nov brochure 12 -...

PUBLIKUAR NË MAJ 2013

PROJEKTI PËR BUJQËSI DHE ZHVILLIM RURAL (PBZHR)

PËRPUNIMI SHTËPIAK I MOLLËS

Working for a WorldFree of Poverty

THE WORLD BANKMinistria e Bujqësisë,Pylltarisë dhe Zhvillimit Rural

REPUBLIKA E KOSOVËS

PUBLIKUAR NË MAJ 2013




Rёndёsia e mollësMolla ka veti shumë të çmueshme dietike të cilat e bёjnё njё ndёr frutat mё tё kërkuar nё treg. Frutat e mollës mund tё përdoren si tё freskët, nё formё tё përpunuar (në lëngje, marmelatë, xhemë, komposto por është edhe uthulla e mollës, pije alkoolike etj.) dhe tё thatё.

Molla po ashtu ka edhe veti fitofarmaceutike - shëruese nё sajë tё përm-bajtjes shumё tё pasur me pёrbёrёs tё ndryshёm organik si: sheqeri deri 14%, acide organike sidomos acidin malik, fibra, proteina, yndyrna, vitam-ina (A, C, E, K, folatinё, niacinё, riboflavinё, pirodoksinё, timinё), minerale (kalcium, hekur, magnez, fosfor, zink), karotinё, etj.

Pёrdorimi i mollës

Pёrdorimi i freskёt i mollësFrutat e mollës tё destinuara pёr konsum tё freskёt ndahen nё tre klasa: klasa ekstra, klasa e I, dhe klasa e II. Zakonisht gjatё prodhimtarisë sё mollës pёrveq këtyre tre klasёve tё lartёpёrmendura prodhohet edhe klasa e tretё e mollëve e cila nuk i plotëson standardet bazё pёr shitje si e freskёt nё treg si: madhësia, forma, ngjyra, etj. Kjo klasё e mollëve mё sё miri ёshtё tё destinohet si lëndё e parё pёr përpunim.

Pёrpunimi i mollësNё aspektin e përpunimit, molla mund tё përpunohet nё mёnyrё industriale dhe shtëpiake. Mёnyra shtëpiake e përpunimit i jep mundësi fermerëve qё t’i zvogëlojnё humbjet sa mё shumё dhe t’i rrisin tё ardhurat pёr njësi tё sipёrfaqёs gjatё prodhimit tё mollëve si dhe tё zgjasё afatin e përdorimit tё produkteve tё mollёs.

Pёr tё pasё sukses nё procesin e përpunimit shtëpiak duhet pasё pёr bazё disa aspekte tё rёndёsishme:

• higjienën• pajisjet elementare qё duhet përdorur • proceset qё duhet aplikuar gjatё përpunimit• materialet ndihmёse



HigjienaËshtё njё prej elementeve bazike qё duhet pasё parasysh gjatё procesit tё përpunimit. Me higjienё nёnkuptojmё pastertinё e mjedisit ku manipulohet me produktin para, gjatё dhe pas pёrpunimit, pastёrtinё e pajisjeve, dhe tё personelit i cili merret me kёtё proces.

Pajisjet elementareEnёt pёr zierje duhet tё jenё nga materiali jo korodues “Inox” dhe tё përsh-tatshme pёr tu nënshtruar temperaturave tё larta.

Shporeti me furrё pёr pasterizim, sterilizim dhe zierje: mund tё jetё elektrik, me gas apo edhe me dru. Mё tё përshtatshme janë ata me termostat tё cilave mund t’i rregullohet dhe kontrollohet temperatura.

Peshorja: sherben pёr matje precize gjatё përgatitjes sё raporteve nё mes tё pёrbёrësve tё ndryshёm tё produktit.

Refraktometri (0-90 brix): pёr përcaktimin e nivelit tё sheqerit si tё lëndës sё parё (mollës) po ashtu edhe gjatё procesit të përpunimit dhe produktit final.

Frigorifer, dhoma ftohёse: me kapacitete përkatёse pёr ruajtje qoftё tё lëndës sё parё apo produktit final.

Pajisje tjera: bluarёse, shtrydhëse tё frutave pajisje pёr nxjerrjen e farave, enё plastike, pёrzierëse tё ndryshme, thika, peceta tё pastërta pёr kullim, etj.

Proceset e aplikuara gjatё pёrpunimitPasterizimi: ёshtё njё proces qё sherben pёr kufizimin e aktivitetit tё mikro-organizmave si shkaktare të prishjes së ushqimeve. Pasterizimi është një metodë trajtimi termik në temperatura më të ulёta se 100˚C (60-90oC) 15-30 minuta.

