obrador de carne de cerdo -...

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Obrador de carne de cerdo

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DIRECTORIO

FINANCIERA RURAL

José Antonio Meade KuribreñaDIRECTOR GENERAL DE LA FINANCIERA RURALJaime González AguadeDIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE PROGRAMACIÓN Y OPERACIÓNUlises Moreno MunguíaDIRECTOR GENERAL ADJUNTO JURÍDICOCarlos Sánchez RuízDIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE FINANZAS Y PLANEACIÓNRoberto Moya ClementeDIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE PROMOCIÓNRodrigo Sánchez MujicaDIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE POLÍTICA DE CRÉDITO Y RIESGOEmilio Sanders RomeroDIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE ADMINISTRACIÓNJaime Gutiérrez CasasCOMUNICACIÓN SOCIALNicolás Galindo FigueroaCOORDINADOR REGIONAL NORESTERené Santos López HinojosaCOORDINADOR REGIONAL NORTEIgnacio Rivera RodríguezCOORDINADOR REGIONAL OCCIDENTECarlos Rodríguez Arana ÁvilaCOORDINADOR REGIONAL CENTROYolanda Toledo GarcíaCOORDINADOR REGIONAL SUR César Domínguez ZamudioCOORDINADOR REGIONAL SURESTEHumberto González LópezTITULAR DEL ÓRGANO INTERNO DE CONTROL

COLEGIO DE POSTGRADUADOS

Dr. Benjamín Figueroa SandovalDirector General

ISBN en trámite

Primera edición: Julio �006

Impreso en México / Printed in México

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Mensaje del Director General

La eficiencia administrativa y la prudencia en el otorgamiento del crédito son condiciones necesarias para asegurar la sustentabili-dad de la Financiera Rural; sin embargo, no son suficientes. La Financiera Rural será sustentable en la medida en que los proyectos y las empresas de los productores rurales sean sustentables; en la medida en que los proyectos y las empresas de los productores les permitan producir, realizar su producción en el mercado, recuperar su inversión y obtener utilidades.

La política de buenos proyectos de los productores tiene una solución triple: logra la sustentabilidad de los proyectos productivos y las empresas rurales, asegura la sustentabilidad de la Financiera Rural, y convierte el crédito en palanca del desarrollo rural.

La agregación y retención de valor en la producción rural tiene sus mayores posibilidades en los servicios de apoyo y beneficio de la producción, es decir, en fases tales como: abasto de insumos y materias primas, servicios de mecanización, servicios financieros, estandarización de productos, desarrollo de marcas, acopio de la producción, almacén, transporte, mercadeo, beneficio, empaque, y comercialización. Sin embargo, la gran mayoría de los productores rurales participa tan sólo en la fase de producción primaria, con una multiplicidad de unidades de producción atomizadas que carecen de las escalas productivas y estándares de calidad que les permiten un mejor acceso a los mercados. La organización de los productores para mejorar la calidad y productividad de la producción primaria, así como para identificar, diseñar, incubar y fortalecer empresas de servicio a la producción, constituye una doble solución:1) Permite a los productores la agregación y retención de valor y un mejor acceso a los mercados, y �) Permite a la Financiera Rural pasar de la contratación individual del crédito a la contratación mediante empresas, entidades disper-soras e IFR’s.

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El Programa Integral de Formación, Capacitación y Con-sultoría para Productores e Intermediarios Financieros Rurales constituye un instrumento de la política crediticia en la gestión, aplicación y seguimiento del crédito, y un instrumento de los pro-ductores para la identificación, diseño, incubación y fortalecimiento de proyectos.productivos, empresas rurales, entidades dispersoras de crédito e Intermediarios Financieros Rurales.

Para hacer todo esto posible y dar cumplimiento a su misión, la Financiera Rural apoya a los productores y organizaciones ru-rales para la contratación de prestadores de servicios cuya función primordial es establecer y consolidar los procesos de aprendizaje que requieren los productores rurales, de tal manera que se logre el carácter estandarizado, evaluado y certificado de los servicios. Para asegurar la calidad del trabajo y los resultados de los prestadores de servicios y en el marco del propio Programa Inte-gral, la Financiera Rural ha establecido un proceso para la forma-ción de prestadores de servicios que tiene una validez oficial y puede extenderse hasta constituir una Maestría Tecnológica; mediante este proceso se les dota de una formación metodológica y técnica como capacitadores, asesores o consultores rurales, que les permite generar procesos de aprendizaje para contribuir al desarrollo de los procesos técnicos, organizativos, productivos y sociales de la pob-lación rural y de sus capacidades autogestivas en general. De esta manera, el objetivo de la formación consiste en:

Formar capacitadores, asesores y consultores rurales en ac-tivo, en los fundamentos teóricos de los procesos de aprendizaje, en los fundamentos metodológicos que deriven de ellos para la capaci-tación rural, así como en las capacidades teóricas y prácticas para diseñar, realizar, retroalimentar y evaluar procesos de aprendizaje que generen las competencias laborales y soluciones tecnológicas requeridas para el diseño, incubación y fortalecimiento de empre-sas e intermediarios financieros rurales.

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La puesta en operación de este proceso formativo, ha sido posible con el concurso de las más prestigiadas instituciones de educación superior a través de las alianzas estratégicas celebradas con el Colegio de Postgraduados. Estamos convencidos de que este esfuerzo interinstitucional centrado en el recurso humano atiende un punto neurálgico del desarrollo sectorial, en virtud de que todo desarrollo pasa por el aprendizaje.

DR. JOSE ANTONIO MEADE KURIBEÑADirector GeneralFinanciera Rural

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Índice

Mensaje del Director 3

Presentación 9

Plan de Negocios 11 Resumen del Plan de Negocios 1� Síntesis del diagnostico realizado 1� Objetivos y metas �� Caracterización del producto �� Causas determinantes �8 Diseño de las soluciones tecnológicas �� Diseño del proceso general de producción 6� Mecanismos e instrumentos de control �0 Necesidades de capacitación �� Programa y calendario de Trabajo �9 Análisis financiero 81 Estrategias de vinculación con la Financiera Rural 89 Anexos 91 Mapa de Contenidos 9� Introducción 99 SECCIÓN PRIMERA Diseño general del producto y proyecto productivo a 101 SECCIÓN SEGUNDA Diseño del proceso general de producción 1�0

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Presentación

Este material forma parte de la instrumentación del Proyecto para la Formación de Prestadores de Servicios que de manera conjunta llevan a cabo la Financiera Rural y el Colegio de Postgraduados, bajo la modalidad de diplomados que integrados constituyen la Maestría Tecnológica en Prestación de Servicios Rurales para Empresas e In-termediarios Financieros Rurales.

Esta iniciativa interinstitucional parte de reconocer que los esfuerzos que realizan los productores para lograr la competitividad y rentabilidad de sus empresas y proyectos en un ámbito nacional y mundial cada vez más exigente, depende en gran parte, de que los servicios técnicos de apoyo a la producción tengan la calidad necesaria, por lo que la formación de quienes los realizan, en lo que respecta a la actualización y desarrollo de sus capacidades, adquiere una importancia estratégica.

En ese sentido, la Financiera Rural y el Colegio de Postgradu-ados, como institución financiera y de educación superior respec-tivamente, dan respuesta al imperativo de establecer un proyecto formativo de carácter nacional, tendiente a fortalecer la formación de los prestadores de servicio, promoviendo la incorporación de los acervos de investigación y experiencias teórico-metodológicas gen-eradas en nuestro país, que coadyuvan al proceso de aprendizaje requerido.

El proyecto para la Formación de Prestadores de Servicios, como se ha señalado, se estructura como una Maestría que artic-ula cursos teórico-prácticos con seminarios de tutoría y estancias de campo, y prevé diversos instrumentos que son necesarios para apoyar la generación de los aprendizajes requeridos por los produc-tores. De esta manera, el conjunto de 1� materiales, como el pre-sente, forman parte de los instrumentos que tienen la finalidad de aportar fundamentos y herramientas que permiten a los prestado-

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res, visualizar cómo puede conformarse un método orientado por el aprendizaje y fundado en principios teórico-metodológicos, el cual no debe reducirse a recetas de aplicación mecánica.

Estos materiales, salvo el primero que establece el marco conceptual del Proyecto para la Formación, están fundamentados en procesos reales de organizaciones de productores decididas y trabajando para lograr una mayor integración de sus actividades económicas, sobre la base de la identificación de mercados especí-ficos, el fortalecimiento de su asociación económica para constituir empresas incorporando a su inversión los diversos apoyos de pro-gramas gubernamentales, empresas que les permiten la mejora de su producción, la reducción de costos, la agregación y retención de valor, el acceso a mercados alternativos y, en suma, la competitivi-dad.

Existe la seguridad de que la práctica que realicen los prestado-res de servicio con las organizaciones a las que asesoran y capacitan, generarán experiencias más completas que permitirán enriquecer y mejorar estos materiales; habremos de persistir en el esfuerzo.

C. P. ROBERTO MOYA CLEMENTEDirector General Adjunto de Promoción

Financiera Rural

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Plan de Negocios

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1. Resumen del Plan de Negocios

En el país, y en particular, en estado de Morelos, existe un gran mer-cado para la carne de cerdo en canal, en piezas refrigeradas o conge-ladas y de productos procesados y embutidos que no se satisface con la producción local y que por lo tanto, tienen que ser importados. En el estado de Morelos, los sistemas de producción primaria son a escala muy pequeña, poco tecnificados y de muy baja integración hacia los mercados de insumos y cerdos rendidos y, menos aún, ha-cia los procesos de transformación y distribución, de tal manera que la rentabilidad de los productores es muy baja. Con estos antece-dentes, y después de un proceso de sensibilización/organización, en el mes de julio de �00� se constituyó el Grupo Ganadero para la Va-lidación y Transferencia de Tecnología: Porcicultores de la Región Oriente (GGAVATT), integrado por 8 granjas semitecnificadas, de ciclo completo, con �00 vientres, que comercializan “a pie de gran-ja” cerdo finalizado y lechones. Dicho grupo, a través de diversos mecanismos de participación e innovación tecnológica, identifico y planteo, entre otras iniciativas, la necesidad de establecer un obra-dor/procesador, evitando la intermediación en el comercio de cer-dos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, cárnicos proce-sados y embutidos, en el mercado constituido, en ese orden de im-portancia, por: carnicerías, tiendas de abarrotes, supermecardos, restaurantes y público consumidor del estado de Morelos.

Con pocos conocimientos del mercado y sin recursos para fi-nanciar un estudio del mismo, se identificó la posibilidad de pro-ducir, a corto plazo, �0�.� toneladas de carne en canal para ser transformada en piezas refrigeradas y congeladas empacadas al alto vacío, así como productos procesados y embutidos. Esta produc-ción es factible, toda vez que los productores aportarán su produc-ción actual de cerdos para el abasto con calidad de carne suprema. A partir de esta base, se proponen incrementar la producción hasta

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1,�0�.� toneladas en � años, a partir de la entrada en operación del obrador / transformador.

Los productos ofrecidos tienen valores agregados superiores a los actuales, con costos de producción y precios altamente com-petitivos. Sin embargo, para lograr estos valores, se requiere contar con construcciones e instalaciones especializadas (pero no necesa-riamente costosas), maquinaria y equipos, también especializados, personal capacitado y un diseño organizacional y normativo ade-cuado, sobre todo en la parte sanitaria.

El Plan presentado, identifica los factores críticos o clave que determinan el adecuado funcionamiento del obrador propuesto para cumplir con los valores agregados de los productos que serán ofrecidos en el mercado, los requerimientos tecnológicos para cada valor agregado en cada uno de los procesos, los controles y los res-ponsables de los mismos, así como la capacitación que es necesaria para garantizar el adecuado funcionamiento del obrador.

Se presenta un calendograma de las actividades a realizar, des-de el “afinamiento” del Plan de Negocios, hasta la puesta en marcha y el inicio de las operaciones regulares del obrador. En este calen-dograma se observa que el establecimiento del obrador durará más de un año y que por lo tanto, las operaciones de producción y venta, se iniciarán posteriormente.

Con base en la información anterior, se presenta el análisis financiero del Plan en un horizonte de 10 años en el que se tiene una relación beneficio costo (RBC) de 1.26 y una tasa interna de retorno (TIR) de 37.43%. Para luego presentar la estrategia de financiamien-to en la que se hace una mezcla de recursos con la participación de los productores, los programas gubernamentales a nivel federal y estatal y la Financiera Rural.

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2. Síntesis del diagnóstico realizado

La porcicultura del estado de Morelos se realiza principalmente en pequeñas unidades de producción rural, familiar y con tecnología tradicional. Son muy pocos los productores altamente tecnificados y bien integrados a los mercados. Existe, además, un segmento inter-medio de productores, semitecnificados, que tienen, entre sus limi-tantes principales, el vender los cerdos finalizados a comerciantes intermediarios, con las consecuentes bajas tasas de rentabilidad.

Con el propósito de enfrentar la problemática de la producción porcina, y después de una larga y difícil gestión de sensibilización y organización, en julio de �00�, se constituyó el Grupo Ganadero para la Validación y Transferencia de Tecnología: Porcicultores de la Región Oriente (GGAVATT), en el estado de Morelos. El Grupo está integrado por 8 granjas de ciclo completo y en la actualidad cuenta con un total de 700 vientres, bajo un sistema semitécnifica-do, pero comercializan “a pie de granja” cerdo finalizado y lechones, es decir, dependen de intermediarios.

A partir de su constitución el grupo ha mejorado y diversifica-do su producción, ya que en principio han aumentado el inventario de vientres de ��0 a �00 cabezas; con ventas para �00� de �, 191 cerdos finalizados con peso entre 95 a 105 kilos en pie, y de 12, 16� con las mismas características que se esperan para �006. (de esta cantidad únicamente se venderán 10,�� al obrador, el resto son reemplazos y autoconsumo) Así mismo, han evolucionado a la venta de pie de cría, semen y productos cárnicos elaborados artesa-nalmente con pobres medidas de higiene.

El Grupo participa en eventos de innovación tecnológica e in-teractúa con porcicultores altamente tecnificados, así como con lí-deres tecnológicos. Del intercambio de experiencias e información, el Grupo ha identificado la necesidad de visualizar el negocio como

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una cadena de agregación de valor y ha iniciado los primeros pasos a partir de actividades que son realizadas, por todos o algunos de sus miembros, como son:

• Compra consolidada de algunos insumos estratégicos, como el sorgo y la soya.

• Diversificación de la producción: i. Producción de pie de cría y semen ii. Producción artesanal de productos procesados. iii. Producción de cerdaza y engorda de corderos.

iv. Comercialización de alimento comercial por eta-pa de los cerdos.

Asimismo, el Grupo ha identificado, entre otras, varias ideas de proyecto; a saber:• Incrementar el inventario de vientres en � años de �00 a

1,�00.• Establecer un obrador / procesador de carne de cerdo, evitan-

do la intermediación en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, cárnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido por car-nicerías, supermercados, tiendas de abarrotes, restaurantes y público consumidor.

• Crear un centro especializado para la producción de las líneas genéticas para pie de cría, que son necesarios para producir carne de calidad suprema.

• Crear una posta de sementales para surtir semen, tanto a las granjas de los socios como a otros productores de la región..

• Establecer una planta de alimentos para cerdos, con fines de autoconsumo y comercialización.

En la actualidad el Grupo presenta las siguientes:

Fuerzas:• Trabajan en grupo.• Producen cerdos para abasto a partir de líneas genéti-

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cas y sistema de producción que garantizan cerdos para carne de calidad suprema.

• Compran algunos insumos en forma colectiva.• Actitud de evolución e innovación.• Granjas libres de las principales enfermedades.• Relación e interacción con porcicultores altamente tecnifi-

cados y líderes tecnológicos.

Debilidades:• No tienen figura legal.• La comercialización depende de intermediarios de cer-

dos para el abasto.• Conocen muy poco del mercado.• No cuentan con suficientes recursos para inversión.• Intervención incipiente y no organizada en el procesa-

miento y transformación de la carne de cerdo

Amenazas:• Fuerte importación de cerdos de otros estados.• Deficiente sistema de sacrificio de los cerdos.• Fuerte participación de los tablajeros en el mercado de

cerdos en pie y canales.• No existe información de los mercados.• Ciclicidad del precio del kilogramo de cerdo en pie

Oportunidades:• Barreras sanitarias que limitan la entrada de cerdos de

otros estados.• Hay mercado creciente.• Aumento en las exigencias sanitarias de canales y cárni-

cos.

En el contexto de este diagnóstico, el Grupo ha centrado su interés en la idea de: establecer un obrador, evitando la intermediación en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamen-te en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, cárnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido

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por carnicerías, supermecardos, tiendas de abarrotes, restaurantes y público consumidor del estado de Morelos.

Para ello, y con la información disponible, se consideró que existe un creciente y gran mercado de carne de cerdo a partir de lo siguiente:

• Para satisfacer la demanda medible o consumo nacional apa-rente, el país ha venido aumentando en forma sostenida las importaciones de carne de cerdo. Alrededor del �8% del con-sumo es importado; es decir, sin duda alguna, la demanda na-cional es creciente.

• Se estima que cerca del 60% de la carne de cerdo se destina a productos procesados y embutidos, con tendencia creciente.

• En la gráfica 1 se muestra como el sacrificio de cerdos en el estado de Morelos es creciente, aunque cíclico.

GráficaNo.1SACRIFICIO DE gANADO PORCINO EN RASTROS MUNICIPALES

Y TIF EN EL ESTADO DE MORELOS

SAGARPA reporta una producción estatal de �,�� toneladas de carne en canal en el 2004, equivalentes al sacrificio de alrededor de 44,

160,000

1�0,000

1�0,000

100,000

80,000

60,000

�0,000

�0,000

0

199�

199�

199�

199�

1996

199�

1998

�000

�001

�00�

1999

CA

BE

zA

S

�00�

�00�

y= �6.�66x +1��x 1�9�x + �9600x + �081�

R�= 0.�919

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307 cabezas; sin embargo, INEGI, publica que el sacrificio en rastros municipales de este Estado ha sido de más de 100 mil cabezas en los últimos 1� años (Cuadro 1).

Cuadro 1 SACRIFICIO DE gANADO PORCINO

EN RASTROS DEL ESTADO DE MORELOS (CABEzAS) AÑOS TOTAL AÑOS TOTAL 199� ��,181 �001 1��,180 199� 10�,�88 �00� 1��,8�� 199� 1��,11� �00� 1�9,�9� 199� 116,��0 �00� 1��,�8� 1996 100,9�� 199� 10�,801 1998 1��,089 1999 1�9,��8 �000 1�1,6�1 Fuente: INEGI. Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales

Otras fuentes estatales, como es la Campaña para el Control y Erra-dicación de la Fiebre Porcina Clásica en el estado de Morelos (SE-DAGRO) y la Asociación especializada de Porcicultores de Cuernava-ca A.C., reconocen que en la actualidad en el Estado se sacrifican más de �00 mil cabezas.

Finalmente, los parámetros considerados para el proyecto se mues-tran en el cuadro �:

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Cuadro 2Parámetros considerados para efecto del proyecto

PARÁMETROS ESTATALES FUENTES FUENTES ESTATALES (*) FEDERALES (**)

Inventario porcino �00� (cab.) 1�1,600 �9,6��Sacrificio producción local 2004 (cab.) 75,000 44,338Sacrificio producción foránea 2004 (cab.) 150,000Producción foránea de carne en canal, �00� (ton) 9,�00 Producción local de carne en canal, �00� (ton.) �,6�0 �,��Producción total proveniente del sacrificio total de carne en canal (ton.) 13, 950 Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona año, con producción local �.69 1.�9Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona año, con producción foránea �.�8 Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona año total 8.0�

(*) Fuentes estatales: Inventario porcino autorizado para la póliza del seguro contra la Fiebre Porcina Clásica y SEDAGRO; los demás datos son de la Asociación Especializa-da de Porcicultores de Cuernavaca A.C. (**) Fuentes Federales. SAGARPA.

Demanda estimada anual de carne en canal:

Para el cálculo de la demanda se partió de la información dispo-nible, ya que no se contó con recursos para realizar un estudio de mercado.

Para el efecto, se consideraron las proyecciones poblacionales del Consejo Nacional de Población: México, �000-�0�0, para el es-tado de Morelos. Asimismo, se consideró la disponibilidad per capi-ta anual de carne en canal de 8.07 kilos, que corresponde al total de carne que se produce en el Estado, con cerdos locales o traídos del exterior.

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Con los datos anteriores, se determinó la aportación del Pro-yecto a la demanda total. Se realizó una consulta a rastros, carnice-rías y tiendas de productos procesados y embutidos para valorar si los productos ofertados y sus precios son congruentes y pueden ser demandados.

Los clientes, tipos de productos que consumen y el por ciento estimado de demanda, se presentan en el cuadro �.

Cuadro 3Estimado del tipo de productos que se consumen

y el porcentaje estimado de demanda en el estado de Morelos

TIPO CLIENTES TIPO DE PRODUCTO % DE LA DEMANDA

Embutidoras familiares. �.0 �.0 Piernas Chuleta y Lomos Cabeza de lomo Cabezas

Carnicerías �0.0 80.0 Media canalCostillarChuleta y LomosCabeza de lomoChuleta ahumadaTocinos SalchichaLonganizaChorizo

Tiendas de autoservicio �0.0 1�.0 Media canalCostillarChuleta y LomosCabeza de lomoCabezas

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TIPO CLIENTES TIPO DE PRODUCTO % DE LA DEMANDA

Tiendas de abarrotes Jamón cocido de pierna

Lomo ahumadoChuleta ahumadaTocinosSalchichaLonganiza

Chorizo

Restaurantes �.0 �.0 PiernasChuleta y LomosCabeza de lomoCostillarJamón cocido de piernaLomo ahumadoChuleta ahumadaTocinosSalchichaLonganizaChorizo

En tanto, en el cuadro � se presenta el monto total de la demanda, valuada en términos de equivalente en carne en canal.

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Cuadro 4Demanda total de carne de cerdo en canal

AÑOS POBLACIÓN DEMANDA DEMANDA HUMANA ESTIMADA(�) DEL PROYECTO(�) HABITANTES CAMBIO CARNE EN CAMBIO TON CAMBIO % DEL % CANAL TON. %

�000 1,606,10� �001 1,6��,��0 1.� �00� 1,6�8,�0� 1.� �00� 1,668,�� 1.� �00� 1,688,�� 1.� 1�,6�6 �00� 1,�0�,8�1 1.1 1�,�8� �006 1,��6,�88 1.1 1�,9�� 00� 1,��,9�8 1.1 1�,08� �0�.� �008 1,�6�,9�� 1.0 1�,�� 8��.� �1.� �.9� �009 1,�80,66� 1.0 1�,��0 1,00 1.90 16.8 �.96 �010 1,�98,0�� 1.0 1�,�10 1,1� 6.10 1�.� �.8� �011 1,81�,099 0.9 1�,6�8 1,�9 0.�0 1�.6 8.�� 01� 1,8�1,8�� 0.9 1�,�8� �01� 1,8�8,�� 0.9 1�,916 �01� 1,86�,�8� 0.9 1�,0�6 �01� 1,880,�1� 0.8 1�,1�� Fuentes: (1) CONAPO.(�) Con un 8.0� de disponibilidad per capita anual de carne en canal(�) Estimación propia

Mientras que el desglose para cada uno de los conceptos considera-dos, se presentan en las metas anuales.

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3. Objetivos y Metas

Con base en los elementos anteriores, el grupo se plantea los sigu-ientes:

Objetivos:• Integrar una cadena de valor que incluya:

i. Producción y/o provisión de insumos estratégicos para la producción primaria de cerdos.

ii. Establecimiento de un obrador / procesador para la producción de canales o piezas de cerdo refrigeradas o congeladas y productos procesados y embutidos em-pacados al alto vacío y etiquetados.

Metas:Las metas planteadas en la producción primaria y la transformación y procesamiento para cada producto finalizado en un periodo de 5 años de operación del proyecto se desglosan en el cuadro �.

