noptimasi volume air dalam pembuatan bubuk dari limbah skim santan kelapa...

83
i nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA DI CV HERBA BAGOES MALANG SKRIPSI Oleh: IQBAL RACHMAT FAUZI 135100101111053 Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017

Upload: others

Post on 18-Jan-2021

6 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

i

nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA DI CV HERBA BAGOES MALANG

SKRIPSI

Oleh:

IQBAL RACHMAT FAUZI

135100101111053

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

Page 2: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Optimasi Volume Air Blansing dalam Pembuatan Bubuk

Skim Santan Kelapa di CV Herba Bagoes Malang

Nama : Iqbal Rachmat Fauzi

NIM : 135100101111053

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Ir. Simon B. Widjanarko, M.App.Sc.

NIP. 195210031979031002

Tanggal Persetujuan :

Page 3: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Optimasi Volume Air Blansing dalam Pembuatan Bubuk

Skim Santan Kelapa di CV Herba Bagoes Malang

Nama : Iqbal Rachmat Fauzi

NIM : 135100101111053

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,

Dr. Ir. Aji Sutrisno., M.Sc Ir. Wahono Hadi Susanto, Ms

NIP. 196802231993031002 NIP. 195304101980021002

Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Ir. Simon B. Widjanarko, M.App.Sc.

NIP. 195210031979031002

Ketua Jurusan,

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP.

NIP. 19701226 200212 2 001

Tanggal Lulus :

Page 4: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

iv

RIWAYAT HIDUP

Iqbal Rachmat Fauzi dilahirkan di Surabaya, 13 Mei

1995 dari ayah yang bernama Asep Saepulloh Effendi

dan ibu bernama Fitri Haamidah sebagai putra pertama

dari tiga bersaudara. Penulis menjalani studi pendidikan

sekolah dasar di SD Muhammadiyah 2 Sidoarjo.

Penulis kemudian melanjutkan studi di SMP Negeri 1

Candi. Tiga tahun kemudian tepatnya tahun 2010,

penulis melanjutkan studi ke jenjang sekolah menengah

atas yaitu SMA Negeri 2 Sidoarjo.

Pada tahun 2013 penulis memilih Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya. Penulis diterima di Universitas Brawijaya

melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) 2013.

Pada masa pendidikannya, penulis aktif baik di organisasi maupun kepanitiaan.

Penulis aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa English for specific purposes Fakultas

Teknologi Pertanian Departemen HRD sebagai Ketua Divisi periode 2015 – 2016

dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (Himalogista) sebagai Staff

Divisi Kaderisasi dan Organisasi periode 2014 – 2015, serta staff Public Relation

periode 2013 – 2015. Penulis juga aktif terlibat dalam berbagai kepanitiaan

diantaranya anggota Divisi Sponsorship ESP Great Present 2014, Divisi

Transkoper PKK-FTP Fakultas Teknologi Pertanian 2015, Ketua Pelaksana ESP

Great Present 4 2015, Ketua Divisi Transkoper Agritech Sport 2016, Steering

Committee Agritech Sport 2017. Pada tahun 2017 penulis telah berhasil

menyelesaikan pendidikannya dan mendapatkan gelar Sarjana Teknologi

Pertanian di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakulas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya Malang.

Page 5: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

v

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama Mahasiswa : Iqbal Rachmat Fauzi

NIM : 135100101111053

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul Skripsi : Optimasi Volume Air Blansing dalam Pembuatan Bubuk

Skim Santan Kelapa di CV Herba Bagoes Malang

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul diatas merupakan karya asli penulis serta Prof. Dr. Ir. Simon

B. Widjanarko, M.App.Sc. selaku dosen pembimbing. Apabila dikemudian hari

terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai hukum yang

berlaku.

Malang, September 2017

Pembuat Pernyataan,

Iqbal Rachmat Fauzi

NIM. 135100101111053

Page 6: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

vi

Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053. Optimasi Volume Air Blansing dalam Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa di CV Herba Bagoes Malang. SKRIPSI. Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Simon B. Widjanarko, M.App.Sc.

RINGKASAN

Kelapa merupakan tanaman tropis yang tersebar hampir di seluruh wilayah

Indonesia. Kelapa merupakan tanaman perkebunan terluas bahkan mengalahkan karet dan kelapa sawit, luas nya mencapai 3,70 juta ha atau setara dengan 26% total area perkebunan indonesia (Allorerung dan Mahmud, 2005). Manfaat kelapa yang sekarang sedang tumbuh pesat adalah produk VCO (virgin coconut oil).

Produk VCO mulai berkembang di berbagai wilayah nusantara tak terkecuali kota Malang. Perusahaan CV Herba Bagoes sebagai pelopor pembuatan VCO di kota Malang menggunakan teknologi pemecahan emulsi minyak santan kelapa mengahasilkan berbagai hasil samping dari proses produksi VCO salah satunya adalah skim santan kelapa atau biasa disebut sarmin. Diduga sarmin tersebut masih memiliki kandungan protein dan zat gizi sehingga perlu penanganan lebih lanjut seperti pembuatan bubuk dari limbah tersebut sebagai produk dengan nilai ekonomis tinggi menggunakan proses koagulasi dan proses pem-blanching-an serta menggunakan metode pengering kabinet.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia serta mencari perlakuan terbaik dari pembuatan bubuk skim santan kelapa terhadap jumlah air pada proses blanching. Sehingga, produk tersebut dapat dimanfaatkan sebagai produk komersial di bidang industri pangan secara optimal. Penelitian ini menggunakan metode RSM (Response Surface Method) dengan satu faktor yaitu jumlah air pada proses blanching dan tiga respon yaitu kadar rendemen, kadar protein dan total gula yang diolah menggunakan Design Expert versi 7.1.5. Analisa yang dilakukan pada produk bubuk skim santan yaitu fisik dan kimia. Analisa fisik meliputi persentase rendemen, warna, kelarutan protein, daya emulsi, dan daya kembang buih. Sedangkan analisa kimia meliputi derajat keasaman, kandungan protein, lemak, total gula, abu, dan kadar air.

Tujuan yang didapat dari penelitian ini adalah faktor jumlah volume air yang digunakan dalam proses blanching dapat memengaruhi hasil rendemen, kadar protein dan total gula pada pembuatan bubuk skim santan kelapa. Hasil analisis volume air optimum didapatkan berjumlah 1021.50 ml per 200 gram sampel. Proses pemanasan yang dilakukan menggunakan metode koagulasi, blanching, dan pengeringan kabinet mampu memengaruhi atribut fisik dan kimia bubuk skim santan kelapa. Perlakuan blanching mampu menurunkan 1.54% air, 0.41% abu, 12.20% karbohidrat, dan 3.19% total gula serta menaikkan 12.18% protein dan 2.38% lemak dari bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan blanching. Dengan sifat fisik memiliki nilai warna L=75.70, a=1.47, b=13.80, kelarutan 92%, indeks aktivitas emulsi 12.89 m2/g, daya buih 12.22% serta hasil rendemen 36.02% kelima atribut tersebut masing-masing hanya selisih kurang dari 2% dari bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan blanching.

Kata kunci : Bubuk Skim Kelapa Kelapa, RSM (Response Surface Method), Virgin Coconut Oil

Page 7: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

vii

Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053. Optimalization the Volume of Water Blanching In The Making of Skim Coconut Powder In CV Herba Bagoes Malang. SKRIPSI. Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Simon B. Widjanarko, M.App.Sc.

SUMMARY

Coconuts are tropical plant that spread around Indonesia. Coconuts are larger

plantation than palm coconut and rubber’s plants, the width of coconuts plantation up to 3,70 millions ha or as big as 26% total plantation area in Indonesia (Allorerung dan Mahmud, 2005). Coconut oil is growing fast now a day, especially VCO (virgin coconut oil).

VCO product has been expanded around Indonesia. In Malang CV Herba Bagoes has been produced VCO using emulsion breaking technology. CV Herba Bagoes produce few secondary result from VCO production and one of those is skim coconut milk or so called sarmin. Sarmin is estimated to contain proteins and other nutrients, there is needed an act to make this waste become useful with some treatments. These treatment are coagulation and blanching with cabinet drying method to make sarmin become protein powder.

This research’s goals were to know the physical and chemical characteristic and to know the best treatment for making skim coconut powder depend on volume of water in blanching process. With that result, the products were optimized as commercial product. This research was using RSM (Response Surface Method) one factor which was the volume of water in blanching process and three responses which were percentage of total solid, percentage of protein, and total of sugar and were calculated by design expert version 7.1.5. The coconut skim protein powder was analyzed by physical analysis which were percentage of total solid, color, solubility of protein, foaming capacity, emulsification and chemical analysis which were pH measurement, protein contain, fat contain, total of sugar, ash contain, and water contain.

This research resulted that 1021.50 mL per 200 grams sample were needed to optimize the process of blanching in the making of skim coconut powder. This method gave the percentage of total solid, protein contain and total amount of sugar. The heating process was using coagulation, blanching and cabinet dryer to influence the chemical and physical attribute of skim coconut powder. Blanching decreased 1.54% of water, 0.41% ash, 12.20% carbohydrate, and 3.19% total of sugar and also increased 12.18% of protein and 2.38% of lipid from skim coconut powder without blanching. Skim coconut powder after blanching had physicals characteristic of color L=75.70, a=1.47, b=13.80, solubility 92%, emulsification activity index 12.89 m2/g, foaming 12.22% and 36.02% total solid. The difference of those attribute were only 2% less than skim coconut powder without blanching.

Key word : Skim Coconut Powder, RSM (Response Surface Method), Virgin Coconut Oil

Page 8: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

viii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamiin, Puji syukur Allah SWT karena berkat rahmat

dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul

Optimasi Volume Air Dalam Pembuatan Bubuk Dari Limbah Skim Santan

Kelapa di CV Herba Bagoes Malang. Pada kesempatan ini penyusun ingin

menyampaikan terima kasih kepada segenap pihak yang telah membantu,

membimbing, melancarkan Tugas Akhir ini, khususnya kepada:

1. Bapak Asep Saepulloh Effendy dan Fitri Hamidah serta segenap keluarga

yang memberikan dukungan, doa, dan ilmunya kepada penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Simon B. Widjanarko, M.App.Sc.. selaku dosen

pembimbing yang dapat membimbing untuk mempermudah pengerjaan Tugas

Akhir ini

3. Bapak Dr. Abdul Ghani selaku pemimpin CV. Herba Bagoes yang membantu

dan suka rela meminjamkan tempat produksinya untuk penelitian

4. Dianita Rosari sebagai rekan sebimbingan dan rekan seproduksi di CV Herba

Bagoes yang banyak membantu pengerjaan Tugas Akhir ini

5. Nurnadira Annisa Putri selaku partner yang tiada habis-habisnya memberi

support, waktu, dan doa untuk penulis

6. Dita Puspa, Marisa Anggara, Fatimah Mohammad, Amalia Rindy, Annisa Ayu

P., Bagas Aryo, dan Hasna Nadhiroh selaku teman amal ma’ruf nahi munkar

7. Erik Syafril dan Aldio Sutawan beserta teman-teman sejawat THP angkatan

2013 yang telah membantu dan berproses bersama sebagai mahasiswa

8. English for Specific Purposes dan Agritech Sport serta pihak-pihak terdekat

yang telah membantu dan berproses bersama.

Penulis mengakui bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih

terdapat beberapa kesalahan. Oleh dari itu, penulis mengharapkan kritik dan

saran yang membangun demi perbaikan dan penyempurnaan Tugas Akhir ini.

Malang, 31 Juli 2017 Penulis

Page 9: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................. ........................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................. .......................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................... ......................................... iii

RIWAYAT HIDUP ................................................................ ......................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................. .......................................... v

RINGKASAN ....................................................................... ......................................... vi

SUMMARY .......................................................................... ........................................ vii

KATA PENGANTAR ........................................................... ....................................... viii

DAFTAR ISI ........................................................................ ......................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................. ......................................... xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................. ....................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................... ....................................... xiv

I PENDAHULUAN ........................................................ .......................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................... .......................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................... .......................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................... .......................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian ......................................................... .......................................... 3

1.5 Hipotesis Penelitian ....................................................... .......................................... 3

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................... .......................................... 4

2.1 Kelapa (Cocos nucifera L.) ............................................. .......................................... 4

2.2 Santan ........................................................................... .......................................... 5

2.3 Virgin Coconut Oil (VCO) ............................................... .......................................... 5

2.4 Skim Kelapa Hasil Samping Pembuatan VCO ............... .......................................... 6

2.5 Protein pada Bubuk Skim Santan Kelapa ...................... .......................................... 7

2.6 Standar Bubuk ............................................................... .......................................... 9

2.7 Koagulasi Protein pada Skim Santan Kelapa ................. ........................................ 10

2.8 Efek Blanching pada Skim Santan Kelapa ..................... ........................................ 11

2.9 Pengeringan Kabinet ..................................................... ........................................ 11

2.10 Respons Surface Methodology (RSM) ......................... ........................................ 13

III METODE PENELITIAN .............................................. ........................................ 15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................ ........................................ 15

3.2 Alat dan Bahan .............................................................. ........................................ 15

3.3 Metode Penelitian .......................................................... ........................................ 16

3.4 Tahapan Penelitian ........................................................ ........................................ 17

3.4.1 Persiapan Rancangan Percobaan ......................... ........................................ 17

3.4.2 Persiapan Sampel ................................................. ........................................ 17

3.4.3 Analisa Pengamatan Data ..................................... ........................................ 18

3.4.4 Analisa Pengamatan Uji ........................................ ........................................ 18

3.4.4.1 Analisa Kimia ............................................... ............................. 18

3.4.4.2 Analisa Fisik .............................................. ........................................ 21

3.5 Diagram Alir ................................................................... ........................................ 23

3.5.1 Proses Mendapatkan Skim Santan Kelapa ........... ........................................ 23

3.5.2 Rancangan Percobaan pada Aplikasi Design Expert 7.1.5 ............................. 23

Page 10: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

x

3.5.3 Proses Pembuatan Bubuk dari Limbah Skim Santan Kelapa

Pendahuluan ......................................................... ........................................ 24

3.5.4 Optimasi Volume Air Blanching ............................. ........................................ 24

3.5.5 Proses Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum............. 25

3.5.6 Analisa Sifat Fisik dan Kimia ................................. ........................................ 25

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................... ........................................ 26

4.1 Hasil Optimasi Volume Air dalam Proses Blanching pada

Proses Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa............. ........................................ 26

4.2 Hasil Analisis Permukaan Respon Rendemen ............... ........................................ 27

4.2.1 Evaluasi Model Respon Rendemen ...................... ........................................ 27

4.2.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Rendemen ............................ 29

4.2.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air

dalam Proses Blanching terhadap Respon Rendemen .. ........................................ 30

4.3 Hasil Analisis Permukaan Respon Kadar Protein ........... ........................................ 31

4.3.1 Evaluasi Model Respon Kadar Protein .................. ........................................ 31

4.3.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Kadar Protein ........................ 34

4.3.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air

dalam Proses Blanching terhadap Respon Kadar Protein ....................................... 35

4.4 Hasil Analisis Permukaan Respon Total Gula ................ ........................................ 36

4.4.1 Evaluasi Model Respon Total Gula ....................... ........................................ 36

4.4.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Total Gula ............................. 39

4.4.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air

dalam Proses Blanching terhadap Respon Total Gula .. ........................................ 40

4.5 Penentuan Titik Optimum Volume Air dalam Proses Blanching .............................. 41

4.6 Verifikasi Hasil Optimum Volume Air dalam Proses Blanching ................................ 42

4.7 Karakteristik Kimia Bahan Baku Bubuk Skim Santan Kelapa

CV. Herba Bagoes ........................................................ ........................................ 43

4.7.1 Skim Santan Kelapa .............................................. ........................................ 43

4.7.2 Tahu Skim santan kelapa ...................................... ........................................ 43

4.8 Karakteristik Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum ................................ 44

4.8.1 Karakteristik Kimia Bubuk Skim Santan Kelapa

Perlakuan Optimum ....................................................... ........................................ 44

4.8.2 Karakteristik Fisik Bubuk Skim Santan

Kelapa Perlakuan Optimum ........................................... ........................................ 47

4.8.2.1 Karakteristik Kelarutan............................... ........................................ 48

4.8.2.2 Karakteristik Indeks Aktivitas Emulsi .......... ........................................ 48

4.8.2.3 Karakteristik Daya Buih ............................. ........................................ 49

4.8.2.4 Hasil Rendemen ........................................ ........................................ 49

4.8.3 Karakteristik Warna Bubuk Skim Santan Kelapa

Perlakuan Optimum ....................................................... ........................................ 49

V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................... ........................................ 51

5.1 Kesimpulan .................................................................... ........................................ 51

5.2 Saran ............................................................................. ........................................ 51

DAFTAR PUSTAKA ............................................................ ........................................ 52

LAMPIRAN .......................................................................... ........................................ 58

Page 11: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Kimia Buah Kelapa Per 100 Gram .... .......................................... 4

Tabel 2.2 Kandungan Kimia Santan Kelapa Per 100 Gram . .......................................... 5

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Minyak Kelapa Murni ............... .......................................... 6

Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Skim Santan Kelapa Per 100 Gram .................................. 7

Tabel 2.5 Kandungan Asam Amino Bubuk Skim Santan ...... .......................................... 8

Tabel 2.6 Komposisi Bubuk Skim Susu ............................... .......................................... 9

Tabel 2.7 Jumlah Level Aman Konsumsi Harian Protein ...... ........................................ 10

Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Menggunakan Metode RSM ..................................... 16

Tabel 4.1 Data hasil analisis optimasi volume air dalam proses

blanching pada pembuatan bubuk skim santan kelapa ................................. 26

Tabel 4.2 Data hasil pemilihan uraian jumlah kuadrat respon rendemen ...................... 27

Tabel 4.3 Data hasil analisis pemilihan model berdasarkan

pengujian ketidaktepatan respon rendemen ....... ........................................ 28

Tabel 4.4 Data hasil analisis pemilihan model berdasarkan ringkasan

statistik respon rendemen .................................... ........................................ 28

Tabel 4.5 Hasil analisa ragam (ANOVA) pada respon

rendemen model linier ........................................ ........................................ 29

Tabel 4.6 Data hasil pemilihan uraian jumlah kuadrat

respon kadar protein ............................................ ........................................ 32

Tabel 4.7 Data hasil analisis pemilihan model berdasarkan

pengujian ketidaktepatan respon kadar protein .... ........................................ 33

Tabel 4.8 Data hasil analisis pemilihan model berdasarkan

ringkasan statistik respon kadar protein .............. ........................................ 33

Tabel 4.9 Hasil analisa ragam (ANOVA) pada respon kadar

protein model linier.............................................. ........................................ 34

Tabel 4.10 Data hasil pemilihan uraian jumlah

kuadrat respon total gula ..................................... ........................................ 37

Tabel 4.11 Data hasil analisis pemilihan model berdasarkan

pengujian ketidaktepatan respon total gula .......... ........................................ 38

Tabel 4.12 Data hasil analisis pemilihan model berdasarkan

ringkasan statistik respon total gula ..................... ........................................ 38

Tabel 4.13 Hasil analisa ragam (ANOVA) pada respon

total gula model linier .......................................... ........................................ 39

Page 12: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

xii

Tabel 4.14 Solusi titik optimum pada faktor volume air dalam proses

blanching terhadap respon rendemen, kadar protein, dan

total gula .............................................................. ....................... ................ 42

Tabel 4.15 Hasil verifikasi volume air dalam proses blanching

pada bubuk skim santan kelapa ........................... ....................... ................ 42

Tabel 4.16 Karakteristik kimia skim santan kelapa ............... ....................... ................ 43

Tabel 4.17 Karakteristik kimia tahu skim santan kelapa ....... ....................... ................ 44

Tabel 4.18 Perbandingan Karakteristik kimia

bubuk skim santan kelapa ................................... ....................... ................ 45

Tabel 4.19 Perbandingan karakteristik fisik bubuk skim

santan kelapa ...................................................... ....................... ................ 47

Tabel 4.20 Perbandingan karakteristik warna bubuk skim

santan kelapa ...................................................... ....................... ................ 49

Page 13: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pengering Kabinet ............................................ ........................................ 12

Gambar 2.2 Alur Udara Pengering Kabinet .......................... ........................................ 12

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Skim Santan Kelapa . ........................................ 23

Gambar 3.2 Diagram Alir Persiapan Rancangan Percobaan ........................................ 23

Gambar 3.3 Diagram Alir Persiapan Bubuk Skim Santan Kelapa Pendahuluan ............ 24

Gambar 3.4 Diagram Alir Optimasi Dan Verifikasi Sampel ... ........................................ 24

Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa ............................... 25

Gambar 3.6 Diagram Alir Analisa Uji Fisik dan Kimia ........... ........................................ 25

Gambar 4.1 Kurva Normal Plot of Residuals terhadap respon rendemen ..................... 30

Gambar 4.2 Grafik respon rendemen terhadap volume air

dalam proses blanching pada Design Expert 7.1.5 ................................... 31

Gambar 4.3 Kurva Normal Plot of Residuals terhadap respon

kadar protein ................................................... ........................................ 35

Gambar 4.4 Grafik respon kadar protein terhadap volume air

dalam proses blanching pada Design Expert 7.1.5 ................................... 36

Gambar 4.5 Kurva Normal Plot of Residuals terhadap respon

total gula .......................................................... ........................................ 40

Gambar 4.6 Grafik respon total gula terhadap volume air dalam

proses blanching pada Design Expert 7.1.5 ..... ........................................ 41

Page 14: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Pengujian ........................................... ........................................ 57

Lampiran 2 Tabel Hasil Rancangan Percobaan Desain Expert 7.1.5…….. ................... 62

Lampiran 3. Tabel Hasil Rancangan Percobaan Desain Expert 7.1.5........ ................... 62

Lampiran 4. Tabel Hasil Pengolahan Desain Expert 7.1.5......................... .................... 63

Lampiran 4.1 Hasil Verifikasi Desain Expert 7.1.5..................... .........................63

Lampiran 4.2 Hasil Coeffisient of Variation Rendemen.................. .................... 63

Lampiran 4.3 Hasil Persamaan Model Rendemen.................. ..................... .......64

Lampiran 4.4 Hasil Coeffisient of Variation Protein.......... ..................... ..............64

Lampiran 4.5 Hasil Persamaan Model Protein.......................... ..........................65

Lampiran 4.6 Hasil Coeffisient of Variation Total Gula.................. .................... .65

Lampiran 4.7 Hasil Persamaan Model Total Gula.................. ..................... ........66

Lampiran 5. Analisis Bahan Baku.......................................................... .........................66

Lampiran 5.1. Analisis Skim Santan Kelapa....................... .................... ............66

Lampiran 5.2. Analisis Tahu Skim Santan Kelapa....... .................... ...................67

Lampiran 6. Analisis Kimia................................................ .................... ..........................67

Lampiran 6.1. Analisis Kimia Bubuk Skim Santan

tanpa Perlakuan.................................................................. ........ 67

Lampiran 6.2 Analisis Kimia Bubuk Skim Santan Optimal.............. ................... 67

Lampiran 7. Analisis Fisik........................................................................... .................... 68

Lampiran 7.1. Analisis Fisik Bubuk Skim Santan

tanpa Perlakuan.................................................................... ...... 68

Lampiran 7.2 Analisis Fisik Bubuk Skim Santan Optimal.......... ..........................69

Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian.......................................................... .................... 69

Page 15: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa merupakan tanaman tropis yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia.

