Mutfak Organizasyonu

ve Mutfak Çalışanları

Mutfak Çalışanları • İşletmenin büyüklüğüne• Sunduğu yiyecek ve içeceğe göre • belirlenir.

Örneğin ; 5 yıldızlı bir otelin 80’le 120 arasında aşçısı olabilirken, küçük bir restoranın 4-10 aşçısı olabilir.Fakat her ikisinde de hiyerarşik bir yapısı vardır.

2

Tipik Bir Mutfak Çalışanları Hiyerarşisi• Executive / Aşçıbaşı( şef )/ mutfak

yöneticisi• Sous (su ) şefi / Aşçıbaşı Yardımcısı• Bölüm şefleri/aşçılar • Chef Commis/Komi şefler/ Aşçı

yardımcıları• Commis/Komiler• Stajyerler

3

Klasik Mutfak Organizasyon Şeması

4

Baş Aşçı(Executive Şef )‘nın Görevleri

• Mutfağı yönetir.• Bütçeyi ayarlar.• İşletmedeki bütün yiyeceklerin

üretiminden sorumludur.• Sağlık ve iş güvenliğinden sorumludur.• İşe alınacak elemanlardan sorumludur.• Satın almadan sorumludur.

5

İkinci Aşçı ( Sous Şef) ‘in görevleri

• Bir üst şefin yokluğunda onun görevlerini üstlenir.

• Günlük yemek hazırlıklarında daha çok işin içindedir.

• İşletmenin büyüklüğüne göre birden fazla Sous Şef olabilir.Farklı bölümlerde görev alırlar

6

Bölüm Şeflerinin Görevleri

• Mutfak belirlenmiş bölümlerden sorumludurlar.

7

Bu Bölümler;

• Sos ve Başlangıçlar Bölümü • Ambar Bölümü• Balık Bölümü• Sebze Bölümü• Pasta Bölümü• Soğuk Mutfak Bölümü• Kahvaltı Bölümü

8

Komi Şefler / Yardımcı Aşçılar

• Bölümlerin kilit elemanlarıdır.• Bölüm şefleri olmadığında bölümün

sorumlusudur.• Genellikle büyük alanlarda

çalışırlar.

9

Komi Şef

• İşletmenin büyüklüğüne göre 1 yada 2 komi şef olabilir.

• Günlük Hazırlıklardan ve bölümde pişirilecek yemeklerden sorumludur.

10

Steward

• Mutfak araç ve gereçlerinin temizliğini yapar.

• Bazı durumlarda ihtiyaç halinde bazı temel hazırlıkları yapabilirler.

11