Mutfakta

Kullanılan

Ekipmanlar

Pişirme nedir ?

Beslenme nedir ?

Ateşin insan hayatına girmesi.

Yiyeceklerin doğrudan veya dolaylı olarak ateşle

temasından dolayı yapısında meydana gelen kimyasal fiziksel değişimlerle birlikte daha güzel bir tat daha güzel bir doku ve güzel bir görünüm elde etme işlemine pişirme denir.

Isının değişik yöntem ve yollardan sağlanması, mutfakta kullanılan fırın ve ocak gibi araçlarda farklılıklar yaratır.Araçların özelliklerini bilmek, onların daha sağlıklı ve verimli kullanılmasını sağlar.

Pişirme İşleminde

Kullanılan Isının

İletim Yöntemleri

A. Isı Kaynağından Doğrudan

Doğruya Gelen Isı İşlemi

Isı kaynağı kömür ateşi,odun ateşi, gaz veya elektrik olabilir.Bu yöntem alışılagelmiş en eski ısıtma şeklidir. Isı,pişirme kabına doğrudan doğruya ulaşır.bu yöntemin kullanıldığı ocaklarda, ocağın ve alevin çapı,kullanılan pişirme kabından daha geniş olmamalıdır.

B.Radyasyon(ışıma)

Bu yöntemde ısı,ışın veya mikrodalgalar ile yiyeceğin içinde oluşturulur.Bu yöntem brülör, entrafuj ve mikrodalga fırında kullanılır.

C. Konveksiyon(üfleme)

Isı,sıcak hava,buhar su veya özel yağ yardımı ile elde edilir.Bu yöntem buharlı tencereler veya bain marie ve benzeri yerlerde kullanılır.Burada önemli olan bu ısı yöntemi yiyeceği etrafını dolaşarak pişirir.

D.Kombinasyon

Genelde ilk üç ısıtma şeklinin bir araya getirilerek çok yönlü ısıtma şeklinde kullanılmasıdır.

Pişirme-Isıtma

için Kullanılan

Araç ve

Özellikleri

1.) Buharlı Pişirici (Steamer):Genelde üç çeşit buharlı pişirici vardır

bunlar:

-Yüksek basınçlı buharlı pişirici,

-Alçak basınçlı buharlı pişirici

- Doğrudan konveksiyon ısı ile çalışan basınçsız buharlı pişirici

Bunlar çeşidine bağlı olarak buharlı pişiriciler buharı kendileri meydana getirir veya dışarıdaki kaynaktan yararlanılır.ısının doğrudan pişiricinin içine gönderilmesi önemlidir.Buharlı pişiriciler çorbalardan tatlılara kadar her türlü yiyecek için kullanılabilir.

2.) Mikrodalga fırın

Bu tür fırın kısa dalgalar halinde enerji üretir.Sıcaklık, bir sıcaklık kaynağından gelmez. Isı elektromanyetik alan tarafından yiyeceğin içinde oluşturulur.bu alan yiyeceğin moleküllerini hareket ettirir ve moleküller birbirine çarparak sürtüşür ve bu sürtünme olayından sonra ise ısı oluşur.

3.) Basınçlı Kızartıcı (Prosesure Fryer)

Derin bol yağda kızartma işleminde buhar basıncı yiyeceğin kendisi tarafından oluşturulur.bu yöntem taze yada donmuş tavuk,hindi vb. yiyecekler için uygundur.Bu tip kızartıcıların yararları yiyeceklerin yumuşaklığının lezzetinin ve nem içeriğinin artması yahut kayba uğramamasıdır. Pişme zamanı normalin yarısına yada daha azına iner.

4.) FırınlarA. Tazeleme ve Isıtma Fırınları:

Bu tip fırınlar önceden tabaklanan yiyecekleri ısıtmak için kullanılır.

B. Kombine Fırınlar:Bu fırınlar mikrodalga fırınla konveksiyon fırının

birleşiminden oluşur.yiyecekler iki pişiricinin bir araya gelmesinden dolayı zamanından daha kısa sürede pişebilir.yiyecekler böylece hem pişirme hem de kızartma için kullanılabilir.bu nedenle boyutlar mikrodalga fırından daha büyük konveksiyon fırından küçüktür.

