nutrição e saudabilidade em sorvetes” fispal sorvetes 2014 mimm - tecnolat 25.06.14.pdf ·...
TRANSCRIPT
"Nutrição e Saudabilidade em Sorvetes”
Fispal Sorvetes 2014
Dra. Maria Izabel Merino de Medeiros
Centro de Tecnologia de Carnes CTC
Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate CEREAL CHOCOTEC
Centro de Tecnologia de Laticínios TECNOLAT
Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutículas FRUTHOTEC
Grupo de Engenharia e Processos GEP
Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos CCQA
Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA
4
sorvetes
Segundo a ANVISA, sorvete ou gelado comestível é "um
produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de
gordura e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que
tenham sido submetidas ao congelamento, em condições
tais que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a
armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo"
(BRASIL, 2005).
5
sorvete
Do ponto de vista nutricional, o
sorvete é considerado um
alimento completo e de alto
valor nutritivo, pois fornece
proteínas, carboidratos, lipídeos,
vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E
e K, cálcio, fósforo e outros
minerais (ARBUCKLE, 1986).
6
sorvete
Componente Percentual
Gordura 0 - 20
Sólidos não
gordurosos do leite
8 - 15
Açúcares 13 – 20
Estabilizantes 0 - 1
Sólidos Totais 32 - 45
Composição centesimal aproximada de sorvetes – Marshall e Arbuckle (1996)
7
sorvete
Os gelados comestíveis podem ser classificados de acordo com sua composição em:
ice cream - sorvete a base de creme
ice milk - sorvete a base de leite
sherbets - sorvete a base de frutas
water ice - gelados a base de água
classificação
8
legislação
RDC no 266 de 22/09/2005 Regulamento técnico para gelados comestíveis e
preparados para gelados comestíveis Definição: Gelados comestíveis: são os produtos congelados
obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar (es). Podem ser adicionados de outro (s) ingrediente (s) desde que não descaracterizem o produto
9
ingredientes Os ingredientes podem ser agrupados em produtos lácteos
e produtos não lácteos.
Lácteos
- creme de leite - leite condensado e/ou adoçado - leite desnatado, integral - leite em pó desnatado, integral - manteiga sem sal - produtos de soro: soro em pó, concentrado protéico
10
ingredientes lácteos Quadro: Composição média de ingredientes lácteos
empregados em sorvetes
Ingredientes ST% ESD% Gordura%
Creme 36,24 6,24 30,00
Creme 40,69 5,69 35,00
Creme 45,35 5,35 40,00
Leite Cond. Integ. 30,00 21,50 8,50
Leite Cond. Int.
Adoç.
73,00 23,00 8,00
Leite Desnat.
Leite em Pó Desn.
9,50
97,00
9,40
96,00
0,10
1,00
Leite Integral 12,50 8,90 3,60
Leite em Pó Integ. 97,00 71,00 26,00
Manteiga sem sal 83,00 0,50 82,50
Óleo de Manteiga 99,00 - 99,00
Soro de Leite- Pó 97,00 96,00 1,00
11
ingredientes
Produtos não lácteos
Adoçantes Estabilizantes/emulsificantes Ovos Frutas Nozes Aromas Água outros
12
13
Inovações em sorvetes com sabores únicos - Superfrutas tais como o açaí, romã e amora estão entre os principais sabores de frutas em produtos gelados.
A adição da fruta inteira ao sorvete é uma tendência que vai continuar a crescer pois os consumidores buscam opções para ajudá-los a conseguir a sua dose diária de frutas.
tendências de mercado
14
Alimentos funcionais estão em evidência no mercado de alimentos, destacando-se o emprego de culturas probióticas, na área de produtos lácteos.
O sorvete é um alimento muito apreciado com grande potencial de crescimento, especialmente no Brasil, devido ao clima e a diversidade de frutas tropicais.
