nikola Đorđević - alkoholna pića

VISOKA POSLOVNA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA LESKOVAC

OSNOVNE STRUKOVNE STUDIJE

SEMINARSKI RAD

Predmet: TEHNOLOGIJA ŽIVOTNIH NAMIRNICA

TEMA: ALKOHOLNA PIĆA

Mentor: Student:

Prof. dr Tatjana Đekić Nikola Đorđević

Broj indeksa: 12382

Smer: Turizam i ugostiteljstvo

Leskovac, 2015.

Sadržaj

Uvod ...................................................................................................................................3

Alkoholna pića ....................................................................................................................4

1. Alkohol ...............................................................................................................4

1.1. Resorpcija alkohola u organizmu .........................................................5

2. Alkohol kroz istoriju ...........................................................................................6

3. Vrste alkoholnih pića ..........................................................................................8

3.1. Pivo ......................................................................................................8

3.2. Vino ....................................................................................................11

3.3. Prirodne rakije ....................................................................................12

3.4. Žestoka alkoholna pića ......................................................................13

3.5. Likeri ..................................................................................................15

Zaključak ...........................................................................................................................17

Literatura ...........................................................................................................................18

2

Uvod

Svima je poznato da alkohol ima toksično delovanje. Kada je tako, postavlja se pitanje

zbog čega se proizvode velike količine alkoholnih pića i zbog čega se ona prodaju. U

mnogim zemljama je administrativno zabranjena upotreba alkohola, međutim ni to ne

sprečava da se alkohol konzumira. U SAD ima preko 100 miliona ljudi, koji umereno

konzumiraju alkohol i oko 10 miliona alkoholičara.

Molekuli alkohola su mali i lako se usvajaju, tako da se u krv apsorbuju pre drugih oblika

hrane. Pivo, vino i mešana pića brzo deluju na koncetraciju šećera u krvi. Jetra je jedini

organ u kom se vrši metabolizam alkohola, pri čemu se on prevodi ili u energiju ili u

mast. Alkohol se ne transformiše u glukozu i u glikogen, tako da se ne može iskoristiti u

organizmu. Prisustvo alkohola u jetri dovodi do njenog oboljenja (ciroze). Za razliku od

kofeina, alkohol direktno šteti nervnom sistemu, ugrozavajući mentalno i fizičko zdravlje

ljudi, usporavajući reflekse i sposobnost rasuđivanja.

Alkohol je dobro rastvorljiv u mastima što utiče na njegovo nagomilavanje u tkivima

bogatim mastima. Koncentracija alkohola u mozgu čoveka je preko dva puta veća od

njegove koncentracije u krvi čime se objašnjava pogibljeno delovanje alkohola na nervni

sistem.

Ipak, ne može se poreći da su na neki način alkoholna pića sastavni deo života većine

ljudi tako da će biti tema ovog rada.

3

Alkoholna pića

1. Alkohol

Alkohol je sastavni deo različitih alkoholnih pića. Pod alkoholom se u običnom životu

podrazumeva samo etil- alkohol (C2H5OH).

Etil- alkohol se ponaša kao droga delujući na centralni nervni sistem. Njegovi efekti na

ponašanje su rezultat njegovog uticaja na odgovor u nervnom tkivu, a ne u mišićima i u

čulima.1

Alkohol je sredstvo koje umiruje, i zavisno od doziranja, može biti blago sredstvo za

smirenje ili glavna supstanca za anesteziju. Ona ugušuje izvesne funkcije mozga. Pri

veoma malim količinama, može se pojaviti kao stimulativno sredstvo pomoću

prikrivanja izvesnih inhibitornih funkcija mozga.

Međutim, kako se koncentracija povećava, daljnje ugušivanje funkcije nervnog tkiva

prouzrokuje klasične simptome pijanstva: nerazgovetan govor, nestabilan hod,

poremećena čulna opažanja, i nemogućnost brzog reagovanja.2

Kod visokih koncentracija, etil- alkohol uzrokuje opštu anesteziju. Jako pijana osoba će

biti u sličnom stanju kao koma i veoma će biti teško probuditi ga.3

U ekstremnim slučajevima, ako je koncentracija alkohola dovoljno visoka, biće sprečene

osnovne funkcije tela kao što je disanje, i to može prouzrokovati smrt.

1 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 150.

2 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 150.3 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 150.

4

1.1. Resorpcija alkohola u organizmu

Kada se unese u organizam čoveka, alkohol se odmah počinje upijati (resorbovati) preko

sluzokože usta, stomaka i creva i prelazi u krv. Glavni deo resorpcije dešava se u

crevima.

Posle pola do jednog sata, sva unesena količina alkohola nalazi se već u krvi, počinje da

struji po organizmu i vrlo brzo vrši svoj najznačajniji uticaj na centralni nervni sistem:

mozak, produženu moždinu i kičmenu moždinu.

Kako brzo i koliko naglo će se alkohol resorbovati i kakav će se efekat izazvati na čoveka

i njegov centralni nervni sistem, zavisi od niza faktora:4

Pijenje na gladno dovodi do bržeg opijanja, nego pijenje na pun stomak. Pijenje

žestokih koncentrovanih pića ubrzava opijanje.

Dodavanje pića sa ugljen-dioksidom (soda, mineralna voda, itd.) ubrzava

resorpciju alkohola a time i opijanje.

Mešanje raznih vrsta pića koje imaju razne koncentracije i razne sastave i

«dodatke» ubrzava i pojačava opijanje i kasniji «mamurluk».

Menjanje klimatskih odnosno mikroklimatskih uslova pojačava i ubrzava

pijanstvo. Bolestan, umoran, neispavan čovek znatno brže i jače se opija od

zdravog, ispavanog i odmornog.

Čovek u stanju jake nervne i psihičke napetosti mnogo teže se opije od čoveka u

normalnom psihičkom stanju.

«Pijana atmosfera» pijanog društva i sama deluje opijajuće, dok s druge strane,

čovek koji pije «solo», po strani, manje se opije čak i od većih količina.

Jak strah koji iznenada nastane, može trenutno da rastrezni pijanog čoveka.

2. Alkohol kroz istoriju


5

Prvobitna proizvodnja alkoholnih pića počela je nedestilisanim pićima – vinima od

grožđa, voća, kobiljeg mleka i drugim.

Prastari podaci ukazuju na korišćenje destilacionih aparata koji su prvobitno

upotrebljivani za destilaciju aromatičnih biljaka u cilju dobijanja parfema, mirisa i ulja za

balsamovanje. Na ovo ukazuju crteži u antičkom hramu egipatske prestonice.5

Grčki filozofi i lekari: Aristotel, Hipokrit, Galen i drugi opisivali su destilaciju još pre

nove ere. U Kini su u VII veku, a u Indiji u IX veku destilisali aromatično bilje i

proizvodili arak i rum.6

Marko Polo 1297. god. opisuje da su mongolski nomadi u svojim obitavalištima severno

od pustinje Gobi još u VIII veku poznavali proizvodnju alkoholnog napitaka dobijenog

vrenjem kobiljeg mleka u kožnim mešinama (mlečno vino kumis), a njegovom

destilacijom dobijala se mlečna rakija karakumis. Za vladavine Džingis Kana pominju se

likeri od dva puta destilisane rakije karakumis.7

U srednjem veku u Francuskoj i Italiji cveta proizvodnja rakije od grožđa koja se naziva

raznim imenima: lozova voda vatrena voda, voda života i slično. Nju u početku

proizvode alhemičari i apotekari, jer se ova sve do XV veka tretirala kao lek, pripisivane

su joj razne natprirodne moći kao podmlađivanje, produžavanje života i sl. Ovim se

poslom kasnije bave manastiri i trgovci. Razni ratovi i epidemije zaraznih bolesti išle su

naruku proizvodnji rakije. Njena potrošnja se širi u narodu. Ona počinje da se koristi i

kao sredstvo plaćanja.

5 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 153.6 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 153.7 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 153.

6

Iz naše prošlosti postoje pisani podaci iz V veka da su stari Sloveni pravili i pili opojno

piće medovinu i da su sa tom navikom došli na Balkansko poluostrvo u VII veku gde su

zatekli običaje vizantijskih starosedelaca i svoje običaje dopunjavali sa njihovim.

Nema tačnih podataka kada je rakija počela kod nas da se proizvodi, ali se zna da je

Dušanov Zakonik 1354. godine svojim paragrafom 166 zabranjivao zloupotrebu

alkohola, ne navodeći o kojoj se vrsti alkoholnog pića radi, vinu ili rakiji.8

Za vreme vladavine Turaka proizvodnja rakije nije prestajala, to se vidi po tome što je za

svaki kazan za pečenje rakije propisivano plaćanje takse u visisni 12 aspri od 1389. do

1878 g.

