normalización alimentación hospitalaria normalización en

Tomás Arencibia Rivero

Veterinario especialidad en Bromatología Sanidad y Tecnología de los Alimentos

T.S. en Nutrición y Control de AlimentosUGC de Endocrinología y Nutrición

Hospital Universitario Puerta del Mar de Cádiz

Normalización Alimentación HospitalariaNormalización en las Especificaciones Técnicas

de los Productos Alimentarios

Normalización Alimentación Hospitalaria 1


Normalización

Producto Alimenticio se aplica a los alimentos y hace referencia a que alimenta o tiene la propiedad de alimentar

(1 década)

Producto Alimentario se aplica para hacer referencia a algo relacionado con los alimentos o de la alimentación

Material destinado a entrar en contacto con los alimentos

Productos de limpieza y desinfección


OBJETIVO

CREAR LAS Bases para la normalización de las especificaciones técnicas de los productos de uso alimentario

Material destinado a entrar en contacto con los alimentos

Productos de limpieza y desinfección


MARCO REGULADOR Los materiales en contacto con alimentos están regulados en toda la Unión Europea por:

• El Reglamento (CE) 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos

• El Reglamento (CE) 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos

(Tintas)


Material en contacto con los alimentos1) Materiales y objetos activos e inteligentes, 2) Adhesivos, 3) Cerámica, 4) Corcho, 5) Caucho,6) Vidrio, 7) Resinas de intercambio iónico,8) Metales y aleaciones, 9) Papel y cartón, 10) Plásticos, 11) Tintas de imprenta, 12) Celulosa regenerada, 13) Siliconas, 14) Productos textiles , 15) Barnices y revestimientos,16) Ceras, 17) Madera,18) Combinaciones de dichos materiales 19) Reciclados utilizados en la fabricación de dichos materiales

y objetos


Algunos materiales disponen de legislación armonizada específica que define los requisitos especiales de los mismos:

Los materiales plásticos están regulados por el Reglamento (UE) 10/2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Modf por Reglamento (UE) 2018/213 de la Comisión, de 12 de febrero de 2018, sobre el uso de bisfenol A en los barnices y revestimientos destinados a entrar en contacto con los alimentos


Reglamento (CE) 282/2008, de la Comisión, de 27 de marzo de 2008, sobre materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos.Aseguramiento de calidad

etiquetado voluntario

Indicando en la declaración de conformidad que es okAl 282/2008


Circulo möbius


Los materiales y objetos activos están regulados por el Reglamento (CE) 450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.


Reglamento (UE) 284/2011 de la Comisión, de 22 de marzo de 2011, control sobre materiales de melanina y poliamida importados desde la República Popular China y de la Región Administrativa Especial de Hong-Kong, China.

Reglamento (CE) 1895/2005 de la Comisión, de 18 de noviembre de 2005, restricción en el uso de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.


NacionalLey 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases (reciclado, segregación, marcado, niveles de plomo, cadmio, mercurio y cromo)

Del caucho está regulado por el Real Decreto 1184/1994 por el que se establecen las normas básicas relativas a la determinación de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas (sustancias N-nitrosables) que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho. a) 0,01 mg de las N-nitrosaminas totales cedidas/Kg (de la parte de

tetina o chupete de caucho). b) 0,1 mg de las sustancias N-nitrosables totales/Kg (de la parte de

tetina o chupete de caucho).


La celulosa regenerada está regulada por el Real Decreto 1413/1994 por el que se aprueban las normas Técnico-Sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa regenerada para uso alimentario y su modificación, el Real Decreto 691/2005 (barnices usados)


La cerámica está regulada por el Real Decreto 891/2006 por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario y su modificación, el Real Decreto 1631/2011. Migración Cd y Pb


Los materiales poliméricos están regulados a nivel nacional por el Real Decreto 847/2011 por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidas para la fabricación de materiales poliméricos destinados a entrar en contacto con los alimentos (dónde no aplica 10/2011) y el Real Decreto 846/2011 por el que se establecen las condiciones que deben cumplir las materias primas a base de materiales poliméricos reciclados para su utilización en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. (PET <50% y polímeros otros países)


