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Guía Docente 2015/2016

Grado en Gastronomía Modalidad Presencial

lf:


Técnicas y procesos fundamentales en cocina I

Grado en Gastronomía

Modalidad presencial


Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice

Técnicas y procesos fundamentales en cocina I .............................................................. 3

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 3

Requisitos Previos .............................................................................................................. 3

Objetivos .............................................................................................................................. 3

Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7

Relación con otras materias ............................................................................................... 7

Sistema de evaluación ........................................................................................................ 8

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................... 8

Recomendaciones para el estudio ..................................................................................... 8

Material didáctico ................................................................................................................ 9

Tutorías ................................................................................................................................ 9



Técnicas y procesos fundamentales en cocina I Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea

Materia: Tecnologías aplicadas

Carácter: Obligatorio

Nº de créditos: 6 ECTS

Unidad Temporal: 1º curso – 1º semestre

Profesor/a de la asignatura: David López Carreño

Email: [email protected]

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel

Breve descripción de la asignatura La asignatura Técnicas y Procesos Culinarios I es una primera toma de contacto al mundo práctico de una cocina profesional. Manipulación, maquinaria específica, técnicas básicas de cocina, orden, limpieza y disciplina son las bases troncales en las que se sustenta la asignatura.

Brief Description

Culinary Techniques and Processes I subject is a first contact to the practical world of a professional kitchen. Handling, specific machinery, basic cooking techniques, order, cleanliness and discipline are the core foundation on which the course is based.

Requisitos Previos Al ser una asignatura teórica/práctica es obligatorio uniforme específico y herramientas personales para el correcto funcionamiento de la misma.

Objetivos Conocer y adquirir los conocimientos necesarios para la correcta utilización y limpieza de

toda la maquinaria, baterías, utensilios y utillajes que encontramos en una cocina

Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación y corte aplicadas a las diferentes materias primas

Adquirir las técnicas básicas necesarias a la hora de elaborar salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de acompañamientos



Pre elaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Competencias Competencias generales

CG 2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.

CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación

CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía

CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos

CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias

CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica

CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud



Competencias transversales

CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.

CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.

CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.

Competencias específicas

CE 2.2 Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios y en especial su relación con los circuitos higiénico-sanitarios, de aplicación para la producción culinaria

CE 2.3 Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección, limpieza, división y conservación en la pre elaboración de productos de origen vegetal y animal

CE 2.4 Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de acompañamientos

CE 2.5 Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de especialización con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los distintos grupos de alimentos



Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12

108 horas (72%) Seminarios/prácticas 90

Evaluación 4

Tutoría 2

Estudio personal 22.4

42 horas (28%) Trabajo en grupo 9.6

Aula virtual 10

TOTAL 150 108 42

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Seminario y prácticas:

Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.

Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.

Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.

Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y



discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.

Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.

Temario Programa de la enseñanza teórica

Tema 1. Departamento de cocina y comedor. Organigrama en la cocina y sistemas de trabajo.

Tema 2. La cocina y los utensilios trabajo. Maquinaria y utillaje.

Tema 3. Productos de temporada. Frutas y verduras. Tipos de corte.

Tema 4. Pescado, marisco y moluscos.

Tema 5. Huevo.

Tema 6. Fondos, grasas y salsas y derivadas.

Tema 7. Carnes.

Relación con otras materias La asignatura de Técnicas y procesos fundamentales en cocina I se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar



destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.

Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio:

- Parte teórica: 40% del total de la nota.

- Parte práctica: 50% del total de la nota. - Participación en clase y actitud: 10%

Convocatoria de Septiembre:


- Parte práctica: 50% del total de la nota.

- Participación en clase y actitud: 10%

Características de los exámenes. La evaluación final del alumno se obtendrá de la suma de la evaluación de los exámenes teóricos y prácticos del trabajo práctico en cocina y de la participación y actitud del alumno en clase.

El examen teórico será de desarrollo teniendo diez preguntas. El examen práctico consistirá en la realización de una prueba práctica individual en cocina.

Bibliografía y fuentes de referencia Disponible en el Centro de cualificación turística.

Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia.

Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.



Material didáctico Generales

-Documento PDF de guía de la asignatura

-Documento PDF de presentación de la asignatura

Parte teórica

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura

- Material audiovisual

Parte práctica

-Bata de laboratorio

-Laboratorios

-Instrumental analítico

-Material de cocina

-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas

Tutorías Breve descripción

La tutoría académica tendrá los objetivos de:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria

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Dirección de Marketing y Comunicación

Marketing & Comunication Management

Modalidad Presencial

Dirección de Márketing y Comunicación

Dirección de Márketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Dirección de Marketing y Comunicación ........................................................................... 3



Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 3

Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ...................................................... 7



Web relacionadas ................................................................................................................ 9

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 10

Materiales didácticos ........................................................................................................ 10

Tutorías .............................................................................................................................. 10



Dirección de Marketing y Comunicación Módulo: Empresa y Gestión

Materia: Marketing y comunicación

Carácter: Formación básica.

Nº de créditos: 6 ECTS.


Profesor/a de la asignatura: Miguel Ángel Beltrán Bueno


Horario de atención a los alumnos/as: Martes (11.30-12.30h) y Jueves (17.30-18.30h)

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Francisco Girón Rodríguez

Breve descripción de la asignatura La asignatura introduce al alumno en los conceptos fundamentales de la Dirección de Marketing y Comunicación, con especial atención al mercado y la competencia desde una concepción moderna de orientación al cliente. A continuación, se abordarán los diversos instrumentos de marketing existentes, tales como el producto, el precio, la distribución y la comunicación. Por último, se guía al alumno en la elaboración del plan de marketing.

Brief Description

The subject introduces the pupil in the fundamental concepts of the Marketing & Comunication Management, with special attention to the market and the competence from a modern conception of orientation to the client. Later, there will be approached the diverse existing instruments of marketing such as the product, the price, the distribution and the communication. Finally, the pupil is guided in the production of the marketing plan.

Requisitos Previos No se establecen requisitos

Objetivos de la asignatura 1. Conocer y utilizar la orientación al marketing o al consumidor en la toma de decisiones de la

empresa gastronómica.

2. Entender la importancia de la fidelización del cliente de productos gastronómicos y el marketing de relaciones.

3. Diferenciar la función comercial en la empresa.

4. Conocer y utilizar diferentes estrategias de marketing.



5. Conocer las técnicas y estrategias de fijación de precios.

6. Tomar decisiones sobre productos, distribución, comunicación..

7. Resolver casos prácticos comerciales en equipos de trabajo.

8. Utilizar terminología comercial correcta en la realización y presentación de trabajos y proyectos.


CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas

CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.



CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económico

CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauración

CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicas

CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico





CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.

CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.

CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias

CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los resultados experimentales.

CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés y francés técnico y científico en el ámbito de la investigación. Comunicarse en español , francés y en inglés utilizando los medios audiovisuales habituales.





CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.Competencias específicas

CE 21. Conocer la influencia de los factores tecnológicos en las modificaciones bioquímicas, nutricionales y organolépticas de los alimentos durante su procesado culinario y su aplicación a las operaciones de preparación, conservación y planificación de menús


CE 4.1 Analizar y aplicar las estrategias de distribución y comunicación tradicionales y del entorno de las TICs al sector gastronómico

CE 4.2 Comprender los fundamentos de las estrategias de segmentación y posicionamiento y los principios del marketing relacional, para colaborar en el desarrollo de proyectos de esta naturaleza

CE 4.3 Analizar la importancia de la innovación en el diseño de productos turísticos y la gestión de marcas



Metodología

ACTIVIDADES PRESENCIALES

16 %

Horas / % presen-cialidad

ACTIVIDADES NO PRESENCIALES

84 %


Clases en el aula 20/ 8% Estudio personal 147 / 0

Tutorías académicas 4/ 1.6%

Realización de trabajos y

preparación de las

presentaciones orales

63 / 0

Seminario/Prácticas 10/ 4%

Evaluación 6/ 2.4%

TOTAL 40 / 16% TOTAL 210 / 0


Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.


Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los



contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.






Tema 1. Estrategias competitivas

Tema 2. El producto

Tema 3. La gestión del precio

Tema 4. Estrategias de distribución

Tema 5. Estrategias de comunicación

Tema 6. El Plan de Marketing

Relación con otras asignaturas del plan de estudios Esta asignatura, junto a la de Marketing y Gestión de Marca, constituyen los pilares básicos sobre los que se desarrollara la materia Marketing y Comunicación.

Los contenidos de esta asignatura se relacionan directamente con el resto de asignaturas del modulo de Empresa y Gestión.




1. Exámenes (60-80%): Se realizarán una/dos pruebas parciales y un examen final. Los alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.

2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y

seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos.

3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades

propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc… El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre: Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.


Las ponderaciones serán las mismas que en la convocatoria de febrero/junio.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

La bibliografía básica cubre todo el temario de la asignatura ya que está expresamente escrito por los autores para cumplir este objetivo:

Parra Meroño, M.C. y Beltrán Bueno, M.A. (2011). Marketing y Dirección Comercial. Volumen II. UCAM, Murcia.

Bibliografía complementaria

Cutropía Fernández, C., (2005). Plan de marketing paso a paso, Esic, Madrid.

De Juan Vigaray, M. D., (2004). Comercialización y retailing, Pearson-Prentice Hall, Madrid.

Ferrell, O. C. y Hartline, M. D., (2006). Estrategia de marketing, Thomson-Paraninfo, Madrid.

Kotler, P. y Lane, K. (2006). Dirección de marketing. Pearson-Prentice Hall, Madrid.



Munuera Alemán, J. L. (2010). Casos de éxito de las empresas murcianas., Esic, Madrid.

Munuera Alemán, J. L. y Rodríguez, A. I. (2012). Estrategias de marketing: un enfoque basado en el proceso de dirección., Esic, Madrid.

Ruiz De Maya, S., Grande Esteban, I. (2006). Comportamientos de compra del consumidor, 29 casos reales, Esic, Madrid.

Sainz de Vicuña Ancín, J.M., (2007). El plan de marketing en la práctica, Esic, Madrid.

Santesmases Mestre, M., (2012). Marketing, conceptos y estrategias, Pirámide, Madrid.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

www.marketingdirecto.com

www.fecemd.org

www.dircom.org

www.aui.es

www.acrwebsite.org

www.ama.org

www.afe.es

www.aimc.es

www.agep.es

www.agemdi.org

www.aedemo.es

www.aece.org

www.aeap.es

www.anunciantes.com

www.adecec.com

www.ams-web.org

www.agenciasdemedios.com

www.aap.es

www.interbrand.com/

www.aemark.es



Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de toda la información necesaria para el correcto desarrollo de la materia.

Para una mejor comprensión de la asignatura es necesario realizar casos prácticos propuestos por el profesor.

Materiales didácticos Es indispensable consultar y estudiar el libro de la bibliografía básica. Además se utilizarán presentaciones en Power Point con ejemplos reales adaptados a los conceptos estudiados. También se aportarán lecturas y textos de interés que serán analizados por los alumnos. Para un correcto seguimiento de la asignatura, los alumnos deben disponer de un dispositivo con acceso a internet (para el uso del Campus Virtual, en el que tendrán toda la información de la asignatura, mapas conceptuales, material complementario, tareas, etc.). Los estudiantes disponen del paquete office, programas informáticos de análisis de datos, y recursos bibliográficos suficientes para el seguimiento de la asignatura, a través de api.ucam.edu.








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Ética y Bioética

Ethics and Bioethics



Ética y Bioética

Ética y Bioética - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Ética y Bioética .................................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6






Materiales didácticos .......................................................................................................... 9

Tutorías ................................................................................................................................ 9

Ética y Bioética


Ética y Bioética Módulo: Formación Integral.

Materia: Ética.

Carácter: Formación obligatoria.


Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.

Profesor/a de la asignatura: Víctor Manuel Pajares Muñoz.


Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez.

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Ética y Bioética se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus titulaciones: “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.

La asignatura pretende desarrollar la capacidad reflexiva y crítica de los alumnos sobre los asuntos sociales, estimular la responsabilidad profesional como vía de realización personal y capacitarlos para una adecuada reflexión sobre importantes cuestiones bioéticas actuales, mediante la adquisición de criterios racionales, científicos y éticos.

Esta asignatura favorece, por tanto, que los estudiantes “tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética”, competencia básica establecida para todas las titulaciones de grado por el RD 1393/2007.

Brief Description

This subject, Ethics and Bioethics is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.

The aim is to give the student an approach to bioethical analysis, introducing her to the knowledge and concepts of moral and anthropological reflexion. Applied Ethics and Bioethics, also intend to allow the student to think and analyse contemporary bioethical problems about human life, through rational, scientific and ethical criteria.

This subject tries to let the student “develop the tactics of joining and interpreting relevant data to make judgements about social scientific or moral life” As is requested in RD 1393/2007.

Ética y Bioética



Objetivos de la asignatura 1. Relacionar la estructura moral de las acciones con la práctica profesional.

2. Identificar relaciones y diferencias entre el derecho y la moral; distinguir entre las normas legales y las normas morales.

3. Conocer los fundamentos de la deontología profesional.

4. Reconocer las más sobresalientes corrientes bioéticas, identificando sus principios éticos fundamentales y su concepción antropológica.

5. Identificar las características del ser humano desde una antropología integral y fundamentar la dignidad humana.

6. Identificar, analizar y argumentar cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad humana, el inicio y final de la vida humana desde una perspectiva personalista ontológica.

Competencias Competencias específicas

UCAM7. Conocer y relacionar los contenidos básicos de la ética y la bioética

UCAM8. Conocer la racionalidad y la objetividad en la argumentación ética.

UCAM9. Identificar las características de la persona humana desde una antropología integral.

UCAM10. Identificar y conocer la dimensión ética presente en cualquier acto humano, personal o profesional

UCAM11. Conocer la relación y la diferencia entre el derecho y la moral, asi como la complementariedad y la diferencia entre las virtudes morales y las habilidades técnicas

UCAM12. Analizar racionalmente cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas según la bioética personalista

Ética y Bioética


Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8

12 (16%) Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 37.8 63 (84%)

Trabajo en grupo 25.2

TOTAL 75 12 63





Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Ética y Bioética



Tema 01. La ética filosófica

Tema 02. Conceptos Fundamentales en la Ética:

Tema 03. La Persona Humana

Tema 04. Ética y Profesión. Aproximación a la deontología profesional.

Tema 05. Aproximación a la bioética.

Tema 06. Cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad.

Tema 07. Cuestiones bioéticas en torno al inicio de la vida humana.

Tema 08. Cuestiones bioéticas en torno al final de la vida humana.

Programa de la enseñanza práctica

El programa de la enseñanza práctica está centrado en los seminarios que oferta el departamento de Ciencias Humanas y Religiosas.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Ética y Bioética, está directamente relacionada con el resto de asignaturas del Módulo de Educación Integral: DSI y Teología. De forma complementaria se relaciona con el resto de asignaturas de la titulación ya que cualquier área de conocimiento, y su desarrollo en el ámbito laboral o de la investigación, tiene siempre una fundamentación ética.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de dos bloques a superar independientemente.

- Parte práctica: se dividirá en:

Trabajo de análisis, con un 15% total de la nota. Es un trabajo basado uno o varios temas de la asignatura

Trabajo de síntesis, con un 15% total de la nota. Se realiza en modalidad de Seminario y pretende que el alumno relacione los conocimientos de la asignatura con los del resto del Módulo, de tal manera que pueda tener una visión interdisciplinar de los contenidos de las distintas asignaturas del módulo de educación integral.

Ética y Bioética



- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de dos bloques a superar independientemente.

- Parte práctica: se dividirá en:

Trabajo de análisis, con un 15% total de la nota. Es un trabajo basado uno o varios temas de la asignatura

Trabajo de síntesis, con un 15% total de la nota. Se realiza en modalidad de Seminario y pretende que el alumno relacione los conocimientos de la asignatura con los del resto del Módulo, de tal manera que pueda tener una visión interdisciplinar de los contenidos de las distintas asignaturas del módulo de educación integral.

Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica

Tomas Garrido, G. y Manero Richard, E. (2008). Diccionario de Bioética para estudiantes. Alcalá la Real. Jaén. Formación Alcalá. ISBN: 978-84-96804-83-8 (Voces temas 1-8)

Parrilla Martínez, D. (2011) Introducción a la Ética. Manual Docente. Murcia. UCAM. ISBN: 978-84-92986-13-2 (Temas 1 y 2)

Lucas Lucas, R. (2005). Explícame la Bioética. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-943-8 (Temas 5, 6, 7 y 8)

Tomas Garrido, G. y Postigo, E. (2007). Bioética Personalista: Ciencia y controversias. Madrid. Ediciones Internacionales Universitarias. ISBN: 978-84-8469-196-9 (Temas 3, 5, 6, 7 y 8)


Spaemann, R. (2007). Ética. Cuestiones fundamentales. Pamplona. EUNSA, ISBN: 84-313-2335-3 (Tema 1)

Rodríguez Luño, Á. Ética general. Pamplona. EUNSA. (2006). ISBN: 84-313-2189-X (Tema 1)

Ortiz, E., Prats, J. I., Arolas, G. (2004). La Persona Completa: aproximación desde la antropología, la psicología y la biología. Valencia. EDICEP. ISBN: 84-7050-785-0 (Tema 3)

Tomas Garrido, G. (2001). Manual de Bioética. Barcelona. Ariel. ISBN: 84-344-8040-9 (Temas 4, 5, 6, 7 y 8)

Hortal, A. (2002). Ética general de las profesiones. Bilbao. Desclée. ISBN: 84-330-1718-7 (Tema 4)

Ética y Bioética


Otte, A. et al, (2008). Cómo reconocer la fertilidad. El método sintotérmico. Madrid. Ediciones Internacionales Universitarias, ISBN: 978-84-84692515 (Temas 6)

Sgreccia, E. (2010). Manual de Bioética I. Madrid. BAC. ISBN: 978-84-220-1620-5

Consejo Pontificio para la Familia. (2004). Lexicón. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-849-0

Ciccone, L. (2005). Bioética. Historia. Principios. Cuestiones. Madrid. Palabra ISBN: 84-82369-899-7

Lucas Lucas, R. (2001). Antropología y Problemas Bioéticos. Madrid. BAC. ISBN: 84-7914-596-X


Web relacionadas http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm , Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas.

http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814 , ARVO: Páginas de Bioética.

http://www.aebioetica.org/ , Asociación Española de Bioética y Ética Médica.

http://www.bioeticaweb.com/ , Bioeticaweb.

http://etica.uahurtado.cl , Centro de ética de la Universidad Alberto Hurtado, Chile.

http://www.unav.es/cdb/ , Centro de Documentación de Bioética. Universidad de Navarra.

http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html , Diario Médico.

http://www.bioeticacs.org , Fundación Bioética.

http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm , Instituto de Bioética. Fundación de Ciencias de la Salud.

http://www.observatoriobioetica.com/ , Observatorio de Bioética de la UCV.

http://www.profesionalesetica.com/ , Profesionales por la ética, España.

http://www.adinmur.es , Asociación de Dietistas-Nutricionistas de la Región de Murcia.

Recomendaciones para el estudio Tener en cuenta indicaciones del profesor al inicio del curso.

Consultar bibliografía básica y complementaria.

Ética y Bioética


Es importante llevar la asignatura al día y desarrollar los ejercicios propuestos y el trabajo de curso a la par que se va desarrollando el temario teórico.

Materiales didácticos Generales



Parte teórica




En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia. Las tutorías en esta asignatura, se podrían complementar con seminarios universitarios abiertos a estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.

El alumno también puede hacer uso del horario de atención a los alumnos para la resolución de dudas y problemas.



lf:


Teología y Doctrina Social de la Iglesia

Theology and Social Doctrine of the

Catholic Church


Modalidad de enseñanza: Presencial

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice

Teología I .............................................................................................................................. 3



Objetivos .............................................................................................................................. 4

Competencias ...................................................................................................................... 5

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7



Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 10

Web relacionadas .............................................................................................................. 11


Material didáctico .............................................................................................................. 12

Tutorías .............................................................................................................................. 12

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

Teología I

Módulo: Educación integral.

Materia: Teología y Doctrina Social de la Iglesia



Unidad temporal: 1er curso – 2º semestre.

Profesor/a responsable de la asignatura: D. César Meca Martínez


Horario de atención: Martes y Miércoles de 12.00 a 14.00

Profesor/a coordinador de módulo: D. César Meca Martínez

Breve descripción de la asignatura

La asignatura Teología y Doctrina Social de la Iglesia es la parte de la materia de Teología

perteneciente al Módulo de Educación Integral -un módulo común y obligatorio en todas las

titulaciones de Grado de la UCAM.

Se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus

titulaciones y que consiste en “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de

la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los

fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.

Esta asignatura ofrece a alumnos la posibilidad de ampliar la visión del hombre y del mundo desde

categorías y valores que han configurado nuestra cultura. Ello posibilitará una mayor maduración

personal y la compresión del contexto social y cultural en el que desarrollará su futura profesión.

Brief Description

Theology and Social Doctrine of the Church is the part from the Theology subject included in the

Integral Education Module which is a common and obligatory module in all the undergraduete

programs ofered in this University.

It is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and

Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete

development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and

occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

Theology and Social Doctrine of the Church, will allow our students to have a wider view of the man

and the world from values and categories that shaped our culture. All this will allow a bigger

personal grow and it will contribute to a better comprehension of the social and cultural context in

which the student will practice his profession.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos.

Objetivos

1. Analizar los interrogantes profundos del ser humano: vida, muerte, felicidad, dolor, Dios y las respuestas que a los mismos se han dado en la historia del pensamiento.

2. Contrastar la antropología que mantiene la revelación cristiana frente a las ideologías de la modernidad y la post-modernidad.

3. Fundamentar la razonabilidad que subyace en la pretensión humana de conocer a Dios.

4. Articular un discurso coherente y bien fundado acerca de la dignidad del ser humano en

cuanto creado a imagen y semejanza de Dios.

5. Reconocer la Revelación como la respuesta última a los interrogantes profundos del ser humano y a su sed de trascendencia.

6. Presentar la Historia de la Salvación como revelación progresiva del amor de Dios al

hombre, cumplida definitivamente en Jesucristo y en su obra.

7. Presentar la Sagrada Escritura como una “encarnación” de Dios: mensaje divino en palabra y acontecer humano.

8. Manejar la Biblia, sabiendo ubicar los libros que la componen y sus contenidos básicos;

conocer el proceso de formación y los géneros literarios.

9. Describir el proceso del “acto de fe”

10. Explicar la realidad celebrativa de la Iglesia como actualización permanente del misterio

salvífico de Jesucristo.

11. Razonar la absoluta necesidad de los Sacramentos para conducir una auténtica vida

cristiana.

12. Presentar al ser humano en su realidad dialogal y por ello necesitado de encontrarse con Dios, su creador, como interlocutor definitivo

13. Explicitar los contenidos de la “fe profesada” por la Iglesia católica y sus implicaciones en el campo ecuménico y social

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

14. Analizar las teorías de desarrollo social a través de los principios de la DSI.

15. Incluir en el análisis de desarrollo social las variables relacionadas con la DSI.

16. Adquirir conocimientos éticos desde la Doctrina Social de la Iglesia sobre la intervención en desarrollo social”, la asignatura Doctrina Social de la Iglesia contribuye a:

Definir los principios específicos de la DSI.

Aplicar los principios de la DSI en el trabajo de análisis.

Competencias

Competencias generales

CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios

éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y

desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas


CT1 Capacidad de análisis y síntesis

CT8 Toma de decisiones

CT13 Razonamiento crítico

CT14 Compromiso ético

CT2 Capacidad de realizar un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas

del desarrollo social.

CTUCAM2 Identificar los contenidos de la Revelación divina y la Sagrada Escritura


CES UCAM1 Conocer los contenidos fundamentales de la Teología

CES UCAM3 Distinguir las bases del hecho religioso y del cristianismo

CES FE24 Claridad y rigor en la evaluación crítica de los argumentos presentados en un texto.

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

CES1 Conocer, comprender e interpretar la diversidad social, cultural y religiosa.

CES2 Analizar, evaluar y valorar los cambios demográficos y sociales en los países, al disponer de los instrumentos teóricos y metodológicos.

CES3 Intervenir con estrategias adecuadas en los procesos de desarrollo social humano.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clase en el aula 16

24 horas (16 %) Tutoría Académica 4

Evaluación 4

Estudio personal 76 126 horas (84 %)

Trabajos 50

TOTAL 150 24 126

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,

explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de

medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual

en fecha previa a la de su exposición en clase.

Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar

dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los

materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos

prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de

los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando

Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los

estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias

adquiridas por el alumno en cada materia.

Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las

clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de

aprendizaje y preparación de exámenes.

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

Realización de trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor

responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las

publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta

preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las

presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las

exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Temario

Programa de la enseñanza teórica

A. Bloque temático I. Contenidos básicos (Noción. Documentos. Principios)

Tema 1. Punto de partida: el hombre como problema

1.1. Introducción: ¿Qué es el hombre? ¿Quién es el hombre?

1.2. La pregunta del hombre y la pregunta sobre el hombre: el Humanismo.

1.3. Una radiografía de nuestro tiempo: características del hombre postmoderno.

1.4. El ser humano y su condición religiosa: razonabilidad de la apertura al Misterio de Dios

Tema 2. El hombre se conoce conociendo a Dios

2.1. El deseo de Dios

2.2. Las vías de acceso al conocimiento de Dios

2.3. El conocimiento de Dios según la Iglesia

2.4. Síntesis de Antropología Teológica

Tema 3. La Revelación de Dios en la historia

3.1. Dios revela su designo amoroso

3.2. La historia como Historia de la Salvación

3.3. Las etapas de la Revelación

3.4. Cristo Jesús, “mediador y plenitud de toda la Revelación” (DV 2)

3.5. El don del Espíritu: la Iglesia. La transmisión de la Revelación

Tema 4. La Sagrada Escritura

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

4.1. La Biblia: Palabra de Dios para nosotros

- Antiguo Testamento

- Nuevo Testamento Tema 5. La profesión de la Fe Cristiana

5.1. El Símbolo de la Fe: el Credo de la Iglesia

Tema 6. La Fe “profesada, celebrada y vivida”

6.1. Los Sacramentos de la Iglesia

6.2. La Iglesia Comunidad orante

Tema 7. Noción, contenido y razones que justifican la DSI

7.1. Noción de Doctrina Social de la Iglesia

7.2. Contenido

7.3. Razones que justifican la voz de la Iglesia sobre temas sociales

Tema 8. Sujeto, objeto y finalidad de la DSI

Tema 9. Fuentes y antecedentes

9.1. Las fuentes de la Doctrina Social de la Iglesia

9.2. Cuándo nace la Doctrina Social de la Iglesia

9.3. Antecedentes de la Doctrina Social de la Iglesia

Tema 10. Presentación específica de los documentos más significativos relacionados con la DSI

Tema 11. Principios fundamentales de la DSI

11.1. Principio del bien común

11.2. El destino universal de los bienes

11.3. El principio de subsidiaridad

11.4. La Participación

11.5. El principio de solidaridad

11.6. Los valores fundamentales de la vida social: Verdad, libertad y justicia

11.7. La vía de la caridad


Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

El programa de la enseñanza práctica está centrado en los seminarios que oferta el departamento de Ciencias Humanas y Religiosas

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

La asignatura de Teología y Doctrina Social de la Iglesia está directamente relacionada con el resto

de asignaturas de la materia de Humanidades: como Ética Fundamental, Ética Aplicada y Bioética.

Se relaciona de modo complementario con el resto de asignaturas de la titulación puesto que la

ciencia, que persigue el conocimiento de la persona y de todo lo que a ella le afecta para su

comprensión y perfeccionamiento, no podría llevar a cabo su tarea sin la colaboración que aporta el

conocimiento teológico.

Sistema de evaluación

De acuerdo con el art.5 del RD 1125/2003, a los alumnos se les calificará en función de la

siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su

correspondiente calificación cualitativa:

Suspenso (SS): 0-4.9

Aprobado (AP): 5.0-6.9

Notable (NT): 7.0-8.9

Sobresaliente (SB): 9.0-10

La mención de Matrícula de Honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5%

de los alumnos de calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea

inferior a 20 en cuyo caso se concederá una sola Matrícula de Honor.

Convocatoria de Febrero/Junio:

Evaluación Continua:

PARTE TEÓRICA.: 70% del total de la nota

Primer parcial: 35 % del total de la nota.

Segundo parcial: 35 % del total de la nota. (Comprende las materias no evaluadas desde el último examen Parcial. En caso de ser superado, se elimina la materia para la convocatoria de Septiembre).

La nota de corte en ambos es 5

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

PARTE PRÁCTICA. 30% del total de la nota

Trabajos. El 30% de la nota será el resultado de la evaluación de los trabajos individuales o en

grupo desarrollados en cada unidad didáctica (15%), y de los seminarios de módulo establecidos

por el Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas antes de la finalización del semestre y en

la opción de seminarios de módulo (15%).

Evaluación en Recuperación: Los alumnos matriculados en recuperación tendrán un único

examen que supondrá el 100% de la nota.


Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación

continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo que el de la evaluación continua,

debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de

Septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.

Para superar un examen es necesario que la calificación obtenida en el mismo sea igual o superior a 5.



AAVV. (1999).Catecismo de la Iglesia Católica. Madrid: Asociación de Editores del

Catecismo. (Temas 1, 2,3, 4 y 5)

AAVV. (2011). Youcat, Catecismo joven de la Iglesia católica. Ediciones Encuentro. (Temas 1,

2,3, 4 y 5)

AAVV. Nueva Biblia de Jerusalén. Bilbao: Desclée de Brouwer, 2008. 1928 p. (Temas 1, 2,3, y 4)

AAVV .Nueva Biblia de la Conferencia Episcopal Española- 2010- BAC (Temas 1, 2,3, y 4)

Juan Pablo II. (1998). Carta Encíclica Fides et Ratio, sobre las relaciones entre la fe y la razón.

(Temas 1 y 5)

(2009). Cáritas in Veritate. Ciudad del Vaticano: EDITRICE


Auer, J. (1985). El mundo, creación de Dios. Barcelona: Herder.

Frankl, V. E. (1999). El hombre en busca de sentido. Barcelona: Herder.

Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101

Gelabert Ballester, M. (1997).Jesucristo, revelación del misterio del hombre. Ensayo de

Antropología Teológica. Salamanca: Edibesa.

Guardini, R. (2006). La esencia del cristianismo. Madrid, Cristiandad..

Jiménez, E. (1990). ¿Quién soy yo? Bilbao: Descleé de Brouwer, 180 p.

Ratzinger, J. (2005) Introducción al Cristianismo. Salamanca: Sígueme.

Antoncich, R. & Munarriz, J.M. (1987). La Doctrina Social de la Iglesia. Madrid: Ed. Paulinas.

Biffi, F. (1992). Compendio de la Doctrina Social Católica: el compromiso con la justicia Como vocación del laico cristiano. Desde León XIII a Juan Pablo II [1891-1991]. Valencia: EDICEP C.B.

Camacho, I. (1998). Doctrina Social de la Iglesia: una aproximación histórica. Madrid: San Pablo.

Galindo García, A. (coord.).(2003). Enseñar hoy doctrina social de la Iglesia: un reto ante la cultura contemporánea. Salamanca: Servicio de publicaciones Universidad Pontificia de Salamanca.

Reinhard, M. & Helge, W.: (2005). Ética Social Cristiana. Doctrina Social de la Iglesia. Valencia: EDICEP Valencia.

Schooyans, M.: (2006). La enseñanza social de la Iglesia. Madrid: Palabra.

Web relacionadas

Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas:

· http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm

· La Santa Sede: http://www.vatican.va

Pontificio Consejo "Justicia y Paz":

http://www.vatican.va/roman_curia/pontifical_councils/corunum/corunum_sp/index_sp.htm)

Instituto Social León XIII http://leonxiii.upsam.net

http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm

Recomendaciones para el estudio

Tener en cuenta indicaciones del profesor al inicio del curso.


Teología I

Teología I - Tlf: (+34) 902 102 101


Material didáctico

Para el correcto desarrollo de la asignatura se recomiendan los siguientes materiales:

1. Material de escritura.

2. Conexión a internet durante el curso académico para poder acceder tanto a los recursos como al campus virtual.

3. Bibliografía y textos recomendados e indicados por el docente

Tutorías

En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el

proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades,

destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como

trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una

en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia.

Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a

estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se

facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.


La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal

con los estudiantes matriculados en el grado. A todos los alumnos UCAM se les asigna un tutor

personal del Cuerpo Especial de Tutores, cuando realizan su primera matricula en la Universidad,

de tal forma que el alumno recibe el acompañamiento de su tutor para toda su etapa universitaria

según criterios y aspectos que se pueden consultar en:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria.

lf:


Alimentos de calidad diferenciada

Designation of origin foodstuff




Alimentos de calidad diferenciada - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Alimentos de calidad diferenciada ..................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 3

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................ 9



Alimentos de calidad diferenciada Módulo: Prácticas tuteladas.

Materia: Fundamentos teóricos.




Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel.


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (16.30-18.30h)

Profesora coordinadora de módulo: María Teresa Mercader Ros.


Breve descripción de la asignatura La asignatura de Alimentos de calidad diferenciada pretende conocer e interpretar los sellos y/o logotipos que identifican a los alimentos de Calidad Diferenciada (DOP, IGP y ETG) tanto por CCAA como por familias de productos aprobados por la Unión Europea.

Brief Description

The subject of designation of origin foodstuff seeks to understand and interpret the seals and / or logos that identify food Differentiated Quality (PDO, PGI and TSG) both families CCAA as the European Union approved products


Objetivos de la asignatura 1. Identificar y conocer las principales diferencias entre grupos de alimentos de diferenciada:

DOP; Denominación de Origen Protegida.

IGP, Indicación Geográfica Protegida

ETG, Especialidad tradicional garantizada.

2. Potenciar los alimentos de calidad diferenciada de la zona mediterránea




CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.

CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.

CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía.

CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económico.

CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica.

CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.


CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.

CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.

CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias.

CT5. Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional.

CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los resultados experimentales.

CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de la investigación.

CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.



CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.


CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas.

CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta mediterránea.

CE 1.3 Conocer los alimentos de origen animal, sus sistemas de producción y despieces, tanto de procedencia acuática (pescados y mariscos) como terrestres (mamíferos, aves y caza) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.

CE 1.4 Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.

CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la restauración colectiva.

CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida.

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.

CE 1.8 Conocer el funcionamiento y principios estructurales y ambientales de una bodega para gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento, almacenamiento y gestión de stock) así como asesorar en el diseño de una bodega en restauración.

CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta mediterránea.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8

16 (16%) Seminarios/prácticas 4

Evaluación 2

Tutorías 2


84 (84%) Trabajo en grupo 16.2

Aula virtual 30

TOTAL 10 16 84









Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.



Tema 01. Alimentos de calidad diferenciada: definición, normativas que los regula.

Tema 02. Tipos de alimentos de calidad diferenciada. Denominación de origen protegida (DOP), Identificación geográfica protegida (IGP), y Especialidad tradicional garantizada (ETG)

Tema 03. Alimentos de calidad diferenciada de origen vegetal. Tipos, localización, características generales

Tema 04. Alimentos de calidad diferenciada de origen animal. Tipos, localización y características generales

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Alimentos de calidad diferenciada se encuentra en el primer semestre del 2º curso del Grado en gastronomía mediterránea. Es una asignatura principalmente de conocimiento de materia prima para adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro de este primer semestre la asignatura Técnicas y procesos avanzados en cocina servirá para junto con el estudio de materia prima de alimentos de calidad diferenciada poder asentar conceptos y términos de manera más rápida.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 50% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…

- Estudio personal: Tendrá un valor de un 30%






- Estudio personal: Tendrá un valor de un 30%


Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann.

Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann.

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.


Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.

Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen

Pastry revolution . Montagud Editores.

Cocina futuro

Apicius. Montagud Editores.


Web relacionadas www.alimentacion.es/es/calidad_diferenciada, Es un portal que ofrece una completa información oficial del ministerio sobre todos los alimentos de calidad diferenciada de la Unión europea.

www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones.








Parte teórica










Lf


Análisis Sensorial de los Alimentos

Sensory Analysis of Food



Análisis Sensorial de Alimentos

Análisis Sensorial de los Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice

Análisis Sensorial de Alimentos ........................................................................................ 3




Competencias y resultados del aprendizaje ..................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios ...................................................... 9






Tutorías .............................................................................................................................. 11




Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Producto.

Carácter: Formación Obligatoria.


Unidad Temporal: 1er curso –2º semestre.

Profesor de la asignatura: Antonio José Pérez López.


Horario de atención a los alumnos: Lunes y Miércoles de 17:00-19:00h.

Profesor coordinador del módulo: Mª Teresa Mercader Ros.


Análisis sensorial de alimentos es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, la calidad organoléptica de los alimentos tanto procesados como para consumo en fresco con el objetivo de seleccionar los mejores métodos de conservación, transformación, envasado y distribución de los alimentos.

Brief Description

Sensory analysis of food is an obligatory matter necessary for the professionals' formation that there dominate and know the nature of the food, the reason of his deterioration, the foods organoleptic so much processed like for consumption in fresh air with the aim to select the best methods of conservation, transformation, packaging and distribution of the food.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos

Objetivos de la asignatura

1. Estudiar las principales pruebas sensoriales y las condiciones para su desarrollo.

2. Identificar los factores de influencia psicológica y del entorno en las percepciones sensoriales.

3. Utilizar e interpretar terminología especifica del análisis sensorial.



4. Adquirir los conocimientos necesarios para poder seleccionar y entrenar un papel de cata técnico.

Competencias y resultados del aprendizaje



CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica






CE16. Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases magistrales 12

108 (72%)

Seminarios 35

Tutorías 2

Prácticas (Laboratorio, Visitas) 55

Evaluación 4

Trabajo en grupo 12,6

42 (28 %)

Trabajo autónomo 29,4

TOTAL 150 45 67,5

Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales.

Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales.

Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso.

Prácticas de laboratorio: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Visita a centro especializado en análisis sensorial.

Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en la asignatura.

Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales.

Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes.



Temario


Tema 1: Introducción al análisis sensorial.

1. Diferencias entre la evaluación organoléptica y análisis sensorial.

2. El análisis sensorial en la industria agroalimentaria.

3. Vocabulario del análisis sensorial.

Tema 2: Características sensoriales de los alimentos.

1. Color.

Tema 3: Análisis instrumental de alimentos.

1. Hunterlab.

Tema 4: Umbrales sensoriales.

1. Sistemas sensoriales.

2. Proceso sensorial: estimulo y percepción.

3. Umbrales.

4. Sentidos químicos.

5. Investigación de la sensibilidad gustativa.

Tema 5: Metodología general del análisis sensorial.

1. Concepto y definición.

2. Que se mide a través del análisis sensorial?.

3. El panel de análisis sensorial.

4. Los jueces.

5. Las condiciones de la prueba.

6. Tipos de pruebas.

7. Área de pruebas.

Tema 6: Selección y entrenamiento de un panel de catadores.

1. Los jueces.

2. Tipos de jueces.



3. Selección de jueces.

4. Entrenamiento.

5. Las condiciones de la prueba.

6. Área de prueba y preparación.

7. Temperatura de las muestras.

8. Horario para las pruebas.

9. Cantidad de muestra.

Tema 7: Pruebas sensoriales.

1. Pruebas de sensibilidad.

2. Pruebas afectivas o hedónicas.

3. Pruebas discriminatorias.

4. Pruebas descriptivas.

Tema 8: Análisis sensorial descriptivo.

1. Los sentidos y las propiedades sensoriales.

2. Análisis sensorial descriptivo.

Tema 9: Pruebas con consumidores.

1. Tipos de pruebas con consumidores.

2. Análisis o evaluación sensorial.

3. Utilidades del análisis sensorial.

4. Tipos de análisis sensoriales.

Tema 10: Control, elaboración y rendimiento sensorial.

1. Control de calidad en la formación de lotes de productos.

2. Métodos gráficos para el rendimiento de un panel de perfil.

3. Elaboración de un mapa del café.

Tema 11: Análisis sensorial de alimentos I.

1. Introducción vinos.

2. Cacao.



3. Aceite de oliva.

Tema 12: Análisis sensorial de alimentos II.

1. Pescados.

2. Mariscos.

3. Carnes.

Tema 13: Productos. Diseño experimental y análisis de datos.

1. Productos para el análisis sensorial.

2. Diseño experimental y análisis de datos.

3. Análisis de datos.

Tema 14: Métodos estadísticos básicos en diseño de pruebas sensoriales.

1. Estadística en diseño de pruebas experimentales.

2. Análisis de varianza.

3. Normas UNE.

Tema 15: Elaboración de informes y almacenamiento de datos.

1. Elaboración y contenido.

2. Análisis de datos.

3. Interpretación y discusión de resultados.

Tema 16: Publicaciones. Casos prácticos. Desarrollo e investigación.


Práctica 1. Umbrales sensoriales. Aromas. Color y alimentos procesados.

Práctica 2. Visita a industria.

Práctica 3. Practica externa.

Práctica 4. Zumos, néctares y bebidas refrescantes.

Práctica 5. Frutas y verduras.

Práctica 6. Aceites.

Práctica 7. Carnes.



Práctica 8. Pescados.

Práctica 9. Quesos.

Práctica 10. Especias.

Práctica 11. Practica Final del alumno.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios

Análisis sensorial de alimentos dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran un análisis organoléptico y sensorial en los diferentes campos de estudio de la titulación con asignaturas como tecnología culinaria y neurogastronomía, alimentos de calidad diferenciada y sumillería.


Convocatoria de Febrero/Junio

- Teoría: Tendrá un valor de un 60% de la nota final. El examen será a desarrollar.

- Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor de un 20%. La elaboración del trabajo de curso es obligatoria y será propuesto a lo largo de las practicas.

- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de una practica final por parte del alumno.

Convocatoria de Septiembre

- Teoría: Tendrá un valor de un 60% de la nota final. Examen a desarrollar.

- Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor de un 20%. La elaboración del trabajo de curso es obligatoria.

- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de una practica final por parte del alumno.



Carpenter R.P. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ed. Acribia.*



De Leo M.L. (2007). Handbook of Mead, Poultry and Seafood quality. Ed. Mollet, 2007. Fisher C., Scout T. (2000) Flavores de los alimentos. Biología y química. Ed. Acribia.* Fortín J., Desplancke C. (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel de

catadores. Ed. Acribia.* Holley A. (2006). El cerebro goloso. Ed. Rubes Editorial. Ibañez F.C., Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Ed.

Springer-Verlag Ibérica. Martín P.L. (2000). Quimiometría alimentaria. Ed. Universidad Autónoma de Madrid. Rosethal, A.J. (2001). Textura de los alimentos. Medidas y percepción. Ed. Acribia. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.


Aenor. (1997). Análisis sensorial. tomo 1 alimentación. Recopilación de normas UNE. Editorial AENOR, Madrid.* Barcina Y. (2000). Evaluación sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Editorial Springer, Barcelona. Lawless, H.T. (1998). Sensory evaluation of food: principles and practices. Editorial Chapman and Hall, New York. Mapya. (2004). Análisis sensorial de productos alimentarios: metodología y aplicación a casos prácticos. Editorial ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Madrid. Moskowitz H.R. (2003). View points and controversies in sensory science and consumer product tasting. Editorial food & nutrition press inc. Connecticut, USA.


Web relacionadas

www.ift.org international food technology

www.foodsciencecentral.com food science central

www.enac.es entidad nacional de acreditacion

www.percepnet.com Recursos sobre percepcion y ciencias sensoriales

www.esn-network.com European sensory network


Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a clases magistrales, seminarios y practicas, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.



Materiales didácticos

El alumno dispondrá de un temario desarrollado en pdf.

Será OBLIGATORIO el uso de una bata de laboratorio para las prácticas.

Tutorías

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:



- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.



lf:


Antropología de la Alimentación

Anthropology of Food

Grado de Gastronomía



Antropología de la Alimentación - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice

Antropología de la Alimentación ........................................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías ................................................................................................................................ 8



Antropología de la Alimentación Módulo: Cultura Gastronomía y Creatividad

Materia: Cultura Gastronómica

Carácter: Formación Básica

Nº de créditos: 6

Unidad Temporal: 1 Curso – 2ºSemestre

Profesor/a de la asignatura: Dra. Julia Navas López


Horario de atención a los alumnos/as: martes 10.00-13.00; miércoles 10.30-13.30

Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas López

Breve descripción de la asignatura A través de la Antropología de la Alimentación el alumno puede profundizar en la evolución de las maneras de comer atendiendo a los distintos condicionantes del comportamiento alimentario. La aproximación antropológica ofrece un potencial integrador en el ámbito de la gastronomía para ahondar en aspectos tan esenciales como el “ser mediterráneo” y su repercusión sociocultural. El conocimiento de las distintas culturas alimentarias permitirá al alumno comprender la evolución gastronómica de los diferentes países.

Brief Description

Through the Anthropology of Food students can understand the evolution of the ways of eating in response to different conditions of feeding behavior. The anthropological approach offers a potential integrator in the field of gastronomy to delve into such essential aspects as "To be mediterranean" and its socio-cultural impact. Knowledge of the different food cultures allow the student to understand the culinary evolution of different countries.

Requisitos Previos No se establecen requisitos previos.

Objetivos de la asignatura 1. Comprender los conceptos básicos de la antropología de la alimentación.

2. Explorar la evolución histórica y sociocultural de los patrones de producción, comensalidad y consumo de alimentos.

3. Conocer la diversidad de factores que determinan y condicionan la alimentación.

4. Promover la inquietud por la cultura alimentaria.

5. Comprender el proceso de construcción del Mediterráneo y de sus culturas y sus repercusiones en la Gastronomía Mediterránea.



6. Adquirir conocimientos básicos sobre la relación entre alimentación, bilogía y cultura y sus repercusiones sobre la estructura de las poblaciones humanas en el pasado y en la actualidad.

7. Profundizar sobre las tendencias en el comensal del siglo XXI, el sistema alimentario y sus cambios.

8. Analizar la influencia de los medios de comunicación en la alimentación actual y sus repercusiones en la Gastronomía Mediterránea.


CG1. Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respecto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas

CG12. Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de restauración

CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias.




CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.



CE32. Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones internacionales y globales



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12

24 horas (16 %) Seminarios/Prácticas 6

Evaluación 4

Tutoría 2

Estudio personal 88.2 126 horas (84 %)


TOTAL 150 24 126

Aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Seminarios y prácticas en aula: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación. Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en la asignatura. Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso. Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes.




Tema 1- fundamentos de la antropología de la alimentación

Diversidad Cultural y Gastronómica

Binomio Naturaleza/Cultura

Tema 2- evolución humana, alimentación y gastronomía

La evolución humana como condicionante de la elección alimentaria

Evolución y gastronomía

Tema 3- condicionantes de la alimentación humana

Aspecto bio-psicológico

Aspecto ecológico, económico-político e ideológico

Tema 4- sociedades tradicionales y alimentación, sociedades modernas y gastronomía

Sistema económico social

Sociedades modernas y gastronomía

Tema 5- gastronomía: “ser mediterráneo”

La dieta mediterránea patrimonio de la humanidad

Investigación en gastronomía

Tema 6- gastronomía/alimentación. La presión de los medios sobre la salud.

El comensal del siglo XXI

Sistema alimentario y cambio cultural


Seminario 1. La antropología de la alimentación

Seminario 2. Evolución humana-evolución gastronómica

Seminario 3. Ser mediterráneo y cultura gastronómica

Relación con otras asignaturas del plan de estudios Antropología de la Alimentación está relacionada con:

-Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea

Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio



- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con respuestas múltiples y preguntas cortas.

- Trabajo de curso: Tendrá un valor de un 20%. La elaboración del trabajo de curso es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluará mediante la realización de un trabajo individual.


- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con respuestas múltiples y preguntas cortas.

- Trabajo de curso: Tendrá un valor de un 20%. La elaboración del trabajo de curso es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluará mediante la realización de un trabajo individual.


Cantarero, L. La antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales, Barcelona, Ars Alimentaria, 2012

Contreras, J. Antropología de la Alimentación, Madrid, Eudema, 1993.* Contreras, J. y Gracia, M. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas, Barcelona,

Ariel, 2005.* Fischler, C. El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Ed. Anagrama, 1995.* Gaona, C. y Navas, J. Los modelos alimentarios a debate, la interdisciplinariedad de la

alimentación, Cátedra de Ciencias Sociales, Morales y Políticas, Murcia, Universidad Católica San Antonio, 2003.*

Navas, J. La educación nutricional en el contexto familiar y sociocultural. Revista Española de Nutrición Comunitaria 14(1):22-28, 2008.

