obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym 341[04].z404]_z4_03_u.pdfporadnik stanowi...

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Urszula Tusiek Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym 341[04].Z4.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006


1

Recenzenci: mgr Grażyna Brocka mgr inż. Alicja Drażba Opracowanie redakcyjne: Urszula Tusiek Konsultacja: mgr inż. Piotr Ziembicki

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.03 Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym w modułowym programie nauczania dla zawodu technik hotelarstwa. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 13

4.2. Nakrywanie stołów do różnych posiłków 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 16 4.2.3. Ćwiczenia 17 4.2.4. Sprawdzian postępów 19

4.3. Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków 20 4.3.1. Materiał nauczania 20 4.3.2. Pytania sprawdzające 22 4.3.3. Ćwiczenia 22 4.3.4. Sprawdzian postępów 24

4.4. Podawanie potraw gorących i zimnych 25 4.4.1. Materiał nauczania 25 4.4.2. Pytania sprawdzające 31 4.4.3. Ćwiczenia 31 4.4.4. Sprawdzian postępów 33

4.5. Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych 34 4.5.1. Materiał nauczania 34 4.5.2. Pytania sprawdzające 38 4.5.3. Ćwiczenia 38 4.5.4. Sprawdzian postępów 40

4.6. Rozliczanie przychodów ze sprzedaży oraz sprzątanie po posiłku 41 4.6.1. Materiał nauczania 41 4.6.2. Pytania sprawdzające 44 4.6.3. Ćwiczenia 44 4.6.4. Sprawdzian postępów 46

5. Sprawdzian osiągnięć 47 6. Literatura 52


3

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wyposażeniu hotelowego lokalu gastronomicznego, sposobach nakrywania stołów, zasadach noszenia tac, talerzy i półmisków oraz o zasadach podawania różnych potraw i napojów. Pomoże Ci on również w kształtowaniu umiejętności związanych z obsługą gości w hotelowym lokalu gastronomicznym.

W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć ukształtowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia, − sprawdzian teoretyczny, − sprawdzian umiejętności praktycznych.

4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.

Szczególną uwagę powinieneś zwrócić na czynności wykonywane przy stole konsumenta podczas podawania poszczególnych posiłków oraz na postawę i gesty jakie obowiązują podczas obsługi konsumentów.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.


4

Schemat jednostek modułowych

341[04].Z4.02 Sporządzanie posiłków

341[04].Z4.04 Podawanie posiłków gościom

do pokoju hotelowego

Moduł 341[04].Z4 Działalność gastronomiczna

w zakładzie hotelarskim

341[04].Z2.05 Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym

w zakresie usług gastronomicznych

341[04].Z4.01 Sporządzanie jadłospisów

341[04].Z4.03 Obsługa gości w hotelowym lokalu

gastronomicznym


5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − stosować zasady etyki hotelarza, − określać zapotrzebowanie organizmu człowieka na poszczególne składniki odżywcze, − dzielić produkty spożywcze na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywczych, − określać wartość odżywczą i energetyczną poszczególnych grup produktów spożywczych, − układać karty dań dla zakładu gastronomicznego, − dobierać surowce do produkcji potraw, − stosować różne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw, − obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do

produkcji potraw, − dokonywać oceny organoleptycznej potraw, − wykonywać dekoracje potraw, − stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz przepisy

sanitarno - epidemiologiczne podczas produkcji gastronomicznej, − postępować z gośćmi hotelowymi, − korzystać z różnych źródeł informacji.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − przygotować salę dla gości, − zadbać o estetykę stołów i sali, − zastosować podstawowe urządzenia w obsłudze gości, − nakryć stoły do różnych posiłków, − dobrać bieliznę stołową, − dobrać zastawę stołową i sztućce, − uformować serwetki, − określić rodzaje posiłków, − przygotować bufet szwedzki, − przyjąć zamówienie od konsumenta, − pomóc konsumentowi w wyborze potraw, − podać gościom potrawy zimne i gorące, − podać gościom hotelowym napoje bezalkoholowe i alkoholowe, − zebrać naczynia po konsumpcji, − rozliczyć koszty konsumpcji, − obsłużyć grupy gości hotelowych − zastosować zasady przenoszenia naczyń czystych i brudnych, − zadbać o estetykę ubioru i formy zachowania zgodnie z obowiązującymi standardami, − przeprowadzić rozmowę kurtuazyjną z gośćmi.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego 4.1.1. Materiał nauczania

Stosowanie odpowiedniego sprzętu w znacznym stopniu wpływa na poziom obsługi konsumentów i ułatwia pracę personelowi. Do podstawowego sprzętu wykorzystywanego przez zakłady gastronomiczne można zaliczyć: − urządzenia podgrzewacze, − urządzenia chłodnicze, − urządzenia do produkcji i porcjowania napojów, − urządzenia do transportu i wydawania potraw, − drobny sprzęt, − meble. Urządzenia podgrzewcze

Urządzenia podgrzewcze służą do utrzymania w odpowiedniej temperaturze wcześniej przygotowanych potraw i napojów. Najważniejsze urządzenia podgrzewcze to: − stół podgrzewaczy, − lada bemarowa, − bemar podgrzewaczy, − kuchnia mikrofalowa, − grill, rożen, − piecyk elektryczny i gazowy, − elektryczna płytka podgrzewcza, − lada ekspedycyjna, − bufet ekspedycyjny, − podgrzewacze do talerzy, − wózki bemarowe.

Dobór urządzeń podgrzewczych zależy od wielkości zakładu gastronomicznego oraz możliwości kuchni i ekspedycji.

Urządzenia chłodnicze Sprawne i wydajne urządzenia chłodnicze należą do najważniejszego wyposażenia części

ekspedycyjnej i konsumenckiej. Służą one do zabezpieczenia potraw i napojów przez psuciem. Właściwe umieszczenie tych urządzeń wpływa w dużej mierze na sprawność wydawania potraw i napojów oraz podniesienie ich walorów smakowych.

Do podstawowych urządzeń chłodniczych w części handlowej i ekspedycyjnej zaliczamy: − chłodzone lady bufetowe do przechowywania potraw zimnych, kompotów, wyrobów

cukierniczych i napojów w butelkach, − lady chłodnicze witrynowe, które służą do krótkiego przechowywania potraw i napojów, − szafy chłodnicze, − witryny chłodnicze, − ochładzacze do napojów, − maszyny i automaty do wyrobu lodu konsumpcyjnego i lodu w kostkach.


8

Urządzenia do produkcji i wydawania napojów Zakłady gastronomiczne są wyposażone w urządzenia i sprzęt do wydawania i do

przyrządzania głównych napojów np. kawy, herbaty, kakao, czekolady czy mleka. Do przyrządzania tego typu napojów służą ekspresy, automaty i półautomaty do sporządzania napojów gorących, samowary do herbaty lub zwykłe płytki podgrzewcze.

Najczęściej wykorzystywanymi urządzeniami w zakładach gastronomicznych są: − ekspresy do kawy, − półautomaty do napojów gorących, − mikser barowy, − saturator bufetowy, − chłodzony dystrybutor do napojów niegazowanych, − aparatura do piwa. Urządzenia do transportu i wydawania potraw

Transport wewnętrzny obejmuje zespół czynności związanych z podnoszeniem, przesuwaniem i przewożeniem surowców, półfabrykatów i wyrobów gotowych oraz naczyń. Każde urządzenie do transportu powinno mieć optymalne wymiary i pojemność, być wytrzymałe na uderzenia, łatwe do utrzymania w czystości i wygodne w użyciu.

Do przewożenia potraw i napojów oraz towarów handlowych z ekspedycji do sali konsumenckiej służą specjalne wózki kelnerskie do bezpośredniej obsługi przy stoliku konsumenckim wyposażone w urządzenia podgrzewcze lub chłodnicze.

Do najczęściej używanych należą wózki do: − przewożenia czystych naczyń z urządzeniem podgrzewczym (rys.1) − przewożenia i serwowania przekąsek zimnych (rys.2) − przygotowania potraw i flambirowania w obecności konsumenta (rys.3) − przygotowania napojów w obecności konsumenta (rys.4) − serwowania wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych (rys.5) − dowożenia gorących potraw i talerzy (rys.6,7)

Rys. 1. Wózek do przewożenia czystych naczyń Rys. 2. Wózek kelnerski przystosowany do wyposażony w urządzenia podgrzewcze [3, s. 50] serwowania przekąsek zimnych [3, s. 50]


9

Rys. 3. Wózek kelnerski służący do przygotowania potraw Rys. 4. Wózek do przygotowania napojów i flambirowania w obecności konsumenta [3, s. 50] w obecności konsumenta [3, s. 51]

Rys. 5. Wózek kelnerski do serwowania wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych [3, s. 51]

Rys. 6. Wózek bemarowy do dowożenia gorących Rys. 7. Wózek bemarowy do dowożenia gorących potraw [3, s. 52] talerzy [3, s. 51]


10

Drobny sprzęt niezbędny do obsługi konsumenta: a) zastawa stołowa metalowa

Obejmuje ona wszystkie metalowe przedmioty potrzebne do obsługi konsumenta i powinna być funkcjonalna, estetyczna i łatwa do utrzymania w czystości, odporna na korozję, działanie kwasów i innych składników chemicznych. Niezbędne do obsługi są nakrycia stołowe tzn. sztućce – noże, łyżki, widelce i łyżeczki. Dobierając sztućce powinniśmy kierować się kształtem trzonków, wielkością i estetyką ich wykonania. Ze względu na wielkość rozróżniamy sztućce duże, średnie i małe (rys.8,9).

Rys. 8. Sztućce klasyczne i systemowe [1, s. 182]

Rys. 9. Sztućce specjalne i pomocnicze do nakładania i tranżerowania [1, s. 183] Poza sztućcami w grupie naczyń metalowych znajdują się: półmiski, sosjerki, kubki, cukiernice, pucharki, tace, przyprawniki, cukiernice itp.. b) zastawa stołowa porcelanowa

W gastronomii porcelany używa się do przygotowania i podawania potraw i napojów. Do podawania potraw i napojów wykorzystuje się następujące naczynia porcelanowe: filiżanki, dzbanki, talerze, bulionówki, salaterki, miski, wazy, półmiski.