C. Pizza Fırını :

Elektrikle, gazla veya kömürlü olanları vardır. Fırının tabanında ısıya karsı direnişli olan pürüzsüz bir taş bulunur.

D.Entrafuj Fırınlar:

Fırında pişirme ve kızartma için kullanılan fırınlardır.

Mutfakta

Kullanılan Isıtma-

Pişirme-Kızartma-

Sıcak Tutma

Araçları

1. Bain marie

Radyasyon,buhar veya sıcak su ile ısıtılan, ısısı termostatla kontrollü, iç içe geçmiş kaplardan oluşan sıcak tutma masasıdır.Hazırlanan çorbalar sosları servis sırasından önce sıcak tutmak için kullanılır.Bazı yiyecekleri hazırlarken bainmarie basitçe hazırlanabilir:iç içe geçmiş iki kabın dışındakine su koyulur ve ocağa koyularak baın marıe işlemi gerçekleştirilebilir.

2. BroilerEntrafuj, elektrikli veya gazla yukarıdan

ve/veya alttan ısı veren kızartıcı piliç, kuzu,balık gibi yiyeceklerde kullanılır.

3.FritözFritözler genelde elektrikli veya gazla

ısıtılır.Çapı dar ve derindir.Bol yağ kullanılır.Bazılarında otomatik yağ süzücü ile geliştirilmiştir.

4.Kızartma Tavası

Elektrikli ya da gazla çalışabilir.Sabit veya hareketli olanları vardır.Az yağda kızartmalar,kavurmalar vb. pişirmeler için kullanılır.

5.Elektrik Ocağı: Ayrı ayrı veya bir yere sabitlenmiş

üniteler şeklinde görülür. Termostatla kontrol edilen bu tip ocaklar çeşitli şekillerde ve çeşitli işlemler için kullanılır.

6. Izgara:Elektrikli,gazlı veya kömürlü olanları

vardır. Alt üst, ayrı ayrı veya beraber ısıtıcılı, doğrudan ve indirekt entrarujısıtıcılı çeşitleri olan ızgara yapan araçlardır.

7.Basınçlı Tencere:Tüm basınçlı pişirmelerde

kullanılabilir.yiyeceğin çeşidine göre pişme zamanını azaltabilir.

8. Klasik Kuzine:

Elektrikli yada gazlı sistemleri olan standart hemen hemen her mutfakta bulunan klasik ocak ve altındaki derecesi ayarlanmayan fırına kuzine denir.

9.Basınçlı Kızartıcı:

Büyük çaptaki kızartmalar için kullanılır.

10. Ekmek ve Çörekleri Kızartma

Makinesi

İşlev olarak adından da anlaşılacağı gibi ekmek,poğaça gibi unlu mamullerin pişirilmesi için kullanılır.

Mutfakta Kullanılan

Soğutma ve

Dondurma Araçları

1. Buzdolapları

Buzdolapları yiyeceklerin saklanabilmesi için gereken ısı derecesini sağlar.Mutfağın hacmine göre çeşitli boyutları vardır.Isı dereceleri 0 ile +7 dereceye kadar değiştirilebilir.

2.Depolama Dondurucuları

(Storage Freezers)

Depolama dondurucularının içine girilip çıkılabilecek kadar büyük boyutlarda yada daha küçük boyutlarda olabilir.-18 ile -40 arasında ısısı değiştirilebilir.

3.Çabuk Dondurucular (Blast

Freezers)

Quick freezers da denilen bu dondurucular yiyeceklerin birden dondurulmalarını sağlar. Bu dondurma şekli hızla dondurduğu için hücre sıvısı büyük buz kristallerine dönüşmeden donduğundan donmadan oluşacak tahribat en aza indirilmiş ve hücre sıvısı bozulmayınca da hücrede bozulma engellenir.-40 ile -45 derecede çalışır.

