Edición: 3ra

Fecha de Aprobación: 2012-10-23

Coordinador: Maxcys Quezada

NORDOM 186 (2da. Rev. 2012)

Norma Dominicana

Cervezas―Especificaciones.

CORRESPONDENCIA. Esta no es conforme a ninguna norma internacional.

ICS:67.060.10

Resolución: 11/2012

Año de Publicación: 2012

Pág.: 13 Grupo: E

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Prefacio

La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM186 (2da.

Rev.2012) Cervezas ― Especificaciones, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:4 Bebidas Alcohólica ― Cervezas, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 186 Cervezas ― Especificaciones Generales.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 5 de fecha 17 febrero 2012 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días desde el 26 Octubre de 2011 hasta 26 de Diciembre 2011 y como recibió observaciones de fondo fue enviado a una segunda Encuesta Pública como anteproyecto II por un periodo de 30 días, desde el 28 de Junio hasta el 28 de julio de 2012.

Finalizando este periodo, el Comité Técnico celebro la reunión No. 6 de fecha 21 septiembre 2011, y decidió aprobarlo como proyecto de norma y recomendar a la Comisión Nacional, a través de la Direccion General de Normas y sistema de Calidad, para que sea aprobada como una Norma Dominicana.

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES REPRESENTANTES DE:

Mario Pujols Cervecería Nacional Dominicana

José F. Pérez Cervecería Vegana

Ana Ysabel Acosta ADOFACE

Alfonsina Cuesta FUNDECOM

Sakura Yanai Cervecería Nacional Dominicana

Jandy Garrido Cervecería Nacional Dominicana

Príamo Domínguez PROCONSUMIDOR

Rafael Alfonso Galván DGII

Salvador Hiciano DIGESA/MSP

Publio Camilo López Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad

Juan Arturo Vallejo S. PROCONSUMIDOR

Ana Luisa Machuca Ambev Domicana

Ángel Andújar Cervecería Nacional Dominicana

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Wilson Nakamura Ambev Domicana

Maxcys Alexander Quezada Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR)

Norma Dominicana NORDOM 186 (2da. Rev.2012)

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Cervezas ― Especificaciones

1 Objeto

Esta norma establece las especificaciones que deben cumplir las cervezas, prescribe su proceso de elaboración y define los parametros de contenido, etiquetado y características organolèpticas.

La presente norma se aplica a todas las cervezas, nacionales e importadas, en su elaboración, comercialización y consumo.

2 Referencia normativa

El siguiente documento referenciado es indispensable para la elaboración de este documento.

ASBC- American Society of Brewing Chemists.

EBC- European Brewing Convention.

MEBAK- Recopilación de Métodos Técnicos Cerveceros de la Comisión de Análisis de Europa Central.

NORDOM 42 Cerveza Muestreo.

RTD 53 (3ra.Rev. 2009)

Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados (Preenvasados).

NORDOM 64 (3ra. Rev. 2011)

Agua Potable Envasada — Especificaciones.

NORDOM 128 Cerveza — Determinación electromecánica de PH.

NORDOM 187 Cervezas — Determinación de la densidad relativa.

NORDOM 188 Cervezas — Determinación volumétrica del contenido de alcohol etílico.

NORDOM 337 Cervezas — Preparación de la muestra para análisis.

NORDOM 352 Cervezas — Determinación del contenido de aire y de anhídrido carbónico.

3 Terminos y definiciones

Para los efectos de esta norma de revisión de norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 cerveza es el resultado de la fermentación alcohólica producida por la acción de la levadura seleccionada sobre el mosto procedente de la cebada malteada y/o de otros adjuntos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometidos previamente a un proceso de cocimiento, aromatizado con flores, extractos y/o concentrados de lúpulo que le agregan su amargor y aroma característico.

3.2 cebada malteada o malta son los granos de cebada sometidos a germinación, y posteriormente a desecación y tostado.

3.3 cereales malteados son granos de cereales sometidos a germinación, y posteriormente a desecación y tostado (malta de trigo y malta de sorgo).

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3.4 cereales no malteados son granos de cereales en su estado natural o que han sido sometidos a un proceso apropiado para el consumo humano (Maíz, Arroz, Centeno, entre otros).

3.5 adjuntos cerveceros son fuentes alternativas de almidones y azúcares (cereales no malteados, Jarabe de maíz, entre otros).

3.6 agua cervecera es agua apta para el consumo humano acondicionada con sulfatos, nitritos, sodio, calcio, entre otros iones, para mantener los parámetros de calidad de acuerdo a las características de formulación de los diferentes tipos de cervezas.

3.7 mosto líquido obtenido por tratamiento de cebada malteada y adjuntos con agua cervecera para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicas apropiadas.

3.8 lúpulo es el extracto concentrado y/o derivados de las flores del lúpulo (Humulus lupulus) que imprime el amargor y aroma característico a la cerveza.

