NO. 4 18. – 31. 10. 16

VIVE LA SAISON DE LA CHASSERecette

Selle de chevreuil avec une bramata crémeuse aux herbesPortrait de Jean Claude Raynaud

Montée à l’alpage de l’Etivaz

Mieux manger. Au quotidien.

LA QUALITÉ À PRIX ACCESSIBLES1

04

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10

La chasse et la cueillette ont été à la base de notre alimentation, bien avant que l’agriculture vienne nous offrir ses plantations et ses récoltes. Nous revenons aux origines dans cette édition du Manor Food Lovers Mag. Car l’automne est la saison où nous vous proposons beaucoup de trésors que nous offrent la nature et les terroirs.

Notre selle de chevreuil, à laquelle nous avons consacré une recette aussi déli-cieuse que simple à réaliser (page 5), pro-vient de la chasse traditionnelle en Slovénie. Les marrons constituent un accompagnement idéal, et l’automne est la grande saison de ces petites délices. Vous en apprendrez davantage à leur sujet et découvri-rez d’autres idées de recettes avec des marrons (page 4).

Nous vous emmenons sur un alpage, et plus exacte-ment à l’Etivaz dans le canton de Vaud. Nous visiterons

ensuite la fromagerie Coopérative L’Etivaz AOP, où sont produits plusieurs de nos délicieux

fromages d’alpage.

Courges et citrouilles figurent incontes-tablement parmi les légumes de saison les plus généreux et les plus étranges.

Découvrez ici les variétés que nous vous proposons (page 6).

Nous nous réjouissons de vous accueillir chez Manor Food et de vous offrir nos conseils passionnés.

Cordialement

Bertrand SalaminFood Director Manor Food

Les meilleurs conseils pour cuisiner

pommes et marrons.

Ventrues, polyvalentes et savoureuses:

c’est enfin la saison des courges.

La selle de chevreuil est un plat magique,

aussi simple à réaliser que délicieux avec notre recette.

Sur l’alpage de l’Etivaz, le fromage est encore fabriqué dans des cuves

en cuivre sur un feu de bois. À la rencontre de Jean Claude Raynaud,

producteur de fromages d’alpage pour Manor Food.

Les épices suisses traditionnelles Oswald sont

pour la première fois en vente chez un détaillant,

et c’est en exclusivité chez Manor Food.

Notre envoûterva vous GIBIER

SOMMAIRE

MOINS

par kg

14.–

offreLa qualitéVALABLE DU 18 AU 25 OCTOBRE 2016

en

Parmigiano

Reggiano DOP

Italie

affiné au moins

24 mois

100 g

2.10au lieu de 3.50

3

TITANIO – UN DUR À CUIRE

Poêle Titanio de Kuhn Rikon en exclusivité dans le grand magasin Manor au prix de 69.90, ø 24 cm, et 79.90, ø 28 cm, ou dans la boutique en ligne sur manor.ch/living

Avoir une bonne poêle vaut de l’or – et même du titane. En effet, le titane est la matière

utilisée pour l’intérieur de cette poêle en aluminium de la célèbre entreprise suisse Kuhn

Rikon. Il constitue un revêtement antiadhésif non seulement durable, mais aussi très résis-

tant. De plus, la poêle possède une surface à induction complète qui transfère et distribue la

chaleur de manière optimale. Son fond, d’une épaisseur de 5,5 mm, emmagasine et diffuse

parfaitement la chaleur. Dotée de lignes élégantes, la robuste poêle Titanio est disponible

en exclusivité chez Manor.

Conseil: ne nettoyez pas l’intérieur avec des détergents abrasifs. Après utilisation, lavez la poêle

encore chaude avec un chiffon doux ou une brosse dans de l’eau chaude.

ToolboxFOOD LOVERSFL FL

MARRONS: BEAUX ET BONSC’est la saison des marrons! Mais il ne faut pas les confondre avec les

séduisants marrons d’Inde qui tombent des arbres en ce moment. Non

comestibles et même toxiques, ceux-ci n’ont aucun lien de parenté avec

la noble châtaigne, que nous appelons pourtant aussi marron. Dans

notre pays, le châtaignier est surtout cultivé dans les régions monta-

gneuses méridionales et porte le nom latin de Castanea sativa, alors que

celui du marronnier d’Inde est Aesculus hippocastanum, la châtaigne

des chevaux en français. Le véritable châtaignier a été introduit en Eu-

rope par les Romains et il a longtemps offert une source d’alimentation

durable et saine aux populations des montagnes du Sud. Comparée avec

d’autres sortes de noix, la châtaigne ne contient que peu de matières

grasses, environ 2 %. Et aucun gluten. Chez Manor Food, nous proposons

des marrons qui ne sont pas seulement délicieux grillés, mais aussi en

accompagnement du gibier, en farce pour la volaille ou en ingrédient

pour les desserts et les gâteaux.

