nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado reunion... · nuevas tecnologías en el...

Nuevas tecnologNuevas tecnologíías en el as en el procesamiento de pescadoprocesamiento de pescado

Dr. Alex Augusto GonDr. Alex Augusto GonççalvesalvesProf. Tecnologia do Pescado Prof. Tecnologia do Pescado -- UFERSAUFERSA

Diretor Tecnologia da REDPANDiretor Tecnologia da REDPANCoordenador do GICoordenador do GI--PescadoPescado

Nuevas tecnologNuevas tecnologíías en el procesamiento de pescado as en el procesamiento de pescado –– GonGonççalves, A.A.alves, A.A.

La diversidad de especies…


… y la diversidad de productos!!


Tecnologías Tradicionales


Ahumado tradicional


Tecnologías tradicionales innovadoras

(Ahumado en frío)

mistura de sal a amistura de sal a açúçúcar mascavocar mascavo

CortesCortesíía a de Dr. Charles Crapo, Professor of Seafood Quality, Fishery de Dr. Charles Crapo, Professor of Seafood Quality, Fishery Industrial Technology Center, University of AlaskaIndustrial Technology Center, University of Alaska

Cura (8Cura (8‐‐12h a 012h a 0‐‐33°°C)C)

wild pink salmonwild pink salmon((Oncorhynchus gorbuschaOncorhynchus gorbuscha))


Tecnologías innovadoras: ahumado


Tecnologías innovadoras


Tecnologías innovadorasTradicionalmente usaTradicionalmente usa‐‐se se

HIELO EN FLAKEHIELO EN FLAKE

Recientemente se ha aplicado Recientemente se ha aplicado

HIELO LHIELO LÍÍQUIDOQUIDO


Tecnologías innovadorasENVASES

Tradicionales

ENVASE A VENVASE A VÁÁCUOCUO

ENVASADO EN ATMOSFENVASADO EN ATMOSFÉÉRA RA MODIFICADAMODIFICADA

Mezclas de gases: COMezclas de gases: CO22/O/O22/N/N22

Contiene el alimento

Proporciona protección

Información de asistencia



Cambia de forma dinámica las condiciones dentro del paquete

EX:• Remoción de oxígeno• Remoción/emisión de dióxido de carbono

• Control de humedad• Los agentes antimicrobianos(incorporado en la superficie de filmes plásticos)

• Emisión/absorción de sabores e aromas• Emisión de antioxidantes

Monitoriza las condiciones dentro del paquete, proporcionando información de calidad del

alimento envasado durante el transporte y almacenamiento

ENVASES ACTIVOSENVASES ACTIVOS ENVASES INTELIGENTESENVASES INTELIGENTES



Vitsab TTI indicators



InteracciInteraccióón entre producto, envase y el medio ambiente de forma a prolongan entre producto, envase y el medio ambiente de forma a prolongar r el periodo de vida el periodo de vida úútiltil

Integradores tiempo/temperaturaSensores fluorescentes de O2

BiosensoresIndicadores de frescorIdentificación de radio frecuenciaNanomateriales

ENVASE INTELIGENTEENVASE INTELIGENTE


Romper la cadena de frío


Procesado no térmico: Altas presiones

Pasteurización

Esterilización

Irradiación

Apertura de conchas (Ostras)

Modificación da textura

Alteraciones funcionales

Procesos (Congelamiento, descongelamiento)

Inactivación de microorganismos y enzimassin que se produzcan la degradación de

Sabores y nutrientes asociados a los procesostradicionales

Cambio de textura del alimento las estructurasde las proteínas se ven dañadas a presiones > 100 MPa

cambios irreversibles y coagulación (>400 MPa)


Altas presiones - Ejemplos

INATIVACIINATIVACIÓÓN DE PARASITASN DE PARASITAS(Brutti et al., 2010. Food Control, 21: 331‐333)

