ntc 1252 cacao en grano

5/10/2018 NTC 1252 Cacao en Grano

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NORMA TECNICACOLOMBIANA NTC12522003-05-28

CACAO EN GRANO

E : C /!C A O B E A N ,

C O R R E S P Q N D E N C I A :

D E S C R I P T O R E S : cacao en grana; cacao; ptoductovegetal.

rc.s. f57.140.30Editad!! por el Institute Colombia no de N o rm as T e cn ic as y Gertificaci6n ( I C O N T E C )Apartaclo 1 4 237 Bogota. D.C. Tel. 6078886 - Fax 2221435

P r o hl bl da s u r e pr od u cc iO n Tercera ac!uall>!:6ci6nEditada 2003.()5-30


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PROLOGO

EI Instituto Colombiano de Nonnas Tecnicas y Cert if icacion, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacl6n, sequn e l D ecre to 22 69 de 1993.EI ICONTEC esfundamentalColabora concornpetitivas

una entidad de caracter privado, sinndar sopcrte y desarrolloalgubernamental y apoya al sector

intema y extemo.

animo de luero, cuya Misi6n esy protecci6n al consumidor.. pais, para lograr ventajas

sectores involucrados en elTeonlcos y el periodopublico en general.Normalizaci6n TecnioaPubl ica, este ultimo

de que responda en

de esta norma ade confiteria

aconsideraci6n ~ las

A S E B I O LA SIN AL L~ IJE N: l .B J 'R1ALES.AN)CARULlA V I V E R O SAC E N I C A N AC O L O M B I N A SAC O M ES TIB LE S IT ALC~ C E N T R O D E D E S A R R a.LOPRD. .. .C11VO 1JE.AUv1ENTa3C H IC L E A D A MSD I S A S ADULCES DE COLOMBIA SA

D E C O LO M B IAA L I M E N T I C I A S N O E l - Z E N OI N D U S T R I A S DEL M A I z SAIN S T IT LJT O N A C IO NA L D E VIG ILA N C IAD E M E D 1C AM E N T O S Y A LIM E N T O S -

INVlrvlAIV ON N E B ER N IE R lA BO R AT O RIO LlD A.LU eT A G RA NC O LO M B IA N A S AMINISTERIO DE D E S A R R O L L OMINISTERIO D E SALUDSUPER D E A LIM EN T OS LT D A

E I ICONTEC cuenta con un Centro de Informaci6n que pone a disposicion de los interesadasnormas intemacionales, regionales y nacionales.D IR EC C IO N D E NORMALIZACION


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NORMA TECNICA COlOMBIANA NTC 1252 (Tercera actualizacion)

C AC A O E N G R A N O

1. OBJETOEsta norma t iene par objeto establecer la clasificaci6n y las requisitos que debe eumplir elcacao e n grana, d e stin a do a la ln du sfria liz a cio n p a ra consumo hum a no.

2. DEFINICIONES DESIGNACI6N2.1 DEFINICIONES2.1.1cacao en gl'anos e m i ll a c om p le t a y fe rm e nta da d e la e sp ec ie Theob roma c a ca o L , l im p ia y seca.2.1.2fermentacian de - cacaoproceso a de cua do a que se somete el grana de cacao para mejorar el sabor, el aroma y parafacilitar su secado.

a) Grano bien fermentado. Grano de cacao cuyo proceso de fermentacl6n ha sidocompleto y que presenta las siguientes caracteristicas: cascara 0 tegumenta decolor marron, rojizo 0 pardo rojizo, que se desprende tacilmente de la almendra.Las a lmendras tienen color rnarron 0 pardo ro jiz o o sc uro (c olo r chocolate) conalveolos bien definidos de forma arritionada y con olor a chocolate.

b) Grano insuficientemente fennentado. Grano de cacao, con una fermenta.ci6nincomplete. cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta 0 matronvioleta, de estructura semicompacta, con cascara diffcilmente separable.

c) Grano plzarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interiorgris negruzGo y estructura completamente compacta.2.1.3pasillaconjunto de granos de cacao pianos, tan delgados que se dificulta SU partida longitudinal.