4.Yumuşak DondurucularBu dondurucular bir çeşit dondurma makinesi de

denilebir dondurma esnasında içine konulan sıvı devamlı karıştırıldığı için buz kristallerine dönüşmez.Ezilmiş yumuşak görünüm özelliği kazanır.Genellikle sorbet yapımında kullanılır.

5.Dondurma Makinesi

Yumuşak dondurucuyla aynı özelliktedir fakat ürün hazırlama aşamasında biraz daha çalıştırılır.

6.Buz Makinesi

Kalıp yada tranş buz elde etmek için kullanılır.

Mutfak

Makineleri

1.Blender

Mutfakta en çok kullanılan makinelerden birisidir.Her türlü kesme,öğütme,harmanlama aşamasında kullanılır.

2.Çırpıcı,Karıştırıcı,Kabartıcı,Yoğunlaştırıcı,Mixer:

Yumurta, hamur,krema vb. ürünleri çırpmak için kullanılır.Mixer ucu ürünlerin işlenmesine göre değiştirebilir bir konumdadır.

3.Ekmek dilimleyicisi

Tam veya yarı otomatik döner bıçaklı ekmek kesiminde kullanılan makinedir.

4.Yiyecek parçalayıcısı:

Köfte,dolma içi vb. karışımları için et ve diğer malzemeleri parçalayıp karıştıran araçtır.

5.Yiyecek Değirmeni:

Püre,çorba,marmelat vb. öğütülen yiyecekleri hazırlamak için kullanılır.

6.Meyve ve Sebze sıkıcısı: Ürünlerin suyunu çıkarmak için kullanılır.

7.Rende makinesi:Badem,fındık, fıstık vb malzemeleri toz

haline getirmek ,ince peynir rendesi,galeta yapımında kullanılır.

8.Et ve Sebze Öğütücüsü:

Genellikleri etleri çekimlerinde kullanılır.

9.Et Parçalama ve Dilimleme Makinesi:

10.Et Testeresi:Kemikleri,donmuş etleri parçalamak için

kullanılan bir üründür.et testeresiyle kesilen ürünlerde küçük kemik kırıntıları oluşmaz ve böylece diğer satırla kırılan etlerden veya kemiklerden daha sağlıklı bir kesme şeklidir.

11.Et Yumuşatıcısı:

Biftek-steak veya pirzola ve benzeri ızgaralık etleri yumuşatmak için kullanılır.Et döveceğiyle karıştırılmamalıdır.

12.Mekanik Hamur Merdanesi:Unla hazırlanan her türlü hamurları istenilen

şekilde açılmasını sağlar.

13.Salata Kurutma,Süzme Makinesi:Yıkanmış sebzeleri kurutmak için kullanılan

küçük veya büyük boyutları bulunan makinedir.

14.Kapatma,bağlama aracı:Plastik,ısıya dayanıklı kaynama

haşlama torbalarını ısı yardım ile kapatır.

15.Dikey karıştırıcı, Öğütücü:Pek çok amaçla kullanılabilir sıvı hale

getirmede harmanlamada öğütmede

kullanılır.

Mutfakta

Kullanılan

Kaplar

Tencere ve tavalar

1. Omlet tavası:

Çelik,paslanmaz çelik veya teflondan üretilir.sote ve kızartma yapmak için kullanılır.

2. Kaseroll:

Bakır kaplama veya paslanmaz çelikten üretilir.kendi suyunda pişirmek ağır ağır pişirmek yada sote yapmak için kullanılır.

3.Izgara Tavası:Paslanmaz çelikten veya dökme

demirden yapılır.ürünleri ızgara yapmak veya mühürlemek için kullanılır.

4.Sote Tavası: Sote yapma için kullanılan dökme

demir, bakır veya paslanmaz çelikten yapılan bir üründür.

5.Pişirme Tenceresi: Yemekleri kendi suyunda veya sosta

pişirmek için kullanılır.

6.Kısa Tencere: Sosta pişirmelerde kullanılır.

7.Derin Tencereler: Et suları veya çorba hazırlamada kullanılır.

