mutfak havalandırması

sayfa 1

4-01-17VS-1007-01

TürkSer Isıtma Soğutma Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi 8229/1 Sk. No.10 Odin İş Merkezi – Çiğli – 35580 – İZMİR tel. +90 (232) 329 12 01 (pbx) – fax. +90 (232) 329 12 02

www.turkser.com.tr – [email protected]

Mutfak Havalandırması Mak. Müh. Bekir CANSEVDİ

Ġçindekiler Sayfa Mutfak Havalandırması Nedir ? 02 Ġç Hava Kalitesi Nedir ? 03 DıĢ Hava Kalitesi Nedir ? 03 - 06 Mutfak Havalandırma Sistemi nedir ? 06 - 07 Endüstriyel Mutfak Davlumbazları 08 Davlumbazların Sınıflandırılması 09 Klasik Davlumbazlar 11 – 12 Yüksek Performanslı Davlumbazlar 12 – 13 Yüksek Performanslı Davlumbazlar 12 – 13 Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz 13 Önden Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz 13 Alttan Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz 14 Üstten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbaz 14 Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlarda Egzoz Debisinin Azaltılması 14 Havalandırmalı Yüksek Performanslı Davlumbaz 15 Konsol Tip Yüksek Performanslı Davlumbaz 15 Davlumbazların Elemanları 15 Davlumbaz Tipinin Belirlenmesi 19 Davlumbaz Boyutlarının Belirlenmesi 22 Davlumbazın Montaj Yüksekliğinin Belirlenmesi 23 Davlumbaz Montaj Yerinin Belirlenmesi 23 Davlumbaz Ġle Akuple ÇalıĢacak Ana Elemanların Belirlenmesi 27 Mutfak Havalandırması 29 Mutfak havalandırmasında Isı Geri Kazanımı 35 Egzoz Filtre Sistemleri 35

sayfa 2

4-01-17VS-1007-01




Mutfak Havalandırması Nedir ? Mutfakta görevli insanların yaĢamı ve sağlığı için gereken, mutfakta yapılacak bütün iĢlemler için ihtiyaç duyulan iç hava kalitesinin sağlanması, mutfakta biriken aĢırı ısının, nemin, dumanın ortama yayılmadan oluĢtuğu yerde toplanıp dıĢarıya atılması, dıĢarıya atılan egzozların çevreyi kirletmemesi, dıĢ hava kalitesinin ve sağlık koĢulların sürekliliğinin sağlanması için ihtiyaç duyulan havalandırma, iklimlendirme sistemine, mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi denir. Mutfaktaki havalandırma ihtiyacı, yapılan faaliyetlerin operasyon alanı ve yapılan faaliyetin Ģiddeti (faaliyet hızı faaliyet miktarının ve türünün bileĢkesi) ile doğru orantılıdır. Örneğin bir çay ocağı için de bir ocak baĢı kebap restoranı için de havalandırma ihtiyacı olduğu halde çay ocağı için yapılan havalandırma sistemi için yapılan havalandırma ocak baĢı restoran için kullanılması durumunda yetersiz kalır. Mutfak havalandırması ile birlikte ısıtma ihtiyacı, soğutma ihtiyacı, iç hava konfor sorunları ortaya çıkar. Mutfak havalandırmasında toplanan kirli hava dıĢ havaya egzoz edilir. Egzoz edilen havanın atıldığı mahallin kirletilmesinin uygun olmadığı durumlarda egzoz havası filtre edilir ve tekrar kullanılır. Filtre edilen havada filtre esnasında kirletici gazlar dıĢındaki kirleticiler filtre edilir. Mutfak havalandırma ve klimasında 4 temel unsuru aĢağıdaki gibi sıralayabiliriz.

Ġç hava kalitesi

Mutfak iĢlemleri ile ısıl Ģartlar (ısıtma veya soğutma)

DıĢ hava kalitesi

Sağlıkla ilgili nedenler

Mutfaklarda yapılan operasyonları

Sıcak iĢlem operasyonları

BulaĢık (temizlik) operasyonları

Soğuk iĢlem operasyonları olarak gruplandırabiliriz. Sıcak iĢlem operasyonları piĢirme iĢleminin yapıldığı operasyonlardır. Genellikle yüksek ısılarda çalıĢılır. Isı kaynağı olarak katı yakıt, sıvı yakıt, gaz yakıt, buhar ve elektrik enerjisi kullanılır. Operasyon yapım Ģekline göre çevreye az veya çok duyulur ve gizli ısı yayılır. Operasyon esnasında ortamı kirletici gazlar genellikle oluĢur. Elektrik enerjisi ve buhar kullanılması durumunda ortama yayılan kirletici gazlar azdır. Sıcak iĢlem operasyonlarında ağırlıklı olarak yağ buhar ve partikülleri ortama yayılır. PiĢirme operasyonları esnasında operasyon bölgesindeki sıcaklıklar 150~450 °C arasındadır. Bu iĢlemler esnasında ortaya çıkan kirleticilerin ve ısının ortamda uzaklaĢtırılması için kullanılan egzoz toplama elemanına sıcak iĢlem davlumbazı denir. Operasyonun özelliği gereği bazı kirleticiler egzoz kanallarında bulaĢarak pek çok soruna ve riske neden olurlar. Bu sorun ve risklerin azaltılması için sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ filtreleri ve alev tutucular bulunmaktadır. Sıcak iĢlem davlumbazları piĢirme esnasında çıkan ısıyı, kokuyu, kirletici gazları havalandırma ile bünyesinden dıĢarı atarlar bu esnada davlumbazdan egzoz edilen hava operasyonun özelliğine göre 40~100°C arasında bir değerdedir. Bu nedenle davlumbaz bünyesinden ortama bir miktar ısı yayılır. Aynı Ģekilde egzoz kanallarından da ortama ısı yayılır. BulaĢık operasyonları genellikle sıcak su ile yapılan temizlik iĢlemleridir. ÇalıĢma sıcaklığı 60~80°C kadardır. Buna karĢılık yoğun bir buhar çıkıĢı vardır. Buharın çevreye yayılması ortamın ısıl konforunu bozduğu gibi sağlıksız koĢullar yaratılmasına neden olurlar bulaĢık operasyonunda egzoz havası ortam havasına göre 5~10°K daha yüksektir. Fakat nem çok yüksek olması nedeni ile çok miktarda yoğuĢma oluĢur. Bu operasyonlarda yoğuĢmalı davlumbazlar veya soğuk iĢlem davlumbazları olarak adlandırılan davlumbazlar kullanılır. Bu davlumbazların Sıçak iĢlem davlumbazlarından farkı yağ tutucu filtreleri veya alev tutucuları olmayıĢıdır. YoğuĢmalı davlumbazlarda egzoz kanalına giden su miktarını azaltmaya yarayan düzenekler vardır.

sayfa 3

4-01-17VS-1007-01




Soğuk iĢlem operasyonları mutfaklarda salata, zeytinyağlı yiyecekler, pastalar, et hazırlama balık hazırlama gibi iĢlerin yapıldığı bölümlerdir. Buralarda zaman zaman sıcak yiyeceklerde veya bazı küçük piĢirme iĢlemleride yapılır. Bundan dolayı buralarda yapılan piĢirme veya hazırlık iĢlemleri esnasında havalandırma ihtiyacı vardır. Bu bölümlerin çalıĢma ortamının sıcak iĢlemlere göre daha soğuk olması gerekir. Bu bölümlerin ortam sıcaklıkları sağlık nedenleri ve operasyon nedenleri ile 14~22°C olması istenir. Bu bölümlerin egzoz havalandırmasında genellikle sıcak iĢlem davlumbazları kullanılır. Bu tür operasyonların yapıldığı ortamlarda genellikle soğutma iĢlemi de yapılır. Bu tür operasyonların yapıldığı;

ĠÇ HAVA KALĠTESĠ NEDĠR? Hava insan yaĢamanın ana maddesidir. Ġnsan yaĢam belirtisinden biri enerji üretmesidir. Ġnsan soluduğu havadaki oksijenin bir kısmını yakarak karbondioksit olarak dıĢarı atar. Bu yanma iĢlemi sonunda ısı enerjisi açığa çıkar. Soluduğumuz hava aĢağıdaki maddelerden oluĢur. Hava su buharı ve kuru havadan oluĢmaktadır. Kuru hava tamamen gazlardan oluĢur. Gazların oranları aĢağıdaki gibidir.

Gazlar

Azot ~%78

Oksijen ~%21

Argon, Karbondioksit vb. Gazlar 0,9

Tozlar ve diğer kirleticiler

Su Buharı Havanın içinde ortalama 8 gr/kg su buharı vardır. Bu su buharı ısıtma tekniğinde rol oynamasa da klima teknolojisinde ve havalandırma sistemlerinde önemli fonksiyonları vardır. Ve klima ve havalandırma sistemlerinin yapılandırılmasında dikkate alınmalıdır. Havanın içinde normal miktarlarda bulunan toz ve kirleticiler bazı hallerde (astım rahatsızlığı olanlar veya alerjisi olanlar)

nefes alma zorluğu dıĢında herhangi bir rahatsızlık vermez. Ancak kirleticilerin konsantrasyonunun (örneğin CO₂ konsantrasyonunun %0,1 artmasında) normalin üzerine çıkması kirleticinin özelliğine bağlı olarak az veya çok birtakım rahatsızlıklara neden olabilir. Hava içindeki kirleticilerin bir kısmı filtre edilerek temizlenebilir. Filtre edilemeyen kirleticiler ile havada değiĢen gaz konsantrasyonu normalleĢtirilmesi mahal havasının taze hava ile kısmen veya tamamen değiĢtirilmesi ile sağlanabilir. Mahal havasını temizlemek üzere alınan taze havanın temiz bir yerden alınması önemlidir. Taze hava alım noktalarının yakınında çeĢitli egzoz havası atım noktaları, pis su havalandırmaları, bacalar vb havayı yoğun kirleticilerden uzak olmalıdır.

DIġ HAVA KALĠTESĠ NEDĠR ? Ġc hava kalitesini sağlamak taze hava almak ile mümkündür. Taze hava amacı ile yapılan çalıĢmalarda havanın alındığı ortamda kirleticilerin olmaması veya çok az olması gerekir. Taze hava alım noktalarının yakınında bulunan egzoz çıkıĢlarından atılan kirleticilerin yoğunluğu çok fazla olması durumunda bunun havada seyrelmesi ve yok edilmesi tam olmayabilir bu tür durumlarda dıĢarıdan içeriye temiz hava yerine kirli hava vermiĢ oluruz. Bundan dolayı havanın temizleme kabiliyetinden daha fazla kirleticiyi egzoz etmememiz gerekir. (Örneğin yoğun bir mutfak egzozu olan otelde odalara pencerelerden veya havalandırma kanallarından kokular yayılabilir.) Bu tür durumlarda egzoz havasındaki kirleticileri azaltmak gerekir. DıĢarıya kirleticilerin kontrollü ve yok edilebilir miktarlarda atılmasına dıĢ hava kalitesi diyoruz. Yukarıda açıklanan operasyonlar mutfakta yoğun Ģekilde kirletici yayıldığını göstermektedir.

sayfa 4

4-01-17VS-1007-01




Mutfakta oluĢan ısı kazancını incelediğimizde

PiĢirmeden

Aydınlatmadan

Binadan

Makinalardan

Gıdalardan

Havalandırmadan

Ġnsanlardan Isı kazancı olduğunu tespit ederiz. PiĢirme esnasında oluĢan ısı kazancı oldukça yüksektir. Bu ısı kazancının havalandırma yöntemiyle atımı söz konusudur. Mutfaklardaki ısı kazançlarının çok büyük bir bölümü piĢirme iĢlemi esnasında oluĢur. PiĢirme esnasında oluĢan atık ısı resimden görüleceği üzere pek çok Ģekilde ortama yayılır. PiĢirme esnasında açığa çıkan ısının ortama yayılıĢını azalttığımızda mutfaktaki ısı kazancını da azaltabiliriz. PiĢirme esnasında piĢirme kaynağından çıkan atık ısı birkaç yöntemle ortama yayılır. Bu yöntemler Ģunlardır.

Ocak ıĢınımı

Ocak iletimi

Ocak taĢınımı

Davlumbaz iletimi

Davlumbaz kaçak taĢınımı

Kanal iletimi

PiĢirme esnasında ortama yayılan atık ısının miktarının azaltılması mümkündür. Bunun ile ilgili yöntemler Ģunlardır.

PiĢiricilerin yalıtımının iyileĢtirilmesi

Davlumbazların yalıtımının iyileĢtirilmesi

Davlumbaz kaçaklarının azaltılması

Kanal yalıtımının iyileĢtirilmesi Mutfaktaki ısı kayıpları da aĢağıdaki gibi gruplandırılır.

Egzozdan

Binadan

Davlumbazdan

Havalandırmadan

Gıdalardan‟dır. Yukarıda bahsedilenler duyulur ve gizli ısı kazanç kayıplarıdır. Bunun dıĢında mutfaklarda önemli boyutta nem kazanç ve kayıpları mevcuttur.

ISI

ISI

ISI

NEM

sayfa 5

4-01-17VS-1007-01




Mutfakta oluĢan nem kazançları aĢağıdaki gibidir.

PiĢirmeden

Havalandırmadan

Ġnsanlardan

Gıdalardan Mutfaktaki nem kayıpları ise

Egzozdan

Havalandırmadan

Gıdalardan

Binadandır.

Mutfaklarda ortama atılan yayılan yalnızca ısı ve nem değildir. Bunların yanında bol miktarda yağ buharları, kirletici gazlar, koku, duman ve bazı mikro organizmalarda ortama yayılır. Bu yayılan maddeler ortamın ve çevrenin kirlenmesine neden olurlar. Bu kirleticileri dolaysız kirleticiler olarak adlandırabiliriz. Bu maddeler ortama yayıldıktan sonra temizlenmesi hem çok zor ve hem de oldukça pahalıdır. Bundan dolayı, dolaysız kirleticilerin ortama yayılmadan toplanması ve kontrollü olarak yok edilmesi gereklidir. Dolaysız kirleticilerin yok edilmesinde genellikle iki yöntem kullanılır.

Filtreleme

Uygun ortama atma (havalandırma) Mutfaklarda dolaysız kirleticilerden baĢka yüksek sıcaklık ve nem nedeni ile oluĢan bazı kirliliklerde vardır. Bu tür kirleticileri dolaylı kirleticiler olarak adlandırabiliriz. Bunlar aĢağıdaki gibi gruplanırlar.

Kimyasal faaliyetler

Bakteriler

Maytlar (mite)

Mantarlar

KOKU KOKU

KĠRLETĠCĠ GAZLAR

YAĞ

ISI

NEM

BOZULMUġ ATIKLARVE BAKTERĠLER

MANTARLAR VE PARAZĠTLER

NEM

NEM

sayfa 6

4-01-17VS-1007-01




Mutfaklardaki ısı ve nem kazançları ve kayıplarının bilançosunu çıkardığımızda. Pek çok uygulamada yıl boyu pozitif sonuç verdiği, yani ihtiyaçtan fazla olduğu ve rahatsız edici ve riskli etkileri olduğu görülür. ĠĢte bu özelliğinde dolayı mutfaktaki aĢırı ısı ve nemi bir baĢka tanımla kirletici olarak değerlendirebiliriz. Bu tür kirliliklerin önlenmesi ortama yayılan ısının ve nemin azaltılması ile mümkündür. Ortamdaki nemin ve sıcaklığın azaltılması ise havalandırma veya soğutma iĢlemleri ile yapılır. Bütün bunlardan görüleceği üzere ortamda oluĢan kirliliği önlemek için

Havalandırma

Filtreleme

Soğutma

iĢlemleri yapılmalıdır. Kirleticilerin ortama yayılmasından sonra toparlanması ve temizlenmesi; dağılmadan toplanması ve temizlenmesine göre çok daha zor ve maliyetlidir.