Navas, J., Palacios, J., Muñoz, P. La otra cara de la obesidad: reflexiones para una aproximación sociocultural. Revista Ciencia & Saúde Coletiva.2014.

Navas, J. Palacios, J., Roca, A. Aproximación socio-antropológica a la obesidad infantil: estudio de caso en dos colegios de Valencia (España). Revista Nutriçao 28 (2): 171-179, 2015


Navas, J., Soler, A. Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas, Barcelona, Edikamed, 2007.*

Navas, J., Mulero.J. Nutrición para educadores de enseñanza primaria, UCAM, 2010. * Rivera, M. y colaboradores. El alma, el cerebro y la mente, Barcelona, Empresa y

Humanidades, 2011



Michitaro, T. Karada: el cuerpo en la cultura japonesa, Madrid, Adriana Hidalgo editora, 2011*

Web relacionadas http://www.anthropology of food.com. Food and Culture

Recomendaciones para el estudio Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de videos y contenido adicional relacionado.

Asimismo se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno también se dediquen al pensamiento crítico y la resolución de aquellos problemas derivados de las prácticas interculturales expuestas en clase.

Materiales didácticos Generales:

- Documento PDF de Guía de la asignatura.

- Documento PDF del Plan de Trabajo

- Vídeo Polimedia de Presentación de la asignatura.

Parte Teórica:

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.

- Foros de cuestiones relativas a los temas de la asignatura.

- Bibliografía básica y Bibliografía complementaria

Parte práctica:

- Documentos PDF con la descripción de cada una de los trabajos.

- Foros de actividad relativos a los temas.

- Bases de datos electrónicas (Google académico, ERIC) en API UCAM

- Software informático: Explorador, Microsoft Word, Power Point, Adobe Reader.







- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.


http://www.ucam.eduserviciostutoriaspreguntas-frecuentes/que-es-tutoria

lf:


Arte y expresión artística en Gastronomía

Art and artistic expression in Gastronomy




Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Arte y expresión artística en Gastronomía ........................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías .............................................................................................................................. 11



Arte y expresión artística en Gastronomía Módulo: Cultura, gastronomía y creatividad.

Materia: Creatividad.




Profesor/a de la asignatura: Jerónimo Granados González


Horario de atención a los alumnos/as: Martes (11.00-13.00h) y Viernes (11.00-13.00h)

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Julia Navas

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Arte y expresión artística en Gastronomía proporciona al alumno una cultura humanística y artística básica, para que sea capaz de comprender el proceso creativo y su aplicación a la innovación gastronómica. Se parte del convencimiento de la existencia de una dimensión estética de la gastronomía, que el alumno debe comprender, asumir y desarrollar, potenciando su creatividad.

La asignatura aporta, así mismo, herramientas procedentes del campo de las Artes y de la Historia del Arte, centradas principalmente en el arte contemporáneo y el influjo de las diversas disciplinas artísticas. El desarrollo práctico de la asignatura se centra en los diferentes medios de expresión artística y su aplicación en gastronomía.

Brief Description

The subject of Art and artistic expression in Gastronomy provides the student with a basic humanistic and artistic culture, to be able to understand the creative process and its application to the culinary innovation. The students must understand, assume and develop the idea of gastronomy as an art, enhancing their creativity.

The subject also provides tools from the field of Art and Art History, focusing on contemporary art and the influence of the artistic disciplines. The practical development of the course focuses on the different art forms and their application in Gastronomy.




Objetivos de la asignatura 1. Identificar herramientas, recursos y mecanismos artísticos capaces de ser utilizados en la

innovación gastronómica, y de servir como fuente de inspiración en el diseño culinario.

2. Conocer los fundamentos teóricos del Arte y las principales corrientes culturales y tendencias artísticas desarrolladas a lo largo de la Historia del Arte.

3. Conocer diferentes medios de expresión gráfica y artística, capaces de ser incorporados al diseño y proceso creativo aplicado a la gastronomía.

4. Valorar la dimensión estética de la gastronomía, potenciando el proceso creativo en la innovación culinaria.





CG12. Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de restauración.

CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicas.

CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud













CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.


CE 3.6. Reconocer las características básicas de las producciones artísticas y su influencia en la evolución de la gastronomía, integrando la creatividad y los conceptos elementales del diseño artístico al proceso de producción e innovación gastronómica.

CE 3.7. Adquirir competencias elementales en el manejo de medios de producción artística para la adaptación de creaciones culinarias y de elementos decorativos y ambientales a distintas corrientes estéticas o preferencias del cliente.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2



Aula virtual 0

TOTAL 150 108 42




Seminario: Discusión sobre temas y desarrollos artísticos del arte contemporáneo, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate, mostrando su aplicación al campo de la gastronomía. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.

Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará de manera práctica diversos recursos y técnicas de expresión artística, aplicables en el diseño y en el proceso creativo. Se experimentará sobre diversos medios gráficos y plásticos contribuyendo a



desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión de procesos artísticos, teniendo como objetivo la potenciación de la creatividad del alumno. Los trabajos prácticos desarrollados en el aula se estructurarán en tres partes: el planteamiento de una propuesta, la concreción del diseño y el desarrollo creativo de la propuesta por parte del alumno, y una posterior exposición y evaluación en clase.

Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. La evaluación se centrará no sólo en el material final presentado, sino también en el proceso creativo desarrollado y su exposición pública en el aula de los resultados.


Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores, así como, la audición y la visualización de material audiovisual propuesto por el profesorado, y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Trabajos on-line: No se contempla en la asignatura.


Tema 01. Fundamentos teóricos del Arte. El campo expandido de las Artes.

Tema 02. Los inicios del Arte. Historia del Arte Antiguo. La cultura grecolatina.

Tema 03. Arte Medieval. El Imperio Bizantino. El mundo islámico. Arte románico y arte gótico.

Tema 04. Humanismo y Renacimiento. Contrarreforma y Arte Barroco. La Ilustración.

Tema 05. El Arte del siglo XIX. Impresionismo y post-impresionismo. Modernismo y arte fin de siglo.

Tema 06. Arte del siglo XX. Las vanguardias históricas.

Tema 07. Arte de la segunda mitad del siglo XX.

Tema 08. Las artes audiovisuales: fotografía y cine. Nuevos medios de expresión artística.

Tema 09. La gastronomía como arte. La dimensión estética de la gastronomía.


Práctica 1. Medios de expresión gráfica (I).



Práctica 2. Medios de expresión gráfica (II).

Práctica 3. Medios de expresión artística (I).

Práctica 4. Medios de expresión artística (II).

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Arte y expresión artística en Gastronomía se encuadra en el módulo de Cultura, gastronomía y creatividad, junto con aquellas asignaturas como Concepto y formato en Gastronomía, y Neurogastronomía, necesarias para aportar al alumno las herramientas básicas procedentes de las humanidades, las artes y la historia para comprender el proceso creativo y poder así participar en la innovación gastronómica. También tiene relación con aquellas que proporcionan conocimiento y una clara referencia a la cultura y sociedad mediterránea, como Historia y geografía de la gastronomía; o bien aquellas que se desarrollan en campos cercanos a las artes, la creatividad y el diseño, como Arquitectura, interiorismo y moda en gastronomía.


- Parte teórica: Se realizarán dos pruebas parciales eliminatorias y un examen final, que supondrán el 60% de la nota final de la asignatura. El examen constará de una serie de imágenes de obras de arte para reconocer y preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios: Tendrán un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas planteadas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor.

- Parte práctica: Representa un 10% de la nota final. Consiste en la elaboración de un proyecto final, donde el alumno ponga en práctica los mecanismos y recursos adquiridos a lo largo del curso.


- Parte teórica: El alumno se presentará a aquellos parciales no eliminados en la convocatoria de junio. Su evaluación supondrá el 60% de la nota final de la asignatura. El examen constará de una serie de de imágenes de obras de arte para reconocer y preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas planteadas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor.



- Parte práctica: Representa un 10% de la nota final. Consiste en la elaboración de un proyecto final, donde el alumno ponga en práctica los mecanismos y recursos adquiridos a lo largo del curso.


Atala, A. (2013). D.O.M. Rediscovering Brazilian ingredients. Londres: Phaidon.

Fleming, J.; Honour, H. (2004). Historia mundial del Arte: Madrid, Akal.

Gombrich, E. H. (2012). La Historia del Arte. Londres: Phaidon.

Hamilton, R.; Todolí, V. (ed.) (2009). Comida para pensar, pensar sobre el comer. Barcelona: Actar.

Jenny, P. (2013). La mirada creativa. Barcelona: Gustavo Gili.

Jouary, J.-P. (2012). Ferran Adrià, ¿cocinero o artista? Un filósofo en elBulli. Madrid: Alianza Editorial

Maltese, C. (2006). Las técnicas artísticas. Madrid: Ediciones Cátedra.

Pawlik, J. (2007). Teoría del color. Barcelona: Paidós.

Porcelli, A. (ed.) (2013). Cook it raw. Londres: Phaidon.

Ramírez, J. A. (2005). Historia del Arte. Madrid: Alianza Editorial.

Redzepi, R. (2013). Noma: Time and place in Nordic Cuisine. Londres: Phaidon.

Roca, J.; Roca, J.; Roca, J. (2013). El Celler de Can Roca. Barcelona: Librooks.


Albers, J. (2013). Interacción del color. Madrid: Alianza Editorial.

Alegre Carvajal, E.; López Díaz, J.; Tusell García, G. (2011). Técnicas y medios artísticos. Madrid: Editorial Universitaria Ramón Areces.

Ball, P. (2003). La invención del color. Madrid: Turner Publicaciones.

Borrás, G. M.; Fatás, G. (2005). Diccionario de términos de Arte y elementos de Arqueología, Heráldica y Numismática. Madrid: Alianza Editorial.

Chilvers, I. (2007). Diccionario de arte. Madrid: Alianza Editorial.



de Claver Montes, A. (2004). “Un paseo de buen gusto. Gastronomía y arte”, A distancia, 1, págs. 121-129.

Dondis, D. A. (2012). La sintaxis de la imagen. Introducción al alfabeto visual. Barcelona: Gustavo Gili.

Fuga, A. (2009). Técnicas y materiales del arte. Madrid: Electa-Grupo Editorial Random House Mondadori.

García López, A.; Lapeña Gallego, G. (2013): “Arte y cocina: Nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos”, ASRI. Arte y Sociedad. Revista de Investigación, 5.

Mayer, R. (1993). Materiales y técnicas del arte. Madrid: Tursen-Hermann Blume Ediciones.

Mora, T. (2010). “Diseños para el paladar”, Visual, magazine de diseño, creatividad gráfica y comunicación, 145, págs. 58-63.

Read, H. (2007). Diccionario del arte y los artistas. Madrid: Ediciones Destino.

Safont Molinero, M. L. (2001). “El arte y la gastronomía”, Cuadernos de Aragón, 27, págs. 5-32.

VV.AA. (1997). Diccionario Akal de arte del siglo XX. Madrid: Akal.

Web relacionadas http://www.gastronomiavasca.net/gv/index , es un portal que ofrece una completa información sobre todos los aspectos relacionados con la cocina; y que es una web premiada por el Ministerio de Educación y Ciencia en 2011 como innovación didáctica

http://www.recursostic.educacion.es/humanidades/proyectohistoriaarte/web, Historia del Arte. Recursos del Ministerio de Educación.


Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.






Parte teórica



Parte práctica

-Material gráfico (a especificar en cada práctica)









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Biología de los alimentos

Food biology




Biología de los alimentos- Tlf: (+34) 968 278 612

Índice

Biología de los alimentos ................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías .............................................................................................................................. 11




Módulo: Producto, nutrición y salud

Materia: Producto.

Carácter: Formación Básica.


Unidad Temporal: 1er curso – 1º semestre.

Profesor de la asignatura: Dr. Luis Tejada Portero y Dra. Adela Abellán Guillén

Email: [email protected] / [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (14:30h a 16:30h) y Martes (11:30h a 13:30h)

Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros


Con esta asignatura se pretende conocer los principales sistemas de producción de alimentos de origen animal y vegetal. Además, se darán a conocer las características de los distintos alimentos y se describirán los procesos de obtención.

Brief Description

This course aims to know the major systems production of animal and vegetable food. In addition, they will give to know the characteristics of different foods and processes for obtaining it.



1. Estudiar los sistemas de producción de los alimentos de origen animal y vegetal relacionándolo con su calidad gastronómica

2. Conocer la características composicionales y nutricionales de los alimentos

3. Aprender los procesos de obtención y conservación de los principales productos alimenticios



Competencias

Competencia General


CG2. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación

CG3. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía


CG12. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica







CE11. Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas

CE12. Conocer los sistemas de producción de losprincipales cultivos y sus condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta mediterránea



CE13. Conocer los alimentos de origen animal, sus sistemas de producción y despieces, tanto de procedencia acuática (pescados y mariscos) como terrestres (mamíferos, aves y caza) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.

CE14. Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea

Resultados del aprendizaje

Para las competencias transversales:

Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.

Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.

Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.

Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas:

Reconocer las materias primas, composición, propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas

Conocer los sistemas de producción de losprincipales cultivos y sus condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta mediterránea

Conocer los alimentos de origen animal, sus sistemas de producción y despieces, tanto de procedencia acuática como terrestres con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.

Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y germinados, variedades micológicas, especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Actividades de Apoyo en Aula 12

24 (16 %)

Seminarios Presenciales 6

Tutorías Académicas 2

Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos)

4

Realización de Trabajos 33.3

126 (84%) Estudio Personal 77.7

Aula virtual 15

TOTAL 150 24 126

El sistema de enseñanza presencial del Grado en Gastronomía se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 6sesiones teóricas de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. Se expondrán los aspectos fundamentales de la materia incluida

Seminarios/prácticas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.



Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.

Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas.

Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.

Temario


Parte 1: Productos de origen animal

Tema 1. Carnes y derivados.

Sistemas productivos de los principales animales de abasto y aves

Sacrificio y obtención de la carne



Procesos de obtención y conservación de los principales productos cárnicos

Características composicionales, nutricionales y sensoriales de la carne y productos cárnicos. Parámetros de calidad

Tema 2: Pescados y mariscos.

Sistemas de producción de pescado y marisco (pesca y piscifactorías)

Procesos de obtención y conservación de los principales productos del pescado y marisco

Características composicionales, nutricionales y sensoriales del pescado y el marisco. Parámetros de calidad

Tema 3. Huevo y ovoproductos.

Sistemas de producción de huevo

Procesos de obtención y conservación de los principales ovoproductos

Características composicionales, nutricionales y sensoriales del huevo y ovoproductos. Parámetros de calidad

Tema 4. Leche y productos lácteos.

Sistemas de producción de leche

Procesos de obtención y conservación de los principales productos lácteos

Características composicionales, nutricionales y sensoriales de la leche y productos lácteos. Parámetros de calidad.

Tema 5. Otros alimentos de origen animal de uso gastronómico: caracoles, conejo, miel, carne de caza, insectos, especies animales exóticas

Parte 2: Productos de origen vegetal

Tema 1. Introducción. Factores climáticos (agua, luz, temperatura,…). Factores edáficos: Propiedades y composición del suelo. Fertilización. Técnicas de producción. Sistemas de producción.

Tema 2: Verduras y hortalizas

Tema 3: Frutas

Tema 4: Cereales y legumbres

Tema 5: Setas y hongos

Tema 6: Otros: Frutos secos. Hierbas aromáticas y especias.

Programa de la enseñanza seminarios/prácticas

Se realizarán visitas a empresas relacionadas con alguno de los temas de la asignatura.

*El alumno deberá realizar un trabajo sobre el tema 5 de los alimentos de origen animal



Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios

Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias de la carrera como son Análisis Sensorial de Alimentos, dieta mediterránea, o todas las asignaturas del modulo de tecnología y procesos en la gastronomía.

Esta asignatura junto con las pertenecientes a su modulo tales como bioquímica de los alimentos, inocuidad alimentaria, sumillería alimentos de calidad diferenciada, análisis sensorial o dieta mediterránea dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo del producto alimentario y su relación con aspectos de la nutrición y la salud.


Convocatoria de Febrero/Junio

Parte teórica: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Examen tipo test y preguntas cortas

Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%.


Parte teórica: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Examen tipo test y preguntas cortas

Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%.



Ángel Gil Hernández. Tratado de Nutrición (rústica). Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Panamericana.

J. Bello. (2000).Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos.Ed. Díaz de Santos, Madrid.*

GünterVollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Editorial Acribia, Zaragoza.*

Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.*

D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.*

Jean Adrian, Régine Frangne. (1990).La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial: Acribia, Zaragoza.*

Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia, Barcelona.*



Coll, J., Rodrigo, G., García, R. y Sánchez R. (1992). Fisiología vegetal. Barcelona: Ediciones Pirámide*

Valero, J.A., Ortega, J.F. y Martín-Benito, J.M. (2003). Sistemas de cultivo: evaluación de itinerarios técnicos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.

Diehl, R. y Box J.M. (1973). Fitotecnia general. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* Guzmán, G., González, M. y Sevilla, E. (2000). Introducción a la agroecologia como

desarrollo rural sostenible. Madrid: Ediciones Mundiprensa. Maroto J.V. (2002). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones Mundiprensa. Serrano, Z. (1989). Técnicas de invernadero. Madrid: Ediciones Zoilo Serrano Cermeño. Brackett, B. J. (1988). Avances en zootecnia. Madrid : EdicionesAcribia. Buxadé, C. (1998). Zootecnia. Bases de producción animal. Monografía: alojamientos e

instalaciones. Madrid: Ediciones Mundiprensa. García, E. (1987). Diseño y construcción de alojamientos ganaderos. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.* Pérez, F. (1985). Reproducción animal. Inseminación artificial y transplante de embriones.

Madrid: Ediciones Científico-médica. Sañudo, C. (1986). Manual de diferenciación etnológica. Zaragoza: Ediciones Librería

general. Sotillo, J.L. y Serrano, V. (1985). Etnología zootécnica. Tomos I y II. Madrid: Ediciones

Tebas Flores. Caravaca, F. P. (2003). Bases de la producción animal. Sevilla: Ediciones Universidad de

Sevilla*.


Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona. CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código AlimentarioEspañol y disposiciones

complementarias. Ed. Tecnos. Madrid. Primo Yufera, E. (1999). “Química de los alimentos”. Ed. Síntesis. Madrid. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia. MataixVerdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos. Fellows, P. (1993). Tecnologíadelprocesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial

Acribia.


Web relacionadas

http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea

http://mapya.es/. Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.

http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística.



http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo.

http://www.seguridadalimentaria.org

http://www.fao.org. Página Oficial de la FAO.

http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana.

Recomendaciones para el estudio Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.


Generales

‐ Documento PDF de guía de la asignatura.

‐ Documento PDF de presentación de la asignatura.

Parte teórica

‐ Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.

Parte práctica

‐ Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.

Tutorías


‐ Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

‐ Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

‐ Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

‐ Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

lf:


Bioquímica de los Alimentos

Food Biochemistry




Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34) 968 27 86 22

Índice

Bioquímica de los Alimentos .............................................................................................. 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías .............................................................................................................................. 11




Módulo: Producto, Nutrición y Salud.

Materia: Producto.

Carácter: Formación Básica.


Unidad Temporal: 1er curso – 1er semestre.

Profesor/a de la asignatura: Dra. Mª Teresa Mercader Ros


Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 16:00 a 17:30h y Miércoles de 10:30 a 12:00h



La asignatura Bioquímica de los Alimentos pertenece al Módulo Producto, Nutrición y Salud, en el

que se engloban las asignaturas que aportan conocimientos sobre la clasificación, composición y

valor nutritivo de los alimentos, funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de sus

componentes sin olvidar la higiene e inocuidad de los mismos que permitan elaborar alimentos de

calidad diferenciada.

El conocimiento de la composición y funcionalidad de los componentes de los alimentos es

fundamental para el control y optimización de los procesos culinarios, para el desarrollo de nuevos

productos, la evaluación, control y gestión de calidad de establecimientos culinarios y la

implementación de sistemas de calidad. En la asignatura Bioquímica de los Alimentos se

estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su distribución

y funciones en los alimentos, su importancia en el mantenimiento de la salud y las reacciones de

interés cuando estos nutrientes se someten a procesos culinarios.

Brief Description

The subject of Food Biochemistry is part of Product, Nutrition and Health Module in which are

included all subjects that provide knowledge on the classification, composition and nutritive value of

foods, functionality, physical, chemical and sensory properties of its components are included,

without forgetting hygiene and safety to develop quality foods.



Knowledge of composition and functionality of food components is fundamental to the control and

optimization of culinary processes as well for new developments, testing, quality control and

management of culinary establishments and implementation of quality systems. On the subject of

Food Biochemistry basic food components will be studied, with particular emphasis to distribution

and functions in foods, the importance in the maintenance of health and the reactions of interest

when these nutrients undergo to culinary processes.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos.


1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y

funcionales.

2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos

de elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y

facilitar el acceso de los consumidores a los mismos.

3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el

desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado

actual.

Competencias



CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los

resultados experimentales.




CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método

científico.


CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades

específicas de cada situación.



CE11. Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores

antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación,

para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases en el aula 12

24 (16%) Seminarios 6

Tutorías 2

Evaluación 4

Trabajo en grupo 28 126 (84 %)

Estudio personal 98

TOTAL 150 24 126

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,

explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de

medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual

en fecha previa a la de su exposición en clase.



Seminarios: Exposición de trabajos realizados por los alumnos, consultas bibliográficas,

preparación de trabajos grupales y pruebas de autoevaluación.

Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el

proceso de aprendizaje, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar

al alumnado acerca de los trabajos. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y

proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso empleando para ello diferentes

herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de

los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en

la asignatura.

Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Esta actividad incluye la lectura y

síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una

correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán

preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para

realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo

Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y

temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación

de exámenes.

Temario


Tema 1.- Hidratos de Carbono

1. Objetivos

2. Introducción

2.1. Funciones de los carbohidratos en los alimentos

2.2. Metabolismo

2.3. Clasificación de los carbohidratos

2.4. Propiedades de los azúcares y derivados (monosacáridos y disacáridos)

2.6. Fibra alimentaria

2.5. Monosacáridos



2.6. Oligosacáridos

2.7. Polisacáridos

2.8. Fibra alimentaria

2.9. Fructooligosacáridos

2 10. Fuentes alimentarias de Hidratos de Carbono

Tema 2.- Lípidos

1. Objetivos

2. Introducción

2.1. Funciones de los lípidos

2.2. Aplicaciones de los lípidos

2.3. Estructura y composición de los lípidos

2.4. Grasas de origen animal

2.5. Grasas de origen vegetal

2.6. Oxidación de las sustancias grasas

Tema 3.- Proteínas

1. Objetivos

2. Introducción

2.1. Composición: estructura de las proteínas

2.2. Clasificación de proteínas

2.3. Proteínas complementarias

2.4. Desnaturalización de proteínas

3. Fuentes proteicas alimentarias

3.1. Proteínas de origen vegetal

3.2. Proteínas de origen animal

Tema 4.- Vitaminas

1. Objetivos

2. Introducción

3. Clasificación de las vitaminas

3.1. Vitaminas hidrosolubles

3.2. Vitaminas Liposolubles

Tema 5.- Elementos Minerales

1. Objetivos



2. Introducción

3. Principales funciones de los minerales

4. Clasificación

4.1. Macrominerales

4.2. Microminerales

Tema 6.- Enzimas

1. Objetivos

2. Introducción

2.1. Propiedades de las Enzimas

2.2. Principales enzimas utilizadas en la industria de alimentos

2.3. Enzimas en diferentes procesos alimentarios

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

La materia de Química y Bioquímica de los Alimentos, aporta los conocimientos necesarios para

afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo como Biología de los Alimentos,

Inocuidad Alimentaria y Alimentos de Calidad Diferenciada.

Esta asignatura junto con otras como Nutrición y Salud, Dieta Mediterránea y Fundamentos

Teóricos en Procesos Culinarios, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos

esenciales en el mundo de los alimentos, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en

el campo de Gastronomía.


Convocatoria de Febrero/Junio:

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con

múltiples respuestas.

- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la nota final. Cada seminario, se evaluará mediante la

realización de un trabajo en grupo.




- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con

múltiples respuestas.

- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la nota final. Cada seminario, se evaluará mediante la

realización de un trabajo en grupo.



Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education.

Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A.

Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer.

Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los

alimentos. 3ª. Editorial Acribia.

Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial

Acribia, S. A. *

Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial

Acribia.*

Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. *

Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. *

Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal

Society of Chemistry.

Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza:

Editorial Acribia, S.A.



Alais, C., Linden, G.(1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson.

Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y

aditivos alimentarios. EDAF.



Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª

Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana.

Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra.

Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI.

Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press.

Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and

microbiological changes. CRC Press,

Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores.

Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias.

(2ª Ed). Editorial Acribia.

Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids.

Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press.

Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press. Boca Raton.

Web relacionadas

http://www.sebbm.bq.ub.es/. Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular.

http://www.embl-heidelberg.de/. The European Molecular Biology Laboratory.

http://www.laisla.com/uned/unitaria/com. Valor energético de los alimentos, tablas de composición

de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc.


Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las

horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de

aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura.




En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes disponen de todo el material

necesario para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material

bibliográfico recomendado para el estudio de la asignatura.

Generales:

- Documento PDF de Guía de la asignatura.

- Documento PDF del Plan de Trabajo.

Parte Teórica:

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura desarrollado.

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura en formato ppt

- Bibliografía básica y complementaria.

Tutorías


- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos

de estudio y metodología docente.


- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran

para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar

su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal

con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes

durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:


lf:


Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales.

Sweet Kitchen I



Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales

Tlf: (+34) 968278622

Índice

Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales ....................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................ 9


Tlf: (+34) 968278622

Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía.

Materia: Tecnologías aplicadas.

Carácter: Obligatoria.



Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel


Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11.30 a 13.30h y Jueves de 16 a 18h.

Profesor/a coordinador de módulo: Pablo Gómez San Miguel

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Cocina Dulce I dispone al alumno de las herramientas necesarias para desarrollar habilidades en la ejecución de cada una de las técnicas de la pastelería que permitirán conseguir óptimos resultados en las elaboraciones. Así como conocer la materia prima para saber aplicar la técnica más apropiada a cada uno de los alimentos.

Brief Description

Sweet Kitchen subject I have students with the necessary skills to develop in the execution of each pastry techniques that will achieve optimal results in the working tools. And know the raw material to be able to apply the most appropriate technique to each of the foods.


Objetivos de la asignatura 1. Tener conocimiento de la materia prima y técnicas para poder aplicarlas con criterio.

2. Conocer la maquinaria, utensilios y utillaje específico relacionado con la pastelería.


Tlf: (+34) 968278622

3. Poseer los criterios necesarios para poder crear y confeccionar distintos conceptos en diferentes puntos de venta: colectividades, restaurante gastronómico, restaurante de menú, asesoría gastronómica, eventos y banquetes…



CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.

CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía.

CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica.

CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.





CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional.





Tlf: (+34) 968278622




CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores anti nutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas.

CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la restauración colectiva.

CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida.

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas alcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2



TOTAL 150 54 96

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales.


Tlf: (+34) 968278622

Clases prácticas: Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Se realizará en el GastroLab Hermanos Roca instalaciones del CCT indistintamente. Las clases prácticas tendrán una interactuación completamente práctica por parte del alumno.

Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.


Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico/práctico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.

Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará a nivel práctico las competencias adquiridas en el aula






Tlf: (+34) 968278622


Tema 01. Pastelería, Historia y Oficio.

Tema 02. Instalaciones y maquinaria.

Tema 03. Análisis de la materia prima.

Tema 04. Masas bizcochadas.

Tema 05. Masas Friables.

Tema 06. Cremas y derivadas.

Tema 07. Mousses y familias.

Tema 08. Masas fermentadas

Tema 09. Mundo frío.

Tema 10. Mignardises.

Programa de la enseñanza práctica/seminarios

Cada unidad teórica lleva incluida una parte práctica asociada a la temática realizada.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Cocina Dulce I se encuentra en el primer semestre del 3º curso del Grado en gastronomía mediterránea. Es una asignatura principalmente de conocimiento de materia prima para adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro de este primer semestre la asignatura Cocinas Mediterráneas Fundamentales servirá para junto con el estudio de materia prima de Cocina Dulce I poder asentar conceptos y términos de manera más efectiva.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido. Se liberará materia al superar el examen en la convocatoria de febrero.

- Práctica (junio): Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno después de la realización de las prácticas.

- Estudio personal: Compuesta por ejercicios, lectura obligatoria, búsqueda de información, representa un 15% de la nota final. Valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…


Tlf: (+34) 968278622


- Parte teórica: se realizará un examen que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Práctica: Tendrá un valor de un 40%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno.





Técnicas de pastelería. Isidre Puigbó.Ed. Cooking Books

La enciclopedia de Tomás Ortega. Ed. Montagus Editores.

Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. Ed. Montagus Editores


● Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.

● Oriol Balaguer (2000). La cocina de los postres. ED. Montagud. (Premio al Mejor Libro del

Mundo 2000)

● Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen

Revistas gastronómicas:

● Cocina futuro

● Apicius. Montagud Editores.

● PastryRevolution Ed. Montagud Editores.

Web relacionadas www.pasteleria.com Es un portal que ofrece una completa información sobre el mundo de la

pastelería


Tlf: (+34) 968278622

www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes

especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones

http://bubo.es/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Carles Mampel.

http://www.escriba.es/ Pastelería de referencia internacional.

http://www.oriolbalaguer.com/Pastelería de referencia internacional a cargo de Oriol Balaguer.

http://www.cacao-barry.com/ Empresa de cacao referencia de calidad.

http://es.valrhona.com/accueil.aspx Empresa de cacao referencia de calidad.





Parte teórica


Tutorías La tutoría académica tendrá los objetivos de:





Tlf: (+34) 968278622



lf:


Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados.

Sweet Cooking Course II



Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622

Índice

Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados ............................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías .............................................................................................................................. 10

Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622

Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía.

Materia: Tecnologías aplicadas.




Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel


Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11.30 a 13.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Pablo Gómez San Miguel

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Cocina Dulce II es una continuación de Cocina Dulce I vista en el primer semestre.

Se desarrollan y profundizan técnicas tales como azúcar, chocolate, pastelería salada y masas fermentadas; y se amplían conceptos dentro del área de proceso creativo con talleres personalizados por parte del alumno.

Brief Description

Sweet Cooking Course II is a continuation of Sweet Cooking Course I view the first half .

They develop and deepen techniques such as sugar, chocolate, pastry and salty fermented

masses. Concepts in the area of creative process with customized workshops by students expand.



Adquirir la destreza necesaria para la manipulación del chocolate.

Masas fermentadas; trabajar con masa madre. Creación, mantenimiento y uso.

Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622

Poseer los criterios necesarios para poder crear y confeccionar distintos conceptos en

diferentes puntos de venta. Colectividades, restaurante gastronómico, restaurante de menú,

asesoría gastronómica, eventos y banquetes…

Pastelería salada nacional y las referencias internacionales más representativas.












Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622



CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de la investigación.







CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas

CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta mediterránea

CE 1.4 Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea

CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la restauración colectiva

CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas alcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.

Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622

CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta mediterránea

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2



Aula virtual 4

TOTAL 75 54 21

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales.

Clases prácticas: Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Se realizará en el GastroLab Hermanos Roca y las instalaciones del CCT indistintamente y tendrán una interactuación completamente práctica por parte del alumno.




Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622

Realización de trabajos y/o preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor.

Temario Programa de la enseñanza teórico-práctica

Tema 01. Bases de creación. Maridaje, referentes e hilos conductores.

Tema 02. Foodpairing.

Tema 03. Chocolate II.

Tema 04. Masas fermentadas II.

Tema 05. Azúcar artístico.

Tema 06. Pastelería salada.

Tema 07. Heladería II.

Tema 08. Actividad teórica sobre base de creación de un postre de restaurante. Defensa de la integración de sabores, técnica y enunciado.

Tema 09. Actividad práctica sobre el postre. Cata y valoración final. Programa de la enseñanza práctica.

Cada unidad teórica lleva incluida una parte práctica asociada a la temática realizada.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Cocina Dulce II se encuentra integrada en el segundo semestre del 3º curso del Grado en gastronomía mediterránea. Es una asignatura complementaria de Cocina Dulce I para profundizar técnicamente principios vistos en la primera asignatura para adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro del primer semestre la asignatura Cocinas Mediterráneas Fundamentales servirá para junto con el estudio de materia prima de Cocina Dulce II, poder asentar conceptos y términos de manera más efectiva.

Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura,

y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

Se liberará materia al superar el examen en la convocatoria de febrero.

- Práctica (junio): Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una

serie de tareas propuestas al alumno después de la realización de las prácticas.

- Estudio personal: Compuesta por ejercicios, lectura obligatoria, búsqueda de información,

representa un 15% de la nota final. Valorando la participación del mismo en las actividades

propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.…


- Parte teórica: se realizará un examen que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura, y

que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Práctica: Tendrá un valor de un 40%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de

tareas propuestas al alumno.






Técnicas de pastelería. Isidre Puigbó.Ed. Cooking Books

La enciclopedia de Tomás Ortega. Ed. Montagus Editores.

Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. Ed. Montagus Editores.


● Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.

● Oriol Balaguer (2000). La cocina de los postres. ED. Montagud. (Premio al Mejor Libro del

Mundo 2000)

Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622

● Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen

Revistas gastronómicas:

● Cocina futuro

● Apicius. Montagud Editores.

● PastryRevolution Ed. Montagud Editores.

Web relacionadas www.pasteleria.com Es un portal que ofrece una completa información sobre el mundo de la

pastelería

www.consumer.es Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes

especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones

http://bubo.es/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Carles Mampel.

http://www.escriba.es/Pastelería de referencia internacional.

http://www.oriolbalaguer.com/Pastelería de referencia internacional a cargo de Oriol Balaguer.

http://www.cacao-barry.com/ Empresa de cacao referencia de calidad.

http://es.valrhona.com/accueil.aspx Empresa de cacao referencia de calidad.

http://www.chocolatisimo.es/ Su creadora Esther Sánchez es una experta en el tratamiento de

azúcar artístico.

Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto

desarrollo de la materia.



Cocina Dulce II

Tlf: (+34) 968278622


Parte teórica



Parte práctica

-Uniforme completo de cocina

-Material de cocina

-Material necesario para la toma de apuntes








lf:


Cocinas mediterráneas fundamentales




Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Cocinas mediterráneas fundamentales ............................................................................. 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6






Tutorías ................................................................................................................................ 8



Cocinas mediterráneas fundamentales Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.

Materia: Tecnología.




Profesor/a de la asignatura: Juan Naranjo


Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h)

Profesor coordinador de módulo: Pablo Gomez San-Miguel.

Profesor coordinador de curso: Adela Abellán Guillén

Breve descripción de la asignatura La asignatura Cocinas mediterráneas fundamentales pretende ampliar los conocimientos y las destrezas del alumno sobre platos y cocina de los países mediterráneos.

Brief Description

The Mediterranean Kitchen aims to expand the knowledge and skills of the student on cooking dishes and Mediterranean countries.


Objetivos de la asignatura 1. Conocer las principales características de la gastronomía mediterránea

2. Conocer el conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos más

significativos en los países ribereños del Mediterráneo.

3. Conocer y aprender las características de las cocinas más apreciadas del Mediterráneo;

Italia, Francia, Grecia, Turquia, Túnez y Marruecos.

4. Elaborar platos con los productos comunes de las diferentes gastronomías mediterráneas




CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por calidad.

CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de información y la comunicación.



CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.



CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.




CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias












CE 2.7 Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos tradicionales y avanzadas en la panificación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2



TOTAL 75 54 21


Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese



proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.









Tema 01: Introducción a la cocina gastronómica

Tema 02: Cocina mediterránea: Francia

Tema 03: Cocina mediterránea: Italia



Tema 04: Cocina mediterránea: Marruecos y Tunez

Tema 05 : Cocina mediterránea: Grecia

Tema 06: Cocina mediterránea: Turquia


Práctica 1. Elaboración de platos de la cocina mediterránea francesa

Práctica 2. Elaboración de platos de la cocina mediterránea italiana Práctica 3. Elaboración de platos de la cocina mediterránea marroquí y tunecina Práctica 4. Elaboración de platos de la cocina mediterránea griega Práctica 5. Elaboración de platos de la cocina mediterránea turca

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Cocinas mediterráneas fundamentales se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido y de una prueba práctica .

- Participación en clase: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas, etc…

- Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 50% de la nota final de la asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar.







Bibliografía y fuentes de referencia Autores Varios (2013). Cocina mediterránea. Madrid, Ediciones H.F. Ullmann

March, Lourdes (2008). Cocina mediterránea. Madrid, Alianza editoriales






Parte teórica



Parte práctica

-Chaquetilla de cocina

-Laboratorios


-Material de cocina



lf:


Dieta Mediterránea

Mediterranean Diet

Grado de Gastronomía


Dieta Mediterránea

Índice

Dieta Mediterranea ............................................................................................................... 3



Objetivos .............................................................................................................................. 4

Competencias y resultados de aprendizaje ...................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7






Material necesario ............................................................................................................. 10

Tutorías .............................................................................................................................. 10

Dieta Mediterránea

3

Dieta Mediterranea Módulo: Producto, Nutrición y Salud

Materia: Nutrición y Salud.

Carácter: Obligatorio.

Nº de créditos: 6.

Unidad Temporal: 1º Semestre.

Profesor/a de la asignatura: Francisco Miguel Celdrán de Haro



Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: María Teresa Mercader Ros

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Dieta Mediterránea forma parte del módulo de Producto, Nutrición y Salud. Esta materia aportará al alumno una base sólida de conocimiento donde sustentar las demás materias específicas que serán cursadas durante el Grado de Gastronomía.

Esta asignatura está diseñada en consonancia con el enfoque del Plan de Estudio del Grado de Gastronomía, es decir, un enfoque multidisciplinar. La dieta Mediterránea, no solo es nuestro patrimonio, sino también un patrimonio inmaterial de la humanidad y por ello, es importante que nuestros alumnos a través de esta asignatura, adquieran todos los aspectos claves de la misma.

Además, a través del conocimiento de las bases de la Dietética los alumnos comprenderán la estrecha relación existente entre alimento, dieta y salud.

Brief Description

The subject of Mediterranean Diet is part of module Products, Nutrition and Health. This course will provide the student with a solid knowledge base, where support other specific subjects to be studied for the degree of Gastronomy.

This course is designed in line with the approach Curriculum Grade Gastronomy, as a multidisciplinary approach. The Mediterranean diet, in our heritage, is an intangible heritage of humanity and therefore is very important that our students through this subject, acquire all the key aspects of it.

Furthermore, through knowledge bases of Dietetic, students will understand the close relationship between food, diet and health.


Dieta Mediterránea

4

Objetivos 1. Conocer las diferencias entre dietética, nutrición.

2. Conocer las distintas definiciones de dietética

3. Conocer las distintas vías neuronales encargadas de la percepción de los sentidos.

4. Comprender que cualidades organolépticas de los alimentos son más importantes en la percepción sensorial durante la experiencia gastronómica.

5. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica.

6. Saber establecer los principios básicos de la dietética y formular planes de alimentación para todo tipo de personas sanas.

7. Comprender y saber interpretar los estándares nutricionales y alimentarios actualmente vigentes a nivel nacional e internacional

8. Manejar las tablas y bases de datos de composición de los alimentos

9. Conocer que son las guías alimentarias, su función, como se elaboran y los errores mas frecuentes en su elaboración.

10. Conocer que son las raciones de consumo alimentario

11. Saber utilizar las raciones de consumo alimentario

Competencias y resultados de aprendizaje Competencias generales

CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.





Dieta Mediterránea

5

CG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea y aplicarlos a la planificación de menús.






CT4 Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica profesional.









CE 1.10 Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo así como los mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los alimentos

CE 1.11 Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los componentes de los alimentos, así como las necesidades de las personas para la planificación dietética de menús en restauración colectiva, tomando como modelo la dieta mediterránea

Dieta Mediterránea

6

Metodología


presencial

Horas de trabajo

No presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2

Estudio Personal 19

126 (84%) Trabajo en grupo 82

Aula virtual 25

TOTAL 150 24 126

Actividades presenciales (24 horas)

Clases en el aula (12 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Seminarios (6 horas): Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.

Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar los problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.

Tutorías académicas (2 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el

Dieta Mediterránea

7

aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Evaluación en el aula (4 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.

Estudio personal (19 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.

Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (82 horas)

Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Trabajos on-line: Taller de dietética (25 horas). En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización online por parte del profesor. El alumno tendrá acceso a través del campus virtual a herramientas informáticas para la elaboración y análisis de dietas.

Evaluación: Estará centrada en la adquisición de competencias y en los resultados de aprendizaje. Esta evaluación implica valorar de una forma integrada todos los componentes de la competencia, por tanto debe ser un acto planificado, integral y pertinente a las competencias a alcanzar. Se realizará mediante pruebas teóricas de elección múltiple, pruebas de respuesta corta, sistemas de autoevaluación, técnicas de observación, informes, trabajos, exposiciones en seminarios prácticos, participación en grupos de discusión y trabajo en equipo. Con esta actividad formativa los alumnos demostrarán si han adquirido las competencias del módulo.


Tema 1. Introducción y concepto de la Dieta Mediterránea

Historia de la Dieta Mediterránea

Dieta Mediterránea: Concepto y características

Patrimonio inmaterial de la UNESCO

Tema 2. Bases de la Dietética

Tabla de composición de los alimentos

Raciones de alimentos

Tablas de intercambios de nutrientes

Dieta Mediterránea

8

Bases del equilibrio alimentario

Elaboración de menús

Adaptación de menús a colectivos especiales

Tema 3. Dieta Mediterránea

Características diferenciadoras

Fortalezas y debilidades

Aplicación a la restauración colectiva

Tema 4. Distribución de las materias primas utilizadas en la elaboración de la gastronomía

mediterránea

Pilares fundamentales de la Dieta Mediterránea: Cereales, vid y olivo.

El aceite de oliva, base de la gastronomía mediterránea.

Relación con otras materias La asignatura de Dieta Mediterránea se relaciona, de forma complementaria con las demás asignaturas del Grado de Gastronomía

Sistema de evaluación 1. Exámenes (70%): Se realizará un parcial y un examen final. Los alumnos que hayan superado

el parcial, no tendrán que realizar esa parte en el examen final.

2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (20%). Se valorarán las prácticas y

seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones

del aula; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos.

3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en

actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.



Fundación Española de la Nutrición (2013) Libro Blanco de la alimentación en España.- FEN.

Dieta Mediterránea

9

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE) 2011.

Consenso FESNAD-SEEDO. Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos.

Martínez JA, Portillo MP. (2010) Fundamentos de Nutrición y Dietética. Bases metodológicas y aplicaciones. Ed. Médica Panamericana. Madrid.


Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Buenos Aires. Ed. Editorial Médica Panamericana.

Web relacionadas www.fdmed.org.- Página Web de la Fundación de la Dieta Mediterránea

www.alimentacion.es/es.- Página Web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

www.iamed.net .- Página Web del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea

www.aecosan.msssi.gob.es.- Página Web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

www.fedn.es.- Página Web de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas

www.eufic.org.- Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.

www.bedca.net.- Base de Datos Española de Composición de Alimentos

www.consumer.es.- Consumer alimentación.

www.codexalimentarius.org.- Código Alimentario. Referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.



Dieta Mediterránea

10

Material necesario Generales



Parte teórica



Parte práctica

- Ordenadores

- Software de elaboración de dietas







lf:


Dirección de Marketing y Comunicación

Marketing & Comunication Management




Índice

Dirección de Marketing y Comunicación ........................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías .............................................................................................................................. 10



Dirección de Marketing y Comunicación Módulo: Empresa y Gestión








Profesor/a coordinador de módulo: Miguel Ángel Beltrán Bueno

Breve descripción de la asignatura La asignatura introduce al alumno en los conceptos fundamentales de la Dirección de Marketing y Comunicación, con especial atención al mercado y la competencia desde una concepción moderna de orientación al cliente. A continuación, se abordarán los diversos instrumentos de marketing existentes, tales como el producto, el precio, la distribución y la comunicación. Por último, se guía al alumno en la elaboración del plan de marketing.

Brief Description

The subject introduces the pupil in the fundamental concepts of the Marketing & Comunication Management, with special attention to the market and the competence from a modern conception of orientation to the client. Later, there will be approached the diverse existing instruments of marketing such as the product, the price, the distribution and the communication. Finally, the pupil is guided in the production of the marketing plan.




2. Entender la importancia de la fidelización del cliente de productos gastronómicos y el marketing de relaciones.

3. Diferenciar la función comercial en la empresa.




5. Conocer las técnicas y estrategias de fijación de precios.

6. Tomar decisiones sobre productos, distribución, comunicación..

7. Resolver casos prácticos comerciales en equipos de trabajo.

8. Utilizar terminología comercial correcta en la realización y presentación de trabajos y proyectos.























CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.Competencias específicas








Metodología


16 %



84 %




Realización de trabajos y

preparación de las


63 / 0


Evaluación 6/ 2.4%

TOTAL 40 / 16% TOTAL 210 / 0











Tema 1. Estrategias competitivas

Tema 2. El producto

Tema 3. La gestión del precio

Tema 4. Estrategias de distribución

Tema 5. Estrategias de comunicación

Tema 6. El Plan de Marketing

Relación con otras asignaturas del plan de estudios Esta asignatura, junto a la de Marketing y Gestión de Marca, constituyen los pilares básicos sobre los que se desarrollara la materia Marketing y Comunicación.





-Exámenes (60-80%): Se realizarán una/dos pruebas parciales y un examen final. Los alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final. -Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos. -Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc… El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre: Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.






Parra Meroño, M.C. y Beltrán Bueno, M.A. (2011). Marketing y Dirección Comercial. Volumen II. UCAM, Murcia.














Web relacionadas


www.fecemd.org

www.dircom.org

www.aui.es

www.acrwebsite.org

www.ama.org

www.afe.es

www.aimc.es

www.agep.es

www.agemdi.org

www.aedemo.es

www.aece.org

www.aeap.es

www.anunciantes.com

www.adecec.com

www.ams-web.org


www.aap.es

www.interbrand.com/

www.aemark.es


lf:


Estadística

Statistics



Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Estadística ............................................................................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 4

Temario ................................................................................................................................. 5







Tutorías ................................................................................................................................ 8

Estadística


Estadística Módulo: Gestión de datos.

Materia: Gestión de datos.

Carácter: Formación obligatoria



Profesor/a de la asignatura: Francisco Girón Rodríguez.




Breve descripción de la asignatura En la materia de Estadística el alumno conocerá cómo recopilar y analizar información existente, diseñar experimentos, analizar e interpretar datos, identificar problemas y proporcionar soluciones.

En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la metodología estadística además de adquirir conocimientos y habilidades especificas de la materia.

Brief Description

In this matter the student will know how to collect and analyze existing information, design experiments, analyze and interpret data, identify problems and provide solutions.

In its development the student acquires the capacity for analysis and reasoning, are familiar with statistics methodology in addition to acquiring knowledge and skills specific to this subject.

Requisitos Previos No se establecen requisitos.

Objetivos de la asignatura 1. Usar métodos simples de recogida, codificación y resumen de datos.

2. Presentar e interpretar correctamente datos en forma de tablas y gráficos.

3. Identificar las situaciones para las que son aplicables las técnicas estadísticas y en las que su uso sería beneficioso.

4. Usar un lenguaje estadístico para discutir problemas estadísticos de investigación en gastronomía.

5. Leer, comprender, interpretar y criticar la validez de las técnicas estadísticas que figuren en los artículos publicados en la literatura científica.

Estadística


6. Desarrollar un espíritu crítico ante cualquier situación experimental y ante el conjunto de observaciones que de ella se deriven.


CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.






CE 11.1 Conocimiento de las herramientas básicas para el tratamiento de gestión de datos tanto en el ámbito de la tecnología de alimentos como de la gestión económica.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 59 84 (84%)

Trabajo individual 25

TOTAL 100 16 84


Estadística


Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los casos prácticos, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Seminarios/Prácticas: Resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia y pruebas de autoevaluación.



Trabajo individual: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos.


Tema 01. Conceptos generales. Distribuciones de frecuencias.

Tema 02. Medidas descriptivas de una variable estadística.

Tema 03. Fundamentos de probabilidad.

Tema 04. Algunos modelos probabilísticos.

Tema 05. Introducción a la inferencia estadística.


Práctica 1: Problemas de agrupamiento de datos y representación gráfica de variables.

Práctica 2: Cálculo de medidas descriptivas de una variable.

Práctica 3: Problemas de probabilidad general y modelos probabilísticos.

Práctica 4: Supuestos prácticos de muestreo y contraste de hipótesis.