Cuadro 5 Metas del proyecto del obrador / procesador de carne de cerdo

CONCEPTOS AÑOS Producción primaria 1 � � � �

Vientres �00 8�0 1,000 1,1�0 1,�00 Cerdos rendidos para abasto del obrador 10,�� 1�,��0 1�,000 1�,��0 19,�00 Obrador(Kilogramos) Total de carne en canal (1/� cnls) ��0,��8 �9�,�80 ��6,800 �98,8�0 ��0,8�0

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CONCEPTOS AÑOS Producción primaria 1 � � � �

Pierna 6�,01� ��,��0 90,88� 10�,�1� 18,1�� Chuleta y lomo �9,009 60,08� �0,686 81,�89 91,89� Costillar �9,009 60,08� �0,686 81,�89 91,89� Costillar del procesado �9,009 60,08� �0,686 81,�89 91,89� Cabeza de lomo �1,�06 �8,6�� ,��1 ��,�� 9,0�� Espaldilla con pata delantera �1,�06 �8,6�� ,��1 ��,�� 9,0�� Papada 9,�� 11,�� 1�,�6� 1�,�8� 1�,�0� Total de producción en piezas �8�,�8� ��6,19� �0�,�86 �68,��9 ��9,�� Jamón 6�,011.�� ,��9.�0 90,88�.00 10�,�1�.�0 118,1�6.60 Chuleta ahumada �9,008.96 60,08�.10 �0,686.00 81,�88.90 91,891.80 Lomo Ahumado �1,�0�.�6 �8,6��.8� � �,��1.00 ��,��.1� �9,0��.�0 Tocino 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 Chorizo 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 Longaniza 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 Total de producción de procesados 18�,�6�.0� �16,�98.�� ,8�9.80 ��8,901.1� �09,9��.�0 TOTAL DE CARNE �0�,�00.00 8��,��1.�� 1,001,9��.80 1,1�6,100.0� 1,�90,�6�.�0

Cabezas en fresco ��,11�.00 6�,��0.00 ��,000.00 86,��0.00 11�,000.00

Adicionalmente el grupo se plantea en un periodo de 3 a 6 años los siguientes objetivos:

• Aumentar el inventario de vientres a 1,�00.• Establecer una granja núcleo especializada en la producción

de pie de cría para abastecer a los miembros del Grupo.• Establecer una posta de sementales• Establecer una fabrica de alimentos balanceados.

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• Establecer carnicerías propias.• A un plazo mayor, el obrador se convertirá en Planta TIF.

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4. Caracterización del producto

Con base en información de campo y las experiencias disponibles, los valores agregados del producto se consideraron tomando en cuenta los siguientes aspectos y características del mercado:

Un segmento importante de carniceros (tablajeros), compran animales en pie (sin importar calidad) de acuerdo al mejor precio, los llevan y sacrifican en un rastro municipal o matadero (en More-los no hay rastros TIF) sin normas sanitarias rigurosas; los trasla-dan en forma de canales (“carne caliente” y sin normas sanitarias), sin enfriar o refrigerar y, finalmente, los venden en la carnicería en forma de cortes al público consumidor. Asimismo y en las mismas condiciones, compran las vísceras, cabezas, patas y otras piezas si-milares que son vendidas en las mismas carnicerías.

Otro segmento de carniceros, adquieren carne “caliente” o fresca o refrigerada, en canal o piezas, que son transportadas a las carnicerías, sin cuidados sanitarios, para luego ser convertidas en cortes y vendidas al público consumidor. Como en el caso anterior, compran las vísceras, cabezas, patas y otras piezas similares, tam-bién para su venta.

Un segmento, más, también de carniceros, adquiere las cana-les o piezas en condiciones similares a las anteriores, pero en obra-dores o rastros municipales, y además compra carnes procesadas y embutidos, principalmente: chuleta y lomo ahumado, salchicha, jamón, tocino, chorizo y longaniza, entre las más importantes. Es-tos cárnicos no son empaquetados, ni etiquetados.

Un segmento importante de tiendas de abarrotes y otras que comercializan productos carnicos, se surten de carnes procesadas y embutidos, principalmente: chuleta y lomo ahumado, salchicha, jamón, tocino, chorizo y longaniza, de obradores / procesadoras y

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carnicerías. Como en los otros casos, prácticamente no se observa ninguna norma sanitaria y estos productos no son empacados, ni etiquetados.

Existen también tiendas de autoservicio que se abastecen principalmente de obradores Tipo Inspección Federal.

Finalmente, la mayoría de los restaurantes se surten de piezas frescas o frías y de carnes procesadas y embutidos de las carnicerías antes descritas.

A partir de las características anteriormente mencionadas, en los cuadros 6 y � se muestran los valores que se agregarán por parte de este proyecto.

Cuadro 6Valores agregados para las piezas de carne fresca

CONCEPTO VALOR EN EL MERCADO VALOR AGREGADO DOMINANTE POR EL PROYECTO

Piezas de carne Piezas provenientes de todo Piezas provenientes de cerdos que fresca tipo de cerdos garantizan calidad suprema.

Peso Muy variable entre piezas Menor variación entre piezas Presentación Sin empaque, ni etiqueta Empacado al alto vacío, refrigerada o congelada y con etiqueta.

Control sanitario Sin cumplimiento estricto de Con estricto cumplimiento de la la normatividad aplicable. normatividad aplicable.

Distribución Directamente al cliente Directamente al cliente o entrega y venta en su domicilio.

Condiciones de Pago en efectivo a la Pago en efectivo a la exhibición del entrega exhibición del producto en el producto en el mostrador del mostrador del expendedor obrador. Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

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Cuadro 7Valores agregados para los productos procesados:

Presentación:

Las presentaciones de las piezas frescas o congeladas empacadas en polietileno al alto vacío y etiquetado, se muestran en el cuadro 8.

CONCEPTO VALOR EN EL MERCADO VALOR AGREGADO DOMINANTE POR EL PROYECTO

Productos Piezas que proceden de todo Provenientes de canales de cerdos que procesados tipo de cerdos. garantizan calidad suprema.

Peso De acuerdo a los clientes En presentaciones con peso predefinido.

Presentación Sin empaque o envuelto Empacado en polietileno al alto vació en papel y con etiqueta que identifica el contenido.

Control sanitario Sin cumplimiento estricto de la Con estricto cumplimiento de la normatividad aplicable. normatividad aplicable.

Distribución Directamente al cliente Directamente al cliente o entrega y venta en su domicilio.

Condiciones Pago en efectivo a la exhibición Pago en efectivo a la exhibición del de entrega del producto en el mostrador producto en el mostrador del obrador. del obrador Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

�0

Cuadro 8Presentaciones de las piezas no procesadas

Etiquetaquedefine:

• Descripción del producto• Fecha de empacado• Fecha de caducidad• Datos del propietario• Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA.• Código de barras

En tanto, en el cuadro 9 se muestran las presentaciones de los pro-ductos procesados y embutidos empacados al alto vacío y etiqueta-dos.

PIEZA RANGO DE PESO PROMEDIO RANGO DE PESO PROMEDIO EN KG PIEZAS FRESCAS EN KG PIEZAS CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACÍO EMPACADAS AL ALTO VACÍO 1. Media canal �0-�0 �8.8-�8.��. Cabeza �-� �.8-�.8�. Pierna �-11 6.�-10.��. Chuleta y lomo 6-� �.8-6.8�. Costillar �-9 6.�-8.�6. Cabeza de lomo �-� �.9-�.8�. Espaldilla con pata delantera �-9 6.�-8.�

�1

Cuadro 9Presentación y características de las piezas procesadas

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS

1. Jamón cocido de pierna. Empacado en moldes de polietileno al alto vacío, con peso de 3 kilos.• Hecho de carne deshuesada, molida y

magra de pierna de cerdo.• Máximo de �0 gr. de NaCl/Kg.• Humedad no mayor al �0%.• Adicionado con sal cura premier,

azúcar refinada, hamine fosfato, sabor humo en polvo, California, fécula de papa, eritorbato de sodio, glutamato monosodico, carragenina, antioxi-dante, acido ascórbico, fosfato de sodio y saborizante de jamón.

• Refrigeración entre � y �º mínimo por �8 horas previa a la cocción.

• Cocción a temperatura de �0-80º x � horas.

• Enfriado y refrigerado.

�. Lomo ahumado Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vacío.• Lomo de cerdo sin espinazo y sin ex-

cesos de grasa.• Inyectado con salmuera elaborada

con sal fina, sal cura premier, azúcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamón en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada.

• Refrigerada a �º C por �8 horas antes del ahumado.

• Ahumado por � horas.

��


�. Chuleta ahumada Empacado en porciones de 2 kg en rebana-das, envuelto en polietileno al alto vacío.• Lomo con espinazo de cerdo sin ex-

cesos de grasa.• Inyectado con salmuera elaborada

con sal fina, sal cura premier, azúcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamón en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada.

• Refrigerada a �º C por �8 horas antes del ahumado.

• Ahumado por � horas.

�. Tocino Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vacío.• Carne de cerdo deshuesada provenien-

te de la tocineta o panceta que incluya grasa subcutánea y una porción de carne magra.

• Bañado con una mezcla de sal fina, sal cura premier, sal gruesa y azúcar por � días

• Ahumado por � horas.• Refrigerado a �º C.

�. Salchicha Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vacío.• Carne y grasa de cerdo con un mínimo

de � días de congelación previa.• Elaborado con pasta fina que contiene

agua, proteínas solubles del sarcoplas-ma, almidón, células fibrilares, tejido conectivo, sal nitrito, nitratos, especias y glóbulos de grasa de cerdo.

• La mezcla para tipo Viena y Frankfort.

��


• Tipo Viena: Mezclado con Lardo de cerdo, hielo picado, fécula de maíz, sal fina, cebolla en polvo, fosfato de sodio, sal cura, pimiento blanca, ajo en polvo, glutamato de sodio, consomé de pollo, nuez moscada, humo en polvo, rojo cereza, accolina, eritorbato de sodio, harina de trigo.

• Tipo Francfort mezclado con lardo de cerdo, hielo picado, sal fina, sal cura, pimienta blanca, Humo en polvo, Rojo cereza, accolina, ascorbato de sodio, cilantro molido y harina de trigo.

• Embutidas en funda artificial de celu-losa.

6. Longaniza Empacado en platos de polipropileno con un peso de � Kg, envuelto en polietileno al alto vacío.• Color de rojizo a marrón.• Humedad no mayor al 60%.• Carne de cerdo molida con grasa y

vísceras.• Mezclada con Especias, hierbas de olor,

chile pasilla o guajillo. sal fina, sal cura premier, ajo en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentón es-pañol, chile guajillo, orégano, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido.

• Embutidos en tripa natural • Secado y madurado por un mínimo de �

días.

��


�. Chorizo Empacado en platos de polipropileno con un peso de � Kg, envuelto en polietileno al alto vacío.• Color rojizo• Humedad no mayor al 60%.• Carne de cerdo molida.• Mezclada con lardo de cerdo, sal fina,

sal cura premier, ajo en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentón español, chile guajillo, oré-gano, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido.

• Embutidos en tripa natural en tramos de 1� cm, con amarres intermedios entre porciones..

• Secado y madurado por un mínimo de 8 días.

Etiqueta que define:

• Nombre del producto• Contenido neto• Ingredientes• Fecha de empacado• Fecha de caducidad• Razón social y dirección del productor o empacador, inclu-

yendo el código postal.• Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA.• Código de barras• Número de lote• Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congela-

ción.• Leyenda de “Inspeccionado y Aprobado SARH México”.

Costos y precios

��

Para una producción inicial equivalente a �0�.� toneladas de carne en canal, que corresponden a poco más del �0% de la capacidad programada del obrador, los costos unitarios, considerando los re-lacionados con la venta y distribución a los clientes, son los que se presentan en los cuadros 10 y 11. Sin embargo, es necesario aclarar que lo importante de estos costos es que, además de que garantizan los valores agregados de cantidad y calidad ya descritos, incluyen la entrega a domicilio.

Cuadro 10.- Costos unitarios estimados para cada pieza

PIEZAS REFRIGERADAS O CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACÍO *COSTO POR KILO $

Carne en canal ��.�1Cabeza ��.�1Pierna ��.�1Chuleta y lomo ��.�1Costillar ��.�1Cabeza de lomo ��.�1Espaldilla ��.�1•Incluye los costos de distribución

Cuadro 10.- Costos unitarios estimados para productos procesados

PROCESADOS Y EMBUTIDOS COSTO POR KILO $ (1)

Jamón �8.��Chuleta ahumada �8.��Lomo Ahumado �8.��Tocino �8.��Chorizo �6.89Longaniza �6.89(1) Incluye los costos de distribución

Por su parte, en los cuadros 11 y 1� se describen los precios actuales

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valuados como el promedio de los rastros y obradores del estado de Morelos.

Cuadro 11.- Precios actuales de las piezas no procesadas

PIEZAS REFRIGERADAS O CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACÍO PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO

Carne en canal ��.00Pierna ��.00Chuleta y lomo ��.�0Costillar �9.00Cabeza de lomo ��.00Espaldilla ��.00

Cuadro 12.- Precios actuales de los productos procesados

PROCESADOS Y EMBUTIDOS PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO

Jamón ��.00Chuleta ahumada �1.00Lomo Ahumado �6.00Tocino �0.00Chorizo ��.00Longaniza ��.00

Condiciones de entrega

Las condiciones de entrega de los productos del obrador, depende-rán de las preferencias de los clientes, como de los volúmenes, para los que se ha diseñado un servicio a domicilio que sea ventajoso para ambas partes

• Venta a pie de obrador: Con pago en efectivo a la entrega del producto. Además de las condiciones de calidad y sanidad de los productos, los precios serán iguales o similares a los pro-medios del mercado en obradores y carnicerías, según se trate

��

de los clientes y volúmenes adquiridos.• Servicio de entrega en el domicilio de los clientes, mediante

procedimientos alternativos y opciones de pago, a saber:• Solicitud de abasto, por medios múltiples (teléfono, internet,

etc).• Contrato de abastecimiento.• Pago en efectivo a la entrega del producto.• Pago en cheque.• Depósito bancario.

Este servicio se otorgará a partir de ciertos volúmenes de com-pra (por definir), para evitar problemas con los costos de distribu-ción. Los precios de los productos deberán permitir márgenes de ganancia a los clientes.

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5. Causas determinantes

Para cubrir con eficiencia y eficacia las características de las piezas de carne de cerdo, fresca o congelada, empacadas en polietileno al alto vacío y, etiquetadas, será necesario satisfacer los siguientes requerimientos:

Garantizar que las piezas se obtengan de canales provenientes de cerdos para carne de calidad suprema, con las características si-guientes: hembras o machos castrados híbridos de las razas: Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire; de no más de 24 sema-nas, con peso vivo de 9� a110 Kg. y con 6� a �0% de rendimiento en canal; libres de enfermedades. Estos cerdos son producidos en las granjas del Grupo de productores que participa en este proyecto.

Estos animales serán colectados y transportados al rastro, en un vehículo acondicionado con jaulas especiales y espacio suficiente para evitar que los animales se agredan entre sí, sufran demasiado estrés o lesiones. Además, el personal responsable de esta actividad, será capacitado considerando la normatividad correspondiente:

• NOM–024–ZOO–1995. Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.

• NOM – 0�1- ZOO – 199�. Trato humanitario en la moviliza-ción de animales

El sacrificio de los cerdos, será contratado por el obrador al rastro que mejor reúna las características técnicas adecuadas y su-ficientes para el sacrificio de los cerdos con equipo y técnicas apro-piadas de matanza, buena sanidad y cámaras frigoríficas adecuadas para la conservación de la carne y los subproductos, así como el cumplimiento de la siguiente normatividad:

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• NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

• NOM-00�–ZOO-199�. Control de residuos tóxicos en car-ne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.

• NOM-009-Z00-199�. Proceso sanitario de la carne.• NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los anima-

les domésticos y silvestres.• NMX –FF-081-SCFI-�00�. Productos pecuarios – carne de

porcino en canal – calidad de la carne - clasificación.

El costo del acarreo de los cerdos en pie, la matanza y el tras-lado al obrador, será cubierto con el valor de las vísceras, patas, cha-morros y piel.

Posterior al sacrificio, las canales serán recogidas por perso-nal capacitado del obrador y transportadas en un camión con cáma-ra de refrigeración, observando las normas correspondientes. Así, las canales entran a las instalaciones del obrador.

Estas instalaciones reunirán las siguientes características ge-nerales, tomadas del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar para la Indus-tria Empacadora.

CARACTERÍSTICAS DE LAS ÁREAS

El establecimiento contará con � áreas, una de proceso y otra de servicio.

El área de proceso va desde la recepción de materia prima cár-nica, hasta el área de conservación de producto terminado. Com-prende, además, la antecámara de sanitización, las áreas de empa-

�0

que para producto terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso.

El área de servicio comprende las secciones de carga y descar-ga, servicios sanitarios para el personal (por sexo), el lavado de con-tenedores, estacionamiento, oficina, entrada de personal, almacén de utensilios de limpieza para áreas generales o administrativas, los almacenes de materia prima, el área de lavado de carros y equipo de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre, carros de cocina-do), productos químicos, comedor, vestidor y regaderas.

Características de accesos, estacionamiento, área de carga y descarga de cárnicos, así como del área de lavado y desinfección de camiones.

Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje.

Se tiene previsto contar con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren prote-gidas del ambiente exterior.

Se tendrá un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los camiones.

El establecimiento deberá contar con un área para el lavado de canastillas y equipo.

Se contará con un área de descanso con buena ventilación me-cánica o artificial, con asientos suficientes para evitar que se sienten en el piso.

Los escapes de los depósitos cubiertos, de cocimiento y/o tan-ques de cocimiento, se construirán de manera que impidan el retor-no de los vapores a los depósitos y cumplan con las normas ecológi-cas establecidas por las autoridades correspondientes.

�1

Las instalaciones sanitarias de las áreas de productos no co-mestibles, estarán independientes de cualquier otra que elabore productos destinados al consumo humano.

En la zona de recibo de materia prima cárnica, deberá pre-verse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introducción de insectos voladores o polvo del exterior. Así mismo, la recepción de materia prima (carne) esta-rá separada de la zona de recepción de condimentos y otros mate-riales para la producción.

Materiales

Los edificios e instalaciones serán de construcción sólida y con las condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-199�). Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y el mantenimiento, no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, líquidos).

Se emplearán materiales que se puedan lavar y desinfectar fácil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la acción de los ácidos grasos u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por las autoridades competentes, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Las paredes tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano.

El diseño del establecimiento considera espacio para la colo-cación del equipo y el almacenamiento de materiales, de tal mane-ra que se asegure el flujo de las operaciones tanto de producción como de limpieza. Se contará con espacio suficiente entre los equi-pos y paredes, pisos y techos, para favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.

Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes

��

con paredes y paredes con techos de todas las naves, serán redon-deados.

Las ventanas o comunicaciones con el exterior, estarán pro-vistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos.

Las puertas serán abatibles con mirilla, de fácil limpieza y que eviten el ingreso de insectos.

Los locales contarán con iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del producto.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estén sobre la zona de manipulación del producto, garantizarán seguridad y estarán protegidas contra roturas (protec-ciones plásticas, mallas).

Las instalaciones eléctricas serán ocultas y de ninguna manera se permitirán cables colgantes en el área de trabajo. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento, así mismo se contará con línea de tierra física.

Las tuberías del establecimiento, estarán identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en función de un código de colores estipulado en la norma NOM-0�6-STPS-1998.

Toda la tubería circulará por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas.

Abastecimiento y evacuación de agua

El agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de la plan-ta, se tratará con dispositivos de adición de cloro automática, con

��

sistema de alarma u otro método autorizado por la SAGARPA, para asegurar un suministro continuo de agua potable.

El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua se distribuirá por toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las instalaciones y equipo.

El sistema de distribución de agua tendrá la protección ade-cuada para evitar su contaminación. Se monitoreará periódicamente las condiciones del agua que se reciba del suministro público, aten-diendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana. Para mantener la potabilidad del agua, se establecerá un calendario de limpieza de los tanques de almacenaje, y se contará con un dispositivo o méto-do para dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la introducción de fauna al interior.

Los tanques elevados permanecerán cerrados, evitando que estén expuestos al medio ambiente.

Se dispondrá de un sistema eficaz y en buen estado de funcio-namiento para la evacuación de efluentes y aguas residuales. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarilla-do) serán de tamaño apropiado, para soportar cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de evacuación.

Los pisos tendrán una inclinación uniforme hacia los drena-jes, sin dejar lugares más bajos donde puedan acumularse líquidos.

Para llevar a cabo eficazmente la evacuación de afluentes, el diseño prevé que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumi-deros (tipo sifoide o cierre hidráulico) a modo de evitar la acumula-ción en los pisos, se colocarán mallas y rejillas que eviten la entrada de roedores a través de las cañerías.

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Las cañerías de servicios se ubicarán en el exterior del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento, mismas que se pintarán con los colores de acuerdo a la norma NOM-0�6-STPS-1998.

Las áreas auxiliares del establecimiento, sala de calderas, sala de máquinas, vestidores, servicios sanitarios, depósitos y laborato-rio, se ubicarán en forma independiente del área de proceso.

Los vestidores del personal estarán separados del área de pro-ceso y divididos para cada sexo. Los objetos personales y la ropa de calle de los trabajadores del área de proceso, serán depositados en canastillas, gavetas o lockers.

Los lavamanos dispondrán de agua fría y caliente, depósitos para jabón líquido y secador automático o despachador de toallas desechables con un depósito con tapa de accionamiento de pedal. Las regaderas y lavabos estarán físicamente separados de mingi-torios y retretes con papel higiénico degradable para ser deposita-do dentro del retrete. Para el personal femenino se implementarán bolsas para desechar toallas sanitarias en un depósito con tapa.

Cada uno de estos lugares estará bien iluminado, ventilado y equipado con puertas abatibles.

Aduanas sanitarias: En todas las áreas de ingreso al local de proceso, habrá lavabos con agua fría y caliente, situados de tal ma-nera que el personal pasará obligatoriamente junto a ellos y lavará sus manos cada vez que se incorpore al proceso. A su vez, realizará el lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones cloradas u otras sustancias sanitizantes.

Los lavabos en las áreas de proceso o de ingreso, serán accio-nados por medio de pedal y estarán provistos de depósitos para jabón líquido y despachador de toallas desechables o secadores por corriente de aire caliente. No se utilizarán toallas de tela por ser un vehículo de contaminación.

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Asimismo, se tienen previstos suficientes dispositivos de dis-tribución y eliminación de materiales desechables con tapa hermé-tica y accionamiento no manual.

En la aduana sanitaria habrá un vado o tapete sanitario para la limpieza de las suelas del calzado del personal, mismo que será de paso obligado y con soluciones desinfectantes.

Algunas de las especificaciones para los procesos más impor-tantes, son las que en seguida se comentan:

Recepción y lavado

Se realizará por personal capacitado, en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados (sala de la-vado con capacidad para 80 canales diarias). Para ello, interven-drán dos operadores y el veterinario del obrador quien realizará la inspección inicial.

Despiece

• Sala de trabajo con capacidad para procesamiento de 80 ca-nales por día.

• Equipo e instrumental especializado.• Personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado,

congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo.

Refrigeración

• Cámara de refrigeración con capacidad para 80 canales dia-rias.

Congelación

• Cámara de congelación con capacidad para �0 canales dia-rias.

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Empaquetado

• Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para el empacado de las piezas de 6� canales por día.

Almacenado

Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para almace-nar las piezas de 100 canales por día.

Transporte con cámara fría

• Camión especializado con capacidad de tres toneladas.• Personal entrenado en el manejo de unidades con cámara fría,

labores de cobro, carga y descarga.

Para el caso de la elaboración de carnicos procesados y embutidos, algunas de las características más importantes, son las siguientes:

• Carne de calidad suprema que aportará el mismo obrador.• Condimentos de alta calidad.• Formulas probadas y garantizadas.• Aplicación precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos.• Maquinaria y equipo adecuado.• Empacado al alto vacío.• Personal capacitado.• Normas sanitarias:

1. NOM-1��-SSA1-199�, productos carnicos troceados y curados productos carnicos curados y madurados, disposiciones y especifi-caciones sanitarias.