Material en contacto con los alimentos R EU1935/20041) Materiales y objetos activos e inteligentes, R EU 450/20092) Adhesivos, RD 847/113) Cerámica, RD 891/06 MOD 1631/20114) Corcho, 5) Caucho, RD 847 Y RD 1184/946) Vidrio, RD 891/06 MOD 1631/20117) Resinas de intercambio iónico, RD 847/118) Metales y aleaciones, 9) Papel y cartón, 10) Plásticos, R EU 10/2011 Y RD 847/201111) Tintas de imprenta, 12) Celulosa regenerada, RD 1413/9413) Siliconas, RD 847/1114) Productos textiles , 15) Barnices y revestimientos, RD 847/11 R EU 1895/200516) Ceras, RD 847/1117) Madera,18) Combinaciones de dichos materiales 19) Reciclados utilizados en la fabricación de dichos materiales y

objetos


Cuál es el problema Al entrar en contacto con los alimentos, los materiales pueden

• Transferir sus componentes al alimento

• Alterar la composición del alimento

• Alterar las características organolépticas del alimento


Entre los materiales que son más utilizados y pueden interactuar con los alimentos están:

Materiales plásticos en contacto con alimentos Materiales en contacto con alimentos activos e inteligentes


Materiales plásticos en contacto con alimentos

En la fabricación de capas plásticas de materiales y objetos plásticos únicamente pueden utilizarse sustancias autorizadas, incluidas en una lista comunitaria positiva, (anexo I del Reglamento 10/2011) y que está formada por: • monómeros o sustancias de partida, • aditivos (se excluyen los colorantes), • auxiliares para la producción (excepto los disolventes) • macromoléculas obtenidas por fermentación microbiana

otras sustancias

Moléculas con PM > 1000 Daltons no se absorben


El Reglamento 10/2011 establece las reglas para determinar la conformidad de los materiales plásticos y sus especificaciones así como las restricciones de uso de estas sustancias. Esto último incluye límites de migración que especifican la cantidad máxima permitida de sustancias que pueden migrar a los alimentos.

• La migración total de sustancias desde un plástico hacia un alimento no puede superar los 10mg/dm2

(si una persona come un kg y pesa 60 kg) → 60 mg/kg de alimento

• Migración específica de los compuestos individuales que lo componen.

Alimentos grasos

En las fases de comercialización, excepto en la venta al por menor, los materiales plásticos deben acompañarse de una declaración de conformidad


Materiales en contacto con alimentos activos e inteligentes

Activos

Están destinados a prolongar la vida útil o a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Para ello, incorporan componentes que liberan o que absorben sustancias del alimento o su entorno.

Uso permitido Nombre y la cantidad de las sustancias liberadas por el componente activo

Inteligentes

Destinados a controlar el estado de los alimentos envasados o de su entorno.


Indicadores de frescura: Controlan la calidad del alimento envasado a través de su respuesta a alguno de los cambios que se producen en el alimento como resultado del metabolismo o crecimiento microbiano..


Tiempo y temperatura: Dan información visual del efecto acumulativo del tiempo y temperatura en el producto por la exposición a temperaturas/tiempos superiores a un nivel crítico.

De fugas Este dispositivo lleva a cabo un seguimiento de la ausencia / presencia de oxígeno. El color cambia si entra oxígeno en el envase del producto.


PELIGROS de los plásticos

1. TÓXICOS y Genotóxicos, disruptores

• SEMIKARBAZIDA

• BISFENOL A (disruptor endocrino)

• 4 METILBENZOFENONA (4MBF)

• Ftalatos

• Micro y nanoplásticos

• NIAS

Métodos analíticos vs los bioensayos

2. Contaminación del medio


2. Contaminación del medio


Alternativa

Envases biodegradables

Descomposición física, química, térmica o biológica de modo que la mayor parte del compost final se descomponga en último término en dióxido de carbono, biomasa y agua.

Envases aprovechables en forma de compostaje

Significa algo más: se degrada dentro de una cierta cantidad de tiempo bajo ciertas condiciones son Biodegradables de manera que no dificulte el separado ni el proceso de compostaje .