8. Balık Tenceresi: Haşlanmış balıklarda kullanılır.

9.Kızartma Tenceresi

10.Uzun Süre Su ve Sosta Pişirme Tenceresi

11.Bain Marie

12. Wok tavalar:

Wok tavalar yaygın olarak Çin ve Japonya mutfağı başta olmak üzere Asya bölgesindeki mutfaklarda o yöreye ait gıdaları pişirmek için yapılmıştır. Şu anda çoğu profesyonel mutfakta mevcuttur. Özel wok ocaklarının harlı ateşine karşın dayanıklılığıyla bilinir. Oval yapısı vardır. Tabanı dar, ufak ve düz iken yukarıya doğru genişleyerek gider. Steam usulü pişirilecek yiyecekler ve deep-fry usulü pişirilecek yiyecekler sote usulü pişirilecek yiyecekler için idealdir.12-30 inç arasındadır.

BIÇAKLAR

Bıçak mutfaktaki ekipmanlar arasında en önemlisidir.keskin bir bıçak mutfaktaki şefin yeteneği ile birlikte bir işi daha çabuk ve etkili bir biçimde bitirmesine yardımcı olur.

İyi ve kaliteli bıçaklar maddi bakımdan yüksek olsa da son birkaç yıldır uygun fiyatlara bulunabilir bir hal aldı. Bir bıçak seçilirken kolayca bileylenebilen, keskinliği uzun süre muhafaza edebilen iyi malzemeden yapılmış bıçaklar seçilmelidir.Bütün bıçaklar dengeli ve konforludur.

Yapısına göre bıçaklar

1)%100 çelikten yapılmış bıçaklar

2) Paslanmaz çelikten yapılmış bıçaklar

3)Yüksek karbonlu çelikten olan bıçaklar

4) Seramik yapılı bıçaklar

1)Karbon çelikten:

Geleneksel olarak kullanılan bıçaklar bu malzemeden oluşur.Sebebi ise yumuşak ve kolayca bileylenebilen, keskinliğini muhafaza edebilmesidir.

2)Paslanmaz çelik:

Adından anlaşılacağı gibi bu bıçağın özelliği paslanmaması, dezenformasyormasyonu zor ve dayanıklı bıçaklardır. Bu bıçakların ağzının bileylenmesi karbon çeliklere göre daha zor olmasına rağmen keskinliğini daha uzun süre muhafaza edebilir.

3)Yüksek karbonlu paslanmaz çelikler:

Bu bıçaklar daha önceki bıçak çeşitlerinin karışımı ile oluşan alaşımdan yapılmıştır.Özellikleri bakımından karbon çeliklerin kolay bileylenebilirliğidir ve paslanmaz çeliğin dayanıklı yapısı bir araya getirilmiştir.

4)Seramik yapılı bıçaklar:Zirkonyum oksit olarak da bilinen bu

bıçaklar çok keskin, kolay temizlenebilir yapısıyla bilinir.Bileylemek için özel olarak elmas bileyler kullanılması şarttır.Diğerlerine göre daha pahalı ama dayanıklılığı yüksek ve metalin esnek olmasına gerek yoktur.Fakat sert yüzeylere sürtmemek ve bir şeyler doğramamak gerekir.

Niteliklerine Göre Bıçaklar

French Bıçaklar(Şef Bıçağı)Bu

bıçaklar, doğramak, kesmek, dilimlemek ve kıymak için kullanılır.Genelde ‘’8-14’’arası uzunluğundadır.

Çok Amaçlı Bıçaklar:Bu tarz bıçaklar genelde meyve ve

sebze kesmek, kümes hayvanlarının piştikten sonra dilimleme işlemi için kullanılır.’’6-8’’ arasındadır.

Ayırma Bıçağı:Küçük ve ince bir bıçaktır. Genelde et

ve kemiğin eklem yerlerinden ayırmak için kullanılır.Esnek veya sert yapıda olabilir.’’5-7’’ arasındadır.