Los ingredientes, procesos y utensilios que serán utilizados para cada producto, son los siguientes:

��

Jamón cocido de pierna:

Equipos y utensilios

Tabla Cuchillo rectoCuchillo fileteroBalanza granatariaTina de plástico.Cucharas grandes de metalFundas o bolsas de plásticoMoldes metálicos para jamón (mandolina, cilíndricos o rectangula-res)Termómetro 10 – 1�0 ° CTina u olla para la cocciónEstufónRefrigeradorGuantes Cubre bocasGorrosMolino con placa de �/8” de diámetroTubo de hilo cáñamoBolsas de poli papel

Formulación para la elaboración de jamón cocido de pierna

INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA � FORMULA �

Pierna de cerdo 1 Kg 1 Kg 1 Kg Salmuera Agua ��0 ml �00 ml ��0 mlSal común 1� g 1� g 11.� g Sal cura premier 6 g 8.� g 6.� g Azúcar refinada 4 g 6.3 g 10 g Hamine fosfato ------ 6.� g 10 g Sabor humo en polvo ------ �.� g 1.� g California ------ �.� g ------Ligador (fécula de papa) 1 g �� g �0 g Eritorbato de sodio ------ 1.� g 1 g

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INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA � FORMULA �

Glutamato monosodico � g ------- 1.� g Carragenina 6 g ------- ------Antioxidante 1 g ------- ------Ácido ascórbico 0.6 g ------- ------Fosfato d sodio � g ------- ------

Procedimiento

1. La carne se deshuesa, se lava y desinfecta con solución yodada (solución 0.00� – 0.1 %).

�. A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de sangre, contusiones, nervios y venas.

�. Se corta la carne en trozos de �0 g (� cm�) aproximadamente. Estos deben estar delgados y la carne fría (� – �° C), posterior-mente se tenderiza, es decir se rasga con el cuchillo para que penetre mejor la salmuera.

�. Se muele 1/� de la carne en el molino con la placa de �/8”.�. Pesar el total de la carne y el total de los ingredientes.6. Preparación de la salmuera, se disuelve bien cada ingrediente

en agua fría y al final se disuelven los fosfatos (Hamine), para evitar su precipitación. En caso de que haya subido la tempera-tura de la salmuera esta se refrigera para mantenerla fría (� °C) hasta antes de usarse.

�. Se introduce la carne en la salmuera fría y se inicia la revoltura, utilizando, una cuchara grande por un periodo de � hrs; de las cuales media hora se revuelve continuamente y media hora se deja reposar para que la salmuera penetre mejor.

8. La pasta se refrigera durante �� – �8 hrs a una temperatura de � – �° C.

9. Al siguiente día se repite el proceso del amasado. Sí la pasta queda muy aguada se recomienda moler una cuarta o quinta parte de la carne para hacerla mas espesa.

10. Una vez que se ha dejado reposar la pasta se colocan los moldes previamente cubiertos con las bolsas de plástico y se acomoda bien para evitar derrames, se ponen las tapas y se prensan sin apretar demasiado, teniendo cuidado de no romper las bolsas.

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11. Se ponen los moldes de cocimiento en una olla con agua a una temperatura de �0 – 80° C, dando 1 h por cada Kg de pasta con-tenida en una pieza.

1�. Transcurrido el tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro del agua o en una tina con agua muy fría, pero solo por unos minutos hasta que se enfrié el molde. Posteriormente los moldes se destapan y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde. Terminado este proceso se refrigera durante 1� hr.

1�. Se desmolda el jamón y se empaca al alto vacío.

Chuleta ahumada:

Equipo y utensilios

Palangana rectangular.Jeringas.Agujas.Termómetro de aguja.Guantes de asbesto.Ahumador.Tela manta de cielo.Hilo cáñamo.Ganchos para carne.Cubre boca.Cofia.Guantes de polietileno

Formulación para la elaboración de chuleta ahumada

INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA � Lomo con espinazo 1 kg 1 kg Sal fina o sal común 15 g 13 g Sal cura premier 1� g 8.� g Azúcar 18 g 8.� g Polifosfato (Hamine) �0 g 1� g California � g � g

�0

INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA � Sabor humo � g 1.6 g Sabor jamón en polvo --- 1.6 g Buen sabor 6 g 1.6 g Agua purificada 1 lt 400 ml

Procedimiento

1. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. �. Preparar la salmuera para inyección, la cual se hace disolvien-

do todos los ingredientes de forma vigorosa. �. Inyectar la pieza con la salmuera, utilizando la jeringa para

aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo.�. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la sal-

muera sobrante.�. Se mete a refrigeración a �°C durante al menos �8 hrs.6. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con

el hilo cáñamo de forma simétrica. �. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar

el ahumador portátil.8. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los

ganchos y colgadas en el ahumador, utilizando los guantes de asbesto para no quemarse.

9. El ahumado durara de � a � horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto.

10. Posteriormente sacar la pieza, orearla y retirar la tela �� hrs. después

Tocino

Equipo y utensilios

Charola de acero inoxidableBascula granataría Cuchillos rectos

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Cuchillos fileterosTela de manta de cieloBola de hilo cáñamoRefrigeradorAhumadorGuantes de asbestoPalangana o cubetaGuantes de polietilenoCubre bocaCofiaCarga de madera de encinoBola de hilo cáñamoGanchos para carne

Fórmula para elaborar tocino

INGREDIENTE CANTIDAD Costillar 1 kg Sal fina 30 g Sal cura premier 1� g Sal gruesa �0 g Azúcar �0 g

Procedimiento

1. Quitar del costillar los huesos y los cartílagos, evitando perder tejido cárnico o graso.

�. Mezclar las sales proporcionadas según el peso del costillar.�. Colocar el costillar en la charola y espolvorear la mezcla de

sales de los dos lados de la pieza.�. Formar una capa delgada con las sales y envolverlo con la

manta de cielo de forma homogénea.�. Envolver con una bolsa de plástico el producto y refrigerarlo a

�°C durante una semana.6. Cada tercer día frotar la pieza con los “jugos” liberados. �. Sacar la pieza de la bolsa y colocarlo en una cubeta con agua

fría durante � horas para eliminar el excedente de sal.

��

8. Envolver la pieza con la manta de cielo y amarrarla de manera simétrica con el hilo cáñamo.

9. Amarrar con el hilo cáñamo la pieza tratando de que el hilo sea colocado con simetría para que el producto tenga una pre-sentación agradable.

10. Colocar las piezas en el ahumador. Una vez que las piezas es-tán, el ahumador se coloca la madera (que no contenga resi-na) en la parte inferior de este y se prende fuego.

11. A partir del momento en el que se formo el humo, se deja de �-� hrs hasta que las piezas adquieran un color dorado.

1�. Sacar las piezas del ahumador, dejar enfriar y quitar la manta de cielo.

1�. Se puede dejar en un lugar fresco la pieza o rebanar y guardar a �° C.

Chorizo

Equipo y utensilios

Tabla de polietileno.Cuchillos fileteros.Cuchillos rectos.Espátula de plástico. Molino de carne.Placa o cedazo grueso con diámetro de �/8”.Embudo de acero inoxidable o aluminio.Hilo de algodón y/o cáñamo.Tijeras.Charola.Tela manta de cielo.Papel estraza.Tasa medidora.Bascula granataria.Cucharas medidoras.Guantes de polietileno.Cubre bocas.Gorro.

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Formulación para la elaboración de CHORIzO COMERCIAL

INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA � FORMULA � FORMULA �

Carne de cerdo 700 g 700 g 700 g 1 kg Lardo de cerdo �00 g �00 g �00 g �00 g Sal fina 16 g 50 g 20 g 30 g Sal cura premier 1 g 1� g � g 10 g Ajo en polvo 1 g �0 g � g � g Nuez moscada 1 g --- --- ---Clavo 1 g --- --- � g Eritorbato de sodio 1 g --- --- ---Pimentón español �� g --- ��0 g �0 g Chile guajillo 1� g --- --- ---Orégano 1 g --- � g � g Pimienta blanca � g --- --- �0 g Glutamato de sodio 1 g --- --- ---Vinagre 10 ml --- �0 ml �0 mlAgua --- --- �0 ml ---Condimento longaniza �0 g Laurel --- --- � g ---Tripa natural o artificial 1 mazo --- 1 mazo ---Comino molido --- --- --- � g

Formulación para la elaboración de CHORIzO ESPAÑOL

INGREDIENTE FORMULA 1

Carne de cerdo magra (pulpa) 600 g Lardo de cerdo �00 g Sal fina 20 g Sal cura premier � g Pimentón español (dulce) �0 g Pimentón (picante) 1� g Glutamato monosódico � g Nuez moscada � g Ajo en polvo � g Pimienta negra molida � g Jengibre molido � g Vino blanco �0 mlSabor humo � gTripa natural o artificial 1 mazo

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Formulación para la elaboración de CHORIzO TIPO CANTIMPALO

INGREDIENTE FORMULA 1

Carne de cerdo magra (pulpa) �00 g Carne de res magra (pulpa) �00 g Lardo �00 g Sal fina 20 g Sal cura premier � g Pimentón español (dulce) �0 g Pimentón (picante) 1� g Azúcar 1� g Glutamato monosódico � g Nuez moscada � g Ajo en polvo � g Pimienta negra molida � g Jengibre molido � g Vino blanco �00 mlSabor humo � gTripa natural o artificial 1 mazo

Procedimiento

1. La carne debe estar a una temperatura de � a �°C, al igual que el lardo.

�. Se muele la carne con la placa de 8 mm y el lardo con la placa de 1� mm en el molino o se puede cortar en trozos de � cm.

3. Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que tenga la mezcla (carne y lardo).

�. Se mezclan todos los ingredientes en polvo. �. Se mezclan las carnes con la grasa en la charola.6. Se agregan los ingredientes previamente mezclados poco a

poco, mezclando con la carne de manera homogénea y por varios minutos.

7. Se agrega al final el vinagre o vino blanco, y si es utilizado el colorante este debe ser disuelto en una pequeña cantidad de agua.

8. Se mezcla por varios minutos hasta formar una pasta con co-lor, consistencia y olor homogéneo.

9. Se hace una “bola” con la pasta y se deja reposar envuelta en

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una bolsa de polietileno y tapada con una manta de cielo, a una temperatura de �°C durante �� a �8 hrs.

10. Si se desea puede embutirse inmediatamente.11. Se embute la pasta utilizando el molino y el embudo.12. La tripa artificial previamente puesta a remojar en agua pu-

rificada durante 4 hrs, puede ser utilizada o si se prefiere la tripa natural esta debe haber sido lavada con agua purificada por al menos � veces, tanto por fuera como por dentro.

1�. Se coloca la tripa en el embudo y la carne sobre el molino, per-mitiendo con ello que se vaya llenando sin estirar demasiado la tripa para que no se reviente.

1�. Se forman chorizos amarrándolos de 10 a 1� cm de largo en el caso del chorizo comercial y español, para el chorizo tipo cantimpalo se utilizan tramos de �0 cm amarrados con hilo cáñamo evitando que se vean las puntas de hilo para darle una presentación atractiva al producto.

1�. Se coloca el chorizo en barras previamente envueltas en papel estraza para que se seque, oree y madure por al menos 8 días, durante este tiempo deberá estar tapado con tela de manta de cielo para evitar contaminación.

Longaniza

En México existe una gran variedad de chorizos y longanizas que tienen el mismo principio de elaboración. Por las diversas zonas y por la gran variedad de ingredientes, la receta que se utilizará co-rresponde a la formula � que se presenta entes en el chorizo co-mercial, incluyendo el condimento que corresponde a la longaniza. Los conceptos de utensilios, equipo y proceso son los del chorizo comercial

Formulación para la elaboración de Longaniza

INGREDIENTE FORMULA �

Carne de cerdo �00 g Lardo de cerdo �00 g Sal fina 20 g

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Sal cura premier � g INGREDIENTE FORMULA �

Ajo en polvo � g Nuez moscada ---Clavo ---Eritorbato de sodio ---Pimentón español ��0 g Chile guajillo ---Orégano � g Pimienta blanca ---Glutamato de sodio ---Vinagre �0 mlAgua �0 mlCondimento longaniza �0 g Laurel � g Tripa natural o artificial 1 mazoComino molido ---

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6. Diseño de las soluciones tecnológicas

Producción primaria. Como ya se indicó, la producción primaria (realizada por los productores del proyecto) deberá garantizar el abasto regular de cerdos en pie, hembras o machos castrados, de hí-bridos de las razas: Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hamps-hire; de no más de �� semanas, con peso vivo de 9� a 110 Kg. y con 6�-�0% de rendimiento en canal y libres de enfermedades.

Para ello, será necesario que los productores establezcan y manten-gan bajo mejora continúa los siguientes programas:

• Mejoramiento genético.• Preventivo sanitario.• Producción para lograr: peso promedio al destete de más de

6.5 kg en no más de 23 días de lactancia y ganancia diaria promedio de peso de más de 661 gr.

Sacrificio en rastro. Para garantizar el sacrificio con equipo y téc-nicas apropiadas de matanza, buena sanidad y cámaras frigoríficas adecuadas para la conservación de la carne y los subproductos, el servicio será contratado, pero supervisado por el médico veterinario zootecnista acreditado por la SAGARPA del obrador. Para el propó-sito, se basará en las siguientes normas:

• NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sa-crificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

• NOM-00�–ZOO-199�. Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos

• NOM-009-Z00-199�. Proceso sanitario de la carne.• NOM–024–ZOO–1995. Especificaciones y características

zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos

�8

y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.• NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales

domésticos y silvestres.• NOM 084-ZOO-1998. Clasificación de las Canales de Cerdo.

Procesado. Incluye desde la recepción de las canales provenientes del rastro, hasta su almacenamiento, antes de la venta. Los reque-rimientos de los pasos involucrados, son los que adelante se descri-ben.

Recepción y lavado

Para su recepción, las canales se acompañarán de la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documenta-ción complementaria requerida. La realizará personal capacitado, en la instalación adecuada que garantice la inocuidad en los produc-tos elaborados. La documentación de entrada se realizará mediante registros, identificando las canales asociadas con la fecha de ingre-so, para poder ingresarla al almacén.

En la recepción, el veterinario del obrador realizará la inspección inicial organoléptica del producto (color, olor, textura y frescura que deberán ser sui generis, libre de materia extraña, y seguir las especificaciones de calidad ya descritas.

Las canales retenidas o rechazadas, podrán mantenerse en la mis-ma cámara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un área específica para ello, sin que exista riesgo de contaminación para las cargas aceptadas que ahí se almacenan.

En este proceso intervendrán dos operadores capacitados para el manejo sanitario de las canales y de todas las implicaciones técnicas del mismo. A su vez, será necesario contar con lo siguiente:

• Sala de lavado con capacidad para 80 canales diarias.

• Equipo de bombeo de alta presión:

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• Cisterna aséptica de plástico (tipo sanitario) con capacidad para: lavado de 100 canales diarias.

• Agua tratada con desinfectantes autorizados, aplicados en las dosis adecuadas.

• Sistema de efluentes.

Despiece. Proceso en el que la canal se convierte en las piezas o tro-zos de carne que serán vendidos. En éste, participa personal capa-citado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almace-nado de piezas de carne de cerdo. A su vez, utiliza la infraestructura y equipos siguientes:

• Sala de trabajo con capacidad para procesamiento de 80 ca-nales por día.

• Equipo e instrumental especializado.• Mesas asépticas de acero inoxidable.• Instrumental y herramientas asépticas: chairas, cortadoras,

cuchillos, basculas, etc.• Personal con vestido apropiado (cofia, bata, botas, etc.).• Contenedores asépticos.• Área específica para el lavado y almacenado de equipos y uten-

silios.

Dicho proceso será supervisado por el jefe de producción que será un tecnólogo en alimentos y por el médico veterinario acreditado.

Elaboración de productos procesados y embutidos. En este proceso, los trozos de carne se convierten en salchichas, chorizos, jamón y otros, anteriormente indicados. Como en el caso anterior, participa personal capacitado para las tareas de preparado, empacado y al-macenado de piezas de carne de cerdo, que son supervisadas por el jefe de producción y el veterinario acreditado.

A su vez, utiliza lo siguientes:

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• Carne de calidad suprema que aportará el mismo obrador.• Condimentos de alta calidad.• Formulas probadas y garantizadas.• Aplicación precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos.• Maquinaria y equipo adecuado.• Empacado al alto vacío.• Personal capacitado.• Normas sanitarias: 1. NOM-1��-SSA1-199�, productos carni-

cos troceados y curados, productos carnicos curados y madu-rados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Los utensilios, equipos, ingredientes y procedimientos, ya fueron descritos anteriormente.

Los ingredientes deberán llegar libres de polvo y humedad, acom-pañando el embarque por la documentación correspondiente que garantice su origen, así como la documentación complementaria re-querida por el obrador. Según el ingrediente del que se trate.

Todos los ingredientes que se reciban en el obrador, vendrán enva-sados, perfectamente identificados con información que incluya al menos su composición, lote, fecha de elaboración, fecha de caduci-dad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacena-miento, dosis recomendada, etc.

Para el empacado de productos cocidos sin protección tales como salchichas, se empacarán con los siguientes cuidados: Área aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada con temperatura contro-lada (preferentemente a -10 °C). En caso de que se empaquen más de dos productos, se deberá limpiar y sanitizar entre una y otra ac-tividad, las veces que sea necesario.

El empacado portará la etiqueta correspondiente.

Para la carne en piezas refrigeradas o congeladas al alto vacío, la etiqueta considerará:

61


Mientras que para las carnes procesadas y embutidos, la etiqueta considerará lo siguiente:

• Nombre del producto• Contenido neto• Ingredientes• Fecha de empacado• Fecha de caducidad• Razón social y dirección del productor o empacador, inclu-

yendo el código postal.• Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA.• Código de barras• Número de lote• Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congela-

ción.• Leyenda de “Inspeccionado y Aprobado SARH México”.

Refrigeración

• Cámara de refrigeración con capacidad para 80 canales dia-rias

• Temperatura constante de: �-�º C• Humedad relativa de: 8�%.

Congelación

• Cámara de congelación con capacidad para 80 canales dia-rias.

6�

• Temperatura constante de: (-) 18º C y humedad relativa de: 8�%.

Empaquetado. En este proceso las piezas y productos serán empaca-dos al alto vacío, los requerimientos tecnológicos son como sigue:

Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para el empa-cado de las piezas de 6� canales por día.

El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas, ya que el material de em-paque está en contacto directo en la culminación de los procesos. Asimismo, irá acompañando de la documentación que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida. (ej. Ficha técnica).

• Bolsa de polietileno.• Etiqueta con las especificaciones legibles del producto.• Equipo de alto vacío.

Almacenado:

El almacenamiento se realizará en un área específica y separada de cualquier otra área. Su acceso será controlado, estará cerrada, seca y de fácil limpieza. Todo producto almacenado se colocará en tari-mas o anaqueles limpios. El material será estibado en los lugares designados.

Se requiere de una sala y equipo especializado, con capacidad para almacenar las piezas de 100 canales por día.

• Cámara aséptica.• Temperatura constante de: �-�º C y humedad relativa de:

8�%.

6�

Finalmente, todo el proceso de transformación estará bajo la super-visión e inspección del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA, para la aplicación de las siguientes normas:


• NOM-00�–ZOO-199�. Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.

• NOM-009-Z00-199�. Proceso sanitario de la carne.• NOM-09�-SSA1-199�. Bienes y servicios, método para la

cuenta bacterias aerobias en placa.• NOM-111-SSA-199�. Bienes y servicios, método para la cuen-

ta de mohos y levaduras en alimentos.• NOM-11�-SSA-199�. Bienes y servicios, determinación de

bacterias coliformes, técnica del método mas probable.• NOM-11�-SSAI-199�. Bienes y servicios. Método para la de-

terminación de salmonella en alimentos.• NOM-11�-SSAI-199�. Bienes y servicios. Método para la de-

terminación de Staphylococus aureus en alimentos.• NOM-1�0-SSAI-199�. Bienes y servicios. Practicas de higiene

y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohóli-cas y alcohólicas.

• NOM-1��- SSAI-199�. Salud ambiental. Agua para uso huma-no limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse para su potabilización.

• NOM- 001-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguri-dad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y centros de trabajo.

• NOM- 006-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguri-dad e higiene para estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.

• NOM- 011-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguri-dad e higiene en los centros de trabajo donde se genere rui-do

6�

• NOM- 016-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguri-dad e higiene en los centros de trabajo referente a ventila-ción.

• NOM- 0��-STPS-199�. Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben tener los centros de trabajo

• NOM- 0�8-STPS-199�. Relativa a la seguridad de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías.

• NOM- 001-ECOL-1996. Que establece los limites máximos permisibles contaminantes en las descargas de agua en aguas y bienes nacionales

• NOM- 00�-SEMARNAT-�00�. Protección ambiental, lodos y biosolidos, limites máximos permisibles.

• OTRAS ECOLOGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HU-MOS Y OLORES A LA ATMOSFERA.

• LAS REALTIVAS A PROTECCIÓN CIVIL Y A BOMBEROS

Distribución

Transporte con cámara fría:

• Camión especializado con capacidad de una tonelada equipa-da con cámara fría aséptica.

• Personal entrenado en el manejo de unidades con cámara fría, labores de cobro, carga y descarga.

• Temperatura de �-�º C• Humedad relativa de 8�%• Personal de maniobra con vestuario apropiado (botas, overol,

cofia, cubre bocas, etc.).

Supervisión del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acre-ditado por la SAGARPA, para el cumplimiento de la siguiente nor-ma:


6�

7. Diseño del proceso general de producción

El proceso se inicia con el acopio de los cerdos para el abasto, produ-cidos en las granjas de los productores que participan en el Proyec-to. Como se ha multicitado, actualmente se dispone de animales de alta calidad genética, que son adquiridos en granjas productoras de líneas genéticas para pie de cría. Con estos pies de cría se producen los lechones que posteriormente son crecidos y terminados para el abasto, con características que garantizan carne de calidad supre-ma.

Los cerdos son acopiados y trasladados por personal del ob-rador en transporte acondicionado con jaulas y suficiente espacio para evitar estrés y agresiones entre los animales. En este proceso, el responsable del acopio revisa y constata que los animales reúnan las características antes indicadas. Por esta razón, dicho personal será capacitado, tanto para identificar las características fenotipicascas

PRODUCCIÓN PRIMARIA

Línea genética para producción de carne

Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire

Edad

Peso

Rendimiento en canal

No más de �� semanas

95-110 kg

6�-�0 %

Hembras y machos castrados

Granjas productoras de líneas genéticas

Granjas productoras de le-

chones y cerdos para abasto

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de los cerdos, como para su manejo en el proceso de acopio y trasla-do al sacrificio.

Después del sacrificio, las canales son recibidas y trasladadas al obrador por personal del mismo, en transporte especializado, es decir, con cámara de frió. Es necesario aclarar que únicamente se transportarán canales y cabezas frescas, ya que las vísceras, sangre y demás subproductos, serán vendidos al propio rastro, cubriendo con esto, los costos de sacrificio.

Las canales y cabezas frescas son recibidas en un local especializa-do, diferente del de carga y descarga de insumos y/o productos ter-minados. La reciba es efectuada por el personal del obrador, bajo la supervisión y vigilancia del Veterinario acreditado responsable del control de calidad. En este proceso, nuevamente se revisa que las canales reúnan las características convenidas y las normas

Granjas productoras de • Recibo de animales. cerdos para el abasto • Constatación de características. • Documentación. • Embarque en camión especializado. • Traslado al rastro

• Entrega al rastro • Constatación de características. • Documentación. • Sacrificio. • Refrigeración. • Almacenamiento

• Reciba de canales y cabezas. • Inspección. • Documentación. Rastro • Embarque en transporte especializado. • Traslado al Obrador. • Entrega al obrador

6�

correspondientes. Un ejemplo de la distribución y localización del área de recepción, se presenta en el gráfico siguiente:

Entrada de personal Baños Vestidores

2 2 2 Estacionamiento Comedor

Cámara de

2 2 sanitización 1

Lavado de carros

2 Proceso 1 Químicos

2 Area de

Oficinas recepción

Laboratorio 2 2 Almacén 2 2 Báscula Andén salida

2 2 1.- Proceso

�.- Servicio

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Las canales son lavadas, inspeccionadas, documentadas y almace-nadas o pasadas directamente al proceso de despiece.

Posterior al despiece, los trozos correspondientes deberán pasar al área de elaboración de productos procesados y embutidos. En este proceso, el producto sigue el flujo que se describe en el siguiente diagrama.

