ne avaliação da qualidade protéica
TRANSCRIPT
PROTEÍNASPROTEÍNAS
Qualidade Protéica e Qualidade Protéica e Padrões de ReferênciaPadrões de Referência
INTRODUCÃOINTRODUCÃO
Proteínas Proteínas ((Proteos: primordial, primeira, Proteos: primordial, primeira, principalprincipal))
componente celular mais abundante.componente celular mais abundante. diversificadas quanto à forma e funçãodiversificadas quanto à forma e função Cerca de 20% da massa do corpo Cerca de 20% da massa do corpo
considerando o peso seco.considerando o peso seco.
Conceito:
São macromoléculas resultantes da polimerização de aminoácidos, unidos por uma ligação ressonante chamada "ligação peptídica".
Funções das proteínasFunções das proteínas Estrutural ou plástica Estrutural ou plástica
HormonalHormonal
DefesaDefesaOs anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, Os anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus, bactérias e outras substâncias estranhas.bactérias e outras substâncias estranhas.
EnergéticaEnergéticaObtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as Obtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as proteínas.proteínas.
EnzimáticaEnzimática
Condutoras de gasesCondutoras de gases
Qualidade protéicaQualidade protéica
Para definir uma dieta em termos Para definir uma dieta em termos protéicos e necessário saber quão protéicos e necessário saber quão boa e a proteína nela contida boa e a proteína nela contida (qualidade) e quanto de proteína (qualidade) e quanto de proteína contém (quantidade)contém (quantidade)
QUALIDADEQUALIDADE
O VALOR NUTRITIVO DEPENDE O VALOR NUTRITIVO DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE:FUNDAMENTALMENTE DE:
A) De sua composição ou balanço de nutrientes (aa A) De sua composição ou balanço de nutrientes (aa essenciais ou não)essenciais ou não)
B) Da biodisponibilidade dos diferentes nutrientesB) Da biodisponibilidade dos diferentes nutrientes
C) Da presença ou não, em sua composição, de C) Da presença ou não, em sua composição, de substancias tóxicas e/ou antinutricionaissubstancias tóxicas e/ou antinutricionais
Classificação nutricional dos AA Classificação nutricional dos AA
Essenciais: AEssenciais: Argininarginina, , FenilalaninaFenilalanina, , HistidinaHistidina, , IsoleucinaIsoleucina, , LeucinaLeucina, , LisinaLisina, , MetioninaMetionina, , TreoninaTreonina, , TriptofanoTriptofano e e ValinaValina
Semi-essenciais: tir(Phe), cis(Met)Semi-essenciais: tir(Phe), cis(Met)
Não-essenciais: Não-essenciais: GlicinaGlicina, , AlaninaAlanina, , ArgininaArginina, , SerinaSerina, , Ácido Ácido aspárticoaspártico, , Ácido glutâmicoÁcido glutâmico, , HistidinaHistidina, , AsparaginaAsparagina,,GlutaminaGlutamina, , TaurinaTaurina e e ProlinaProlina. .
Classificação quanto ao radicalClassificação quanto ao radical Aminoácidos ácidos:Aminoácidos ácidos: Apresentam Apresentam
radicais com grupo carboxílico.São radicais com grupo carboxílico.São hidrófilos.hidrófilos.
Ácido aspártico: Ácido aspártico: HCOO-CH2HCOO-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH
Ácido glutâmico: Ácido glutâmico: HCOO-CH2-CH2HCOO-CH2-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH
Aminoácidos básicos:'Aminoácidos básicos:' Apresentam Apresentam radicais com o grupo amino. São radicais com o grupo amino. São hidrófiloshidrófilos
Arginina: Arginina: HN=C(NH2)-NH-CH2-CH2-HN=C(NH2)-NH-CH2-CH2-CH2CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH
Lisina: Lisina: NH2-CH2-CH2-CH2-CH2NH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH
Histidina: Histidina: H-(C3H2N2)-CH2H-(C3H2N2)-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH
Aminoácidos apolares:Aminoácidos apolares: Apresentam Apresentam radicais de hidrocarbonetos apolares ou radicais de hidrocarbonetos apolares ou hidrocarbonetos modificados, exceto a hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina. São radicais hidrófobos.glicina. São radicais hidrófobos.
