oca (tuberculo)

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL

HOTELERIA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONMICO

TEMA:

ESTUDIO Y ANLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y

PROPUESTA GASTRONOMICA

AUTOR:

MARIA DE LOURDES PAZMIO VACA

DIRECTOR: Lic. Pablo Daz

ASESOR: Chef Esteban Tapia

QUITO 2007

ii

AUTORIA

El estudio de investigacin es responsabilidad del autor.

____________________________

Mara de Lourdes Pazmio Vaca

CI. 171805668-0

iii

AGRADECIMIENTO

A Dios, por permitirme llegar a culminar mi tercera etapa estudiantil

y seguir superndome da a da, en busca de mis metas y anhelos que

las seguir cumpliendo.

A mis padres que siempre estuvieron apoyndome desde el inicio de

mis estudios universitarios.

A mi director Lic. Pablo Daz y a mi asesor Chef Esteban Tapia, que

a pesar del corto tiempo en que se elaboro la investigacin, supieron

ayudarme en lo que requer, ya que esto exigi a trabajar contra reloj.

Y a mi familia en general.

iv

DEDICATORIA

El presente trabajo esta dedicado a quienes de una u

otra manera intervinieron en el desarrollo de esta,

asimismo a quienes estuvieron a m alrededor durante

el avance del mismo.

v

INTRODUCCION

Los RTA Races y Tubrculos Andinos en la actualidad se

encuentran muy marginados, ya que dentro de las nuevas

generaciones existe un claro inters por comidas ligeras, rpidas o

chatarras, olvidndonos por completo de las buena costumbres que

tenan nuestros padres y abuelos que su alimentacin era de cierta

manera mucho mas saludable tanto por la calidad en que los

productos alimenticios de primera necesidad eran cultivados y

desarrollados dentro de un ambiente mas limpio y saludable, lo que

les ha permitido llevar una vida llena de vigor y fortaleza.

Estos productos han ido perdiendo su grado de aceptabilidad lo que

ha degradado su aceptabilidad, por efecto del consumo masivo

existente de la papa.

vi

INDICE

Pg.

Preliminares i - x

CAPITULO I

INTRODUCCIN

1.1 Planteamiento del Problema 1

1.2 Justificacin 1

1.3 Objetivos 2

1.3.1 Objetivo General 2

1.3.2 Objetivos Especficos 2

1.4 Marco Referencial 2

1.4.1 Antecedentes 2

1.4.2 Marco Terico 3

1.4.3 Marco Conceptual 4

1.5 Metodologa 5

1.5.1 Instrumentos de Investigacin 5

1.5.2 Poblacin y Muestra 5

1.5.3 Idea a Defender 6

CAPITULO II

LA OCA

2.1 Historia 8

2.2 Origen 9

2.3 Descripcin de la Planta 10

2.4 Variedades 13

2.5 Necesidades Climticas 16

2.6 Requerimientos referentes al suelo 16

2.7 Cultivo 17

2.8 Enfermedades y Plagas 18

2.9 La oca fuera de la Regin andina 18

2.10 Subproductos de la oca 19

2.10.1 Kaya 19

vii

2.10.2 Humakaya 20

2.10.3 Harina de Oca 20

2.10.4 Alcohol de Oca Industrial 21

2.11 Endulzamiento 21

2.12 Valor Nutricional 22

2.13 Curiosidades 23

CAPITULO III

MTODOS DE COCCIN

3.1 Por calor hmedo 25

3.1.1 Hervido 25

3.1.2 Al vapor 25

3.1.3 Estofado 26

3.1.4 Guisado 26

3.1.5 A presin 26

3.2 Por calor seco 27

3.2.1 Salteado 27

3.2.2 Grillado o Parrillado 27

3.2.3 Fritura 27

3.2.4 Horneado 28

3.2.5 Rostisado 28

3.2.6 Bao Mara 29

3.2.7 A la plancha 29

CAPITULO IV

ESTUDIO DE CAMPO

4.1 Modelo de encuesta 30

4.2 Aplicacin de encuestas, anlisis de resultados y grficos 31

CAPITULO V

ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE OCA

5.1 Elaboracin de recetas 36

5.2 Entradas, Platos Fuertes, Bebidas y otros

5.2.1 Pastelitos de Oca 37

viii

5.2.2 Sopa de ocas con habas tiernas 38

5.2.3 Locro de ocas con queso 40

5.2.4 Ensalada Rusa con oca y jamn 42

5.2.5 Ensalada fresca de oca y vegetales con vinagreta de Mostaza

y organo 44

5.2.6 Pollo apanado con oca frita 46

5.2.7 Pollo baado en salsa a base de soya, con vegetales y oca saleados 48

5.2.8 Lomo Fino acompaado con duquesa de oca, vegetales salteados

y mermelada de aj 50

5.2.9 Colada dulce de oca 52

5.2.10 Mermelada de Oca 53

5.2.11 Ravioles rellenos de oca 54

5.3 Guarniciones

5.3.1 Gnocchi de oca 56

5.3.2 Vinagreta de oca 58

5.3.3 Pur de oca 59

5.3.4 Croquetas de oca 60

5.4 Clculo de Caloras individual por receta 54

CAPITULO VI

CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y ANEXOS

Conclusiones y recomendaciones 71

ANEXOS

A Planta de oca 75

B Variedad Rosada de oca 75

C Diagrama de proceso para la obtencin de Kaya 76

D Diagrama de proceso para la obtencin de Humakaya 77

E Diagrama de proceso para la obtencin de Harina de oca 78

F Diagrama de proceso para la obtencin de Alcohol de oca 79

G Receta: Fondo de Ave 80

H Listado de precios de productos utilizados en las elaboraciones 81

ix

I Composicin de Nutrientes (Protenas, Grasa, Carbohidratos) de

cada 100 g de parte comestible 74

Glosario 86

Bibliografa 89

x

INDICE DE TABLAS

Pg.

Tabla N 1 Denominacin que recibe la oca segn su localizacin 11

Tabla N 2 Ciclo vegetativo de siembra y cosecha 17

Tabla N 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible 22

INDICE DE IMGENES

Pg.

Fig. N 1 Representacin de oca en cermica prehispnica 12

Fig. N 2 Variedad amarilla con pintas rosadas 14

Fig. N 3 Variedad roja o rub 14

Fig. N 4 Variedades de colores de oca 15

1

CAPITULO I

GENERALIDADES DEL ESTUDIO

TEMA:

ESTUDIO Y ANLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y PROPUESTA

GASTRONOMICA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Tiempo atrs exista gran variedad de tubrculos que eran bastante

comercializados y conocidos dentro de nuestra familia, pero con el pasar del

tiempo, con el cambio de costumbres y tradiciones, poco a poco se ha ido

deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentacin; lo que ha

desencadenado que ciertos productos que eran tradicionales para nuestros abuelos,

se estn perdiendo paulatinamente, es el caso de la oca, que en la antigedad era

consumida como segunda opcin en igual o menor cantidad que la papa, variando

el men diario dentro de la cocina serrana.

1.2 JUSTIFICACIN:

La Regin Andina es muy rica en la produccin de granos, tubrculos y

races comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su consumo

y por ende su produccin, como es el caso de la oca, un tubrculo netamente

Andino. Hace veinte o treinta aos atrs eran consumidos masivamente dentro

2

de las comidas, pero debido a las nuevas tendencias estos alimentos poco a poco a

empezado a decaer.1

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 General:

9 Aplicar la oca como materia prima en la elaboracin productos como

guarniciones y bebidas.

1.3.2 Especficos:

9 Conocer los antecedentes de este tubrculo

9 Conocer si existen subproductos a partir de este tubrculo.

9 Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la

oca.

9 Investigar entre quienes normalmente lo consuman, el porque cree que se

lo a dejado de lado hasta el punto de su no utilizacin en la elaboracin de

platos.

1.4. MARCO REFERENCIAL

1.4.1 ANTECEDENTES

La mayor parte de los cultivos de altura, entre los cuales se encuentran el

melloco, OCA, mashua, zanahoria blanca y jcama, han sido subexplotados tanto

en lo referente a la produccin como en su comercializacin, a pesar de que

1 ESPINOZA, Patricio; Races y Tubrculos Andinos, cultivos marginados en el Ecuador.

3

histricamente ocuparon un lugar preponderante en la alimentacin del Imperio

Incario.2

Durante el proceso de Conquista y luego de la Colonia, se impusieron

costumbres culinarias a la poblacin sometida y muchas de las especies

autctonas que eran base importante de la alimentacin de los pueblos andinos,

fueron prohibidos tanto de consumo como de cultivo, siendo reemplazados por

productos que fueron trados desde Europa.3

1.4.2 MARCO TERICO

A lo largo de toda la regin andina en Sudamrica, las races y tubrculos

andinos eran consumidos con frecuencia pero desde la poca de la Conquista

fueron dejadas de lado por prohibiciones y nuevas tendencias muchas de ellas por

obligacin de los espaoles. Pero su importancia en el Ecuador solo se tomo en

cuanta hacia los aos 80 en la que se empez a realizar trabajos de recoleccin,

conservacin y evaluacin en el Instituto Nacional de Investigaciones

Agropecuarias4 (INIAP), con el fin de no permitir la extincin total de ciertos

productos agropecuarios.

Histricamente, los comerciantes de cultivos han prestado muy poca

atencin a cierto tipo de productos, ya que se han centrado en los como la papa o

2 ESTRELLA, Eduardo; El Pan de Amrica 3 Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el Consumo de Races y Tubrculos en el Ecuador, CIP (Centro de Investigacin de la papa). 4 Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el Consumo de Races y Tubrculos en el Ecuador, CIP (Centro de Investigacin de la papa)

4

en cereales (de entre los ms conocidos). Las races se han considerado alimentos

destinados principalmente a los de bajos recursos, ocasionando que ocupen un

lugar muy secundario en el comercio internacional; esto se trata de un concepto

errneo que se ha mantenido por mucho tiempo debido a la falta de inters por

parte de las personas que comercian estos cultivos. Por citar un ejemplo el numero

de vidas que salvo el consumo de races y tubrculos, en poca de caresta o

desastres como en Rwanda-Burundi en 1943, cuando se destruyo los cultivos de

papa.5

1.4.3 MARCO CONCEPTUAL

Los tubrculos pertenecen a la clase de alimentos que bsicamente

proporcionan energa a nuestra dieta, en forma de carbohidratos.