MUTFAK HAVALANDIRMASI SĠSTEMĠ NEDĠR ? Bir mutfakta oluĢan kirleticilerin atılması ve mutfağın havalandırması için yapılan düzeneklere veya havalandırm cihazlarının donanımına havalandırma sistemi denir. Mutfak Havalandırma sistemleri iki ana yapıda gruplandırılır.

Doğal havalandırma sistemleri

ZorlandırılmıĢ havalandırma sistemleri

Doğal Havalandırma Sistemleri Doğal havalandırma sistemleri havanın termal etkilerle bir mutfağın havalandırılması iĢlemidir.

Örneğin Kebapçı ocağının üzerinde bulunan davlumbazın sıcaklık farkı nedeni ile egzoz edilen havanın yerine mekanda

bulunan basit pencereler kapılardan sızan hava bazı hallerde yeterli havalandırma için uygun olur.

ZorlandırılmıĢ Havalandırma Sistemleri

Mutfaklarda termal akışın havalandırma için yeterli olmadığı durumlarda mutfaklarda zorlanmış havalandırma

sistemi kullanılır. Zorlanmış havalandırma sisteminde operasyon bölgelerinde egzoz yapılarak havalandırma

yapılır. Yapılan egzoz havası miktarına yakın bir miktarda ortama kontrollü hava basılmalıdır.

Buradan da anlaşılacağı üzere zorlandırılmış mutfak havalandırmasında en az iki elemana İhtiyaç vardır. Mutfak havalandırması sistemi

Egzoz sistemleri o Davlumbaz o Kanal ve baca o Aspiratör

Taze hava sisteminden oluĢur. o Taze hava klima santrali o Kanal o Terminal üniteleri

1000m³/h

900m³/h

100m³/h

sayfa 7

4-01-17VS-1007-01




Mutfak egzoz havasında kirleticiler ve kokular olması nedeni ile bunların istemsiz yayılımlarının önlenmesi çok önemlidir. Bu istemsiz yayılımın önüne geçebilmek için mutfaklarda gerek egzoz toplamasını gerek taze hava dağıtımını çok dikkatli ve hassas yapmak ve egzoz noktalarının ve genellikle mutfağın negatif basınçta bulunması gereklidir. ZorlanmıĢ havalandırmada ayrıca özellikle egzoz kanallarının kirlenme ve yoğuĢma ve temizlenme sorunlarının çözülmesi ve yangın güvenliği ile ilgili tedbirlerin alınması gereklidir. Buradan da anlaĢılacağı üzere mutfak havalandırması en az bir veya birkaç cihazdan oluĢan kombine bir yapıdır. Bir baĢka tanımlama ile mutfak havalandırma sistemi konfor havalandırması ile proses havalandırmasının karıĢımı bir

yapıdır. Mutfak havalandırmasındaki havalandırma ihtiyacı operasyon alanı, operasyon Ģiddeti ve havalandırma sisteminin bileĢkesi olarak belirlenir. Yukarıda sayılan üç ana unsurdan birinin yanlıĢ veya eksik olması durumunda havalandırma sistemi yetersiz ve sorunlu olur. Örneğin pek çok uygulamada ortamdan egzoz edilen hava miktarına uygun miktarda hava ortama verilmediği için yapılan egzoz yetersiz kalır ve çok büyük bir davlumbaz ve egzoz kanalına sahip olunmasına rağmen yeterli havalandırma yapılamaz.

Egzoz Sistemleri

1. Davlumbaz 2. Kanal ve baca 3. Aspiratörlerden oluĢur. Egzoz sistemlerinin belirlenmesi yapılırken dikkate alınması gereken hususlar Ģunlardır.

Egzoz sisteminin ilk yatırım maliyeti

Egzoz sisteminin iĢletme maliyeti

Egzoz sisteminin bakım maliyeti

Egzoz sisteminin riskleri

Egzoz sisteminin risk maliyeti

Egzoz sistemini belirlenirken endirekt olarak dikkate alınması gereken hususlarda Ģunlardır.

Taze hava sisteminin ilk yatırım maliyeti

Ġç hava konfor Ģartlarının dikkate alınması

Taze hava Ģartlandırma sisteminin (ısıtma soğutma) ilk yatırım maliyeti

Taze hava ve Ģartlandırma sisteminin iĢletme maliyeti

Taze hava ve Ģartlandırma sisteminin bakım maliyetleri Egzoz sistemlerindeki endirekt harcamalar direkt harcamalardan çok daha yüksektir. Bundan dolayı direkt ve endirekt harcamaları birlikte irdelemek gerekir.

DAVLUMBAZLAR Mutfakta oluĢan kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluĢan nemin atılması veya filtre edilmesi için toplamaya yarayan donatıya davlumbaz denir.

1

2

3

sayfa 8

4-01-17VS-1007-01




Endüstriyel Mutfak Davlumbazları Davlumbaz seçimi mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi sisteminin kilometre taĢlarından biridir. Doğru yapılmıĢ bir davlumbaz seçimi mutfak havalandırmasındaki ve iklimlendirmesindeki koku, gürültü, çevre kirliliği gibi pek çok sorunu çözerken mutfağa yapılacak havalandırma ve iklimlendirme sisteminin ilk yatırımında ve iĢletmesinde önemli tasarruflar sağlar. Uygun ve kaliteli yapılmıĢ davlumbaz ve mutfak havalandırması uygulaması yangın risklerini en aza indirir, yangın kontrol ve söndürme sisteminin uygun yapılmasına olanak sağlayıp can ve mal güvenliğinin artmasını sağlar. Malzeme Mutfak davlumbazları sağlık açısından sorunsuz malzemeden olması gerekir. Bu nedenle paslanmaz çelik malzemeden olması önemlidir. Genellikle AISI 304 kalite malzemeden yapılırlar. Fazla alevli çalıĢmalarının yapıldığı mutfaklarda ise AISI 316 kalite malzeme kullanılması tavsiye edilir. Ekonomik nedenlerle alüminyum malzemeden de davlumbaz yapılabilir. Galvaniz sac davlumbazlar genellikle gıda sektörü dıĢında kullanılması uygundur. Yöntem Davlumbazların birleĢme noktaları gizli ve görünmez olmalıdır. Davlumbazlar dıĢarıdan bakıldığında estetik ve Ģık olmalıdır. Temizlik açısından kolay ulaĢılabilir ve temizlenebilir olmalıdır. Tespit noktaları az ve gizli olmalıdır. YoğuĢma sıvılarının toplanacağı kanalları olmalı ve yoğuĢma sıvıları drene edilebilmelidir. Egzoz çıkıĢları yeterli miktarda ve yeterli kesitte olmalıdır. Davlumbazların montajı sağlam, stabil, olmalı herhangi bir oynama veya esnemeye müsaade etmemelidir. Yüzey Davlumbazların yüzeyi parlak, temiz, pürüzsüz olmalıdır. Estetik nedenlerle mat veya taĢlanmıĢ olabilir. Özel durumlarda aleve maruz kalan yüzeyler polyester tozu ile kaplanmalıdır. Drenaj Davlumbazlar yapıları gereği genellikle yoğuĢma yapması gereken cihazlardır. Ancak yoğuĢmanın davlumbazların yoğuĢma bölgelerinde olması ve kontrollü bir Ģekilde boĢaltılması gerekir. Davlumbazların yoğuĢma yapma ihtimali olan yüzeylerinde sızdırmaz yoğuĢma etekleri bulunmalıdır. YoğuĢma eteği yapma imkanı olmayan yüzeylerde ise yoğuĢma oluĢumunu önleyici tedbirler alınmalıdır.

DAVLUMBAZLARIN SINIFLANDIRILMASI Davlumbazları aĢağıdaki gruplarda sınıflandırabiliriz

Malzemesine göre sınıflandırma

Kullanım yerine göre sınıflandırma

Konumlarına göre sınıflandırma

Yapılarına göre sınıflandırma

ÇalıĢma Ģekline göre sınıflandırma

Malzemesine Göre Sınıflandırma

Yukarıda açıklandığı üzere endüstriyel davlumbazlar yapıldıkları malzemeye göre sınıflandırılırlar kullanım sıklığına göre malzeme sınıflandırılması aĢağıdaki gibidir.

Paslanmaz davlumbazlar

Alüminyum davlumbazlar

Galvaniz davlumbazlar

Boyalı davlumbazlar

Paslanmaz Davlumbazlar Ağır hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından en iyi davlumbaz malzemesidir. Her türlü çetin kirler muhtelif temizleyiciler ile kolaylıkla temizlenir. IĢınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona dayanıklıdırlar. Paslanmaz çelik mutfak uygulamalarında ideal bir malzemedir.

sayfa 9

4-01-17VS-1007-01




Alüminyum Davlumbazlar Hafif ve orta hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından iyi davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik ve itina gerektirir. IĢınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona dayanıklılıkları azdır. Paslanmaz çelik malzemeye göre daha ekonomik bir mutfak malzemesidir.

Galvaniz Davlumbazlar Genellikle mutfak uygulamaları dıĢında kullanılan kısa dönemli hafif ve orta hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından dikkatli davranılması gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik ve itina gerektirir. Paslanmaz çelik malzemeye göre ekonomik bir mutfak malzemesidir. Boyalı davlumbazlar Dekoratif nedenlerle kullanılan hafif ve orta hizmet iĢlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından özenli davranılması gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik gerektirir.

Kulanım Yerine Göre Davlumbaz Sınıflandırma Yapılan iĢlemin Ģekline göre kullanılan davlumbazlar iki ana guruba ayrılır.

Sıcak iĢlem davlumbazları

Soğuk iĢlem davlumbazları

Sıcak ĠĢlem Davlumbazları Sıcak iĢlem davlumbazları mutfakların piĢirme ve servis bölümlerinde kullanılır. Fırınlar, ocaklar, ızgaralar, yemek piĢirme kazanları, sandviç makinaları, fritözler, piliç kızartma üniteleri (açık veya kapalı), buharlı piĢiriciler, bu cihazların gazlı, elektrikli veya kömürlü olanları ve benzeri piĢirme cihazlarının kullanımı sıcak iĢlem davlumbazı gerektirir.

Sıcak ĠĢlem Davlumbazlarının Konumlarına Göre Sınıflandırılması Duvar tipi

Ada tipi (tek emiĢli)

Ada tipi (çift emiĢli)

KaĢ tipi

Konsol tipi

Set üstü tip

Duvar Tipi Davlumbazlar Duvara dayalı piĢirme ünitelerinde kullanılır. Yaygın kullanım özeliğine sahiptir. Davlumbazın bir yüzeyinin duvara dayalı olması koanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar. Ġki veya üç tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini çok daha fazla artırır.

Ada tipi Davlumbazlar Dört tarafı açık piĢirme gruplarında kullanılır, filtreler ortada ve çift taraflı olarak çalıĢır. Ada Tipi davlumbazlar yapıları bakımından iki alt guruba ayrılırlar.

Ada tipi Davlumbazlar (Tek EmiĢli) Tek emiĢli Ada tip davlumbazların geniĢliği 2500 mm geçmez. Ada Tipi (Tek EmiĢli)

Duvar Tipi

sayfa 10

4-01-17VS-1007-01




Ada Tipi Davlumbazlar (Çift EmiĢli) Çift emiĢli Ada tip davlumbazların geniĢliği daha fazladır. 3500 mm kadar olabilir.

Konsol Tipi Davlumbazlar Bu tip cihazlar kızartma ve ızgara uygulamaları gibi yoğun ve farklı yüksekliklerde yapılan ĠĢlemlerde kullanılırlar. Filtreler operasyon yüzeyine daha yakındır. Genellikle üç tarafı kapalıdırlar. Duvar tipi davlumbazlara göre egzoz debileri daha düĢüktür.

KaĢ Tipi Davlumbazlar fırın ve benzeri uygulamalarda kullanılan bir davlumbaz tipidir. KaĢ tipi davlumbazlar Ģekilde görüldüğü gibi cihazın hemen üzerine monte edilirler

Tezgâh Üstü Tipi Davlumbazlar Servis tezgâhlarının üzerinde yakın mesafeden emiĢ yaparak çalıĢırlar.

Soğuk ĠĢlem Davlumbazları Soğuk iĢlem davlumbazları mutfakların bulaĢık ve servis bölümlerinde kullanılır. Hafif ve orta ağırlıktaki iĢler için kullanılan genellikle filtresiz davlumbazlardır. Davlumbazın iç yüzeyinde yoğuĢan suların toplanması için düzenek bulunmalıdır. Bu davlumbazlar ayrıca çamaĢırhanelerde de kullanılır.

Ada Tipi (Çift EmiĢli)

ISI ISI

Konsol Tipi

KaĢ Tipi

Soğuk ĠĢlem Davlumbazı (YoğuĢmalı Tip)

Tezgah Üstü Tip

sayfa 11

4-01-17VS-1007-01




Davlumbazlarının yapılarına Göre Sınıflandırılması Farklı Ģekillerde imal edilirler.

Filtresiz Davlumbaz

Filtreli davlumbaz

YoğuĢmalı tip davlumbaz

Filtresiz Davlumbazlar Çok fazla su buharı ve dumanın olmadığı yerlerde çay ocakları, servis mahalleri gibi yerlerde kullanılırlar.

Filtreli Davlumbazlar Yoğun su buharı veya benzeri atıkların bulunduğu mekânlarda kullanılırlar. Bacaya buhar gidiĢini engelleyip egzoz kanalındaki akıntıları önlerler.

YoğuĢmalı tip davlumbaz Su buharı veya benzeri atıkların bulunduğu mekânlarda kullanılırlar. Bacaya buhar gidiĢini engelleyip egzoz kanalındaki akıntıları önler. Filtreli davlumbazlara göre daha ekonomik ve iĢletme basınçları daha düĢüktür. Yağ buharının bulunduğu ortamlarda yoğuĢmalı tip soğuk iĢlem davlumbazları kullanılmamalıdır. YoğuĢmalı tip soğuk iĢlem davlumbazlarında yandaki resimde görüleceği üzere davlumbazın içinde havayı hızlı ve türbülanslı bir Ģekilde akıtan yarıklar (slotlar) vardır. Bu yarıklar dan geçen nemli hava metal yüzeye çarpınca bir miktar yoğuĢur. YoğuĢan su hava akıĢı nedeni ile buharlaĢır iken metali daha fazla soğutur ve daha fazla su yoğuĢmasına neden olur. Bu sayede davlumbazın yarıklarında ortamdan takriben 5º~10C daha soğuk bir yüzey oluĢur bu yüzeydeki YoğuĢan sular bacadaki yoğuĢmaları önler. YoğuĢmalı tip davlumbazdaki yarıklar davlumbaz içine giren nemli havanın davlumbazdan kaçmasını da en az seviyeye indirir.

ÇalıĢma ġekline Göre Davlumbaz Sınıflandırması

Davlumbazları çalıĢma Ģekline göre iki bölümde sınıflandırabiliriz.

