mp pembuatan selai buah

Modul Pelatihan Pembuatan Jam

Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana

1/1/2012

TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT

DISCLAIMERThis publicati on is made possible by the generous

support of the American people through the United

States Agency for Internati onal Development (USAID).

The contents are the responsibility of Texas A&M University

and Udayana University as the USAID Tropical Plant

Curriculum Project partners and do not necessarily refl ect

the views of USAID or the United States Government.

PENDAHULUAN

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang

berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan

sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis

buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial

perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk

tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang

disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya

tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai

tingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah (sangat

halus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada yang

menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa

beragam sesuai dengan warna buah yang diolah.

Pektin

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada

kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang

ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah

mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke

dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang

kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan

penambahan pektin ke dalam bubur buah. Tabel 1 memperlihatkan beberapa

kelompok buah-buahan yang perlu atau tidak perlu penambahan pektin ke

dalamnya apabila diolah menjadi selai.

Pektin merupakan bahan alami terkandung di dalam buah-buahan. Kandungan

pektin di dalam semua buah umumnya lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan

menurun pada saat buah matang penuh dan lewat matang. Proses pematangan

buah melibatkan terjadinya pemecahan pektin, sehingga buah menjadi lebih

lembek. Apel dan kulit jeruk merupakan sumber pektin yang baik dan sering

digunakan dalam pembuatan pektin komersial.

Tabel 1. Kelompok buah-buahan berdasarkan kandungan pektin dan keasamannya

Kelompok I Kelompok II Kelompok III

Apel (asam)

Blackberries (asam)

Crabapples

Cranberries

Anggur

Loganberries

Raspberries

Jeruk (oranges,

tangerines, grapefruit,

lemons, dll. – kandungan

pektin tinggi pada

kulitnya namun rendah

dalam daging buahnya)

Apples (matang)

Blackberries (matang)

Cherries (asam)

Chokecherries

Elderberries

Grapefruit

Anggur (California)

Oranges

Apricots

Blueberries

Cherries, manis

Anggur (Western

Concord)

Jambu Biji

Peaches

Pears

Delima

Strawberries

Mangga

Nenas

Tomat

Kelompok I:

Apabila tidak lewat

matang, maka kelompok

buah ini mempunyai

cukup pektin dan asam

untuk pembentukan gel

dengan hanya

penambahan gula.

Kelompok II:

Kelompok buah ini

mempunyai kandungan

pektin atau asam yang

rendah, sehingga

diperlukan penambahan

pektin atau asam untuk

pembentukkan gel.

Kelompok III:

Kelompok buah ini harus

selalu ditambahkan

asam, pektin, atau

keduanya, apabila ingin

diolah menjadi selai.

Penggunaan buah yang kurang matang, yang mempunyai kandungan pektin yang

lebih tinggi dibandingkan dengan buah matang, dengan jumlah yang sama dengan

buah yang matang akan menghasilkan selai yang sangat kental dan kaku. Pektin

komersial biasanya diperuntukkan untuk pengolahan selai dengan buah yang

matang penuh namun tidak lewat matang.

Pektin dapat diekstrak dari buah yang mengandung pektin yang tinggi dan

ditambahkan pada buah yang mempunyai kandungan pektin rendah untuk

menghasilkan selai yang baik. Dengan demikian, buah-buahan yang mengandung

pektin rendah juga dapat diolah menadi selai. Sekarang pektin sudah dapat

diperoleh di pasaran. Pektin komersial biasanya diekstrak dari kulit jeruk bagian

dalam (bagian yang putih) atau dari buah apel.

Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan

pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum

terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul

air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka

pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu

membentuk gel pektin yang baik.

Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang

ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan

dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah,

pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai.

Gula dan Asam

Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi

tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan

preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi.

Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan

pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat

kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk

pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk

dapat terbentuknya gel.

Diagram Alir Prosedur Pembuatan Selai

Uji Sendok

Strawberry

Blending

Selai

Sterilisasi 25 menit (pada suhu didih)

Penutupan

Exhausting 5 menit (pada suhu didih)

Pengaturan pH 3.0-3.5

0,5 % pektin 37,5% gula

(dari berat bubur buah) Pemanasan (untuk pembentukkan gel)

Pembotolan

Pemanasan dan Pencampuran 15 menit

Tidak

Ya

SORTASI DAN PENCUCIAN BUAH

Tujuan

Untuk memperoleh buah strawberry yang siap diolah menjadi selai. Buah dipilih

yang utuh dan segar yang selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan

kotoran yang melekat pada buah.