Los tubrculos de oca muestran alta variabilidad en niveles de nutricin. Dentro

de su composicin contiene de 70 - 80 % de humedad, 11 -22 % de carbohidratos

y menos de 1 % de grasa, fibra y minerales. El contenido de protenas vara con

un 9% en producto expuesto al sol. Sirve de materia prima para al obtencin de

almidn, harina e inclusive para la obtencin de alcohol. La oca es mayormente

consumida en dulce, expuesta al sol o entera como guarnicin, o como ingrediente

principal en sopa.

5 Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO

5

1.5 METODOLOGA

DEDUCTIVO (de lo general a lo particular) el poco conocimiento de este

producto entre los jvenes, al pleno conocimiento de quienes su consumo era

habitual. (Personas maduras)

ANALTICO - SINTTICO (separacin en partes para su estudio por separado)

estudio del tubrculo desde el fruto, hasta su uso en preparaciones cuando est

fresca y/o despus del secado.

INDUCTIVO probar los tipos de oca para conocer cuales son aptas para la

elaboracin de preparaciones de sal y cuales para preparaciones de dulce.

1.5.1 Instrumentos de investigacin de campo

Las tcnicas que utilizare es la encuesta que me permitir medir un nivel

de aceptacin en su consumo y la entrevista a las personas entendidas en el tema.

1.5.2 Poblacin y muestra.

La poblacin que es susceptible a mi investigacin la sacare en base a las

personas mayores de 18 aos econmicamente activas correspondientes a 700 000

habitantes de la cuidad de Quito.

Para conocer el clculo es necesario realizar la siguiente frmula:

6

P*Q x N

n =

(N -1) E + P*Q

K

0.25 x 700 000

n =

(699 999) (0.025) + 0.25

4

175 000

n =

699 999 (0.000625) + 0.25

175 000

n =

437,75

n = 399,77

1.5.3 Idea a defender

Aprovechar los frutos autctonos de nuestra regin Andina, demostrando

mediante preparaciones que este producto puede ser utilizado en elaboraciones, lo

que ayudara a difundir mas su utilizacin.

Variables

- Calidad en los productos a utilizar en las elaboraciones

7

- Conocimiento de la oca entre quienes son van a ser susceptibles a la

encuesta

- Poco o nulo conocimiento de este tubrculo dentro del grupo alimentos

consumidos habitualmente entre las familias.

- Variedad de productos que comnmente existen dentro de la regin andina

y que mayoritariamente no son aprovechados.

Indicadores

- Sabor aceptable

- Buen aspecto

- Color agradable

- Textura

8

CAPITULO II

LA OCA

2.1 HISTORIA

Cuando los Espaoles descubrieron Amrica, encontraron con gente

saludable, robusta muy diferente a los habitantes del viejo mundo, estos nativos

mantenan costumbres, tradiciones, y sin duda un estilo de vida alejado de vicios y

malos hbitos, lo que los ayudaba a conservarse fsicamente vigorosos.6 Pero con

el sometimiento que los espaoles impusieron a los colonos, nuestros aborgenes

pasaron a ser esclavos y a recibir malos tratos de parte de sus amos, dependiendo

de sus nuevas conductas.

Su nueva alimentacin fue montona y limitada, muy diferente al patrn

alimenticio al que estaban acostumbrados, con el tiempo esto desencadenara

enfermedades y desnutricin de la que se tiene indicios desde el siglo XVIII.

(Plutarco Naranjo, Academia Ecuatoriana de Medicina)

Con el arribo de los conquistadores a la Regin Andina se dieron cuenta

de los alimentos comunes entre la gente, denominndolos genricamente como

pan a los productos ms frecuentes que les eran ofrecidos

6 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica.

9

2.2 ORIGEN

Dentro de los cultivos andinos de altura, se puede nombrar entre los ms

importantes a la oca, jcama, mashua y zanahoria blanca, que a travs de la

historia ocuparon un lugar muy importante dentro del a alimentacin incsica7

Segn Sauer, la oca juntamente con el melloco y la mashua fueron

domesticados con anterioridad a la papa y que los cultivos fueron posteriormente

trasladados a la domesticacin de la papa. Por lo estos productos marginados

despus de la papa, son alimentos de mayor cultivo en zonas de altura.

Su origen data entre la zona central de Per y Bolivia, pero debido a la

actividad agrcola y a las migraciones del hombre precolombino haba ayudado a

extender su cultivo desde Venezuela hasta Argentina y Chile. El cultivo en

Mxico data de 200 300 aos atrs. La introduccin de la oca en Europa se hizo

en el siglo pasado, como hortaliza nueva, pero no fue muy aceptada por lo que no

lleg a ser un cultivo permanente. En cambio en la existencia de oca en Nueva

Zelanda es conocida desde 1860, creciendo en consumo y cultivo hace 20 aos.8

En Per, en excavaciones arqueolgicas se a encontrado representaciones

de la oca en cermicas encontradas en tumbas precolombinas. Adems segn

estudios realizados se conoci que los Incas veneraban a las ocas denominndolas

races monstruosas.

7 Estudio de los sistemas desde su produccin hasta el consumo de races y tubrculos en el ecuador, (CIP) Centro de Investigacin de la Papa. 8 www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%203.htm

10

Dentro de nuestro pas, las poblaciones indgenas precolombinas valoraron

a este tubrculo, como relatan historiadores que los Caciques Caaris ofrecieron

ocas a Benalczar en seal de bienvenida y de paz cuando llego a Quito para su

conquista en 1965.

Para 1582, los indios de San Andrs de Paute tenan a la oca como parte de

su patrn alimenticio. Mientras los Puruhaes coman papas, ocas y ollucos*. A

mediados del siglo XVII los indios del Obispado del Quito consuman

regularmente este y otros de los tubrculos nativos.9

Segn estudios actuales de exploracin y recoleccin de la oca, se estima

que la desaparicin y la parcial extincin de esta planta autctona andina tambin

se debe a la tala de bosques y campos, sequas, incendios y la falta de

preocupacin que existe sobre este y otros cultivos, debido a su poca

comercializacin y consumo por parte de los nuevos habitantes.10

2.2 DESCRIPCIN DE LA PLANTA

Debido a que la oca se la cultiva en toda la regin andina se la conoce de

diversas maneras dependiendo del pas que procede, como se lo detalla en la

siguiente tabla.

9 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica. 10 CASTILLO, Ral Ing.Agr.; Exploracin y Recoleccin de Tubrculos Andinos; INIAP * Referencia Glosario

11

Tabla # 1 Denominacin que recibe la oca segn su localizacin

Pas de procedencia Nombre

Ecuador

Per

Colombia

Bolivia

Argentina

Chile

Venezuela

Mxico

Nueva Zelanda

Francia

Alemania

Oca

Oca

Oca, Ibia, Huisisai

Apilla , oca

Oca, Miquichi, macachin

Oca

Cuiba, cuiva, Quiba

Papa roja, papa extranjera

Kao, yam, ame (camote de kao)

Truffette cide (cido de trufa)

Knollen-sauerklee (Acederilla*

de tubrculos)

Idiomas Otros nombres

Quechua

Aymara

Oca, okka

Apina, apilla, kaki, oca

Fuente: Descriptores de oca, Internacional Borrad for Plants Genetic Resources,

La Flor Morada Sara Beatriz Guardia, Revisin Tcnica sobre cultivos de Races y

Tubrculos Andinos (MAG) Ministerio de Agricultura, Cultivo de Races y Tubrculos

Tropicales lvaro Montalvo.

La oca pertenece a la familia Oxalidaceae, la cual se desarrolla entre 20 y

50 centmetros de altura, sus tallos son cilndricos que varan entre amarillo, verde

o rojo, que produce frutos subterrneos comestibles de tamao mediando (4 a 6

cm).11

11 TAPIA, Csar; Catlogo de Recursos Genticos de races y Tubrculos Andinos del Ecuador.

12

Sus hojas tienen pecolos grandes y acanalados, estas siempre se

encuentran reunidas en grupos de 3, su parte superior es lisa y la inferior tiene una

leve pubescencia. Esta planta tiene la capacidad de desarrollar ramas tiernas que

se desprenden desde el tallo subterrneo que alcanza varios centmetros,

engrosando con el tiempo y desplegando nuevos tallos (similar al lirio).12

Figura # 1 Representaciones de la planta de oca en cermica prehispnica

Fuente:

www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap03_2

.htm

Las inflorescencias brotan de las uniones superiores de los tallos en la

parte superior del follaje, sus flores son de color amarillo con 2 grupos de

estambres sobresalientes, sus ptalos tienen destacadas lneas prpuras. Las flores

se desprenden poco despus de abrirse, pocas veces forman fruto dando por

resultado de 1 a 3 semillas.

12 MAG; Revisin Tcnica sobre Cultivos de R y T Andinos * Referencia glosario

13

Los frutos subterrneos alcanzan dimensiones de entre 3 y 10 cm., estos

son de forma cilndrica, ovoide, u elptica. Los ojos de los tubrculos pueden

variar, horizontales, cortos, largos, juntos o alejados superficiales o profundos.

Ver Anexo

2.3 VARIEDADES

El conocimiento sobre la oca es muy restringido, y un tanto confuso, ya

que por el paso del tiempo, e intereses surgidos por otros tipos de cultivos han

hecho vulnerable la prdida de ejemplares de este tubrculo, que en la antigedad

eran comnmente cultivados y comercializados. Se clasifican por su variabilidad

de colores que va desde el blanco hasta negro, pasando por rojos intensos.

Las ocas blancas, de mejor calidad se producen y se cuecen en menor

tiempo. Dentro de estas tambin resaltan las blancas con pintas rojas o rosadas,

con la nica diferencia que estas tardan ms en su ciclo vegetativo que bordea los

9 meses al contrario de la blanca que su ciclo es de 5 meses.

14

Figura # 2 Variedad amarilla con pintas rosadas

Fuente: Autor

Las ocas rojas, tienen la tonalidad muy marcada en cambio, son duras al

momento de su coccin y aun despus de este proceso an permanece su sabor

amargo, su carne tambin esta marcada por pequeas manchas rojizas. Estas

caractersticas han hecho que no tenga mucha salida en el mercado y

paulatinamente se este perdiendo.13 Ver Anexo

Figura # 3 Variedad roja o rub

Fuente: Autor

13 ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador.

15

La oca amarilla, ya sea su piel completamente amarilla, o con pintas rojas

Las ocas negras presentan un rojo bastante oscuro, solo las diferencia de

las rojas, por su sabor ms marcado.

