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Universidad Autónoma de Chiapas
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Campus II
Modulo VIII
Tema:
CONTEO Y DIFERENCIACIÓN DE UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (UFC) EN QUESOS DE CHIAPAS
Asesor:
MVZ. José Miguel Barrientos Baeza
INTEGRANTES:
FUENTES PEÑA ANDREA
LÓPEZ NIETO PAOLA GISSELA
MÉNDEZ HERRERA SERGIO HIRAM
RUIZ VELAZQUEZ DAVID OCTAVIO
Tuxtla Gutiérrez; Chiapas mayo de 2011
I. INTRODUCCION
En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio.
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos, la detección de una toxina específica producida por un patógeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otro. Algunos de los microorganismos patógenos implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto gram negativo que pertenece al a familia de las Enterobacterias.
La elaboración de quesos en el estado es de manera artesanal en un 90%, estos en ocasiones, de dudosa calidad, generalmente por la falta de higiene en el ordeño y al momento de la elaboración de quesos. La falta de higiene en mesas, moldes, telas, pisos, paredes y utensilios de cocina predispone a que los quesos se contaminen con bacterias ambientales, algunas inocuas y otras patógenas como las entero bacterias que provocan enfermedades al humano siendo la causa de diversos problemas de salud pública.
Estos no solo ayuda al crecimiento económico del productor, sino también a la conservación de la salud y a la prevención de las diversas enfermedades que se pueden desencadenar por no establecer las medidas necesarias de higiene durante la elaboración de los quesos.
El objetivo del siguiente trabajo será monitorear unidades formadoras de colonias (UFC) de E. coli, Pseudomonas aeruginosa y Aerobacter aerogenes, que se encuentran en quesos elaborados en el municipio de pijijiapan del estado de Chiapas, mediante el conteo de colonias en medios de cultivos de Nissui Pharmaceutical, bajo especificaciones sanitarias establecidas en la Norma Oficial Mexicana vigente NOM-035-SSA1-1993.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 El queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal muy difícilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran cualidades en relación al
peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambien un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
tambien contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior
(es.Wikipedia.org).
II.1.1 Propiedades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grsa, pero en
general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fosforo. El queso
tambien comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en
grsas saturadas, consistentes en triglicéridos y acido graso saturado. Este tipo de grsas
influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares (es.Wikipedia.org).
II.2 Presencia de microorganismos
La presencia de microorganismos patógenos depende de la calidad y el tratamiento térmico
de la leche, la limpieza en general de la quesería, la calidad de los cultivos, del manejo de la
cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de almacenamiento, transporte y
distribución del queso y de distintos factores desde la elaboración hasta la distribución del
producto (Farkye, 2002). Lo anterior, es importante debido a los altos niveles de humedad
que presentan los quesos frescos mexicanos, lo que provoca el desarrollo de
microorganismos patógenos como de E. coli, Pseudomonas aeruginosa y Aerobacter
aerogenes.
Para que un producto sea destinado para consumo humano es necesario que cumple con
ciertas normas sanitarias, las cuales establecen diversas metodologías para la elaboración y
mantenimiento de los productos.
II.3 Legislación reglamentación de quesos y sucedáneos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994 (bienes y servicios. Practicas de
higiene y sanidad en la práctica de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos). El
control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es
el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben
efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el
establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación
de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes
durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su
preparaion en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA)
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimiento fijos lleguen al consumidor de manera inocua
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Para fines de esta norma se entiende por:
Alimentos potencialmente peligrosos, auqellos que en razón de su composición o sus
características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la
salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, lacteos, carne y sus
productos, y huevo entre otros
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son
color, textura y olor caracteristicos, a fin de aceptar o rechazar los alimento de origen
animal que presenten cualquiera de las siguientes características:
a) Quesos
Acepte: olor y textura: caracteristicos, bordes limpios y enteros.
Rechace: con mohos o partículas extrañas.