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NORMA TECNICA COLOMB IANA NTC 1252 (Tercera actualiiZaci6n)2'.1.4grana infestadog ra na d e c ac ao ln va dido de lns ee to s vivos, larvas 0a d ult os d a ft in os a l m is m a .2.1.5g ra no d an ad o, p O l'"in se cto sgrano 0 pedazo de grana de cacao que aparece alterado en su apariencla y cuya esnueturapre s e nt s pe rfor a cione s 0d an os , c au sa do s p ar ln se cto s,

la Vista, co n olor y sab er

2.1.78 1 grano de cacao.

2.1.8d e bl do 8 1 o r e ci mie n to del

2.1.10

2.1.11'

2.2E I ca cao e n sa designa per su nom bre . E j,e mplosgranocorr iente y c a ca o e n gr an o pasllla, premia, cacao en

3. REQUISITOSGENERALES3.1 EI cacao en grano debe estar adecuadamente farmentado, seco, exento de oloresextranos, libra de i nfe st a cLon pa r lnsectes.Ilbre de granos multiples y almendras partidas.3.2 EI cacao en grana debe tener un tamafio uniforme, solo un 12 % de tos granos puadede sv ia rse un 3 3 % d el p es o p ro me dio .EJI3iIA...O Despues de tam ar la s l'I1uestra s com o se indica e n fa norma. s e c ua rte an y~nalmente se selecdonanaleatoriamente 100 granos; se lorna el peso de los 100 granos E ll o u a J es de 110 g. U n a d e sv la o i6 n inferior de l 33 % de l pesopromedle slgl 'llf ica granos (On peso menor de 73.7 g.por cada 100 granos (equivalente a un peso menor de 0.737 9 pargrana); unadesvlad6n de ma s de l 33 % del peso gJ'll,no.s,C O I ' l peso mayor a 146,.3 gpOr cada 100 granos( ~ Y iY e n '" I . I n ~9 f l Q f e r n o o n m y g r 9 f ! 11i1~ e ) , ~ ~ e . c c i g ! 1 9 n p o r ! a m ~ n a 1 9 . ~ m ~ a m n Q @ . . Y 1 0 0 m M ~~91

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N O R M A T EC N IC A C O LO M BLA .N A NTC 1252 (Tercera a.ctualizaci6n)sup6n~ que ' 8 granos so n d e ta m a no p eq ue no y a l p e sa rlo s e l p e so promedlo a s de 0 ,72 g ; Y 7 g ra no s g ra l'lde s p esa n e np ro m e dl o 1 ,5 g. P a ra el e je m plo ! en e ma s . e !lt on oe s , qu e 15 % d e ' g r a n os que p re s en t an desvlaci6n en peso mayor de l 33 %de l promedio y no cum ple n oon Is norma, este l a te deber la se r reclaslHcado pe r e l p r o ve e d o r.

4. REQUISITOS ESPECfFICOSEI cacao en g ra na de be cumplir con los re qu isitos e sta ble cid os e n la T abla 1

Tabla 1. Requlsltos del grana de cacaoRequls! tes Premia ICorr lente Pasllla

Con1en1do de hul' l ' lSdad en % (mlm ), m a x . 7 I 7 7C o n te n id o d e i m pu re z a s 0 mater las ex t ra i' las en % ~ m ), m ax. 0 0,3 0, 5Grano m on cso In te mo , n em ere d e g r a n os l1 0 0 g r a n os , ma x . 2 2 3Gra-Io daiiado P O T i ns e c ta s . y / o germinados, numero de granosl1oo 1 2 2granos. m a x .Contenickl de pasilIa. niJrnerode granosf100 Q IC l n o s ,m a x . 1 2Comenido de a1mendra en % (mnn ) , min. . . 4 Q . O O .Ma sa ( pa so l, en 9 11 00 g ra no s, m i n, 120 105-119 40Granos b ie n f er me n ta d os , n (l me ro d e gTanosJ1 0 g r an os , min. 65 65 60G r a no s I ns u fic le n te m e n te f e r m e n t a d o s . , n O m e r o de g ra no sl1 00 g ra no s 25 35 40m a x .