Glicina: Glicina: HH- CH (NH2) - COOH- CH (NH2) - COOH Alanina: Alanina: CH3CH3- CH (NH2) - COOH- CH (NH2) - COOH Leucina: Leucina: CH3(CH2)3-CH2CH3(CH2)3-CH2-CH (NH2)- COOH-CH (NH2)- COOH Valina: Valina: CH3-CH(CH3)CH3-CH(CH3)-CH (NH2)- COOH-CH (NH2)- COOH Isoleucina: Isoleucina: CH3-CH2-CH (CH3)CH3-CH2-CH (CH3)-CH (NH2)- -CH (NH2)-
COOHCOOH Prolina:Prolina:-CH2-CH2-CH2--CH2-CH2-CH2- ligando o grupo ligando o grupo
amino ao carbono alfaamino ao carbono alfa Fenilalanina: Fenilalanina: C6H5-CH2C6H5-CH2-CH (NH2)- COOH-CH (NH2)- COOH Triptofano: Triptofano: R aromáticoR aromático- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Metionina: Metionina: CH3-S-CH2-CH2CH3-S-CH2-CH2- CH (NH2)- - CH (NH2)-
COOHCOOH
Aminoácidos polares neutros:Aminoácidos polares neutros: Apresentam radicais que tendem a formar Apresentam radicais que tendem a formar pontes de hidrogênio.pontes de hidrogênio.
Serina: Serina: OH-CH2OH-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Treonina: Treonina: OH-CH (CH3)OH-CH (CH3)- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Cisteina: Cisteina: SH-CH2SH-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Tirosina: Tirosina: OH-C6H4-CH2OH-C6H4-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Asparagina: Asparagina: NH2-CO-CH2NH2-CO-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Glutamina: Glutamina: NH2-CO-CH2-CH2NH2-CO-CH2-CH2- CH (NH2)- - CH (NH2)-
COOHCOOH
FUNÇÕES ESPECIAIS DOS FUNÇÕES ESPECIAIS DOS AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOS
Metionina: doador de grupos metila para síntese Metionina: doador de grupos metila para síntese de compostos como a carnitina; pecursor da de compostos como a carnitina; pecursor da cistina e outros aminoácidos sulfuradoscistina e outros aminoácidos sulfurados
Fenilalanina: precursor da tirosina e, juntas, são Fenilalanina: precursor da tirosina e, juntas, são responsáveis pela síntese de norepinefrina e responsáveis pela síntese de norepinefrina e epinefrinaepinefrina
Tirosina : neurotransmissores, norepinefrina, Tirosina : neurotransmissores, norepinefrina, epinefrina e dopaminaepinefrina e dopamina
Triptofano: pecursor da niacina e da serotoninaTriptofano: pecursor da niacina e da serotonina
Glicina: detoxificação, constituinte de um dos sais Glicina: detoxificação, constituinte de um dos sais biliares (ac. glicocólico)biliares (ac. glicocólico)
Histidina: síntese de histamina Histidina: síntese de histamina
Glutamina: combustível para o trato intestinal e Glutamina: combustível para o trato intestinal e cél imune, mantém a integridade do TGI cél imune, mantém a integridade do TGI
Ac. glutâmico: precursor do neurotransmissores Ac. glutâmico: precursor do neurotransmissores
Arg, gli e met: precursores da creatina .Arg, gli e met: precursores da creatina .
ComposiçãoComposição
Conteúdo de aas nos alimentosConteúdo de aas nos alimentos
Proteínas Animais:Proteínas Animais:
equilíbrio de seus aa indispensáveisequilíbrio de seus aa indispensáveis
digestibilidade em relação as ptn digestibilidade em relação as ptn vegetais vegetais
”””” ”””” CPA e Albumina””””CPA e Albumina””””
Alta digestibilidade e perfil adequado Alta digestibilidade e perfil adequado de aa essenciaisde aa essenciais
Existem proteínas animais Existem proteínas animais com baixo valor nutritivo com baixo valor nutritivo (colágeno) (colágeno)
composição em aa bastante composição em aa bastante desequilibradadesequilibrada
Gelatina: 90% de aa Gelatina: 90% de aa TriptofanoTriptofano
Para alcançarmos 100% de Para alcançarmos 100% de qualidade teríamos de qualidade teríamos de adicionar quase todos os aasadicionar quase todos os aas
PTN de Origem VegetalPTN de Origem Vegetal
- - Variabilidade, tanto em Variabilidade, tanto em aa essenciais qto em aa essenciais qto em digestibilidadedigestibilidade
- Dentre todas as - Dentre todas as vegetais, a soja vegetais, a soja apresenta melhor valorapresenta melhor valor
LEITE E DERIVADOS LEITE E DERIVADOS CEREAIS CEREAIS
PROTEÍNA COMPLETAPROTEÍNA COMPLETA
(ovos, carnes, peixes)(ovos, carnes, peixes)
SEMENTES OLEAGINOSAS LEGUMINOSASSEMENTES OLEAGINOSAS LEGUMINOSAS
Por quê caseína para ratos?