En las areas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe
cumplir con lo señalado a continuación:
Cámara de refrigeración:
Deben mantenerse a una temperatura de 7|C o menos, con termómetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que
se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el
contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, (bienes y servicios. Quesos:
frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias)
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los
quesos:frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de
enfermedades causadas por alimentos, asi como propiciar que se procesen e importen
productos de calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidos y la
nutrición (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el
reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
La leche de vaca, cabra u otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda
sustancia ajena a su composición y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la
Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca.
Especificaciones sanitarias (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
Organolépticas:
Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma
y sabor característico sin olores y sabores ajenos
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Los quesos madurados son de consistencia desde blanca hasta extra dura sin aromas y
sabores ajenos, pueden presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de
los mohos empleados para su maduración
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Químicas:
Los productos objeto de esta norma no deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual.
Microbiológicas:
MICROORGANISMOS FRESCOS MADURADOS PROCESADOS*
LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales (NMP/g) 100 +- 50
Staphylococus aureus (UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100
Hongos y levaduras (UFC/g) 500 + 100 ++
Salmonella en 25 g AUSENTE
Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO
Características microbiológicas
Microorganismo m M
Staphylococcus aureus, UFC/cm3
102 103
coliformes/totales, UFC/cm3
200 500
Coliformes/fecales UFC/UFC cm3
10 10
Escherichia/coli, UFC/cm3
0 0
m = Recuento máximo recomendado.M = Recuento máximo permitido.
(Adaptado de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos FAO)
Los productos objeto de esta norma deben contener según corresponda, cultivos inocuos de
bacterias y mohos característicos de la variedad del queso de que se trate
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Los productos obejto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resientes a distintas etapas del proceso, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y
organolépticas (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los empaques para
impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento
distribución (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
El transporte foráneo o local de los productos objetos de esta Norma Oficial Mexicana debe
ser en vehículos que cuenten con el sistema de refrigeración o material térmico adecuado
que conserve los productos a una temperatura máxima de 7°C
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
La exhibición y venta de los quesos objeto de esta norma se permite en locales que tengan
las condiciones de higiene, limpieza y que cuenten con equipo de refrigeración para
conservar el producto a la temperatura máxima de 7 º C.
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. (Bienes y servicion. Metodo para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa )
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
El grupo de los microorganismos coliformes es el mas ampliamente utilizado en la
microbiología de los alimentos como indicador de practicas higienicas inadecuadas
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
La detección de practicas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de
los alimentos.
La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunquesu presencia no
necesariamente implica un riesgo sanitario.
Evaluación de la eficiencia de practicas sanitarias e higienicas del equipo.
La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes areas del
procesamiento de alimentos.
La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivos liquidos o solidos con características
selectivas o diferenciales
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar el
número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por
medio de la técnica de cuenta en placa
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html).
Para fines de esta Norma se entiende por:
Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que
a 35 °C fermentan la lactosa con formación de acido, ocasionando en las colonias
desarrolladas el vire del indicacor rojo neutro presente en el medio y precipitación de las
sales biliares.
III.- MATERIALES Y METODOS
La ciudad de Tuxtla Gutiérrez: 16° 38’ N, 93° 07’ O, y en promedio, 600 msnm, su manche
urbana abarca más de 80 kilometros cuadrados. La ciudad de Tuxtla Gutiérrez es la
cabecera municipal y además la capital de Chiapas. Los extremos del municipio se ubican
en las coordenadas 16° 38’ y 16° 51’ de latitud norte; y en las coordenadas 93° 02’ y
94°15’ de longitud oeste.
El municipio Tuxtla Gutiérrez colinda con los siguientes municipios:
Al norte con San Fernando, Usumacinta y Chiapa de Corzo.
Al este con Chiapa de Corzo.
Al sur con Suchiapa y Ocozocoautla de Espinosa.
Al oeste con Berriozabal y Ocozocoautla de espinosa.
Los climas existentes en el municipio son: A(W0), cálido subhúmedo con lluvias en el
verano, de menor humedad, que abarca el 99,71% de la superficie municipal; y A(W1),
calido subhúmedo con lluevias en el verano, de mediana humedad, que abarca el 0,29% de
la superficie municipal. La temperatura media anual es de 25,4 °C, la precipitación pluvial
oscila según las áreas municipales y es en promedio 900 mm anuales.
3.1.- MATERIALES
Quesos a analizar
Medios de cultivo específicos para E. coli y otros coliformes de Nissui
Pharmaceutical
Solución peptonada
Incubadora
Termómetro
Mecheros o latas de fuego
Tubos de ensaye
Pipetas graduadas
Gradilla
Jeringa
Papel estraza
Cuchillo
3.2.- METODOS
Obtención de las muestras, cultivo y análisis de las mismas
Todo el material se esterilizo antes de su uso, toda la metodología empleada se aseguro
como indica la NOM-110-SSA1-1994 “preparación y dilución de Muestras de alimentos
para su análisis microbiológicos”.
3.2.1.- Obtención de las muestras:
1.- Se adquirieron quesos artesanales de la región de la costa (pijijiapan).
2.- se identificaron los quesos del 1 al 4 y se dividieron en 4 cuadrantes.
3.- Se extrajeron de cada cuadrante un centímetro cúbico, en sitios diferentes al azar y se
colocaron en el tubo de ensaye previamente se etiquetaron para identificar cada muestra.
4.- se elaboró una solución peptonada y se vertió la solución al tubo de ensaye para diluir el
centímetro cubico de queso.
SUSTANCIA CANTIDAD
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua destilada 1 litro
3.2.2.- Preparación de la solución peptonada
1.- Se disolvio los componentes en un litro de agua.
2.- Se ajusto el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1,0 N.
3.- Se distribuyo en porciones de 99, 90 y 9 ml y se pondrá distribuir en cualquier volumen
múltiplo de nueve según se requiera.
4.- se esterilizo durante 15 minutos a 121 +- 1,0 °C.
5.- Después de la esterilización, los volúmenes finales de la solución de trabajo debieron ser
iguales a los iniciales. (NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta
de microorganismos coliformes totales en placas).
3.2.3.- Cultivo de las muestras
Preparación de los cultivos, se utilizaron medios específicos de Nissui Pharmaceutical para
E. coli y otros coliformes.
Se separaron los medios y se identificaron anotando en cada medio el numero de queso,
cuadrante y número de muestra.
Se agrego 1 cm3 de queso en un tubo de ensaye y se le agregaron 10 ml de la solución
peptonada, las cuales se dejaron reposar por 30 minutos.
Una vez sedimentadas las muestras se tomo 1 ml de la muestra y se coloco en los medios de
cultivo. Es importante trabajar con un mechero cerca de los medios para evitar la
contaminación de los mismos.
Se colocaron en la incubadora durante 48 horas, a una temperatura de 35°C.
3.2.4.- Análisis de las muestras
Las muestra se leyeron con un microscopio óptico con el objetivo de 10X, haciéndose el
conteo de UFC (Unidades Formadoras de Colonias) e identificando el tipo de colonia que
se desarrollo, guiándose del manual de uso de los medios de cultivo utilizados, las colonias
de P. aeroginosa color marrón, E. aerogenes color rojo y E. coli color azul.
