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CINCIAS GASTRONMICAS 2010/2011
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Segunda 29 Nov: Conceitos TericosIsabel Sousa
Tera 30 Nov: Caso de estudo das emulsesIsabel Sousa
Segunda 6 Dez: Caso de estudo das espumasAnabela Raymundo
Quinta 9 Dez: Caso de estudo dos gelesMassas (caso particular de um gel)
Pontes de gel (transglutaminases)
Cristiana Nunes
Avaliao Quinta 16 Dez Teste individual
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SEGUNDA 29 NOV 2010:Conceitos Tericos O que Reologia e para que serveModelos reolgicos Elasticidade, vicosidade e viscoelasticidade O que Textura Como se pode medir O que Consistncia Como se pode medir
Criar estrutura Principais biopolmeros Os Ingredientes Funcionais A sade como ALVO A Cor O Tringulo Hednico
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REOLOGIA
Cincia que estuda o escoamento e a deformao dos materiais (quando solicitados por uma tenso).
Deformao uma alterao da forma (slidos).
Escoamento uma deformao no recuperavel na totalidade ou em parte (lquidos).
Tenso uma fora exercida numa determinada superfcie do material.
Isabel Sousa 2010
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TEXTURA
TEXTURE IS ONE OF THE MOST IMPORTANT ATTRIBUTES
USED BY CONSUMERS TO ASSESS FOOD QUALITY.
Um conjunto de propriedades fsicas,
percebidas sensorialmente (vm-se, ouvem-se, sentem-se)
que so consequncia da estrutura interna do material
que, por sua vez, determinada pelas interaces moleculares
dos seus constituintes.
Perfil de texturaConjunto de caractersticas de textura, tais como:
dureza
coesividade
adesividade
Isabel Sousa 2010
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REOLOGIA DOS ALIMENTOS
CRONOLOGIA RESUMIDA
George William Scott Blair (1902-1987) was a British Chemist noted for his
contributions to rheology. In fact, he has been called "the first rheologist
G. W. Scott Blair (1953) Foodstuffs : their plasticity, fluidity and Consistency (Amsterdam)
J. R. Mitchell Nottingham University : Food structure: Creation and evaluation (1987)
Sociedade Portuguesa de Reologia * The Portuguese Society of Rheology
fundada em 1997, membro da European Society of Rheology.
1 Encontro Quem so e o que fazem os Relogos em Portugal foi no ISA, em Fevereiro 1999
http://www.spr-reologia.com/
Pilar Gonalves FEUP
Jos Antnio Lopes da Silva UA Isabel Sousa UTL/ISA
Anabela Raymundo Ipiaget
Joo Maia (Polmeros) UM Nuno Bartolomeu Alvarenga PolitBeja
Isabel Sousa 2010
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Tenso: F/S
Smbolo: (tau) Unidades: N/ m2 ou N m-2 Pascal: Pa (SI)
Deformao: (comprimento final-comprimento inicial) comprimento inicial
Smbolo: (gama) no tem unidades adimensional
Velocidade/taxa de deformao (escoamento):
d / dt
Smbolo: (gama ponto)Unidades: s-1 recproco do segundo
.
Isabel Sousa 2010
Conceitos Bsicos Reologia Fundamental
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A equao que relaciona a tenso e a deformao
A relao entre tenso e deformao nos slidos
ou entre
Tenso e velocidade/taxa de deformao nos lquidos
caracterstica de cada material,
uma propriedade desse material.
Objecto da Reologia
Isabel Sousa 2010
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Aplicaes da Reologia
ProcessamentoControlo de
Qualidade
Desenvolvimento
de ProdutoEstudos de
consumidor
REOLOGIA
BombagensMisturasPermutadores
MicroestruturaOptimizao das formulaes
MacroestruturaTexturaPsicoreologia
Especificaes do ProdutoFicha TcnicaAnlise da Conformidade
Isabel Sousa 2010
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APLICAES DA REOLOGIA
Determinar a estrutura dos materais
Espumas Emulses Suspenses Geles
Materiais
fundidosSlidos Lquidos
Isabel Sousa 2010
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COMPORTAMENTO ELSTICORobert Hooke (1678) True theory of elasticity
The power of any spring is in the same proportion with the tension thereof
A tenso directamente
proporcional deformao
Lei de Hooke = G .