Estadística


Relación con otras asignaturas del plan de estudios Estadística forma parte del conjunto de materias necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de otras materias específicas.

Esta asignatura proporciona los conocimientos complementarios para acometer materias como Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración, Análisis Sensorial, Inocuidad Alimentaria y Gestión de la Inocuidad Alimentaria.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 80% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo y ejercicios, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios y prácticas: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluarán una serie de tareas propuestas al alumno.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 80% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo y ejercicios, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios y prácticas: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluarán una serie de tareas propuestas al alumno.


Martín, A. (2004). Bioestadística para las Ciencias de la Salud. Madrid: Norma.*

Milton, J.S. (1987). Estadística para biología y ciencias de la salud. Madrid: McGraw–Hill.*

Spiegel, M.R. (1976). Probabilidad y estadística. México: McGraw–Hill.*

Viedman, J.A. (1981). Exposición intuitiva y problemas resueltos de métodos estadísticos. Madrid: del Castillo.*

Rius-Díaz, F., Barón-López, F.J. (2005). Bioestadística. Madrid: Thomson Editores.*

Sentís, J. (2001). Manual de bioestadística. Barcelona: Masson.Estadística*

Solka, R. (1999). Introducción a la Bioestadística. Barcelona: Reverté.*

Estadística



Bovas, A. (1983). Statistical methods for forecasting. New York: John Wiley & Son.

Abascal, E. (2005). Análisis de encuestas. Madrid: ESIC.

Saínz, M. (1999). Estadística. Bilbao: Universidad de Deusto.

Azorín, F. (1994). Métodos y aplicaciones del muestreo. Madrid: Alianza Editorial.

Box, G.E.P. (2001). Estadística para investigadores: introducción al diseño de experimentos, ánalisis de datos y construcción de modelos. México: Reverté.

Canavos, G.C. (1988). Probabilidad y estadística: aplicaciones y métodos. México: McGraw-Hill.

Carrasco de la Peña, J.L. (1995). El método estadístico en la investigación médica. Madrid: Ciencia 3.


Web relacionadas http://www.ine.es/ , Instituto Nacional de Estadística.

http://biostatistics.oxfordjournals.org/content/by/year , Oxford journals of Statistics.

http://e-stadistica.bio.ucm.es/ , Aula virtual de bioestadística

http://www.hrc.es/bioest/M_docente.html , Unidad de Bioestadística Clínica (Hospital Universitario Ramón y Cajal).


Se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno se dediquen a la resolución de todos los problemas expuestos en los cuadernillos de problemas publicados en reprografía y en el Campus Virtual tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.




Parte teórica

Estadística




Parte práctica

- Documentos PDF con los ejercicios correspondientes a cada sesión práctica.









Ética y Bioética

Ethics and Bioethics



Ética y Bioética

Ética y Bioética - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice

Ética y Bioética .................................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías ................................................................................................................................ 9

Ética y Bioética


Ética y Bioética Módulo: Formacion Integral.

Materia: Ética.



Unidad Temporal: 2º Curso – 1º Semestre.

Profesor/a responsable de la asignatura: Dña. Isabel López Ruiz


Horario de atención a los alumnos/as: A informar por el profesor

Profesor/a coordinador de módulo: D. César Meca

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Ética y Bioética se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus titulaciones: “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.

La asignatura pretende desarrollar la capacidad reflexiva y crítica de los alumnos sobre los asuntos sociales, estimular la responsabilidad profesional como vía de realización personal y capacitarlos para una adecuada reflexión sobre importantes cuestiones bioéticas actuales, mediante la adquisición de criterios racionales, científicos y éticos.

Esta asignatura favorece, por tanto, que los estudiantes “tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética”, competencia básica establecida para todas las titulaciones de grado por el RD 1393/2007.

Brief Description

This subject, Ethics and Bioethics is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.

The aim is to give the student an approach to bioethical analysis, introducing her to the knowledge and concepts of moral and anthropological reflexion. Applied Ethics and Bioethics, also intend to

Ética y Bioética


allow the student to think and analyse contemporary bioethical problems about human life, through rational, scientific and ethical criteria.

This subject tries to let the student “develop the tactics of joining and interpreting relevant data to make judgements about social scientific or moral life” As is requested in RD 1393/2007.

Requisitos Previos No se establecen requisitos previos.

Objetivos de la asignatura 1. Relacionar la estructura moral de las acciones con la práctica profesional.

2. Identificar relaciones y diferencias entre el derecho y la moral; distinguir entre las normas

legales y las normas morales

3. Conocer los fundamentos de la deontología profesional

4. Reconocer las más sobresalientes corrientes bioéticas, identificando sus principios éticos

fundamentales y su concepción antropológica

5. Identificar las características del ser humano desde una antropología integral y fundamentar

la dignidad humana

6. Identificar, analizar y argumentar cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad humana, el

inicio y final de la vida humana desde una perspectiva personalista ontológica.

Competencias Competencias específicas

UCAM7: Conocer y relacionar los contenidos básicos de la ética y la bioética

UCAM8: Conocer la racionalidad y la objetividad en la argumentación ética.

UCAM9: Identificar las características de la persona humana desde una antropología integral.

UCAM10: Identificar y conocer la dimensión ética presente en cualquier acto humano, personal o profesional

UCAM: Conocer la relación y la diferencia entre el derecho y la moral, asi como la complementariedad y la diferencia entre las virtudes morales y las habilidades técnicas

UCAM12: Analizar racionalmente cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas según la bioética personalista

Ética y Bioética


Metodología


presencial Horas de trabajo

no presencial

Exposición teórica 8

12 horas (16 %) Tutorías 2

Evaluación 2

Estudio personal 38

63 horas (84 %)

Trabajos 25

TOTAL 75 12 63

Actividades presenciales (12 horas)

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.




Ética y Bioética


Temario Unidad didáctica I. Aproximación a la Ética filosófica

Tema 1. La ética filosófica

Tema 2. Conceptos Fundamentales en la Ética:

Unidad didáctica II: Fundamentación Antropológica de la Ética

Tema 3. La Persona Humana

Unidad Didáctica III. Cuestiones de Ética Aplicada

Tema 4. Ética y Profesión. Aproximación a la deontología profesional.

Unidad Didáctica IV. Bioética

Tema 5. Aproximación a la bioética.

Tema 6. Cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad.

Tema 7. Cuestiones bioéticas en torno al inicio de la vida humana.

Tema 8. Cuestiones bioéticas en torno al final de la vida humana.


El programa de la enseñanza práctica está centrado en los seminarios que oferta el departamento de Ciencias Humanas y Religiosas

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura de Ética y Bioética, está directamente relacionada con el resto de asignaturas del Módulo de Educación Integral: DSI y Teología. De forma complementaria se relaciona con el resto de asignaturas de la titulación ya que cualquier área de conocimiento, y su desarrollo en el ámbito laboral o de la investigación, tiene siempre una fundamentación ética.


Convocatoria febrero/junio

Evaluación Continua:

1. Parte teórica (correspondiente a un 70% de la nota final de la asignatura)

Ética y Bioética


Distribuido en:

1.1. Primer parcial, con un 35% del total de la nota.

1.2. Segundo parcial, con un 35% del total de la nota . Comprende las materias no evaluadas desde el último examen parcial. En caso de ser superado, se elimina la materia para la convocatoria de Septiembre. Estos parciales tienen 5 como nota de corte. Serán pruebas presenciales en el aula, se podrán realizar tanto en modalidad de desarrollo o tipo test.

2. Parte práctica (correspondiente a un 30% de la nota final de la asignatura

Distribuido en

2.1. Trabajo de análisis, con un 15% total de la nota. Es un trabajo basado uno o varios temas de la asignatura

2.2. Trabajo de síntesis, con un 15% total de la nota. Se realiza en modalidad de Seminario y pretende que el alumno relacione los conocimientos de la asignatura con los del resto del Módulo, de tal manera que pueda tener una visión interdisciplinar de los contenidos de las distintas asignaturas del módulo de educación integral.

Estos trabajos tienen un 5 como nota de corte.

Evaluación recuperación: 100% examen

Convocatoria septiembre

Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.

Evaluación recuperación: 100% examen



Tomas Garrido, G. y Manero Richard, E. (2008). Diccionario de Bioética para estudiantes. Alcalá la Real. Jaén. Formación Alcalá. ISBN: 978-84-96804-83-8 (Voces temas 1-8)

Ética y Bioética


Parrilla Martínez, D. (2011) Introducción a la Ética. Manual Docente. Murcia. UCAM. ISBN: 978-84-92986-13-2 (Temas 1 y 2)

Lucas Lucas, R. (2005). Explícame la Bioética. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-943-8 (Temas 5, 6, 7 y 8)

Tomas Garrido, G. y Postigo, E. (2007). Bioética Personalista: Ciencia y controversias. Madrid. Ediciones Internacionales Universitarias. ISBN: 978-84-8469-196-9 (Temas 3, 5, 6, 7 y 8)


Spaemann, R. (2007). Ética. Cuestiones fundamentales. Pamplona. EUNSA, ISBN: 84-313-2335-3 (Tema 1)

Rodríguez Luño, Á. Ética general. Pamplona. EUNSA. (2006). ISBN: 84-313-2189-X (Tema 1)

Ortiz, E., Prats, J. I., Arolas, G. (2004). La Persona Completa: aproximación desde la antropología, la psicología y la biología. Valencia. EDICEP. ISBN: 84-7050-785-0 (Tema 3)

Tomas Garrido, G. (2001). Manual de Bioética. Barcelona. Ariel. ISBN: 84-344-8040-9 (Temas 4, 5, 6, 7 y 8)

Hortal, A. (2002). Ética general de las profesiones. Bilbao. Desclée. ISBN: 84-330-1718-7 (Tema 4)

Otte, A. et al, (2008). Cómo reconocer la fertilidad. El método sintotérmico. Madrid. Ediciones Internacionales Universitarias, ISBN: 978-84-84692515 (Temas 6)

Sgreccia, E. (2010). Manual de Bioética I. Madrid. BAC. ISBN: 978-84-220-1620-5

Consejo Pontificio para la Familia. (2004). Lexicón. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-849-0 Ciccone, L. (2005). Bioética. Historia. Principios. Cuestiones. Madrid. Palabra ISBN: 84-

82369-899-7 Lucas Lucas, R. (2001). Antropología y Problemas Bioéticos. Madrid. BAC. ISBN: 84-7914-

596-X

Web relacionadas

- Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas: (http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm)

- ARVO: Páginas de Bioética, (http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814)

Ética y Bioética


- Asociación Española de Bioética y Ética Médica, (http://www.aebioetica.org/)

- Bioeticaweb, (http://www.bioeticaweb.com/)

- Centro de ética de la Universidad Alberto Hurtado, Chile (http://etica.uahurtado.cl)

- Centro de Documentación de Bioética. Universidad de Navarra, (http://www.unav.es/cdb/)

- Diario Médico, (http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html)

- Fundación Bioética, (http://www.bioeticacs.org)

- Instituto de Bioética. Fundación de Ciencias de la Salud, (http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm)

- Observatorio de Bioética de la UCV, (http://www.observatoriobioetica.com/)

- Profesionales por la ética, España (http://www.profesionalesetica.com/)

- Asociación de Dietistas-Nutricionistas de la Región de Murcia (http://www.adinmur.es)

Recomendaciones para el estudio Tener en cuenta indicaciones del profesor al inicio del curso.



Materiales didácticos Para el correcto desarrollo de la asignatura se recomiendan los siguientes materiales:

1. Material de escritura.

2. Conexión a internet durante el curso académico para poder acceder tanto a los recursos como al campus virtual.

3. Bibliografía y textos recomendados e indicados por el docente

Tutorías En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia.

Ética y Bioética


Las tutorías en esta asignatura, se podrían complementar con seminarios universitarios abiertos a estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.


A todos los alumnos UCAM se les asigna un tutor personal del Cuerpo Especial de Tutores, cuando realizan su primera matricula en la Universidad, de tal forma que el alumno recibe el acompañamiento de su tutor para toda su etapa universitaria según criterios y aspectos que se pueden consultar en: http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria.

lf:


Fisiología y Nutrición

Fisiology and Nutrition




Tlf: (+34) 968278622

Índice

Fisiología y Nutrición .......................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías ................................................................................................................................ 9


Tlf: (+34) 968278622

Fisiología y Nutrición Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Nutrición y salud.




Profesor/a de la asignatura: Carmen Lucas Abellán y Javier Marhuenda Hernández

Email: [email protected], [email protected]



Breve descripción de la asignatura En esta asignatura se abordan los contenidos de la nutrición básica, incidiendo en el estudio de las bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición humana

Brief Description

This course addresses the content of basic nutrition, focusing on the study of physiological and biochemical bases of human nutrition


Objetivos de la asignatura 1. Conocer la fisiología general del sistema digestivo

2. Conocer la utilización nutritiva de macronutrientes: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

3. Conocer la utilización de micronutrientes: Vitaminas y minerales.

4. Conocer la regulación del hambre y la saciedad.

5. Conocer la organización general del sistema nervioso


Tlf: (+34) 968278622

6. Conocer la fisiología de los sentidos.





CG7. Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea y aplicarlos a la planificación de menús.








CE 1.10. Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo así como los mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los alimentos

CE 1.11. Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los componentes de los alimentos, así como las necesidades de las personas para la planificación dietética de menús en restauración colectiva, tomando como modelo la dieta mediterránea


Tlf: (+34) 968278622

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2



TOTAL 150 24 126







Tlf: (+34) 968278622






Tema1: Principios generales de la función gastrointestinal: motilidad, control nervioso y circulación sanguínea Tema 2: Propulsión y mezcla de los alimentosen el tubo digestivo Tema 3: Funciones secretoras del tubo digestivo Tema 4: conceptos básicos de Nutrición. Tema 5: Digestión y absorción en el tubo digestivo Tema 5: Digestión y absorción de macronutrientes y micronutrinetes

Programa de la enseñanza práctica/seminarios

Fisiología y nutrición de los trastornos gastrointestinales

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Fisiología y Nutrición se encuadra en el módulo de Producto, nutrición y salud junto con Dieta mediterránea; necesaria para adquirir los conocimientos básicos de nutrición y funcionamiento del cuerpo humano en cuanto a la ingestión de alimentos como la organización general del sistema nervioso y los sentidos


Tlf: (+34) 968278622



- Seminarios: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, autoevaluaciones, etc…



- Seminarios: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, autoevaluaciones, etc…


Banet E. (2001). Los procesos de nutrición humana. Madrid: Síntesis.

Berne, Levy. (2004). Fisiología. España: Elsevier

Cao Torija, M.J. (2003). Nutrición y Dietética. Barcelona. Masson.

Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Buenos Aires. Ed. Editorial Médica Panamericana.

López, L.B., Suárez, M.A. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Argentina. El Ateneo.

Martínez, J.A. (2000). Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Ed. McGraw-Hill, Interamericana.

Mataix, J. (2002). Libro Blanco de los Omega-3: Los ácidos grasos poliinsaturados. Madrid. Ed Omega.

Mataix, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Madrid. Ed Ergon.

Navas J, Mulero, J. (2010). Nutrición para educadores. UCAM.

Rivero, M. (2003) Nuevo manual de dietética y nutrición. Madrid. Mundi-Prensa.

Salas Salvado, J. (2004). Nutricion y Dietetica Clínica. Barcelona. Masson


Tlf: (+34) 968278622


Moreiras, O., Carvajar, A., Cabrera, L. (1998). Tablas de composición de alimentos. Ed. Pirámide.

Nelson, J., Moxness, K., Jensen, M., Gastineau, C., Dietética y Nutrición: manual de la Clínica Mayo. Ed. Hartourt Brace, Madrid, 1.997.

Mahan, K.L, Escott-Stump, S. (1998). Nutrición y Dietética de Krause. Ed. McGraw-Hill, Interamericana.

Linder, M.C. (1998). Nutrición; aspectos bioquímicos, metabólicos y clínicos. Navarra. Ed. Eunsa.,

Web relacionadas http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/726565/description#description. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

http://www.sennutricion.org/es/inicio. Sociedad Española de Nutrición

http://www.fesnad.org/. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética

http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/estrategia/que_es/. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Estrategia NAOS.

Recomendaciones para el estudio Se recomienda un sistema de estudio diario mediante la realización de esquemas y lectura comprensiva. Para afrontar con éxito los contenidos de la asignatura se precisan unos conocimientos básicos de fisiología humana y bioquímica general.




Parte teórica



Tlf: (+34) 968278622








lf:


Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de

Restauración

Accounting and financial investment analysis for catering company management



Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración

Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la empresa de Restauración - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Fundamentos teóricos en contabilidad y análisis financieros de empresas de restauración. ........................................................................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6






Tutorías ................................................................................................................................ 8



Fundamentos teóricos en contabilidad y análisis financieros de empresas de restauración.

Módulo: Empresa y gestión.

Materia: Dirección y gestión.




Profesor/a de la asignatura: María Dolores Gil Quiles


Horario de atención a los alumnos/as: Martes (17:00.-19:30)

Profesor coordinador de módulo: Miguel Ángel Beltrán

Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Fundamentos de contabilidad y análisis financiero en la empresa de restauración proporciona la capacidad de entender los sistemas de información contables y los parámetros de evaluación de inversiones que permitan tomar decisiones estratégicas de carácter económico en las empresas de restauración.

Brief Description

The course Fundamentals of Accounting and Financial Analysis in the catering company provides the ability to understand the accounting information systems and the evaluation parameters of investments to make strategic economic decisions in the catering business.


Objetivos de la asignatura 1. Identificar la información que sustenta la Contabilidad financiera y los parámetros de

inversión que permiten tomar decisiones estratégicas. .

2. Conocer los documentos contables fundamentales y su análisis.

3. Realizar evaluación financiera de inversiones como parte fundamental del Plan de Negocios.






CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económico.

CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.

CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicas.

CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico.






CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.

CT16 Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de su actividad dentro de los itinerarios propuestos.


CE 4.4 Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de forma activa en su aplicación al sector gastronómico.



CE 4.5 Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a las empresas del sector.

CE 4.7 Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de restauración para interpretar los balances contables y para el cálculo de márgenes de beneficios y precio de venta en los distintos productos ofertados en la carta.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12

24 (16%) Seminarios 6

Evaluación 4

Tutorías 2



TOTAL 150 24 126

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Los temariosestarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.


Seminario:








Tema 01. Sistemas de información contable. Tema 02. Cuentas anuales. Estructura y conceptos básicos. Tema 03. Interpretación de la información contable. Ratios económicos y financieros. Tema 04. Gestión financiera a largo plazo Tema 05. Gestión financiera a corto plazo


Seminario 1. Evaluación Económico-financiera de inversiones

Seminario2. Plan de Negocio.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Contabilidad se encuadra en el módulo de DIRECCION Y GESTIÓN junto con otra asignatura como FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y GESTION DE EMPRESAS, que proporcionan conocimientos de economía de empresa.

También, con aquellas que proporcionan conocimiento de gestión a distintos niveles como GESTION DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE y GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA










Montesinos Julve, V (coord.) (2011), Fundamentos de Contabilidad Financiera, Ediciones Pirámide.

Real Decreto 1514/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan General de Contabilidad

Bibliografía complementaria Amat, O., Análisis de Estados Financieros, Barcelona: Gestión 2000, 2008

Álvarez Gómez, A. Medios de pago y operaciones de financiación empresarial, Paracuellos del Jarama, RA-MA, 2006

Argueda Sanz, R., Nogueras Lozano, M.T., Planificación, dirección y gestión financiera de las empresas turísticas, Madrid: Editorial Universitaria Ramón Areces, 2007.


Se recomienda que el alumno realicelas tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado




Parte teórica



lf:


Fundamentos de organización y gestión de empresas

Fundamentals of Business

Organization and Management




Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968277966

Índice

Fundamentos de organización y gestión de empresas ................................................... 3



Objetivos .............................................................................................................................. 3

Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías ................................................................................................................................ 8



Fundamentos de organización y gestión de empresas Módulo: Empresa y gestión.

Materia: Dirección y gestión.




Profesor/a de la asignatura: María Dolores Gil Quiles, Ignacio Abellán




Breve descripción de la asignatura En la asignatura Fundamentos de Organización y Gestión de Empresas se estudian las estructuras empresariales en empresas de gastronomía, así como el funcionamiento interno de las mismas, y su relación con un entorno cambiante y globalizado. Aporta al estudiante una base teórica que le permite tomar decisiones estratégicas en el mundo empresarial.

En la última parte de la asignatura el estudiante aprenderá como crear una empresa de restauración.

Brief Description

The subject Organization and Business Management explores business structures in restaurant industry and their inner workings, as well as its relationship with a changing and globalised environment. It provides the student a theoretical basis that allows him/her to make strategic decisions in the business world.

The last part of the subject concerns starting and running business in restaurant industry.


Objetivos 1. Conocer la estructura organizativa de las empresas de restauración.

2. Conocer las funciones que se desarrollan en la empresa y las relaciones entre ellas.



3. Tener capacidad para reconocer las amenazas y oportunidades del entorno y saber adaptar la gestión de empresas de gastronomía a estos cambios.

4. Conocer las fases de creación y funcionamiento de las pequeñas y medianas empresas, con aplicación específica al sector de restauración

5. Fomentar la iniciativa empresarial del alumno, y capacitarle para la creación de la propia empresa.

Competencias Competencias transversales


CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y

recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas

a fuentes de información primarias y secundarias


CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método

científico.


CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades

específicas de cada situación.

CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares

CT15. Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.


CE 4.4. Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de forma

activa en su aplicación al sector gastronómico

CE 4.5. Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía

comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a las

empresas del sector



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 3

Estudio personal 88

126 (84%) Realización de trabajos y preparación de presentaciones orales

38

TOTAL 150 24 126











Tema 1. El entorno económico de la empresa de restauración: entorno general y específico.

Tema 2. Introducción a la organización y gestión e empresas: conceptos, evolución y estructuras organizativas.

Tema 3. Las funciones de la empresa de restauración: compras y operaciones

Tema 4. Las funciones de la empresa de restauración: comercial y financiera,

Tema 5. Las funciones de la empresa de restauración: dirección y recursos humanos

Tema 6. Creación y funcionamiento de empresas de gastronomía


Práctica 1. Creación de empresas de restauración

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Fundamentos de Organización y Gestión de Empresas se encuadra en el módulo Empresa y Gestión junto con asignaturas como Dirección de Marketing y Comunicación, Marketing y Gestión de Marca, Fundamentos de Contabilidad y Análisis Financiero en las Empresas de Restauración, Gestión de Calidad y Medioambiente, y Gestión de la Inocuidad Alimentaria; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la gestión de empresas de restauración. Esta asignatura establece un marco general que se desarrolla y especializa en el resto de asignaturas mencionadas.




- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de un examen de varias preguntas teóricas cortas y una pregunta de carácter práctico, pertenecientes al temario impartido.

- Sesiones prácticas: Tendrá un valor de un 20%. Se valorarán las prácticas y seminarios mediante la elaboración de trabajos.

- Tutorías académicas: Tendrán un valor del 10%. Se valorarán la participación del alumno en actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluación, etc…


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de un examen de varias preguntas teóricas cortas y una pregunta de carácter práctico, pertenecientes al temario impartido.

- Sesiones prácticas: Tendrá un valor de un 20%. Se valorarán las prácticas y seminarios mediante la elaboración de trabajos.

- Tutorías académicas: Tendrán un valor del 10%. Se valorarán la participación del alumno en actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluación, etc…


Blasco i Peris, A. (2006). Manual de gestión de producción de alojamientos y restauración. Madrid: Síntesis.

Soldevila Matias. P. (2014). Dirección y Gestión de Recursos Humanos en Restauración. Madrid. Síntesis.


Martín Rojo, I (2010). Dirección y gestión de empresas del sector turístico. 4 ed. Barcelona. Pirámide.

Casanueva Rocha, C., García del Junco, J., Caro González, F.J. (2011) Dirección y

organización Empresas Turísticas. Madrid. Pirámide.

Martín Rojo, I. y Gaspar González A. I. (2010). Administración de recursos humanos en las

empresas turísticas. Madrid. Pirámide



Díaz Paniagua, E. y León Sánchez, M. (2014). Gestión administrativa y comercial en restauración. Madrid. Paraninfo.

