Objectif Pâtissier

Création d’entreprise

Etapes à suivre Pour la création ou la reprise d’entreprise, il est indispensable de suivre ces étapes, dans l’ordre, afin de mener au mieux son projet :

1. Trouver une idée ou concept

Idée toute nouvelle ou existante mais que vous modifiez

2. Faire une étude de marché

Identifier les besoins des futurs clients, les tendances et les pratiques des concurrents

3. Faire des prévisions

Prévoir l’avenir en évitant ses éventuelles erreurs. Il est nécessaire d’identifier les besoins, ressources, coûts, prix et résultats envisagés.

4. Rechercher d’éventuels partenaires

Expert-comptable, fournisseurs, avocat, banque… choisissez-les bien afin de garantir qualité et tarifs attractifs.

5. Chercher des financements : épargne personnelle, familiale, de l’Etat, des collectivités territoriales et des banques.

6. Connaître le cadre juridique

7. Consolider ou bâtir une identité : nom, logo, slogan, communication…

8. Enregistrer l’entreprise au centre des Formalités des Entreprises (CFE),

Etude de marché Marché : Lieu où se rencontrent prospects, clients et entreprises

Prospect : potentiel client de l’entreprise

Etude de marché : réunion d’informations pour identifier les caractéristiques du marché : connaissance des prospects, des concurrents, des produits, des services proposés déjà existants…

Pour réaliser l’étude de marché, il faudra suivre plusieurs étapes :

1. Collecter des informations

Plus vous réunirez d’informations, plus vous aurez de chance que votre projet fonctionne. Vous connaîtrez ainsi les attentes des futurs clients et prospects.

- les services économiques et financiers : la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, le service économique de votre mairie, L’I.N.S.E.E, les banques…

- les services juridiques : Service public Pro.Fr, L’I.N.P.I, légiférante

- La presse spécialisée : le journal du Pâtissier, La Toque Magazine

2. Connaître les grandes tendances

Les tendances de consommation permettent de comprendre la répartition des activités des entreprises déjà existantes, mais également de faire ressortir les difficultés et les besoins des entreprises.

L’idée pour vous sera donc de résoudre ces difficultés et de combler les clients.

Au jour d’aujourd’hui on assiste à :

- une dégradation du pouvoir d’achat des français : les dépenses sont globalement réduites (sauf pour l’alimentation qui est une dépense de première nécessité)

- une volonté de « manger mieux » : la qualité des produits choisis est mise en avant , avec p lus de vitamines, plus de fibres, sans gluten, sans lactose…

- les français grignotent : le temps de pause pour prendre des repas est de plus en plus réduit, les français mangent le plus souvent sur le pouce entre midi et deux ou finissent pas grignoter.

- les consommateurs ne sont plus seulement des spectateurs : ils veulent des choses magnifiques et avec un goût unique. Ils sont plus exigeants et veulent être séduits autant par le visuel que le goût.

- plus de diversification : les pâtissiers se diversifient et utilisent d’aut res act iv i tés ou produi ts complémentaires pour augmenter les ventes : pâtisseries pures, pâtisseries-chocolateries, pâtisseries-salons de thé, pâtisseries-traiteurs…

Lieu d’implantation 1. Choisir une ville adaptée à votre profil

Il est nécessaire d’identifier le ou les groupes de population à qui s’adressent vos produits. Pour cela, il est utile d’évaluer : - leur âge - leur profession - leur sexe … Partez du principe que plus vous saurez évaluer vos futurs clients, plus vous pourrez adapter vos produits et services pour satisfaire le plus rapidement possible leurs besoins. Par exemple, des jeunes vont plutôt privilégier le prix et la facilité d’achat tandis qu’à l’inverse les personnes plus âgées se concentreront davantage sur la qualité, la diversité et la rareté des produits.