A cte de proporcionalidade o Mdulo Elstico ou de
rigidez G
G uma caracterstica do material e independente do
tempo Unidade: Pa
t
Pa
Isabel Sousa 2010
Modelos Reolgicos Comportamentos Ideais
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ELASTICIDADE
E Youngs modulus
No corpo elstico puro, em resposta a uma tenso h uma deformao
que :
1) proporcional tenso exercida,
2) independente do tempo e que
3) totalmente recuperada quando se retira a tenso.
Isabel Sousa 2010
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MDULOS ELSTICOS DE
DIFERENTES MATERIAIS
MATERIAL E G K
Borracha 8 x 105 3 x 105 2 x 107 0,49
Ao 2,5 x 1010 8 x 1010 16 x 1010 0,30
Esparguete 0,3 x 1010 -- -- --
gua -- -- 1 x 109 --
Gel de
Gelatina
-- 2 x 105 -- 0,50
Batata -- -- -- 0,49
Ma -- -- -- 0,37
Isabel Sousa 2010
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COMPORTAMENTO VISCOSO
Taxa de Deformao do fluido
Provocada por uma tenso tangencial
uniforme.
A tenso agora directamente proporcional
taxa de deformao
ou em funo da deslocao do fluido
A constante de proporcionalidade a viscosidade dinmica ou Newtoniana e
uma caracterstica do fluido
Taxa de deformao d/dt i.e. .
Isabel Sousa 2010
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Princpia
ISAAC NEWTON (1687)
The resistance which arises from the lack of slipperiness
of the parts of the liquid,
other things being equal,
is proportional to the velocity
with which the parts of
the liquid are separated
from one another
A Viscosidade :
1) lack of slipperiness2) atrito interno
3) Resistncia ao escoamento
Unidades: = d /dt Pa = s-1
= Pa.s (SI)
ou Poise (de Poiseuille) P no cgs
1Pa.s = 10P
1cP = 1mPa.s viscosidade da guaIsabel Sousa 2010
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COMPORTAMENTO VISCOSO/NEWTONIANO
=
t (Pa)
d/dt (s-1)
.
h (Pa.s)
. (s-1)
Viscosidade constante
Isabel Sousa 2010
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A lei de Newton descreve o seu escoamento
So fluidos simples ou solues verdadeiras gua
Leite
Vinho
leos
Azeite
Viscosidade dinmica de um fluido simples -
traduz a resistncia ao escoamento no seio do fluido
constitui assim uma medida do seu atrito interno.
Por definio a viscosidade representa a fora de atrito por unidade de rea, entre dois planos no seio do fluido, que se deslocam com uma diferena de velocidade unitria e esto distanciados entre si de uma unidade.
A sua equao de dimenses :
ML-1T-1
Unidades do S.I. - N.s.m-2 ou Pa.s
No sistema C.G.S.( dine.s cm-2)- poise (P)
A viscosidade Newtoniana independente do tempo, do estado inicial de deformao e da taxa de deformao, mas depende muito da temperatura.
VISCOSIDADE
= .
Isabel Sousa 2009
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h = f (N, T, ., t, P, V)
N Natureza do fludo (composio fsico-qumica do fluido) - Influncia primria sobre a viscosidade (gua, mel, leo, soluo polimrica ou tinta, emulso, etc.)
T Temperatura: a viscosidade altamente dependente da temperatura; variaes de 1C podem implicar alteraes de 10% nos valores de viscosidade. Para a gua, as variaes so de 1 - 3,5% por C.
