model zadatka za natjecateljsku disciplinukruh je pekarski proizvod koji se dobiva miješanjem...

MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO



Verzija: 1.0 Studeni 2018.

2 od 33

SADRŽAJ

1. UVOD ......................................................................................................................................................3 2. OPIS MODELA I ZADAĆA.......................................................................................................................4

2.1. UPUTE NATJECATELJIMA .......................................................................................................................5

3. OPREMA, STROJEVI, INSTALACIJE I POTREBNI MATERIJALI ............................................................ 23

3.1. STROJEVI, UREĐAJI, INSTALACIJE, ALAT I PRIBOR ............................................................................... 23 3.2. POTREBNI MATERIJALI ........................................................................................................................ 25 3.3. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE donose natjecatelji ...................................................................... 26 3.4. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJI SU ZABRANJENi na radnom mjestu .............................................. 27

4. OCJENJIVAČKA TABLICA .................................................................................................................... 28 5. PRIJEDLOG ZADATKA RADNE SKUPINE ZA ŠKOLSKO NATJECANJE ............................................... 33



3 od 33

1. UVOD TEMA ZADATKA: RAPSODIJA PROLJEĆA

Kruh je pekarski proizvod koji se dobiva miješanjem brašna s vodom, mlijekom ili nekom drugom

tekućinom uz dodatak kuhinjske soli, šećera, masnoća, jaja te sredstva za dizanje tijesta. Jedna je od

temeljnih namirnica koja se pripremala još 12 000 godina prije Krista te i danas u nekim krajevima

predstavlja jedan od glavnih izvora energije.

Kako bi kruh i peciva bili zanimljivi i nakon toliko godina od njihove pojave, upravo su pekari glavni akteri

koji svojim talentom, znanjem, vještinama, inovativnošću i naglaskom za detalje ovim proizvodima daju

novi, zanimljivi i inovativni završni izgled.

Proizvodi od vučenog tijesta mogu biti različiti, poput bureka koji se udomaćio u našim krajevima, štrukla

te različitih vrsta savijača s raznim slanim ili slatkim nadjevima. I ovi pekarski proizvodi mogu se različito

oblikovati i zanimljivo ukrasiti posipom te se i kod njihove izrade može pokazati kreativnost, inovativnost i

vještina izrade.

Ovim natjecanjem želimo pokazati da pekarstvo pruža mogućnosti kreativnog osmišljavanja zadataka,

izradu inovativnih proizvoda, primjenu znanja i vještina u izradi pekarskih proizvoda i skulptura od tijesta,

ukrasnih kruhova namijenjenih ukrašavanju izloga za određene prigode.



4 od 33

2. OPIS MODELA I ZADAĆA Ovaj testni model zadatka uključuje 6 različitih modula tijekom natjecanja.

MODEL ZADATKA SASTOJI SE OD SLJEDEĆIH MODULA:

Modul 1: Plan rada, priprema za rad, higijena i briga za okoliš

Modul 2: Priprema i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta)

Modul 3: Izrada kruha i peciva od kvasnog tijesta i proizvoda od vučenog tijesta

Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda

Modul 5: Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu

Modul 6: Prezentacija proizvoda

RADNI ZADACI :

1. Izrada posebnih vrsta kruha od kvasnog (dizanog) tijesta

2. Izrada posebnih peciva od kvasnog (dizanog) tijesta

3. Izrada proizvoda od vučenog tijesta – savijača

4. Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu

Natjecateljska disciplina Pekarstvo timska je disciplina u kojoj zajedno, na istom zadatku, rade dva

natjecatelja, članovi tima. Natjecatelji samostalno odlučuju o organizaciji rada u grupi.

Za vrijeme natjecanja propisno su odjeveni u bijele hlače, majice, na nogama nose bijele klompe ili drugu

propisanu obuću bijele boje. Na glavi imaju kapu za jednokratnu upotrebu koja pokriva i uši. Rade bez

vidljivog nakita. Urednog su izgleda, pristojnog ponašanja i natjecanju pristupaju bez utjecaja alkohola ili

drugih opojnih sredstava.

Rade sukladno pravilima struke, zaštite na radu, uz pridržavanje zakonskih propisa o higijeni i radu na

siguran način.

Natjecatelji moraju imati osobnu iskaznicu i pravovaljanu sanitarnu knjižicu.

Natjecanje se odvija u zatvorenom prostoru koji je opremljen priborom, alatom, uređajima, opremom i

materijalima sukladno Tehničkom opisu discipline Pekarstvo.

Natjecanje se provodi na dvije razine – školsko natjecanje i državno natjecanje.

Dokumente za provedbu natjecanja izradio je RS za natjecateljsku disciplinu Pekarstvo.

Tehnički opisi i Model zadatka za disciplinu Pekarstvo objavljuju se na stranicama ASOO-a prema

utvrđenim datumima.

Uz objavljeni Model zadatka za disciplinu Pekarstvo RS je izradio dva izmijenjena Modela zadatka od kojih

svaki sadrži dodani (izmijenjeni) Modul 30 %. Oba ta Modela sačinjena su od dva dijela:

70 % je dio (objavljenog) Modela zadatka i 30 % izmijenjenog dijela.

Za školsko natjecanje temu i zadatke predlaže RS Pekarstvo i objavljuje u Modelu natjecanja za određenu

godinu. Dokumentaciju za provođenje natjecanja izrađuju članovi Školskog povjerenstava imenovani od

strane ravnatelja, koji provode i školsko natjecanje sukladno Tehničkom opisu i Modelu zadatka.

Za državno natjecanje zadatke za natjecanje predlažu članovi RS-a Pekarstvo, iz dva izmijenjena Modela s

30 % izmjene modula. Članovi Prosudbenog povjerenstava koje bira ASOO na temelju javnog poziva

izrađuju zadatke i provode natjecanje.

Tema natjecanja 2019. godine za disciplinu Pekarstvo jest „Rapsodija proljeća„.

Natjecateljski timovi na državnom natjecanju dobit će četiri zadatka koja će odraditi u dva dana radeći

ukupno 15 sati.



5 od 33

Radni zadaci koji su sastavni dio ovog Modela natjecanja objašnjeni su u ovom dokumentu.

Prvi dan natjecanja izrađuju se 1., 2. i 3. zadatak u trajanju od 8 sati.

Drugi dan natjecanja izrađuje se 4. zadatak u trajanju od 7 sati.

