normalizaciÓn en alimentaciÓn … · • desarrollar un catalogo de fichas técnicas de platos,...
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Universitario
Soledad Salcedo Crespo
Veterinaria Bromatóloga
Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos
U.G.C. Endocrinología, Nutrición y Dietética
Complejo Hospitalario de Jaén
Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria
de la S.A.N.C.Y.D.
Ibiza, 8 - mayo - 2014
NORMALIZACIÓN EN ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA EN ANDALUCÍA
A.Caracuel1, J. Ferreira2, T. Arencibia3, MA. Andrés4, T. Domínguez5, S. Salcedo6, A. Arévalo7, R. Fernández-Daza8, A. Ruíz9. 1Hospital R. U. Carlos Haya. Málaga.
2Hospital U. Reina Sofía. Córdoba. 3Hospital U. Puerta del Mar. Cádiz. 4Complejo Hospitalario Torrecárdenas. Almería 5Hospital U. Real. Cádiz. 6Complejo Hospitalario de Jaén. Jaén. 7Hospital U. Virgen del Rocío. Sevilla. 8Hospital U. Virgen Macarena. Sevilla. 9Hospital U. Virgen de las Nieves.Granada.
GRUPO DE TRABAJO DE NORMALIZACIÓN EN ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA DE LA S.A.N.C.Y.D.
11/3/2010
Universitario
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
Es la encargada de elaborar y/o suministrar una alimentación total o parcial al paciente, como parte integral del tratamiento, con objeto de: Recuperación estado de salud Bienestar físico y psíquico Imagen e influencia en área sanitaria (alimentación y nutrición
adecuada y equilibrada)
• Con garantía de calidad y seguridad importancia sanitaria
• A un costo razonable importancia económica
• Hacer agradable su estancia y contribuir a la imagen del hospital importancia social
Universitario
INTRODUCCION
Coste ... ... Satisfacción
Productos alimenticios : I gama: productos frescos enteros
II gama: conservas
III gama: congelados
IV gama: pelados y cortados (frutas, hortalizas) envasados en películas plásticas – refrigeración
V gama: precocinados +
Productos alimentarios
Inocuidad, Nutrición
Universitario
OBJETIVOS
• Elaborar una herramienta específica que ayude a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de sus proveedores.
• Desarrollar un documento normalizado de especificaciones técnicas de los productos alimenticios.
• Desarrollar un catalogo de fichas técnicas de platos, para homogenizar menús, respetando los platos tradicionales de cada zona, y unificando criterios de ingredientes, cualitativa y cuantitativamente.
Universitario
Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria
Certificación de Proveedores
Especificaciones sobre Productos
Fichas Técnicas de Platos
Establecer medidas frente a situaciones repetitivas mediante
la elaboración, difusión, diseño y aplicación de documentos
técnicos denominados normas
11/3/2010
Universitario
METODOLOGÍA (I)
Aportación y estudio de documentación de distintos hospitales públicos de Andalucía:
– Especificaciones sobre Productos y Certificación de Proveedores.
– Normas de certificación internacionales y de empresas de distribución.
– Legislación
– F.T. de los platos del menú.
– Especificaciones de los Pliegos de los diferentes procedimientos de compras de productos.
Universitario
METODOLOGÍA (II)
• Elaboración del borrador de estándar HOSPIFOOD®, y aprobación de la versión “ 0.0”.
• Curso de formación de auditores, para este estándar.
• Elaboración de un catálogo de materias primas con formato de Ficha Técnica.
• Revisión de las Fichas Técnicas de platos y elección de las que formarían el documento, indicando: perfil nutricional, unidad de compra, categoría comercial, cálculo nutricional y gramaje.
Universitario
RESULTADOS (I)
ESTÁNDAR HOSPIFOOD® PARA CERTIFICACIÓN DE
PROVEEDORES DE ALIMENTOS EN HOSPITALES, COMEDORES
ESCOLARES Y OTROS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIÓN SOCIAL:
Procedimiento de Auditoría
Requisitos para los Auditores
Confección del informe de auditoría HOSPIFOOD®
Requisitos: Instalaciones, PGHs, APPCC, Control del proceso
productivo y del producto, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos.