Taxa de deformao: (s-1) fortemente condicionante da viscosidade dosfluidos, especialmente nos casos de comportamento no-Newtoniano.
t Tempo: disperses e suspenses, tm um comportamento altamente dependente do tempo e da histria de deformao a que o material foi sujeito (viscoelsticos).
P Presso: depende do grau de compressibilidade dos fluidos; traduz-se por um aumento de viscosidade. + evidente nos gases.
Nos lquidos incompressibilidade: pequenas variaes prximas da presso atmosfrica.
V Potencial elctrico: propriedades elctricas a que
Determinados materiais so sujeitos
FACTORES QUE AFECTAM A VISCOSIDADE DOS MATERIAIS
.
Isabel Sousa 2009
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Fludo Viscosidade (Pa.s)
Vidro Fundido (500C) 1012
Betume 108
Polmeros fundidos 103
Melao 102
Mel 101
Glicerina 100
Azeite 10-1
leo Lubrificante 10-2
gua 10-3
Ar 10-5
Viscosidades de materiais habituais temperatura ambiente
Isabel Sousa 2009
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MATERIAIS VISCOELSTICOS
Os materiais viscoelsticos expressam simultaneamente
caractersticas viscosas e elsticas comportamento intermdio entre o de um fluido e de um slido.
Os mdulos de elasticidade e a viscosidade
aparente variam com o tempo e a temperatura.
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TEXTURA
Visita ao Laboratrio de Reologia
dos Alimentos
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Isabel Sousa 2010TEXTUROMETRIA MEDIO INSTRUMENTAL DA TEXTURA
Teste destrutivo
Teste emprico
Depende das condies experimentais
Fundamental saber: Geometria da amostra
Geometria da sonda
Velocidade e profundidade
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Texturmetro
Carga ou fora de alcance
Condiciona a escolha do aparelho
5 30 ou 50 kg
100 250
500 750 kg
Isabel Sousa 2010
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Isab
el S
ou
sa 2
00
8
1. Geometria da amostra
2. Tipo de sonda
3. Velocidade do brao
4. Profundidade
Penetrao Compresso Corte Extenso
Condies experimentais
Isabel Sousa 2010
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Compression
Single
Texture Profile
Analysis
Bulk
Puncture and Penetration
Single
Multiple
Cutting and Shearing
Single
Bulk
Fracture and Bending
Extrusion
Forward
Backward
Multiple
Tension
Adhesion
Isabel Sousa 2010
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CompressoO dimetro da sonda maior ou igual ao da
amostra
10mm
50mm
Sonda a comprimir
Amostra comprimida
sonda
H
Amostra
Isabel Sousa 2010
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Penetrao (puncture) A sonda tem um dimetro menor que a
superfcie da amostra
Involve tanto foras de compressocomo foras de corte ou tangenciais
Cilindros (2mm 10mm ), cones ou agulhas
Problema: a rea de contacto vai
aumentando medida que o teste
progride e mascara,
sobrevalorizando, a resistncia da
amostra
Isabel Sousa 2010
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Isab
el S
ou
sa 2
00
8Penetrao simples
Isabel Sousa 2010
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INTERFACE
AVALIAO
SENSORIAL/INSTRUMENTAL
O teste das duas dentadas
(two bite test)
Anlise do perfil de textura
Fracturabilidade
Dureza ou firmeza
Coesividade
Adesividade
Extensibilidade
Elasticidade
Isabel Sousa 2010
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TEXTURA/ESTRUTURA E PERCEPO
SENSORIAL EM HORTO FRUTCOLAS
FRESCOS
Compresso em tomate inteiro fresco
Primeira - zona de cedncia a tenses mais baixas que
corresponde compactao das clulas, com reduo
do volume de vazios, por colapso das clulas de ar e
cedncia da lamela mdia, constituda por pectina.
Permite uma compactao das clulas com novo
rearranjo espacial. Deformao irreversvel.
Segunda - zona de rotura, a tenses superiores, destruio da parede celular com libertao do contedo citoplsmico, sumo do tomate-
medida que o tomate amadurece, a pele endurece para compensar a perda de integridade do pericarpo por aco enzimtica na parede celular e no cimento celular (pectina).