Kelapa merupakan tanaman perkebunan terluas bahkan mengalahkan karet dan kelapa

sawit, luas nya mencapai 3,70 juta ha atau setara dengan 26% total area perkebunan

indonesia (Allorerung dan Mahmud, 2005). Manfaat kelapa sendiri sangat beragam dan

dapat diperoleh dari semua bagiannya dari akar, batang, daun tua, daun muda hingga buah.

Pemanfaatan yang paling menguntungkan dari segi ekonomis adalah pemanfaatan

sekunder dan tersier, yaitu diantaranya arang aktif, santan kelapa, minyak kelapa, VCO

(virgin coconut oil), dan sebagainya.

Tiga bentuk paling penting dari konsumsi kelapa adalah minyak kelapa, kelapa kering,

dan kelapa segar (termasuk air kelapa dan santan), bentuk terakhir mengalami

pertumbuhan yang sangat pesat yaitu mencapai 30 persen dari konsumsi kelapa (ILO dan

UNDP, 2015). Menurut Seow dan Gwee (1997), santan kelapa memiliki kandungan setara

55 ± 3% air, 37 ± 2% lemak, dan 8 ± 2% protein. Sedangkan minyak kelapa yang sekarang

sedang tumbuh pesat dan sedang boom-ing adalah produk VCO (virgin coconut oil) yang

menurut Annex (2013) komponen terbesarnya mengandung asam laurat 45-53.5%, asam

miristat 16-21%, asam palmitat 7-10.5% dan beberapa gabungan asam lemak jenuh dan tak

jenuh lainnya.

Produk VCO mulai berkembang di berbagai wilayah nusantara tak terkecuali kota

Malang. Perusahaan CV Herba Bagoes sebagai pelopor pembuatan VCO di kota Malang

menggunakan teknologi pemecahan emulsi minyak santan kelapa. CV Herba Bagoes

menghasilkan berbagai hasil samping dari proses produksi VCO salah satunya adalah skim

santan kelapa atau biasa disebut sarmin. Diduga sarmin tersebut masih memiliki kandungan

protein dan zat gizi sehingga perlu penanganan lebih lanjut seperti pembuatan bubuk dari

limbah tersebut sebagai produk dengan nilai ekonomis tinggi menggunakan metode

pengering kabinet.

Protein dalam bidang pangan dapat dimanfaatkan sebagai elastisitas pada adonan roti,

pengemulsi dan pembuihan pada es krim, dan sebagai bahan substitusi untuk meningkatkan

sifat suatu bahan pangan (Srianta, 2000). Menurut Hagenmeier et al (1974), kandungan

protein dari skim santan kelapa yang dikeringkan dengan metode spray drying yaitu 25-30%

dengan standar deviasi 0.8%. Merujuk data tersebut, kandungan protein yang terdapat dari

skim santan kelapa cukup tinggi sehingga memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai

bahan dengan nilai ekonomi yang tinggi.

Page 16: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Penggumpalan pada santan kelapa dapat terjadi pada suhu diatas 80oC sehingga

menyebabkan sebagian aroma kelapa hilang dan terbentuknya fase padatan dan air

(Satoto, 1999). Tejada (1973) dalam Djatmiko (1983) melaporkan bahwa santan mempunyai

titik awal koagulasi pada suhu 80,9 oC dan sama sekali menggumpal pada suhu 85 oC. Pada

penelitian kali ini akan memanfaatkan sifat koagulasi santan yang dapat mudah terjadi jika

dipanaskan, lalu dilakukan proses Blanching dan pengeringan dengan pengering kabinet

untuk mendapatkan bubuk skim santan. Menurut Nurdjannah (2007), perbandingan berat

sampel dan air dalam proses Blanching berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan.

Proses Blanching juga dapat menurunkan kadar gula dan karbohidrat hingga 4% (Badwaik,

2012). Sehingga diharapkan didapatkan produk dengan kandungan protein tinggi dan

rendah gula. Perbandingan berat sampel dan jumlah volume air juga berpengaruh terhadap

energi yang digunakan dalam proses pembuatan bubuk skim santan kelapa. Pada penelitian

kali ini juga digunakan Design Expert 7.1.5 sehingga didapatkan volume air yang paling

optimal untuk dihasilkan kandungan protein yang tinggi, rendemen yang tinggi dan juga total

gula yang rendah secara efektif.

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapakah rasio perbandingan berat skim santan kelapa (sarmin) dengan air pada

proses Blanching untuk menghasilkan bubuk skim santan terbaik?

2. Bagaimana pengaruh proses Blanching terhadap rendemen, kandungan protein dan

total gula bubuk skim santan kelapa?

3. Bagaimana karakteristik fisik dan kimia optimal dari bubuk skim santan kelapa hasil

samping olahan VCO (virgin coconut oil) CV Herba Bagoes?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia serta mencari

optimalisasi volume air dari pembuatan bubuk skim santan pada proses Blanching.

Sehingga produk tersebut dapat dimanfaatkan sebagai produk komersial di bidang industri

pangan secara optimal.

1.4 Manfaat Penelitian

Page 17: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

1. Memberikan informasi karakteristik persentase rendemen, warna, kelarutan protein,

daya emulsi, daya buih, derajat keasaman, kandungan protein, lemak, total gula, abu,

dan kadar air bubuk skim santan kelapa

2. Memberikan alternatif pengolahan pangan lokal sumber protein tinggi yang tidak

termanfaatkan sehingga menjadi produk bernilai ekonomi tinggi secara optimal.

1.5 Hipotesis Penelitian

Hipotesis dari penelitian ini diduga rasio perbandingan berat skim santan kelapa

(sarmin) dengan air pada proses Blanching berpengaruh terhadap karakteristik fisik, dan

kimia bubuk skim santan kelapa (sarmin). Semakin tinggi volume air yang digunakan, maka

semakin rendah rendemen bubuk skim santan kelapa, semakin rendah kandungan protein

bubuk skim santan kelapa, dan semakin rendah kandungan total gula pada bubuk skim

santan kelapa.

Page 18: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa (Cocos nucifera L.)

Kelapa (Cocos nucifera L.) adalah tanaman tropis yang tersebar di hampir seluruh

wilayah Nusantara. Kelapa merupakan tanaman perkebunan dengan area terluas di

Indonesia melebihi karet dan kelapa sawit (Allorerung dan Mahmud, 2005). Menurut

Woodroof (1979), kelapa adalah jenis tanaman yang dapat diklasifikasikan sebagai Kelas

monocotyledonae, Ordo palmae, Famili arecaceae, dan Genus cocos.

Morfologi tanaman kelapa terdiri dari akar kelapa yang berbentuk serabut, dengan rata-

rata tebal akar 1 cm dan panjang 3-15 meter. Bentuk daun pohon kelapa adalah menyirip

dengan jumlah 100-130 helai daun. Batang pohon kelapa tidak bercabang dengan tinggi

hingga 30 meter dan lebar 30-40 cm. Daging buah kelapa terdiri atas epicarp buah yang

merupakan permukaan licin agak keras, lalu ada mesocarp yang biasa disebut sabut,

endocarp yang merupakan bagian tempurung yang keras sekali, dan putih lembaga atau

endosperm yang tebalnya 8-10 mm (Setyamidjaja, 1984).

Tabel 2.1 Kandungan Kimia Buah Kelapa per 100 gram (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan

R1, 1981 dalam ebookpangan.com, 2006).

komposisi Daging Buah Kelapa

Muda ½ Tua Tua

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

68.0

1.0

0.9

14.0

7.0

30.0

1.0

0.0

0.06

4.0

83.0

180.0

4.0

15

10.0

8.0

55.0

1.3

10.0

0.05

4.0

70.0

359.0

3.4

34.7

14.0

21.0

98.0

2.0

0

0.1

2.0

46.0

2.2 Santan

Santan kelapa merupakan produk pangan berbahan dasar daging kelapa yang diparut

kemudian diperas berbentuk cairan putih. Santan merupakan emulsi minyak dalam air

(Mahmud, et al., 2005). Dengan adanya penambahan air tersebut maka akan

mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu sendiri (Prihatini, 2008). Menurut Srihari, et

Page 19: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

al. (2010) santan memiliki kandungan tinggi lemak, air, dan protein yang cukup tinggi.

Sehingga santan merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan cepat tengik dalam

beberapa jam (Palungkun, 2005).

Tabel 2.2 Kandungan Kimia Santan Kelapa per 100 gram (Prihatini, 2008).

Analisa Santan Kelapa

Santan murni Santan dengan

penambahan air

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Fosfor (mg)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

Air (g)

324.0

4.2

34.3

5.6

1.9

14.0

1.3

54.9

122.0

2.0

10.0

7.6

0.1

25.0

2.0

80.0

2.3 Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Pada

proses pembuatannya memanfaatkan santan kelapa yang telah diparut kemudian diproses

lebih lanjut, Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dihasilkan tidak hanya menggunakan proses

panas yang tinggi, tetapi banyak alternatif lain yang dapat digunakan dalam pembuatan

minyak kelapa ini. Virgin Coconut Oil (VCO) bermanfaat bagi kesehatan tubuh, hal ini

disebabkan Virgin Coconut Oil (VCO) mengandung banyak asam lemak rantai menengah

(Medium Chain Fatty Acid / MCFA).

Virgin Coconut Oil (VCO) juga memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan,

diantaranya memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam jangka panjang dan tidak

cepat tengik, serta tahan terhadap panas relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen.

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO) adalah asam lemak jenuh dan memiliki

ikatan ganda dalam jumlah kecil. Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah

asam laurat (Hapsari, 2007).

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Minyak Kelapa Murni (Setiaji, B dan Surip Prayogo, 2006).

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)

Asam Lemak Jenuh

Asam Laurat C11H23COOH 43.0 – 53.0

Asam Miristat C13H27COOH 16.0 – 21.0

Asam Kaprat C9H19COOH 4.5 – 8.0

Page 20: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Asam Palmitat C15H31COOH 7.5 – 10.0

Asam Kaprilat C7H15COOH 5.0 – 10.0

Asam Kaproat C5H11COOH 0.4 – 0.6

Asam Lemak Tak Jenuh

Asam Oleat C16H32COOH 1.0 – 2.5

Asam Palmitoleat C14H28COOH 2.0 – 4.0

2.4 Skim Kelapa Hasil Samping Pembuatan VCO

Skim santan hasil samping proses VCO didapat dari proses pemecahan emulsi santan

yang terdiri dari fraksi lemak dan air. Emulsi ini didinginkan pada temperatur tertentu dimana

minyak dapat mengkristal. Saat santan yang telah didinginkan ini kemudian diaduk dengan

beberapa pisau pemecah, komponen cairan dan minyak mulai terpisah. Saat fraksi ini

terpisah maka terjadi destabilisasi hebat (Cramp dkk., 2004 dalam Tangsuphoom dan

Coupland, 2009) sehingga menyebabkan fraksi minyak mampu mengkristal dalam jumlah

besar dan dipisahkan dari fraksi non lemaknya. Fraksi lemak akan diambil sebagai bahan

baku pembuatan VCO yang dimurnikan lebih lanjut, dan fraksi air merupakan santan dengan

lemak tereduksi atau skim santan. Skim santan merupakan santan dengan kandungan

lemak kurang dari 3,75% menurut Codex (Khuenpet, 2016).

Skim santan telah dijadikan berbagai produk komersil diantaranya adalah skim santan

UHT dan skim santan bubuk. Skim santan bubuk adalah salah satu wujud produk terbaik

untuk dapat meningkatkan kadar protein yang terkandung sehingga dapat dimanfaatkan

lebih luas untuk keperluan industri pangan seperti sebagai suplemen sumber protein,

sebagai pengemulsi, pembentuk jel, dan bahan pembusa. Skim santan bubuk dapat dibuat

dengan berbagai metode pengeringan diantanya adalah metode drum drying, spray drying,

dan freeze drying (Naik dkk., 2013). Kandungan gizi yang terdapat pada skim santan bubuk

telah diteliti oleh Hagenmaier dkk. (1974) sebagai berikut ini.

Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Skim Santan Per 100 Gram (Hagenmaier dkk., 1974)

Komposisi Kimia Jumlah

Protein 25 g

Lemak kasar 5 g

Karbohidrat 2,8 g

Serat kasar 0.03 g

Kalsium 0,17 g

Magnesium 0,26 g

Fosfor 0,5 g

Kalium 3,6 g

Natrium 0,9 g

Kadar abu 8,8 g

Page 21: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

2.5 Protein pada Bubuk Skim Santan Kelapa

Skim santan kelapa merupakan salah satu bahan pangan yang tinggi protein

(Rajasekhatan and Sreenivasan, 1967). Protein yang terdapat pada bubuk skim santan

kelapa yang dikeringkan menggunakan spray-dried menghasilkan kadar protein sebagai

berikut, sebagai perbandingan dicantumkan kadar protein perbandingan pada telur.

Menurut Hagenmaier (1974), kelarutan protein dari bubuk skim santan kelapa

menggunakan pengering semprot cocok menggunakan pH netral untuk dilarutkan. Total

padatan dan protein bubuk skim santan kelapa dapat larut pada suhu 25oC dengan kondisi

pH 7 sebanyak 90%, sedangkan menurut Naik dkk. (2013), kelarutan protein menggunakan

metode pengeringan yang sama yaitu spray-dried menghasilkan kelarutan sebanyak 65%

saja. Bubuk skim santan kelapa menggunakan metode pengeringan menghasilkan berbagai

kelarutan yang berbeda, pada metode freeze drying dihasilkan kelarutan sebanyak 80% dan

pada metode drum-dried sekitar 62% saja.

2.5 Kandungan asam amino bubuk skim santan (Hagenmaier dkk., 1974)

Asam amino Massa (g/16g N-1

) Rasio perbandingan

dengan telur (%)

Essensial

Isoleusin 2,6 39

Leusin 5,4 61

Lisin 4,6 71

Fenilalanin 3,8 65

Tirosin 2,3 55

Sistein 1,7 71

Metionin 1,3 41

Treonin 2,4 47

Tryptofan 0,9 56

Valin 4,0 55

Non essensial

Histidin 2,2

Arginin 15,5

Asam Aspartat 7,1

Asam Glutamat 22,0

Serin 3,7

Prolin 3,5

Alanin 4,1

Glisin 3,8

TOTAL 90,9

Page 22: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Menurut Naik dkk. (2013), bubuk skim santan kelapa memiliki daya emulsifikasi yang

berbeda dipengaruhi oleh metode pengeringan yang dilakukan, pada metode pengeringan

freeze-dried dihasilkan indeks aktifitas emulsi tertinggi yaitu 25.1 m2/g, sedangkan untuk

metode spray-dried dan drum-dried lebih rendah dan tidak berbeda signifikan yaitu 14.86

m2/g dan 13.94 m2/g. Apabila dibandingkan dengan phosvitin yang berasal dari kuning telur

yang memiliki indeks aktivitas emulsi 21.5 m2/g (Duan dkk., 2016). Maka, indeks aktivitas

emulsi bubuk skim santan kelapa dengan metode freeze-dried lebih tinggi, namun pada

metode spray-dried dan drum-dried lebih rendah.

Bubuk skim santan kelapa memiliki daya buih yang berbeda dipengaruhi oleh metode

pengeringan yang dilakukan, pada metode pengeringan freeze-dried dihasilkan kapasitas

buih tertinggi yaitu 14.75%, sedangkan untuk metode spray-dried dan drum-dried lebih

rendah yaitu 9.26% dan 6.6%. Apabila dibandingkan dengan putih telur yang memiliki

kapasitas buih 60-70% (Lomakina K., Míková K., 2006). Maka, kapasitas buih bubuk skim

santan kelapa dengan metode freeze-dried,spray-dried dan drum-dried jauh lebih rendah

jika dibandingkan dengan kapasitas buih putih telur.

2.6 Standar Bubuk

Bubuk adalah produk yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air

melalui proses pengeringan produk cair dengan atau penambahan vitamin, mineral, dan

bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI, 2006). Standar kemanan produk ditetapkan

oleh Pemerintah Indonesia melalui keputusan BPOM atau pun mengacu kepada standar

SNI. Namun, standar kemanan dan kriteria bubuk skim santan kelapa yang dikeluarkan

Pemerintah Indonesia belum dapat ditemukan. Maka dari itu, standar keamanan dan kriteria

bubuk skim santan kelapa dapat dibandingkan dengan bubuk dari skim susu.

Bubuk dengan bahan dasar susu telah dilaporkan USDA memiliki kandungan air 12%,

protein 45,71%, lemak 17,14%, karbohidrat 18,50%, serat 7,1%, dan total gula 5,71%

(USDA, 2016). Sedangkan untuk standar keamanan susu skim bubuk yang diatur

pemerintah dalam Peraturan Kepala BPOM Nomor HK.00.06.1.52.4011 dapat menjadi

acuan standar keamanan produk bubuk skim santan kelapa.

Tabel 2.6 Komposisi Bubuk Skim Susu Menurut SNI 01-2970-2006

Sifat Susu Nilai

Bau dan rasa

Bahan kering

Kadar lemak

Kadar protein

Normal

Minimal 95 %

<1,5 %

min. 30 %

Page 23: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Peraturan jumlah konsumsi protein minimum per porsi harian diatur oleh Codex

Alimentarius Commission dalam GL-2005 yang juga dijadikan acuan oleh Departement of

Health (DH) United Kingdom. Berikut tabel rekomendasi konsumsi protein oleh WHO.

Tabel 2.7 Jumlah Level Aman Konsumsi Harian Protein (WHO, 2007)

Berat Badan (kg) Level Aman Konsumsi Harian (g/kg)

40 33

45 37

50 42

55 46

60 50

65 54

70 58

75 62

80 66

2.7 Koagulasi Protein pada Skim Santan Kelapa

Isolasi protein dilakukan untuk memisahkan protein suatu bahan dari komponen

lainnya. Isolasi protein pada prinsipnya terdiri atas tahap-tahap seperti ekstraksi,

penghilangan bahan tidak larut, pengendapan, pencucian, dan pengeringan isolat

(Natarajan, 1980). Pada pembuatan bubuk skim santan kelapa dilakukan proses

penggumpalan. Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai

suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk banyak. Koagulasi juga merupakan kondisi

rusak nya protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi adanya penggumpalan serta

pengerasan pada protein karena menyerap air (Makfoeld, 2008).