Essayez de trouver comment se répartie la population dans le lieu où vous souhaitez vous implanter. Vous pouvez vous aider : de votre mairie, du site de l’INSEE

2. L’installation de votre entreprise

Maintenant que vous avez choisi la ville, il faudra choisir un emplacement précis pour vous installer. Plusieurs critères doivent être évalués : - facilité d’accès et de stationnement - tourisme - habitation - concurrence - chiffre d’affaire potentiel…

La zone de chalandise d’un commerce est sa zone géographique d’influence, d’où provient la majorité de sa clientèle. C’est un élément essentiel lors de la création d’entreprise. Cette zone est définie par plusieurs zones de temps afin de définir plusieurs secteurs d’attractivité primaire, secondaire et tertiaire :

* Secteur primaire : 5 minutes en voiture

* Secteur secondaire : 15 minutes en voiture

* Secteur tertiaire : 30 minutes en voiture

Le temps de trajet qu’un client est susceptible de faire dépend fortement de l’activité de l’entreprise. Pour chaque secteur d’activité, un taux d’attraction est défini pour estimer la population qu'il est possible de capter dans cette zone.

Une fois votre zone de chalandise tracée, évaluer le nombre de clients potentiels vivant dans chaque zone. Exemple : 8600 personnes se situent à moins de 5 minutes en voiture de votre pâtisserie, 5000 à moins de 15 minutes et 34000 à moins de 30 minutes. En additionnant ces 3 résultats, vous obtiendrez le nombre de clients potentiels pour votre zone de chalandise.

Le chiffre d'affaire prévisionnel Vous allez donc évaluer vos potentiels clients et ainsi calculer un chiffre d’affaire prévisionnel, essentiel pour estimer vos futures ressources.

Chiffre d’affaire : montant total des ventes de marchandises et de prestations de services liées à votre activité. Chiffre d’affaires prévisionnel : ventes prévues dans l’avenir, pas encore réalisées.

ETUDE DE CAS Exemple : sur une zone de chalandise de 7500 habitants - 2,5 Personnes par ménage - revenu moyen mensuel par ménage de 2500€ - dépenses moyennes par ménage dans la pâtisserie 3% de ce revenu - évasion commerciale de 66% - 2 concurrents dont le chiffre d’affaires mensuel est le suivant : concurrent 1 à 21 220€, concurrent 2 à 23 490€

1. Estimer la consommation mensuelle des potentiels clients

Calcul du nombre de ménages : Nombre d’habitants / Personnes par ménage = Nombre de ménages 7500 habitants / 2,5 personnes par ménage = 3 000 ménages

Calcul du revenu global mensuel : Nombre de ménages x Revenu moyen mensuel par ménage = Revenu global mensuel 3 000 x 2 500€ = 7 500 000€ de revenu global mensuel

Calcul des consommations mensuelles dans la pâtisserie : Revenu global mensuel x Dépenses moyennes par ménage dans la pâtisserie = Consommations mensuelles dans la pâtisserie 7 500 000€ x 3% = 225 000€

2. Estimer les dépenses de pâtisserie effectuées sur votre zone

L’évasion commerciale : on doit tenir compte qu’une partie des clients potentiels ne vont pas consommer dans votre zone de chalandise, mais à l’extérieur de cette zone. Cette part doit donc être retirée de vos calculs car ce sont des entrées d'argent qui ne vous appartiendront pas.

Calcul de l’évasion commerciale : Consommations mensuelles dans la pâtisserie x Pourcentage d’évasion commerciale = Evasion commerciale 225 000€ de consommations mensuelles dans la pâtisserie x 66% d’évasion commerciale = 148 500€ d’évasion commerciale

Calcul du chiffre d’affaire mensuel de votre zone de chalandise Consommations mensuelles dans la pâtisserie - Evasion commerciale = C.A mensuel de la zone de chalandise 225 000€ de consommations mensuelles dans la pâtisserie - 148 500€ d’évasion commerciale = 76 500€ de C.A mensuel de la zone de chalandise

3. Estimer votre chiffre d’affaires potentiel

Calcul du chiffre d’affaires total réalisé par vos concurrents C.A mensuel du concurrent 1 + C.A mensuel du concurrent 2 = Concurrence mensuelle 21 220€ + 23 490€ = 44 710€ de concurrence mensuelle

Chiffre d’affaires mensuels de votre pâtisserie C.A mensuel de la zone - Concurrence mensuelle = C.A mensuel de votre pâtisserie 76 500€ de C.A mensuel de la zone - 44 710€ de concurrence mensuelle = 31 790€ de C.A mensuel de votre entreprise.