Fatores que Influenciam o Valor Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das ProteínasNutritivo das Proteínas
Valor NutritivoValor Nutritivo
- satisfazer - satisfazer NN e e aasaas
- - satisfazer o crescimento e a satisfazer o crescimento e a manutenção tecidualmanutenção tecidual
Fatores que Influenciam o Valor Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das ProteínasNutritivo das Proteínas
1) Conteúdo protéico1) Conteúdo protéico• Mandioca e Mandioca e Batata- 3% (CPA!)Batata- 3% (CPA!)• Cereais - 8%Cereais - 8%
2) Qualidade da proteína2) Qualidade da proteína• tipo e quantidade de tipo e quantidade de aasaas
3) Biodisponibilidade do Aas3) Biodisponibilidade do Aas
• digestão e absorção digestão e absorção
animais 90%animais 90%
vegetais 60-70%vegetais 60-70%
A baixa utilização pode ser A baixa utilização pode ser devida a:devida a:
a) Conformação das proteínas:a) Conformação das proteínas:
- Fibrosas (menos ação proteases)- Fibrosas (menos ação proteases)
- Calor - aumenta a utilização- Calor - aumenta a utilização
b) Quelação com Metais, lipídeos, b) Quelação com Metais, lipídeos, ácidos nucléicos, celulose, ou ácidos nucléicos, celulose, ou outros polissacáridesoutros polissacárides
- dificultam a digestão- dificultam a digestão
c) c) Presença de fatores Presença de fatores antinutricionaisantinutricionais
Avaliação das propriedades Avaliação das propriedades nutritivasnutritivas
Podem ser enquadrados em 3 Podem ser enquadrados em 3 categorias:categorias:
a) Químicosa) Químicos
b) biológicos b) biológicos
c) microbiológicos.c) microbiológicos.
Método QuímicoMétodo Químico
Em geral é a 1Em geral é a 1a a informação sobre o valor informação sobre o valor nutritivo do alimentonutritivo do alimento
Permitem avaliações das propriedades Permitem avaliações das propriedades nutritivas dos alimentos em vários níveis nutritivas dos alimentos em vários níveis de detalhamento e de segurança:de detalhamento e de segurança:
a) composição centesimal aproximada - água, a) composição centesimal aproximada - água, PTN, CHO, LIP, cinza, fibras;PTN, CHO, LIP, cinza, fibras;
Não dizem sobre a qualidade e o conteúdo de Não dizem sobre a qualidade e o conteúdo de nutrientes essenciais, também não incluem as nutrientes essenciais, também não incluem as
vitaminasvitaminas..
b) determinação individualizada dos vários b) determinação individualizada dos vários nutrientes indispensáveis - aas, ác graxos, nutrientes indispensáveis - aas, ác graxos, minerais e vitaminasminerais e vitaminas
Determinação difícil exigindo para vários dos nutrientes Determinação difícil exigindo para vários dos nutrientes aparelhagem e equipamentos sofisticados.aparelhagem e equipamentos sofisticados.
