МІнІстерство оХоронИ ЗДоров’Я УКрАЇнИнАцІонАльнИй фАрМАцевтИчнИй УнІверсИтет

ФАРМАЦЕВТИЧНА бРоМАТологІЯ

навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

За загальною редакцією професора в.А. Георгіянц

ХарківнфаУ

«Золоті сторінки»2017

УДК 615.11.12:613.2:612.39

Автори: в.А. Георгіянц, П.о. Безуглий, н.в. Попова, Г.І. северіна, о.с. Головченко, л.М. Алєксєєва, Г.о. Бур’ян, Амжад Ібрагім Абу Шарк, К.А. таран, в.в. Гриненко, н.в. Гарна, в.А., Міщенко Г.П. Казаков, с.в. Ковальов, Д.о. Алферова, с.І. степанова

Рецензенти: А. О. Сирова, доктор фармацевтичних наук, професор, завідувач кафедри медичної та біоорганічної хімії Харківського національного медичного університету;

В. В. Євлаш, доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри загальної та харчової хімії Харківського державного університету харчування та торгівлі

РекомендованоМіністерством освіти і науки України

(лист № 1/11-19810 від 17.12.2013 р.)

Фармацевтична броматологія : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / в.А. Георгіянц, П.о. Безуглий, н.в. Попова та ін. ; за заг. ред. в.А. Георгіянц. — Харків : нфаУ : Золоті сторінки, 2017. — ___ с.

ISBN 978-966-615-512-5ISBN 978-966-400-422-7Посібник призначений для студентів фармацевтичних вищих навчальних закладів

і фармацевтичних факультетів медичних вищих навчальних закладів.Містить розділи, які охоплюють усі групи харчових продуктів, їх хімічний склад,

біологічну та харчову цінність, способи фальсифікації і методи їх виявлення, а також контроль якості харчових продуктів та їх взаємодію з лікарськими засобами.

УДК 615.11.12:613.2:612.39

ф 24

ПЕРЕДМОВА

Головне завдання фармацевтичного працівника в аптеці — здій-снення належної фармацевтичної опіки, яка гарантує ефективність призначеної лікарем фармакотерапії. одним із найважливіших ас-пектів цього є розуміння можливої взаємодії лікарських засобів не тільки з іншими засобами, але і з компонентами харчових про-дуктів. взаємодія ліків та різних харчових продуктів може істотно вплинути на фармакологічний ефект в силу присутності компонен-тів, які здатні взаємодіяти з лікарськими препаратами або брати участь в їх метаболізмі. При цьому біологічно активні компоненти їжі можуть як підвищити ефективність препарату, так і спровокува-ти виникнення небажаних побічних реакцій, або не дозволити до-сягти бажаного результату.

Іншим важливим аспектом успішного лікування є культура харчування та знання ролі харчових продуктів у виникненні, профі-лактиці та лікуванні різних захворювань. найважливішу роль нині також відіграє дотримання всіх технологічних процесів і досягнення отримання якісних продуктів харчування.

саме їжа, яку ми вживаємо, забезпечує розвиток і постійне оновлення клітин і тканин організму, фізичну і розумову працездат-ність, є джерелом енергії, яку наш організм витрачає не тільки при фізичних навантаженнях, але і в стані спокою. Харчові продукти — джерела речовин, з яких синтезуються ферменти, гормони та  інші регулятори обмінних процесів.

цей посібник призначений для студентів вищих фармацевтич-них навчальних закладів та  фармацевтичних факультетів вищих медичних навчальних закладів. Посібник складається з 18 розділів, в  яких розглядаються основні групи продуктів харчування, такі як питна та  мінеральна вода, молоко і молочна продукція, яйця та яєчні продукти, м’ясо, риба і морепродукти, фрукти і фрукто-ві соки, овочі, хліб і хлібобулочні вироби, крупи, шоколад, чай,

ISBN 978-966-615-512-5ISBN 978-966-400-422-7

© національний фармацевтичний універстет, 2017© в.А. Георгіянц, П.о. Безуглий, н.в. Попова, Г.І. северіна,

о.с. Головченко, л.М. Алєксєєва, Г.о. Бур’ян, Амжад Ібрагім Абу Шарк, К.А. таран, в.в. Гриненко, н.в. Гарна, в.А. Міщенко, Г.П. Казаков, с.в. Ковальов, Д.о. Алферова, с.І. степанова, 2017

ф 24

5

кава, цукор і мед, алкогольні напої, харчові добавки, рослинні олії, ксенобіотики.

У кожному розділі подано класифікацію, хімічний склад, спосо-би фальсифікації, описано показники якості кожної групи харчових продуктів, а  також наведено контроль якості основних компонен-тів. Усі розділи містять рекомендації провізора щодо раціонального вживання харчових продуктів і різних груп лікарських засобів.

розділи закінчуються питаннями і тестами для самопідготовки, що дає можливість більш глибоко зрозуміти і оволодіти теоретич-ним матеріалом, засвоїти суть викладених питань.

РОЗДІЛ 1

ОснОВнІ ВиЗнАчЕння І ПОняття куРсу бРОМАтОЛОгІї

броматологія (від грец. broma  — їжа)  — наука про продукти харчування, що вивчає хімічний склад харчових продуктів, їх змі-ни під впливом різних факторів (хімічних, фізичних, біохімічних); займається контролем якості харчових продуктів, включаю-чи сировину, напівпродукти і супутні матеріали; а  також вивчає взаємозв’язки структури і властивостей харчових речовин з лікар-ськими засобами, що особливо важливо для провізора.

