Normatividad vigente: desdeHACCP hasta ISO 22000

1Ing. Carlos Elías P.

HACCP

Desde hace aproximadamente una década (1998) las empresas relacionadas con el sector de alimentos y bebidas están obligadas a llevar programas que aseguren la inocuidad.

En el caso de empresas exportadoras esto se vuelve una necesidad ya que no podrían exportar.

Surge la necesidad de aplicar el sistema HACCP y, DIGESA verifica su cumplimiento.

2Ing. Carlos Elías P.

ISO  9000

Es una normatividad que evalúa la capacidad de una empresa para fabricar en forma constante sus productos mediante procesos de buena calidad.

Considera a la empresa como un conjunto de procesos que tiene como fin satisfacer las necesidades de los clientes internos y externos. Garantiza la calidad de los procesos.

3Ing. Carlos Elías P.

ISO 22000

A mediados del 2005 sale la norma 22000 que fusiona los principios del HACCP y la ISO 9000.

NTP ISO 22000 de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.

En esta NTP se habla de Cadena Alimentaria ya que su alcance va desde los proveedores (agricultores, ganaderos, servicios, envases y embalajes, insumos y materias primas) hasta el cliente final (pasando por los canales de distribución).

4Ing. Carlos Elías P.

HACCP

Ing. Carlos Elías P. 5

¡¡¡ Qué es HACCP????

HACCP es un sistema que ayuda a garantizar la producción de un alimento seguro.

HACCP es prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables.

Se basa en PREVENCIÓN más que en detección de los agentes de riesgo.

¿ QUE SIGNIFICA HACCP?

H = HAZARD = PELIGROS

A = ANÁLISIS = ANALISIS

C = CRITICAL = CRITICO

C = CONTROL = CONTROL

P = POINTS = PUNTOS

HISTORIA Y EVOLUCIÓNHISTORIA Y EVOLUCIÓN

Comenzó a desarrollarse (1959):

National Aeronautic and

Space AdministrationLaboratorios Natick

1971

Asignación: Diseño y producción alimentos inocuos para vuelos espaciales (100% libres de

microorganismos patógenos)

Pillsbury Company

National Aeronautic and

Space Administration

Programa “Cero Defectos”(Análisis de materiales)

Laboratorios NatickPrograma “Modos de

Fallo”(Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control HACCP)

Pillsbury Company Desarrollo final de un Plan HACCP

(Partículas/Intoxicaciones)

Conclusión:Conclusión:Éxito requería tener: control sobre el proceso, materias primas, medio ambiente y formar al personal en los sistemas de producción: y este sistema preventivo permitiría alto grado de garantía de inocuidad.

Pasos del HACCP

1. Organizar y constituir el Equipo HACCP

2. Describir el producto,

3. Identificar el uso previsto.

4. Desarrollar un diagrama de flujo HACCP para cada producto

5. Verificación In Situ del diagrama de flujo

Principios de HACCP

1. Análisis de peligros , identificación de medidas preventivas

2. Determinar Puntos Críticos de Control (PCCs)

3. Establecer los límites críticos para cada PCCs

4. Procedimiento de Monitoreo PCCs

5. Procedimiento de Acciones correctivas

6. Procedimiento de Verificación

7. Establecer registros y documentación.

PIRAMIDE SQF (Safety Quality Food)

ARBOL DE DECISIONES

El Arbol de decisiones es una herramienta sugerida por el mismo Codex Alimentarius, muy útil para identificar los PCC

14Ing. Carlos Elías P.

EL HACCP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control)

Las Normas Sanitarias Nacionales, reconocen como sustento y patrón de referencia, al sistema HACCP, anexo al Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios de Higiene de los Alimentos (1997) de la Comisión del Codex Alimentarius del Acuerdo FAO/OMS.

15Ing. Carlos Elías P.

Qué es el HACCP?

Es un Sistema de Gestión de la Calidad Sanitaria o inocuidad de los Alimentos que se concentra en estrategias de prevención.

No garantiza riesgo cero, los minimiza.

Se integra fácilmente a sistemas más amplios como: TQM o ISO 9000.

16Ing. Carlos Elías P.

Secuencia Lógica para la aplicación del Sistema HACCP

(12 pasos)

1. Formación de un equipo HACCP2. Descripción del Producto3. Identificación del uso al que va a

destinarse4. Elaboración de un diagrama de flujo5. Verificación in situ del diagrama de

flujo6. Aplicar los 7 principios del HACCP

17Ing. Carlos Elías P.

Siete principios del HACCP

1. Realizar un análisis de peligros, identificarlos y establecer las medidas de control.

2. Determinar los puntos críticos de control-PCC

3. Establecer los límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar el control en el PCC.

4. Establecer un sistema de vigilancia del control en los PCC.

18Ing. Carlos Elías P.

…Siete principios del HACCP

5. Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia detecte un PCC fuera de control.

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funciona eficazmente.

7. Establecer un sistema de registros de todos los procedimientos de manera que documenten el sistema HACCP.

19Ing. Carlos Elías P.

CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos:

Etiquetado de los alimentos; Aditivos alimentarios; Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios; Contaminantes; Métodos de análisis y toma de muestras; Sistemas de inspección y certificación de

importaciones y exportaciones de alimentos; Higiene de los alimentos; Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

20Ing. Carlos Elías P.

La Comisión del Codex Alimentarius, administrada conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, fue creada en 1963 y se reúne cada dos años para fijar normas y directrices para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.