norme di comportamento per una · durante la manipolazione degli alimenti: non portare anelli o...

NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA CORRETTA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE

DEGLI ALIMENTI

CE 852/04

Cos’è????

Ce 852/04prevede una serie di misure di autocontrollo, la formazione e l’informazione del personale che opera nell’ambito della manipolazione degli alimenti finalizzate alla prevenzione del rischio derivante la manipolazione degli alimenti dalle fasi della lavorazione primaria,trasporto stoccaggio.

Cos’è??

• È un’attestazione di adempimento degli obblighi informativi/formativi previsti dalla ce 852/04

Per conseguire l’attestato occorre la frequentazione di un corso formativo e il superamento con esito positivo della prova finale

A chi è rivolto??

Il libretto di idoneità sanitario non è previsto:

-Per il lavoratore che manipola cibi confezionati

-Per il lavoratore non a contatto neppure indiretto con l’alimento

Ciò premesso è stata fatta una suddivisione in due grandi gruppi di operatori del settore alimentare caratterizzata dalla manipolazione e non manipolazione dei cibi:

Elenchi esemplificativi

• Gurppo1 chi non manipola alimenti: lavapiatti, venditori di frutta/verdura, venditori di alimenti confezionati,mugnai, personale degli asili e scuole materne che non manipolano i cibi

• Grupp2 chi manipola alimenti (anche per successiva vendita):cuochi,aiuto cuochi, pizzaioli,camerieri, pasticceri,gelatai, gelatieri,pescivendoli, pastai, macellai, lattiero caseari, lavoratori di alimenti della IV gamma, sezionatori, baristi, mungitori,trasportatori che per qualche motivo delle fasi di trasporto possono entrare in contatto con gli alimenti.

Gruppo 1

• Presa visione del documento norme di comportamento per preparazione/manipolazione degli alimenti

• Tutto il materiale a scopo formativo deve essere fornito dal datore, o da un suo espresso delegato al lavoratore.

• Il datore di lavoro potrà recuperare la relativa modulistica dalle associazioni di categoria, camera di commercio, dip. Di prevenzione A.U.S.L.L. o da tutti gli organi competenti ai sensi del D.Lgs. N° 155/97

• Tali documento deve essere sottoscritto sia dal datore e dal lavoratore con timbro dell’azienda stesa e conservato in azienda assieme a tutta la modulistica relativa al piano di autocontrollo

Gruppo 2

• Partecipazione ad un corso formativo non oltre i 30 giorni dall’inizio dell’attività lavorativa, dalla scadenza del libretto di idoneità sanitaria o dalla data di sottoscrizione del citato documento presso A.U.S.L.L.,Camera di Commercio, Enti di formazione, Università

• Superamento di una prova scritta di quindici domande con un punteggio non inferiore non inferiore i 10/15

• Sottoscrizione del documento

• Rinnovo con scadenza biennale dal conseguimento dell’attestato

• Tali documento deve essere sottoscritto sia dal datore e dal lavoratore con timbro dell’azienda stesa e conservato in azienda assieme a tutta la modulistica relativa al piano di autocontrollo

Esenzioni

• Per i soggetti che hanno frequentato il corso con esito positivo

• Per i soggetti in possesso dei seguenti titoli di studio: Laurea in Medicina e Chirurgia, Veterinaria, Sc. Biologiche o equipollenti, Sc. E tec. Alimentari, Assistenza sanitaria, Tecnica della prevenzione, Infermieristica, Dietistica,Farmacia, Chimica, Biotecnologie

• Tecnico dei Servizi di Ristorazione, rilasciato da un istituto alberghiero

• Diploma di Operatore di Cucina

• Diploma di Opertore di Sala

Argomenti:

• Igiene della persona (igiene delle mani, abbigliamento, consapevolezza del proprio stato di salute)

• Malattie trasmissibili dagli alimenti

• Sanificazione

Consapevolezza del proprio stato di salute

• L’obbligo del il Libretto di Idoneità Sanitaria stabilita dall’articolo 37 del D.P.R. n.327 e dall’articolo 14 della legge 283/62 è stato soppresso a livello regionale Lazio, Veneto, Lombardia, Toscana, Emilia Romagna.

• I responsabili dell’azienda alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto una formazione in materia di igiene in relazione al tipo di attività ( corsi aziendali, presso strutture esterne qualificate, pubbliche o private che siano)

• Ogni persona che lavora con prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale, indumenti puliti e nel caso protettivi

• Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti

Contenuti del corso:Contenuti del corso:

1. IGIENE DELLA PERSONA1. IGIENE DELLA PERSONAa. Mani e unghie

b. Stato di salute

c. Abbigliamento

d. Comportamenti

e. Igiene degli ambienti di lavoro

1. IGIENE DELLA PERSONA1. IGIENE DELLA PERSONA

Gran parte delle contaminazioni del cibo avvengono

tramite comportamenti scorretti degli operatori

che trasferiscono i germi dall’ambiente o dalla persona all’alimento stesso.