Penggumpalan pada santan kelapa dapat terjadi pada suhu diatas 80oC sehingga

menyebabkan sebagian aroma kelapa hilang dan terbentuknya fase padatan dan air

(Satoto, 1999). Tejada (1973) dalam Djatmiko (1983) melaporkan bahwa santan mempunyai

titik awal koagulasi pada suhu 80,9 oC dan sama sekali menggumpal pada suhu 85 oC. Pada

penelitian kali ini, digunakan suhu 90-100oC agar menginaktivasi enzim polifenolase

sehingga mencegah browning.

2.8 Efek Blanching pada Skim Santan Kelapa

Blanching merupakan perlakuan pendahuluan menggunakan panas terhadap produk

dengan tujuan untuk mempertahankan nilai gizi, inaktivasi enzim, meningkatkan mutu,

mencegah pencoklatan, dan mengeluarkan udara dari dalam sel produk (Hartel dkk, 2012).

Page 24: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Menurut Nurdjannah (2007), perbandingan berat sampel dan air dalam proses Blanching

berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan. Proses Blanching juga dapat menurunkan

kadar gula dan karbohidrat hingga 4% (Badwaik, 2012).

Menurut Mangalakumari dkk. (2007), enzim polifenase mempunyai aktifitas optimum

pada suhu 73-78oC, dan menurut Djatmiko (1983) santan kelapa mempunyai titik koagulasi

pada suhu 80-85oC. Sehingga proses Blanching pada suhu 90-100oC diharapkan dapat

menggumpalkan skim santan dan mampu menginaktifasi enzim polifenolase agar tidak

terjadi reaksi pencoklatan.

2.9 Pengering Kabinet

Cabinet dryer atau alat pengering kabinet mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya

berisi rak-rak, yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Beberapa alat

pengering jenis ini memiliki roda ataupun memiliki slot pada rak nya sehingga dapat

dikeluarkan dari alat pengeringnya. Bahan diletakkan di atas rak berbentuk susunan kabinet

yang terbuat dari logam yang berlubang, namun ada pula logam yang tidak berlubang.

Kegunaan lubang tersebut untuk mengalirkan udara panas. Luas rak dan besar lubang

tergantung pada bahan yang dikeringkan. Apabila bahan yang akan dikeringkan berupa

butiran halus, maka lubangnya berukuran kecil (Unari dan Taib, 2008).

Page 25: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

(Anonymous, 2008)

Gambar 2.1 Pengering Kabinet

Selain alat pemanas udara, biasanya pada cabinet dryer terdapat kipas (fan) untuk

mengatur sirkulasi udara dalam alat pengering. Udara yang telah melewati kipas masuk ke

dalam alat pemanas, pada alat pengering ini udara dipanaskan terlebih dahulu kemudian

dialurkan diantara rak-rak yang sudah berisi bahan. Arah aliran udara panas di dalam alat

pengering bisa dari atas ke bawah dan bisa juga dari bawah ke atas, untuk menentukan

arah aliran udara panas ini maka letak kipas juga harus disesuaikan (Unari dan Taib, 2008).

(Anonymous, 2008)

Gambar 2.2 Alur Udara Pengering Kabinet

Metode ini menggunakan sistem pengering batch dengan proses pengeringan

dilakukan pada suhu yang konstan. Pada alat ini kelembaban udara dapat mengalami

penurunan (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Pada penelitian kali ini digunakan suhu 65oC

selama 4 jam untuk mengeringkan gumpalan skim santan kelapa agar protein yang

terkandung tidak terdenaturasi dan menghindari proses pencoklatan pada bahan. Penelitian

ini menggunakan pengering kabinet bertujuan untuk mengembangkan produk baru sebelum

diproduksi ke skala yang lebih besar (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Page 26: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

2.10 Response Surface Methodology (RSM)

Response Surface Methodology (RSM) adalah suatu kombinasi statistik dan metode

optimalisasi yang dapat digunakan untuk dijadikan model dan Design optimasi (Ali dan

Mohammad, 2010). Secara konsep dasar, metode ini memanfaatkan Design eksperimen

berbantuan statistika untuk mencari nilai optimal dari suatu respon. Aplikasi dari metode ini

dapat digunakan dalam pengembangan suatu produk dan pengolahan suatu produk.

Metode ini dianggap sebagai metode yang paling efektif untuk digunakan dalam optimasi

dan monitoring proses pengolahan makanan (Wangtuaei dan Noorhorm, 2009).

Optimasi merupakan suatu metode untuk mencapai hasil terbaik dari suatu rancangan

percobaan tertentu. Optimasi ini merupakan bagian dari kegiatan penelitian dan

pengembangan proses maupun produk, baik yang telah ada maupun penemuan baru

dengan memanfaatkan fasilitas yang ada untuk menghasilkan produk maupun proses

dengan biaya seminimal mungkin. Dalam penerapan teknik optimasi banyak hal yang perlu

diperhatikan seperti ukuran, masalah, tujuan, biaya, waktu, kriteria (maksimum dan

minimum) dan penetapan (bebas atau tidak bebas. Dalam penelitan yang menggunakan

teknik optimasi, peubah tidak bebas (respon) dan peubah bebas (faktor) merupakan hal-hal

yang mempengaruhi proses (Arteage et al., 2006).

RSM menggunakan pendekatan filosofi penelitian berurutan. Pendekatan ini memiliki

tujuan utama untuk mengoptimalkan sebuah proses. RSM digunakan oleh banyak industri

karena kemampuannya menyajikan data dengan cepat. RSM merencanakan setiap

penelitian untuk mendukung sebuah model regresi yang tepat. Pada tahap awal, RSM

menggunakan run percobaan paling sedikit untuk menghemat sumber daya untuk

digunakan pada saat optimasi proses. Di saat kondisi optimum suatu proses diketahui,

penelitian lebih jauh dilakukan (Vining, 2006).

Dalam penerapan teknik optimasi Response Surface Methodology (RSM), persamaan-

persamaan dapat ditampilkan secara grafis sebagai respon permukaan yang dapat

digunakan dalam tiga cara, yaitu: 1) untuk menggambarkan bagaimana faktor dapat

mempengaruhi respon; 2) untuk menentukan hubungan interrelasi antar faktor; 3) untuk

menggambarkan efek gabungan dari respon seluruh faktor (Hadiningsih, 2004).

Strategi dasar dari metode ini terdiri dari empat langkah (Nugroho, 2011) :

1. Prosedur untuk berpindah ke daerah optimum

2. Perilaku respon pada daerah optimum

3. Estimasi kondisi-kondisi optimum

4. verifikasi

Page 27: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan pada Laboratorium Biokimia dan Analisa Pangan, dan

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada

bulan Maret 2017-Juni 2017.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat

Alat yang digunakan untuk membuat penelitian adalah inkubator, cawan petri, kompor

listrik, erlenmeyer, Centrifuge (EBA 20 Hettich), Tube centrifuge, Spektrofotometri

(Labomed inc), mikro pipet, pipet ukur, blender merek ‘Nasional’, gelas ukur, Shaker, Color

reader, kertas saring, labu ukur, tabung reaksi, vorteks, kompor listrik, timbangan analitik,

Oven listrik (WTC Binder dan MMM Medcenter), kondensor, labu lemak, tabung ekstraksi

soxhlet, benang/karet gelang, kapas, kertas saring, cawan porselen, desikator, tanur, labu

kjehldal (Buchi), Destilator (Buchi), lemari asam, pinggan/nampan aluminium, pH meter,

elektorda gelas, elektroda pembanding, pengaduk magnetik, alat penyaring, panci,

pengaduk kayu, kompor.

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah skim santan kelapa yang diperoleh dari

hasil deemulsifikasi atau pemecahan emulsi santan yang telah didinginkan hingga bersuhu

8oC, 0.1% Sodium Deodesil Sulfat, minyak, buffer fosfat, aquades, NaOH 0.1N, CaCO3, Pb

asetat, Na oksatal, reagen anthrone, alumunium foil, Petroleum Eter (PE), tablet

katalisator Kjehldal, H2SO4, Indikator PP, Larutan NaOH 3%, Asam borat 3%, HCl 0.1 N,

indikator metil merah, desikan, larutan standar pH, air suling, dan air sumur

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang dipakai pada tugas akhir ini adalah metode Permukaan Respon

(Response Surface Methodology) one-factor yang bertujuan untuk memperoleh volume air

yang optimal dalam proses Blanching pada proses pembuatan bubuk skim santan kelapa

serta metode deskriptif untuk karakteristik fisik dan kimia bubuk skim santan kelapa.

Page 28: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Dalam optimasi volume air dalam proses Blanching dengan metode Response Surface

Methodology (RSM) menggunakan bantuan piranti lunak Design Expert 7.1.5, Tahapan

awal yang harus dilakukan yaitu merancang varibel eksperimental yang diinginkan.

Variabel yang digunakan dalam optimasi volume air pada proses Blanching adalah jumlah

air dalam satuan mili liter. Langkah selanjutnya adalah penentuan proporsi relatif (lower

limit) dan proporsi relatif maksimum (upper limit) sebagai data masukkan sebelum

didapatkan model rancangan percobaan dengan center point 7.

Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Menggunakan Metode RSM

Std Run Code Faktor Respon 1 Respon 2 Respon 3

Jumlah air (mL) Rendemen Protein Total gula

1 12 -1 500

2 3 -1 500

3 7 -0.5 1125

4 1 0.5 2375

5 8 1 3000

6 5 1 3000

7 4 0 1750

8 2 0 1750

9 6 0 1750

10 13 0 1750

11 9 0 1750

12 10 0 1750

13 11 0 1750

Tabel lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2. Setelah diperoleh model rancangan

percobaan pada tabel diatas, maka dilanjutkan dengan pengukuran respon, respon yang

dipakai adalah persentase rendemen, kadar protein dan kadar gula. Hal ini digunakan

sebagai parameter untuk menetapkan nilai prediksi optimasi. Setelah itu maka diperoleh

volume air pada proses Blanching yang optimum untuk digunakan dalam menghasilkan

bubuk skim santan kelapa.

3.4 Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah persiapan rancangan

percobaan, lalu perisapan sampel dan tahap ketiga adalah pengamatan data dan uji.

3.4.1 Persiapan Rancangan Percobaan

Page 29: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Persiapan rancangan percobaan menggunakan aplikasi Design Expert 7.1.5. Buka

aplikasi Design Expert 7.1.5 lalu pilih kolom respon surface dengan opsi one factor karena

hanya menggunakan satu faktor yaitu jumlah air blansing. Tentukan judul faktor pada kolom

factor dengan nama volume air blansing beserta satuannya yaitu mL pada kolom unit, lalu isi

kolom level -1 dan level +1 untuk batas bawah dan atas dengan jumlah 500 dan 3000 mL.

Tentukan model linier pada kolom model dan tekan tombol continue. Tentukan jumlah

respon yang ditentukan sebanyak 3 respon yaitu rendemen, kadar protein, dan total gula

lalu tekan tombol continue. Tabel rancangan percobaaan akan muncul seperti pada Tabel

3,1.

3.4.2 Persiapan sampel

Pada tahap persiapan sampel, terlebih dahulu dilakukan perlakuan perebusan selama

28 menit dengan suhu 90-100oC sehingga dihasilkan gumpalan skim santan kelapa limbah

VCO. Lalu dilakukan perlakuan Blanching menggunakan air sebanyak 500, 1125, 1750,

2375, dan 3000 mL sebanyak ulangan pada Tabel 3.1 selama 5 menit pada suhu yang

sama dengan menggunakan masing-masing 200 gr sampel gumpalan skim santan. Lalu

dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer bersuhu 65oC selama 4 jam. Setelah kering,

bubuk kasar skim santan kelapa dihancurkan menggunakan blender selama 1 menit dan

diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

3.4.3 Analisa Pengamatan Data

Analisa data menggunakan Design Expert 7.1.5. Analisa data mengacu kepada hasil

analisa ragam (ANOVA) selang kepercayaan 5%, nilai Prediction Error Sum of Squares

(PRESS) yang paling kecil, nilai R2 yang paling besar dan hasil prediksi dan verifikasi

sampel yang terdapat pada aplikasi Design Expert 7.1.5. Selisih maksimal antara nilai

prediksi dan verifikasi sebanyak 5%.

3.4.4 Analisa Pengamatan Uji

Pengamatan yang akan dilakukan menggunakan bubuk skim santan kelapa hasil

optimasi dari aplikasi Design Expert 7.1.5. Menggunakan analisa fisik dan kimia untuk

penunjang data sampel bubuk skim santan kelapa.

3.4.4.1 Analisa kimia

1. Derajat keasaman/ pH (BSN, 2006)

a. Dikalibrasi alat dengan larutan bufer setiap kali akan melakukan pengukuran

b. Dilarutkan sampel ke dalam aquades perbandingan berat (1:9)

Page 30: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

c. Dicelupkan elektroda yang telah dibersihkan dengan air suling yang akan diukur

pH-nya. Catat dan baca nilai pH

2. Kadar air metode oven (Modifikasi Sunardi, 2005)

a. Dipanaskan pinggan alumunium beserta tutupnya dalam oven bersuhu 100oC

sampai dengan 105oC selama 1 jam, dingiinkan selama 20 menit hingga 30 menit,

kemudian timbang dengan neraca analitik (W0).

b. Dimasukkan 3 g sampel bubuk skim santan kelapa ke dalam pinggan, sebarkan

secara seragam dan tutup pinggan, pindahkan pada desikator dan timbang (W1).

c. Dipanaskan pinggan yang berisi sampel dalam keadaan terbuka di dalam oven

bersuhu 105oC selama 5 jam

d. Dikeringkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang untuk diketahui

massanya.

e. Sampel dimasukkan lagi ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam, lalu

dikeringkan dalam desikator, dan ditimbang dengan timbangan analitik untuk

mengetahui massanya (W2).

f. Langkah 5 diulang hingga didapatkan berat konstan dimana selisih antar

penimbangan tidak lebih dari 0,0002 gram.

g. Kadar air dihitung dengan rumus

% Kadar air =

dimana Wo merupakan berat pinggan kosong (gram), W1 bobot pinggan dan sampel

mula-mula (gram) dan W2 adalah berat akhir pinggan dan sampel setelah

dikeringkan (gram).

3. Protein metode Kjehldal (AOAC, 1995)

a. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjehldal

b. Ditambahkan ½ butir tablet Kjehldal sebagai katalisator, dan ditambahkan 15 ml

H2SO4.

c. Didekstruksi selama 1 jam sampai terbentuk cairan yang berwarna jernih,

kemudian didinginkan ± 1 jam.

d. Ditambahkan 15 ml aquades dingin dan 3 tetes indikator PP

e. Ditambahkan larutan NaOH (30%) sampai volume menjadi 100 ml atau sampai

sampel berwarna cokelat.

f. Sampel didestilasi selama 3 menit dan destilat ditampung di dalam erlenmeyer

yang berisi 20 ml larutan jenuh asam borat 3% dan 3 tetes indikator metil merah.

g. Dilakukan titrasi dengan HCL 0,1 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk

warna merah muda dan dicatat volume titrasi.

Page 31: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

( )

4. Kadar abu total (AOAC, 1995)

a. Cawan porselen (crudible) dimasukan ke dalam oven dan dipanaskan pada 105oC

selama 24 jam

b. Cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang

c. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 gram

d. Sampel dimasukan ke dalam cawan porselen dan dibakar (diarangkan) selama 45

menit

e. Cawan yang berisi sampel dimasukan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 5 jam

atau hingga abu berwarna keputih-putihan

f. Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam

g. Cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

h. Penentuan kadar abu menggunakan perhitungan sebagai berikut:

( )

Keterangan :

A = berat cawan + sampel kering(gram)

B = berat cawan kosong (gram)

C = berat sampel (gram)

5. Kadar lemak metode ekstraksi soxhlet (Sudarmadji, 1989)

a. Ditimbang sampel yang telah halus sebanyak 2 gram (x)

b. Sampel dibungkus kertas saring dan ditutup kapas bebas lemak kemudian diikat

dengan benang

c. Dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet yang telah dihubungkan dengan

labu lemak yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya dalam satuan gram (y)

d. Dialirkan air pendingin melalui kondensor.

e. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petroleum

eter (PE) sebanyak 40 ml selama 5 jam.

f. Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak diuapkan dengan penangas

air sampai agak pekat, lalu dikeringkan pada oven 105oC selama 1 jam.

g. Ditimbang berat labu lemak akhir dalam satuan gram (z).

(

)

6. Total gula metode anthrone (Apriantono, dkk., 1994)

A. Pembuatan Kurva Standar

Page 32: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak 0; 0,2; 0,4; 0,6;

0,8; dan 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi. Setelah itu masing-masing

ditambahkan dengan akuades sampai volumenya 1 ml. Larutan ditambahkan

dengan pereaksi Anthrone sebanyak 5 ml. Tabung reaksi dipanaskan selama 12

menit. Setelah itu didinginkan, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang

630 nm. Plot kurva dibuat standar dibuat, yaitu jumlah glukosa standar (sumbu x)

dan nilai absorbansi (sumbu y), lalu ditentukan persamaan regresi liniernya.

B. Analisis Sampel

a. Sampel, ditimbang 5,8 gram. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan

80 ml aquades dan CaCO3 sampai lakmus biru

b. Sampel didihkan kemudian didinginkan

c. Diambil 5 ml dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan 3-5 ml

pb asetat, Na. Oksalat 0,1 gram dan aquades hingga tanda tera

d. Disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian

filtratnya diambil 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan

aquades 9 ml

e. Selanjutnya sampel divorteks untuk menghomogenkan, diambil 1 ml dan

ditambahkan 5 ml anthrone. Kemudian tutup tabung dengan alumunium foil

f. Sampel divorteks kembali, dipanaskan hingga mendidih. Didinginkan dan kemudian

di baca dengan spektrofotometer 630 nm

g. Catat hasil yang terbaca oleh spektrofotometer

3.4.4.2 Analisa fisik

1. Warna

a. Disiapkan sampel

b. Dihidupkan color reader

c. Ditentukan prediksi pembacaan L*a*b* color space

d. Dimulai pengukuran warna

2. Rendemen

Pengukuran rendemen bubuk skim santan dihitung berdasarkan bobot akhir dibagi

dengan bobot awal air setelah perlakuan. Rendemen dihitung berdasarkan rumus

sebagai berikut:

Rendemen (%) = berat akhir (g) ᵡ 100%

berat awal (g)

3. Uji kelarutan (Zidani et al, 2012)

a. Dilarutkan sampel ke dalam aquades (2% w/v) dan diaduk selama satu jam

Page 33: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

b. Dimasukkan sampel ke dalam sentrifuge dan diputar pada kecepatan 2500 selama

10 menit pada suhu ruang

c. Protein yang tidak larut akan mengendap dan protein yang larut akan tercampur

dengan air

d. Protein terlarut diukur dari rasio sisa protein yang terlarut dalam air dibandingkan

dengan total protein

4. Daya buih (Pearce and Kinsella, 1978)

a. Dimasukkan sampel sebanyak 8 gram ke daam 100 mL aquades dan ukur volume

nya (v0)

b. Pastikan pH sampel bernilai 7 dengan NaOH 0.1N

c. Dimasukkan sampel ke dalam blender selama 1 menit dan tuang ke dalam labu

ukur

d. Catat volume akhir (V1) setelah diblender

Rumus kapasitas pembuihan = [(V1) - (v0)] x 100% / (v0)

5. Daya emulsifikasi (Coffman and Garcia, 1977)

a. Emulsi disiapkan dengan mengambil 40 mL 0,1% (w / v) larutan protein dalam 0,1

M buffer phospat pH 7 dan 10 mL minyak lalu dihomogenkan pada 10.000 rpm

selama 1 menit

b. Diambil 100μL pengemulsi setelah dihomogenkan pada menit ke-0, dan pada menit

ke-10 diencerkan dengan 10 mL dari 0.1% SDS (sodium deodesil sulfat)

c. Sampel diabsorbansi pada pada panjang gelombang 500 nm

d. Sampel blanko dibuat menggunakan 0.1% SDS (sodium deodesil sulfat)

e. Indeks aktivitas emulsi=

2,303 x 2 x A500 x fakt. pengenceran / (1 – v) x C x 10.000

C : berat protein per unit volume (w/v) sebelum fase emulsifikasi

A500 : absorbansi pada panjang gelombang 500 nm

V : volume fraksi minyak dalam emulsi

3.4 Diagram Alir

3.4.1 Proses Mendapatkan Skim Santan Kelapa

Kelapa

Dibelah dua

Daging kelapa dicongkel Batok kelapa,

Lembaga kelapa Daging kelapa dicuci

Daging kelapa diparut

Air Kelapa

Page 34: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Skim Santan Kelapa (Komunikasi Pribadi, 2016)

3.4.2 Rancangan Percobaan Pada Aplikasi Deisgn Expert 7.1.5

Gambar 3.2 Diagram Alir Persiapan Rancangan Percobaan

3.4.3 Proses Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa Pendahuluan

Design Expert 7.1.5

Dipilih kolom respon surface dan pilihan one factor

Ditentukan satuan, nama faktor, batas bawah dan batas atas bernilai 500 mL dan

3000 mL

Dipilih model linier lalu tekan tombol continue

Ditentukan respon sebanyak 3 respon yaitu rendemen, kadar protein dan total gula lalu tekan tombol continue

Tabel rancangan

percobaan

Page 35: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 3.3 Diagram Alir Persiapan Bubuk Skim Santan Kelapa Pendahuluan

3.4.4 Optimasi Volume Air Blanching

Gambar 3.4 Diagram Alir Optimasi Dan Verifikasi Sampel

3.4.5 Proses Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

Skim santan kelapa

Diambil sebanyak 4500 mL

Direbus pada suhu 90-100oC selama 28 menit

Dilakukan pemisahan gumpalan protein

Diblanchingan gumpalan protein 200 gr masing-masing menggunakan 500, 1125, 1750, 2375 dan 3000 mL air dengan suhu 90-100

oC selama 5 menit

Dikeringkan dengan pengering cabinet dryer menggunakan suhu 65oC selama 4

jam

Dihancuran dengan blender selama 1 menit

Diayak dengan ukuran 80 mesh

Bubuk skim santan kelapa

pendahuluan

Studi literatur

Dibuat rancangan eksperimen dengan

bantuan aplikasi Design Expert 7.1.5

Dilakukan percobaan aktual

Data ditabulasi dengan Design Expert

7.1.5

Dianalisa dan dioptimasi

Diverifikasi dengan analisa uji

Kesimpulan

Selesai

Page 36: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa

3.4.6 Analisa Sifat Fisik dan Kimia

Gambar 3.6 Diagram Alir Analisa Uji Fisik dan Kimia

Skim santan kelapa

Diambil sebanyak 4500 mL

Direbus pada suhu 90-100oC selama 28 menit

Dilakukan pemisahan gumpalan protein

Diblanchingan gumpalan protein 200 gr menggunakan 1021.5 mL air dengan suhu 90-100

oC selama 5 menit

Dikeringkan dengan pengering cabinet dryer menggunakan suhu 65oC selama 4

jam

Dihancurkan dengan blender selama 1 menit

Diayak dengan ukuran 80 mesh

Bubuk skim santan kelapa

optimum

Bubuk skim santan

kelapa optimum

Hasil

Analisa kimia : analisa kadar air, analisa protein, analisa kadar lemak, analisa kadar abu derajat keasaman

Analisa fisik : Foaming Emulsification Kelarutan protein Warna

Page 37: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Optimasi Volume Air dalam Proses Blanching Pada Proses Pembuatan

Bubuk Skim Santan Kelapa

Rentang analisis volume air dalam proses Blanching berkisar antara 500 – 3000 mL

dengan berbagai respon diantaranya persentasi rendemen, kandungan protein dan total

gula. Data hasil analisis respon volume air dalam proses Blanching dapat dilihat pada Tabel

4.1. Tabel tersebut digunakan utuk menemukan titik optimal volume air dalam proses

Blanching pada pembuatan bubuk skim santan kelapa. Pada Lampiran 3 dapat diketahui

detail hasil rancangan optimasi pada Design Expert 7.1.5.

Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Optimasi Volume Air Dalam Proses Blanching Pada Pembuatan Bubuk

Skim Santan Kelapa Pada Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa

Run Code Faktor Respon 1 Respon 2 Respon 3

Jumlah air (mL)

Rendemen

(% bb)

Protein

(% bb)

Total gula

(% bb)

12 -1 500 43.56 54.80 32.50

3 -1 500 41.91 61.72 40.30

7 -0.5 1125 54.54 54.54 31.40

6 0.5 1750 40.70 51.91 18.50

2 1 1750 41.91 51.69 17.70

4 1 1750 41.49 51.91 18.00

13 0 1750 40.43 52.79 19.60

9 0 1750 38.93 53.97 30.10

10 0 1750 38.40 53.84 28.80

11 0 1750 37.43 53.66 20.10

1 0 2375 37.43 50.69 15.60

8 0 3000 41.19 49.02 14.70

5 0 3000 33.53 48.54 14.20

Data hasil analisis yang telah dimasukan ke dalam Design Expert 7.1.5, selanjutnya

akan didapatkan hasil analisa ragam, prediksi model persamaan, dan penentuan titik

optimum pada respon.

4.2 Hasil Analisis Permukaan Respon Rendemen

4.2.1 Evaluasi Model Respon Rendemen

Pemilihan model dilakukan dengan 3 tahap yaitu pemilihan model berdasarkan

jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares), pemilihan model

Page 38: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit), dan pemilihan model berdasarkan

ringkasan model statistik (Summary of Statistic). Beberapa jenis model yang bisa digunakan

dalam program Design Expert 7.1.5 dari rancangan kali ini antara lain: model linier, kuadratik

dan kubik. Pemilihan model ini berdasarkan tingkatan selektivitas terhadap jenis

perhitungan.

Pemilihan model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model

Sum of Squares) didasarkan pada nilai P kurang dari 5% (> p-value 0,005). Hasil pemilihan

model urutan jumlah kuadrat respon volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Data Hasil Pemilihan Uraian Jumlah Kuadrat Respon Rendemen

Sumber

Keragaman

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah F hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Mean vs total 20311.82 1 20311.82

Linear vs

Mean

64.04 1 64.04 29.71 0,0002 Sugested

Quadratic vs L 1.50 1 1.50 0.68 0.4300

Cubic vs

Quadratic

0.15 1 0.15 0.60 0.8123

Residual 22.06 9 2.45

Total 20.399.57 13 1569.20

Penentuan model didasarkan pada nilai P kurang dari 5%. Tabel 4.2 menunjukan

hasil penelitian model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model. Model yang

disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dikarenakan nilai P pada model

linier sebesar 0,02% (p-value 0,0002). Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan model lain,

sehingga disarankan untuk menggunakan model linier.

Pemilihan model berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit) dapat

dianggap tepat apabila nilai P lebih dari 5% (p-value > 0,005) yang menandakan

ketidaktepatan model berpengaruh tidak signifikan. Menurut Gasperz (1995), kriteria utama

ketepatan model adalah berdasarkan pengujian ketidak tepatan model (lack of fit). Hal ini

dikarenakan suatu model dianggaap tepat jika diuji ketidaktepatan model bersifat tidak nyata

(insignificant) secara statistik dan dianggap tidak tepat untuk menjelaskan suatu

permasalahan apabila analisa uji ketidak tepatan modelnya bersifat nyata (significant). Hasil

pemilihan model ketidaktepatan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Pengujian Ketidaktepatan Respon

Rendemen

Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F p-value Keterangan

Page 39: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

linear kuadarat Bebas tengah hitung (Prob>F)

Linear 1.65 3 0.55 0.20 0.8938 Sugested

Quadratic 0.15 2 0.074 0.027 0.9735

Cubic 1.85E-003 1 1.185E-003 6.71E-

004

0.9800

Pure Error 22.06 8 2.76

Penentuan model didasarkan pada nilai P lebih dari 5%. Tabel 4.3 menunjukan hasil

penelitian model berdasarkan ketidaktepatan dari urutan model. Model linier, kuadratik dan

kubik ketiganya memiliki nilai P lebih dari 5%. Namun, model yang disarankan oleh Design

Expert 7.1.5 adalah model linier dengan nilai P sebesar 89.38% (p-value 0,8938%).

Pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik (Summary of statistic) didasari oleh

niai R2 dan standar deviasi. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik

dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringkasan Statistik Respon Rendemen

Sumber

linear

Standar

deviasi

R-

squared

Adjusted R-

squared

Predicted

r-squared PRESS

Keterangan

Linear 1.47 0.7298 0.7052 0.5968 35.38 Sugested

Quadratic 1.49 0.7469 0.6963 0.4761 45.98

Cubic 1.57 0.7486 0.6648 0.4439 48.80

Menurut Montgomery (2016) bahwa Design terbaik difokuskan pada nilai maksimal

adjusted R2 dan predicted R2. Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah

model linier dikarenakan nilai adjusted R2 linier lebih besar dari cubic dan quadratic dan nilai

untuk predicted R2 linier paling besar. Selain itu, pemilihan berdasarkan nilai PRESS

(Prediction Error Sum of Squares), yang paling kecil (Draper and Smith, 1998). Model linier

memiliki PRESS sebesar 35.38 setidaknya 10.5 poin lebih kecil dari model yang lain.

4.2.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Rendemen

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon rendemen skim santan kelapa dapat ditinjau

dari nilai p-value dan ketidaktepatan (lack of fit) dengan nilai p-value < 0,05 (P < 0,05), dan

nilai lack of fit yang tidak signifikan. Hasil analisis ANOVA respon rendemen pada bubuk

skim santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.5

Tabel 4.5 Hasil Analisa Ragam (ANOVA) Pada Respon Rendemen Model Linier

Source

Sum of

Squares df

Mean

Square F Value

p-value

Prob >

F

Statement

Model 64.04 1 64.04 29.71 0.0002 Signifikan

Page 40: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

A-jumlah

air

64.04 1 64.04 29.71 0.0002

Residual 23.71 11 2.16

Lack of fit 1.65 3 0.55 0.20 0.8938

Tidak

Signifikan

Pure error 22.06 8 2.76

Cor Total 87.75 12

Tabel 4.5 menunjukan hasil analisa ragam (ANOVA) respon rendemen bubuk skim

santan model linier memberikan pengaruh yang signifikan terhadap volume air dalam proses

Blanching. Hal tersebut ditujukan dengan nilai P kurang dari 5% (p-value < 0,05) yaitu

0,0002 (0,02%), dengan demikian model linier sesuai dalam menunjukan pola nilai respon

rendemen. Pada kolom model ketidaktepatan (lack of fit) menunjukan model linier memiliki

nilai sebesar 0,8938 atau (89.38 %) yang menandakan tidak berpengaruh nyata (tidak

signifikan). Hal ini menunjukan bahwa model linier sesuai dengan seluruh rancangan.

Menurut Shabbiri et. al. (2012) lack of fit harus dalam kondisi tidak signifikan apabila dalam

kondisi signifikan maka model yang digunakan tidak cocok.

Persamaan model untuk hasil analisis ragam dari permukaan respon rendemen ialah

y = a + bx. Seperti yang ditunjukkan Lampiran 4.2 dimana y adalah respon dan x adalah

faktor yang dihasilkan dari komputasi Design Expert 7.1.5. sehingga didapatkan persamaan

Y = 44.80923 - 0.00302x. Setiap peningkatan volume air blanching sebesar x maka nilai

rendemen akan mengalami penurunan 0.00302 kali ditambah 44.80923.

Coefficient of Variation (CV) adalah standar untuk mengukur kemungkinan sebaran

data/ frekuensi data untuk menunjukkan seberapa presisi suatu hasil olah data tersebut.

Semakin mendekati nol, maka semakin kecil kesalahan yang dihasilkan oleh model

(Shabbiri et. al, 2012). Lampiran 4.3 menunjukan CV pada model untuk hasil analisis

ragam dari permukaan respon rendemen yaitu sebesar 3.71%. Hal itu menunjukkan bahwa

model memiliki kemungkinan kesalahan yang kecil dalam sebaran datanya.

4.2.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air dalam Proses Blanching

terhadap Respon Rendemen

Kurva normal plot of residuals dari model dapat digunakan untuk mengetahui model

linier dari respon rendemen tersebut signifikan. Kurva normal plot of residuals dapat dilihat

pada Gambar 4.1.

Page 41: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 4.1 Kurva Normal Plot Of Residuals Terhadap Respon Rendemen

Pada Gambar 4.1 menunjukan bahwa rata-rata titik residual yang ada masih presisi

dengan garis, yang berarti respon rendemen mempunyai model yang baik. Pengaruh

volume air dalam proses Blanching terhadap respon rendemen dapat dilihat pada Gambar

4.2.

Gambar 4.2 Grafik Respon Rendemen Terhadap Volume Air Dalam Proses Blanching Pada

Design Expert 7.1.6

Gambar 4.2 menunjukan bahwa terdapat tren penurunan rendemen bubuk skim

santan kelapa terhadap volume air yang digunakan dalam proses Blanching pada volume

500 hingga 3000 ml. Menurut Nurdjannah dan Hoerudin (2007) volume air dalam proses

Blanching memengaruhi kadar rendemen karena air mampu melarutkan komponen-

komponen kimia dalam bahan.

4.3 Hasil Analisis Permukaan Respon Kadar Protein

4.3.1 Evaluasi Model Respon Kadar Protein

Page 42: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Pemilihan model dilakukan dengan 3 tahap yaitu pemilihan model berdasarkan

jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares), pemilihan model

berdasarkan pengujuan ketidaktepatan model (lack of fit), dan pemilihan model berdasarkan

ringkasan model statistik (Summary of Statistic). Pemilihan model berdasarkan jumlah

kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares) didasarkan pada nilai P

kurang dari 5% (> p-value 0,005). Hasil pemilihan model urutan jumlah kuadrat respon

volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Data Hasil Pemilihan Uraian Jumlah Kuadrat Respon Kadar Protein

Sumber

Keragaman

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Mean vs

total

36532.37 1 36532.37

Linear vs

Mean

96.88 1 96.88 33.44 0,0001 Sugested

Quadratic

vs L

1.35 1 1.35 0.44 0.5220

Cubic vs

Quadratic

0.35 1 0.35 0.10 0.7546

Residual 30.27 9 3.36

Total 36661.22 13 2820.09

Penentuan model didasarkan pada nilai P kurang dari 5%. Tabel 4.6 menunjukan

hasil penelitian model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model. Model yang

disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dikarenakan nilai P pada model

linier sebesar 0,01% (p-value 0,0001). Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan model lain,

sehingga disarankan untuk menggunakan model linier.

Pemilihan model berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit) dapat

dianggap tepat apabila nilai P lebih dari 5% (p-value > 0,005) yang menandakan

ketidaktepatan model berpengaruh tidak signifikan. Menurut Gasperz (1995), kriteria utama

ketepatan model adalah berdasarkan pengujian ketidak tepatan model (lack of fit). Hal ini

dikarenakan suatu model dianggaap tepat jika diuji ketidaktepatan model bersifat tidak nyata

(insignificant) secara statistik dan dianggap tidak tepat untuk menjelaskan suatu

permasalahan apabila analisa uji ketidak tepatan modelnya bersifat nyata (significant). Hasil

pemilihan model ketidaktepatan dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Pengujian Ketidaktepatan Respon Kadar

Protein

Page 43: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Sumber

linear

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Linear 1.95 3 0.65 0.17 0.9116 Sugested

Quadratic 0.60 2 0.30 0.080 0.9239

Cubic 0.25 1 0.25 0.067 0.8024

Pure Error 30.02 8 3.75

Ketiga model yaitu linier, kuadratik dan kubik memiliki nilai P lebih dari 5%. Namun,

model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dengan nilai P pada

model linier sebesar 91.16% (p-value 0,9116%).

Pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik (Summary of statistic)

didasari oleh niai R2 dan standar deviasi. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan

model statistik dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringkasan Statistik Respon Kadar

Protein

Sumber

linear

Standar

deviasi

R-

squared

Adjusted R-

squared

Predicted

r-squared PRESS

Keterangan

Linear 1.70 0.7519 0.7294 0.5399 59.28 Sugested

Quadratic 1.75 0.7624 0.7148 0.2793 92.87

Cubic 1.83 0.7651 0.6868 0.2028 102.72

Menurut Montgomery (2016) bahwa Design terbaik difokuskan pada nilai maksimal

adjusted R2 dan predicted R2. Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah

model linier dikarenakan nilai adjusted R2 linier lebih besar dari cubic dan quadratic dan nilai

untuk predicted R2 linier paling besar dibanding cubic dan quadratic. Selain itu, pemilihan

berdasarkan nilai PRESS (Prediction Error Sum of Squares), yang paling kecil (Draper and

Smith, 1998). Nilai PRESS model linier yaitu 59.28, setidaknya 33.65 poin lebih kecil dari

model lainnya.

4.3.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Kadar Protein

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon kadar protein skim santan kelapa dapat

ditinjau dari nilai p-value dan ketidaktepatan (lack of fit) dengan nilai p-value < 0,05 (P <

0,05), dan nilai lack of fit yang tidak signifikan. Hasil analisis ANOVA respon kadar preotein

pada bubuk skim santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.9

Tabel 4.9 Hasil Analisa Ragam (ANOVA) Pada Respon Kadar Protein Model Linier

Page 44: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Source Sum of

Squares df

Mean

Square F Value

p-value

Prob > F

Statement

Model 96.88 1 96.88 33.34 0.0001 Signifikan

A-jumlah air 96.88 1 96.88 33.34 0.0001

Residual 31.97 11 2.91

Lack of fit 1.95 3 0.65 0.17 0.9116 Tidak Signifikan

Pure error 30.02 8 3.75

Cor Total 128.85 12

Tabel 4.9 menunjukan hasil analisa ragam (ANOVA) respon kadar protein bubuk

skim santan model linier memberikan pengaruh yang signifikan terhadap volume air dalam

proses Blanching. Hal tersebut ditujukan dengan nilai P kurang dari 5% (p-value < 0,05)

yaitu 0,0001 (0,01%), dengan demikian model linier sesuai dalam menunjukan pola nilai

respon kadar protein. Pada kolom model ketidaktepatan (lack of fit) menunjukan model linier

memiliki nilai sebesar 0,9116 atau (91.16 %) lebih besar dari 5% yang menandakan tidak

berpengaruh nyata (tidak signifikan). Hal ini menunjukan bahwa model sesuai dengan

seluruh rancangan. Menurut Shabbiri et. al. (2012) lack of fit harus dalam kondisi tidak

signifikan apabila dalam kondisi signifikan maka model yang digunakan tidak cocok.

Persamaan model untuk hasil analisis ragam dari permukaan respon kadar protein

ialah y = a + bx. Seperti yang ditunjukkan Lampiran 4.4 dimana y adalah respon dan x

adalah faktor yang dihasilkan dari komputasi Design Expert 7.1.5. sehingga didapatkan

persamaan Y = 59.50715 - 0.00371x. Setiap peningkatan volume air blanching sebesar x

maka nilai kadar protein akan mengalami penurunan 0.00371 kali ditambah 59.50715.

Coefficient of Variation (CV) adalah standar untuk mengukur kemungkinan sebaran

data/ frekuensi data untuk menunjukkan seberapa presisi suatu hasil olah data tersebut.

Semakin mendekati nol, maka semakin kecil kesalahan yang dihasilkan oleh model

(Shabbiri et. Al, 2012). Lampiran 4.5 menunjukan CV pada model untuk hasil analisis

ragam dari permukaan respon kadar protein yaitu sebesar 3.22%. Hal itu menunjukkan

bahwa model memiliki kemungkinan kesalahan yang kecil dalam sebaran datanya.

4.3.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air dalam Proses Blanching

terhadap Respon Kadar Protein

Kurva normal plot of residuals dari model dapat digunakan untuk mengetahui model

linier dari respon kadar protein tersebut signifikan. Kurva normal plot of residuals dapat

dilihat pada Gambar 4.3.

Page 45: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 4.3 Kurva Normal Plot Of Residuals Terhadap Respon Kadar Protein

Pada Gambar 4.3 menunjukan bahwa rata-rata titik residual yang ada masih presisi

dengan garis, yang berarti respon kadar protein mempunyai model yang baik. Pengaruh

volume air dalam proses Blanching terhadap respon kadar protein dapat dilihat pada

Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Grafik Respon Kadar Protein Terhadap Volume Air Dalam Proses Blanching

Pada Design Expert 7.1.5

Gambar 4.4 menunjukan bahwa terdapat tren penurunan kadar protein bubuk skim

santan kelapa terhadap volume air yang digunakan dalam proses Blanching pada volume

500 hingga 3000 ml. Menurut Nanik (2011) volume air dalam proses Blanching

memengaruhi kadar protein karena semakin banyak volume air maka semakin sedikit

Page 46: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

konsentrasi protein, pada proses ini terjadi perpindahan massa dari sampel ke air. Semakin

tinggi volume air maka massa protein yang terlarut dalam air semakin banyak.

4.4 Hasil Analisis Permukaan Respon Total Gula

4.4.1 Evaluasi Model Respon Total Gula

Pemilihan model dilakukan dengan 3 tahap yaitu pemilihan model berdasarkan

jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares), pemilihan model

berdasarkan pengujuan ketidaktepatan model (lack of fit), dan pemilihan model berdasarkan

ringkasan model statistik (Summary of Statistic). Pemilihan model berdasarkan jumlah

kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares) didasarkan pada nilai P

kurang dari 5% (> p-value 0,005). Hasil pemilihan model urutan jumlah kuadrat respon

volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10 Data Hasil Pemilihan Uraian Jumlah Kuadrat Respon Total Gula

Sumber

Keragaman

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Mean vs

total

0.70 1 0.70

Linear vs

Mean

0.060 1 0.060 27.13 0,0003 Sugested

Quadratic

vs L

3.215E-003 1 3.215E-003 1.53 0.2439

Cubic vs

Quadratic

1.035E-003 1 1.035E-003 0.47 0.5115

Residual 0.020 9 2.214E-003

Total 0.78 13 0.60

Penentuan model didasarkan pada nilai P kurang dari 5%. Tabel 4.10 menunjukan

hasil penelitian model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model. Model yang

disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dikarenakan nilai P pada model

linier sebesar 0,03% (p-value 0,0003). Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan model lain,

sehingga disarankan untuk menggunakan model linier.