Харчові продукти  — об’єкти тваринного або рослинного по-ходження, які використовуються в їжу в натуральному або переро-бленому вигляді як джерело енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Харчові продукти поділяються на такі групи:• продукти масового споживання традиційної технології, при-

значені для регулярного використання в харчуванні населення;• продукти масового споживання зі зміненим хімічним складом

(продукти із заданими властивостями), включаючи вітамінізова-ні, з  низьким вмістом жиру (вміст жиру знижено на  33  % порів-няно з традиційними), низькокалорійними (калорійність менше 40 ккал/100 г) та інші;

• лікувальні (дієтичні) продукти — харчові продукти зі зміненим хімічним складом та фізичними властивостями, спеціально створені для використання в лікувальному, а також у профілактичному харчу-ванні (для окремого контингенту або професійних груп населення) та рекомендовані для цієї мети органами охорони здоров’я, зокрема продукти з підвищеним вмістом білків та інших харчових речовин, харчових волокон, продукти з вибірково зменшеним вмістом харчо-вих речовин, у тому числі сахарози, білка, холестерину, натрію та ін.;

6 7

• продукти дитячого харчування  — спеціально створені для харчування здорових і хворих дітей до 3-річного віку;

• харчові продукти спеціального призначення для окремих груп населення (спецконтингент, контингент працюючих в  екстремаль-них умовах тощо).

Основні компоненти їжіЗ їжею надходять всі хімічні елементи, необхідні організму,

та енергія для його життєдіяльності. До складу харчових продуктів входять такі важливі «будівельні матеріали», як білки і амінокисло-ти; у них містяться електроліти, мікроелементи і вітаміни, що визна-чають хімічні перетворення в організмі.

Існують такі компоненти їжі: макронутрієнти: білки, жири, вуглеводи; мікронутрієнти: вітаміни, мінеральні речовини; вода та  есенціальні сполуки. нутрієнти харчових продуктів дають організму необхідну фізіологічну і розумову працездатність, ви-значають активність і тривалість життя людини, його здатність до відтворення.

Якість харчових продуктів  — сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організ-му людини в харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпеку його для здоров’я споживача, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Медико-біологічні вимоги до  якості харчових продуктів  — комплекс критеріїв, що визначають харчову цінність продовольчої сировини і харчових продуктів.

Харчова цінність — поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення даним продуктом фізіологічних потреб лю-дини в  основних харчових речовинах (макро-та мікронутрієнтах) і енергії. Харчова цінність характеризується насамперед хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його в за-гальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність  — показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу по-требам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Біологічна ефективність  — показник якості компонентів жиру харчових продуктів, що відображає вміст у них поліненасиче-них жирних кислот.

Енергетична цінність — кількість енергії (ккал, кДж), що ви-вільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів хар-чування для забезпечення його фізіологічних функцій.

Фізіологічна цінність  — визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опірність його організму захворюванням. фізіологічну цінність мають, наприклад, чай, кава, прянощі та інші продукти.

Безпека харчових продуктів  — відсутність токсичної, канце-рогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на  ор-ганізм людини при вживанні їх у  загальноприйнятих кількостях. Гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рів-ня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимої концентрації) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а та-кож природних токсичних речовин, що характерні для даного про-дукту та становлять небезпеку здоров’ю.

вживання в їжу неякісних або фальсифікованих продуктів при-зводить до  їх негативного та небезпечного впливу на здоров’я лю-дини. тому актуальність проблеми безпеки продуктів харчування з кожним роком зростає. Забезпечення безпеки продовольчої сиро-вини та продуктів харчування є одним з основних факторів, що ви-значають здоров’я людей та збереження генофонду.

Усі харчові продукти підлягають державній санітарно-гігієніч-ній експертизі.

Державна санітарно-гігієнічна експертиза (надалі — експер-тиза) — це діяльність органів, установ, організацій та посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби, спрямована на  ви-ключення будь-якого негативного впливу на  здоров’я населення шляхом дослідження харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів. У результаті досліджень встановлюються кри-терії безпеки (показники та гранично допустимі рівні концентрації або вмісту шкідливих речовин) продукції.

експертиза харчових продуктів, продовольчої сировини і су-путніх товарів, а  також нормативна документація на  них є одним з основних розділів роботи практичних, наукових та інших установ санітарно-епідеміологічної служби.

експертиза проводиться в трьох основних випадках:• на  стадії розробки нормативної документації на  продукцію,

коли вона планується до випуску як зовсім нова, або якщо технологія

8 9

її  виробництва змінена. Проведення експертизи на даному етапі перед-бачає вивчення матеріалів щодо їх критеріїв безпеки, яким має відпо-відати продукція, технології виробництва, умов зберігання та викорис-тання, особливостей маркування та ін. У разі проведення такої експер-тизи продукція може бути представлена у вигляді дослідних зразків;

• експертиза продукції, виготовленої за відповідною технологі-єю, де визначені показники якості та безпеки продукції, які гарантує виробник. У цьому випадку може проводитися експертиза продук-ції, на яку не встановлені показники якості та безпеки в результаті того, що це дослідне виробництво, дослідний зразок, нетрадиційна нова сировина, зміна властивостей і т. д.;

• експертиза продукції, яка йде на імпорт. У цьому випадку по-казники якості та безпеки на продукцію декларуються виробником, що несе відповідальність за їх вміст, а в ході здійснення експертизи встановлюються критерії безпеки відповідно до  вимог законодав-ства України.

офіційним документом, що видається за  результатами аналізу, є  висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи  — документ встановленої форми, який містить опис властивостей продукції, оцін-ку відповідних показників цих властивостей, повноту представлених матеріалів і проведених досліджень, висновок (позитивний або нега-тивний) щодо якості продукції, встановлених під час експертизи.

висновок є підставою для державної реєстрації продукції (вне-сення її до Державного реєстру), видачі сертифіката якості, оформ-лення інших документів, передбачених законодавством, а також для ввезення та використання її за призначенням на території України.

через географічні, національні та культурні особливості окре-мих країн виникають протиріччя державної нормативної бази з харчування, які усуваються прийняттям багатосторонніх або дво-сторонніх угод, національних стандартів та Кодексу Аліментаріуса (Codex Alimentarius). це спеціалізована комісія з розробки стандар-тів на продовольчу сировину, також містить перелік дозволених для застосування дієтичних добавок, збірник стандартних технологій і умов виробництва харчових продуктів. Проблемами, пов’язаними з  харчовими продуктами, займається спеціалізована міжнарод-на організація  — Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ  — JECFA (англ. FAO — Food and Agricultural Organization — спеціалі-зована установа вооЗ з питань продовольчої сировини і сільського господарства). Мета закладу  — отримати загальні критерії якості

харчових продуктів в країнах спільного ринку для захисту здоров’я громадян та  запобігання зловживань при виробництві і торгівлі харчовими продуктами.