1
2
Isabel Sousa 2010
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A ANLISE DE TEXTURA COMO MEIO PRIVELIGIADO DE
ACOMPANHAR A EVOLUO PS-COLHEITA DE FRUTOS E
HORTCOLAS FRESCOS
Com o amadurecimento os frutos vo amolecendo. Frutos verdes suportam maiores tenses antes da rotura. As curvas de
compresso e de penetrao so tpicas do estado de maturao do
fruto.
Quando um tecido celular (parnquima) comprimido as clulas
aumentam as trocas lquidas atravs dos interstcios celulares.
H pelo menos 3 tipos de rotura por compresso:
i) rotura da parede celular
ii) rotura da lamela mdia
iii) relaxao das clulas por migrao dos fluidos intracelulares para o
exterior (leakage)
Isabel Sousa 2010
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RELAO ENTRE COMPOSIO E
TEXTURA
Se a parede celular mais resistente que a lamela mdia (cimento pctico) a deformao d-se por compactao celular sem ter que haver rotura das clulas. o caso das batatas cruas e a sua textura na boca sentida como granular, seca e cretcea (chalky).
Se a parede celular mais fraca, so as clulas que rompem e libertam o seu contedo citoplsmico (sumo). A textura sumarenta e quebradia, especialmente se tiver hemicelulose e espaos vazios ( ma verde)
Se os acares so simples, o tecido macio e suculento. Se o amido que prevalece o tecido duro e seco.
Os solutos intracelulares exercem uma presso osmtica na parede celular, presso de turgidez que tem uma fortssima influncia na textura dos tecidos. A presso de turgidez em vacolos de uva pode ir at 20 bars (presso de um pneu de automvel)
Isabel Sousa 2010
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A presena de lpidos na casca dos frutos e dos vegetais, a
cutcula, aumenta a sua resistncia traco e compresso- A
casca altera a percepo da textura porque aumenta a resistncia
s foras aplicadas e limita a deformao do pericarpo. Quando
trincamos uma uva trgida ela explode na boca.
Os fenmenos da gelatinizao e retrogradao do amido
(cristalizao parcial do amido gelatinizado quando arrefece)
podem condicionar a textura.
Arroz paraboiled, tem uma cozedura prvia onde se d alguma gelatinizao e subsequente retrogradao, irreversvel de parte do amido. O arroz no incha tanto, permanece duro e no pegajoso
na cozedura seguinte. O mesmo se passa com as batatas
congeladas para fritar: levam uma primeira fritura para inactivar
as enzimas e depois ficam sempre mais estaladias que as outras
que, por sua vez, se podem sempre fritar duas vezes.
RELAO ENTRE COMPOSIO E
TEXTURA (CONT)Isabel Sousa 2010
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IMPORTNCIA DA ANLISE DE TEXTURA
Dureza como indicador de maturao de fruta
fresca (preo na bolsa -mas, peras)
Controlo de qualidade (especificaes da ficha tcnica do produto)
Desenvolvimento de produto
Investigao das estruturas dos materiais
(avaliao macroscpica)
Casos de estudoIsabel Sousa 2010
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Como desenhar um teste
Materiais Biolgicos no
processados
Materiais processados
Questes Prticas e
pragmticas
Isabel Sousa 2010
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CONSISTNCIA
Visita ao Laboratrio de
Reologia dos alimentos
Isabel Sousa 2010
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CONSISTNCIA
TEXTURA (slidos) CONSISTNCIA (lquidos)
Propriedade eminentemente sensorial
Percebida pelos sentidos da vista, audio e tacto
Mouthfeel viscosity
Avaliao instrumental identifica-se com a medio da VISCOSIDADE
Mtodos empricos consistmetro de Bostwick
"Food Structure its Creation and Evaluation1988 J.M.V.BLANSHARD e J.R.MITCHELL Q04-839
"Food Texture and Viscosity: concept and measurement 1982 M.C. BOURNE Q04-408
Isabel Sousa 2010
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DETERMINAO DA
CONSISTNCIA/VISCOSIDADEIsabel Sousa 2010
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CONSISTMETRO
DE BOSTWICK
75 ml de amostra
temperatura medida e 30 s de espera
Isabel Sousa 2010
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Consistmetro de Adam
Isabel Sousa 2010
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DETERMINAO DA CONSISTNCIA
Se so fluidos simples, lquidos puros ou
solues verdadeiras, a viscosidade
constante - independente da taxa de deformao
ou do tempo (podendo variar com a temperatura
ou a presso)
Comportamento Newtoniano -
Equao de Newton
Isabel Sousa 2010
= .