Conseil: vérifiez la fraîcheur des marrons en les plongeant dans de l’eau

tiède. Sʼils coulent, ils sont frais.

LA CUISINE AUX POMMES Les pommes permettent de réaliser de savoureux plats. Et pas seulement des douceurs, comme la compote ou les tartes, mais aussi de délicieuses préparations automnales. Les deux variétés que nous vous recommandons sont la Boscoop et la Canada, toute deux ac-tuellement en offre spéciale chez Manor Food. Si la première nous vient initialement des Pays-Bas, elle fait aujourd’hui partie des pommes typiquement suisses. Ce sont deux va-riétés de reinettes à la chair très aromatique. Essayez donc de cuire un rôti de porc sur un lit de moitiés de pommes, ou de griller au four du fenouil avec des quartiers de pommes, des raisins, du romarin et de l’huile d’olive. Vous serez séduits!

Conseil: le chutney à la pomme est une spécialité anglaise parfaite avec les fromages. Et si facile à

faire soi-même. Épluchez et coupez en dés 1 kg de pommes à cuire, comme la Boscoop. Laissez mi-

joter les morceaux de pomme pendant environ 40 minutes avec 200 g de sucre brut, 200 g d’écha-

lotes émincées, 20 g de gingembre râpé, 0,4 dl de vinaigre de pomme, 1 pincée de sel, 1 pincée de

cannelle et une feuille de laurier. Versez le chutney encore chaud dans des bocaux et refermez-les

immédiatement.

SIMPLEMENT. MIEUX. CUISINER.

Selle de chevreuil avec une bramata aux herbes et des bettes

Selle de chevreuil non désossée, rôtie au four et servie avec une bramata crémeuse aux herbes et des bettes

1. Préchauffer le four à 220° C (chaleur par le haut et le bas). Couvrir une lèchefrite de papier sulfurisé. Avec un couteau affû-té, parer la selle de chevreuil, masser avec un peu d’huile d’oli-ve et saler. Placer la selle sur la lèchefrite et cuire au four envi-ron 8 minutes. Sortir du four. Réduire la température du four à 150° C. Entourer la viande des oignons coupés en deux, garnir avec le thym et le romarin. Ter-miner la cuisson au four environ 30 min, jusqu’à ce que la tempé-rature à cœur de la viande soit de 50–52° C. Laisser reposer un court instant, puis détacher soigneusement la viande des os.

Couper en tranches fines et parsemer de fleur de sel avant de servir.

2. Pour la bramata, mettre sur le feu une casserole contenant le lait et le bouillon. Porter à ébullition, ajouter la bramata et les feuilles de laurier. Cuire en-viron 20 minutes en remuant constamment pour obtenir un résultat crémeux. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Mélan-ger et parsemer de persil haché.

3. Laver soigneusement les bettes. Couper en petits mor-ceaux. Éplucher et hacher

finement la gousse d’ail. Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive. Étuver l’ail avant d’ajouter les bettes. Déglacer avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes. Saler et poivrer. Servir avec la selle de chevreuil et la bramata.

Conseil: une bramata est un mélange de semoules de maïs de différentes moutures. Si vous disposez de peu de temps pour la cuisine, prenez une semoule de maïs plus fine. Vous réduirez ainsi le temps de cuisson de quelques minutes.

Préparation: env. 60 minutes

FRAÎCHEMENT DÉSHYDRATÉ

La déshydratation est le moyen de conservation le plus ancien

et le plus simple qui soit. Et il fait son grand retour! Parmi les

classiques, on peut citer les rondelles de pommes, les abricots

et les haricots secs. Mais il y a aussi des spécialités méditerra-

néennes, comme les tomates et les cèpes, et des nouveautés

avec les tranches de mangue et les canneberges. Le déshydra-

teur Dörrex de la manufacture suisse Stöckli vous permet de

réaliser simplement toutes ces délices saines à la maison. Vain-

queur du test de K-Tipp, le Dörrex est un appareil Swiss made

qui permet de travailler avec jusqu’à 10 grilles de séchage.

Conseil: coupez les fruits et les légumes en morceaux de taille

identique. Badigeonnez les fruits comme les pommes et les poires

de jus de citron, pour qu’ils conservent une belle couleur.

