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1. Introducción

2. Factores condicionantes de la nutrición del niño

3. Patrones alimentarios en niños preescolares y escolares,y momento de su instauración

4. Regulación de la ingesta de energía y nutrientes

5. Requerimientos de energía, macro y micronutrientes

6. Situación actual de la ingesta real de energía y nutrientes

7. Distribución de la energía y los nutrientes en los diferentestipos de comidas del día

8. Comidas ligeras o snacks

9. El desayuno

10. Índices de una dieta saludable

11. Recomendaciones y educación nutricional11.1. Alimentación colectiva: comedor escolar y guardería11.2. Guía nutricional11.3. Ejercicio físico

12. Resumen

13. Bibliografía

14. Enlaces web

Nutrición del niño en la edad preescolar y escolar

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n Identificar los determinantes fisiológicos, culturales y ambientales que influyen en la alimentación del niño pre-escolar y escolar.

n Conocer la regulación de la ingesta en el niño preescolar y escolar.

n Concretar las necesidades de energía, macro y micronutrientes del niño preescolar y escolar.

n Mostrar la situación actual de la ingesta de alimentos, macro y micronutrientes del niño preescolar y escolar.

n Exponer la situación actual de número y tipo de colaciones que realiza el niño preescolar y escolar.

n Presentar las guías para una alimentación adecuada y saludable del niño preescolar y escolar.

n Descubrir los lugares clave de intervención para una adecuada educación nutricional.

n Indicar los puntos clave de intervención para cambiar hábitos de alimentación y conseguir la instauración de una dieta saludable en la edad preescolar y escolar.

Objetivos

La edad preescolar y escolar se caracteriza por un crecimiento lento y estable, por la progresiva madurez bio-psicosocial. Es un periodo de gran variabilidad interindividual de hábitos, incluidos el alimentario o el de la actividad física,

y con un aumento progresivo de influencias externas a la familia, como son los com-pañeros, los pares, la escuela y las tecnologías de la información y la comunicación.

Por lo que se refiere a los hábitos alimentarios, es de destacar que en este mo-mento se han adquirido las habilidades neuromotoras y la madurez de órganos y aparatos, incluidos el digestivo y renal, que permiten que un niño coma solo, utili-zando cada vez instrumentos culinarios más complejos, y pueda consumir cualquier alimento e incorporarse totalmente a la mesa y a la comida del adulto.

En cualquier época de la vida, la alimentación ha de aportar la energía, los nutrientes y los componentes bioactivos necesarios para el mantenimiento de una buena salud, y el comer tiene que ser un acto personal y social, satisfactorio y gratificante. En el periodo escolar (preescolar y escolar), además de esta función, la alimentación debe favorecer un crecimiento y desarrollo óptimos, y el acto de la comida ha de ser un medio educativo familiar para la adquisición de hábitos alimentarios saludables, que repercutirán en el comportamiento nutricional a cor-to, medio y largo plazo. Pero, al mismo tiempo, la escolarización, que va unida al progresivo desarrollo educacional, psicomotor y social, convierte a la escuela en un punto crítico para la educación nutricional, para la práctica de la actividad física y otros hábitos saludables, favoreciendo a toda la familia con efecto duradero.

El objetivo del presente Capítulo es considerar los determinantes fisiológicos, culturales y ambientales que influyen en la alimentación del niño preescolar y esco-lar, y dar a conocer los requerimientos de nutrientes y las guías para una alimenta-ción adecuada y saludable de este colectivo.

1. Introducción


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R. Tojo Sierra | R. Leis Trabazo

2. Factores condicionantes de la nutrición del niño

Los importantes cambios acontecidos en los estilos de vida y la alimentación de los niños en los últimos 25 años se deben tanto a cambios so-cioeconómicos como a modificaciones en el medio familiar y ambiental. La revolución de la tecnología y biotecnología alimentaria, de la red de frío y de los transportes, iniciada en la segunda mitad del siglo XX, hace hoy posible, al menos para las pobla-ciones de los países desarrollados, la disponibilidad de todo tipo de alimentos en cantidad suficiente y en cualquier época del año.

Pero en un gran número de poblaciones donde todavía no ha tenido lugar la revolución tecnoló-gica, la ingesta está condicionada por una escasa producción agropecuaria y de captura de pesca, así como por la limitada capacidad para conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo, por lo que son muy vulnerables a fenó-menos meteorológicos adversos, a plagas y a la ausencia o presencia limitada de una red de frío. La escasez crónica de alimentos continúa siendo una realidad, que cíclicamente puede adquirir el carácter de hambruna.

En todos los países, el progresivo desarrollo so-cioeconómico se acompaña de cambios importan-tes en los hábitos alimentarios, que se caracterizan por un mayor consumo de energía, de alimentos de origen animal ricos en energía, proteínas y grasa, así como de productos manufacturados ricos en energía, azúcares refinados y grasas. Hoy más que nunca, las demandas dietéticas en estas poblaciones están tanto o más relacionadas con las características organolépticas y los valores de prestigio social que los alimentos encierran, que con su calidad nutricional o con las necesidades biológicas de nutrientes, que por otra parte la so-ciedad considera asegurada, dada la abundancia de los mismos (Tabla 1).

Los profundos cambios experimentados en las últimas décadas en los hábitos dietéticos de los niños no sólo están relacionados con los extraor-dinarios avances tecnológicos y biotecnológicos en agricultura, ganadería y pesca, sino también con la incorporación progresiva de la mujer al trabajo fuera del hogar, el modelo de estructura familiar, el número de hijos, la urbanización acelerada de la población, la universalización del acceso a la edu-

cación y a la sanidad, además de la influencia cre-ciente y homogeneizadora del mensaje televisivo, la incorporación cada vez más temprana de los niños a la escuela, donde reciben una parte importante de su dieta diaria, la influencia cada vez mayor de los niños en la elección de los menús familiares, y la disponibilidad creciente de dinero por parte de los menores, que les permite comprar una parte importante de los alimentos que consumen sin control familiar.

Es de destacar la pérdida progresiva del papel de una supervisión familiar adecuada en el número, cantidad y calidad de comidas o alimentos que in-giere el niño, ya que un porcentaje importante de los preescolares y escolares carece de ella o ésta resulta insuficiente. Esto es debido a que muchos ni-ños están solos en casa durante horas sin más com-pañía que el televisor, el videojuego o internet, con la nevera y la despensa repletas de una amplia va-riedad de alimentos manufacturados a su entera y libre disposición, y también a que no hacen fre-cuentemente el desayuno ni la comida del medio-día en casa, sino en el comedor escolar o en una cafetería próxima al colegio, y a que seleccionan y compran productos manufacturados de bollería, pastelería, etc., o bebidas blandas para consumir con los amigos o solos fuera del hogar. Algunos es-tudios concluyen que los padres deberían jugar un papel clave en fomentar estilos de vida saludables y en prevenir trastornos alimentarios.

Otro tema de gran interés es la creciente globali-zación de los hábitos alimentarios, con enorme im-portancia para la salud nutricional de los niños. De hecho, recientes estudios, como el EUFIC, realizado en varios países de la Unión Europea, y el GALINUT, llevado a cabo por nuestro grupo en Galicia siguien-do las bases del anterior, demuestran una similitud en los resultados a la hora de valorar las comidas que los niños hacen fuera del hogar, qué alimentos compran y en qué establecimientos lo hacen. Así, un elevado porcentaje de niños no toman la comida del mediodía en familia, compran ellos mismos los alimentos que consumen en el recreo o en la me-rienda, y los lugares elegidos para ello son tiendas donde los productos alimentarios son fundamental-mente bollería y golosinas, lo que apoya el elevado consumo de alimentos de alto valor calórico y bajo valor nutricional (Tablas 2-5).

Merece también una mención especial la im-portante y creciente influencia de la publicidad, en

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Capítulo 3.11. Nutrición del niño en la edad preescolar y escolar

especial la televisiva, en los hábitos alimentarios y de vida de los niños. Éstos ven al año la televi-sión más horas que las que dedican al currículum escolar, convirtiéndose en su segunda actividad, sólo superada por el tiempo destinado a dormir. La televisión es, por tanto, la principal fuente de información para ellos, que compite muchas veces ventajosamente con los padres y la escuela.

El mensaje televisivo, en especial el de la publi-cidad, tiene hoy como objetivo prioritario el mer-cado infantil. Un alto porcentaje de los anuncios televisivos se refieren al consumo de alimentos y bebidas no alcohólicas por este grupo de edad. La

psicología industrial ha conseguido niveles extraor-dinariamente eficaces de persuasión hacia los niños para que deseen consumir los productos anuncia-dos. El aprendizaje a través de la observación puede aplicarse a contenidos tanto que aparecen en los programas como en los mensajes publicitarios de la televisión. Es decir, el mensaje televisivo estimula e induce el consumo de determinados alimentos, ya sea porque son presentados como saludables y de prestigio social -y, por tanto, se puede tomar la cantidad que se desee sin ningún riesgo-, por las propiedades organolépticas que poseen y/o porque se acompañan de regalos.

Tabla 1. AVANCES TECNOLÓGICOS QUE INFLUYEN EN LA DIETA DE LA GENERACIÓN ACTUAL

Tecnología y biotecnología alimentaria

• Selección de especies y protección de cultivos• Disposición ilimitada de alimentos• Alimentos de diseño, alimentos nutracéuticos, alimentos pre y casi cocinados

Red de frío: conservación y transporte alimentario

Tecnología culinaria

• Cocina eléctrica y gas, microondas, freidoras, homogeneizadoras, licuadoras, nevera, congelador

Consecuencias de los avances

• Comidas muy atractivas y de fácil disponibilidad, preparación y masticación• Riesgo de balance positivo de energía• Riesgo de alimentos con más valor organoléptico que nutricional

Tabla 2. COMIDAS QUE REALIZAN LOS NIÑOS CON SUS FAMILIAS (%)

E.S.: entre semana; F.S.: fin de semana. Fuente: Estudios EUFIC y GALINUT.

Desayuno Comida Cena

E.S. (%) F.S. (%) E.S. (%) F.S. (%) E.S. (%) F.S. (%)

Francia 49 64 41 94 96 96

Alemania 48 82 56 94 88 92

Italia 58 68 77 96 96 95

Reino Unido 36 37 44 58 87 91

Galicia 30 48 54 79 62 77


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Sin embargo, un número elevado de los anun-cios televisivos sobre alimentos corresponde a productos elaborados por la industria alimen-taria, con una limitada calidad nutricional y alta densidad calórica, ya que aportan importantes can-tidades de energía, grasa total y saturada, azúcar, colesterol y/o sal, y, por el contrario, pocos o nin-gún micronutriente. Cuanto más bajo sea el nivel educacional y socioeconómico familiar, en especial de la madre, cuanto mayor sea la permisividad y tolerancia de los padres y cuantas más horas vea

el niño la televisión, más probabilidad de comer a la “carta televisiva”. Es decir, consumo frecuente, abundante e indiscriminado de estos alimentos, que puede llevar a una dieta inadecuada, tanto de macro como de micronutrientes, así como a un aporte de aditivos que podría resultar perjudicial para su salud nutricional.

Además, la televisión ofrece un mensaje con-tradictorio sobre hábitos dietéticos, ya que si por una parte estimula permanentemente a consumir alimentos, por otra presenta la esbeltez, la delga-

Tabla 3. COMIDAS QUE DECIDE EL NIÑO

Fuente: Estudio GALINUT.

Sí (%) No (%)

Merienda del fin de semana 64,6 34,4

Merienda de la semana 63,6 35,4

Las que toma cuando está con los amigos 63,6 35,4

Recreo de la mañana 62,6 36,4

Desayuno de la semana 52,3 46,7

Desayuno del fin de semana 50,8 48,2

Cena del fin de semana 28,7 70,8

Cena de la semana 23,6 70,8

Comida del fin de semana 11,8 87,7

Comida de la semana 10,8 88,7

Tabla 4. COMIDAS QUE COMPRA EL NIÑO, DE ENTRE LAS QUE DECIDE


Sí (%) No (%)

Las que toma cuando está con los amigos 48,7 51,3

Recreo de la mañana 39,0 61,0

Merienda de la semana 17,9 82,1

Merienda del fin de semana 17,4 82,6

Desayuno de la semana 8,2 91,8

Desayuno del fin de semana 7,7 92,3

Comida de la semana 5,6 94,4

Comida del fin de semana 4,6 95,4

Cena de la semana 4,1 95,9

Cena del fin de semana 6,7 93,3

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dez, no sólo como saludable, sino también como sinónimo de éxito. Ideas sociales y culturales que mitifican la delgadez y que son transmitidas por los medios de comunicación, especialmente los audiovisuales, dictan y promueven patrones de conducta alimentaria, de preferencia y selección de alimentos, que no se apoyan en bases científicas, sino en una fuerte presión de la industria. También la industria de la moda, con su tallaje inadecuado, colabora en esta dirección.