Web relacionadas www.hosteltur.com Portal de noticias e información turística

http://www.ipyme.org/es-ES/Paginas/Home.aspx Dirección general de industria y de la pequeña y

mediana empresa


Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado

Materiales didácticos El desarrollo de la asignatura requiere el uso de programas informáticos de procesadores de texto,

hojas de cálculo y realización de presentaciones. También se requiere el uso del campus virtual de

la Universidad.








lf:


Fundamentos teóricos en procesos culinarios

Theoretical basis for food cooking processes




Fundamentos teóricos en procesos culinarios - Tlf: (+34) 968278891

Índice

Fundamentos teóricos en procesos culinarios ................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías .............................................................................................................................. 10



Fundamentos teóricos en procesos culinarios Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.

Materia: Fundamentos teóricos.




Profesor/a de la asignatura: Adela Abellán Guillén, Luis Tejada Portero


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (15.30-17.30h) y Martes (11.30-13.30h)

Profesor/a coordinador de módulo: Pablo Gómez San Miguel

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Fundamentos teóricos de los procesos culinarios proporciona información de las bases científicas de los procesos o cambios físico-químicos que experimentan los alimentos durante su procesado culinario.

De esta manera se estudiarán los principios científicos que sustentan las distintas formas de preparar los alimentos, y/o las características de cada método de cocción, con el objeto de poder aplicar el procedimiento culinario más apropiado a cada elaboración.

Brief Description

The subject of Theoretical basis for food cooking processes provides information on the scientific basis of physico-chemical processes or changes experienced food during culinary processing.

Thus the scientific principles underlying the various forms from preparing food, to the characteristics of each cooking method will be studied; in order to be able to apply the most appropriate to each culinary preparation procedure.




Objetivos de la asignatura 1. Identificar la base científica que sustenta las diferentes preparaciones culinarias.

2. Conocer las principales transformaciones que sufren los distintos componentes de los alimentos, y que determinan sus modificaciones nutricionales, fisicoquímicas y organolépticas, con la aplicación de las diferentes técnicas culinarias

3. Valorar el procedimiento culinario y la conservación más apropiada para cada tipo de elaboración y producto.






CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos













Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2



Aula virtual 30

TOTAL 150 24 126













Tema 1. Tecnología culinaria: introducción, fundamentos y objetivos. Organización del trabajo

Tema 2. Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperatura ambiente. Métodos básicos. Técnicas de unión de ingredientes

Tema 3. Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperaturas de refrigeración y congelación

Tema 4. Fundamentos físico-químicos del proceso de cocción

Tema 5. Principales cambios producidos sobre proteínas, hidratos de carbono y grasas.



Tema 6. Tipos de cocción. Cocción en medio no líquido. Cocción en medio graso. Cocción en medio acuoso. Cocciones mixtas. Cocciones especiales: cocción en microondas, cocción al vapor, cocinado al vacío


Práctica 1. Elaboración de escandallos y hojas de costos

Práctica 2. Pardeamiento enzimático

Práctica 3. Harinas/arroz

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Fundamentos teóricos se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos fundamentales y avanzados en cocina, Panificación y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos



- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas de laboratorio, etc…



- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades



propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas de laboratorio, etc…


Castellano, I. (2003). Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ceac.*

Coenders, A. (1996). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

Farrow, J. ( 2009). Escuela de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Blume.

Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.*

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.*

McGee, H. (2010). La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas. Debate.

Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen


Mans, C. (2010). Sferificaciones y macarrones, la ciencia en la cocina tradicional y moderna. Barcelona: Editorial Ariel.

Lecumberri, L. (2002). Diez lecciones de gastronomía. Universidad Pública de Navarra.*

Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.

Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa (2014). Ed. Planeta



www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones



http://www.esebertus.com/blog/, El Blog de Bertus es el blog personal de Alberto Lorés, licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen la vida más fácil en estos temas

www.lamargaritaseagita.com, blog del veterinario Jorge Ruiz, es un poco de ciencia y cocina, revisando los últimos avances en la investigación sobre alimentos y nutrición.






Parte teórica



Parte práctica


-Laboratorios


-Material de cocina


lf:


Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea

History and Geography of the Mediterranean Gastronomy



Historia y Geografía de las Gastronomía

Historia - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Historia y geografía de la gastronomía mediterránea ...................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías .............................................................................................................................. 10


Historia - Tlf: (+34) 968278622

Historia y geografía de la gastronomía mediterránea Módulo: Cultura, Gastronomía y Creatividad

Materia: Cultura Gastronómica

Carácter: Formación básica



Profesor/a de la asignatura: Ginesa Martínez del Vas


Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h

Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas

Breve descripción de la asignatura La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea se define en dos ejes prioritarios de conocimiento. El primero de ellos, nos acerca al conocimiento de la historia de la alimentación desde el consumo de las distintas materias primas, su transformación y elaboración hasta sus formas de consumo, su evolución y el desarrollo en las grandes civilizaciones de la historia. El segundo de los ejes nos conduce a conocer las condiciones geográficas y climáticas que acompañan a las definiciones gastronómicas en cada territorio. Conociendo las gastronomía mediterránea y las condiciones geográficas que la dibujan.

Brief Description

The subject History and Geography of the Mediterranean Gastronomy is defined in two priority areas of knowledge. The first, brings us to the knowledge of the history of power from the use of different raw materials, their processing and preparation to its consumption patterns, evolution and development of the great civilizations in history. The second axis leads us to know the geographic and climatic conditions accompanying culinary definitions in each territory. Knowing the Mediterranean cuisine and geographical conditions that draw.


Objetivos de la asignatura 1. Identificar y conocer las características alimenticias en las grades civilizaciones

2. Establecer un acercamiento entre el producto, el territorio, sus creencias, costumbres, su herencia y su relación con otras civilizaciones.


Historia - Tlf: (+34) 968278622

3. Estudiar la evolución del hombre desde un concepto de alimentación a un concepto culinario y gastronómico.

4. Conocer la gastronomía de hoy sus protagonistas y sus aportaciones a la gastronomía contemporánea.

5. Identificar los hitos de la historio que determinan cambios significativos, desde la innovación hasta la definición de cambios sociales y culturales de determinan nuevos momentos en la gastronomía.

6. Conocer las características climáticas y geográficas que determinan la diferencia gastronómica de los territorios.


CG1.Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.


CG3.Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación


CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público

CG12Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de restauración

CG13.Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicas

CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias



Historia - Tlf: (+34) 968278622

CG17Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud









CT12.Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.




CE3.1 Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos mediterráneos analizando su influencia en la evolución de su gastronomía.

CE3.2. Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones internacionales y globales.

CE3.3. Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de locales y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo (abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en función a la oferta gastronómica.


Historia - Tlf: (+34) 968278622

CE3.4.Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios públicos en función a la oferta gastronómica.

CE3.5.Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las diferentes ofertas turísticas, participando con otros profesionales en el desarrollo de proyectos con especial atención al mediterráneo y su puesta en valor como recurso o destino turístico

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12

24 (16%)

Seminarios/practicas 6

Evaluación 4

Tutorías 2

Estudio personal 88.2 126(84%)


TOTAL 150 24 126





Historia - Tlf: (+34) 968278622





Temario Programa de enseñanza teorica

Unidad I: Tema 1. Introducción: Las cocinas y las culturas

1.1. Concepto de patrimonio cultural en la gastronomía 1.2. El patrimonio como construcción social 1.3. Culturas y cocina mediterránea

Tema 2. El nacimiento de la cocina y las culturas antiguas 2.1. La prehistoria y las primera manifestaciones 2.2. Las culturas antiguas

Tema 3. La gastronomía en el mundo clásico 3.1 La civilización micénica 3.2. La alimentación de los griegos 3.3. La alimentación de los etruscos 3.4. El arte de la cocina en roma

Unidad II: Tema 4. De la Antigüedad a la Edad Media (siglos V-XV)

4.1. Hispania 4.2. Imperio bizantino 4.3. Cocina persa 4.4. Cocina hispanoárabe 4.5. Europa en la edad media las cruzadas


Historia - Tlf: (+34) 968278622

Tema 5. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglo XV-VIII) 5.1. Innovación en la alimentación 5.2. Los nuevos mundos 5.3. Las nuevas modas culinarias después del Renacimiento

Unidad III: Tema 6. Cocina y Cocineros de la Edad Contemporánea

6.1. El nacimiento del consumidor Tema 7. La cocina del Siglo XX Tema 8. Geografía de la gastronomía en los países del mediterráneo

8.1. Concepto de geográficos 8.3. El paisaje en la geografía 8.4. Países del mediterráneo de la geografía a la gastronomía.

Programa de enseñanza practica

En cada una de las jornadas presenciales se desarrollarán caso de estudio, lectura de textos, análisis de artículos de interés sobre los temas que se tratan.

A lo largo de la asignatura se desarrollará un trabajo práctico a modo de investigación que se definirá en varias fases y que será tutelado por el profesor. Tendrá como objetivo principal el conocimiento gastronómico en profundidad de un país previamente seleccionado.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea está relacionada con la asignatura de Antropología de la Gastronomía, Arte y expresión artística en gastronomía, Arquitectura, interiorismo y moda en gastronomía y turismo y gastronomía.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor y principalmente el desarrollo de trabajo práctico de investigación




Historia - Tlf: (+34) 968278622

- Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor y principalmente el desarrollo de trabajo práctico de investigación.


● Medina X.F. (ed.) (1996): La Alimentación Mediterránea Historia, Cultura, Nutrición. Icaria Antrazyt. Barcelona.

● Frandrin J.L. y Montanari, M.(2001 2ªedi): Historia de la Alimentación. Trea. Asturias. ● Freedman, P. (2007): Gastronomía: la historia del paladar, PUV. ● Marco Gavio Apicio. El Arte de la Cocina, Recetas de la Roma Imperial. Editorial Villa

Massa. ● Etchevarria, O. y Fumey, G. (2008): Atlas mundial de cocina y gastronomía: una geografía

gastronómica. Akal


● Gázquez Ortiz, A. (2000): Porcus, puerco, cerdo: el cerdo en la gastronomía española. Alianza

● Shelagh y Jonathan R. ( edi) (2004): Notas de cocina de Leonardo Da Vinci 1452-1519), Temas de hoy, Madrid.

● Christol, M. (2005) ( 4ª ed) : De los orígenes de Roma a las invasiones bárbaras. Akal, Madrid.

● Bengton, H. (1986). Historia de Grecia: desde los comienzos hasta la época imperial romana. Traducción española de Julio Calonga. Gredos, Madrid.

● García Soler m. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid : Biblioteca Nueva, 2001

● Atienza López, A. (2009). Nuevas consideraciones sobre la geografía y la presencial conventual en la España moderna: otras facetas más allóa de la concentración urbana. Hispania Sacra. Enero - Junio V. LXI / 2009

Web relacionadas http://fehr.es/triptolemos/archives/26

www.lomejordelagastronomia.com

www.afuegolento.com

www.andalucia.org/es/recetas/

www.gastromexico.com


Historia - Tlf: (+34) 968278622






Parte teórica










lf:


Gestión de Calidad y Medioambiente

Environmental and Total Quality Management



Gestión de calidad y medio ambiente

Tlf: (+34) 968278807

Índice

Gestión de calidad y medio ambiente ................................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías .............................................................................................................................. 10


Tlf: (+34) 968278807

Gestión de calidad y medio ambiente Módulo: Empresa y Gestión.

Materia: Dirección y Gestión.




Profesor/a de la asignatura: Ginesa Martinez del Vas


Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Miguel Angel Beltrán

Breve descripción de la asignatura La plena satisfacción de los clientes es el valor más importante para cualquier entidad que directa o indirectamente tenga una relación con el consumidor. Por ello, uno de los objetivos más significativos para las empresas vinculadas con la restauración es impulsar la mejora del servicio, ofreciendo a los clientes productos que le garanticen éxito en su experiencia gastronómica. En este sentido, resulta clave sensibilizar al sector en la cultura de la calidad, impulsando el desarrollo de un modelo de gestión basado en la mejora continua, ofreciendo una prestación con carácter flexible, accesible, eficaz y reconocible para el cliente. Dicha prestación debe estar orientada a la implantación de sistemas de gestión de calidad que garantices el establecimiento de requerimientos físicos, documentales e de gestión medioambiental que otorguen a la entidad una posición privilegiada y competitiva tanto para el cliente interno como para cliente externo.

Brief Description

La plena satisfacción de los clientes es el valor más importante para cualquier entidad que directa o indirectamente tenga una relación con el consumidor. Por ello, uno de los objetivos más significativos para las empresas vinculadas con la restauración es impulsar la mejora del servicio, ofreciendo a los clientes productos que le garanticen éxito en su experiencia gastronómica. En este sentido, resulta clave sensibilizar al sector en la cultura de la calidad, impulsando el desarrollo de un modelo de gestión basado en la mejora continua, ofreciendo una prestación con carácter flexible, accesible, eficaz y reconocible para el cliente. Dicha prestación debe estar orientada a la implantación de sistemas de gestión de calidad que garantices el establecimiento de requerimientos físicos, documentales e de gestión medioambiental que otorguen a la entidad una posición privilegiada y competitiva tanto para el cliente interno como para cliente externo.


Tlf: (+34) 968278807


Objetivos de la asignatura 1. Conocer los conceptos generales y dimensión de la calidad.

2. Conocer los conceptos sobre la gestión de la calidad y el medioambiente

3. Conocer la gestión de la calidad en el servicio.

4. Conocer la gestión de la calidad en el sector de la hostelería.

5. Conocer la política turística española entorno a la calidad turística como eje de desarrollo y competitividad.

6. Conocer la normalización nacional: situación de la normalización española en materia de calidad turística.

7. Analizar la normalización internacional: iniciativas internacionales de estandarización y principales actores.

8. Conocer el desarrollo de un auditoria tanto interna como externo.










Tlf: (+34) 968278807






CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias.











CE4.4. Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de forma activa en su aplicación al sector gastronómico

CE4.5. Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a las empresas del sector

CE4.6. Conocer y gestionar los sistemas y procesos de la calidad como sistema de gestión en las empresas

CE4.7. Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de restauración para interpretar los balances contables y para el cálculo de márgenes de beneficios y precio de venta en los distintos productos ofertados en la carta


Tlf: (+34) 968278807

CE4.8. Conocer las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la seguridad alimentaria de aplicación en empresas de restauración colectiva

CE4.9. Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control (APPCC) y conocer los principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación en el ámbito de la restauración colectiva

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8

12 (16%) Evaluación 2

Tutorías 2



TOTAL 75 12 63






Tlf: (+34) 968278807



Unidad didáctica 1: Calidad: conceptos generales

Tema 1: Gestión de la Calidad en el Servicio

1.1. Calidad de los servicios

1.2. Características y dimensiones de la calidad del servicio

1.3. La calidad desde la perspectiva de los clientes. Niveles de calidad

Unidad didáctica 2: Gestión de la Calidad Turística

Tema 2: Conceptos básicos sobre Gestión de Calidad

2.1. Los sistemas de gestión de la calidad

2.2. La Calidad como herramienta de Gestión

2.3. Sistemas de Gestión de la Calidad

2.4. Sistemas de Gestión de Calidad Total

2.5. Normalización de la calidad nacional e internacional

2.6. Norma ISO y la Normas de Calidad Turística

Tema 3. Procesos de implantación de un sistema de calidad y medio ambiente

3.1. Interpretación de la Norma

3.2. El proceso de la práctica a la teoría

3.3. Las herramientas de calidad

3.4. Planes de mejora.

Unidad didáctica 3: La innovación en el sector turístico.

Tema 4: Gestión de la innovación.

4.1. Introducción a la innovación.

4.2. Tipos de innovación


Tlf: (+34) 968278807

4.3. Gestión de la innovación: Estrategias

4.4. Normalización en I+D+i


En cada una de las jornadas presenciales se desarrollarán caso de estudio, lectura de textos, análisis de artículos de interés sobre los temas que se tratan.

A lo largo de la asignatura se desarrollará un trabajo práctico a modo de investigación que se definirá en varias fases y que será tutelado por el profesor. Tendrá como objetivo principal el conocimiento en la gestión de calidad en la restauración.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional, Servicio y atención al cliente en la Restauración I y II, modelo de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración. Igualmente tiene relación con Fundamentos de organización y gestión de empresas de restauración.








Tlf: (+34) 968278807



Acinas J.D: y Arranza A. (1997). Calidad y mejora continua. Navarra, Donostiarra.

Block, M.R.(2000): Integración de ISO 14001 en un sistema de Gestión de la Calidad. Madrid,

AENOR.

Horovitz, J.(1997): La calidad del servicio: a la conquista del cliente. McGraw-Hill. Madrid.

Juran J. M., Blanton, A. (2006): Manual de Calidad, Volumen I, Quinta Edición Mac Graw Hill.

Membrado, J. (2007): Metodologías avanzadas para la Planificación y Mejora. Díaz de Santos.

Madrid.

Sistemas de gestión de la calidad ISO 9000. Requisitos: comparación ISO/DIS 9001:1999 con

ISO 9001:1994. Madrid, AENOR, 2000.

Cuatrecasas, L. (2000): Gestion integral de la Calidad: implantación, control y certificación. Barcelona Camisón, C. Cruz, R., González, T. (2006): Gestión de la calidad: conceptos, enfoques,

modelos y sistemas. Pearsón. Barcelona.


Organización Mundial del Turismo, (2005): Manual práctico de gestión integral de la calidad de los destinos turísticos. Conceptos, implementación y herramientas para autoridades, instituciones y gestores de destinos. OMT. Madrid.

Díaz, F. Mª. y Otros (2006): Política Turística: la competitividad y sostenibilidad de los

destinos. Tirant Lo Blanch. Valencia.

Velasco, M. (2004): La política turística. Valencia: Tirant Lo Blanch. Madrid.

Web relacionadas www.iso.org/iso/ International Organization for Standardization

www.tourspain.es Secretaria de Turismo de España

www.calidadturistica.es Instituto para la calidad turística española

www.segittur.es Gestión de la Innovación y las Tecnologías Turísticas, S.A. (SEGITTUR)

www.aenor.es Asociación Española de Normalización y Certificación

www.murciaturistica.es Información promocional de la Región de Murcia

www.turismo-sostenible.co.cr Certificado para la sostenibilidad turística de Costa Rica


Tlf: (+34) 968278807

www.calidadturistica.cl Sello de Calidad Turística en Chile






Parte teórica










lf:


Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Food Safety Management



Gestión de la inocuidad alimentaria

Tlf: (+34) 968278622

Índice

Gestión de la inocuidad alimentaria .................................................................................. 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................ 9


Tlf: (+34) 968278622

Gestión de la inocuidad alimentaria Módulo: Empresa y Gestión.

Materia: Dirección y Gestión.




Profesor/a de la asignatura: Diego Amores de Gea


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 16.30 a 18.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Miguel Angel Beltrán

Breve descripción de la asignatura La asignatura Gestión de la Inocuidad Alimentaria pretende dar a conocer las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la seguridad alimentaria que son de aplicación en empresas de restauración colectiva, desarrollando los principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria usados en dicho sector.

Brief Description

Management of the Food Safety course seeks to highlight the administrative burdens and legal principles of food safety that are applicable to catering companies, developing key management systems for food safety used in this sector


Objetivos de la asignatura 1. Conocer los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

2. Desarrollar la documentación necesaria para la aplicación y puesta en marcha de los distintos sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

3. Conocer en profundidad el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.


Tlf: (+34) 968278622

4. Conocer la norma UNE-EN-ISO 22.000:2005 por la que se establecen los requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.
















Tlf: (+34) 968278622

CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias.











CE 4.9 Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control (APPCC) y conocer los principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación en el ámbito de la restauración colectiva

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2



Aula virtual 20

TOTAL 100 16 84


Tlf: (+34) 968278622









Trabajos on-line: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.


Tlf: (+34) 968278622


Tema 01. Principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria

Tema 02. Sistema APPCC. Aplicación a la restauración colectiva

Tema 03. Norma ISO 22000:2005

o Gestión en la dirección

o Gestión de recursos

o Gestión del proceso

o Controles y sistemas de verificación

o Documentación y registros

Tema 04. Introducción a los sistemas de gestión de la inocuidad en la cadena alimentaria: BRC, IFS

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Gestión de la Inocuidad Alimentaria se encuentra en el primer semestre del 3º curso del Grado en Gastronomía Mediterránea. Es una asignatura principalmente de conocimiento de los distintos Sistemas documentados que permiten gestionar la Inocuidad Alimentaria. Durante el 2º curso los alumnos conocen los peligros asociados a la manipulación de alimentos, como complemento, con esta asignatura los alumnos dispondrán de herramientas suficientes para poder gestionar de forma eficaz el control de dichos peligros.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 50% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas tipo test y preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas propuestas al alumno después de la realización de los seminarios.

- Estudio personal: Compuesta por ejercicios, lectura obligatoria, búsqueda de información, representa un 30% de la nota final. Valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…




Tlf: (+34) 968278622

- Estudio personal: Compuesta por ejercicios, lectura obligatoria, búsqueda de información, trabajos, representa un 25% de la nota final. Valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…



Calidad. P. Alcalde san Miguel. Ed. Paraninfo. 2010. ISBN: 978-84-9732-804-3.

Gestión integral de la calidad. Implantación, control y certificación. Profit. Lluis Cuatrecasas. 2010. ISBN: 9788496998520.

Auditoría del sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. L. Couto Lorenzo. Ed. Diaz de Santos. 2008. ISBN: 978-84-7978-865-0.

ISO 22000. Standard procedures for tool safety and management systems. A guide to create a food safety management system for any organization in the supply chain. Ed Bizmanual Inc. 2008. ISBN: 13978-1-931591-43-0.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). FAO-Min Sanidad y Consumo. 2002. ISBN: 92-5-3041153.

Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). Codex Alimentarius. 1998. ISBN: 92-5-304029-7.

Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición. Nº 65. 1997. ISBN: 92-5-30398-9.


ISO 9001:2008 elementos para conocer e implantar la norma de calidad para la mejora continua. Limusa. Nava Carbellido, Víctor Manuel. 2010. ISBN: 9786070500886.

Introducción a la gestión de la calidad. F.J. Miranda González. A. Chamorro Mera. S. Rubio Lacoba. Ed. Delta Publicaciones. 2007. ISBN: 84-96477-64-9.

ISO 14.001. EMS. Manual de sistemas de gestión medioambiental. H. Roberts, G. Robinson. Ed. Thompson-Paraninfo. 2003. ISBN: 0-7506-4020-0.


Tlf: (+34) 968278622

Web relacionadas http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx

http://www.iso.org/iso/home.html

http://www.ifs-certification.com/index.php/es/

http://www.brc.org.uk/brc_home.asp






Parte teórica



Parte práctica







Tlf: (+34) 968278622



lf:


Inglés Técnico

Technical English



Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

Índice

Ingles técnico ....................................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 4

Temario ................................................................................................................................. 5







Tutorías ................................................................................................................................ 8

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

Ingles técnico Módulo: Ingles técnico.

Materia: Ingles técnico.




Profesor/a de la asignatura: Pilar Hernández Sánchez


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Adela Abellán Guillen

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Inglés Técnico permite conocer la terminología asociada a la identificación de términos y expresiones inglesas relacionados con productos y utensilios culinarios, equipamiento, técnicas culinarias y servicio y atención al cliente

Brief Description

The subject of Technical English seeks to understand the english terminology of culinary products, equipment, tools, culinary techniques and customer service


Objetivos de la asignatura Conocer la terminología técnica en inglés para la descripción de productos, procesos culinarios, equipos y utensilios, así como la terminología y expresiones técnicas de atención al cliente.

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622





CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés y francés técnico y científico en el ámbito de la investigación. Comunicarse en español, francés y en inglés utilizando los medios audiovisuales habituales


CE10.1 Conocimiento de términos y expresiones inglesas para la identificación de productos, equipamiento y utensilios, técnicas culinarias y servicio y atención al cliente.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 4


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 74

84 (84%) Trabajo en grupo 5

Aula virtual 5

TOTAL 100 16 84

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.



Prácticas: Aplicación de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará ejercicios prácticos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.




Trabajos on-line: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.


- Terminología técnica para la descripción de productos

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

- Terminología técnica para la descripción de procesos culinarios

- Terminología técnica para la descripción de equipos y utensilios

- Terminología y expresiones técnica para la atención al cliente

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Inglés Técnico se encuentra en el primer semestre del 3er curso del Grado en gastronomía mediterránea. Es una asignatura principalmente de terminología inglesa para adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. La asignatura de Inglés técnico está relacionada con todas las asignaturas del plan de estudios.


- Parte Teórica (60%): Se realizarán dos exámenes parciales y un examen final. Los alumnos que

hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.