n u m e ro d e g r an o sl 1 0 0 ! :lr a no s m a x . 1 3 3

5. TOMA DE MUESTRAS5.1 PRODUCTOSHOMOGENEOS5.1.1 Empacados

a ) El n O m e m de sacos de los que se toma la muestra parcial, depende delnarnero tota l de e Hos . S a escag,en aleator tarnente, pero repartidos sobre el101e completo, los sacos de los wales se de ben torna r la s porc tone s quesum ada s form an la muestraglobal.

b) Para asegurarse de que la m ue stra se tom a a le a toria m e nte de beutil izarse una tabla de nurneros aleatorios, para 10 ouat se enumeran lasunidades del late y de la tabla, obteniendose al final una serie denumeres igual a1 nurnero de unidades que van a extraerse. Esta serie denurne ros se ordena n a sce nde nte m e nte ye n e sta form a se deben sondearlos sacos.

E J EM P L O .A .C L .A R A T OR IO .E n un late qu e comprende 4 00 saco s, se busca en Is C otum na 1 de Ia T abla 2 Y seo bs e rv a q ue e slil e n tre 2 8 1 y 5 0 0. p ar a 1 0a la i c or re sp :m d e u n a m u es tra d e 5 0 u nid ad e s.B tote s a e nu m er a de 1 a 40 0 y de la s tablas de n U m e ro s a 1 ea 1 orio ss e lo m an 5 0 n C rn e ro sentre estes I fm ite s, los ce a le s corre sponde n a los 5 0 sa cos que en su orde n sernuestrearan.

5.1.2 Empacados y arrumadosa) Cuando se trate de muestras de un arrume reelen conformado donde no sea posible

m o viliz ar la mercanda para efeduar l a operadon, se procede a rnuesbea r las 5 caras3


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N O RM A TE CN IC A C O LO M BIA NA . NTC 1252 (Tercera actualiizacion)vlslbles (4laterales y una superior) en la siguiente forma: si por ejemplo el arrurne esde 2 000 sacos,sl tamario de 1 8 muestra sera de 12 5 unid ade s,. c om o estenene 5 caras vis ibles, se procede a calcular el ru irn ero d e sacos por cadacera y las 1.25 u rndades se repartirim proporcional lmente a estes, procediendoa e s oo g er aleatoriamente lo s sacos que se van a sande ar en cada e ara .

Tabla 2. Determinacion del ~amai\o data muestra

b)

5.1.3

la sonda una ve z mas,elcuarto inferior. La sondala v u elt a y s e l le n a ,

t ienen largo tie mp o delento indicado 'en el

rnenos a la mitad de ladel saco y lIenarse.saco a 1 0 largo de la

hacla abajo en el

a) utiliza una sonda que oonsta de de otra de dlametrose introduce en posicion , las aberturas hacia arriba.

"."i'''n''t....:girar el tuba lnterior, S9 abre la sanda y una vez lIena, sa olerra otrave z y se saca.b) Inmediatamente despues de extraida la sonda, sa vacla su o on te nld o e n la caja

a saeo destinada a . cantener la muestra gtobal. En al 'gunas ca sa s (po r e je mplop ara una determlnecten de im pu re za s) e s p re cis o a brir 9 1s ac o antes de sandear.c) Cuando S9 toman muestras de lutes pequenos, la muestra gobal debe tener unv olu me n ta l que se puedan deducirde ella las muestras de expedicion y de reserva.