4. Estimer votre chiffre d’affaires potentiel annuel

Chiffre d’affaires mensuels de votre pâtisserie x Nombre de mois ouverts (12) = C.A annuel de votre pâtisserie 31 790€ x 12 mois = 381 480€ de C.A annuel

Prix de vente Un produit ou service doit être au juste prix afin d’être à la fois accepté par les consommateurs et de respecter les coûts de revient et les prix des concurrents.

Vous devrez réaliser :

1. Une enquête auprès des clients

Prix psychologique : Prix pouvant être potentiellement le plus accepté par un plus grand nombre de clients potentiels.

Pour cela, réaliser des enquêtes sur le terrain, autour de votre emplacement, sur un nombre de minimum 200 personnes.

- Question 1 : en dessous de quel prix estimeriez-vous que le « produit » serait de qualité insuffisante ?

- Question 2 : au dessus de quel prix estimeriez-vous que le « produit » serait trop élevé ?

Vous calculerez ensuite : 100% - % de qualité insuffisante - % trop élevé

Voir l’exemple ci-contre, sur une base de 200 personnes interrogées

2. Prix de revient et prix psychologique

Vous devez connaître vos coûts de revient.

Coût matières : coût total des denrées utilisées pour la préparation

Coût de revient : coût matières + main d’oeuvre + cuisson

Coefficient multiplicateur : pour fixer le prix de vente Hors Taxes. Permet de vendre un produit plus cher que ce qu’il a coûté. Faites attention, ce coefficient multiplicateur ne s’applique jamais sur le montant T.T.C car il doit exclure la TVA.

Ainsi :

Coût de revient H.T x Coefficient multiplicateur = Prix de vente H.T

Vous calculerez ensuite votre prix de vente T.T.C en vous basant sur le taux de T.V.A à 5,5%.

Vous choisirez votre coefficient multiplicateur en fonction du prix psychologique précédemment trouvé. En effet, vous ferez en sorte de ne pas dépasser le prix jugé « trop élevé » pour la plupart des clients et le prix jugé « trop bas » et remettant en cause la qualité du produit. Il faut que votre prix de vente T.T.C soit conforme au prix de vente psychologique.

Exemple dans le tableau ci-contre

Facturation des réductions et frais accessoires LES RÉDUCTIONS

Prix au montant brut : montant avant réductions et frais

Prix au montant net : montant brut - réductions

Les réductions : - de nature commerciale : concernant la commande * Rabais : réduction en raison d'un défaut de livraison, de produit… * Remise : réduction en raison d’une commande importante * Ristourne : réduction pour un ensemble d’opérations sur une période donnée - de nature financière : concernant les modalités de paiement * Escompte : réduction pour inciter à payer plus rapidement

Vous traiterez en premier les réductions de nature commerciales puis celle financière :

1. Calcul de la remise : Montant brut H.T x Pourcentage de remise = Montant de la remise 2. Calcul du net commercial Montant brut H.T - Montant de la remise = Net commercial 3. Calcul de l’escompte Net commercial x Taux de l’escompte = Montant de l'escompte 4. Calcul du net financier Net commercial - Montant de l’escompte = Net financier

Jusque là vous obtenez toujours des montant H.T car la TVA n’a pas encore été calculée.

Calcul de la TVA : Net financier x Taux de T.V.A = Montant de la T.V.A Calcul du net à payer : Net financier + Montant de la T.V.A = Net à payer Le net à payer correspond à la somme que vous versez, incluant tout !