Validasi

Buah bebas dari kondisi rusak/busuk dan kontaminasi fisik.

Alat dan Bahan

Buah strawberry

Air bersih

Ember /waskom plastik atau stainless-still

Saringan stainless-still

Fungsi

Buah strawberry, sebagai bahan baku pembuatan selai.

Air bersih, air yang bebas dari kontaminasi kimia, fisik dan mikrobiologis.

Ember/Waskom, sebagai wadah untuk proses pencucian.

Saringan, alat untuk meniriskan buah setelah pencucian.

Prosedur Pelaksanaan

a. Sortasi:

Buah rusak/busuk dipisahkan dari buah yang segar dan utuh

Buah terpilih yang segar dan utuh disiapkan untuk dilakukan pencucian.

b. Pencucian:

Buah yang utuh dan segar dimasukkan ke dalam ember/waskom yang sudah

berisi air bersih.

Bersihkan buah dengan menggunakan tangan sampai kotoran fisik terlepas

dari buah.

Angkat buah yang sudah bersih dan ditiriskan dengan menggunakan

saringan.

Diperoleh buah utuh, segar, dan bersih.

PEMBUATAN BUBUR BUAH

Tujuan

Untuk memperoleh bubur buah strawberry yang siap diolah menjadi selai.

Validasi

Pengalaman/percobaan yang dilakukan.

Alat dan Bahan

Buah strawberry

Blender/alat penghancur

Waskom plastik atau stainless-still

Fungsi

Buah strawberry, sebagai bahan baku pembuatan selai.

Blender, alat yang digunakan untuk menghancurkan buah segar dan utuh

menjadi bubur buah.

Waskom, sebagai wadah bubur buah hasil dari penghancuran buah.

Prosedur Pelaksanaan:

Siapkan alat penghancur/blender yang sudah dibersihkan dan disanitasi

dengan baik.

Pastikan blender sudah tersambung dengan power listrik.

Buah terpilih yang segar, utuh, dan bersih dimasukkan ke dalam blender.

Jumlah buah yang dimasukkan disesuaikan dengan kapasitas blender yang

digunakan.

Tutup blender dan tekan knop on pada blender, sehingga blender mulai

beroperasi. Pastikan blender beroperasi dengan baik.

Setelah buah segar menjadi bubur buah, matikan blender dengan menekan

knop off. Pastikan blender sudah berhenti beroperasi.

Buka tutup blender dan pindahkan bubur buah ke dalam wadah waskom

bersih yang sudah disediakan.

Gunakan blender untuk batch berikutnya dengan mulai tahapan prosedur

dari awal.

KEASAMAN BUBUR BUAH

Tujuan

Untuk memperoleh bubur buah dengan pH 3,5 dan suhu 80oC.

Validasi

pH bubur buah 3,5 dan pemanasan selama 15 menit.

Alat dan Bahan:

Bubur buah

Air buah jeruk nipis

Kompor

Steamer

Panci

Pengaduk, terbuat dari kayu atau stainless-still

Air bersih

Fungsi

Bubur buah, sebagai bahan baku pembuatan selai.

Air buah jeruk nipis, sebagai bahan untuk menambah keasaman (menurunkan

pH) bubur buah. Keasaman memberikan suasana molekul air terlepas dari pectin

dan sebagai pengawet alami.

Kompor, alat untuk penghasil panas.

Steamer, alat penghasil uap air.

Panci, alat pemanas bubur buah.

Pengaduk, sebagai pengaduk untuk mencampur rata bubur buah sehingga

mempunyai keasaman dan suhu yang merata.

Air bersih, digunakan sebagai bahan penghasil uap air.


Isi steamer dengan air bersih dan letakkan panci di atas steamer.

Setting alat diletakkan di atas kompor.

Nyalakan kompor untuk memanaskan steamer yang akan menghasilkan uap air.

Masukkan bubur buah ke dalam panic dan diaduk dengan pengaduk.

Tambahkan air jeruk nipis sampai pH 3,5 dan diaduk merata.