ALEGAÇÕES FUNCIONAIS (mais empregadas em
produtos lácteos): - ÔMEGA 3
- FIBRAS ALIMENTARES
- FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
- INULINA
- POLIDEXTROSE
- FITOESTERÓIS
- PROBIÓTICOS:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animalis (incluindo a subespécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
15
Probióticos
Micro-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
FAO/WHO, 2002
16
Alegação funcional - Probióticos
Contribui para o equilíbrio da microbiota
intestinal. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis.
17
Requisitos específicos
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.
18
A documentação referente à comprovação de eficácia deve
incluir:
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima
viável do micro-organismo até o final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez
gástrica e aos sais biliares.
A quantidade do produto em UFC, contida na recomendação diária
do produto pronto para o consumo, deve ser declarada no rótulo,
próximo à alegação.
19
Cultura probiótica
Propriedades tecnológicas: Adequados: produção de biomassa, crescimento, recuperação, concentração, congelamento, desidratação, estocagem e distribuição Viabilidade em altas contagens (acima de 106) Propriedades sensoriais desejáveis dos produtos aos quais são adicionados (ou ao menos que não confiram sabor desagradável) Genéticamente estável
Adequabilidade: Identificação taxonômica acurada Habitante natural da espécie à qual se destina: probióticos de origem humana para humanos Ser não tóxico, não patogênico
Competitividade: Capaz de sobreviver, proliferar e apresentar atividade metabólica no organismo Resistente a ácidos Resistente a bile Capaz de competir com microbiota sendo potencialmente resistente a bacteriocinas, ácidos e outros produtos antimicrobianos produzidos pela microbiota residente Potencial para aderência e colonização
Performance e funcionalidade Capaz de exercer um ou mais benefícios a saúde clinicamente documentados Antagonismo contra bactérias patogênicas/carcinogênicas Produção de substâncias antimicrobianas (bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácidos orgânicos e outros compostos inibitórios) Imunoestimulador Antimutagênico Anticarcinogênico Produtor de compostos bioativos (enzimas, vacinas, peptídeos)
Crité
rios
de s
ele
ção p
ara
lin
hagens
pro
bió
tica
s
20
Para apresentarem efeito fisiológico ao consumidor:
Probióticos – 108 a 109 UFC por porção, o que corresponde ao consumo de 100g de produto contendo 106 a 107UFC/mL ou g.
21
22
22
Pela legislação brasileira, os sorvetes são considerados alimentos de uso ocasional o que impossibilita a obtenção de registro de produto com alegação funcional.
Isto se deve ao fato do produto ser consumido com maior freqüência no verão, entretanto, este conceito depende dos hábitos alimentares da população. A mudança deste hábito consiste em um desafio e inclui o desenvolvimento de produtos atrativos e nutritivos que possibilitem tornar o consumo deste alimento mais freqüente, inclusive durante o inverno.
As culturas probióticas, costumam ser de origem intestinal e resistem relativamente bem ao baixo pH do estômago, presença de sucos pancreáticos e de bile. Essas culturas colonizam, ainda que de forma temporária, o trato gastrintestinal, fornecendo efeitos terapêuticos ao homem.
As culturas probióticas mais utilizadas pertencem principalmente aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.
23
Desafios tecnológicos
Escolha adequada dos
ingredientes na formulação
Elevada acidez pode
diminuir a sobrevivência
dos probióticos e
prejudicar o desempenho
na avaliação sensorial
Seleção de polpas/sucos de
frutas com menor acidez
Preparo do inóculo
fermentado de culturas
probióticas
Alguns ingredientes inibem
os probióticos
Probióticos apresentam
perda de viabilidade em
baixos valores de pH
Controle do pH durante a
fermentação;
Aumento da concentração
do inóculo;
Seleção de linhagens mais
resistentes em baixos pH
Batimento
Incorporação de ar
O oxigênio é tóxico para
probióticos que são
anaeróbicos ou
microaerófilos
Seleção de linhagens
tolerantes ao oxigênio ou
microencapsulação
Estocagem O estresse do
congelamento pode reduzir
a viabilidade dos
probióticos em até um ciclo
logarítmico
Aumento da concentração
de inóculo;
Evitar oscilações de
temperatura durante a
estocagem do produto
PROBLEMA SOLUÇÃO
24
Bifidobactérias sobrevivem bem em produtos de baixa acidez: “frozen-yogurt”, sorvetes e queijos quando adicionada como aditivo.