11

c) zastawa szklana Naczynia szklane powinny się charakteryzować estetycznym wyglądem i oryginalnym

kształtem, wytrzymałością na zmiany temperatury i odpornością chemiczną. W skład zastawy szklanej wchodzą: kieliszki, szklanki, literatki, czarki i pucharki, dzbanki, talerzyki (rys.10).

kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek do wina do wina do wina do sherry do bordeaux do wina do wina czerwonego białego deserowego różowego burgundzkiego i vermouthu Rys. 10. Kieliszki do wina [1, s. 186]

szklaneczka kieliszek tumbler kieliszek pucharek pucharek kieliszek kieliszek do whisky do wódki wysoki do martini coctailowy do do likierów do koniaku do long drinków likierów Rys. 11. Szkło do alkoholi [1, s. 188] d) bielizna stołowa

Bielizna stołowa stanowi bardzo ważny element dekoracyjny i estetyczny w zakładzie gastronomicznym. Do bielizny stołowej zaliczamy: − moltony, − falbany ( skirtingi), − serwetki przekątne ( napperon), − laufer - serwetki dekoracyjne układane na stołach, − serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania, − serwetki śniadaniowe ( do jaj ), kawy i herbaty, − serwetki kelnerskie do serwowania potraw, − ściereczki do polerowania zastawy stołowej.


12

Serwetki płócienne są częścią składową nakrytego stołu, powinny być czyste i odpowiednio uformowane. W zakładach najczęściej wykorzystuje się zarówno serwetki białe jak i kolorowe o wymiarach 50 x 50 cm oraz 43 x 43 cm. Wykorzystuje się również papierowe serwetki o wymiarach 30 x 30 cm. Przykłady dekoracyjnie złożonych serwetek przedstawia rysunek 12 i 13.

Rys. 12. Proste formy składania serwetek [1, s. 193] Rys. 13. Dekoracyjne formy składania serwetek [1, s. 193] 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie urządzenia wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych? 2. Do czego służą urządzenia podgrzewcze? 3. Jakie urządzenia zaliczamy do podgrzewczych? 4. Do czego służą urządzenia chłodnicze? 5. Co zaliczamy do urządzeń chłodniczych w części ekspedycyjnej i handlowej? 6. Jakie urządzenia służą do produkcji i podawania napojów? 7. Jakie czynności obejmuje transport wewnętrzny? 8. Do czego służą wózki kelnerskie? 9. Które wózki należą do najczęściej stosowanych? 10. Co składa się na drobny sprzęt do obsługi? 11. Co zalicza się do bielizny stołowej? 12. Jakie znasz sposoby dekoracyjnego formowania serwetek? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Nazwij przedstawione wózki do obsługi kelnerskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z charakterystyką wyposażenia części ekspedycyjnej zakładu

gastronomicznego, 3) dokonać dokładnej analizy wybranych wózków kelnerskich, 4) podać nazwę każdego wózka kelnerskiego, 5) umieścić nazwę wózka pod odpowiednim rysunkiem, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 7) dokonać oceny ćwiczenia.


13

Wyposażenie stanowiska pracy: − rysunki wózków kelnerskich, − kartki czyste, − flamaster, − klej, − literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2 Wykonaj 10 wzorów dekoracyjnie uformowanych serwetek.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami dekoracyjnego formowania serwetek, 3) wybrać odpowiednie wzory serwetek do wykonania ćwiczenia, 4) wykonać 10 dekoracyjnie uformowanych serwetek, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − wzory ze sposobami formowania serwetek, − serwetki płócienne lub papierowe 33x33 cm, − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 3

Przyporządkuj nazwy do odpowiednich kieliszków .

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami doboru kieliszków do odpowiedniego napoju 3) przyporządkować podane nazwy do przedstawionych kieliszków, 4) umieścić karteczki z nazwami przy właściwym kieliszku, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − karteczki z nazwami kieliszków, − odpowiednie kieliszki, − literatura z rozdziału 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozróżniać podstawowy sprzęt wykorzystywany w obsłudze

konsumentów? ¨ ¨ 2) wymienić wózki kelnerskie stosowane w obsłudze? ¨ ¨ 3) rozróżniać sprzęt metalowy w obsłudze gości? ¨ ¨ 4) rozróżniać sprzęt porcelanowy w obsłudze gości? ¨ ¨ 5) rozróżniać zastawę szklaną? ¨ ¨ 6) wykonać różne formy dekoracyjne serwetek? ¨ ¨


14

4.2. Nakrywanie stołów do różnych posiłków 4.2.1. Materiał nauczania

Przygotowanie sali konsumenckiej obejmuje następujące czynności, które muszą być wykonane przez kelnerów: − sprawdzenie czystości sali − odkurzanie blatów stolików i ich prawidłowe ustawienie − pobranie bielizny stołowej − nakrycie stolików obrusami − przygotowanie stolików pomocniczych

Obrusy prostokątne składa się zawsze równolegle do dłuższego boku, od siebie, aby złożony kant wypadł od strony składającego. Następne złożenie wykonuje się od strony lewej do prawej, przez połowę obrusa. Po zaprasowaniu złożonego obrusa wykonujemy czwarty ruch, również od strony lewej do prawej. W ten sposób powstaje mały kwadrat lub prostokąt złożony z kilku warstw. Zaprasowany środkowy kant obrusa musi zawsze znajdować się pośrodku stołu, zaprasowaniem do góry. Boki obrusa muszą jednakowo zwisać poza brzegami stołu, tak aby ze wszystkich stron miały taką samą długość.

Prawidłowe rozłożenie obrusa jest jedną z podstawowych umiejętności kelnera. Obrus rozkłada się w następujący sposób: − na stole kwadratowym kładzie się obrus po lewej stronie tak, aby główne zgięcie obrusa

było skierowane w prawą stronę ku połowie stołu, − obrus kładzie się od strony lewej tak, aby po rozpostarciu go zwis był po obu stronach

jednakowy, − środkową część obrusa ujmuje się kciukiem i palcem wskazującym, kładąc trzy pozostałe

palce na górnej jego części; chwyt ten wykonuje się obiema rękami na szerokość stołu, − tak uchwycony obrus podnosi się lekko ponad stół, przesuwając go na przeciwległą stronę

stołu, nie zmieniając jeszcze układu palców, zwracając przy tym uwagę, żeby fałda środkowa przebiegała pośrodku stołu,

− następnie podnosi się trzy palce leżące na górnej części obrusa, przez co rozluźnia się jego górna fałda środkowa; obrus podnosi się nieco do góry i przyciągając go do siebie rozkłada na stole. Zmiana obrusa w obecności konsumenta musi być wykonana bardzo starannie i estetycznie. Przy zmianie obrusa kelner wykonuje następujące czynności:

− zdejmuje naczynia, sztućce i inny sprzęt znajdujący się na stole, − przygotowuje czysty obrus, − osusza ściereczką wilgotne miejsca na stole, − zagina brudny obrus z czterech stron, tak aby brzegi stołu były widoczne, − chwyta prawidłowo czysty obrus, podchodzi do stołu i ostrożnie przerzuca luźno zwisające

fałdy, a następnie chwyta brzeg złożonego obrusa tymi samymi palcami, którymi trzyma środkową, pojedynczą część obrusa, to jest palcem wskazującym i kciukiem,

− zwalnia chwyt obrusa trzecim palcem przy jednoczesnym podciągnięciu do siebie środkowej pojedynczej fałdy; w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu stołu, przy którym stoi kelner; pod spodem zaś znajduje się brudny obrus złożony na połowę,

− podciąga czysty obrus na właściwe miejsce tak, aby fałda główna znalazła się na środku stołu i równocześnie wyciąga złożony brudny obrus,

− ustawia ponownie na stole zastawę stołową.


15

Nakrywanie stołów, w ramach przygotowania sali konsumenckiej, można rozpocząć od położenia talerzy płaskich, które służą jako baza do ustawienia pozostałych talerzy, w tym talerza do zupy, lub od położenia sztućców oraz ustawienia szkła. Z lewej strony układa się widelec zawsze wybrzuszeniem w dół, z prawej strony - nóż, ostrzem w kierunku talerza i łyżkę, także wybrzuszeniem do dołu. Nad nożem należy ustawić szklankę do wody mineralnej, zaś nad talerzem sztućce do deseru, wazonik z kwiatami i naczynie z przyprawami. Popielniczki znajdują się na pomocniku kelnerskim i podawane są na życzenie gościa. Sposób nakrycia na wszystkich stołach powinien być jednakowy, ze szczególnym uwzględnieniem ułożenia całej zastawy.

Nakrywanie stołu może odbywać się w obecności konsumenta zgodnie ze złożonym zamówieniem, które obejmuje przeważnie oddzielne potrawy lub całe posiłki wraz z napojami. Kelner zgodnie z przyjętym zamówieniem dobiera przy pomocniku potrzebne sztućce i układa je na tacy wyłożonej serwetką płócienną. Natomiast talerze i szkło przygotowuje oddzielnie.

Nakrywanie stołu rozpoczyna się od ustawienia talerzy do dania zasadniczego lub przekąski, Talerze trzyma się w lewej ręce, a prawą przekłada się je na stół, stojąc przy tym z prawej strony konsumenta. Następnie kelner podchodzi z tacą na której przygotowane są sztućce i przystępuje do układania ich również z prawej strony konsumenta w następującej kolejności: − noże i łyżka do zupy − łyżeczka i widelec do deseru − nóż i widelec do owoców Nakrywanie stołów rozpoczyna się zawsze od porcelany, następnie układa się sztućce, stawia szkło i ustawia serwetki. Talerzyk do pieczywa i masła stawia się jako ostatnie.

Układając naczynia i sztućce na stole należy przestrzegać następujących zasad: − talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu, emblematem zwróconym do

konsumenta, a talerzyk przekąskowy ustawia się na talerzu metalowym, − sztućce powinny być ułożone w równej odległości zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy, − sztućce do deserów i owoców układa się nad talerzem – widelec bliżej talerza rączką

skierowany w lewą stronę, łyżeczkę przed widelcem – rączką w prawą stronę, − po lewej stronie nakrycia ustawia się talerzyk do pieczywa oraz nóż do masła (nóż kładzie

się na talerzyku), − serwetkę płócienną ustawia się na talerzyku do pieczywa lub talerzyku przekąskowym, − sztućce specjalne wykłada się wtedy, gdy konsument zamówił odpowiednią potrawę, − szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami – kolejność ułożenia szkła

powinna wynikać z kolejności podawania napojów. Wyznacznikiem jest kieliszek do dania zasadniczego, który stawia się jako pierwszy. Znajduje się on nad nożem do dania zasadniczego,

− odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić 70 – 80 cm, − jeżeli posiłek przewiduje więcej niż trzy potrawy, kelner uzupełnia sztućce podczas

konsumpcji, − nie należy układać więcej niż trzy sztuki sztućców po jednej stronie, nad talerzem więcej niż

dwie sztuki, − nie należy układać również koło siebie dwóch łyżek. Zasady nakrywania do różnych typów potraw przedstawiają rysunki 14 – 19.


16

Rys. 14. Proste nakrycie: zupa, danie główne i deser Rys. 15. Nakrycie wstępne do serwisu a la carte, z uniwersalnym kieliszkiem [1, s. 195] kieliszki do białego i czerwonego wina [1, s. 195]

Rys. 16. Zupa, ryba – białe wino, danie główne - Rys. 17. Cocktail – białe wino, zupa, danie główne - białe wino II, żółty ser – czerwone wino czerwone wino, deser – szampan [1, s. 195] [1, s. 195]

Rys. 18. Cocktail – białe wino I, zupa, ryba – białe Rys. 19. Przystawka – białe wino I, zupa, ryba – białe wino II, danie główne – czerwone wino, wino II, danie główne – czerwone wino, ser, ser, deser – szampan [1, s. 195] deser – szampan [ 1, s. 195] 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie czynności obejmuje przygotowanie sali konsumenckiej? 2. Od czego rozpoczynamy nakrywanie stołu konsumenckiego? 3. W jakiej kolejności rozpoczynamy nakrywanie stołu? 4. Na czym polega nakrywanie stołu w obecności konsumenta? 5. Jak trzymamy poszczególne elementy zastawy podczas nakrywania? 6. Jakie są podstawowe zasady nakrywania stołów konsumenckich? 7. Jakie czynności wykonujemy przy nakrywaniu stołu? 8. Co składa się na podstawowe nakrycie? 9. Jakie elementy nakrycia składają się na poszczególne rodzaje posiłków?


17

4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przygotuj nakrycie stołu do zupy jarzynowej.


1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zupy jarzynowej (Materiał nauczania pkt.4.2.1),

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do zupy jarzynowej uwzględniając najważniejsze elementy tej potrawy, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy

nauczyciela), 6) udekorować stół odpowiednimi elementami, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − bielizna stołowa, − taca, − elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.), − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 2

Przygotuj nakrycie stołu do zakąski z drobiu.


1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zakąski z drobiu (Materiał nauczania pkt.4.2.1),

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do zakąski z drobiu uwzględniając najważniejsze elementy tego dania, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy


Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − bielizna stołowa, − taca, − elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.), − literatura z rozdziału 6.


18

Ćwiczenie 3 Przygotuj nakrycie stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego.


Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego (Materiał nauczania pkt.4.2.1),

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do dania zasadniczego uwzględniając najważniejsze jego elementy, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy


Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − bielizna stołowa, − taca, − elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki, świece itp.), − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 4

Przygotuj nakrycie stołu do deseru zimnego – galaretki owocowej z bitą śmietaną. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do deseru zimnego (Materiał nauczania pkt.4.2.1),

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do deseru zimnego uwzględniając najważniejsze jego elementy, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy


Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − bielizna stołowa, − taca, − elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, itp.), − literatura z rozdziału 6.


19

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczeń? ¨ ¨ 2) dobrać odpowiedni sprzęt do wykonania ćwiczenia? ¨ ¨ 3) przygotować nakrycie do zupy jarzynowej? ¨ ¨ 4) przygotować nakrycie do przekąski z drobiu? ¨ ¨ 5) przygotować nakrycie do dania zasadniczego? ¨ ¨ 6) przygotować nakrycie do deseru? ¨ ¨


20

4.3. Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków 4.3.1. Materiał nauczania

Technika noszenia tac i naczyń Do podstawowych umiejętności kelnerów, decydujących o prawidłowym i starannym wykonaniu pracy zawodowej, należy noszenie naczyń, czyli podawanie potraw, ale także sprzątanie ze stołów. Podstawową zasadą przy wykonywaniu tych czynności jest przestrzeganie zasad higieny i estetyki, dlatego też należy postępować zgodnie z następującymi wytycznymi: − nie dotykać rękami tych części naczyń i sztućców, które mają bezpośredni kontakt

z żywnością (należy posługiwać się serwetką kelnerską) − talerze i półmiski należy trzymać za brzeg lub od spodu przez serwetkę − filiżanki podaje się na spodeczkach lub trzyma się je za uszka − szklanki i kieliszki chwyta się za zewnętrzną część dna lub za nóżkę − sztućce chwyta się za trzonki − potrawy i napoje przenosi się na tacach − talerze i półmiski z potrawami ustawia się na tacy w jednej warstwie; − ze względu na bezpieczeństwo pracy nie należy obciążać zbyt mocno tac, gdyż może dojść

do przechylenia lub przesunięcia naczyń; − lewa ręka służy do przenoszenia sprzętu, a prawa do podawania i serwowania − liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać:

− trzy talerze z daniami zasadniczymi w lewej ręce, jeden talerz w prawej, − dwa talerze z zupą w lewej ręce, jeden talerz w prawej,

− półmiski przenosić zawsze na tacy do stolika pomocniczego, skąd bierze się tylko jeden do lewej ręki, małe półmiski można przenosić do stołu podobnie jak płytkie talerze, pod warunkiem, że nie serwuje się z nich potraw przy stole

− nie łączyć czystych naczyń z brudnymi. Zasady przenoszenia tac

Każdy kelner ma do swojej dyspozycji trzy tub cztery tace: − duża czworokątną do przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji na pomocnik kelnerski

oraz do przenoszenia naczyń ze zmywalni; − średnią owalną lub prostokątną do przenoszenia z bufetu naczyń szklanych, butelek oraz

drobnych naczyń z napojami do stolika konsumenckiego; − małą do podawania rachunków i rozliczania się z konsumentem.

Duże oraz czworokątne średnie tace kelnerskie nosi się na kilka sposobów. Tace te można przenosić na odwróconej do góry lewej dłoni oraz na przedramieniu tak, aby dłuższe boki tacy były ustawione prostopadle, a krótsze równolegle do ramienia. Takie tace mogą nosić tytko mężczyźni, gdyż obciążone wymagają użycia siły i dużej dłoni. Na dłoni spoczywa środek ciężkości, co pozwala na utrzymanie tacy w równowadze. Brzegi tacy nie mogą dotykać ubrania służbowego, dlatego należy przedramię lekko wysunąć do przodu. Przy stawianiu tacy na stole należy uchwycić jej prawy róg prawa ręką, obniżyć tacę do poziomu powierzchni, na której ma być ustawiona i zaczynając od lewego narożnika wsunąć ją na powierzchnię stołu.

Tace okrągłe, które służą do przenoszenia naczyń szklanych takich, jak kieliszki, szklanki, trzyma się w lewej dłoni, przytrzymując je kciukiem do góry. Lepiej utrzymuje się równowagę nosząc okrągłe tace na wysuniętych do góry palcach lewej ręki możliwie jak najszerzej. Lewa ręka powinna być wysunięta lekko do przodu, a tacę należy mieć przed sobą. Każdy potrzebuje pewnego czasu, aby przyswoić sobie właściwą. technikę noszenia tac.


21

Przy przenoszeniu tac bardzo ważne jest odpowiednie ich obciążenie, czy właściwe rozłożenie ciężaru przenoszonych przedmiotów. W związku z powyższym należy pamiętać, aby: − lżejsze przedmioty były dalej od ciała, zaś cięższe bliżej ciała, − wysokie przedmioty przenosić w pozycji leżącej, jak np. butelki, − uchwyty naczyń były skierowane zawsze w lewą stronę. Różne sposoby przenoszenia tac ilustruje rysunek 20.

Rys. 20. Różne sposoby przenoszenia tac [6, s. 37]

Zasady przenoszenia talerzy Wszystkie talerze z potrawami, bez względu na to czy są płaskie czy głębokie przenosi się

w lewej ręce. Talerz ujmuje się trzema palcami - kciukiem, wskazującym i środkowym. Kciuk przyciska talerz od góry, zaś palec wskazujący i środkowy podtrzymują go od dołu. Dolna część talerza powinna zostać wolna, co ułatwia postawienie go na stole.

Jeżeli przenosi się dwa talerze to wykorzystuje się do tego lewą rękę. Najpierw należy ująć talerz prawą ręką i przełożyć do lewej. Kciuk przyciska brzeg talerza, palec wskazujący przyciska talerz do dołu, a środkowy trzyma się od dołu. Po prawidłowym uchwyceniu pierwszego talerza przekłada się drugi w kierunku lewej dłoni w ten sposób, aby brzeg jego się znalazł pod kciukiem lewej ręki (chwyt dolny).

Trzy talerze przenosi się w podobny sposób, przy czym trzeci talerz ustawia się na krawędzi drugiego oraz na przegiętej dłoni, tworząc dwa punkty podparcia dla trzeciego talerza.

Talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich. Pierwszy talerz ujmuje się w trzy palce znacznie mocniej, zaś drugi ustawia się na górnym brzegu talerza głębokiego, na czubkach czwartego i piątego palca oraz na przedramieniu (chwyt górny). Nie wolno nosić więcej niż dwa talerze głębokie w lewej ręce i jeden w prawej. Talerze płaskie i głębokie w większych ilościach (bez potraw), przenosi się w serwetce stawiając je na stoliku pomocniczym. Różne sposoby przenoszenia talerzy prezentują rysunki 21 - 23.