Vještine natjecatelja/timova koje su potrebne za izvođenje radnih zadataka na natjecanju napisane su u

Tehničkom opisu discipline Pekarstvo.

2.1. UPUTE NATJECATELJIMA

Modul 1: PLAN RADA, PRIPREMA ZA RAD, HIGIJENA I BRIGA ZA OKOLIŠ

Prvi dan natjecanja

Radno vrijeme: 8 sati

Natjecateljski timovi organizirat će rad i podijeliti aktivnosti prema svojem planu rada izrađenom prema vlastitoj recepturi i uputama dobivenima na samom početku natjecanja vezanima za zadatak, koordinirat će rad u timu i pripremiti radno mjesto na kojem će raditi.

Koristit će alate, pribor i strojeve na siguran način i prema uputama proizvođača. Primijenit će pravila dobre higijenske prakse tijekom pripreme za rad, održavati čistoću

radnog mjesta te primijeniti pravila zaštite i sigurnosti na radu. Natjecatelji trebaju imati propisanu radnu odjeću: bijele hlače, bijelu majicu, bijele

pekarske cipele ili klompe, jednokratnu kapu i važeću sanitarna knjižicu. Na natjecanje treba donijeti razrađenu vlastitu recepturu za svaki proizvod iz zadatka

kopiranu u tri primjerka (1 za tim i 2 za prosudbeno povjerenstvo).

Tema zadatka je „Rapsodija proljeća“.

Zadatak natjecatelja jest izraditi:

o 4 kruha posebne vrste od kvasnog tijesta (masa jednog pečenog komada kruha je 450 g)

o 12 peciva posebne vrste od kvasnog tijesta (masa 1 pečenog peciva je 80 g) o 6 različitih proizvoda od vučenog tijesta – savijača

Proizvodi moraju svojim izgledom i/ili sastavom prezentirati zadanu temu zadatka: „Rapsodija proljeća“.

Modul 2: PRIPREMA I TEHNIKE RADA U IZRADI POLUPROIZVODA (TIJESTA)

Prvi dan natjecanja


Članovi tima dogovorit će se o organizaciji rada i podjeli poslova pri izradi poluproizvoda

(tijesta) za zadane proizvode.

Natjecateljski tim koristit će napisanu vlastitu recepturu i upute dobivene na početku

natjecanja pri izradi poluproizvoda (tijesta) za zadane proizvode.

Prepoznat će, odabrati i koristiti osnovne i pomoćne sirovine prema vlastitoj recepturi i

danim uputama.



6 od 33

Pripremit će sirovine za izradu poluproizvoda (tijesta) koristeći potreban pribor, alate i

uređaje primjenjujući rad na siguran način.

Tijekom rada natjecateljski tim održavat će osobnu higijenu, higijenu radnog mjesta i

upotrijebljenog pribora, alata i strojeva te zbrinjavati otpad na propisanom mjestu.

Receptura koju timovi donose na natjecanje treba biti izrađena prema danom primjeru.

Primjer tablice za recepturu:

RECEPTURA ZA POSEBNE VRSTE KRUHA:

Vrsta sirovine

Udio sirovine izražen u

postotku (%)

Potrebna količina sirovina

dobivena stručnim računom (g)

Ukupna masa dobivenog tijesta (g):

Masa jednog komada tijesta (g):

RECEPTURA ZA PECIVA POSEBNE VRSTE :

Vrsta sirovine


postotku (%)

Potrebna količina sirovina dobivena stručnim računom

(g)


Masa jednog komada tijesta (g):

RECEPTURA ZA PROIZVODE OD VUČENOG TIJESTA- SAVIJAČE :



7 od 33

Vrsta sirovina za

tijesto i vrsta nadjeva

Masa nadjeva (g)


postotku (%)

Potrebna količina sirovina dobivena stručnim računom

(g)

Ukupna masa dobivenog vučenog tijesta:

Masa vučenog tijesta za jednu savijaču (g):

Masa nadjeva za jednu savijaču ( g ) :

Primjer za stručni izračun pojedinih sirovina:

Prema navedenom primjeru treba napisati stručni račun sirovina za kruh i peciva posebne vrste i vučene proizvode – savijače. Kod vučenih proizvoda treba još dodatno napisati stručni račun za odabrane nadjeve koji se upotrebljavaju s napomenom da se poštuje važeći Pravilnik. Napisani stručni račun treba predati povjerenstvu zajedno s napisanom recepturom.

Randman tijesta = 180 %

m (proizvoda) = 50 g

broj peciva = 30

m (brašna) = ?

m (tijesta) = ?

Prvo ćemo izračunati masu tijesta:

Za to nam je potrebno znati masu proizvoda i upeku.

30 x 50 = masa proizvoda (ukupna)

UPEKA ILI GUBICI PRI PEČENJU određuju se na temelju eksperimentalnog pečenja proizvoda, a

izračunavaju se na sljedeći način:

1500 g



8 od 33

(masa tijesta – masa pečenog proizvoda)

UPEKA = ___________________________________ X 100

masa tijesta

na temelju eksperimentalnog pečenja utvrđena je upeka za peciva 8 %

G = 8 %

masa (proizvoda)

m (tijesta) = ____________________ x 100

100 – G

masa proizvoda 1500 g

MASA TIJESTA =_________________ x 100 = _________ x 100 = 1630 g

100 – 8 92

masa brašna izračunava se prema RANDMANU tijesta:

RT = 180 %

masa tijesta

RT = ________________ X 100

masa brašna

masa tijesta masa tijesta

RT = ________________ X 100 MASA BRAŠNA = ________________ X 100

masa tijesta = 1630

g



9 od 33

masa brašna RT

1630 g

masa brašna = _____________ x 100 = 905 g

180

prema brašnu računaju se ostale sirovine po recepturi : % sirovine

Količina sirovine = m (brašna) x ______________ 100

Modul 3: IZRADA KRUHA I PECIVA OD KVASNOG TIJESTA I PROIZVODA OD

VUČENOG TIJESTA

Prvi dan natjecanja


Svaki tim treba izraditi:

4 komada kruha posebne vrste koji svojim izgledom i/ili sastavom prezentiraju

zadanu temu „Rapsodija proljeća“

Sastav kruha: određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na

početku natjecanja

Oblik kruha: izrađeni kruhovi ne smiju biti istog oblika, treba izraditi najmanje 2

različita oblika Vanjski izgled kruha: dozvoljena sloboda oblikovanja i ukrašavanja koja mora

pratiti zadanu temu

Okus izrađenih kruhova može biti: sladak ili slan, po vlastitom izboru

Miris i aroma: određuju sirovine iz vlastite recepture i uputa dobivenih na

početku natjecanja

12 peciva posebne vrste koja svojim izgledom i/ili sastavom prezentiraju zadanu temu

„Rapsodija proljeća“ Sastav peciva: određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na

početku natjecanja

masa brašna = 905 g



10 od 33

Oblik peciva: izrađena peciva ne smiju biti istog oblika, treba izraditi najmanje 4

različita oblika

Vanjski izgled peciva: dozvoljena je sloboda oblikovanja i ukrašavanja kojom

treba prezentirati zadanu temu

Okus peciva: dozvoljava se sloboda odabira okusa po vlastitoj želji, peciva se

mogu izraditi slana i/ili slatka

Miris i aroma: određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na početku

natjecanja

6 različitih proizvoda od vučenog tijesta – savijača koji svojim izgledom i/ili sastavom prezentiraju zadanu temu „Rapsodija proljeća“

Sastav proizvoda od vučenog tijesta – savijača: određuju sirovine iz vlastite

recepture za tijesto i nadjev te upute dobivene na početku natjecanja

Kore i nadjevi moraju se u cijelosti izraditi na samom natjecanju Zabranjeno je na natjecanje donijeti gotove izrađene nadjeve Vrsta i sastav nadjeva: dozvoljena sloboda odabira nadjeva, određen vlastitom

recepturom

Oblik proizvoda od vučenog tijesta: dozvoljena sloboda odabira oblika Širina proizvoda od vučenog tijesta – savijača s nadjevom: 8 cm Vanjski izgled proizvoda od vučenog tijesta: određen oblikom, dozvoljena

sloboda ukrašavanja koja treba prezentirati zadanu temu

Okus proizvoda od vučenog tijesta: proizvodi mogu biti slanog i /ili slatkog

okusa, dozvoljena sloboda odabira

Miris i aromu proizvoda od vučenog tijesta: određuje vrsta nadjeva i sastojci

nadjeva iz vlastite recepture te upute dobivene na početku natjecanja i posip

Naputak za slaganje gotovih proizvoda za ocjenjivanje prosudbenom povjerenstvu:

Sve izrađene proizvode natjecateljski tim treba složiti na podloške (tacne) za ocjenjivanje prosudbenom povjerenstvu na sljedeći način:

a) na jedan podložak treba servirati po 2 šnite kruha od svake vrste posebnog kruha (8 šnita)

b) na jedan podložak treba servirati 4 posebna peciva c) na jedan podložak treba servirati izrezane vučene proizvode po 3 komada od svake

vrste (18 komada).

Vučene proizvode treba izrezati na sljedeći način:

o dimenzije komada proizvoda od vučenog tijesta: 15 cm dužina i širina 8 cm, a ako je savijača u obliku puža komad za prezentaciju bit će u obliku trokuta sljedećih dimenzija: donja stranica 8 cm , a bočne dvije stranice 10 cm

o ukoliko se radi savijača u krug, kao na primjer u obliku puža, promjer smije biti 21 cm.

U izradi pekarskih proizvoda dozvoljena je sloboda izrade i korištenje raznih vrsta alata

koji se nalaze na popisu i koje natjecatelji mogu donijeti sa sobom.

Izrađeni pekarski proizvodi moraju svojim izgledom, oblikom i/ili sastavom prezentirati

zadanu temu.



11 od 33

Članovi timova (natjecatelji) tijekom izrade pekarskih proizvoda primjenjivat će mjere

zaštite na radu i održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobnu higijenu.

Plan rada i vođenje dnevnika rada:

Natjecateljski tim organizirat će i podijeliti aktivnosti u izradi zadanih posebnih vrsta kruha, peciva i proizvoda od vučenog tijesta i voditi plan rada u kojem će napisati točan redoslijed faza rada i obrade tijesta te potrebne parametre (temp. tijesta, temp. fermentacijske komore, rel. vlažnost, vrijeme fermentacije, temp. pečenja, vrijeme pečenja).

Potrebno je napisati masu tijesta koja je ostala nakon oblikovanja tjestenih komada i prikazati njezin postotak.

Ostatak tijesta____ (g)_____(%)

Primjer o zapažanjima mogućeg tijeka rada:

Temperatura tijesta: __________(C)

Odmaranje tijesta u masi: početak ______(h), kraj _____( h)

Dijeljenje tijesta: ručno na komade, približne mase ________ (g)

Vaganje komada tijesta: po ________ (g)

Oblikovanje tijesta: (vrijeme i način rada) __________

Zrenje tjestenih komada: u komori pri _______(C) i relativnoj vlazi ___________ (%)

početak ______ (h), kraj _____( h)

Pečenje pri ________(C) ________ min :početak ______ (h), kraj _____( h)

Modul 4: KONTROLA KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH PEKARSKIH

PROIZVODA

Prvi dan natjecanja


Proizvode za ocjenjivanje i degustaciju treba složiti na posebne tacne ili podloške prema

dobivenim uputama.

Ostale proizvode koji nisu potrebni prosudbenom povjerenstvu za ocjenjivanje (kruh i

peciva posebne vrste, proizvode od vučenog tijesta – savijače) treba dekorativno složiti

na izložbeni stol, koji također treba ukrasiti tako da proizvodi i kreativno aranžirani stol

prezentiraju zadanu temu: „Rapsodija proljeća“.

Za završno ukrašavanje izložbenog stola i gotovih proizvoda natjecateljskim timovima

dozvoljeno je donijeti sa sobom sve što im je za to potrebno.

Pekarske proizvode ocjenjuju članovi Prosudbenog povjerenstva.

Senzorskom procjenom kvalitete izrađenih pekarskih proizvoda – posebne vrste kruha i

peciva ocjenjivat će se sljedeće karakteristike:



12 od 33

o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam

o vanjska površina/kora

o izgled, poroznost i tekstura sredine

o miris i okus



13 od 33

Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu posebnih vrsta kruha:

Redni broj stola

natjecateljskog

tima

Oblik izgled,

dekoracija i opći

dojam

fv-2

Kora, vanjska

površina

fv-2

Izgled, poroznost

i struktura

sredine

fv-7

Miris i okus

fv-9

UKUPNI ZBROJ

OCJENA

Prosječna ocjena

=

ukupan zbroj

ocjena : 20

Ukupni bodovi

=

prosječna ocjena

x 5

Masa/ dimenzije

proizvoda

(maks. 3 boda)

OSTVARENI

UKUPNI BODOVI

(maks. 28)

1.