Novos métodos para melhorar a sobrevivência a acidez através da microencapsulação.
PROBIÓTICOS
25
26
Apesar dos desafios tecnológicos, pode-se concluir que a aplicação de probióticos em sorvetes é viável tecnologicamente sendo já uma realidade em diversos países, principalmente nos Estados Unidos.
Prebióticos
• O termo prebióticos, introduzido pelos
pesquisadores Gibson e Roberfroid (1995),
refere-se a substâncias não hidrolisadas e
não absorvidas pelo intestino delgado que
seletivamente servem como substrato para
micro-organismos benéficos no intestino
grosso.
27
• Exemplos: inulina, lactulose, lacticol,
lactosacarose, rafinose, estaquiose,
frutooligossacarídeos (FOS),
galactooligossacarídeo (GOS), amido
resistente entre outros.
28
Alegação funcional
Fibras
“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
Alegação pode ser utilizada para fibras solúveis e
insolúveis desde que a porção diária forneça no
mínimo 1,5 g por 100 mL se o alimento for líquido,
ou 3,0g/100g, se o alimento for sólido.
29
FIBRAS (Alegação funcional - ANVISA):
- Beta glucana (redução da absorção de colesterol),
- Dextrina resistente (funcionamento intestino),
- Frutooligossacarídeo (FOS)(equilíbrio microbiota
intestinal),
- Goma guar parcialmente hidrolisada (funcionamento
intestino),
- Inulina (equilíbrio microbiota intestinal),
- Polidextrose (funcionamento intestino),
- Psillium (funcionamento intestino),
- Quitosana (redução da absorção gordura e colesterol).
30
Critérios necessários para prebióticos
Agentes
Prebióticos
Não ser hidrolisado nem absorvido no trato
Gastrintestinal superior
Ser seletivamente fermentado por uma ou
por limitado número de bactérias
potencialmente benéficas do cólon, tais como
bifidobactérias e lactobacilos agindo no seu
crescimento e/ou ativação metabólica
Serem capazes de promover microbiota mais
saudável, aumentando, por exemplo o número
de espécies sacarolíticas e reduzindo o número
de micro-organismos putrefativos .
31
Para apresentarem efeito fisiológico ao consumidor:
Prebióticos – para garantirem estímulo da multiplicação de bifidobactérias no cólon, doses diárias de 4 a 5 g de inulina e oligofrutose são suficientes.
32
PREBIÓTICOS
• Favorecem o desenvolvimento dos probióticos.
• Podem atuar como substitutos parciais de:
- açúcares,
- gordura (só inulina),
• Podem melhorar a textura dos alimentos.