Soyma Bıçağı:Kısa bir bıçaktır. Soyma işlemi veya

sebze meyve ayrıntı işlemleri için kullanılır.’’2-4’’ arasındadır.

Satır:

Ağır ve büyük boyuttadır.Genelde kemik parçalamak için zorlanıldığı zaman kullanılır.

Dilimleyici:

İnce ve uzundur.Pişmiş etlerin dilimlenmesinde kullanılır. Sert veya esnek yapıda olabilirler.Ekmek bıçağına veya pastanede kullanılan malzemelere(spatula) benzer bir görünüşü vardır.

Kasap bıçağı:

Bu bıçağın sert ve keskin olmasını 25’lik yukarıya doğru eğimli ve ucunun üçgen olmaz özelliği sağlar.Çiğ etleri porsiyonlama, ayırma gibi işlemlerde kullanılır.’’6-14’’ arasındadır.

İstiridye ve midye bıçağı:

Kısa ve esnek olmayan bir yapıya sahiptir.Midye ve istiridye tarzı yiyeceklerin içini açmak için kullanılır.İstiridye bıçağının ucu köreltilmiş olsa da midye için genelde bileylenmesi gerekir.

Biley Taşı:

Sentetik törpüleyici tuğla yüzey olarak kullanılır. Mat bir yapısı vardır.Çeşitli çakıl taşları da bileyleme işlemi için kullanılır

Masat:

Bıçağı hızlıca ve pratik şekilde anlık keskinleştirmek için kullanılır.Törpüsel yüzeye sürterek bıçak bileylenebilir.

KEPÇE

Kepçeler genelde sıvı olan gıdaları porsiyonlamak için kullanılır. Soslar, çorbalar vb. ürünlerin servisini kolaylaştırır.Ayrıca ölçmek için de ideal bir materyaldir.Gram ve mililitre şeklinde porsiyon ölçüsü birim olarak ele alınır.

Diğer Mutfak Araç-Gereçleri

Slicer(Dilimleyici):Slicer olarak bilinen dilimleyici genelde pişmiş

et, peynir veya çiğ sebzelerin kesimi,dilimlenmesi işlemi için kullanılır. Çember şeklindeki bıçak yüzü yüksek bir hızda döner. Dilimlenmek istenen malzeme bıçagın hemen yanındaki malzeme alanına konur.koruyucu adını verdiğimiz arapat yardımıyla bıçağa malzeme yaklaştırılarak dilimleme işlemi yapılır.Demonte edilebilir bir makinedir. Bu özelliği temizlemek için gereklidir. Slicerlar kullanımı kolay fakat dikkat gerektiren ve mutlaka koruyucu eşliğinde kullanılması şarttır.

Mandolin:Mandolinler slicerlerin manuel

versiyonudur. Malzeme dilimlemek için kullanılır. Malzemenin kullanılacağı yere bağlı olarak çeşitli aparatlarla istenilen şekil elde edilebilir. Mandolinler de slicerlergibi mutfakta fiziki sağlık açısından koruyucu ile kullanılmalıdır.

Süzgeçler:Süzgeçler ve elekler çoğunlukla karışım

,veya yiyeceklerin içinde istenmeyen maddeleri(kum,taş) ayırmak, püre halindeki gıdaların kullanım şekline göre posa ve su kısmının istenilen bölgesini elde etmek için kullanılır.Elekler birkaç milimetre aralıklı deliklerin yan yana ve sık olmasıyla malzemelerin birbiriyle ayrışması için kullanılır ve genelde un gibi kuru malzemelerin istenmeyen kısımlarının kullanım dışı kalması için gereklidir.

Süzgeçler ise eleklere göre daha seyrek ve birkaç cm büyüklüğündeki deliklerden oluşur.püre malzemelerde şoklanacak yiyeceklerin şoklama ve işleminde kolay ve hızlı bir şekilde bu işlemi tamamlamak için kullanılır. Ayrıca çeşitli süzgeçler de yeşillik vb. yiyeceklerin yıkanmasından sonra suyunu süzme işlemi içinde kullanılır.