2.

3.

4.

5.

6.



14 od 33

Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu peciva:

Redni broj stola

natjecateljskog

tima

Oblik izgled,

dekoracija i opći

dojam

fv-2

Kora, vanjska

površina

fv-2

Izgled, poroznost

i struktura

sredine

fv-7

Miris i okus

fv-9

UKUPNI ZBROJ

OCJENA

Prosječna ocjena

=

ukupan zbroj

ocjena : 20

Ukupni bodovi

=

prosječna ocjena

x 5

Masa/ dimenzije

proizvoda (maks.

3 boda)

OSTVARENI

UKUPNI BODOVI

(maks. 28)

1.

2.

3.

4.

5.

6.



15 od 33

Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu proizvoda od vučenog tijesta – savijača:

Redni broj stola

natjecateljskog

tima

Oblik izgled,

dekoracija i opći

dojam

fv-2

Kora, vanjska

površina

fv-2

Izgled, poroznost

i struktura

sredine/ nadjeva

fv-7

Miris i okus

fv-9

UKUPNI ZBROJ

OCJENA

Prosječna ocjena

=

ukupan zbroj

ocjena : 20

Ukupni bodovi

=

prosječna ocjena

x 5

Dimenzije

proizvoda (maks.

3 boda)

OSTVARENI

UKUPNI BODOVI

(maks. 28 )

1.

2.

3.

4.

5.

6.



16 od 33

Članovi Prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda tako da ocjenjuju svako svojstvo kvalitete (oblik, izgled, kora, sredina, okus i miris) ocjenom od 1 do 5. Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) za gotov proizvod. Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na sljedeći način: Dodijeljena ocjena svojstvu kvalitete množi se s faktorom važnosti za pripadajuće svojstvo. Dobivene

ocjene svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i

dobiva se ukupni zbroj ocjena. Dobiveni ukupni zbroj ocjena dijeli se sa zbrojem svih faktora važnosti

(20) i dobiva se prosječna ocjena. Ukupne bodove (maks. 25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu ocjenu

pomnožimo s 5.

Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)

OCJENE:

(0 bodova) – oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(1 bod) – oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(2 boda) – oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa i alata

(ako se koriste) slabo je vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,

ujednačene debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i

sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive

šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz

površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna

širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv

(3 boda) – oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s manjim

naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv, optimalnog

volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i


šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.) prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine

šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i

dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv

(4 boda) – oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora, vidljiv

otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene

debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica,

različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri,

čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom i



17 od 33

čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti

oblik alatom vidljiv

(5 bodova) – oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana proizvoda

čista, bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog

volumena, ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena brašnom, začinima,


šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine

šećernom, čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i

dubina), utisnuti oblik alatom u potpunosti vidljiv i prepoznatljiv

2. Vanjska površina/kora (fv-2)

OCJENE:

(0 bodova) – obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda (jako

blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih mrlja,

pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore nejednolična

(pretanka ili predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora

(1 bod) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina kore nejednolična

(2 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična

(3 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična

(4 boda) – obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina kore jednolična u svim dijelovima

(5 bodova) – obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa,

krem, u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih

pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore jednolična u svim dijelovima,

dobre topivosti

3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)

OCJENE:

(0 bodova) – boja sredine jako neujednačena i ne svojstvena proizvodu, struktura tvrda, presušena

(prhka tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), zbijena i

slaninasta (biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili velike šupljine),

neelastična (kvasno tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvod s

nadjevom), mrvi se pri rezanju, loše topivosti pri žvakanju, žilava, lijepi se

(1 bod) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta), slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna, nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju



18 od 33

(2 boda) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta) prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali elastična (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno tijesto) siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija

(3 boda) – boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivost pri žvakanju, žilavija

(4 boda) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), manje rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava

(5 bodova) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta), lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava

4. Miris i okus (fv9)

OCJENE:

(0 bodova) – miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo, gorak) (1 bod) – miris po kvascu, prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak (2 boda) – miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan

(3 boda) – miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje

izražena

(4 boda) – miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje

izražena

(5 bodova) – miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu (sladak, ili slan), aroma dobro izražena

Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3)

(0 bodova) – izvedba je ispod standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 % što uključuje i nedostatak truda (1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 15,1 – 25 % (2 boda) – izvedba zadovoljava standarde struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 5,1 – 15 % (3 boda) – izvedba izvrsna prema standardima struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 %

Modul 5: IZRADA UKRASNOG PROIZVODA (SKULPTURE OD TIJESTA) NA

ZADANU TEMU

Drugi dan natjecanja


Tema zadatka je „Rapsodija proljeća“.



19 od 33

Zadatak natjecatelja jest izraditi:

1 ukrasni proizvod (skulpturu) od tijesta na zadanu temu

Natjecateljski tim u izradi ukrasnog proizvoda (skulpture) od tijesta može koristit različite

vrste tijesta, boje i ukrase

Svi sastojci trebaju biti prirodni i ručno rađeni na natjecanju

Ne smije se koristiti ništa što nije prirodno, npr. gotovi ukrasi, dijelovi od plastike, ljepila i slično

Proizvod treba biti kreativan, inovativan i originalan, uredno izrađen, ukrasi na proizvodu uredno

spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređena te što je najvažnije, dizajn proizvoda treba

prezentirati zadanu temu zadatka „Rapsodija proljeća“.

RECEPTURA ZA UKRASNI PROIZVOD ( SKULPTURU ) OD TIJESTA:

Vrsta sirovine


postotku (%)

Potrebna količina sirovina

dobivena stručnim računom (g)


U izradi proizvoda (skulpture) od tijesta dozvoljeno je koristiti razne alate za ukrašavanje i šablone

za iscrtavanje.

Dimenzije proizvoda ne smiju biti: manje od 20 cm širine i 20 cm dužine, kod okruglo

oblikovanog proizvoda promjer ne smije biti manji od 20 cm.

Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:

a) Dizajn proizvoda/skulpture (25) metodom mjerenja

1. Dizajn gotovog proizvoda

(0 bodova) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu

(1 – 2 boda) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate zadanu temu

(3¸– 4 boda) – manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja koji prate

zadanu temu

(5 – 6 bodova) – zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu temu

(7– 8 bodova) – vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s više vrsta tijesta, ima mnogo precizno

izrađenih detalja koji prate zadanu temu

2. Opći dojam i vizualna privlačnost



20 od 33

(0 bodova) – proizvod vizualno nije privlačan

(1 bod) – proizvod vizualno manje privlačan

(2 boda) – proizvod vizualno privlačan

(3 boda) – proizvod vizualno jako privlačan i dopadljiv

3. Tekstura tijesta

(0 bodova) – obojenost površine/kore jako neujednačena, ima puno tamnih, pregorenih mrlja, veći broj

mjehurića, površina raspucana, tijesto nije pravilno obrađeno

(1 – 2 boda) – obojenost površine/kore neujednačena, ima veći broj mjehurića, tijesto mjestimično

raspucano, tijesto nije pravilno obrađeno

(3 – 4 boda) – obojenost površine/kore ujednačena, ima manji broj mjehurića, tijesto pravilno obrađeno

(5– 6 bodova) – obojenost površine/kore ujednačena, površina sjajna i glatka, tijesto pravilno obrađeno

4. Preciznost i urednost izrade

(0 bodova) – proizvod neurednog vanjskog izgleda, vidljiva nepreciznost spajanja izrađenih ukrasa, posip

i dekoracija nejednolično raspoređeni

(1 – 2 boda) – proizvod manje urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i neuredno

spojeni, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni

(3 – 4 boda) – proizvod urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i manje zahtjevni u

izradi, uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni

(5 – 6 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu manje zahtjevni u izradi, uredno su

spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni

(7 – 8 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu zahtjevni su i precizno izrađeni, uredno

spojeni, posip i dekoracija jednolično, uredno raspoređeni



21 od 33

Ocjenjivački listić za dizajn proizvoda:

Redni broj

stola

natjecateljsko

g tima

Dizajn

gotovog

proizvoda

maks. 8 boda

Opći dojam i

vizualna

privlačnost

maks. 3 boda

Tekstura

tijesta

maks. 6

bodova

Preciznost i

urednost izrade

maks. 8 bodova

Dimenzije

proizvoda

(cm)

Maks 3

boda

Ukupni

zbroj ocjena

Maks. 28

bodova

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Tablica za ukupni zbroj senzorske procjene kvalitete gotovog proizvoda i dizajna proizvoda:

Redni broj

stola

natjecateljsko

g tima

Dizajn

gotovog

proizvoda

maks. 28

bodova

Senzorska ocjena

posebne vrste

kruha

Ostvareni ukupni

bodovi

maks. 28 bodova

Senzorska

ocjena peciva

Ostvareni

ukupni

bodovi

maks. 28

bodova

Senzorska ocjena

proizvoda od

vučenog tijesta

Ostvareni ukupni

bodovi

maks. 28 bodova

Ukupni

zbroj

bodova : 4

OSTVARENI

UKUPNI

BODOVI

1.

2.

3.

4.

5.

6.

MODUL 6: PREZENTACIJA PROIZVODA

Drugi dan natjecanja




22 od 33

Prezentacija treba biti reprezentativna i kreativna.

Tim treba prezentirati izrađene pekarske proizvode tako da se istaknu njegove najbolje

karakteristike.

Svaki natjecateljski tim koji prezentira svoje pekarske proizvode treba imati siguran i samouvjeren nastup, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine.

Izlaganje treba biti na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna, zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu (4 – 5 minuta).

Članovi tima mogu zajedno prezentirati svoje izrađene proizvode. Natjecatelji trebaju predstaviti kreativnu ideju nastanka proizvoda te opisati bitne karakteristike

inovativnog proizvoda.



23 od 33

3. OPREMA, STROJEVI, INSTALACIJE I POTREBNI MATERIJALI

3.1. STROJEVI, UREĐAJI, INSTALACIJE, ALAT I PRIBOR

Za strojeve, opremu i instalacije (peći, hladnjak i električna kuhala i dr.) bit će osiguran

pristup struji.

Svako radno mjesto imat će pristup do utičnice radi korištenja električnog kuhala, miksera i

električnih strojeva.

SVAKI NATJECATELJSKI TIM IMAT ĆE NA RASPOLAGANJU SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR:

radni stol – inox (1 kom. za svaki tim), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm

radni stol – drvo/plastika za izlaganje (1 kom. za svaki tim)

digitalna vaga koja važe do 6 kg – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

drvena radna daska za obradu tijesta – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov

radni prostor, dimenzije: dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm)

drveni valjak za tijesto – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

prskalica – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

električno digitalno kuhalo (1 kom. za svaki tim)

folije (plastična i aluminijska); plastičnih 1 kom. za svaki tim i aluminijskih 1 kom. za svaki

tim

odmjerne posude graduirane, volumena do 1 litre plastične – 4 kom. (2 kom. za svakog

natjecatelja)

posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara – 8 kom. (4 kom. za svakog

natjecatelja)

plastične posude za vaganje 1 – 3 litre – 4 kom. (za svakog natjecatelja 2 kom.)

inox lončić. ½ litre – 4 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)

digitalni termometar – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

nožić – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

žlice – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

vilice – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

lim za pečenje – 6 komada (3 kom. za svakog natjecatelja)

plastične posude/kutije za pomoćne sirovine – 6 kom. (3 kom. za svakog natjecatelja)

papir za pečenje – 2 role (1 rola za svakog natjecatelja)

podložak (tacna) za gotove proizvode – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

kist za premazivanje – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

lopatica za doziranje praškastih sirovina – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

plastični strugač – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

inox - lonac volumena 5 litara – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

škare – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

grabilice – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

mikser – 1 kom. za svaki tim

kuhinjske krpe – 4 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)

vileda – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)