Klasik Davlumbazlar

Yüksek Performanslı Davlumbazlar

Klasik Davlumbazlar Genellikle küçük yapılarda ve basit mutfaklarda kullanılırlar. Kullanım amacı ve yerine uygun yağ filtrelerini genellikle bünyesinde barındırırlar. Klasik davlumbazlarda davlumbaz ağzındaki hava giriĢ hızı davlumbazın tipi, konumu ve altında yapılan operasyonun çeĢidine göre 0,25 m/s ile 0,85m/s arasıda değiĢirler. Klasik davlumbazların çalıĢması esnasında egzoz edilen havada oluĢan kaçaklar ortama istenmeyen ısı ve koku yayılmasına neden olabilirler. Bu istenmeyen yayılımın azaltılması egzoz havası debisini artırmakla kısmen mümkün olabilmektedir. Bu debi artıĢı mutfakların geometrisi içinde pek çok sendromlara ve ilk yatırım, iĢletme maliyetlerinin artmasına neden olur.

sayfa 12

4-01-17VS-1007-01




Klasik davlumbazlarda filtreler genellikle davlumbazın iç yüzeyinde bulunurlar, çok geniĢ davlumbazlarda filtreler dıĢ yüzeyde olabilir.

Yüksek Performanslı Davlumbazlar Yüksek performanslı davlumbazların temel amaçları ısı ve koku yayılımını minimize etmek ve egzoz debisini azaltmaktır. Bu iĢlemin gerçekleĢmesi durumunda mutfaktan atılan ĢartlandırılmıĢ egzoz havasının miktarı en aza indirilmiĢ olur. Yüksek performanslı davlumbazlarda

EmiĢ kabiliyeti artar

Davlumbaz kaçakları azalır Sonuç olarak ta çok önemli enerji tasarrufu sağlanmaktadır. Yüksek performanslı davlumbazlar egzoz debisini azaltabildikleri için ve ĢartlanmıĢ hava egzozunu azaltabilme özelliği ile mutfakta yapılacak toplam ısıtma, soğutma, havalandırma, iĢlemlerinin ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerinde %50‟ye varan tasarruflar sağlanabilir. Yüksek performanslı davlumbazlar gerek ilk yatırım maliyetlerinin yüksek olması, gerekse klasik davlumbazlara göre daha teferruatlı ve karmaĢık montajlarına rağmen ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerinde önemli tasarruflar sağlar. Kaliteli yüksek performanslı davlumbazlar ve bunların doğru uygulamaları mutfakta iç hava kalitesinin ve uygun egzoz filtresi kullanım kolaylığı sayesinde egzoz edilen dıĢ hava kalitesinin artmasını sağlar.

Davlumbaz Filtresi

Egzoz Havası

Aspiratör Sistemi

Filtreler Ġç Yüzeyde Filtreler DıĢ Yüzeyde

Aspiratör Sistemi

Davlumbaz Filtresi

Taze Hava

Egzoz Havası

ĠyileĢtirme Havası sistemi

sayfa 13

4-01-17VS-1007-01




Uygun yapılmayan yüksek performanslı davlumbaz uygulamaları enerji tasarrufunu ortadan kaldırdığı gibi mutfaktaki sunum kalitesini bozabilir veya çeĢitli rahatsızlık ve kazaların sebebi olabilir. Yüksek performanslı davlumbazlar bilinen dört farklı uygulaması vardır.

Ġçten üflemeli

DıĢtan üflemeli

Alttan üflemeli

Üstten üflemeli Bu uygulamalar tek tek uygulandığı gibi bazı hallerde iki uygulama birleĢtirilerek uygulanabilir.

Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar Ġçten üfleme davlumbaz egzoz debisini azaltmak için kullanılır. Uygun yapılan bir içten üfleme davlumbaz egzoz debisini %30 oranında azaltabilir. Bazı literatürde içten üflenen hava egzoz havasının %85‟i kadar olabileceği belirtilmektedir. Bu tür bir çalıĢmanın son yıllarda yapılan araĢtırmalarda enerji tasarrufuna katkısı olmadığı tespit edilmiĢtir. Ancak uygun yönde ve uygun hızla yapılan %5~10 civarında içten üflemelerde egzoz havalandırma debisini azalttığı çeĢitli deney ve gözlemler ile tespit edilmiĢtir. Bu konuda yapılan bir CFD (Computational Fluid Dynamics) benzetim çalıĢması aĢağıda anlatılmıĢtır. Genellikle pastane ve soğuk mutfak gibi klimatizasyonun ve soğutmanın önemli olduğu mekanlarda kullanılması önerilen bir davlumbazdır.

Önden Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar Önden üfleme ĢartlandırılmıĢ egzoz havasının atımını azaltır. Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır. Ġyi yapılmıĢ bir üfleme mekân havası ile en az miktarda karıĢır ve en fazla enerji tasarrufu sağlar. Önden üfleme hızlarının iyi ayarlanmaması durumunda mahal havası ile tam karıĢan egzoz havası enerji tasarrufunu ortadan kaldırır.

İçten Üflemeli Önden Üflemeli Alttan Üflemeli Üstten Üflemeli

sayfa 14

4-01-17VS-1007-01




Alttan Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar Atlan üflenen miktar kadar ĢartlandırılmıĢ egzoz havasının atımını azaltır. Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır. Ġyi yapılmamıĢ bir üfleme mekân havası ile karıĢır ve enerji tasarrufunu ortadan kaldırır. Ġyi yapılmamıĢ bir alttan üfleme ocak sönmesi v.b. kazalara ve servis bozukluklarına neden olur.

Üstten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar Üsten üfleme ĢartlandırılmıĢ egzoz havasının atımını azaltır. Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır. Ġyi yapılmıĢ bir üfleme mekân havası ile en az miktarda karıĢır ve en fazla enerji tasarrufu sağlar. Üstten üfleme hızlarının iyi ayarlanmaması durumunda mahal havası ile tam karıĢan egzoz havası enerji tasarrufunu ortadan kaldırır. Üfleme hücresi çıkıntısından dolayı fazla yer iĢgal ederler. Üfleme havasının direkt üsten üflemesi operatörün (aĢçının) konforunu bozmaktadır. Endüstriyel havalandırma uygulamalarda ağırlıkla tercih edilen ve Amerikan endüstriyel mutfak havalandırması ekolünde yaygın kullanılan bir davlumbaz tipidir.

Ġçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlarda Egzoz Debisinin Azaltılması Yandaki resimde görüldüğü gibi davlumbazın iç yüzeyinden filtreye doğru bir miktar hava FĠH (FormlandırılmıĢ Üfleme Havası) üflenmektedir. Bu üflenen havanın davlumbazdaki egzoz havası kaçaklarını nasıl önlediği sanal ortamda yapılan bir grafik simülasyonu CFD (Computational Fluid Dynamics) ile aĢağıda gösterilmiĢtir. AĢağıdaki grafiklerden her iki grafikte de hava debisi, ocak yüzey sıcaklığı oda ortam sıcaklığı, davlumbaz büyüklükleri ve davlumbaz iç profili sabittir. Yani tüm veriler aynıdır. Birinci grafikte FĠH yoktur.

Ortam sıcaklığı takriben 28ºC civarındadır. Ortada görülen siyah tabla ocağı simüle etmektedir ve yüzey sıcaklığı 190ºC tır. Her iki grafikte davlumbazdaki hava debisi klasik davlumbaza göre %30 azaltılmıĢ hava debisi kullanılmaktadır. FĠH olmayan grafikte davlumbazın üst kenarından ortama sıcak egzoz havası yayılmaktadır. Grafiğin sol tarafında görüldüğü üzere bu kaçak egzoz havası ortamın sıcaklığını alt tarafta 60ºC üst tarafta ise 80ºC civarındadır bu durum bize klasik davlumbazlardaki kaçakların boyutu hakkında bilgi vermektedir.

sayfa 15

4-01-17VS-1007-01




Ġkinci grafikte FĠH vardır. FĠH havasını üflemeye baĢladığımızda (yukarıdaki grafik) kaçaklar tamamen ortadan kalkmaktadır. Bu sonuç bize göstermektedir ki FĠH havası ile klasik davlumbazlardaki kaçakları ortadan kaldırabilmek mümkündür. Egzoz hava debileri klasik davlumbazlara göre %30 daha düĢüktür.

Havalandırmalı Yüksek Performanslı Davlumbaz Havalandırmalı Yüksek Performanslı Davlumbazlar genellikle Ilıman iklimlerde kullanılan enerji tasarrufu oldukça yüksek davlumbazlardır. Egzoz edilen ĢartlanmıĢ hava miktarını oldukça azaltan bir davlumbazdır. Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlar genellikle sıcak mutfaklarda kullanılması önerilen bir davlumbazdır. Mutfaktaki enerji tasarrufunu artırdığı gibi iyi bir uygulama ile mutfağın sağlık kalitesini artırır. Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlarda üfleme havası sıcaklığı önemlidir. Doğru yapılan yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz uygulaması ekonomik avantajlarının yanında mutfakta çalıĢanların konforunu da arttırır. Sonuç olarak ta sağlıklı ve konforlu mutfaklar sağlar.

Konsol Tip Yüksek Performanslı Davlumbaz Konsol Tip Yüksek Performanslı Davlumbazlar klimalı ızgara ve kızartma mutfaklarında, dar mutfaklarda, fast-food mutfaklarında, kullanılması tavsiye edilen bir davlumbazdır. Yapısı gereği davlumbazın mekana yaydığı ısı minimize edilmiĢtir. Bu tür davlumbazların kullanıldığı klimalı restoran mutfaklarında enerji tasarrufu yüksek olduğu gibi kokunun mekana yayılması da minimize edilmiĢtir.

Max % 50

%5-10

%5-10

sayfa 16

4-01-17VS-1007-01




Davlumbazların Elemanları Davlumbazlar fonksiyonlarını yerine getirebilmek için aĢağıdaki bölümlerden oluĢurlar.

Filtreler

YoğuĢma Tavaları

Aydınlatma Elemanları

Kanal Bağlantı Elemanları

Filtreler Davlumbazlarda kullanılan filtrelerin birinci görevi kanallara gidecek yağ, sıvı, çeĢitli partiküllerin önlenmesidir. Partiküllerin tutulması kokunun da büyük miktarda tutulmasını sağlar. Filtrelerin bazı türleri egzoz kanalına alev ve ateĢ gitmesini önleyecek türdedir. Davlumbazların altında yapılan iĢlemler birbirlerine çok benzeseler de ortama yaydıkları kirlilik piĢirme Ģekline göre ve malzemeye göre farklılıklar gösterir. Bunlar hakkında bir bilgi vermesi için aĢağıda bazı gıdaların farklı piĢirme yöntemleri ile yaydıkları kirlilik gösterilmiĢtir.

0

5

10

15

20

25

30

35

ham

burge

r (ga

zlı p

işirm

e)

ham

burge

r (el

ektri

kli p

işirm

e)

pata

tes

kıza

rtma

(gazlı

)

pata

tes

kıza

rtma

(ele

ktrik

li)

ham

burge

r ızg

ara

(gaz

lı)

ham

burge

r ızg

ara

(ele

ktrik

li)

tavu

k kı

zartm

a (gaz

lı)

tavu

k kı

zartm

a (ele

ktrik

li)

pizz

a-so

sis

(gaz

lı)

pizz

a-so

sis

(ele

ktrik

li)

mak

arna

(gaz

lı)

mak

arna

(ele

ktrik

li)

parçacık

buhar

Davlumbazlarda kullanılan egzoz filtreleri de altında yapılan operasyona göre ve yapılan iĢlem miktarına uygun olmalıdır. Davlumbazlarda ve mutfak havalandırmasında kullanılan egzoz filtreleri ve kullanım amaçlar aĢağıdadır.

Alev savarlar (fram guard)

Ağ filtreler (mesh filters)

Kanatlı filtreler (Baffle filters)

KartuĢ filtre (Cartridge filters)

Ultraviyole filtreler (ultraviolet filters)

Yıkamalı tip filtreler

Alev Savarlar Davlumbazlarda kullanılan en basit filtredir. Kullanım amacı egzoz kanalına alevin kaçmasını önlemektir. Genellikle formlandırılmıĢ iki sac levhadan üretilir. Malzeme olarak paslanmaz çelik kullanılır. Basınç düĢümleri azdır. Nem tutma kabiliyetleri %25~35 etkinliktedir. Bundan dolayı ön filtre veya koruyucu filtre olarak kullanılması tavsiye edilir. Kirlilik artıkça basınç düĢümleri çok fazla değiĢmez. Drenaj gereksinimi vardır. Bu filtrelerdeki hava hızı 2~5 m/s olmalıdır. Ekonomik bir filtredir.

Yayılan kütle miktarı gr/kg yiyecek

sayfa 17

4-01-17VS-1007-01




Ağ (Mesh) Filtreler Davlumbazlarda yaygınlıkla kullanılan en basit filtredir. Kullanım amacı egzoz kanalına herhangi bir iri parçanın kaçmasını önlemektir. Kısmen nem ve yağ tutma özellikleri vardır Kısmen nem ve yağ tutma özellikleri vardır. Genellikle geniĢletilmiĢ metal veya 3~5mm aralıklı tel kafesten üretilir. Malzeme olarak paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Nem tutma kabiliyetini artırmak için 1~2 kat olarak kullanılırlar. Basınç düĢümleri azdır. Nem tutma kabiliyetleri %25~35 etkinliktedir. Toplanan yağın kopup kaçma ihtimali yüksektir. Bundan dolayı ön filtre veya koruyucu filtre olarak kullanılması tavsiye edilir. Kirlilik artıkça basınç düĢümleri artar. Drenaj gereksinimi vardır. Davlumbazda direkt kullanılması ve alev görmesi durumunda tutuĢabilir. Bu filtrelerdeki hava hızı 2~5m/s olmalıdır. Ekonomik bir filtredir.

Kanatlı (Baffle) Filtreler Davlumbazlarda, filtre kabinlerinde, endüstriyel uygulamalarda, mutfak tavanlarında Kanatlı filtreler en çok kullanılan filtre türüdür. Üreticilerin kendilerine özel kanatlı filtre yapıları vardır. Yapılarına göre kanatlı filtrelerin basınç düĢümleri ve partikül tutma kabiliyetleri farklılıklar gösterirler. Basınç düĢümleri düĢük veya orta seviyedir. Malzeme olarak genellikle paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Ekonomik bir filtre türüdür. Yapılarına göre fiyatları değiĢkenlik gösterirler. Nem tutma kabiliyetleri %35~75 etkinliktedir. Kanatlı filtrelerde hava hızları 2,5~5,5m/s olmalıdır (üreticinin önerisi dikkate alınmalıdır). Toplanan yağın kopup kaçma ihtimali yoktur. Alev ve kıvılcım geçmesini önleme özelliğine sahiptirler. Kirlilik basınç düĢümlerini çok fazla değiĢtirmez.

KartuĢ Filtre (Cartridge Filtre) Yağ ve buhar çok ve yoğun olduğu mutfaklarda kullanılır. Genellikle geniĢletilmiĢ metal veya benzeri malzemeden üretilirler. Üreticilerin kendine özgü farklı filtre yapıları vardır. KartuĢ filtreler paslanmaz çelik, alüminyum veya ikisinin müĢterek kullanıldığı malzemeden yapılırlar. KartuĢ filtreler tek baĢına kullanıldığı gibi kanatlı filtreden sonra ikinci kademe filtreleme içinde kullanılabilirler. Basınç düĢümleri yüksektir. Partikül tutma kabiliyetleri %35~75 etkinliktedirler filtreden geçen hava hızları 3,5~5,5 m/s olmalıdır. Aleve maruz kalan filtrelerde kartuĢ filtre kullanılması tavsiye edilmez. Çünkü tutuĢabilir. KartuĢ filtrelerin fiyatları diğer filtrelere göre pahalıdır.