Déshydrateur Dörrex de Stöckli dans le grand magasin Manor au prix de 139.– ou dans la boutique en ligne sur manor.ch/living

Les conseils de nos experts

Ingrédients:Pour 4 personnes

1 selle de chevreuil, env. 10 côtes (1,7 kg)

2 oignons blancs

3 branches de thym

3 branches de romarin

2 dl de lait

6 dl de bouillon de légumes

200 g de bramata (mélange de polenta grossière)

2 feuilles de laurier

50 g de beurre

100 g de parmesan râpé

½ bouquet de persil frisé

400 g de bettes ou de côtes de bettes

1 gousse d’ail

½ dl de vin blanc sec

Fleur de sel et poivre

Sel, huile d’olive

* Non disponible dans le Manor Food de Nyon. Prix selle de chevreuil 10 côtes.

AppleChutney

Boscoop 3.70 / kg

Canada 3.70 / kg

Selle de chevreuil avec l’os*

Slovénie

de la chasse traditionnelle

100 g 5.75

Marrons d’Inde Marrons

4 5

Dans une version du conte de Cendrillon, la fée transforme une citrouille en un merveilleux carrosse. C’est une fantastique illustration des possibilités offertes par ce légume. La courge buttercup est suave, et parfaite pour une soupe onctueuse. Sa cousine butternut, ou doubeurre, est particulièrement savou-reuse grillée au four avec du miel. Quant au potimarron, il suffit de le couper en deux et de le cuire au four pour révéler sa saveur de marron. Vous pouvez aussi réduire les citrouilles en purée, c’est un délice avec un peu de gingembre et de safran. Toujours très appréciée, la courge spaghetti dont la chair filamenteuse, qui se détache à la fourchette après la cuisson, ressemble aux célèbres pâtes italiennes.

UN GOÛT DE CONTE DE FÉES

EXPERT MANOR FOOD Abdel Mchachti est vendeur en fruits et légumes au Manor Food de Chavannes

Potimarron

SuisseUn petit format au délicieux

goût de marron que l’on peut

déguster avec la peau.

kg 2.95

Sucrine du Berry

Suisse

Une chair juteuse et douce

dont la saveur évoque la

muscade. Également parfaite

pour les plats sucrés.

kg 3.95

ButtercupSuisse / FranceIdéal pour les purées, les sou-pes et les tartes. Et il peut se conserver jusqu’à trois mois.

kg 3.95

Green HokkaïdoSuisse / FranceCe proche cousin du potimarron peut être utilisé de la même manière, il possède toutefois une saveur de noix plus prononcée.

kg 3.95

ButternutSuisseCette courge en forme de poire a une chair orange clair aux arômes de beurre. Sans graines, elle est très facile à apprêter.

kg 3.95

Spaghetti

Suisse

À la cuisson, sa chair forme des

filaments qui ressemblent à

des spaghettis. Une courge éga-

lement savoureuse en gratin,

avec une sauce à la crème ou un

fond brun, et même en salade.

kg 3.95AcornSuisseOriginaire des USA, cette courge en forme de gland a une chair ferme, jaune orangé, aux arômes de noisette, et peut être consommée crue.

kg 3.95

76

1. 2. 3.

Il y a encore des paradis dans les alpages.

Nous en avons trouvé un chez Jean

Claude Raynaud, l’un des 70 agriculteurs

de montagne affiliés à la Coopérative

L’Etivaz AOP. Chaque jour, il fait son

fromage dans une cuve en cuivre sur un

feu de bois. Et vous trouverez son

authentique fromage d’alpage en ce

moment chez Manor Food.

Les agriculteurs de montagne et froma-

gers de l’Etivaz forment une grande

famille. Leur centrale est la Coopérative

de l’Etivaz et ses grandes caves où sont

affinés leurs fromages. Le fromage prêt

à la vente y est marqué au feu du nom du

fromager avant qu’une jolie étiquette soit

collée sur sa croûte. Avec Elsa Richner, la

responsable du marketing de la coopéra-

tive, nous sommes partis visiter l’un des

chalets. Le chemin est sinueux, surplom-

bant des précipices. Une fois arrivés, elle

nous a expliqué qu’aucune route ne me-

nait à nombreux chalets et que parfois seul

un petit télésiège permettait de s’y rendre.