La segunda clasificacin, es en relacin con su preparacin: existen ocas

de dulce y de sal, siendo la roja, amarilla, negra y lila para poner al sol y utilizarla

en platos dulces, mientras que la blanca por su sabor desabrido es utilizada en

preparaciones de sal, como sopas (cuando esta cocida puede pasar por papa por su

sabor semejante).14

Figura # 4 Variedades de colores de ocas

Fuente: www.ciedperu.org/productos/oca.htm

14 ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador.

16

2.5 NECESIDADES CLIMTICAS

Este tubrculo se desarrolla entre los 2000 y 4000 msnm. en la regin

central de Per y Bolivia, siendo plenamente adaptables a condiciones fras de los

pramos, mientras que en el Ecuador y Colombia tambin se desarrolla a 1000

msnm.

Para su correcto crecimiento requiere de precipitaciones entre 500 a 700

mm. Pero tambin es medianamente resistente a perodos de sequa.15

2.6 REQUERIMIENTOS REFERENTES AL SUELO

Generalmente hablando los tubrculos son muy bien desarrollados en

suelos oscuros, ricos en materia orgnica y levemente cidos, para obtener

mayores beneficios. Pero usualmente a los tubrculos como la oca, melloco,

mashua o jcama se la cultiva despus de haber cosechado papa, con el fin de

aprovechar los nutrientes que esta deja.16

Los cultivos de raz son sumamente adaptables y dan buenos

rendimientos en tierras marginales con precipitaciones muy irregulares.17

15www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap03_2.htm#1 16 Revisin Tcnica sobre Cultivos de R y T Andinos, Ministerio de Agricultura 17 Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO

17

2.7 CULTIVO

La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 das. Y su cosecha se la

realiza cuando la planta est totalmente amarilla comprobando la madurez de sus

tubrculos.

Tabla # 2 Ciclo vegetativo de siembra y cosecha

Provincia Cantn Ciclo

vegetativo (meses)

Siembra Cosecha

Imbabura

Cotacachi

Otavalo

8

11

Enero

Mayo

agosto

marzo

Pichincha

Quito

Cayambe

Meja

8-9

9

6

agost-sept

julio

feb-abril-may

abril

marzo

jul-sep-oct

Cotopaxi Pujil 7 Febrero agosto

Tungurahua Ambato 6-8 agost-noviem ener-junio

Chimborazo Riobamba

Colta

6-9

8-10

mar-agost-oct

noviembre

mar a may-agst

junio a agosto

Bolvar Guaranda 8 Agosto marzo

Caar Caar 10 Agosto mayo

Azuay Sta. Isabel 9 Octubre junio

Fuente: Memoria de reunin tcnica sobre R y T Andinos, MAG.

18

2.8 ENFERMEDADES Y PLAGAS

Entre los insectos que causan daos a los cultivos de oca se encuentra el

gusano de oca Chrysomelido o barredor de tubrculo cuya larva ataca a las hojas

y el cutso que ataca a los tubrculos.

Adems puede ser atacado por hongos que producen roya o los que convierten a

los tubrculos que se los conoce como Carbn.18

2.9 LA OCA FUERA DE LA REGION ANDINA

La presencia de la oca en Mxico data de hace 200 a 300 aos, en donde

se la conoce como papa extranjera o para roja. Fue introducido a Europa en 1830

como competidor de la papa pero no fue aceptada, en Inglaterra solo se la emplea

de manera ornamental, diferente al sur de Francia en la que se la utiliza como

alimento para cerdos19, sobre el resto de el continente no conoce mucha

informacin.

En cambio en Australia Nueva Zelanda fue introducido desde 1860,

pero ha tomado mas fuerza su consumo desde hace 20 aos, este tubrculo forma

parte de un plato nacional Roast Lamb. Lo que indica que puede ser el inicio de

una nueva alternativa de papas fritas o chips.20

18 TAPIA, Mario; Manual de Agricultura Andina. 19 www.thamarapereira.spaces.live.com/blog/cns!1C1393F182AEC4FA!1068.entry 20 GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes.

19

2.10 SUBPRODUCTOS DE LA OCA

No se registra su uso en elaboraciones puntuales dentro de nuestro pas,

solamente como una preparacin dulce, cocida despus del secado.

En cambio, en Per se registran 5 subproductos a base de distintos

procesos que se llevan a cabo a partir de la oca como son:

9 La Kaya*

9 La Humakaya

9 Harina de Oca y smola de oca

9 Alcohol fermentado

2.10.1 KAYA

Su proceso se lo realiza, despus de la cosecha, sometiendo a la oca

congelacin natural en las noches heladas entre los meses de junio y julio, durante

4 das, luego de esto se expone al secado a la luz del sol, descongelndose durante

la maana, para luego apisonar para quitar el agua ayudando secado ms rpido.

El secado dura entre 8 y 15 das ms (dependiendo de los rayos solares). Una vez

completado estos pasos se procede al pelado que se lo puede hacer a mano o

frotando entre si. El rendimiento es del 45%, esto significa que para cada kilo de

Kaya se requiere de 2 Kg. de oca fresca. Este producto se lo consume

sancochado, cocido, frito o en mazamorras (bebida dulce, cocida junto con trozos

de frutas). Ver Anexo

20

2.10.2 HUMAKAYA

El proceso de este es muy parecido al anterior, con la diferencia de que

antes de congelarla a la intemperie, se las remoja por varios das en el lecho del

ro o en agua comn, dentro de bolsas de tela, para quitar toda materia seca e

impurezas.

El rendimiento es del 25%, esto significa que para cada kilo de Humakaya

requiere de 4 Kg. de oca fresca a diferencia del anterior debido que se pierde

materia seca cuando se la comete al remojo. Ver Anexo

2.10.3 HARINA DE OCA

Para la obtencin de harina de oca es necesario seguir ciertos pasos:

Seleccin: de manera manual

Lavado: para eliminar tierra y basuras

Cortado: con maquinaria, que la lamina en rodajas para un secado uniforme.

Sulfatado*: por inmersin en una solucin de Bisulfito de sodio al 1%, para

evitar cambios enzimticos.

Secado: en mquinas deshidratadoras, a 65C, durante 6 horas.

Molienda: en molinos de martillos

Tamizado: para separar la harina o la smola dependiendo de la finura del

polvo.

21

Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificacin, hasta en un 10 % de

sustitucin de la harina blanca, en cambio la harina de oca blanca es utilizada para

galletas y biscochos en un 15%. Esta harina se la puede utilizar en preparaciones

como cremas, chupe y cazuela. El almidn de oca tambin es de buena apariencia,

textura y transparencia y se lo puede utilizar en las preparaciones anteriores, segn

los estudios realizados.21

Ensayos de panificacin realizados en Ecuador, permiten estimar que la

harina de oca de color blanco podra reemplazar a la de trigo hasta en un 20%.22

Ver Anexo

2.10.4 ALCOHOL DE OCA

La obtencin del alcohol fue de manera experimental, y dio como

resultado que el grado de alcohol obtenido de oca asoleada fue muy bajo en

relacin al alcohol obtenido a partir de oca fresca. Este producto es alcohol

industrial, por lo que no es apto para el consumo humano. Ver Anexo

2.11 ENDULZAMIENTO

La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio*, por lo que se la deja

al sol por varios das para eliminar su sabor amargo, lo que se conoce como

21 REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos Andinos; IAPA 22 MAG; Revisin Tcnica sobre cultivos de races y tubrculos Andinos

22

endulzar o curar lo que permite que se vuelvan ms agradables y brinden el

doble de energa calrica al consumirlo por su contenido de azcar.23

2.12 VALOR NUTRICIONAL

Tabla # 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible

Fuente: Revisin tcnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG

Los tubrculos de oca muestran alta variabilidad en los niveles de nutricin. Sin

embargo estos poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la papa. En

promedio ellos contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 30% de carbohidratos

y cerca de 1% de fibra.

23 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica. * Referencia Glosario

Oca Fresca Oca Asoleada

Humedad 82.4 g 66.9 g

Caloras 67 128

Protena 0.7 g 1.1 g

Grasa 0 g 0.1 g

Carbohidratos tot. 16.1 g 30.8 g

Fibra 0.5 g 1 g

Calcio 5 mg. 7 mg.

Fsforo 39 mg. 64 mg.

Hierro 0.9 mg. 1.3 mg.

Caroteno 0.02 mg 0.05 mg

Tiamina 0.07 mg 0.09 mg

Riboflavina 0.03 mg 0.05 mg

Niacina 0.42 mg 1.03 mg

Acido Ascrbico* 37 mg 33 mg

23

El nivel de protena vara notablemente entre las diferentes variedades. Adems de

un balance de aminocidos esenciales. Los carbohidratos generalmente son ricos

en azcar y fciles para digerir.

Los tubrculos cidos o amargos contienen cantidades de cido oxlico hasta de

500 ppm. Por otro lado, algunos tipos dulces tienen solamente un insignificante

indicio (79 ppm).24

Las races y tubrculos son fundamentalmente fuentes de carbohidratos, los que

se refleja en su capacidad de constituir fuentes de energa, aunque en comparacin

a los cereales el contenido de energa es bajo, lo que supone que no es una fuente

de energa adecuado para la alimentacin de nios. Esto no es totalmente cierto ya

que el aporte de energa aumenta cuando el tubrculo es sometido al secado.25

2.12 CURIOSIDADES

En Saquisil provincia de Cotopaxi, la oca rallada se usa envuelta en un

lienzo para sanar quemaduras ocasionadas por carbn.26

A parte de sus propiedades alimenticias, la oca tambin como medicina,

ya que se la considera como fra y hmeda para aliviar enfermedades

inflamatorias que producen fiebre alta.27

24 http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_andi_oca.shtml 25 Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO 26 ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador 27 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica

24

En Per la oca junto con otros tubrculos, es parte de la Pachamanca (olla

de tierra) que es una elaboracin tradicional que se basa en la coccin, mediante el

calor de piedras precalentadas en la que tambin se cuece variedad de carnes.

Este tubrculo es de fcil digestibilidad por lo que es recomendado para

dietas de personas con enfermas, con trastornos intestinales, nios y ancianos. 28

En cambio en Mxico la oca se la consume cocida al vapor junto con aj y

limn o a su vez con vinagre en forma de encurtido.29

En Bolivia se la consume al horno, se pone en un recipiente engrasado y

se lleva al horno hasta que su piel se tueste y se la come como acompaamiento

para carnes asadas.30

28 Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el consumo de races y tubrculos andinos en el Ecuador (CIP) 29 REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos Andinos 30 BRITO, Brito; ESPIN, Susana; VILLACRES, Elena; Obtencin de la oca endulzada con apariencia de tubrculo fresco

25

CAPITULO III

MTODOS DE COCCIN

Los mtodos de coccin varan dependiendo del medio en el cual se los procesa,

esto influye en su presentacin final ya que cada uno da como resultado un

aspecto y caracterstica diferente.