LES FRAIS ACCESSOIRES

On calcule les frais accessoires (transport, assurance, etc…) après le calcul du montant net et, avant le calcul de la T.V.A.

Frais pris en charge par le fournisseur : n’apparaissent pas sur la facture de vente (exemple : les franco de port : livraison gratuite pour le client)

Frais pris en charge par le client : apparaissent sur la facture

1. Calcul du montant brut H.T : Prix unitaire H.T x Quantités vendues = Montant brut H.T 2. Calcul du total net H.T Net financier + frais de port = Total net H.T 3. Calcul du total montant de la T.V.A Total net H.T x Taux de T.V.A = Montant de la T.V.A

Étude de vos besoins INVENTAIRE DES BESOINS

C’est une étape indispensable pour pouvoir calculer toutes les dépenses que vous devrez effectuer pour le lancement de votre entreprise. Veillez à séparer les besoins immédiats des besoins pouvant être décalés à plus tard, et les biens devant être obligatoirement neufs ou pouvant être moins chers, d’occasion.

Classement des besoins en fonction de leur destination : matériel de fabrication, mobilier destiné à l’accueil des clients, meubles pour le stockage, travaux à réaliser, mobilier pour le nettoyage, dépenses de lancement…

EVALUATION DE VOS BESOINS

Vous devez tout d’abord rechercher et sélectionner vos fournisseurs

Appel d’offre : action de mettre en concurrence plusieurs entreprises pour vous fournir vos services/produits dans le but de choisir celle qui répondra le mieux à votre demande. Pour cela, il est nécessaire de faire des appels d’offre chez plusieurs fournisseurs et d’en chercher constamment de nouveaux. Il faudra mettre au point des critères de sélection : - qualité des produits ou des services - respect des règles d’hygiène

- traçabilité des produits

- conditions de reprise des marchandises

- fréquence et délais de livraison - conditions d’achats (transport, paiement…)

- Prix

Comment réaliser un appel d’offre ?

Il va falloir commencer par étaler un cahier des charges, mettant en avant les principales caractéristiques techniques de ce que vous souhaitez acquérir :

- caractéristiques du matériel - nombre d’articles - délai de livraison souhaité - demande d’informations sur les conditions de règlement

Une fois les réponses des fournisseurs obtenues, réalisez un tableau de comparaison.

Dans ce tableau, devront apparaître :

Le montant total brut : Prix unitaire H.T x Quantités vendues = Montant Brut H.T Le montant de la remise : Montant Brut H.T x Pourcentage de remise = Montant de la remise Le montant du net commercial : Montant Brut H.T - Montant de la remise = Net commercial La TVA : Net commercial x Taux de T.V.A = Montant de la T.V.A Le montant T.T.C : Net commercial + Montant de la T.V.A = Net à payer

Vous devrez aussi prendre en compte les délais de livraison, et les délais de paiement.

Une fois tout cela comparé, vous pourrez sélectionner votre fournisseur.

Financement des besoins

Besoins : dépenses que vous devrez réaliser et argent nécessaire dont vous aurez besoin

Ressource : argent que vous trouverez pour faire face à ces besoins

Vous devez réaliser plusieurs étapes :

Mise en place d’un plan de financement

Un tableau prévisionnel permettra de regrouper les besoins et les ressources pour votre projet. Le montant de vos ressources doit être égal au montant de vos besoins. Une trésorerie doit être comptée dans les besoins afin de prévenir les éventuelles dépenses futures.

Voir l’exemple au dessus.

Calcul des frais d’emprunt bancaire

Vous devez prendre en compte :

- quand et à quel rythme vous devez rembourser la somme

- la somme empruntée « le capital » - le taux de l’emprunt (% de

rémunération de la banque) - annuité : somme total à rembourser

(somme empruntée + taux)

Les garanties des banques

Afin que les banques soient assurées d’être payées quoi qu’il arrive, vous aurez plusieurs garanties possibles :

- le cautionnement : caution personnelle, dans le cas où l’entreprise ne peut plus payer, ce sera à vous de le faire, à vos frais personnels.