33
34
www.brasilfoodtrends.com.br
Market Research
35
Food Packaging – Brazil
Euromonitor International:
Country Market Insight
July 2008
POPULAÇÃO Taxa de crescimento Mudanças na estrutura etária Bônus demográfico Mudanças na estrutura familiar Urbanização
ECONOMIA E POLÍTICA Crescimento da economia Políticas de desenvolvimento econômico Políticas de inclusão social
RENDA E CONSUMO Avanços sociais Consolidação da nova classe média Crescimento do mercado de luxo
EDUCAÇÃO E CULTURA Nível educacional Mudanças no comportamento das novas gerações Crescimento e-consumidores Crescimento do consumidor LOHAS - Lifestyles of Health and Sustainability
MEIO AMBIENTE Mudanças climáticas Acordos e diretrizes internacionais Legislação sobre resíduos sólidos
Conveniência e
Praticidade
Sensorialidade e
Prazer
Confiabilidade e
Qualidade
Saudabilidade e
Bem estar
Sustentabilidade e
Ética
Drivers Macro Tendências
Brasil: Tendências observadas para o
consumo de alimentos e bebidas
Conveniência e Praticidade - 34%
Qualidade e Confiabilidade - 23%
Sensorialidade e Prazer - 23%
Saudabilidade e Bem-estar e Sustentabilidade e Ética - 21%
Fonte: Resultado da Pesquisa Fiesp/Ibope 37
39
Alimentos funcionais
Produtos benéficos ao desempenho físico e mental
Produtos benéficos à saúde cardiovascular
Produtos benéficos à saúde gastrointestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos)
Produtos para dietas específicas e alergias alimentares
Produtos com aditivos e ingredientes naturais
Produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras (better-for-you)
Produtos fortificados
Produtos diet/light
Produtos orgânicos
Produtos energéticos
Produtos para esportistas
Produtos com propriedades cosméticas
Produtos com selos de qualidade de sociedades médicas
saudabilidade e bem estar
40
saudabilidade e bem estar menos é mais sem gordura
sem colesterol
controle calorias
micro-organismos vivos
41
Turkey Hill
Frozen Yogurt
Contém cinco probióticos e os ácidos graxos ômega-3 (DHA e EPA). A alegação deste produto é de ajudar a regular o sistema digestivo e aumentar a imunidade
saudabilidade e bem estar
42
Top Cloud (USA) - cloud top frozen
yogurt (2009).
Primeiro sorvete de iogurte
orgânicocom certificação (USDA).
Contém ômega-3, fibra prebiótica
(inulina), seis linhagens de culturas
probióticas, vitamina D e cálcio. É
também livre de: xarope de milho rico
em frutose, glúten, colesterol,
adoçantes artificiais, corantes,
aromatizantes e conservantes.
saudabilidade e bem estar selos de entidades
43
Yogurt Plus - Chapman’s (Canadá)
Sorvete de iogurte (frozen yogurt) com baixo teor de gordura, duas culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis), e uma fibra prebiótica (inulina).
Vencedor do prêmio Canadian Grand Prix – New products
Awards 2008.
44
Yovation Cream - Pierre’s Ice Cream Co. (EUA)
Sorvete de iogurte
(premium) com probióticos.
Além das culturas do
iogurte (Str. thermophilus e
Lb. bulgaricus) vivos e ativos,
contem a cepa
Probiótica Bacillus coagulans
GBI-30, 6086
A alegação é de promover a saúde digestiva
45
Orgânic Julie's Low-Fat Frozen Yogurt - Oregon Ice
Cream (EUA)
Sorvete com baixo teor de gordura, orgânico, rico em fibras prebióticas e que contém seis culturas probióticas. A alegação é que a combinação de ingredientes melhora a digestão e o sistema imunológico.
46
Ice Pops - Philippines Picolé
Com fibras prebióticas,
e Yogu Pops contém ainda probióticos.
Cleveland-based Pierre’s Ice Cream Co. introduces Yovation, a premium probiotic frozen yogurt. The Yovation formulation starts with traditional live and active yogurt cultures and then receives a boost from the probiotic strain Bacillus coagulans GBI-30, 6086. This strain is said to overcome the shortcomings of other commonly used probiotics in that it easily withstands industrial food manufacturing, extreme temperatures and product shelf life.
• Milk Ingredients, Strawberry Rhubarb Preparation (sugar, rhubarb, strawberries, water, pectin, lemon juice concentrate, agar agar) Frosty Granola (sugar, rolled oats, coconut oil, water, butter, canola oil, modified palm and palm kernel oil, salt, cinnamon, natural flavour, caramel colour) Inulin, Sugar, Glucose, Strawberry Rhubarb Flavour Base (strawberry puree, sugar, water, natural flavour, lemon juice concentrate, natural colour) Mono and Diglycerides, Locust Bean Gum, Guar Gum, Carrageenan, Vanilla Extract, Active Bacterial Cultures (Lactobacillus Acidophilus and Bifidobacterium
Lactis)
• May contain traces of peanuts or other nuts. +2 Active Probiotic Cultures +Source of Prebiotic Fibre +Low Fat +Source of Calcium
50
Blue Bunny - Wells
Dairy
Sorvete de iogurte
com granola, aveia
e mel (Aspen), e
Sanduíche de
sorvete de iogurte
e granola (Sedona).