3.1 POR CALOR HMEDO

3.1.1 HERVIDO

Los alimentos se cocinan por conveccin*. El agua o lquido (agua, leche caldo,

vino) que hierve llega a su punto de ebullicin, esta temperatura penetra en los

alimentos hacindolos ms suaves y de ms fcil digestin. El hervor incontrolado

solo provoca que el alimento se deshaga y se haga poco atractivo, por lo que es

preferible hervir lentamente.

Para cocinar tubrculos se debe poner en agua fra, una vez cocidas no se debe

enfriar en agua, ya que puede llegar a deshacerse. Se debe cocinar en la menor

cantidad de agua posible ya que esto ayuda a una perdida mnima de nutrientes.

3.1.2 AL VAPOR

Para este mtodo se utiliza ollas de doble fondo o similares, la divisin es una

placa perforada donde permanece el alimento, para evitar el contacto con el agua

que esta por debajo. El vapor cocina a 100C sin producir agitacin (al contrario

de el hervido).

* Referencia Glosario

26

Este mtodo se lo utiliza primordialmente para verduras y pescados. La prdida de

nutrientes es baja y casi nula; vitaminas y minerales se mantienen en el mismo

alimento, el sabor y el color son genuinos.

3.1.3 ESTOFADO

Esta coccin en relacin al salteado se la realiza en temperaturas ms bajas y los

trozos de los alimentos son normalmente de mayor tamao. Cuando estofamos la

carne es preferible primero saltearla para sellarla y as evitar el endurecimiento de

la misma a causa de la perdida de agua. Despus de esto se aade el agua y/o

lquido, adems de los vegetales se cubre la olla y se incrementa la temperatura

para que absorba el aroma de los condimentos.

3.1.4 GUISADO

Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se

impregnen bien durante la coccin. Las cazuelas de barro o hierro son los ms

adecuadas para este tipo de coccin.

3.1.5 A PRESIN

Consiste En llevar a ebullicin por encima de los 100C, en una olla tapada lo que

disminuye el tiempo de coccin. Las vitaminas soportan mejor temperaturas

elevadas ya que el tiempo es ms corto.

27

3.2 POR CALOR SECO

3.2.1 SALTEADO

Consiste en tostar un producto ligeramente, en muy poca grasa o aceite, esto hace

que se selle, evitando la prdida de agua y por ende la destruccin de vitaminas.

Este proceso aumenta el dorado y el sabor de la comida. La temperatura en la que

se realiza es alta, la grasa no permite que se adhiera y a su vez acta como

conductor del calor. Cuando el calor llega al interior se desnaturalizan las

protenas, ablandndose los tejidos; este proceso no dura mucho tiempo.

3.2.2 GRILLADO O PARRILLADO

Bsicamente son el mismo mtodo con la nica diferencia que en el grillado la

fuente de calor proviene tanto de arriba como de abajo; en cambio en el carrillado

la fuente de calor solamente proviene de la parte inferior. Estos mtodos dependen

de la transferencia de temperatura mediante el aire.

3.2.3 FRITURA

La fritura profunda en grasa va de 165 a 200 dependiendo del tipo de aceite que

se utilice ya sea este de tipo domestico o industrial. El aceite se calienta de abajo

hacia arriba en el proceso de transferencia; para frer los alimentos se debe

sumergir completamente, para que su coccin sea uniforme.

Cocer tubrculos por inmersin en un medio graso, da una caracterstica especial

como su textura crujiente, esta al mismo tiempo permite el poco deterioro de sus

28

vitaminas. El nico punto negativo de la fritura es la adicin de caloras que la

grasa aporta al cuerpo.

3.2.4 HORNEADO

Este mtodo aplica el calor seco, este rodea al producto lo que permite que se

cocine por al mismo tiempo. Cave recalcar que este trmino solo se usa cuando no

se trata de carnes.

Esta es la mejor manera de cocinar ya que conserva al mximo el sabor y los

minerales que contiene. Para esto el tubrculo debe estar completamente limpio de

impurezas y es aconsejable agujerearlos con ayuda de un tenedor, esto provocara

que el calor salga.

La piel se vuelve ms crujiente, cuando ms tiempo pase en el horno ms

crujiente se vuelve su piel. Para saber que est lista cuando se las presiona

ligeramente y se sienten blandas. Si se somete a los tubrculos a coccin envueltas

con papel metlico (aluminio) no se hornearan sino se cocinaran con su propio

vapor.

3.2.5 ROSTISADO

Este mtodo se aplica para cocinar piezas de carnes mediante calor seco a altas

temperaturas, para que el proceso de dorado sea acelerado en la superficie. El

dorado de la carne depender tanto de la presencia de aminocidos*, como de la

cantidad de grasa que contenga la carne.

29

3.2.6 BAO MARIA

Se lo utiliza en preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la

coccin del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya

preparadas.

3.2.6 A LA PLANCHA

La coccin se la realiza sobre una plancha metlica que se calienta por accin de

hornillas que se encuentran en la parte inferior a esta. En este tipo de

preparaciones se utiliza muy poca cantidad de grasa.31

31 MER FIERRO, Mara; La Qumica en el arte de cocinar MNDEZ, Gustavo Foro Panamericano de Gastronoma www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html www.afuegolento.com/noticias/94/firmas/atelleria/3702/ www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=325 www.buenosaires.gov.ar/areas/des_social/voluntariado/programa/areas/nutrientes.doc

30

CAPITULO IV

ESTUDIO DE CAMPO

4.1 MODELO DE ENCUESTA

La presente encuesta trata sobre el tubrculo OCA, tiene por objeto, medir el

conocimiento de las personas referente a este producto y su forma de consumo. Esta

encuesta tiene fines estudiantiles. (Marque con X)

1.- Edad 18 -25 _________

26 -35 _________

36 en adelante _________

2.- Sexo M _________ F _________

3.- Conoce la oca? No _________ Si _________

Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta 5

Si la respuesta es SI por favor pase a la pregunta 4

4.- Que colores de oca conoce Ud?

Roja _________ Negra _________

Amarilla _________ Blanca _________

5.- La ha probado en alguna preparacin?

No _________ Si _________

Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta 6

Si la respuesta es SI por favor pase a la pregunta 7

6.- Le gustara probarla en alguna preparacin?

No _________ Si _________

7.- Como le gustara probarla?

Cocida _________

31

Edad

42,7 %

28,8 % 28,5 %

0

10

20

30

40

50

60

18 - 25 26 - 35 36 en adelante

Frita _________

Asada _________

Al horno _________

8.- La aceptara como materia prima como acompaamientos de platos fuertes?

No _________ Si _________

4.2 APLICACIN DE ENCUESTAS, ANLISIS DE

RESULTADOS Y GRFICOS

Pregunta N 1:

Anlisis: el 42.7% de los encuestados tienen 18 y 25 aos,

el 28.8% de los encuestados tuenen entre 26 y 35 aos, y

el 28.5% de los encuestados se tiene ms de 36 aos.

32

Sexo

41,5 %

58,5 %

0

10

20

3040

50

60

70

Masculino Femenino

Conoce la oca?

60,8 %

39,2 %

0

20

40

60

80

SI NO

Pregunta N 2:

Anlisis: el 58.5% de los encuestados corresponden al sexo masculino,

el 41.5% de los encuestados corresponden al sexo femenino

Pregunta N 3:

Anlisis: el 60.8 % de los encuestados respondieron que SI conocen el tubrculo,

el 39.2 % de los encuestados respondieron que NO lo conoce

La pregunta N 1 y 2 solo son de referencia pero no influy en los resultados finales de la encuesta.

33

Que colores conoce Ud?

31,1 %

9,8 %

33,4 %

25,7 %

0

10

20

30

40

Roja Amarilla Negra Blanca

La ha probado alguna vez?

55 %

45 %

0

15

30

45

60

SI NO

Pregunta N 4:

Anlisis: del 60.8 % que conoce el tubrculo:

el 25.8 % conoce la oca de color rojo,

el 33.3 % conoce la oca amarilla,

el 9.8 % conoce la oca negra, y

el 31.1 % conoce la oca blanca

Pregunta N 5:

Anlisis: el 55 % de los encuestados respondieron haberla probado alguna vez,

mientras que el 45 % de los no la han probado nunca

34

Le gustara probarla?

75,3 %

24,7 %

0

15

30

45

60

75

90

SI NO

Como le gustara probarla?

19,815,6%

27,3%

16,5%20,8 %

0

10

20

30

40

50

Cocida Asada Frita Al horno No laprobara

Pregunta N 6:

Anlisis: del 45 % de encuestados que respondieron que NO la haban probado:

el 75.3 % manifest que no le gustara probarla,

mientras que el 24.7 % respondi que si sera de su agrado probarla

Pregunta N 7:

Anlisis: de quienes respondieron a esta encuesta:

el 40.6 % la prefiere cocida,

el 16.5 % la prefiere asada,

el 27.3 % la prefiere frita, y

el 15.6 % la prefiere al horno

35

La aceptaria como Materia Prima en elaboracion de platos fuertes?

25,5%

74,5%

0

20

40

60

80

100

SI NO

Pregunta N 8:

Anlisis:

el 74.6 % manifest que SI la aceptara materia prima en un plato fuerte,

mientras que el 25.4 % NO la aceptara materia prima en un plato fuerte

36

CAPITULO V

ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE OCA

5.1 ELABORACIN DE RECETAS

El formato utilizado en todas las recetas subsecuentes, se detalla de la siguiente

manera:

o Total Neto: corresponde a la suma de los costos de cada ingrediente que

conforman la receta.

o 5% Varios: es el porcentaje calculado del total neto, en el que se considera

el valor de ingredientes de cantidades mnimas (especeras).

o Costo Total: es la suma del total neto ms el 5%.

o Costo por Pax: es el costo total dividido para el nmero de pax.

o Costo de Venta: se utiliz el 32%.

o Precio de Venta Sugerido: se lo obtiene dividiendo el Costo por Pax para

el costo de Venta 32%.

o CAL: nmero de caloras de cada plato (descripcin de clculo de caloras

pgina 61).

El clculo de caloras se lo realiza basado en la composicin nutricional de

cada alimento, tomando en cuenta el porcentaje de Protenas (Pr),

Carbohidratos (Hr) y Grasas (Gr).

