Modulo 2

Il personale di cucina

La Brigata di Cucina

Grande Brigata di CucinaExecutive Chef (dirige più ristoranti)

Chef de cuisine

Sous Chef

Chef Garde Manger Chef Saucier Chef Entremetier Chef Communard Chef Tournante Chef Patissier

Chef Grillardin Chef poissonnier

Chef Rotisseur1° Commis

1° Commis1° Commis

Commis CommisCommis

Chef Hors d’Ouvrier

Chef Boucher

1° Commis Commis

1°Commis

1° CommisCommis

1° CommisCommis

Chef Potager

1° CommisCommis

1° CommisCommis

1° CommisCommis

Chef Boulanger Chef Confiseur

Chef Glacier

1° Commis

Commis

Commis

Food & Beverage Manager

Una brigata media è composta da :

CHEF

Chef Entremètier

Chef SaucierChef Rotisseur

Chef Garde-Manger

Chef Patissier

Chef Garde-Manger Addetto alla cucina fredda:

Taglia, disossa, pulisce : Carne, pollame, pesce

Prepara :

*Antipasti freddi

*Affettati

*Insalate

*Terrine e Gelatine

Chef Entremètier

Addetto ai contorni e alle zuppe

Nei ristoranti Italiani è addetto ai “primi piatti”

Prepara:

*Pastasciutte, paste ripiene, risotti

*Verdure e patate

*Piatti a base di uova

*Minestre

Chef Saucier

Addetto ai secondi a base di carne e pesce

Prepara :

*Fondi di cucina

*Salse calde

*Selvaggina

*Carne cotta brasata, al salto, arrosto, ecc…

*Pesce al forno, cotto in umido, ecc...

Chef rotisseur

Addetto alle grigliate e alle fritture, lavora

in collaborazione con lo chef Saucier

Prepara :

*Carne & pesce alla griglia

*Carne & pesce fritta

*Carni allo spiedo

*Fritture

Addetto ai dessert ed ai gelati :

Prepara :

*Torte

*Dolci al cucchiaio

*Gelati

*Biscotteria

Chef Patissier

Naturalmente tutti questi chef di partita

Sono aiutati da uno o più commis…

GLOSSARIO DI CUCINA

ACIDULARE

Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda

per evitare ossidazione (mele, carciofi)o per compattare la

consistenza dell’alimento in cottura.(pomme nature, uova pochès)

APPAREIL

Insieme degli ingredienti destinati allapreparazione di una ricetta base.

( per patate duchessa, per crespelleper farcitura)

CHIARIFICARE

1- sciogliere a bagnomaria il burro,dividendo il siero dalla caseina

(salsa olandese)2- purificare un brodo rendendolo

trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo

(consommé)

CONCASSE’

Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi

e tagliato a cubetti. Viene utilizzato persalse e decorazioni.

COURT-BOUILLON

Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato.Viene preparato

a parte prima:1 lit. acqua – 50 cc aceto –

300 gr. Matignon – 2 foglie alloro – Pepe in grani – sale grosso

PANADE \ DUXELLE

Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume

delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o

ricoprire pezzature di carne.

ETAMINE

Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e

brodi.

GUARNIZIONE

Da non confondere con decorazione!!!Ingrediente aggiunto alla fine di una

preparazione; a volte conferisce il nome al piatto(omelette alle fines herbes, risotto al tartufo,

Consomme Brunoise)

MARINARE1- CONSERVE

metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici;

( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio)2- MARINATE ISTANTANEE

metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia;

(salmoriglio)3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie.(brasato, salmì, civet di selvaggina)

RIDURRE

Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata.

( aceto balsamico, salse)

TORNIRE

Dare una particolare forma ad una verduracon l’ausilio di scavini o spelucchini.( pommes nature, noisette, olivettes)

ASPIC

Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

DEGLASSARE

Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori

concentrati si diluiscano per ottenere, poi,Una salsa più saporita

BEURRE-MANIE’

Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo).

Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzaticome guarnizione:

Beurre maitre d’hotelBeurre cafè de Paris

CANAPE’

Tartine di pan carrè(tagliato in varie forme e leggermente tostato)imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

FRIANDISES

Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè,

a fine banchetto.

PICCATA

Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.

T-BONE STEAK

Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè

di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)

PAILLARDE

Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia

FRICANDEAU

Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta

interamente al forno.

RUMP-STEAK

Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa

( fettina).

ROAST-BEEF

Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”.

Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto)

tagliate spesse e grigliate al sangue.

SUPREME

Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poisezionato orizzontalmente, lasciando attaccato

l’osso dell’ala.

LONZA

Carrè di maiale disossato

FROLLARE

Lasciare riposare in celle(per 15 giorni)

la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di

intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

LARDELLARE

Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’internodi un taglio particolarmente magro per

conferire più gusto e tenerezza.

BARDARE

Coprire con fette di pancettao lardo tagli di carne

particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente

brutti (es. pancia di vitello.)Inoltre l’operazione migliora il

gusto della carne.

Lardellare con ago

Lardellare con lardellatore

Bardare

Per tagli di carne

troppo magri

PARARE

Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un

pesce.

DARNA-TRANCIO -BAFFA

TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse

dimensione (salmone, storione, ricciola)e cotto in vari modi;

DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffaBAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni

(salmone marinato all’aneto)