Entrega de canales al obra-dor, provenientes

del rastro

• Reciba de canales y cabezas.• Inspección.• Documentación de entrada.• Lavado.• Almacenado en cámara especial o envió al despiece.• Documentación de control de entradas.

Almacen de producto terminado

Empaque

Pes

aje

Em

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ifica

do

Mol

ien

da

Almaceningredien-

tes

Almacencarne

congelada

Lav

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Bot

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Area decanastillas

Lav

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eria

Sube

stac

ión

Calderas Compresores de

refrigeración

Corte

Cocinado y duchado

Embutido

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De manera esquemática las actividades a realizar son las siguien-tes:

Finalmente, los productos terminados serán: procesados o carne refrigerada o congelada empacada al alto vacío, se venderán direc-tamente a los clientes en un área de atención que para el efecto es-tablecerá el obrador, o bien, serán distribuidos a los domicilios de los mismos, en transportes especializados que garanticen la calidad y normas sanitarias y de manejo de los productos. Para ello, el res-ponsable promotor de ventas se encargará de integrar y organizar la cartera de clientes, el programa de entregas y los controles de pago y facturación.

El proceso descriptivo, involucra las siguientes actividades:

Entrega de piezas para la elab-oración de productos procesa-dos y embutidos

• Elaboración• Empacado al alto vacío.• Almacenamiento en la cámara de productos terminados.

Promoción e integración de la cartera de clientes: • Razón social del cliente. • Dirección. • Productos, volumen y frecuencia de abasto. • Día y hora de entrega. • Formas de pago. • Otras

Programa de distribución: • Productos • Transporte y responsable. • Cliente. Dirección • Hora de entrega. • Formas de pago. • Rutas

Almacén de productos terminados. • Surte pedidos. • Constata calidad • Documenta las salidas

• Carga de productos en transporte especializado.• Distribución de productos a los domicilios de los clientes.• Entrega oportuna de productos.• Documentación y certificación de las entregas.

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8. Mecanismos e instrumentos de control

El obrador/procesador, contará con un programa operativo anual, desagregado por mes, semana y día, de la producción y venta de productos, que se elaborará con base en la cartera de clientes y las expectativas del mercado. Dicho programa, incluye la calendariza-ción del abasto de cerdos en pie y canal, por granja, que será conve-nido y contratado con los productores.

MECANISMOS RESPONSABLES INSTRUMENTOS

Estudio de mercado.

Cartera de clientes.

• Gerente general del obrador.

• Promotor de ventas.

Contratos de abasteci-miento a clientes.

Programa anual de abasto de cerdos en pie para cada una de las granjas del Proyecto, desglosado por mes, semana y día. Inclu-ye especificaciones de calidad.

• Jefe de producción.• Promotor de ventas.• Veterinario respon-

sable.• Gerente general del

obrador.• Jefe de producción.

Contrato para el sacrifi-cio de los cerdos con el rastro.Manual de procedi-mientos y normas. Incluye los registros y los responsables de los mismos.

Programa anual de sa-crificio de cerdos y abas-to de canales desglosado por mes, semana y día. Incluye especificaciones de calidad, manejo y control sanitario.


• Jefe de producción.• Responsables de

los almacenes de canales, materias primas y productos terminados, respec-tivamente.

Manuales de procedi-mientos y normas para cada uno de los produc-tos. Incluyen los regis-tros de control de cada fase y etapa, así como el responsable de los mismos.

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MECANISMOS RESPONSABLES INSTRUMENTOS

El Manual incluye el proceso de recepción con las especificaciones multicitadas y los regis-tros de control.

Programa anual de pro-ducción, de:• Medias canales. • Piezas refrigera-

das o congeladas empacadas al alto vacío.

• Productos procesa-dos y embutidos empacados al alto vació.

Este programa inclu-ye requerimientos de mano de obra, insumos y servicios, así como los costos correspondien-tes.

El programa incluye el abasto de materias pri-mas de alta calidad y el manejo del almacén de las mismas.


• Promotor de ventas.

Manual de procedi-mientos, normas y documentación de los mismos.

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A nivel de los componentes de los procesos que intervienen, se destacan los siguientes controles y sus responsables.

En la fase de abastecimiento de los recursos productivos:

RECURSOS CONTROL Y RESPONSABLE (S)

FRECUENCIA Y PERIODICIDAD

Personal Registro de asistencia, puntualidad y uso de vestuario apropiado:• Gerente.• Jefe de producción.• Promotor de ventas.

Con énfasis en las cues-tiones sanitarias.Evaluación de eficiencia y eficacia del personal:• Gerente.• Jefe de producción.• Promotor de ventas.

Diariamente

Anual

Vehículos Bitácora en la que se consigna kilometraje diario, gasolina y lubri-cantes, servicios, etc.• Gerente.• Chóferes.

Diariamente

Cerdos en pie Registro de embarque que consigna: granja, cantidad, raza, sexo, peso en pie, etc.

• Chofer responsa-ble del acopio.Registro de entrada al rastro para su sacrificio, incluye la información ante-rior, con el mismo responsable.

Diariamente

��

RECURSOS CONTROL Y RESPONSABLE (S)


Canales Registro de recibo de canales y cabezas frescas, que consigna: cantidad, peso por uni-dad, registro sanitario, condición general de la canal.• Chofer responsable

del acopio.Se contrastan los re-gistros de entrega de cerdos en pie y los de reciba de canales.

Diariamente

Durante la fase de procesamiento:

PROCESO CONTROL Y RESPONSABLE (S)


Promoción Padrón de prospectos visitados y atendidos.• Promotor de ventas

del obrador.

Diariamente.

Contratación Padrón de clientes.Contratos en operación.• Promotor de ventas.

Diariamente.

Venta al público Registro diario de salida de almacén y ventas.• Vendedor.

Diariamente.

Entrega a domicilio Registro diario de salidas del almacén, entregas a domicilio y devoluciones.• Chofer distribuidor.

Diariamente.

��

9. Necesidades de capacitación

Con base en los requerimientos tecnológicos, organizacionales y normativos relacionados con el establecimiento y desarrollo del proyecto, en seguida se plantean las necesidades de capacitación para cada uno de los procesos básicos.

Para la fase de abastecimiento de los recursos productivos:

ÁREA DE TRABAJO ÁREA CRÍTICA DE CAPACITACIÓN

ENFOQUE Y OPORTUNIDAD

Administración de per-sonal

Normas sanitarias relacionadas con el vestuario, el manejo y la sanitización.

Formación y desarrollo de equipos de trabajo.Manejo de la bitácora de control y mantenimien-to de los vehículos.

Orientaciones de carác-ter práctico y actitudi-nal.

Capacitación previa a la operación del obrador y actualización anual.

Métodos y técnicas para mejorar la eficiencia y eficacia de los equipos de trabajo.

Capacitación anual durante el proceso de desarrollo del obrador

Administración y mane-jo de los vehículos

Manejo de la bitácora de control y mantenimien-to de los vehículos.

Charlas cortas con ejemplos concretos y uso del instructivo co-rrespondiente.

Al inicio de la contrata-ción de los chóferes

��

ÁREA DE TRABAJO ÁREA CRÍTICA DE CAPACITACIÓN


Acopio de cerdos en pie para el sacrificio

Identificación visual de características deseables de los cerdos en pie.

Manejo de las normas para la movilización de animales en pie.

Llenado de los registros de embarque de los cerdos y de entrada al rastro para su sacrificio.

Charlas cortas con ejemplos concretos.

Explicación de normas y procedimientos.

Instructivos para el llenado y control de registros

Al inicio de la contrata-ción de los chóferes

Acopio y transporte de canales

Identificación visual de características deseables de las canales.

Manejo de la cámara de refrigeración.

Normas y procedimien-tos sanitarios para la movilización y el trans-porte de carne en canal y sus subproductos.

Manejo de los registros correspondientes




Al inicio de la contrata-ción de los chóferes.

�6

Para la fase de transformación:

PROCESO ÁREA CRÍTICA DE CAPACITACIÓN


Recepción, lavado y almacenamiento de canaleS

Identificación de carac-terísticas deseables y el manejo sanitario de las canales y su almacena-miento.

Manejo y lavado ade-cuado de las canales.

Manejo y mantenimien-to rutinario del equipo de lavado.

Normas y procedi-mientos para el manejo sanitario de la carne en canal de cerdos.

Curso teórico práctico.




Al inicio de la contrata-ción de todos los opera-rios.

Proceso de despiece Manejo del equipo y de las herramientas.

Identificación de partes y piezas del cerdo.

Corte de piezas.

Almacenamiento de piezas en fresco.

Refrigeración y congela-ción de piezas.

Empacado al alto vacío.

Llenado de formato de producción diaria de piezas.

Talleres de capacitación con información y, ejer-cicios prácticos.

Al inicio de la contrata-ción de todos los ope-rarios y actualizaciones anuales.

��



Elaboración de produc-tos procesados y embu-tidos

Ingredientes, proporcio-nes, mezclado, tiempo de cocción, temperatu-ras, etc. de los diferen-tes productos y embu-tidos que producirá el obrador.

Empacado y etiquetado de este tipo de produc-tos

Almacenamiento.

Llenado de los registros correspondientes.

Normas y procedimien-tos sanitarios.

Taller para la elabora-ción de procesados y embutidos.

Al inicio de la contrata-ción de todos los opera-rios, con actualizaciones programadas, cada seis meses.

Almacenamiento Curso práctico sobre el manejo del almacén y los inventarios.

Al inicio de la contra-tación del responsable y actualización cuando sea necesaria.

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Para la fase de promoción y distribución:


ENFOQUE Y OPORTUNIAD

Promoción • Mercadotecnia y publicidad.

• Técnicas de venta.


Durante el desarrollo de las operaciones.

Contratación • Celebración y segui-miento de contra-tos.

• Manejo y gestión de contratos.


Previo al desarrollo de las operaciones.

Venta al público • Atención al cliente• Control de ventas y

registro de ingresos

Taller de capacitación.

Durante las operaciones del obrador.

Entrega a domicilio • Manejo de la cáma-ra fría del vehículo distribuidor

• Manejo del produc-to terminado

• Cobranza y depósi-tos bancarios

• Registro de entre-gas y devoluciones

Taller de capacitación.

Previo a la contratación de los responsables.

�9

10. Programa y calendario de trabajo

Meses

Actividad

1 � � � � 6 � 8 9 10 11 1� 1 � � � � 6 � 8 9 10 11 1�

1. Coordinación de acciones de promo-ción del proyecto

1.1. Complemento del estudio de mercado

1.�. Detalles del diseño tecnológico y arqui-tectónico

1.3. Ingeniería finan-ciera

�. Instrumentación del Proyecto

�.1. Plan de trabajo y seguimiento del Proyecto (división de actividades entre los miembros del Grupo)

�.�. Constitución legal del obrador (SPR)

2.3. Gestión del finan-ciamiento

�.�.1. Integración de solicitudes y documentos de acuerdo a las fuentes financie-ras

�.�.�. Celebración de contratos y con-venios de finan-ciamiento

�.�. Gestión de permi-sos

�.�. Selección y adqui-sición del terre-no

AÑO 1 AÑO �

80

Meses

Actividad

1 � � � � 6 � 8 9 10 11 1� 1 � � � � 6 � 8 9 10 11 1�

�.6. Construcción de obras

�.�. Elaboración de los manuales de operación

�.8. Determinación de la estructura organizacional del obrador

�.9. Programa de promoción en el mercado

�.10. Selección, con-tratación y capa-citación inicial del personal

�.11. Equipamiento del obrador

�. 1�. Pruebas y estan-darización de los procesos

�. Contratos de ventas

�. Programación y for-malización de la contratación del abasto de cerdos en pie.

�. Programación y contratación del sacrificio

6. Programación y adquisición de insumos básicos

�. Programación y adquisición de artículos de tra-bajo, seguridad e higiene

Inicio de ventas y operación regular del obrador

81

11. Análisisfinanciero

Se estimó la tasa interna de retorno (TIR) y la relación beneficio costo (RBC), con los siguientes parámetros:

1. La operación del obrador / procesador se iniciará, aproximada-mente, un año después de haberse obtenido los recursos financie-ros. Es decir, se consideró un año (0) para el establecimiento del obrador / procesador, hasta el inicio de sus operaciones.

�. La producción primaria que aportarán los productores, conside-rando que esa capacidad ya está instalada y se puede garantizar la calidad de los cerdos en pie. Se consideró que a partir del año � de producción (después de iniciada la operación del rastro), la produc-ción se mantendrá constante durante los siguientes � años. El cua-dro siguiente muestra la programación para los primeros � años del proyecto, después de haber establecido el obrador / procesador.

�. Los parámetros productivos estimados para los primeros � años de operaciones del obrador, pero que se mantendrán constantes du-rante los años para los que se evalúa el proyecto (10 años). El cua-dro siguiente muestra los parámetros aludidos.


1 � � � �

Vientres �00 8�0 1,000 1,1�0 1,�00

Cerdos rendidos 10,�� 1�,��0 1�,000 1�,��0 19,�00

AÑOS

8�

�. Los rendimientos, al despiece y procesado, que se mantienen constantes para el período de evaluación del proyecto:

• Pierna al despiece ��% de la canal.• Chuleta y lomo al despiece �1% de la canal.• Costillar al despiece �1% de la canal.• Cabeza de lomo al despiece 1�.�% de la canal.• Espaldilla con pata delantera al despiece 1�.�% de la canal.• Rendimientos de las piezas en fresco a productos procesados

100(%), considerando las compensaciones e peso que resul-tan de los condimentos y demás productos que se agregan a los procesados y embutidos.

�. La producción que resulta de estos parámetros y que a partir del año � del proyecto se estima constante para los años en que se eva-luó el proyecto (una vez que se ha iniciado la operación del obrador). Para lo anterior, se consideró que el obrador/procesador inicia sus actividades al �0% de la capacidad instalada, que se aumenta a cer-ca del 100% e la misma.


1 � � � �

Vientres Cerdos/vientre Cerdos rendidosPeso por cerdo/pie (kg)Peso en pie (kg)Rendimiento canal (%)Carne en canal (kg)Cabezas en fresco (número)Peso/cabeza en fresco (kg)

�00 1�.9

10,��

100 1,0��,�00

68.0

�0�,�00 10,��

�.0

8�0 1�.0 1�,��0

1001,��,000

68.0

86�,000

1�,��0

�.0

1,000 1�.0 1�,000

1001,�00,000

68.0

1,0�0,000 1�,000

�.0

1,1�0 1�.0

1�,��0

1001,��,000

68.0

1,1��,000 1�,��0

�.0

1,�00 1�.0

19,�00

1001,9�0,000

68.0

1,��6,000 19,�00

6.0

AÑOS

8�


1 � � � �

Total de carne en canal (1/� CA-NALES) (KG)

��0,��8 �9�,�80 ��6,800 �98,8�0 1,�00

PiernasChuleta y lomoRendimiento del costillar al des-piece �1% de la canalCostillar del pro-cesadoCabeza de lomoEspaldilla con pata delanteraPapadaTotal de produc-ción en piezas (KG)

6�,01� �9,009

�9,009

�9,009 �1,�06

�1,�06

9,��

�8�,�8�

��,��0 60,08�

60,08�

60,08� �8,6��

�8,6��

11,��

��6,19�

90,88� �0,686

�0,686

�0,686 ��,��1

��,��1 1�,�6�

�0�,�86

10�,�1� 81,�89

81,�89

81,�89 ��,��

��,�� 1�,�8�

�68,��9

118,1�� 91,89�

91,89� 91,89�

�9,0�� 9,0��

1�,�0�

��9,��

JamónChuleta ahu-madaLomo AhumadoTocinoChorizoLonganizaTotal d produc-ción de procesa-dos (KG)TOTAL DE CARNE EN CA-NAL (KG)Cabezas en fresco (KG)

6�,011.��

�9,008.96 �1,�0�.�6 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60

18�,�6�.0�

�0�,�00.00

��,11�.00

��,��9.�0

60,08�.10 �8,6��.8� 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60

�16,�98.��

8��,��1.��

6�,��0.00

90,88�.00

�0,686.00 ��,��1.00 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60

��,8�9.80

1,001,9��.80

��,000.00

10�,�1�.�0

81,�88.90 ��,��.1� 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60

��8,901.1�

1,1�6,100.0�

86,��0.00

118,1�6.60

91,891.80 �9,0��.�0 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60

�09,9��.�0

1,�90,�6�.�0

11�,000.00

GRAN TOTAL (KG)

��9,�1�,00 9�1,��1,�� 1,0�6,9��,80 1,��,��0,0� 1,�0�,�6�,�0

AÑOS

8�

�. Así, se evaluó el proyecto con base en los siguientes datos de pro-ducción.

AÑOS PRODUCCIÓN TOTAL EN KILOS

1��6�8910TOTAL

��9,�1� 9�1,�� 1,0�6,9�6 1,��,��0 1,�0�,�6� 1,�0�,�6� 1,�0�,�6� 1,�0�,�6� 1,�0�,�6� 1,�0�,�6� 1�,��,�0�

6. Para el cálculo del flujo de ingresos del obrador, se utilizó el precio promedio ponderado ($ 31.48 por kilo) de la producción del obra-dor, considerando la producción proyectada para el primer año de operaciones del proyecto y los precios promedio de los obradores del estado de Morelos. Este precio se mantuvo constante para todos los años del proyecto; sin embargo, la evaluación se hizo a 10 años y el flujo de los ingresos se actualizó, considerando una inflación anual acumulada de �.�%. El factor de actualización utilizado es de: 0.6��8, que corresponde a la siguiente formula: 0.6��=1/(1+0.��) a la 10. Tal factor se utilizó, también, para la actualización del flujo de egresos.

CONCEPTO KILOS PRECIO A PIE DE

OBRADOR $/KILO

INGRESO PARA EL

AÑO 1

PRECIO PROMEDIO

Carne en canalCabezaSubtotalPiernaChuleta y lomo

��0,��8 ��,11� �9�,�6� 6�,01� �9,008.96

��.00��.00 ��.00

��.�0

�,��0,��.00 1,��0,�60.00 �,0�1,�1�.00 1,��,�88.00 1,��9,818.08

$ ��.00

8�

CONCEPTO KILOS PRECIO A PIE DE

OBRADOR $/KILO

INGRESO PARA EL

AÑO 1

PRECIO PROMEDIO

CostillarCabeza de lomoEspaldillaSubtotalJamónChuleta ahu-madaLomo Ahu-madoTocinoChorizoLonganizaSubtotal

TOTAL

98,01�.9� �1,�0�.�6 �1,�0�.�6 ��,0�9.9� 6�,01� �9,008.96 �1,�0�.�6 1�,61�.60 1�,61�.60 1�,61�.60 18�,�6�.0� ��9,980

�9.00

��.00��.00 ��.00

�1.00

�6.00�0.00��.00��.00

�,8��,�19.68 1,16�,�1�.1� �8�,6��.00 8,110,98�.88 �,�6�,6��.60 �,009,�6�.�6 1,��9,�6�.96 ��,��.00 �0�,�0�.�0 �0�,�0�.�0 8,��6,�16.�� ,608,�11.�0

$ �9.�1

$ ��.9�

$ �1.�8

7. Para el flujo de los egresos se consideraron los siguientes aspec-tos: Para el año de inicio del proyecto:

CONCEPTO PROGRAMADO TOTAL

% TOTAL

INVERSIÓNPERSONAL FIJOPERSONAL VARIABLESUBTOTALINSUMOS Y SERVICIOTOTALCosto financiero (10%)TOTAL

$ �,��,�80.00 $ ��1,�00.00

$ 9��,600.00 $ 1,��,�00.00

$16,��6,000.00 $��,�1�,�80.00

$ �,��1,��8.00 $��,��,9�8.00

100%100%�0%

�0%

$ �,��,�80.00 $ ��1,�00.00

$ ��6,800.00 $ �,100,�80.00

$ 6,69�,�00.00 $11,�9�,180.00

$ 1,1�9,�18.00 $1�,9��,698.00

AÑO 0

86

CONCEPTO CANTIDAD PRECIOUNIDAD

TOTAL

Cerdos en pie (CABEZAS)Sacrificio ($ POR CABEZA)Ingredientes (AÑO)Agua (MES)Combustibles y lubricantes (MES)Refacciones (MES)Papelería(MES)Energía eléctrica (MES)Teléfono e internet (MES)Materiales y útiles de limpieza (MES)Materiales de enva-sadoPermisos y notari-ado

TOTAL

10,400

10,400

$1,500.00

$75.00

$500,000.00$7,000.00

$8,000.00$5,000.00$5,000.00

$8,000.00

$5,000.00

$5,000.00

$6,000.00

$15,600,000.00

$0.00

$500,000.00$84,000.00

$96,000.00$60,000.00$60,000.00

$96,000.00

$60,000.00

$60,000.00

$72,000.00

$48,000.00

$16,736,000.00

Para los años subsecuentes, se consideraron los costos correspon-dientes, incluyendo el 10% de los costos financieros, pero sin con-siderar el pago de impuestos. Como en el caso del flujo de los in-gresos, a partir de las cifras que en seguida se presentan, se aplico un factor de actualización de los valores, considerando un aumento acumulado anual del 4.5% de inflación durante 10 años.

8�

AÑOS FLUJO DE GASTOS

01��6�8910

TOTAL

$ 1�,9��,698.00 $ �0,��8,00�.�8 $ ��,088,�86.�� $ ��,61�,�0�.68

$ �8,��0,86�.60 $ ��,��9,��.�1 $ ��,��9,��.�1 $ ��,��9,��.�1 $ ��,��9,��.�1 $ ��,��9,��.�1 ��,��9,��

�0�,6��,�09

Los costos anteriores, se calcularon con los promedios ponderados de los costos de los productos obtenidos en el obrador. Como ya se indicó estos costos incluyen un costo financiero del 10% anual, pero no se considero los impuestos.

PRODUCCIÓNKILOS COSTO

TOTALKILOS COSTO

TOTALKILOS COSTO

TOTALCarne en canalCabezas FrescasTotal en piezasTotal procesadosTOTALIncremento %PROMEDIO

240,448.00 52,115.00

282,384.96 184,367.04 759,315.00

5,388,439.68 1,167,897.15 6,610,631.91 7,111,036.73

20,278,005.48

26.71

294,780.00 63,750.00

346,193.10 216,798.45 921,521.55

21.4

6,379,039.20 1,379,550.00 6,923,862.00

7405835.05 22,088,286.25

8.923.97

346,800 75,000

407,286.00 247,849.80

1,076,935.80 16.9

6,557,988 1,418,250 8,984,729 8,652,437

25,613,404 16.0

23.78

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

PRODUCCIÓNKILOS COSTO

TOTALKILOS COSTO

TOTALCarne en canalCabezas FrescasTotal en piezasTotal procesadosTOTALIncremento %PROMEDIO

398,820 86,250

468,378.90 278,901.15

1,232,350.05 14.4

7,505,792 1,623,225 9,203,645 9,898,202 28,230,865

10.2222.91

450,840 117,000 529,472 309,953

1,407,264.30

14.2

8,277,422.40 2,148,120.00

10,510,015.23 11,303,967.68 32,239,525.31

14.222.91

AÑO 4 AÑO 5

88

8. Se actualizaron los flujos financieros, considerando una tasa de inflación de 4.5% anual acumulado, resultando un factor de actua-lización, de: (0.6��9).

9. Con el total de los ingresos netos directos actualizados y los gas-tos totales actualizados se calculó la relación beneficio costo, que es: 1.�6.

10. Finalmente, se calculó el flujo financiero neto actualizado y con estos datos la tasa interna de retorno, que es de ��.��%.

