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Nuevas tecnologías de procesado aplicados a la elaboración de platos preparados ainia Madrid 16-02-11

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Page 1: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Nuevas tecnologías de procesado aplicados a la elaboración de platos preparados

ainia

Madrid 16-02-11

Page 2: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Indice

1. Platos preparados // Productos V Gama

2. Tratamientos térmicos

2.1. Cocción a vacío

2.2. Altafrecuencia-Microondas

2.3. Calentamiento ohmico

3. Técnicas no térmicas

3.1. Altas presiones

4. Conclusiones-Referencias.

Page 3: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Introducción

Concepto

PLATOS PREPARADOS

La legislación de aplicación a este tipo de producto se contempla en el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

A. Comida preparadaB. Comida preparada con tratamiento térmico

Page 4: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

1. Productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados.

2. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, generalmente en horno microondas u horno convencional.

3. Generalmente se envasan en material plástico e incluyen una amplia variedad de productos, desde hortalizas cocidas hasta platos preparados.

4. Exigen mantener la cadena de frío hasta su consumo (proceso de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución).

5. Por último, la tecnología empleada para su conservación consiste en: Envasado, Tratamiento térmico y refrigeración.

Introducción

Productos V Gama

Page 5: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

La denominación de V gama se designa esencialmente a los platos cocinadospreparados de antemano y a las hortalizas cocidas presentadas al vacío y listos para calentarlos y consumirlos.

Posteriormente, se ha denominado V gama de hortalizas, a los productos a base de vegetales que habiendo sufrido un tratamiento térmico se les garantiza una conservación mínima de 6 semanas (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M. 2002).

Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados (a base de carne, pescado, pasta, arroz…)

Estos productos están experimentando un creciente desarrollo, ya que responden a lo que esperan los consumidores, productos listos para el consumo, seguros microbiológicamente y óptimos organolépticamente.

Introducción

Page 6: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Introducción

Page 7: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

La elaboración de platos preparados (Real Decreto 3484/2000) viene condicionada por el tipo de conservación o almacenamiento posterior (refrigeración, congelación o Tªambiente). Los métodos de elaboración son:

1.Platos preparados refrigerados: el sistema de elaboración/conservación puede ser o bien mediante técnicas de cocinado convencionales y posterior tratamiento térmico o envasado en atmósfera modificada o bien mediante el empleo de la técnica denominada “cocinado a vacío”.

2.Platos preparados congelados: se emplean diferentes sistemas de cocinado convencionales en función del plato a elaborar y posteriormente el plato se envasa y congela.

3.Platos preparados estables a Tª ambiente: el proceso de elaboración consiste en el precocinado o no de los ingredientes mediante sistemas de cocinado convencionales y posteriormente envasado y esterilización en autoclave.

Un mismo plato puede ser elaborado mediante diferentes técnicas, siendo el resultado diferente en cuanto a vida útil y características organolépticas.

Introducción

Page 8: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Pulsos eléctricosDemandas de los consumidores que afectan al desarrollo de los métodos de conservación de los alimentos:

Calidad sensorial y nutritiva elevada.Adecuado a sus nuevos hábitos.Frescos.Naturales.Saludables.Seguros.

Nuevas tecnologías en el procesado de alimentos:

1. Desarrollo de nuevos productos.2. Mejorar la calidad de los productos.3. Reducir costes (equipos robustos, eficaces y versátiles)

Innovaciones en técnicas de conservación.

Innovación en el procesado térmico de los alimentos.

Introducción

Page 9: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Recepción dematerias primas

Descongelación

Porcionadoy preparación

Cocinadoplancha, asado, marmita

Envasado

Tratamiento térmicoy enfriamiento

Almacenamiento enrefrigeración 3 – 5ºC

Almacenamiento encongelación -18ºC

Adición de salsas,ingredientes, etc.

Almacenamiento enrefrigeración

A CB

Composición del plato

Envasado a vacío

Pasteurización

Enfriamiento

Almacenamiento en refrigeración

Envasado

Cocción Tratamiento térmico

Preparaciónmat.primas*

Refrigeración

Envasado aséptico/

atm.modificada

Page 10: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Introducción

Un tratamiento mal diseñado microorganismos patógenos

Sobrevivan a dicho tratamiento

capaces de formar toxinas

capaces de crecer a temperaturas de refrigeración

Se recomiendan procesos de pasteurización equivalentes a:

10 minutos a 90ºC en el punto frío del producto, para productos de fecha de consumo preferente >10 días.