37

5.2 ENTRADAS, PLATOS FUERTES, BEBIDAS Y OTROS

5.2.1 Pastelitos de oca

4 PAX CAL por PAX: 604

Preparacin:

Cocinar la oca, pelar y moler para conseguir una masa homognea. Aadir las yemas y la harina, y por ltimo el queso previamente

desmenuzado y amasar bien. De forma de pastelitos.

Dorar en un sartn de tefln. Espolvorear con azcar impalpable y servir.

Fuente: GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes

INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL

Oca asoleada 0,600 Kg. 0,50 0,30

Harina 0,100 Kg. 0,45 0,05

Yema 2 und 0,07 0,14

Queso fresco 0,150 Kg. 4,33 0,65

Azcar @

TOTAL NETO 1,13

5 % Varios 0,06

Costo Total 1,19

Costo por pax 0,30

Costo de Venta 32%

Precio Vta. Sugerido 0,93

38

5.2.2. Sopa de ocas con habas tiernas




Oca fresca 0,500 Kg. 0,50 0,25

Lomo de falda 0,350 Kg. 5,25 1,84

Zanahoria 0,200 Kg. 0,39 0,08

Arveja cocida 0,100 Kg. 1,80 0,18

Leche 0,250 L 0,53 0,13

Cebolla blanca 0,030 Kg. 0,55 0,02

Apio 0,015 Kg. 0,40 0,01

Aceite 0,010 L 1,20 0,01

Ajo molido 0,010 Kg. 0,40 0,00

Perejil 0,020 Kg. 1,60 0,03

Habas tiernas cocidas 0,100 Kg. 1,65 0,17

Sal @

Organo @

Comino @

TOTAL NETO 2,71

5 % Varios 0,14

Costo Total 2,85

Costo por pax 0,71

Costo de Venta 32%


39

Preparacin:

Pelar, trocear y cocer por separado las ocas para eliminar su sabor amargo caracterstico.

Cocinar la arveja y las habas para aadir al fin de la preparacin, ya que el tiempo de coccin puede variar dependiendo del grado de madurez.

Cortar la zanahoria, cebolla, apio en brunoise y hacer un refrito junto con el aceite, ajo, sal/pimienta y comino.

Aadir el agua y la carne previamente cortada en cubos para que se cocine. Cuando estn las ocas listas adala a esta preparacin.

Deje cocer por 5 min y aadir la leche y rectificar. Retirar del fuego, aada las habas, las arvejas y el organo, sirva.

40

5.2.3. Locro de Oca con queso

4 Pax CAL por PAX:714



Oca fresca 0,50 Kg. 0,50 0,25

Papa 0,30 Kg. 0,46 0,14

Cebolla Blanca 0,10 Kg. 0,55 0,06

Aj 0,02 Kg. 1,00 0,02

Aceite 0,08 L 1,20 0,10

Leche 1,00 L 0,53 0,53

Queso Fresco 0,10 Kg. 4,33 0,43

Perejil 0,02 Kg. 1,60 0,02

Aguacate 0,55 Kg. 1,30 0,72

Achiote @

Fondo (ver anexo G) @

Sal @

Pimienta @

TOTAL NETO 2,26

5 % Varios 0,11

Costo Total 2,37

Costo por pax 0,59

Costo de Venta 0,32


41

Preparacin:

Pelar y cortar la papa en trozos pequeos En una olla sofra la cebolla, junto con el aceite y el achiote Aadir la papa troceada, la mitad de la leche, el aj entero y deje cocinar

hasta que se desmenuce la papa.

A parte pelar y cocinar la oca cortada en cubos para eliminar el sabor amargo. Cuando est lista con la mitad de la oca haga un pur y aada a la

preparacin de papa desmenuzada para que tome sabor, rectificar.

Aadir el resto de la oca en cubos, y de ser necesario aada ms leche y/o fondo.

Retirar del fuego, y aadir el queso cortado en cubitos.

42

5.2.4 Ensalada Rusa con Oca y Jamn

4 Pax CAL por PAX: 597

Fuente: Autor


Oca fresca 0,15 Kg. 0,50 0,08

Zanahoria 0,15 Kg. 0,39 0,06

Arveja tierna 0,10 Kg. 1,80 0,18

Papa nabo 0,15 Kg. 0,25 0,04

Choclo 0,10 Kg. 1,40 0,14

Vainita 0,15 Kg. 1,20 0,18

Jamn 0,20 Kg. 4,30 0,86

Esprragos 0,10 Kg. 2,20 0,22

Mayonesa 0,15 L 1,75 0,26

Pimiento verde 0,08 Kg. 0,80 0,06

Pimiento rojo 0,08 Kg. 1,40 0,11

TOTAL NETO 2,19

5 % Varios 0,11

Costo Total 2,30

Costo por pax 0,57

Costo de Venta 32%


43

Preparacin:

Pelar y cortar la oca, zanahoria, papanabo en dados pequeos. Cortar en trozos pequeos la vainita y los troncos del esprrago. Cocinar por separado todas las verduras. Una vez que estn las verduras cocidas y temperadas, mezcle con la

mayonesa y el jamn picado.

Picar los pimientos de la forma deseada, estos se los puede utilizar como decoracin o a su vez pueden ir junto con la preparacin anterior.

44

5.2.5 Ensalada fresca de Oca y Vegetales con Vinagreta de Mostaza y

Organo


Fuente: Autor


Lechuga Orgnica 0,40 Kg. 1,60 0,64

Tomate Cherry 0,15 Kg. 2,50 0,38

Zanahoria 0,10 Kg. 0,39 0,04

Esprragos 0,10 Kg. 2,50 0,25

Aceitunas verdes 0,08 Kg. 6,25 0,50

Aceitunas negras 0,08 Kg. 6,00 0,48

Oca fresca 0,10 Kg. 0,50 0,05

VINAGRETA

Vinagre 0,08 L 1,10 0,09

Mostaza 0,02 L 1,20 0,02

Organo 0,01 Kg. 4,21 0,04

Zumo de Limn 2 Und 0,10 0,10

Aceite 0,10 L 1,20 0,12

Sal @

Pimienta @

TOTAL NETO 2,71

5 % Varios 0,14

Costo Total 2,84

Costo por pax 0,71

Costo de Venta 32%


45

Preparacin:

Trocear y desinfectar la lechuga orgnica. Pelar, cortar la zanahoria en dados pequeos Pelar y cortar los esprragos. De igual manera pelar y cortar la oca en dados medianos, cocinar con sal. Mezclar todos los ingredientes y bae con la vinagreta. Para la vinagreta mezclar los ingredientes bien hasta que la mostaza se

disuelva por completo, rectificar.

46

5.2.6 Pollo Apanado con Oca Frita


Fuente: Autor


Pollo 0,75 Kg. 2,10 1,58

Miga de pan 0,10 Kg. 0,90 0,09

Huevo 2 Und. 0,07 0,14

Harina 0,10 Kg. 0,45 0,05

Oca fresca 0,30 Kg. 0,95 0,29

Col 0,25 Kg. 0,20 0,05

Zanahoria 0,20 Kg. 0,39 0,08

Mayonesa 0,06 L 1,20 0,07

Aceite (para frer) 0,30 L 1,20 0,36

TOTAL NETO 2,70

5 % Varios 0,13

Costo Total 2,83

Costo por pax 0,94

Costo de Venta 32%


47

Preparacin:

Empanizar las presas de pollo con la harina, huevo, miga de pan y frer; una vez fritas todas las presas llevar al horno precalentado a 150C para

terminar con la coccin.

A parte pelar la oca y cortar en la forma deseada ya sea en hojuelas o a la francesa.

Frer por separado. Para la ensalada cortar la col finamente en forma alargada Por separado, rallar la zanahoria (antes de mezclar se debe exprimir la

zanahoria para que no suelte sus lquidos en la ensalada).

Mezclar junto con la mayonesa, rectifique de ser necesario.

48

5.2.7 Pollo baado en salsa a base de Soya, con vegetales y oca salteado


Fuente: www.proinpa.proinpa.org/publicaciones/7usosdeloscultivosandinos- recetarios/ recetasdeoca.pdf


Pechuga de pollo 1,50 Kg. 2,50 3,75

Oca fresca 0,45 Kg. 0,50 0,23

Cebolla perla 0,25 Kg. 0,50 0,13

Zanahoria 0,25 Kg. 0,39 0,10

Vainita 0,20 Kg. 0,90 0,18

Ajo molido 0,01 Kg. 0,40 0,01

Salsa de soya 0,08 L 3,25 0,26

Aceite 0,15 L 1,20 0,18

Arroz 0,45 Kg. 0,60 0,27

Harina(para ligar) 0,02 Kg. 0,45 0,01

Fondo (ver anexo G) @

Pimienta @

Sal @

Organo @

TOTAL NETO 5,11

5 % Varios 0,26

Costo Total 5,36

Costo por pax 1,34

Costo de Venta 32%


49

Preparacin:

Pelar y picar la oca en juliana y frer. Picar la cebolla en brunoise, la zanahoria en juliana y la vainita en trozos

pequeos. Blanquear la zanahoria y la vainita (separado).

Sofrer la cebolla junto con el ajo, el organo y aadir los vegetales blanqueados; rectificar y retirar del fuego.

A parte, sofrer cebolla perla con mantequilla, luego aadir la salsa de soya e hidratar con fondo, redzcala un poco, y ligar con maicena o harina si

desea.

Sacar del fuego y licuar, para que est homognea. Verter sobre las pechugas asadas a la plancha o a la parrilla.

50

5.2.8 Lomo Fino acompaado con duquesa de Oca, vegetales saltados y

mermelada de aj


Fuente: Autor


Lomo Fino 1 Kg. 7,00 7,00

GUARNICION VEGETALES

Esprragos 0,30 Kg. 2,20 0,66

Zanahoria baby 0,30 Kg. 2,50 0,75

Cebolla perla 0,08 Kg. 0,45 0,04

Palmito 0,10 Kg. 4,00 0,40

Aceitunas 0,05 Kg. 6,50 0,33

Coliflor morada 0,15 Kg. 0,50 0,08

GUARNICION de CARBOHIDRATO

Oca fresca 0,40 Kg. 0,50 0,20

Papa 0,15 Kg. 0,46 0,07

Crema de leche 0,10 L 2,80 0,28

Jamn 0,15 Kg. 4,30 0,65

Cebolln 0,08 Und 3,50 0,28


Mermelada de aj @

Sal @

Pimienta @

Nuez moscada @

TOTAL NETO 10,84

5 % Varios 0,54

Costo Total 11,38

Costo por pax 2,28

Costo de Venta 32%


51

Preparacin:

Pelar, cocer y moler la oca para hacer un pur. A parte en un sartn hacer un refrito con cebolla y mantequilla Aadir la oca molida, el cebolln, el jamn y la crema de leche poco a

poco, hasta que se forme un amasa suave, rectificar con nuez moscada sal/

pimienta y retirar del fuego (para dar la forma es necesario una manga

pastelera).