Özel Yüksek Performanslı Filtreler Egzoz kanallarının kirlenmesi tehlikeli ve düzeltilmesi zor bir olgudur. Bu kanalların kirlilik azaltılması ve kanalların kirlilik tutumunun azaltılması mutfak havalandırmasının önemli ve üzerinde çok çalıĢılan konularıdır. Kanalların kirliliğini önlenmesi amacı ile geliĢtirilen kirletici tutumu yüksek filtreler geliĢtirilmiĢtir. Bu filtrelerin yapıları özel olarak tasarlanmıĢtır. Genellikle kanatlı filtrelerin özel bir türü olarak veya birkaç tür filtrenin kompakt bir bileĢkesi olarak üretilir. Kirletici tutma kabiliyetleri normal kanatlı filtreye göre birkaç kat yüksektir. Bu filtreler genellikle davlumbaz üreticilerinin kendi cihazlarında kullandıkları filtrelerdir.

Ultraviyole Filtreler Son yıllarda geliĢen bir sistemdir. Kanalların temizliğinin önemli olduğu durumlarda tercih edilir. Alev tutma ve özelliği olmadığından önlerinde bir kanatlı filtre kullanılır. Yağ partiküllerini %99 temizleme özelliğine sahiptirler. Davlumbazların içinde kanatlı filtre, kartuĢ filtreden sonra kullanılırlar, elektrik enerjisi ile çalıĢırlar. Bakım gereksinimleri vardır.

sayfa 18

4-01-17VS-1007-01




Otomatik Yıkamalı Filtreler Yoğun kullanımlı mutfaklarda filtrelerin yerinden sökülmeden yıkanması için geliĢtirilmiĢtir. Bu filtreler genellikle kanatlı tip filtrelerdir. Otomatik yıkamalı filtrelerin yıkanması iki Ģekilde yapılır. Elle otomatik yıkamalı filtreler. Programlı otomatik yıkamalı filtreler olarak ikiye ayrılır. Yıkamalı filtrelerin yıkanması filtreler üzerine deterjan ve durulama suyu püskürtülmesi ile yapılır. Bu nedenle yıkamalı tip filtrelerin kullanıldığı davlumbazlarda drenaj borusu daha kalındır ve mutlaka pis su giderine bağlanır.

YoğuĢma Tavaları Davlumbazların çalıĢmaları esnasında yapıları gereği iç ve dıĢ taraflarında farklı sıcaklıklara ve iç tarafta yüksek nem oranlarına sahiptirler. Bu durumda yoğuĢmalar kaçınılmaz hale gelmektedir. YoğuĢmaların en yoğun olduğu bölgeler filtre ve çevresidir. Bundan dolayı filtre bünyesinde oluĢan nemi toplamak için filtre altında yoğuĢma tavası bulunmalıdır. Filtreden yoğuĢan nem ve yağ yoğuĢma tavasında toplanır su sıcaklık etkisi ile tekrar hızla buharlaĢır iken yağ birikir ve periyodik olarak yoğuĢma tavasından atılması gerekir. Filtre altı yoğuĢma tavalarında periyodik olarak yağ boĢaltmak için yağ kabı veya yağ vanası bulunmalıdır. Davlumbazların ön ve yan duvarlarının iç taraflarında da yoğuĢmalar olur. Bu yoğuĢmaları toplamak için ön kapak ve yan kapakların eteklerinde yoğuĢma tavaları bulunmalıdır. Bu yoğuĢma tavalarındaki yoğuĢma miktarları çok az olması nedeni ile bu tavalarda yoğuĢma drenajları bulunmaz. Ancak bu yoğuĢma tavalarının yapıları genel temizlik esnasında rahatça temizlenebilecek yapıda olmalıdır.

Aydınlatma Elemanları Davlumbazlar piĢirme gruplarının üzerinde düĢük yükseklikli tavan etkisi yaparlar. Bazı hallerde bu tavanların 30m² daha büyük olduğu düĢünülür ise piĢirme gruplarının çoğu kez mutfak genel aydınlatmasından yararlanması sorun olmaktadır. Bundan dolayı davlumbazların içinde aydınlatma düzenleri olmalıdır. Davlumbazlar altındaki havanın nem oranı bazı durumlarda %100 varmaktadır. Bu durumda davlumbazlarda kullanılacak aydınlatma düzeneklerinin bazı özellikler taĢıması gerekir.

PiĢirici yüzeylerdeki aydınlatma Ģiddeti 500 lüks civarında olmalıdır

Aydınlatma camları yıkanabilir olmalı

Aydınlatma camı ısıya dayanıklı olmalı

Aydınlatma camı güvenlikli olmalıdır (güvenlik filmli temperli veya telli olmalıdır)

Aydınlatma donanımı IP 65 koruma sınıfında olmalıdır

Bakımı ve temizliği kolay olmalı

Aydınlatma kutusunda içinde yoğuĢma olmamalıdır

Aydınlatma donanımı yüksek sıcaklığa (takriben 250 ºC) dayanımlı olmalıdır

Korozyona mukavim olmalıdır

Tercihen gün ıĢığı ampul ile aydınlatılmalıdır

Kanal Bağlantı Elemanları

Davlumbazlarda kanal dirençlerin azlığı ve kanal temizliği nedeni ile yuvarlak kanallar tercih edilmelidir. Mimari sorunlar nedeni ile zorunlu durumlarda prizmatik kanallar kullanırlar.

Mutfaklardaki Hava Hareketleri Mutfaklardaki yapılan iĢlemler sıcak veya soğuk iĢlemlerdir. Sıcak iĢlemlerde ısının etkisi ile oluĢan hava hareketleri vardır. Bu hava hareketlerine termal akıĢ olarak adlandırılırlar. Termal Akış yer yüzeyine dik hareket ederken mutfakta yapılan çeĢitli hareketler örneğin yürüyüĢ, karıĢtırma Tencere tava tepsi gibi elemanların hareketleri pek çok kısa süreli Düzensiz Hava Akışları yaratır. Bu hava akıĢları ile ter mal akıĢala r etkilenerek az veya çok dağılırlar. Mutfaktaki dolaylı ve dolaysız kirleticilerin tüm bu etkilere rağmen toparlanması için davlumbazarın giriĢ ağızlarında Zorlanmış Akış yaratılması gerekir. Bu akıĢın yaratılması için uygulananan hava hızını davlumbaz yakalama hızı olarak adlandırabiliriz. Davlumbazların yakalama

ZorlanmıĢ AkıĢ

Düzensiz AkıĢlar

Termal AkıĢ

sayfa 19

4-01-17VS-1007-01




hızları davlumbazın yapısı ve altında yapılan iĢlemin türü ile alakalıdır. Bununla ilgili değerler “egzoz hava miktarının belirlenmesi” bölümünde verilmektedir. Mutfaklarda yukarıda belirtilen hava akıĢları dikkate alınarak0 davlumbaz seçimi ve havalandırma sistemi esaları belirlenir. Bunun dıĢındaki hava hareketleri dikkate alınmaz.

Davlumbaz Tipinin Belirlenmesi Kullanım yerinin konumuna göre çeĢitli isimler alan davlumbazlarda; Kullanım yerinin konumu ve davlumbaz altında yapılan iĢlemin özelliği davlumbaz tipini boyutlarını ve bunlara bağlı olaraktan davlumbazın egzoz hava miktarını belirler. Kullanım yerine göre davlumbaz tipleri ve kullanım özellikleri aĢağıdaki gibidir.

Duvar Tipi Davlumbazlar Duvara dayalı piĢirme ünitelerinde kullanılır. Yaygın kullanım özeliğine sahiptir. Davlumbazın bir yüzeyinin duvara dayalı olması coanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar. Ġki veya üç tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini çok daha fazla artırır. Tek tarafı kapalı davlumbazlarda egzoz havası %3-5 azaltılabilir. Ġki tarafı kapalı davlumbazlarda egzoz havası debisi %5-10 azaltılabilinir. Duvar tipi davlumbazlarda filtreler genellikle duvar tarafında bulunur. Fırın veya çok geniĢ durumlarda filtreler ön tarafta da olabilir. Bu kullanım yerine göre belirlenir. Duvar tipi davlumbazlarda geniĢlik ölçüleri genellikle en fazla 1500mm civarındadır. Daha geniĢ cihazlarda ada tipi davlumbaz kullanılması tavsiyeye edilir. Duvar tipi davlumbazlarda en fazla uzunluk 10000 m‟yi geçmemelidir. Geçmesi durumunda yan yana iki davlumbaz kullanılması tavsiye edilir. Duvar tipi davlumbazların egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkıĢlı davlumbazlar sağlık açısından kare çıkıĢlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplanma miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir. Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkıĢı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkıĢı bulunana davlumbazlarda her çıkıĢtan eĢit emiĢ yapacak Ģekilde kanal tesisatı dengelenmelidir. Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkıĢlı davlumbazlarda her çıkıĢta bir ayar damperi bulunmalıdır. Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlık açısından iyidir. Duvar tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlıkla ilgili sorunlara neden olabilir. Duvar tipi davlumbazda çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile irtibatlandırılması durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ kanaları sızdırmaz ve taĢmaya karĢı yeteli büyüklükte olmalıdır. Davlumbazlarda sağlık açısından iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. Duvar Tipi davlumbazlar duvarın yeterli taĢıma kabiliyeti olduğu durumlarda duvar ankastre olarak monte edilirler. Duvara monte edilmesi durumunda önden askıya alınması faydalı, duvarın ve bağlantının veya davlumbaz konstürksiyonunun zayıf olduğu konumlarda zorunludur. Eğer duvarda taĢıma kabiliyeti yoksa (örneğin alçı duvarlar) bu durumda davlumbazlar tavana halatla veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.

Duvar Tipi

sayfa 20

4-01-17VS-1007-01




Ada Tipi (Tek EmiĢli) Davlumbazlar Ada tipi davlumbazlar yapıları bakımından iki alt guruba ayrılırlar. Tek emiĢli olarak yapılanların davlumbaz geniĢliği 2500 mm‟den daha büyük olamaz. Tek emiĢli ada tipi davlumbazlar genellikle hafif ve orta seviye iĢlerde kullanılır. Ağır ve ekstra ağır iĢlerde çift emiĢli ada tipi davlumbaz kullanılması tavsiye edilir. Ada tipi davlumbazların uzunluğu en fazla 10 000 mm dır. Daha uzun cihazlarda birden fazla ada tipti cihaz veya mutfak tavanı kullanılması tavsiye edilir. Ada tipi davlumbazların da egzoz çıkıĢları dairesel veya pirizmatik olabilir. Dairesel çıkıĢlı davlumbazların sağlık açısından kare çıkıĢlılardan daha iyi Olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir. Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkıĢı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkıĢı bulunana davlumbazlarda her çıkıĢtan eĢit emiĢ yapacak Ģekilde kanal tesisatı dengelenmelidir. Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkıĢlı davlumbazlarda her çıkıĢta bir ayar damperi bulunmalıdır. Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlığa uygun açıdan iyidir. Ada tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlığa uygun sorunlara neden olabilir. Ada tipi davlumbazların da çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile irtibatlandırılması durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ kanaları sızdırmaz ve taĢmaya karĢı yeteli büyüklükte olmalıdır. Davlumbazların sağlığa uygun olarak iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. Ada tipi davlumbazlar tavana halatlar ile veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.

Ada Tipi Davlumbazlar (Çift EmiĢli) Çift emiĢli olan davlumbazların geniĢliği daha fazladır 3500 mm kadar olabilirler. Çift emiĢli ada tipi davlumbazlar genellikle ağır ve ekstra ağır iĢlere kadar her tür uygulamada kullanılırlar. Ada tipi davlumbazların uzunluğu en fazla 10000 mm‟dir. Daha uzun Cihazlarda birden fazla ada tipi davlumbaz veya mutfak tavanı kullanılması tavsiye edilir. Ada tipi davlumbazlarda yapılan iĢlemin özelliğine filtre kesiti belirlenmelidir. Ada tipi davlumbazların da egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkıĢlı davlumbazların sağlık açısından kare çıkıĢlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir. Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkıĢı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkıĢı bulunan davlumbazlarda her çıkıĢtan eĢit emiĢ yapacak Ģekilde kanal tesisatı dengelenmelidir. Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkıĢlı davlumbazlarda her çıkıĢta bir ayar damperi bulunmalıdır. Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlığa uygunluk açısından iyidir.

Ada Tipi (Tek EmiĢli)

Ada Tipi (Çift EmiĢli)

sayfa 21

4-01-17VS-1007-01




Ada tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlıklı sorunlara neden olabilir. Ada tipi davlumbazların da çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile irtibatlandırılması durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ kanaları sızdırmaz ve taĢmaya karĢı yeteli büyüklükte olmalıdır. Davlumbazların sağlık olarak iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. Ada tipi davlumbazlar tavana halatlar ile veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.

Konsol Tipi Davlumbazlar Konsol tipi davlumbaz cihazları kızartma ve ızgara uygulamaları gibi yoğun ve farklı yüksekliklerde yapılan iĢlemlerde kullanılırlar, filtreler operasyon yüzeyine daha yakındır. Üç tarafı kapalıdırlar. Davlumbazın üç yüzeyinin kapalı olması coanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar. Konsol tipi davlumbazlarda egzoz havası debisi %10-15 azaltılabilinir. Konsol tipi davlumbazlarda kesit alanları daha düĢük olması nedeni ile Duvar tipi davlumbazlara göre daha az egzoz debilerine ihtiyaç gösterirler. Konsol tipi davlumbazlarda en fazla uzunluk 2500 mm. geçmemelidir. Geçmesi durumunda yan yana bir davlumbaz kullanılması tavsiye edilir. Konsol tipi davlumbazların egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkıĢ sağlık açısından kare çıkıĢlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir. Birden fazla konsol tip davlumbaz yan yana kullanılması durumunda Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da her bir konsol tip davlumbazın çıkıĢına damper konarak çıkıĢlar birleĢtirilmelidir. Konsol tipi sıcak iĢlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması, alevli iĢlemli uygulamalarda AISI 316 Paslanmaz malzemeden filtre kullanılması tercih edilmelidir. Bu husus filtre tutuĢma riskini azaltır. Bundan dolayı egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuĢma riskleri ve sağlık sorunlara neden olabilir. Davlumbazların sağlık iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. Konsol tip davlumbazlar duvar ve tezgah tarafından müĢtereken taĢınırlar duvarın taĢıma kabiliyeti yeterli olmadığı durumlarda üreticiden onay alınarak askılı veya ayaklı uygulama yapılabilir.

KaĢ Tipi Davlumbazlar KaĢ tipi davlumbazlar fırın ve benzeri uygulamalarda kullanılan bir davlumbaz tipidir. KaĢ tipi davlumbazlar Ģekilde görüldüğü gibi cihazın hemen üzerine monte edilirler. KaĢ tipi davlumbazların egzoz havası debisi konsol tip davlumbazlar ile benzerlik gösterir. KaĢ tipi davlumbazlarda kesit alanları daha düĢük olması diğer Davlumbazlara göre daha az egzoz debilerine ihtiyaç gösterirler.

Konsol Tipi

KaĢ Tipi

sayfa 22

4-01-17VS-1007-01




KaĢ tipi davlumbazlarda davlumbaz uzunluğu kullanıldığı fırının kapı ağzı ölçüleri ile ilgilidir. KaĢ tipi davlumbazlarda yağ tutucu filtre kullanılması tavsiye edilir. KaĢ tipi davlumbazların egzoz çıkıĢları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkıĢlı davlumbazların sağlık yapısı kare çıkıĢlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkıĢlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaĢığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir. Çok uzun kaĢ tipi davlumbazlarda nadirde olsa çift çıkıĢ kullanılmalıdır. Çift çıkıĢlı kaĢ tipi davlumbazların kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da her bir davlumbazın çıkıĢına damper konarak çıkıĢlar birleĢtirilmelidir. Davlumbazların sağlık için iç ve dıĢ yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. KaĢ tipi davlumbazlar genellikle cihazın üzerine monte edilirler.