L’appellation L’Etivaz AOP n’est accordée

qu’à des fromages préparés dans des cuves

en cuivre chauffées au feu de bois. Nous

avons rencontré Jean Claude Raynaud

dans un magnifique petit chalet surplom-

bant le pré où paissent ses vaches. Se-

condé par son assistant, il se tient devant

une grande cuve en cuivre suspendue sur

un feu de bois. Avec un tranche-caillé, il

découpe le caillé dans la cuve de son cha-

let contenant près de 1000 litres de lait.

Puis une toile est glissée sous les grains et

le fromage est moulé et pressé. La famille

Raynaud vient depuis des générations

sur cet alpage. À l’automne, ces agricul-

teurs retournent dans la vallée avec leurs

vaches. La saison de production du fro-

mage d’alpage s’étend de mai à octobre.

Les meules sont ensuite affinées dans la

coopérative au minimum 135 jours, puis

séjournent jusqu’à deux ans dans les

caves avant d’être commercialisées par la

centrale. Et une partie de cette produc-

tion est actuellement en vente au rayon

fromage de Manor Food.

MOINS

le carton

24.–MOINS

le carton

30.–

Food Lover Portrait

Fromage fait à la main, tout frais de l’alpage

1. Creation Merlot Cabernet Sauvignon Petit Verdot 2013 13.95 au lieu de 17.95 / 75 cl83.70 au lieu de 107.70 / 6 × 75 cl

2. Creation Ridge Syrah Grenache 2013 25.90 / 75 cl 155.40 / 6 × 75 cl

3. Creation Ridge Chardonnay 2014 14.95 au lieu de 19.95 / 75 cl89.70 au lieu de 119.70 / 6 × 75 cl

Également disponible dans la boutique en ligne: manor.ch/vin

Wine Lovers Selection

LES AMIS DE LA CHASSE

Alexander von Essen est un expert en vin. Il cherche, déguste et

sélectionne des crus d’exception de différents domaines. Sa sé-

lection occupe une place de choix dans les rayons vin de Manor

Food. Pour accompagner la chasse, il recommande le Creation

Merlot Cabernet Sauvignon Petit Verdot 2013, car son bouquet

d’arômes de cerise et de prune complimente les saveurs ty-

piques des plats de gibier. Diffusant des parfums de mûre, de

poivre et de quetsche, le Creation Ridge Syrah Grenache 2013

sera parfait avec le gibier, les terrines et les plats braisés. Pour la

volaille et les champignons, on se tournera plutôt vers le Crea-

tion Ridge Chardonnay 2014, qui nous offre une robe jaune

paille brillante et des notes épicées de vanille et de poire juteuse.

«L’Etivaz AOP distingue des fromages préparés

dans des cuves en cuivre chauffées au feu de bois.»

L’Etivaz AOP Suisse2.60 / 100 g

GourmandisesPOTAGES –

LES CHOUCHOUS DE L’AUTOMNE

Chez Manor Food, vous trouverez les

meilleurs potages faits maison. Préparés

quotidiennement à votre intention pour

le déjeuner, ils sont en libre-service. Et

chaque jour, vous découvrirez une nou-

velle recette. Actuellement, c’est le po-

tage de courge au thym qui tient le haut

de l’affiche, suivi de près par la crémeuse

soupe de lentille, l’onctueux velouté de

poireaux, la rustique soupe de champi-

gnons et le suave potage aux carottes.

Conseil: achetez une portion supplémen-

taire de potage à l’emporter, il suffira de la

réchauffer rapidement pour obtenir un

repas délicieux. Agrémentés d’herbes

hachées et accompagnés d’un pain paysan

croustillant, nos potages ont la saveur du

fait maison.

PÂTÉS ET TERRINES

DE TRADITION

La tradition fait son grand retour sur nos

tables, et avec elle, les pâtés et les ter-

rines. Notre fournisseur est la Boucherie

du Palais à Genève où ces merveilles

sont produites à la main avec des ingré-

dients de producteurs régionaux et de la

meilleure qualité, bien évidemment.

Amoureux des saveurs authentiques,

les bouchers André Vidonne et Blaise

Corminbœuf ont redonné vie à cet arti-

sanat traditionnel. Vous trouverez leurs

pâtés en croûtes et leurs terrines cuites

dans un moule au rayon charcuterie de

votre Manor Food. Pour une entrée ou

un petit repas, servez-en une tranche à

température ambiante, accompagnée

d’une sauce aux airelles et une salade.

C’est irrésistible!