Determinações QuímicasDeterminações Químicas
Estabelecem correlações entre a Estabelecem correlações entre a composição da PTN (em aa) e o seu composição da PTN (em aa) e o seu valor nutritivo estabelecido através valor nutritivo estabelecido através de ensaios biológicos:de ensaios biológicos:
1) Escore Químico (EQ) 1) Escore Químico (EQ) capacidade de suprir o organismo capacidade de suprir o organismo com todos aas essenciaiscom todos aas essenciais
- Estabelece comparação entre os aas Estabelece comparação entre os aas essenciais na PTN em estudo e o aa essenciais na PTN em estudo e o aa correspondente na PTN de referênciacorrespondente na PTN de referência
Referências:Referências:
a) FAO- 55 e 71a) FAO- 55 e 71
b) Ovo de Galinhab) Ovo de Galinha
c) Leite Humanoc) Leite Humano
Proteína do ovo integral:
-excesso de aminoácidos indispensáveis
Tende a subestimar o valor biológico de grande número de proteínas
Para corrigir este problema:
-Estudos como o da FAO: balanço de aminoácidos indispensáveis que satisfizesse as necessidades do organismo humano
-uso em cálculo de escore químico: grande correlação entre índices obtidos por ensaios biológicos.
Escore QuímicoEscore Químico
Cálculo, (uso de Tabelas ou pela Cálculo, (uso de Tabelas ou pela determinação de aas) do quociente da determinação de aas) do quociente da cada um dos aas dieteticamente cada um dos aas dieteticamente indispensáveis contidos na PTN teste:indispensáveis contidos na PTN teste:
E.Q. = E.Q. = qtdade de aa da PTN teste x 100qtdade de aa da PTN teste x 100
qtdade de aa da PTN referênciaqtdade de aa da PTN referência
Regra de 3: Ref. – 100%
Teste x
O resultado indicará:O resultado indicará:
- ordem dos aa - ordem dos aa limitanteslimitantes da PTN da PTN em estudo em relação à padrão:em estudo em relação à padrão:
- o valor encontrado p/ o aa mais - o valor encontrado p/ o aa mais limitante é uma estimativa p/ do limitante é uma estimativa p/ do valor biológico ou nutritivo em valor biológico ou nutritivo em relação a PTN referência.relação a PTN referência.
ExercícioExercício
Determinar os Determinar os
aas + limitantes aas + limitantes
(1, 2 e 3)(1, 2 e 3)
nas PTN seguintes:nas PTN seguintes:
FAO* VACA* GLUTEN*
ILEU 270 407 261
LEU 306 630 426
LIS 270 496 107
FEN 180 311 308
TIR 180 323 192
MET 144 154 100
TER 180 292 151
TRI 90 90 60
VAL 270 440 256
*Composição aminoacídica *Composição aminoacídica (mg aminoácido/g nitrogênio)(mg aminoácido/g nitrogênio)
100 - ideal100 - ideal < 100 - limitante< 100 - limitante > 100 – além da > 100 – além da
necessidadenecessidade
VACA GLUTEN
ILEU 150,7 96,7
LEU 205,9 139,2
LIS 183,7 39,6
FEN 172,8 171,1
TIR 179,4 106,7
MET 106,9 69,4
TER 162,2 83,9
TRI 100,0 66,7
VAL 163,0 94,8
Métodos químicos detectam o Métodos químicos detectam o efeito negativo dos fatores anti-efeito negativo dos fatores anti-
nutricionais nos alimentos?nutricionais nos alimentos?
Métodos Biológicos:
Além da variação do conteúdo de nutrientes nos diferentes alimentos, há variações na biodisponibilidade ou na capacidade do organismo de utilizarem os diferentes nutrientes
Métodos biológicos: se baseiam em testes de alimentação em que se usam animais experimentais ou o próprio homem.
Vantagem: determinar a biodisponibilidade dos nutrientes diretamente para a espécie usada.
Nutrição humana não é possível todo alimento novo ou modificado testado em animais de laboratório
primeiro
Métodos Biológicos de Avaliação Métodos Biológicos de Avaliação da Qualidade Protéicada Qualidade Protéica
UtilizadosUtilizados para avaliação do valor para avaliação do valor nutritivo de proteínas que baseiam-nutritivo de proteínas que baseiam-se na resposta do organismo à se na resposta do organismo à ingestão de uma proteína em estudo ingestão de uma proteína em estudo comparada a uma proteína de comparada a uma proteína de referência.referência.
Valor Nutritivo Global:
-alimento ou dieta fornecidos como única fonte de nutrientes e energia ao animal ou pessoa
-através de vários parâmetros (peso, crescimento, análise de fezes, urina, sangue): determina se o alimento ou dieta é adequado para a manutenção da saúde e das funções normais do indivíduo.