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Lquidos Complexos
Comportamento No-Newtoniano
- dependncia da viscosidade em relao
velocidade de deformao, = f ( )
- dependncia da viscosidade em relao ao
tempo, = f (t) (materiais viscoelsticos).
Determinao da consistncia
.
Isabel Sousa 2010
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= F ( ).
Ao analisarmos o escoamento dum fludo alimentar num
viscosmetro rotativo vulgar, usamos a janela de taxas de
deformao correspondente zona descendente da curva.
Raramente temos acesso experimental aos patamares
newtonianos, por se manifestarem quer a velocidades
de deformao demasiado baixas ou muito elevadas
ReofluidificanteIsabel Sousa 2010
A viscosidade diminui pq a estrutura interna do fluido
est a ser destruda: as ligaes fracas entre as molculas
quebram-se e as molculas assimtricas alinham-se
ao longo das linhas de corrente
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REOESPESSANTE
O aumento de
viscosidade s se verifica
para troos limitados da
curva de escoamento e
pode ser associado a
reestruturaes do
material induzidas pela
deformao imposta ao
sistema.
Isabel Sousa 2010
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A TENSO DE CEDNCIA
O conceito de tenso de cedncia dever ser utilizado com alguma precauo.
Facto: viscosidade aparente aumenta significativamente com a diminuio da velocidade de deformao, para baixos valores da tenso tangencial
Um exemplo
caracterstico
deste tipo de
comportamento:
Ketchup
Cobertura Glac
Isabel Sousa
2010
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INTERFACE
AVALIAO SENSORIAL VS.
AVALIAO INSTRUMENTAL
DA
CONSISTNCIA
Isabel Sousa 2010
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log
logS
Prximos dos valores a que o alimento vai ser sujeito quando da avaliao sensorial
Lei de Stevens
Relaciona os resultados sensoriais S, com os experimentais , atravs de uma lei de potncia:
= b S s
b e s so constantes que diferem de populao e mostram a determinante cultural.
b s
QUE VALORES DE TENSO OU TAXA DE DEFORMAO USAR NAS MEDIES DE VISCOSIDADE ?
Isabel Sousa 2010
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AVALIAO SENSORIAL
Ref to viscoso como C
A > B > C Ref
A curva de Shama e Sherman (Blanshard & Mitchell, 1988)
Comparam-se, sensorialmente as viscosidades de 3 fluidos entre si e em relao a uma refernciaAs respostas so usadas para delimitar uma zona no diagrama Tenso vs. Veloc. de deformao.
Esta zona fica definida pelas curvas de escoamento dos 4 fluidos e pela percepo sensorial da sua viscosidade.
Log taxa de deformao
Log Tenso
Isabel Sousa 2010
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Repetindo este mtodo para produtos alimentares com consistncias muito variadas foi-lhes possvel determinar uma zona, cobrindo um largo intervalo de tenses e de taxas de deformao
Log taxa de deformap
Log tenso
Isabel Sousa 2010
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Fluidos muito
consistentes
>100 P,
varia muito a tenso
a taxa de deformao
varia pouco
volta dos 10 1/s
Fluidos pouco
consistentes
< 1P
varia pouco a tenso
volta dos 100
dyne/cm2
varia muito a taxa de
deformao
Zona de percepo sensorial Mouthfell viscosity
Isabel Sousa 2010
50
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CRIAR ESTRUTURA
BIOPOLMEROS
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COMO ESTRUTURAR UM ALIMENTO ??