в умовах ринкової економіки на  насиченому товарами ринку, що виробляють різні підприємства і фірми, необхідне гарантоване підтвердження відповідності товару певному рівню якості, зазначе-ному в стандарті. таке підтвердження дається у вигляді сертифіката відповідності.

Сертифікат — це документ підтвердження відповідності якос-ті продукції встановленим вимогам стандарту, складений за  пра-вилами системи сертифікації. він містить код, тип продукту; назву фірми-виробника; місце виготовлення; дані відповідності вимогам безпеки, відповідних стандартів або нормативних документів; дані і схвалення результатів у випробувальній лабораторії, протокол ви-пробувань; дані про дійсність сертифіката, його реєстрацію в реє-стрі товариства та реєстраційний номер.

Сертифікація — це діяльність незалежних уповноважених ор-ганів держави з підтвердження якості продукції встановленим ви-могам стандартів.

Мета сертифікації:• забезпечення реалізації продукції, безпечної для життя,

здоров’я, майна громадян і зовнішнього навколишнього середовища;• допомога споживачеві в компетентному виборі продукції;• створення умов для участі суб’єктів підприємницької діяль-

ності в міжнародному економічному, науково-технічному співробіт-ництві та міжнародній торгівлі.

Існує група продуктів, так звані спеціальні харчові продукти (як вітчизняного, так і закордонного виробництва)  — лікувальні, лікувально-профілактичні та дієтичні добавки, продукти дитячого харчування та харчування для спортсменів. ця група вимагає осо-бливої уваги при проведенні експертизи: необхідно проводити ток-сикологічні, клінічні та інші види досліджень для визначення крите-ріїв безпеки, харчової та біологічної цінності, а також ефективності дії цієї групи продуктів.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «броматологія».2. на які основні групи поділяються харчові продукти?

10 11

3. У чому полягає безпека харчових продуктів?4. Що таке Державна санітарно-гігієнічна експертиза, в яких ви-

падках вона проводиться?5. Яким чином гарантується підтвердження відповідності това-

ру певному рівню якості?6. Дайте визначення поняття «Кодекс Аліментаріусу».7. наведіть медико-біологічні вимоги до  якості харчових про-

дуктів.8. охарактеризуйте основні компоненти їжі.

тести для самоконтролю1. Яка група харчових продуктів призначена для окремих груп

населення, для людей, що працюють в екстремальних умовах?А. Продукти спеціального призначенняБ. Продукти традиційної технологіїв. лікувальні (дієтичні) продуктиГ. Продукти зі зміненим хімічним складом

2. Спеціалізована установа ВООЗ з питань продовольчої сирови-ни і сільського господарства:

А. національна комісія України з Кодексу АліментаріусаБ. Державна санітарно-епідеміологічна службав. об’єднаний комітет експертів фАоГ. Державна ветеринарна служба

3. Діяльність незалежних уповноважених органів держави з під-твердження якості продукції встановленим вимогам стандартів:

А. стандартизаціяБ. Декларуванняв. Митне оформленняГ. сертифікація

4. Показник якості харчового білка, що відображає ступінь від-повідності його амінокислотного складу потребам організму в аміно-кислотах для синтезу білка:

А. Біологічна цінністьБ. Біологічна ефективністьв. енергетична цінністьГ. Харчова цінність

РОЗДІЛ 2

ПитнА І МІнЕРАЛЬнА ВОДА

вода є одним з основних компонентів, без яких неможливе жит-тя людини. це пояснюється тим, що живе людське тіло містить від 55% до 78% води (залежно від ваги і віку).

вода в організмі людини виконує низку функцій:• відіграє роль універсального розчинника, в якому відбувають-

ся основні біохімічні процеси організму;• переносить поживні речовини;• виводить продукти обміну речовин;• бере участь у процесах травлення;• необхідна для метаболізму водорозчинних вітамінів;• створює осмотичний тиск у мембранах клітин, необхідна для

системи кровообігу;• необхідна для підтримки температури тіла;• необхідна для системи виділення організму.

Властивості водивода без домішок не  має кольору (в малому обсязі), запаху

і смаку (при стандартних умовах). При нормальному атмосферному тиску (760 мм рт. ст., 101 325 Па) tо замерзання — 0 ос; tо кипіння — 100 ос.

вода є хорошим сильнополярним розчинником. Унікальність води в тому, що вона досить добре розчиняє як органічні, так і неор-ганічні речовини, забезпечуючи високу швидкість протікання хі-мічних реакцій. У природних умовах вода завжди містить розчинені речовини (солі, гази).

Молекула води електронейтральна, але заряд всередині молеку-ли розподілений нерівномірно: в ділянці атомів гідрогену невеликий

12 13

позитивний, а в ділянці, де розташований атом оксигену, невеликий негативний заряд. Завдяки цьому молекули води можуть взаємоді-яти одна з одною з утворенням водневих зв’язків. саме вони визна-чають унікальні властивості води.

У води дуже високі температури кипіння і топлення, бо додатко-ва енергія потрібна для розриву водневих зв’язків. тільки вода може знаходитися у  всіх трьох агрегатних станах одночасно. Інші речо-вини з подібною будовою і молекулярною масою (гідроген сульфід, амоніак) при звичайних умовах є газами. Завдяки водневому зв’язку вода залишається рідкою в широкому діапазоні температур.

Роль води в живому організміУнікальні властивості дозволяють воді відігравати в  клітині

роль розчинника, терморегулятора, а також підтримувати структу-ру клітин і здійснювати транспортування речовин.