100 minutos a 70ºC en el punto frío del producto, para productos de fecha de consumo preferente 1-10 días.

Pasteurización

Factores críticos

Page 11: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Concepto

Requieren regeneración (calentados) para ser consumidos

Preparación cómoda y rápida

Vida útil entre 6 y 42 días

Rendimiento 100 %

Amplias posibilidades: pescados, mariscos, carnes, salsas, fondos de caldos, hortalizas cocidas, lasañas y platos de pasta, pollos asados, arroces listos para el consumo…

Cadena de frío (proceso de almacenamiento y distribución)

Alimentos cocinados al vacío // sous-vide

“Alimentos que reciben, después de ser envasados bajo vacío en materiales poliméricos (bolsa o bandeja), un tratamiento térmico leve y posteriormente son conservados en condiciones de refrigeración”

Tratamientos térmicos

Page 12: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío para tratarse térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido.

Materiales estables al calor.

La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxígeno existente dentro del envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos.

Este envase impide la salida de agua y compuestos volátiles (aromas y sabores propios del alimento), con lo cual, la calidad sensorial/nutricional se mantiene.

Antes de consumir, calentar de nuevo dentro del propio envase para terminar el proceso de cocción.

Cocción a vacío

Flores Valles

Page 13: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Se trata de alimentos cocinados al vacío cuyo proceso de elaboración consiste en la aplicación de un tratamiento térmico moderado bajo condiciones controladas (Tª/t), después de ser envasados al vacío en materiales estables al calor, y posteriormente enfriados (De manera rápida a 3ºC en el centro del producto en 90 min) y almacenados a temperaturas de refrigeración (0-3ºC).

Composición del plato

Envasado a vacío

Pasteurización

Enfriamiento

Almacenamiento en refrigeración

Preparaciónmat.primas

Procesos térmicos: Tª comprendidas entre los 65-95ºC, 2-8h, lo que permite la obtención de alimentos de gran calidad (aroma y sabor naturales con mínimas pérdidas en nutrientes), pero NO garantizan la destrucción de todos los microorganismos patógenos y/o causantes de alteración.

Cocción al vacío

Para evitar que la barqueta se colapse al aplicar el vacío: atmósferas ricas en nitrógeno y CO2 que previenen la oxidación y la alteración microbiológica de los platos preparados (Díaz-Molins, 2009).

Gastrovac

Page 14: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Los tratamientos de pasteurización (90 ºC/10 min) reducen la destrucción de los microorganismos en su forma vegetativa, al mismo tiempo que inactivan las esporas de las bacterias psicrófilas que puedan crecer durante el almacenamiento refrigerado (Lund y Peck, 1994).

+++++++++

El envasado en atmósfera modificada o vacío inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios que pueden afectar al deterioro del producto (Church y Parsons, 1993).

Cocción al vacío

Cocción al vacío-Control riesgo microbiológico

Page 15: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Los equipos necesarios para este proceso son:

Envasado al vacío. Máquina de envasado automática que permite trabajar a altas velocidades y en continuo. También permite controlar los parámetros de vacío automáticamente.

Pasteurización o cocción. Para producciones pequeñas se pueden realizar la cocción por inmersión del producto en baño María. Pero los hornos de vaporpor convección forzada son el sistema óptimo para la pasteurización debido a su rápida transferencia del calor y, por tanto, una cocción a menor temperatura.

También se puede realizar mediante hornos microondas, en este caso el sistema de envasado utilizado se conoce como Darfresh microondable, el cual consiste en un sistema de envasado al vacío «segunda piel» que permite la cocción/pasteurización al vacío de platos preparados por parte del industrial, y su posterior calentamiento en horno microondas por parte del usuario final.

Enfriamiento.

Cocción a vacío

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Pulsos eléctricos

Cocción a vacío

Horno de cocción

Abatidor

Autoclave

Horno de vapor a presión

Page 17: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

En el proceso de elaboración de los alimentos sous vide-refrigerados, el tratamiento térmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas ni todas las células de los microorganismos termofílicos.

