norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines
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NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSAIng. Mónica Medina Aguirre
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Objetivos •Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.
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•Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
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•Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
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Aplicación de la Norma Sanitaria•En los restaurantes y servicios afines
donde se comercializan alimentos y bebidas
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•Modalidades de servicio:▫A la carta: Modalidad en la cual el servicio
que se ofrece está escrito en un listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
▫Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido.
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▫Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet).
▫También se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal.
▫.
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▫Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.
▫A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores
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Comida rápida o “Fast Food”: Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva.
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Titulo II. De los restaurantes y servicios afines •Cap. I ubicación e instalaciones •Art . 4 Ubicación • Los establecimientos destinados al funcionamiento de
restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
• El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
• El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada
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Art 5. estructuras físicas•Construcción sólida •Los materiales resistentes a la corrosión,•Materiales lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar. •Sólo el área de comedor podrá ser de
materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc).
•Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
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a) Los pisos• se construirán con
materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes
• no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
• Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
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b) Las paredes•De materiales impermeables,
inadsorbentes y lavables y serán de color claro.
•Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
•Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
•Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
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c) Los techos•Deben construirse y acabarse de manera
que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
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d) Las ventanas y otras aberturas• Deben evitar la
acumulación de suciedad
• Estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
• También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
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e) Las puertas•De superficie lisa e
inadsorbente•De cierre automático
en los ambientes donde se preparan alimentos.
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f) Pasadizos •Amplitud proporcional al número de
personas que transiten por ellos•No deben ser utilizados como áreas para
el almacenamiento.
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Art. 6 Iluminación
•Suficiente en cocina, almacén y recepción
•No sombra ni color falseados
•Lámparas con protección para evitar accidentes
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Art. 7 ventilación •Suficiente•Del área limpia a
sucia •Obligatorio:
campana extractora
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Cáp. II De los servicios
•Art. 8 Abastecimiento y calidad de agua
•Potable, permanente y suficiente
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Art. 9 Evacuación de aguas residuales•Buen estado
•Protegido contra
•Con trampas de grasa
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Art 10 Disposición de residuos sólidos
•En recipientes de plástico
•En buen estado •Con tapa y bolsa
plástica •Cantidad
suficiente
Usar colectores con tapa
Lavado y desinfección a
diario
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Art 11. Vestuarios y SSHH personal
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SSHH•Fuera del área de manipulación •Puerta No a la cocina ni al almacén• Con iluminación y ventilación •Material de fácil limpieza y desinfección
No acceso a cocina o almacén
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Los lavatorios estarán provistos de:
Dispensadores de jabón
líquido
Toallas desechables o secadores automáticos
de aire
Recipientes para
eliminación de papeles
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Art 12. SSHH para público• No acceso directo al
comedor • Puertas con cierre
automático • Buen estado de
conservación e higiene • Iluminación y
ventilación
• Debe haber letreros de lavado de manos
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Cáp. III De los equipos y utensilios •Art 13. Características
▫Material de fácil limpieza y desinfección
▫Resistente a la corrosión ▫No transmitan sustancias
tóxicas, ni olor, ni sabores
Material inabsorbentes y superficie lisa
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Art 14. Lavado y desinfección
•El secado de vajilla debe ser al medio ambiente
•Si usa toallas deben tener limpios
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Art 15. Almacenamiento
•En lugares cerrados •Vasos y copas boca
abajo •Equipos y utensilios
a 20 cm del piso •Cubrir equipos •Lejos de los
drenajes
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Art 16 Mantelería •Conservar en buen
estado •Guardar limpia •Lugares exclusivo y
cerrados•Las servilletas
debe reemplazarse en cada uso dado por el comensal
•Deben limpiar y desinfectar los individuales