-exige o conhecimento prévio de tudo aquilo que constitui perfeita saúde e desenvolvimento normal do indivíduo.
Métodos Biológicos de Av da Métodos Biológicos de Av da Qualidade ProtéicaQualidade Protéica
1) Peso:1) Peso: - Valor de Lactância - VL- Valor de Lactância - VL
- Retenção Protéica Final- Retenção Protéica Final
- Valor Protéico Relativo - Valor Protéico Relativo
2) Nitrogênio:2) Nitrogênio: - Balanço Nitrogenado (BN)- Balanço Nitrogenado (BN)
- Digestibilidade (D)- Digestibilidade (D)
PESO PESO
COEFICIENTE DE UTILIZACAO COEFICIENTE DE UTILIZACAO PROTEICA PER=CEP=CUPPROTEICA PER=CEP=CUP
CUP= CUP= VARIAÇÃO DO PESO(g)VARIAÇÃO DO PESO(g)PTN INGERIDA(g)PTN INGERIDA(g)
- é o mais usado, possui duração de 28diasé o mais usado, possui duração de 28dias- animais submetidos a uma única animais submetidos a uma única
concentração de proteína (10%)concentração de proteína (10%)- ratos de 20-25 dias de vidaratos de 20-25 dias de vida
- O resultado reflete em relação a PTN de - O resultado reflete em relação a PTN de referência referência
Vantagens do CUPVantagens do CUP
requerem pouco trabalho analíticorequerem pouco trabalho analítico
permitir a aplicação de cálculos permitir a aplicação de cálculos estatísticos facimenteestatísticos facimente
É um metodo aplicável em qq organismo É um metodo aplicável em qq organismo em crescimento, inclusive crianças em crescimento, inclusive crianças pequenaspequenas
Permite a localização da proteína em um Permite a localização da proteína em um ranking segundo sua qualidaderanking segundo sua qualidade
Desvantagens do CUPDesvantagens do CUP nem sempre o peso ganho é reflexo fiel da ptn nem sempre o peso ganho é reflexo fiel da ptn
incorporada. (algumas dietas provocam retenção de incorporada. (algumas dietas provocam retenção de líquido ou depósitos de lipídeos)líquido ou depósitos de lipídeos)
Algumas PTN na concentração de 10% podem não Algumas PTN na concentração de 10% podem não promover crescimento, e até mesmo provocar promover crescimento, e até mesmo provocar decréscimo de peso; nestes casos o numerador será 0 decréscimo de peso; nestes casos o numerador será 0 ou negativo, após 4 semanas de experiência, não se ou negativo, após 4 semanas de experiência, não se chega a nenhum resultadochega a nenhum resultado
Os resultados são influenciados pela quantidade Os resultados são influenciados pela quantidade ingerida, e, portanto, a ingerida, e, portanto, a palatabilidade palatabilidade desempenha desempenha um papel importanteum papel importante
Valor de Lactância - VLValor de Lactância - VL - adaptação do (CUP) PER- adaptação do (CUP) PER
- utiliza-se uma rata recém parida com 6 crias- utiliza-se uma rata recém parida com 6 crias
- controla-se o peso da mãe e das crias por 14 dias- controla-se o peso da mãe e das crias por 14 dias
- a duração corresponde ao período que a - a duração corresponde ao período que a alimentação das crias é exclusivamente de leitealimentação das crias é exclusivamente de leite
VL= VL= perda de peso(g) da mãe + ganho de peso(g) perda de peso(g) da mãe + ganho de peso(g) das criasdas crias
proteína ingerida pela mãeproteína ingerida pela mãe
RETENCAO PROTEICA FINAL- NPR=RPFRETENCAO PROTEICA FINAL- NPR=RPF
CUP com 1 modificação:CUP com 1 modificação:- introdução de um grupo com dieta aprotéica; introdução de um grupo com dieta aprotéica;
- duração de 10-14dias;duração de 10-14dias;
- 1 grupo 0% PTN, 1 grupo 10% PTN em estudo 1 grupo 0% PTN, 1 grupo 10% PTN em estudo e 1 grupo 10% PTN referenciae 1 grupo 10% PTN referencia
- incluindo o grupo aprotéico, a técnica incluindo o grupo aprotéico, a técnica considera o efeito da PTN usada para considera o efeito da PTN usada para manutenção do peso e não apenas no manutenção do peso e não apenas no crescimentocrescimento
VALOR PROTEICO RELATIVO VALOR PROTEICO RELATIVO RPV=VPR RPV=VPR
- diferente do CUP utiliza diferentes diferente do CUP utiliza diferentes concentrações de PTN (2, 4, 6, 8, concentrações de PTN (2, 4, 6, 8, 10% );10% );
- duração de 10-14dias;duração de 10-14dias;
- é um método mais preciso, porém é um método mais preciso, porém mais trabalhoso e mais caro;mais trabalhoso e mais caro;
Balanço de Nitrogênio (BN)
-animais colocados em gaiolas metabólicas individuais com dispositivos que permitam coleta de fezes e urina isentas de contaminação pelo alimento
-duração do teste variável: 5 a 10 dias
2 fases:
Inicial – não se coleta material, adaptação á dieta
Final – determina nitrogênio ingerido e excretado (fezes e urina)
Número de animais: variável, não deve ser menos que 5.