Davlumbaz Boyutlarının Belirlenmesi Mutfak davlumbazlarının boyutları yapıları ile ilgilidir. Mutfak davlumbaz boyutlandırmasında dikkate alınması gereken hususular aĢağıdaki gibi üç ana grupta toplanır.

Davlumbazın derinliği

Davlumbazın boyutları

Davlumbazın montaj yüksekliği

Davlumbazın Derinliği Davlumbazlarda ısıl akıĢ ile zorlanmıĢ akıĢın bileĢkesi bir akım oluĢur. Bazı durumlarda termal akıĢ ile zorlanmıĢ akım arasında çıkan uyumsuzluklar, ani çıkan buhar ve dumanın fitlerden atılması zaman alır. Bu durumlarda buhar ve dumanın toparlanıp atılması için bir depolama bölgesine ihtiyaç vardır. Bu depolama bölgesi genellikle davlumbazın derinliği ile oluĢan havuzdur. Bu havuzun derinliği davlumbazın altında yapılan operasyon özelliğine bağlıdır. Duvar tipi, ada tipi konsol tipi davlumbazlarda bu havuza ihtiyaç vardır. Bu havuz derinliği genellikle davlumbazın kullanım yeri ve operasyon özelliğinin bileĢkesi olarak belirlenir. En çok kullanılan davlumbaz derinlikleri en az 400 en fazla 600mm dır. Normal kullanımlı ızgara, ocak, fritöz gibi yerlerde 400mm derinlikli davlumbaz kullanmak uygundur. Yoğun ve hızlı partikül çıkıĢlı vog kullanımlarında, buharlı yemek kazanlarının üzerinde, adana ocakbaĢı gibi yoğun ve hızlı duman ve partikül çıkıĢlarının olduğu (ağır ve extra ağır iĢlemler) kullanımlarda ise 600mm derinlikli davlumbaz kullanımı tavsiye edilir.

Davlumbazın Boyutları Davlumbazın boyutlarını davlumbazın tipi ve altta çalıĢan ocak ve piĢirici gurubu birlikte belirler. Davlumbaz boyutları normal montaj yüksekliklerinde (aĢağıda açıklanan montaj yüksekliği konumunda) aĢağıda açıklanan kurallara göre boyutlandırılmalıdır. Normal montaj yüksekliklerinin dıĢına çıkılması durumunda üreticilere danıĢılmalıdır. Duvara dayanmıĢ durumdaki piĢiricilerde davlumbaz duvara dayalı olması coanda etkisi ile davlumbazın performansı bir miktar artar.

H

(A) mesafesi serbest kenarlarda;

300 mm – 200 mm (min) olmalıdır.

PiĢirme

Gurubu

Davlumbaz

A

sayfa 23

4-01-17VS-1007-01




Duvar tipi davlumbazların boyutları genellilikle serbest tarafından 300mm. taĢmalıdır. Zorunlu hallerde filtre duvar tarafında olmak kaydıyla bu mesafe 200mm olabilir. Ada tipi davlumbazlarda taĢma dört yönde de 300mm olmalıdır.

Konsol tip davlumbazlarda taĢma gereği yoktur. KaĢ tipi davlumbazlar aĢağıda resimde gösterildiği gibi monte edilirler. Min geniĢlikleri 600 mm olmalıdır.

Davlumbazın Montaj Yüksekliğinin Belirlenmesi Mutfak davlumbaz yüksekliği ergonomik açıdan çok önemlidir. Kullanıcıların özellikleri de dikkate alınarak 1900~2100 mm Arasında olmalıdır. ÇeĢitli kaynaklarda verilen yakalama duman yakalama hızları Bu 1900~2100mm yüksekliğe göredir. ÇeĢitli nedenler ile bu yüksekliklerin dıĢına çıkılması durumunda üretici firmanın danıĢılmalı ve önerileri dikkate alınmalıdır. Genellikle genellikle yüksekliğin artması yakalama hızının artmasına Azalması ise yakalama hızının azalmasına neden olur.

Davlumbaz Montaj Yerinin Belirlenmesi Yukarıda anlatıldığı üzere davlumbazlar termal akıĢ ile yakalama hızı tarafından oluĢturulan zorlamıĢ akımın bileĢkesine davlumbazın geometrisine bağlı olarak normal çalıĢma koĢullarında çevredeki çeĢitli çalıĢma koĢullarından oluĢan kaçaklar sistem tasarımında sistem tasarımında ön görülmüĢtür. Bu kaçaklar muftelif davlumbaz yapıları ve sistem tasarımları ile kısmen önlemektedirler. Davlumbazlardaki hava akımları çevredeki hava hareketlerinden aĢırı etkilenirler. Bundan dolayı davlumbazların mekân içindeki yerleĢimleri çok önemlidir. Mutfaklarda davlumbazlarınyerleĢiminde doğal ve cebri hava akımları dikkate alınmalı piĢirme gruplarının yerleĢimi buna göre yapılmalıdır.

(A) mesafesi min. 300 mm olmalıdır.

A

PiĢirme

Gurubu

Davlumbaz

(A) mesafesi min. 1900 mm – max. 2100

mm olmalıdır.

A

A

sayfa 24

4-01-17VS-1007-01




Zorunlu hallerde piĢirme grubu davlumbazın uygunsuz hava akımlarından korunması için rüzgar kalkanı kullanılabilir.

Davlumbaz çevresinde baĢka hava emiciler bulunmamalıdır.

Egzoz Sisteminin Diğer Elemanları Davlumbazların mutfak havalandırma iĢlemini yapabilmesi için uygun performanslı ve iyi kaliteli akuple çalıĢacağı birtakım elemanlara ihtiyaç vardır. Davlumbazlar ile akuple çalıĢacak elemanlar iki gurupta toplanırlar.

Ana elemanlar

Yardımcı elemanlar

Ana Elemanlar Ana elemanlar zorlanmıĢ akıĢlı egzoz havalandırma sisteminde mutlaka bulunması gereken elemanlardır. Davlumbazlar ile birlikte çalıĢacak bu havalandırma elemanlarından her hangi birinin eksik olması durumunda davlumbazlı havalandırma sistemi çalıĢamaz veya gerekli performansı gösteremez. Davlumbazlar ile akuple çalıĢacak ana elemanlar aĢağıda olduğu gibi gruplandırılırlar.

RÜZGAR

DOĞRU YANLIġ

RÜZGAR Rüzgar Kalkanı Rüzgar

Kalkanı

YANLIġ

sayfa 25

4-01-17VS-1007-01




Egzoz Sisteminin Ana Elemanları

Egzoz havası kanalları

ĠyileĢtirme havası kanalları

Aspiratörler

ĠyileĢtirme havası üniteleri

Egzoz Havası Kanalları Egzoz havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile aspiratör arasındaki bağlantıyı sağlarlar. Egzoz kanalarının içinden duman, su buharı, partiküller, yağ, korozif maddeler akacağı bilinerek yapılandırılmalıdırlar. Egzoz kanalları havalandırma tesisatı standart ve kuralları ile Yangın güvenlik standartlarına uygun olarak yapılmalıdırlar. Egzoz kanallarının Fonksiyonları ve riskleri çok önemlidir. Bundan dolayıda kanal yapısı ve güzergahı çok önemlidir. Kanal yapısı ve güzergâhının uygun yapılmaması durumunda oluĢacak sorunlar aĢağıda sıralanmıĢtır.

Yetersiz kanal yapısı

Gereğinden büyük aspiratör

Gereğinden büyük elektrik gücü (2~3kat büyük)

Gereğinden büyük egzoz debileri

AĢırı kirlenen egzoz kanalları

Temizliği zor egzoz kanalları

Yangın riski büyük egzoz kanalları

Gürültü seviyesi yüksek aspirasyon

TitreĢim seviyesi yüksek aspirasyon

Gereğinden büyük elektrik donanımı

Klasik Davlumbazlarda

Yüksek Performanslı Davlumbazlarda

Mutfak Havalandırması Egzoz Sisteminin Ana Elemanları

Toz filtresi

Kaba filtre

Taze Hava

Aspiratör Sistemi

Aspiratör Motoru

Davlumbaz Filtresi

Egzoz Havası

Aspiratör Filtresi

ĠyileĢtirme Havası Sistemi

sayfa 26

4-01-17VS-1007-01




Egzoz kanalları tasarımı ve üretimi yapılması esnasında aĢağıdaki kurallara uyulması tavsiye edilir. Egzoz tesisatında gerçeğe uygun kritik devre hesabı mutlaka yapılmalıdır. Egzoz havası kanalları mümkün ise yuvarlak olmalıdır. Kanallarda keskin dirsek kesinlikle kullanılmamalıdır. Mümkün oldukça geniĢ dirsek veya 45º dirsek Kullanılmalıdır. Zorunlu hallerde dikdörtgen kanallarda kanal kesitleri kareye yakın olmalı uzunluk max 2 geniĢlik olmalıdır. Egzoz kanallarının içinde yoğuĢma akıntıları (yağ, su, korozif maddeler)olacağı bilinerek akıntıların toplanması için düzenek yapılmalıdır. Egzoz kanaların içinde bu tür akıntıların birikimini sağlayacak pürüzler olmamalıdır. Egzoz kanalarının içinin zaman zaman temizlenmesi güvenlik açısından çok önemlidir. Egzoz kanallarında akıntıların kolay alınması ve temizlenmesi için tesisat yapılmalıdır. Dikey giden egzoz kanallarının altında mutlaka drenaj düzeneği bulunmalıdır. Egzoz kanallarının sık ve düzenli temizliğe ihtiyacıolduğu bilinerek temizleme düzenekleri düĢünülmelidir. Egzoz kanalarında %100 sızdırmazlık olmalıdır. Kanal izolasyonunda yangına dayanıklı izolasyon maddeleri kullanılmalıdır. Paslanmaz çelik 1.2mm veya galvaniz çelik 1,6mm malzemeden yapılması tavsiye edilir. Malzeme kalınlığı 0,8mm az olmamalıdır. Bazı kaynaklarda siyah sac tavsiye edilse de siyah sacın kaynaklı bağlantısına karĢılık galvaniz saca göre korozyona müsait yapısı nedeni ile tavsiye etmiyoruz. Egzoz kanal bağlantıları kaynaklı muflu veya flanĢlı olabilir (galvaniz kanallar muflu veya flanĢlı). Egzoz kanallarının flanĢlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köĢe bağlantıları iyi yapılmalıdır. FlanĢlarda veya muflu bağlantılı kanalların bağlantı yerlerinde teflon veya silikon bazlı yarım saat ateĢe dayanıklı contalar ile sızdırmazlık sağlanmalıdır. Egzoz kanallarının içinde alev geçmemelidir. Egzoz bağlantılarında kesinlikle esnek kanal kullanılmaz. Egzoz kanallarının klimatize mekanlardan geçmesi veya yoğuĢma v.b. nedenlerle izole edilmesi gerekebilir. Ġzolasyon malzemesi yangına dayanıklı özel malzemeler olmalıdır. Bu durumda izolasyon kesinlikle dıĢtan yapılmalıdır. Egzoz kanallarının atmosfere açıldığı noktalarda kuĢ teli olmalıdır.

ĠyileĢtirme Havası Kanalları (Yüksek Performanslı Davlumbazlar Ġçin) ĠyileĢtirme havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile dıĢ hava vantilatörü arasındaki bağlantıyı sağlarlar. ĠyileĢtirme kanalları dıĢ havayı tercihen direkt atmosferden almalıdır. ĠyileĢtirme havası kanalları galvaniz çelik veya estetik nedenlerle paslanmaz çelikten yapılabilir. ĠyileĢtirme havası kanalları havalandırma kanalı kurallarına uygun kalınlıkta malzemeden yapılmalıdır. ĠyileĢtirme kanal bağlantıları kanal bağlantıları muflu veya flanĢlı olabilir. ĠyileĢtirme kanallarının flanĢlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köĢe bağlantıları iyi yapılmalıdır. ĠyileĢtirme havası bağlantılarında zorunlu durumlarda esnek kanal kullanılabilir. Zorunlu durumlarda kullanılan esnek kanal mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır. Esnek bağlantı yapılması durumunda bu bağlantı davlumbazdan uzakta yapılması tavsiye edilir. ĠyileĢtirme havasının atmosfere açıldığı noktalarda kuĢ teli veya panjur konmalıdır.

Egzoz Havası

Aspiratör

Aspiratör Motoru

Aspiratör Filtresi

Sızdırmaz Eleman

Kanal

Kaba Filtre

sayfa 27

4-01-17VS-1007-01




Egzoz Sisteminin Yardımcı Elemanları

Davlumbaz Ġle Akuple ÇalıĢacak Ana Elemanların Belirlenmesi Kanal Kesitlerinin Belirlenmesi Kanal kesiti davlumbazın veya mutfak tavanının egzoz havası debisi ile ilgilidir.

Egzoz Hava Miktarının Belirlenmesi Mutfaklarda egzoz havası belirleme yöntemi iki Ģekilde olur

Mutfakta yapılan operasyonun yapısı ve büyüklüğü,

Kurulan davlumbazın büyüklüğü ve yapılan operasyonun yapısı. Davlumbazların altında çalıĢan cihazlar ortama yaydıkları duyulur ısı ve gizli ısı ile miktarına göre havalandırma ihtiyacı gösterirler. Mutfak cihazlarını ortam yaydıkları ısı miktarları ve bu ısı miktarının ortamdan atılması için ihtiyaç duyulan havalandırma miktarı VDI 2052 detaylı olarak belirtilmiĢtir. (ek1,2,3) Tablodan görüldüğü üzere egzoz havası debileri altta çalıĢan cihazın özelliği ve büyüklüğüne bağlıdır. Bu tablodaki hava debilerinden mutfağın konumu ve yapısına göre hangisi büyük ise o alınmalıdır. Bir baĢka egzoz havası debisi belirleme yöntemi ise davlumbaz büyüklüğü ve alta yapılan operasyona bağlı olarak davlumbaz ağzı hızıdır. Davlumbaz emiĢ ağzı hızı alınırken davlumbaz çevresi kesit alanı ve davlumbaz giriĢ ağzı kesite alanına bakılmalı hangisi küçük ise o alınmalıdır.

Susturucular

Yangın Damperi

Aydınlatma

Yangın Baskılama Sistemi

Yangın Algılama Sistemi

AkıĢ Kontrol Elemanı

Egzoz Filtre Sistemi

Otomatik Kontrol Elemanı

Y

Y Yangın Baskılama Merkezi

sayfa 28

4-01-17VS-1007-01




Egzoz hava miktarının belirlenmesi aĢağıda belirtilen faktörlere bağlıdır.

Davlumbazın yapısına

Davlumbazın tipine

Davlumbazın boyutuna

Davlumbazın montaj konumuna

Davlumbazın altında yapılan iĢlemin özelliğine

Davlumbazın altında çalıĢan piĢiricinin özelliğine

Mutfağın çalıĢma süresine bağlıdır ÇeĢitli standartlar davlumbazdan egzoz edilecek hava debisini davlumbazın yapısına tipine ve boyutuna bağlı olarak en az ve en fazla aralığında belirler. Bu belirlenen debi aralığına hangi değerin belirleneceği davlumbazın montaj konumu ve davlumbaz altında yapılan iĢlemin özelliği ve mutfağın çalıĢma süresine bağlıdır. Yukarıda tanımlanan faktörlerin birkaçının kombinasyonu olarak açıklamıĢlardır. Genelde kullanılan yöntem altında yapılan iĢleme göre altındaki iĢleme göre davlumbazları Ģu Ģekilde sınıflandırabiliriz

SINIFI KULLANIM YERĠ Hafif Kafeterya, bar, pub, çay ocağı

Hafif-Orta Okul, hastane, iĢ yeri mutfakları gibi yemek piĢirmeyip servis yapılan mutfaklar.