- Parte práctica y seminarios (30%). Se valorarán las prácticas y seminarios mediante:

cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en resolución de ejercicios prácticos;

realización y defensa pública de trabajos.

- Tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades propuestas

por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…


- Parte Teórica (60%): Se realizará un examen de los contenidos de la asignatura.

- Parte práctica y seminarios (30%). Se valorarán las prácticas y seminarios mediante:

cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en resolución de ejercicios prácticos;

realización y defensa pública de trabajos.

- Tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades propuestas

por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622



Fortin, F y D’amico, S (1996). The Visual Food Encyclopedia: The Definitive Practical Guide to

Food and Cooking

Schmidt, A. (2003). Chef's Book of Formulas, Yields, and Sizes

Keller, T. (2005). Williams-Sonoma Tools & Techniques

QA International. (2009). The Visual Food Lover's Guide:

QA International. (2013). The Illustrated Cook's Book of Ingredients.

Parlagí, F. Inglés para Hostelería


Garvey., M., Dismore, A. (2011) Running a Restaurant For Dummies

Blumenthal, H. (2004) Family Food: A New Approach to Cooking

Web relacionadas http://culinarydirect.com/ . Web para facilitar el conocimiento de herramientas y utensilios de cocina.

http://www.nutritionistinthekitch.com/home/ Web nutricional y de recetas de cocina.

http://www.101cookbooks.com/ Web de recetas de cocina

http://www.jamieoliver.com/recipes/category/books/the-family-cook-book/#oui987DqvVQZSTOI.97 Web de recetas de cocina

http://cookieandkate.com/ Web de recetas de cocina

http://sevenspoons.net/ Web de recetas de cocina

http://www.biggirlssmallkitchen.com/ Web de recetas de cocina

http://theyearinfood.com/ Web de recetas de cocina

http://thelittlelibrarycafe.com/#/cakes/ Web de recetas de cocina

http://andrewzimmern.com/ Web de recetas de cocina

http://www.thefatduck.co.uk/Heston-Blumenthal/ Web de cocina

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

Recomendaciones para el estudio Todo el material de la asignatura quedará disponible en el campus virtual.


Materiales didácticos - Documento PDF de guía de la asignatura

- Documento PDF de presentación de la asignatura










lf:


Inocuidad alimentaria

Food safety




Inocuidad alimentaria - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Inocuidad alimentaria .......................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías ................................................................................................................................ 8



Inocuidad alimentaria Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Producto.




Profesor/a de la asignatura: Jose Maria Cayuela García.


Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 10:00 a 12:00/ jueves de 16:00 a 18:00h.

Profesora coordinadora de módulo: María Teresa Mercader Ros.


Breve descripción de la asignatura La asignatura de Inocuidad alimentaria es necesaria para dar a conocer conceptos fundamentales sobre higiene aplicados a la preparación y manipulación segura de alimentos.

Se analizarán y evaluarán los principales riesgos asociados al cocinado y manipulación de los alimentos.

Finalmente, se analizarán los códigos de buenas prácticas de manipulación de alimentos durante su preparación, cocinado y conservación.

Brief Description

Food safety is a necessary subject to present the basic concepts of hygiene which are applied to the food cooking and handling.

The main risks associated to food cooking and handling will be analyzed and evaluated.

Finally, the Good Handlind Practices (GHP) on preparation, cooking and food storage will be studied.


Objetivos de la asignatura 1. Conocer los peligros asociados a los alimentos más importantes

2. Conocer las fuentes de contaminación más habituales en el procesado culinario de los

alimentos



3. Conocer y analizar las buenas prácticas higiénicas en el procesado culinario de los

alimentos




CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.

CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económico.




CT5. Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional.




CE 1.5. Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la restauración colectiva.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases en el aula 8

16(16%) Seminarios 4

Evaluación 2

Tutorías 2

Aula Virtual 15

84(84%) Estudio personal 48.3


TOTAL 100 16 84









Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.



Tema 01. Peligros biológicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.

Tema 02. Peligros físicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.

Tema 03. Peligros químicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.

Tema 04. Buenas prácticas higiénicas en las operaciones preliminares.

Tema 05. Buenas prácticas higiénicas en la transformación culinaria de los alimentos.

Tema 06. Buenas prácticas higiénicas en la conservación y almacenamiento de alimentos cocinados.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios Encuadrada en el modulo de Producto, nutrición y salud, aborda el conocimiento de una propiedad prioritaria de los alimentos que es su inocuidad. Es por tanto una asignatura de carácter aplicado en todas aquellas materias relacionadas con la manipulación de los alimentos y la base de la materia de gestión de la inocuidad alimentaria.


- Parte teórica (80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final.

- Seminarios (20%): Se valorarán las actividades realizadas a través del campus virtual así como la participación en los seminarios.


- Parte teórica (80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final.



- Seminarios (20%): Se valorarán las actividades realizadas a través del campus virtual así como la participación en los seminarios.


Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.*

ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria.

Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.*

Mortimore, S., Wallace, C.(1996).HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.*


Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa

Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica. Vitoria: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.*

Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Huesca: Acribia.*

Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.*

Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.

Revistas

Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN 0021-8561

Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN 0362-028x.




Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado. Enlaces recomendados del campus virtual.

Recomendaciones para el estudio El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre peligros asociados a los alimentos a la generación de pautas de trabajo. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.




Parte teórica










lf:


Marketing y Gestión de marca

Marketing & Brand Management



Marketing y gestión de marca

Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807

Índice

Marketing y Gestión de Marca ............................................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías .............................................................................................................................. 10



Marketing y Gestión de Marca Módulo: Empresa y Gestión


Carácter: Obligatoria







Breve descripción de la asignatura La asignatura de Marketing y Gestión de Marca introduce al alumno en los conceptos fundamentales del Marketing, con especial atención al mercado y al entorno desde una concepción moderna de orientación al cliente. A continuación, se estudiarán las diversas estrategias de segmentación y posicionamiento. También se abordaran cuestiones relacionadas con la investigación de mercados, así como la teoría existente sobre el comportamiento del consumidor.

Brief Description

The subject of Marketing and Brand Management introduces students to the basic concepts of Marketing, with special attention to the market and the environment from a modern concept of customer orientation. Then the various segmentation and positioning strategies will be studied. Issues related to market research and existing theory on consumer behavior will also be addressed.




2. Entender la importancia de la fidelización del cliente de productos turísticos y el marketing de relaciones.

3. Entender y aplicar los conceptos de segmentación y posicionamiento.




5. Introducir al alumno en la investigación comercial

6. Saber cómo se comporta el consumidor gastronómico.

Competencias Competencias básicas

MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.











Metodología


16 %

Horas / % presencialidad


84 %

Horas / %

presencialidad



Realización de trabajos

y preparación de las


63 / 0


Evaluación 6/ 2.4%

TOTAL 40 / 16% TOTAL 210 / 0












Tema 1. Conceptos básicos

Tema 2. El mercado y el entorno

Tema 3. Segmentación de mercado y posicionamiento

Tema 4. La investigación comercial

Tema 5. El comportamiento del consumidor

Relación con otras asignaturas del plan de estudios Esta asignatura, junto a la de Dirección de Marketing y Comunicación, constituyen los pilares básicos sobre los que se desarrollara la materia Marketing y Comunicación.





1. Exámenes (60-80%): Se realizarán una/dos pruebas parciales y un examen final. Los alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.

2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y

seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos.

3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades

propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc… El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre: Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.






Parra Meroño, M.C. y Beltrán Bueno, M.A. (2011). Marketing y Dirección Comercial. Volumen I. UCAM, Murcia.














Web relacionadas


www.fecemd.org

www.dircom.org

www.aui.es

www.acrwebsite.org

www.ama.org

www.afe.es

www.aimc.es

www.agep.es

www.agemdi.org

www.aedemo.es

www.aece.org

www.aeap.es

www.anunciantes.com

www.adecec.com

www.ams-web.org


www.aap.es

www.interbrand.com/

www.aemark.es

lf:


Neurogastronomía

Neurogastronomy

Grado en gastronomía


Neurogastronomía

Neurogastronomía - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice

Neurogastronomía ............................................................................................................... 3



Objetivos .............................................................................................................................. 3

Competencias y resultados de aprendizaje ...................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías ................................................................................................................................ 9

Neurogastronomía

3


Neurogastronomía Módulo: Cultura de la gastronomía mediterránea y creatividad.

Materia: Creatividad.


Nº de créditos: 3.

Unidad Temporal: 1º curso – 2º Semestre.

Profesor/a de la asignatura: Javier Marhuenda Hernández, José Antonio Valera

Email: [email protected]; [email protected]


Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Julia Navas López

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Neurogastronomía comprende todo el proceso perceptivo de la experiencia gastronómica a nivel sensitivo. La percepción y la respuesta de los consumidores a un alimento han sido ampliamente estudiadas en muchas disciplinas de investigación. Es un proceso complejo que se determina por la interacción de una serie de factores como el producto en sí, la percepción para el consumidor, o el contexto o situación. Estos tres factores interactúan a lo largo de todo el proceso de percepción.

Por tanto, durante la impartición de la asignatura, se abordarán todos los procesos neurosensitivos involucrados en la percepción de los alimentos por parte del consumidor.

Brief Description

The subject “neutrogastronomy” includes the whole perceptual gastronomic experience at the sensory level. Perception and the response of consumers to food have been widely studied in many disciplines of research. It is a complex process that is determined by the interaction of a number of factors such as the product itself, consumer perception, or the context or situation. These three factors interact throughout the process of perception.

Therefore, during the teaching of the subject, all the neurosensory processes involved in the perception of the food by the consumer will be studied.


Objetivos 1. Conocer las distintas vías neuronales encargadas de la percepción de los sentidos.

2. Comprender que cualidades organolépticas de los alimentos son más importantes en la percepción sensorial durante la experiencia gastronómica.

Neurogastronomía

4


3. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica.

Competencias y resultados de aprendizaje Competencias generales













CE38. Comprender las bases del funcionamiento del sistema nervioso y la percepción sensorial y como ésta puede condicionar los patrones de consumo alimentario

Neurogastronomía

5


Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Exposición teórica 16

26 horas

Grupos de discusión, seminarios

4

Evaluación 2

Tutoría 4

Estudio personal 25

49 horas

Preparación de trabajo y exposición

10

Análisis de artículos científicos

8

Búsquedas bibliográficas

6

TOTAL 75 26 49





Neurogastronomía

6








Tema 1. Percepción del comensal. El proceso sensitivo. Incongruencia sensorial.

Tema 2. Principios generales de la sensibilidad. Diseño general del sistema nervioso. Motivación.

Tema 3. La visión. Anatomía y función del ojo. Vías visuales.

Tema 4. El gusto. Sensaciones gustativas. Estimulación gustativa. Aprendizaje del gusto.

Tema5. El olfato. Sensaciones olfativas, Vías olfativas.

Tema 6. La audición. Mecanismos auditivos centrales.


Practica 1. Presentación y objetivos de la parte practica de la asignatura. El olfato, inicio y familiarización con la aromateca y banco de sabores.

Practica 2 .La vista. Presentación practica de los trampantojos. Degustación de sabores básicos. Entrenamiento y reconocimiento de aromas.

Neurogastronomía

7


Practica 3. Oído y tacto. Importancia de estos sentidos en la alimentación y la industria alimentaria. Reconocimiento de productos por audio.

Practica 4. Tacto y creatividad. Reconocimiento de las diferentes texturas que previamente habrán elaborado.

Practica 5. Poli sensorial. Reconocimiento en cata ciega de diferentes productos con el gusto y el olfato.

Practica 6. Evaluación de las prácticas.

Relación con otras materias La asignatura de Neurogastronomía se encuentra enmarcada dentro del módulo de cultura gastronomía mediterránea y creatividad, junto a otras asignaturas como “Historia y geografía de la gastronomía mediterránea” y “Antropología de la alimentación”. Estas asignaturas son necesarias para comprender el origen de nuestra alimentación y las diferentes vertientes que se pueden alcanzar mediante la creatividad dentro de la cocina, desarrollando la cocina mediterránea y permitiéndole nuevas sensaciones.


- Parte teórica: El examen constará de preguntas tipo test. [60% del total de la nota.]

- Parte práctica: Exposición de un trabajo en el cual el alumno pondrá de manifiesto los conocimientos adquiridos en las diferentes practicas. [40% del total de la nota.]


- Parte teórica: El examen constará de preguntas tipo test. [60% del total de la nota.]

- Parte práctica: Exposición de un trabajo en el cual el alumno pondrá de manifiesto los conocimientos adquiridos en las diferentes practicas. [40% del total de la nota.]


Tratado de fisiología médica. Guyton y Hall. Elsevier. 2011.

Sistema nervioso y órganos de los sentidos: anatomía y fisiología; Higiene, puericultura y primeros auxilios. Guillermo L. Canessa, Juan Carlos Veronelli. Estrada. 1965.

Anatomía, fisiología y pato fisiología del hombre. Gerhard Thews, Ernst Mutschler. Reverté. 1983.


Desarrollo de la discriminación a los sabores. Lorena Rubio-Navarro, Carmen Torrero,Mirelta Regalado y Manuel Salas. Nuerobiología. 2013.

Neurogastronomía

8


La Memoria del Sabor. Justel, Nadia y Ruetti, Eliana. Revista argentina de ciencias del comportamiento. 2012.


www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones

http://www.esebertus.com/blog/, El Blog de Bertus es el blog personal de Alberto Lorés, licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen la vida más fácil en estos temas

https://twitter.com/NeuroGastronomo. Perfil de twitter en el que se comentan fundamentos y curiosidades sobre la Neurogastronomía.






Parte teórica



Parte práctica


-Laboratorios


-Material de cocina


Neurogastronomía

9









lf:


Panificación

Bread baking



Panificación

Panificación - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Panificación ......................................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6






Tutorías ................................................................................................................................ 8

Panificación


Panificación Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.





Profesor/a de la asignatura: Manuel López Encinas.



Profesor coordinador de módulo: Pablo González-Conejero.


Breve descripción de la asignatura La asignatura Panificación pretende dar a conocer al alumno las diferentes maneras de hacer pan en un restaurante y dotarlo de los conocimientos necesarios para poder crear una carta de panes en un local de restauración.

Brief Description

This subject aims to provide students different baking techniques and the necessary knowledge in order to design the bread menu at a restaurant.

Requisitos Previos No se establecen requisitos.

Objetivos de la asignatura 1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria,

batería, herramientas y utillaje a emplear en el obrador de panadería.

2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la elaboración del pan y

sus derivados.

3. Conocer la mecánica de transformación de la masa de pan y de la bollería.

4. Utilizar las técnicas adecuadas de fermentación y cocción del pan y de la bollería.

Panificación
















Panificación










CE 2.7Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos tradicionales y avanzadas en la panificación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2



TOTAL 75 54 21



Panificación







Trabajo en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.


Tema 01. Equipos e instalaciones de panadería y bollería: funcionamiento, seguridad, limpieza y mantenimiento.

Tema 02. Proceso de elaboración del pan (materias primas, amasado, reposo, etc).

Tema 03. Elaboración de una carta de panes.


Práctica 1. Amasado de diferentes tipos de harinas.

Práctica 2. Reposo, porcionado, boleado y la fermentación.

Práctica 3. Cocciones y sus características.

Práctica 4. Elaboración de diferentes tipos de panes.

Panificación


Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Panificación se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos fundamentales y avanzados en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido y de una prueba práctica.








Tejero, F (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Barcelona: Montagut Editores

Barriga, X (2003). Panadería artesana, tecnología y producción. Barcelona: Montagut Editores.


Panificación


Pérez, N (2003). Procesos de pastelería y panadería. Madríd. Editorial Paraninfo

Apicius. Montagud Editores.







Parte teórica



Parte práctica


-Laboratorios


-Material de cocina







Panificación




lf:


Prácticas I

Practices I



Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Prácticas I ............................................................................................................................. 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7






Tutorías ................................................................................................................................ 9

Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622

Prácticas I Módulo: Prácticas tuteladas

Materia: Prácticas tuteladas




Profesor/a de la asignatura: Enrique Lorca Romero


Horario de atención a los alumnos/as: miércoles (15.30-17.30h)

Profesor/a coordinador de módulo: Enrique Lorca Romero

Breve descripción de la asignatura En la asignatura Prácticas I el alumno se encuentra en un entorno de formación con servicio al público en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística. En ellas los alumnos participan del servicio de restauración a clientes externos o similar, al que se van a encontrar en un futur en un establecimiento de hostelería.

Brief Description

In Practices I course, students are in a learning environment with service to the public on the premises of the Centre for Tourism Qualification. Students participate in restore service to external customers that are similar to find a future in catering establishment.


Objetivos de la asignatura 1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria

batería, herramientas y utillaje a emplear en la cocina. 2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la pre-elaboración de

diferentes tipos de menús. 3. Aplicar las técnicas de elaboración a los productos utilizados. 4. Diferenciar los métodos y equipos de conservación y envasado. 5. Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaria.

Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622







CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.



CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.


CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes.

CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores

Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622

sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de restauración.


CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias.














Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622









CE81. Conocer, comprender y aplicar en la práctica real los conocimientos adquiridos ligados al desempeño de una actividad profesional.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8

54 (72%)

Prácticas tuteladas 42

Evaluación 2

Tutorías 2

Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas

21 21 (28%)

TOTAL 75 54 21

Clases en el aula. Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de

Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622

medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Practicas tuteladas. Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo: empresas de hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en permanente colaboración entre la universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su realización y características se establecerán mediante el oportuno convenio.

Evaluación en el aula. Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.

Tutorías de prácticas tuteladas. Además de las actividades en los centros de destino el alumno asistirá a sesiones tutoriales impartidas por tutores responsables en centros de acogida. Estas actividades formativas completan y complementan las actividades realizadas en el centro de prácticas sirviendo para favorecer la comprensión de conceptos, protocolos de trabajo e interpretación de resultados. Esta actividad se introduce a propuesta de los tutores en los centros para mejorar la adquisición y consolidación de conocimientos.

Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas. A la finalización de las prácticas el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación adquirida y que, por otra parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha adquirido los conocimientos, capacidades y destrezas establecidas en las directrices propias. La memoria se presentará en una exposición oral en la que el estudiante demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos adquiridos.

Temario Programa de enseñanza

Tema 1. Utilización de materias primas

Tema 2. Control de consumos y costes

Tema 3. Preelaboración de géneros culinarios

Tema 4. Empleo de sistemas y métodos de conservación

Tema 5. Regeneración de géneros y productos culinarios

Tema 6. Acabado y preparación de platos

Tema 7. Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Prácticas I se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con aquellas asignaturas como Prácticas II y Prácticas III, necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la

Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622

preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia, o a asignaturas básicas necesarias como Biología y Bioquímica de los alimentos.


Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber realizado el/la estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos asignados.

Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este período.

Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno, añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.





Bibliografía y fuentes de referencia * Bibliografía disponible en la Biblioteca del Centro de Cualificación Turística.



Prácticas I

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622




Parte práctica

- Uniforme de trabajo

- Cuchillos

- Material de cocina








lf:


Prácticas II

Practices II



Prácticas II

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Prácticas II ............................................................................................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6





Tutorías ................................................................................................................................ 8

Prácticas II

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622

Prácticas II Módulo: Prácticas tuteladas









Breve descripción de la asignatura Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en un entorno laboral real, en empresas del sector hostelero y/o turístico regional o nacional. En ellas, el alumno se incorpora a la dinámica de trabajo propia del centro.

Brief Description

In Practices II subject, the supervised practices are developed in a real working environment of hostelry and/or tourist sector companies at regional or national level. Student joins the dynamic work of the center.





Prácticas II

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622














Prácticas II

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622










Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12

108 (72%) Prácticas tuteladas 92

Evaluación 4

Tutorías 2


42 42 (28%)

TOTAL 150 108 42

Clases en el aula. Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Prácticas II

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622





Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Prácticas II se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con aquellas asignaturas como Prácticas I y Prácticas III, necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia, o a asignaturas básicas necesarias como Biología y Bioquímica de los alimentos.





Prácticas II

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622










Parte práctica


- Cuchillos







Prácticas II

Prácticas I - Tlf: (+34) 968278622



lf:


Prácticas III

Practices III



Prácticas III

Prácticas III - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Prácticas III ........................................................................................................................... 3


Brief Description .................................................................................................................. 3



Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6





Tutorías ................................................................................................................................ 8

Prácticas III


Prácticas III Módulo: Prácticas tuteladas









Breve descripción de la asignatura Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en un entorno laboral real, en empresas del sector hostelero y/o turístico regional o nacional. En ellas, el alumno se incorpora a la dinámica de trabajo propia del centro.

Brief Description In Practices II subject, the supervised practices are developed in a real working environment of hostelry and/or tourist sector companies at regional or national level. Student joins the dynamic work of the center.





Prácticas III















Prácticas III











Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 5

252 (72%) Prácticas tuteladas 235

Evaluación 2

Tutorías 10


98 98 (28%)

TOTAL 350 252 42

Clases en el aula. Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Prácticas III






Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Prácticas III se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con aquellas asignaturas como Prácticas I y Prácticas II, necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia, o a asignaturas básicas necesarias como Biología y Bioquímica de los alimentos.





Prácticas III











Parte práctica


- Cuchillos







Prácticas III





Psicología

Psychology



Psicología

Psicología

Índice

Psicología ............................................................................................................................. 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6







Tutorías ................................................................................................................................ 8

Psicología

Psicología

Psicología Módulo: RRHH y gestión de clientes.

Materia: Gestión de RRHH.



Unidad Temporal: 2º curso – 2º cuatrimestre.

Profesor/a de la asignatura: Raquel Xandri Martínez.


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes y Miércoles de 12:30 a 13:30.

Profesor/a coordinador de modulo: Raquel Xandri.

Breve descripción de la asignatura El objeto de esta asignatura es introducir a los alumnos en el ámbito de la gestión de los recursos humanos en la empresa, dotándolos de los conocimientos básicos necesarios para la propia creación empresarial desde el punto de vista del conocimiento de la estrategia empresarial, la descripción y análisis de puestos, selección de personal, formación, evaluación de las competencias y gestión de un grupo humano dentro de una organización empresarial del sector de la restauración.

Brief Description

The purpose of this course is to introduce students in the field of human resources management in the company, providing them with the basic skills needed for business creation itself from the point of view of knowledge of business strategy, description and job analysis, recruitment, training, skills assessment and management of a group within a business organization in the catering sector.


Objetivos de la asignatura 1. Conocer los principales conceptos relacionados con la gestión y planificación de los rrhh.

2. Familiarizarse con los problemas y necesidades que plantea el factor humano desde la perspectiva empresarial y del colectivo humano que conforma una organización.

3. Conocer las funciones básicas que conforman la gestión de rrhh y sus principales técnicas de evaluación, diagnóstico e intervención tanto a nivel individual como organizacional.

Psicología

Psicología

4. Conocer el proceso de elaboración de un plan de gestión de RRHH a nivel de, análisis y descripción de puestos, procesos de reclutamiento y selección, formación y capacitación, desarrollo de carrera, trabajo en equipo y análisis de puestos de trabajo.

5. Trabajar las principales técnicas de comunicación en la empresa para el manejo de resolución de conflictos.




CG11.Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes.







CT15. Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.

CT16. Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de su actividad dentro de los itinerarios propuestos.


CE 4.4. Conocer los principios básicos de la gestión y dirección de empresas para participar de forma activa en su aplicación al sector gastronómico.

CE. 5.1. Planificar y gestionar los recursos humanos en las empresas de restauración, promoviendo el desarrollo del talento y la adecuada organización (partidas).

Psicología

Psicología

CE 5.2. Conocer los fundamentos de los procesos psicosociales, cognitivos y emocionales de la comunicación interna y con el cliente.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2



TOTAL 150 24 126



Seminario: Discusión sobre temas de actualidad relacionado con el sector turístico (destinos elegidos, perfil del turista, efectos beneficiosos del turismo para la salud, etc.) y las actividades de ocio y tiempo libre. Se ilustrarán los contenidos teóricos relacionados con materiales audiovisuales para después someterlos a debate.

Prácticas: se realizarán estudios de casos, análisis de vídeos, aplicación de instrumentos de medidas, análisis y reflexión de artículos relacionados con la materia e investigaciones clásicas.


Psicología

Psicología


Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por el profesor. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.


Tema 01. Planificación de los recursos humanos.

Tema 02. Estrategia empresarial.

Tema 03. Proceso de selección de personal.

Tema 04. La comunicación en la empresa.

Tema 05. Negociación y resolución de conflictos.

Tema 06. Habilidades sociales: estrategias de trabajo en equipo.