Pemilihan model berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit) dapat

dianggap tepat apabila nilai P lebih dari 5% (p-value > 0,005) yang menandakan

ketidaktepatan model berpengaruh tidak signifikan. Menurut Gasperz (1995), kriteria utama

ketepatan model adalah berdasarkan pengujian ketidak tepatan model (lack of fit). Hal ini

dikarenakan suatu model dianggaap tepat jika diuji ketidaktepatan model bersifat tidak nyata

(insignificant) secara statistik dan dianggap tidak tepat untuk menjelaskan suatu

Page 47: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

permasalahan apabila analisa uji ketidak tepatan modelnya bersifat nyata (significant).Hasil

pemilihan model ketidaktepatan dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Tabel 4.11 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Pengujian Ketidaktepatan Respon Total

Gula

Sumber

linear

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Linear 4.349E-

003

3 1.450E-003 0.58 0.6416 Sugested

Quadratic 1.135E-

003

2 5.647E-004 0.23 0.8004

Cubic 1.001E-

004

1 1.001E-004 0.040 0.8458

Pure Error 0.020 8 2.479E-003

Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dengan nilai P

pada model linier sebesar 64.16% (p-value 0,6416.

Pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik (Summary of statistic)

didasari oleh niai R2 dan standar deviasi. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan

model statistik dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringkasan Statistik Respon Total Gula

Sumber

linear

Standar

deviasi

R-

squared

Adjusted R-

squared

Predicted

r-squared PRESS

Keterangan

Linear 0.047 0.7115 0.6853 0.6065 0.033 Sugested

Quadratic 0.046 0.7498 0.6998 0.5906 0.034

Cubic 0.047 0.7622 0.6829 0.5913 0.034

Menurut Montgomery (2016) bahwa Design terbaik difokuskan pada nilai maksimal

adjusted R2 dan predicted R2. Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah

model linier dikarenakan nilai adjusted R2 linier lebih besar dari cubic dan quadratik dan nilai

untuk predicted R2 linier paling besar dibanding cubic dan quadratic. Selain itu, pemilihan

berdasarkan nilai PRESS (Prediction Error Sum of Squares), yang paling kecil (Draper and

Smith, 1998). Nilai Press dari model linier sebesar 0.033 lebih kecil 0.001 poin dari model

lain.

Page 48: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

4.4.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Total Gula

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon total gula skim santan kelapa dapat ditinjau

dari nilai p-value dan ketidaktepatan (lack of fit) dengan nilai p-value < 0,05 (P < 0,05), dan

nilai lack of fit yang tidak signifikan. Hasil analisis ANOVA respon total gula pada bubuk skim

santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.13

Tabel 4.13 Hasil Analisa Ragam (ANOVA) Pada Respon Total Gula Model Linier

Source Sum of

Squares df

Mean

Square F Value

p-value

Prob > F

Statement

Model 0.060 1 0.060 27.13 0.0003 Signifikan

A-jumlah air 0.060 1 0.060 27.13 0.0003

Residual 0.024 11 2.198E-

003

Lack of fit 4.349-003 3

1.450E-

003 0.58 0.6416 Tidak Signifikan

Pure error 0.020 8 2.479E-

003

Cor Total 0.084 12

Tabel 4.13 menunjukan hasil analisa ragam (ANOVA) respon total gula bubuk skim

santan model linier memberikan pengaruh yang signifikan terhadap volume air dalam proses

Blanching. Hal tersebut ditujukan dengan nilai P kurang dari 5% (p-value < 0,05) yaitu <

0,0003 (0,03%), dengan demikian model linier sesuai dalam menunjukan pola nilai respon

total gula. Pada kolom model ketidaktepatan (lack of fit) menunjukan model linier memiliki

nilai sebesar 0,6416 atau (64.16 %) yang menandakan tidak berpengaruh nyata (tidak

signifikan). Hal ini menunjukan bahwa model sesuai dengan seluruh rancangan. Menurut

Shabbiri et. al. (2012) lack of fit harus dalam kondisi tidak signifikan apabila dalam kondisi

signifikan maka model yang digunakan tidak cocok.

Persamaan model untuk hasil analisis ragam dari permukaan respon total gula ialah

y = a + bx. Seperti yang ditunjukkan Lampiran 4.6 dimana y adalah respon dan x adalah

faktor yang dihasilkan dari komputasi Design Expert 7.1.5. sehingga didapatkan persamaan

Y = 0.39308 - 0.000092x. Setiap peningkatan volume air sebesar x maka nilai total gula

akan mengalami penurunan 0.000092 kali ditambah 0.39308.

Coefficient of Variation (CV) adalah standar untuk mengukur kemungkinan sebaran

data/ frekuensi data untuk menunjukkan seberapa presisi suatu hasil olah data tersebut.

Semakin mendekati nol, maka semakin kecil kesalahan yang dihasilkan oleh model

Page 49: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

(Shabbiri et. Al, 2012). Lampiran 4.7 menunjukan CV pada model untuk hasil analisis

ragam dari permukaan respon total gula yaitu sebesar 20.22%. Hal itu menunjukkan bahwa

model memiliki kemungkinan kesalahan yang tergolong besar dalam sebaran datanya. Hal

ini dimungkinkan karena terlalu jauh hasil uji total gula dalam ulangan tiap modelnya.

4.4.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air dalam Proses Blanching

terhadap Respon Total Gula

Kurva normal plot of residuals dari model dapat digunakan untuk mengetahui model

linier dari respon total gula tersebut signifikan. Kurva normal plot of residuals dapat dilihat

pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Kurva Normal Plot Of Residuals Terhadap Respon Total Gula

Pada Gambar 4.5 menunjukan bahwa rata-rata titik residual yang ada masih presisi

dengan garis, yang berarti respon total gula mempunyai model yang baik. Pengaruh volume

air dalam proses Blanching terhadap respon total gula dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Page 50: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 4.6 Grafik Respon Kadar Protein Terhadap Volume Air Dalam Proses Blanching

Pada Design Expert 7.1.5

Gambar 4.6 menunjukan bahwa terdapat tren penurunan total gula bubuk skim

santan kelapa terhadap volume air yang digunakan dalam proses Blanching pada volume

500 hingga 3000 ml. Menurut Badwaik (2012) proses Blanching dapat menurunkan kadar

gula dan karbohidrat hingga 4%, data diatas menunjukkan volume air dalam proses

Blanching memengaruhi total gula.

4.5 Penentuan Titik Optimum Volume Air dalam Proses Blanching

Tahap selanjutnya adalah penentuan titik optimum pada faktor volume air dalam

proses Blanching menggunakan 200 gr sampel. Penentuan titik optimum ditentukan

berdasarkan nilai paling optimal pada masing-masing respon. Respon rendemen dan kadar

protein diharapkan memiliki hasil yang tinggi, sedangkan respon total gula diharapkan

memiliki hasil yang rendah. Hasil solusi titik optimum yang diberikan dapat dilihat pada

Tabel 4.14

Tabel 4.14 Solusi Titik Optimum Pada Faktor Volume Air Dalam Proses Blanching Terhadap Respon

Rendemen, Kadar Protein, Dan Total Gula

Volume Air

(mL)

Respon

Rendemen (% bb)

Respon

Kadar

Protein

(% bb)

Respon

Total

Gula

(% bb)

Desirability Keterangan

1021.50 41.72 55.71 29.90 0,562 Selected

Berdasarkan Tabel 4.14 hasil data analisis menurut Design Expert 7.1.5 didapatkan

1 buah solusi. Solusi tersebut memiliki nilai volume air yang digunakan untuk proses

Blanching sebanyak 1021.53 mL dengan prediksi respon 41.72% untuk rendemen, 55.71%

untuk kadar protein, dan 29.90% untuk total gula serta dengan nilai desirability 0,562. Nilai

desirability yang ditunjukkan cukup rendah, namun tujuan optimasi bukanlah untuk mencari

desirability bernilai 1.0 melainkan untuk mencari kondisi terbaik yang mempertemukan

Page 51: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

semua fungsi dan tujuan. Nilai desirability semakin mendekati nilai 1.0 hanya menunjukkan

bahwa semakin tinggi nilai ketepatan optimasi yang dilakukan (Raissi dan Farsani, 2009).

4.6 Verifikasi Hasil Optimum Volume Air dalam Proses Blanching

Setelah titik optimum ditentukan, dilakukan verifikasi untuk membuktikan apakah

prediksi titik optimum yang disarankan oleh aplikasi Design Expert 7.1.5 sesuai atau tidak.

Hasil analisis untuk verifikasi dapat dilihat pada Tabel 4.15.

Tabel 4.15 Hasil Verifikasi Volume Air Dalam Proses Blanching Pada Bubuk Skim Santan Kelapa

Volume

Air

(mL)

Respon

Rendemen (% bb)

Respon Kadar

Protein (% bb)

Respon

Total Gula

(% bb)

Prediksi 1021.50 41.72 55.71 29.99

Verifikasi 1021.50 36.02

54.46 19.42

Berdasarkan Tabel 4.15 dapat dilihat bahwa hasil respon rendemen sebesar 36.02%

selisih 5.7% dari titik prediksi yang disarankan, yaitu 41.72%. Sedangkan hasil respon kadar

protein sebesar 54.45% seilisih 1.26% dari titik prediksi yang disarankan yaitu 55.71%.

Untuk hasil respon total gula sebesar 19.42% selisih 10.47% dari titik prediksi yag

disarankan yaitu 29.9%. Hasil dari respon kadar protein sesuai dengan prediksi yang

disarankan pada aplikasi Design Expert 7.1.5 Hal tersebut didukung literatur menurut

Budiandari (2014), apabila selisih hasil verifikasi kurang dari 5% maka nilai prediksi dan

hasil analisis tidak berbeda jauh sehingga menunjukan ketepatan model. Sedangkan hasil

dari respon rendemen dan total gula selisihnya lebih dari 5% dari prediksi Design Expert

7.1.5, hal ini dikarenakan rendahnya desirability dan saat pembuatan bubuk dari skim

santan kelapa, tidak ada kontrol suhu panas otomatis pada alat yang digunakan sehingga

dapat merusak sampel dan memengaruhi hasil rendemen serta total gula sampel.

4.7 Karakteristik Kimia Bahan Baku Bubuk Skim Santan Kelapa CV. Herba Bagoes

4.7.1 Skim Santan Kelapa

Skim santan yang diperoleh dari CV. Herba Bagoes dianalisis kimia meliputi kadar

air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, total gula dan kandungan karbohidrat untuk

menunjang data pada pembahasan selanjutnya. Hasil analisis kimia skim santan kelapa

dapat dilihat pada Tabel 4.16.

Tabel 4.16 Karakteristik Kimia Skim Santan Kelapa

Komponen Hasil Analisa

Page 52: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Kadar air (%)

Kadar abu (% bb)

86.37 ± 0.0230

1.38 ± 0.0001

Kadar protein (% bb) 4.03 ± 0.0007

Kadar lemak (% bb) 1.72 ± 0.0010

Kadar karbohidrat (by difference) (% bb) 6.51 ± 0.0220

Kadar total gula (% bb) 5.70 ± 0.0240

4.7.2 Tahu Skim santan kelapa

Skim santan kelapa yang digumpalkan dengan media air dan menggunakan suhu

90-100oC akan membentuk gumpalan yang berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini adalah

isolat protein dan merupakan proses awal pembuatan bubuk skim santan kelapa dengan

perlakuan Blanching. Tahu skim santan kelapa ini dianalisis kimia meliputi kadar air, kadar

lemak, kadar protein, kadar abu, total gula dan kandungan karbohidrat untuk menunjang

data pada pembahasan selanjutnya. Hasil analisis kimia tahu skim santan kelapa dapat

dilihat pada Tabel 4.17.

Tabel 4.17 Karakteristik Kimia Tahu Skim Santan Kelapa

Komponen Hasil Analisa

Kadar air (%)

Kadar abu (% bb)

66.28 ± 0.0050

1.83 ± 0.0004

Kadar protein (% bb) 16.65 ± 0.0064

Kadar lemak (% bb) 7.67 ± 0.0130

Kadar karbohidrat (by difference) (% bb) 7.53 ± 0.0030

Kadar total gula (% bb) 6.93 ± 0.0110

Kedua tabel menunjukkan perubahan yang cukup signifikan, kadar air yang semula

berjumlah 86.37% menjadi 66.28% karena adanya proses pemanasan dan penggumpalan

sehingga air menguap. Sedangkan untuk abu, protein, lemak, karbohidrat, dan total gula

meningkat dengan adanya proses pemanasan dan koagulasi. Hal ini dikarenakan

konsentrasi masing-masing atribut kimia tersebut meningkat bersamaan dengan

menguapnya air dari bahan karena proses pemanasan dan koagulasi. Menurut Nanik (2011)

volume air dalam proses Blanching memengaruhi kadar protein dan atribut kimia lainnya.

Semakin banyak volume air yang menguap maka semakin tinggi konsentrasi protein dan

atribut kimia lainnya, pada proses ini terjadi perpindahan massa.

4.8 Karakteristik Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

4.8.1 Karakteristik Kimia Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

Page 53: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Bubuk skim santan hasil verifikasi dianalisis kimia meliputi kadar air, kadar total gula,

kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat (by difference). Analisis kimia

dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses Blanching terhadap perubahan karakteristik

pada bubuk skim santan. Hasil analisis kimia bubuk skim santan kelapa dengan volume air

pada proses Blanching optimum dapat dilihat pada Tabel 4.18. Sebagai perbandingan dan

kontrol, terdapat data penunjang hasil analisis kimia bubuk skim santan kelapa tanpa

perlakuan Blanching.

Tabel 4.18 Perbandingan Karakteristik Kimia Bubuk Skim Santan Kelapa

Komponen

Hasil Analisa Hasil Analisa Literatur

(Blanching) (Tanpa

Blanching)

Kadar air (%)

Kadar abu (% bb)

5.31 ± 0,244

6.29 ± 0.095

6.85 ± 0.198

6.70 ± 0.171

5.02 ± 0.0180 a

8.30 ± 0.346 a

Kadar protein (% bb) 54.45 ± 1.05 43.27 ± 1.68 30 ± 0.800 b

Kadar lemak (% bb) 18.13 ± 1.17 15.75 ± 2.41 6.65 ± 0.346 a

Kadar karbohidrat (by

difference) (% bb)

22.09 ± 1.98 34.29 ± 2.76 37 ± 1.500 b

Kadar total gula (% bb) 19.42 ± 0.71 22.61 ± 2.54 33 ± 1.500 b

Hasil analisa kadar air pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar

5.31% berbeda sedikit dengan literatur Naik (2013) yang menggunakan metode drum-dried

sebesar 5.02%. Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan

Blanching mengandung 6.85% air. Perbedaan perlakuan Blanching dan non-Blanching

dikarenakan proses pemanasan pada perlakuan Blanching lebih lama (Pizzocaro et al,

1995). Kadar air bubuk skim santan juga dapat dipengaruhi oleh proses penggumpalan

yang dilakukan selama pembuatan bubuk skim santan kelapa. Koagulasi adalah kondisi

dimana protein yang mengalami kerusakan akibat pemanasan sehingga terjadi pengerasan

karena menyerap air sehingga memengaruhi kadar air (Makfoeld, 2008). Proses koagulasi

menggunakan suhu pemanasan 90-100oC sehingga kadar air dalam koagulan juga

berkurang karena menguap.

Kadar abu pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar 6.29%,

sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 6.70% abu. Kedua hasil tersebut berbeda dengan kandungan abu pada

literatur Naik (2013) yang menggunakan metode drum-dried sebesar 8.30%. Perbedaan ini

Keterangan : 1) Setiap data hasil analisa merupakan rerata dari 3 trplo ± standar deviasi a = Metode Drum-dried (Naik dkk., 2013)

b = Hagenmeier et al (1974)

Page 54: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

terjadi karena komoditas kelapa yang digunakan berbeda tempat, berbeda kandungan

mineral dalam tanah dan air. Pada penelitian kali ini digunakan kelapa yang berasal dari

Bali, Indonesia. Sedangkan literatur menggunakan kelapa dari pasar lokal yang terdapat di

Mumbai, India. Menurut (Notohadiprawiro, 2006), lokasi komoditas, kandungan tanah dan

sokongan air mempengaruhi kadar mineral dalam komoditas.

Kadar protein pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar 54.45%.

Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 43.27% protein. Hal ini dikarenakan perbedaan perlakuan yang dilakukan,

Blanching dan koagulasi mampu menurunkan kadar air dan menggumpalkan protein

sehingga protein yang terkumpul lebih banyak. Kandungan protein dengan metode

Blanching ini menghasilkan kandungan protein yang lebih besar daripada literatur

Hagenmeier et al (1974) yang mengandung protein sebesar 30%. Pada percobaan yang

dilakukan Hagenmeier et al (1974) menggunakan metode spray-dried menggunakan media

air keran tanpa perlakuan sehingga kandungan proteinnya lebih rendah. Sedangkan

menurut Zoya (2011), perusahaan negara China yang memproduksi bubuk dari serealia,

standar protein untuk bubuk minimal 70%. Sehingga diperlukan perlakuan lebih untuk

memproduksi bubuk skim santan kelapa ini agar dapat bersaing dengan produk bubuk

lainnya.

Kadar lemak pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar 18.13%.

Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 15.75% lemak. Perbedaan ini dikarenakan pada perlakuan Blanching

menggunakan pemanasan yang lebih lama daripada perlakuan non-Blanching, sehingga

kandungan lemak sampel Blanching lebih tinggi daripada non-Blanching. Proses

pemanasan lebih yang diberikan pada sampel dapat meningkatkan lemak 2-3%, dengan

proses pemanasan lemak menjadi cair dan viskositas lemak akan berkurang sehingga

memudahkan lemak keluar dari sel sampel sehingga mudah dianalisa (Venter dkk, 2007).

Sedangkan menurut literatur Naik dkk (2013) kadar lemak bubuk skim santan 6.65%.

Perbedaan ini karena pada CV. Herba Bagoes menggunakan metode pemisahan lemak

sentifugasi pada pembuatan VCO dan pengambilan minyak kelapa untuk keperluan VCO.

Kadar karbohidrat (by difference) pada bubuk skim santan kelapa perlakuan

Blanching sebesar 22.09%. Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan

perlakuan Blanching mengandung 34.29%. Perbedaan ini dikarenakan perlakuan Blanching

memengaruhi jumlah karbohidrat yang terkandung di dalam sampel. Proses pemanasan

mengakibatkan granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga tergelatinisasi

(Palupi NS dkk, 2007). Menurut literatur Hagenmeier et al (1974), bubuk skim santan

mengandung 37% karbohidrat menggunakan metode spray-dried, berbeda sedikit dengan

hasil uji bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching yang menghasilkan 34.29%.

Page 55: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Kadar total gula pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar

19.22%. Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 22.61% gula. Menurut Badwaik (2012) Proses Blanching juga dapat

menurunkan kadar gula dan karbohidrat hingga 4%. Menurut Hagenmeier et al (1974),

bubuk skim santan metode spray-dried menganduk 33% gula. Perbedaan ini dikarenakan

pada proses pembuatannya, Hagenmeier et al (1974) mencampurkan air kelapa dengan

skim santan kelapa yang dibuat menjadi bubuk. Air kelapa mengandung 5,6% total gula

yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan glukosa (Warisno, 2004).

4.8.2 Karakteristik Fisik Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

Bubuk skim santan hasil verifikasi dianalisis fisik yang meliputi rendemen, indeks

aktivitas emulsi, kelarutan, dan daya buih. Analisis fisik dilakukan untuk mengetahui atribut

fisik pada bubuk skim santan kelapa tinggi protein sehingga dapat dimanfaatkan lebih jauh

sebagai bahan baku penunjang produk komersial. Hasil analisis fisik bubuk skim santan

kelapa optimum dapat dilihat pada Tabel 4.19. Sebagai perbandingan dan kontrol, terdapat

data penunjang hasil analisis fisik bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching.