внаслідок своєї великої теплоємності вода забезпечує зразко-ву сталість температури всередині клітини. вода може переносити велику кількість тепла, віддаючи його там, де температура тканин нижча, і забирати там, де температура вища. випаровування води сприяє значному охолодженню.

вода підтримує структуру живих клітин, бо в  рідкому стані є практично нестисливою. вона бере участь у процесі гідролізу в ор-ганізмі. наприклад, гідроліз жирів, білків і вуглеводів відбувається при травленні їжі, а при гідролізі Атф виділяється енергія, що забез-печує потреби клітини.

фізіологічна потреба людського організму у воді становить у се-редньому 2,5–3 л на добу (залежно від температури і вологості пові-тря, фізичної активності і т д.): близько 1,3–1,5 л надходить з напо-ями, до 1 л — з їжею, 0,2–0,4 л води утворюється ендогенно в резуль-таті метаболізму органічних сполук (жирів, вуглеводів, білків).

Для збереження водного балансу і гомеостазу добове виділення води з організму має відповідати надходженню. При цьому майже 1,4–1,6 л води виділяється з сечею, 0,5–0,7 л виводиться через легені; 0,5–0,7 л — через шкіру і 0,05–0,1 л — з фекаліями.

Без води людина може існувати максимум 4–5 днів. наш орга-нізм надзвичайно гостро реагує на порушення водного балансу: при втраті вологи в розмірі 6–8 % від маси тіла він впадає у стан напів-

непритомності; 10 % — порушення ковтального рефлексу, потім по-чинаються галюцинації, кров густішає, що викликає порушення ді-яльності серця аж до повної його зупинки; при втраті більше 12 % настає смерть. недостатнє надходження нестисливої організмом води обумовлює розвиток ожиріння, проблеми з травленням, дис-функцію органів і систем, отруєння організму шлаками (сечовою кислотою, сечовиною, молочною кислотою та ін.).

Вода в харчових продуктахце важлива складова харчових продуктів (табл. 2.1). вода при-

сутня в рослинних і тваринних продуктах як клітинний і позаклі-тинний компонент, як дисперсійне середовище і розчинник, обумов-лює консистенцію і структуру харчових продуктів, а також впливає на зовнішній вигляд, смак і стійкість продуктів при зберіганні.

Таблиця 2.1Середній вміст вологи в харчових продуктах

Продукт Вміст вологи, % Продукт Вміст вологи, %Молоко 87 фрукти 75–95М’ясо 75 Крупи 12–14риба 52–85 Бобові 2Яйця 74 Шоколад 5Масло, маргарин 14–18 Мед 17Хліб 39–50 Зерна кави

(обсмажені) 3

Багато видів харчових продуктів містять велику кількість во-логи, що негативно впливає на  їх стабільність під час зберігання. оскільки вода безпосередньо бере участь у гідролітичних процесах, її видалення або зв’язування за рахунок збільшення вмісту солі або цукру гальмує багато реакцій та інгібує ріст мікроорганізмів, таким чином збільшуючи терміни зберігання продуктів. видалення воло-ги шляхом висушування або заморожування також істотно впливає на властивості продукту.

класифікація природної водивода вкриває близько двох третин поверхні Землі, але більша

частина її є солоною. тільки 2,5 % води в світі є прісною, з яких дві

14 15

третини знаходиться в полярних льодах і льодовиках. Із залишкової кількості близько 20 % води знаходиться у важкодоступних місцях. людина має в своєму розпорядженні менше 0,08 % води на Землі.

сьогодні кожна п’ята людина на планеті не має доступу до без-печної питної води. У світі в цілому найбільш поширене забруднення природних джерел води стічними водами, зокрема хвороботворними бактеріями і паразитами, що містяться у фекаліях. через захворюван-ня, які переносяться забрудненою водою, гине близько 1,8 млн. осіб на рік. тому актуальним є питання забезпечення населення питною водою належної якості, а також контролю ступеня очищення води.

Природні води можна поділити на кілька груп:1) за  походженням  — поверхневі (моря; водотоки  — річки,

струмки, канали; водойми  — озера, ставки, водосховища, болота, гейзери, джерела, льодовики); атмосферні (осадові); підземні (ба-сейни підземних вод і водоносні горизонти);

2) за  кількістю і характером домішок  — прісні, солоні, м’які, жорсткі, прозорі, опалесцентні, каламутні, забарвлені, пахучі та ін.;

3) за призначенням — питні, мінеральні, господарські, технічні, охолоджувальні тощо.

Вода питнаПитна вода повинна бути безпечною в  епідеміологічному від-

ношенні, нешкідливою за хімічним складом і мати сприятливі орга-нолептичні властивості.

Підготовка води питної включає 5 стадій:- механічну фільтрацію;- відстоювання;- фільтрацію через шар піску;- аерацію;- дезінфекцію.У разі сильного забруднення вода після забору з річки піддаєть-

ся попередньому хлоруванню і/або озонуванню.Попереднє хлорування проводиться в  разі сильного забруд-

нення і здійснюється за  допомогою хлору або гіпохлориту натрію NaOCl. Знезаражувальна дія хлору обумовлена не самим сl2, а гіпо-хлоритною кислотою:

Сl2 +H2O ↔ HClO + HCl

Попереднє озонування проводиться також у  разі сильного за-бруднення води. Як сильний окисник, озон окиснює хімічні сполуки, що обумовлюють смак, запах і колір води, а також металеві домішки. озон також є коагулянтом, перетворюючи частину розчинених ре-човин у суспензії, які потім можна легко осадити і відфільтрувати. Перевагою озонування перед хлоруванням є відсутність потраплян-ня у воду сполук хлору.

1. Механічна фільтрація здійснюється через фільтри-решітки.2. відстоювання. Для видалення колоїдних та  дрібнодисперс-

них суспензій у воду додають речовини для осадження цих домішок: кальцій гідроксид, а  потім алюміній сульфат. У  результаті реакції утворюється желатиноподібний осад, який повільно осідає і  за-хоплює завислі у воді тонкоподрібнені речовини і більшу частину бактерій, змушуючи дрібні суспензії збиратися в більші пластівці.