BRINNER – ENTRE BREAKFAST

ET DINNER

Tout le monde connaît le brunch, ce pe-

tit déjeuner servi en fin de la matinée

et faisant aussi office de déjeuner. Mais

la nouvelle tendance venant des USA

s’appelle Brinner, la contraction de

Breakfast for Dinner. Comme on ne dis-

pose souvent pas du temps nécessaire

pour profiter pleinement du premier

repas de la journée, il suffit de le re-

pousser en soirée. De plus, au terme

d’une longue journée, c’est bien

agréable de s’offrir un repas rapide et

réconfortant. De plus, les céréales du

petit déjeuner, les œufs brouillés, les

croissants et le bacon croustillant sont

de véritables remontants! Et vous pou-

vez vous faire plaisir avec des pan-

cakes, des toasts et même une petite

coupe de champagne.

DÉJÀ GOÛTÉ? LE YAOURT AU

POIVRON?

Le yaourt n’est pas seulement délicieux

avec des fruits et des baies, il est aussi

savoureux avec des légumes. De plus, le

yaourt rend plus digestes et adoucit les

légumes crus. On connaît bien le tsat-

siki, le yaourt grec au concombre. Mais

on peut aussi découper un poivron en

petits dés et le mélanger à du yaourt

grec avec du poivre noir, un peu de sel et

du persil haché. Essayez aussi le yaourt

avec du cumin – ou d’autres épices que

nous vous présentons à la page 10 et 11.

Conseil: un délice avec une focaccia mai-

son de Manor.

Potage à la courge 3.95 / 5 dl

Pâté en croute de veau 5.25 / 100 g

Pâté en croute Genevois

5.50 / 100 g

98

En exclusivité chez Manor Food

ÉPICES OSWALD: EN PREMIÈRE CHEZ NOUS

Il est enfin possible d’acheter tout simplement les épices traditionnelles

d’Oswald, le spécialiste suisse des condiments. Manor Food est le premier

détaillant à vous les proposer, en exclusivité dans ses magasins. Bien connus

des gourmets, ces produits ne sont en principe disponibles que dans les

salons et sur les marchés. Le fondateur, Meinrad Oswald, a débuté en 1951

avec une petite société de torréfaction de café. Mais bientôt il a concocté des

mélanges d’épices, des bouillons et des sauces et commencé à les vendre en

faisant du porte-à-porte. Les produits Oswald se distinguent clairement des

mélanges standard et font entrer de délicieuses saveurs dans les cuisines.

Dans un moulin pratique sur la table

Sargans

Rapperswil

BadenSaint-Gall

Emmen

LucerneCoire

Bâle

LiestalDelémont

Soleure

Bienne

Marin

Yverdon

Fribourg

Vevey

LausanneMorges

Nyon

Chavannes-de-Bogis

Vésenaz

Genève

Monthey Sion

Sierre

Ascona-Delta

Sant’Antonino

Vezia

ViganelloLugano

Balerna

33 × Retrouvez-nous près de chez vous.

Vous trouverez nos horaires d’ouverture sur: manorfood.ch

Un sel marin avec le feu du pimentMoulin Sel au piment 16.90 / 75 g

Sel de mer avec du poivre de SichuanMoulin Poivre et sel 16.90 / 75 g

Avec du poivre, du curry, des herbes et du paprikaSaupoudreur en verre Rustica9.90 / 65 g

Les meilleures épices de tableMoulin Rustica16.90 / 56 g

Des saveurs naturelles et délicieusesSaupoudreur en verre Sel de mer aux herbes9.90 / 70 g

Donnez du relief à vos plats au fromageMoulin Raclette- Fondue16.90 / 51 g

Une saveur méditerranéenne dans un moulinMoulin Sel au romarin 16.90 / 75 g

Donnez du pep à vos salades

Salade-Mix19.90 / 220 g

Pour assaisonner et affiner toutes sortes de platsCondiment en poudre13.90 / 300 g

Aussi pour vos punchsThé froid à la pêche19.90 / 600 g

Le bouillon de légumes le plus populaireVégétal18.90 / 280 g

Mélange de condiments à l’ail pour légumes et saucesAgliata19.90 / 150 g

Retrouvez la saveur de la cuisine de grand-mère

Sauce de rôti18.90 / 215 g

Pour les sauces et les légumesSaupoudreur en verre Provençale 9.90 / 25 g

Tous les arômes de la cuisine italienneSaupoudreur en verre Pizza-Pasta9.90 / 50 g

Pour les frites et les pommes de terre sautéesSaupoudreur en verre Pomix 9.90 / 85 g

Pour ceux qui aiment les plats qui ont

du piquantRustica

19.90 / 220 g

1110

Var FR1627200110 BM S42 Manor Food Lovers - desserts

28.09.2016

pour ces moments de gourmandise

www.bonnemaman.ch