Llevar al horno hasta que se compacte y se dore. Los vegetales son cocidos por separado y salteados. El lomo se lo puede cocer por porciones o entero.

52

5.2.9 Colada dulce de Oca 3 Pax CAL por PAX: 331

Preparacin:

Cocinar la oca y molerla. A parte mezclar la oca junto agua (misma cantidad de agua) para que se suelte Cernir para quitar cscaras e impurezas Aadir el azcar y el limn. Llevar a fuego medio y mecer de vez en cuando para que no se asiente. Deje cocer por 5 minutos o hasta que el espesor de la colada sea el adecuado,

rectificar y sacar del fuego.

Fuente: Autor



Azcar morena 0,10 Kg. 0,50 0,05

Pimienta dulce 0,02 Kg. 5,40 0,11

Canela 0,02 Kg. 3,30 0,07

Clavo de olor 0,02 Kg. 7,00 0,14

Zumo de limn 0,05 Kg. 6,60 0,33

Agua @

TOTAL NETO 0,92

5 % Varios 0,05

Costo Total 0,96

Costo por pax 0,32

Costo de Venta 32%


53

5.2.10 Mermelada de oca

PARA: 250 gr. CAL: 1319

Preparacin:

Cocinar y quitar la cscara de la oca. Moler y disolver en el agua; cernir para evitar cscaras y residuos Aadir el azcar y gotas de zumo de limn. Llevar al fuego lento por 20 minutos, sin de dejar de mover, para que no se

asiente.

Dejar cocer hasta que de punto. NOTA: para saber el punto de mermelada, en un vaso con agua dejar caer un poco de

la preparacin que se esta realizando, si esta se disuelve es porque aun falta espesar,

pero si al depositarlo se forma un solo grumo en el fondo del vaso estar lista.

Fuente: www.proinpa.proinpa.org/publicaciones/7usosdeloscultivosandinos- recetarios/ mermeladadeoca.pdf



Azcar 0,25 Kg. 0,50 0,13

Zumo de limn @

Agua 0.05 L

TOTAL NETO 0,25

5 % Varios 0,01

Costo Total 0,26

Costo de Venta 32%


54

5.2.11 Ravioles rellenos de oca 10 Pax CAL por PAX: 110

INGREDIENTE CANT. UNID. C.UNIT. C.TOTAL

Ocas Precocidas 0,15 Kg 0,50 0,08

Cebolla perla 0,03 Kg 0,50 0,02

Ajo picado 0,01 Kg 0,40 0,00

Albahaca 0,03 Kg 3,80 0,11

Tocino 0,02 Kg 3,85 0,08

Queso Parmesano 0,01 Kg 3,50 0,04

Huevo 1 Unid 0,08 0,08

Masa de Wantan

Paq. para 20 unid. 1 paquete 2,30 2,30

Aceite (para coccin) 0,01 L 1,20 0,01

Sal @

Pimienta @

TOTAL NETO 2,71

5 % Varios 0,14

Costo Total 2,85

Costo por pax 0,57

Costo de Venta 32%


Referencia Glosario Fuente: Autor

55

Preparacin:

Pelar y precocer las ocas para poder cortarlas en brunoise mediano A parte cortar la cebolla, el ajo y el tocino en brunoise mediano de igual

manera que la oca. Picar las hojas de albahaca en chiffonnade.

En una sartn desgrasar el tocino y aadir la cebolla, el ajo, la albahaca y el queso parmesano. Rectificar y sacar del fuego.

Rellenar la masa del wantan con la farsa, dando la forma (ver foto); para que la masa superior se adhiera es necesario huevo batido.

Escalfar los ravioles con sal, pimienta, aceite y una hoja de laurel para que tome sabor y lleve a coccin por 10 minutos.

Referencia Glosario

56

5.3. GUARNICIONES 5.3.1 Gnocchi de oca 10 Pax CAL por PAX: 216 Preparacin:

Separar la cuarta parte de la oca, lavar y cocinar con cscara; la parte restante pelar y cocinar de igual manera.

Cuando esta lista moler o rallar la oca para que obtener una pasta homognea, aadir la yema de huevo y mezclar.

Referencia Glosario Fuente Autor



Harina 0,40 Kg 0,45 0,18

Yema de huevo 1 Unid 0,08 0,08

Aceite (para coccin) 0,03 L 1,20 0,04

Pimienta @

Sal @

TOTAL NETO 0,47

5 % Varios 0,02

Costo Total 0,49

Costo por pax 0,08

Costo de Venta 32%


57

Poco a poco aadir la harina rectificar y trabajar la masa hasta que este uniforme (puede que no sea necesario aadir toda la harina). Dar forma.

Escalfar con sal, pimienta y aceite por 15 minutos. (el tiempo puede variar dependiendo del tamao y grosor que se haya dado a los gnocchis).

58

5.3.2 Vinagreta de Oca

Para Litro CAL Totales: 373

Preparacin:

Licuar el vinagre junto con la oca previamente pelada y precocida. Cernir Una vez cernido aadir el aceite, la cebolla, la mostaza de mujiol, el perejil

crespo seco y trozos de oca picada en julianna fina, rectificar.

Para obtener perejil seco se debe retirar los tallos gruesos y repicar hasta que

este fino; lavar en un lienzo para quitar toda la clorofila posible, se exprime, se

esparce y se deja secar ya sea al sol o a la exposicin de una luz de energa

calrica.

Fuente: Autor

INGREDIENTE CANT. UNID. C.UNIT. C.TOTAL Vinagre 0,25 L 1,10 0,28

Oca 0,05 Kg 0,50 0,03

Aceite 0,13 L 1,20 0,16

Cebolla perla 0,10 Kg 0,50 0,05

Mostaza de Mujiol 0,01 Kg 15,00 0,15

Perejil crespo 0,05 Kg 1,60 0,08

Sal @

Pimienta @

TOTAL NETO 0,74

5%Varios 0,04

Costo Total 0,77

Costo de Venta 32%


59

5.3.3 Pur de oca

6 pax CAL por PAX: 183

Preparacin:

Pelar y cocinar la oca con sal. Moler o rallar la oca para que se forme una masa uniforme. A parte hacer un refrito con aceite, mantequilla, ajo y cebolla

perla o blanca aadir la oca molida y soltar la masa con la suficiente crema de

leche como fuera necesario hasta obtener el espesor deseado. Rectificar y

agregar el organo molido; la crema de leche se la puede sustituir por leche.

Fuente: Autor



Aceite 0,40 Kg 0,45 0,18

Mantequilla 0,01 Kg 3,20 0,03

Ajo 0,01 Kg 0,40 0,00

Cebolla Perla 0,03 Kg 0,50 0,02

Huevo 1 Unid 0,08 0,08

Crema de leche 0,40 L 2,80 1,12

Organo 1 Unid 0,08 0,08

Sal @

Pimienta @

TOTAL NETO 1,69

5 % Varios 0,08

Costo Total 1,77

Costo por pax 0,30

Costo de Venta 32%


60

5.3.4 Croquetas de oca 6 Pax CAL por PAX: 577

Preparacin:

Pelar y Cocinar la oca con sal; moler. Trabajar la masa mezclndola con la yema de huevo, harina, miga de pan,

sal/pimienta, y nuez moscada, dar forma rellenndola con queso crema. Empanizar (pasar por harina, luego huevo batido y miga de pan) y frer en abundante

aceite. Referencia Glosario Fuente: Autor


Ocas 0,50 Kg 0,50 0,25

Yema de huevo 3 unid 0,08 0,24

Huevo 1 unid 0,08 0,08

Harina 0,20 Kg 0,45 0,09

Pan molido 0,20 Kg 0,40 0,08


Queso Crema 0,15 Kg 10,80 1,62

Nuez moscada @

Sal @

Pimienta @

TOTAL NETO 2,72

5 % Varios 0,14

Costo Total 2,86

Costo por pax 0,48

Costo de Venta 32%


61

5.4 CLCULO DE CALORAS INDIVIDUAL POR RECETA

Se multiplica la cantidad de alimento requerido por el porcentaje de nutriente y a

su vez se multiplica por 4 o 9 (correspondiendo 4 caloras que aporta cada gramo

de carbohidratos y/o protena; 9 caloras las que aporta cada gramo de grasa).

Receta N 1: Pastelitos de oca

4 PAX 600 g oca asoleada 1,1 % Pr = 6,6 * 4 = 26

30,8 % Hc = 184,8 * 4 = 739

100 g harina 10,5 % Pr = 10,5 * 4 = 42 1,3 % Gr = 1,3 * 9 = 12 74,1 % Hc = 74,1 * 4 = 296

50 g yema 14,9 % Pr = 7,5 * 4 = 30 28,2 % Gr = 14,1 * 9 = 127

150 g queso fresco 21,7 % Pr = 32,6 * 4 = 130 14,3 % Gr = 21,5 * 9 = 193 3,1 % Hc = 4,7 * 4 = 19

200 g azcar 100,0 % Hc = 200,0 * 4 = 800 TOTAL CALORAS 2414 CALORAS POR PAX 604

Receta N 2: Sopa de ocas con habas tiernas

4 PAX 500 g oca fresa 16,1 % Hc = 80,5 * 4 = 322

350 g lomo de falda 21,2 % Pr = 74,2 * 4 = 297

(carne de res) 1,6 % Gr = 5,6 * 9 = 50

200 g zanahoria 10 % Hc = 20,0 * 4 = 80

100 g arveja 7,5 % Pr = 7,5 * 4 = 30 21,4 % Hc = 21,4 * 4 = 86

62

250 g leche 3,1 % Pr = 7,8 * 4 = 31

3,1 % Gr = 7,8 * 9 = 70 4,7 % Hc = 11,8 * 4 = 47

30 g cebolla blanca 1,3 % Pr = 0,4 * 4 = 2 11,1 % Hc = 3,3 * 4 = 13

15 g apio 2,1 % Pr = 0,3 * 4 = 1 6,25 % Hc = 0,9 * 4 = 4

10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90

10 g ajo 4,4 % Pr = 0,4 * 4 = 2 19 % Hc = 1,9 * 4 = 8

20 g perejil 3,7 % Pr = 0,7 * 4 = 3 1 % Gr = 0,2 * 9 = 2 7,2 % Hc = 1,4 * 4 = 6

100 g habas tiernas 11,3 % Pr = 11,3 * 4 = 45 24,7 % Hc = 24,7 * 4 = 99 TOTAL CALORAS 1286 CALORAS POR PAX 322