3Са(ОН)2 + Al2(SO4)3 → СаSO4↓+ 2Al(OH)3↓

Потім вода надходить у відстійник, де домішки осідають, утво-рюючи контактний мул, що видаляється в каналізацію (частково мул використовують повторно як коагулянт для осадження домішок).

3. речовини, що впливають на запах і смак води, і залишки орга-нічних речовин (наприклад, пестицидів) видаляються шляхом філь-трації через активоване вугілля.

фільтрація через шари піску і гідроантрациту видаляє залишки твердих суспензій.

4. При аерації повітря тісно контактує з водою шляхом розпи-лення води в  повітрі або пропусканням бульбашок повітря через воду. Аерація використовується для окиснення таких домішок, як ферум, манган, або сприяє видаленню з води розчинених газів, та-ких як карбон(IV) оксид, гідроген сульфід, метан.

Щоб якісно підготувати воду в сучасних умовах може використо-вуватися також стадія ультрафільтрації, що передбачає пропускання води через фільтр з ультрафільтраційними мембранними модулями, виготовленими з ацетатцелюлозних мембран. Пористість мембран (0,01 мкм) дозволяє очищати воду від більшості мікроорганізмів.

5. фінальна дезінфекція: хлорування або озонування. необхід-ність цього етапу пояснюється тим, що після водопідготовки воді необхідно пройти трубопровідною мережею, а також через водопро-відні підстанції, де можливе повторне забруднення води.

16 17

Епідеміологічна безпека водивимоги до  мікробіологічних показників питної води (ДстУ

7525:2014):– загальне число мікроорганізмів у 1 мл води — не більше 100;– число бактерій групи кишкових паличок у 1 л води — не більше 3.

токсикологічні показники водиці показники води характеризують нешкідливість її хімічно-

го складу і включають нормативи для речовин, які зустрічаються в природних водах; додаються до води під час обробки у вигляді реагентів або з’являються в результаті промислового, сільськогос-подарського, побутового та  іншого забруднення джерел водопос-тачання.

Концентрації хімічних речовин, що зустрічаються в природних водах або додаються до води в процесі її обробки, не повинна пере-вищувати нормативів, наведених у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2Токсикологічні показники води

Показник Норматив, мг/л, не більшеАлюміній залишковий 0,5Берилій 0,0002Молібден 0,25Аресенc 0,05нітрати 45,0Поліакриламід залишковий 2,0Плюмбум 0,03селен 0,01стронцій 7,0фтор для кліматичних районів:

I і IIIIIIV

1,51,20,7

Органолептичні показники водиорганолептичними властивостями води є запах, смак, присмак,

кольоровість, каламутність. на ці властивості води впливають різ-ні хімічні речовини, що зустрічаються в природних водах або дода-ються до води в процесі її обробки, а також з’являються в результаті

промислового, сільськогосподарського, побутового та  іншого за-бруднень джерел водопостачання.

Концентрації хімічних речовин, які впливають на  органолеп-тичні властивості води, що зустрічаються в  природних водах або додаються до води в процесі її обробки, не повинні перевищувати нормативів, які наведені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3Показники, що визначають

органолептичні властивості води питної

Показник Кількість, мг/лне більше

ферум 0,3Манган 0,1Купрум 1,0Поліфосфати залишкові 3,5сульфати 500сухий залишок 1000Хлориди 350цинк 5,0Жорсткість загальна, вміст у ммоль/дм 3 7,0

Характер прояву запаху і смаку питної води згідно зі ДстУ ви-значається у балах та має не відчуватися зовсім, або відчуватися спо-живачем, але виявлятися при лабораторному дослідженні, або по-мічатися споживачем, якщо на це звернути його увагу.

Можливий характер смаку: солоний, гіркий, солодкий і кислий. Усі інші види смакових відчуттів називаються присмаками (напри-клад, лужний, металічний).

Кольоровість і каламутність (прозорість) води визначають фо-тометричними методами.

Жорсткість водиЖорсткість води визначається хімічними і фізичними власти-

востями води, пов’язаними зі вмістом у ній солей кальцію і магнію, а також солей інших лужноземельних металів.

вода з великим вмістом таких солей називається жорсткою, з малим вмістом — м’якою.

18 19

Джерелами потрапляння кальцію в  воду є кальцій карбонат (сасо3) у формі вапна або крейди і кальцій сульфат (CaSO4) у ви-гляді відповідних мінералів (наприклад, гіпсу). основним джерелом потрапляння магнію в воду є доломіт саMg (со3) 2.

розрізняють загальну, тимчасову (карбонатну), постійну (не-карбонатну) жорсткість.

Загальною жорсткістю називається сумарна концентрація іонів са 2+ і Mg 2+ у воді.

Тимчасова (карбонатна) жорсткість обумовлена гідрокарбо-натами кальцію і магнію (са(нсо3)2; Mg(нсо3)2). тимчасова жор-сткість може бути усунена за допомогою кип’ятіння води. Кип’ятіння посилює утворення карбонатів з гідрокарбонатів і випадіння осадів карбонатів кальцію і магнію, що робить воду більш м’якою. Після охолодження, якщо пройде досить багато часу (а осади не  будуть відокремлені), вода насититься со2 з повітря і піде зворотна реак-ція, в наслідок якої карбонати знову розчиняться у воді.

Постійна (некарбонатна) жорсткість викликана присутністю солей, що не  утворюють осадів при кип’ятінні води, в  основному сульфатів і хлоридів са і Mg (CaSO4, CaCl2, MgSO4, MgCl2). це час-тина загальної жорсткості, яка не може бути усунена за допомогою кип’ятіння води.

Жорстка вода залишає наліт мінеральних солей після випаро-вування, утворює накип при кип’ятінні (нагріванні). накип може засмічувати водопровідні труби, призводити до  пошкодження на-грівачів води, покривати зсередини чайники. У той же час викорис-тання надто м’якої води може призводити до корозії труб.

