Segurança alimentardo pasto ao garfo!

Agosto 2012

Doenças de origem alimentar

Mais de 200 doenças conhecidas são transmitidas através dos alimentos

• São um problema tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento

• Afectam severamente bebés, crianças, grávidas, idosos e indivíduos doentes

• Termo geral usado para designar qualquer doença causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados

• De origem infecciosa ou tóxica

APN 2009

Doenças de origem alimentar

APN 2009

APN 2009

Doenças de origem alimentar

Doenças de origem alimentar -Causas

Utilização de ingredientes contaminados em refeições preparadas incorrectamente

Tratamento térmico defeituoso ou arrefecimento inadequado dos alimentos

Preparação das refeições com antecedência excessiva e emprego incorrecto de restos de comida

Contaminação por pessoas infectadas e/ou a partir de alimentos crus, superfícies ou equipamentos contaminados

ASAE 2012

Microrganismos

Fezes Solo e água

Ratos, insectos e outras pragas

Animais domésticos

Boca, nariz, mãos, unhas e pele

APN 2009

Microrganismos

São necessários 1 milhão de microrganismos para cobrir a cabeça de um alfinete

10 000 bactérias em linha ocupam o espaço de 1 cm

1 cm2 de pele humana pode conter 100 000 bactérias

1 colher de chá de terra contém mais de 1 bilião de microrganismos

IRJ 2006

Microrganismos

Em 6 horas, 1 bactéria, que se divide em apenas 15 min, pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhões de bactérias

Os alimentos apresentam condições ideais para o crescimento de microrganismos: substrato, água, tempo

e temperatura adequada

Para serem prejudiciais, algumas bactérias necessitam de se multiplicar até níveis elevados. Outras bactérias podem

causar doenças em teores muito baixos

IRJ 2006

Alimentos perecíveis

Ovos Pescado Bolos pastelaria

> >

Carne de porco

>Marisco

>Carne picada e subprodutos

APN 2009

Sintomas

Foi qualquer coisa que comi

• Náuseas• Dores abdominais• Cólicas

Infecção • Pode levar dias ou semanas a aparecerem os primeiros sintomas

Intoxicação • Sintomas aparecem habitualmente 24-72h após a ingestão do alimento contaminado

• Diarreia• Vómitos• Desidratação

APN 2009

Segurança começa em casa..

Problemas de segurança alimentar

ASAE 2010

5 regras chave

IRJ 2006

Mantenha a limpeza

1. Lavar as mãos, utensílios e superfícies com água quente e detergente antes e depois da preparação de alimentos, especialmente depois de preparar carne, aves, ovos e peixe

2. Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente antes de serem consumidos

3. Proteger as áreas de preparação e os alimentos de insectos, pragas e outros animais

4. Preferir o papel para higienizar superfícies e, caso tenha toalhas de pano, mudá-las sempre que necessário (pelo menos, diariamente)

5. Manter plantas afastadas das zonas de preparação (contaminação por terra e atrai insectos e outras pragas)

IRJ 2006; ASAE 2012

Separar crus de cozinhados

Porquê?• Nos alimentos cozinhados as temperaturas

elevadas já destruíram (provavelmente) os microrganismos

• Ao colocá-los juntos de alimentos crus, estes podem contaminá-los

• Raramente se atinge temperatura suficiente (>70ºC) para matar os microrganismos no reaquecimento dos cozinhados

Manter os alimentos crus separados dos alimentos cozinhados previne a transferência de microrganismos

“Contaminação cruzada” é o termo que se utiliza para descrever a transferência de microrganismos de um alimento

cru para um alimento cozinhado

IRJ 2006; ASAE 2012

Separar crus de cozinhados

1. Separar a carne e peixe cru de outros alimentos durante a compra,

preparação e armazenagem no frio

2. Utilizar diferentes equipamentos e utensílios (facas ou tábuas de

corte) para alimentos crus e cozinhados

3. Proteger os alimentos em embalagens ou recipientes fechados

(caixas plásticas com tampa, embaladas com película aderente ou

fechados em sacos plásticos transparentes)

