Najznačajniji higijenski propusti pri hlađenju i transportu mleka

Neadekvatno rukovanje i čišćenje opreme za

transport i hlađenje, Provera efikasnosti,

Vođenje adekvatne dokumentacije i dr.

predavači:

Dr Zorica Radulović

Dr Jelena Miočinović

Sadržaj

• Hlađenje mleka

• Oprema za hlađenje mleka

• Prostorije za skladištenje i hlađenje mleka

• Sakupljanje i transport mleka

• Pranje opreme

• Provera efikasnosti

• Najznačajniji propusti pri hlađenju i transportu

• Dokumentacija/zapisi

KVALITETNI PROIZVODI OD MLEKA SE NE MOGU DOBITI OD SIROVOG

MLEKA LOŠEG KVALITETA!!

Dobar kvalitet sirovog mleka • Mali broj mikroorganizama i somatskih ćelija ukupan broj bakterija do 400 000 (po mililitru) i

broj somatskih ćelija do 400 000 (po mililitru)

• Adekvatan sastav

• Željene senzorne karakteristike

– Bez pojave neželjenog mirisa i ukusa

• Bez antibiotika i hemijskih rezidua

Mlekare uvode sve strožije standarde za kvalitet sirovog mleka u cilju dobijanja što boljih proizvoda visokog kvaliteta i bezbednosti konkurentnih na tržištu.

Neminovno je da će od proizvođača zahtevati poboljšanje kvaliteta sirovine – način plaćanja.

Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka („Sl. glasnik RS“, br. 21/2009), *REGULATION (EC) NO 853/2004

• Sirovo mleko mora da ima svojstven izgled, boju i miris

i odmah posle muže mora da bude ohlađeno na

temperaturi do +6°C, ako sakupljanje nije dnevno,

odnosno na temperaturi do +8°C, ako je sakupljanje

dnevno.

Izuzetno, sirovo mleko ne mora da bude ohlađeno do

temperature iz stava 1. ovog člana, ako proizvođač

prerađuje sirovo mleko odmah posle muže ili u roku od

četiri sata od prijema u objekat za preradu.

• Tokom transporta mora se održavati i po dolasku u

mlekaru temperatura ne sme biti veća od 10°C.

Zašto hladiti mleko? • Prošlost: veliki broj malih farmi koji su obezbeđivali hranu za sopstvene

potrebe

• Industrijalizacija: farmeri obezbeđuju hranu za široki broj potrošača

• Danas→ Manji broj velikih farmi

• Razdaljina između farme, mlekare i potrošača su sve veće i veće

• Skladištenje mleka na farmi i udaljenost proizvođač/potrošač omogućava rast bakterija

• Glavni cilj: održavanje kvaliteta mleka na istom nivou i nakon muže

• Cilj hlađenja:

• Inhibira rast i aktivnost bakterija

• Produži vreme skladištenja na farmi i smanji troškove transporta

• Kako?

• Zaustaviti rast bakterija = temperatura i brzina hlađenja

Uticaj temperature na razvoj

bakterija u sirovom mleku

SATI

Mili

on

i bak

teri

ja p

o m

l mle

ka

Rast bakterija u mleku u zavisnosti od početnog broja i temperature

• Nehigijenska muža i/ili infekcija= Veliki početni broj bakterija

• Enormni rast

• HLAĐENJE JE DOPUNA A NE ZAMENA ZA HIGIJENSKE USLOVE PRE i tokom MUŽE !!

• Dobra higijenska praksa na farmi + hlađenje mleka = DOBAR KVALITET MLEKA

Skladištenje (sati)

Bro

j bak

teri

ja p

o m

l)

Načini hlađenja • Bilo koji način hlađenja je bolji od nikakvog!!

• Kante za mleko

• Hlađenje u bunaru

• Potapanje u bazen sa vodom

• Različite vrste tankova – otvoreni, zatvoreni, pokretni

• Instant hlađenje – pločasti hladionici

Zahtevi za opremu za hlađenje

• Kolika je dnevna količina mleka?

• Koji je broj muža ? Ukupni kapacitet skladištenja

• Kolika je ambijentalna temperatura?

• Koje su podesne opcije za efikasno hlađenje?

• Adekvatni materijali - Materijali u kontaktu sa mlekom u skladu sa EC No 1935/2004

• (nerđajući čelik)

Prostorija za skladištenje mleka

• MINIMIZIRATI MOGUĆNOST KONTAMINACIJE!!