U drugoj polovini XVI veka kazani za destilaciju rakije su bili vrlo primitivni i male

zapremine. Kasnije im se zapremina povećava, usavršava se način zagrevanja i hlađenja.

Do povećanog razvoja dolazi posle prvog, a naručito posle drugog svetskog rata.

Usavršavaju se mašine za preradu grožđa i voća, a osobito aparati za destilaciju. U novije

vreme oni predstavljaju složena industrijska postrojenja koja rade neprekidno prerađujući

ogromne količine komine i proizvodeći veliku količinu destilata u više frakcija i

kvaliteta, sa malom potrebom u radnoj snazi i pristupačnom cenom.

Kod nas je primarna proizvodnja rakije od voća većinom organizovana kod individualnih

poljoprivrednih proizvođača na selu. Oni za destilaciju još ponegde koristi stari domaći

kazan, a najčešće se koristi lampek-alambik. Različiti nivo tehnološkog znanja i razni

uslovi uticali su na formiranje vrlo šarolikog kvaliteta rakije. Završna obrada i razlivanje

rakije u boce se obavlja u većim društvenim podrumima. Oni jedino i ispunjavaju uslove

propisane za proizvodnju i promet rakije na malo.

U cilju poboljšanja kvaliteta rakije mora se poći istim putem kao i kod vina. Masovna

proizvodnja sirovine i njena industrijska prerada obavlja se u nekoliko faza, i to:


7

fermentacija, destilacija, nega, starenja i finalizacija. Ovaj posao uspešno mogu obaviti

veliki podrumi opremljeni savremenom opremom i stručnim kadrovima.

3. Vrste alkoholnih pića

Alkoholna pića su proizvodi koji sadrže etil-alkohol (etinol) i koja se mogu neposredno

konzumirati. Na osnovu sirovina, sastava i procesa proizvodnje alkoholna pića se dele na:

piva,

vina,

prirodne rakije,

žestoka alkoholna pića,

likere.

3.1. Pivo

Pivo je alkoholno piće koje se pravi od kvasca, hmelja, ječma i vode. Ubraja se u slabija

alkoholna pića, sa 3 — 13 procenata alkohola. Jedno od najstarijih pića koje se koristilo

još u starom Egiptu. Danas je veoma zastupljeno u celom svetu.

Prvi pisani tragovi o spravljanju piva su ostali očuvani na glinenim tablicama i datiraju

još od 6.000 godina p. n. e. i potiču od Sumera. Pivari u vreme Sumeraca su bili ugledni

stanovnici dvora.9

Tokom 1985. ekipa Nacionalnog škotskog muzeja iz Edinburga iskopala je u Rimu, na

jednom od Hebridskih ostrva, posudu od terakote iz neolitskog doba s nepoznatim

sastojcima. Analizom tog nalaza dobijen je napitak za pivo koje se pravilo od zobi,

ječma, meda i paprati. Ovo piće, za koje mnogi tvrde da je zapravo jelo, koristilo se već u

praistorijskom razdoblju. Proizvodili su ga i Kelti, Germani, Sloveni i Skiti. Tada se

9 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje

udžbenika, Beograd, 1998, str. 180.

8

pravilo iz ječma, pšenice, zobi i heljde, a mnogi stari narodi su dodavali i začine:

mirođiju i med. Današnji glavni sastojak hmelj počeo je da se koristi tek u 13. veku.

Pivopijska središta u starom veku bila su u Jermeniji, Mesopotamiji i Egiptu. Iz tih

područja pivo su posle preuzeli Grci i Rimljani.

Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili

pivo u domaćinstvu još 7.000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili

ječmeni šećer i pšenicu. I u sumersko-vavilonskom epu o Gilgamešu se pominje pivo.

Odavde se prenela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje.

Egipćani su znali da prave pivo već 2.000 godina p. n. e. Artefakti pronađeni u

grobnicama pokazuju da je u starom Egiptu proizvodnja piva bila ne samo dobro

razvijena, već i komercijalizovana. Najstarija slika koja prikazuje ljude kako piju pivo

potiče baš iz Egipta, 3.400 godina p. n. e. Grci su, primajući civilizaciju od Egipćana,

naučili i veštinu proizvodnje piva, a za njima i Rimljani i onda ostale evropske zemlje.

Na evropski kontinent pivo je preneto dolaskom keltskih plemena iz Azije, negde oko

1.000 godina p. n. e. U tim vremenima pivo je pravljeno iz šećera, ali bez hmelja, tako da

je dobijen proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavane različite trave - pelin, lupin

glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene

tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Reč pivo

(bira, bier, ber, bicre) nastala je u manastirima negde između šestog i sedmog veka, u

vreme kad se pivu pri varenju počeo dodavati hmelj. U srednjem veku proizvodnjom pive

bavili su se kaluđeri. Kaluđeri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz „medicinskih“

razloga, a i radi boljeg konzerviranja. Ono je proglašeno „hrišćanskim lekovitim

napitkom“, da bi se uključilo u kaluđersku hranu, a smelo se piti i u dane posta. Nema

podataka da se pivo proizvodilo u pravoslavnim manastirima.

Usavršavanje parne mašine vrlo se povoljno odrazilo na razvoj pivarstva, kao i

pronalazak mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima

u 19. veku, stvorene su osnove za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike fabrike piva.

9

Najveći proizvođači su Nemačka, Ujedinjeno Kraljevstvo, SAD, zatim Češka, Belgija i

Irska.10

Proizvodi se u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda

služi kao rastvarač. Slad se dobija od žitarica, najčešće od ječma. Hmelj ima ulogu

konzervansa i daje pivu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno

vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen-dioksid. Proizvodnja piva se deli na:11

tehnologiju slada i

tehnologiju piva.

Tehnologija slada obuhvata:12

čišćenje i sortiranje ječma, kao i njegovo

močenje i klijanje,

sušenje zelenog slada,

oslobađanje slada od klice i

poliranje.

Tehnologija piva obuhvata:13

proizvodnju sladovine,

glavno i naknadno vrenje i

bistrenje i punjenje piva.


udžbenika, Beograd, 1998, str. 180.11 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje




10

3.2. Vino

Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili delimičnom

alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grožđa vinskih sorti vinove

loze. Takođe, vino se može praviti od nekih delova biljaka i od raznovrsnog voća.

Prirodni balans grožđa je takav da može da izazove vrenje bez ikakvog dodavanja šećera,

kiselina, enzima i drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju. Pića slična vinu mogu se

porizvoditi fermentacijom drugog voća i cveća: voćno vino, vino od ječma, od pirinča

(sake), meda (medovina), pa čak i od bilja (kinesko vino). Komercijalna upotreba reči

vino je u mnogim zemljama zaštićena zakonom.

Vino poseduje istoriju dugu oko 8.000 godina — veruje se da su prva vina nastala na

prostoru današnje Gruzije ili Irana.14

Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija.

Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva se šira. U

osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem

kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri

čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Proces vrenja ili fermetacije obično traje

nekoliko nedelja, a posle toga vino se prečišćava i pretače u buriće ili bačve.15

Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i

semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni

konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se

pokvari. Na površini zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se

napravi vino — u toku proizvodnje kvasac se dodaje.




11

3.3. Prirodne rakije

Prirodne rakiije su alkoholna pića koja se dobijaju destilacijom (pečenjem) prevrele

komine ili kljuka od voća i grožđa. Imaju karakterističan miris i ukus koji se formira

tokom vrenja i starenja rakija, i zavisi od vrste upotrebljene sirovine.16

U prirodne rakije ubrajaju se razne voćne rakije, npr. rakija od šljiva, krušaka, kajsija,

bresaka, višanja itd., rakije od grožđa i specijalne rakije.

Najpoznatija voćna rakija na našem tržištu je šljivovica. Dobija se destilacijom prevrele

komine šljive požegače ili drugih vrsta šljiva, a njen kvalitet zavisi od sorte, zrelosti

šljiva, kao i načina prerade.17

Šljivovica sadrži od 25 do 45 vol.% alkohola. Ako sadrži 25 vol.% alkohola, naziva se

meka šljivovica, dok prepečenica 21 sadži najmanje 40 vol.% alkohola.18

Rakija od grožđa dobija se destilacijom prevrele komine ili kljuka od grožđa ili

destilacijom vina ili vinskog taloga. Najpoznatije rakije ove vrste su komovica i vinjak.

Komovica se dobija destilacijom prevrele komine od grožđa. Sadrži od 35 do 55 vol.%

alkohola i karakterističnog je mirisa i ukusa. Vinjak je proizvod koji se dobija

destilacijom vina. Dobijeni destilat odleževa u hrastovim buradima. Dužina odležavanja

povoljno utiče na kvalitet vinjaka. Starost vinjaka može se deklarisati zvezdicama tako da

svaka zvezdica predstavlja jednu godinu odležavanja (starosti). Vinjak koji dolazi u

promet sadrži od 35 do 45vol.% alkohola.19





12

Specijalne prirodne rakije dobijaju se od prirodnih rakija ili prirodnih destilata kojima se

dodaju dozvoljene arome, kao i dodaci biljnog porekla (delovi biljaka, plodovi). U

specijalne rakije se ubrajaju klekovače, travarica mastika i dr. Klekovača se dobija od

prevrele komine voća koje se dodaju plodovi kleke. Sadži 40 do 50% alkohola.

Travarica je proizvod koji se dobija od prirodnih rakija destilata prevrele komine kojima

se dodaju aromatične i lekovite biljke, odnosno njihovi delovi. Sadži 40 do 50 vol.%

alkohola.

Mastika je rakija koja se dobija destilacijom prevrele komine od voća ili grožđa. Pre

destilacije komovine dodaju se plodovi anisa. Destilat teče preko smole mastike ili

mešavine te smole sa nekim mirođijama (cimetom, karafilićima, koranderom).

Mastika ima intezivan miris i ukus koji potiče od anisa. Sadrži 40-50 vol. % alkohola.

3.4. Žestoka alkoholna pića

U žestoka alkoholna pića se ubrajaju inostrana i domaća jaka alkoholna pića koja se

dobijaju od rafinisanog alkohola i od sirovina kao što su: ječam, raž, kukuruz, šećerna

trska, pirinač, krompir, pšenica. U žestoka alkoholna pića ubrajaju se viski, konjak, rum,

džin, vodka, tekila i dr.20

Viski je proizvod koji se dobija destilacijom prevrele komine žitarice, i to prvenstveno

ječma, odnosno ječmenog slada. Pre vrenja vrši se razlaganje skroba u šećer, dobijanje

slada koji se zatim suši u sušarama uz otvorenu vatru koja se loži tresetom (pravi viski na

taj način dobija specijalni miris na dim).




13

Posle destilacije viski obležava u hrastovim buradima nekoliko godina pri čemu dobija

zlatno žutu boju, blagi ukus i specifičan ukus. Prema zemlji porekla i načinu tehnološke

prerade na tržištu se javljaju: Škotski, Američki, Iriški i Kanadski viski. Naj cenjeniji i

najzastupljeniji je Škotski viski sa sadržajem alkohola 40do 50 vol. % alkohola.

Konjak se dobija destilacijom odabranih belih vina, destilat obavezno obležava više

godina u buradima radi sazrevanja. Za to vreme konjak dobija tamnožutu boju, blag ukus

i izvanredno finu aromu, a ime konjak je zakonski zaštićeno i to za proizvod Francuske

pokrajine Šarant (Charanten), u kojoj se nalazi grad Konjak (Cognac).Svi ostali viski,

destilati proizvedeni u drugim krajevima Francuske ili u drugim zemljama ne smeju

nositi to ime. Konjak se ubraja među najkvalitetnija alkoholna pića zbog izuzetnih

organoleptičkih svojstava. Starost vinskog destilata obeležava se na deklaraciji

zvezdicama i posebnim slovnim oznaka uzetim iz engleskog jezika a znače:21

V- very, vrlo

O- old, star

E- extra, izuzetno

P-pale, svetlo

S-specijal, naročito

superior, vrhunski.

Rum je žestoko alkoholno piće koje se dobija destilacijom prevrele melase koja je ostatak

pri proizvodnji šećera i šećerne trske i proizvodi se u tropskim i suptropskim krajevima.

Posle destilacije rum je bezbojan. Odležavanjem u hrastovim buradima dobija specifičan

miris aromu i žućkasto smeđu boju. Izuzetak je kubanski rum bakardi koji je bezbojan jer

nije odležao u hrastovim buradima. Pravi rum dolazi na tržište sa Jamajke, Kube,

Martinika.

21 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje udžbenika, Beograd, 1998, str. 186.

14

Džin je proizvod koji se dobija destilacijom prevrele komine žitarice, prvenstveno ječma,

raži, ovsa uz dodatak kleke ili drugih aromatičnih biljnih delova. Destilat se puni u

staklene boce, bezbojan i vrlo bistar. Najpoznatiji su Engleski i Holandski džin.