O esqueleto, i.e., as molculas que so capazes de
criar uma rede estrutural no alimento so
polmeros, grandes molculas, as
macromolculas.
Se as unidades so acares, temos os
polissacridos
Se as unidades so amino-cidos temos as
protenas
O poder espessante de um polissacrido muito
superior ao de uma protena
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Algal
Plant
Bacteria
Alginate
Agar
Carrageenans
Proteins*
Pectin
Starch
Cellulose
Galactomanan
s
GlucomanansXanthan
Gellan
Curdlan
Cellulose
Polyhydroxyalkanoates PHA- a polyester*
Most commonly used in
Food
Cosmetics
Pharmaceutics
Isabel Sousa - Biopolmeros: Caracterizacion y AplicacionesUniversidad Internacional de Andalucia Marzo 2008
Animal ChitosanGelatin*
Biopolymers as structure
builders
Thickeners
Gelling agents
Stabilizers (multiphase systems)
Films
Capsules
Isabel Sousa 2010
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CELULOSE
Cellulose is the most abundant biopolymer on earth is found in plants as
microfibrils (2-20 nm diameter and 100 - 40 000 nm long).
These form the structurally strong framework in the cell walls.
Cellulose (E460) is mostly prepared from wood pulp
Methylcellulose (E461)
1 Biopolmero mais abundante
Isabel Sousa 2010
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Functionality
CMC (E462) dissolves rapidly in cold water and is mainly used for
controlling viscosity without gelling (CMC, at typical
concentrations, does not gel even in the presence of calcium
ions). As its viscosity drops during heating, it may be used to improve
the volume yield during baking by encouraging gas bubble formation.
CMC molecules are most extended (rod-like) at low concentrations but
at higher concentrations the molecules overlap and coil up and then
entangle to become a thermoreversible gel. Increasing ionic strength
and reducing pH both decrease the viscosity as they cause the polymer
to become more coiled.
Its control of viscosity allows use as thickener, phase and emulsion
stabilizer (for example, with milk casein), and suspending agent. CMC
can be also used for its water-holding capacity as this is high even at
low viscosity; particularly when used as the Ca2+ salt. Thus, it is used
for retarding staling and reducing fat uptake into fried foods.
At low pH, CMC may form cross-links through lactonization between
carboxylic acid and free hydroxyl groups.
Carboxymethylcellulose
CMCIsabel Sousa 2010
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Isabel Sousa 2010
Chitosan
Produced commercially by deacetylation of chitin, which
is the structural element in the exoskeleton of
crustaceans (crabs, shrimp, etc.).
Chitin is a polysaccharide of N-acetyl-D-glucosamina,
being the second most abundant polymer on earth
following cellulose. It is found in the outer skeletons of
crustacean and insects, as well as the internal structure
of invertebrates.
2 Biopolmero mais abundante
Fining Agent in clarification of food drinks
Chitosan is an important additive in the filtration process. Sand filtration apparently can
remove up to 50% of the turbidity alone while the chitosan with sand filtration removes up
to 99% turbidity.
Where one may need to remove suspended particles from a liquid. Chitosan combined with
colloidal silica is becoming a popular fining agent for white wines, because chitosan does
not require acidic tannins (found primarily in red wines) to flocculate with.
Chitosan is frequently sold as a 'fat attractor': It is supposed to have the capability of
attracting fat and cholesterol from the digestive system and expelling it from the body so
that users can, it is claimed, lose weight without eating less.
Recent Uses: Biodegradable edible films with microbiostatic properties
to wrap food products or in coatings of fresh fruits.