4. Os líquidos utilizados para marinar carne enquanto crua, não

devem ser adicionados à carne já cozinhada e pronta a comer

IRJ 2006; ASAE 2012

Cozinhe bem os alimentos

1. Cozinhar a temperaturas superiores a 70ºC

2. Carnes de animais de capoeira, porco e picada devem ser

ingeridas sempre bem passadas

3. Os ovos devem ser cozinhados até que as claras e as gemas

estejam duras

4. No caso de assados, assegure-se que os seus exsudados são

claros e não avermelhados ou rosados

5. O reaquecimento de alimentos previamente cozinhados deve

ser feito até à emissão de vapores ou à fervura

6. No caso de gostar de alimentos “mal passados”, assegurar

que os mantém no frigorífico até ao momento de cozinhar e

sirva-os de imediato

IRJ 2006; ASAE 2012

Os grelhados (em especial a carvão) e fritos apresentam teores ↑ ↑ de aminas

É possível reduzir a formação de aminas na carne recorrendo ao uso de

marinadas de vinho, cerveja e chá verde

As marinadas de cerveja demonstraram ser as mais eficazes na ↓ de aminas

Consumir alimentos ricos em antioxidantes (saladas, legumes e fruta) podem

↓ os efeitos carcinogénicos das aminas

As aminas aromáticas heterocíclicassão mutagéneos e carcinogéneos formados nos alimentos ricos em proteínas depois de submetidos a

temperaturas elevadas (180º-300º C)

FCNAUP 2009

Cozinhe bem os alimentos

Temperatura segura

1. A maioria dos microrganismos cresce a temperaturas entre os

5ºC e os 60ºC

2. Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou

perecíveis (preferencialmente abaixo de 5 ºC)

3. Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 ºC)

até ao momento de serem servidos

4. Não deixe alimentos cozinhados ou restos, mais de 2 horas à

temperatura ambiente

5. A refrigeração não mata os microrganismos, apenas impede a

sua multiplicação

IRJ 2006; ASAE 2012

Como usar o frigorífico

1. Temperatura ideal entre 3 e os 4ºC

2. Os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente

possível, após a sua compra

3. Os alimentos perecíveis como a carne e o peixe devem ser

mantidos nas zonas mais frias do frigorífico. Os alimentos

cozinhados nas prateleiras do meio e as zonas menos frias para

legumes e fruta

4. Manter sempre o frigorífico visivelmente limpo (proliferação de

microrganismos nos resíduos)

5. Evite abrir demasiadas vezes o frigorífico e não os

sobrecarregue (alteração de temperatura)

IRJ 2006; ASAE 2012

Como descongelar

1. Ao descongelar um alimento à temperatura ambiente os

microrganismos presentes podem multiplicar-se

2. Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no

microondas e nunca à temperatura ambiente

3. Os alimentos descongelados no microondas devem ser

cozinhados de imediato

4. Nunca recongelar alimentos (em vez de 10 bactérias

podemos estar a congelar 600, que com a nova

descongelação podem tornar uma intoxicação alimentar

inevitável)

IRJ 2006; ASAE 2012

Como refrigerar alimentos quentes

1. Armazenar alimentos quentes no frigorífico faz com que os

alimentos já refrigerados sofram um aumento de temperatura

que pode potenciar a proliferação microbiana, deteriorando-os

2. Não colocar no frigorífico alimentos/bebidas a ferver

3. Arrefecer rapidamente os alimentos em recipientes pequenos

fechados. Poderá ser feito em gelo ou água fria ou à

temperatura ambiente desde que a temperatura seja

suficientemente baixa para garantir que o alimento fica morno

em pouco tempo

IRJ 2006; ASAE 2012

Como gerir o desperdício alimentar

1. Arrefeça e guarde, rapidamente, as sobras da refeição

2. Prepare os alimentos em pequenas quantidades (suficiente!) de

forma a minimizar as sobras

3. Sobras de comida não devem ser armazenadas no frigorífico

mais de 3 dias e não devem ser reaquecidas mais de uma vez

4. Aqueça apenas a porção necessária

5. Dividir as sobras em porções pequenas

IRJ 2006; ASAE 2012

E fora de casa…

1. Verificar as condições de higiene do estabelecimento, incluindo a

aparência, higiene e postura dos funcionários

2. Optar por alimentos bem passados ou bem cozidos

3. Consumir com precaução alimentos preparados com leite e ovos

4. Saladas ou outros alimentos crus devem ser evitados se tiver

dúvidas quanto à sua lavagem

5. Ser criterioso ao escolher locais para consumir marisco e pescado,

sobretudo quando o consumo destes é sob a forma crua

6. Rejeitar alimentos com alteração de cor, cheiro, sabor ou textura

7. Rejeitar alimentos cuja embalagem não se encontre íntegra, que

esteja molhada, ou que possua gelo no interior

ASAE 2010

Obrigada!