Lanjutkan pengadukkan dan pemanasan dengan uap air sampai suhu campuran

bubur buah mencapai 80oC

Lanjutkan pengadukkan selama 15 menit.

Diperoleh campuran bubur buah yang siap untuk proses pemanasan lanjutan.

PEMANASAN DAN PENAMBAHAN PEKTIN

Tujuan

Untuk memperoleh selai dengan standar kekentalan (gel) yang diinginkan.

Validasi

Uji sendok (spoon test).

Alat dan Bahan:

Bubur buah panas dengan pH 3,5

Pektin

Gula Pasir (sakarosa)

Kompor

Steamer

Panci

Pengaduk, terbuat dari kayu atau stainless-still

Air bersih

Sendok makan.

Fungsi

Bubur buah, sebagai bahan baku pembuatan selai.

Pektin, ditambahkan untuk pembentukkan gel.

Gula, ditambahkan untuk mengikat air di sekeliling pektin sehingga

pembentukkan gel dapat terjadi dengan baik.

Kompor, alat untuk penghasil panas.

Steamer, alat penghasil uap air.

Panci, alat pemanas bubur buah menjadi selai.

Pengaduk, sebagai pengaduk untuk mencampur rata bubur buah sehingga

mempunyai keasaman dan suhu yang merata.

Air bersih, digunakan sebagai bahan penghasil uap air.

Sendok, digunakan untuk uji sendok (spoon test)


Periksa steamer dan pastikan masih terisi dengan air bersih

Pastikan kompor tetap menyala.

Tambahkan pektin (0,5% dari bubur buah yang diolah) ke dalam bubur buah

panas sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.

Tambahkan gula (37,5%) sedikit demi sedikit sambil tetap diaduk agar gula

terlarut sempurna.

Terus dilakukan pemanasan sambil dilakukan pengadukkan sampai terjadi

pembentukkan gel dengan kekentalan yang diinginkan, konsentrasi gula akhir

berkisar 50 – 60oBrix.

Lakukan uji sendok untuk memastikan standar kekentalan yang diinginkan:

o Gunakan sendok makan untuk melakukan uji sendok,

o Sendok campuran bubur buah yang sudah dipanaskan,

o Angkat sendok dan dimiringkan, biarkan bubur buah menetes.

o Apabila bubur buah memperlihatkan dua pusat tetesan maka dapat

dipastikan gel sudah terbentuk dan standar kekentalan sudah tercapai,

o Apabila tidak terlihat dua pusat tetesan, maka bubur buah masih encer

dan gel belum terbentuk.

Apabila dengan uji sendok kekentalan yang diinginkan belum tercapai, maka

pemanasan terus dilanjutkan,

Apabila dengan uji sendok kekentalan yang diinginkan sudah tercapai, maka

pemanasan dihentikan dengan mematikan kompor pemanas dan dilanjutkan

tahapan proses berikutnya.

PEMBOTOLAN

Tujuan

Untuk mengkemas selai di dalam botol dan memperoleh produk yang awet untuk

disimpan..

Validasi

Takaran disesuaikan dengan volume botol,

Exhausting dengan uap air selama 5 menit,

Sterilisasi selai di dalam botol dengan uap air selama 25 menit.

Alat dan Bahan

Selai panas

Botol

Kompor

Steamer

Fungsi

Selai panas, sebagai bahan selai yang dibotolkan.

Botol, sebagai pengkemas selai.

Kompor, sebagai sumber panas.

Steamer, alat untuk exhausting dan sterilisasi.


a. Sterilisasi botol:

Siapkan steamer dan nyalakan kompor,

Siapkan botol dan tutupnya yang bersih,

Sterilisasi botol dan tutupnya di dalam steamer:

o Masukkan botol dan tutupnya ke dalam steamer,

o Tutup steamer dan lakukan sterilisasi selama 30 menit.

Matikan kompor dan angkat botol dan tutup dan dikering-anginkan

sampai kering,

Botol siap diisi selai.

b. Exhausting:

Masukkan selai panas ke dalam botol dengan takaran sesuai dengan

ukuran botol. Perhatian: sisakan sedikit ruang pada leher botol untuk

head-space.

Nyalakan kompor steamer,

Setelah air di dalam steamer menguap dan menghasilkan uap air,

masukkan botol yang sudah berisi selai ke dalam steamer.