AÑOS FLUJO NETO

FLUJO ACTUALIZADO

01��6�8910

TOTAL

- 1�,9��,698.00 �,6��,��0.�� 6,9�1,�1�.1�

8,�88,��.�1 10,�6�,�1�.98 1�,061,1��.86 1�,061,1��.�1 1�,061,1��.�1 1�,061,1��.�1 1�,061,1��.�1 1�,061,1��.�1

88,�90,6��.�6

- 1�,9��,698.00 �,��,�86.06 �,��6,�68.�0 �,��6,98�.88 6,801,8��.�9 �,�66,1��.61 �,�66,1�1.�9 �,�66,1�1.�9 �,�66,1�1.�9 �,�66,1�1.�9 �,�66,1�1.�9

��,��,0��.��

AÑOS FLUJOS DE GASTOS

$

GASTO ACTUALIZADO

$

FLUJO DE INGRESOS

$

INGRESO ACTUALIZADO

01��6�8910

TOTAL

1�,9��,698.00 �0,��8,00�.�8 ��,088,�86.�� ,61�,�0�.68

�8,��0,86�.60 ��,��9,��.�1 ��,��9,��.�1 ��,��9,��.�1 ��,��9,��.�1 ��,��9,��.�1 ��,��9,��.�1

�1�,19�,6�9

1�,9��,698.00 1�,0��,00�.�� 1�,��,6��.�� 16,�9�,��0.6� 18,1��,8��.�1

�0,��9,0�0.�� 0,��9,0�0.�8 �0,��9,0�0.�8 �0,��9,0�0.�8 �0,��9,0�0.�8 �0,��9,0�0.�8

199,��8,8�9

0 ��,90�,��6.�0 �9,009,�98.�9 ��,901,9�8.98 �8,�9�,��9.��

��,�00,680.16 ��,�00,6�0.�� ,�00,6�0.�� ,�00,6�0.�� ,�00,6�0.�� ,�00,6�0.��

�91,�1�,08�

0 1�,�91,�9�.�9 18,6�9,�16.0� �1,8�9,��8.�1 ��,9�9,�01.01 �8,��,�0�.96 �8,��,�01.88 �8,��,�01.88 �8,��,�01.88 �8,��,�01.88 �8,��,�01.88

��,0�0,886.6�

89

12. Estrategias de vinculación con la Financiera Rural

La estrategia planteada incluye aportaciones de los productores, de los gobiernos federal y estatal y de la Financiera Rural. Las aporta-ciones e intervenciones serían como sigue:

Aportaciones de los productores:

• Aportarán el abasto de los cerdos en píe (que es componente más alto de todo el plan), como crédito comercial al obrador / pro-cesador a �0 días sin intereses.

• El pago del sacrificio se hará con las vísceras, pieles y patas de los animales sacrificados.


1 � � � �

Cerdos rendidosPrecio en pie ($)Valor total ($)

10,�� 1,�00.00

1�,6��,�00.00

1�,��0 1,�00.00

19,1��,000.00

1�,000 1,�00.00

��,�00,000.00

1�,��0 1,�00.00

��,8��,000.00

19,�00 1,�00.00

�9,��0,000.00

AÑOS


1 � � � �

Cerdos sacrificadosCosto del sacrificio por cabeza ($)Valor total ($)

10,�� .00

�81, ��.00

1�,��0 ��.00

9�6,��0.00

1�,000 ��.00

1,1��,000.00

1�,��0 1,�00.00

��,8��,000.00

1�,��0 ��.00

1,�9�,��0.00

AÑOS

90

Aportaciones del Programa de la Alianza para el Campo:

• �0% de la inversión en terreno, construcciones, instalaciones, maquinaria y equipo:


% TOTAL

INVERSION �,��,�80.00 �0 $ �,1�6,1�0.00

Esta aportación se otorga si los productores garantizan el otro �0%, asimismo, este apoyo es sin intereses. Por lo anterior, el �0% res-tante, se gestionará ante la Financiera Rural como crédito refaccio-nario o

Participación de la Financiera:

Crédito a los productores por el equivalente al �0% de la inversión en terreno, construcciones, instalaciones, maquinaria y equipo, a tasa fija, pudiéndose ofrecer en garantía la propiedad donde se lle-vará a cabo la inversión.


% TOTAL

INVERSION �,��,�80.00 �0 $ $ �,1�6,1�0.00

• Capital de trabajo. Para el desarrollo de las operaciones del obrador / procesador:

CONCEPTO VALOR TOTAL

Compra de insumosServiciosTOTAL:

1,1�6,000.001,��,000.00�,�61,000.00

AÑO 0

AÑO 0

91

13. Anexos

13.1. glosario

• Aderezamiento o preparación de la canal. Eliminación de la piel o cerdas y vísceras, así como limpieza de la canal.

• Aditivo para alimentos, aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elabora-ción para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.

• Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo o sus derivados para conferir sabor a éstos y reforzar su color, pudiendo mejorar su capacidad de conservación.

• Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y acti-vidades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeri-das para su uso.

• Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para el consumo humano.

• Carne congelada: Aquella que en su proceso inicial es someti-da a una temperatura de (-) 18º C o inferior, durante el tiem-po necesario para que el centro térmico baje y se mantenga a (-) 18º C o menos

• Carne refrigerada: es aquella que a sido sometido a tempera-turas entre � a �º C por mas de �� horas y se conserva en esa temperatura.

• Carne envasada al alto vacio: aquella carne, ya sea en cortes con hueso o deshuesada de porcino que es envasad en ausen-cia de oxigeno.

• Características Organolépticas: Son aquellas condiciones físi-cas que son percibidas a través de los órganos de los sentidos

• Cerdo en pie de calidad suprema: Para el abasto, es el animal porcino macho castrado o hembra de cualquier raza o linez

9�

genetica que es sometido a un proceso de engorda intensivo y sea destinado al sacrificio a una edad máxima de 6 meses que pese entre 90 y 110 Kg de peso vivo.

• Cerdo para el abasto: Todo cerdo que produce un bien o sus derivados destinados a la alimentación humana y animal.

• Cocción, proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo o seco hasta que alcancen en su centro térmico una temperatura de 68°C.

• Curación, procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la Se-cretaría, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta Norma.

• Despojo: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de animales de abasto y que no forman parte de la canal.

• Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integri-dad física, química y sanitaria.

• Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

• Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.• Lesión: Daño o alteración morbosa, orgánica o funcional de

los tejidos.• Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorga-

nismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.

• Médico veterinario: Profesionista oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, capacitado para la inspección de animales y sus productos.

• Norma: La Norma Oficial Mexicana de especificaciones y pro-cedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanita-ria.

9�

• Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, ela-boración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, dis-tribución, almacenamiento y expendio o suministro al públi-co de los productos.

• Productos cárnicos curados y madurados, aquellos elabora-dos con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curación, parcial-mente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo -por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares- de manera que se asegure su calidad sanitaria. Los productos correspondientes a este grupo son: salami, jamón serrano, jamón tipo Westfalia, salchichón, lomo embuchado, entre otros.

• Productos cárnicos troceados y curados, aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de � mm, pudiendo ser crudos, madurados -por medio de cul-tivos microbianos o de la adición de azúcares- cocidos o no y ahumados o no. Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami cocido, chis-torra, entre otros.

• Punto de venta, lugar donde se reciben, conservan, almace-nan, exhiben, manipulan y expenden los productos objeto de esta Norma.

• Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de métodos físicos o químicos.

• Sanitización, conjunto de procedimientos que tienen por ob-jeto la reducción de microorganismos.

• TIF: Tipo Inspección Federal.• Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la

tensión, sufrimiento, traumatismos y dolor a los animales du-rante su captura, traslado, exhibición, cuarentena, comercia-lización, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio

• Vísceras: Órganos contenidos en las cavidades torácica, abdo-minal, pélvica y craneana

9�

13.2. Bibliografía consultada

• J. A. Nevero y B. López., Manual de Prácticas de Industriali-zación de Productos Cárnicos. Impresos I.T.E.S.M. 1990.




cuenta bacterias aerobias en placa.• NOM-111-SSA-199�. Bienes y servicios, método para la cuen-

ta de mohos y levaduras en alimentos.• NOM-11�-SSA-199�. Bienes y servicios, determinación de

bacterias coliformes, técnica del método mas probable.• NOM-11�-SSAI-199�. Bienes y servicios. Método para la de-

terminación de salmonella en alimentos.• NOM-11�-SSAI-199�. Bienes y servicios. Método para la de-

terminación de Staphylococus aureus en alimentos.• NOM-1�0-SSAI-199�. Bienes y servicios. Practicas de higiene

y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohóli-cas y alcohólicas.

• NOM-1��- SSAI-199�. Salud ambiental. Agua para uso huma-no limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse para su potabilización.

• NOM- 001-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguri-dad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y centros de trabajo.

• NOM- 006-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguri-dad e higiene para estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.

• NOM- 011-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido

• NOM- 016-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilación.

9�





9�

Mapa de contenidos

99

Introducción

El plan de negocios es una herramienta que organiza toda la infor-mación, suficiente y necesaria, para orientar las decisiones relacio-nadas con la conceptualización, diseño, instrumentación y opera-ción de un emprendimiento de carácter económico. Asimismo, el plan es entendido como un resultado consensuado de los intere-ses y visiones de los emprendedores; es un aglutinador de motivos, inquietudes, aspiraciones y recursos compartidos. Por lo tanto, la forma y el proceso a través de los cuales se diseña y formula, es al mismo tiempo, un proceso de construcción y apropiación colectiva del conocimiento. Por tal razón y con el propósito de utilizar esta información como material didáctico y de apoyo a la capacitación, en esta presentación se describen los aspectos esenciales del pro-ceso de diseño e instrumentación del plan de negocios del obra-dor/procesador de carne de cerdo del GGAVATT Porcicultores del Oriente del estado de Morelos.

Se trata de presentar una reflexión crítica del proceso, a partir de un caso real, pero no como un estudio de caso. Se pretende, más bien, establecer “conexiones” entre lo que ocurre en la realidad y el conocimiento y las experiencias disponibles, para luego sistemati-zar dichas reflexiones, de tal manera que puedan ser aprovechadas en actividades de enseñanza aprendizaje.

La información se presenta en dos partes. Por un lado, la des-cripción del proceso que se siguió en la investigación y que corres-ponde al Mapa del Plan de Negocios y, por el otro, la exposición de los resultados obtenidos a través de la secuencia que se siguió en el Mapa y que corresponden al Plan de Negocios, propiamente dicho. Por tal razón, en el Mapa solamente se bosquejan los pasos y la in-formación general que se utilizó o generó, mientras que en el Plan se describe a detalle dicha información.

100

Para estos efectos, se siguieron los guiones y las orientaciones establecidas por los patrocinadores de estos materiales, adecuándo-los al tema, a la información disponible y a las condiciones y con-textos reales en los que ocurrieron los hechos. Así, la información que corresponde al Mapa, se presenta en las tres secciones solicita-das; a saber:

Sección Uno: Diseño general del producto y proyecto produc-tivo; Sección Dos: Diseño del proceso general de producción y Sec-ción Tres: Relación del proyecto con el sistema de producción.

101

Sección primeraDiseño general del producto y proyecto productivo.

Capítulo 1. Productos que se obtendrán con el proyecto.

En el estado de Morelos la gran mayoría de las explotaciones porcinas son unidades muy pequeñas, de tipo familiar, con uso de tecnología tradicional y sin integración comercial ni industrial, ya que en general los productores tienen menos de 10 vientres y venden casi todos ellos a intermediarios. Únicamente existen � granjas tecnificadas de más de 500 vientres y otras 20 que tienen entre �0 y 1�0 vientres. Estas últimas han mantenido un sistema de explotación semitecnificado, en donde la comercialización se hace a “pie de granja” con intermediarios, sin dar valor agregado al producto y sin intervenir en otros eslabones de la cadena alimentaria.

En este contexto se constituye en el mes de julio de �00� el Grupo Ganadero de Validación y Transferencia de Tecnología Porcicultores del Oriente del Estado de Morelos (GGAVATT). Este Grupo está integrado por 8 granjas de ciclo completo y en la actualidad cuenta con un total de 700 vientres en sistema semitecnificado. A partir de su constitución el grupo ha mejorado y diversificado su producción, ya que en principio han aumentado el inventario de vientres de ��0 a �00 cabezas; con ventas para el año �00� de �, 191 cerdos finalizados con peso entre 95 y 105 kilos en pie, y para el �006 de 1�, 16� cabezas con idénticas características. Así mismo, han evolucionado a la venta de pie de cría, semen y productos carnicos elaborados artesanalmente y con pobres medidas de higiene.

El Grupo participa en eventos de innovación tecnológica e interactúa con porcicultores altamente tecnificados, así como con líderes tecnológicos. Del intercambio de experiencias e información, el Grupo ha identificado la necesidad de visualizar el negocio como

10�

una cadena de agregación de valor y ha iniciado los primeros pasos a partir de actividades que son realizadas, por todos o algunos de sus miembros, como son:

• Compra consolidada de algunos insumos estratégicos, como el sorgo y la soya.

• Diversificación de la producción:o Producción de pie de cría y semen.o Producción artesanal de productos procesados.o Producción de cerdaza y engorda de corderos.o Comercialización de alimento comercial por etapa de

los cerdos.

Asimismo, el Grupo ha identificado, entre otras, varias ideas de proyecto; a saber:

• Incrementar el inventario de vientres en � años de �00 a 1,�00.

• Establecer un obrador / procesador de carne de cerdo, evitando la intermediación en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, cárnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido por carnicerías, supermercados, tiendas de abarrotes, restaurantes y público consumidor.

• Crear un centro especializado para la producción de las líneas genéticas para pie de cría, que son necesarios para producir carne de calidad suprema.

• Crear una posta de sementales para surtir semen, tanto a las granjas de los socios, como a otros productores de la región.

• Establecer una planta de alimentos para cerdos, con fines de autoconsumo y comercialización.

En la actualidad el Grupo presenta las siguientes:

10�

Fortalezas:

• Trabajan en grupo.• Producen cerdos para abasto a partir de líneas genéticas y

sistema de producción que garantizan cerdos para carne de calidad suprema.

• Compran algunos insumos en forma colectiva.• Actitud de evolución e innovación.• Granjas libres de las principales enfermedades.• Relación e interacción con porcicultores altamente tecnificados

y lideres tecnológicos.

Debilidades:

• No tienen figura legal.• La comercialización depende de intermediarios de cerdos para

el abasto.• Conocen muy poco del mercado.• No cuentan con suficientes recursos para inversión.• Intervención incipiente y no organizada en el procesamiento

y transformación de la carne de cerdo

Amenazas:

• Fuerte importación de cerdos de otros estados.• Deficiente sistema de sacrificio de los cerdos.• Fuerte participación de los tablajeros en el mercado de cerdos

en pie y canales.• No existe información de los mercados.• Ciclicidad del precio del kilogramo de cerdo en pie

Oportunidades:

• Barreras sanitarias que limitan la entrada de cerdos de otros estados.

• Hay mercado creciente.• Aumento en las exigencias sanitarias de canales y cárnicos.

10�

A partir de este diagnóstico, el Grupo ha centrado su interés en la idea de: establecer un obrador, evitando la intermediación en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, cárnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido por carnicerías, supermecardos, tiendas de abarrotes, restaurantes y público consumidor del estado de Morelos.

Los factores que inicialmente motivaron a los productores a desarrollar esta idea, fueron los siguientes:

• Las diversas actividades de capacitación y transferencia de tecnología en las que se trato este tema.

• Las dificultades que les provoca la comercialización del cerdo en pie.

• La posibilidad de aumentar sus ingresos

Tales factores se presentaron como consecuencia de una serie de acontecimientos, dentro de los que sobresalen los que a continuación se mencionan:

• Diversas platicas de capacitación en las que se resaltó la necesidad de dar valor agregado a los productos porcinos.

• Asistencia al III Encuentro Nacional de Porcicultura, en Mérida, Yucatán, en septiembre del �00�. La temática del evento estuvo centrada en la integración y problemática de la cadena agroalimentaria porcina y participaron entre otras organizaciones la Asociación Nacional de Rastros y Obradores TIF, la ANTAD e importadores de carne de cerdo. Durante sus participaciones, los ponentes fueron muy insistentes en la necesidad de que los productores abarcaran mas eslabones de la cadena porcina y no solamente la parte primaria.

• Asistencia al IV Encuentro Nacional de Porcicultura. Puerto Vallarta, Jalisco. Septiembre del �00�. En este evento se platicó directamente con los promovedores del programa “México Calidad Suprema”, quienes impulsan la organización de productores para el procesamiento de los cerdos producidos.

10�

• La asistencia a la XLI reunión nacional de investigación pecuaria. Expo -GGAVATT. Noviembre del �00�, en la que otros productores presentaron los productos procesados que están obteniendo como parte de su evolución hacia otros eslabones de la cadena alimentaria.

• La experiencia de otro grupo que fue apoyado para la realización de un obrador. Cabe aclarar que este otro grupo fracasó en el intento, ya que al no realizar un plan de negocios ni una planeación estratégica de actividades e inversiones, el proyecto esta estancado con productores descapitalizados.

• La participación de los productores en un taller de sacrificio de cerdos, evaluación de la canal y elaboración artesanal de productos carnicos de cerdos. En este curso se mostró a los productores como el procesamiento de carne de cerdo puede generar un aumento en la utilidad hasta del �0%, ya que el 100 % del cerdo es utilizable.

• La baja del precio del kilogramo de cerdo en pie de 17.00 pesos en �00� a 1�.�0 en abril del �006, con tendencia a seguir bajando, Este comportamiento del precio se presenta en forma cíclica con una periodicidad aproximada de dos años.

• La invitación por parte de autoridades municipales, estatales y federales en la incursión en el mercado de la carne.

• La apreciación del mercado de la carne de cerdo que los productores tienen, en donde los intermediarios gozan de una estabilidad económica que los productores desean.

• La experiencia de dos productores de realizar el procesamiento de la carne y su consecuente venta con buenos resultados, aunque esta actividad la realizan en forma incipiente y con deficientes medidas higiénicas.

Las actividades y acontecimientos antes mencionados, provocaron que se iniciara un proyecto formal. Sin embargo, en el momento de tomar la decisión, los productores reconocieron que no habían realizado las actividades necesarias para conocer en forma detallada las características del mercado de la carne de cerdo en el Estado. Las principales interrogantes que se planearon, fueron:

106

• ¿Qué productos demanda el mercado y a que precios? • ¿Qué presentaciones exige el mercado?• ¿Cómo esta conformado el mercado? • ¿Quiénes participan en el mercado?• ¿Quiénes demandan el producto?• ¿Cómo se comercializa?• ¿Cuánto se consume?• ¿Cuánto se sacrifica?• ¿Quién sacrifica?• ¿Cuál es la normatividad que rige el mercado de la carne de cerdo?• ¿Qué características son indispensables para que los produc tos puedan ser competitivos?• ¿Nuestra organización puede penetrar en el mercado?• ¿Qué recursos humanos y financieros necesitamos?• ¿Cuál es la infraestructura y equipo para operar un obrador?• ¿A quién nos tenemos para acercar para que nos asesore y nos

brinde financiamiento?• Etc.

Para resolver las principales interrogantes que tuvo el Grupo, se tomaron en cuenta las limitaciones y fortalezas de los productores; a saber:

• Económicas. No se tienen los recursos para contratar los estudios correspondientes.

• Disponibilidad de tiempo. La producción primaria absorbe la mayor parte de su tiempo disponible de trabajo.

• Falta de conocimientos. No se dispone de métodos y técnicas para realizar este tipo de indagaciones en forma eficiente y eficaz.

• Se conoce el sistema de compra de animales en pie para el abasto de los intermediarios.

A partir de lo anterior se realizó una división del trabajo, con las siguientes actividades:

10�

• Apoyos gubernamentales (SEDAGRO) para este tipo de inactivas.

• Mecanismos legales para oficializar la organización.• Opciones de terreno para el obrador.• Fuentes de financiamiento.

Mercado.

Por limitantes económicas no fue posible realizar un estudio adecuado y, menos aún, riguroso y sistemático del mercado. Así mismo, porque al principio los productores creían que conocían el mercado de la carne de cerdo y no daban suficiente importancia a este aspecto. A pesar de ello y por iniciativa propia, se realizaron entrevistas a “informantes clave” y visitas a carniceros de la región, detectándose lo siguiente:

• La percepción que tenían del mercado, presentaba diferencias a lo encontrado. Por ejemplo, en esta visita se detectó que la matanza esta dividida en dos rastros y participan en forma importante algunos introductores que surten aproximadamente al �0% de los carnicerías de la región.

• Se platico con los clientes de cerdos en pie para que en forma de sondeo se conocieran los posibles escenarios del obrador.

• La experiencia de los productores que iniciaron el procesamiento de la carne y la forma en que el cliente lo demandaba, tanto en forma como en cantidad.

A su vez y por conducto de los asesores técnicos del Grupo, se trataron de resolver las interrogantes más importantes que antes fueron planteadas, tomando como base las fuentes de información disponibles y entrevistas no estructuradas a informantes clave. Con los datos capturados, se realizaron las estimaciones y prospecciones del mercado, llegándose a las conclusiones que en seguida se analizan.

En México la demanda medible de carne de cerdo en canal ha mostrado una tendencia creciente durante los últimos años. En

108

efecto, como lo muestra el Cuadro 1 siguiente, el consumo nacional aparente (CNA) pasó de más de 9�� mil toneladas de carne en canal en 1990, a más de un millón 6�0 mil en el año �00�; es decir, un incremento global de ��.�9% en 1� años.

En el mismo Cuadro 1 se puede observar que, no obstante que en tres de los 1� años considerados hubo variaciones negativas, todas ellas fueron compensadas por el crecimiento registrado en los años posteriores. Se corrobora que la caída de 199� se compensó con una muy fuerte recuperación en 199� y, luego, las de 199�-1996, con un crecimiento constante y consistente a partir de 199�. Como consecuencia, la tasa media de crecimiento interanual es de 4.2%; lo que significa, que la población mexicana tiene una gran predilección por la carne de cerdo, ya que este crecimiento es mayor que la sumatoria de los crecimientos poblacional y del ingreso, que juntos fueron aproximadamente del �% en esos mismos años. A su vez, es necesario aclarar que, entre el 60 y el �0% de la carne de cerdo se industrializa o transforma en diferentes tipos de embutidos y productos procesados.

Cuadro 1México. Consumo nacional aparente de carne de cerdo

AÑO TONELADAS CAMBIO%

19901991199�199�199�199�1996199�19981999�000�001�00��00�

�00�*TMCA %

9��,�891,0�6,8611,0�0,��01,0�1,0�91,1�8,��11,09�,��01,09�,1�01,1�6,��81,�18,1��1,��0,�8�1,�61,6�11,�1�,8��1,��,60�1,�1�,6�01,6��,0��

9.��.�-0.910.�-�.�-0.��.0�.��.��.��.8�.��.98.��.�

Fuente. Coordinación General de Ganadería. SAGARPA.

109

Por otra parte, la información disponible muestra que, por un lado, los productores del país no satisfacen el mercado nacional y que, sin embargo, aprovechan las posibilidades del mercado internacional. En otros términos, esto significa que existe un gran mercado nacional insatisfecho y, al mismo tiempo, un mercado externo que también es creciente y que es aprovechado por algunos productores nacionales.

En cuanto a las importaciones, la información disponible indica que de 1990 a �00�, estas han tenido un incremento anual promedio de más del doble que el de la demanda (Cuadro �). En este Cuadro, se observa que aunque se registran dos años con crecimientos negativos, la tendencia general es de un crecimiento exponencial. En términos absolutos, los volúmenes de importación pasaron de 108.� miles de toneladas en 1990 a 616.8 en el �00�. Dichos volúmenes significan que las importaciones han pasado de ser el 19.�% del consumo nacional aparente en 1990 a más de un tercio de la demanda en el �00�. Tal información muestra con claridad que el mercado es creciente, pero que muy probablemente los productores nacionales enfrentarán problemas de competitividad.