5.2 P R E P A R A C I O N i D .E L A. M U ES TR A G L OB A l.Sa reunen lnmediatamente y en su tatalidadlas muestras parciales en una caja a en un saeoimpermeable al vapor cB aguB, Durante estas operaclones 8 1 empaque no debe quedar abiertay expues!o al sol. La Gaja a el saco debe ser suficientemente grande para que la totalidad de

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NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1252 (Tercera actualizaclon)las muestras parcfales ocupen como maximo la mitad. T an pronto se hayan reunido todas lasmuestras parciales, s e rn e zc la perfectamente el contenido de la caja 0saco.5.3 PREPARACION DE LA MUESlRA REDUCIDA 0 MUESTRA DE EXPEDICION5.3.1 La muestra de expedicion se debe deducir de la muestr:a global mediante un aparatodMsor adeeuado, la cantldad r e la muestra reducida dependera de las determinaeiones qu e sevayan a efectuar.5.3.2 La muestra de expedicion se debe embalar en reclplentes de buen clerre impenetrablese imperrneabl.es. L a deseripolon de la muestra en papel no adhesivo debe incluirse en elrecipiente. Tarnblsn se debe aplicar en el exterior del empaque. La dsscrlpclon completa de lamuestra cornprendera:

a) Los nombres de los operadores que tamaran las muestras.b) La fecha de la operaclon,

c) Ellugar.d) La designacion de l producto.e) La designaci6n del lote: es decir, nombre del navio, nurnero de los

vagones, etc.f) Menci6n de que el procedimiento de rnuestreo S8! ha hecho s,iguiendo la

presente norma.

5.3.3 Inmediatamente despues de lIenar los envases, estos se deben presentar con lacre, 0sellar10sconvenientemente.5.4 PREPARACI6ND E LA M U E S T R A DE RESERVASI no se indica 10contrario, al hacer las muestras de expedicl6n sa deben preparar muestras dereserva que en volumen y en nurnero correspondan a las muestras de expedloion. EStasmuestras sa prsparan, designan, marcan y presentan como las muestras de expadlclon. Lasmuestras de reserva quedaran bajo la custodia de las partes interesadas, que las guardarsndurante dos meses.5.5 PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA ANALISIS5.5.1 La muestra que lIega al laboratorio debe ser de minima 1 000' 9 ss deja el tlemponecesario para tomar la temperatura local, pues de 1 0 contrario la humedad del aire seriaabsorbida rapldarnente. Sobre la muestra anterior se efectua el ensayo consignado en elnumeral 6.5 y se determina la presencia de impurezas, granos moltiples e infes-tecion porinsectos.5.5.2 Una vez efectuadas estas determinaciones la muestra sobrante se divrde por cuarteo,hasta obtener una masa de 500 g y de ella se toman aleatoriamente 100 granos, para realizerlos ensayoscorrespondientes a los dernas parametres enunciados en la tabla de requisitos.

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N O R MA T E CN IC A C O LO MB IA NA NTC 1252 (Tercer;a actualizaci.on)5.6 ACEPTACION 0 RECHAZOEI c a c a o en grano que no cumpla los requisitos especificados en esta norma, se conslderara nocJasificado. En caso de discrepancia se repetiran los ensayos sobre la muestra de reserve paratales efeotos. Cualquier resultado no satisfactorto en este segundo caso sera motivo para reohazarellote.

6 . ENSAYOS6 .1 D E IN FE S T A C IO N P O R INSECTOS

numeral 5.5.1 de rncestreo sey se determina en e l fondola iza, se tarnaa sabre unde insectos vivos.

6.2las impurezas y se

6 . 3

. presencia de granos

6.4

fermentados, pizarrosos,establecldo para cadab as e e n los 100 granos

6 . 5

De la muestra .como pasilla, se taman 1009 de la y manualmentese separa lacascara de la almendra y se determine su contenido expresadoen porcentaje m a sa a m as a.6.6 DETERMINACION DE LA HUMEDAD6.6.1 Aparatos,

a) Estufa, ajustada a una temperatura de 103 D C 2 "C.b} Desecador, provisto de material deshidratante adecuado.c) Mortero. para triturar los granos sin elevar la temperatura .d) Capsulas con tapa del metal inoxidable, con una superficie util minima de 35 em(par ejemplo" con dtarneno minima de 70 mm y.20 mm 6 25 m m de altura).

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NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1252 (Tereera actuaUza.clon)e ) B ala nza a na lltrca con sensibilidad de 0 ,1 m g.