- le nantissement du fonds de commerce : la banque un droit de vente de l’entreprise

- l’hypothèque : peu fréquent, il propose un bien immobilier en garantie.

Le compte de résultat de l’entreprise Vous allez dresser un tableau pour avoir une idée de vos résultats et voir s’ils sont positifs ou négatifs, à l’issue de l’exercice comptable (cela correspond en général à une année).

On va séparer :

Les charges : ce que l’entreprise a consommé : - charges d’exploitation : charges courantes (matières premières, électricité, salaires…) - charges financières : gestion financière : dettes et créances (intérêts, escomptes) - charges exceptionnelle : charges non courantes, sans rapport avec l’activité (amendes..)

Les produits : ce qui enrichit l’entreprise : - produits d’exploitation : produits courant liés à l’activité (vente produits, services…) Ventes de marchandises + production vendue (biens et services) = Chiffre d’affaires - produits financiers : placements, gestion des dettes (escomptes obtenus) - produits exceptionnels : produits non courants sans rapport à l’activité (pénalités, cessions..)

Résultat de l’exercice Total des produits - Total des charges = Résultat de l’exercice Si les Produits sont > aux charges = bénéfice Si les Produits sont < aux charges = pertes

Les règles de la profession Les règles relatives à l’établissement

Sécurité : il faut assurer la sécurité des personnes se trouvant dans et autour de votre local. On trouve comme règles : - l’aménagement et l’isolation des locaux - la mise en place d’un système électrique sécurisé - mise à disposition d’alarme - mise en place d’évacuations rapides

Accessibilité : l’accès au local doit être facilité, y compris pour les personnes handicapées

Isolement des installations techniques : ventilation, climatisation, évacuation des eaux usées, d’extraction

Jours de fermeture : des jours de fermeture sont imposés par la préfecture

Hygiène : aménagement, mise en place et procédure de sécurité sanitaire des aliments.

Les règles pour la protection et l’information du consommateur

Étiquetage des denrées alimentaires obligatoire : - Denrées préemballées conditionnées avant la mise en vente - Denrées non préemballées avec affichette à côté du produit pour mentionner le nom du produit, la présence d’allergènes et l’état physique

du produit (décongelé ou non)

Information des prix compréhensible

T.V.A : 5,5%, 10% ou 20% selon le domaine

La forme juridique de l’entreprise Entreprise établie par une seule personne

L’entreprise individuelle : pas de protection particulière, il n’y a aucune distinction entre votre patrimoine privé et vos biens professionnels. Elle est très simple à créer mais en cas de difficulté, tous vos biens personnels pourraient être saisis pour remboursement. Il n’y a qu’une seule personne, vous. Aucun capital. La gestion est assurée par l’entrepreneur. Sa responsabilité est illimitée

L’entreprise individuelle à Responsabilité limitée (E.I.R.L.) : elle permet d’établir la liste du patrimoine que l’entrepreneur affecte à son activité professionnelle (ces biens uniques pourront être saisis). Il n’y a qu’une seule personne, vous. La gestion est assurée par l’entrepreneur.

L’entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (E.U.R.L) : société qui distingue clairement la personne avec un capital et un patrimoine propres, fixé librement. La responsabilité se limitera en principe au montant de ses apports. Il n’y a qu'un seul participant, vous. La gestion peut être assurée par l’entrepreneur ou par un tiers.

Entreprise établie par plusieurs personnes

Société à Responsabilité Limitée (S.A.R.L) Entre 2 et 100 associés, avec le même niveau d’information et de protection. Le capital social est fixé librement, comme dans l’E.U.R.L. La responsabilité est limitée au montants des apports, tout comme la responsabilité des associés qui est limitée au montant de leurs apports. Cette société peut être dirigée par plusieurs gérants, qui ne sont pas nécessairement associés. Ils doivent cependant tenir une assemblée générale annuellement, afin de présenter leurs comptes annuels ainsi que le rapport de leur gestion.