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O que é vinho?
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Vinho é uma bebida resultante da fermentação do suco ou mosto
extraído de frutas.
Por razões comerciais, de tradição e pela legislação brasileira,
assumimos que vinho é a bebida obtida através da fermentação do
suco de uvas.
VINHOUVA Prensado Mosto Fermentação
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
OS VINHOS DE ACORDO COM A ORIGEM
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
1. Alemanha
2. Espanha
3. França
4. Grécia
5. Itália
6. Portugal
1. África do Sul
2. Argentina
3. Austrália
4. Brasil
5. Chile
6. Estados Unidos
7. Uruguai
8. Nova Zelândia
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Vinhos do Velho MundoVinhos do Novo Mundo
Surgimento dos VinhosNovo Paradigma dos Vinhos
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Petrolina
Andradas Caldas Santa Rita ePoços de Caldas
São Roque
Curitiba
Serra Gaúcha:Bento GonçalvesCanelaCaxias do SulFarroupilhaFlores da CunhaGaribaldiGramadoVeranópolis
Viamão
Pinheiro Machado
Bagé
Don Pedrito
Santana do Livramento
Urussanga
RegiõesVinícolasdo Brasil
FONTE: ACADEMIA DO VINHO
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSRegiões Vinícolas do Brasil - NORDESTE
FONTE: ACADEMIA DO VINHO
SALVADORBAHIA
SERGIPE
ALAGOAS
PERNAMBUCO
RECIFE
MUNICÍPIOS1. CASA NOVA
2. PETROLINA
3. JUAZEIRO
4. SANTA MARIA DA BOA VISTA
5. CURAÇÁ
6. IRECÊ
TIPOS DE VINHOS
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
1. VINHOS DE MESA
2. VINHOS ESPUMANTES 4. VINHOS COMPOSTOS
3. VINHOS FORTIFICADOS
- Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho. Porém, nem todos os tipos de uva são adequadas para se fazer vinho.
- As uvas propícias ao preparo de vinhos de boa qualidade são da espécie vitis-viníferas.
- Os tipos de uvas são chamados de casta ou cepas. Ex: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, etc.
- As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor estão intimamente ligadas ao terroir da região em que a uva é produzida.
- Terroir é o conjunto de características físicas da região em que a uva é plantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A COR
ROSÊ TINTO BRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRS
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO
MONOVARIETALQuando fabricado com o mosto de uma única cepa.VARIETALQuando a composição do vinho há maior porcentagem da cepa descrita no rótulo. Talporcentagem varia de país para país.ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTEQuando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não quer dizer quenecessariamente estes vinhos tenham qualidade inferior ou superior.Exemplos: Vinhos seleção e Châteauneuv-du-Pape.
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM O TEOR DE AÇÚCAR
SECOVinho com teor de açúcar menor do que 5 gramas por litro de vinhoDEMI-SEC (SEMI-SECO OU MEIO-SECO)Vinho com teor de açúcar entre 5 e 20g/l de vinhoSUAVE (DOCE)Vinho com teor de açúcar maior do que 20g/l
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADE
FINOSVinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferasESPECIAISElaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanasCOMUNSElaborados com uvas de cepas americanas
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS
CHARDONNAY SAUVIGNON BLANC CHENIN BLANC SEMILLON
MOSCATEL VIOGNIER RIESLING GEWURSTRAMINER PINOT GRIGIO
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADASNA ELABORAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS
BLANC DU NOIR
PINOT NOIR PINOT MEUNIER
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS TINTOS
CABERNET SAUVIGNON SYRAH OU SHIRAZ CARBENET FRANC
GAMAY PINOT NOIR SANGIOVESE TEMPRANILHO SINFANDEL
MERLOT
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS TINTOS
MALBEC TANNAT PINOTAGECARMENÉRE
O VINHO ESPUMANTE
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Vinho espumante é o resultante da Segunda fermentação devinhos brancos, tintos ou rosês, na qual ocorre
a presença natural de dióxido de carbono.
GRAMAS/LITRO
Extra-Brut / Ultra BrutBrut
Extra-DrySec
Demi-SecDoux ou Doce
01 a 15
15 a 2020 a 3535 a 50
> 50
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A COR
ROSÊ TINTO BRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRS
CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO
MONOVARIETALQuando fabricado com o mosto de uma única cepa.
ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTEQuando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não quer dizer quenecessariamente estes vinhos tenham qualidade inferior ou superior.