Además, estos productos generalmente presentan valores de aw y pH elevados y son formulados con pocos o ningún aditivo. Así, las condiciones que coexisten en los alimentos sous vide, (baja disponibilidad de oxígeno, alto pH y ausencia de microoganismos competidores) pueden permitir el desarrollo de determinados microorganismos patógenos hasta niveles peligrosos, sin que necesariamente se manifieste signo de alteración alguno en el producto.

Clostridium botulinum, microorganismo Gram +, anaerobio y productor de esporas termorresistentes es una importante preocupación sanitaria en estos alimentos.

Otros patógenos esporulados como Clostridium perfringens y Bacillus cereustambién pueden suponer un peligro potencial para el consumidor al resistir Tªs de pasteurización aplicadas en los alimentos sous vide.

Cocción a vacío

Page 18: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Cocción al vacío

A la vista de todo lo expuesto, algunos organismos responsables de la regulación de alimentos como la ACMFS (UK Advisory Committe on theMicrobiological Safety of Food) y la US-FDA (Food and Drug Administration) establecen procedimientos recomendados que permiten garantizar la seguridad de los productos cocinados al vacío-refrigerados.

Siempre bajo el marco de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicación de un tratamiento térmico suficientemente intenso, un abatimiento rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3ºC durante el ciclo de almacenamiento. Estas prácticas, unidas al empleo de barreras adicionales al crecimiento microbiano como son la disminución del pH y/o de la actividad de agua del alimento o adición de sales orgánicas, entre otras, prevendrían de forma eficaz el crecimiento y toxigénesisde Cl. botulinum y, también con ello, el peligro sanitario asociado al posible desarrollo de otros microorganismos.

Page 19: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas frecuencias

Radiofrecuencia

Se entiende por radiofrecuencias las ondas electromagnéticas que cubren las frecuencias de 30 kHz a 400 MHz.

Microondas

Se entiende por microondas a las ondas electromagnéticas que cubren las frecuencias de 300 MHz a 300 GHz.

DEFINICIÓN

Banda ISM (Industrial Scientificand Medical)Para aplicaciones industriales, científicas y médicas sólo hay algunas bandas de frecuencia muy restringidas (I.S.M.) que son libres y no necesitan licencia.

Page 20: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas frecuencias

Parámetros que afectan la generación de calor:

-Frecuencia-Propiedades dieléctricas-Peso del producto-Geometría del producto-Composición química-Propiedades termodinámicas

La distribución de la temperatura dentro del alimento está fuertemente influenciada por la compleja permitividad relativa del alimento, que se define como ε* = ε’ - j ε’’. El componente real es la constante dieléctrica (ε’) y es el componente imaginario es el factor de pérdida dieléctrica (ε’’).

La constante dieléctrica ε' refleja la capacidad del material para almacenar energía eléctrica, mientras que el factor de pérdida ε'' determina la capacidad del alimento para disipar la energía eléctrica en forma de calor (Mudgett, 1994).

Estos dos parámetros, relativos a las propiedades dieléctricas, son importantes para determinar la absorción de energía, la profundidad de penetración y el perfil de temperatura dentro de un alimento, mientras se calienta con un sistema RF o MO.

Page 21: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Profundidad de penetración (2450 MHz)

Page 22: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Tratamiento MO: Efecto de la geometría

□ Producto en rodajas● Producto en Puré

Page 23: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas frecuencias

APLICACIONES INDUSTRIALES

a) Calentamiento de productos alimentarios

b) Pasteurización de alimentos

c) Secado de productos, post-baking

d) Postcosecha: desinfección de frutas enteras

e) Descongelación de materias primas

VENTAJAS

a) Mejor eficiencia energética

b) Generación interna de calor: mejor calidad sensorial

c) Permiten procesar en continuo

d) RF tiene mayor poder de penetración que las MO

Page 24: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados
Page 25: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Pulsos eléctricos• Universidad de California, Davis

Radiofrecuencias

Page 26: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Tecnología Microondas

Fundamentos

Diagrama esquemático de un sistema de microondas

Tecnología de tratamiento térmico mediante calentamiento electromagnético. Los dipolos (preferentemente moléculas de agua), y las cargas libres, iones y electrones, se orientan y tienden a desplazarse en la dirección del campo electromagnético.

