MODULO VII PROCESO DE CERTIFICACION

CONOCER EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN REQUERIDAS PARA

GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

M. EN C. MIRIAM SÁNCHEZ DE DIOS

Comunicar la Calidad de los Productos y Servicios certificados.Aumentar la confianza de nuestros consumidores finales.

Argumentar la selección de productos.Diferenciarse de la competencia.

Garantizar a nuestros clientes una “SEGURIDAD ALIMENTARIA”.

1. Para cumplir con

leyes, normas y

reglamentos

2. Para poder exportar

3. Para estar de

acuerdo a la moda

4. Por conciencia y así

reducir daños

5. Para competir con

otras áreas de

producción.

6. No se.

… POR QUÉ?

Se considera que un producto es inocuo

porque es seguro y no causa daño a la salud del

consumidor, por lo tanto, un producto inocuo no contiene

ningún agente químico, físico y/o biológico que pueda

causar un efecto adverso a la salud del consumidor.

Además, para garantizar a los consumidores un alimento

seguro e higiénico, es necesario el control de los

microorganismos patógenos en todas las etapas de la

producción.

LA CALIDAD E INOCUIDAD ES MÁS DETERMINANTE QUE EL PRECIO A LA HORA DE ELEGIR

UN PRODUCTO. ESTAS EXIGENCIAS CRECIENTES DE CALIDAD E INOCUIDAD, HA

RESULTADO EN UN AUMENTO POR LA DEMANDA DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS A

TRAVÉS DE ATRIBUTOS COMO SON:

CARACTERÍSITICAS DE

ORGANOLÉPTICAS Y

SENSORIALES

AUSENCIA O PRESENCIA

DE CIERTAS SUSTANCIAS

SANIDAD

INOCUIDAD

EMPAQUE

CONSTANCIA Y

UNIFORMIDAD EN LA

PRODUCCIÓN

TENDENCIAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS

EL ENTORNO PARA LOS PRODUCTORES Y EMPACADORES PRESENTA RETOS IMPORTANTES, ENTRE LOS CUALES SE ENCUENTRAN LOS SIGUIENTES:

• Se ha acelerado el comercio global de productos frescos.

• Se han incorporado nuevos competidores.

• Las cadenas de distribución son cada vez más compactadas y con

mayor poder de negociación.

•Los recientes brotes de enfermedades asociadas con el consumo

de vegetales

- DENTRO DE LOS FACTORES CRÍTICOS PARA AUMENTAR LA COMPETITIVIDAD AGROALIMENTARIA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ES EL REQUISITO FUNDAMENTAL PARA COMPETIR EXITOSAMENTE EN UN MERCADO GLOBALIZADO.

- LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UN ASPECTO PRIORITARIO PARA TODOS LOS ACTORES INVOLUCRADOS EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.

ACCEDER A NUEVOS MERCADOS.

ESTABLECERSE EN MERCADOS EXISTENTES,

INCREMENTAR LA VENTA DE DETERMINADOS PRODUCTOS

LOGAR UN VALOR AGREGADO EN LOS PRODUCTOS.

ACCEDER A NUEVOS MERCADOS.

ESTABLECERSE EN MERCADOS EXISTENTES,

INCREMENTAR LA VENTA DE DETERMINADOS PRODUCTOS

LOGAR UN VALOR AGREGADO EN LOS PRODUCTOS.

LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS SE UTILIZA COMO UNA

HERRAMIENTA COMERCIAL QUE PERMITE, ENTRE OTRAS COSAS:

EN EL MERCADO

ESTADOUNIDENSE

DEBID0 AL CONSUMO DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS, SE ESTIMA QUE EN LOS

EUA OCURREN ANUALMENTE ALREDEDOR

DE 76 MIL CASOS DE ENFERMEDADES.

DENTRO DE LAS MEDIDAS DE

PROTECCIÓN CONTA EL BIOTERRORISMO,

EN ESTADOS UNIDOS SE HAN

ESTABLECIDO EXIGENCIAS LEGALES PARA

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE

REPRESENTAN LA IMPORTACIÓN DE

PRODUCTOS INOCUOS.

ESTAS PRÁCTICAS ESTÁN AÚN MÁS FUNDAMENTADAS, YA QUE LA UNIÓN EUROPEA TIENE UNA LEY SOBRE ALIMENTOS, CUYOS OBJETIVOS, SON:

ASEGURAR A UN NIVEL ELEVADO DE PROTECCIÓN DE LA

SALUD PÚBLICA, LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS Y EL

CONSUMIDOR.

ASEGURAR LA LIBRE CIRCULACIÓN DE MERCANCÍAS EN

EL MERCADO INTERIOR.

LA LEGISLACIÓN SE BASA FUNDAMENTALMENTE EN

DATOS CIENTÍFICOS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS.

ASEGURAR LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA

EUROPEA Y POTENCIAR SUS POSIBILIDADES

EXPORTADORAS.

SITUAR LA RESPONSABILIDAD PRINCIPAL DE LA

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA,

PRODUCTORES Y PROVEEDORES.

ASÍ, LA COMISIÓN DE LA UE PUBLICÓN EN ENERO DE

2000 EL LIBRO BLANCO QUE ASIENTA:

La política alimentaria de la Unión Europea debe ser constituida alrededor de

los más altos estándares de inocuidad de los alimentos, estándares que

servirán para proteger la salud de los consumidores.

