UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSUniversidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUMICA e ING QUIMICAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO : Laboratorio de Tecnologa agroindustrial I

TEMA : Elaboracin de nctar de carambola

PROFESOR :Norma SalasTURNO: Jueves 2-4 pmALUMNOS : Cueva Torres, Estefany Rub Espinoza Huerta, Jos Luis Clemente Quilca, Kimberly

San Juan de Lurigancho, octubre 2014

ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA

I. INTRODUCCIN

La elaboracin de nctar en el Per, se realiza de tal manera para aprovechar las cualidades de las frutas que tenemos en nuestro pas, como una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se le adiciona otros aditivos que realcen su sabor y se usa mtodos que salvaguarden la inocuidad del producto.Una de las aplicaciones de nctares en el Per, es como una fuente de vitamina C, puede ser propio de la fruta, dependiendo de esta o adicionado para realzar su sabor, a su vez ejerce una accin antioxidante deseable, esto en bebidas envasadas ayuda a disminuir la corrosin del interior del envase.El objetivo de esta prctica es brindar los conocimientos necesarios para la elaboracin de nctares a nivel de laboratorio, consiguiendo una visin integral del proceso; la tendencia actual del mercado es la de consumir productos naturales y el territorio nacional cuenta con ingentes recursos naturales especialmente en la sierra y selva.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento. Conocer los parmetros que gobiernan la elaboracin de un nctar.

III. FUNDAMENTO TERICO

Segn Castillo (2011) el nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidosLa diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.Caractersticas exigidasLos nctares de frutas, deben presentar las siguientes caractersticas:a. OrganolpticasDeben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.b. FisicoqumicasLos slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.c. MicrobiolgicaLas caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

mMc

Recuento de microorganismos mesoflicos100030001

NMP coliformes totales/cc9291

NMP coliformes fecales/cc3-0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc