“MUCHO SABOR SIN ENGORDAR”

Mtra.Ma. Teresa Rull Reveles.NC

Consejera del INA

SEMINARIO - TALLER:PRODUCTOS DE VALOR-AGREGADO EN CARNE DE AVE FEBRERO 29, MARZO 01 Y 02 DEL 2012, QUERETARO, QRO.

TEMAS • Dieta correcta y consumo de carne de pollo.• Nutrimentos de la carne de pollo.• Etapas de la vida y carne de pollo.• Bondades de la carne de pollo en la salud y la obesidad.• Consumo de carne de pollo per cápita en Mexico.• Recomendaciones para reducir las calorías en una preparación

culinaria o un producto a la venta. • Conclusiones.

Carne de pollo en la dieta correcta La dieta correcta, recomienda que se incluyan

alimentos de cada uno de los grupos en cada tiempo de comida, es decir que contengan proteínas, grasas y carbohidratos.

NORMA 043-SSA2-2005 www.promoción.salud.gob.mx

•Variada•Suficiente•Adecuada•Completa•Inocua

POLLO

Parece fácil saber comer.......pero no lo es.

• NO LO ES porque el alimento cubre necesidades psicológicas (placer), sociales (reunión) y fisiológicas (debe nutrir).

BIOLOGICAS

ECOLÓGICAS

DEMOGRAFICASPSICOLOGIAS

POLÍTICAS

Contenido nutrimental de la carne de ave/100 g.

Nutrimento Pollo entero con piel

Pollo (pechuga con piel) Pollo (pierna con piel)

Colesterol (mg) 53.5 29.07 37.51

Potasio (mg) 173.27 179.02 180.05

Zinc (mg) 1.06 0.93 1.56

Vitamina A (U.I.) 899.64 593.14 0.00

Tiamina (mg) 0.05 0.05 0.06

Riboflavina (mg) 0.79 0.04 0.12

Niacina (mcg) 4.27 6.18 3.77

“Tablas de composición de alimentos mexicanos”. 2007. Edición de aniversario. Morales de León J., Bourges R. H., Bavinsky V., Camacho P.M.E. INCMNSZ. México.

ACIDOS GRASOS EN CARNE DE POLLO (Promedio)

(100 g/porción comestible)

Lípidos totales 12.36 (g)

Ácidos grasos

Saturados 4.31 (g)

Monoinsaturados 5.17 (g)

Poliinsaturados 2.88 (g)

Colesterol 75.00 (mg)

Fuente: Ledesma A. y col.,Composición de alimentos Miriam Muñoz de Chávez.Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. 2a. Edición, Ed. Mc. Graw Hill, México, D.F. 2010.

Nom-043-SSA2-2005 POLLO

NIÑOS Y ADOLESCENTES

Los requerimientos de proteínaEn ésta edad deben ser al menos Un 1.5 g por kg/peso saludable.

Pollo 60 g. Carne =14 g de proteína (36.6% deltotal del día).

EMBARAZO • La carne de pollo, es un alimento bien tolerado y

nutritivo para la madre y para la formación saludable del bebé.

• El selenio que contiene la carne de pollo, puede contribuir como antioxidante y mejorar la respuesta inmune en el organismo.

EMBARAZO y LACTANCIALa corteza cerebral, esta formada principalmente de ácidos grasos y es

fundamental elegir los mejores para su nutrición, la madre transmite éstos a través de su sangre al bebé.

EN POLLO EN SU PERFIL DE LÍPIDOS TIENE ÁCIDOS GRASOS INDISPENSABLES PARA EL DESARROLLO ÓPTIMO DEL CEREBRO DESDE SU FORMACIÓN.

• Es de fácil digestión y masticación.

• La grasa de pollo aporta bajo contenido de ácidos grasos saturados (AGS), alto valor de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y adecuada cantidad y relación de ácidos grasos de las familias W3 Y W6.

• Versátil, práctica, económica y rendidora.

• Proteína alto valor biológico.

• Recomendada por la mayoría de los médicos y nutriólogos como opción óptima en todas las dietas por su digestibilidad.

Bondades de la carne de pollo en la salud

Estadísticas de obesidad mundial

• 300 millones obesos y 750 millones con sobrepeso.

• 20 a 30% de los niños en edad escolar.

• 70% en sobrepeso y obesidad en los adultos.

¿Es una buena opción la carne de ave para personas con obesidad y sobrepeso?

El escenario de la nutrición en México ha cambiado drásticamente en los últimos años, afectando a la población. Las enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la dieta inadecuada y sedentarismo como la obesidad, la diabetes tipo 2, las dislipidemias y la enfermedad cardiovascular aumentaron.

Existe un patrón alimenticio caracterizado por bajo consumo de frutas y verduras, lo que traduce en un pobre consumo de fibra y antioxidantes; así como un alto consumo en alimentos industrializados y por ende grasas saturadas.

