nectar de durazno

Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas

NÉCTAR DE DURAZNO

E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 1


ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

I. OBJETIVOS:

Conocer el flujo a seguir para la elaboración de un néctar de durazno. Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el procesamiento de

néctar. Calcular la cantidad óptima de insumos a utilizar. Eliminar posibilidades de contaminación y peligros físicos, químicos y

microbiológicos

II. INTRODUCCIÓN.

En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los consumidores finales: Es el primer producto de los almíbares, ya sea enteros o en mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo después de la fresa y es utilizado también el la fabricación de dulces, bebidas, purés entre otros.

En esta oportunidad se hace la práctica de elaboración de néctar de durazno con el fin de familiarizar mas al estudiante con la industria alimentaria ya que es muy importante conocer los diferentes procesos aplicados para su procesamiento, ya que el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

III. MARCO TEORICO Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS EN LOS NÉCTARES

a. OrganolépticasDeben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. FisicoquímicasLos sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.



c. MicrobiológicaLos néctares deben tener una carga microbiana muy baja, una carga microbiana con una dosis que no enferme al consumidor.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

• Olla de aluminio con tapa • licuadora industrial • Tapas corona y botellas de vidrio • Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tamiz y tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños para limpieza • Fuente de calor (cocina)


Refractómetro PulpeadoraCuchillo

Cocina industrialBalanzaaaaaaaaaa

Tamiz

Balanza Comercial Olla Licuadora Industrial


V. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. En este caso será el mango.

• Durazno maduros • Azúcar

Insumos:

Azúcar:Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.La concentración del azúcar en solución se puede medirmediante un instrumento llamado refractómetro que da losgrados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Brix.

Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El

estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. (CMC

Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro

Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos.



VI. PROCESO DE ELABORACIÓN:


Recepción de la materia prima

Pesado

Lavado y desinfección

Pre cocción

Pulpeado

(Pelado, trozado, licuado)

Estandarización

Cocción

Pasteurizacion

Envasado

Evacuado

Enfriado

Dilución pulpa:DulzorAcidezCMCPreservantes

AguaAzúcarÁcido cítricoConservadorEstabilizad

Selección y clasificación

Néctar

Enfriado

Néctar


DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

1. Selección y Clasificación: seleccionamos la fruta (durazno) que reúnan las mejores condiciones organolépticas y las separamos para este proceso.

2. Pesado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos respectivos para una buena adición del resto de constituyentes.

3. Lavado y desinfección: El lavado se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. La desinfección se realiza para minimizar la carga microbiana que el fruto pueda contener mayormente sumergiendo la fruta de 3 a 4 minutos en una solución de 1 ml de lejía por cada 2 litros de agua. .

4. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación también sirve para potenciar y/o fijar el color de la fruta, así como para facilitar el pelado y aumentar el rendimiento.(5 min)



5. Pulpeado: (pelado, trozado, licuado) Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas además dejarla lista para la cocción.

Medimos los Brix de la pulpa la cual dio como resultado El peso de la pulpa de la fruta es de 1.500 kg.

6. Refinado o tamizado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando un tamiz que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

7. Estandarizado:este es un proceso donde se mezclan todos los componentes del néctar. Para esto haremos cálculos matemáticos para determinar las cantidades de los insumos a agregar.(15 min)

El Azúcar para obtener el Brix que necesitamos (Brix = 12.5), azúcar = 0.39 kg. CMC (este componente sirve como estabilizador); CMC = 0.2 % Dilución de la pulpa con agua; agua = 4.90 kg. Acido cítrico = 0.5 % (esto se hace para la regulación del pH)



8. Cocción:la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes y además que se concentren.

9. Pasteurizado: este pasteurizado se hace al envase conteniendo el néctar por un promedio de 3 – 5 min (en la olla), a una ºT = 85 ºC.

10. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico, siendo lo más recomendable el primero y con tapa hermética. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

11. Evacuado: en esta etapa se elimina el aire, evitando así el crecimiento de microorganismos.

12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad y evitando cualquier tipo de contaminación o proliferación de microorganismos.



VII. CÁLCULOS y RESULTADOS

Primero tenemos los pesos y el grado inicial de brix.

Peso de mango ®2.200kg

Peso de pulpa ®1.400kg.

Brix de fruta ®21.

Pesos después del tamizado.

Peso de pulpa licuada (tamizada)

Brix final de pulpa ® 21

Agua de 1 a2.8L

Calculo de la Cantidad de Agua.

1kg de pulpa ® 2.5kg de agua

1.400kg ® x

X ® 3.5kg de agua

Calculo total.

Peso de olla ® 1kg

Peso de pulpa ® 1.400kg

Peso de agua ® 3.5kg

Peso Total ® 5.9kg

Valores estándares

A estos le agregamos azúcar para obtener una bebida inicial.

BRIX ®12.5

PH ®3.5

CMC ®0.2%

Luego tenemos nuevos valores.



(P+H)+A =N

Bi (P+H) +100A=Bf (P+H+A)

A= (P+H) (Bf-Bi)

100-Bf

A= (1.400+3.5) (12.5-5.4)

100-12.5

A= 0.39kg de azúcar.

Calculo del CMC

C® 0.2% del peso del néctar

P+H+A (1.400+3.5+0.39=5.29Kg)® 100%

5.29kg ® 100%

X ® 0.2%

X ® 0.01058kg

X ®10 grde CMC

Para agregar acido citrico necesariamente

El 0.5%(diluir 5gr en 100ml de agua), luego se va agregando al jugo hasta que el pH llegue a un

valor final de 3.5.

Datos Obtenidos:

Fruta Peso Fruta

Peso Merma

°Br Fruta pH Fruta Peso Pulpa

PesoAgua

Peso Pulpa Diluida

Mango 2.250 kg. 750 g. 21°Br No Medido 1.400 kg. 3.5 L. 4.900 kg

°Br de Pulpa Diluida

pH Pulpa Diluida

Peso Azúcar

Peso Ác. Cítrico

Peso CMC

Peso Preservante

°Br Néctar pH Néctar.

5.4°Br No Medido

0.390 kg. 5 g en 100 ml

10 g. No se utilizó. 12.5 °Br No Medido

METODOS DE CONSERVACIÓN PARA NECTAR:

PASTEURIZACION.



Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados.

EMPLEO DE ADITIVOS.La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años, pero a medida que los consumidores toman más conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mínimo de sustancias conservantes, esta técnica es cada vez menos practicada.

VIII. DISCUSIÓN:

El néctar tuvo un pH muy básico aun después de que se añadió el ácido cítrico, esto se debe a que no se midió el pH en ningunas de las etapas por lo tanto no se calculó la cantidad de este insumo.

El néctar tiene muchos aspectos importantes aunque se piense que no son necesarios tal es el caso del proceso de evacuación que sirve para eliminar el aire presente en el producto para evitar que los microorganismos se reproduzcan.

IX. CONCLUSIONES:

Desarrollamos cada una de las etapas del flujo y aprendimos a preparar el néctar de durazno.Calculamos bien las cantidades de los insumos a agregar.Se pudo eliminar las mayores posibilidades de contaminación y peligros físicos, químicos y microbiológicos porque trabajamos lo más higiénico posible.Es importante la pasteurización (calentar-enfriar) para que se produzca el shock térmico y se evite la vida de algunos microorganismos.Es muy importante desarrollar el proceso de evacuado para eliminar el aire y evitar el crecimiento Las buenas prácticas de manipulación y un adecuado control de calidad aseguran la obtención de un producto inocuo.

X. Bibliografía:

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-de-fruta.htmlwww.codexalimentarius.net



Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-durazno/1596155.html


http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-durazno/1596155.html

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