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Super Star
Cara potato starch grains
Starch granules from
different botanical origins
present different size and
shape, as well as diverse
properties as food
ingredients
Starch
Isabel Sousa 2010
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Water insoluble roughly spherical granules sizes
from 2-100 micra. Soluble in DMSO (dimethyl sulfoxide)
2 main fractions amylose and amylopectin
Amylose is an essentially linear -(14)-D-glucose polymer
With small portions branched. Typical 20% but waxy starch
-
Amylopectin is also an -(14)-D-glucose polymer but multiple branched at C6
Molecules are ordered inside the granule with partial crystalline regions with
positive birefringence from radial molecular orientation.
Amylopectin is responsible for the crystallinity it forms stable dilute aqueous
suspensions with Mws as high as 42 x 10^6. Spherical and disc like
conformations have been reported.
Starch
Isabel Sousa 2010
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Gelation
Starch granules dispersed in water exhibit a limited degree of swelling
(exothermic process).
Swelling leads to solubilisation of the amylose. Breaked by shear the granule can
loose some amylopectin. Under non-shearing there is almost no lost of
amylopectin even when heated at 100C.
Irreversible swelling occurs when dispersion is heated above the gelatinisation
temperature being this transition endothermic.
Gelatinization results in a loss of molecular orientation and a breakdown of the
crystalline structure.
Heating results in porous amylopectin based granules suspended in a hot
amylose solution.
On cooling a viscoelastic turbid paste is formed at C>6% an opaque elastic
thermoirreversible gel is formed.
Paste and gel rheology is thus
governed by:
Rheology of the amylose matrix
The rigidity of the filler granule
Filler matrix interaction
Starch
Isabel Sousa 2010
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Retrogradation
The crystallinization of amylose within the matrix is responsible for a reduction on
Solubilisation. This takes place upon cooling and is pratically thermoirreversible
since the melting point of these crystals is very high.
This has applications on food texture like precooked rice and potato chips.
Staling
The branched amylopectin also gels inside the granule forming opaque
thermoreversible gels.
When heating and shearing form a mixture of amylose and amylopectin the latter
inhibits amylose aggregation due to amylose-amylopectin interactions.
The granules increase stiffness upon storage due to formation of B type crystals.
Amylopectin crystallinization rate is slower than for amylose.
Further heating below 90C will reduce stiffness and crystallinity.
An amylose only equivalent gel will not stiffen upon storage and when heated after
it will not change stiffness or crystallinity.
It seems possible that amylopectin B crystallinization would be responsible
for this. Special amylases are now being studied to reduce staling
increasing the shelf life of starchy foods and lipids have been long used in bread
to reduce staling.
StarchIsabel Sousa 2010
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BIOPOLMEROS QUE CONTRIBUEM
PARA A SADE
ANTI-OXIDANTES
Isabel Sousa 2010
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Polyphenols are a group of chemical substances found in plants,
characterized by the presence of more than one phenol unit or building block
per molecule. Polyphenols are generally divided into hydrolyzable tannins
(gallic acid esters of gluose and other sugars) and phenylpropanoids, such as
lignins, flavonoids, and condensed tannins.
Notable sources of polyphenols include berries, tea, beer, grapes/wine, olive
oil, chocolate/cocoa, walnuts, peanuts, pomegranates, yerba mate, and other
fruits and vegetables.
High levels of polyphenols can generally be found in the fruit skins.
Molecular structure of apigenin, a polyphenol
antioxidant
A polyphenol antioxidant is a type of antioxidant
containing a polyphenolic substructure. In human health
these compounds, numbering over 4000 distinct species,
are thought to be instrumental in combating oxidative
stress, a syndrome causative of some neurodegenerative
diseases and some cardiovascular diseases.
The main source of polyphenol antioxidants is nutritional,
since they are found in a wide array of phytonutrient-
bearing foods.