Page 27: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Tecnología Microondas

VENTAJAS

• Permite el tratamiento del producto envasado o sin envasar.

• Daños mínimos en la estructura y valor nutritivo del alimento.

• Penetración inmediata, máxima rapidez de calentamiento.

• Bajo consumo energético.

• Posibilidades de procesado de alimentos en continuo.

DESVENTAJAS

• Integración de los sistemas en las líneas de procesado.

• La capacidad de penetración en los alimentos limitada.

• Uniformidad del calentamiento: Métodos computerizados de diseño, para

controlar el calentamiento en bordes y esquinas.

• Validación y control de los procesos: Variabilidad de los tiempos de

calentamiento, control de las temperaturas finales.

Page 28: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Pasteurización mediante microondas dentro del envaseCaracterísticas del Calentamiento

Calentamiento tradicional• Mecanismos familiares: conducción, convección y radiación

– Lento.– El patrón de calentamiento es suave y se pude predecir fácilmente.– Superficie notablemente mas caliente que el interior => superficie seca,

crujiente, dorada, desarrollo de sabores y migración de la humedad exterior hacia el interior.

Calentamiento por Microondas• Absorción depende de detalles moleculares y geometría

– Rápido.– Uniformidad depende de diseño del horno y/o geometría del producto.– No hay energía especial en superficie, sin color y textura crujiente.

Tecnología Microondas

Page 29: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Tecnología Microondas

Single-mode

• Campo controlado• Microondas desde una dirección• Necesita áreas sin producto• Optimizado al producto→ Calor uniforme

Multimode

• Campo aleatorio• Microondas desde todas las direcciones• La cinta ha de estar llena• Alto riesgo de puntos muy fríos y altas

temperaturas locales

Elementos1. Magnetrón (generando las microondas)2. Waveguide (guía de las ondas)3. Aplicador (dirige el campo)4. Strips (guia de las Reflexiones del fondo)

Page 30: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

PASTEURIZACIÓN MEDIANTE MICROONDASTecnología MicVac

Tecnología Microondas

Equipos industriales

Page 31: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

• M.E.S. Technology(www.m-e-s.net)

Túneles en continuo: Frecuencia 2.45 GHz

Potencia: 1-24 kW

Velocidad de cinta: 0-3 m/min.

Tecnología Microondas

Equipos industriales

Page 32: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Tecnología Microondas

Industrial Microwave Systems, L.L.C.

Cylindrical Heating System

Tratamiento de líquidos bombeables

Equipos industriales

Page 33: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Tecnología Microondas

Productos comercializados

Page 34: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Tecnología Microondas

En la literatura científica hay numerosas referencias de sistemas de esterilización mediante microondas, no obstante comercialmente sólo se encuentra en Bélgica (TOPs Food) y Japón (Otsuka Chemical).

Universidad Estatal de Washington: Planta piloto (5 kW) presurizada mediante calentamiento de MO a 915 MHz para aplicaciones de esterilización de alimentos envasados.

Esterilización mediante microondas

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Microwave Sterilization Process Unv. Estatal de WashingtonPatente USA No. 7,119,313

A 915-MHz, single-mode, 10-kW pilot-scale MW system

Tecnología Microondas

Page 36: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Calentamiento óhmico

Fundamentos

• El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.

• El alimento se sitúa entre electrodos con revestimiento aislante.

• El calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. No existen superficies calientes de contacto.

• La velocidad del calentamiento es proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento. Valores óptimos de conductividad entre 0.01 y 10 siemens/m.

• Otros factores: densidad, calor específico del alimento, tamaño, forma,…

• Tratamiento de baja frecuencia: 50 - 25.000 Hz.

Page 37: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

• Fundamentalmente, para productos con un alto contenido en partículas:

- alimentos particulados- purés de frutas- salsas- productos cárnicos,…

• Existencia de trabajos en los que se demuestra la idoneidad en la mejora de propiedades funcionales de alimentos como el surimi de pescados.

Calentamiento óhmico

APLICACIONES INDUSTRIALES

Page 38: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

VENTAJAS

• Tratamiento rápido. Mayor capacidad de penetración que las microondas.

• Bajo consumo energético. Mayor aprovechamiento de energía (95%) que con microondas (70%).