Estas circunstancias crean un ambiente fértil para el desarrollo de trastornos emocionales con repercusión nutricional, miedo a la obesidad, miedo al colesterol, a la grasa, etc. La escasa información nutricional de la población, tanto de niños como de adultos, favorece la influencia del modelo social deseable de delgadez. En esta realidad, y ya desde la edad preescolar, existe una presión tanto familiar como ambiental, especialmente en el sexo femeni-no, a controlar la ingesta de alimentos, que se hace más manifiesta en los escolares, fundamentalmen-te en los adolescentes. La socialización diferente de los niños y niñas sobre los hábitos alimentarios y la imagen corporal hace que desde la primera dé-cada de la vida, sobre todo las niñas, identifiquen su cuerpo como demasiado graso, demasiado obeso, no estando satisfechos con él y deseando adelga-zar, independientemente de que su peso, índice de masa corporal (BMI = IMC) o talla se encuentre dentro de los percentiles para su edad y sexo. Esto les lleva a realizar, ya desde la primera década de la vida, dietas restrictivas y ejercicio excesivo, o a usar medicamentos para el control de su peso; esto se

ve estimulado muchas veces por un ambiente familiar, especialmente materno, también de restricción dietética o por el modelo alimen-tario de sus pares, lo que puede progresiva-mente llevar a desequi-librios nutricionales y delgadez en límites patológicos.

Desde ahora tam-bién se debe conside-rar la influencia progre-siva que van a tener los sistemas multimedia,

Internet y las autopistas de la información en los hábitos del niño, incluidos los nutricionales.

El nivel socioeconómico y educacional familiar, así como el hábitat, influyen acumulativamente y de forma notoria en los hábitos del niño. El grado de educación de la madre es uno de los mejores indicadores del tipo y la calidad de la dieta de los hijos, y en un segundo lugar el del padre. Algunos estudios ponen de manifiesto que cuanto más ni-vel educacional familiar, mayor consumo de leche y derivados, y zumos de frutas, y menor de azúcar, alimentos rápidos y manufacturados. Las desigual-dades sociales todavía hoy continúan afectando a los hábitos dietéticos de los niños. Otros estudios revelan que cuanto más alto es el nivel socioeco-nómico, mayor es el consumo de proteínas, carne, verdura, leche y pescado; y cuanto más bajo, mayor el de alimentos rápidos manufacturados, calorías, grasas y sacarosa.

Aunque en las sociedades industrializadas existe una progresiva homogenización de los hábitos die-téticos entre los grupos de población urbana y ru-ral, sin embargo aún persisten algunas diferencias, relacionadas tanto con la accesibilidad a la amplia variedad de alimentos de fácil disponibilidad en las ciudades como con la capacidad económica o con el mayor grado de conservación de las tradiciones alimentarias en el ámbito rural, ligadas en gran par-te al tipo de cultivos agrícolas, a la cabaña ganadera o a la pesca. En un reciente estudio en España, los niños urbanos consumen más carne y derivados, y leguminosas; y los rurales, más leche, verduras y frutas.

Tabla 5. ESTABLECIMIENTOS DONDE EL NIÑO COMPRA LOS ALIMENTOS


Sí (%) No (%)

Supermercado 48,2 51,8

Tiendas de golosinas 35,9 64,1

Quiosco 29,2 70,8

Pastelería 20,0 80,0

Cafetería 10,3 89,7

Pizzería 9,7 90,3

Hamburguesería 8,2 91,8


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3. Patrones alimentarios en niños preescolaresy escolares, y momentode su instauración

Factores genéticos y culturales de herencia son determinantes en el establecimiento de patrones alimentarios (Tabla 6). Los hábitos alimentarios y los patrones de ingesta comienzan a establecer-se en la niñez temprana, a partir del segundo año, y están consolidados antes de finalizar la primera década de la vida, persistiendo en gran parte en la edad adulta. La agregación familiar para estos hábi-tos es tanto mayor cuanto más pequeño es el niño y más habitual sea la comida de padres e hijos en familia en el hogar. El estudio Framingham pone de manifiesto que existe una correlación importante entre la ingesta de los hijos y sus progenitores, es-pecialmente con la de la madre, siendo muy signifi-cativa para la grasa total, la grasa saturada, la grasa insaturada, el colesterol y los hidratos de carbono. En este contexto, la predisposición genética a en-fermedades con base nutricional puede interactuar sinérgicamente con el ambiente físico, social y nu-tricional familiar. Es decir, la genética puede predis-poner a un niño a desarrollar la enfermedad, pero los hábitos familiares actúan como catalizador para expresarla. Por tanto, hay que destacar la gran im-portancia de la familia en el establecimiento precoz de hábitos dietéticos saludables, como queda de-mostrado en la correlación significativa existente para la ingesta de energía y macronutrientes en años sucesivos.

Durante el primer año de vida, la dieta del niño está muy controlada por el pediatra, ya que sus recomendaciones dietéticas se hallan bien esta-blecidas y definidas y son aceptadas y cumplidas por los padres. Sin embargo, a partir del segundo año, la familia tiene progresivamente más protago-nismo en el diseño de su dieta y en su conducta alimentaria, lo que puede resultar beneficioso, pero también puede suponer un riesgo para la salud nu-tricional del niño.

Es preciso establecer tempranamente en el niño hábitos dietéticos que aseguren una ingesta rica y variada de alimentos con distintos nutrientes, texturas, colores y sabores, que le permitan una adecuada nutrición y un óptimo crecimiento, ade-más de adquirir progresivamente preferencias ali-mentarias y una apropiada capacidad de selección.

Durante las primeras etapas de la escolarización, el niño expresa sus sentimientos de autonomía y trata de establecer su independencia, bien con el rechazo a algunos alimentos que antes le gustaban o insistiendo en comer únicamente una comida o un plato determinado. Las preferencias y aver-siones del niño por ciertas comidas se configuran en gran parte en este periodo de la vida. Probable-mente, a excepción de la afición por lo dulce y el rechazo al sabor amargo, las demás respuestas a los alimentos son aprendidas.

En este primer periodo, los niños evitan las co-midas desconocidas, por lo que la oferta repetida del alimento rechazado puede ayudar a su acepta-ción, dado que la familiaridad facilita el consumo. Es necesario, en ocasiones, insistir con un alimento nuevo para que al fin sea aceptado. Si esto es inter-pretado como aversión, se evitará la introducción de nuevos alimentos y se correrá el riesgo de dis-minuir de forma importante la variabilidad de la dieta. Recientemente se ha establecido un estándar potencial de referencia para el proceso de transi-ción de la leche a la alimentación sólida en niños preescolares en Japón, valorando la aceptabilidad de los alimentos. Se observó que el periodo sen-sible para incrementar la aceptación del alimento por el niño fue entre los 6 meses y los 2,5 años de edad.

El preescolar, a diferencia del adulto, es capaz de responder a señales internas de apetito y saciedad, y no a señales externas que tienen que ver con el horario de comidas o con el aprendizaje social de qué alimentos se deben ingerir en cada una de ellas. Esto hace que tenga una gran capacidad de adaptación en cuanto a cantidades en función de la densidad energética de los alimentos; por ello se observa que a una gran comida le sigue otra más pequeña o a la inversa. Por tanto, es recomendable servir raciones pequeñas y permitir que repita.

La importancia de la educación nutricional en los niños preescolares viene determinada porque es la etapa en la que inician el control de sí mismos y del ambiente, empiezan a interesarse por las pro-piedades organolépticas de los alimentos, a preferir algunos de ellos, a ser caprichosos con las comidas, a tener poco apetito, a ser monótonos, a tener mie-do, a rechazar o negarse a probar nuevos alimentos. Una dieta familiar adecuada es, además de buena para la salud del niño, un seguro para cuando éste se vaya incorporando progresivamente a la vida social

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y escolar fuera del hogar y quede expuesto al mo-delo de hábitos dietéticos de sus pares, no siempre ajustados a un patrón saludable.

Además de la familia, en la configuración de los hábitos alimentarios del preescolar cada vez más

adquiere una mayor importancia la influencia ejer-cida por los comedores de los centros educativos (guarderías y centros escolares), ya que un elevado porcentaje de niños aprenden a comer en ellos y es donde prueban los nuevos alimentos. De ahí,

Tabla 6. ALGUNOS DETERMINANTES CULTURALES SOBRE PRÁCTICASDE ALIMENTACIÓN

Determinante Descripción

Fisiológico Basado en género, edad, estado de salud (embarazo, infancia, ancianos, enfermedad)

Producción agrícola Clases de cultivos, crecimiento animal y producción local; frecuencia de cosechas; disponibilidad de pescado

Medio/ecología Alimentos autóctonos del área geográfica (clima, lluvia, sol); uso de pesticidas, productos químicos

Disponibilidad de alimentos Acceso a los mercados de alimentos, distancia desde el hogar, alimentos empaquetados en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades familiares, almacenes limpios, variedad de alimentos

Poder de adquisición Disponibilidad para poder comprar alimentos suficientes para la familia

Almacenamiento de alimentos Espacio disponible para almacenar correctamente los alimentos (despensa, refrigerador, congelador)

Combustible para cocinar Coste de leña, gas o electricidad para cocinar

Equipamientos y utensilios para cocinar y comer

Batería de cocina; utensilios para comer (cuchara, tenedor, cuchillo, vaso, taza, plato)

Autoimagen Preferencias individuales según la imagen corporal deseada

Personal Preferencias y aversiones a los alimentos (color, sabor, olor, textura, forma)

Significación histórica Origen histórico del alimento

Historia del niño Destete: introducción de alimentación complementaria; vitaminas y minerales

Cuidador principal Destreza en la preparación de alimentos; interés o desagrado para cocinar; tiempo limitado para comprar y preparar alimentos

Religión/creencias Ceremonias, ritos tradicionales, celebraciones alrededor de alimentos, poder curativo de ciertos alimentos

Estado de salud Restricción de ciertos alimentos durante las enfermedades; uso de hierbas, plantas y otros alimentos (o preparados) aceptados culturalmente para tratar enfermedades; curanderos, sanadores

Alimentación comunitariay recursos en nutrición

Sistemas de distribución de alimentos (incluyendo comedores colectivos, despensas para alimentos, programas especiales de suplementación para mujeres embarazadas y sus hijos y niños pequeños), alimentación escolar y programas de distribución de materias primas


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el interés por conocer los menús de estos centros, no sólo para comprobar que las comidas ofertadas sean las indicadas desde un punto de vista de apor-te de nutrientes, sino también que sean variadas, agradables y seguras.

Con el aumento de la edad, el apetito se recupe-ra y tienden a desaparecer las apetencias capricho-sas. El horario de las comidas en el niño escolar se hace más irregular y está directamente relaciona-do con el de sus actividades educativas (asistencia a clase, etc.).

4. Regulación de la ingesta de energía y nutrientes

Existe una gran variabilidad interindividual para el total de la ingesta de energía y los porcenta-jes de la misma según los nutrientes para niños de la misma edad y sexo, y con una tendencia a mantenerse en el tiempo. Existe también una gran variabilidad individual en el porcentaje aportado de energía y nutrientes en las sucesivas comidas del día, de tal forma que a una comida con alto contenido energético le sucede otra con un con-tenido significativamente más bajo. Este mecanis-mo compensador permite que, aun existiendo un coeficiente de variación entre las comidas para el aporte de energía y nutrientes de alrededor del 35%, la variabilidad del total de energía al final de las 24 horas del día sea mucho menor, no más del 10%, por lo que el niño ajusta bien su ingesta de energía diaria, modulada por el contenido va-

riado de las comidas sucesivas. Es más, los niños pueden ajustar su ingesta de energía en respuesta a cambios en la densidad calórica de la dieta, de-creciendo el consumo de alimentos en respuesta a un incremento de la densidad energética y au-mentando su ingesta en respuesta a una dilución calórica.