• Čista okolina

• Postavljanje tanka prema uputstvu proizvođača u cilju ostvarivanja adekvatnih performansi

• Ostaviti min. 60 cm čistog prostora oko tanka u cilju efektivnog čišćenja

• Poželjno da je kompresor

u odvojenoj prostoriji

Prostorija za skladištenje mleka

• Pristup drugim delovima – direktan pristup sa štalom, toaletom, magacinom za hranu NIJE DOZVOLJEN; direktan pristup kancelarijama i dr. nije preporučeno

• Podovi – dobar nagib bez zadržavanja vode, adekvatno odlivanje; materijali koji su laki za pranje i dezinfikovanje

• Zidovi - dobro održavani, glatke površine, nepropusne, lake za čišćenje

Prostorija za skladištenje mleka • Vrata – glatke površine, da se dobro zatvaraju,

samozatvarajuća vrata su preporučljiva

• Krov/plafon – konstrukcija takva da minimizira ulaz prašine, glatka površina, laka za čišćenje

• Prozori i osvetljenje – bez oštećenja, zaštićeni sa mrežicom protiv insekata; dobro osvetljenje

• Ventilacija – obezbeđeno dovoljno prirodne ventilacije, ventilatori; sprečiti eventualno kondenzaciju

• Armature - efikasno čišćenje svih armatura; bez ljuštenja boja i pojave rđe; električni okovi treba da budu vodootporni

Prostorija za skladištenje mleka • Odvojena soba za pranje – ukoliko postoji služi za pranje

opreme za mužu i mora biti konstruisana adekvatno da ne dođe do kontaminacije

• Zaštita protiv životinja i štetočina – Preuzimanje adekvatnih mera koje sprečavaju kontaminaciju:

• Uklanjanje smeća iz okoline izmuzišta i skladištenja mleka

• Postavljanje zaštite na otvorima (mrežice) i zaptivanje otvora u zidovima

• Elektronske ubice insekata moraju biti namešteni u skladu sa uputstvom da smanje rizik od kontaminacije

• Sve ptice, živina, mačke i dr. se ne smeju naći u prostoriji za skladištenje mleka

• Postavljanje mamaca za štetočine

Pranje opreme za hlađenje/skladištenje mleka

• Spoljašnjost tankova mora da se drži čisto

• Pranje tankova nakon svakog pražnjenja!

– odstranjivanje nečistoća – organskih i neorganskih

• Dezinfikovanje

– odstranjivanje eventualno zaostalih mikroorganizama

• Vrste nečistoća:

• organske: ostaci mleka-mast, proteini, šećeri • očistiti što pre jer se sa vremenom suše i teže odstranjuju

• neorganske soli Ca, Mg iz mleka ili vode

– Talože se u alkalnim uslovima ili toplotom – ukoliko sredstvo za čišćenje nije kompatibilno sa tvrdoćom vode ili koncentracijom, temperaturom, može omogućiti taloženje i nastaje mlečni kamenac

Kvalitet vode • Efektivno čišćenje počinje sa analizom vode!!

• Mora biti kvaliteta vode za piće

• Obezbediti dovoljne količine vode potrebne za pranje ruku, vimena i sisa, za ispiranje i čišćenje opreme.

• Sigurnost privatnog izvora vode mora biti ocenjena od lokalne vlasti pre nego što se može koristiti

• Rezervoari za skladištenje vode moraju biti zaštićeni od kontaminacije (glodari, insekti, ptice, prašine i dr.)

• Poznavanje sastava i kvaliteta vode → odabir deterdženata, način pranja, tretmani vode i dr.

• Periodična provera kvaliteta vode

Kvalitet (tvrdoća) vode

• Sredstva za čišćenje moraju biti kompatibilna sa kvalitetom vode

• Tvrdoća vode – sadržaj soli Ca i Mg

• 1 mg CaCO3/dm3 = 0,056 °dH (nemački stepen)

• Umereno tvrda > 10°dH, veoma tvrda > 30°dH

• ako je voda tvrda- povećati koncentraciju deterdženta

• previše tvrda – neophodno omekšavanje

* prisustvo bikarbonata, hlorida i sulfata klacijuma i magnezijuma neutrališe dejstvo deterdženata, smanjuje efikasnost ispiranja, stvara filmove na opremi

Vrste sredstava za pranje opreme • Alkalna ili hlorisani alkalna sredstava

• najčešće: Natrijum hidroksid, sa npr. aktivnim hlorom

• odstranjuju masti, proteine, šećere i druge nečistoće

• hlor pomaže odstranjivanje naslage proteina i sprečava formiranje filma

• Kisela sredstva - azotna kiselina, odstranjuju mlečni kamenac

• Dezinficijens – persirćetna kis., vodonik peroksid, Na hipohlorit..