Cuadro 2Importaciones de carne de cerdo y su participación en el

consumo nacional aparente(Toneladas)

AÑOS IMPORTA-CIONES

CAMBIO%

CMA CAMBIO%

IMP CMA/%

19901991199�199�199�199�1996199�19981999�000�001

180,��8.90�16,09�.90��,��0.10��,1�9.�0��9,1��.�018�,�6�.�0196,0��.�0�19,8�8.�0��9,��.�0�01,906.�0�6�,��6.�0�9�,1�1.�0

19.698.�1-�.��.09-��.�1�.�61�.1��.0�8.10

�0.�6�.9�

9��,�891,0�6,8611,0�0,��01,0�1,0�91,1�8,��11,09�,��01,09�,1�01,1�6,��81,�18,1��1,��0,�8�1,�61,6�11,�1�,8��

9.��.�-0.910.�-�.�-0.��.0�.��.��.��.8

19.��1.0��.��1.��.�16.618.019.��.9��.8�6.��.�

110

AÑOS IMPORTA-CIONES

CAMBIO%

CMA CAMBIO%

IMP CMA/%

�00��00�

�00�*TMCA %

��,��8.�0�0�,�1�.90616,�9�.�0

8.9�1�.86��.�010.��

1,��,60�1,�1�,6�01,6��,0��

�.��.98.��.�

�9.0��.��.�

Fuente. Coordinación General de Ganadería. SAGARPA

Sin embargo, como ya se comentó, los productores nacionales están aprovechando las oportunidades de un mercado de exportación también en crecimiento. Como se muestra en el Cuadro �, las exportaciones muestran un comportamiento en general creciente, aunque cíclico, ya que de 1990 a �00� cada cuatro años se presentó una contracción. En términos absolutos, las exportaciones de este tipo de carne se aumentaron de �10.8 toneladas en 1990, a cerca de �0 mil en el �00�. Cabe hacer notar que, aunque las exportaciones representan un porcentaje mínimo de la producción nacional, crecen a un ritmo muy acelerado y mucho mayor que el de la producción nacional. Sin embargo, como en otros casos, las exportaciones están sujetas a factores muy rigurosos de control de calidad, que inciden en la competitividad de los productores mexicanos; es decir, existe mercado, pero no es fácil cubrir los requisitos de cantidad y calidad demandados por éste.

Como conclusión, es razonable suponer que el mercado nacional de la carne de cerdo seguirá en aumento y que, por lo tanto, existen posibilidades de que los productores de cerdos puedan visualizar nuevos negocios. No obstante, es igualmente importante destacar, que es posible que los productores enfrenten problemas de competitividad, por lo que es necesario buscar alternativas para garantizar costos y calidades altamente competitivas, así como la integración de los productores en los procesos de comercialización y transformación.

111

El Mercado del Estado de Morelos.

Por su inventario y volumen de producción, la porcicultura del estado de Morelos se ubica en alrededor del lugar �9, entre los �� del país.

A nivel estatal, el inventario de esta especie, sufrió una caída muy importante durante los años 80 e inicio de los 90 (Gráfica No.1).

GráficaNo.1INVENTARIO PORCINO

AÑOS

A partir de 1991, esta población registra un crecimiento errático e inestable (Gráfica No. 2), con tasas negativas durante el período 2001-2003. Es decir, no hay una tendencia definida, cuya pauta indique el comportamiento futuro del inventario y, por lo tanto, de uno de los componentes más importantes de la oferta.

GráficaNo.2CRECIMIENTO DEL INVENTARIO PORCINO

AÑOS

�00,000

1�0,000

100,000

�0,000

0

1980

198�

198�

1986

1988

1990

199�

199�

1998

�000

�00�

1996

CA

BE

zA

S

��.0

�0.0

1�.0

10.0

�.0

0

-�.0

-10.0

199� 199� 199� 199� 1996 199� 1998 1999 �000 �001 �00� �00�

TA

SA

DE

CR

EC

IMIE

NT

O %

11�

Además, como se puede observar en la Gráfica 3, la similitud entre el comportamiento del inventario (presentado en la Gráfica 1) y el volumen de producción, sugiere que los parámetros de productividad no se han modificado, al menos en forma relevante.

GráficaNo.3PRODUCCIÓN DE CARNE DE PUERCO

AÑOS En cuanto a los volúmenes y comportamiento del sacrificio de cerdos para el consumo, no existe consistencia entre las fuentes que generan esta información. Sin embargo, los datos disponibles y las consultas realizadas indican que muy probablemente el consumo local sea mucho mayor que el que la producción del Estado pueda satisfacer. Es decir, que la demanda es mucho más grande y dinámica que la oferta.

Así, SAGARPA reporta una producción estatal de �,�� toneladas de carne en canal en el 2004, equivalentes al sacrificio de alrededor de ��, �0� cabezas; sin embargo, INEGI, publica que el sacrificio en rastros municipales de este Estado ha sido de más de 100 mil cabezas en los últimos 1� años (Cuadro �).

1980

198�

198�

1986

1988

1990

199�

199�

1998

�000

�00�

1996

1981

198�

198�

198�

1989

1991

199�

199�

1999

�001

�00�

199�

�00�

1�,000

10,000

8,000

6,000

�,000

�,000

0

11�

Cuadro No. 4SACRIFICIO DE gANADO PORCINO EN RASTROS DEL ESTADO

DE MORELOS (CABEzAS)

AÑOS TOTAL

199�199�199�199�1996199�19981999�000�001�00��00��00�

��,18110�,�881��,11�

116,��0100,9��10�,8011��,0891�9,��81�1,6�11��,1801��,8��1�9,�9�1��,�8�

Fuente: INEGI. Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales

Otras fuentes estatales, como es la Campaña para el Control y Erradicación de la Fiebre Porcina Clásica en el estado de Morelos (SEDAGRO) y la Asociación Especializada de Porcicultores de Cuernavaca A.C., reconocen que en la actualidad en el Estado se sacrifican más de 200 mil cabezas.

En conclusión, se estima que la demanda de carne de cerdo en el estado de Morelos, es creciente y no se satisface con la producción actual local.

Finalmente, los parámetros considerados para este Proyecto se muestran en el cuadro �.

Cuadro 5Parámetros considerados para efecto del Proyecto

PARÁMETROS ESTATALES

FUENTES ESTATALES (*)

FUENTES FEDERALES (**)

Inventario porcino 2004 (cab.)Sacrificio producción local 2004 (cab.)

121,600

75,000

79,645

44,338

11�

PARÁMETROS ESTATALES

FUENTES ESTATALES (*)

FUENTES FEDERALES (**)

Sacrificio producción foránea 2004 (cab.)Producción foránea de carne en canal, 2004 (ton)Producción local de carne en canal, 2004 (ton.)Producción total proveniente del sacrificio total de carne en canal (ton.)Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona año, con produc-ción localDisponibilidad per capita kg carne en canal/persona año, con produc-ción foráneaDisponibilidad per capita kg carne en canal/persona año total

150,000

9,300

4,650

13, 950

2.69

5.38

8.07

2,747

1.59

(*) Fuentes estatales: Inventario porcino autorizado para la póliza del seguro contra la Fiebre Porcina Clásica y SEDAGRO; los demás datos son de la Asociación Especializada de Porcicultores de Cuernavaca A.C.

(**) Fuentes Federales. SAGARPA.

Demanda anual de carne en canal.

Se consideraron las proyecciones poblacionales del Consejo Nacional de Población: México, �000-�0�0, para el estado de Morelos. Asimismo, se consideró la disponibilidad per capita anual de carne en canal de 8.07 kilos, que corresponde al total de carne que se produce en el Estado, con cerdos locales o traídos del exterior.

Con los datos anteriores, se determinó la aportación del Proyecto a la demanda total, complementándose esta información con una consulta a rastros, carnicerías y tiendas de productos procesados y embutidos para valorar si los productos ofertados y sus precios son congruentes y pueden ser demandados.

11�

Los clientes, tipos de productos que consumen y el por ciento estimado de demanda, se presentan en el Cuadro 6, siguiente.

Cuadro 6.Estimación del tipo de productos que se consumen y el porcentaje

estimado de demanda en el estado de Morelos.

Fuentes: (1) CONAPO.(�) Con un 8.0� de disponibilidad per capita anual de carne en canal(�) Estimación propia

1.2. Producto.

Los productos que de acuerdo con el mercado serán ofertados, son:

Piezas frescas empacadas al alto vacío.

PIEZAS FRESCAS EMPACADAS AL ALTO VACÍO PESO PROMEDIO EN KG1. Media canal �0-�0�. Cabeza �-��. Pierna �-11

AÑOS HABITANTES (1)

CAMBIO % CARNE EN CANAL TON

TON CAMBIO % % DEL TO-TAL

�000�001�00��00��00��00��006�00��008�009�010�011�01��01��01��01�

1,606,10� 1,6��,��0 1,6�8,�0� 1,668,�� 1,688,�� 1,�0�,8�1 1,��6,�88 1,��,9�8 1,�6�,9�� 1,�80,66� 1,�98,0�� 1,81�,099 1,8�1,8�� 1,8�8,�� 1,86�,�8� 1,880,�1�

1.�1.�1.�1.�1.11.11.11.01.01.00.90.90.90.90.8

1�,6�6 1�,�8� 1�,9�� 1�,08� 1�,�� 1�,��0 1�,�10 1�,6�8 1�,�8� 1�,916 1�,0�6 1�,1��

�0�.�8��.�

1,001.901,1�6.10

1,�90.�0

�1.�16.81�.�1�.6

�.9��.96 �.8�

8.��

POBLACIÓN HUMANA DEMANDA ESTIMADA (2) DEMANDA DEL PROY (3)

116

PIEZAS FRESCAS EMPACADAS AL ALTO VACÍO PESO PROMEDIO EN KG�. Chuleta y lomo 6-��. Costillar �-96. Cabeza de lomo �-��. Espaldilla con pata delantera �-9

En empaque de polietileno, libre de contaminantes, proveniente de canales con grasa dorsal no mayor a 1� mm en P�; no exhudativa, ph entre �.9 y 6.8; �� minutos post mortem; marmóreo ligero a moderado; color pálido y rosa grisáceo; consistencia intermedia o firme y moderadamente seca, con una categoría entre 3 y 1 en porcentaje de carne magra; sin cicatrices ni marcas de procesos patológicos o quirúrgicos.



Piezas congeladas y empacadas al alto vacío.

PIEZA CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACÍO RANGO DE PESO PROMEDIO EN KG1. Media canal �8.8-�8.��. Cabeza �.8-�.8�. Pierna 6.�-10.��. Chuleta y lomo �.8-6.8�. Costillar 6.�-8.�6. Cabeza de lomo �.9-�.8�. Espaldilla con pata delantera 6.�-8.�

11�

En empaque de polietileno, libre de contaminantes, congelada a menos de (-) 18 grados centígrados, durante más de �� horas; proveniente de canales con grasa dorsal no mayor a 1� mm en P�; no exhudativa, ph entre �.9 y 6.8; �� minutos post mortem; marmóreo ligero a moderado; color pálido y rosa grisáceo; consistencia intermedia o firme y moderadamente seca, con una categoría entre � y 1 en porcentaje de carne magra; sin cicatrices ni marcas de procesos patológicos o quirúrgicos.



Productos procesados y embutidos:

1. Jamón cocido de pierna.

• Empacado en moldes de polietileno al alto vacío, con peso de 3 kilos.

• Hecho de carne deshuesada, molida y magra de pierna de cerdo.

• Máximo de �0 gr de NaCl/Kg.• Humedad no mayor al �0%.• Adicionado con sal cura premier, azúcar refinada, hamine

fosfato, sabor humo en polvo, california, fecula de papa, eritorbato de sodio, glutamato monosodico, carragenina, antioxidante, acido ascórbico, fosfato de sodio y saborizante de jamón.

• Refrigeración entre � y �º mínimo por �8 horas previa a la cocción.

• Cocción a temperatura de �0-80º x � horas.• Enfriado y refrigerado.

118

�. Lomo ahumado.

• Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vacío.

• Lomo de cerdo sin espinazo y sin excesos de grasa.• Inyectado con salmuera elaborada con sal fina, sal cura

premier, azúcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamón en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada.

• Refrigerada a �º C por �8 horas antes del ahumado.• Ahumado por � horas.

�. Chuleta ahumada.

• Empacada en porciones de 2 kg en rebanadas, envuelta en polietileno al alto vacío.

• Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa.• Inyectado con salmuera elaborada con sal fina, sal cura

premier, azúcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamón en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada.

• Refrigerada a �º C por �8 horas antes del ahumado.• Ahumado por � horas.

�. Tocino.

• Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vacío.

• Carne de cerdo deshuesada proveniente de la tocineta o panceta que incluya grasa subcutánea y una porción de carne magra.

• Bañado con una mezcla de sal fina, sal cura premier, sal gruesa y azúcar por � días

• Ahumado por � horas.• Refrigerado a �º C.

�. Salchicha.

• Empacada en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vacío.

119

• Carne y grasa de cerdo con un mínimo de � días de congelación previa.

• Elaborado con pasta fina que contiene agua, proteínas solubles del sarcoplasma, almidón, células fibrilares, tejido conectivo, sal nitrito, nitratos, especias y glóbulos de grasa de cerdo.

• La mezcla para tipo Viena y Frankfort.• Tipo Viena: Mezclado con Lardo de cerdo, hielo picado, fécula

de maíz, sal fina, cebolla en polvo, fosfato de sodio, sal cura, pimiento blanca, ajo en polvo, glutamato de sodio, consomé de pollo, nuez moscada, humo en polvo, rojo cereza, accolina, eritorbato de sodio, harina de trigo.

• Tipo Francfort mezclado con lardo de cerdo, hielo picado, sal fina, sal cura, pimienta blanca, Humo en polvo, Rojo cereza, accolina, ascorbato de sodio, cilantro molido y harina de trigo.

• Embutidas en funda artificial de celulosa.

6. Longaniza.

• Empacada en platos de polipropileno con un peso de � Kg, envuelto en polietileno al alto vacío.

• Color de rojizo a marrón.• Humedad no mayor al 60%.• Carne de cerdo molida con grasa y vísceras.• Mezclada con Especias, hierbas de olor, chile pasilla o guajillo.

sal fina, sal cura premier, ajo en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentón español, chile guajillo, orégano, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido.

• Embutidos en tripa natural • Secado y madurado por un mínimo de � días.

�. Chorizo.

• Empacado en platos de polipropileno con un peso de � Kg, envuelto en polietileno al alto vacio.

• Color rojizo

1�0

• Humedad no mayor al 60%.• Carne de cerdo molida.• Mezclada con lardo de cerdo, sal fina, sal cura premier, ajo

en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentón español, chile guajillo, orégano, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido.

• Embutidos en tripa natural en tramos de 1� cm, con amarres intermedios entre porciones..

• Secado y madurado por un mínimo de 8 días.

Todos estos productos tendrán una etiqueta que define:

• Nombre del producto• Contenido neto• Ingredientes• Fecha de empacado• Fecha de caducidad• Razón social y dirección del productor o empacador, incluyendo

el código postal.• Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA.• Código de barras• Número de lote• Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o

congelación.• Leyenda de “Inspeccionado y Aprobado SARH México”.

Especificaciones de cantidad.

En seguida se presentan las proyecciones cuantitativas de producción a partir de los vientres y los cerdos rendidos que serán aportados por los productores, ya que estos conceptos son parte de las condicionantes técnicas del proyecto.

1�1

CONCEPTOS 1 � � � �

PRODUCCIÓN PRIMARIA(Cabezas)VientresCerdos rendidos para abasto del obrador

PRODUCCIÓN OBRADOR(Kilogramos)Total de carne en canal (medias canales)

PiernaChuleta y lomoCostillarCostillar del proc-esadoCabeza de lomoEspaldilla con pata delanteraPapadaTotal de produc-ción en piezas

JamónChuleta ahumadaLomo AhumadoTocinoChorizoLonganizaTotal d producción de procesadosTOTAL DE CARNECabezas en fresco

�00

10,��

��0,��8

6�,01��9,009�9,009

�9,009�1,�06

�1,�069,��

�8�,�8�

6�,011.��9,008.96�1,�0�.�61�,61�.601�,61�.601�,61�.60

18�,�6�.0�

�0�,�00.00 ��,11�.00

8�0

1�,��0

�9�,�80

��,��060,08�60,08�

60,08��8,6��

�8,6��11,��

��6,19�

��,��9.�060,08�.10�8,6��.8�1�,61�.601�,61�.601�,61�.60

�16,�98.��

8��,��1.�� 6�,��0.00

1,000

1�,000

��6,800

90,88��0,686�0,686

�0,686��,��1

��,��11�,�6�

�0�,�86

90,88�.00�0,686.00��,��1.001�,61�.601�,61�.601�,61�.60

��,8�9.80

1,001,9��.80 ��,000.00

1,1�0

1�,��0

�98,8�0

10�,�1�81,�8981,�89

81,�89��,��

��,��1�,�8�

�68,��9

10�,�1�.�081,�88.90��,��.1�1�,61�.601�,61�.601�,61�.60

��8,901.1�

1,1�6,100.0� 86,��0.00

1,�00

19,�00

��0,8�0

118,1��91,89�91,89�

91,89��9,0��

�9,0��1�,�0�

��9,��

118,1�6.6091,891.80�9,0��.�01�,61�.601�,61�.601�,61�.60

�09,9��.�0

1,�90,�6�.�0 11�,000.00

AÑOS

1��

Resumen del Valor Agregado.

Piezas Frescas o Congeladas Empacadas al Alto vacio

CONCEPTO VALOR EN EL MERCADO

DOMINANTE

VALOR AGREGADO POR EL PROYECTO

Piezas de carne fresca

Peso

Presentación

Control sanitario

Distribución y venta


Precio en el obrador

Piezas provenientes de todo tipo de cerdos

Muy variable entre piezas

Sin empaque, ni etiqu-eta

Sin cumplimiento estricto de la normativi-dad aplicable.

Directamente al cliente

Pago en efectivo a la exhibición del producto en el mostrador del obrador

Piezas provenientes de cerdos que garantizan calidad suprema.

Menor variación entre piezas

Empacado al alto vacío, fresca o congelada y con etiqueta.

Con estricto cumplimiento de la nor-matividad aplicable.

Directamente al cliente o entrega en su domi-cilio.

Pago en efectivo a la exhibición del producto en el mostrador del obrador.

Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

1��

Productos Procesados y Embutidos

CONCEPTO VALOR EN EL MERCADO

DOMINANTE

VALOR AGREGADO POR EL PROYECTO

Productos procesados

Peso

Presentación

Control sanitario

Distribución y venta


Precio en el obrador

Piezas que provienen de todo tipo de cerdos.

De acuerdo a los clien-tes

Sin empaque o envuelto en papel

Sin cumplimiento estricto de la normativi-dad aplicable.

Directamente al cliente

Pago en efectivo a la exhibición del producto en el mostrador del obrador

Provenientes de canales de cerdos que garanti-zan calidad suprema.

En presentaciones con peso predefinido.

Empacado en polie-tileno al alto vació y con etiqueta que identifica el contenido nutricional.

Con estricto cumplimiento de la nor-matividad aplicable.

Directamente al cliente o entrega en su domi-cilio.

Pago en efectivo a la exhibición del producto en el mostrador del obrador.

Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

1��

Estacionalidad.

De acuerdo con la información disponible, el abasto de carne de cerdo en el estado de Morelos tiene una marcada estacionalidad: durante los meses de septiembre a enero la demanda es ligeramente superior a la registrada durante los meses de febrero a agosto.

Por tal razón, y a manera de ejemplo, en seguida se presenta la proyección prevista para el primer año productivo del proyecto. Lo anterior considerando la articulación que debe haber entre la producción primaria y el obrador.

MES DEMANDA CANALES POR SEMANA

ENERO �00-��0 FEBRERO 190-�00 MARZO 190-�00 ABRIL 190-�00 MAYO 190-�00 JUNIO 190-�00 JULIO 190-�00 AGOSTO 190-�00 SEPTIEMBRE �00-��0 OCTUBRE �00-��0 NOVIEMBRE �00-��0 DICIEMBRE �00-��0

Costo unitario.

Se estimaron a partir de los diferentes volúmenes de producción previstos en el proyecto y a precios corrientes. No obstante, aquí se presentan los costos más altos que se derivaron de una producción inicial equivalente a �0�.� toneladas de carne en canal, que corresponden a poco más del �0% de la capacidad programada del obrador. Es necesario aclarar que lo importante de estos costos es que, además de que garantizan los valores agregados de cantidad y calidad ya descritos, incluyen la entrega a domicilio. Los detalles del cálculo de los costos, se presentan en el Plan de Negocios

1��

Piezas frescas o congeladas empacadas al alto vacío

CONCEPTO COSTO POR KILO $(1)Carne en canal ��.��Pierna ��.�1Chuleta y lomo ��.�1Costillar ��.�1Cabeza de lomo ��.�1Espaldilla ��.�1(1) Incluye los costos de distribución

Productos cárnicos procesados

CONCEPTO COSTO POR KILO $ (1)Jamón �8.��Chuleta ahumada �8.��Lomo Ahumado �8.��Tocino �8.��Chorizo �6.89Longaniza �6.89(1) Incluye los costos de distribución

Precio de venta en el obrador:

Los precios actuales fueron valuados como el promedio de los rastros y obradores del estado de Morelos.

Piezas frescas o congeladas empacadas al alto vacío

CONCEPTO PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILOCarne en canal ��.00Pierna ��.00Chuleta y lomo ��.�0Costillar �9.00Cabeza de lomo ��.00Espaldilla ��.00

1�6

Productos cárnicos procesados

CONCEPTO PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILOJamón ��.00Chuleta ahumada �1.00Lomo Ahumado �6.00Tocino �0.00Chorizo ��.00Longaniza ��.00

Condiciones de entrega:

Las condiciones de entrega de los productos del obrador, dependerán tanto de las preferencias de los clientes, como de los volúmenes, para los que se ha diseñado un servicio a domicilio que sea ventajoso para las partes

• Venta a pie de obrador: Con pago en efectivo a la entrega del producto. Además de las condiciones de calidad y sanidad de los productos, los precios serán iguales o similares a los promedios del mercado en obradores y carnicerías, según se trate de los clientes y volúmenes adquiridos.

• Servicio de entrega en el domicilio de los clientes, mediante procedimientos alternativos y opciones de pago, a saber:o Solicitud de abasto, por medios múltiples (teléfono,

Internet, etc.).o Contrato de abastecimiento.o Pago en efectivo a la entrega del producto.o Pago en cheque.o Depósito bancario.

Este servicio se otorgará a partir de ciertos volúmenes de compra (por definir), para evitar problemas con los costos de distribución. Los precios de los productos deberán permitir márgenes de ganancia a los clientes.

1��

Capítulo 2. Soluciones tecnológicas que aseguran el productoconlascaracterísticasdefinidas.

Para la obtención de piezas frescas o congeladas empacadas al alto vacío y de las características anteriormente descritas, las soluciones tecnológicas son las que en seguida se describen para cada una de las fases del proceso productivo.

En la producción primaria. Cerdos en pie, hembras o machos castrados de híbridos de las razas: Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire; de no más de 24 semanas, peso vivo de entre 95-110 kg y con 65-70% de rendimiento en canal; libres de enfermedades.

En el rastro. Contratación con rastros del Estado (no existen plantas TIF) del sacrificio con equipo y técnicas apropiadas de matanza, buena sanidad y cámaras frigoríficas adecuadas para la conservación de la carne y los subproductos y el cumplimiento de la siguiente normatividad:


• NOM-00�–ZOO-199�. Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos

• NOM-009-Z00-199�. Proceso sanitario de la carne.• NOM–024–ZOO–1995. Especificaciones y características

zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.

• NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

• NMX –FF-081-SCFI-�00�. Productos pecuarios – carne de porcino en canal – calidad de la carne - clasificación.

• NOM – 0�1- ZOO – 199�. Trato humanitario en la movilización de animales.

1�8

En el obrador. Los detalles tecnológicos correspondientes,En el obrador. Los detalles tecnológicos correspondientes, se describen en el Capítulo siguiente. En seguida, se listan los requerimientos básicos para garantizar los productos con las características definidas por el mercado.

• Sala de lavado con capacidad para 80 canales diarias.• Sala de despiece con capacidad para procesamiento de 80

canales por día.• Equipo e instrumental especializado.• Personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado,

congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo.• Cámara de refrigeración con capacidad para 80 canales

diarias.• Cámara de congelación con capacidad para �0 canales

diarias.• Sala de empacado y equipo especializado, con capacidad para

el empacado de las piezas de 6� canales por día.• Almacén y equipo especializado, con capacidad para almacenar

las piezas de 100 canales por día.• Camión especializado con capacidad de tres toneladas.• Personal entrenado en el manejo de unidades con cámara

fría, labores de cobro, carga y descarga.

Para la obtención de los productos carnicos y embutidos con las características anteriormente descritas, las soluciones tecnológicas son las mismas que en el caso anterior, pero se agregan, además, las siguientes:

• Condimentos de alta calidad.• Formulas probadas y garantizadas.• Aplicación precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos.• Maquinaria y equipo adecuado.• Empacado al alto vacío.• Personal capacitado.• Normas sanitarias.

o NOM-1��-SSA1-199�, productos carnicos troceados y curados. productos carnicos curados y madurados.