Las propiedades organolépticas de los alimentos desempeñan un importante papel en su consumo y, consecuentemente, en el aporte de energía y nutrientes. Las grasas tienen unas caracterís-ticas organolépticas atractivas, y, además, olores y sabores de muchos alimentos dependen de moléculas volátiles solubles en grasa. Por ello, su consumo se relaciona con una percepción senso-rial de placer, a lo que se añade su baja capacidad de saciedad, convirtiéndolas en preferidas ya desde la infancia, lo que va a repercutir marcadamente en la nutrición del niño. Hay que tener en cuenta que determinadas patologías o el tratamiento con ciertos fármacos pueden alterar la percepción de las características organolépticas de los alimentos (Tablas 7-10).

La sociedad afluente actual dispone de fácil y permanente acceso a multitud de alimentos ri-cos en azúcares y grasa, que por sus propiedades organolépticas y la respuesta metabólica posprandial producen reacciones positivas a su consumo, lo que los hace deseables. Su preferencia aumenta al ser de elección, tanto en el contexto familiar como am-biental, en celebraciones, fiestas y otras circunstan-cias positivas. Muchos niños ya han aprendido a los 2-3 años que tartas, golosinas, caramelos, patatas fri-tas, helados, salados bebidas blandas y otros snacks,

Tabla 7. CARACTERÍSTICAS DE LOS MACRONUTRIENTES RELACIONADAS CON SU INGESTA Y FUNCIÓN METABÓLICA

Características ProteínasHidratos de

carbonoGrasas

Capacidad para dejar de comer (saciedad) Alta Intermedia Baja

Capacidad de suprimir el hambre Alta Alta Baja

Contribución a la ingesta diaria de energía Baja Alta Alta

Capacidad de depósito del organismo Baja Baja Alta

Capacidad metabólica de transporte de ingesta excesiva a otros compartimentos

Sí Sí No

Capacidad de oxidación Alta Alta Baja

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ricos en grasa y/o azúcar, son los alimentos que están presentes en su mesa de cumpleaños y otras celebraciones y fiestas, y en los años sucesivos au-mentarán la frecuencia de su consumo.

El incremento del consumo de grasa desde la niñez temprana tiene implicaciones en el peso y la masa grasa corporal, ya que la mayoría de los estudios muestran que el peso total de alimentos consumidos no varía significativamente cuando el contenido de la grasa de la dieta es manipulado, pero sí cambia el contenido de energía. El alto consumo de grasa está relacionado también con el hecho de que muchos alimentos que son conocidos por su dulzor, por contener azúcar, hidratos de carbono, enmascaran un contenido importante en grasa que no es reconocida o detectada. Muchos de ellos tienen también un alto contenido de sal. Sus propie-dades organolépticas, sumadas a las circunstancias familiares y ambientales positivas de su consumo, los hacen especialmente atractivos para los niños.

Parece que las personas comen para mantener un nivel crítico de hidratos de carbono en su dieta, relacionado con la tasa de su utilización, por lo que

quienes consumen una dieta rica en grasa pueden aumentar su ingesta hasta alcanzar el nivel nece-sario de hidratos de carbono, con el consiguiente incremento de la ingesta de energía. Los obesos prefieren alimentos con alto nivel de grasa mezcla-da con azúcar más que los delgados, y aun en los de peso normal existe una relación positiva entre las preferencias sensoriales por la grasa y el porcen-taje de grasa corporal. En cualquier caso, el mayor consumo de grasa lleva parejo un ascenso de su porcentaje en el total de la energía ingerida, de la grasa y del peso corporal, que es más manifiesto que con un consumo alto de hidratos de carbono, posiblemente porque éstos producen una saciedad más rápida y son menos energéticos.

Tabla 8. PALATABILIDAD Y SACIEDAD DE LOS ALIMENTOS

Características Alimentos palatables Alimentos saciantes

Nutrientes Ricos en azúcar y grasa Ricos en proteínas, fibra y grasa

Volumen porción Bajo Alto

Densidad energética (kcal/g) Alta Baja

Palatabilidad Alta Baja

Alimentos Chocolate, helado, bollería, pastelería Patata, pescado, avena, brécol

Tabla 9. MEDICAMENTOS QUE ALTERAN EL GUSTO Y EL OLFATO

Metronidazol Alopurinol

Clofibrato Diazóxido

Clorfeniramina Codeína

Ampicilina Fenitoína

Cefalosporina Carbamacepina

Metotrexato Anfetamina

Vincristina Oxifedrina

Tabla 10. INGESTA DE ALIMENTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL OLFATO

A/D: ausente o disminuido; A/D/D: ausente, disminui-do o alterado.

Alteraciones

Enfermedades Gusto Olfato

Cáncer A/D

Enfermedad renal crónica A/D/D A/D

Deficiencia de zinc A/D

Hipotiroidismo A/D/D A/D/D

Diabetes mellitus A/D A/D

Hipertrofia adenoidea A/D

Rinitis alérgica A/D

Asma A/D

Fibrosis quística A/D A/D


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Un estudio reciente llevado a cabo en 6.212 niños y adolescentes de 4 a 19 años en EE UU pone en evidencia la asociación entre el consumo de fast-food y la baja calidad de la dieta. Así, los niños que comían fast-food consumían más energía (187 kcal), más energía por gramo de alimento (0,29 kcal/g), más grasa (9 g), más hidratos de carbono (24 g), más azúcar añadido (26 g), más be-bidas blandas (228 g), menos fibra (-1,1 g), menos leche (-65 g) y menos frutas y verduras (-45 g) que los que no la ingerían. Esta mayor ingesta energéti-ca y menor calidad de la dieta también se demues-tra en el mismo niño, en función del consumo o no de fast-food.

Un papel relevante en el exceso de aporte de energía y la baja calidad nutricional de la dieta de los preescolares y escolares lo ejerce el aumento pro-gresivo del tamaño de las raciones de los alimentos manufacturados (hamburguesas, pizzas, patatas fritas, pasta, palomitas, galletas, bollería, salados, postres y bebidas blandas). La oferta de raciones “super-size”, que representan hasta 2-3 veces más calorías que las de tamaño regular, es cada vez más frecuente, favoreciendo, por tanto, un incremento de la ingesta total de energía.

La evolución del tamaño de las raciones y su consumo tanto en el hogar como fuera de él ha sido muy bien estudiada en algunos países, espe-

cialmente en EE UU. Así, en estudios representati-vos nacionales de la evolución entre 1977-1998 en la población mayor de 2 años de edad, el tamaño y, por tanto, el contenido de energía de las ra-ciones han aumentado tanto para snacks sólidos (93 kcal) como para pastas (53 kcal), bebidas blandas (49 kcal), bebidas de frutas, patatas fritas y hamburguesas, pero no han variado significativa-mente en la pizza. El tamaño mayor corresponde al servido en establecimientos de comida rápida; el intermedio, en el hogar; y el menor, en restaurantes convencionales.

Además, la diferencia de disponer para consu-mir de una ración “súper” a una de tamaño nor-mal tiene una gran importancia nutricional, ya que existe una fuerte tendencia a tomar toda la ración ofertada de alimento, por lo que cuanto más gran-de sea el tamaño, mayor será la ingesta de ener-gía. Incluso cuando no se consuma el total de la ración súper, la cantidad ingerida es superior que con una ración normal. Este exceso de consu-mo parece tener que ver más con los estímulos ambientales que con los mecanismos de hambre y saciedad. Este estilo de alimentación súper, ya presente desde 1-2 años de vida, se relaciona con una ingesta mayor de energía y grasa, y con un aumento del peso y la grasa corporal (Tablas 11 y 12) (Figura 1).

Tabla 11. INCREMENTO DEL TAMAÑO DE LAS PORCIONES DE ALIMENTOSY DE LA INGESTA DE ENERGÍA

kcal/ración

Casa Restaurante Fast-food

1977 1998 1977 1998 1977 1998

Snacks salados 127 206 113 178 160 249

Postres 302 324 259 306 277 302

Bebidas blandas 130 158 125 155 131 191

Bebidas de frutas 137 181 133 201 147 210

Patatas fritas 196 236 168 222 171 284

Hamburguesas 390 608 362 362 419 497

Pizza 493 506 628 516 538 503

Casa: p < 0,01 para todos los alimentos, excepto pizza.Restaurante: p < 0,01 para todos los alimentos, excepto hamburguesas y pizza.Fast-food: p < 0,01 para todos los alimentos, excepto postres y pizza.

340


Otro hecho que hay que destacar es el papel que desempeña el control o la supervisión de la dieta de los niños por parte de los adultos. Exis-ten evidencias de que cuando los padres vigilan excesivamente la dieta de sus hijos, éstos tienen una peor regulación de su ingesta calórica, por lo que el control familiar rígido, coercitivo o estricto de la dieta de los niños es un factor negativo para la respuesta de éstos a la densidad calórica de la misma. Por tanto, el sistema de sobornos, premios y recompensas para que el niño coma podría actuar negativamente sobre la regulación de la

ingesta energética. Por ello, es recomendable un ambiente familiar no coercitivo para los alimentos, con el fin de conseguir una regulación adecuada de la ingesta energética de los niños. Sin embargo, también los hábitos dietéticos y el control de la ingesta de energía se ven comprometidos si el niño carece de control dietético familiar.

Es importante destacar que, además del efecto negativo de un ambiente social adverso y de unos ingresos económicos bajos, desempeña un impor-tante papel el nivel educacional, fundamentalmente el de la madre, ya que cuanto más bajo es, más se

Tabla 12. CONSUMO DE ENERGÍA SEGÚN EL TAMAÑO DE LA RACIÓN(MACARRONES CON QUESO)

Tamaño de la ración Cantidad consumida Cantidad de energía ingerida

500 g 335 ± 15 g 2.286 ± 103 kcal

625 g 374 ± 19 g 2.553 ± 126 kcal

750 g 400 ± 2 g 2.728 ± 149 kcal

1.000 g 434 ± 26 g 2.962 ± 182 kcal

Diferencia entre la ración de 500 y 1.000 g: en la cantidad consumida, 99 g; en la cantidad de energía, 676 kcal (p < 0,0001).

Figura 1. Aumento progresivo del tamaño de las porciones. Fuente: Mc Conaby KL. J Pediatr 2002; 140: 340-7.


343


incrementa el riesgo de obesidad en sus hijos, y no sólo de niños, sino también cuando son adultos. Si, además del bajo nivel socioeconómico y educacio-nal de los padres, éstos son obesos, sobre todo la madre, el riesgo de obesidad en sus hijos aumenta significativamente, ya que comparten factores ge-néticos y ambientales. Consideran con frecuencia que sus hijos, más los varones y más en los pri-meros años de vida, no son obesos, sino fuertes, sólidos, corpulentos, con buen esqueleto, lo que para ellos puede ser aceptable o incluso deseable y saludable, en especial cuando son activos física y socialmente. Por tanto, subestiman el peso y la adiposidad de sus hijos, y son indulgentes y per-misivos con los hábitos dietéticos de los mismos, por lo que tienen dificultad para establecer rutinas y hábitos nutricionales adecuados. Es necesario resaltar que cuanto menor es el número de miem-bros en el hogar, y sobre todo si hay un solo hijo y es varón, la indulgencia y la permisividad son más grandes. Ante este ambiente biocultural se hace imprescindible aportar una información adecuada y completa a los padres.

Además, la regulación energética también está en función de los depósitos corporales grasos, con peor control en los obesos y en el sexo fe-menino, posiblemente por la mayor cantidad de masa grasa que de magra en las mujeres, ya que estudios recientes ponen en evidencia que la gra-sa corporal es algo más que un depósito o alma-cenaje de energía, es un tejido con un papel meta-bólico relevante, al actuar como biomodulador o biocomunicador, por ser un lugar de producción de gran variedad de sustancias metabólicamente activas.

El adipocito posee una gran capacidad para ge-nerar y recibir información de su medio ambiente de una forma muy eficiente. En conexión con el sistema nervioso central, interactúa permanente-mente con el sistema inmunológico en la reacción adecuada del organismo ante estímulos externos -como el exceso o defecto de aporte energético y la infección- e internos -como el estrés, el dé-ficit de la disponibilidad de sustrato, etc. Así, los adipocitos sintetizan y liberan una gran variedad de péptidos y sustancias no peptídicas, y generan señales de comunicación en respuesta a estímulos -unos de corto alcance (intracrinas y paracrinas) y otros de largo alcance (endocrinas)- que in-forman al organismo de la necesidad de una res-

puesta inmediata o diferida. La fisiopatología de la generación de estas señales tiene una importancia grande en el impacto deletéreo que un exceso de tejido adiposo puede ejercer sobre el orga-nismo. Se está asistiendo a una profundización extraordinaria en el conocimiento del funciona-miento de este complejo sistema (Tabla 13) (ver Capítulo 1.18)

En conclusión, la ingesta de energía está en fun-ción de los mecanismos metabólicos y neurosenso-riales del individuo, de la disponibilidad y propieda-des organolépticas de los alimentos, y del grado de integración familiar y ambiental.