22

Rys. 21. Przenoszenie czystych talerzy [1, s. 198] Rys. 22. Noszenie dwóch talerzy – chwyt górny [1, s. 198]

Rys. 23. Noszenie trzech talerzy – chwyt dolny [1, s. 198] Zasady przenoszenia półmisków

Są takie same jak zasady przenoszenia talerzy. Półmiski przenosi się na stolik pomocniczy a tacach. Dopiero ze stolika bierze się jeden półmisek i podchodzi z nim do stolika konsumenckiego. Duży półmisek przenosi się na otwartej dłoni, gdzie powinien znaleźć się środek ciężkości. Wcześniej na dłoni układa się serwetkę kelnerską. Nigdy nie przenosi się półmiska za jego brzeg, gdyż utrudnia to serwowanie potraw. Sztućce w czasie przenoszenia powinny być złożone na półmisku. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są wytyczne dotyczące prawidłowego noszenia tac i zastawy stołowej? 2. Jakie tace ma do dyspozycji kelner? 3. Do czego służą poszczególne rodzaje tac? 4. Jaka jest zasada noszenia tac? 5. Jak układa się poszczególne przedmioty na tacy? 6. Jak układa się talerz na dłoni? 7. Jak umieszcza się dwa talerze na dłoni? 8. Jak układa się trzy talerze na dłoni? 9. Jak chwyta i przenosi się talerze głębokie? 10. Jakie są zasady przenoszenia półmisków? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Posługując się tacą obsłuż dwoje konsumentów zamawiających kawę i ciasto.



23

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się wiadomościami dotyczącymi zasady obsługi przy pomocy tac, 3) przyjąć zamówienie od konsumentów, 4) przygotować nakrycie i uzupełnić na stole, 5) podać zamówienie posługując się tacą, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 7) dokonać oceny ćwiczenia, 8) posprzątać stolik po konsumentach.


Podaj konsumentom wyporcjowaną zupę na talerzach stosując tzw. chwyt górny.


Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy, 3) przygotować zastawę stołową do obsługi, 4) podać konsumentom wyporcjowaną zupę stosując chwyt górny, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) posprzątać stolik po gościach.


Podaj konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny.


Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy, 3) przygotować zastawę stołową do obsługi, 4) podać konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) posprzątać stolik po gościach.


24


Zademonstruj zasadę przenoszenia warzyw gotowanych na półmisku. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami przenoszenia półmiska, 3) podać konsumentowi potrawę z warzyw gotowanych z półmiska, 4) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia, 5) wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie, 6) zaprezentować efekty swojej pracy,

Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − sztućce − bielizna stołowa, − potrawa z warzyw gotowanych, − taca − literatura z rozdziału 6. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń? ¨ ¨ 2) odpowiednio chwytać elementy zastawy przy przenoszeniu? ¨ ¨ 3) wymienić rodzaje tac? ¨ ¨ 4) nosić różne rodzaje tac? ¨ ¨ 5) odpowiednio obciążać tace poszczególnymi przedmiotami? ¨ ¨ 6) przenosić jeden talerz? ¨ ¨ 7) przenosić dwa talerze? ¨ ¨ 8) przenosić trzy talerze? ¨ ¨ 9) przenosić talerze głębokie? ¨ ¨ 10) przenosić potrawy za pomocą półmisków? ¨ ¨


25

4.4. Podawanie potraw gorących i zimnych 4.4.1.Matriał nauczania

Prawidłowe formy serwisu mogą być realizowane tylko wtedy, gdy zakład dysponuje właściwym sprzętem, atrakcyjnymi potrawami i umiejętnościami obsługi, czyli wysoko wykwalifikowanym personelem.

W celu ujednolicenia czynności przy obsłudze konsumenta określono: − kolejność podawania potraw, − czynności, które wykonuje się z prawej strony konsumenta, − czynności, które wykonuje się z lewej strony konsumenta, − zachowania właściwego kierunku obsługi.

Według ogólnie przyjętych zasad potrawy prezentowane w jadłospisie są grupowane i ułożone zgodnie z kolejnością spożywania potraw.

Układ jadłospisu jest następujący: − przekąski zimne, − przekąski gorące, − szef kuchni poleca, − zupy, − dania rybne, − dania z mięsa, − dania z drobiu, − dania z dziczyzny, − dania jarskie, − dodatki do dań głównych, − desery, napoje gorące i zimne.

Karta powinna być podpisana czytelnie przez kierownika zakładu, szefa kuchni i kalkulatora odpowiedzialnego za ustalone ceny.

Przed przystąpieniem do pracy kelner powinien zapoznać się z kartą i upewnić, że potrawy w niej zawarte są w bieżącej sprzedaży, ponadto powinien umieć udzielić wyczerpującej informacji o potrawach znajdujących się w bieżącej sprzedaży. Rozróżnia się trzy rodzaje jadłospisów: dzienne, okresowe i okolicznościowe. Oprócz tych jadłospisów w zakładach gastronomicznych bywają jadłospisy dla dzieci, śniadaniowe, obiadowe i kolacyjne.

Czynności wykonywane z lewej strony − wykładanie sztućców, które leżą z lewej strony, − stawianie talerzyka na pieczywo, − wymiana sztućców, − prezentowanie potraw na półmiskach, − podawanie zupy w wazie, − stawianie salaterki z surówką, − serwowanie potraw z półmiska, − podawanie potraw z patelni, nelsonek, − czyszczenie obrusa z lewej strony, − stawianie miseczki do mycia rąk.


26

Czynności wykonywane z prawej strony − podawanie kart menu, − nakrywanie talerzy, − wykładanie sztućców, które leżą z prawej strony, − ustawianie szkła, − podawanie kart menu, − wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej, − podawanie potraw wyporcjowanych, − ustawianie półmiska z potrawami, − prezentowanie i serwowanie napojów alkoholowych, − podawanie i nalewanie napojów zimnych i gorących, − zbieranie brudnych naczyń.

Aby zapewnić płynną obsługę zostały ustanowione określone reguły: − Gość ma zawsze „pierwszeństwo”. − Wśród pracowników obowiązuje ruch prawostronny, osoby niosące ciężar maja

pierwszeństwo. − Należy unikać nagłego zatrzymywania się, cofania lub niespodziewanej zmiany kierunku. − Po odejściu gościa od stołu należy zawsze posprzątać.

Kolejność obsługiwania: − najpierw obsługiwani są goście honorowi, jubilaci itd., − najpierw obsługuje się osoby starsze, − panie przed panami, − na końcu obsługiwana jest osoba zamawiająca, jeśli nie jest ona gościem honorowym. Rozróżniamy następujące metody serwowania (rysunek 24-26).

Rys. 24. Serwis talerzowy - Rys. 25. Serwis angielski – z użyciem Rys. 26. Serwis francuski - amerykański [1, s. 197] wózka kelnerskiego [1, s. 197] serwowanie z półmiska

[1, s. 197] Serwis talerzowy – amerykański: danie główne z dodatkami podaje się na talerzu. Talerze

z daniami należy nosić po dwa, aby zapobiec sytuacji, że dotkniemy brzegiem górnego talerza potrawy na dolnym talerzu.


27

Serwis angielski: kelner przynosi potrawy na półmiskach. Półmiski te prezentuje gościom i następnie na stoliku nakłada potrawy na talerze.

Serwis francuski: oferuje się gościom potrawy na półmiskach. Gość może sobie sam nałożyć potrawę lub nałoży ją kelner.

Sposoby i technika podawania potraw i napojów: 1) podawanie zakąsek

Zakąski są to delikatne, często pikantne, małej wielkości potrawy, których zadaniem jest pobudzenie apetytu, ale nie zaspokojenie głodu. Zależnie od temperatury podawania rozróżnia się zakąski zimne i gorące.

Zakąski podaje się według ogólnie obowiązujących zasad: − wyporcjowane na talerzykach, w kokilkach itp., − serwowane z półmisków, nelsonek, salaterek itp., − ułożone na półmiskach, salaterkach itp. ustawione na stole. Propozycje podania różnych zakąsek przedstawiają rysunki 27 i 28.

Rys. 27. Duże karczochy podawane na zimno lub gorąco [1, s. 261]

Rys. 28. Kawior z tostem i masłem [1, s. 260]

1. Płaski talerz na podtalerzu wyłożonym serwetką

2. Średni nóż po prawej stronie

3. Średni widelec po lewej stronie

4. Talerz na pieczywo z nożem

5. Chleb, ewentualnie masło 6. Miseczka do mycia rąk 7. Talerz na odpadki 8. Sosy i inne dipy 9. Kieliszek do napoju 10. Sól i pieprz

1. Płaski talerz z serwetką na podtalerzu

2. Nóż do pieczywa i łopatka z masy perłowej lub drewna do kawioru (nóż do kawioru może być ułożony pod kątem 45o, po prawej stronie)

3. Średni widelec po lewej stronie

4. Talerz na pieczywo 5. Tost i masło 6. Miseczka do mycia rąk,

gdy goście będą spożywać rękami małe zakąski

7. Kieliszek do napoju 8. Naczynie z kawiorem,

łyżeczką do kawioru i dodatkami


28

2) podawanie zup Zupy można podawać do stołu na kilka sposobów:

− wyporcjowane w głębokich talerzach, − w bulionówkach i filiżankach (rysunek 29-31 ), − w kubkach i przelane na talerz w obecności konsumenta (rysunek 32), − w wazach, gdzie kelner serwuje łyżką wazową na talerze konsumentów, − w wazach, gdzie konsument sam sobie nalewa.

Rys. 29. Serwowanie zupy czystej w bulionówce [3, s. 223] Rys. 30. Serwowanie zup-kremów [3, s. 223]

Rys. 31. Serwowanie zupy specjalnej w małej Rys. 32. Nalewanie zupy z platerowych kubków filiżance porcelanowej [3, s. 224] [3, s. 224] 3) podawanie drugich dań

Potrawy składające się na dania zasadnicze podaje się najczęściej stosując jeden z trzech typów serwisów (patrz rysunek 20-22): − serwis francuski, − serwis angielski, − serwis amerykański. 4) podawanie deserów

Desery są to posiłki kończące danie zasadnicze, mają one swoje właściwości smakowe i aromatyczne i są z zasady słodkie, zimne i gorące.