24 od 33

spužva za pranje – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

deterdžent za pranje – 1 kom. za svaki tim

četke za brašno – 1 kom. za svaki tim

zaštitne rukavice za visoke temperature – 2 para (1 par za svakog natjecatelja)

jednokratne rukavice – 1 paket za sve natjecatelje

posude – košare za tajne sastojke 2 kom. – (1 kom. za svakog natjecatelja)

sita za prosijavanje brašna 2 kom. – 1 kom. za svakog natjecatelja

sita za posipanje mljevenog šećera – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

role papirnatih ručnika – 4 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)

papir za pisanje – 6 kom.

olovke – 2 kom.

bijeli stolnjak (dimenzija 2 m x 2 m) – 1 kom. za svaki tim metalni ribež za jabuke – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

UREĐAJI KOJE ĆE NATJECATELJI ZAJEDNIČKI KORISTITI:

peć – konvektomat – 3 kom. (jedna peć ima 10 limova , zato su potrebne tri peći)

dimenzije su (1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm) – 20 kW priključak

kolica za limove za – 18 limova – 2 kom. fermentaciona komora – 3 kom. dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm) – 1,5 kW

priključak

hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzija visina 2 m, širina 60 cm, dužina 1,43 m) – 1 kom.

ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću – (1 kom. za svakog

natjecatelja)

dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm, visina 175 cm

sudoper za ruke – 1 kom

sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje): dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

police za sirovine 2 kom. – dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm

ormarić prve pomoći sa svim potrebnim materijalom (standard) – 1 kom.

protupožarni aparat (standardnih dimenzija) – 1 kom.

alatna kutija – 2 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)



25 od 33

3.2. POTREBNI MATERIJALI

NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆE SIROVINE

OSNOVNE SIROVINE za 12 natjecatelja

POMOĆNE SIROVINE za 12 natjecatelja

brašna: o bijelo pšenično brašno

tip 550 (25 kg)

o pšenično brašno

polubijelo

tip 850 (25 kg)

o pšenično brašno bijelo

tip 400 namjensko

za tanka tijesta (15 kg)

o crno pšenično brašno tip

110 (15 kg)

o ječmeno brašno (10 kg)

o pšenično brašno od

cjelovitog zrna

(integralno) (10 kg)

o raženo brašno (10 kg)

o kukuruzno brašno (15 kg)

o heljdino brašno (10 kg)

o zobeno brašno (10 kg)

o proseno brašno (10 kg)

svježi pekarski kvasac (5 kg)

suhi pekarski kvasac (5 kg)

kuhinjska sol (15 kg) konzumni šećer (10 kg) smeđi šećer (5 kg)

mlijeko (20 l) jogurt (5 l)

kiselo vrhnje (5 l) svježa jaja (50 kom) kokosovo brašno (4 kg) masnoće:

o ulje biljno (suncokretovo ili repičino) (10 l)

o maslinovo ulje (1 l) o bućino ulje (1 l) o maslac (3 kg) o margarin (3 kg) o kokosovo ulje (2 l)

arome: o vanilija (1 l) o limun (1 l) o rum (1 l)

sušeno voće: o sušene marelice (2 kg) o brusnice (2 kg) o grožđice (2 kg)

nadjevi: o svježi sir (15 kg) o nadjev od jabuka (10

kg) o nadjev od maka (8

kg) o nadjev od oraha (8

kg) o marmelada od

marelice (5 kg)

o nadjev od višanja (10 kg)

o termostabilna čokolada (10 kg)

o med (2 kg) o višnje (5 kg) o rum (1 l) o borovnice (6 kg) o šumsko voće (6 kg) o tikvice (6 kg)

posipi: o krupna sol (1 kg) o kuhinjska sol (1 kg) o lan (1 kg) o sezam (1 kg) o suncokret sjemenke (1 kg) o mak posipni (1 kg) o kokos (1 kg) o krupni šećer (2 kg) o sjemenke buće (2 kg) o mljeveni šećer u prahu (5

kg) o chia sjemenke (1 kg)

začini:

o sušeni origano (0,5 kg) o bosiljak (0,5 kg) o ružmarin (0,5 kg) o anis (0,5 kg) o cimet (0,5 kg) o sušene rajčice (1 kg) o kumin (0,5 kg) o majčina dušica (0,5 kg) o muškatni oraščići (0,3 kg) o lavanda (0,3 kg)

prehrambene boje:

prirodne:

o Carmin o Antocijanini o Chlorophyll o Beta caroten



26 od 33

3.3. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSE NATJECATELJI

Dopušteno je za potrebe natjecanja donijeti sljedeći materijal, opremu i alat:

materijale za bojanje hrane u prahu, pasti, tekućem ili prirodnom obliku

začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i

opreme koje osigurava organizator

ako se donosi brašno koje nije na popisu, dozvoljeno je najviše 5 kg brašna

natjecateljski tim može donijeti sve što mu je potrebno za izradu zadatka, a nije

navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog

raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka)

prije početka natjecanja mentori timova trebaju predati prosudbenom povjerenstvu

popis sirovina i alata koje su donijeli na natjecanje

ne smije se donijeti alat ili oprema koja se nalazi na popisu organizatora, odnosno koju

organizator mora osigurati za natjecanje

natjecatelji sa sobom trebaju ponijeti važeću sanitarnu knjižicu i radnu odjeću:

o jednokratnu kapu koja mora prekrivati uši o bijelu pamučnu majicu o bijele pamučne hlače o bijele pekarske cipele, klompe ili bijele platnene patike

natjecatelji su dužni napisati i donijeti svoju recepturu za svaki proizvod i skulpturu,

iskopiranu u tri primjerka (jedan za sebe, dva za povjerenstvo)

natjecatelji trebaju donijeti 4 podloška (tacne) za prezentaciju gotovog proizvoda te

potrebne ukrase za dekoraciju stola i proizvoda.

Popis pribora i materijala koji natjecatelji/timovi mogu donijeti sa sobom:

o skalpel

o šablone

o materijal za ukrašavanje stola

o ukrase za prezentaciju proizvoda

o čačkalice za spajanje elemenata

o škrobno ljepilo

o čokoladno ljepilo

o posebne jestive/netoksične posipe za ukrašavanje (elementi za posipanje i ukrašavanje)

o posebne prehrambene boje koje nisu na popisu

o dva alata koji nisu na popisu

o kalkulator

o trokut ili ravnalo



27 od 33

3.4. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJI SU ZABRANJENI NA RADNOM MJESTU

Smiju se upotrebljavati samo materijali koje je osigurao organizator i/ili koje je donio

natjecatelj/mentor prema navedenom dozvoljenom popisu materijala, opreme i alata koji se

koriste za izvođenje modula natjecateljske discipline.