споживання жорсткої або м’якої води зазвичай не  є небез-печним для здоров’я. одночасно солі, які залишаються на  волос-сі й шкірі після миття жорсткою водою, роблять волосся тьмяним і жорстким, а шкіру — сухою і шорсткою. Є дані про те, що висока жорсткість сприяє утворенню сечових каменів, а низька — незначно збільшує ризик серцево-судинних захворювань.

найбільш простим методом визначення жорсткості води є ви-пробування піноутворювальної здатності мила або зубної пасти: піна легко утворюється при збовтуванні з м’якою водою, на відміну від жорсткої. Замість піни в жорсткій воді мило утворює білий осад, бо компоненти мила (наприклад, натрій стеарат) реагують з іонами кальцію:

2C17H35COONa + Ca2+ → (C17H35COO)2Ca + 2Na+

Жорсткість води найчастіше знижують шляхом додавання реа-гентів (кальцинованої соди Na2CO3, гашеного вапна Ca(OH)2, натрій ортофосфату Na3PO4), використання іонообмінних смол, а  також методу зворотного осмосу.

Для числового вираження жорсткості води вказують концен-трацію в ній катіонів кальцію і магнію. рекомендована одиниця сІ для вимірювання концентрації — моль на кубічний метр (моль/м), проте на практиці для вимірювання жорсткості використовуються різні градуси жорсткості. У таблиці 2.4 наведено різні градуси жор-сткості і коефіцієнти перерахунку даних одиниць.

Таблиця 2.4градуси жорсткості

одиниця Позна-чення опис dGH

Градус жорсткості оЖ, он,мг · eq/L

Концентрація кальцію (магнію), відповідна 1/2 моля, виражена в мг/л або г/м 3, 1оЖ= 1 мг-екв/л

2,8

Градус загальної жорсткості dGH 10 мг CaO на 1 л води 1,0

німецький градус оdGH 10 мг CaO на 1 л води 1,0Англійський градус, або градус Кларка

оe, оClark 1 гран (64,8 мг) CaCO3 на 1 ан-глійський галон (4,55 л) води 0,80

французький градус оf, fH 10 мг CaCO3 на 1 л води 0,56

Американський градус ppm, usH 1 мг CaCO3 на 1 л води 0,06

За величиною загальної жорсткості розрізняють воду м’яку (до 2 оЖ), середньої жорсткості (2–10 оЖ) и жорстку (понад 10 оЖ).

Визначення загальної жорсткості води питноїЗагальний вміст солей кальцію і магнію визначають комплексо-

нометричним методом. титрант — натрій едетат, індикатор — про-травний чорний. титрування проводять у  середовищі аміачного буфера.

20 21

CH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COO

CH2COOCH2COONa

Ca

CH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COOH

CH2COOH

CH2COONa

Ca2+

H+NH4OH

NH4Cl++ 2

CH2

CH2

N

N

CH2COONaCH2COO

CH2COOCH2COONa

Ca IndCH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COOH

CH2COOH

CH2COONa

NH4OH

NH4Cl+ + H2[CaInd] H2O 2.

_ 2 H2O

визначенню загальної жорсткості води заважають Cu, Zn, Mg, високий вміст карбонатів і гідрокарбонатів (які можуть обумовлю-вати високу лужність води). Іони Cu та Zn видаляють за допомогою натрій сульфіду; марганець видаляють за допомогою додавання гід-роксиламіну гідрохлориду. високу лужність усувають за допомогою хлоридної кислоти.

Визначення вмісту хлоридів у воді питнійПеред кількісним визначенням хлорид-іонів проводять їх якісне

визначення за допомогою реакції з аргентум нітратом і визначають приблизний вміст хлорид-іонів за осадом або каламуттю (табл. 2.5).

Clˉ + AgNO3 → AgCl↓ + NO3ˉ

Таблиця 2.5Характеристика результатів реакції

на хлорид-іони у воді питнійХарактеристика осаду або каламуті Вміст Cl–, мг/л

опалесценція або слабка каламуть 1–10сильна каламуть 10–50Утворюються пластівці, осідають не відразу 50–100Білий об’ємний осад Понад 100

Залежно від отриманих результатів при якісному визначенні вибирають відповідний метод кількісного визначення — аргентоме-тричний чи меркурометричний:

1. При вмісті хлорид-іонів у воді від 10 мг/л і вище визначення проводять аргентометричним методом (за Мором):

Clˉ + AgNO3 → AgCl↓ + NO3–

2AgNO3 + K2CrO4↓ → 2KNO3 + Ag2CrO4↓

2. При вмісті хлорид-іонів до  10  мг/л визначення проводять меркурометричним методом, індикатор — дифенілкарбазон.

2NaCl + Hg (NO3)2 → HgCl2 + 2NaNO3

N=N-C6H5

NH-NH-C6H5O Hg(NO3)2

HgN N

NH

N

N N

NNH

H5C6

O

H5C6

C6H5

C6H5

OC2 + + 2HNO3

Визначення вмісту сульфатів у воді питнійвизначення проводять гравіметричним (ваговим), турбидиме-

тричним або комплексонометричним методами.1. гравіметричний (ваговий) метод базується на  осадженні

в кислому середовищі сульфат-іонів барій хлоридом у вигляді BaSO4 і подальшому гравіметричному визначенні.

SO42- + BaCl2 → BaSO4↓ + 2Cl–

Перед кількісним визначенням проводять якісну пробу. вона складається з проведення зазначеної реакції не  тільки з досліджу-ваною водою, але й зі стандартною шкалою розчину калію сульфату, що дозволяє дізнатися приблизний вміст сульфатів у воді.

2. Турбідиметричний метод ґрунтується на  визначенні суль-фат-іонів у вигляді BaSO4 у  солянокислому середовищі за допомо-гою етиленгліколевого реактиву (розчин барій хлориду в  суміші етиленгліколю та етанолу). Гліколь, введений в реакційну суміш, при осадженні барію сульфату стабілізує суспензію, що утворюється, і робить можливим турбідиметричне мікровизначення сульфатів.