Controle de luz, temperatura, etc – como em qualquer experimento.
Água e alimentos à vontade!!!
BN= NI – (NF + NU)
BN: balanço de nitrogênio
NI: nitrogênio ingerido
NF: nitrogênio fecal total
NU: nitrogênio urinário total
Indivíduos adultos e sadios com dieta balanceada:
NI = NF+NU
Indivíduos em crescimento:
Balanço positivo: NI > NF+NU
-retenção de nitrogênio: necessária para formação de novos tecidos pelo organismo.
-não só em crescimento, mas também na gravidez, lactação, recuperação de enfermidades.
Estados mórbidos ou patológicos, idade muito avançada:
Balanço negativo: NI < NF+NU
Perda maior de nitrogênio endógeno : catabolismo>anabolismo
Digestibilidade:
-medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas na forma de aminoácidos
-Digestibilidade aparente: medida do nitrogênio ingerido na dieta e do nitrogênio eliminado nas fezes
Da= NI – NF = NA x 100
NI NI
Da: Digestibilidade aparente
NA: nitrogênio absorvido
Digestibilidade verdadeira: leva em consideração o nitrogênio proveniente do próprio corpo animal e que é excretado nas fezes
-nitrogênio do próprio animal: determinado nas fezes de um grupo de animais semelhante mantidos em dieta sem proteína pelo mesmo período de tempo
Dv: NI – NFa x 100
NI
NFa: NF – NFe
Dv: digestibilidade verdadeira
NFa: nitrogênio fecal de origem alimentar
NFe: nitrogênio fecal de origem endógena
Utilização Líquida da Proteína (NPU)
NPU: nitrogênio retido x 100 nitrogênio ingerido
-Consiste na utilização de microorganismos que crescem no meio testado;
-o método exige:
•Existência de um microorganismo que apresente dependência absoluta do nutriente em estudo para seu
crescimento e multiplicação
•São realizadas avaliações da medida do crescimento (curvas de crescimento)
-se a proteína estiver em quantidade insuficientes de um ou mais aminoácidos essenciais, o crescimento será
reduzido ou paralisado totalmente;
Parte II - Dieta PadrãoParte II - Dieta Padrão
Preparo de rações balanceadas:Preparo de rações balanceadas:
Temos 50 componentes diferentes:Temos 50 componentes diferentes:
- 20 aa- 20 aa
- 13 vit;- 13 vit;
- 25 min;- 25 min;
- Fibras;- Fibras;
- CHO;- CHO;
- PTN.- PTN.