Tutup steamer dan lakukan exhausting selama 5 menit.

Buka steamer dan penutupan botol dilakukan dengan segera.

c. Sterilisasi selai dalam botol:

Setelah dilakukan exhausting dan botol sudah ditutup, lanjutkan

sterilisasi dengan menutup steamer.

Pastikan kompor tetap menyala dan produksi steam terus berlanjut.

Sterilisasi dilakukan selama 25 menit di dalam steamer.

Setelah lama waktu sterilisasi tercapai, matikan kompor dan botol

dikeluarkan.

Botol selai yang sudah disterilisasi dibiarkan pada suhu ruang untuk

proses pendinginan dan dikering-anginkan.

PELABELAN

Tujuan

Untuk memberikan label pada botol produk selai yang memberikan informasi

mengenai produk selai yang diproduksi kepada konsumen.

Validasi

Label tidak mudah lepas dan berisikan informasi minimal sesuai dengan PPRI No.

69 tahun 1999.

Alat dan Bahan

Botol selai

Label

Fungsi

Botol selai, bahan pangan yang diberi label.

Label, informasi dalam bentuk gambar dan tulisan.

Prosedur Pelaksanaan:

Botol selai yang sudah dingin dan kering dibersihkan dengan menggunakan

lap bersih.

Label, yang sudah dirancang dengan ukuran sesuai besar dan bentuk botol,

ditempelkan di permukaan botol dengan menggunakan perekat yang kuat

sehingga tidak mudah lepas.

Botol selai yang sudah diberi label kemudian dimasukkan ke dalam kotak

karton untuk dikemas lebih lanjut.

PENUTUP

Pengolahan buah strawberry menjadi selai merupakan salah satu alternative

pengolahan yang dapat dilakukan untuk penganekaragaman produk. Strawberry

merupakan jenis buah dengan kandungan pectin dan asam yang rendah, sehingga

dalam proses pengolahan menjadi selai mutlak dibutuhkan penambahan pectin dan

asam. Untuk menghasilkan produk selai yang sehat, dalam standar prosedur

operasional ini digunakan pectin yang diekstrak dari buah apel atau kulit jeruk

dan asam yang digunakan adalah air buah jeruk nipis.

Dengan disusunnya modul ini diharapkan dapat dijadikan acuan untuk proses

pembuatan selai dari buah strawberry. Sanitasi peralatan dan hygiene pekerja

perlu mendapat perhatian dalam proses pengolahan untuk menghindari adanya

kontaminasi silang. Selain prosedur pengolahan, pekerja juga perlu diberikan

pelatihan mengenai standar sanitasi dan hygiene dalam pengolahan pangan.

PEMBUATAN SELAI (JAM) BUAH

STRAWBERRY

Tim TPC Unud Tropical Plant Curriculum Project

Universitas Udayana

APA ITU SELAI (JAM)

Bubur buah ditambahkan gula (50-60 oBrix), bahan pengental (pektin) dan dapat ditambah bahan untuk menyesuaikan keasaman (pH=3.5)

Biasanya ditambah bahan kimia pengawet dengan meningkatkan keasaman (contoh asam sitrat)

Ada proses pemanasan untuk menguapkan air (proses pengentalan) dan untuk sterilisasi.

Ada proses

pemanasan untuk

menguapkan air

(proses

pengentalan) dan

untuk sterilisasi.

Pemanasan api

langsung dan

dengan uap panas

BAHAN YANG DIPERLUKAN

Beragam macam buah dapat

dijadikan jam.

Umumnya yang mempunyai

flavor dan aroma khas

BAHAN YANG DIPERLUKAN

Gula sukrosa

Meningkatkan

keasaman (jeruk nipis

atau bahan kimia

asam buatan)

Pektin?

ALAT UKUR DAN EVALUASI SENSORIS

Kadar Gula

(Refraktometer)

Keasaman (pHmeter)

ALAT PENGOLAHAN

ALAT PENYIMPANAN BUAH

KEBERSIHAN DAN SANITASI

BOTOL SELAI (JAM)

INSPEKSI OLEH DINAS KESEHATAN

RANCANGAN PENAMPILAN DAN LABELISASI

PROMOSI DAN PEMASARAN