Sterilizimi: Sistemi më i përdorur në ditët tona, për konservimin e produk-teve ushqimore, i cili bazohet në përdorimin e temperaturave të larta (110-120oC) ku zhduken - shkatërrohen pjesa dërmuese e mikroorganizmave me çka i mundësohet produktit tё përpunuar tё qëndrojë njё kohё tё gjatё. Suksesi i sterilizimit varet nga koha dhe temperatura:



100˚C = 30 minuta110˚C = 3 minuta120˚C = 30 sekonda130˚C = 1.8 sekonda140˚C = 0.18 sekonda

Tharja: ёshtё njё proces pёrmes tё cilit mënjanohet uji nga mollët pёr tё krijuar kushte tё pa përshtatshme pёr mikroorganizmat tё cilёt bёjnё prish-jen e produkteve. Tharja e frutave tё mollës mund tё bёhet nё mёnyrё tё natyrshme me diell dhe nё furra tё veçanta pёr tharje ku temperaturat nuk duhet tё jenë mё tё larta se 50-70oC dhe duhet tё ketë ventilim.

Zierja: ёshtё njё metodё tjetër fizike konservimit pёrmes sё cilës po ashtu largohet uji i tepërt nga mollët dhe bёhet shkatërrimi i mikroorganizmave. Pёrmes këtij procesi mund tё prodhohen marmelata, reqeli, komposto, sir-upi etj.

Sheqerosja: ёshtё njё metodё tjetёr por kimike pёrmes sё cilës pёrveq qё pengohet zhvillimi i mikroorganizmave rregullohet edhe shija e produktit.

Materialet ndihmёseMaterialet që i shtohen produkteve gjatё përpunimit: sheqeri, pektina, acide organike etj., kanё pёr qёllim zgjatjen e afatit tё qёndrueshmёrisё dhe pёrmirёsimin e cilёsisё sё produktit final dhe standardizimin e produk-tit i cili duhet tё ketë përmbajtje dhe shije unike.

Uji: duhet t’i plotësoj standardet e ujit tё pijes qoftё pёr pastrimin e pajisjeve dhe mjedisit ku punohet qoftё si lëndё shtesё e produktit final.

Ambalazhet: duhet tё jenё tё pastërra, tё përshtatshme pёr kryerjen e pro-cesit tё pasterizimit dhe sterilizimit, ruajtjes, transportit etj.



Receta të përpunimit të mollës

Lëngu i mollës

5kg fruta tё mollës tё pastruar, 2.5l ujё, 2kg sheqer dhe 50g limontoz.

Pёr prodhimin e lёngut tё mollës duhet zg-jedhur frutat e pjekur mirё dhe tё shёndoshё. Frutat pastaj pastrohen nga pjesët e pa nev-ojshme bishti dhe farat. Pastaj pjesët e pas-

truara tё mollëve zihen nё temperaturё 80-85oC pёr 20 minuta nё enё tё veçantё pёr prodhimin e lëngut apo nё dy tengjere tё vendosura njëra nё tjetren pёr tё pasё njё zierje sa mё tё natyrshme uniforme dhe pёr tё zvogëluar humbjet e pёrbёrësve nё fruta. Frutat e ziera pastaj shtrydhen mirё ndersa lёngut tё nxehtё të fituar i shtohet sheqeri dhe limontozi. Pastaj lёngu vendoset nё shishe prej xhami, mbyllet mirё me tapё dhe i nënshtro-het procesit tё pasterizimit nё ujё të nxehtё në temperaturё prej 90oC pёr 20 minuta. Pastaj shishet ruhen nё vend tё freskёt tё errёt dhe tё ajrosur.

Lëng molle me karrotë5kg mollë, 2kg karrotë, 3.5l ujë, 4kg sheqer, 70g limontoz.

Mollët dhe karrotat e pastruara mirё priten nё pjesё tё holla u hedhet uji dhe zihen gjerë sa

tё zbuten. Kur masa ftohet hedhen nё mikser pёr prodhimin e lёngut sё bashku me ujin qё janë zier (mikseri për lëngje e bën ndarjen e pulpës me lëngun). Lёngut tё fituar i shtohet sheqeri dhe limontozi pastaj lёngu nxehet deri sa tё vloj. Me lёngun e nxehtё mbushen shishet të cilat mbyllen dhe bёhet pasterizizimi i tyre. Nga kjo masё mund tё fitohen 10-13 l lëng molle.

Komposto molle5kg mollё, 2kg sheqer, 10 litra ujё, 50g limontoz ose lёng limomi, materie aro-matike. Mollët pasi lahen mirë, qërohen ose lihen të paqëruara, priten u hiqen farat dhe priten nё pjesë të imëta. Gjatë pastrimit që të



mos nxihen mollët hidhen në enë me ujë të ftohtë e limontoz. Lёvoret dhe farat bashkë me zemrën e frutit hidhen në tenxhere me ujë të vluar dhe zihen për 10 -12 minuta. Pastaj lëngu kullohet, i hidhet sheqer, vihet në zjarr dhe lihet derisa të marrë valë, pastaj hidhen mollët e përgatitura. Lihen të ziejnë 5 -10 minuta sipas llojit të mollëve, në qoftë se janë të llojit që zbuten shpejt, atëherë ato hiqen nga zjarri menjëherë sapo të marrin valë. Për aromë, kompostos mund t’i shtohet pak kanellë ose karafil. Pastaj mbush-en kavanozat, mbyllen, pasterizohen dhe dergohen nё vendin pёr ruajtje.