• Evita sobrecalentamientos menor deterioro en los constituyentes y menor formación dedepósitos.

DESVENTAJAS

• Es importante conocer y controlar la conductividad eléctrica del alimento.

• Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre microorganismos y componentes del alimento

• Es necesario mejorar los equipos de tratamiento

• Problemas de corrosión de los electrodos se limitan empleando frecuencias mayores

• Costes tecnológicos iniciales elevados: necesidad de optimización de las instalaciones industriales.

Calentamiento óhmico

Page 39: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Pulsos eléctricosEquipos industriales

• SIMACO

(www.simaco.it)

• Yanagiya Machinery

(www.ube-yanagiya.co.jp/Yanagiya/companyguide.htm)

Sistemas de calentamiento ohmico para la producción de tofu (1995). Este

sistema, el “Big-J” puede procesar hasta 4.800 piezas/h.

Coste estimado: $40.000 - $1.500.000 dependiendo de la capacidad y tipo de

instalación.

En 1999, Yanagiya desarrolló el “Mini-J” con electrodos de titanio y dos modelo

(100-200 V).

Calentamiento óhmico

Page 40: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas presiones

FUNDAMENTO

Se entiende como altas presiones las comprendidas entre 100-1000 Mpa.- Proceso isoestático.- Principio de Le Chatelier.

Page 41: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas presiones

Aplicaciones de la tecnología en función de la presión y la temperatura.

Page 42: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas presiones

APLICACIONES INDUSTRIALES

VENTAJAS

- Eficacia demostrada frente a patógenos y microorganismos de alteración.- Aplicable a diversas matrices alimentarias.- Proceso no térmico: aplicable a productos que se alteran con el calor.- Las autoridades sanitarias en US recomiendan explícitamente su uso en algunos alimentos, para minimizar el riego frente a L. monocytogenes en productos “ready to eat”. - Impacto sensorial y nutricional mínimo (“sabor fresco”, “natural”).

- Alimentos sólidos: productos cárnicos cocidos y/o curados; quesos; pescado, marisco; platos preparados; salsas; mermeladas.

- Alimentos líquidos:productos lácteos; zumos de frutas; preparados nutracéuticos.

Page 43: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas presiones

Equipos industriales

Page 44: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Altas presiones

Productos comerciales

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"Las tecnologías emergentes y novel son necesarias y un requisito para poder conseguir productos más frescos y más naturales".

Los nuevos productos en el mercado se basarán cada vez más en procesos novedosos. Aumentará la demanda de productos cómodos y fáciles, de larga vida útil y apariencia fresca. Las nuevas tecnologías de conservación, más suaves, permitirán a la industria responder a esta demanda y a estimular las exportaciones.

“Necesidad de incremento de la inversión en I+D para apoyar la innovación y promover un cambio hacia productos de más valor añadido".

Conclusiones

Page 46: Nuevas tecnologías del procesado aplicadas a los platos preparados

Referencias

Díaz Mollins P. Tesis Doctoral 2009. “Calidad y deterioro de platos “sous vide” preparados a base de carne y pescado y almacenados en refrigeración”.

Lagunas-Solar, M. C., Zeng, N. X., Essert, T. K., Truong, T. D., Piña, C., Cullor, J. S., Smith, W. L. and

Larraín, R. (2005).Disinfection of fishmeal with radiofrequency heating for improved quality and energy

efficiency. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 2273–2280.

Lund, B.M. y Peck, M.W., 1994. Heat resistance and recovery of spores of non-proteolytic Clostridium botulinum in relation to refrigerated, processed foods with an extended shelf-life. J. Appl. Bacteriol. 76: 115S–128S.

Nissen, H., Rosnes, J.T., Brendehaug, J. y Kleiberg, G.H (2002). Safety evaluation of sous vide-processed ready meals. Letters in Applied Microbiology 35, 433-438.

Peck, M,W y Stringer, S.C (2005). The safety of pasteurized in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard. Meat Science 70, 461-475.

Tirilly, Yves y Marcel Bourgeois, Claude. Tecnología de las hortalizas. Zaragoza: Acribia, S.A., 2002. ISBN: 84-200-0958-x.

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!!! MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN ¡¡¡

Victoria Capilla ([email protected])