3.9 levaduras son los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica del mosto. En las cervezas las levaduras que se pueden utilizar son las Sacharomyces cereviciae, Carslsbergensis o Uvarum y la Bretanimyces lambicus. Las levaduras pueden ser de fermentación alta y baja de acuerdo al tipo de cerveza.

3.10 extracto original (primitivo) es la cantidad de sustancias disueltas (extractos) del mosto que dio origen a la cerveza y se expresa en por ciento (%) en peso.

3.11 sacarificación es el proceso enzimático de conversión de los compuestos amiláceos (almidones) en azúcares.

3.12 grado alcohólico de las cervezas es el por ciento de alcohol en volumen de las cervezas, se expresa como % alcohol en volumen (% alca /vol.).

4 Elaboración de las cervezas

Comprende las siguientes fases principales:

4.1 Obtención del mosto

La cebada malteada y /o cereales malteados, previamente molidos y pasados por tamices, con la adición de los adjuntos y la cantidad proporcional de agua cervecera, se somete a un proceso enzimático, controlando temperatura y tiempo. Se clarifica mediante filtración, se le agrega lúpulo y se procede a la cocción. Concluido este proceso se enfría el mosto.

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4.2 Fermentación del mosto

Se le adiciona la levadura al mosto frio, se le inyecta aire estéril, oxígeno o CO2 y se somete a fermentación con temperatura controlada.

4.3 Maduración y terminación

La cerveza que se obtiene después de la fermentación, se somete a un proceso de maduración, filtración, carbonatación, envasado y empaque.

5 Clasificación de las cervezas

Se siguen las prácticas de elaboración indicadas en 4.1 al 4.3, con las diferencias específicas siguientes de acuerdo al tipo de cerveza:

5.1 Por características especiales y eventos

5.1.1 Cervezas especiales

Son cervezas elaboradas con características especiales para satisfacer diferentes necesidades del mercado. Entre estas, cervezas saborizadas, entre otras.

5.1.2 Cerveza de ediciones especiales

Son cervezas envasadas para eventos especiales, tales como carnavales, temporada de béisbol, festivales, aniversarios, entre otros.

5.2 De acuerdo con su extracto original (primitivo)

5.2.1 Cerveza ligera

Con extracto original (primitivo) igual o mayor al 5 % en peso y menor del 10.5 % en peso.

5.2.2 Cerveza regular

Con extracto original (primitivo) igual o mayor del 10.5 % y menor del 12.0 % en peso.

5.2.3 Cerveza extra

Extracto original (primitivo) igual o mayor al 12.0 % y menor al 14.0. % en peso.

5.2.4 Cerveza fuerte

Extracto original (primitivo) mayor al 14.0 % en peso.

5.3 Por su contenido de alcohol

5.3.1 Cerveza sin alcohol

Cuyo contenido de alcohol en volumen es igual a 0.0 % de alcohol en volumen.

5.3.2 Cerveza no Alcohólica

Cuyo contenido de alcohol en volumen es igual o menor al 0.5 % de alcohol en volumen.

5.3.3 Cerveza ligera (light)

Cuyo contenido de alcohol es mayor de 0.5% y menor de 4.5% de alcohol en volumen.

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5.3.4 Cerveza regular

Cuyo contenido de alcohol está entre 4.6% y 6% de alcohol en volumen.

5.3.5 Cerveza extra (fuerte)

Cuyo contenido de alcohol es de más de 6.1 % de alcohol en volumen.

5.4 Por su proporción de materias primas

5.4.1 Cerveza regular

Extracto original (primitivo) mínimo de 40 % en peso de cebada malteada y/o cereales malteados.

5.4.2 Cerveza cien por ciento (100%) malta

Extracto original (primitivo) cien por ciento (100%) proveniente de cebada malteada.

5.4.3 Cerveza de cereales

Extracto original (primitivo) menor del 40% en peso de cebada malteada y/o cereales malteados con un máximo de 80% de otros cereales.

5.5 Por su color

5.5.1 Cerveza clara o rubia

Cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades EBC.

5.5.2 Cervezas oscuras o negra

Cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades EBC.

6 Requisitos

Las cervezas deben acogerse a la siguiente relación de características físicas, químicas y organolépticas:

6.1 Se presentará límpida o ligeramente opaca, sin sedimentos apreciables, con excepción de las cervezas especiales indicadas en el numeral 5.1.1 y 5.1.2. y las cervezas de cereales indicadas en el numeral 5.4.3.

6.2 El pH comprendido entre 3 y 5, con excepción de las cervezas especiales indicadas en el numeral 5.1.1, 5.1.2 y Cervezas de cereales indicadas en el numeral 5.4.3.