29

Sposoby serwowania różnych deserów przedstawia tabela 1: Tabela 1. Dobór naczyń i dodatków przy serwowaniu deserów [3, s.243]

Deser i sposób podania Dobór naczyń i sztućców Dodatki

Desery gorące

Budynie – talerzyk lub salaterka szklana ustawiona na podstawce wyłożonej serwetką

łyżeczka deserowa

soki owocowe, konfitury, sosy

słodkie

Naleśniki – półmisek metalowy lub porcelanowy , łyżka i widelec do nakładania

talerz średni, nóż, widelec oraz łyżeczka

do konfitur

soki, konfitury, cukier puder, sosy

słodkie

Kremy – miseczka szklana ustawiona na talerzyku wyłożonym serwetką

łyżeczka do herbaty owoce jagodowe

Desery zimne

Kisiele, galaretki – pucharki szklane ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa

soki, bita śmietanka, owoce,

czekolada, biszkopty

Owoce w sosach – kompotierki szklane ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa i widelczyk do ciasta

Wyroby cukiernicze – specjalna patera, łopatka do nakładania

talerzyk szklany, widelczyk do ciasta

kremy, bita śmietanka

Desery mrożone

Lody – pucharki ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa kremy owocowe, bita śmietanka,

biszkopciki

Lody split – miseczki platerowe owalne ustawione na tackach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa i widelczyk do ciasta

owoce w całości

Lody melba – pucharki szklane lub platerowe

ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami

łyżeczka deserowa, widelczyk do ciasta

bita śmietanka, biszkopciki,

wafelki, orzechy, figi, migdały


30

5) podawanie śniadań Zakłady gastronomiczne oferują następujące zestawy śniadaniowe:

− proste – zwyczajne, które składa się z herbaty, kawy, czekolady lub kakao, ciasta drożdżowego, rogalików, masła, konfitur, dżemu oraz miodu, do tego typu śniadania nie podaje się wędlin, ale można dodatkowo zażyczyć sobie ser lub jajo,

− wiedeńskie – składa się z kawy z dodatkiem śmietanki, pieczywa pszennego, masła , dżemu oraz jaj po wiedeńsku (rysunek 33),

− wiedeńskie wzmocnione – składa się z kawy naturalnej lub herbaty, do której podaje się oddzielnie mleko lub śmietankę, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędliny, sery, miód i dżem,

− angielskie – składa się z soków z owoców cytrusowych lub warzyw, zupa mleczna, ryby na gorąco, potrawy z jaj, kawę, herbatę lub mleko, pieczywo, masło, dżem, miód, sosy ( rysunek 34).

Rys. 33. Nakrycie do śniadania wiedeńskiego: Rys. 34. Nakrycie do śniadania angielskiego: 1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką i nożem 1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką 2 – filiżanka, spodeczek i łyżeczka i sztućcami do dania zasadniczego 3 – cukier 4 – dżem lub miód 2 – filiżanka, spodek i łyżeczka 5 – masło 6 – sól 3 – dzbanek z napojem 7 – nakrycie do jaj po wiedeńsku 4 – dzbanuszek z mlekiem (śmietanką) 8 – pieczywo 9 - przyprawy 5 – szklanka do wody 6 – dżem lub miód 7 – masło 8 – tosty 9 – talerzyk i nóż do pieczywa 10 – przyprawy 11 - cukier − bufety śniadaniowe - w obiektach hotelowych zdarza się, że w porze śniadaniowej

jednocześnie przychodzi dużo gości. Trudne staje się wtedy obsłużenie wszystkich w krótkim czasie. W tym przypadku pomocny staje się bufet śniadaniowy, który z jednej strony odciąża personel, a z drugiej jest popularny wśród gości ze względu na możliwość wyboru dowolnych potraw. Stoły na bufet nakrywa się obrusami i falbanami (skirtingami), a dekoracja ich zależy od rodzaju bufetu. Potrawy układa się w takiej kolejności jak w klasycznym układzie menu – od prawej do lewej strony.


31

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczenia. 1. Przyjąć zamówienie od konsumenta posługując się kartą menu? 2. Czy znasz sposoby obsługi konsumenta? 3. Czy potrafisz serwować potrawy różnymi sposobami? 4. Czy potrafisz wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami? 5. Czy potrafisz manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw? 6. Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zakąsek? 7. Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zup? 8. Czy znasz zasady serwisu francuskiego, angielskiego i amerykańskiego? 9. Czy znasz zasady podawania deserów i owoców? 10. Czy znasz zasady podawania śniadań? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przedstaw zasadę podawania potraw mięsnych metodą francuską.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami serwisu francuskiego, 3) podać konsumentowi potrawę z mięsa smażonego z półmiska, 4) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia, 5) wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 7) dokonać oceny pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − sztućce − bielizna stołowa, − potrawa z mięsa, − taca, − literatura z rozdziału 7. Ćwiczenie 2

Podaj konsumentom danie zasadnicze metodą angielską.


1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi serwisu angielskiego, 3) przygotować danie obiadowe w obecności konsumenta, 4) podać wyporcjowane danie konsumentowi, 5) sprzątnąć stanowisko pracy, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 7) dokonać samooceny.


32

Wyposażenie stanowiska pracy: − stolik pomocniczy, − zastawa stołowa, − sztućce, − bielizna stołowa, − podgrzewacze, − potrawy, − taca, − literatura zgodna z punktem 7 poradnika. Ćwiczenie 3

Podaj konsumentowi kawior z tostem i masłem.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) przyswoić wiadomości dotyczące podawania zakąsek z ryb, 3) przygotować stół do podania zakąski, 4) nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania kawioru, 5) umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole, 6) uwzględnić zasadę podawania kawioru, 7) zaprezentować efekty swojej pracy, 8) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − sztućce podstawowe i specjalne, − bielizna stołowa, − elementy potrawy – kawior z tostem i masłem, − taca, − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 4

Przedstaw propozycję podania deseru zimnego – galaretka owocowa z bitą śmietaną i dodatkami.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) przyswoić wiadomości dotyczące podawania deserów, 3) przygotować stół do podania galaretki owocowej, 4) nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania deseru, 5) umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole, 6) uwzględnić zasadę podawania deserów zimnych, 7) zaprezentować efekty swojej pracy, 8) dokonać oceny ćwiczenia.


33

Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − sztućce podstawowe, − bielizna stołowa, − elementy potrawy – galaretka owocowa z bitą śmietaną i dodatkami, − taca, − literatura z rozdziału 6. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń? ¨ ¨ 2) zaplanować kartę potraw? ¨ ¨ 3) przedstawić prawidłowy układ potraw w kartach menu? ¨ ¨ 4) rozróżnić rodzaje kart menu? ¨ ¨ 5) przedstawić układ karty win i wódek? ¨ ¨ 6) zastosować sposoby obsługi konsumenta? ¨ ¨ 7) serwować potrawy różnymi sposobami? ¨ ¨ 8) wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami? ¨ ¨ 9) manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw? ¨ ¨ 10) podawać różne rodzaje zakąsek? ¨ ¨ 11) podawać różne rodzaje zup? ¨ ¨ 12) podawać różne rodzaje dań zasadniczych? ¨ ¨ 13) podawać różne rodzaje deserów i owoców? ¨ ¨ 14) podawać różne rodzaje śniadań? ¨ ¨


34

4.5. Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych 4.5.1. Materiał nauczania

Zasady podawania napojów bezalkoholowych

Napoje gorące bezalkoholowe: Kawa

Kawę, czyli napar kawowy podaje się najczęściej w filiżance małej lub dużej na spodeczku z łyżeczką, z różnymi dodatkami: − Kawę po turecku przygotowuje się w specjalnym tygielku wraz z cukrem pudrem i wodą.

Przygotowaną kawę podaje się konsumentowi w tygielku wraz z filiżanką na spodeczku i łyżeczką. Fi1iżankę stawia się przed konsumentem, tygielek z prawej strony, cukier przed filiżanką. Kawę z tygielka konsument zawsze nalewa sobie sam. Do kawy tej oprócz cukru nie podaje się żadnych dodatków.

− Kawa po brazylijsku z dodatkiem rozpuszczonej czekolady i mleka. Zagotowaną i dosłodzoną kawę podaje się w filiżankach z dodatkiem bitej śmietanki.

− Kawę po marokańsku otrzymuje się przez dodanie do naparu skórki pomarańczowej. Przed podaniem na stół należy ją posłodzić, usunąć skórki i przybrać bitą śmietaną.

− Kawę po wenezuelsku przygotowuje się w shakerze z kawy neski z dodatkiem ginu, soku grejpfrutowego, kostek lodu i niewielkiej ilości cukru. Napój ten podaje się w szampankach z plasterkiem cytryny i wiśniami. Wychłodzony napój podaje się ze słomką do picia.

− Kawę po amerykańsku przygotowuje się z dodatkiem kakao, cukru pudru i mleka. Napój podaje się w dzbanku do kawy wraz z wygrzanymi filiżankami.

− Kawę mazagran otrzymuje się dodając do mocnego naparu kawy z cukrem kieliszek alkoholu. Całość po wymieszaniu ochładza się. Podaje się w pokalach, do których dodaje się kostkę lodu i słomkę do picia.

− Kawa mrożona jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną silnie wychłodzony. Kawę przelewa się do wysokich szklanek i dekoruje bitą śmietaną.

W zależności od sposobu przygotowania kawę podaje się:

− w filiżankach dostosowanych do małych, średnich, i dużych porcji (w szklankach tylko jako naczynie zastępcze),

− w dzbankach jednoporcjowych, − w dzbankach wieloporcjowych.

Dodatki do kawy, takie jak: cukier, mleko, śmietanka - należy podawać oddzielnie, z wyjątkiem bitej śmietanki, którą można podać zarówno oddzielnie, jak w połączeniu z napojem. W podobny sposób przygotowuje się kawę w dzbanuszkach jednoporcjowych.

Istnieją dwa sposoby podania kawy: 1. Kelner podchodzi z tacą z prawej strony konsumenta, stawia przed nim pustą filiżankę na

spodeczku wraz z łyżeczką i z dzbanuszka nalewa napój, dodatki stawia z prawej strony filiżanki.

2. Kelner podchodzi z przygotowaną tacą i stawia ją z prawej strony konsumenta, który sam się obsługuje. Po postawieniu tacy filiżanka powinna znaleźć się przed konsumentem, zwrócona uszkiem w prawą stronę, a dzbanuszek z kawą i dodatkami po prawej stronie filiżanki.


35

Podawanie kawy w dzbankach dużych, wieloporcjowych wymaga wykonywania następujących czynności: − rozstawienia pustych podgrzanych filiżanek na spodkach z łyżeczkami, − ustawienia dodatków, − ustawienia dzbanka na talerzyku wyłożonym serwetką, − kelner nalewa kawę z dzbanka podchodząc z prawej strony każdego konsumenta, pozostałą

kawę w dzbanku stawia na stole do dyspozycji konsumentów.