En México se estima que el 9.3% de las defunciones en los hombres y 8.3% en mujeres son atribuidas a dieta inadecuada e inactividad física.

TRANSICIÓN EPIDEMIOLÓGICA EN MÉXICO

Desnutrición en MéxicoANEMIA: 27.2 % en niños menores de 5 AÑOS.

DEFICIENCIA DE HIERRO: 41.4 % en escolares.

ESTATURA BAJA: 15.5%

Por cada uno con anemia hay otro con deficiencia de hierro.

EN LOS POBRES ES 10 VECES MÁS.

OBESIDAD Y CARNE DE AVE

- La carne de ave al consumirla no altera de inmediato los índices glucémicos y la insulina de las personas.- Baja en calorías, ½ pechuga, aporta 121 kcal.- El 70% de la grasa visible es removible, ya que está en la piel.

Gastronomía y consumo de carne de pollo

Se puede preparar:• Con salsas • Empapelado• Asado• Parrilla• Vapor• Horno• Rostizado• Sous vide (vacío)¿FRITOS? * Casi cualquier platillo se puede combinar con pollo.

CONSUMO CARNE DE POLLO EN MEXICO (PER CAPITA)

Pollo 26.13 kg/anual crecimiento:

TCMA = 3.1* (1994-2010) 64%

* Tasa de crecimiento medio anual

FUENTE: Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola 2011. DIRECCIÓN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS

ATRIBUTOS POSITIVOS DEL POLLO

Los Valores del Pollo

El <Pollo>

es:

Económico

Nutritivo

Proyectivo

Curativo

Práctico

VersátilSocial

Seguro

INFORMACIÓN DE VALOR DESEADAINFORMACIÓN DE VALOR DESEADAINFORMACIÓN DE VALOR

DIiiIiiinnnnIIESEADA

INFORMACIÓN DE VALOR DESEADA

Procesamiento limpio e higiénico.

Conocer el tipo de alimentación y cuidado que le brindan al Pollo.

Tabla Nutrimental y/o Informativa.

Certificación de Calidad.

Tips de compra.

Información de platillos.

TIF.

ZOOTECNIA(4 ESLABONES)

GENÉTICA(mejoramiento genético-sistemadirigido de genes))

ALIMENTACIÓN(GRANOS)

MEDICINA PREVENTIVA(VACUNAS)

MEDIO AMBIENTE(ESTRÉS-CONFORT)

POLLO

FORMAS INTELIGENTES Y NUEVAS DE PROMOVER EL CONSUMO DE POLLO -Y- SIN

ENGORDAR

2) RENDIDORAS/BAJO COSTO>CONSUMO

Tacos Tostadas Lagsaña Pozole Croquetas Tortitas, etc.

3) SIN SABOR A POLLO DOMINANTE Sugerir marinar o cocinar el pollo con hierbas, especias o salsas que oculten el sabor a pollo.

4) OPTIMIZACIÓN DE OTROS PLATILLOS POR USAR POLLO Ej: Albóndigas de pollo, salchichas de pollo, chorizo de pollo, lagsaña de pollo, bologñesa de pollo, chiles rellenos de pollo, cochinita de pollo, tinga de pollo, etc.

¿Cómo promover salud con un producto o receta?

1) Identifique necesidades del cliente (estudie el mercado).

2) El producto que eligió o receta, promueva verdadessin prometer milagros y aconseje con conocimientos.Ej: Pollo frito en aceites vegetales sin grasas TRANS.

3) Emplee menor cantidad de aceites al freír y no los reutilice.4) POLLO EMPANIZADO Y FRITO: cuente ésa grasa y pan

molido como una parte de su pan del día y su grasa del día y omita esa comida comer con tortillas y emplear más aceites.

5) Empleo de COCCIONES SALUDABLE Y VERDURAS.

El beneficio de perder 10kg de

peso y mantenerlos:

Disminución en 50% de la glucemia en ayuno, de la

Presión arterial sistólica de 10 mm Hg y de la

diastólica de 20 mm Hg, del colesterol total de 10 %,

15% del colesterol-LDL, 30% de triglicéridos y

aumento del colesterol- HDL en un 8%. (La presión

arterial disminuye de 1-2 mm Hg por

cada kg de peso perdido)

Tendencia actual de avalar

productos a través de Asociaciones

La presencia del logotipo y su significado en la comunicación, incrementa valor, credibilidad global y optimiza categoría.

Asociación / grupo de

avicultores genera confianza

Genera expectativas positivas de

respaldo serio / honorable

CONCLUSIONES

• La carne de pollo es saludable dentro de la dieta correcta y en la obesidad es una opción excelente.

• Los productos de pollo con valor agregado son una opción dentro de la dieta correcta.

BUEN PROVECHO.............

MUCHAS GRACIASwww.institutonacionalavicola.org.mx