Marmeladё molle5kg mollё, 2.5kg sheqer, 50g sheqer plu-hur, cemet. Merren mollët e pjekura mirё dhe pastrohen mirё. Pastaj copёtohen mirё me thikё sё bashku me lёvoren. Vendosen tё zi-hen ngadalё duke u pёrzier, zierja vazhdon deri sa masa tё ngjitet pёr lugën me tё cilen jemi duke e pёrzier. Pastaj i shtohet sheqeri dhe cemeti. Pas 5 minutave masa (marmel-

ada) vendoset nё kavanoza tё paster mbyllet dhe kavanozat kthehen sё prapthi me kokё poshtё pёr 10 minuta pёr vetё pasterizim (vetё pasterizimin e bën masa e nxehtё pas mbushjes sё kavanozit dhe kthimit pёrmbys, masa e nxehtё në kontakt me pjesën e sipёrme tё brendshme tё kava-nozit bёn pasterizimin (zhdukjen) e mikroorganizmave dhe krijon vakumin), pastaj dërgohen nё vendin pёr ruajtje. Ky process i përgatitjes zgjatë 3 orё.

Xhem molle5kg mollё, lёngu i 4 limonave, 2kg sheqer, 50g sheqer pluhur dhe ndonje shtesё aro-matizuese pёr xhem sipas dёshirёs (cemet, kanellë, etj.)

Mollët prehën nё copa tё imёta. I shtohet pak lёng limoni pёr tё mos e humbur ng-jyren. Zihen pёr 30 minuta pastaj shtypen me shtypëse tё patateve pёr pire ose me blinder

pёr shtypjen e pjesëve tё pa tretura nё qull. Pastaj e hedhim sheqerin dhe sheqerin pluhur dhe vazhdojmё zierjen edhe pёr 5 minuta. Pastaj xhemi i



nxehtё vendoset nё kavanoza tё pastërta, mbyllet dhe kavanozat kthehen sё prapthi me kokё poshtё pёr 10 minuta pёr vetё pasterizim, dhe dergo-hen nё vendin pёr ruajtje.

Tharja e mollёveMollёt e pjekura mirё pastrohen dhe prehen pёr sё gjati apo pёr sё gjëri nё copa të trasha 0.5 - 1 cm. Pёr ta ruajtur ngjyren ato fillimisht futen nё njё tretësirё tё kripës (2-3 lugё qaji nё 5 litra ujё), qёndrojnё deri sa flegrat tё zb-uten pastaj i vendosen nё shtresa tё holla

pёr tharje. Tharja ёshtё bёrë atёherë kur copёzat arrijnё njё elasticitet, nuk thuhen gjatё pёrkuljes apo nёse ato i prekim (ndrydhim) reagojnё ng-jashёm me sfungjerin. Ngjyra e mollёve tё terura duhet tё jetё e verdhё nё tё bardhë. Shije shumё tё mirё mollёt e thara do tё kenё nёse i ziejmë paraprakisht për 5 minuta nё tretёsirё tё sheqerit. Tharja mё e mirё ёshtё nё temperaturë 50 – 70oC. Nёse bëhet tharja natyrale duhet pasur kujdes tё behet nё vende ku ajri ёshtё i pastёr, tё kufizohet qasja e insekteve. Sa mё e shkurtё tё jetё periudha e tharjes cilësia e produktit do tё jetё mё e lartё. Varёsisht prej cilёsisё sё frutave nga 10-12kg fruta tё freskëta fitohet njё kg fruta tё thata.

Qaj molle1-2 molla, 200 ml ujё, sheqer ose mjaltё si-pas nevoje.

Mollёt priten nё 4 copё. Pastaj hudhen nё ujё tё nxehtё dhe i ziejmё pёr 30-40 minuta. Lёngun e fituar e ёmbёlzojmё me sheqer apo mjaltё sipas dёshirёs apo tё pa ёmbёlzuar

dhe e pёrdorim 1-2 herё nё ditё. Ky qaj shёrben kundёr infeksionve tё ve-shkeve dhe rrugёve urinare.

Ministria e Bujqësisë, Pylltarisë dhe Zhvillimit RuralDepartamenti i Shërbimeve Këshilluese dhe Teknike (DSHKT)

Tel: +381 (0)30 200 386 04 / E-mail: [email protected]

Projekti për Bujqësi dhe Zhvillim Rural (PBZHR)Tel: +381 (0)38 224 966

Ky publikim është mundësuar përmes fondeve te Projektit për Bujqësi dhe Zhvillim Rural (PBZHR) dhe është përgatitur nga Kompania NOVUS Consulting në bashkëpunim me Ministrinë e Bujqësisë, Pylltarisë dhe Zhvillimit Rural dhe PBZHR-në. Përmbajtja e këtij publikimi është përgjegjësi e Kompanisë NOVUS dhe nuk pasqyron domosdoshmërisht pikëpamjet e MBPZHR-së dhe PBZHR-së.

Dizajnuar nga PIKA / [email protected]

nov brochure 12 -...

Documents