визначення проводять на феК при довжині хвилі 364 нм, для чого будують градуйований графік за  результатами визначення оптичної густини розчинів. Метод використовується при вмісті сульфатів у воді в межах 2–25 мг/л.

22 23

3. Комплексонометричний метод базується на осадженні суль-фат-іонів барій хлоридом. осад барій сульфату розчиняють у титро-ваному розчині натрій едетату, надлишок якого визначають титру-ванням розчином магній хлориду (індікатор — протравний чорний). використовується при вмісті сульфатів у воді в межах 2–25 мг/л.

SO42– + BaCl2 → BaSO4 ↓ + 2Cl–

CH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COO

CH2COOCH2COONa

Ba

CH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COOH

CH2COOH

CH2COONa

BaSO4 H2SO4

NH4OH

NH4Cl++

CH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COO

CH2COOCH2COONa

Mg

CH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COOH

CH2COOH

CH2COONa

MgCl2 HClNH4OH

NH4Cl++ 2

CH2

CH2

N

N

CH2COONaCH2COO

CH2COOCH2COONa

Mg IndCH2

CH2

N

N

CH2COONa

CH2COOH

CH2COOH

CH2COONa

NH4OH

NH4Cl+ + H2[MgInd] H2O 2.

_ 2 H2O

Мінеральна водаМінеральні води — води, що містять у своєму складі розчинені

солі, мікроелементи, а також деякі біологічно активні компоненти. Мінеральна вода повинна бути розлита в  упаковку на  місці видо-бування. Мінеральні води мають важливе бальнеологічне значення, їх широко використовують в санаторно-курортному лікуванні.

Мінеральними природними питними водами називають води, видобуті з водоносних горизонтів або водоносних комплексів, за-

хищених від антропогенного впливу, що зберігають природний хі-мічний склад і належать до харчових продуктів, а при підвищеній мінералізації або при підвищеному вмісті певних біологічно актив-них компонентів мають лікувально-профілактичну дію.

Мінеральна питна вода повинна бути прозорою, безбарвною або з відтінками від жовтуватого до зеленуватого кольору рідиною, зі смаком і запахом, характерним для речовин, що містяться в ній. У мінеральній воді можливий осад мінеральних солей. Якість міне-ральних вод зазначена у ДстУ 878:2008.

класифікація мінеральних водI. За  загальною мінералізацією та  призначенням мінеральні

води поділяються на столові, лікувально-столові і лікувальні.1. Столові води. Загальна мінералізація становить менше 1 г/л.

У  невеликих кількостях містяться біологічно активні мікрокомпо-ненти, такі як йод, бор та ін. столові води здоровим людям можна вживати без обмежень.

2. Лікувально-столові води. Загальна мінералізація становить від 1 до  10 г/л. ці води допускаються для споживання здоровими людьми без обмежень нетривалий період або нерегулярно.

3. Лікувальні води. Загальна мінералізація більше 10 г/л, однак лікувальну дію мають і води з меншою мінералізацією при наявності в їх складі біологічно активних компонентів у високій концентрації. через великий вміст солей лікувальні води не підходять для втаму-вання спраги. вони застосовуються тільки за призначенням лікаря для лікування або профілактики певних захворювань.

За загальною мінералізацією мінеральні води для внутрішнього вживання також класифікують на такі групи:

- прісні — мінералізація до 1 г/мл включно;- слабомінералізовані — мінералізація понад 1 до 2 г/л включно;- води малої мінералізації — більше 2 до 5 г/л включно;- води середньої мінералізації — більше 5 до 15 г/л включно;- води високої мінералізації — більше 10 до 15 г/л включно.Мінеральні води, що застосовуються для зовнішніх процедур,

мають мінералізацію від 15 г/л і вище, аж до  розсолів з мінералі-зацією 150–300 г/л, переважно хлоридного і натрієвого складу, або більш низьку мінералізацію при вмісті біологічно активних компо-нентів — брому, йоду, сірководню, вуглекислоти, радону.

24 25

слабомінералізовані води з вмістом солей у межах 2 г/л серед мінеральних вод пляшкового розливу складають приблизно трети-ну, причому половина з них має мінералізацію близько 1 г/л.

II. Залежно від іонного складу мінеральні води прийнято діли-ти на кілька типів (зазвичай основними для даної класифікації є ані-они). Щоб підібрати потрібну при певному захворюванні лікувальну або лікувально-столову воду, необхідно знати, до  якого типу вона належить. Знання аналогів допоможе у  разі відсутності потрібної води вибрати рівноцінну заміну.

Гідрокарбонатні водиПри гіперацидних гастритах і виразковій хворобі, які супрово-

джуються підвищеною кислотоутворюючою і секреторною функцією шлунка, призначають лікування гідрокарбонатно-натрієвими (лужни-ми) водами. Поповнюючи нестачу карбонатів крові, вони підвищують лужний резерв крові. Під їх впливом в організмі зменшується вміст протонів гідрогену, які разом з іонами хлору є виробникоми хлоридної кислоти. нейтралізуючи кислий вміст шлунка, лужні води сприяють більш швидкій його евакуації. Завдяки прийому лужних вод усуваєть-ся печія, відрижка, відчуття важкості в надчеревній ділянці.

При лікуванні гіперацидних гастритів із бутильованої міне-ральної води обов’язково слід видаляти вуглекислоту, оскільки вона чинить сокогінну дію на слизову оболонку шлунка.

При підвищеній кислотності мінеральну воду слід приймати за 1,5–2 год до  їди, тоді вона встигає видалитися зі шлунка. Швидко перейшовши в дванадцятипалу кишку в дещо зміненому вигляді, мі-неральна вода впливає на рецептори в її слизовій і рефлекторно галь-мує шлункову секрецію, знижує вироблення хлоридної кислоти, котра визначає кислотність шлункового соку. Для скорочення часу дії води на слизову шлунка пити її рекомендують швидко і чималими ковтками.