Práctica 1. Planeación estratégica y análisis del entorno de la empresa.

Práctica 2. Técnicas de entrevista y selección de personal.

Práctica 3. Análisis DAFO de una empresa.

Práctica 4. Técnicas de habilidades sociales y resolución de conflictos.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Fundamentos teóricos se encuadra en el módulo de RRHH y gestión de clientes junto con las asignaturas de liderazgo directivo e inteligencia emocional, legislación laboral y servicio y atención al cliente, necesarias para proporcionar conocimientos sobre los aspectos psicosociales que caracterizan la actividad turística, así como sobre alcanzar la excelencia en el área de atención al cliente y la adquisición de capacidades para la toma de decisiones y la gestión de recursos humanos en el ámbito laboral.


- Parte teórica: se realizará una prueba final que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura, y que consistirá en un trabajo de campo sobre la creación de una empresa de restauración.

Psicología

Psicología

- Parte práctica: Compuesta por varias sesiones en el aula, representa un 40% de la nota final.


- Parte teórica: se realizará una prueba final que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura, y que consistirá en un trabajo de campo sobre la creación de una empresa de restauración.

- Parte práctica: Compuesta por varias sesiones en el aula, representa un 40% de la nota final.


Alles, M.A. (2000). Dirección estratégica de Recursos Humanos. Gestión por competencias. Ediciones Granica S.A.

Gómez – Mejía, L.R; Blakin, D.B. y Cardy, R.L. (2008). Gestión de Recursos Humanos. Madrid: Pearson Educación: Prentice – Hall.



Alles, M.A. (2000). Dirección estratégica de Recursos Humanos. Gestión por competencias: el diccionario. Ediciones Granica S.A.

Alles, M.A. (2000). Dirección estratégica de Recursos Humanos. Gestión por competencias: casos. Ediciones Granica S.A.

Albizu, E. y Landeta J. (2011). Dirección estratégica de Recursos Humanos: teorías y práctica. Madrid: pirámide.

Web relacionadas http://www.rotur.es/index.php/rotur: revista de carácter anual que difunde estudios de carácter científico relacionados con las áreas temáticas del ocio y el turismo.

http://www.tourismtheories.org/?p=329&lang=es: portal relacionado con un enfoque sobre el núcleo de la actividad turística y su destino vacacional (motivaciones, intereses, personalidad, actitudes y comportamiento del turista).


Psicología

Psicología

Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionad




Parte teórica



Parte práctica

-Documentos con la descripción de cada una de las prácticas.

- Artículos de investigación.








lf:


Servicio y atención al cliente en la restauración I

Service and attention to the client in the restoration I




Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Servicio y atención al cliente en la restauración I ............................................................ 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................ 9



Servicio y atención al cliente en la restauración I Módulo: RRHH y Gestión de Clientes.

Materia: Atención al cliente.




Profesor/a de la asignatura: Antonio Chacón Camaches.


Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h).

Profesor coordinador de módulo: Adela Abellán Guillén.

Profesor coordinador de curso: Adela Abellán Guillén.


La asignatura Servicio y atención al cliente en restauración I pretende dotar a los alumnos de las

suficientes destrezas y habilidades para tratar correctamente a los clientes y para transportar

utensilios en el servicio de un restaurante.

Brief Description

This subjet aims to provide students sufficient skills and abilities to properly treat customers and

transport vessels in the service of a restaurant



1. Aprender las técnicas básicas para fidelizar a los clientes en un restaurante

2. Conocer, desde el punto de vista de la atención al cliente, los diferentes pasos que hay que

llevar a cabo con un cliente en un restaurante

3. Adquirir las destrezas básicas necesarias para transportar utensilios en el servicio de un

restaurante

4. Adquirir las destrezas básicas necesarias para transportar alimentos y bebidas en el servicio

de un restaurante









CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.

CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes


















CE 5.3 Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el servicio, atención, información y fidelización de clientes

CE 5.4 Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y fidelizar al cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 2

Tutorías 2



TOTAL 100 72 28





Tema 01: Departamento de sala, organización y sistemas de trabajo.

Tema 02: Calidad en el servicio y atención al cliente en restauración.

Tema 03: Protocolo de buenas prácticas en la hostelería.

Tema 04: Montaje y servicio de mesas en el comedor.


Práctica 1: Montaje de mesas.

Práctica 2: Acogida y despedida del cliente en restauración.

Práctica 3: Toma de comanda. Práctica 4: Servicio de pan. Práctica 5: Servicio de bebidas. Práctica 6: Servicio de emplatado.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Servicio y atención al cliente en restauración I se encuadra en el módulo de RRHH y gestión de clientes junto con aquellas asignaturas como Servicio y atención al cliente II, Psicología; necesarias para comprender mejor al cliente que nos encontraremos en el mundo de la restauración. También, con aquellas que permiten planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración como Liderazgo e Inteligencia Emocional, promoviendo el desarrollo del talento y la adecuada organización.












Biosca, Domenec (2001). 100 ideas para atraer clientes a un restaurante. Barcelona: Educatur*

Gallego, Jesús Felipe (2002). Manual para restaurantes. Madrid: Thomson Ediciones*

Paniza, José Luis (2009). Servicios, el 50% del éxito de un restaurante. Vizcaya: Ediciones Hegar*

Bibliografía complementaria * Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.

Web relacionadas Marketing Gastronómico marketinggastronomico.com

Protocolo www.protocolo.org








Parte teórica



Parte práctica

- Uniforme de camarero

-Laboratorios


-Material de sala









lf:


Servicio y atención al cliente II

Customer service and support II



Servicio y atención al cliente en la restauración II

Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Servicio y atención al cliente en la restauración II ........................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................ 9



Servicio y atención al cliente en la restauración II Módulo: RRHH y Gestión de Clientes.

Materia: Atención al cliente.




Profesor/a de la asignatura: Antonio Chacón Camaches y Fco. José García Gómez.

Email: [email protected] y [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h).

Profesor coordinador de módulo: Raquel Xandri.


La asignatura Servicio y atención al cliente en restauración II pretende profundizar las técnicas,

destrezas y habilidades para tratar correctamente a los clientes y para transportar utensilios en el

servicio de un restaurante.

Brief Description

The course customer service and support II aims to deepen the techniques, skills and abilities to

properly treat customers and transport vessels in the service of a restaurant.



1. Potenciar los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer al cliente de forma

excelente (antes, durante y después del servicio).

2. Adquirir las herramientas conceptuales necesarias para actuar con profesionalidad ante una

reclamación de un cliente de sala.

3. Adquirir nociones de organización en sala y asignación de tareas a camareros.



4. Potenciar las destrezas necesarias para transportar utensilios en el servicio de un

restaurante

5. Potenciar las destrezas básicas necesarias para transportar alimentos y bebidas en el

servicio de un restaurante







CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.

CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes


















CE 5.3 Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el servicio, atención, información y fidelización de clientes

CE 5.4 Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y fidelizar al cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2


Trabajo en grupo 63

TOTAL 75 54 21






Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores



y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Temario


Tema 01: Atención al cliente en hostelería mediante las ayuda de sistemas informáticos.

Tema 02: Gestión de la información obtenida mediante los sistemas informáticos.

Tema 03: Protocolo de buenas prácticas en la hostelería II.

Tema 04: Montaje y servicio de mesas en eventos especiales.

Tema 05: La importancia de la decoración y el ambiente en un restaurante.

Tema 06: Perfeccionamiento de técnicas y destrezas de sala.


Práctica 1: Tomas de comandas sobre sistemas digitales.

Práctica 2: Análisis de ventas y control de stocks.

Práctica 3: Decoración y ambiente de un comedor. Práctica 4: Montaje de eventos especiales. Práctica 5: Servicio de destilados y sus posibles combinaciones.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Servicio y atención al cliente en restauración II se encuadra en el módulo de RRHH y gestión de clientes junto con aquellas asignaturas como Servicio y atención al cliente I, Psicología; necesarias para comprender mejor al cliente que nos encontraremos en el mundo de la restauración. También, con aquellas que permiten planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración como Liderazgo e Inteligencia Emocional, promoviendo el desarrollo del talento y la adecuada organización.












Biosca, Domenec (2001). 100 ideas para atraer clientes a un restaurante. Barcelona: Educatur*

Gallego, Jesús Felipe (2002). Manual para restaurantes. Madrid: Thomson Ediciones*

Paniza, José Luis (2009). Servicios, el 50% del éxito de un restaurante. Vizcaya: Ediciones Hegar*

Bibliografía complementaria * Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.

Web relacionadas Marketing Gastronómico marketinggastronomico.com



www.protocolo.org, Protocolo






Parte teórica



Parte práctica

- Uniforme de camarero

-Material de sala







lf:


Sumillería I

Sommelier I



Sumillería I

Sumillería I - Tlf: (+34) 968278891

Índice

Sumillería I ........................................................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................ 9

Sumillería I


Sumillería I Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Producto.




Profesor/a de la asignatura: Joan Belda


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 18,30 a 20,00h


Breve descripción de la asignatura La asignatura de Sumilleria I pretende iniciar al alumno en el mundo del vino, desde la viticultura; el que se analizaran los factores que afectan al cultivo de la vid y el estilo de vino que se pretende realizar; como el proceso de obtención del vino desde que se recoge la uva en el campo, los ajustes y los procesos que debe pasar antes de su puesta en el mercado.

También se reseñarán las principales zonas vitivinícolas del mundo, analizando los estilos de vino realizados en cada sitio, cualidades y principales productores.

Brief Description

The subject of sommelier I wants to start in the world of wine the student, starting a short study of viticulture where we analyze all factors affecting the growing of vine and the style of wine we want obtain. They study also the process of winemaking since we make harvest until the exit to the market. And we'll make a brief introduction to the main wine regions, its characteristics and main winemake.


Objetivos de la asignatura 1. Identificar los diferentes tipos de vinos que pueden existir en el mercado.

Sumillería I


2. Conocer el proceso de elaboración del vino, haciendo hincapié en los factores que lo condicionan o afectan.

3. Analizar las principales zonas vitivinícolas del mundo y los principales vinos que se producen en cada una de ellas

4. Aprender a realizar sesiones de catas de vino dirigidas, que permitan reconocer las principales características organolépticas de los mismos.












Sumillería I














CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta mediterránea

Sumillería I


Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 14,7 21 (28%)


TOTAL 75 54 21






Sumillería I




Tema 1. Introducción. Historia del Vino y contexto cultural. Tipos de vinos. Introducción a la cata

Tema 2. Viticultura 1. Especies de vides y partes de la uva. Variedades de uva y su estilo. Factores que afectan a la viticultura. “Terroir”

Tema 3. Viticultura 2. Factores que afectan a la vid y decisiones del enólogo según el tipo de vino a elaborar

Tema 4. Vinicultura. Efecto del O2 en vinificación y maduración. Efecto del SO2 en el vino. Recipientes en vinificación. Características

Tema 5. Anatomía de la uva. Conocer las partes de la uva y características para la vinificación. Procesado de la uva. Secuencia. Ajustes en vinificación. Proceso de fermentación. Secuencia. Maduración del vino. Tipos y procesos

Tema 6. Maduración y embotellado. Proceso de maduración, embotellado y puesta en el mercado del vino terminado. Factores que afectan al precio del vino

Tema 7. Principales zonas vitivinícolas del Mundo. Francia: Principales regiones y características

Tema 8. Alemania e Italia. Historia, regiones y estilos

Tema 9. España. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos en general

Tema 10. Portugal. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos

Tema 11. EEUU. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos

Tema 12.Suramérica. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos

Tema 13. Suráfrica. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos

Tema 14. Australia. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos

Tema 15. Nueva Zelanda. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos


Realización de catas periódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.

Sumillería I


Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Sumillería I se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y salud, junto con asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis, sensorial y alimentos de calidad diferenciada, necesarias para conocer la naturaleza de las diferentes materias primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen en la misma, o su composición nutricional y organoléptica.


- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.

-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas






Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET

El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*


The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.

Sumillería I


Web relacionadas www.wine-searcher.com web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el mundo, con historia de cada uno de los vinos.

www.thewinecellarinsider.com historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de añadas, notas de cata de profesionales y amateurs.

www.verema.es análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3 profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs.






Parte teórica



Parte práctica

-Sala de cata

-Material necesario para la cata




Sumillería I







lf:


Sumillería II y gestión de bodega

Sommelier II and cellar management



Sumillería II


Índice

Sumillería II y gestión de bodega ....................................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................ 9

Sumillería II


Sumillería II y gestión de bodega Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Producto.




Profesor/a de la asignatura: Joan Belda


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 18,30 a 20,00h


Breve descripción de la asignatura En la asignatura de Sumilleria II se verán los procesos de obtención de vinos espumosos, haciendo especial hincapié en el Champagne. También se repasarán los vinos generosos, en especial los vinos de jerez y Porto.

Se profundizará en la gestión de una bodega, el montaje de una bodega en Horeca y la gestión de la misma; estudiando el arte del maridaje, así como la elaboración de carta de vinos.

Finalmente se estudiarán las principales cualidades y estilos de los destilados y las cervezas.

Brief Description

In the subject of Sommelier II we'll see the process of the second fermentation and the obtaining of the sparkling wine, especially in champagne. Also we'll study the fortified wines, putting special attention to Jerez and Porto.

The building of a cellar for horeca and the maintaining, the master cellar making, studing the art of the wine matching and the building of a wine list.

Finally, we'll see the process of the beer making and the destination process, seeing the most important styles each product.


Sumillería II


Objetivos de la asignatura 1. Conocer el proceso de elaboración y los principales tipos de vinos espumosos y generosos

2. Aprender a montar, mantener y gestionar una bodega en Horeca, prestando atención especial a la conservación de las diferentes añadas y tipos de vinos

3. Reconocer los factores que determinan la elaboración y proyección de una carta de vinos, así como su gestión

4. Identificar los aspectos más importantes relacionados con el servicio del vino

5. Estudiar el arte del maridaje, recomendaciones y venta del vino

6. Familiarizarse con los procesos de elaboración de cervezas y destilados










Sumillería II
















CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas no alcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.

CE 1.8 Conocer el funcionamiento y y principios estructurales y ambientales de una bodega para gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento, almacenamiento y gestión de stock) así como asesorar en el diseño de una bodega en restauración.

Sumillería II


Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 14,7 21 (28%)


TOTAL 75 54 21






Sumillería II




Tema 1. Champagne. Historia. Sistema de elaboración. Método “Champenoise”. Principales sub-zonas, características. Maduración y envejecimiento

Tema 2. Espumosos en el mundo. Principales zonas y regiones de producción. Métodos de obtención del carbónico. Características

Tema 3. Jerez. Historia. Crianza Biológica y Crianza Oxidativa. Sistema de crianza. Soleras y Criaderas. Características organolépticas

Tema 4. Vinos de Porto. Historia. Tipos de Porto. Características. Envejecimiento

Tema 5. Generosos en el mundo. Principales zonas de producción de generosos. Tipos y Características

Tema 6. Gestión de Bodega. Conservación de los distintos tipos de vino. Montaje y proyección de una bodega de vinos en HORECA. Gestión de añadas y vinos según tipo y cualidades. Mantenimiento de vino según su tipo y características

Tema 7. Servicio del vino. Temperaturas de servicio. Apertura y servicio del vino. Utensilios. Características y utilización. Servicio del vino. Recomendar y vender

Tema 8. Elaboración de cartas de vino. Proyección de la carta de vinos. Elección del tipo y tamaño. Partes. Gestión de carta. Renovación. Precios

Tema 9. Maridaje. Elección del vino. Tipos de maridaje. Características a tener en cuenta en relación comida-vino

Tema 10. Cervezas. Tipos. Principales zonas y características de las cervezas. Cualidades organolépticas. Elaboración. Procesos

Tema 11. Destilación. Proceso de destilación. Tipos. Principales destilados en el mundo. Características. Introducción a la coctelería. Principales combinados. Historia y características

Tema 12. Productores. Historia. Principales productores. Tendencias y evolución. Añadas y mitos


Realización de catas periódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.

Sumillería II


Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Sumillería II se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y salud, junto con asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis, sensorial y alimentos de calidad diferenciada, necesarias para conocer la naturaleza de las diferentes materias primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen en la misma, o su composición nutricional y organoléptica. Cursada después de Sumillería II, refuerza y amplia los conocimientos adquiridos en esta última, proporcionando los conocimientos necesarios para montar y gestionar la bodega, asi como, para elaborar una carta de vinos o realizar un maridaje










Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET

El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*


The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.

Sumillería II


Web relacionadas www.wine-searcher.com web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el mundo, con historia de cada uno de los vinos.

www.thewinecellarinsider.com historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de añadas, notas de cata de profesionales y amateurs.

www.verema.es análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3 profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs.






Parte teórica



Parte práctica

-Sala de cata

-Material necesario para la cata




Sumillería II







lf:


Técnicas y procesos avanzados en cocina

Advanced cooking techniques and processes




Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Técnicas y procesos avanzados en cocina ....................................................................... 3




Competencias ...................................................................................................................... 3

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6






Tutorías ................................................................................................................................ 8



Técnicas y procesos avanzados en cocina Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.





Profesor/a de la asignatura: Alberto Hernando Magadán.



Profesor coordinador de módulo: Pablo González-Conejero.


Breve descripción de la asignatura La asignatura Técnicas y procesos avanzados en cocina pretende ampliar los conocimientos y las destrezas del alumno para, de esta manera, desempeñar la profesión de cocinero.

Brief Description

The aim of this subject is to improve both knowledge and skills in students in order to become a chef.


Objetivos de la asignatura 1. Ampliar conocimientos sobre las distintas técnicas de cocina profesional. 2. Descubrir la técnica de la cocina al vacío, sus ventajas y aplicaciones al mundo profesional

de la restauración.

3. Elaborar diferentes recetas con carne y pescados como protagonista principal

4. Elaborar diferentes tipos de arroces.










Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2



Aula virtual 20

TOTAL 150 108 42




Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los



contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.







Tema 01. Técnicas de cocina profesional

Tema 02: Guisos y estofados

Tema 03: Cocina al vacío

Tema 04: Carnes, aves, caza y despojos

Tema 05 : Pescados, crustáceos y moluscos

Tema 06: Arroces


Práctica 1. Puesta en práctica de las diferentes técnicas de cocina.



Práctica 2. Aplicaciones de la cocina al vacío.

Práctica 3. Despiece y limpieza de diferentes tipos de carnes.

Práctica 4. Elaboración diferentes tipos de recetas que cuenten con carne como ingrediente principal.

Práctica 5. Elaboración de diferentes tipos de arroces.

Práctica 6. Despiece y limpieza de diferentes tipos de pescados.

Práctica 7. Elaboración de diferentes tipos de recetas que cuente con pescado como ingrediente principal.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Técnicas y procesos avanzados en cocina se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.












Roca, Joan y Brugues, Salvador (2003). Cocina al vacío. Barcelona: Montagut Editores*

* Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.






Parte teórica



Parte práctica


-Laboratorios


-Material de cocina





lf:


Técnicas y procesos fundamentales de cocina II



Técnicas y procesos fundamentales en cocina II

Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Técnicas y procesos fundamentales en cocina II ............................................................. 3




Competencias ...................................................................................................................... 3

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6






Tutorías ................................................................................................................................ 9



Técnicas y procesos fundamentales en cocina II Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.

Materia: Tecnologías Aplicadas





Email:[email protected]


Profesor coordinador de módulo: Pablo Gómez San Miguel

Breve descripción de la asignatura La asignatura Técnicas y procesos fundamentales de cocina II pretende ampliar los conocimientos y las destrezas del alumno para, de esta manera, desempeñar la profesión de cocinero.

Brief Description

The subject of fundamental techniques and processes of kitchen II aims to expand the knowledge and get the skills to be a chef.


Objetivos de la asignatura 1. Ampliar conocimientos sobre las distintas técnicas de cocina profesional

2. Descubrir las diferentes de técnicas de cocción que se utilizan en cocina

3. Elaborar diferentes recetas con huevos y lácteos como protagonista principal

4. Elaborar diferentes y variadas ensaladas

5. Elaborar diferentes tipos de guisos y estofados













Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2



Aula virtual 5

TOTAL 75 54 21



Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de



trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.








Tema 01.Ensaladas

Tema 02: Métodos de cocción

Tema 03: Huevos



Tema 04: Lácteos

Tema 05: Guisos y estofados


Práctica 1. Puesta en práctica de las diferentes técnicas de cocina

Práctica 2. Aplicaciones de los diferentes métodos de cocción Práctica 3. Elaboración de diferentes tipos de ensaladas Práctica 4. Elaboración diferentes tipos de recetas que cuenten huevos y lácteos como ingrediente principal Práctica 5. Elaboración de diferentes tipos de guisos y estofados

Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Técnicas y procesos fundamentales de cocina II se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos fundamentales en cocina I y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.

Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio


- Participación en clase: tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas, etc.






- Participación en clase: tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas, etc.




Roca, Joan y Brugues, Salvador (2003). Cocina al vacío. Barcelona: Montagut Editores*


* Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.






Parte teórica



Parte práctica

-Uniforme de cocina

-Laboratorios


-Material de cocina




Tutorías

Breve descripción







lf:



Technologies and fundamental culinary processes I





Índice

Técnicas y procesos fundamentales en cocina I .............................................................. 3



Objetivos .............................................................................................................................. 3

Competencias ...................................................................................................................... 4

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 7






Tutorías ................................................................................................................................ 9



Técnicas y procesos fundamentales en cocina I Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea

Materia: Tecnologías aplicadas

Carácter: Formación Obligatoria





Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel

Breve descripción de la asignatura La asignatura Técnicas y Procesos Culinarios I es una primera toma de contacto al mundo práctico de una cocina profesional. Manipulación, maquinaria específica, técnicas básicas de cocina, orden, limpieza y disciplina son las bases troncales en las que se sustenta la asignatura.

Brief Description

Culinary Techniques and Processes I subject is a first contact to the practical world of a professional kitchen. Handling, specific machinery, basic cooking techniques, order, cleanliness and discipline are the core foundation on which the course is based.

Requisitos Previos Al ser una asignatura teórica/práctica es obligatorio uniforme específico y herramientas personales para el correcto funcionamiento de la misma.

Objetivos Conocer y adquirir los conocimientos necesarios para la correcta utilización y limpieza de

toda la maquinaria, baterías, utensilios y utillajes que encontramos en una cocina

Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación y corte aplicadas a las diferentes materias primas

Adquirir las técnicas básicas necesarias a la hora de elaborar salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de acompañamientos



Pre elaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.


(CG 2) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.

(CG3) Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación

(CG4) Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía

(CG5) Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

(CG6) Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos

(CG14) Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias

(CG15) Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica

(CG17) Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud




(CT8) Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

(CT9) Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

(CT10) Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

(CT11) Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

(CT12) Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.

(CT13) Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.

(CT14) Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.


(CE 2.2) Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios y en especial su relación con los circuitos higiénico-sanitarios, de aplicación para la producción culinaria

(CE 2.3) Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección, limpieza, división y conservación en la pre elaboración de productos de origen vegetal y animal

(CE 2.4) Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de acompañamientos

(CE 2.5) Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de especialización con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los distintos grupos de alimentos



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12

108 horas (72%) Seminarios/prácticas 90

Evaluación 4

Tutoría 2


42 horas (28%) Trabajo en grupo 9.6

Aula virtual 10

TOTAL 0 00 00





Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su



capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.






Tema 1. Departamento de cocina y comedor. Organigrama en la cocina y sistemas de trabajo.

Tema 2. La cocina y los utensilios trabajo. Maquinaria y utillaje.

Tema 3. Productos de temporada. Frutas y verduras. Tipos de corte.

Tema 4. Pescado, marisco y moluscos.

Tema 5. Huevo.

Tema 6. Fondos, grasas y salsas y derivadas.

Tema 7. Carnes.

Relación con otras materias La asignatura de Técnicas y procesos fundamentales en cocina I se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como



Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.



- Parte práctica: 50% del total de la nota. - Participación en clase y actitud: 10%



- Parte práctica: 50% del total de la nota.

- Participación en clase y actitud: 10%

Características de los exámenes. La evaluación final del alumno se obtendrá de la suma de la evaluación de los exámenes teóricos y prácticos del trabajo práctico en cocina y de la participación y actitud del alumno en clase.

El examen teórico será de desarrollo teniendo diez preguntas. El examen práctico consistirá en la realización de una prueba práctica individual en cocina.

Bibliografía y fuentes de referencia Disponible en el Centro de cualificación turística.








Parte teórica



Parte práctica


-Laboratorios


-Material de cocina









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