Tabel 4.19 Perbandingan Karakteristik Fisik Bubuk Skim Santan Kelapa

Komponen

Hasil Analisa Hasil Analisa Literatur

(Blanching) (Tanpa

Blanching)

Kelarutan dalam air (%)

Indeks aktivitas emulsi (m2/g)

92 ± 1.00

12.89 ± 0.61

94 ± 1.73

12.28 ± 1.22

90a

13.94a

Daya buih (%) 12.22 ± 1.95 11.47 ± 2.71 6.60a

Rendemen (%) 36.02 36.83 -

4.8.2.1 Karakteristik Kelarutan

Protein biasanya harus larut dalam air agar dapat digunakan dengan optimal pada

bahan pangan. Data hasil analisis menunjukan bahwa karakteristik kelarutan dalam air

bubuk skim santan kelapa optimum adalah 92% dan bubuk skim santan kelapa tanpa

perlakuan Blanching mampu larut 94%. Menurut Hagenmaier (1974), kelarutan protein dari

bubuk skim santan kelapa menggunakan pengering semprot cocok menggunakan pH netral

untuk dilarutkan. Total padatan dan protein bubuk skim santan kelapa dapat larut pada suhu

25oC dengan kondisi pH 7 sebanyak 90%. Pada percobaan kali ini, pH bubuk skim santan

perlakuan Blanching dan non-Blanching adalah 6.0 dan 6.1, mendekati netral.

4.8.2.2 Karakteristik Indeks Aktivitas Emulsi

a = Metode Drum-dried (Naik dkk., 2013)

Page 56: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Menurut Mc Watters dan Holmes (1979), kelarutan dan aktivitas emulsi dipengaruhi

oleh proses pemanasan. Semakin banyak panas yang digunakan, semakin rendah indeks

aktivitas emulsinya, karena protein semakin terdenaturasi. Hasil uji indeks aktivitas emulsi

bubuk skim santan kelapa optimum adalah 12.89 (m2/g) dan bubuk skim santan kelapa

tanpa perlakuan Blanching mampu larut 12.28 (m2/g). Menurut Naik dkk. (2013), bubuk skim

santan kelapa memiliki daya emulsifikasi dengan metode drum-dried yaitu 13.94 m2/g.

Apabila dibandingkan dengan phosvitin yang berasal dari kuning telur yang memiliki indeks

aktivitas emulsi 21.5 m2/g (Duan dkk., 2016). Maka, indeks aktivitas emulsi bubuk skim

santan kelapa dari ketiga data diatas lebih rendah. Indeks aktivitas emulsi menunjukkan luas

daerah antara fase air dan minyak yang mampu distabilkan persatuan gram sampel (Naik

dkk, 2013).

4.8.2.3 Karakteristik Daya Buih

Buih merupakan dispersi halus dari gelembung gas di dalam zat cair atau zat semi

padat. Protein menjadi fase yang membentuk dan menstabilkan buih yang terbentuk diatas

permukaan zat. Sifat pembuihan ini dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan,

semakin terpapar panas maka sifat pembuihnya semakin rendah (Naik dkk, 2013). Data

hasil analisis menunjukan bahwa karakteristik daya buih bubuk skim santan kelapa optimum

adalah 12.22% dan bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching mampu larut

11.47%. Menurut Naik dkk. (2013), Bubuk skim santan kelapa memiliki daya buih

menggunakan metode pengeringan drum-dried yaitu 6.6%. Apabila dibandingkan dengan

putih telur yang memiliki kapasitas buih 60-70% (Lomakina K., Míková K., 2006). Maka,

kapasitas buih bubuk skim santan kelapa dengan tiga data diatas sangat jauh lebih rendah

jika dibandingkan dengan kapasitas buih putih telur.

4.8.2.4 Hasil Rendemen

Rendemen merupakan berat kering akhir sampel dibagi berat awal sampel setelah

digumpalkan dikali 100 persen. Hasil rendemen Pada Tabel 4.19 dapat diketahui

perbandingan rendemen bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching dan non-Blanching

serta literatur. Data hasil analisis menunjukan rendemen bubuk skim santan kelapa optimum

adalah 36.02% dan bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching mampu

menghasilkan rendemen 36.83%. Perbedaan ini diakibatkan proses pemanasan yang

dialami sampel Blanching jauh lebih lama, sehingga menurunkan rendemen sampel

Blanching.

4.8.3 Karakteristik Warna Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

Page 57: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Analisa warna bubuk skim santan hasil verifikasi dapat dilihat pada Tabel 4.20.

Sebagai perbandingan dan kontrol, terdapat data penunjang hasil analisis fisik bubuk skim

santan kelapa tanpa perlakuan Blanching.

Tabel 4.20 Perbandingan Karakteristik Warna Bubuk Skim Santan Kelapa

Komponen

Hasil Analisa Hasil Analisa Literatur

(Blanching) (Tanpa

Blanching)

L*

a*

75.70 ± 0.36

1.47 ± 0.05

73.57 ± 0.20

1.03 ± 0.05

63.82 ± 0.27a

10.46 ± 0.68 a

b* 13.80 ± 0.00 11.67 ± 0.15 27.30 ± 1.45 a

Nilai kecerahan (L*) memiliki skala 0-100, nilai 0 menunjukkan kecenderungan warna

hitam atau gelap, sedangkan nilai 100 menunjukkan kecenderungan warna putih atau

terang (Hutchings, 2012). Nilai kemerahan dinyatakan oleh nilai a dengan kisaran nilai -100

hingga +100, nilai positif menyatakan kecenderungan warna kemerahan, sedangkan nilai

negatif menyatakan kecenderungan warna kehijauan (Hutchings, 2012). Nilai kekuningan

dinyatakan oleh nilai b dengan kisaran nilai -100 hingga +100, nilai positif menyatakan

kecenderungan warna kekuningan, sedangkan nilai negatif menyatakan kecenderungan

warna kebiruan (Hutchings, 2012).

Hasil analisis nilai kecerahan bubuk skim santan kelapa hasil verifikasi yaitu 75.70

dan menunjukkan hasil yang lebih cerah dibandingkan dengan tanpa perlakuan Blanching

dan lebih cerah daripada literatur yang masing-masing menunjukkan hasil 73.57 dan 63.82.

Hasil analisis nilai kemerahan bubuk skim santan kelapa hasil verifikasi yaitu 1.47 dan

menunjukkan hasil yang lebih merah dibandingkan dengan tanpa perlakuan Blanching yang

bernilai 1.03 namun hasil literatur menunjukkan warna lebih merah dengan nilai 10.46

daripada keduanya. Hasil analisis nilai kekuningan bubuk skim santan kelapa hasil verifikasi

yaitu 13.80 dan menunjukkan hasil yang lebih kuning dibandingkan dengan tanpa perlakuan

Blanching yang bernilai 11.67 namun hasil literatur menunjukkan warna lebih kuning dari

keduanya dengan nilai 27.30.

Menurut Caparino et al (2012) sampel yang menggunakan metode pengeringan

yang berbeda, maka hasil warna yang dihasilkan juga berbeda. Pada percobaan kali ini,

bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching dan non-Blanching menggunakan

pengeringan kabinet sehingga perbedaan yang dihasilkan hanya sedikit, sedangkan literatur

menggunakan metode pengeringan drum sehingga terdapat perbedaan antara hasil literatur

dan hasil uji yang dilakukan.

Page 58: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Optimasi Volume Air dalam Proses Blanching Pada Proses Pembuatan

Bubuk Skim Santan Kelapa

Rentang analisis volume air dalam proses Blanching berkisar antara 500 – 3000 mL

dengan berbagai respon diantaranya persentasi rendemen, kandungan protein dan total

gula. Data hasil analisis respon volume air dalam proses Blanching dapat dilihat pada Tabel

4.1. Tabel tersebut digunakan utuk menemukan titik optimal volume air dalam proses

Blanching pada pembuatan bubuk skim santan kelapa. Pada Lampiran 3 dapat diketahui

detail hasil rancangan optimasi pada Design Expert 7.1.5.

Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Optimasi Volume Air Dalam Proses Blanching Pada Pembuatan Bubuk

Skim Santan Kelapa Pada Pembuatan Bubuk Skim Santan Kelapa

Run Code Faktor Respon 1 Respon 2 Respon 3

Jumlah air (mL)

Rendemen

(% bb)

Protein

(% bb)

Total gula

(% bb)

12 -1 500 43.56 54.80 32.50

3 -1 500 41.91 61.72 40.30

7 -0.5 1125 54.54 54.54 31.40

6 0.5 1750 40.70 51.91 18.50

2 1 1750 41.91 51.69 17.70

4 1 1750 41.49 51.91 18.00

13 0 1750 40.43 52.79 19.60

9 0 1750 38.93 53.97 30.10

10 0 1750 38.40 53.84 28.80

11 0 1750 37.43 53.66 20.10

1 0 2375 37.43 50.69 15.60

8 0 3000 41.19 49.02 14.70

5 0 3000 33.53 48.54 14.20

Data hasil analisis yang telah dimasukan ke dalam Design Expert 7.1.5, selanjutnya

akan didapatkan hasil analisa ragam, prediksi model persamaan, dan penentuan titik

optimum pada respon.

4.2 Hasil Analisis Permukaan Respon Rendemen

4.2.1 Evaluasi Model Respon Rendemen

Pemilihan model dilakukan dengan 3 tahap yaitu pemilihan model berdasarkan

jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares), pemilihan model

Page 59: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit), dan pemilihan model berdasarkan

ringkasan model statistik (Summary of Statistic). Beberapa jenis model yang bisa digunakan

dalam program Design Expert 7.1.5 dari rancangan kali ini antara lain: model linier, kuadratik

dan kubik. Pemilihan model ini berdasarkan tingkatan selektivitas terhadap jenis

perhitungan.

Pemilihan model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model

Sum of Squares) didasarkan pada nilai P kurang dari 5% (> p-value 0,005). Hasil pemilihan

model urutan jumlah kuadrat respon volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Data Hasil Pemilihan Uraian Jumlah Kuadrat Respon Rendemen

Sumber

Keragaman

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah F hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Mean vs total 20311.82 1 20311.82

Linear vs

Mean

64.04 1 64.04 29.71 0,0002 Sugested

Quadratic vs L 1.50 1 1.50 0.68 0.4300

Cubic vs

Quadratic

0.15 1 0.15 0.60 0.8123

Residual 22.06 9 2.45

Total 20.399.57 13 1569.20

Penentuan model didasarkan pada nilai P kurang dari 5%. Tabel 4.2 menunjukan

hasil penelitian model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model. Model yang

disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dikarenakan nilai P pada model

linier sebesar 0,02% (p-value 0,0002). Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan model lain,

sehingga disarankan untuk menggunakan model linier.

Pemilihan model berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit) dapat

dianggap tepat apabila nilai P lebih dari 5% (p-value > 0,005) yang menandakan

ketidaktepatan model berpengaruh tidak signifikan. Menurut Gasperz (1995), kriteria utama

ketepatan model adalah berdasarkan pengujian ketidak tepatan model (lack of fit). Hal ini

dikarenakan suatu model dianggaap tepat jika diuji ketidaktepatan model bersifat tidak nyata

(insignificant) secara statistik dan dianggap tidak tepat untuk menjelaskan suatu

permasalahan apabila analisa uji ketidak tepatan modelnya bersifat nyata (significant). Hasil

pemilihan model ketidaktepatan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Pengujian Ketidaktepatan Respon

Rendemen

Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F p-value Keterangan

Page 60: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

linear kuadarat Bebas tengah hitung (Prob>F)

Linear 1.65 3 0.55 0.20 0.8938 Sugested

Quadratic 0.15 2 0.074 0.027 0.9735

Cubic 1.85E-003 1 1.185E-003 6.71E-

004

0.9800

Pure Error 22.06 8 2.76

Penentuan model didasarkan pada nilai P lebih dari 5%. Tabel 4.3 menunjukan hasil

penelitian model berdasarkan ketidaktepatan dari urutan model. Model linier, kuadratik dan

kubik ketiganya memiliki nilai P lebih dari 5%. Namun, model yang disarankan oleh Design

Expert 7.1.5 adalah model linier dengan nilai P sebesar 89.38% (p-value 0,8938%).

Pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik (Summary of statistic) didasari oleh

niai R2 dan standar deviasi. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik

dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringkasan Statistik Respon Rendemen

Sumber

linear

Standar

deviasi

R-

squared

Adjusted R-

squared

Predicted

r-squared PRESS

Keterangan

Linear 1.47 0.7298 0.7052 0.5968 35.38 Sugested

Quadratic 1.49 0.7469 0.6963 0.4761 45.98

Cubic 1.57 0.7486 0.6648 0.4439 48.80

Menurut Montgomery (2016) bahwa Design terbaik difokuskan pada nilai maksimal

adjusted R2 dan predicted R2. Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah

model linier dikarenakan nilai adjusted R2 linier lebih besar dari cubic dan quadratic dan nilai

untuk predicted R2 linier paling besar. Selain itu, pemilihan berdasarkan nilai PRESS

(Prediction Error Sum of Squares), yang paling kecil (Draper and Smith, 1998). Model linier

memiliki PRESS sebesar 35.38 setidaknya 10.5 poin lebih kecil dari model yang lain.

4.2.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Rendemen

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon rendemen skim santan kelapa dapat ditinjau

dari nilai p-value dan ketidaktepatan (lack of fit) dengan nilai p-value < 0,05 (P < 0,05), dan

nilai lack of fit yang tidak signifikan. Hasil analisis ANOVA respon rendemen pada bubuk

skim santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.5

Tabel 4.5 Hasil Analisa Ragam (ANOVA) Pada Respon Rendemen Model Linier

Source

Sum of

Squares df

Mean

Square F Value

p-value

Prob >

F

Statement

Model 64.04 1 64.04 29.71 0.0002 Signifikan

Page 61: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

A-jumlah

air

64.04 1 64.04 29.71 0.0002

Residual 23.71 11 2.16

Lack of fit 1.65 3 0.55 0.20 0.8938

Tidak

Signifikan

Pure error 22.06 8 2.76

Cor Total 87.75 12

Tabel 4.5 menunjukan hasil analisa ragam (ANOVA) respon rendemen bubuk skim

santan model linier memberikan pengaruh yang signifikan terhadap volume air dalam proses

Blanching. Hal tersebut ditujukan dengan nilai P kurang dari 5% (p-value < 0,05) yaitu

0,0002 (0,02%), dengan demikian model linier sesuai dalam menunjukan pola nilai respon

rendemen. Pada kolom model ketidaktepatan (lack of fit) menunjukan model linier memiliki

nilai sebesar 0,8938 atau (89.38 %) yang menandakan tidak berpengaruh nyata (tidak

signifikan). Hal ini menunjukan bahwa model linier sesuai dengan seluruh rancangan.

Menurut Shabbiri et. al. (2012) lack of fit harus dalam kondisi tidak signifikan apabila dalam

kondisi signifikan maka model yang digunakan tidak cocok.

Persamaan model untuk hasil analisis ragam dari permukaan respon rendemen ialah

y = a + bx. Seperti yang ditunjukkan Lampiran 4.2 dimana y adalah respon dan x adalah

faktor yang dihasilkan dari komputasi Design Expert 7.1.5. sehingga didapatkan persamaan

Y = 44.80923 - 0.00302x. Setiap peningkatan volume air blanching sebesar x maka nilai

rendemen akan mengalami penurunan 0.00302 kali ditambah 44.80923.

Coefficient of Variation (CV) adalah standar untuk mengukur kemungkinan sebaran

data/ frekuensi data untuk menunjukkan seberapa presisi suatu hasil olah data tersebut.

Semakin mendekati nol, maka semakin kecil kesalahan yang dihasilkan oleh model

(Shabbiri et. al, 2012). Lampiran 4.3 menunjukan CV pada model untuk hasil analisis

ragam dari permukaan respon rendemen yaitu sebesar 3.71%. Hal itu menunjukkan bahwa

model memiliki kemungkinan kesalahan yang kecil dalam sebaran datanya.

4.2.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air dalam Proses Blanching

terhadap Respon Rendemen

Kurva normal plot of residuals dari model dapat digunakan untuk mengetahui model

linier dari respon rendemen tersebut signifikan. Kurva normal plot of residuals dapat dilihat

pada Gambar 4.1.

Page 62: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 4.1 Kurva Normal Plot Of Residuals Terhadap Respon Rendemen

Pada Gambar 4.1 menunjukan bahwa rata-rata titik residual yang ada masih presisi

dengan garis, yang berarti respon rendemen mempunyai model yang baik. Pengaruh

volume air dalam proses Blanching terhadap respon rendemen dapat dilihat pada Gambar

4.2.

Gambar 4.2 Grafik Respon Rendemen Terhadap Volume Air Dalam Proses Blanching Pada

Design Expert 7.1.6

Gambar 4.2 menunjukan bahwa terdapat tren penurunan rendemen bubuk skim

santan kelapa terhadap volume air yang digunakan dalam proses Blanching pada volume

500 hingga 3000 ml. Menurut Nurdjannah dan Hoerudin (2007) volume air dalam proses

Blanching memengaruhi kadar rendemen karena air mampu melarutkan komponen-

komponen kimia dalam bahan.

4.3 Hasil Analisis Permukaan Respon Kadar Protein

4.3.1 Evaluasi Model Respon Kadar Protein

Page 63: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Pemilihan model dilakukan dengan 3 tahap yaitu pemilihan model berdasarkan

jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares), pemilihan model

berdasarkan pengujuan ketidaktepatan model (lack of fit), dan pemilihan model berdasarkan

ringkasan model statistik (Summary of Statistic). Pemilihan model berdasarkan jumlah

kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares) didasarkan pada nilai P

kurang dari 5% (> p-value 0,005). Hasil pemilihan model urutan jumlah kuadrat respon

volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Data Hasil Pemilihan Uraian Jumlah Kuadrat Respon Kadar Protein

Sumber

Keragaman

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Mean vs

total

36532.37 1 36532.37

Linear vs

Mean

96.88 1 96.88 33.44 0,0001 Sugested

Quadratic

vs L

1.35 1 1.35 0.44 0.5220

Cubic vs

Quadratic

0.35 1 0.35 0.10 0.7546

Residual 30.27 9 3.36

Total 36661.22 13 2820.09

Penentuan model didasarkan pada nilai P kurang dari 5%. Tabel 4.6 menunjukan

hasil penelitian model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model. Model yang

disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dikarenakan nilai P pada model

linier sebesar 0,01% (p-value 0,0001). Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan model lain,

sehingga disarankan untuk menggunakan model linier.

Pemilihan model berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit) dapat

dianggap tepat apabila nilai P lebih dari 5% (p-value > 0,005) yang menandakan

ketidaktepatan model berpengaruh tidak signifikan. Menurut Gasperz (1995), kriteria utama

ketepatan model adalah berdasarkan pengujian ketidak tepatan model (lack of fit). Hal ini

dikarenakan suatu model dianggaap tepat jika diuji ketidaktepatan model bersifat tidak nyata

(insignificant) secara statistik dan dianggap tidak tepat untuk menjelaskan suatu

permasalahan apabila analisa uji ketidak tepatan modelnya bersifat nyata (significant). Hasil

pemilihan model ketidaktepatan dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Pengujian Ketidaktepatan Respon Kadar

Protein

Page 64: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Sumber

linear

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Linear 1.95 3 0.65 0.17 0.9116 Sugested

Quadratic 0.60 2 0.30 0.080 0.9239

Cubic 0.25 1 0.25 0.067 0.8024

Pure Error 30.02 8 3.75

Ketiga model yaitu linier, kuadratik dan kubik memiliki nilai P lebih dari 5%. Namun,

model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dengan nilai P pada

model linier sebesar 91.16% (p-value 0,9116%).

Pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik (Summary of statistic)

didasari oleh niai R2 dan standar deviasi. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan

model statistik dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringkasan Statistik Respon Kadar

Protein

Sumber

linear

Standar

deviasi

R-

squared

Adjusted R-

squared

Predicted

r-squared PRESS

Keterangan

Linear 1.70 0.7519 0.7294 0.5399 59.28 Sugested

Quadratic 1.75 0.7624 0.7148 0.2793 92.87

Cubic 1.83 0.7651 0.6868 0.2028 102.72

Menurut Montgomery (2016) bahwa Design terbaik difokuskan pada nilai maksimal

adjusted R2 dan predicted R2. Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah

model linier dikarenakan nilai adjusted R2 linier lebih besar dari cubic dan quadratic dan nilai

untuk predicted R2 linier paling besar dibanding cubic dan quadratic. Selain itu, pemilihan

berdasarkan nilai PRESS (Prediction Error Sum of Squares), yang paling kecil (Draper and

Smith, 1998). Nilai PRESS model linier yaitu 59.28, setidaknya 33.65 poin lebih kecil dari

model lainnya.