“CARPACCIOCARPACCIO”” DE PEZDE PEZ(Gómez‐Estaca et al., 2009. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10: 148‐154)

DESTRUICIDESTRUICIÓÓN DE N DE E.coli E.coli (O157:H7) Y (O157:H7) Y Listeria monocytogenesListeria monocytogenes(Ramaswamy et al., 2008.Journal of Food Engineering, 87:99‐106)

DESCONGELAMIENTO DE PESCADODESCONGELAMIENTO DE PESCADO(Schubring et al., 2003. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 4: 257‐267)

DESCONTAMINACIDESCONTAMINACIÓÓN DE OSTRAS Y APERTURA DA CONCHAN DE OSTRAS Y APERTURA DA CONCHAhttp://www.dhh.louisiana.gov/offices/publications/pubshttp://www.dhh.louisiana.gov/offices/publications/pubs‐‐249/7056.ppt#293,24,FDA Annual Review of 249/7056.ppt#293,24,FDA Annual Review of ProgramProgram


Altas presiones - Ejemplos

Tratamiento a una presión 300 Mpa afecta al músculo principal de las ostras,

lo cual facilita su apertura


Tecnologías innovadorasPulsos elPulsos eléétricostricosTecnología no térmica promisora sobretodo para descontaminación de productos da pesca (Inactivación de microorganismos).Todavía, hay la necesidad de mucha investigación

www.seafoodplus.org

Inactivación de Listeria innocuaL. monocytogenes

(puede mejorar la seguridad (Listeria hazard) para os productos de pescado

Pulsos elPulsos elééctricos emitidos entre 200ctricos emitidos entre 200‐‐1000 nm1000 nm(luz blanca pulsada)(luz blanca pulsada)


Tecnologías innovadorasTECNOLOGTECNOLOGÍÍA DE OBSTACULOS A DE OBSTACULOS

(BARRERAS (BARRERAS –– HURDLE TECHNOLOGY)HURDLE TECHNOLOGY)

Garantir la seguridad de los productosGarantir la seguridad de los productos


Ejemplos - HT

SalSal: productos saladosHumoHumo: productos ahumados (caliente o en frío)ÁÁcidoscidos: productos marinados (ácidos orgánicos)TemperaturaTemperatura: tratamiento térmico (alto o blando)Microorganismos fermentativosMicroorganismos fermentativos: molos asiáticosAditivosAditivos: nitrato, nitrito, bacteriocinas, lactoperoxidase, ácido láctico (control de patógenos), óleo esencial, etc.Potencial redoxPotencial redox: productos envasados a vacuoTecnologTecnologíías de descontaminacias de descontaminacióónn: microondas, radio frecuencia, calentamiento óhmico, altas presiones, pulso eléctrico, UV, ultrasonido, rayos X, agua electrolítica, ozono, etc.

TECNOLOGTECNOLOGÍÍA DE OBSTACULOS A DE OBSTACULOS (BARRERAS (BARRERAS –– HURDLE TECHNOLOGY)HURDLE TECHNOLOGY)



Luz UVLuz UV: 1 kJ/m2 inactiva bacterias, levaduras y virus (4 reducciones log);Se utiliza hoy en día para desinfectar zonas de producción y equipamientos

OzonoOzono: es uno de los oxidantes más poderosos que se conocen, es por ello que posee una fuerte capacidad de desinfección y esterilización;Utilización: tratamiento de aire, de agua; en los procesos industriales (procesamiento de pescado); y desinfección de las granjas de pescado.