Herbata Herbatę należy przygotowywać w naczyniach porcelanowych, fajansowych lub szklanych,

a także w specjalnym czajniczku kamionkowym. Przed nalaniem herbaty do filiżanek należy je uprzednio nieco podgrzać. Obecnie powszechnie stosuje się w zakładach gastronomicznych herbatę ekspresową,, porcjowaną, w specjalnych torebkach. Torebki te podaje się oddzielnie ze szklanką wrzątku, a konsument sam zaparza herbatę. − Podając herbatę ekspresową kelner powinien przygotować tacę, na której ustawia

spodeczek, a na nim filiżankę z wrzątkiem i łyżeczkę, torebkę z herbatą na talerzyku oraz dodatki, takie jak: cukier, cytryna i mleko. Z przygotowaną tacą, kelner podchodzi z prawej strony konsumenta i stawia przed nim filiżankę, zaś dodatki z prawej strony.

− Herbatę po angielsku przygotowuje się w kamionkowym lub porcelanowym czajniczku, uprzednio mocno wygrzanym. Podając herbatę po angielsku kelner przygotowuje na tacy wygrzaną filiżankę na spodeczku wraz z łyżeczką, czajniczek z naparem oraz dodatki, takie jak: cukier, mleko i śmietankę. Z tak przygotowaną tacą kelner podchodzi z prawej strony konsumenta, stawia przed nim filiżankę, a po jego prawej stronie czajniczek i dodatki.

− Herbatę po wiedeńsku podaje się do stołu oddzielnie w dwóch czajniczkach: w jednym zaparzony napar, w drugim wrzącą wodę. Podając herbatę po wiedeńsku kelner na tacy przygotowuje filiżankę na spodeczku z łyżeczką oraz cytrynę. Podchodzi z prawej strony konsumenta i ustawia przed nim filiżankę, przed nią dodatki, a z prawej strony czajniczki.

− Herbatę po rosyjsku podaje się w szklankach z metalowymi uchwytami ustawionymi na spodkach metalowych lub porcelanowych. Wodę przygotowuje się w samowarze, a napar w mocno wygrzanym czajniczku porcelanowym. Do szklanki wlewa się 1\5 objętości naparu i uzupełnia wodą. Dodatkami do herbaty są: rum, konfitury i cukier w kostkach. Podając herbatę po rosyjsku kelner podchodzi z prawej strony konsumenta i ustawia po środku stołu samowar, przed konsumentem szklankę na spodeczku z łyżeczką, a dodatki po prawej stronie szklanki. Konfitury podaje się na szklanym spodku z łyżeczką, a przed szklanką stawia się kieliszek z rumem i cukier w kostkach.

Napoje zimne bezalkoholowe

Napoje zimne powinny mieć określoną temperaturę: latem 5 – 6 oC, zaś zimą 8 – 10 oC. Napoje chłodzące obejmują: wody mineralne i sodowe, płynne owoce pasteryzowane, napoje warzywne, pepsi-colę, oranżady, lemoniady, soki owocowe, owocowo-warzywne, warzywne. Istnieje kilka podstawowych zasad podawania napojów chłodzących, zależnie od rodzaju opakowania. − Napoje zimne butelkowane podaje się w oryginalnych opakowaniach. Otwieranie butelki

odbywa się na stoliku pomocniczym. Po otwarciu butelki kelner nalewa do szklanki napój podchodząc z prawej strony, indywidualnie do każdego konsumenta.

− Napoje w opakowaniach metalowych można podać w oryginalnych opakowaniach lub w karafkach szklanych. Otwartą puszkę stawia się na talerzyku wyłożonym serwetką papierową i ustawia na tacy razem ze szklankami i kostkami lodu w miseczce. Tacę stawia się na stole i pozostawia do dyspozycji konsumenta. Kelner również może nalać napój do szklanek podchodząc do prawej strony.


36

− Napoje firmowe przyrządzane przez zakład podaje się w wysokich szklankach z lodem. Jeżeli napój podawany jest bezpośrednio w szklankach, to należy je ustawić na szklanych spodkach, a obok ułożyć słomki do picia.

− Soki owocowo-warzvwne podaje się w dzbankach lub wyporcjowane w szklankach z szerokim i grubym dnem. Do soków tych podaje się oddzielnie lód oraz słomkę i łyżeczkę. Jeżeli w soku są owoce, to szklankę ustawia się na talerzyku z widelczykiem lub ze specjalnym szpikulcem. Szklanki do soków powinny być ustawione na talerzykach szklanych. Do soków warzywnych podaje się przyprawy takie, jak: sól, pieprz.

− Napoje mleczne zimne (jogurt, kefir) należy podawać w szklankach ustawionych na talerzykach szklanych , z łyżeczką. Oddzielnie podaje się cukier puder. Jeżeli do napoju przewidziane są owoce, to podaje się je w salaterkach szklanych i ustawia z prawej strony szklanek.

− Koktajle mleczne lub śmietankowe podaje się jak napoje firmowe. Powinny być serwowane bezpośrednio po ich przygotowaniu.

Zasady serwowania napojów alkoholowych Dobór win do potraw i zasady ich serwowania

Znajomość zasad prawidłowego doboru win do potraw stanowi niezbędny warunek osiągnięcia dobrych efektów smakowych, uprzyjemniających spożywanie posiłków. − Wina podawane przed posiłkiem, zwane aperitifem, służą do pobudzenia apetytu. Są to

głównie wina południowe mocne, wytrawne i półwytrawne. Powinny one być silnie ochłodzone lub z dodatkiem kostek lodu.

− Wina białe stołowe - wytrawne podaje się do zakąsek i dań zasadniczych. Podaje się je głownie do takich potraw, jak: sery, szynki, pasztety, szparagi, sardynki, raki, ryby w galarecie i majonezie oraz do drobiu i białego mięsa, kawioru, ostryg, homarów, jaj, schabu na zimno i ślimaków.

− Wina stołowe białe - półwytrawne podaje się do zakąsek i dań zasadniczych takich, jak: sery, pasztety, ozory, wątróbki, ryby na zimno, raki, drób gotowany, cielęcina, szparagi, groszek, fasola oraz białe mięsa.

− Wina stołowe czerwone - wytrawne podaje się do ciemnych pieczeni z drobiu, podrobów z drobiu, wołowiny pieczonej, baraniny, befsztyka z polędwicy, pieczeni wieprzowych, dziczyzny, bekonu, tłustych serów i pasztetów.

− Wina deserowe (półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie i likierowe) podaje się do herbatników, biszkoptów, ciastek, tortów, owoców, deserów i czarnej kawy.

− Wina ziołowe, wytrawne i słodkie (wermuty) podaje się do tortów i ciast. Używa do przyrządzania koktajli i napojów chłodzących. Mogą być podawane jako aperitif, ponieważ pobudzają apetyt.

− Wina musujące białe wytrawne i półwytrawne podaje się jak wina stołowe białe. Wina musujące półsłodkie i słodkie podaje się jak wina deserowe. Wina musujące można podawać prawie do wszystkich dań, najczęściej jednak przed posiłkiem lub po posiłku, czyli do deserów.

Zasady doboru win do potraw: 1. Kolejność podawania win do potraw w czasie jednej uroczystości jest następująca:

− wina białe wytrawne, − wina białe stołowe półwytrawne, − wina stołowe czerwone lekkie a następnie mocniejsze, − wina deserowe półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie, likierowe.

2. Do potraw ostrych należy podawać wina wytrawne cierpkie, do ciemnych - wina ciemne, a do jasnych - wina białe i różowe.

3. Potrawy słodkie wymagają wina słodkiego.


37

4. Uroczystość rozpoczyna się aperitifem. 5. Zamiast wina na początku uroczystości może być serwowany koniak lub koktajl. 6. Do potraw delikatesowych należy serwować wina wysokogatunkowe. 7. Wina należy podawać w odpowiednich temperaturach i w odpowiednio dobranych

kieliszkach. (tabela 2) Tabela 2. Temperatura podawania różnych gatunków win [4, s. 262]

Rodzaj wina Temperatura latem

Temperatura zimą

Białe stołowe wytrawne i półwytrawne Czerwone stołowe wytrawne i półwytrawne Deserowe białe Deserowe czerwone Wermuty wytrawne Wermuty słodkie Musujące i gazowane wytrawne Musujące i gazowane słodkie Miody pitne

8 – 10 16 – 18 12 – 14 14 – 16 6 – 8

12 – 14 6 – 7 7 – 8

12 - 16

10 – 12 16 – 18 12 – 14 14 – 16 8 – 10 12 – 14 6 – 8 7 – 8

12 - 16

Zasady serwowania win Do głównych zasad serwowania win należą:

− prezentacja win - z prawej strony konsumenta, butelka ustawiona na serwetce złożonej na lewej ręce, etykietą skierowana w stronę konsumenta,

− prawidłowe otwieranie butelki - czynność tę wykonuje się przy konsumencie, a służy do tego trybuszon,

− próbowanie wina przez zamawiającego - ocenia on smak, zapach, barwę i temperaturę wina.

Przystępując do nalewania wina, należy szczególną uwagę zwrócić na właściwe wykonanie następujących czynności: − uchwycić przez serwetkę prawą ręką butelkę z winem, która znajdowała się w pojemniku

z lodem, miedzy butelką a dłonią ułożyć serwetkę, zwracając uwagę na to, aby podczas nalewania widoczna była etykieta, butelki nie należy owijać w serwetkę,

− podejść do konsumenta i przyjmując właściwą postawę nalewać wino; nalewanie rozpoczynać od pań i gości honorowych, a kończyć na konsumencie, który złożył zamówienie i dokonał degustacji,

− zwracać uwagę, aby nie pobrudzić obrusa lub ubrania konsumenta, po napełnieniu kieliszka kelner powinien lekko obrócić butelkę w prawo zapobiegając w ten sposób opadnięciu kropelki wina na obrus.

− napełnić kieliszki winem białym do 3/4 pojemności czarki, winem czerwonym - do 2/3 pojemności czarki (do dużych kieliszków nalewa się tylko 1/2 pojemności); zasada ta dotyczy serwowania win szlachetnych,

− po nalaniu wina butelkę podnieść się powinno pionowo nad kieliszkiem i pozostawić na stole lub wstawić do ochładzacza (jeżeli wino zamówiły kobiety, to butelki nie stawia się na stole, ponieważ obowiązkiem kelnera jest stale nalewanie do kieliszków); nalewać ponownie można dopiero wtedy, gdy kieliszek jest pusty, zawsze jednak należy otrzymać zgodę konsumenta.