4.3.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Kadar Protein

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon kadar protein skim santan kelapa dapat

ditinjau dari nilai p-value dan ketidaktepatan (lack of fit) dengan nilai p-value < 0,05 (P <

0,05), dan nilai lack of fit yang tidak signifikan. Hasil analisis ANOVA respon kadar preotein

pada bubuk skim santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.9

Tabel 4.9 Hasil Analisa Ragam (ANOVA) Pada Respon Kadar Protein Model Linier

Page 65: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Source Sum of

Squares df

Mean

Square F Value

p-value

Prob > F

Statement

Model 96.88 1 96.88 33.34 0.0001 Signifikan

A-jumlah air 96.88 1 96.88 33.34 0.0001

Residual 31.97 11 2.91

Lack of fit 1.95 3 0.65 0.17 0.9116 Tidak Signifikan

Pure error 30.02 8 3.75

Cor Total 128.85 12

Tabel 4.9 menunjukan hasil analisa ragam (ANOVA) respon kadar protein bubuk

skim santan model linier memberikan pengaruh yang signifikan terhadap volume air dalam

proses Blanching. Hal tersebut ditujukan dengan nilai P kurang dari 5% (p-value < 0,05)

yaitu 0,0001 (0,01%), dengan demikian model linier sesuai dalam menunjukan pola nilai

respon kadar protein. Pada kolom model ketidaktepatan (lack of fit) menunjukan model linier

memiliki nilai sebesar 0,9116 atau (91.16 %) lebih besar dari 5% yang menandakan tidak

berpengaruh nyata (tidak signifikan). Hal ini menunjukan bahwa model sesuai dengan

seluruh rancangan. Menurut Shabbiri et. al. (2012) lack of fit harus dalam kondisi tidak

signifikan apabila dalam kondisi signifikan maka model yang digunakan tidak cocok.

Persamaan model untuk hasil analisis ragam dari permukaan respon kadar protein

ialah y = a + bx. Seperti yang ditunjukkan Lampiran 4.4 dimana y adalah respon dan x

adalah faktor yang dihasilkan dari komputasi Design Expert 7.1.5. sehingga didapatkan

persamaan Y = 59.50715 - 0.00371x. Setiap peningkatan volume air blanching sebesar x

maka nilai kadar protein akan mengalami penurunan 0.00371 kali ditambah 59.50715.

Coefficient of Variation (CV) adalah standar untuk mengukur kemungkinan sebaran

data/ frekuensi data untuk menunjukkan seberapa presisi suatu hasil olah data tersebut.

Semakin mendekati nol, maka semakin kecil kesalahan yang dihasilkan oleh model

(Shabbiri et. Al, 2012). Lampiran 4.5 menunjukan CV pada model untuk hasil analisis

ragam dari permukaan respon kadar protein yaitu sebesar 3.22%. Hal itu menunjukkan

bahwa model memiliki kemungkinan kesalahan yang kecil dalam sebaran datanya.

4.3.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air dalam Proses Blanching

terhadap Respon Kadar Protein

Kurva normal plot of residuals dari model dapat digunakan untuk mengetahui model

linier dari respon kadar protein tersebut signifikan. Kurva normal plot of residuals dapat

dilihat pada Gambar 4.3.

Page 66: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 4.3 Kurva Normal Plot Of Residuals Terhadap Respon Kadar Protein

Pada Gambar 4.3 menunjukan bahwa rata-rata titik residual yang ada masih presisi

dengan garis, yang berarti respon kadar protein mempunyai model yang baik. Pengaruh

volume air dalam proses Blanching terhadap respon kadar protein dapat dilihat pada

Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Grafik Respon Kadar Protein Terhadap Volume Air Dalam Proses Blanching

Pada Design Expert 7.1.5

Gambar 4.4 menunjukan bahwa terdapat tren penurunan kadar protein bubuk skim

santan kelapa terhadap volume air yang digunakan dalam proses Blanching pada volume

500 hingga 3000 ml. Menurut Nanik (2011) volume air dalam proses Blanching

memengaruhi kadar protein karena semakin banyak volume air maka semakin sedikit

Page 67: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

konsentrasi protein, pada proses ini terjadi perpindahan massa dari sampel ke air. Semakin

tinggi volume air maka massa protein yang terlarut dalam air semakin banyak.

4.4 Hasil Analisis Permukaan Respon Total Gula

4.4.1 Evaluasi Model Respon Total Gula

Pemilihan model dilakukan dengan 3 tahap yaitu pemilihan model berdasarkan

jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares), pemilihan model

berdasarkan pengujuan ketidaktepatan model (lack of fit), dan pemilihan model berdasarkan

ringkasan model statistik (Summary of Statistic). Pemilihan model berdasarkan jumlah

kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares) didasarkan pada nilai P

kurang dari 5% (> p-value 0,005). Hasil pemilihan model urutan jumlah kuadrat respon

volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10 Data Hasil Pemilihan Uraian Jumlah Kuadrat Respon Total Gula

Sumber

Keragaman

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Mean vs

total

0.70 1 0.70

Linear vs

Mean

0.060 1 0.060 27.13 0,0003 Sugested

Quadratic

vs L

3.215E-003 1 3.215E-003 1.53 0.2439

Cubic vs

Quadratic

1.035E-003 1 1.035E-003 0.47 0.5115

Residual 0.020 9 2.214E-003

Total 0.78 13 0.60

Penentuan model didasarkan pada nilai P kurang dari 5%. Tabel 4.10 menunjukan

hasil penelitian model berdasarkan jumlah kuadrat dari urutan model. Model yang

disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dikarenakan nilai P pada model

linier sebesar 0,03% (p-value 0,0003). Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan model lain,

sehingga disarankan untuk menggunakan model linier.

Pemilihan model berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (lack of fit) dapat

dianggap tepat apabila nilai P lebih dari 5% (p-value > 0,005) yang menandakan

ketidaktepatan model berpengaruh tidak signifikan. Menurut Gasperz (1995), kriteria utama

ketepatan model adalah berdasarkan pengujian ketidak tepatan model (lack of fit). Hal ini

dikarenakan suatu model dianggaap tepat jika diuji ketidaktepatan model bersifat tidak nyata

(insignificant) secara statistik dan dianggap tidak tepat untuk menjelaskan suatu

Page 68: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

permasalahan apabila analisa uji ketidak tepatan modelnya bersifat nyata (significant).Hasil

pemilihan model ketidaktepatan dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Tabel 4.11 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Pengujian Ketidaktepatan Respon Total

Gula

Sumber

linear

Jumlah

kuadarat

Derajat

Bebas

Kuadrat

tengah

F

hitung

p-value

(Prob>F)

Keterangan

Linear 4.349E-

003

3 1.450E-003 0.58 0.6416 Sugested

Quadratic 1.135E-

003

2 5.647E-004 0.23 0.8004

Cubic 1.001E-

004

1 1.001E-004 0.040 0.8458

Pure Error 0.020 8 2.479E-003

Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah model linier dengan nilai P

pada model linier sebesar 64.16% (p-value 0,6416.

Pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik (Summary of statistic)

didasari oleh niai R2 dan standar deviasi. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan

model statistik dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringkasan Statistik Respon Total Gula

Sumber

linear

Standar

deviasi

R-

squared

Adjusted R-

squared

Predicted

r-squared PRESS

Keterangan

Linear 0.047 0.7115 0.6853 0.6065 0.033 Sugested

Quadratic 0.046 0.7498 0.6998 0.5906 0.034

Cubic 0.047 0.7622 0.6829 0.5913 0.034

Menurut Montgomery (2016) bahwa Design terbaik difokuskan pada nilai maksimal

adjusted R2 dan predicted R2. Model yang disarankan oleh Design Expert 7.1.5 adalah

model linier dikarenakan nilai adjusted R2 linier lebih besar dari cubic dan quadratik dan nilai

untuk predicted R2 linier paling besar dibanding cubic dan quadratic. Selain itu, pemilihan

berdasarkan nilai PRESS (Prediction Error Sum of Squares), yang paling kecil (Draper and

Smith, 1998). Nilai Press dari model linier sebesar 0.033 lebih kecil 0.001 poin dari model

lain.

Page 69: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

4.4.2 Hasil Analisis Ragam dari Permukaan Respon Total Gula

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon total gula skim santan kelapa dapat ditinjau

dari nilai p-value dan ketidaktepatan (lack of fit) dengan nilai p-value < 0,05 (P < 0,05), dan

nilai lack of fit yang tidak signifikan. Hasil analisis ANOVA respon total gula pada bubuk skim

santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.13

Tabel 4.13 Hasil Analisa Ragam (ANOVA) Pada Respon Total Gula Model Linier

Source Sum of

Squares df

Mean

Square F Value

p-value

Prob > F

Statement

Model 0.060 1 0.060 27.13 0.0003 Signifikan

A-jumlah air 0.060 1 0.060 27.13 0.0003

Residual 0.024 11 2.198E-

003

Lack of fit 4.349-003 3

1.450E-

003 0.58 0.6416 Tidak Signifikan

Pure error 0.020 8 2.479E-

003

Cor Total 0.084 12

Tabel 4.13 menunjukan hasil analisa ragam (ANOVA) respon total gula bubuk skim

santan model linier memberikan pengaruh yang signifikan terhadap volume air dalam proses

Blanching. Hal tersebut ditujukan dengan nilai P kurang dari 5% (p-value < 0,05) yaitu <

0,0003 (0,03%), dengan demikian model linier sesuai dalam menunjukan pola nilai respon

total gula. Pada kolom model ketidaktepatan (lack of fit) menunjukan model linier memiliki

nilai sebesar 0,6416 atau (64.16 %) yang menandakan tidak berpengaruh nyata (tidak

signifikan). Hal ini menunjukan bahwa model sesuai dengan seluruh rancangan. Menurut

Shabbiri et. al. (2012) lack of fit harus dalam kondisi tidak signifikan apabila dalam kondisi

signifikan maka model yang digunakan tidak cocok.

Persamaan model untuk hasil analisis ragam dari permukaan respon total gula ialah

y = a + bx. Seperti yang ditunjukkan Lampiran 4.6 dimana y adalah respon dan x adalah

faktor yang dihasilkan dari komputasi Design Expert 7.1.5. sehingga didapatkan persamaan

Y = 0.39308 - 0.000092x. Setiap peningkatan volume air sebesar x maka nilai total gula

akan mengalami penurunan 0.000092 kali ditambah 0.39308.

Coefficient of Variation (CV) adalah standar untuk mengukur kemungkinan sebaran

data/ frekuensi data untuk menunjukkan seberapa presisi suatu hasil olah data tersebut.

Semakin mendekati nol, maka semakin kecil kesalahan yang dihasilkan oleh model

Page 70: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

(Shabbiri et. Al, 2012). Lampiran 4.7 menunjukan CV pada model untuk hasil analisis

ragam dari permukaan respon total gula yaitu sebesar 20.22%. Hal itu menunjukkan bahwa

model memiliki kemungkinan kesalahan yang tergolong besar dalam sebaran datanya. Hal

ini dimungkinkan karena terlalu jauh hasil uji total gula dalam ulangan tiap modelnya.

4.4.3 Normal Plot of Residuals dan Pengaruh Volume Air dalam Proses Blanching

terhadap Respon Total Gula

Kurva normal plot of residuals dari model dapat digunakan untuk mengetahui model

linier dari respon total gula tersebut signifikan. Kurva normal plot of residuals dapat dilihat

pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Kurva Normal Plot Of Residuals Terhadap Respon Total Gula

Pada Gambar 4.5 menunjukan bahwa rata-rata titik residual yang ada masih presisi

dengan garis, yang berarti respon total gula mempunyai model yang baik. Pengaruh volume

air dalam proses Blanching terhadap respon total gula dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Page 71: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Gambar 4.6 Grafik Respon Kadar Protein Terhadap Volume Air Dalam Proses Blanching

Pada Design Expert 7.1.5

Gambar 4.6 menunjukan bahwa terdapat tren penurunan total gula bubuk skim

santan kelapa terhadap volume air yang digunakan dalam proses Blanching pada volume

500 hingga 3000 ml. Menurut Badwaik (2012) proses Blanching dapat menurunkan kadar

gula dan karbohidrat hingga 4%, data diatas menunjukkan volume air dalam proses

Blanching memengaruhi total gula.

4.5 Penentuan Titik Optimum Volume Air dalam Proses Blanching

Tahap selanjutnya adalah penentuan titik optimum pada faktor volume air dalam

proses Blanching menggunakan 200 gr sampel. Penentuan titik optimum ditentukan

berdasarkan nilai paling optimal pada masing-masing respon. Respon rendemen dan kadar

protein diharapkan memiliki hasil yang tinggi, sedangkan respon total gula diharapkan

memiliki hasil yang rendah. Hasil solusi titik optimum yang diberikan dapat dilihat pada

Tabel 4.14

Tabel 4.14 Solusi Titik Optimum Pada Faktor Volume Air Dalam Proses Blanching Terhadap Respon

Rendemen, Kadar Protein, Dan Total Gula

Volume Air

(mL)

Respon

Rendemen (% bb)

Respon

Kadar

Protein

(% bb)

Respon

Total

Gula

(% bb)

Desirability Keterangan

1021.50 41.72 55.71 29.90 0,562 Selected

Berdasarkan Tabel 4.14 hasil data analisis menurut Design Expert 7.1.5 didapatkan

1 buah solusi. Solusi tersebut memiliki nilai volume air yang digunakan untuk proses

Blanching sebanyak 1021.53 mL dengan prediksi respon 41.72% untuk rendemen, 55.71%

untuk kadar protein, dan 29.90% untuk total gula serta dengan nilai desirability 0,562. Nilai

desirability yang ditunjukkan cukup rendah, namun tujuan optimasi bukanlah untuk mencari

desirability bernilai 1.0 melainkan untuk mencari kondisi terbaik yang mempertemukan

Page 72: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

semua fungsi dan tujuan. Nilai desirability semakin mendekati nilai 1.0 hanya menunjukkan

bahwa semakin tinggi nilai ketepatan optimasi yang dilakukan (Raissi dan Farsani, 2009).

4.6 Verifikasi Hasil Optimum Volume Air dalam Proses Blanching

Setelah titik optimum ditentukan, dilakukan verifikasi untuk membuktikan apakah

prediksi titik optimum yang disarankan oleh aplikasi Design Expert 7.1.5 sesuai atau tidak.

Hasil analisis untuk verifikasi dapat dilihat pada Tabel 4.15.

Tabel 4.15 Hasil Verifikasi Volume Air Dalam Proses Blanching Pada Bubuk Skim Santan Kelapa

Volume

Air

(mL)

Respon

Rendemen (% bb)

Respon Kadar

Protein (% bb)

Respon

Total Gula

(% bb)

Prediksi 1021.50 41.72 55.71 29.99

Verifikasi 1021.50 36.02

54.46 19.42

Berdasarkan Tabel 4.15 dapat dilihat bahwa hasil respon rendemen sebesar 36.02%

selisih 5.7% dari titik prediksi yang disarankan, yaitu 41.72%. Sedangkan hasil respon kadar

protein sebesar 54.45% seilisih 1.26% dari titik prediksi yang disarankan yaitu 55.71%.

Untuk hasil respon total gula sebesar 19.42% selisih 10.47% dari titik prediksi yag

disarankan yaitu 29.9%. Hasil dari respon kadar protein sesuai dengan prediksi yang

disarankan pada aplikasi Design Expert 7.1.5 Hal tersebut didukung literatur menurut

Budiandari (2014), apabila selisih hasil verifikasi kurang dari 5% maka nilai prediksi dan

hasil analisis tidak berbeda jauh sehingga menunjukan ketepatan model. Sedangkan hasil

dari respon rendemen dan total gula selisihnya lebih dari 5% dari prediksi Design Expert

7.1.5, hal ini dikarenakan rendahnya desirability dan saat pembuatan bubuk dari skim

santan kelapa, tidak ada kontrol suhu panas otomatis pada alat yang digunakan sehingga

dapat merusak sampel dan memengaruhi hasil rendemen serta total gula sampel.

4.7 Karakteristik Kimia Bahan Baku Bubuk Skim Santan Kelapa CV. Herba Bagoes

4.7.1 Skim Santan Kelapa

Skim santan yang diperoleh dari CV. Herba Bagoes dianalisis kimia meliputi kadar

air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, total gula dan kandungan karbohidrat untuk

menunjang data pada pembahasan selanjutnya. Hasil analisis kimia skim santan kelapa

dapat dilihat pada Tabel 4.16.

Tabel 4.16 Karakteristik Kimia Skim Santan Kelapa

Komponen Hasil Analisa

Page 73: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Kadar air (%)

Kadar abu (% bb)

86.37 ± 0.0230

1.38 ± 0.0001

Kadar protein (% bb) 4.03 ± 0.0007

Kadar lemak (% bb) 1.72 ± 0.0010

Kadar karbohidrat (by difference) (% bb) 6.51 ± 0.0220

Kadar total gula (% bb) 5.70 ± 0.0240

4.7.2 Tahu Skim santan kelapa

Skim santan kelapa yang digumpalkan dengan media air dan menggunakan suhu

90-100oC akan membentuk gumpalan yang berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini adalah

isolat protein dan merupakan proses awal pembuatan bubuk skim santan kelapa dengan

perlakuan Blanching. Tahu skim santan kelapa ini dianalisis kimia meliputi kadar air, kadar

lemak, kadar protein, kadar abu, total gula dan kandungan karbohidrat untuk menunjang

data pada pembahasan selanjutnya. Hasil analisis kimia tahu skim santan kelapa dapat

dilihat pada Tabel 4.17.

Tabel 4.17 Karakteristik Kimia Tahu Skim Santan Kelapa

Komponen Hasil Analisa

Kadar air (%)

Kadar abu (% bb)

66.28 ± 0.0050

1.83 ± 0.0004

Kadar protein (% bb) 16.65 ± 0.0064

Kadar lemak (% bb) 7.67 ± 0.0130

Kadar karbohidrat (by difference) (% bb) 7.53 ± 0.0030

Kadar total gula (% bb) 6.93 ± 0.0110

Kedua tabel menunjukkan perubahan yang cukup signifikan, kadar air yang semula

berjumlah 86.37% menjadi 66.28% karena adanya proses pemanasan dan penggumpalan

sehingga air menguap. Sedangkan untuk abu, protein, lemak, karbohidrat, dan total gula

meningkat dengan adanya proses pemanasan dan koagulasi. Hal ini dikarenakan

konsentrasi masing-masing atribut kimia tersebut meningkat bersamaan dengan

menguapnya air dari bahan karena proses pemanasan dan koagulasi. Menurut Nanik (2011)

volume air dalam proses Blanching memengaruhi kadar protein dan atribut kimia lainnya.

Semakin banyak volume air yang menguap maka semakin tinggi konsentrasi protein dan

atribut kimia lainnya, pada proses ini terjadi perpindahan massa.

4.8 Karakteristik Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

4.8.1 Karakteristik Kimia Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

Page 74: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Bubuk skim santan hasil verifikasi dianalisis kimia meliputi kadar air, kadar total gula,

kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat (by difference). Analisis kimia

dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses Blanching terhadap perubahan karakteristik

pada bubuk skim santan. Hasil analisis kimia bubuk skim santan kelapa dengan volume air

pada proses Blanching optimum dapat dilihat pada Tabel 4.18. Sebagai perbandingan dan

kontrol, terdapat data penunjang hasil analisis kimia bubuk skim santan kelapa tanpa

perlakuan Blanching.

Tabel 4.18 Perbandingan Karakteristik Kimia Bubuk Skim Santan Kelapa

Komponen

Hasil Analisa Hasil Analisa Literatur

(Blanching) (Tanpa

Blanching)

Kadar air (%)

Kadar abu (% bb)

5.31 ± 0,244

6.29 ± 0.095

6.85 ± 0.198

6.70 ± 0.171

5.02 ± 0.0180 a

8.30 ± 0.346 a

Kadar protein (% bb) 54.45 ± 1.05 43.27 ± 1.68 30 ± 0.800 b

Kadar lemak (% bb) 18.13 ± 1.17 15.75 ± 2.41 6.65 ± 0.346 a

Kadar karbohidrat (by

difference) (% bb)

22.09 ± 1.98 34.29 ± 2.76 37 ± 1.500 b

Kadar total gula (% bb) 19.42 ± 0.71 22.61 ± 2.54 33 ± 1.500 b

Hasil analisa kadar air pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar

5.31% berbeda sedikit dengan literatur Naik (2013) yang menggunakan metode drum-dried

sebesar 5.02%. Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan

Blanching mengandung 6.85% air. Perbedaan perlakuan Blanching dan non-Blanching

dikarenakan proses pemanasan pada perlakuan Blanching lebih lama (Pizzocaro et al,

1995). Kadar air bubuk skim santan juga dapat dipengaruhi oleh proses penggumpalan

yang dilakukan selama pembuatan bubuk skim santan kelapa. Koagulasi adalah kondisi

dimana protein yang mengalami kerusakan akibat pemanasan sehingga terjadi pengerasan

karena menyerap air sehingga memengaruhi kadar air (Makfoeld, 2008). Proses koagulasi

menggunakan suhu pemanasan 90-100oC sehingga kadar air dalam koagulan juga

berkurang karena menguap.

Kadar abu pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar 6.29%,

sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 6.70% abu. Kedua hasil tersebut berbeda dengan kandungan abu pada

literatur Naik (2013) yang menggunakan metode drum-dried sebesar 8.30%. Perbedaan ini

Keterangan : 1) Setiap data hasil analisa merupakan rerata dari 3 trplo ± standar deviasi a = Metode Drum-dried (Naik dkk., 2013)

b = Hagenmeier et al (1974)

Page 75: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

terjadi karena komoditas kelapa yang digunakan berbeda tempat, berbeda kandungan

mineral dalam tanah dan air. Pada penelitian kali ini digunakan kelapa yang berasal dari

Bali, Indonesia. Sedangkan literatur menggunakan kelapa dari pasar lokal yang terdapat di

Mumbai, India. Menurut (Notohadiprawiro, 2006), lokasi komoditas, kandungan tanah dan

sokongan air mempengaruhi kadar mineral dalam komoditas.