Universitario
RESULTADOS (II)
DOCUMENTO DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE
ALIMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE CÓDIGOS
DIETÉTICOS, para:
pescados, mariscos, carnes y derivados, fiambres y patés, platos preparados, pan y bollería, conservas, leche y productos lácteos, aceites, cereales, legumbres, hortalizas, frutas, verduras frescas y congeladas, condimentos y especias.
DOCUMENTO DE ESPECIFICACIONES TECNICAS DE ALIMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE CODIGOS DIETÉTICOS DE HOSPITALES ANDALUCES.
• Se han definido los productos alimenticios que conforman los menús de los códigos de dietas de los hospitales de Andalucía.
• Se han determinado las condiciones que deben reunir estos
productos alimenticios. • Se ha estandarizado las características técnicas y sanitarias,
lo que repercute en un mejor control de calidad y de seguridad alimentaria.
Universitario
RESULTADOS (III)
NORMALIZACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS: Código S.A.S., Provincia, Hospital, Nombre plato, Ingredientes (g.), Ingredientes comestibles (g.), Kilocalorías, Proteínas, H.C., Grasas y Fibra. 193 primeros platos 208 segundos platos 91 guarniciones 50 postres 68 suplementos 15 panes Desayunos y Meriendas
Normalización de Fichas Técnicas de Platos:
Se ha elaborado un documento que recoge las fichas técnicas de la mayor parte de los platos de la alimentación hospitalaria andaluza con su formula definida, cualitativa y cuantitativamente, y su valoración nutricional con la finalidad de:
• Homogeneizar las dietas de los hospitales del SAS (basales y terapéuticas).
• Facilitar que los centros del SAS puedan confeccionar las diferentes dietas eligiendo e intercambiando platos y gestionando los ciclos con independencia, garantizando el aporte nutricional equilibrado y manteniendo calidades similares.
• Estandarizar la valoración económica de cada plato, por tener cuantificados y definidos los ingredientes.
• Posibilitar su incorporación a los programas de gestión de dietas e incluso relacionarlo con los programas informáticos de las plataformas provinciales de compras.
Universitario
CONCLUSIONES
Se ayuda a la mejora de la inocuidad de los alimentos
mediante la certificación de sus proveedores, siendo de
utilidad el referencial HOSPIFOOD®, tanto en la contratación
por Lotes de Productos como por Proveedor Único.
La normalización de las características
técnicas y sanitarias de las materias primas,
repercute en una mejora de la calidad y la
seguridad alimentaria.
Se dispone de un documento de referencia
que define composición y valora nutricionalmente los platos,
aplicable parcial o totalmente según necesidades de cada
centro.
INTRODUCCIÓN
Cocina del Hospital Provincial Málaga “Civil” 1.912
El libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros
establecimientos de restauración social “ ha sido elaborado por
los miembros del Grupo de Trabajo de Normalización de la
Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (S.A.N.C.Y.D.),
con el aval científico de esta sociedad, de la Sociedad Española de
Nutrición Parenteral y Enteral (S.E.N.P.E.), y de la Sociedad
Española de Geriatría y Gerontología (S.E.G.G.), y ha sido editado
con la colaboración de Campofrio Health Care.
http://www.campofrio.es/cs/wc/innovacion/i+d-news/detail-news.html?l=es_ES&q=1338224721536
http://restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=1183&cid=10
Muchas gracias
Soledad Salcedo Crespo [email protected]
Complejo Hospitalario de Jaén
En cuestiones de cultura y de saber, sólo se pierde lo que se guarda;
sólo se gana lo que se da.
Antonio Machado
“En cuestiones de cultura y de saber, sólo se pierde lo que se guarda;
sólo se gana lo que se da.”
A. Machado