Agua electrolAgua electrolíítica tica (agua activa):30A y 20V (Direct Current) – 2 electrodos cubierto de diamantes (ciclos alternado de 20 minutos) producción de radicales libres (1 - 140mgL-1)

DESCONTAMINACIDESCONTAMINACIÓÓN DE SUPERFICIESN DE SUPERFICIES



Ozone: Science & EngineeringOzone: Science & Engineering, 32(1): 71, 32(1): 71--78, 201078, 2010

SushiSushi‐‐Mania, Atlantis Center, CHMania, Atlantis Center, CH‐‐1628, Vaudens, Switzerland1628, Vaudens, Switzerland



Equipos de descabezado y Equipos de descabezado y evisceradoeviscerado



Descabezado e Descabezado e evisceradoeviscerado

Filetes com pielFiletes com piel Filetes aparados sin Filetes aparados sin pielpiel

CONVENIÊNCIA / Cadena de valorCONVENIÊNCIA / Cadena de valor



Salsichas de peixeSalsichas de peixe UtilizaUtilizaçção de fibras dietão de fibras dietééticasticas

Aperitivos de peixeAperitivos de peixe



UtilizaciUtilizacióón de fibras dietn de fibras dietééticas ticas antioxidantes (algas)antioxidantes (algas)

““TagliatelliTagliatelli”” de pescadade pescada


Tecnologías innovadorasFibra de Alga/CarragenatoFibra de Alga/Carragenato – una mezcla de ι‐ e κ‐carragenato (Ceamgel 1830®, CEAMSA)

Fibra de ChicFibra de Chicóóriaria – Constituída essencialmente por inulinas e oligofrutoses (Fibruline®, COSUCRA, S.A.)

Fibra de ErvilhaFibra de Ervilha – Constituída por 2/3 de celulose insolúvel e 1/3 de pectina solúvel (Swelite®, COSUCRA, S.A.)

Fibra de KonjacFibra de Konjac – Composta por uma mistura de glucomananos (Nutricol® GP 312, FMC BIOPOLYMER)

Fibra de MaFibra de Maççãã – composta por pectinas solúveis (Vitacel AF 401®, J.R. & S., GmbH + CO)



UvaUvaPiel y Piel y

semilla de semilla de uvauva

Fibra Fibra dietdietéética tica

antioxidanteantioxidante

SalmSalmóónnFiletes y Filetes y aparas de aparas de salmsalmóónn

SalmSalmóón n picadopicado

Fishburgers con vegetablesFishburgers con vegetables



SASHIMISASHIMI SUSHISUSHI

DesafDesafííos en cuestios en cuestióón de n de seguridadseguridad!!!!

(Microorganismos & Parasitas)(Microorganismos & Parasitas)



AplicaciAplicacióón de la enzima n de la enzima transglutaminasetransglutaminase


Tecnologías innovadoras: Sous vide(produto cozido na própria embalagem)

O termo O termo sous vide sous vide éé usado para usado para descrever o processo de embalagem a descrever o processo de embalagem a

vváácuo de alimentos antes da aplicacuo de alimentos antes da aplicaçção do ão do tratamento ttratamento téérmico rmico àà baixa temperatura baixa temperatura

(65(65--9595ººC) e o armazenamento em C) e o armazenamento em condicondiçções de frio (0ões de frio (0--33ººC).C).

O princO princíípio do processo pio do processo éé evitar o uso de evitar o uso de altas temperaturas, que provocam danos altas temperaturas, que provocam danos irreversirreversííveis (p. ex. perda de suculência).veis (p. ex. perda de suculência).


Tecnologías innovadoras: Sous vide


OTRAS APLICACIONES

1.1. ProducciProduccióón/Aplicacin/Aplicacióón inmediatan inmediataHarinas e grasas (aumentar la calidad nutritiva del producto, mejorar rendimientos de la materia prima, y reducir el impacto ambiental del proceso);Productos para usos industrial (biodiesel) Producción de productos orgánicos (fertilizantes)Componentes/ingredientes para ración (incluido jóvenes) Hidrolizados proteicos para alimentación animal e industria farmacéutica

2.2. ProducciProduccióón/Aplicacin/Aplicacióón a curto plazon a curto plazoSuplementos de Omega-3 para alimentación humana e animalIngredientes para alimentos funcionales

3.3. ProducciProduccióón/Aplicacin/Aplicacióón a medio plazon a medio plazoGelatina, colágeno, etc.Péptidos bioactivos, sulfato de condroitina (propiedad analgésicas e antiinflamatorias.), ácido hialurónico (cremas hidratantes), etc.