Kadar protein pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar 54.45%.

Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 43.27% protein. Hal ini dikarenakan perbedaan perlakuan yang dilakukan,

Blanching dan koagulasi mampu menurunkan kadar air dan menggumpalkan protein

sehingga protein yang terkumpul lebih banyak. Kandungan protein dengan metode

Blanching ini menghasilkan kandungan protein yang lebih besar daripada literatur

Hagenmeier et al (1974) yang mengandung protein sebesar 30%. Pada percobaan yang

dilakukan Hagenmeier et al (1974) menggunakan metode spray-dried menggunakan media

air keran tanpa perlakuan sehingga kandungan proteinnya lebih rendah. Sedangkan

menurut Zoya (2011), perusahaan negara China yang memproduksi bubuk dari serealia,

standar protein untuk bubuk minimal 70%. Sehingga diperlukan perlakuan lebih untuk

memproduksi bubuk skim santan kelapa ini agar dapat bersaing dengan produk bubuk

lainnya.

Kadar lemak pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar 18.13%.

Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 15.75% lemak. Perbedaan ini dikarenakan pada perlakuan Blanching

menggunakan pemanasan yang lebih lama daripada perlakuan non-Blanching, sehingga

kandungan lemak sampel Blanching lebih tinggi daripada non-Blanching. Proses

pemanasan lebih yang diberikan pada sampel dapat meningkatkan lemak 2-3%, dengan

proses pemanasan lemak menjadi cair dan viskositas lemak akan berkurang sehingga

memudahkan lemak keluar dari sel sampel sehingga mudah dianalisa (Venter dkk, 2007).

Sedangkan menurut literatur Naik dkk (2013) kadar lemak bubuk skim santan 6.65%.

Perbedaan ini karena pada CV. Herba Bagoes menggunakan metode pemisahan lemak

sentifugasi pada pembuatan VCO dan pengambilan minyak kelapa untuk keperluan VCO.

Kadar karbohidrat (by difference) pada bubuk skim santan kelapa perlakuan

Blanching sebesar 22.09%. Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan

perlakuan Blanching mengandung 34.29%. Perbedaan ini dikarenakan perlakuan Blanching

memengaruhi jumlah karbohidrat yang terkandung di dalam sampel. Proses pemanasan

mengakibatkan granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga tergelatinisasi

(Palupi NS dkk, 2007). Menurut literatur Hagenmeier et al (1974), bubuk skim santan

mengandung 37% karbohidrat menggunakan metode spray-dried, berbeda sedikit dengan

hasil uji bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching yang menghasilkan 34.29%.

Page 76: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Kadar total gula pada bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching sebesar

19.22%. Sedangkan bubuk skim santan kelapa yang tidak dilakukan perlakuan Blanching

mengandung 22.61% gula. Menurut Badwaik (2012) Proses Blanching juga dapat

menurunkan kadar gula dan karbohidrat hingga 4%. Menurut Hagenmeier et al (1974),

bubuk skim santan metode spray-dried menganduk 33% gula. Perbedaan ini dikarenakan

pada proses pembuatannya, Hagenmeier et al (1974) mencampurkan air kelapa dengan

skim santan kelapa yang dibuat menjadi bubuk. Air kelapa mengandung 5,6% total gula

yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan glukosa (Warisno, 2004).

4.8.2 Karakteristik Fisik Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

Bubuk skim santan hasil verifikasi dianalisis fisik yang meliputi rendemen, indeks

aktivitas emulsi, kelarutan, dan daya buih. Analisis fisik dilakukan untuk mengetahui atribut

fisik pada bubuk skim santan kelapa tinggi protein sehingga dapat dimanfaatkan lebih jauh

sebagai bahan baku penunjang produk komersial. Hasil analisis fisik bubuk skim santan

kelapa optimum dapat dilihat pada Tabel 4.19. Sebagai perbandingan dan kontrol, terdapat

data penunjang hasil analisis fisik bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching.

Tabel 4.19 Perbandingan Karakteristik Fisik Bubuk Skim Santan Kelapa

Komponen

Hasil Analisa Hasil Analisa Literatur

(Blanching) (Tanpa

Blanching)

Kelarutan dalam air (%)

Indeks aktivitas emulsi (m2/g)

92 ± 1.00

12.89 ± 0.61

94 ± 1.73

12.28 ± 1.22

90a

13.94a

Daya buih (%) 12.22 ± 1.95 11.47 ± 2.71 6.60a

Rendemen (%) 36.02 36.83 -

4.8.2.1 Karakteristik Kelarutan

Protein biasanya harus larut dalam air agar dapat digunakan dengan optimal pada

bahan pangan. Data hasil analisis menunjukan bahwa karakteristik kelarutan dalam air

bubuk skim santan kelapa optimum adalah 92% dan bubuk skim santan kelapa tanpa

perlakuan Blanching mampu larut 94%. Menurut Hagenmaier (1974), kelarutan protein dari

bubuk skim santan kelapa menggunakan pengering semprot cocok menggunakan pH netral

untuk dilarutkan. Total padatan dan protein bubuk skim santan kelapa dapat larut pada suhu

25oC dengan kondisi pH 7 sebanyak 90%. Pada percobaan kali ini, pH bubuk skim santan

perlakuan Blanching dan non-Blanching adalah 6.0 dan 6.1, mendekati netral.

4.8.2.2 Karakteristik Indeks Aktivitas Emulsi

a = Metode Drum-dried (Naik dkk., 2013)

Page 77: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Menurut Mc Watters dan Holmes (1979), kelarutan dan aktivitas emulsi dipengaruhi

oleh proses pemanasan. Semakin banyak panas yang digunakan, semakin rendah indeks

aktivitas emulsinya, karena protein semakin terdenaturasi. Hasil uji indeks aktivitas emulsi

bubuk skim santan kelapa optimum adalah 12.89 (m2/g) dan bubuk skim santan kelapa

tanpa perlakuan Blanching mampu larut 12.28 (m2/g). Menurut Naik dkk. (2013), bubuk skim

santan kelapa memiliki daya emulsifikasi dengan metode drum-dried yaitu 13.94 m2/g.

Apabila dibandingkan dengan phosvitin yang berasal dari kuning telur yang memiliki indeks

aktivitas emulsi 21.5 m2/g (Duan dkk., 2016). Maka, indeks aktivitas emulsi bubuk skim

santan kelapa dari ketiga data diatas lebih rendah. Indeks aktivitas emulsi menunjukkan luas

daerah antara fase air dan minyak yang mampu distabilkan persatuan gram sampel (Naik

dkk, 2013).

4.8.2.3 Karakteristik Daya Buih

Buih merupakan dispersi halus dari gelembung gas di dalam zat cair atau zat semi

padat. Protein menjadi fase yang membentuk dan menstabilkan buih yang terbentuk diatas

permukaan zat. Sifat pembuihan ini dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan,

semakin terpapar panas maka sifat pembuihnya semakin rendah (Naik dkk, 2013). Data

hasil analisis menunjukan bahwa karakteristik daya buih bubuk skim santan kelapa optimum

adalah 12.22% dan bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching mampu larut

11.47%. Menurut Naik dkk. (2013), Bubuk skim santan kelapa memiliki daya buih

menggunakan metode pengeringan drum-dried yaitu 6.6%. Apabila dibandingkan dengan

putih telur yang memiliki kapasitas buih 60-70% (Lomakina K., Míková K., 2006). Maka,

kapasitas buih bubuk skim santan kelapa dengan tiga data diatas sangat jauh lebih rendah

jika dibandingkan dengan kapasitas buih putih telur.

4.8.2.4 Hasil Rendemen

Rendemen merupakan berat kering akhir sampel dibagi berat awal sampel setelah

digumpalkan dikali 100 persen. Hasil rendemen Pada Tabel 4.19 dapat diketahui

perbandingan rendemen bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching dan non-Blanching

serta literatur. Data hasil analisis menunjukan rendemen bubuk skim santan kelapa optimum

adalah 36.02% dan bubuk skim santan kelapa tanpa perlakuan Blanching mampu

menghasilkan rendemen 36.83%. Perbedaan ini diakibatkan proses pemanasan yang

dialami sampel Blanching jauh lebih lama, sehingga menurunkan rendemen sampel

Blanching.

4.8.3 Karakteristik Warna Bubuk Skim Santan Kelapa Perlakuan Optimum

Page 78: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Analisa warna bubuk skim santan hasil verifikasi dapat dilihat pada Tabel 4.20.

Sebagai perbandingan dan kontrol, terdapat data penunjang hasil analisis fisik bubuk skim

santan kelapa tanpa perlakuan Blanching.

Tabel 4.20 Perbandingan Karakteristik Warna Bubuk Skim Santan Kelapa

Komponen

Hasil Analisa Hasil Analisa Literatur

(Blanching) (Tanpa

Blanching)

L*

a*

75.70 ± 0.36

1.47 ± 0.05

73.57 ± 0.20

1.03 ± 0.05

63.82 ± 0.27a

10.46 ± 0.68 a

b* 13.80 ± 0.00 11.67 ± 0.15 27.30 ± 1.45 a

Nilai kecerahan (L*) memiliki skala 0-100, nilai 0 menunjukkan kecenderungan warna

hitam atau gelap, sedangkan nilai 100 menunjukkan kecenderungan warna putih atau

terang (Hutchings, 2012). Nilai kemerahan dinyatakan oleh nilai a dengan kisaran nilai -100

hingga +100, nilai positif menyatakan kecenderungan warna kemerahan, sedangkan nilai

negatif menyatakan kecenderungan warna kehijauan (Hutchings, 2012). Nilai kekuningan

dinyatakan oleh nilai b dengan kisaran nilai -100 hingga +100, nilai positif menyatakan

kecenderungan warna kekuningan, sedangkan nilai negatif menyatakan kecenderungan

warna kebiruan (Hutchings, 2012).

Hasil analisis nilai kecerahan bubuk skim santan kelapa hasil verifikasi yaitu 75.70

dan menunjukkan hasil yang lebih cerah dibandingkan dengan tanpa perlakuan Blanching

dan lebih cerah daripada literatur yang masing-masing menunjukkan hasil 73.57 dan 63.82.

Hasil analisis nilai kemerahan bubuk skim santan kelapa hasil verifikasi yaitu 1.47 dan

menunjukkan hasil yang lebih merah dibandingkan dengan tanpa perlakuan Blanching yang

bernilai 1.03 namun hasil literatur menunjukkan warna lebih merah dengan nilai 10.46

daripada keduanya. Hasil analisis nilai kekuningan bubuk skim santan kelapa hasil verifikasi

yaitu 13.80 dan menunjukkan hasil yang lebih kuning dibandingkan dengan tanpa perlakuan

Blanching yang bernilai 11.67 namun hasil literatur menunjukkan warna lebih kuning dari

keduanya dengan nilai 27.30.

Menurut Caparino et al (2012) sampel yang menggunakan metode pengeringan

yang berbeda, maka hasil warna yang dihasilkan juga berbeda. Pada percobaan kali ini,

bubuk skim santan kelapa perlakuan Blanching dan non-Blanching menggunakan

pengeringan kabinet sehingga perbedaan yang dihasilkan hanya sedikit, sedangkan literatur

menggunakan metode pengeringan drum sehingga terdapat perbedaan antara hasil literatur

dan hasil uji yang dilakukan.

Page 79: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

DAFTAR PUSTAKA

Agus Krisno Budiyanto. 2009. Gizi dan Kesehatan. Bayu Media dan UMM Press, Malang

Ali, Mohammed. 2010. Metodologi dan Aplikasi Riset Pendidikan. Bandung: Pustaka

Cendekia Utama.

Allorerung, D., Mahmud, Z., Wahyudi., Novarianto, H., Luntungan, H.T. 2005. Prospek dan

Arah Pengembangan Agribisnis Kelapa. Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian. Departemen Pertanian 2005. hal 1-38.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of The Official

Analytical Chemist. Washington D. C., USA.

Apriantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, S Budiyanto. 1994. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institur Pertanian

Bogor. Bogor

Arteage, G. E., Li Chan, E., Vazquez-Arteaga, M. C., Nakai, S.1996. Sysetematic

experimental designs for product formula optimization Trends in Food

Scince and Technology 5. 243-354.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2006. SNI.01-3554-2006: Cara Uji Air dalam

Kemasan. Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2006. SNI.01-2970-2006: Susu Bubuk. Jakarta

:Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. SNI.7388-2009: Batas Maksimum Cemaran

Mikroba dalam Pangan. Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.

Bambang Djatmiko. 1983. Pengolahan Kelapa. Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Badwaik, Laxmikant Shivnath. 2012. Physicochemical Changes in Bamboo Shoot of

Assam During Precessing and Its Quality Study by Application of Antimicrobial-

Anticrowning Edible Coating. Thesis. Departement of Food Engineering and

Technology Tezpur University India.

Caparino, O. A., Tang, J., Nindo, C. I., Sablani, S. S., Powers, J. R., & Fellman, J. K. 2012.

Effect of Drying Methods on The Physical Properties and Microstructures of

Mango (Philippine ‘Carabao’ Var.) Powder. Journal of Food Engineering.

Page 80: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Coffmann, C. V., & Garcia, V. V. 1977. Functional properties and amino acid content of

a protein isolate from Mung bean flour. Journal of Food Technology, 12, 473–484.

Djatmiko, B. 1983. Pengolahan Kelapa. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Duan, Xiang et al. 2016. Physicochemical Properties and Antioxidant Potential

of Phosvitin-Resveratrol Complexes in Emulsion System. USA: Science.gov

Ebookpangan.com. 2006. Aneka Hasil Olahan Kelapa. Semarang: Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Estiasih dan Ahmad. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Malang: Bumi Aksara

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan 2. Tarsito. Bandung

Hadiningsih, N. 2004. Optimasi Formula Makanan Pendamping ASI dengan

Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Hagenmaier, R., K. F. Mattil, C. M. Cater. 1974. Dehydrated Coconut Skim Milk as a Food

Product: Composition and Functionality. Journal of Food Science. Vol. 3: 196-199.

Hapsari, N. 2007. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode Sentrifugasi.

Jurnal, Teknik Kimia UPN Veteran, Surabaya.

Hutchings, J. B. 2012. Food Colour and Appearance. Springer Science+Bussiness Media.

New York.

ILO dan UNDP. 2015. Laporan Studi: Kajian Kelapa dengan Pendekatan Rantai dan

Iklim Usaha di Kabupaten Sarmi. Papua: Program Pembangunan berbasis

Masyaratak Fase II.

Khuenpet, K., W. Jittanit, N. Honga, S. Pairojkul. 2016. UHT Skim Coconut Milk

Production and Its Quality. Artikel. Bangkok: Kasetsart University Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Agroindustri Thailand.

Komunikasi Pribadi. 2016. Diagram Alir Proses Mendapatkan Skim Santan Kelapa.

Malang: CV Herba Bagoes.

Lehninger, A.L. 1976. Biochemistry, The Moleculer Basis Of Cell Structure And

Function. Second Edition. New York : Worth Publisher, Inc.

Page 81: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Lomakina K., Míková K. 2006. A Study of the Factors Affecting the Foaming Properties

of Egg White – a Review. Czech J. Food Sci. Vol. 24, No. 3: 110-118.

Mahmud, Z. dan Ferry, Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Kelapa. Jurnal

Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor.

Makfoeld, D. 2008. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Mangalakumari, C.K., V.P. Sreedharan dan A.G. Mathew. 1983. Studies on Blackening of

Pepper (Piper nigrum) during Dehydration. Journal of Food Science. Vol. 48 (2) :

604-606.

Mc Watters, K. H., dan Holmes, M. R. 1979. Influence of Moist Heat On Solubility and

Emulsification Properties of Soy and Peanut Flours. Journal of Food Science, 44,

774-776.

Naik, A., G. V. Venu, M. Prakash, dan K. S. M. S. Raghavarao. 2013. Dehydration of

Coconut Skim Milk and Evaluation of Functional Properties. Journal of Food. Vol.

12 (3): 227-234.

Nanik. 2011. Pengaruh Suhu Perendaman terhadap Koefisien Difusi dan Sifat Fisik

Kacang Merah. Lampung: Universitas Lampung

Natarajan, K. R. 1980. Peanuts Proteins Ingredients, Preparation, Properties, and Food.

In Chiechester, O.O. (ed), Advantages in Food Research. Vol 26.New York : Academic

Press.

Notohadiprawiro, T. 2006. Logam Berat dalam Pertanian. Yogyakarta: Ilmu Tanah

Universitas Gajah Mada

Nugroho dan Kharisma, P. 2011. Optimasi Proses Penambahan Larutan NaOH dan

Lama Pemasakan dalam Pembuatan Pulp dari Serat Batang Pisang. Dilihat 21

Oktober 2014 http//elibrary.ub.ac.id.

Nurdjannah, N. 2007. Pengaruh Perbandingan Berat Buah Lada Dengan Air dan Waktu

Pemblansiran terhadap Mutu Lada Hitam yang Dihasilkan. Bulletin Teknologi

Pascapanen Pertanian Vol. 3

Palungkun, R. 2005. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Palupi NS., Zakaria FR dan Prangdimurti E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai

Gizi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Page 82: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

Pearce, K. N., & Kinsella, J. E. 1978. Emulsifying properties of proteins: Evaluation of a

turbidimetric technique. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 26, 716–723.

Pizzocaro, F., Senesi, E., Querro, O., Gasparoli. 1995. Blanching Effect on Carrots. Study

og The Lipids Stability During The Frozen Conservation. Industrie Alimentary, 34,

1265-1271

Prihatini, R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Rajesekharan, N. dan Sreenivanasan, A. 1967. The Use of Coconut Preparations as a

Protein Supplement in Child Feeding. J. Food Sci. & Technol. 4: 59.

Satoto, A. 1999. Teknik Pengawetan Santan. ST 27/10-3/99 Kelapa II.

Seow, C.C., & Gwee, C.N. (1997). Coconut Milk: Chemistry and Technology. Int. J. Food

Sci.Technol., 32, 189–201.

Setiaji, B dan Surip Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar

Swadana.

Setyamidjaja, Djoehana. 1989. Bertanam Kelapa Hibrida. Kanisius. Yogyakarta.

Srianta. 2000. Potensi Aplikasi Transglutaminase dalam Industri Pangan.

Srihari, E., F.S Lingganingrum, R. Hervita, H. Wijaya, 2010. Pengaruh Penambahan

Maldotedekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk, Prosiding Seminar

Rekayasa Kimia dan Proses.

Sudarmadji, S., Suhardi, Haryono, B. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Suhardjo dan Clara M.K. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.

Sukmadinata., Nana. S. 2006. Metode Penelitian Pendidikan. PT. Remaja Rosdakarya.

Bandung.

Tangsuphoom, Nattapol dan John N.Coupland. 2009. Effect of Thermal Treatments on

The Properties of Coconut Milk Emulsions Prepared with Surface-Active

Stabilizers. Elsevier Journal. Food Hydrocolloids 23 (2009): 1792-1800.

Unari dan Taib. 2008. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.

Page 83: nOPTIMASI VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN BUBUK DARI LIMBAH SKIM SANTAN KELAPA …repository.ub.ac.id/3953/1/Iqbal Rachmat Fauzi.pdf · 2020. 5. 14. · vi Iqbal Rachmat Fauzi. 135100101111053

USDA Database. 2016. Basic Report: 12117, Nuts, Coconut Milk, Raw (Liquid

Expressed from Grated Meat and Water). Diakses pada tanggal 30 Juni 2016

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3663?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count

=&max=35&offset=&sort=&qlookup=Coconut+milk.

Venter, M. J., Willems, P., Kuipers, N. J. M., dan de Haan, A. B. 2006. Gas Assisted

Mechanical Experssion of Cocoa Butter from Cocoa Nibs and Edible Oils from

Oilseeds, Journal of Supercritical Fluids, 37, 350-358.

Vining, G and Kowalski, S. 2006. Recomendations for Design Parameters for Central

Composite Design with Restricted Randomization. Blacksburg. Virginia.

Wangtueai, S and Noomhorm, A. 2009. Processing Optimization and Characterization

of Gelatin from Lizardfish (Saurida spp.). Scales. LWT Food Science and

Technology 42 (4) : 825-834.

Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta : Media Pustaka

WHO. 2007. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. WHO Technical

Report Series.

Woodroof, J.B.,1979. Coconut : Production, Processing, Product. 2th ed. The AVI

Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Yousef, A. E. 2003. Food Microbiology: A Laboratory Manual. John Wiley and Sons, Inc.

Canada.

Zidani, S., Fahloul, D., & Bacha, A. 2012. Effects of pH, NaCl, ethanol, and drying

methods on the solubility of Saccharomyces cerevisiae proteins. Cyta – Journal

of Food, 10, 42–47.