Važne napomene pre pranja:

Koncentracija rastvora sredstva za pranje i dezinfekciju

Temperatura rastvora

Brzina, mehanički efekat na površinu

Trajanje / Vreme čišćenja

Program pranja opreme za hlađenje/skladištenje mleka

• Ispiranje sa vodom – preporučeno 30 – 50°C/5-10min

– ako je previše visoka temp. vode – denaturacija proteina

– ako je previše niska temp. vode – kristalizacija masti i formiranje

filma

• Pranje sa alkalnim sredstvom

40 – 50°C/ 6-15 min cirkulacija ili potapanje delova

• Ispiranje sa vodom

o Pranje sa kiselim sredstvom 40 – 50°C/ 6-15 min

o Ispiranje vodom

• Rasklopivi delovi se moraju prati ručno!!!

Mere bezbednosti • Sredstva za čišćenje i dezinfekciju skladištiti dobro

zatvorene u posebnoj prostoriji, bez pristupa deci i dr. Oznaka mora biti vidljiva i čitljiva

• Koristiti zaštitu za oči, rukavice i dr. pri rukovanju

• Sva sredstva moraju biti adekvatno označena; Uputstva proizvođača dostupna.

• Sporo dodavati hemikalije u vodu, nikada vodu u hemikalije ili koristiti toplu vodu

• Ne mešati hlorna jedinjenja sa drugim deterdžentima i kiselinama = otrovni gas

• Program čišćenja staviti na dostupno mesto

Provera efikasnosti pranja opreme

• Posle pranja i dezinfekcije, površine izgledaju čiste ali rezidue organskih materija mogu biti prisutne (ostaci hrane, bakterije, plesni, kvasci itd.)

Zato je neophodno povremeno testirati da li je pranje uspešno izvedeno?

• Načini ispitivanja efikasnosti pranja:

• Tradicionalne metode

• Brze metode

Uspostavljanje dokumentacije • Poželjno je da svi neophodni koraci koji vode dobrom

kvalitetu mleka budu zabeleženi

• Dnevne kontrolne/ček liste kada počinje i završava se dan

• Mesečni pregledi

• Lista dobavljača

• Plan čišćenja (režim čišćenja-dostupan na vidljivom mestu)

• Veterinarski zapis – tretmani usled bolesti

• Dokazi o treningu osoblja o različitim aspektima

Ček lista na početku rada/dana

• Da li oprema za hlađenje radi efikasno?

• Da li su aparati za mužu i drugo čisti i rade efikasno?

• Da li je tank čist i zaštićen od kontaminacije?

• Da li je osoblje spremno za rad sa adekvatnom čistom i zaštitnom odećom?

• Da li je prostorija za skladištenje/tank čista i bez štetočina/insekata?

• Da li ima dovoljno sredstava i materijala za pranje ruku?

• Da li ima dovoljno krpa i sredstava koje su potrebne?

Primer liste za kraj dana

• Da li je hlađenje mleka bilo adekvatno (<8°C ili <6°C)

• Da li je oprema za mužu čista i spremna za sledeći dan?

• Da li je tank zaštićen od kontaminacije i pokriven?

• Da li su vrata od prostorije za skladištenje mleka zatvorena i zaštićena od štetočina i dr.?

• Da li je otpad/smeće uklonjeno ili odloženo na adekvatan način?

• Da li su veterinarski zapisi sređeni?

• Proveriti da li ima nepotrebnih stvari u prostoriji za

skladištenje mleka?

Propusti prilikom hlađenja mleka

• Neadekvatna oprema – slab kapacitet hlađenja, loš materijal

• Neadekvatno pranje/čišćenje

– Loš izbor sredstava za pranje

– Neadekvatna koncentracija ili neadekvatno skladištenje sredstava za pranje

– Loš kvalitet vode

– Preskakanje pranja tanka

• Neadekvatno održavanje prostorije za skladištenje mleka

• Nesavesnost ili nedovoljna obučenost osoblja

• Isključivanje opreme za hlađenje usled uštede

Propusti prilikom transporta mleka

• Neadekvatna vozila za transport mleka/neadekvatni materijali

• Neadekvatno čišćenje vozila:

– Način pranja

– Učestalost pranja/preskakanje pranja

– Loš kvalitet vode ili sredstava za pranje

• Nesavesnost vozača/vlasnika

Uticaj lošeg kvaliteta mleka na kvalitet proizvoda od mleka

• Kratak rok trajanja = ekonomski gubitak

• Mogućnost urušavanja bezbednosti proizvoda

• Urušavanje kvaliteta proizvoda u pogledu senzornog kvaliteta

– Razgradnja proteina i masti = stvaranje nepoželjnog ukusa (npr. gorak ukus)

• Neprihvatljivost od strane potrošača

– variranje i loš kvalitet proizvoda