Tecnologías emergentes: biodiesel

Foto: Elmer Martinez/AFPFoto: Elmer Martinez/AFP

Foto: Elmer Martinez/AFPFoto: Elmer Martinez/AFP Foto: Elmer Martinez/AFPFoto: Elmer Martinez/AFP

Foto: Elmer Martinez/AFPFoto: Elmer Martinez/AFP

Aquafinca Saint Peter Fish Aquafinca Saint Peter Fish ‐‐ HondurasHonduras

TECNOLOGIA DO PESCADOciência, tecnologia, inovação e legislação

ALEX AUGUSTO GONÇALVES - Editor

I – CIÊNCIA DO PESCADO1.1 Aspectos Gerais1.2 Aspectos Físico-químicos do Pescado1.3 Aspectos Sensoriais do Pescado1.4 Aspectos Microbiológicos do Pescado1.5 Aspectos Nutricionais1.6 Aspectos Toxicológicos do pescado1.7 Biotoxinas em pescado1.8 Parasitos em Pescado1.9 Qualidade do Pescado

II – TECNOLOGIA DO PESCADO2.1. TECNOLOGIAS TRADICIONAIS2.1.1 Resfriamento & Congelamento2.1.2 Enlatamento do pescado2.1.3 Secagem do Pescado2.1.4 Salga do Pescado2.1.5 Defumação do Pescado2.1.6 Fermentação do Pescado2.1.7 Marinação do Pescado2.1.8 CMS de pescado e Surimi

2.2 TECNOLOGIAS INOVADORAS E EMERGENTES2.2.1 Embalagens Ativas e Atmosf. Modific.2.2.2 Irradiação2.2.3 Injeção e Tumbleamento2.2.4 Formatados e reestruturados2.2.5 Empanados2.2.6 Embutidos (Linguiça, Salsicha, Patês)

III – PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS3.1 Processo de Desenvolvimento de Produtos 3.2 Inovação de Um Novo Produto3.3 Ingredientes e Aditivos para o pescado3.4 Embalagens3.5 Tecnologia de obstáculos em produtos pesqueiros3.6 Vida-de-prateleira do pescado

IV – APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS4.1 Farinha de Pescado 4.2 Óleo de Pescado4.3 Concentrado Protéico de Pescado (FPC)4.4 Hidrolisado Protéico de Pescado4.5 Silagem de pescado4.6 Tranformação da Pele do Peixe em Couro4.7 Produção de Gelatina4.8 Quitina e Quitosana4.9 Extração de Pigmentos Carotenóides4.10 Aproveitamento integral de algas marinhas4.11 Aproveitamento de ovas de pescado4.12 Aproveitamento de conchas de moluscos bivalves

V – SANITIZAÇÃO E HIGIENE5.1. Higiene e Sanitização na Indústria de Pescado5.2. Processos Oxidativos Avançados (Ozônio)

VI – LEGISLAÇÃOANEXO I – Principais espécies de pescado por região do BrasilANEXO II – Composição química e valor calórico do pescado no Brasil ANEXO III – Fluxogramas dos principais processamentos de pescado


Thanks Thanks –– Gracias Gracias –– Obrigado Obrigado –– MerciMerci

ee‐‐m@il:m@il: [email protected] [email protected] (84) 9171(84) 9171‐‐31353135

Professor Tecnologia do Pescado – Curso de Engenharia de PescaDepartamento de Ciências Animais – Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA)

Coordenador do GI‐Pescado (www.gipescado.com.br)Diretor de Tecnologia da Red Panamericana de Inspección, Control de Calidad y

Tecnología de los Productos Pesqueros

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