5. Requerimientosde energía, macroy micronutrientes

Los patrones de alimentación y las necesidades de nutrientes durante la niñez van a estar condicio-nados, además de por las necesidades basales, por la velocidad de crecimiento, el desarrollo psicoso-cial y el grado de actividad física y ejercicio.

Después del primer año, el ritmo de crecimiento se lentifica progresivamente y la ganancia de peso es menor. Se produce un aumento importante de las extremidades inferiores y se pierde masa grasa y agua corporal, mientras que se elevan el agua in-tracelular y la masa muscular. El desarrollo de ésta va a suponer el 50% del peso ganado; asimismo se incrementa el depósito de mineral óseo. A los 3 años de edad, la dentición temporal ya ha erup-cionado en su totalidad. En este periodo aumentan la motilidad, la autonomía, la independencia y la curiosidad por todo lo que rodea al niño, siendo la boca un instrumento para satisfacerla. Es impor-tante destacar que durante este periodo, debido a los cambios en la personalidad, el apetito dismi-nuye, lo que es vivido por algunos padres como un problema médico. A los 3 años, el grado de madurez alcanzado por la mayoría de los órganos y sistemas es similar al del adulto. La regulación del apetito y el desarrollo funcional del aparato diges-tivo, renal y neuromuscular han alcanzado un nivel de eficiencia que permite que el niño tolere una alimentación variada.

Periódicamente, numerosos organismos cien-tíficos publican recomendaciones de energía,

342


macro y micronutrientes en función de la edad y el sexo, para evitar excesos o déficit nutri-cionales. Actualmente, las más utilizadas son las ingestas dietéticas recomendadas (Dietary Recommended Intakes, DRI), que son valores de referencia, estimaciones cuantitativas de la ingesta de los nutrientes, para ser usadas al planificar y calcular dietas para personas aparentemente sa-ludables. Incluyen los requerimientos dietéticos recomendados (Recommended Dietary Allowan-ces, RDA), editados por la Food and Nutrition Board de la National Academy of Sciences en 1989, que cubren teóricamente al 98,5% de la población sana de Estados Unidos, además otros valores de referencia, como el requerimiento medio estimado (Estimated Average Requirement, EAR),

las ingestas adecuadas (Adequated Intakes, AI) y el nivel máximo de ingesta tolerable (Upper Level, UL) (Tablas 14 y 15).

Se debe tener presente que las necesidades energéticas y plásticas para el crecimiento durante este periodo son menores y que los requerimien-tos de energía van a estar muy condicionados por el nivel de actividad física o NAF (Physical Activity Level, PAL), que expresa la energía gastada diaria-mente como un múltiplo de la tasa metabólica en reposo; así, cuanto mayor sea el grado de actividad física, mayor será el PAL. Además, la recuperación del catch-up de crecimiento en patologías que cur-san con desnutrición supone unos requerimientos de energía y proteínas adicionales (Tablas 16-18) (Figura 2).

Tabla 13. RECEPTORES DEL TEJIDO ADIPOSO

Receptores hormonales y de citokinas

Leptina (OB-R)InsulinaGHTSHGastrina/CCK-BGIPGLP-1NPY-Y1Péptido natriurético atrial

TNF-αIL-6TGF-βAngiotensina IIEGFPDGFFGFAdenosinaProstaglandinas

Receptores del sistema nervioso y de cetocolaminas

β1, β2, β3, β4 ?α1, α2

Nicotínicos ?Muscarínicos ?

Receptores nucleares

PPARγRAR/RXRT3Glucocorticoides

AndrógenosEstrógenosProgesteronaVitamina D

Receptores de lipoproteínas

LDLVLDL

HDL

CCK: colecistoquinina; EGF: factor de crecimiento epidérmico; FGF: factor de crecimiento de los fibroblastos; GH: hormona de crecimiento; GIP: péptido gastrointestinal; GLP-1: péptido análogo al glucagón; HDL: lipoproteínas de alta densidad; IL-6: interleukina-6; LDL: lipoproteínas de baja densidad; NPY-Y1: neuropéptido Y; PDGF: factor de crecimiento derivado de las plaquetas; PPAR-γ: receptor activado por proliferadores de los peroxisomas; RAR/RXR: receptores del ácido retinoico; T3: triyodotironina; VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad.


345


Tabla 14. INGESTAS DIETÉTICAS RECOMENDADAS DE MICRONUTRIENTES EN NIÑOS EN EDAD ESCOLAR Y ADOLESCENTES

MicronutrienteEdad (años)

4-8 9-13 14-18

Niños Niñas Niños Niñas

Hierro (mg/día) EAR 10 EAR 5,9 EAR 5,7 EAR 7,7 EAR 7,9

Calcio (mg/día) AI 800 AI 1.300 AI 1.300 AI 1.300 AI 1.300

Fósforo (mg/día) EAR 405 EAR 1.055 EAR 1.055 EAR 1.055 EAR 1.055

Magnesio (mg/día) EAR 110 EAR 200 EAR 200 EAR 410 EAR 360

Flúor (mg/día) AI 1 AI 2 AI 2 AI 3 AI 3

Zinc (mg/día) EAR 4 EAR 7 EAR 7 EAR 8,5 EAR 7,3

Yodo (μg/día) EAR 65 EAR 73 EAR 73 EAR 95 EAR 95

Cobre (μg/día) EAR 340 EAR 540 EAR 540 EAR 685 EAR 685

AI: ingesta adecuada; EAR: ingesta media recomendada.

Tabla 15. INGESTAS DIETÉTICAS RECOMENDADAS DE VITAMINAS EN NIÑOS EN EDAD ESCOLAR Y ADOLESCENTES

VitaminaEdad (años)

4-8 9-13 14-18

Niños Niñas Niños Niñas

Vitamina A (μg RE/día) EAR 275 EAR 445 EAR 420 EAR 630 EAR 485

Vitamina K (μg/día) AI 55 AI 60 AI 60 AI 75 AI 75

Tiamina (mg/día) EAR 0,5 EAR 0,7 EAR 0,7 EAR 1 EAR 0,9

Riboflavina (mg/día) EAR 0,5 EAR 0,8 EAR 0,8 EAR 1,1 EAR 0,9

Niacina (mg/día) EAR 6 EAR 9 EAR 9 EAR 12 EAR 11

Vitamina C (mg/día) EAR 22 EAR 39 EAR 39 EAR 63 EAR 56

Vitamina E (mg/día) EAR 6 EAR 9 EAR 9 EAR 12 EAR 12

Vitamina D (μg/día) AI 5 AI 5 AI 5 AI 5 AI 5

Vitamina B12 (μg/día) EAR 1 EAR 1,5 EAR 1,5 EAR 2 EAR 2

Folato (μg DFE/día) EAR 160 EAR 250 EAR 250 EAR 330 EAR 330

AI: ingesta adecuada; EAR: ingesta media recomendada; DFE: equivalentes dietéticos de folato; RE: equivalentes de retinol.

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Tabla 16. NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA (PAL)

Estilos de vida PAL actividad PAL diaria

Sedentario 1,40 ≥ 1,75

Actividad limitada 1,55-1,60 > 1,75

Físicamente activo ≥ 1,75 > 1,75

Físicamente muy activo > 1,90 > 1,75

Objetivo estratégico: actividad durante toda la vida a un PAL de 1,75 o más.Fuente: OMS, 1998.

Tabla 17. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) PARA NIÑOS DE 3 A 18 AÑOS DE EDAD

Edad (años)Peso de

referenciaAltura de referencia

Gasto energético total (kcal/día)

PAL sedentario

PALpoco activo

PAL activo

PALmuy activo

3 14,3 0,95 1.142 1.304 1.465 1.663

4 16,2 1,02 1.195 1.370 1.546 1.763

5 18,4 1,09 1.255 1.446 1.638 1.874

6 20,7 1,15 1.308 1.515 1.722 1.977

7 23,1 1,22 1.373 1.597 1.820 2.095

8 25,6 1,28 1.433 1.672 1.911 2.205

9 28,6 1,34 1.505 1.762 2.018 2.334

10 31,9 1,39 1.576 1.850 2.124 2.461

11 35,9 1,44 1.666 1.960 2.254 2.615

12 40,5 1,49 1.773 2.088 2.403 2.792

13 45,6 1,56 1.910 2.251 2.593 3.013

14 51,0 1,64 2.065 2.434 2.804 3.258

15 56,3 1,70 2.198 2.593 2.988 3.474

16 60,9 1,74 2.295 2.711 3.127 3.638

17 64,6 1,75 2.341 2.711 3.201 3.729

18 67,2 1,76 2.358 2.798 3.238 3.779

PAL: Physical Activity Level (nivel de actividad física).


347


6. Situación actual de la ingesta real de energíay nutrientes

Según los datos que se derivan del Estudio enKid, realizado en la población española de 2-24 años entre 1998 y 2000, se observan cambios en los hábitos alimentarios y el estado nutricional, que han ocurrido sobre todo en el grupo de niños y adolescentes.

Por sexo, los varones toman mayores cantidades de todos los grupos de alimentos, a excepción de las verduras, cuyo consumo es algo mayor en las mujeres, y el de azúcares y cacaos, en el que no hay diferencias. La ingesta de leche y yogur disminuye de forma notable con la edad, siendo el consumo total de lácteos de más de 500 g/día en el grupo de 2-5

años, de 473,4 en el de 6-9 y de 423,6 en el de 10-13. Las frutas se tomaron 13 veces a la semana, según el cuestionario de frecuencia de consumo; y las verdu-ras, 10 veces a la semana. Estas cifras son muy infe-riores a las deseables para este grupo de edad. Todo ello obliga a promover el consumo de frutas en la población infantil y juvenil española (Tabla 19).

Con respecto al tamaño del hábitat cabe desta-car que el consumo de yogur, pescado, frutas y ver-duras se incrementa con el aumento del tamaño de la población de residencia, mientras que disminuye el de legumbres y bebidas alcohólicas.

En relación con el nivel socioeconómico, a ma-yor nivel se eleva el consumo de yogur, quesos y otros lácteos, bollería, pescado, carne roja, frutas y verduras, en tanto que desciende el de embuti-dos, aves y bebidas alcohólicas.

Tabla 18. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) PARA NIÑAS DE 3 A 18 AÑOS DE EDAD

Edad (años)Peso de

referenciaAltura de referencia

Gasto energético total (kcal/día)

PAL sedentario

PALpoco activo

PAL activo

PALmuy activo

3 13,9 0,94 1.060 1.223 1.375 1.629

4 15,8 1,01 1.113 1.290 1.455 1.730

5 17,9 1,08 1.169 1.359 1.537 1.834

6 20,2 1,15 1.227 1.431 1.622 1.941

7 22,8 1,21 1.278 1.495 1.699 2.038

8 25,6 1,28 1.340 1.573 1.790 2.153

9 29,0 1,33 1.390 1.635 1.865 2.248

10 32,9 1,38 1.445 1.704 1.947 2.351

11 37,2 1,44 1.513 1.788 2.046 2.475

12 41,6 1,51 1.592 1.884 2.158 2.615

13 45,8 1,57 1.659 1.967 2.256 2.737

14 49,4 1,60 1.693 2.011 2.309 2.806

15 52,0 1,62 1.706 2.032 2.337 2.845

16 53,9 1,63 1.704 2.034 2.343 2.858

17 55,1 1,63 1.685 2.017 2.328 2.846

18 56,2 1,63 1.665 1.999 2.311 2.833

PAL (Physical Activity Level): nivel de actividad física.

346


Figura 2. Requerimientos de energía de niños y adolescentes, 2001.