6.3 El contenido de cenizas no será superior al 4 por 1,000 en peso, con excepción de las cervezas especiales indicadas en el numeral 5.1.1, 5.1.2 y Cervezas de Cereales indicadas en el numeral 5.4.3.

6.4 Las impurezas o contaminantes de los metales pesados no excederán los siguientes límites máximos: (Referencia Codex Alimentarius).

6.4.1- Cobre 1.0 ppm

6.4.2- Zinc 1.0 ppm

6.4.3- Plomo 0.05 ppm

6.4.4- Arsénico 0.1 ppm

6.4.5- Cobalto 50 ppm

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7 Prácticas permitidas en la elaboración de las cervezas

En la elaboracion de las cervezas y en su conservación están autorizadas las siguientes practicas:

7.1 La adición de agua de ajuste para reducir su grado alcohólico y el ajuste de su extracto original (primitivo).

7.2 El agua podra ser desmineralizada, destilada y desionizada.

7.3 El uso de caramelo de sacaroza o glucosa y de malta tostada para obtener una coloración uniforme.

7.4 La clarificación con elementos no invasivos (carbón activado, tierra de infusorios, aditivos autorizados por el CODEX y la FDA, entre otros).

7.5 La refrigeración, esterilización, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento con rayos infrarojos y ultravioleta.

7.6 Las mezclas de mostos y cervezas entre si, procedentes de la propia fabrica o de otras establecidas y registradas legalmente.

7.7 El uso de dioxido de azufre (SO2) cuyo contenido en el producto final no exceda de 10 miligramos por litro. En caso de que exceda de los 10 ppm el fabricante debe declararlo en la etiqueta.

7.8 Adición de anhídrido carbónico, técnicamente puro y no contener mas de 2 por 1,000 de aire en volumen en estado líquido.

7.9 Adición de fermentos, enzimas y estabilizadores químicos permitidos por el CODEX y la FDA.

8 Prácticas prohibidas en la elaboración de las cervezas

Las siguientes prácticas están expresamente prohibidas en la elaboración de las cervezas:

8.1 La adición de alcohol, fuera de su propio método de elaboración.

8.2 El uso de principios amargos o sucedàneos del lúpulo.

8.3 El uso de colorantes, extractos y sucedàneos de edulcorantes cuyo uso no este aprobado por el Codex Alimentarius y la FDA.

8.4 El uso de estabilizadores y de agentes neutralizantes no aprobados por el Codex Alimentarius y la FDA.

8.5 El control de microbiología por medios químicos.

9 Características organolépticas de las cervezas

9.1 Aroma, color y sabor característicos.

10 Condiciones de elaboración de las cervezas

10.1 Deberán elaborarse bajo condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura e inocuidad (BPM). Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) u otras Normas afines.

10.2 Las instalaciones de elaboración, envasado, manipulación de productos intermedios o finales estarán aisladas de cualquier otro propósito distinto a los mencionados.

10.3 Dispondrán de laboratorios propios para análisis físico químico, microbiológico y con la infraestructura técnica y los equipos adecuados a su labor. No se excluye la contratación de este requisito con laboratorio(s) de la idoneidad requerida.

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10.4 Los recipientes, maquinarias, tuberías de conducción de las cervezas, productos intermedios y materias primas, serán de materiales que no afecten su contenido y resistentes a la corrosión.

10.5 El agua utilizada en el lavado y enjuague de los equipos y envases será idónea microbiológicamente.

10.6 Se utilizaran productos de limpieza y desinfección que no constituyan peligro a la salud humana y al ambiente.

10.7 El personal que intervenga en el proceso de elaboración observará criterios generales de higiene, estará en buenas condiciones de salud y será protegido según los requisitos de salud ocupacional.

10.8 Está prohibido fumar e ingerir alimentos, en las áreas de proceso.

11 Cervezas a granel

En la comercialización de las cervezas a granel, directamente al público, deberán observarse las normas siguientes:

11.1 El expendio se realizara con las debidas condiciones de higiene y limpieza.

11.2 En el área de expendio deberá figurar, en un lugar visible, la marca o nombre comercial de la cerveza que se expenda; una copia de la etiqueta comercial del fabricante.

11.3 En el área de expendio no se admitirá la presurización por otro medio que no sea mediante el anhídrido carbónico comprimido u otros gases inertes.

11.4 El llenado y manejo de los envases para consumo se realizará a la vista del público.

11.5 No se permitirá rellenar los recipientes a granel fuera de las instalaciones del fabricante o importador.

12 Rotulación, envase y embalaje

12.1 Rotulación. Las etiquetas o etiquetado de las cervezas comercializadas en el territorio nacional deben contener las siguientes indicaciones particulares:

12.1.1 La denominación del producto con la indicación del tipo o clasificación, de manera opcional se podrán utilizar las clasificaciones indicadas en el Artículo 5 de la presente NORDOM 186, siempre que se cumpla con los parámetros indicados en cada caso.