Nije dopušteno unošenje bilo kakvih toksičnih ili nejestivih materijala koji bi se koristili kao

sirovine u proizvodnji, npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja

druga tvar koja nije na popisu dozvoljenog pribora i sastojaka.



28 od 33

4. OCJENJIVAČKA TABLICA Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo dobit će tablicu u kojoj mogu vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standarda te % zastupljenosti pojedinog kriterija prema elementima zastupljenima u cjelinama.

CJELINE

%

KRITERIJ

%

zast

up

lje

no

s

t kri

teri

ja

pre

ma

ele

me

nti

ma

zast

up

lje

nim

u

cje

lin

i

POTKRITERIJ (element kriterija)

bo

do

vi

ele

men

ata

i

%

zast

up

ljen

ost

i u

cje

lin

i

ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)

1.

OR

GA

NIZ

IRA

NJE

PO

SLO

VA

, SA

MO

STA

LN

O U

PR

AV

LJA

NJE

I

ZA

ŠTIT

A N

A R

AD

U

16

Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)

18,75

a) Plan rada i podjela aktivnosti

3 (18,75)

planiranje o planiranje u proizvodnji 1 o podjela radnih zadataka u timu 1 o primjena mjera za rad na siguran način 1

Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)

37,5

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda

3 (18,75)

organizacija o planiranje vremena/efikasnost 1 o organizacija poslova u timu 1 o tehnička priprema radnog mjesta 1

d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)

3 (18,75)

tehnološke operacije o vaganje, prosijavanje 1 o miješanje, homogenizacija 1 o toplinska obrada (zagrijavanje 1

kuhanje, parenje)

Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)

43,75

d) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima u obradi tijesta (ZNR)

3 (18,75)

tehnološki proces o izvođenje tehnološke operacije na strojevima 1 o redoslijed postupaka i rukovanje alatima 1 o provođenje mjera (ZNR) 1

d) Timski rad 3 (18,75)

timski rad o raspodjela posla/sinkronizacija 1 o suradnja u timu /pomoć i podrška 1

komunikacija tijekom izvođenja zadatka 1

h) Vođenje dnevnika rada

1 (6,25)

točnost /preglednost plan rada/točnost i preglednost 1

2.

HIG

IJEN

A I S

IGU

RN

OST

IZR

AD

E

PEK

AR

SK

IH P

RO

IZV

OD

A I

BR

IGA

ZA

OK

OLIŠ

14

Kriterij B Higijena i briga za okoliš (maks. 8)

57,14

a) Osobna higijena i urednost

3 (21,43)

higijena o osobna higijena i urednost 1 o sanitarna knjižica / + /- 1 o provedbe HACCAP-mjera 1

b) Radna odjeća 2 (14,28)

osobna zaštita o primjena mjera za rad na siguran način 1 o osobna zaštita/zaštita zdravlja 1

c) Zbrinjavanje otpada

3 (21,43)

ekološki pristup o ekološki pristup zbrinjavanja otpada 1 o razvrstavanje i sortiranje otpada 1 o zaštiti okoliša 1


21,43

e) Higijena radog mjesta

3 (21,43)

higijena radnog mjesta o čišćenje, pranje i dezinfekcija 1 o održavanje čistoće pribora 1 o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari 1



29 od 33


21,43

f) Higijena radnog procesa

3 (21,43)

higijena i sanitacija o briga za sigurnost u proizvodnji 1 o primjena HACCAP sustava higijene 1 o sanitacija i čišćenje 1

3.

PR

IPR

EM

A Z

A R

AD

I T

EH

NIK

E R

AD

A U

IZ

RA

DI

PO

LU

PR

OIZ

VO

DA

(T

IJESTA

)

12

Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)

16,67

b) Priprema radnog mjesta

2 (16,67)

radno mjesto o priprema radnog mjesta/organiziranost 1

priprema alata i opreme 1


83,33

b) Priprema sirovina

2 (16,67)

priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih sastojaka

prema recepturi 1 o ekonomičnost pri radu 1

c) Izrada poluproizvoda (tijesta)

8 (66,66)

izvođenje radnji i primjena tehnika rada o primjena gotove recepture 1 o vještine rada ruku/spretnost 2 o izrada vučenog tijesta 2 o izrada fermentiranog tijesta 1 o tehnike izrade tijesta 1 o izrada tijesta za skulpturu 1

4.

PR

OV

OĐ

EN

JE T

EH

NO

LO

ŠK

IH P

RO

CESA

I I

NO

VA

CIJ

E U

PR

OIZ

VO

DN

JI G

OTO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

25


100

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu

5 (20,00)

proizvodna kreativnost o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina 2 o inovativna kombinacija sirovina 2 o primjena novih trendova u pekarstvu 1

b) Složenost i težina izrade proizvoda

5 (20,00)

zahtjevnost proizvodnje o primjena teorijskog znanja iz pekarstva 2 o povezanost faza rada/tijek proizvodnje 1 o složenost ručne tehnike izrade/spretnost 2

c) Obrada tijesta

10 (40,00)

ispravnost postupka o izrada proizvoda prema priloženoj recepturi 2 o planiranju tijeka rada/samostalnost 1 o vremenska točnost izrade 1 psihomotoričke vještine o oblikovanje tijesta/rad ruku 2 praćenje parametara proizvodnje o programiranje uređaja u proizvodnji 1 o upotreba suvremenih aparata, strojeva, uređaja/

tehničke vještine 2 kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda o kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda 1

e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda

5 (20,00)

inovativnost o originalnost u odabira sirovina 2 o održivost proizvoda 1 o inovativnost oblika 2

5.

PR

OV

OĐ

EN

JE K

ON

TR

OLE

KV

ALIT

ETE I

DIZ

AJN

GO

TO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

28

Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda (maks. 28)

100

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda

25 (89,3)

Stupanj kvalitete prema senzorskoj procjeni: 25

o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2) o vanjska površina/kora (fv2) o izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7) o miris i okus (fv9)

( svojstva kvalitete se ocjenjuju ocjenom 1 – 5 i pomoću

fv pretvaraju u bodove) ili Dizajn proizvoda: 25

o dizajn gotovog proizvoda 8 o opći dojam i vizualna privlačnost 3 o tekstura tijesta 6 o preciznost i urednost izrade 8



30 od 33

Prosudbeno povjerenstvo svoje će bodove unositi u završnu tablicu za vrednovanje vještina.