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS ESPUMANTES
PROSECCO PINOT NOIRCHARDONNAY MOSCATEL PINOT MEUNIER
REGIÃO/PAÍSChampagne
CavaSektAsti
Champagne / FrançaPenedes / Espanha
AlemanhaPiemonte / Itália
DENOMINAÇÃO QUANTO À ORIGEM
VINHOS ESPUMANTES
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCHAMPAGNE
Castas permitidas à elaboração:Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados e finesse aromático.Pinot Noir: Responsável pela estrutura, cor dourada e aromas de frutos maduros.Pinot Meunier: Fornece também estrutura ao vinho. Esta cepa é a menos importante entre asdemais.
CAPACIDADEDemi Bouteille
Bouteille normalMagnumJeboãoRoboão
MatusalémSalmanasar
BaltazarNabucodonosor
325 ml750 ml
1,5 l3 l
4,5 l6 l9 l
12 l15 l
DENOMINAÇÃONº123456789
Tipos de garrafas de Champagne
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
VINHOS FORTIFICADOS
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Vinho fortificado é o vinho que recebe aguardente vínica,tornando-se mais alcoólico. Portanto, mais “forte” ou fortificado.
6
5
4
3
2
1
9
8
7
1. Fronalha
2. Vinho Base
3. Caldeira
4. Bulbo
5. Vapores
6. Pescoço de Ganço
7. Condensador
8. Água Fria
9. Aguardente Vínica
1. PORTO
2. JEREZ, XERES
OU SHERRY
3. MARSALA
4. MADEIRA
5. SETÚBAL
Tipos de Vinhos
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
VINHOS COMPOSTOS
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
VERMUTESCerca de 200 tipos de ervas e/ou substâncias aromáticas adicionadas a um vinho de baixaqualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino, camomila, pétalas de rosas, canela,angostura, gengibre, noz moscada, açafrão, etc...
Os tipos e suas proporções são mantidos em segredo pelos fabricantes.
Acredita-se ter sido “inventado” por Hipócrates que utilizou macerado de flores de absinto,que deu à bebida o nome de “Vinho Hipocrático” ou Vinum Absinthianum”.
Profissionais do Vinho
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Enólogo Sommelier
EnólogoProfissional especializado em fazer vinhos. Capacitado a determinar o estilo dos vinhos que avinícola deseja produzir e comercializar.
Sommelier, Escanção ou DescançãoProfissional especializado em vinhos. Capacitado a comprar, dar manutenção, sugerir, servir eharmonizar vinhos com alimnetos.
Enófilo
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Eno
Filo Amor
Vinho
Amantes do Vinho
GUARDA
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Temperatura: 12 a 18° CUmidade: Moderada (50 a 70%)Arejamento: ModeradoLuminosidade: MínimaVibração: MínimaPosição das garrafas: Horizontal
AdegasClimatizadas
CONSERVAÇÃODOS VINHOS
TÉCNICAS DE SERVIÇO
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Champagne e espumantes - 4 a 6°CBrancos suaves ou doces - 8 a 10°CBrancos secos - 10 a 12°CRoses - 12 a 14°CTintos leves - 14 a 16°CTintos de corpo médio - 16 a 18°CTintos encorporados - 18 a 20°C
AERAÇÃO
TEMPERATURASDE SERVIÇO
DECANTAÇÃO
CRITÉRIOS PARA A SEQUÊNCIA DO SERVIÇO DE VINHOS
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
1. Dos secos para os doces2. Dos brancos para os tintos3. Dos mais jovens e menos encorpados para os mais evoluídos e mais encorpados.
Harmonização entre Vinhos e Alimentos
Cor da Carne => Cor do VinhoMolhos e recheios leves => Vinhos levesMolhos e recheios fortes => Vinhos encorpadosMolhos e recheios com acidez elevada => Vinhos com acidez elevadaSobremesas => Vinhos docesChampagne a bebida para todos os pratos
VINHOSA ARTE DE DEGUSTAR
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
Como degustar um vinho:1. Exame visual 3. Exame gustativo
2. Exame olfativo 4. Exame tátil
Exame Visual
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
1. Limpidez
2. Translucidez(Técnica do relógio)
3. Cor e intensidade
Cores e tonalidadesdos Vinhos Brancos
Cores e tonalidadesdos Vinhos Tintos
Exame Gustativo
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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
1. Análise dos 4 As:a. Açúcar b. Acidez c. Amargor d. Álcool
Até 3 s4 a 6 s7 a 9 s
BRANCOSTIPOCurtaMédiaLonga
PERSISTÊNCIA DO RETROGOSTO
Até 4 s5 a 9 s
10 a 15 s
TINTOSInferior/Regular
BoaÓtima
QUALIDADE
Exame TátilCorpo