12.1.2 El país de origen de la cerveza.

12.1.3 La lista de ingredientes estará encabezada por un titulo apropiado, enumerados por orden decreciente de peso inicial en el momento de la elaboración de la cerveza.

12.1.3.1 Dichos ingredientes principales son: agua, cebada malteada, y/o cereales malteados, adjuntos y lúpulo.

12.1.4 El Registro Sanitario del producto emitido por el Ministerio de Salud Pública, de conformidad con la Ley General de Salud (Ley No. 42-01) y el Reglamento No. 528-01 Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas.

12.1.5 La advertencia de salud, (El consumo de Alcohol perjudica la salud) de conformidad con la Ley General de Salud (Ley No. 42-01).

12.1.6 El grado de contenido alcohólico expresado en % en volumen (% alc. / vol.).

12.1.7 El Registro Industrial, emitido por el Ministerio de Industria y Comercio, en el caso de cervezas elaboradas en el país.

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12.1.8 El nombre y dirección del fabricante.

12.1.9 El nombre y dirección del importador o distribuidor en República Dominicana, en el caso de cervezas importadas.

12.1.10 Volumen del contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional de Medidas (SI) (litros/centímetros cúbicos). De manera opcional se podrá indicar otras unidades (onzas fluidas).

12.1.11 Fecha de consumo recomendable. El fabricante o importador de cerveza deberá incluir la fecha de consumo recomendable. Para estos fines, el fabricante o importador podrá utilizar cualquiera de las siguientes opciones de redacción:

- Consumir preferiblemente antes del (indicar fecha de consumo recomendable).

- Consumir preferiblemente dentro de (número de días) a partir de la fecha de producción o envasado.

- Mayor frescura hasta (número de días) después de envasada. Ver fecha en el envase.

Los enunciados anteriores tienen un carácter declarativo y no restrictivo, quedando el fabricante o importador con la opción de utilizar otra alternativa, mediante la cual se cumpla con el requisito de marcado de la fecha de consumo recomendable de forma comprensiva y legible para el consumidor.

12.1.12 La fecha debe indicarse numéricamente en el siguiente orden:

- Día, mes y año, para los productos que tengan una duración mínima no superior a los 3 meses.

- De manera opcional se podrá usar solo mes y año para los productos que tengan una duración mínima de más de 3 meses.

12.1.13 No se usarán símbolos, palabras, paisajes, que induzcan a error o engaño al consumidor. En el caso de uso de símbolos patrios, los mismos deberán hacerse conforme a lo establecido por la ley.

12.1.14 Si se tratase de algún género de elaboración, refinación o característica física u organoléptica especial, a opción del fabricante podrá indicarse en la rotulación sujeto a la correspondiente evaluación de la conformidad.

12.2 Envases. Las cervezas deberán envasarse principalmente en recipientes de vidrio, aluminio y acero inoxidable. En el caso de otros materiales como naftenato de polietileno (PEN), tereftalato de polietileno (PET), solo se usarán para las cervezas especiales y las cervezas de ediciones especiales indicadas en el acápite 5.1.1 y 5.1.2 respectivamente.

12.2.1 La tolerancia admisible en el nivel de llenado será más o menos (±) 3% del volumen para envases de 300ml en adelante. Para envases por debajo de 300ml la tolerancia admisible en el llenado será más o menos (±) de 5%.

12.3 Embalaje. El método de embalaje será a opción del fabricante, siempre y cuando se le dé la debida protección al producto.

12.4 Requisitos de presentación de la información obligatoria. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deberán indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

12.4.1 Las informaciones contenidas en los rótulos o etiquetas deberán ser redactadas en idioma español, incluidas las cervezas importadas.

13 Vigilancia, control y aplicación

13.1 Son atribuciones de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR), en coordinación con el Ministerio de Salud Pública, ejercer las medidas de vigilancia y control pertinentes para

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garantizar que las cervezas elaboradas y/o comercializadas en el territorio nacional cumplan con los requisitos establecidos en la presente norma.

13.2 La Dirección General de Aduanas y la Dirección General de Impuestos Internos (DGII) en coordinación con la DIGENOR y el Ministerio de Salud Pública, tendrán a su cargo la vigilancia y control de las cervezas importadas al territorio nacional con el propósito de asegurar que las mismas cumplen con los requisitos establecidos en la presente norma.

14 Requisitos

Los requisitos del RTD 53 (3ra

Rev.2009) ─ Rotulado de alimentos pre envasados, aplicables a las cervezas están referenciados en la presente norma.

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Bibliografía

1- Real Decreto 53/1995, 20 de Enero, por el se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de la Cerveza y de la Malta Liquida.

2- Codex Alimentarius- Codex Stan Aditivos alimentarios.

3- EBC- European Brewery Convention.

4- Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del Sector Cervecero.