IV. RESULTADOS
Cuadro 1. Conteo de UFC/cm3 general.
queso cuadrante muestra cultivo 1 cultivo 2
1 1 1 147 164
1 2 167 142
2 1 201 85
2 2 163 192
3 1 109 79
3 2 149 116
4 1 19 96
4 2 167 192
2 1 1 119 216
1 2 177 171
2 1 179 172
2 2 129 172
3 1 172 149
3 2 164 171
4 1 117 172
4 2 117 223
3 1 1 118 123
1 2 185 162
2 1 53 172
2 2 209 123
3 1 103 67
3 2 88 88
4 1 174 73
4 2 194 153
4 1 1 163 183
1 2 123 189
2 1 198 176
2 2 168 199
3 1 89 35
3 2 192 89
4 1 162 150
4 2 172 54
Cuadro 2. Conteo UFC/cm3 por queso.
queso 1 cuadrant
e 1 2 3 4 muestra 1 2 1 2 1 2 1 2 cultivo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
UFC 147 164 167 142 201 85 163 192 109 79 149 116 19 96 167192
Promedio: 136.75 UFC/cm3
queso 2 cuadrant
e 1 2 3 4 muestra 1 2 1 2 1 2 1 2 cultivo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
UFC 119 216 177 171 179 172 129 172 172 149 164 171 117 172 117223
Promedio: 163.75UFC/cm3
queso 3 cuadrant
e 1 2 3 4 muestra 1 2 1 2 1 2 1 2
cultivo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
UFC 118 123 185 162 53 172 209 123 103 67 88 88 174 73 194153
Promedio: 130.32UFC/cm3
queso 4 cuadrant
e 1 2 3 4 muestra 1 2 1 2 1 2 1 2 cultivo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
UFC 163 183 123 189 198 176 168 199 89 35 192 89 162 150 172 54Promedio: 158.75UFC/cm3
Cuadro 3. Identificación de UFC/cm3
muestra E. coli E. aerogenes P. aeruginosa TOTALQ3C1M2E2 0 0 143 143Q1C2M1E2 1 0 73 74Q4C1M1E2 0 0 125 125Q1C2M2E2 0 3 152 155Q1C1M2E2 0 0 120 120Q3C3M3E2 0 1 85 86Q2C1M2E2 9 0 176 185Q4C1M2E2 2 0 198 200Q1C4M2E2 0 4 177 181Q1C3M2E2 0 3 72 75
V. DISCUSION
Los quesos de analizados no cuentan con las medidas de higiene necesarias, ya que dos de
los cuatro quesos se encontraban por arriba de los rangos permitidos y establecidos por la
FAO (100±50 UFC/cm3), siendo estos un factor de riesgo para la salud pública, los otros
dos quesos se encontraban por debajo de los rangos establecidos pero no los exentan de ser
factores de enfermedades, por lo que se recomienda a los elaboradores de quesos a tener
mayores medidas de higiene para así mejorar tanto la calidad de su producto, teniendo
como consecuencia un incremento en ventas y por ende económico, así como para los
consumidores al no presentar enfermedades.
VI. CONCLUSIÓN.
la mayoría de las enfermedades que se generan por el consumo de alimentos contaminados
son de tipo bacteriano, siendo el factor principal la falta de medidas de higiene, tanto al
momento de obtención de la materia prima como en la elaboración del producto final,
siendo estos factores para la salud del consumidor, los alimentos al estar contaminados
hacen que pierdan calidad y por lo tanto el productor se ve afectado al tener bajos ingresos
por tener poca o nula venta de sus productos, y el consumidor al generar un gasto extra en
el tratamiento de las enfermedades originadas por el consumo de alimentos de mala calidad.
Por eso se le recomiendo a los productos y elaboradores de cualquier producto alimenticio,
en este caso queseros, a que realicen rutinas de higiene, como mantener limpias mesas de
trabajo, lavar las ubres al momento del ordeño, lavarse las manos frecuentemente y tener un
manejo adecuado al momento de colectar y transportar la leche a las queseras, ya que estas
colonias de bacterias son fecales, dando a entender que la leche contaminada tiene trazas de
heces de animales, ya sea que estas entren directamente del animal al contenedor de la
leche o por medio del ordeñador al no tener la costumbre de lavarse las manos de manera
frecuente.
VII. LITERATURA CITADA
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://www.fao.org