Polyphenols
Biopolymers as health promoters
Isabel Sousa 2010
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Tea
polyphenols
Isabel Sousa 2010
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Cocoa polyphenols
Isabel Sousa 2010
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Jorge M. Ricardo-da-Silva
Universidade Tcnica de Lisboa,
Instituto Superior de Agronomia
All qualitative effects in a short overview. The importance of
phenolics in wine
Isabel Sousa 2010
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CORES VIVAS SO SAUDAVEIS(+ SOBRE RELAO SADE ALIMENTAO NA AULA DAS EMULSES)
LARANJAS CAROTENOIDESVERMELHOS BETALANASVERDES CLOROFILAS
CORES QUEIMADAS, SO MENOS SAUDVEIS
CASTANHOS HIDROXIMETIL FURFURAL
O HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) UMA MOLCULA RESULTANTE DA TRANSFORMAO DOS MONOSSACARDEOS: FRUTOSE EGLICOSE.
QUANTO MAIS CALOR, MAIS RPIDA A CONVERSO, LOGO, O HMF PASSOU A SER USADO COMO INDICADOR DE AQUECIMENTO,
PROCESSAMENTO INADEQUADO OU MESMO ADULTERAES EM XAROPES E NO MEL. ALM DO CALOR, TAMBM O ENVELHECIMENTO E
O PH CONTRIBUEM PARA A VELOCIDADE DE FORMAO DO HMF.
HTTP://WWW.APDIETISTAS.PT/NOTICIAS/ACRILAMIDA.HTML
A ACRILAMIDA OU PROPENAMIDA A AMIDA DERIVADA DO CIDO ACRLICO AO SE SUBSTITUIR O -OH DACARBOXILA PELO -NH2.
SUA FRMULA QUMICA C3H5NO. SEU POLMERO A POLIACRILAMIDA.
HTTP://WWW.ACRYLAMIDEFACTS.ORGWWW.ACRYLAMIDEFACTS.COM
Isabel Sousa 2010
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AlhoFrutos muitas bagasAzeiteVinagreVegetais muitos brculos e couves verdes; agrio e
espinafreAbbora, cenoura, muita corLegumes feijo, ervilha, lentilha, groCogumelos muitos, todosErvas aromticas
Usem e abusem de:Isabel Sousa 2010
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A evitar
Muito Processados:
Carnes fumadasChurrascosMuito passadoEsturricado
Isabel Sousa 2010
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CORHTTP://PT.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CORANTE_ALIMENTAR
A ACEITAO OU A CAPACIDADE DE SEDUO
DE UM ALIMENTO EST FORTEMENTE DETERMINADA PELA SUA
APARNCIA.
SO OS OLHOS OS QUE COMEM PRIMEIRO.
A TRILOGIA
COR TEXTURA E FLAVOR
DETERMINANTE NO CARACTER HEDNICO DO ALIMENTO
SE A COR NO ACEITE O ALIMENTO REJEITADO.
A COR PREDISPE PARA O FLAVOR E A TEXTURA INTERVEM FORTEMENTE NESTA PERCEPO.
UMA TRILOGIA COMPLEXA
HTTP://PRINTWIKI.ORG/CIE_COLOR_SPACE
HTTP://WWW.DAICOLOR.CO.JP/ENGLISH/COLOR_E/COLOR_E01.HTMLIsabel Sousa 2010
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TRINGULO HEDNICO
Poder de
seduo do
alimento
Cor
TexturaAroma
Flavor
Isabel Sousa 2010
Hednico relativo ao prazer do Grego hedone prazer, gozo
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COLORMETRO DA MINOLTA
A cor tem trs componentes:
Luminosidade
Saturao
Croma
Caracter triestimular da cor
Isabel Sousa 2010
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DIFERENTES ESCALAS
1 sistema ordenado a atribuir valores numricos
s 3 componentes da cor MUNSELL (1905)
Sistema XYZ diagrama de cromaticidade
tb baseado na percepo humana: os olhos tm
receptores para 3 cores primrias:
Vermelho Azul Verde
CIE Commission International de Lclairage 1931Iluminantes (fontes de luz)
Observador
Metodologia de descrio
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Para um plano
Z (50)
Isabel Sousa 2010
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Isabel Sousa 2010