6.6.2 Preparacion de la muestraS e tr ltura la m ue stra de , ta l manera que pa se a t raves de un ta miz 1,00 m m (N o .1 8) y s a m e zc lacompletamente.6.6.3 Procedimiento

,a ) S e pssa 10 9 de muestra con aproximaci6n a 0 ,02 m g y sa tra nsfia ren a lacapsula vacla y sa coloca la tapa (Ia capsula y su tapa d eb en estarp erfe cts m e nte s ec as )b) S e pe sa e l conJunto o onaprox lrna clon a 0 ,02 m g y sa In troduce e n la estufa a

10 3 C 2 a e , q uita ndo pre via m e nte la ta pa y co locando la ca psu la sobre lamisma.c) S e m a ntle nee l oonjunto d 'entro , d e Ia estufa, dura nte 4 h. aproximadarnente,evltando abrir la estufa. AI mbo de este tiempo sesaoa la capsula, se eolocainmediatamente 1 6 1 ta pa y 1 9 1 oonjunm s a tra ns -fle re a l desecador una ve z hayaalcanzado l a t e m per a tu ra ambients. S e ! re p ite la operacion h a st a m a s a c on st an te .d) La de te rm in acion de be ' re a llz ars e u se nd o c ad a 'veZ UJ18' m ue stra s epa ra da e n la s

tre s fa ses de tritu racion,. tom a de la rnuestra d e e ns ay o y desecaclon.6 . 6 . .4 C alcu losE I conte n ldo de hum e dade n la m ue stra , e xpra sa do a n porce nta je e n rna sa , se ca lcu lamediante la slguiente expreslon:

endonde:H contenldo de humedad, expresado en porcenlaje.

masa d e la capsula vacia y su tapa e n g ra m e s.MI masa de la capsula con la muestra de hurnecad y I a t ap a, gramos.M = masa de la capsula con la muestra seca '1la tapa, en grames.

6.6,.5 L a diferencia e ntre lo s resultados de la determinacion efectuada pa r d u pl ic a .d o , n o debee xce de r de 0 ,3 % c as o c on fra rio , d eb e re pe trs e I 'a determinacion.

7. EMPAQUE Y ROTULADO7.1 EMPAQUEE I cacao podra tra ns po rta rs e e n e m pa qu es fle xlb le s y apropiados U otro m a t e ria l q u e g ar a nt ic e1 9 C B f l . g e r v ! l l e i B M e e l ~ f f l d u e t B , ~ f 1I ID F l e l e iB M @ S f l O r f f l a l { ! s d @ l ' 8 1 m l i ! e ~m 8m i ! f l t B y t r ~ m c l I D f t e .

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NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1252 (Tercera actuaHzacl6n)7.1.1 EI ernpaque can su contenldo debe permltir su cierre uniendo las dos orillas que formanla boca, es declr que no se permitira que el producto sobrepase la parte superior del empaque.No se de be usar relleno.7.1.2 No se permite la utilizaclon de sacos 0 de empaques que hayan contenido alimentospara animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer laposlbilidad de cualquier contarninacion 0 influir en la alteracion del producto.7.2 R O T U L A D O

7.2.1

e l ratulo se haran en la planilia deen otro idioma sl las necesldades de forma legible a simple vista,~laliza(:lon asi 10dispusieran.

como minimo 10siguientea)b)c)d)e)

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N OR MA T E CN IC A C OL O MB IA NA N T C 1252 (Ter,cera actualizacion)A N E X O A( Informative)

BIBLIOGRAFiAP r oy ec to d e n on na C u b an a C a c ao B e n ef ic ia do .. E sp ec lfic ac io ne s.Colecc i6n Documentos I ICA No 25 A c u er do s e ct or ia l de competitividad de la cadena del cacaoy su agro lndustr ia .R e p ub lic a d e C o lo m bia , M in is te rio d e Agricultura y desarrol lo rural,Netas de Coyuntura cacaetsra No3 Consejo Nacional Caeao te ro . Dlrecci6n de eadsnasproduotivas D i cie m b re 2 0 0 2 .

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ICONTE'CINTERNATIONAL

SE DE S E N C OLO M BIA

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