H Formazione per i Responsabili e Addetti del settore Alimentare

1. IGIENE DELLA PERSONA1. IGIENE DELLA PERSONAApplicazione rigorosa di alcune indispensabili norme igieniche:

a. Pulire mani e unghie mani e unghie (principale veicolo di contaminazione)

b. Fare attenzione allo stato di salutestato di salute

c. Indossare un abbigliamentoabbigliamento idoneo

d. Mettere in atto comportamenticomportamenti adeguati

e. Curare l’igiene degli ambienti di lavoroigiene degli ambienti di lavoro


a. Mani e Unghie Devono essere lavate con cura:

all’inizio dell’attività lavorativa

dopo l’uso dei servizi igienici

dopo aver usato strofinacci, scope, e ogni altro strumento necessario alla pulizia

dopo aver toccato rifiuti o i contenitori della spazzatura

tra una fase e l’altra di preparazione di un alimento

nel toccare alimenti diversi (alimento crudo poi uno cotto)

dopo essersi soffiati il naso

dopo ogni attività non inerente la manipolazione degli alimenti


a. Mani e Unghie


a. Mani e Unghie

H

Dopo il WC

Dopo la manipolazione di oggetti sporchi

Dopo la manipolazioni di materie prime potenzialmente contaminate

Carne CRUDA

Pollo CRUDO

Dopo il WC

Dopo la manipolazione di oggetti sporchi

Dopo la manipolazioni di materie prime potenzialmente contaminate

Carne CRUDA

Pollo CRUDO

Formazione per i Responsabili e Addetti del settore Alimentare

a. Mani e Unghie

E’ preferibile non utilizzare durante la manipolazione del cibo:

Orologi Braccialetti Anelli Smalto

Qualora necessario, si possono usare nella

manipolazione degli alimenti, guanti monouso.


b. Stato di salute

Chi è affetto da malattie causate da germi che possono essere trasmessi con gli alimenti

deve astenersi

dalla manipolazione degli stessi.


b. Stato di salute

Vomito Gola infiammata Bronchiti Infezioni cutanee (ferite, foruncoli, piaghe) nelle parti del corpo a contatto con gli alimenti

Possono essere veicolo di GERMI PERICOLOSI che passano nell’alimento


c. Abbigliamento

I germi possono essere trasmessi anche

attraverso gli indumenti.

Chi lavora nella manipolazione degli alimenti deve:

utilizzare abiti e calzari appositi e utilizzarli solo per questo scopo

utilizzare abbigliamento (camice) pulito e di colore chiaro

togliere il camice ogni qualvolta si esce dalla cucina (es. prima di andare in bagno)

tenere i capelli puliti e raccolti sotto apposito copricapo


d. Comportamenti

Durante la manipolazione

degli alimenti:

non portare anelli o braccialinon consumare cibi o bevandenon fumarenon tossire o starnutire sopra gli alimenti non toccarsi la bocca, il naso o la testanon far entrare persone non addette ai lavori nei luoghi di preparazione e manipolazione del cibo.


e. Igiene degli ambiente di lavoro

L’ ambiente di lavoro ha un ruolo molto importante nel garantire l’igiene degli alimenti nelle diverse fasi della lavorazione.

illuminazione areazione ordine

sono fattori fondamentali per garantire una corretta igiene dei locali.

In particolare in CUCINA e nei BAGNI



IN CUCINADal punto di vista strutturale devono essere presenti:

areazione e illuminazione naturale sufficiente

pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura costituiti da materiale facilmente lavabile e disinfettabile e in buone condizioni di manutenzione

cappe aspiranti efficienti e regolarmente sgrassate e pulite

retine ed apposite protezioni per evitare l’entrata di insetti ed altri animali



IN CUCINADal punto di vista strutturale devono essere presenti:

contenitori chiusi con apertura a pedale per la raccolta di rifiuti da svuotare frequentemente

lavandino con comando di erogazione dell’acqua preferibilmente a pedale (o non manuale) per il lavaggio frequente delle mani degli operatori

asciugamani monouso e sapone liquido



IN CUCINACorretta organizzazione delle fasi di lavorazione:

separazione della materie prime dai cibi in fase di lavorazione o già preparati (percorso “in avanti” dell’alimento)

assenza di contatto tra alimenti e materiale sporco (di rifiuto o destinato al lavaggio)

pulizia degli ambienti di lavoro e delle attrezzature pianificata (come da piano di pulizia allegato al manuale HACCP)



IN BAGNO

Requisiti previsti:

antibagno con porta a chiusura automatica erogatore dell’acqua con comando a pedale (o non manuale) erogatore di sapone liquido asciugamani non riutilizzabili (es. di carta) locali e arredi devono sempre essere tenuti in ordine e puliti


norme di comportamento per una · durante la manipolazione degli alimenti: non portare anelli o...

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