Vodka se dobija od rafinisanog alkohola proizvedenog prvenstveno od krompira, žitarica

i sličnih sirovina po posebnom postupku. Destilat se ne podvrgava procesu starenja u

buradima, već se pakuje u staklene boce, te je potpuno bezbojan a najkvalitetnija vodka

na svetsko tržište dolazi iz Zajednice Nezavisnih Država i Poljske.

Tekila je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom soka jedne vrste agave.

Tekila je bezbojna a najviše se proizvodi u Meksiku.

3.5. Likeri

Likeri su jaka alkoholna pića koja se dobijaju mešanjem rafinisanog alkohola ili prirodnih

alkohola sa vodom, šećerom, voćnim sokovima, etarskim uljima, čokoladom, kafom,

mlekom, jajima i dr. dodacima. Sadržaj alkohola u likerima iznosi od 18 do 50 vol.% a

prema sastavu, osnovnim svojstvima i načinu proizvodnjnje, likeri se dele na slatke,

gorke i specijalne likere.

Slatke likere odlikuje visok sadržaj šećera izuzetno sladak ukus i sdržaj alkohola između

25 i 35 vol.%. U slatke likere se svrstavaju voćni likeri, likeri s rumom i voćem, likeri od

aromatičnih destilata, likeri sa čokoladom, kakaom, kafom i dr.22

Gorki likeri se dobijaju od alkohola šećera i ekstrakta gorkih i aromatičnih biljaka. Sadrže

manje šećera, a nešto više alkohola. Kod slatkih likera sadržaj alkohola iznosi 28-40 vol.

%. Poznatiji gorki likeri su kampari, pelinkovac, amaro i dr.



15

Prema našim propisima specijalni likeri se dele na gordijal likere, emuzione likere,

koktele, punč i dr.23

Kordijal-likeri se proizvode od vina, vinskog destilata, alkohola, vode i šećera.

Emulzioni likeri proizvode se od žumanceta rafirisanog alkohola vode i šećera.

Koktel-likeri su mešavina raznih jakih puića, a nazivaju se po onom sastavnom delu koji

je u mešavini najviše zastupljen odnosno koji daje glavno organoleptičko obeležje.

Punč je mešavina ruma, šećera limunske kiseline rafinisanog alkohola i voća. Sadrži

najmanje 18vol.% alkohola.

Zaključak



16

Alkohol i njegova upotreba su deo poslovnog i društvenog života mnogih ljudi. Ukoliko

se alkoholna pića koriste povremeno i u ograničenim količinama mogu se izbeći

nepoželjni efekti.

Mnogi ljudi piju da bi prikrili određena osećanja ili suzbili bol. Alkohol je uzrok

porodičnih sukoba, ulične galame, huliganstva i mnogih prestupa. Posebno je štetno

delovanje čestog uzimanja alkohola na zdravlje ljudi. To je teška bolest. Ljudi koji se

često opijaju moraju se izolovati i prinudno lečiti. Stalno uzimanje alkohola deluje na

smanjenje radne sposobnosti, gubitak pamćenja, nepoštovanje osnovnih normi normalnog

ponašanja.

Istovremeno, dolazi do potpunog uništenja fiziološkog stanja organizma (uništenje

organa za varenje, gubitak snage mišića, a kod mladih muškaraca gubitak impotencije).

Stalno opijanje roditelja, vrlo često ima neizlečive posledice na psihološko stanje dece.

Ukoliko neko prosečno konzumira alkohol može zadovoljiti 5-10% dnevnih energetskih

potreba, dok alkoholičari na ovaj način obezbede i preko 50% energije. Alkohol u

organizmu sagoreva vrlo brzo, što za posledicu ima trenutno povećanje energije, širenje

krvnih sudova u koži, lice postaje crveno, telo postaje toplo, a srce počinje jače da lupa.

Rezultat svega toga je gubitak velike količine energije tela i narušavanje mehanizma

regulacije temperature organizma.

Literatura

17

Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980.

Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod

za izdavanje udžbenika, Beograd, 1998.

Muštović, S., Alkoholna i bezalkoholna pića., Priručnik o kvalitetu prehrambenih

proizvoda, „Privredni pregled“, 1995.

Ušćumlić, D., Upravljanje kvalitetom materijalnih proizvoda, Ekonomski fakultet,

Beogradu, 2002.

Ušćumlić, D., Urošević, S., Jovanović, L., Milovanović, R., Komercijalno poznavanje

robe, Ekonomski fakultet, Beograd, 2004.

18

nikola Đorđević - alkoholna pića

Documents