Orta Ġtalyan, Fransız restoranları, otel restoranları (show mutfakları), pizza ve pide salonları, süpermarket mutfakları, küçük lokantalar.

Orta-Ağır Küçük fast food restoranlar, küçük döner, kebap salonları, patates, piliç kızartma salonları.

Ağır Büyük fast food restoranlar, Meksika, asya mutfakları, ocakbaĢı vb kebapçılar.

Extra Ağır Yemek fabrikaları, hastane, büyük otel, kıĢla vb. mutfakları,

Bu sınıflandırmaya göre tavsiye edebileceğimiz Klasik Davlumbaz hava hızları aĢağıdaki gibidir.

DAVLUMBAZ TĠPĠ

HAFĠF ORTA AĞIR EXTRA AĞIR

Duvar Tipi 0,23-0,31 m/s 0,31-046 m/s 0,31-0,62 m/s >0,54 m/s

Ada Tipi (t.e) 0,39-0,46 m/s 0,46-0,62 m/s 0,46-0,93 m/s >0,85 m/s Ada Tipi (ç.e) 0,23-0,31 m/s 0,31-0,46 m/s 0,39-0,62 m/s >0,77 m/s KaĢ Tipi 0,23-0,39 m/s 0,23-0,39 m/s ----------- -----------

Konsol Tipi 0,15-0,31 m/s 0,31-0,46 m/s 0,46-0,62 m/s kullanılmaz Yüksek performanslı davlumbaz kullanılması durumunda bu debiler %30 azaltılabilir. Klasik davlumbaz egzoz debisi = V Davlumbaz uzunluğu = L Davlumbaz geniĢliği = W Hava hızı = v Ġndirim faktörü = k V = L x W x v x 3600 x k

sayfa 29

4-01-17VS-1007-01




Örnek Bir pizza salonunda 2,5 m x1,1m x 0,4m boyutlarında bir tarafı duvara dayalı duvar tipi davlumbaz kullanılmaktadır bu davlumbazın yüksek performanslı havalandırmalı tip davlumbaz kullanılması durumunda egzoz havası ve iyileĢtirme havası debileri ne olur. Pizza salonu orta sınıf bir iĢletmeye sahip Davlumbaz duvar tipi olması nedeni ile v= 0,23~0,31 m/s Tercihimiz 0,3m/s Bir tarafı duvara dayalı olması nedeni ile %4 indirim k=0,96 V = 2,5 x 1,1x 0,3x3600x0,96 = 2851 m³/h (klasik davlumbaz egzoz debisi) Vy = 2851x0,7 = 1995 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz egzoz debisi) Vi = 1995x0,5= 998 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz iyileĢtirme havası debisi)

Mutfak Havalandırması Mutfak havalandırmasında egzoz sistemleri projelendirilir iken;

Kullanım kolaylıkları

ĠĢletme maliyetleri Egzoz iĢletme giderleri Egzoz edilen havanın Ģartlandırma maliyetleri

Arıza durumunda ortaya çıkan risklerin azaltılması

Ġlk yatırım maliyetleri

dikkate alınarak egzoz sisteminin seçimi yapılır. Mutfakta yeterli havalandırmanın yapılması esnasında sağlıkla ilgili Ģartların riske edilmesi gerekir. Bu nedenle mutfak Havalandırmasında mutfağın yerine konumuna ve yapısına göre farklıklar ortaya çıkar. Bundan dolayı mutfaklar konumuna ve çevresinin de bulunanlara göre basınçlandırılırlar. Bu basınçlandırma negatif veya pozitif olabilir.

Örneğin: Bir benzin istasyonundaki fast-food restoran pozitif basınçlandırılır iken; Bir otel mutfağı mutfağın konumuna

göre genellikle negatif olarak basınçlandırılırlar. Bunda dolayı mutfağın konumu ve yapısı belirlenirken öncelikle bu hususa dikkat etmek sağlık açısından önemlidir.

Örneğin: Direkt restorana açılan mutfaklarda mutfaklar restorana göre negatif basınçta olmalıdır.

Mutfak havalandırmasında mutfağın hangi konumda kullanılacağı öncelikle belirlenmelidir. Mutfakta bulunan ekipmanlara göre egzoz miktarı belirlenir. Bazı hallerde bölümlendirilmiĢ mutfaklarda bölümlerin birbirlerine göre basınçlandırma bölümlerine ayrılır.

100

100

200

600 300

400

300

200

500

+

- -

-

B

M

R

sayfa 30

4-01-17VS-1007-01




Örneğin: BulaĢık mutfakları tüm mutfağa göre negatif basınçta bulunması gerekir iken pastane veya unlu mamuller pozitif

basınçta bulunabilirler. Mutfakların bölümlerinin basınçlandırma bölümlendirmesi mutfağı kullanan ekibin ihtiyaçları dikkate alınarak belirlenmelidir.

Taze Hava Miktarının Belirlenmesi Mutfaklarda egzoz edilen hava bir Ģekilde Ģartlandırılarak yerine konmalıdır. Aksi durumda mutfaktan yeterli hava egzozu yapılamayacaktır. Mutfaklarda tüm cihazların aynı anda çalıĢması pek mümkün değildir. Bundan dolayı makinalardan toplam gelen ısı yükleri ve havalandırma ihtiyacı hesaplanırken toplam havalandırma debisi mutfak kullanım faktörü dediğimiz bir faktörle ihtiyaç duyulan taze hava debisinin azaltılması gerekir. Egzoz hava debisini azaltmadan taze hava debisini azaltmak çeĢitli havalandırma sorunlarına neden olur. Uygulamada kullanılması gereken taze hava debisi VT = φ*Σ(Vφ ~ Vm )

Mutfak Kullanım Faktörü φ

Küçük Mutfaklar 0,8~1

Orta Mutfaklar 0,5~0,8

Büyük Mutfaklar 0,5~0,8

Toplam havalandırma debisine uygun olarak mutfak içindeki egzozun ne Ģekilde yapılacağı belirlenmelidir.

Örneğin: Otomatik kontrol, parçalı çalıĢma, öncelik sıralaması gibi

Mutfaklarda önemli olan bir baĢka konuda mutfaktaki havanın değiĢim miktarıdır. Mutfaklardaki havanın değiĢim miktarı mutfağın büyüklüğüne ve mutfakta yapılan operasyonun yapısına bağlı olarak farklılık gösterir. Bu durumu belirleyen önemli bir kılavuz VDI 2053 „te mutfaklarda m² baĢına ihtiyaç duyulan taze hava miktarı m³/h belirtilmiĢtir.

Mutfak Tipi Tüm Alanlar m³/h m²

AyrılmıĢ Mutfak Bölgeleri

PiĢirme ve Kızartma m³/h m²

Fırın Izgara Kızartma m³/h m²

BulaĢıkhane m³/h m²

Diğer Mekanlar m³/h m²

Fast-Food 80 - 120 - -

Restorant, Kafeterya

60~90 105 120 120 45

Kantin Gazino Hazır Yemek

90 105 120 120 45

Hastane Ana Mutfak

90 105 120 150 45

Servis Mutfağı 60 - - - -

Otel, tatil köyü, Bakımevleri

60 105 120 120 45

Show ve Ġkram Mutfakları

80 105 120 120 60

Yemek Fabrikaları Mutfakları

90 120 120 - 60

sayfa 31

4-01-17VS-1007-01




Mutfak Hava DeğiĢim Oranının Belirlenmesi Mutfaklarda önemli olan bir baĢka konuda mutfaktaki havanın değiĢim miktarıdır. Mutfaklardaki havanın değiĢim miktarı mutfağın büyüklüğüne ve mutfakta yapılan operasyonun yapısına bağlı olarak farklılık gösterir. Bu durumu belirleyen önemli bir kılavuz VDI 2053 „te mutfaklarda m² baĢına ihtiyaç duyulan taze hava miktarı m³/h belirtilmiĢtir. Mutfaklardaki hava değiĢim oranı bu tabloda verilen değerlerin mutfak yüksekliğine bölünmesi ile bulunur. Mutfaklarda hava değiĢim oranı en fazla 40 kez olmalıdır. 40 kez hava değiĢiminin üzerine çıkılması durumunda gerek personel sorunları gerekse verilen hizmetin kalitesi sorunları ortaya çıkar. Bu tür durumlarda mutfaklarda mutfak tavanı uygulaması ve havalandırma Ģeklini farklılaĢtırılarak çözüm üretilir.

Mutfak Hava DeğiĢim Oranın Azaltılması Ġçin Yapılması Gerekenler Mutfaklarda genellikle çapraz hava akımları olacak Ģekilde havalandırma yapılır. Bunun için genellikle tavandan veya duvardan taze hava verilir. Hava değiĢim oranının bazı durumlarda 40 kezin üzerine çıkması ortamda rahatsız edici hava akımları yaratır. Bu hava akımlarını ortadan kaldırmak için üç yöntem kullanılır.

Çapraz akıĢı azaltacak cihaz altı havalandırma sistemleri

DeğiĢken debili egzoz sistemleri

Otomatik kontrol ile etkin havalandırma

Cihaz Arkası Havlandırma Sistemi Çapraz akıĢın sorun olduğu uygulamalarda kullanılan yöntemdir. Bu yöntemde üfleme havası debisi egzoz havasının 1/3~1/2 kadarı piĢirme grubunun arkasından üflenir. Bu durumda piĢirme gurubunun çevresinde hava akıĢının sağlanabileceği boĢluklar olmalıdır. Bu yöntemle mekandaki çapraz akıĢlı hava debileri azaldığı için mekandan yüksek hava değiĢim etkileri ortadan kalkar. Cihaz çevresinden üflenen havanın herhangi bir Ģekilde Ģartlandırılmasına ihtiyaç olmayacağı için iĢletme maliyetlerinde azalma sağlanır.

1000 m³/h

900m³/h

100m³/h

1000m³/h

400m³/h

100m³/h

500m³/h

sayfa 32

4-01-17VS-1007-01




DeğiĢken Debili Egzoz Sistemleri DeğiĢken debili egzoz uygulamalarında egzoz sistemi parçalı ve/veya debi ayarlı (devir kontrollü) olarak yapılır. Bu tür uygulamalarda ihtiyaç olmayan bölümler çalıĢtırılmaz veya altında yapılan operasyona göre hızlı veya yavaĢ çalıĢtırılır. Yandaki resimde görüldüğü üzere taze hava tesisatı müĢterek olduğu için ihtiyaca uygun olarak her zaman bütün sistem çalıĢmadığı için mahal içindeki havalandırma katsayısı azaltılmıĢ olur.

Otomatik Kontrol Ġle Etkin Havalandırma Mekandaki yüksek debili havalandırmanın etkisini kısmen azaltmak için ortam sıcaklığı ve hava hızına bağlı olarak sürekli değiĢen sıcaklıkta hava üflemek sureti ile içerideki hizmet kalitesini ve personel konforunu etkilemeyecek bir iklimlendirme ve havalandırma yapmak

Mutfak Tavanları Hızlı ve yoğun operasyonlu mutfaklarda, davlumbaz miktarı ve alanı çok olan mutfaklarda, havalandırma hızı yüksek olan mutfaklarda kullanılan bir yöntemdir. Mutfaklarda davlumbazların yarattığı estetik ve ergonomik sorunların çözümü içinde kullanılan bir yöntemdir. Mutfak tavanları kolay temizlenir yapıları aydınlatma, klima, havalandırma terminal üniteleri ile tam bir bütünlük sağlar. Mutfak tavanlarında genellikle iki tür uygulama yapılır.

Direkt havalandırmalı tavanlar

ĠyileĢtirme havalı tavanlar

Direkt Havalandırmalı Tavanlar Direkt havalandırmalı tavanlar genellikle Ġklimlendirme Gerektirmeyen mutfaklarda kullanılır. Tavanda emiĢ aydınlatma ve üfleme üniteleri bulunur. DüĢük hızlı üfleme üniteleri laminer akıĢa yakın bir üfleme yaparlar. Üfleme sıcaklığı oda sıcaklığından daha düĢük olmalıdır. Üfleme sıcaklığından en fazla 7°C derece düĢük olmalıdır. Aksi durumda rahatsızlıklar baĢ gösterir, havalandırmalı tavanlarda ısıtma gerekmesi durumunda ısı geri kazanımlı egzoz cihazları kullanmak enerji tasarrufu açısından faydalır.

MUTFAK 0~2000m³/h

0~2000m³/h

DES 6000 m³/h 5000 m³/h

DES 6000 m³/h 5000 m³/h

4000m³/h

4000m³/h

sayfa 33

4-01-17VS-1007-01




ĠyileĢtirme Havalı Tavanlar ĠyileĢtirme havalı tavanlarda tavan yüzeyine paralel olarak üflenen iyileĢtirme havası tavan yüzeyindeki yoğuĢmayı kısmen önlerken ĢartlandırılmıĢ üfleme havasının debisinin azalmasına neden olduğu için enerji tasarrufu sağlar. ĠyileĢtirme havalı tavan kullanımın sağladığı faydaları aĢağıdaki gibi sıralayabiliriz.

Mahalde bulunan partikül konsantrasyon miktarını ~%65 azaltır

Tavanda bulunan partikül konsantrasyon miktarını ~%80 azaltır.

Egzoz hava debisinin etkinliğini artırır

Mutfak Egzoz Sistemleri Egzoz sistemlerinin projelendirilmesinde Aspiratörler genellikle egzoz kanalının çıkıĢ noktasına yerleĢtirilmelidir. Endüstriyel davlumbaz uygulamalarında genellikle zorlanmıĢ havalandırmalı egzoz sistemleri kullanılır. ZorlanmıĢ havalandırmalı egzoz sistemleri için aspiratör kullanılır. Davlumbaz egzoz sistemlerinde kullanılan aspiratörler seyrek kanatlı ve rotorları temizlenebilir olması tercih sebebidir. Aspiratör giriĢlerinde filtre bulunmalıdır. Egzoz kanallarındaki hızlar Davlumbazdan ÇıkıĢ : 4~6m/s Toplama Kanallarında : 5~7m/s Ana Kanallarda : 6~10m/s olması tavsiye edilir. Egzoz kanallarında hava ayar damperleri kullanılması durumunda yağ toplama hazneleri kullanılmalıdır. Yağ toplama haznelerinde boĢaltma düzenekleri olmalıdır. Egzoz kanallarında kanal kontrol ve temizleme kapakları bulunmalıdır. Egzoz sistemlerinin projelendirilmesinde Aspiratörler genellikle egzoz kanalının çıkıĢ noktasına yerleĢtirilmelidir. Aspiratör basmasında bulunan kanallar yaĢam mahallerinden geçmesi halinde egzoz kokularının yaĢam mahallerine yayılma riski vardır. Birden fazla davlumbazın birlikte bulunduğu mekanlarda her bir davlumbaz için ayrı bir aspiratör bulunması tavsiye edilir (iĢletme maliyetlerinin azaltılması için). Egzoz kanallarında yoğuĢma ihtimali varsa yoğuĢma drenaj sistemi projelendirilmelidir.