Wina musujące.

Butelkę z winem musującym należy zawsze podawać w ochładzaczu wypełnionym wodą i lodem. Ochładzacz z butelką ustawia się na tacy wyłożonej serwetką i postępuje podobnie jak przy winach białych wytrawnych. Przed otwarciem wyjmuje się butelkę z ochładzacza, stawia ją


38

na tacy wyłożonej serwetką i wyciera do sucha. Butelkę otwiera się w obecności konsumenta, kierując wylot butelki w stronę, gdzie nie ma konsumentów, aby nie spowodować oblania. W czasie otwierania wina musującego kelner powinien trzymać butelkę i korek przez serwetkę, aby nie dopuścić do zbyt głośnego otwierania i przypadkowego uderzenia gościa korkiem. Wina musujące nalewa się w dwóch etapach, najpierw l\4 pojemności kieliszka, a następnie dopełnia do 3\4 pojemności. Zasady doboru wódek do potraw i sposoby ich podawania

Kolejność podawania wódek można ogólnie przedstawić następująco: wódki czyste, gatunkowe wytrawne, naturalne wysokiej jakości, wódki słodkie, likiery i koniaki lub winiaki. Wódki czyste i gatunkowe należy podawać w oryginalnych butelkach. Butelkę otwiera się przy konsumencie trzymając ją w lewej ręce przez serwetkę, a prawą odkręca kapsel. Wódki czyste powinny być wychłodzone i dlatego podaje się je w ochładzaczach. Nalewanie wódki do kieliszków rozpoczyna się od konsumenta, który złożył zamówienie, następnie kobietom i dalej pozostałym konsumentom. Wódki, które podaje się ochłodzone podczas nalewania, trzyma się przez serwetkę, natomiast wódki słodkie, likiery i koniaki -bezpośrednio w ręku. Jeżeli konsumenci zamówili wódkę w małych ilościach, wówczas kelner powinien przygotować na tacy kieliszki i alkohol w oryginalnym opakowaniu. Sposoby podawania piwa

Piwo jest najbardziej rozpowszechnionym napojem, spożywanym zarówno podczas posiłku, jak i w innych porach dnia. Serwując piwo, kelner powinien przenosić butelki i szklanki na tacy. Jeżeli piwo podaje się bezpośrednio w szkle to należy stosować szklanki - tulipanki, do piwa grodziskiego zaś pokale. Kelner przygotowaną tacę wyłożoną, serwetką przynosi do stolika pomocniczego, na którym otwiera butelki. Następnie podchodzi do konsumenta z prawej strony, pyta czy może nalać z pianą czy bez, nalewa piwo do szklanki i podaje do stołu. Pozostałe piwo w butelce pozostawia do dyspozycji konsumenta.

Piwo nalewa się po wewnętrznej ściance szklanki, bez pianki lub z dużym jej poziomem. Piwo powinno być schłodzone nawet do temperatury 6 – 8 oC. Do piwa może być podawany sok malinowy, cukier z przyprawami na gorąco. 4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie rozróżniamy napoje gorące? 2. Jakie są sposoby podawania kawy? 3. Jakie wyróżniamy sposoby podawania herbaty? 4. Co wchodzi w skład napojów zimnych bezalkoholowych? 5. Jakie są sposoby podawania napojów zimnych? 6. Jakie są zasady doboru win do potraw? 7. Jakie wyróżniamy zasady serwowania win białych, czerwonych i musujących? 8. Jakie są zasady podawania wódek? 9. Jakie są sposoby podawania piwa? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przedstaw sposoby przygotowania kawy i metody jej podawania.


39


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sposobów przygotowania i podawania kawy, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) wybrać sposoby przygotowania kawy – trzy sposoby, 4) przygotować niezbędne składniki i sprzęt do ćwiczenia, 5) wykonać trzy sposoby parzenia kawy, 6) podać sporządzone kawy konsumentom zgodnie z zasadami obsługi, 7) zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zastawa stołowa, − sztućce, − bielizna stołowa, − taca, − potrzebne składniki do wykonania ćwiczenia, − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 2

Podaj dwie porcje soku owocowego konsumentom.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sposobów podawania i serwowania napojów zimnych bezalkoholowych,

2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować stół do obsługi gości, 4) przygotować porcje soku owocowego, 5) podać wyporcjowany sok konsumentom zgodnie z zasadami obsługi, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 7) dokonać samooceny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− szkło, − taca, − sok owocowy, − bielizna stołowa, − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposób serwowania wina czerwonego.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zasad serwowania win, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,


40

4) dokonać prezentacji i otwarcia wina przy konsumencie, 5) nalać wino zgodnie z zasadami serwowania wina czerwonego, 6) posprzątać po ćwiczeniu, 7) zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − szkło do wina czerwonego, − taca, − elementy zastawy stołowej − bielizna stołowa, − taca, trybuszon, − potrzebne składniki do wykonania ćwiczenia, − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 4

Przedstaw sposób serwowania wina musującego.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zasad serwowania win musujących, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia, 4) dokonać prezentacji i otwarcia wina musującego przy konsumencie, 5) nalać wino zgodnie z zasadami serwowania wina musującego, 6) posprzątać po ćwiczeniu, 7) zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − szkło do serwowania wina musującego, − potrzebne elementy zastawy stołowej, − bielizna stołowa, − taca, trybuszon, − potrzebne składniki do wykonania ćwiczenia, − literatura z rozdziału 6. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić sposoby podawania kawy? ¨ ¨ 2) wymienić sposoby podawania herbaty? ¨ ¨ 3) podać napoje zimne bezalkoholowe? ¨ ¨ 4) dobrać wino do odpowiedniej potrawy? ¨ ¨ 5) zaserwować wino w obecności konsumenta? ¨ ¨ 6) podać wódkę do odpowiedniej potrawy? ¨ ¨ 7) podać konsumentowi piwo? ¨ ¨


41

4.6. Rozliczanie przychodów ze sprzedaży oraz sprzątanie po posiłku

4.6.1. Materiał nauczania Systemy rozliczeń kelnerskich

Cała sprzedaż w zakładach gastronomicznych odbywa się przez kelnerów co nakłada na zakład obowiązek zorganizowania odpowiedniej kontroli rozliczeń kelnerskich.

Kontrole rozliczeń można przeprowadzać następującymi systemami: − bloczkowym (system kontroli bonowej), − bony kasowe, − przenośne terminale.

System bloczkowy jest najbardziej rozpowszechnionym sposobem kontroli w zakładach gastronomicznych. Kolejność czynności wykonywanych przez kelnera jest następująca: − przyjęcie zamówienia od konsumenta, − wypisanie bonu na bloczku w dwóch egzemplarzach z nazwą dania i cenami, oddzielnie do

ekspedycji i bufetu, − na podstawie oryginału kelner pobiera zamówione towary, a kopie pozostają w bloczku, − gdy konsument zażąda rachunku kelner podsumowuje należność na druku rachunkowym

w dwóch egzemplarzach, konsument otrzymuje oryginał, − rozliczenie końcowe polega na porównaniu kopii rachunków oraz kopii bonów u kelnera

i w bufecie. Bony kasowe używane są w przypadku kas mechanicznych, zautomatyzowanych

i programowanych. Bonowanie w kasach mechanicznych: − włożyć kluczyk do kasy, − wprowadzić numer kodowy towaru i ceny towarów, − wydrukować bon, − napisać odręcznie na bonie ilość towarów, ich rodzaj, numer stolika i życzenia specjalne

gości. Kasa drukuje nazwę zakładu, kolejny numer bonu, numer identyfikacyjny kelnera, datę

i cenę potrawy oraz wartość. Zaletą tych kas jest fakt, iż można je obsłużyć bez prądu, rozliczenie końcowe odbywa się szybciej, niż w przypadku bloczków. W każdej chwili można sprawdzić obrót poszczególnych szpalt. Wadą jest możliwość błędów podczas podawania danych, można zmienić kody.

Bonowanie za pomocą zautomatyzowanych, programowanych kas: − wprowadzić do kasy kluczyk albo kartę, − podać numer rewiru lub stolika, − podać rodzaj bonu (pojedynczy, zbiorowy), − podać ilość, − podać lub skanować numer kodu artykułu, − wydrukować bon.

W kasie można zaprogramować wszystkie potrawy, napoje oraz ceny. Poszczególne potrawy posiadają numer kodu lub kod w karcie dań. Drukarka drukuje bon wraz ze wszystkimi danymi. Za pomocą tego urządzenia można wydrukować rachunek dla gościa. Przykład bonów kasowych przedstawia rysunek 35.


42

Rys. 35. Pojedyncze i grupowe bony kasowe [1, s. 214]

Przenośne terminale bezprzewodowe służą do przyjmowania zamówień przy stole konsumenta poprzez podanie kodu. Bon z zamówieniem drukowany jest poprzez łącze bezprzewodowe w miejscu wydania. Są one wykorzystywane w salach barowych i na tarasie, oszczędza się na chodzeniu. Nowoczesny komputerowy system kasowy z terminalem pokazuje rysunek 36.

Rys. 36. Nowoczesny komputerowy system kasowy z terminalem [1, s. 213]

Wystawianie rachunków kelnerskich

Obowiązkiem kelnera jest wystawienie rachunku po każdym świadczeniu usług. Rachunki muszą odpowiadać i wartościowo i asortymentowo towarom zamówionym i podanym konsumentom do stołu. Kelner ma obowiązek wyszczególnienia w rachunku wszystkich potraw i napojów, które zostały podane.

Rachunek kelnerski należy sporządzić czytelnie i podać: − nazwę i adres zakładu, − datę, − wyszczególnione potrawy i napoje, − cenę jednostkową i wartość, − wartość ogólną, − pieczątkę kelnera z jego nazwiskiem, imieniem i numerem, − podpis kelnera.


43

Po zakończonej pracy kelner sporządza zestawienie rachunków kelnerskich, sprawdza stan kasy i wpłaca kierownikowi utarg danego dnia. Rozliczanie kelnera z konsumentem

Z chwilą kiedy konsument daje znak, że chciałby zapłacić, kelner ma obowiązek jak najszybciej wypisać i podać mu oryginalny rachunek. Najprędzej dokona tego wówczas, gdy poszczególne potrawy i napoje wpisuje na bieżąco do bloczka rachunkowego dla określonego konsumenta. Rachunek powinien być wystawiony nawet wtedy, gdy składa się tylko z jednej pozycji. Rachunek podaje się konsumentowi na małej tacy lub talerzyku. Przykład rachunku dla gościa przedstawia rysunek 37 i 38.