51
LaLoo’s Goat’s Milk Frozen Yogurt –
Sorvete de iogurte de leite de
cabra contendo S. Thermophilus,
L. Bulgaricus, L. acidophilus e
Bifidus.
Sorvete de iogurte probiótico, sem
gordura e açúcar.
Lifeway Foods -
Sorvete de kefir, com 10 probióticos,
Feito com ingredientes naturais, livre de gluten e 99% livre
de lactose.
52
Per 95g serving (4 servings per pack): Calories 220kcal (of which
Calories from fat 110kcal), Total fat 12g (18% DV) (of which Saturated
Fat 8g (40% DV), Trans Fat 0g), Cholesterol 35mg (12% DV), Sodium
105mg (4% DV), Total carbohydrates 27g (9% DV) (of which Dietary
Fiber 2g (8% DV), Sugars 20g), Protein 5g, Vitamin A (6% DV), Vitamin
C (2% DV), Calcium (15% DV), Iron (15% DV)
Sorvelândia Sorvete de Leite Sabor Uva e Creme (Grape and Cream
Flavoured Ice Cream) is made with real milk and is developed specially
for people with intolerance to lactose. The product is free from lactose
and gluten, and retails in a 480g pack.
55
controle de calorias
formato sugestivo
saudabilidade e bem estar
produtos com propriedades cosméticas
56
saudabilidade e bem estar
Soro de leite enriquecido com coenzima Q10 , vitaminas e minerais uso de co-produto
Embalagem para consumo fora do lar
E o sorvete???
57
58
Aumento do poder de compra
Aumento da escolaridade
Acesso informação
Modificação estrutura familiar
Envelhecimento da população
Alteram percepções, preferências, escolha de alimentos
Muda padrão de consumo
Novas demandas
Novo cenário de consumo
2020
Curiosidades...
Sorvete de Viagra é
testado em festa na
Inglaterra
Sorveteiro conhecido
por sabores exóticos
desenvolve produto a
pedido de cliente e
agora pensa em
lançamento comercial
11 de abril de 2014 | 18h 47
Economia & Negócio
Cada casquinha do sabor 'Arousal' leva o equivalente a um comprimido de 25 mg. Um toque de champanhe dá o gosto final. O sorveteiro está prospectando o mercado para decidir se lança comercialmente o sorvete que tem a tradicional cor azul do medicamente da Pfizer
Enquanto isso no Brasil...
Sorvete de carne crua de cavalo
(Basashi Aisu)
Sorvete de barbatana de tubarão
(Fukahire Aisu)
O sorvete mais caro do mundo Sundae de ouro servido no restaurante
Serendipity 3, de Nova York, o Golden Opulence Sundae é considerado pelo Livro dos Recordes Guiness como o sundae mais caro do mundo!
Não é para menos: ele leva três bolas de sorvete de creme do Taiti, com um toque de baunilha de Madagascar, frutas confeitadas de Paris, pedaços de chocolate dos mais raros, e claro, uma tigelinha do Grand Passion Caviar, um tipo de caviar temperado com laranja, maracujá e uma bebida chamada brandy
Armagnac.
Como a apresentação é tudo, o sundae é servido em taça de cristal e enfeitado com folhas de ouro comestível. O ouro, aliás, também aparece na colher de 18 quilates usado para saborear a iguaria.
O preço? A bagatela de R$ 2.220!
Eventos 2014
GRATA PELA ATENÇÃO Maria Izabel Merino de Medeiros
Centro de Tecnologia de Laticínios – Tecnolat
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
E-mail: [email protected]
Telefone: +55 19 37431854
Agradecimento à pesquisadora do Tecnolat Dra. Darlila Gallina