Receta N 3: Locro de Ocas con queso

4 PAX 500 g oca fresca 16,1 % Hc = 80,5 * 4 = 725

300 g papa 2,4 % Pr = 7,2 * 4 = 29

20,4 % Hc = 61,2 * 4 = 245

100 g cebolla blanca 1,3 % Pr = 1,3 * 4 = 5 11,1 % Hc = 11,1 * 4 = 44

20 g aj 1,4 % Pr = 0,3 * 4 = 1 4,6 % Hc = 0,9 * 4 = 4

8 g aceite 100 % Gr = 8,0 * 9 = 72

63

1000 g leche 3,1 % Pr = 31,0 * 4 = 124 3,1 % Gr = 31,0 * 9 = 279 4,7 % Hc = 47,0 * 4 = 188

100 g queso fresco 21,7 % Pr = 21,7 * 4 = 87 14,3 % Gr = 14,3 * 9 = 129 3,1 % Hc = 3,1 * 4 = 12

20 g perejil 3,7 % Pr = 0,7 * 4 = 3 1 % Gr = 0,2 * 9 = 2 7,2 % Hc = 1,4 * 4 = 6

550 g aguacate 1,4 % Pr = 7,7 * 4 = 31 17,3 % Gr = 95,2 * 9 = 856 0,6 % Hc = 3,3 * 4 = 13 TOTAL CALORAS 2854 CALORAS POR PAX 714

Receta N 4: Ensalada Rusa con Oca y jamn


150 g zanahoria 10 % Hc = 15,0 * 4 = 60

100 g arveja 7,5 % Pr = 7,5 * 4 = 30

21,4 % Hc = 21,4 * 4 = 86

150 g papanabo 2,4 % Pr = 3,6 * 4 = 14 20,4 % Hc = 30,6 * 4 = 122

100 g choclo 3,3 % Pr = 3,3 * 4 = 13 1,8 % Gr = 1,8 * 9 = 16 26,6 % Hc = 26,6 * 4 = 106

150 g vainita 2 % Pr = 3,0 * 4 = 12 5,8 % Hc = 8,7 * 4 = 35

200 g jamn 19,8 % Pr = 39,6 * 4 = 158 13 % Gr = 26,0 * 9 = 234 3,5 % Hc = 7,0 * 4 = 28

64

100 g esprragos 2,2 % Pr = 2,2 * 4 = 9 3,3 % Hc = 3,3 * 4 = 13

150 g mayonesa 100 % Gr = 150,0 * 9 = 1350

16 g pimiento 1,2 % Pr = 0,2 * 4 = 1 3,8 % Hc = 0,6 * 4 = 2 TOTAL CALORAS 2387 CALORAS POR PAX 597

Receta N 5: Ensalada fresca de Oca y Vegetales con Vinagreta de Mostaza y Organo

4 PAX 400 g lechuga 2,2 % Hc = 8,8 * 4 = 35

150 g tomate 1 % Pr = 1,5 * 4 = 6

5,1 % Hc = 7,7 * 4 = 31

100 g zanahoria 10 % Hc = 10,0 * 4 = 40

100 g esprragos 2,2 % Pr = 2,2 * 4 = 9 3,3 % Hc = 3,3 * 4 = 13

16 g aceitunas 20 % Gr = 3,2 * 9 = 29 14 % Hc = 2,2 * 4 = 9

100 g oca fresca 16,1 % Hc = 16,1 * 4 = 64

50 g zumo limn 1,3 % Pr = 0,7 * 4 = 3 8,6 % Hc = 4,3 * 4 = 17

10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90 TOTAL CALORAS 346 CALORAS POR PAX 86

65

Receta N 6: Pollo apanado con Oca frita

4 PAX 750 g pollo 21,6 % Pr = 162,0 * 4 = 648

2,7 % Gr = 20,3 * 9 = 182

100 g miga de pan 9,8 % Pr = 9,8 * 4 = 39 61,2 % Hc = 61,2 * 4 = 245

100 g huevo 12,0 % Pr = 12,0 * 4 = 48 10,7 % Gr = 10,7 * 9 = 96 2,4 % Hc = 2,4 * 4 = 10

100 g harina 10,5 % Pr = 10,5 * 4 = 42 1,3 % Gr = 1,3 * 9 = 12 74,1 % Hc = 74,1 * 4 = 296

300 g oca fresca 16,1 % Hc = 48,3 * 4 = 193

250 g col 1,6 % Pr = 4,0 * 4 = 16 5,2 % Hc = 13,0 * 4 = 52

200 g zanahoria 10,0 % Hc = 20,0 * 4 = 80

150 g mayonesa 100,0 % Gr = 150,0 * 9 = 1350

10 g aceite 100,0 % Gr = 10,0 * 9 = 90 TOTAL CALORAS 3399 CALORAS POR PAX 850

Receta N 7: Pollo baado en salsa a base de soya con vegetales y oca salteada

4 PAX 1500 g pollo 21,6 % Pr = 324,0 * 4 = 1296 2,7 % Gr = 40,5 * 9 = 365

450 g oca fresca 16,1 % Hc = 72,5 * 4 = 290

250 g cebolla perla 1,2 % Pr = 3,0 * 4 = 12 12,5 % Hc = 31,3 * 4 = 125

250 g zanahoria 10,0 % Hc = 25,0 * 4 = 100

66

150 g vainita 2 % Pr = 3,0 * 4 = 12 3 % Gr = 4,5 * 9 = 41 5,81 % Hc = 8,7 * 4 = 35

10 g ajo 4,4 % Pr = 0,4 * 4 = 2 19 % Hc = 1,9 * 4 = 8

10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90

450 g arroz 6,5 % Pr = 29,3 * 4 = 117 80,4 % Hc = 361,8 * 4 = 1447

20 g harina 10,5 % Pr = 2,1 * 4 = 8 1,3 % Gr = 0,3 * 9 = 2 74,1 % Hc = 14,8 * 4 = 59 TOTAL CALORAS 4008 CALORAS POR PAX 1002

Receta N 8: Lomo fino acompaado con duquesa de Oca, vegetales salteados

y mermelada de aj

5 PAX 1000 g lomo fino 21,2 % Pr = 212,0 * 4 = 848 (carne de res) 1,6 % Gr = 16,0 * 9 = 144

300 g esprragos 2,2 % Pr = 6,6 * 4 = 26 3,3 % Hc = 9,9 * 4 = 40

300 g zanahoria 10,0 % Hc = 30,0 * 4 = 120


50 g aceitunas 20 % Gr = 10,0 * 9 = 90 8 % Hc = 4,0 * 4 = 16

150 g coliflor 2,5 % Pr = 3,8 * 4 = 15 5,1 % Hc = 7,7 * 4 = 31

400 g oca fresca 16,1 % Hc = 64,4 * 4 = 258

67

300 g papa 2,4 % Pr = 7,2 * 4 = 29 20,4 % Hc = 61,2 * 4 = 245

100 g crema de leche 2,9 % Pr = 2,9 * 4 = 12 20 % Gr = 20,0 * 9 = 180 4 % Hc = 4,0 * 4 = 16

150 g jamn 19,8 % Pr = 29,7 * 4 = 119 13 % Gr = 19,5 * 9 = 176 3,5 % Hc = 5,3 * 4 = 21

10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90

100 g palmito 3,1 % Pr = 3,1 * 4 = 12 2,9 % Hc = 2,9 * 4 = 12 TOTAL CALORAS 2635 CALORAS POR PAX 527

Receta N 9: Colada de Oca

3 PAX 450 g oca asoleada 1,1 % Pr = 5,0 * 4 = 20

30,8 % Hc = 138,6 * 4 = 554 = =

100 g azcar 100 % Hc = 100,0 * 4 = 400

50 g zumo limn 1,3 % Pr = 0,7 * 4 = 3 8,6 % Hc = 4,3 * 4 = 17 TOTAL CALORAS 994 CALORAS POR PAX 331

Receta N 10: Mermelada de Oca

Frasco 250 g. 250 g oca asoleada 1,1 % Pr = 2,8 * 4 = 11

30,8 % Hc = 77,0 * 4 = 308

250 g azcar 100 % Hc = 250,0 * 4 = 1000 TOTAL CALORAS 1319

68

Receta N 11: Ravioles de Oca


30 g cebolla perla 1,2 % Pr = 0,4 * 4 = 1

12,5 % Hc = 3,8 * 4 = 15

20 g tocino 22,4 % Pr = 4,5 * 4 = 18 8,5 % Gr = 1,7 * 9 = 15

50 g huevo 12,0 % Pr = 6,0 * 4 = 24 10,7 % Gr = 5,4 * 9 = 48 2,4 % Hc = 1,2 * 4 = 5

10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90

200 g masa de wantan 11 % Pr = 22,0 * 4 = 88 10 % Gr = 20,0 * 9 = 180 50 % Hc = 100,0 * 4 = 400 TOTAL CALORAS 1102 CALORAS POR PAX 110

Receta N 12: Gnocchi de Oca


400 g harina 10,5 % Pr = 42,0 * 4 = 168

1,3 % Gr = 5,2 * 9 = 47 74,1 % Hc = 296,4 * 4 = 1186

20 g yema 14,9 % Pr = 3,0 * 4 = 12 28,2 % Gr = 5,6 * 9 = 51

30 g aceite 100 % Gr = 30,0 = 188 TOTAL CALORAS 2159 CALORAS POR PAX 216

69

Receta N 13: Vinagreta de Oca

Para litro 130 g oca fresca 16,1 % Hc = 20,9 * 4 = 84

30 g aceite 100 % Gr = 30,0 *9 = 270

30 g cebolla perla 1,2 % Pr = 0,4 * 4 = 1

12,5 % Hc = 3,8 * 4 = 15

5 g perejil 3,7 % Pr = 0,2 * 4 = 1 1 % Gr = 0,1 * 9 = 0 7,2 % Hc = 0,4 * 4 = 1 TOTAL CALORAS 373

Receta N 14: Pur de Oca


20 g aceite 100 % Gr = 20,0 *9 = 180

10 g mantequilla 100 % Gr = 10,0 *9 = 90

10 g ajo 4,4 % Pr = 0,4 * 4 = 2

19 % Hc = 1,9 * 4 = 8


50 g huevo 12,0 % Pr = 6,0 * 4 = 24 10,7 % Gr = 5,4 * 9 = 48 2,4 % Hc = 1,2 * 4 = 5

300 g crema de leche 2,9 % Pr = 8,7 * 4 = 35 20 % Gr = 60,0 * 9 = 540 4 % Hc = 12,0 * 4 = 48 TOTAL CALORAS 1098 CALORAS POR PAX 183

70

Receta N 15: Croquetas de Oca

6PAX 500g oca fresca 16,1% Hc = 80,5* 4 = 322

60g yema 14,9% Pr = 8,9* 4 = 36

28,2% Gr = 16,9* 9 = 152

200g harina 10,5% Pr = 21,0* 4 = 84 1,3% Gr = 2,6* 9 = 23 74,1% Hc = 148,2* 4 = 593

200g miga de pan 9,8% Pr = 19,6* 4 = 78 61,2% Hc = 122,4* 4 = 490

150g aceite 100% Gr = 150,0* 9 = 1350

150g queso crema 20,7% Pr = 31,1* 4 = 124 14,3% Gr = 21,5* 9 = 193 3,1% Hc = 4,7* 4 = 19 TOTAL CALORAS 3464 CALORAS POR PAX 577

71

CAPITULO VI

CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y ANEXOS

Quienes antes consuman habitualmente este tubrculo, piensan que se ha

dejado por la preferencia del consumo de otros productos como la papa ya

que se ha convertido en un rubro para los agricultores, lo que ha ayudado a

su prdida paulatina del mercado.