HOY DÍA DESTACAN LOS SIGUIENTES ESTÁNDARES INTERNACIONALES RELACIONADOS

CON LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS:

1. EL SISTEMA DE CERTIFICACIÓN MEXICO CALIDAD

SUPREMA.

2. EL SENASICA (SERVICIO NACIONAL INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA)

3. EL CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)

4. EL SISTEMA EUREP GAP

5. EL SELLO SAFE QUALITY FOOD. (SQF). ALIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD)

6. EL HACCP. (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)

Requisitos de documentación de la Norma ISO 9001:2008El apartado 4.1 de la Norma ISO 9001:2008 Requisitos generales requiere a la organización“establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad y mejorarcontinuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional”El apartado 4.2.1 Generalidades indica que la documentación del sistema de gestión de la calidaddebe incluir:a) declaraciones documentadas de una política de la calidad y de objetivos de la calidad;b) un manual de la calidad;c) los procedimientos documentados requeridos en esta Norma Internacional;d) los documentos necesitados por la organización para asegurarse de la eficaz planificación,operación y control de sus procesos, ye) los registros requeridos por esta Norma Internacional;En las notas que siguen al apartado 4.2.1 se hace evidente que siempre que la norma exijaespecíficamente un “procedimiento documentado”, el procedimiento debe establecerse,documentarse, implementarse y mantenerse. Además se hace énfasis en que la extensión de ladocumentación del SGC puede diferir de una organización a otra debido a:

Es importante reconocer la diferencia entre

PELIGRO y RIESGO.

RIESGO es una estimación de la

probabilidad y gravedad de los efectos adversos que pueden tener

los peligros presentes en el alimento para la salud de la población

expuesta.

PELIGRO es un agente biológico,

químico o físico o en condición de un alimento que puede tener efectos adversos en la salud de consumidor.

RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE PRODUCTOS VEGETALES:

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidos en forma individual o colectiva. Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar otros como choque séptico. Hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble, etc

OTRAS CONSECUENCIAS DE LOS BROTES DE ENFERMEDAD:

•Costos para el consumidor y gobierno

•Impacto en la mente del consumidor

•Afectación en las ventas de producto asociado.

•Recuperación de confianza

•Obstáculo para el comercio.

El consumo de frutas y hortalizas frescas producidas sin buenas prácticas agrícolas y de manejo ha sido asociado a brotes de enfermedades gastrointestinales, hepáticas y a enfermedades crónicas. En lo general, los pasos que se siguen para implantar un sistema de BPA’s Y BPM’s SON LOS SIGUIENTES:

Desarrollar un diagrama de flujo del proceso de

producción.

Reunir información de cada operación.

Identificar todos lo peligros potenciales en cada etapa del

proceso.

Evaluar la gravedad de cada peligro potencial y

probabilidad de que ocurra.

Llevar a cabo el Programa de Buenas Prácticas Agrícolas y

Buenas Prácticas de Manejo.

GLOBALIZACIÓN DEL MERCADO MUNDIAL

DEMANDA PRODUCTOS DEL CAMPO,

FRESCOS, SANOS E INOCUOS.

LA DEMANDA DE PRODUCTOS CUYA

CALIDAD, SANIDAD E INOCUIDAD ESTÉ

GARANTIZADA, ESTÁ EN CONTÍNUO

CRECIMIENTO.

EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL, LAS

CADENAS DE DISTRIBUCIÓN SON MÁS

COMPACTAS Y CON MAYOR PODER DE

NEGOCIACIÓN.

LOS CONSUMIDORES, AL EXIGIR

GARANTÍAS, ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR

LA DIFERENCIA EN EL PRECIO.

ENVIAR AL MERCADO LO QUE AL

MERCADO ESTÁ SOLICITANDO: CALIDAD Y

SEGURIDAD.

COMO CONCLUSIÓN, PARA APROVECHAR LAS OPORTUNIDADES EN EL MERCADO INTERNACIONAL ES NECESARIO CONSIDERAR LO SIGUIENTE:

PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LA CONSTANCIA DE APLICACIÓN DE LAS

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE MANEJO ANTE EL SENASICA:

1.- Registrar la empresa y la(s) unidad(es) de producción y/o empaque ante el SENASICA, en la página web: www.senasica.sagarpa.gob.mx.2.- Implantar y desarrollar un Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRCC) en la(s) unidad(es) de producción y/o empacado. 3.- Ponerse en contacto con un tercero especialista en BPA´s y solicitar la evaluación de su SRRC en sus unidades de producción y/o empaque.4.- El trabajo del Tercero Especialista termina al enviar a las oficinas del SENASICA toda la evidencia recabada durante la auditoria.5.- Posteriormente la DGIAAP revisa los documentos recibidos, y deberá dar respuesta vía electrónica en un período de 15 días hábiles.6.- Si la información enviada fue suficientepara solventar cada una de las observaciones(en caso de haberlas), el SENASICA procedea otorgar la Constancia de Aplicación deBuenas Prácticas.

EL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN DESARROLLA

LAS SIGUIENTES ACCIONES EN LAS EMPRESAS QUE ESTAN ASCRITAS AL

PROGRAMA PARA LOGRAR EL RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL SENASICA Asistencia técnica

Capacitación a todo el personal de las empresas

Asesoría y capacitación en la elaboración del manual de operaciones

Divulgación

Diagnósticos de campo y empaque.

Recomendaciones y verificaciones de acciones correctivas

Análisis microbiológicos.

Elaboración del manual de procedimientos.

Elaboración de POE.

Elaboración y llenado de bitácoras.