YANLIŞ DOĞRU

sayfa 34

4-01-17VS-1007-01




Egzoz sistemlerinde kullanılan aspiratörler 2 gruba ayrılır. Yalın aspiratörler

o Hücreli aspiratörler Radyal fanlı hücreli aspiratörler Plug fanlı hücreli aspiratörler

o Çatı tipi aspiratörler Taze havalı kombine aspiratörler

o Taze havalı kombine aspiratörler o Isı geri kazanımlı taze havalı kombine aspiratörler

ĠyileĢtirme Havası Kanalları (Yüksek Performanslı Davlumbazlar Ġçin) ĠyileĢtirme havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile dıĢ hava vantilatörü arasındaki bağlantıyı sağlarlar. ĠyileĢtirme kanalları dıĢ havayı tercihen direkt atmosferden almalıdır. Zorunlu hallerde sağlık bir egzoz havası kullanılabilir. (Örneğin; Bir çay veya kahve makinesinin davlumbaz çıkıĢı yüksek performanslı bir davlumbazda iyileĢtirme havası olarak kullanılır veya sağlık Ģartları iyi bir galeriden iyileĢtirme havası alınabilir.) ĠyileĢtirme havası kanalları galvaniz çelik veya estetik nedenlerle paslanmaz çelikten yapılabilir. ĠyileĢtirme havası kanalları havalandırma kanalı kurallarına uygun kalınlıkta malzemeden yapılmalıdır. ĠyileĢtirme kanal bağlantıları kanal bağlantıları muflu veya flanĢlı olabilir. ĠyileĢtirme kanallarının flanĢlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köĢe bağlantıları iyi yapılmalıdır. ĠyileĢtirme havası bağlantılarında zorunlu durumlarda esnek kanal kullanılabilir. Zorunlu durumlarda kullanılan esnek kanal mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır. Esnek bağlantı yapılması durumunda bu bağlantı davlumbazdan uzakta yapılması tavsiye edilir. Davlumbazlarda yangın baskılama sistemi kullanılması durumunda iyileĢtirme havalı kanallarda yangın damperi kullanılması tavsiye edilir. Yangın damperi motorlu tipte olmalı ve yangın algılandığında üflemeyi kesmelidir. ĠyileĢtirme havası kanallarının giriĢlerinde mutlaka iki kademeli filtrelemeden geçirilmelidir. ĠyileĢtirme havasının atmosfere açıldığı noktalarda kuĢ teli veya panjur konmalıdır. ĠyileĢtirme kanallarında hızların Davlumbaza GiriĢte : 2~4 m/s. Dağıtıcı Kanallarda : 5~7m/s Ana Kanallarda : 6~9m/s olması tavsiye edilir. ĠyileĢtirme kanallarında hava ayar damperleri kullanılması tavsiye edilir. ĠyileĢtirme kanalları çok sıcak bölgelerden geçmemelidir. ĠyileĢtirme havası kanalları nemli bölgelerden veya klimatize edilmiĢ mahallerden geçiyor ise izole edilmesi tavsiye edilir. Ġzolasyon dıĢtan yapılmalıdır. ĠyileĢtirme havası kanallarının içi düzgün olmalı bakteri kolonileri oluĢturmamak için kuytu köĢeler ve girinti çıkıntılar bulunmamalıdır. ĠyileĢtirme kanallarında kanal kontrol ve temizleme kapakları bulunması faydalıdır.

sayfa 35

4-01-17VS-1007-01




Mutfak havalandırmasında Isı Geri Kazanımı Mutfak havalandırmasında kullanılan gerek iyileĢtirme havasının, gerekse taze havanın dıĢ havanın çok soğuk olduğu

durumlarda üflenen hava ortam havasından normalde 4℃ en fazla 7℃ düĢük olmalıdır. Üfleme havası sıcaklığının ortam

havası sıcaklığından 7℃ daha az olması da rahatsızlık verir. Bunu sağlamak amacı ile egzoz ve üfleme havası fanını bünyesinde bulunduran ve gerekli durumlarda üfleme havasını ısı geri kazanım eĢanjörü ile Ģartlandıran davlumbaz egzoz sistemi cihazları vardır. Bu tür cihazların kullanılması (özellikle soğuk iklimlerde) enerji tasarrufunu çok daha fazla artırmaktadır. Bu uygulamanın iyi bir Otomasyon Sistemi ile desteklenmesi halinde enerji tasarrufunu artırmak ve mutfak konforunu oldukça iyileĢtirmek mümkündür.

Egzoz Filtre Sistemleri Mutfak havalandırmasında dıĢ hava kalitesini sağlamak bazı uygulamalarda önemlidir. DıĢ hava kalitesinin önemli olduğu uygulamalar Ģunlardır.

Taze hava alım noktalarının egzoz havasına yakın olduğu uygulamalar

Egzoz noktasının yerleĢim ve yaĢam merkezlerinin olduğu durumlar

Bölgedeki hakim rüzgarların egzoz havasını yerleĢim ve yaĢam noktalarına sürükleme olasılığının olduğu durumlar

Egzoz havasının çevreyi kirletici etkisinin olduğu durumlar

Egzoz havasının dıĢarıya atılma imkânının olmadığı durumlar

Bu tür durumlarda dıĢ hava parçacık, yağ, koku, nem, ısı bakımından Ģartlandırılıp (temizlenip) kontrollü bir Ģekilde egzoz edilir.

Filtreler Mutfak havalandırmasında iĢlem gereği parçacık transferi söz konusudur. Egzoz havasının kalitesi çevre kirliliği, güvenlik, sağlığa uygunluk açısından çok önemlidir. Egzoz hava kalitesini sağlamak amacı ile havadaki parçacıkları temizleyen elemanlara filtre denir. Filtreler kullanım yeri, kullanım amacı, kullanım Ģekline göre çeĢitli isimler alırlar. Filtrelerin kullanım yeri ve amacına göre farklı parçacık tutma kabiliyetleri vardır. Bundan dolayı filtrelerin montaj noktasındaki montaj hassasiyetleri de farklılıklar gösterirler. Filtreler kullanım amacı gereği periyodik olarak temizlenmesi gerekir. Filtre temizliği filtrenin kullanım yeri, kullanım amacı, yapısı ve malzemesine bağlı olarak temizleme veya yenileme yöntemi ile yapılır.

Aspiratör Sistemi

ĠyileĢtirme havası sistemi

Taze Hava

Egzoz Havası

Mutfak Egzoz Sistemi (DES)

sayfa 36

4-01-17VS-1007-01




Filtreler montaj noktalarında bundan dolayı servis kapakları ve boĢlukları gerektirirler. Filtrelerin temizlenmesi kullanım yeri ve amacına uygun olarak gözlemsel olarak veya kirliliği çeĢitli ölçme ve kontrol metotları ile kontrol edilerek sağlanır. Filtre temizliğinde üreticinin kurallarına hassasiyetle uyulmalıdır. Yağ filtrelerinin davlumbazlarda kullanılan tipleri genellikle en fazla % 65 civarında yağ ve parçacık tutma kabiliyetindedirler. Egzoz havasında bundan daha fazla temizlik sağlayabilmek veya egzoz havasını tamamen kokusuz ve temiz hale getirmek için egzoz havası art arda filtrelerden geçirilir. Bu filtreleme iĢlemleri kullanım yeri, kullanım amacı, çevre koĢullarına göre çeĢitli Ģekillerde olabilir. Bu muhtelif filtreleme iĢlemleri detaylı bir Ģekilde aĢağıda anlatılmıĢtır.

Egzoz filtreleme Sistemi Egzoz havasını temizleme sistemleri amaçlarına göre aĢağıdaki gibi sınıflandırılabilir.

Bacadan atılan partikülleri temizleme sistemleri

Bacadan atılan kokuları giderme sistemleri Mutfak davlumbazı egzozunda bulunan partiküller ağırlıklı orada yağ, kurum ve istir. Bu partiküller baca yüzeyinde birikme özelliğine sahip oldukları için tehlikelidirler. Bu nedenle bu partiküllerin öncelikli olarak davlumbazlarda tutulması gerekir. Bu partiküllerin tamamının davlumbazda tutulabilmesi için birden fazla filtrenin art arda kullanılması gerekir. ÇeĢitli nedenlerle filtrelerin bir kısmı davlumbaz dıĢına konması durumunda filtre ile davlumbaz arasındaki mesafe olabildiğince kısa olmalıdır. Filtre davlumbaz arası kanalda gerektiğinde temizlik yapılabilecek kapaklar veya benzeri donanım bulunmalıdır. Partikül tutmada kullanılan baĢlıca yöntemler aĢağıda sırası ile anlatılmıĢtır.

Kanal Tipi Filtreler Ġle Temizleme

Yıkama Yöntemi Ġle Temizleme Egzoz havasını yıkamaktır. Yıkama iĢlemi çeĢitli yöntemlerle yapılabilir. Yıkama iĢlemi su sarfiyatı yüksek olması nedeni ile ve lejyonella hastalığına uygun ortamın sağlaması nedeni ile uygulamasında bazı zorlukları olan bir yöntemdir.

Elektrostatik Filtre Ġle Temizleme Elektro statik filtre ile temizleme partikülleri en fazla tutan bir temizleme yöntemidir. DıĢ hava kalitesinin önemli olduğu durumlarda kullanılan bir filtre türüdür. Davlumbazlarda akuple olarak kullanılması mümkün değildir. Genellikle egzoz aspiratörü öncesinde kullanılması tavsiye edilir. Elektrik enerjisi ile çalıĢırlar. Egzoz havasını % 99 oranında temizlerler. Neme karĢı hassastırlar, bundan dolayı davlumbazda kanatlı filtre kullanılmalıdır. Bakım gereksinimleri vardır.

Ultraviyole IĢınla Filtreleme Son yıllarda kullanılmaya baĢlayan bir yöntemdir. Kızıl ötesi ıĢınlar yardımı ile yağ partikülleri toz haline getirilir. Bu sayede egzoz kanallarına yağ yürümesi önlenmiĢ olur. Kızıl ötesi ıĢınları yayan lambalar davlumbazın içine monte edilir.

Aktif Karbon Filtreler DıĢ hava kalitesinin ve kokunun önemli olduğu uygulamalarda kullanılırlar. Aktif karbon filtrenin özelliği kokuyu absorbe ederek gidermesidir. Farklı yapıları vardır. Yapıları ve koku giderme Ģekli nedeni ile bir süre sonra doyuma ulaĢırlar ve kokuyu tutamazlar. Koku tutma süresi kokunun yapısı ve aktif karbon filtrenin yapısı ile alakalıdır. Temizlenip tekrar kullanılma imkanı yoktur. Doyuma ulaĢtıkları zaman yenisi ile değiĢtirilirler. Aktif karbon filtrelerin farklı yapılarına göre koku tutma oranları ve koku giderme süreleri faklılık gösterirler. Aktif karbon filtreler nemden ve yağdan etkilenirler ve özelliklerini kaybederler. Bundan dolayı ön filtreleme sistemlerine ihtiyaç vardır. Ön filtreleme ne kadar iyi yapılır ise filtrenin değiĢim suresi o kadar uzar.

Egzoz havası temizleme sistemleri davlumbazların egzozlarının kanalları ve çevreyi kirletmesinin söz konusu olduğu durumlarda veya kapalı devre egzoz sistemlerinde kullanılır.

sayfa 37

4-01-17VS-1007-01




Mutfak Havalandırmasında Enerji Tasarrufu Örnekleri

Örnek Mutfak ÇalıĢması 1 Bu örnekte mutfağındaki havalandırmasından doğan ısı sorununun çözümü ve ilk yatırım maliyetinin azaltılması incelenmiĢtir. Bu mutfakta egzoz edilen ĢartlandırılmıĢ havanın azaltılması koku ve duman yayılımının önlenmesi ve mutfakta yapılacak ısıtma soğutma ilk yatırım maliyetlerinin azaltılması amacı hedeflenmiĢtir. Bilinenler Davlumbazlar : 2400*1300*600 mm ve 3700*2600*600 mm BulaĢık Davlumbazı : 1100*1100*600 mm Davlumbaz Adedi : 3ad. Mutfak Alanı : 270m² Mutfak Hacmi : 800 m³ Bu mutfakta bulunan sıcak iĢlem davlumbazları duvar tipi ve tek emiĢli ada tipi davlumbazdır. Bu mutfaktaki ada tipi davlumbaz altındaki faaliyetleri orta ağır iĢlem olarak değerlendirilmesi fırın davlumbazındaki ve bulaĢık davlumbazı faaliyeti ise orta seviye iĢlem olarak değerlendirilmesi gereken bir faaliyettir. 0rta Ağır çalıĢmalarda alınabilecek davlumbaz giriĢ ağzı hava hızı en fazla 0,5m/s, en az 0,4m/s değerinde olmalıdır. Orta çalıĢmalarda ise hava hızı en fazla 0,45m/s, en az 0,3m/s alınmalıdır. Faaliyetleri alt sınır değerli üzerinden değerlendirdiğimizde davlumbazlardan egzoz edilecek hava debisi aĢağıdaki gibidir.

Davlumbazın Uzunluğu 1 m 2,4

GeniĢliği 1 m 1,3

Yüksekliği 1 m 0,6

Davlumbaz EmiĢ Hızı 1 m/s 0,45

Egzoz Debisi 1 m³/h 5054,4


GeniĢliği 2 m 2,6





GeniĢliği 3 m 1,1




W (Toplam Hava Debisi) = 15500+5000+1300=21800 m³/h Bu mutfakta klasik tip davlumbaz kullanılması durumunda 21800 m³/h egzoz edilecek ve yerine min 20 000 m³/h ĢartlanmıĢ hava verilmesi gereği vardır.

sayfa 38

4-01-17VS-1007-01




AĢağıdaki Ģematik gösterimde mutfakta bulunan üç adet davlumbaz bir adet olarak gösterilmiĢtir. Bu mutfakta yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz ve bulaĢıkhanede tip II davlumbaz kullanılması halinde egzoz hava debileri ve taze hava iyileĢtirme havası debileri aĢağıdaki gibidir. W ( 1 hava debisi) = 5000x0,7=3500 m³/h W ( 1 iyileĢtirme hava debisi) = 15500x0,5 = 1750 m³/h W ( 2 hava debisi) = 15500x0,7=10500 m³/h W ( 2 iyileĢtirme hava debisi) = 10500x0,5 = 5250 m³/h W ( 3 hava debisi) = 1300x0,7 = 1000 m³/h W (toplam hava debisi) = 3500+10500+1000=15000 m³/h W (toplam iyileĢtirme hava debisi) = 1750+5250=7000 m³/h Mutfakta soğutma yapılması durumunda veya yukarıda Ģemalarda gösterildiği gibi yaĢam mahallerinden egzoz yapılması durumunda egzoz edilen ĢartlanmıĢ havadan doğan soğutma yükleri aĢağıda hesaplanmıĢtır.

1800 m³/h

21800m³/h

20000m³/h

20000kcal/h

15000/7000m³/h

7000m³/h

1000m³/h

44000kcal/h

sayfa 39

4-01-17VS-1007-01




Ġzmir dıĢ hava sıcaklığı 37℃ KT 25 ℃ YT, iç hava sıcaklığı 26℃ KT18 ℃ YT Ģartlarının olduğunu kabul edersek egzoz edilen dıĢ havayı Ģartlandırmak için; Q= 20000x1.2x5.975 = 143000 kcal/h soğutma ihtiyacı gerekmektedir. Bu mutfakta yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz kullanılması halinde egzoz edilen ĢartlandırılmıĢ 6025 m³/h havayı azaltma imkanı vardır. Bu mutfakta yüksek performanslı davlumbazlar kullanılması durumunda egzoz edilen ĢartlanmıĢ hava için; Q= 7000x1.2x 5.975 = 50200 kcal/h soğutma ihtiyacı gerekmektedir. Isıtma ihtiyacı ise; 20000x0.24x22 = 105000 kcal/h ve 37000 kcal/h tir. Yukarıdaki Ģemalardan da görüleceği üzere yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz kullanılması ile havalandırma santralinin debisi ve ısıtma soğutma kapasiteleri azalmaktadır. Egzoz ve taze hava kanal kesitleri azalmaktadır.