349


Tabla 19. CONSUMO DIARIO DE ALIMENTOS EN LA POBLACIÓN ESPAÑOLA DE 2-13AÑOS POR GRUPOS DE EDAD

Alimentos

2-5 años 6-9 años 10-13 años

Media(g/día)

DT(g/día)

P50 Media(g/día)

DT(g/día)

P50 Media(g/día)

DT(g/día)

P50

Leche 369,9 213,9 400,0 364,8 198,9 400,0 321,7 206,5 250,0

Quesos 25,7 40,9 0,0 21,6 35,3 0,0 22,1 39,4 0,0

Yogur 91,1 102,3 125,0 67,8 90,2 0,0 59,1 91,9 0,0

Otros lácteos 19,0 50,4 0,0 19,1 51,7 0,0 22,7 51,9 0,0

Lácteos 505,6 226,9 495,0 473,4 214,0 450,0 423,6 226,4 400,0

Cereales del desayuno 9,0 22,9 0,0 9,9 22,2 0,0 8,2 21,3 0,0

Cereales 124,9 74,2 115,0 146,0 78,7 136,3 213,1 137,1 180,0

Total cereales 133,9 76,7 120,0 155,8 79,9 150,0 221,3 137,6 190,0

Bollería 29,6 44,6 0,0 48,2 65,1 20,0 52,9 72,9 20,0

Patatas 45,0 65,5 0,0 70,8 88,6 40,0 64,3 87,9 30,0

Pescado 39,3 61,8 0,0 41,8 72,0 0,0 42,5 72,8 0,0

Carne roja 37,4 56,1 0,0 58,4 72,5 30,0 68,1 83,7 30,0

Embutidos 29,9 34,1 20,0 43,4 45,2 30,0 54,4 64,7 40,0

Vísceras 0,6 5,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 11,2 0,0

Aves y conejo 25,2 45,3 0,0 32,9 63,8 0,0 40,4 75,8 0,0

Grasas de adición 23,3 17,3 20,0 31,1 21,9 27,0 32,4 23,1 30,0

Salsas 11,6 23,4 0,0 14,5 25,3 0,0 19,1 32,1 0,0

Huevos 20,0 29,2 0,0 23,0 34,4 0,0 24,3 37,5 0,0

Legumbres 20,2 53,0 0,0 22,3 51,0 0,0 24,9 52,9 0,0

Frutos secos 1,7 7,9 0,0 3,0 11,3 0,0 5,7 24,5 0,0

Frutas 195,0 176,2 170,0 196,6 202,4 160,0 198,5 215,4 150,0

Verduras 56,3 82,0 15,0 60,2 84,8 25,0 66,8 100,7 20,0

Azúcar y cacao 19,5 23,0 15,0 27,9 27,9 20,0 30,1 34,0 20,0

Bebidas sin alcohol 388,0 353,7 360,0 435,5 358,1 400,0 620,7 459,7 600,0

Bebidas con alcohol 0,0 0,0 0,0 1,2 13,3 0,0 0,1 2,0 0,0

Total ingesta sólida 1.194,2 342,6 1.201,0 1.303,3 370,4 1.241,0 1.370,1 452,9 1.323,0

Total bebidas 388,0 356,7 360,0 436,7 357,9 400,0 620,8 459,8 600,0

DT: desviación típica; P50: percentil 50. Fuente: Estudio enKid, 1998-2000.

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7. Distribución de la energía y los nutrientesen los diferentes tiposde comidas del día

El número de comidas al día que realizan los niños varía según las tradiciones, el nivel socioeconómico y cultural familiar, la edad, el sexo, etc. La identifica-ción del número exacto de ellas es difícil en oca-siones, pues en muchas encuestas dietéticas no se diferencian o identifican bien las comidas principales y las ligeras, particularmente en los niños escolares y adolescentes, a quienes su mayor independencia familiar, su prolongada ausencia horaria fuera del hogar y su disponibilidad económica les permiten realizar más comidas ligeras, incluso sustituyendo una comida principal, especialmente el desayuno, pero también la comida del mediodía. Habitualmen-te se toman 3-4 comidas principales y 1-2 o más comidas ligeras. La comida del mediodía es la que aporta globalmente más energía, proteínas y grasa, la merienda y cena son intermedias, y el desayuno, la que menos. Las comidas ligeras proporcionan sobre todo hidratos de carbono y una cantidad importan-te de grasa. La energía suministrada por las comidas ligeras, si se considera la merienda como una de ellas, ya que el tipo de alimento que se consume más frecuentemente es similar a los snacks, puede representar alrededor del 25% del total o incluso más (Tabla 20).

En el Estudio enKid, con respecto a la contribu-ción de las distintas comidas efectuadas durante

el día (desayuno, media mañana, comida, merienda, cena y otros) y al consumo diario de los distintos grupos de alimentos en porcentajes, la comida re-presenta el 36% de la ingesta diaria; la cena, el 28%; el desayuno, el 14%; la merienda, el 9%; otros, el 7%; y la toma de media mañana, el 5%. El 58% de la le-che y el 44% de los lácteos se toman en el desayu-no, aunque los yogures se consumen un 40% en la comida y un 37% en la cena, y el 48% de los quesos se ingieren también en la cena; los otros lácteos se toman mayoritariamente en la comida (50%). La bollería se consume en la merienda (31%) y en el desayuno (28%). Las patatas, en la comida (59%), al igual que el pescado (51% frente al 44% en la cena), las carnes rojas (64%), el pollo (70%) y las legumbres (87%). Los huevos se comen mayorita-riamente en la cena (60%). Los frutos secos, en la comida (29%) o en otras comidas (25%). Las frutas, en la comida (39%) y la cena (25%), al igual que las verduras (59% en la comida y 37% en la cena). Por su parte, el azúcar y el cacao se consumen de for-ma mayoritaria con el desayuno (40%).

8. Comidas ligeras o snacks

Las comidas y bebidas ligeras se han convertido en un fenómeno sociológico de primer orden en niños y adolescentes. Su fácil y rápido consumo, su atractivo organoléptico y su carácter identi-ficador entre los pares las hacen especialmente

Tabla 20. INGESTA DE ENERGÍA EN LAS DIFERENTES COMIDAS DEL DÍA EN NIÑOS PREESCOLARES Y ESCOLARES DE GALICIA*

4-6 años 7-10 años 11-14 años

Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres

Desayuno 19,8 ± 4 15,7 ± 2 17,7 ± 4 17,1 ± 4 16,6 ± 7 16,1 ± 4

Comida 30,3 ± 4 30,1 ± 6 30,5 ± 5 31,3 ± 6 32,5 ± 7 31,9 ± 6

Merienda 24,2 ± 6 25,5 ± 7 22,8 ± 7 22,9 ± 7 20,1 ± 9 19,3 ± 7

Cena 22,1 ± 3 20,3 ± 4 22,9 ± 6 21,3 ± 5 23,7 ± 6 23,5 ± 7

Snacks 4,1 ± 3 8,0 ± 7 5,6 ± 4 6,8 ± 5 6,6 ± 6 8,7 ± 7

* % valor calórico total de la dieta; los valores representan la media ± la desviación estándar.Fuente: Estudio GALINUT.


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atractivas. Las comidas ligeras (snacks, comidas rápidas, comidas basura, comidas divertidas), tanto sólidas como líquidas, presentan una gran heterogeneidad en su composición de energía y macro y micronutrientes, aun para el mismo tipo de producto de distintas marcas comerciales. Una gran proporción de ellas tiene una alta densidad calórica y una baja calidad nutricional, por lo que los niños que hacen un consumo elevado de comi-das ligeras presentan riesgo de disminuir la ingesta de alimentos de calidad nutricional, más frecuen-temente consumidos en las comidas principales. Además, como existe una fuerte correlación entre la ingesta de grasa y azúcar, independiente del total de energía, a los niños con este hábito alimentario, cuando tengan más edad y disminuyan el consumo de azúcar, les será difícil no aumentar la ingesta de grasa y casi imposible reducirla. Estas comidas representan hoy casi 1/3 del total de la energía de la dieta en los países desarrollados y son un factor importante en el incremento de la prevalencia de las enfermedades de la opulencia desde la edad pediátrica.

Los niños tienen cada vez más información nutri-cional, tanto a través de la familia como de la escuela y de los medios de comunicación (televisión, Inter-net, etc). Así, cuando se les pregunta qué alimentos consideran buenos o no tan buenos para la salud,

identifican correctamente los alimentos “basura” como malos y los “saludables” como buenos. Sin embargo, esto no parece determinar su elección, lo que explica su vulnerabilidad a la publicidad y a la presión de los pares, que se ve incrementada por la escasa o nula supervisión a que está sometida su alimentación y por el elevado número de comi-das que realizan solos, con un riesgo cada vez mayor de recibir dietas inadecuadas (Tablas 21 y 22).

9. El desayuno

Es de destacar que, aun siendo el desayuno una comida principal que debe aportar entre el 20-25% de la energía total, muchos niños, del 20 al 40%, inician su jornada escolar sin tomarlo o, si lo hacen, es en una cantidad insuficiente. Esta circunstancia viene favorecida por el trabajo de la mujer fuera del hogar y por la falta de tiempo de los padres y/o el niño, por la ausencia de apetito de éste o porque él mismo tiene que prepararlo.

El ayuno nocturno modifica la distribución de los sustratos energéticos. Al disminuir las reservas de glucógeno, el organismo utiliza las grasas para obtener energía y aumenta el nivel de ácidos grasos libres. Se producen, además, otros cambios metabó-licos, como la reducción de los niveles de insulina y glucemia y la movilización de la grasa desde los adipocitos, debido al predominio neuroendocrino de la actividad simpática. Por el contrario, el desayu-no, o primera comida de la mañana, va a aumentar la secreción de insulina, a favorecer la utilización de

Tabla 21. ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE LOS NIÑOS NO CONSIDERAN BUENOS PARA LA SALUD

Fuente: EUFIC (UE), 1995. Tojo R, Leis R, GALINUT, 2000.

EUFIC (UE) % Galicia %

Cerveza 78 Cerveza 92

Vino 74 Vino 92

Caramelos 69 Caramelos 92

Bebidas gas 59 Chocolate 72

Chocolate 56 Azúcar 60

Azúcar 49 Bebidas gas 55

Patatas fritas 47 Pizza 51

Hamburguesas 45 Patatas fritas 50

Pasteles 44 Hamburguesas 46

Pizza 25 Pasteles 44

Tabla 22. ALIMENTOS PREFERIDOS Y RECHAZADOS POR LA POBLACIÓN INFANTIL Y JUVENIL ESPAÑOLA

Preferidos (los que más gustan)

Rechazados(los que menos gustan)

PastaPatatas fritas

CarneArroz

VerdurasLegumbresPescados

Fuente: Estudios enKid y GALINUT, 2000.

350


los hidratos de carbono como sustrato energético, la lipogénesis y el predominio parasimpático. No desayunar significa prolongar el periodo de tiempo en ayunas, lo que puede elevar el riesgo de hipo-glucemia, de una menor capacidad de atención y resolución de problemas, de una menor interacción social, de una menor capacidad física para la resis-tencia al esfuerzo y de una mayor accidentalidad.

Entre los beneficios del desayuno cabe citar el hecho de que varios estudios demuestran en las personas que desayunan una menor ingesta diaria de grasa, especialmente, si los cereales son un alimento integrante de éste, ya que al aumentar la ingesta de hidratos de carbono se desplaza el consumo de otros alimentos de mayor conte-nido graso. Además, se ha observado que el no desayunar supone una menor ingesta de energía y nutrientes a lo largo del día y un riesgo de in-gesta inadecuada para uno o más nutrientes, espe-cialmente minerales como el calcio, el magnesio, el hierro o el zinc. Sin embargo, algunos estudios han puesto de manifiesto que existe un mayor porcen-taje de niños que no desayunan entre los obesos que en la población control, lo que puede deberse a que realizan más picoteos durante el día, ya que un número importante de niños que no desayu-nan disponen de dinero para comprar según su preferencia los alimentos, que en la mayoría de las ocasiones son de bajo valor nutricional. Algunos estudios relacionan la incidencia de caries con la ausencia del desayuno.

Con respecto a cuál ha de ser la composición adecuada del desayuno, los especialistas en nutri-ción recomiendan que debería aportar porciones de al menos tres de los cinco grupos básicos de alimentos: lácteos, cereales -que, en el caso de ser fortificados, colaborarían a cubrir los requerimien-tos de micronutrientes- y fruta o zumo de fruta fresca (Tabla 23).

Además, en periodos de crecimiento y/o acti-vidad física importante, la toma de un desayuno adecuado no es incompatible con una pequeña colación a media mañana, basada fundamentalmen-te en un pequeño bocadillo y/o una pieza de fruta y/o un lácteo.

