– gamla recept i ny tolkning

Martin Feldt, Johan Liljegren och David Lundberg från Thott’s Restaurang. Med i köket var också fotografen Torbjörn Lagerwall.

Nya Skånska Köket är ett initiativ från Smaka på Skåne där äldre recept och tillagningsmetoder används för att utveckla den skånska gastronomiska profilen. Med större kunskap om traditioner upp-muntras både proffs och hemmamatlagare att utveckla ett innovativt skånskt kök av internationell klass.

Recepten är hämtade från Folklivsarkivet i Lund, dit de kommit efter initiativ från Skåneländska gastronomiska akademien. Flera matexperter är involverade i projektet, däribland receptutvecklaren Pär Extor och Smaka på Skånes verksamhetsledare, etnologen och kocken Håkan Jönsson.

Recepten är tolkade av Johan Liljedahl, kökschef på Thott’s Restaurang på Radisson Blu i Malmö.

1 dl kokta risgryn1 gåslever (alternativt lika mycket kycklinglever)½ tsk mejram1 nypa salt och peppar½ msk finhackad lök1 msk smör1 litet äggFjälster till att stoppa korven

Mixa gåslevern i matberedare och blanda med de kokta risgrynen och kryddorna. Hacka löken fint och bryn i smöret. Rör ner ägget i korvmassan. Stoppa korven. Har du en hushållsassistent eller matberedare med korvstopp-ningsfunktion så använda gärna den. Annars fyller du en spritspåse med korvmassan och spritsar massan hårt i fjälstret till små korvar i storlek av en prinskorv. Låt korvarna torka sakta på svag värme, ca 70 grader med ugns-luckan lite på glänt. Använda en trägaffel som kil för att hålla lucka lite öppen. Låt korvarna torka i ugnen 1 ½ timme. Vid servering bryn korvarna i stekpanna för att ge en vacker färg. Servera som tilltugg eller som en del av en skånsk plocktallrik!

Recept från 1910 av Iris Wifelt.

5 hela ägg5 skivor dagsgammalt vetebröd1 tsk kanel1 msk malen kardemumma1 msk stötta kryddnejlikor2 dl socker1 nypa salt1 dl cognac200 g pillad rumstempererad oxmärgSmör och ströbröd till formen

Vispa upp äggen och blötlägg vetebrödet däri. Rör ner kryddorna, socker, salt och cognac. Pilla ut märgen och finhacka. Rör ner märgen i ägg- smeten och baka kakan i smord och bröad avlång ”brödform”. Grädda smeten i 45 minuter 175 grader. Servera med sylt och lättvispad grädde.

Recept från 1920.

3 stora gurkorSalt2 l ättika1 l vatten5 dl socker1 ½ tsk vitpeppar1 tsk svartpeppar6 bitar muskotblommaDillkronor efter smak

Koka ättika, vatten och socker och blanda i finhackad vitpeppar, svartpeppar och smulad muskotblomma. Skala och skiva gurkorna tunt och lägg på ett fat. Häll rikligt med salt över dem och låt stå några timmar. Klappa gurk- skivorna torra med lite hushållspapper och lägg dem i lagen. Låt stå ett par dagar.

Recept från 1939 av Ester Thorsson.

1 dl ister1 dl mjölk2 msk riven ingefära1 liten finhackad rödlök3 skivor rivet grovt brödSalt och peppar

Skär istret i tärningar och lägg i en gryta. Häll mjölken över så att det täcker och låt småkoka till en smet. Sila smeten genom en sil och rör i ingefära, rödlök och bröd. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna så att smöret ”sätter sig”. Servera till nybakat bröd.

Recept från Sinclairsholm.

300 g färsk eller fryst fisk1 liten gul lök½ msk ströbröd½ msk finhackad persilja1 stor kokt riven potatis1 ägg1 msk mjölk½ tsk saltStörbröd Olja till fritering

Mixa fisk och lök fint i matberedare. Rör i ströbröd, persilja, potatis, ägg, mjölk och salt. Forma smeten till bullar, rulla i ströbröd och fritera olja. Servera gärna till en enkel dipsås med färsk ramslök – blanda 2 dl crème fraiche med 10 finhackade ramslöksblad. Smaka av med salt och peppar och servera med de nyfriterade fiskbullarna.

Recept från 1902 av Elise Christina Olsson.

500 g kalvlever½ dl ansjovisspad + 2 filéer 3 msk mjölk½ dl sirap2 tsk salt 1 tsk peppar2 äggSpäck eller baconskivor

Mixa kalvlever, ansjovisspad och ansjovisfiléer i matberedare. Blanda ned mjölk, sirap samt salt och peppar. Rör i äggen. Klä en pastejform med tunna späckskivor eller bacon och häll i kalvsmeten. Baka pastejen i ungefär 1 timme på 120 grader.

Recpt från 1900 av Signe Borlin.

1 kg små syltlökar1 + 1 ½ l ättika1 ½ dl socker1 msk vitpepparkorn½ msk muskotblomma

Förväll löken i saltat vatten 5 minuter. Spola löken kall och skala den. Koka sedan upp 1 liter av ättikan, lägg i löken och låt den koka klar, ca 10 minuter. Låt svalna. Avlägsna ättikan med en sil. Koka upp resterande ättika med socker och kryddor och låt kallna. Lägg syltlökarna i en väl rengjord glasburk och häll på den kalla ättikslagen. Förvara svalt. Servera till kött eller som tillbehör på den skånska plocktallriken!

Recept från 1930.

1 ½ kg revbensspjäll1 msk salt¼ tsk vitpeppar5 st äpplen10 st torkade plommon2 msk sockerI l köttbuljong1 msk smör2 tsk potatismjöl

Skölj revbensspjället och klappa det torrt med hushållspapper. Gnid in salt och vitpeppar. Skär äpplena i klyftor, blanda med plommon och socker. Lägg blandningen på revbensspjällets seniga sida, rulla ihop hela köttstycket och bind ihop med steksnöre. Bryn köttet i stekgryta på hög värme. Tillsätt kokande buljong och låt köttet koka långsamt cirka 2 timmar, eller till det känns riktigt mjukt. Plocka upp köttet och låt det vila. Red buljongen till en sås med potatismjöl och servera med nykokt potatis och smörstekta äppelklyftor.

Recept från 1913.

800 g kokt kalvkött från bringa 5 dl kokta risgryn3 msk socker2 tsk salt½ tsk stött kardemumma2 ägg1 liten finhackad och brynt gul lökSmör och ströbröd till formen

Hacka kalvköttet fint och blanda med de kokta risgrynen. Blanda med socker, salt, kardemumma och ägg. Smörj och bröa en avlång brödform och grädda i ugn ca 35 minuter. Servera gärna med smält smör eller lingonsylt!

Recept från 1910.

2 msk smör1 msk mjöl5 dl mjölk600 g kokt och fint hackad fisk (gärna torsk)4 äggSaltSockerVitpepparSmör och ströbröd till formen

Fräs smör och mjöl och tillsätt mjölken under flitig omrörning så att smeten inte klumpar sig. Låt stuvningen koka och tjockna 10 minuter på svag värme. Låt det svalna. Rör i den finhackade fisken jämte de vispade ägg-gen samt salt och peppar. Smörj och bröa en vanlig pajform och grädda puddingen ca 35 minuter på 175 grader. Servera med brynt smör och finhackad dill.

3 dl kokta risgryn300 g kokta svålar eller rimmat fläsk1 ½ dl fläsk eller köttspad1 msk sirap5 st stötta nejlikor1 tsk stött kryddpeppar½ tsk finkrossad mejramSalt efter smak1–2 msk sultanrussinSmör till formen

Blanda svålar eller fläsk med dem kokta risgrynen och köttspad, sirap, kryddor, salt och russin. Slå massan i en smörjd form och grädda omkring 1 timme på 175 grader. Stjälp upp kakan och servera med lingon eller äppelmos.

Recept av Signe Larsson.

1 ½ kg lammstek2 dl svagdricka2 dl rödvinÄttika efter smakKyndelVitpeppar2 rödlökar2 morötter2 palsternackor

Blanda svagdricka, rödvin, ättika, kyndel med skivad rödlök, morötter, och palster- nackor till en marinad. Låt steken ligga i marinaden 8 dagar, och vänd den ofta. Efter den långa marineringen steks köttet i ugn på 150 grader till en innertemperatur på 56–58 grader.

Recpt från 1900 av Signe Borlin.

6 ugnsfasta portionsformar

1 ½ liter rensade krusbär2 ½ dl socker½ msk potatismjöl, utrört i 1 dl vatten6 dl grädde8 ägg1 ½ dl mjöl2 msk smält smör½ dl ströbröd

Koka krusbär och socker till ett mos. Red moset med potatismjölet och passera detta genom en sil. Låt svalna. Vispa ägg och grädde för sig, smält smöret och rör ner i krusbärsmoset tillsammans med det smälta smöret och ströbrödet. Sikta ner mjölet i smeten och häll upp i smorda portionsformar. Grädda i ca 45 minuter på 175 grader. Pudra över florsocker.

Recept från 1888.

8 vetebullar1 liter mjölk5 ägg3 dl mjöl2 msk sockerLite saltSmör och ströbröd till formen

Smörj och bröa en avlång brödform. Dela bullarna i fyra delar och lägg dem i formen. Vispa mjölken, äggen och mjölet, tillsätt socker och salt och häll smeten över bullarna. Låt stå och mjukna 30 minuter. Sätt formen i ugnen och grädda 30 minuter på 175 grader. Tips! Om de skivade bullarna bestryks med smör eller sylt blir puddingen ännu finare.

Recept från 1902 av Ingegerd Persson.

Smaka på Skåne är en satsning på att utveckla Skåne som matregion. Vi vill att fler skall få upp ögonen för allt spännande som händer i MatSkåne. Och det skall vara lätt att kunna njuta av bra skånsk mat.

Vi arbetar för att det skall bli enklare att få bra lokal-producerade råvaror och livsmedel i butik och offentlig sektor. Vi arbetar också med kompetensutveckling, kulinarisk turism och mycket mer.

Europeiska jordbruksfondenför landsbygdsutveckling:Europa investerar ilandsbygdsområden

Skån

es L

ivsm

edel

saka

dem

i 201

2.Läs mer och inspireras på

www.smakapaskane.se Där hittar du också fler recept från Nya Skånska Köket.