Klasik Davlumbaz Kullanılması Durumunda Kanal Kesitleri

Yüksek Performanslı Davlumbaz Kullanılması Durumunda Kanal Kesitleri Yüksek performanslı davlumbazlar kullanılması durumunda davlumbazdan kaçan ısı miktarında da azalma olacaktır. ĠyileĢtirme havası fanlarında egzoz havasından ısı geri kazanımının sağlanması olması oldukça faydalıdır. Isı geri kazanım

kullanılması durumunda dıĢ havayı yaklaĢık 10~15℃ ısıtmak mümkün olabilmektedir.

800

1600

800

1,28m²

1080

900

0,97m²

1530

630

0,96m²

sayfa 40

4-01-17VS-1007-01




ĠyileĢtirme havasının üfleme yapılan ortam sıcaklığından 4 ℃ düĢük olması yeterlidir. ĠyileĢtirme havasının ortam

havasından en fazla 10 ℃ düĢük olmalıdır. Mutfağın aĢırı sıcak bölgede olması dıĢ havanın yazın ortam sıcaklığının üzerinde iyileĢtirme havası üflenmesi söz konusu olması durumunda ise iyileĢtirme havasının kısmen ekonomik bir Ģekilde soğutulması söz konusu olabilir. Isı geri kazanımlı davlumbaz egzoz sisteminin havayı soğutarak verebilme özelliği yoktur. Bundan dolayı bu cihazın hava giriĢine yazın sıcak havalarda kullanılmak üzere bir evaporatif soğutucu takılması tavsiye edilir. Yukarıda tanımlanan örnek mutfakta yapılacak ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerini mukayese ettiğimizde aĢağıdaki sonuçlar çıkmaktadır. AĢağıdaki grafikte klasik davlumbaz ve yüksek performanslı davlumbaz kullanılması durumunda yapılan ilk yatırımlar mukayese edilmiĢtir. Bu mukayeselerde sıcak su ve soğuk su için yapılacak cihaz yatırımları dikkate alınmamıĢtır. Bunlar dikkate alınmadığı durumlarda dahi ilk yatırımda % 3~5 azalma vardır. Isıtma soğutma ana elemanına yapılan yatırımla bu azalma bazı uygulamalarda % 40~50 oranlarına ulaĢabilmektedir.

AĢağıdaki grafikte ise yukarıdaki mutfağın iĢletme harcamalarındaki maliyet azalmasının bir yıllık seyri görülmektedir. Burada her dönemde iki eğri arasındaki makas açılımı soğutma ısıtma veya ikisinin de olmadığı durumlarda dahi enerji maliyetlerinde tasarruf yapılabildiğini göstermektedir.

sayfa 41

4-01-17VS-1007-01




0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

KILASİK DAVLUMBAZ

TOPLAM YATIRIM

MALİYETİ

YÜKSEK

PERFORMANSLI

DAVLUMBAZ YATIRIM

MALİYETİ

Mevcut durumdaki klasik davlumbazlı klimalı bir tesiste yüksek performanslı davlumbaza geçilmesi durumunda yapılacak ilave yatırımların iĢletme giderlerinin azaltılması ile geri ödenmesi 15~18 ay gibi sürede mümkün görülmektedir. Bu konuda yapılan iki farklı analiz grafiği aĢağıdadır.

klasik üzerine yüksek performanslı yatırımı işletme maliyet farkı

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

klasik üzerine yüksek

performanslı yatırımı

işletme maliyet farkı

Yukarıdaki grafikte klasik davlumbazlı sistemi yüksek performanslı sisteme çevrilmesi sonucunda yapılan aylık tasarrufların bir yıllık bileĢke eğrisi görülmektedir. AĢağıdaki grafikte ise ilk yatırım ve iĢletme maliyetlerinin bileĢke eğrileri görülmektedir.

sayfa 42

4-01-17VS-1007-01




0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

klasik üzerine yüksek

performanslı yatırımı

işletme maliyet farkı

KILASİK DAVLUMBAZ

TOPLAM YATIRIM

MALİYETİ

Örnek Mutfak ÇalıĢması 2 Sorunlar; Bilinenler Mutfak Alanı = 25 m² Kurulu ĠĢlem Gücü (Elektirik) = 22 kw Kurulu ĠĢlem Gücü (Gaz) = 106 kw Toplam Isı Kazancı = 112 kw Duyulur Isı Kazancı = 76 kw Gizli Isı Kazancı = 36 kw Egzoz Hava Debisi = 18000 m³ Mutfakta çok yoğun bir çalıĢma olması nedeni ile davlumbaz yerine mutfak tavanı uygulaması daha iyi sonuç vereceği öngörüldü. Tüm noktalarda tam çalıĢma olacağı ön görüldüğünde mutfakta ki hava değiĢim katsayısı 257 kezdir. Bu debide bir havalandırma mutfakta çalıĢanları çok rahatsız edecektir. Bu debide bir egzozun mevcut yapıda imkanı da yoktur. Mevcut yapıda yapılabilecek en fazla egzoz debisi 9000 m³/h saattir. Tespitler; VDI 2053‟e göre bu büyüklükteki mutfakta hava değiĢim katsayısı en fazla 48 kez olmalıdır. Mutfaktaki tüm egzoz ihtiyaçları aynı anda çalıĢtığında yapılacak egzoz mutfaktaki hava akımları açısından uygun görülmemektedir. Bu durumda hava değiĢim oranı 109 kez olmaktadır. Bu durum dayanılması zor bir durumdur. Bu durumun bir parça iyileĢtirilebilmesi için tavan yüksekliği 3m olarak düzeltilmiĢtir. Mutfağın genel yapısından dolayı egzoz bölümünü iki zonlu yapabilmek mümkündür. Bu durumda da her bir egzozun 6000 m³/h olması faydalıdır, her zondaki aspiratörler debi ayarlı olmalı ve buna bağlı olarak üfleme havası değiĢmelidir. Bu olumsuz durumun önüne geçebilmek için mutfaktaki egzozların ihtiyaç olan yerlerde ve ihtiyaç olduğu zaman çalıĢmasını ayrıca egzozların ihtiyaca göre kademeli çalıĢtırılması gereksiz hava akımlarını azatlığı gibi enerji tasarrufu da sağlayacaktır. Bu mutfakta olabilecek en az egzoz debisi 2000 m³/h, nominal egzoz debisi 4000 ~6000 m³/h, en fazla egzoz debisi ise 7500~9000 m³/h olabilir.

sayfa 43

4-01-17VS-1007-01




Min debideki hava değiĢimi 25 kez nominal debideki hava değiĢimi 50~75 kez en fazla debide hava değiĢimi 90~109 kezdir. Bu mutfakta bu debilerde hava egzozu yapılması durumunda mutfağın ihtiyacı olan taze havayı tavandan veya kapıdan sağlamaya kalktığımızda mutfak içinde ciddi anlamda hava akımları oluĢturacağını bu durumun servis kalitesi ve çalıĢanların sağlığını tehdit edeceği aĢikardır. Hava debisinin azaltılması mutfağın sıcak ve sorunlu olmasını yapılması gereken egzoz hava debisini azaltmadan mutfağa taze havayı insan ve yemek üzerine fazla ulaĢtırmadan vermektir. Bunu yapabilmek için duvar diplerini ve pencere önünü kullanmak faydalı olacaktır. Izgara bölümünün araksındaki duvardan verilecek hava 2000 m³/h kadardır. Bunun yarısı kadar 1000 m³/h civarındadır. 3000 m³/h bu bölgelerden vermemiz durumunda nominal debide mutfak içindeki hava değiĢim miktarı 12~36 kez olacaktır. Bu durum iyidir. Max hava debisinde hava değiĢim hızları 50 ila 75 kez olacaktır. Bu durumda sitemi otomatik kontrollü olarak kullandığımızda insan konforu, ortam sıcaklığı ve hava debilerini dikkate alarak hazırlanan özel bir mutfak otomasyon sistemi ile bu mutfakta sağlıklı hizmet üretilebilir olacaktır. Bu mutfakta yapılacak egzozlar için ısı geri kazanımlı DES cihazı kullanılması durumunda kıĢ aylarında çok ciddi enerji tasarrufu sağlamak mümkündür. Bu cihazın kullanılması durumunda sistemde ayrıca bir taze hava santraline ihtiyaç yoktur. Ancak mutfaktan yayılan 76 kw duyulur ısı ve 36 kw gizli ısının büyük bir bölümü havalandırma sistemi ile dıĢarı atılsa bile yine de ıĢınım ve taĢınımla ciddi bir ısı yayılımı vardır. Bundan dolayı bu mutfakta yaz aylarında bir soğutma ihtiyacı olabilir. Alınan taze havadan gelen ısıtma ihtiyacının karĢılanması için gereken ısıtma kapasite 65 kw olmalıdır. Bu mutfakta egzoz karĢılayabilecek güçte DES cihazı kullanılması durumunda böyle bir ısıtma ihtiyacına gerek kalmayacaktır. Ancak ihtiyat olarak DES cihazlarının üzerindeki serpantinlere sıcak ve soğuk su bağlantısı yapılmak sureti ile ihtiyati ısıtma ve soğutma problemine çözüm getirilmiĢ olur. Ancak bahar ve yaz aylarında dıĢ havanın Takriben 15°C dan fazla olduğu durumlarda mutfağın soğutma ihtiyacı ortaya çıkacaktır. Bu durumda havalandırma sistemi ile yapılabilecek soğutma miktarı ~50 kw kadardır. Bu miktardaki soğutma bu kapasitedeki mutfağa yetebilecektir. Egzozların yoğun olması yoğun taze hava giriĢine de neden olacağı için tavan yüksekliğinin çok fazla olmaması için tavan üç metreye çıkarılmıĢtır. Bu mutfakta oluĢacak iĢletme sorunlarını ortadan kaldırılması için iç hava kontrollü mutfak otomasyon sistemi kullanılması mutfak çalıĢma konforu ve enerji tasarrufu açısından faydalar sağlayacaktır. Bu yoğunluktaki mutfaktan atılacak kokular ve dumanın çevreyi rahatsız etmesinin söz konusu olduğu durumlarda mutfak havalandırma sistemi ile birlikte koku ve duman giderici davlumbaz egzoz filtresi kullanılmalıdır. Koku giderici davlumbaz egzoz sistemi kullanılması durumunda koku ve duman giderici filtre DES cihazından önce monte edilmelidir. Yukarıda anlatılan mutfak havlandırması sistemi ile klasik mutfak havalandırması sistemi arasındaki fark Ģematik olarak aĢağıda bilgilerinize sunulmuĢtur.

sayfa 44

4-01-17VS-1007-01




MUTFAK 0~4000m³/h

DES 6000 m³/h

5000 m³/h

DES 6000 m³/h

5000 m³/h

0~4000m³/h

DES Isı Geri Kazanımlı Davlumbaz Egzoz Sistemi

Mutfak Tavanı Egzoz (EmiĢ) Filtre Kabinleri

DES Cihazı Üzerinde Bulunan Isıtıcı Soğutucu Batarya ~40kw

HFK Davlumbaz Egzoz (Yağ, Koku, Duman) Filtresi (Ġsteğe Bağlı)

Mutfak Tavanı Taze Hava Kabinleri

Mutfak Otomasyon Sistemi

2000m³/h

2000m³/h

sayfa 45

4-01-17VS-1007-01




Sonuç

Mutfak sorunlarının çözüm önerileri

Davlumbaz yerine mutfak havalandırması uygulamasını.

Toplamda 9000 m³/h egzoz yapılmasını tüm sistemin buna göre tasarlanmasını öneriyoruz,

Sistemde en fazla 7500 m³/h emiĢ yapacak Ģekilde otomasyon yapılmasını,

Izgaralı duvara tezgah arkası üfleme düzeni yerleĢtirilmesini,

Pencereli duvara slotlu duvar dibi üfleme yapılmasını,

Sistemi 2 parçaya bölerek pik zamanlarda gerekli bölümleri yüksek kapasite ile çalıĢtırılmasını,

Tüm egzoz aspiratörlerinin %25 -%50-%100 çalıĢacak Ģekilde hız kontrollü olmasını,

Isıtma ihtiyacının DES cihazları ile ısı geri kazanımlı olmasını,

Klima Soğutma sisteminin DES cihazı üzerinden olmasını, kumandasının su tarafından oransal olarak yapılmasını,

Mevcut durumda ihtiyati ısıtmanın sıcak su ile DES cihazı üzerinden yapılmasını, kumandasının su tarafından oransal olarak yapılmasını,

Tüm aspiratör ve taze hava fanlarının Ġnverterli olmasını öneriyoruz.

Önerilen Projenin Uygulanması Durumunda Sağlanacak Faydalar

Sistemde max hava değiĢim katsayısı 50 civarında olacak

Max 4000 m³/h üfleme debi ile 9000 m³/h egzoz havalandırması sorunsuz sağlanacak

65 kw/h ısıtma ihtiyacı ortadan kalkacaktır

Mutfak kontrol sistemi ile mutfaktaki gereksiz hava akımları en az seviyeye indirilecektir

Mutfağın havalandırmadan doğan ısıtma ihtiyacında %100 azalma olacaktır

Mutfaktaki davlumbazdan kaçan ısı miktarında % 90, koku miktarında % 90 oranında azalma olacaktır. Bu nedenle yazın mutfaktaki anormal sıcaklık ortadan kalkacaktır

Mutfakta çalıĢma konforu artacaktır

Mutfakta küf rutubet oluĢumu ortadan kalkacak ve sağlıklı bir mutfak olacaktır

Mutfak havalandırması için yapılması gereken ilk yatırım maliyeti azalacaktır

Mutfağın iĢletme maliyetleri azalacaktır Otomasyon Hava değiĢim oranının yüksek olması nedeniyle üfleme sıcaklığı sabit olacak Ģekilde bir otomasyon senaryosu oluĢturulacaktır. DıĢ hava, egzoz havası sıcaklıkları kullanılarak DES enerji geri kazanım ünitesi, ısıtma ve soğutma serpantinleri ve hava debileri kontrol edilecektir. Böylece maksimum enerji geri kazanımı ve optimum mutfak içi konforu sağlanmıĢ olacaktır. Otomasyon yazılımının ve arabiriminin parametrik çalıĢmaya uygun olması nedeniyle mutfağın yapısına ve çalıĢma biçimine göre parametrik ayarlamaların (set edilebilen debiler, sıcaklıklar, öncelikler, filtre kirliliği uyarıları)

KAYNAKLAR ASHRAE Handbook; “Kitchen Ventilation” Chapter 28 Britannia Kitchen Ventilation; “Teknik Litaratür” Greenheck Kitchen Ventilation System; “Application And Design Guide” Halton; Teknik Katologları Eneko; “Davlumbaz Egzoz Sistemleri” Katalogları IVS Ideal Ventilation Solutions; “Mutfak Havalandırması” Teknik Yayınları IVS Ideal Ventilation Solutions; “Mutfak Havalandırması” Teknik Katalogları “Mutfak Havalandırması” kaynak kitap yayınımız, TürkSer Ar-Ge ve Projelendirme Koordinatörü; Mak. Müh. Bekir CANSEVDİ tarafından yazılmıştır.

mutfak havalandırması

Documents