Especial mención merece el Estudio enKid, lle-vado a cabo recientemente en España y que ha puesto de manifiesto lo siguiente:

1. El 8,2% de la población infantil y juvenil espa-ñola acude al centro escolar u ocupacional sin ha-

ber desayunado; este hecho es más frecuente entre las mujeres y en los niños de mayor edad.

2. El 4,1% no realiza ninguna ingesta de alimen-tos a lo largo de toda la mañana; esto es más fre-cuente en las clases sociales más modestas y en los niños de mayor edad.

3. El 32% consume un desayuno con un aporte energético menor de 200 kcal, que coincide con un desayuno de baja calidad.

4. Los consumidores de un desayuno que supere el 19% de la ingesta de energía recomendada pre-sentan un mejor perfil de macro y micronutrientes.

5. El desayuno tipo consiste en un vaso de le-che (74,6%), acompañado de azúcar o saborizante (63%), galletas o bollería (50%) y pan (15%). Sólo el 9% consume zumos de fruta; y un 5%, alguna pieza de fruta entera.

6. Los consumidores de cereales (19,7%) reali-zan una mejor ingesta de energía, macronutrientes y micronutrientes, en especial hierro, vitaminas del grupo B y folatos.

7. Los niños que desayunan solos hacen con fre-cuencia desayunos de más baja calidad; esto resulta más frecuente en las clases más modestas y entre los 14 y 18 años.

8. Los desayunos de corta duración se relacio-nan con ingestas más bajas; los niños que dedican más de 10 minutos duplican o triplican la calidad nutricional del desayuno.

Tabla 23. IMPACTO DEL CONSUMO DE CEREALES FORTIFICADOS EN EL DESAYUNO SOBRE LA INGESTA DE NUTRIENTES

Ingesta diaria de niños y niñas de 12 años

Cereales en el desayuno

Vitamina D(μg)

Fe(mg)

Ca(mg)

Folato(μg)

Niños0> 40 g

1,25*1,44

10,4*13,4

680*1.223

115*154

Niñas0> 40 g

1,39*1,84

9,6*12,7

683*1.164

118*155

* p < 0,05.


353


10. Índices de una dieta saludable

Recientemente, en muchos países se han apli-cado tests para valorar la calidad nutricional de la dieta, como el índice saludable de la dieta (HEI), en el que, mediante una puntuación por respuesta

a diferentes variables de alimentación, se obtiene un valor indicativo de cuál es la situación de la in-gesta de una población (Tablas 24 y 25).

En España también se ha puesto en evidencia que la situación actual de la alimentación de los niños no se corresponde con una dieta saludable. Así, al valo-rar el test Krece Plus en niños de 4 a 14 años, lo que

Tabla 24. ÍNDICE SALUDABLE DE LA DIETA (HEI)

Referencia ≥ 2 años de edad

El HEI valora 10 componentes

1-5: Grado de cumplimiento de las recomendaciones sobre número de raciones para los cinco grupos principales de alimentos (grano, vegetales, fruta, carne y leche)

6-7: Ingesta de grasa total y saturada como % del total de energía ingerida

8-9: Ingesta de colesterol y sodio

10: Variedad de la dieta

Cada componente es valorado de 1 a 10

HEI > 80: bueno

HEI 51-80: necesita mejorarse

HEI < 51: pobre

Fuente: USDA, Center For Nutrition Policy and Promotion, 2000.

Tabla 25. PUNTUACIÓN HEI EN NIÑOS Y ADOLESCENTES (4-18 AÑOS, EE UU, 2000)

HEI Media Calidad

Global 62,7 Necesita mejorar

Colesterol total 8,4 Buena

Variedad 7,3 Necesita mejorar

Grasa total 7,1 Necesita mejorar

Grano 7,0 Necesita mejorar

Sodio 6,3 Necesita mejorar

Grasa saturada 6,1 Necesita mejorar

Leche 6,1 Necesita mejorar

Carne 5,6 Necesita mejorar

Vegetales 5,0 Mala

Fruta 3,5 Mala

HEI: índice saludable de la dieta.

352


forma parte del Estudio enKid, se demuestra que un 20% tiene un nivel nutricional bajo, por lo que pre-cisa importantes cambios en su alimentación, y un 51% necesita cambios puntuales, de modo que sólo un 29% presenta un nivel nutricional alto, es decir, consume una dieta saludable (Tabla 26).

11. Recomendacionesy educación nutricional

11.1. Alimentación colectiva: comedor escolar y guardería

El aumento de familias en las que ambos cónyu-ges trabajan fuera del hogar, debido a la incorpo-

ración de la mujer al mercado laboral, y de familias monoparentales hace que cada día sea mayor el número de niños que asisten a guarderías y que, desde edades muy tempranas, reciben la colación principal del día (comida del mediodía) e incluso el desayuno de sistemas de alimentación colectiva (comedores o caterings de guarderías y escolares). Por tanto, estos comedores de guarderías y esco-lares desempeñan un importante papel no sólo en que la ingesta de macro y micronutrientes cumpla los requerimientos nutricionales recomendados para su edad y sexo, sino también en la adquisición de hábitos, actitudes o comportamientos alimenta-rios adecuados (Tabla 27).

Con respecto a las guarderías, en muchas de ellas los niños traen de su casa los alimentos que van a consumir; y, de no ser así, los padres pueden

Tabla 26. TEST KRECE PLUS EN LA POBLACIÓN ESPAÑOLA DE 4 A 14 AÑOS POR SEXOS

Puntuaciónn = 620

Niños (%)n = 605

Niñas (%)n = 1,225Total (%)

No desayuna -1 2,0 2,8 2,4

Desayuna un lácteo (leche, yogur...) +1 93,6 90,4 92,0

Desayuna un cereal o derivado +1 69,4 60,0 64,7

Desayuna bollería industrial -1 11,1 10,1 10,6

Toma una fruta o zumo todos los días +1 88,7 88,6 88,6

Toma una segunda fruta todos los días +1 58,7 59,6 59,1

Toma un segundo lácteo a lo largo del día +1 93,5 90,9 92,2

Toma verduras frescas o cocinadas una vez al día +1 66,5 70,3 68,4

Toma verduras más de una vez al día +1 32,2 36,3 34,2

Toma pescado con regularidad (≥ 1/semana) +1 82,1 83,2 82,6

Acude una vez o más a la semana a un fast-food -1 1,1 2,0 1,5

Toma bebidas alcohólicas (≥ 1/semana) -1 4,8 5,0 4,9

Le gusta consumir legumbres (> 1/semana) +1 32,8 82,2 82,5

Toma varias veces al día golosinas -1 33,2 30,5 31,9

Toma pasta o arroz casi a diario (≥ 5/semana) +1 36,2 37,5 36,8

Se utiliza aceite de oliva en su casa +1 66,6 67,2 66,9

Alto ≥ 9 29,4 27,9 28,7

Test Krece Plus: Medio = 6-8 51,0 51,4 51,2

Bajo ≤ 5 19,7 20,7 20,2


355


aconsejar alimentos preferidos o prohibidos. Se ha de tener presente que, a pesar de que el niño porte de su casa una dieta nutritiva, esto no es suficiente para asegurar una ingesta apropiada, ya que “la colación más cuidadosamente planeada no es nutritiva si no es ingerida”. Por tanto, los cuida-dores deben vigilar el consumo de dicha dieta. No es recomendable que estos alimentos necesiten refrigeración, ya que en ocasiones esto puede ser motivo de olvido y de que no esté asegurado el consumo del alimento en las condiciones idóneas. La promoción de hábitos alimentarios adecuados en el marco del comedor del centro docente ha de consistir en la preparación de menús que permitan satisfacer los requerimientos nutricionales del niño y que favorezcan su creciente autonomía alimen-taria, a través del aporte de alimentos de sabores, colores y texturas variadas, y el uso de utensilios de mesa que faciliten la incorporación progresiva a la alimentación familiar.

En la composición del menú de la guardería se recomienda que, en el caso de alimentos de más difícil masticación, como la carne, se utilicen preparaciones culinarias que la faciliten, como, por ejemplo, albóndigas, filete ruso, carne guisada, etc. La preparación de los pescados debe evitar la presencia de espinas. En cuanto a los postres, éstos son el complemento ideal para aportar “ra-ciones de seguridad” que incrementen la ingesta de nutrientes reguladores, como calcio, fósforo, vitaminas y fibra; por ello se aconseja el uso de lácteos o fruta. Asimismo, hay que tener presen-te que el pan es un alimento recomendado para acompañar las colaciones; y el agua, la bebida de elección.

En el comedor escolar, los menús han de aportar alrededor del 30-35% de los requeri-mientos diarios de energía para cada grupo de edad, ajustando al máximo el aporte de macro y micronutrientes, especialmente calcio, folatos, zinc y hierro. La composición del menú puede ser un primer plato a base de verduras y legumbres, pasta o arroz; un segundo plato de carne magra, pescado o huevos; y un postre lácteo o fruta. La bebida debe ser el agua; y el acompañamiento, el pan. En muchos comedores escolares se puede ofertar más de un menú, pero éstos han de ser similares en su composición nutricional. Un hecho que conviene destacar es que se tienen que evitar los productos de bollería o el empleo de salsas y demasiados alimentos manufacturados, ya que en muchos de ellos no se conoce exactamente el aporte de nutrientes que suponen, por lo que en el caso de utilizarlos es preciso que el distribuidor los acompañe de una precisa y exacta ficha o tar-jeta de etiquetado (Tabla 28).

En la actualidad, cerca del 20% de los niños rea-lizan la comida del mediodía en su centro escolar. Los comedores de estos centros y la restauración colectiva son un importante instrumento de salud pública para la prevención e intervención sobre la patología nutricional, ya que permiten la ac-tuación sobre un colectivo considerado de riesgo y que, a través de la educación nutricional, puede servir de intermediario para la intervención en adultos (familia). Los programas de alimentación en estos centros se han de orientar al consumo de alimentos que sean propios del área geográfica y al mismo tiempo atractivos para este grupo de población. No se debe olvidar que el entorno, tan-

Tabla 27. OBJETIVOS DEL COMEDOR ESCOLAR

• Confeccionar unos menús adaptados a las recomendaciones nutricionales en energía, macro y micronutrientes

• Diseñar menús variados y adaptados a la cocina tradicional y actual

• Presentarlos de forma atractiva

• Incorporar la nueva tecnología alimentaria, la automatización y el control sanitario tanto a la cocina como al comedor

• Actuar como el área de introducción de hábitos dietéticos, higiénicos y sociales

354


to en lo que se refiere a servicios como a espacios arquitectónicos, va a desempeñar un importante papel en el éxito de esta empresa.

En Galicia se desarrolla desde el año 2002 un pro-grama de prevención e intervención nutricional en la escuela. El objetivo de éste es asesorar nutricional-mente a los centros docentes públicos de esta co-munidad y diseñar menús escolares de acuerdo con las recomendaciones nutricionales y dietéticas para la edad preescolar, escolar y adolescente, siguiendo unas prácticas culinarias y unas normas de seguridad e higiénicas correctas y adecuadas al comedor.

11.2. Guía nutricional

La OMS (Organización Mundial de la Salud), la IASO (International Association for the Study of the Obesity) y otros organismos científicos y sanitarios internacionales y nacionales proponen unas reco-mendaciones nutricionales que comienzan por una dieta saludable en la madre gestante y continúan mediante la prioridad de la alimentación del recién nacido con leche de mujer en exclusiva durante los primeros 6 meses de vida y a lo largo del primer año o incluso más tiempo, si la madre y el niño lo desean. A partir del sexto mes se debe iniciar la alimentación complementaria, con un ritmo ade-cuado de introducción de alimentos y de aporte de macro, micronutrientes y componentes bioactivos, según las recomendaciones científicas para este periodo tan crítico del crecimiento y desarrollo de los 2 o 3 primeros años de vida.

Después, durante el resto del ciclo vital hay que seguir con una dieta saludable, optimizada y adap-tada a las particularidades de edad, sexo, composi-ción corporal, actividad física y salud. Para ello, se hace especial referencia a la necesidad de aumen-tar el consumo de frutas, verduras, leguminosas

y grano entero y pescados, tanto por su riqueza en nutrientes como en componentes bioactivos -paradigma de la nutrición defensiva con efectos positivos sobre las principales enfermedades no transmisibles-; y a la conveniencia de moderar el consumo de los alimentos densos en energía y ricos en grasa saturada y trans y en azúcares simples, destacando la importancia de consumir alimentos naturales y frescos, no abusar de los alimentos manufacturados y reducir el tamaño de las raciones.