1�9

Disposiciones y especificaciones sanitarias.o NOM-024-ZOO-1995 (especificaciones y características

zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos).

Los ingredientes, procesos y utensilios que serán utilizados para cada producto, son los siguientes:

Jamón cocido de pierna:

Equipos y utensilios

Tabla Cuchillo rectoCuchillo fileteroBalanza granatariaTina de plástico.Cucharas grandes de metalFundas o bolsas de plásticoMoldes metálicos para jamón (mandolina, cilíndricos o rectangulares)Termómetro 10 – 1�0 ° CTina u olla para la cocciónEstufónRefrigeradorGuantes Cubre bocasGorrosMolino con placa de �/8” de diámetroTubo de hilo cáñamoBolsas de poli papel

1�0

Formulación para la elaboración de jamón cocido de pierna

INGREDIENTE FÓRMULA 1 FÓRMULA � FÓRMULA �Pierna de cerdoSalmueraAgua Sal comúnSal cura premierAzúcar refinadaHamine fosfatoSabor humo en polvoCalifornia Ligador (fécula de papa)Eritorbato de sodioGlutamato mono-sodicoCarrageninaAntioxidanteÁcido ascórbicoFosfato d sodio

1 Kg

��0 ml1� g 6 g � g

------------------

1 g ------� g 6 g 1 g

0.6 g � g

1 Kg

�00 ml1� g 8.� g 6.� g 6.� g �.� g �.� g �� g 1.� g

-----------------------------------

1 Kg

��0 ml11.� g 6.� g 10 g 10 g 1.� g ------�0 g 1 g

1.� g ------------------------

Procedimiento

1. La carne se deshuesa, se lava y desinfecta con solución yodada (solución 0.00� – 0.1 %).

�. A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de sangre, contusiones, nervios y venas.

�. Se corta la carne en trozos de �0 g (� cm�) aproximadamente. Estos deben estar delgados y la carne fría (� – �° C), posteriormente se tenderiza, es decir se rasga con el cuchillo para que penetre mejor la salmuera.

�. Se muele 1/� de la carne en el molino con la placa de �/8”.�. Pesar el total de la carne y el total de los ingredientes.6. Preparación de la salmuera, se disuelve bien cada ingrediente

1�1

en agua fría y al final se disuelven los fosfatos (Hamine), para evitar su precipitación. En caso de que haya subido la temperatura de la salmuera esta se refrigera para mantenerla fría (� °C) hasta antes de usarse.

�. Se introduce la carne en la salmuera fría y se inicia la revoltura, utilizando, una cuchara grande por un periodo de � hrs; de las cuales media hora se revuelve continuamente y media hora se deja reposar para que la salmuera penetre mejor.

8. La pasta se refrigera durante �� – �8 hrs a una temperatura de � – �° C.

9. Al siguiente día se repite el proceso del amasado. Sí la pasta queda muy aguada se recomienda moler una cuarta o quinta parte de la carne para hacerla mas espesa.

10. Una vez que se ha dejado reposar la pasta se colocan los moldes previamente cubiertos con las bolsas de plástico y se acomoda bien para evitar derrames, se ponen las tapas y se prensan sin apretar demasiado, teniendo cuidado de no romper las bolsas.

11. Se ponen los moldes de cocimiento en una olla con agua a una temperatura de �0 – 80° C, dando 1 h por cada Kg de pasta contenida en una pieza.

1�. Transcurrido el tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro del agua o en una tina con agua muy fría, pero solo por unos minutos hasta que se enfrié el molde. Posteriormente los moldes se destapan y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde. Terminado este proceso se refrigera durante 1� hr.

1�. Se desmolda el jamón y se empaca al alto vacío.

Chuleta ahumada:

Equipo y utensilios

Palangana rectangular.Jeringas.Agujas.Termómetro de aguja.

1��

Guantes de asbesto.Ahumador.Tela manta de cielo.Hilo cáñamo.Ganchos para carne.Cubre boca.Cofia.Guantes de polietileno

Formulación para la elaboración de chuleta ahumadaINGREDIENTE FÓRMULA 1 FÓRMULA �

Lomo con espinazoSal fina o sal comúnSal cura premierAzúcarPolifosfato (Hamine)California Sabor humo Sabor jamón en polvoBuen saborAgua purificada

1 kg 1� g 1� g 18 g �0 g � g � g ---6 g 1 lt

1 kg 1� g 8.� g 8.� g 1� g � g

1.6 g 1.6 g 1.6 g

�00 ml

Procedimiento

1. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. �. Preparar la salmuera para inyección, la cual se hace disolviendo

todos los ingredientes de forma vigorosa. �. Inyectar la pieza con la salmuera, utilizando la jeringa para

aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo.�. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera

sobrante.�. Se mete a refrigeración a �°C durante al menos �8 hrs.6. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el

hilo cáñamo de forma simétrica. �. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el

ahumador portátil.

1��

8. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador, utilizando los guantes de asbesto para no quemarse.

9. El ahumado durara de � a � horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto.

10. Posteriormente sacar la pieza, orearla y retirar la tela �� hrs. después

Tocino

Equipo y utensilios

Charola de acero inoxidableBascula granataría Cuchillos rectosCuchillos fileterosTela de manta de cieloBola de hilo cáñamoRefrigeradorAhumadorGuantes de asbestoPalangana o cubetaGuantes de polietilenoCubre bocaCofiaCarga de madera de encinoBola de hilo cáñamoGanchos para carne

INGREDIENTE CANTIDADCostillarSal finaSal cura premierSal gruesaAzúcar

1 kg �0 g 1� g �0 g �0 g

1��

Procedimiento

1. Quitar del costillar los huesos y los cartílagos, evitando perder tejido cárnico o graso.

�. Mezclar las sales proporcionadas según el peso del costillar.�. Colocar el costillar en la charola y espolvorear la mezcla de

sales de los dos lados de la pieza.�. Formar una capa delgada con las sales y envolverlo con la

manta de cielo de forma homogénea.�. Envolver con una bolsa de plástico el producto y refrigerarlo a

�°C durante una semana.6. Cada tercer día frotar la pieza con los “jugos” liberados. �. Sacar la pieza de la bolsa y colocarlo en una cubeta con agua

fría durante � horas para eliminar el excedente de sal.8. Envolver la pieza con la manta de cielo y amarrarla de manera

simétrica con el hilo cáñamo.9. Amarrar con el hilo cáñamo la pieza tratando de que el hilo

sea colocado con simetría para que el producto tenga una presentación agradable.

10. Colocar las piezas en el ahumador. Una vez que las piezas están, el ahumador se coloca la madera (que no contenga resina) en la parte inferior de este y se prende fuego.

11. A partir del momento en el que se formo el humo, se deja de �-� hrs hasta que las piezas adquieran un color dorado.

1�. Sacar las piezas del ahumador, dejar enfriar y quitar la manta de cielo.

1�. Se puede dejar en un lugar fresco la pieza o rebanar y guardar a �° C.

Chorizo

Equipo y utensilios

Tabla de polietileno.Cuchillos fileteros.Cuchillos rectos.Espátula de plástico.

1��

Molino de carne.Placa o cedazo grueso con diámetro de �/8”.Embudo de acero inoxidable o aluminio.Hilo de algodón y/o cáñamo.Tijeras.Charola.Tela manta de cielo.Papel estraza.Tasa medidora.Bascula granataria.Cucharas medidoras.Guantes de polietileno.Cubre bocas.Gorro.

Formulación para la elaboración de CHORIzO COMERCIAL

INGREDIENTE FÓRMULA 1 FÓRMULA � FÓRMULA�

FÓRMULA�

Carne de cerdoLardo de cerdoSal finaSal cura premierAjo en polvoNuez moscadaClavoEritorbato de sodio Pimentón españolChile guajilloOréganoPimienta blancaGlutamato de sodioVinagreAguaCondimento longanizaLaurelTripa natural o artificialComino molido

�00 g �00 g 16 g 1 g 1 g 1 g 1 g 1 g

�� g 1� g 1 g � g 1 g

10 ml------

1 mazo

---

�00 g �00 g �0 g 1� g �0 g ------------------------------ ------

---

�00 g �00 g �0 g � g � g ---------

��0 g ---� g ------

�0 ml�0 ml�0 g � g

1 mazo---

1 kg �00 g �0 g 10 g � g ---� g ---

�0 g ---� g

�0 g ---

�0 ml---

------� g

1�6

Formulación para la elaboración de CHORIzO ESPAÑOLINGREDIENTE FÓRMULA 1

Carne de cerdo magra (pulpa)Lardo de cerdoSal finaSal cura premierPimentón español (dulce)Pimentón (picante)Glutamato monosódicoNuez moscadaAjo en polvoPimienta negra molidaJengibre molidoVino blancoSabor humoTripa natural o artificial

600 g �00 g

�0 g � g

�0 g 1� g � g � g � g � g � g

�0 ml � g

1 mazo

Formulación para la elaboración de CHORIzO TIPO CANTIMPALO

INGREDIENTE FÓRMULA 1Carne de cerdo magra (pulpa)Carne de res magra (pulpa)LardoSal finaSal cura premierPimentón español (dulce)Pimentón (picante)Azúcar Glutamato monosódicoNuez moscadaAjo en polvoPimienta negra molidaJengibre molidoVino blanco Sabor humo Tripa natural o artificial

�00 g �00 g �00 g

�0 g � g

�0 g 1� g 1� g � g � g � g � g � g

�00 ml � g

1 mazo

1��

Procedimiento

1. La carne debe estar a una temperatura de � a �°C, al igual que el lardo.

�. Se muele la carne con la placa de 8 mm y el lardo con la placa de 1� mm en el molino o se puede cortar en trozos de � cm.

3. Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que tenga la mezcla (carne y lardo).

�. Se mezclan todos los ingredientes en polvo. �. Se mezclan las carnes con la grasa en la charola.6. Se agregan los ingredientes previamente mezclados poco a

poco, mezclando con la carne de manera homogénea y por varios minutos.

7. Se agrega al final el vinagre o vino blanco, y si es utilizado el colorante este debe ser disuelto en una pequeña cantidad de agua.

8. Se mezcla por varios minutos hasta formar una pasta con color, consistencia y olor homogéneo.

9. Se hace una “bola” con la pasta y se deja reposar envuelta en una bolsa de polietileno y tapada con una manta de cielo, a una temperatura de �°C durante �� a �8 hrs.

10. Si se desea puede embutirse inmediatamente.11. Se embute la pasta utilizando el molino y el embudo.12. La tripa artificial previamente puesta a remojar en agua

purificada durante 4 hrs, puede ser utilizada o si se prefiere la tripa natural esta debe haber sido lavada con agua purificada por al menos � veces, tanto por fuera como por dentro.

1�. Se coloca la tripa en el embudo y la carne sobre el molino, permitiendo con ello que se vaya llenando sin estirar demasiado la tripa para que no se reviente.

1�. Se forman chorizos amarrándolos de 10 a 1� cm de largo en el caso del chorizo comercial y español, para el chorizo tipo cantimpalo se utilizan tramos de �0 cm amarrados con hilo cáñamo evitando que se vean las puntas de hilo para darle una presentación atractiva al producto.

1�. Se coloca el chorizo en barras previamente envueltas en papel estraza para que se seque, oree y madure por al menos 8 días,

1�8

durante este tiempo deberá estar tapado con tela de manta de cielo para evitar contaminación.

Longaniza

En México existe una gran variedad de chorizos y longanizas que tienen el mismo principio de elaboración. Por las diversas zonas y por la gran variedad de ingredientes, la receta que se utilizará corresponde a la formula � que se presenta entes en el chorizo comercial, incluyendo el condimento que corresponde a la longaniza. Los conceptos de utensilios, equipo y proceso son los del chorizo comercia

Formulación para la elaboración de LonganizaINGREDIENTE FÓRMULA �

Carne de cerdoLardo de cerdoSal finaSal cura premierAjo en polvoNuez moscadaClavoEritorbato de sodio Pimentón españolChile guajilloOréganoPimienta blancaGlutamato de sodioVinagreAguaCondimento longanizaLaurelTripa natural o artificialComino molido

�00 g �00 g

�0 g � g � g ---------

��0 g ---� g ------

�0 ml�0 ml

�0 g � g

1 mazo---

1�9

Capítulo 3. Fase o componente del proceso productivo para asegurar las características del producto

Producción primaria. Para asegurar el abasto de los cerdos con las características de carne calidad suprema que ya fueron descritas, será necesario que en las granjas de los productores se garantice lo siguiente:

• Programa genético establecido.• Programa preventivo sanitario establecido• Peso promedio al destete: más de 6.5 kg en no más de 23 días

de lactancia. • Ganancia diaria promedio de peso: más de 661 gr.

Rastro. Como se indicó, este servicio será contratado, pero supervisado por el médico veterinario zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA.

Para el propósito, se celebrarán contratos con rastros que cuenten con equipo y técnicas apropiadas de matanza, buena sanidad y cámaras frigoríficas adecuadas y cumplan con las normas sanitarias y de calidad antes aludidas.

Procesado. Incluye desde la recepción de las canales provenientes del rastro, hasta su almacenamiento, antes de la venta. Los requerimientos de los procedimientos involucrados, son los que adelante se describen.

Recepción y lavado. Para su recepción, las canales se acompañarán de la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida. La realizará personal capacitado, en la instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. La documentación de entrada se realizará mediante registros, identificando las canales asociadas con la fecha de ingreso, para poder ingresarla al almacén.

1�0

En la recepción, el veterinario del obrador realizará la inspección inicial organoléptica del producto (color, olor, textura y frescura que deberán ser sui generis, libre de materia extraña, y seguir las especificaciones de calidad ya descritas.

Las canales retenidas o rechazadas, podrán mantenerse en la misma cámara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un área específica para ello, sin que exista riesgo de contaminación para las cargas aceptadas que ahí se almacenan.

En este proceso intervendrán dos operadores capacitados para el manejo sanitario de las canales y de todas las implicaciones técnicas del mismo. A su vez, será necesario contar con lo siguiente:

• Sala de lavado con capacidad para 80 canales diarias.

• Equipo de bombeo de alta presión:

• Cisterna aséptica de plástico (tipo sanitario) con capacidad para: lavado de 100 canales diarias.

• Agua tratada con desinfectantes autorizados, aplicados en las dosis adecuadas.

• Sistema de efluentes.

Despiece. Proceso en el que la canal se convierte en las piezas o trozos de carne que serán vendidos. En éste, participa personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo. A su vez, utiliza la infraestructura y equipos siguientes:

• Sala de trabajo con capacidad para procesamiento de 80 canales por día.

• Equipo e instrumental especializado.• Mesas asépticas de acero inoxidable.

1�1

• Instrumental y herramientas asépticas: chairas, cortadoras, cuchillos, basculas, etc.

• Personal con vestido apropiado (cofia, bata, botas, etc.).• Contenedores asépticos.• Área específica para el lavado y almacenado de equipos y

utensilios.

Dicho proceso será supervisado por el jefe de producción que será un tecnólogo en alimentos y por el médico veterinario acreditado.

Elaboración de productos procesados y embutidos. En este proceso, los trozos de carne se convierten en salchichas, chorizos, jamón y otros, anteriormente indicados. Como en el caso anterior, participa personal capacitado para las tareas de preparado, empacado y almacenado de piezas de carne de cerdo, que son supervisadas por el jefe de producción y el veterinario acreditado.

A su vez, utiliza lo siguientes:

• Carne de calidad suprema que aportará el mismo obrador.• Condimentos de alta calidad.• Formulas probadas y garantizadas.• Aplicación precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos.• Maquinaria y equipo adecuado.• Empacado al alto vacío.• Personal capacitado.• Normas sanitarias: 1. NOM-1��-SSA1-199�, productos

carnicos troceados y curados, productos carnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Los ingredientes deberán llegar libres de polvo y humedad, acompañando el embarque por la documentación correspondiente que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por el obrador. Según el ingrediente del que se trate.

1��

Todos los ingredientes que se reciban en el obrador, vendrán envasados, perfectamente identificados con información que incluya al menos su composición, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada, etc.

Para el empacado de productos cocidos sin protección tales como salchichas, se empacarán con los siguientes cuidados: Área aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada con temperatura controlada (preferentemente a -10 °C). En caso de que se empaquen más de dos productos, se deberá limpiar y sanitizar entre una y otra actividad, las veces que sea necesario.

El empacado portará la etiqueta correspondiente.

Para la carne en piezas refrigeradas o congeladas al alto vacío, la etiqueta considerará:


Mientras que para las carnes procesadas y embutidos, la etiqueta considerará lo siguiente:

• Nombre del producto• Contenido neto• Ingredientes• Fecha de empacado• Fecha de caducidad• Razón social y dirección del productor o empacador,

incluyendo el código postal.• Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA.• Código de barras

1��

• Número de lote• Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o

congelación.• Leyenda de “Inspeccionado y Aprobado SARH México”.

Refrigeración.

• Cámara de refrigeración con capacidad para 80 canales diarias

• Temperatura constante de: �-�º C• Humedad relativa de: 8�%.

Congelación.

• Cámara de congelación con capacidad para 80 canales diarias.

• Temperatura constante de: (-) 18º C y humedad relativa de: 8�%.

Empaquetado. En este proceso las piezas y productos serán empacados al alto vacío, los requerimientos tecnológicos son como sigue:

Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para el empacado de las piezas de 6� canales por día.

El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas, ya que el material de empaque está en contacto directo en la culminación de los procesos. Asimismo, irá acompañando de la documentación que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida. (ej. Ficha técnica).

• Bolsa de polietileno.• Etiqueta con las especificaciones legibles del producto.• Equipo de alto vacío.

1��

Almacenado:

El almacenamiento se realizará en un área específica y separada de cualquier otra área. Su acceso será controlado, estará cerrada, seca y de fácil limpieza. Todo producto almacenado se colocará en tarimas o anaqueles limpios. El material será estibado en los lugares designados.

Se requiere de una sala y equipo especializado, con capacidad para almacenar las piezas de 100 canales por día.

• Cámara aséptica.• Temperatura constante de: �-�º C y humedad relativa de:

8�%.

Finalmente, todo el proceso de transformación estará bajo la supervisión e inspección del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA, para la aplicación de las siguientes normas:




cuenta bacterias aerobias en placa.• NOM-111-SSA-199�. Bienes y servicios, método para la cuenta

de mohos y levaduras en alimentos.• NOM-11�-SSA-199�. Bienes y servicios, determinación de

bacterias coliformes, técnica del método mas probable.• NOM-11�-SSAI-199�. Bienes y servicios. Método para la

determinación de salmonella en alimentos.• NOM-11�-SSAI-199�. Bienes y servicios. Método para la

determinación de Staphylococus aureus en alimentos.

1��

• NOM-1�0-SSAI-199�. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• NOM-1��- SSAI-199�. Salud ambiental. Agua para uso humano limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse para su potabilización.

• NOM- 001-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y centros de trabajo.

• NOM- 006-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.

• NOM- 011-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido

• NOM- 016-STPS-199�. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilación.





• OTRAS ECOLOGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES A LA ATMOSFERA.

• LAS REALTIVAS A PROTECCIÓN CIVIL Y A BOMBEROS

Distribución:

Transporte con cámara fría:• Camión especializado con capacidad de una tonelada equipada

con cámara fría aséptica.• Personal entrenado en el manejo de unidades con cámara fría,

labores de cobro, carga y descarga.• Temperatura de �-�º C

1�6

• Humedad relativa de 8�%• Personal de maniobra con vestuario apropiado (botas, overol,

cofia, cubre bocas, etc.).

Supervisión del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA, para el cumplimiento de la siguiente norma:


1��

Capítulo 4. Organización de los productores en cada fase o componente del proceso productivo para que pueda realizarsedeacuerdoaldiseñoidentificado.

En la Fase de Producción Primaria. Las actividades deberán definirse y organizarse de manera colectiva, mientras que la aplicación se efectúa en forma individual. Tales acciones son las siguientes:

• Tipo de cerdos a producir (genética).• Sistema de alimentación.• Sistema de sanidad.

En la Fase de Rastro. Como este proceso será contratado por el responsable del obrador y supervisado por el Médico Veterinario del mismo, aquí solo se incluyeron las actividades de colecta y transporte de los cerdos en pie finalizados al rastro, así como el traslado de canales del rastro al obrador. Tales actividades son realizadas por un chofer y un ayudante.

En la Fase de Transformación. Que considera dos procesos subsecuentes; a saber:

1. Despiece, con las siguientes actividades:

• Recepción y lavado de canales• Despiece• Empacado al alto vacío• Refrigerado o congelado de piezas.• Almacenamiento

Estas actividades son realizadas en forma colectiva por cuatro trabajadores, con la supervisión e inspección sanitaria realizada por el veterinario del obrador.

�. Elaboración de los productos procesados y los embutidos, con las siguientes actividades:

1�8

• Recepción y distribución de piezas frescas• Elaboración de los productos conforme a especificaciones de

calidad• Empacado al alto vacío• Almacenado

Como en el caso anterior, estas actividades son realizadas en forma colectiva por cuatro trabajadores, con la supervisión e inspección sanitaria realizada por el veterinario del obrador.

En la fase de distribución y venta de los productos terminados, se consideraron las siguientes actividades:

• Venta directa al público en el obrador.• Entrega a domicilio.• Recepción de pagos y/o comprobantes y reporte de entregas.

Los responsables de las mismas, son:

Un promotor de ventas.Un vendedor.Un chofer y su ayudante, que actuarán en forma colectiva.

�.1. Necesidades de capacitación del grupo de productores para realizar el proyecto y asegurar el producto con las característicasidentificadas-

Como se puede apreciar, la idea central de este proyecto es que los productores se transformen en empresarios y directivos de varios tipos de negocios, por lo que aquí solo se consideraron aquellos rubros que se identificaron como imprescindibles para el desarrollo del proyecto. Sin embargo, hay que destacar, que no esta incluida la capacitación que será necesaria para el personal que trabajará como empleado directamente en el obrador. Así y por fase, se identificaron los siguientes conceptos:

1�9

En la fase de producción primaria. Capacitación para el desarrollo de un centro de cría especializado que proporcione las razas y líneas genéticas para la producción de los cerdos destinados al abasto. Asimismo, actualización permanente en:

• Genética.• Alimentación.• Sanidad.

En la fase de sacrificio en rastro. Mantener actualizada la información de las normas y requisitos técnicos y sanitarios correspondientes.

En la fase de transformación. Capacitación en:

• Liderazgo y dirección (empresarial) de obradores.• Diseño, promoción y gestión de nuevos negocios asociados a

la cadena productiva de los cerdos.• Actualización en tecnología de alimentos.• Actualización de normas.

1�0

Sección segundaDiseño del proceso general de producción.

Relación de los recursos productivos necesarios para el proyecto.

A continuación se relacionan los recursos mínimos indispensables para la operación del proyecto, desagregados por recursos humanos y de infraestructura, equipo e insumos, para cada una de las áreas operativas del obrador. Tales recursos se programaron en función de las metas de producción que se proponen.

RECURSOS HUMANOS

Administración general.

Cantidad Función

1 Gerente general1 Secretaria1 Vendedor al público en obrador.1 Velador1 Intendente1 Responsable de mantenimiento 1 Chofer Total 8

Para el acopio (traslado granja – rastro – obrador).