Tablica za završno vrednovanje vještina natjecateljskih timova:

b) Masa/dimenzija gotovog proizvoda

3 (10,7)

Točnost i preciznost izrade 3 Odstupanje u masi i dimenzijama: o odstupanje 15-25 % maks. odst. 1 o odstupanje 5-15 % sred. odst. 2 o odstupanje 0-5 % min. odst. 3

6.

PR

EZEN

TIR

AN

JE

PR

OIZ

VO

DA

I

KO

MU

NIK

AC

IJSK

E

VJE

ŠTIN

E

5

Kriterij F Komunikacijske i prezentacijske vještine (maks. 5)

100

a) Originalnost prezentacije proizvoda

5 (100)

komunikacijske i prezentacijske vještine o originalnost prezentacije/ideja i tema 1 o nastup/samouvjerenost 1 o komunikacijske vještine/elokventnost 1 o prezentacijske vještine/jasnoća izričaja 1 o ukupni dojam 1

UKUPNO

100

600: 6 cjelina 100

100

100

ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem)

Kriteriji Potkriterij (element kriterija) Maks. broj bodova

elemenata

Ostvareni bodovi elemenata kriterija metodom prosudbe i mjerenja

UKUPNO OSTVARENI BODOVI PO KRITERIJU

p m

Kriterij A

Plan rada i priprema radnog mjesta (5)

a) Plan rada i podjela aktivnosti

0-3

p

b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad

0-2

m

Kriterij B

Higijena i briga za okoliš (8)

a) Osobna higijena i urednost 0-3 p

b) Radna odjeća

0-2 m

c) Zbrinjavanje otpada 0-3 p

Kriterij C

Priprema i izrada poluproizvoda

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta)

0-3 p

b) Priprema sirovina

0-2 m

c) Izrada poluproizvoda 0-8 m



31 od 33

U slučaju jednakog broja ukupnih bodova prednost se daje timu koji je bolje ocijenjen u

sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata):

1. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda

Elementi: a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu

b) složenost i težina izrade proizvoda

c) obrada tijesta.

(Ako je broj bodova timova i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.)

2. Kriterij E: Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda

(tijesta)

(19)

d) Rukovanje priborom, alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)

0-3

m

e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad 0-3 p

Kriterij D

Kreativnost, složenost i težina

izrade gotovih proizvoda

(35)

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu 0-5

m

b) Složenost i težina izrade proizvoda 0-5 m

c) Obrada tijesta 0-10 m

d) Timski rad 0-3 p

e) Originalnost, inovativnost i održivost proiz. 0-5 m

f) Higijena radnog procesa 0-3 p

g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima (ZNR)

0-3 p

h) Vođenje dnevnika rada

0-1 m

Kriterij E

Kontrola kvalitete gotovog proizvoda

(28)

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda

0-25 m

b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda 0-3 p

Kriterij F

Komunikacijske i prezentacijske

vještine

(5)

a) Originalnost prezentacije proizvoda

0-5 m

Ukupan broj ostvarenih bodova prosudbom i mjerenjem

prosudba

mjerenje

100 30 70

100



32 od 33

Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda

Ako i nakon drugog koraka bude jednak broj bodova, konačnu odluku donosi prosudbeno

povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o kandidatu/timu.

CJELINE SPECIFIKACIJE STANDARDA

Redni broj cjeline

specifikacije

standarda

BODOVI PO KRITERIJU

Ukupno o

stva

reni bodovi

po c

jelin

i

% O

stva

renih

bodova

po

cjelin

i

Ocj

ena p

o c

jelin

i

Plan

ra

da

i prip

rem

a ra

dn

og

mje

sta

Hig

ijena

i b

riga

za

oko

liš

Prip

rem

a i

izra

da

polu

pro

izvo

da

(tije

sta)

K

reativn

ost

, sl

ože

nost

i

teži

na

izra

de

go

tovi

h

pro

izvo

da

Ko

ntr

ola

kv

alit

ete

goto

vog

pro

izvo

da

Ko

mu

nik

acijs

ke

i Pre

zen

taci

jske

vješ

tine

A(5) B(8) C(19) D(35) E(28) F(5)

ORGANIZIRANJE POSLOVA,

SAMOSTALNO

UPRAVLJANJE I ZAŠTITA NA

RADU

(maks. 16) 1. 3 6 7 16 100

HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH

PROIZVODA I BRIGA ZA OKOLIŠ

(maks. 14) 2. 8 3 3 14 100

PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI

POLUPROIZVODA (TIJESTA) (maks. 12)

3. 2 10 12 100

PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I

INOVACIJE U PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA

(maks. 25) 4. 25 25 100

PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN

GOTOVIH PROIZVODA (maks. 28)

5. 28 28 100

PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE

(maks. 5) 6. 5 5 100

UKUPNO OSTVARENI BODOVI KRITERIJA

5

8

19

35

28

5

100 100

% UKUPNO OSTVARENIH BODOVA PO KRITERIJU 100 100 100 100 100 100

OCJENA PO KRITERIJU



33 od 33

5. PRIJEDLOG ZADATKA RADNE SKUPINE ZA ŠKOLSKO NATJECANJE

Tema zadatka za školsko natjecanje: Božićna bajka Zadatak:

a) Izraditi 10 peciva koja svojim oblikom, izgledom i/ili sastavom prezentiraju zadanu temu

peciva trebaju biti različitog oblika, treba izraditi najmanje 4 različita oblika od

ukupno 10 peciva

peciva mogu biti slana i/ili slatka

masa 1 pečenog peciva treba biti 85 g

b) Izraditi 3 proizvoda od vučenog tijesta – savijača

nadjevi za punjenje proizvoda od vučenog tijesta (savijača) mogu se odabrati prema vlastitom izboru

proizvode od vučenog tijesta za prezentaciju treba izrezati tako da jedan komad ima sljedeće dimenzije: dužina 15 cm i širina 8 cm

proizvode od vučenog tijesta (savijača) završno treba ukrasiti tako da prate zadanu temu zadatka

model zadatka za natjecateljsku disciplinukruh je pekarski proizvod koji se dobiva miješanjem...

Documents