Respecto a la ingesta de zumos de frutas en los niños preescolares, conviene seguir las recientes recomendaciones de la Academia Americana de Pediatría (Tabla 29).

En esta línea se inscriben también las nuevas recomendaciones del comité de expertos de la Organización Mundial de la Salud y de la Orga-nización para la Agricultura y la Alimentación (OMS/FAO) para el aporte de energía de cada uno de los macronutrientes y de las cantidades aconse-jadas para algunos grupos de alimentos, fibra, sodio y colesterol. Estos objetivos de ingesta de nutrien-tes y rangos para la población tienen como priori-dad prevenir desde la niñez las enfermedades cró-nicas relacionadas con la nutrición (enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipercolesterolemia, hipertensión arterial, diabetes, osteoporosis, etc.) (Tabla 30).

Con respecto a la ingesta de fibra se debe apli-car la fórmula de edad (años) + 5 = g de fibra, hasta un máximo de edad (años) + 10 = g de fibra.

Es importante destacar que en las nuevas valo-raciones para ingesta y gasto de energía, basadas en estudios con agua doblemente marcada, los requeri-mientos propuestos de aporte de energía asociados a niveles moderados de actividad física son ahora, comparados con los del informe FAO/OMS/UNU de 1985, un 18-20% menores para niños y niñas de

Tabla 28. GUÍAS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS NIÑOS PREESCOLARES

• Los niños deben comer sentados para poder concentrarse en la masticación y la deglución

• Un adulto ha de supervisar a los niños mientras comen

• Hay que ofrecer alimentos bien cocinados para que los niños puedan masticar y tragar sin dificultad

• Los niños que reciben medicamentos tienen que ser cuidadosamente observados mientras comen


357


edades inferiores a 7 años, un 12% menores para ni-ños de 7 a 10 años, y un 12% más altos para niños y niñas de 12 o más años. Por tanto, en la planificación dietética para niños y adolescentes hay que utilizar estas nuevas recomendaciones, así como las actua-les DRI para macro y micronutrientes. Además, se debe asegurar la ingesta de alimentos de alta calidad nutricional, relacionada con un contenido alto de micronutrientes, lo que resulta esencial para la salud y el crecimiento de los niños y adolescentes.

Existen grupos de niños en riesgo nutricional que podrían beneficiarse de suplementos dietéticos:

• Los que tienen anorexia, apetito inadecuado o siguen dietas malas.

• Quienes presentan trastornos crónicos (p. ej., fibrosis quística, trastorno inflamatorio intestinal o enfermedad hepática).

• Los que padecen privación familiar o sufren negligencia o abuso parenteral.

• Quienes participan en un programa dietético para controlar la obesidad.

• Los que consumen una dieta vegetariana sin añadir productos lácteos.

• Quienes presentan fracaso en el desarrollo.• Niños lactantes.

• Niños no lactantes que ingieren menos de 500 ml al día de leche o fórmula fortificada con vitamina D.

• Niños y adolescentes que no tienen una ex-posición regular al sol, que no ingieren al menos 500 ml al día de leche fortificada con vitamina D, o no toman un suplemento vitamínico diario conte-niendo al menos 200 UI de vitamina D.

En la elaboración de la dieta saludable, cada vez se toma también más en consideración el consumo de alimentos funcionales (probióticos, prebióticos, simbióticos y fitoquímicos), ya que sus componen-tes bioactivos desempeñan un papel importante en la promoción de la salud y el bienestar, en la regulación metabólica y en la disminución del ries-go de enfermedad desde la niñez, sobre todo de enfermedades no comunicables (Tablas 31-33) (ver Capítulos 2.16 y 4.43).

Para el diseño de una dieta que cumpla todos estos objetivos y recomendaciones es útil el uso de las pirámides de alimentos, basadas en las ra-ciones por grupos de alimentos y en la frecuen-cia de consumo de los mismos. Una referencia internacional es la de la USDA, además de las de sociedades científicas nacionales o internacionales;

Tabla 29. RECOMENDACIONES DE LA ACADEMIA AMERICANA DE PEDIATRÍA EN RELACIÓN CON LA INGESTA DE ZUMOS DE FRUTAS EN LOS PREESCOLARES

• No introducir el zumo en la dieta de los niños antes de los 6 meses de edad

• No ofrecerles zumo en biberones o recipientes fácilmente transportables, porque así lo consumiráncon más facilidad a lo largo del día. No darles zumos a la hora de acostarse

• Limitar la ingesta de zumo de fruta a una ración diaria (110-170 ml/día) para los niños de 1-6 años,y a dos raciones diarias (220-330 ml/día) para los niños de 7-18 años

• Animar a los niños a consumir piezas de fruta para cubrir sus recomendaciones diarias de fruta

• Los niños y los adolescentes no han de consumir zumo de frutas sin pasteurizar

• En la evaluación de los niños con desequilibrio nutricional se debe determinar, en el examen de salud,la cantidad de zumo consumido

• En la evaluación de los niños con diarrea crónica, flatulencia excesiva, dolor abdominal y sensación de plenitud después de la ingesta, hay que establecer, en el examen de salud, la cantidad de zumo consumido

• En la evaluación de la caries dental debe concretarse la cantidad de zumo que se consume habitualmente

• Los pediatras tienen que enseñar a los padres las diferencias entre el zumo de fruta natural y las bebidas azucaradas a base de fruta

356


en el caso de España es importante la referencia de las pirámides mediterráneo-atlántica (Figura 3). También es conveniente la utilización de un índice de calidad saludable de la dieta, como el HEI de EE UU o el Krece Plus del Estudio enKid en Espa-ña, ya que facilita la comprensión de qué aspectos de la dieta son adecuados o inadecuados y cómo mejorarlos.

11.3. Ejercicio físico

Dado que el ejercicio físico regular, el trabajo ca-sero, subir escaleras, andar, jugar, realizar educación física y practicar deportes producen importantes beneficios para la salud (aumento del gasto ener-

gético, reducción de la masa grasa e incremento de la masa magra corporal, mayor sensibilidad a la insulina, perfil lipídico menos aterogénico, descenso de la presión sanguínea, menor riesgo de exceso de peso y obesidad, y efecto social y psicoemocional positivo), debe fomentarse su práctica desde los pri-meros años de vida mediante la implicación de los sanitarios, de los padres y de los medios de comuni-cación en la promoción de estilos de vida activos, la incorporación al currículum escolar de programas que favorezcan la actividad, y la disposición de espa-cios accesibles, seguros y atractivos para la práctica de juegos y deportes (Tabla 34).

Se hace especial énfasis en limitar el tiempo de inactividad, hoy tan influenciado por la visión y utilización de las tecnologías de la comunicación e

Tabla 30. OBJETIVOS DE INGESTA DE NUTRIENTES. RANGOS PARA LA POBLACIÓN

Factor dietético Objetivo (% del total y de energía). A menos que haya sido establecido de otra forma*

Grasa totalÁcidos grasos saturadosÁcidos grasos poliinsaturadosÁcidos grasos poliinsaturados n-6Ácidos grasos poliinsaturados n-3Ácidos grasos transÁcidos monoinsaturados

30-35%< 10%6-10%5-8%1-2%< 1%

Por diferenciaa

Total hidratos de carbonoAzúcares libresc

55-75%b

< 10%

Proteínas 10-15%d

Colesterol < 300 mg/día

Cloruro sódico (sodio)e < 5 g/día (< 2 g/día)

Frutas y vegetales ≥ 400 g/día

Fibra dietética total De alimentos

Polisacáridos De alimentos

a Se calcula como: grasa total - (AG saturados + poliinsaturados + trans)*.b El porcentaje de energía total disponible después de tener en cuenta la consumida como proteínas y grasa explica el

amplio rango.c El término “azúcar libre” se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos adicionados a los alimentos por los

fabricantes, al cocinarlos o al consumirlos, más los azúcares presentes de forma natural en la miel, zumos de frutas, jarabes y almíbares.

d El rango sugerido debe ser visto a la luz de la Reunión de Expertos en Requerimientos de Proteínas y Aminoácidos en Nutrición Humana de la OMS/FAO/UNU, celebrada en Ginebra, en abril de 2002.

e La sal ha de ser yodada apropiadamente, basándose en la ingesta de sal y en el estado de yodo de la población.* En individuos, poblaciones o grupos activos físicamente, que consumen una dieta rica en vegetales, leguminosas, frutas

y grano entero, la ingesta total de grasa puede alcanzar hasta el 35%. En el caso de los ácidos grasos monoinsaturados se podría llegar hasta el 15-20% del total de la energía, como ocurre en España con el aceite de oliva.


359


Tabla 31. ALIMENTOS RICOS EN FITOQUÍMICOS

Clase Fuente alimentaria

Butiratos Frutas, vegetales, legumbres

Carotenoides Vegetales, frutas amarillas y naranjas, vegetales de hoja verde

Compuestos órgano-sulfurados Ajo, cebolla, frutos cítricos, brécol, col, coliflor, col de Bruselas, cebollino

Dialil sulfuro Cebolla, ajo, cebolleta, puerro, cebollino

Flavonoides y fenoles Frutos cítricos, zanahoria, brécol, perejil, col, pepino, tomate, batata, soja, berenjena, pimiento, patatas, baya, té, manzanas, cebollas, judías, rábanos, vaina de guisante

Indoles Coles de Bruselas, coliflor, espinaca, brécol, col

Isoflavonas Semilla de soja y derivados

Isotiocianatos Col, coliflor, brécol, col de Bruselas, mostaza, rábano

Flavonoides Frutos vegetales, vino, té verde, cebollas, manzanas, col rizada, judías

Lignanos Semilla de lino, productos de grano entero

Limoneno Aceite de cítricos

Licopeno Tomate, pomelo, guayaba, albaricoque

Terpenos y monoterpenos Cidro, frutos cítricos, perejil, zanahoria, brécol, col, coliflor, apio, pepino, tomate, batata, berenjena, pimiento, menta, hierbabuena, albahaca

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Tabla 32. ALIMENTOS Y COMPONENTES ALIMENTARIOS QUE SE HAN RELACIONADOCON LA PREVENCIÓN Y/O EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES

Alimento Componente Enfermedades

Aceite de oliva Ácidos grasosmonoinsaturados (n-9)

Enfermedades cardiovasculares, diabetes, alteraciones gastrointestinales

Ajos Compuestos órgano-sulfurados Cáncer gastrointestinal, enfermedades cardiovasculares

Alimentos con kestosa, nistosa, fructosilnistosa, oligosacáridos

Kestosa, nistosa, fructosilnistosa, oligosacáridos

Cáncer gastrointestinal, infecciones gastrointestinales

Arándanos Compuesto polimérico no dializable

Cáncer del tracto urinario

Avena β-glucanos Enfermedades cardiovasculares

Brécol IsotiocianatosIndoles

Cánceres dependientes de estrógenos

Cítricos Limoneno Distintos tipos de cáncer

Pescados Ácidos grasos poliinsaturados (n-3)

Enfermedades cardiovasculares

Productos lácteos Probióticos, prebióticos, ácido linoleico conjugado, esfingolípidos, ácido butírico

Enfermedades cardiovasculares, cáncer gastrointestinal, infecciones gastrointestinales, modulador del sistema inmune

Semillas de lino Lignanos Cánceres dependientes de estrógenos, enfermedades cardiovasculares

Soja Isoflavonas, inhibidores de proteasas, fitoesteroles, saponinas, ácidos fenólicos, ácido fítico

Enfermedades cardiovasculares, cánceres dependientes de estrógenos, osteoporosis, síntomas adversos de la menopausia

Té Compuestos polifenólicos, flavonoides

Distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares

Ternera Ácido linoleico conjugado Distintos tipos de cáncer

Tomates Licopeno Distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares

Vino y uva Compuestos fenólicos, flavonoides, trans-resveratrol

Distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares


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Tabla 33. ALIMENTOS FUNCIONALES. EJEMPLOS DE PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOSY SIMBIÓTICOS

Alimentos colónicos

Definición Ejemplo componente Alimento usual

Probióticos

Alimento complementado con bacterias vivas que alcanzan el colon y favorecen el balance de la microbiota intestinal, la salud y el bienestar