Por la falta de hbitos y costumbres, hemos dejado de lado la aplicacin de

este y otros productos

Conocimos los antecedentes de este producto, y tambin, se pudo conocer

que las variedades de oca pueden ser muy diversas partiendo de las ocas

de colores solidos como blancas, amarillas, hasta los matizados.

En Per se conoci de 3 subproductos que se comercializan como la kaya,

humakaya y la harina de oca; tambin se conoci un 4to producto

experimental que es el alcohol de oca pero este es de uso industrial.

Se logro realizar aplicaciones elaborados a partir de la oca, demostrando

que si se puede utilizar en elaboraciones varias.

72

Establecidos los valores nutricionales de la oca, se pudo determinar que el

consumo de este producto es bueno ya que es una buena fuente de energa

calrica.

Por la falta de costumbre y el cambio de hbitos que se ha dado en las

ltimas dcadas, ha incidido en la prdida paulatina de ciertos cultivos

nativos entre los que se encuentra a ms de la oca, la mashua y la jcama.

Dentro de la Estacin de Santa Catalina en el INIAP, se ha dejado de

cultivar la oca desde hace ms o menos 15 aos, ya que esta ha dejado de

ser un rubro para el comercio, por lo cual los campesinos tambin han

dejado de cultivarla por falta de salida en los principales mercados. Por lo

que para las preparaciones que constan en este documento fueron

adquiridos en los mercados provinciales.

En las parcelas cultivadas del INIAP en Santa Catalina, se observ que

solamente se est cultivando e investigando sobre papas nativas, ya que es

un rubro para el mercado.

Las ocas de colores claros como blanco y amarillo sirvieron para

preparaciones de sal, mientras que las ocas de color rub, tuvieron un muy

buen sabor solamente en preparaciones de dulce, por su alta concentracin

de cristales de oxalato de calcio que mediante el secado se endulzaron.

73

En el caso de los jvenes adolescentes, el conocimiento de este tubrculo

es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el consumo ya que estn

acostumbrados a otros tipos de comida.

El consumo de este tubrculo despus del endulzado es adecuado en dietas

blandas y para trastornos intestinales, ya que su consistencia es bastante

suave, brinda energa y su sabor es un tanto agradable.

El bajo conocimiento de la oca y mayoritariamente la oca negra, al parecer

se debe al poco o nulo inters que se tiene por el consumo de tubrculos

andinos dentro de las costumbres alimenticias.

A pesar que la mayora de los encuestados respondieron que si conocen la

oca, se pudo sondear que un buen grupo de personas no tienen

conocimiento de este tubrculo.

Cave resaltar que las personas que respondieron que si conocen este

tubrculo, no son originarios de la ciudad de Quito pero si habitan aqu

algn tiempo.

El consumo de la oca despus del endulzamiento es mayoritario, en

comparacin con la oca cocida sin endulzar, esto se debe a la falta de

costumbre o de conocimiento.

74

La accin reacia al consumo de este tubrculo autctono de los Andes, se

debe a la perdida de cultura que estamos teniendo, lo que esta causando

que este y otro tipo de productos se este perdiendo lentamente.

La innovacin de nuevas tendencias y productos diferentes como

acompaes y guarniciones hace que exista una buena aceptacin como

Materia Prima en platos preparados. Las personas estn abiertas a un

cambio de los productos no tradicionales dentro de una preparacin.

75

ANEXOS

ANEXO A

Planta de Oca

Fuente: TAPIA, Mario; Manual de Agricultura andina

ANEXO B

Variedad Rosada de Oca

Fuente: www.terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/peru.html

76

Seleccin de MP

Lavado

Pesaje

Congelacin

Secado al sol

Apisonamiento

Secado

Pelado Opcional

Seleccin de MP

Lavado

Pesaje

Congelacin

Secado al sol

Apisonamiento

Secado

Pelado Opcional

ANEXO C

Diagrama de Proceso

Para la obtencin de Kaya

Fuente: Autor

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Seleccin de MP

Lavado

Pesaje

Congelacin

Secado al sol

Apisonamiento

Secado

Pelado Opcional

RemojoEn lecho del ro

Seleccin de MP

Lavado

Pesaje

Congelacin

Secado al sol

Apisonamiento

Secado

Pelado Opcional

RemojoEn lecho del ro

ANEXO D

Diagrama de Proceso

Para la obtencin de Humakaya

Fuente: Autor

78

Seleccin de MP

Lavado

Pesaje

Pelado

Corte en rodajas

Tratamiento tcnicoPara evitar

cambioenzimtico

Secado

Molienda

Tamizado

Empacado

Seleccin de MP

Lavado

Pesaje

Pelado

Corte en rodajas

Tratamiento tcnicoPara evitar

cambioenzimtico

Secado

Molienda

Tamizado

Empacado

ANEXO E

Diagrama de Proceso

Para la obtencin de Harina de Oca

Fuente: REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los

sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos

Andinos; IAPA

79

Seleccin de MP

Lavado

Asoleado

Oreado

Pesaje

RebanadoFacilita triturado

Triturado

Coccin

Adicin del Fermento

Reposo

Destilado

Obtencin del Alcohol

Opcional

quitar impurezas

Por 40 min. a 89c.

Seleccin de MP

Lavado

Asoleado

Oreado

Pesaje

RebanadoFacilita triturado

Triturado

Coccin

Adicin del Fermento

Reposo

Destilado

Obtencin del Alcohol

Opcional

quitar impurezas

Por 40 min. a 89c.

ANEXO F

Diagrama de Proceso

Para la obtencin de Alcohol Industrial a partir de oca

Fuente: Autor

80

ANEXO G

Fondo de Ave

Preparacin:

Poner todos los ingredientes troceados en una olla junto con el agua fra. Llevar a ebullicin a fuego alto y baje el fuego inmediatamente haya

hervido

Dejar hervir por espacio de 2 horas desespumando y desgrasando constantemente.

Colar y temperar.

Fuente: Autor Referencia Glosario

INGREDIENTES CANT. UNID.

Huesos de pollo 0,50 Kg.

Zanahoria 0,20 Kg.

Cebolla Perla 0,40 Kg.

Apio 0,20 Kg.

Agua 2 L

Bouquet Garni Cebolla puerro (hoja) 1 Unid

Tomillo fresco(rama) 2 Unid

Pimienta dulce 2 Unid

Clavo de olor 2 Unid

81

ANEXO H

Lista de precios tomados del mercado local

Contina

Ingredientes Precio Unidad

Aguacate 1.30 Kg

Aj 1.00 Kg

Ajo molido 0.40 Kg

Albahaca 3.80 Kg

Apio 0.40 Kg

Arroz 0.60 Kg

Arveja tierna 1.80 Kg

Azcar 0.50 Kg

Azcar morena 0.50 Kg

Canela 3.30 Kg

Cebolla Blanca 0.55 Kg

Cebolla perla 0.45 Kg

Cebolln 3.50 Kg

Choclo 1.40 Kg

Clavo de olor 7.00 Kg

Col 0.20 Kg

Coliflor morada 0.50 Kg

Esprragos 2.50 Kg

Habas tiernas 1.65 Kg

Harina 0.45 Kg

Huevos 0.07 Unidad

Leche 0.53 Litro

Lechuga Orgnica 1.60 Kg

Limn 0.3 Kg

Lomo de falda 5.25 Kg

Lomo Fino 7.00 Kg

Mayonesa 1.75 Litro

82

Sigue

Lista de precios tomados de supermercado

Aceite 1.20 Litro

Aceitunas negras 6.00 Kg

Aceitunas verdes 6.25 Kg

Crema de leche 2.80 Litro

Jamn 4.30 Kg

Mantequilla 3.20 Kg

Masa de Wantan 2.30 Paq.

Mostaza de Mujiol 15.00 Litro

Palmito 4.00 Kg

Queso parmesano 3.50 Kg

Salsa de soya 3.25 Litro

Tocino 3.85 Kg

Vinagre 1.10 Litro

Fuente: Autor

Miga de pan 0.90 Kg

Mostaza 1.20 Litro

Oca 0.50 Kg

Organo 4.21 Kg

Papa 0.46 Kg

Papanabo 0.25 Kg

Pechuga de pollo 2.50 Kg

Perejil crespo 1.60 Kg

Pimienta dulce 5.40 Kg

Pimiento rojo 1.40 Kg

Pimiento verde 0.80 Kg

Pollo 2.10 Kg

Queso fresco 4.33 Kg

Sal 0.20 Kg

Tomate Cherry 2.50 Kg

Vainita 1.20 Kg

Zanahoria 0.39 Kg

Zanahoria baby 2.50 Kg

83

ANEXO H

Lista de precios tomados del mercado local

Contina

Ingredientes Precio Unidad

Aguacate 1.30 Kg

Aj 1.00 Kg

Ajo molido 0.40 Kg

Apio 0.40 Kg

Arroz 0.60 Kg

Arveja tierna 1.80 Kg

Azcar 0.50 Kg

Azcar morena 0.50 Kg

Canela 3.30 Kg

Cebolla Blanca 0.55 Kg

Cebolla perla 0.45 Kg

Cebolln 3.50 Kg

Choclo 1.40 Kg

Clavo de olor 7.00

oca (tuberculo)

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