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NUTRITION ET ALIMENTATION
Caroline AMSELLEM
UCPC - CH St Quentin
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Définition
Selon l’OMS : La nutrition c’est l’apport alimentaire répondant aux besoins de l’organisme. Une bonne nutrition – c’est-à-dire un régime adapté et équilibré – et la pratique régulière d’exercice physique sont autant de gages de bonne santé.
Notion de macro nutriments • Protéines• Lipides • Glucides
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Nutriments - Protéines� Définition : ensemble d’acides aminés� Rôle : � Structural : constituant des muscles, organes,
participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc.
� Metabolique : enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou immunoglobulines (anticorps).
� Unique source d'azote de l'organisme� Contiennent des acides aminés essentiels (AAE)�AA ne pouvant pas être produit par le corps, doivent être apportés par l’alimentation
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Protéines - AAEAcides aminés
Exemples de rôles (non exhaustif)
Principales sources
Phénylalanine Précurseur de la tyrosineCéréales, légumes, noix , fruits
MéthioninePrécurseur de la cystéine, glutathion et taurine
Viandes, laitages, œufs, sésame, poisson
Leucine
Acide aminé ramifié induisant un effet signal au niveau de la synthèse protéique (activation mTOR).
Lait, maïs, soja, viande, cacahuète, poisson, germe de blé, amande
Valine, Isoleucine
Acides aminés ramifiés (glucoformateurs)
Lait, œufs, soja, oléagineux
LysineMétabolisme osseuxSynthèse du collagène et des anticorps
Poisson, viande, œufs, soja, lentilles
Tryptophane Précurseur de la sérotonineMorue, avoine, soja, sésame es œufs, la noix de coco, les laitages
ThréonineFormation du collagène, d’élastine et de l’émail dentaire
Œufs
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Nutriments - Protéines
� Sources
� Protéines animales : viande, poisson, œuf, fromage
� Protéines végétales: soja, pois, quinoa,
� 1g de protéines = 4 kcal
� Besoins : 1g/kg /jour
� Apport de sécurité 0.7g/kg /jour
� Besoins augmentés en cas de pathologies
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Nutriments - Lipides
� Définition : ensemble d’acides gras
� Rôle :
� Apport énergétique et stockage sous forme de triglycérides, présents notamment dans les tissus adipeux ;
� Thermoregulation
� Structural: phospholipides et entrent dans la composition des membranes des cellules, médiateur hormonaux, plaquettes, peau…
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Différents Lipides� Acides gras saturés (AGS)
� AG mono instaturés (AGMI)
� AG poly insaturés (AGPI)
� w3 et w6 c’est quoi?
AG essentiels � AGPI w6 : acide linoléique� Reproduction, protection de la peau (cicatrisation),
antiaggregant hypocholestérolémiant
� AGPI w3 : EPA et DHA� effet hypo-triglycéridémiant, ↓ insulino-résistance : prévention du diabète et de l’obésité…,prévention des maladies dégénérative du cerveau, ↓réponse inflammatoire
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Nutriments - Lipides
� Sources
� Lipides animaux : fromage, lait, , beurre, crème, viande, suif
� Lipides végétaux :huile, margarine, oléagineux
� 1g de lipides = 9 kcal
� Besoins : 35% de la ration quotidienne
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Nutriments - Lipides
Quelle est la meilleure huile pour la santé?
Huile: 100% lip = 900 kcal / 100gBeurre : 82% lip = 730 kcal/ 100g
Toutes ! Elles sont toutes bonnes et il faut
varier
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Nutriments - Glucides
� Rôle :
� Energétique : carburant nécessaire aux muscles et au cerveau ( besoin 150g/jour) stockés sous forme de glycogène dans les muscles et le foie
� Structural: Les cartilages, les acides nucléïques, le mucus, les substances antigéniques
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Différents Glucides� Sucres simples: mono et disaccharides
� Sucres « complexes » : polyssacharides
� Sources: sucre, bonbons, pain, céréales, légumineuses, légumes, fruits
- les légumes secs : 59 %- le pain : 50 %- la banane : 30 %- le riz : 22 %- la pomme de terre : 20 %
- Les fruits: moyenne 15%
1g de glucides = 4 Kcal
Besoins > 50% de l’AET mais pas plus de 10% de sucres simples
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Micro nutriments et fibres� Vitamines et minéraux , rôle non
énergétique mais structurels, entre dans la composition d’enzymes, participent aux différentes voies métaboliques
� Carences peuvent être graves !
