NAMIRNICE

BILJNOG POREKLA

- Žitarice i mlinski proizvodi

Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih

proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa.

Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003

i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:

pšenica

raž

ječam

ovas

kukuruz

proso

heljda

sirak

pirinač

“bela žita”

izrazito hlebne

žitarice

Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:

• u klasu (pšenica, raž, ječam)

• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda)

• u klipu (kukuruz).

bogate ugljenim

hidratima

belančevinama

min. materijama

vitaminima

Visoka nutritivna

vrednost

Balasne materije

Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i

prevoze u velikim količinama

Žitarice i mlinski proizvodi

Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu

ali različit udeo u ishrani ljudi

U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko

40% ukupne dnevne energije

Dominantan je udeo pšenice

- skoro na svim kontinentima se gaji

- u predelima gde temp. nije ispod -27oC

Najrasprostranjenije vrste:

• obična ili meka – Triticum aestivum

(ili Triticum vulgare)

imaju manje glutena

za biskvite, keks i sl. proizvode

• tvrda pšenica – Triticum durum

visok sadržaj glutena

za testenine i hleb

T. aestivum

T. durum

Omotač ili ljuska (8%)

(celuloza,

hemiceluloza, lignin)

pepeo

- Proteini (aleuron),

enzimi, min. materije

Na površini je i voštani sloj

- sprečava prodor vlage i m.o.

- nepovoljno deluje na pecivost

hleba

Tu su i pigmenti – daju boju

Endosperm (78 – 84%)

skrob u vidu skrobnih zrnaca

Između skroba su

proteini koji ih

slepljuju

odnos proteina i skroba

(i način njihovog slaganja)

staklavo

• skrobna zrna

kompaktna, bez

međuprostora

veći % brašna

bolja peciva vrednost

za testenine kad nema tvrde

pšenice

brašnavo

• skrobna zrna labavo

raspoređena, sa

međuprostorima

Da li biste poverovali nekome da Vam

kaže da je ovo hleb od čistog

kukuruznog brašna?

“jaka” brašna

- veća moć upijanja

vode

- veća otpornost na

rastezanje

- veća sposobnost

zadržavanja gasova

u prisustvu vode

povezana plastično

elastična masa, pogodna

za dalju obradu

gluten

Zašto baš

bez glutena?

Netolerancija

glutena =

celijakija

Klica (3%) - “zlato iz zrna”

sa biološke tačke gledano

najvažniji deo zrna

• proteini

• ugljeni hidrati

• vitamini E, D i B-grupe

• enzimi

• Fe

• masti odstranjuje se pri

preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih

promena

(zbog mogućnosti čuvanja brašna)

Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni

u celom zrnu pšenice

žita izvor uglj. hidrata (skroba)

skrobna hrana

• umerene količine proteina

(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!

od količine i kvaliteta proteina

količina i kvalitet glutena

tehnološka svojstva brašna

kvalitet hleba i ostalih

pekarskih proizvoda

Žitarice su pogodna sredina za razvoj i

razmnožavanje m.o.

Asporogene i sporogene bakterije i plesni:

Bacillus spp. – sporogene bakt.

Fusarium

Alternaria

Aspergillus

toksigene

plesni

Pirinač

• na drugom mestu po proizvodnji

• poreklom iz jugoistočne Azije

• u Indiji ostaci koji

potiču iz 1700 g.p.n.e.

• dominira u ishrani

Dalekog Istoka

• u Evropu su ga doneli

osvajači Španije, VIII vek

Veći deo vegetacionog perioda je pod

vodom

Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u

kulinarstvu mnogih naroda

Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade:

• oljušteni pirinač (poliran ili glaziran)

- ekstra klasa

- I klasa

- II klasa

• oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj

vodi ili pari (parboiled)

- ekstra klasa

- I klasa

Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade

paddy (pedi) pirinač

Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo

spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača,

pa je zato mrke do crvenkaste boje

mrki, brown ili cargo

pirinač

Kukuruz

• u centralnoj Americi značajna žitarica

• zrno bogatije masnoćama

od zrna “belih žita”

velika klica (do 11%)

do 35% ulja

teže se čuva oksidacija (užegnuće)

Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba

žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %

mlinski proizvodi = poluproizvodi

hleb, peciva, testenine, keks i

srodni proizvodi = finalni proiz.

zrno za preradu visoku

meljivost

dobijeni proizvod dobru pecivost

Mlinski proizvodi:

prečišćavanje žita

pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje)

mlevenje

sejanje

mešanje i pakovanje brašna

Tehnološka šema

proizvodnje

brašna:

Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna

zrno se usitnjava

postepeno, u više navratausitnjavaju se pojedini

anatomski delovi zrna

Mlevenjem se dobijaju:

- brašno različite finoće i tipa

- krupica različite finoće i tipa

- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i

klice)

menja se primarni sastav

nutritivna vrednostMlevenjem zrna

• odbacuje se klica

• odbacuje se manji ili veći deo omotača

Stepen ekstrakcije brašna – količina brašna

dobijena od određene količine zrna (u %)

stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih

delova zrna

Tip 400?

Tip 500?

Tip 850?

U čemu je razlika?

Integralno?

Tip brašna = količina

pepela u %

preračunata na suvu

materiju x 1000

Tipovi brašna i krupiceSadržaj pepela

(% na SM)Stepen kiselosti

krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5

brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3

brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2

brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5

namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5

Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja”

i kvaliteta brašna

Zavisi od:

• sadržaja kiselih fosfata

• slobodnih org. kiselina

masne kiseline – lipolitički enzimi

aminokiseline – proteolitički enzimi

mlečna i sirćetna – m.o.

kiselost gorko-kiseo ukus,

nesvojstven miris

graham brašno = tip integralnog brašna (od celog

zrna), fino usitnjeno

Veličina čestica brašna:

• nekoliko desetina μm pa do 3 mm

• moć upijanja vode što je veličina čestica (do

određene granice)

• veličina čestica = svetlije brašno

lakša enzimska razgradnja

bolja sposobnost obrazovanja šećera

intenzivnije obojena kora

Jačina brašna

Skladištenje brašna

temperatura 15 – 18oC

relativna vlažnost vazduha 60 – 65%

vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode

vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i

aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se

Pšenična krupica (griz)

• dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene

pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250μm

Pšenične mekinje

• dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri

mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene

pšenice

• opasnost od kontaminacije pesticidima i

mikotoksinima

Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom

kornfleks (cornflakes)

“Ready to eat” proizvodi

• dobar sastav minerala

• termostabilne vitamine

• dijetna vlakna

pahuljice od žitarica• dodaju im se sušeno ili

jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok

• produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete

Hvala na pažnji!