15.11.2017

1

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG

POREKLA– Jaja

Jaja

1.ljuska2.mesto vezivanja halaze zatanku opnu3.halaza4.kutikula5.žumance6.klicin mehuri ć7.belance8.tanka opna9.vazdušna komora

15.11.2017

2

Ljuska

10% ukupne mase jajetasoli Ca, Mg i P

ćureće jaje

jaje prepelice

guš čije pačije zeleno jaje patke

krupnije kokošije

sitnije kokošije

nojevo jaje 1:24

15.11.2017

3

Belance (60%):

•Albumini (sa svim esencijalnim aminokiselinama)

•Vitamini B grupe (B2)

Žumance (30%):

•Albumini

•Masti (nezasi ćene m.k. i holesterol)

•Lecitin

•Fosfatidi

•Min. Soli (Ca, Fe, P)

•Vitamini A, D i B grupe (B12 i folna kis.)

• žuta boja od pigmenta ksantofila

Svarljivost jestivih delova jaja je veoma velika

Velika hranljiva vrednost jaja

Idealna hrana za decu, bolesnike, rekonvalescente kao i za zdrave odrasle

osobe

15.11.2017

4

Prema kvalitetu, na činu čuvanja i vremenu klasiranja, kokošija jaja se stavljaju u promet u četiri klase kvaliteta:

jaja ekstra kvalitetajaja prvog (I) kvalitetajaja drugog (II) kvalitetajaja tre ćeg (III) kvaliteta

Jaja I i II kvaliteta se stavljaju u promet klasira na prema masi:

klasa (SS) 70 g i više od toga

klasa ( S) 65 - 70 g

klasa (A) 60 - 65 g

klasa (B) 55 - 60 g

klasa (C) 50 - 55 g

klasa (D) 45 - 50 g

klasa (E) manje od 45 g

Klasifikacija jaja u zemljama Evropske unije:

klasa ( S) – manje od 53gklasa (M) – od 53 do 63gklasa (L) – od 63 do 73gklasa (XL) – 73g i više

15.11.2017

5

•Potapanje u vodu. •Kada se jaje razbije, sveža jaja imajuispup čeno žumance i belance guš će konzistencije. •Kada se jaje skuva ukoliko je staro lakše mu se uklanja ljuska. •Sveža jaja kada se protresu su puna i ne mućkaju. •Prosvetljivanje jaja ili ovoskopija.

Svežina jaja

Sveža, tek snesena jaja su sterilna(pod uslovom da je životinja zdrava)

Na ljusci se nalaze bakterije, re đe plesnitruležne bakterije

razlažu proteine

amonijak (NH 3) i vodoniksulfid (H 2S)Promene:

- promene konzistencije belanca i žumanca- pojava nekarakteristi čnog (neprijatnog) mirisa- stvaranje koagulanata- pojava obojenja nespecifi čnih za jaja

15.11.2017

6

Oprez !

Salmonella

Salmonelle su crevne, asporogene bakterije

S. typhimurium i S. enteritidis najčešće izazivaju trovanje hranom

Sadrže endotoksine

Osetljive su na povišene temperature – na 60oCza 30 min. se uništavaju

Simptomi trovanja nastaju 12-24h, kao povra ćanje, dijareja, groznica

Za razliku od stafilokoknog trovanja, moraju se uneti žive ćelije

Izlučivanje Salmonelle traje čak i mesec dana nakon prolaska simptoma

15.11.2017

7

Balut (Filipini, Laos, Vijetnam)

Razvijeni embrion pa četa, obaren u ljusci jajeta i tako

poslužen

Često se sre će kao uli čna hrana na Filipinima

Jaja su izuzetno pogodna za dekoraciju

15.11.2017

8

Pero, jesi li to ti???

MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA

15.11.2017

9

3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura

(“Sl. glasnik RS”, br. 33/2010, 69/2010 i 43/2013 – dr. pravilnik)

1. Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka(“Sl. glasnik RS”, br. 21/2009)

2. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mle čne proizvode, kompozitne mle čne proizvode i starter kulture

(“Sl. list SRJ”, br. 26/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 –dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i “Sl. glasnik RS”, br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)

Pravilnici iz oblasti tehnologije mleka

Prema definiciji (Pravilniku):mleko predstavlja nepromenjeni sekretmlečne žlezde dobijen neprekidnom ipotpunom mužom zdravih, normalnohranjenih i redovno muženih životinja(krava, ovaca, koza), najmanje 15 dana pre

i 8 dana posle partusaženki, kome se ništane sme dodati nioduzeti.

15.11.2017

10

Idealna ili barem najkompletnija

životna namirnica

Ugljeni hidrati laktoza (mle čni še ćer)

Proteini kazeinlaktoalbuminlaktoglobulin

Masti mle čna mast

Mineralne materije: Ca i P

Vitamini (A, D, B 1, B2, B12)

proteini surutke

gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. + visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija životna namirnica