� Fibres: régulation de la fonction gastro-intestinale,
� ↓cholestérol et ↓glycémie, rôle / satiété, prévention cancer colique
� Besoins: 30g par jour � Apports moyens France : 20g
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Besoins énergétiques
� = métabolisme de base + coefficient activité
� Métabolisme base = Dépense énergétique repos
� Besoins variables selon l’age, l’état physiologique �Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)
� Homme : 2000 a 2200 kcal selon activité
� Femme : 1800 a 2000 kcal selon acitivté
� Femme enceinte: + 100 kcal/jour
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Equilibre alimentaire ?
� Protéines: 10-12 %
� Lipides : 35- 40%
� Glucides > 50%
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PNNS 4
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Répartition quotidienne
20 a 30% de l’apport énergétique total
30 a 40% AET midi
30 % AET soir
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Restauration collective� Liaison froide : plats cuisinés, refroidis a 3,
remis en temp (conservation 3ours)
� Liaison chaude: plats cuisinés le jour J, maintenu en temp et servis
� Règles hygiène stricte : œuf coquille interdits, légumes terreux interdits, obligation de respecter la norme HACCP, température a cœur des aliments 63 degrés
� prévention des Toxi infections Alimentaires Collectives
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Restauration collective
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TIAC� Apparition d’au moins deux cas
similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
� Déclaration obligatoire◦ Salmonellose◦ Listeria◦ Campylobacter, Yersinia
enterocolitica et les virus entériques, et les bactéries Clostridium perfringens et Bacillus cereus
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Et quand ca ne va pas…
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Dénutrition =
Apportsénergétiques
Dépensesénergétiques
0
- +
Apports < Dépenses
Si balance à l’équilibre : Apports = Dépenses �Poids stable
Si apports > dépenses � Prise de poids
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Etiologies1. Diminution des apports
Liée à la maladieLiée à la maladieLiée à la maladieLiée à la maladie
� Cancers: ORL, œsophage, estomac,…
� Digestives: MICI, maladie cœliaque, pancréatite chronique, cirrhose,…
� Insuffisances cardiaque, respiratoire, rénale,…
� Infectieuses: SIDA, bronchopneumopathies,…
� Douleur, dépression, angoisse.
Apportsénergétiques
Dépensesénergétiques
0
- +
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Etiologies1. Diminution des apports
Liée à l’hospitalisationLiée à l’hospitalisationLiée à l’hospitalisationLiée à l’hospitalisation
� Jeûnes répétés (scanner, bloc)
� Les régimes stricts (sans sel, sans sucre, sans résidu…),
� Nombreux comprimés à avaler,
� Le repas à l’hôpital
� Le manque de personnel.
Apportsénergétiques
Dépensesénergétiques
0
- +
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Etiologies2. Augmentation des besoins
� Brûlures,
� Polytraumatismes,
� Infections graves (sepsis),
� Inflammation aiguë (pancréatite,…),
� Suites de chirurgie lourde,…
Apportsénergétiques
Dépensesénergétiques
0
- +
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Les facteurs de risques
• Personne de plus de 70 ans
• Isolement
• Dépendance
• Syndrome dépressif
• Syndrome démentiel
• Faibles revenus
• Polypathologies
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Les facteurs favorisants
• Dégradation de l’état bucco-dentaire
• Altération du goût et de l’odorat
• Altération des fonctions digestives
• Diminution de la masse maigre
• Augmentation de la dépense énergétique à l’effort
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Conséquences
Pourquoi la dépister ?
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Conséquences de la dénutritionPour le patient
• Asthénie , anorexie, fonte musculaire (fatigue et chutes)
• Troubles psychiques (apathie ou dépression)
• Carence vitamino-calcique (ostéoporose, ostéomalacie)
• Risque de stase digestive (fécalome,pullulation microbienne)
• Aggravation des pathologie sous-jacentes (IRC, DNID)
• ↑ durée de cicatrisation et escarres (Carence protéique = mauvais renouvellement cellulaire)
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État nutritionnel
normal
Dénutrition modérée
Dénutrition sévère
7.2% 11,9% 13,7%
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La spirale de la dénutrition
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Conséquences de la dénutritionmédico economiques
Allongement de la durée de séjour
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Les pièges du diagnostic lies au poids…Les pièges du diagnostic lies au poids…Les pièges du diagnostic lies au poids…Les pièges du diagnostic lies au poids…
Obèse dénutriLes oedèmes:Fausse stabilité du
poids
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LES PIEGES DU DIAGNOSTICS
Liés à l’albumine :� Normale si déshydratation� Albumine basse : Syndrome
inflammatoire, Insuffisance rénale ou insuffisance cardiaque avec oedèmes
� Albumine ininterprétable si insuffisance hépatique