Lactobacilos, bifidobacterias

Yogur y otros productos lácteos fermentados

Prebióticos

Alimentos o suplementos no digestibles y fermentables en el colon que favorecen el crecimiento selectivo de bacterias no patógenas con beneficios para la salud y el bienestar

Inulina, oligosacáridos, lactulosa, fructooligosacáridos

Alimentos naturales o incorporados a bebidas, productos lácteos, pastelería

Simbióticos

Mezcla de pro y prebióticos que favorece la supervivencia e implantación de microorganismos vivos con beneficios para la microbiota intestinal y la salud y el bienestar

Fructooligosacáridos + bifidobacterias

Productos lácteos fermentados

Efectos nutricionales, preventivos y terapéuticos potenciales o demostrados de los probióticos

Enfermedades gastrointestinales

• Diarrea aguda

• Diarrea asociada a antibióticos

• Diarrea del viajero

• Diarrea como complicación de la alimentación parenteral en pacientes críticos

• Enterocolitis necrotizante

• Síndrome de sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado

• Colon irritable

• Enfermedad inflamatoria intestinal

• Infección por Helicobacter pylori

Enfermedades extraintestinales

• Infecciones respiratorias en guarderías

• Fibrosis quística

• Infecciones del tracto urogenital

Enfermedades metabólico-nutricionales

• Protección cardiovascular: perfil lipídico, insulinemia y presión arterial

• Intolerancia a la lactosa

• Micronutrientes (prebióticos y probióticos)

Alergia y vacunas

Cáncer de colon

360


información, y muy especialmente en los niños, así como en favorecer la disponibilidad de espacio y tiempo para una práctica regular del ejercicio, desde los juegos tradicionales (saltar, danzar, bailar, tocar instrumentos musicales) hasta la práctica deportiva, la educación física o las pequeñas actividades del tra-bajo doméstico, entre otras llevar el perro a pasear, desplazamientos a pie o en bicicleta, uso de escale-

ras, etc. Es muy importante reseñar que actividades de pequeña y mediana intensidad son en muchos casos suficientes para producir un gasto significativo de energía, no siendo necesario realizar actividades competitivas o de alto esfuerzo para alcanzarlo.

Debe prestarse atención a la no iniciación al tabaquismo y al consumo de alcohol, ya que la ini-ciación en edades posteriores resulta significativa-

Figura 3. Pirámide de la dieta mediterránea-atlántica saludable.


363


mente menor y la adicción habitualmente es menos fuerte. El consumo de tabaco es probablemente el factor de riesgo cardiovascular más modificable en los jóvenes y, a su vez, el más preponderante y difícil de tratar, a causa del poder de adicción de la nicotina. El tabaquismo en adolescentes es, funda-

mentalmente, un acontecimiento social, en el que tienen que ver padres y amigos fumadores, pero también la publicidad de los medios de comunica-ción, en especial de la televisión, donde el tabaquis-mo de cigarrillos se considera atractivo, placentero, prestigioso y propio de adultos.

Tabla 34. BENEFICIOS DEL EJERCICIO FÍSICO MODERADO EN NIÑOSY ADOLESCENTES

• Disminuye el peso

• Disminuye la grasa corporal

• Aumenta la tasa metabólica basal y el gasto energético

• Aumenta la masa muscular y esquelética

• Mejora la función cardio-respiratoria

• Mejora la función músculo-esquelética

• Mejora el perfil lipídico

• Mejora el metabolismo glucosa/insulina

• Mejora la presión sanguínea

• Estimula el sistema inmune

• Disminuye la inflamación

• Mejora el equilibrio emocional

• Mejora la autoestima y la estima de la imagen corporal

• Disminuye los estilos de vida inactivos

• Previene o mejora las enfermedades crónicas

• Mejora globalmente la salud y el bienestar

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En cualquier época de la vida, la alimentación tiene que aportar la energía, los nutrientes y componentes bioactivos necesarios para el man-tenimiento de una buena salud. Pero en el perio-do preescolar y escolar, además de esta función, debe favorecer un crecimiento y desarrollo óp-timos, y el acto de la comida ha de ser un medio educativo familiar para la adquisición de hábitos alimentarios saludables, que repercutirán en el comportamiento nutricional a corto, medio y largo plazo.

Los profundos cambios experimentados en las últimas décadas en los hábitos dietéticos de los niños, relacionados con los extraordinarios avances tecnológicos y biotecnológicos, con la incorporación progresiva de la mujer al trabajo fuera del hogar, el modelo de estructura familiar, el número de hijos, la urbanización, la universa-lización del acceso a la educación y a la sanidad, la influencia creciente y homogeneizadora del mensaje televisivo, la incorporación cada vez más temprana de los niños a la escuela, la influencia cada vez mayor de los niños en la elección de los menús familiares, y la disponibilidad creciente de dinero por parte de los menores, que les permi-te comprar una parte importante de los alimen-tos que comen sin control familiar, se manifiestan con un elevado consumo de alimentos de alto valor calórico y bajo valor nutricional.

En España se ha puesto en evidencia que la situa-ción actual de la alimentación de los niños no se corresponde con una dieta saludable. Así, se de-muestra que un 20% de los niños de 4 a 14 años tiene un nivel nutricional bajo, mientras que sólo el 29% consume una dieta saludable. Este dato, junto con la disminución de la actividad física y el aumento de actividades sedentarias, como la visión de la televisión y el uso indiscriminado de las tecnologías de la información y la comunica-ción, los convierte en un grupo de riesgo para las patologías degenerativas del adulto.

Es preciso establecer tempranamente en el niño hábitos dietéticos que aseguren una ingesta rica y variada de alimentos con distintos nutrientes, texturas, colores y sabores, que le permitan una adecuada nutrición y un crecimiento ópti-mo, además de adquirir progresivamente prefe-

rencias alimentarias y una apropiada capacidad de selección.

Para la consecución de una dieta saludable, optimizada y adaptada a las particularidades de edad, sexo, composición corporal, actividad física y salud se hace necesario aumentar el consumo de frutas, verduras, leguminosas, grano entero y pescados, tanto por su riqueza en nutrientes como en componentes bioactivos, y moderar el consumo de alimentos densos en energía y ricos en grasa saturada y trans y en azúcares simples. Entre las guías nutricionales, la pirámide de la dieta mediterráneo-atlántica cumple estos objetivos. Además, se debe también destacar la importancia de limitar el tiempo de inactividad y potenciar la práctica de actividad física regular.

12. Resumen


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American Academy of Pediatrics. Policy Statement. Organizational principles to guide and define the child health care system and/or improve the health of all chil-dren. Committee on School Health. Soft Drinks in Schools. Pediatrics 2004 Jan; 113 (1 Pt 1): 152-4.Análisis del consumo de bebidas blandas y su repercusión en el estado nutricional de los niños y adolescentes. También ofrece una visión desde el punto de vista comercial y unas recomenda-ciones a los profesionales implicados (pediatras, docentes) para limitar su consumo.

Bowman SA, Gortmaker SL, Ebbeling CB, Pereira MA, Ludwig DS. Effects of fast-food consumption on energy intake and diet quality among children in a national household survey. Pediatrics 2004; 113 (1 Pt 1): 112-8.El consumo de fast-food en los niños de EE UU parece tener un efecto adverso en la calidad de la dieta, con una mayor ingesta de energía total y de energía por gramo de alimento, más grasa, más hidratos de carbono, más azúcar añadido, más bebidas blan-das, menos fibra, menos leche, y menos frutas y verduras, lo que podría incrementar el riesgo de obesidad.

Cooke L, Wardle J, Gibsons EL. Relationship between parental report of food neophobia and everyday food consumption in 2-6-year-old children. Appetite 2003; 41 (2): 205-6.Aquí se examina el papel de algunos factores como la neofobia en el establecimiento de los hábitos alimentarios en el niño y su incorporación al menú familiar.

EUFIC. Children’s views on food and nutrition: a pan-european survey. Children’s research unit. European Food Information Council. London, 1995.Estudio que analiza los hábitos de consumo alimentario y los conocimientos sobre alimentación y nutrición en la población juvenil de varios países europeos.

Halford JC, Gillespie J, Brown V, Pontin EE, Dovey TM. Effect of television advertisements for foods on food consumption in children. Appetite 2004; 42 (2): 221-5.Este artículo analiza el impacto de los anuncios publicitarios de la televisión en el comportamiento alimentario, y sugiere que las interrelaciones entre la visión de la televisión y la obesidad infantil parecen ser no solamente un problema de sedentarismo excesivo, sino que también la exposición a los anuncios con alimentos promueve el consumo de éstos.

Serra Ll, Aranceta J. Alimentación infantil y juvenil. Estudio enKid (vol. 3). Masson. Barcelona, 2002.En este volumen se estudia el consumo de alimentos en la población infantil y juvenil española, destacando la importancia de las diferencias regionales, los aspectos socioeconómicos y educacionales, y las características de los diferentes grupos de edad en el consumo de alimentos y en la calidad nutricional de la dieta.

Serra Ll, Aranceta J, Ribas L, Sangil M, Pérez C. Crecimiento y desarrollo: dimensión alimentaria y nutricional. El criba-do de riesgo nutricional en pediatría. Valoración del test rápido Krece Plus y resultados en la población española. En: Serra Ll, Aranceta J (eds.). Crecimiento y desarrollo. Estudio enKid. Krece Plus. Masson. Barcelona, 2003: 45-55.

Se evalúa la etapa infantil y juvenil desde una perspectiva somá-tica (curvas de crecimiento), alimentaria y de actividad física con dos tests de evaluación rápida para obtener una visión más completa del proceso. El test Krece Plus ofrece un diagnóstico rápido del estado nutricional.

Serra Ll, Aranceta J, Tojo R. Objetivos nutricionales para la población española. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Grupo de trabajo sobre obje-tivos nutricionales para la población española. Ed. Médica Interamericana. Madrid, 2001: 345-51.En este trabajo se establecen los objetivos nutricionales para la población española.

Tojo R, Leis R. Alimentos funcionales: su papel en la nutrición preventiva y curativa. Bol Pediatr 2003; 43: 376-95.Aquí se estudia el papel creciente e importante de los alimentos funcionales y sus componentes bioactivos en la promoción de la salud y el bienestar, en la regulación metabólica y en la disminu-ción del riesgo de enfermedad.

Tojo R, Leis R. La obesidad en niños y adolescentes. Una epidemia del siglo XXI. Causas y consecuencias. Estrategias de prevención e intervención. Cátedra de Nutrición Clínica Pediátrica. Universidad de Santiago de Compostela-Novartis Consumer Health (eds.). Santiago de Compostela, 2004. Monografía sobre la obesidad en niños y adolescentes que aporta las evidencias científicas actuales sobre el efecto del ambiente obesogénico, durante los primeros años de vida, en la prevalencia de la obesidad. Además estudia las comorbilidades de la obesidad y revisa los avances en el tratamiento.

Tojo R, Leis R. Menús saudables no comedor escolar. Xunta de Galicia. Consellería de Educación e Ordenación Universitaria. Santiago de Compostela, 2002.La publicación ofrece una guía con menús adaptados a las necesidades de los niños. Incluye referencias precisas sobre el contenido en macro y micronutrientes de cada menú y el tipo de preparación. Además se proponen menús para niños con necesidades nutricionales específicas (enfermedad celiaca y alergia alimentaria)

Tojo R, Leis R. Valores estándar de Galicia. Crecimiento, nutri-ción. Factores de riesgo aterogénico. Niños. Adolescentes. Adultos: el Estudio GALINUT. Ed. Santiago de Compostela. Universidad de Santiago de Compostela. 1999.Este estudio presenta los parámetros antropométricos, de composición corporal, bioquímicos, de tensión arterial y de fuerza muscular de una muestra representativa de la comunidad autónoma gallega. Asimismo, establece los hábitos alimentarios y cuantifica y estudia los riesgos de las patologías con base nutricional.

World Health Organization. Diet, nutrition and the preven-tion of chronic diseases report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Services 916. Geneve, 2003.Documento de la Organización Mundial de la Salud que englo-ba la visión colectiva de un grupo de expertos internacionales respecto a la dieta, la nutrición y la prevención de la epidemia de la obesidad.

13. Bibliografía

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aaappolicy.aappublications.org/cgi/content/full/pediatrics;108/5/1215

14. Enlaces web

nutrición del niño en la edad preescolar y escolar · pdf file331 n identificar...

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