Nutrição varia de espécie para espécie.Nutrição varia de espécie para espécie. Dieta Padrão para experimentos de Dieta Padrão para experimentos de curta curta
duração (roedores)duração (roedores)::
Caseína ____________10%Caseína ____________10%
Mistura de Vit ________ 1%Mistura de Vit ________ 1%
Mistura de sais _______5%Mistura de sais _______5%
Umidade ____________ 5%Umidade ____________ 5%
celulose ____________ 1%celulose ____________ 1%
Óleo _______________ 8%Óleo _______________ 8%
Amido______________ 70%Amido______________ 70%
Dieta Padrão para experimentos Dieta Padrão para experimentos de de longa duraçãolonga duração::
Caseína ____________15%Caseína ____________15%Mistura de Vit _______ 1%Mistura de Vit _______ 1%Mistura de sais _______5%Mistura de sais _______5%umidade ____________ 5%umidade ____________ 5%celulose ____________ 1%celulose ____________ 1%Óleo _______________ 15%Óleo _______________ 15%Maisena(amido)_______ 58%Maisena(amido)_______ 58%
Composição em aminoácidos, dieteticamente indispensáveis, de algumas proteínas e da referência da FAO/WHO
Aminoácido (mg/g proteína)
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cistina
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Histidina
Leite
Vaca
47
95
78
33
102
44
14
64
27
Humano
46
93
66
42
72
43
17
55
26
Ovo
54
86
70
57
93
47
17
66
22
FAO/WHO (teórico)
40
70
55
35
60
40
10
50
-
FAO/WHO, 1973
PROTEÍNAS VEGETAISPROTEÍNAS VEGETAIS Em geral a qualidade Em geral a qualidade
da proteína é da proteína é melhorada com o melhorada com o tratamento térmico;tratamento térmico;
Aquecimento Aquecimento desnaturada diversos desnaturada diversos inibidores presentes inibidores presentes nos vegetais (inibidor nos vegetais (inibidor de tripsina, de tripsina, hemaglutinina)hemaglutinina)
Calor excessivo pode Calor excessivo pode ser prejudicialser prejudicial
Soja: 110°C por 30 Soja: 110°C por 30 minutos melhora a minutos melhora a qualidade protéicaqualidade protéica
130 °C por 30 minutos 130 °C por 30 minutos reduz qualidade reduz qualidade protéicaprotéica
Amendoim: tostado Amendoim: tostado até 160°C não afeta a até 160°C não afeta a qualidade protéicaqualidade protéica
Acima de 160°C Acima de 160°C reduz a qualidade reduz a qualidade protéicaprotéica
DESEQUILÍBRIO E TOXIDEZDESEQUILÍBRIO E TOXIDEZ Proteína desequilibrada Proteína desequilibrada
apresenta deficiência de apresenta deficiência de um ou mais aas essenciais;um ou mais aas essenciais;
Para corrigir uma ptn Para corrigir uma ptn desequilibrada, acrestanta-desequilibrada, acrestanta-se o (s) aa (s) limitante (s)se o (s) aa (s) limitante (s)
A adição de uma PTN A adição de uma PTN desequilibrada na dieta desequilibrada na dieta pode desequilibrar a dieta;pode desequilibrar a dieta;
Dieta de caseína 15 Dieta de caseína 15 g de ganho de peso após 2 g de ganho de peso após 2 semanassemanas
Dieta de caseína + Dieta de caseína + gelatina 5 g de ganho de gelatina 5 g de ganho de peso após 2 sem;peso após 2 sem;
Alguns aas apresentam Alguns aas apresentam reações tóxicas: reações tóxicas: lesões na pele, fígado e lesões na pele, fígado e pâncreas e retardo no pâncreas e retardo no crescimento;crescimento;
Met, Try, Hys, trp (mais Met, Try, Hys, trp (mais tóxico)tóxico)
A toxidez não diminui c/ a A toxidez não diminui c/ a adição de outro aa c/o no adição de outro aa c/o no desequilíbrio e desequilíbrio e antagonismo;antagonismo;
No aporte excessivo de um No aporte excessivo de um aa na dieta faltariam aa na dieta faltariam algumas enzimas para seu algumas enzimas para seu catabolismo efeito catabolismo efeito tóxico.:tóxico.:
Melhorias das fontes protéicasMelhorias das fontes protéicas Adição do aa limitante não altera o equilíbrio dos Adição do aa limitante não altera o equilíbrio dos
outros aasoutros aas Suplementação: adição de pequenas quantidades Suplementação: adição de pequenas quantidades
de outra proteína que seja rica no aa limitante;de outra proteína que seja rica no aa limitante; Complementação: ptns misturadas de forma que Complementação: ptns misturadas de forma que
as deficiências de uma sejam compensadas pelo as deficiências de uma sejam compensadas pelo excesso dos mesmos aas de outras.excesso dos mesmos aas de outras.
Ex. combinações de arroz e feijão e suas Ex. combinações de arroz e feijão e suas respectivas eficiencias protéicas.respectivas eficiencias protéicas.