El Congreso insta al Gobierno a:

Impulsar las modificaciones legislativas necesarias para prohibir, con fecha de efectos de 1 de enero de 2020,

el uso, comercialización, importación y exportación

de utensilios como platos, vasos, copas, tazas, cubiertos y pajitas desechables, es decir, diseñados para su retirada después de un solo uso, íntegramente fabricados en cualquier variedad de plástico,

estableciendo que,

a partir del 1 de enero de 2020 que estos productos deberán ser fabricados al menos en un 50% con sustancias biodegradables procedentes de materias orgánicas, como el almidón o la fécula de patata y a partir del 2025, en al menos el 60%.»


Plástico Biodegradables

• PLA transparentes (Polímero de Almidón de Maíz)

• Cartón+PLA

• Fibra natural, de caña de azúcar

• Polihidroxialcanoato (PHA) microrganismos y algas

(plátano, la yuca, la celulosa, las legumbres, soja, patata)


Normalización de los materiales en contacto con los alimentos Programa SIGLO

Categoría: material de consumoSubcategoría: productos de consumo no sanitario

Grupo: utensilios de cocina y comedorSubgrupos

Familias Artículos.

• DESCRIPCIÓN• USO • MATERIALES• MEDIDAS• ETIQUETADO• OBSERVACIONES


ETIQUETADO

Denominación del artículo y referencia comercial Nº de unidades Los términos «para contacto con alimentos», o una indicación específica

sobre su uso, o el símbolo El nombre o el nombre comercial de la razón social y, en cualquier caso,

la dirección o domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor encargado de su comercialización establecido en la comunidad

Código de calidad CE Códigos de reciclaje (plásticos) Un etiquetado o una identificación adecuados (nº de lote) que permitan

la trazabilidad Fecha de fabricación Debe estar simbolizado con código de barras EAN (GTIN).


OBSERVACIONES

Ficha técnica (indicaciones de uso)

Certificado de conformidad

Otros aspectos específicos de cada artículo


Marco legal


•Reglamento (CE) 1907/2006 relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de las sustancias y mezclas químicas (REACH), por el que se crea la Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas (ECHA)El ámbito de aplicación de REACH se extiende a todas las sustancias

químicas; no sólo las utilizadas en procesos industriales, sino también en nuestra vida diaria, como los productos de limpieza, las pinturas u artículos como ropa, muebles y dispositivos eléctricos


•El Reglamento (CE) 1272/2008 sobre clasificación, etiquetado y envasado de sustancias y mezclas

El etiquetado de peligros permite la comunicación de la clasificación del peligro al usuario de una sustancia o mezcla, mediante etiquetas y fichas de datos de seguridad, para alertarle de la presencia de un peligro y de la necesidad de gestionar los riesgos asociados.

El Reglamento CLP establece criterios detallados para los elementos de etiquetado: pictogramas, palabras de advertencia


REGLAMENTO (UE) 528/2012 relativo a la comercialización y el uso de los biocidas

“Sustancias contra organismos nocivos, como plagas o bacterias”


Productos Químicos usados en los hospitales SAS:

Desengrasante Detergente lavavajillas manual Detergente – desinfectante Desinfectante Detergente lavavajillas automáticas Abrillantador lavavajillas automáticas Detergente desincrustante, anticalcáreo LEJÍA USO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA APTA DESINFECCIÓN DE AGUAS DE BEBIDA Específicos para limpieza y desinfección de equipos (automáticos)


Muchas gracias y buen provecho


Productos de Limpieza y Desinfección empleados en las cocinas de los hospitalesDña. Marina Alcalá Castilla Agente de Control Sanitario Oficial . Unidad de Protección de la Salud . Distrito Sanitario Bahía de Cádiz - La Janda

Adquisición de materiales en contacto con los alimentos y productos de uso alimentario en el sistema sanitario andaluz.Dª Natividad Valencia LiñanSERVICIO ANDALUZ DE SALUD SUBDIRECCION DE COMPRAS Y LOGISTICA

normalización alimentación hospitalaria normalización en

Documents