Cantidad Función

1 Chofer de reparto1 Ayudante de chofer Total �

1�1

Para el procesamiento

Cantidad Función

1 Medico Veterinario Zootecnista (Verificador)1 Jefe de producción� Lavadores / despiezadores� Procesadores Total 8

Distribución y ventas

Cantidad Función

1 Promotor de ventas� Chofer� Ayudante de choferTotal �

INFRAESTRUCTURA, EQUIPO E INSUMOS BÁSICOS

Caseta de vigilancia

Concepto CantidadConstrucción M� 9Catre 1Escritorio 1Bitácora 1Teléfono 1

Carga y descarga de cárnicos

Concepto CantidadConstrucción M� ��0Portón 1� x � 1Láminas 9�

1��

Lavado y desinfectado de vehículos

Concepto Cantidad

Piso cemento ��0Bomba lavado �

Administración general

Concepto Cantidad

Construcción M� 110Cerco perimetral �08Computadoras �Escritorios �Mobiliario 10Baños �Vestidores �Papelería NAEnergía eléctrica NATeléfono e internet Materiales y útiles de limpieza Lubricantes, consumibles y refacciones Planta de luz 1Camioneta 1

Recepción, lavado y evaluación de canales

Concepto Cantidad

Construcción Mts� 1�6Bascula �Bomba lavado �Tarimas 10Carros de arrastre �Rieles y perchas 10Perchas / ganchos �00Cámara de refrigeración 1

1��

Despiezado

Concepto Cantidad

Construcción Mts� 1�0Mesas trabajo �Sierras �Cortadoras de precisión �Empacadora al alto vacío 1Mezcladora salmuera �Cuchillería 1Bascula 100 kg 1Basculas de 20 kg 3Rieles y ganchos �0Cámara de refrigeración 1Cámara de congelación 1Contenedores �Cajas de arrastre 10Incinerador 1

Acopio y traslado

Concepto Cantidad

Camioneta de � tons 1Chasis de camioneta de � tons. 1Cámara fría para camioneta de � tons. 1Combustibles y lubricantes NARefacciones NA

Procesado de cárnicos

Concepto CantidadConstrucción Mts� 160Mesas trabajo 10

1��

Empacadora al alto vacío 1Cuchillería 1Basculas de 100 kg 2Basculas de presición �Cámara de refrigeración 1Congeladores �Contenedores �Cajas de arrastre �Etiquetadora y codificadora 2Materiales de envasado 1�Embutidoras �Molino de carne �Quemadores �0Hornos �Parrillas �0Ahumadores �Rebanadoras �

Laboratorio

Concepto Cantidad

Construcción Mts� 1�Mesas trabajo �Refrigerador 1Vidriería 1Estantería 1

Local de ventas al público

Concepto Cantidad

Construcción Mts� �0Exhibidor 1Caja registradora 1Bascula �0 KG 1

1��

Otros

Concepto CantidadSala de calderas 10Cisterna �Bombas �Tinacos �Agua NA

Fases del proceso productivo

El proceso se inicia con el acopio de los cerdos para el abasto, producidos en las granjas de los productores que participan en el Proyecto. Actualmente se dispone de animales de alta calidad genética, que son adquiridos en granjas productoras de líneas genéticas para pie de cría. Con estos pies de cría se producen los lechones que posteriormente son crecidos y terminados para el abasto, con características que garantizan carne de calidad suprema.


Línea genética para producción de carne

Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire

Edad

Peso

Rendimiento en canal

No más de �� semanas

95-110 kg

6�-�0 %

Hembras y machos castrados

Granjas productoras de líneas genéticas

Granjas productoras de

lechones y cerdos para abasto

1�6

Los cerdos son acopiados y trasladados por personal del obrador en transporte acondicionado con jaulas y suficiente espacio para evitar estrés y agresiones entre los animales. En este proceso, el responsable del acopio revisa y constata que los animales reúnan las características antes indicadas. Por esta razón, dicho personal será capacitado, tanto para identificar las características genotípicas de los cerdos, como para su manejo en el proceso de acopio y traslado al sacrificio.

Granjas productoras de • Recibo de animales. cerdos para el abasto • Constatación de características. • Documentación. • Embarque en camión especializado. • Traslado al rastro

• Entrega al rastro • Constatación de características. • Documentación. • Sacrificio. • Refrigeración. • Almacenamiento

Después del sacrificio, las canales son recibidas y trasladadas al obrador por personal del mismo, en transporte especializado, es decir, con cámara de frió. Es necesario aclarar que únicamente se transportarán canales y cabezas frescas, ya que las vísceras, sangre y demás subproductos, serán vendidos al propio rastro, cubriendo con esto, los costos de sacrificio.

• Reciba de canales y cabezas. • Inspección. • Documentación. Rastro • Embarque en transporte especializado. • Traslado al Obrador. • Entrega al obrador

1��

Las canales y cabezas frescas son recibidas en un local especializado, diferente del de carga y descarga de insumos y/o productos terminados. La reciba es efectuada por el personal del obrador, bajo la supervisión y vigilancia del Veterinario acreditado responsable del control de calidad. En este proceso, nuevamente se revisa que las canales reúnan las características convenidas y las normas correspondientes.

Las canales son lavadas, inspeccionadas, documentadas y almacenadas o pasadas directamente al proceso de despiece.

Posteriormente, las canales son trasladadas al área de despiece para convertirse en las piezas o trozos de carne que serán vendidos. En éste proceso participa personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo. Dicho proceso, como ya se indicó, será supervisado por el jefe de producción que será un tecnólogo en alimentos y por el Médico Veterinario Zootecnista acreditado.

El área esta organizada en mesas especiales de trabajo y con equipos y utensilios igualmente especializados (ambos ya fueron descritos), lo mismo que el vestuario de los operadores.

Entrega de canales al obrador, provenientes

del rastro

• Reciba de canales y cabezas.• Inspección.• Documentación de entrada.• Lavado.• Almacenado en cámara especial o envió al despiece.• Documentación de control de entradas.

1�8

Posterior al despiece, los trozos correspondientes deberán pasar al área de elaboración de productos procesados y embutidos. En este proceso, el producto sigue el flujo que se describe en el siguiente diagrama.

Entrega de canales para el despiece, prove-nientes del almacén de canales o directamente del área de recepción.

• Despiece. Algunas partes serán pasadas directamente al área de elaboración de productos procesados y embutidos. Pero en general el proceso continuará con lo siguiente:general el proceso continuará con lo siguiente:• Refrigeración.• Congelación.• Empacado al alto vacío.• Almacenamiento en cámara especial.

Almacen de producto terminado

Empaque

Pes

aje

Em

uls

ifica

do

Mol

ien

da

Almaceningredien-

tes

Almacencarne

congelada

Lav

ado

Bot

as y

m

and

iles

Area decanastillas

Lav

and

eria

Sube

stac

ión

Calderas Compresores de

refrigeración

Corte

Cocinado y duchado

Embutido

1�9

De manera esquemática las actividades a realizar son las siguientes:

Fases del proceso de distribución y venta

Finalmente, los productos terminados, se venderán directamente a los clientes en un área de atención que para el efecto establecerá el obrador, o bien, serán distribuidos a los domicilios de los mismos, en transportes especializados que garanticen la calidad y normas sanitarias y de manejo de los productos.

Para ello, el responsable promotor de ventas se encargará de integrar y organizar la cartera de clientes, el programa de entregas y los controles de pago y facturación.

El proceso descriptivo, involucra las siguientes actividades:

Entrega de piezas para la elaboración de productos procesados y embutidos

• Elaboración• Empacado al alto vacío.• Almacenamiento en la cámara de productos terminados.

160

Promoción e integración de la cartera

de clientes:

• Razón social del cliente.

• Dirección.

• Productos, volumen y

frecuencia de abasto.

• Día y hora de entrega.

• Formas de pago.

• Otras

Programa de distribución:

• Productos

• Transporte y responsable.

• Cliente. Dirección

• Hora de entrega.

• Formas de pago.

• Rutas

Almacén de productos terminados.

• Surte pedidos.

• Constata calidad

• Documenta las salidas

• Carga de productos en

transporte especializado.

• Distribución de productos

a los domicilios de los

clientes.

• Entrega oportuna de

productos.

• Documentación y

certificación de las

entregas.

161

DIAgRAMA gENERAL DEL PROCESO

Producción de cerdos para

abasto calidad suprema

(granjas de los productores

del proyecto)

Acopio de cerdo en

pie y traslado al rastro

Sacrificio en rastro con-

tratado por el obrador

Traslado de canales

de obrador

Proceso de

despiece

Recepción de canales en

el obrador

Almacen de

canales

Almacen de piezas y

carnicos

Venta en el

obrador

Entrega a

domicilio

Elaboración de procesa-

dos y embutidos

16�

Capítulo 1. Proceso de abasto para el proyecto productivo

Acopio de animales en pie, sacrificio y traslado de canales al obrador. El proceso se inicia con el acopio de los cerdos para el abasto, producidos en las granjas de los productores que participan en el Proyecto. Los recursos, sus características y justificación son los siguientes:

RECURSO PRODUCTIVO

CARACTERÍSTICAS JUSTIFICACIÓN

1 Chofer

1 Ayudante

Combustibles y lubricantesRefacciones

1 Camioneta para traslado de animales vivos.

� Camioneta con cámara de refrigeración

Con capacidad para llevar el control del registro de los animales acopiados y de las canales.

Con nivel escolar mínimo de primaria

Gasolina, lubricantes, etc.

Capacidad de � Ton.

Acondicionada con jaulas para 60 cerdos en pie.

De una tonelada con cámara de refrigeración a �-�º C

Debe corroborar el peso de los animales y de las canales

Como apoyo al chofer.

Recorrido promedio diario de más de 1�0 km.

Traslado de 60 cerdos en pie de 100 kilos en pie cada cerdo, con requerimientos de espacio

Traslado de �0-60 canales de 65-70 kilos de peso por canal.

Estos recursos, humanos y materiales, son contratados (los primeros) y comprados (los segundos), con la aprobación del

16�

Gerente General del obrador y deberán estar disponibles al inicio de las operaciones.

En esta fase del proceso son indispensables los siguientes controles:

TIPO DE CONTROL RESPONSABLE DE SU DEFINICIÓN

PERIODICICDAD

1. Control de asistencia de los empleados.

�. Bitácora de los vehículos.

�. Registro de acopio de animales en pie.

�. Registro de entrega de canales.

Gerente general Diariamente

Para la adecuada instrumentación de los controles antes aludidos, es indispensable que los responsables de esta área de trabajo, estén capacitados antes del inicio de las operaciones, con base en ejemplos prácticos en los que se utilicen los formatos reales que correspondan.

Para esto, será necesario que el Gerente General revise y apruebe, antes del inicio de las operaciones, los manuales de procedimientos respectivos.

16�

Capítulo 2. Proceso de producción.

Características generales.

Los productos deberán mostrar las siguientes características:

• Piezas provenientes de cerdos que garantizan calidad suprema. Es el tipo de cerdos que producen en la actualidad los productores del proyecto y que motiva su desarrollo. Además tienen mayor preferencia en el mercado.

• Peso homogéneo. El tipo de canales y el sistema de despiece garantizan homogeneidad del producto.

• Refrigeradas a �-�º C o congelado a (-) 18º C. Garantizan calidad y conservación de las piezas.

• Empacadas al alto vació. Permite mayor vida de anaquel.• Con estricto cumplimiento de la normatividad aplicable.

Permite calidad e inocuidad.

Actividades.

Las actividades, acciones y responsables de las mismas en esta fase, se describen en el cuadro siguiente:

ACTIVIDADES ACCIONES RESPONSABLE

Recepción, lavado y almacenamiento de canales

Se registra la entrada de canales.Se lavan a presión con agua potable.Se acomodan en la cámara de refrigeración.Se evalúan y se pesan

Dos de los operadores en forma colectiva.Con la supervisión del veterinario acreditado.

16�

ACTIVIDADES ACCIONES RESPONSABLE

Proceso de despiece

Proceso de elaboración de cárnicos y embutidos.

Refrigeración y congelación

Empacado.

Almacenamiento.

Se toma una media canal de la cámara de refrigeración.Se despieza de acuerdo a las características antes descritas.Se trasladan al área de empacado al alto vacío o a la de elaboración de cárnicos procesados y embutidos

Se reciben las piezas frescas.Se distribuyen de acuerdo al producto o embutido a producir.Se preparan los productos.Se cocinan.Se trasladan al área de empacado o al almacén.

Se acomodan de acuerdo a las normas.

Se reciben piezas frescas o congeladas y los productos procesados y embutidos

Se reciben y acomodan en la cámara de refrigeración o congelado las piezas frescas o congeladas y los productos procesados y embutidosSe registran las entradas y salidas diariamente.Se monitorea

División del trabajo. Dos operadores despiezan una media canal

División del trabajo:1 operadores para embutidos� operadores para cárnicos procesados

Los operadores para embutidos y cárnicos Y de despieceUn empacador en forma individual.

Los operadores

Un responsable control de inventario.

El veterinario acreditado

166

Costos por fase del proceso.

La recepción, lavado y almacenamiento de canales, se realiza después de la compra de los cerdos en pie y su sacrificio en rastro. Los costos incluyen la compra de los cerdos en pie, el traslado al rastro y el sacrificio, así como el traslado de las canales al obrador y el proceso inicial de recepción, lavado, inspección y almacenamiento. El costo de estas actividades es de: $6,��,6��.��

El proceso de despiece, se realiza después de la recepción y lavado de las canales. Las piezas obtenidas, pasan al proceso de refrigeración y/o congelado, para ser empacadas, almacenadas y distribuidas a los clientes o, bien pasan directamente a la elaboración de productos procesados y embutidos. Los costos de estas operaciones ascienden a: $ 6,�8�,��.�6

Por último, el proceso de elaboración de cárnicos y embutidos, se realiza después del despiece, e incluye el empacado, refrigerados de los productos obtenidos, así como su almacenamiento y distribución a los clientes del obrador. El costo de este proceso es de: $ �,168,08�.9�

Alternativasdefinanciamiento.

Para el financiamiento de las operaciones de esta fase del proceso, se han considerado las siguientes opciones:

• Financiamiento en especie de los productores (cerdos en pie) por el equivalente a un mes de operaciones. Pero será factible constituir un fondo revolvente por el equivalente a una semana de operaciones.

• Gestión de apoyos del programa de la alianza para el campo (Programa de agroindustria).

• Gestión de créditos de avío y refaccionario.

16�

Controles.

En esta fase del proceso son indispensables los siguientes controles que deberán ser llevados diariamente por los operadores y el Jefe de Producción:

Recepción, lavado y almacenamiento de canales:• Control de entrada al obrador y al almacén.

Proceso de despiece:• Producción diaria de piezas por operador.

Proceso de elaboración de cárnicos y embutidos:• Registro diario de producción.

Proceso de refrigeración:• Registro diario de entradas y salidas.

Proceso de congelación:• Registro diario de productos congelados.

Proceso de empacado:• Registro diario de productos empacados.

Almacenamiento:• Control de entradas y salidas

Necesidades de capacitación.

Para los efectos, será necesario que los responsables sean capacitados en forma práctica y antes del inicio de las operaciones en los siguientes aspectos o temas:

Para la recepción, lavado y almacenamiento de canales:

• Manejo y lavado adecuado de las canales.• Manejo y mantenimiento rutinario del equipo de lavado.

168

• Llenado del formato de control de entrada al obrador y al almacén

Para el proceso de despiece:

• Manejo del equipo y de las herramientas.• Identificación de partes y piezas del cerdo.• Corte de piezas.• Almacenamiento de piezas en fresco.• Refrigeración y congelación de piezas.• Llenado de formato de producción diaria de piezas.

Para el proceso de elaboración de cárnicos y embutidos:

• Ingredientes, proporciones, mezclado, tiempo de cocción, temperaturas, etc. de los diferentes productos y embutidos que producirá el obrador.

• Empacado y etiquetado de este tipo de productos• Almacenamiento• Llenado de los registros correspondientes.

Manuales.

El Gerente General, el Jefe de Producción y el Medico Veterinario acreditado, son los responsables de formular y aprobar los manuales de operaciones y procedimientos que utilizarán los operadores durante esta fase del proceso de producción. Estos manuales deberán estar disponibles antes de entrar en operaciones y será responsabilidad del Jefe de Producción y del Medico veterinario, su más estricta aplicación.

169

Capítulo 3. Proceso de acopio y comercialización.

Actividades.

Las actividades más importantes que se incluyen en este proceso, sus características y justificación, son las siguientes:

ACTIVIDADES CARACTERÍSTICAS JUUSTIFICACIÓN

Promoción de los productos

Celebración de contratos

Venta directa al público

Entrega a domicilio

Publicidad en punto de venta

Mediante trato directo

Atención personalizada al cliente

Mediante la determinación de rutas de acuerdo con la localización de los clientes.

Por tratarse de pequeños negocios y para integrar un padrón de clientes.

Por tratarse de pequeños negocios y para integrar un padrón de clientes

El mercado acostumbra comprar a pie de mostrador.

Para garantizar oportunidad de entrega. Optimizar recursos.

Responsables.

Los responsables de estas actividades que se realizarán de manera permanente y cotidiana, son:

ACTIVIDAD RESPONSABLEPromoción de los productos Promotor de ventasCelebración de contratos Promotor de ventasVenta directa al pública ExpendedorEntrega a domicilio Chofer y su ayudante

1�0

Controles.

Los controles que se establecerán serán registrados diariamente por los responsables antes aludidos:

En la promoción de los productos:• Padrón de clientesEn la celebración de contratos:• Cartera de clientes• Contratos en operaciónEn las ventas directas al público:• Control diario de ventasEn la entrega a domicilio:• Control diario de salidas, entregas y devoluciones.

Capacitación.

Para cumplir con eficiencia y eficacia sus actividades, los responsables de las actividades involucradas en este proceso deberán recibir capacitación con orientación teórica y práctica, antes de la entrada en operación del obrador. Los temas por actividad y su orientación se presentan en la tabla siguiente:

ACTIVIDAD/TEMA ORIENTACIÓN

Promoción de los productos:

• Mercadotecnia y publicidad.• Técnicas de ventas.• Celebración de contratos

Venta directa al público:

• Despachar• Control de ventas y registro de ingresos

Con orientación teórica y práctica.

Orientación más práctica que teórica, con ejemplos reales.

1�1

ACTIVIDAD/TEMA ORIENTACIÓN

Entrega a domicilio:

• Manejo y gestión de contratos.• Manejo de la cámara fría del

vehículo distribuidor• Manejo del producto terminado• Cobranza y depósitos bancarios• Registro de entregas y

devoluciones

Orientación más práctica que teórica, con ejemplos reales

Manuales.

El Promotor de Ventas y el Gerente General, son los responsables de aprobar y vigilar el cumplimiento del manual de operaciones y procedimientos de esta fase del proceso. Dicho manual deberá estar disponible antes de la entrada en operación del obrador.

1��

Sección terceraRelación del proyecto con el sistema de producción.

Este proyecto es la herramienta más importante de que disponen los productores para evolucionar hacia la integración comercial e industrial de sus actividades. Por tal razón, es complementario de las actividades primarias que en la actualidad vienen realizando, de tal manera que los recursos solicitados se destinarán al 100% al desarrollo de las operaciones del obrador.

Sin embargo es menester subrayar que los productores aportan en forma de crédito, a treinta días y sin intereses, los cerdos en pie que serán procesados y que representan el concepto más grande e importante del proyecto. En tal sentido, este proyecto se convierte en el eje principal de las actividades del Grupo.

Recursos

Personal. Para satisfacer en forma adecuada y suficiente el total de las operaciones del obrador, desde la adquisición de los cerdos en pié hasta la venta y distribución de los productos a los clientes del proyecto. El 100% de este personal y de su tiempo, estará destinado al desarrollo de las operaciones del obrador.

El costo anual del personal es de: $ 1,��,�00.00. Incluye las siguientes categorías y cantidades:


1 � � � �

Cerdos rendidosPrecio en pie ($)Valor total ($)

10,�� 1,�00.00

1�,6��,�00.00

1�,��0 1,�00.00

19,1��,000.00

1�,000 1,�00.00

��,�00,000.00

1�,��0 1,�00.00

��,8��,000.00

19,�00 1,�00.00

�9,��0,000.00

AÑOS

1��

PERSONAL Cantidad

Gerente general 1Secretaria 1Velador 1Intendente 1Mantenimiento 1Chofer 1Subtotal Administración 6

Chofer de reparto 1Ayudante de chofer 1Subtotal acopio cerdos y-canales 2

MVZ verificador 1Jefe de producción 1Lavadores / despiezadores �Procesadores �Subtotal transformación 8

Promotor de ventas 1Chofer reparto �Ayudante de chofer �Vendedor al público en obrador. 1Subtotal distribución y venta 6TOTAL 22

Construcciones, instalaciones, maquinaria y equipo. Para satisfacer en forma adecuada y suficiente el total de las operaciones del obrador, desde la adquisición de los cerdos en pié hasta la venta y distribución de los productos a los clientes del proyecto. El costo total de estos conceptos es de: $�,��,�80.00

1��

Incluye los siguientes conceptos y cantidades:

CONCEPTO CANTIDAD

Área de administraciónTerreno (M�) �000Construcción (M�) 110Cerco perimetral �08Computadoras �Escritorios �Mobiliario 10Baños �Vestidores �Planta de luz 1Camioneta 1

Área de acopio de Animales en Pie y CanalesCamioneta de � ton 1Chasis de camioneta de � ton 1Cámara fría para camioneta de � ton 1

Caseta de VigilanciaConstrucción M� 9Catre 1Escritorio 1Bitácora 1Teléfono 1

Área de carga y DescargaConstrucción M� ��0Portón 1� x � 1Láminas 9�

1��

CONCEPTO CANTIDAD

Área de LavadoPiso cemento ��0Bomba lavado �

Área de Recepción de CanalesConstrucción (M�) 1�6Bascula �Bomba lavado �Tarimas 10Carros de arrastre �Rieles y perchas 10Perchas / ganchos �00Cámara de refrigeración 1

Área de DespieceConstrucción (M�) 1�0Mesas trabajo �Sierras �Cortadoras de precisión �Empacadora al alto vacío 1Mezcladora salmuera �Cuchillería 1Bascula 100 kg 1Basculas de 20 kg 3Rieles y ganchos �0Cámara de refrigeración 1Cámara de congelación 1Contenedores �Cajas de arrastre 10Incinerador 1

Área de Procesos CárnicosConstrucción (M�) 160Mesas trabajo 10Empacadora al alto vacío 1

1�6

CONCEPTO CANTIDAD

Cuchillería 1Basculas de 100 kg 2Basculas de presición �Cámara de refrigeración 1Congeladores �Contenedores �Cajas de arrastre �Etiquetadora y codificadora 2Embutidoras �Molino de carne �Quemadores �0Hornos �Parrillas �0Ahumadores �Rebanadoras �

LaboratorioConstrucción (M�) 1�Mesas trabajo �Refrigerador 1Vidriaría 1Estantería 1

Imprevistos

Local de Ventas al PúblicoConstrucción (M�) �0Exhibidor 1Caja registradora 1Bascula �0 KG 1

OtrasSala de calderas 10Cisterna �Bombas �Tinacos �

1��

Insumos y servicios. Para satisfacer en forma adecuada y suficiente el total de insumos del obrador, desde la adquisición de los cerdos en pié hasta la venta y distribución de los productos a los clientes del proyecto. El 100% de los insumos y servicios, se destinará al Proyecto. Con el siguiente gasto anual: $ 16, ��6,000.00

Se consideraron los siguientes conceptos y cantidades:

CONCEPTO CANTIDAD

Cerdos en pie (cab) 10,�00 Sacrificio (cab) 10,400 Ingredientes ($/ año) �00,000.00Agua ($/año)) 8�,000.00Combustibles y lubricantes ($/año) 96,000.00Refacciones ($/año) 60,000.00Papelería($/año) 60,000.00Energía eléctrica ($/año) 96,000.00Teléfono e internet ($/año) 60,000.00Materiales y útiles de limpieza ($/año)) 60,000.00Materiales de envasado ($/año) ��,000.00Permisos y notariado ($) �8,000.00

Acciones complementarias y de apoyo al proyecto.

Como antes se indicó, es fundamental que para garantizar la calidad de los productos del obrador, se disponga de los animales con las características que garanticen carne de calidad suprema. Por tal razón, se han planteado las siguientes actividades complementarias y de apoyo, que pudieran desarrollarse mediante un proyecto complementario:

• Desarrollo de un centro especializado de pie de cría para la obtención de líneas genéticas.

1�8

• Desarrollo e una planta de alimentos balanceados que haga la compra consolidada de los insumos, formule y produzca para las granjas del proyecto.

Los requerimientos mínimos indispensables para este proyecto serían:• Animales especializados.• Sistema de producción de líneas.• Construcciones e instalaciones especializadas.• Calendario de producción de líneas, adecuado al de

abasto.• Diseño de un programa adecuado de alimentación.• Línea de adquisición de insumos estratégicos para la

alimentación.• Construcciones e instalaciones especializadas.• Maquinaria y equipo especializado.• Bodegas especializadas.• Sistema de distribución de alimentos balanceados

obrador de carne de cerdo -...

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