Rys. 37. Rachunek dla gościa [1,s. 215] Rys. 38. Rachunek dla gościa, druga strona do

rozliczenia kosztów prezentacyjnych firmy [1, s. 215]

Zbieranie brudnych naczyń ze stołu

Przy zbieraniu naczyń wszystkie czynności powinny być wykonane szybko i zręcznie. Zmiana talerzy i sztućców powinna być przeprowadzona dopiero wtedy, gdy wszyscy konsumenci skończyli jeść określone danie. Naczynia zbiera się podchodząc z prawej strony konsumenta, pamiętając o następującej kolejności: − prawą ręką zabiera się talerz i za plecami konsumenta przekłada się go do lewej ręki, − widelec i nóż układa się na talerzu w ten sposób, aby trzonek widelca był skierowany

w kierunku kciuka, nóż powinien być pod widelcem - trzonkiem w prawo, − drugi talerz przekłada się do lewej ręki chwytem górnym, a widelce i noże układa się jak na

pierwszym talerzu, − jeżeli na talerzu zostały resztki jedzenia, na1eży je widelcem przesunąć na pierwszy talerz. Naczynia takie, jak kieliszki, szklanki, filiżanki itp., zbiera się na tacę, w odwrotnej kolejności niż przy podawaniu.

Zbierając brudne naczynia należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach, które zapewnią prawidłową, staranną, i estetyczną pracę: − nie należy składać brudnych naczyń bezpośrednio na stole ani stawiać tacy i przekładać na

nią brudnych naczyń, − nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części naczyń - talerze należy chwytać za brzeg,

sztućce za trzonki, a szkło od strony zewnętrznej i w jego dolnej części, − zebranych naczyń nie stawiać na stolik pomocniczy tylko od razu zanieść do zmywalni, − zawartości popielniczek nie wysypuje się na talerz ani na tace, − popielniczkę przy konsumencie wymienia się przed podaniem deseru,


44

− popielniczkę nakrywa się papierową serwetką i przenosi na tacę, w jej miejsce stawia się czystą,

− nie należy zabierać wszystkich naczyń za nim konsumenci nie odejdą od stołu. Zasady przenoszenia naczyń po konsumpcji prezentują rysunki 39 – 41.

Rys. 39. Sprzątanie talerzy bez resztek [1, s. 198]

Rys. 40. Sprzątanie talerzy z resztkami – Rys. 41. Sprzątanie bulionówek – chwyt górny

chwyt dolny [1, s. 198] [1, s. 198] 4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz systemy rozliczeń kelnerskich? 2. Na czym polega system bloczkowy? 3. Jak wystawia się bony kasowe? 4. Jak pracuje kasa? 5. Jakie są wady i zalety kas? 6. Co to są przenośne terminale? 7. Gdzie się wykorzystuje przenośne terminale? 8. Co to jest rachunek kelnerski? 9. Jak sporządza się rachunek kelnerski? 10. Na czym polega rozliczanie kelnera z konsumentem? 11. Jak powinien wyglądać rozliczenie kelnera z konsumentem? 12. Jak podaje się konsumentowi rachunek? 13. Jakie czynności wykonuje kelner sprzątając po posiłku? 14. Jakie są sposoby sprzątania brudnych naczyń? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przedstaw rozliczenie kosztów konsumpcji systemem bloczkowym.


45


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z systemami rozliczeń kelnerskich, 3) wyszczególnić zasady systemu bloczkowego, 4) podać kolejność czynności kelnera przy rozliczaniu systemem bloczkowym, 5) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 6) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − czyste kartki papieru A4, − flamastry, − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 2

Wystaw rachunek gościowi za spożyty obiad.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami wystawiania rachunków przez kelnerów, 3) wyszczególnić zasady wystawiania rachunków, 4) podać kolejność czynności kelnera przy wystawianiu rachunku, 5) umieścić na rachunku wszystkie niezbędne informacje, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 7) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− czyste kartki papieru A4, − flamastry, − druki rachunków, − literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 3

Zbierz brudne naczynia po konsumpcji gościa.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami zbierania brudnych naczyń ze stołu, 3) sprzątnąć nakrycia ze stołu konsumenckiego zgodnie z zasadami obsługi, 4) zaprezentować efekty swojej pracy, 5) dokonać oceny ćwiczenia.


46

Wyposażenie stanowiska pracy: − taca, − stół, − nakrycia brudne, − literatura z rozdziału 6. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wypełnić bon na bloczku? ¨ ¨ 2) sporządzić bon kasowy? ¨ ¨ 3) posługiwać się terminalem przenośnym? ¨ ¨ 4) wystawić rachunek konsumentowi? ¨ ¨ 5) podać konsumentowi rachunek? ¨ ¨ 6) wykonywać kolejno czynności przy sprzątaniu po konsumpcji? ¨ ¨ 7) sprzątać brudne naczynia różnymi sposobami? ¨ ¨


47

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 20 pytań dotyczących wyposażenia hotelowego lokalu gastronomicznego oraz

zasad podawania potraw. Pytania: 1, 2, 6, 7, 11, 12, 13, 16, 18, 19 są to pytania wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa; pytania:4, 8, 9, 10, 14, 15, 17 i 20 to pytania z luką, pytania 3 i 5 to zadania rysunkowe.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: − w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową),

− w pytaniach z krótką odpowiedzią wpisz odpowiedź w wyznaczone pole, − w zadaniach do uzupełnienia wpisz brakujące wyrazy,

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci pytania: 16 - 20, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

8. Na rozwiązanie testu masz 90 min. Powodzenia


48

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do urządzeń podgrzewczych w zakładzie gastronomicznym zaliczamy:

a) ladę bemarową b) ladę chłodniczą c) ekspres do kawy d) mikser barowy

2. Saturator bufetowy należy do urządzeń: a) podgrzewczych b) chłodniczych c) do wydawania i sporządzania napojów d) transportowych

3. Co składa się na drobny sprzęt do obsługi konsumenta:

a) .................................................. b) .................................................. c) .................................................. d) ..................................................

4. Nazwij poniższe wózki: a) b)

........................................................................ ..................................................................... 5. Jakie alkohole podaje się w poniższych kieliszkach: a) b) c) d)

........................................ ..................................... ................................... ...................................


49

6. Szkło do napojów ustawia się: a) na środku stołu b) nad talerzem do dania zasadniczego c) z lewej strony d) z prawej strony nad talerzem

7. Tace okrągłe służą do: a) przenoszenia naczyń szklanych b) przenoszenia naczyń z potrawami c) przenoszenia naczyń ze zmywalni d) serwisu francuskiego

8. Wszystkie talarze z potrawami, bez względy na to czy są płaskie czy głębokie przenosi się w ..................................... ręce.

9. Do przenoszenia talerzy stosuje się chwyty:

a) .................................................. b) ..................................................

10. Które czynności wykonujemy z prawej, a które z prawej strony konsumenta: Czynności wykonywane z lewej strony Czynności wykonywane z prawej strony a) ................................................................. a) .................................................................... b) ................................................................ b) ................................................................... c) ................................................................ c) ................................................................... 11. Serwowanie z użyciem wózka kelnerskiego nazywa się:

a) serwis francuski b) serwis angielski c) serwis talerzowy d) serwis amerykański

12. Jaki sposób podawania zup przedstawia rysunek:

a) zupy czyste w bulionówce b) zupy podprawiane z platerowych kubków c) zupy specjalne w małej filiżance d) zupy kremy w filiżance


50

13. Zupa mleczna, tosty i sok owocowy wchodzą w skład śniadania: a) wiedeńskiego b) prostego c) wiedeńskiego wzmocnionego d) angielskiego

14. Winem białym napełniamy kieliszki do .......................... objętości kieliszka, a winem czerwonym do ........................... .

15. Kontrolę rozliczeń kelnerskich można przeprowadzić następującymi systemami:

a) .................................................. b) .................................................. c) ..................................................

16. Odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić:

a) 50 – 60 cm b) 70 – 80 cm c) 40 – 50 cm d) 90 – 100 cm

17. Wymień rodzaje tac wykorzystywanych w obsłudze konsumentów:

a) .................................................. b) ................................................. c) .................................................. d) ..................................................

18. Z czego wykonana jest łopatka do kawioru:

a) metalu b) aluminium c) masy perłowej d) porcelany

19. Który zestaw naczyń i sztućców stosuje się podania galaretki owocowej: a) talerzyk lub salaterka b) talerz średni, nóż c) pucharki szklane, łyżeczka deserowa d) miseczka szklana, łyżeczka do herbaty

20. W jakiej temperaturze podaje się następujące wina latem: a) deserowe białe ..................................... b) białe półwytrawne ................................ c) musujące słodkie ..................................


51

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko …………………………………………………….. Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym Zakreśl poprawną odpowiedź lub wpisz brakujące wyrazy

Nr zadania Odpowiedź Punktacja

1. a b c d 2. a b c d 3. a

b

4. a b c

5. a b c d

6. a b c d 7. a b c d 8.

9. a b

10. a b c

a b c

11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. 15. a

b c

16. a b c d 17. a

b c

18. a b c d 19. a b c d 20. a

b c

Razem:


52

6. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. REA, Warsawa 1999 2. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kalliope, Warszawa 1998 3. Jargoń R..: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1992 4. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1992 5. Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. KDC, Warszawa 2004 6. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługa konsumenta. Format-AB, Warszawa 1998 7. Muller M. Mikolasek O.: Sztuka składania serwetek. Klub dla Ciebie, Warszawa 2002 LITERATURA DOTYCZĄCA ZAGADNIEŃ METODYCZNYCH 1. Galloway Ch.: Psychologia uczenia się i nauczania. PWN, Warszawa 1988 2. Niemierko B.: Między oceną szkolną a dydaktyką. Bliżej dydaktyki. WSiP, Warszawa 1997 3. Symela K.: Zarys metodologii konstruowania modułowego programu dla zawodu.

KOWEZiU, Warszawa 2002 4. Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych. ITeE, Radom 1995

obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym 341[04].z404]_z4_03_u.pdfporadnik stanowi...

Documents