До гідрокарбонатного типу зі змішаним катіонним складом, в  якому переважає (іноді дуже значно) кальцій, належать слабо-мінералізовані води українських джерел: «Шепетівська», «Жито-мирська», «Березівська» і «Харківська № 1» (Березівські мінеральні води), «Київська», «регіна» і «нафтуся № 2» курорту трускавець, а також «Бадамлінска» (Азербайджан).

Сульфатні водиЗавдяки цим водам, а  особливо тим, що містять іони магнію,

печінкові клітини утворюють жовчі більше, посилюється перис-тальтика жовчовивідних шляхів, поліпшується відтік з жовчного

міхура і проток, створюються умови, що перешкоджають утворен-ню каменів. на шлункову секрецію сульфатні води чинять галь-мівний вплив. тому, коли захворювання печінки супроводжується зниженою секрецією шлунка, потрібно вибирати воду, в якій разом із сульфатами присутні і хлориди натрію.

Методика прийому жовчогінних вод залежить від кислотності шлункового соку: при зниженій — воду п’ють за 15 хв до  їжі, при нормальній — за 45 хв, при підвищеній — за 1,5 год до прийому їжі. Дотримання цього правила підсилює дію мінеральної води, яку нео-дмінно потрібно підігріти до 40 оC.

Якщо хвороба кишечника супроводжується схильністю до  за-порів, призначають сульфатні води, оскільки вони проявляють не тільки жовчогінну, але і послаблюючу дію.

сульфатні води: «Баталінска», «Буковинська» «Іванівська».

!  сульфатні води категорично не можна вживати дітям і підліткам, оскільки сульфати перешкоджають росту кісток, зв’язуючи кальцій їжі.Хлоридні водиПри гастритах, що характеризуються загальмованою моторною

функцією і зниженою кислотністю шлункового соку, рекомендують води хлоридно-натрієвого складу. вони покращують секрецію трав-них залоз. Потрапляючи в шлунок, хлоридно-натрієві води підсилю-ють його перистальтику, стимулюючи відділення шлункового соку. А хлоридна кислота стимулює діяльність підшлункової залози і се-крецію кишкових ферментів. все це сприяє поліпшенню травлення і засвоєння жирів, білків, вуглеводів.

Приймати мінеральну воду при гастритах зі зниженою кислот-ністю слід незадовго перед їжею — за 10–15 хв у підігрітому (30–40 оC) вигляді. Пити потрібно повільно, невеликими ковтками. вода не всти-гає покинути шлунок і, затримуючись у ньому разом з їжею, подразнює рецептори, стимулює його секрецію, тим самим посилюючи травлення.

Прикладами хлоридних вод, а саме хлоридно-натрієвих, є води «Миргородська» і «Куяльник».

Значна частина джерел води має складний вміст і тому може чи-нити різнобічну дію на організм.

Гідрокарбонатно-хлоридні водиЗмішані гідрокарбонатно-хлоридні натрієві води (соляно-луж-

ні) є своєрідним поєднанням двох типів вод, що мають протилеж-

26 27

ну природу фізіологічної дії. Завдяки цьому вони однаково можуть бути рекомендовані при захворюваннях шлунка як з підвищеною, так і зі зниженою секрецією. вирішальна роль належить методиці прийому, яка посилює вплив одних компонентів і знижує дію інших. Якщо соляно-лужну воду пити за 10–15 хв до їжі, домінуючою буде дія хлоридів, а якщо брати воду за 1,5–2 год, переважатиме вплив лугів. таким чином, ці води будуть надавати нормалізуючу дію при будь-якому порушенні функції ШКт.

Під впливом прийнятої гідрокарбонатно-хлоридно-натрієвої води разом з поліпшенням секреторної і моторної функцій шлунка зменшується кількість слизу, посилюються процеси утворення і ви-ділення жовчі. ці води покращують і процеси обміну речовин, їх з успіхом застосовують також при різних порушеннях обміну (ожи-рінні, подагрі, цукровому діабеті).

серед представників лужно-соляних вод найбільш відомими є «Єсентуки» № 4 та № 17. За хімічним типом води однакові, гідро-карбонати представлені переважно содою. Але загальний вміст солей і лугів у джерелі Єсентуки № 17 майже в півтора рази вище, ніж у воді Єсентуки № 4. тому № 17 краще призначати при гастритах з підвище-ною секреторною і кислотоутворювальною функцією шлунка.

До гідрокарбонатно-хлоридних натрієвих вод належить «Крим-ська», що має невисоку мінералізацію (2,1 г/л).

Гідрокарбонатно-хлоридний тип мають слабомінералізовані води «Херсонська», «Буркут» (свалява), «Запорізька», «Мелітополь-ська», «Гоголівська» (с. Шишаки, Бутова гора), «Березанська».

Гідрокарбонатно-сульфатні водиГідрокарбонатно-сульфатний кальцієво-натрієвий (кальціє-

во-натрієво-магнієвий) тип мають нарзани відомих кисловодських джерел. ці води характеризуються також високим вмістом вільної вуглекислоти. Для розливу використовується вуглекисла гідрокар-бонатно-сульфатно-хлоридна кальцієво-натрієва вода нарзан буро-вої № 5/0 з мінералізацією 4,1 г/л.

Гідрокарбонатно-сульфатний тип мають слабомінералізовані води «Харківська № 2», «одеська», «Кишинівська», «ферганська», «Джалал-Абадська № 4»; «Кизилджан», слабомінералізована «Єсентуки № 20».

Хлоридно-сульфатні водиці води застосовують при захворюваннях шлунка переважно

з недостатньою секрецією і кислотністю при одночасному ураженні

печінки та/або жовчовивідних шляхів. У таких водах натрій (NaCl) чинить стимулюючу дію на секрецію і кислотність шлункового соку, відновлюючи їх до норми. Поряд із цим сульфатні компоненти, що мають жовчогінну і послаблювальну дію, допомагають усунути па-тологічні процеси в печінці та жовчовивідних шляхах або кишечни-ку (при схильності до запорів).

сульфати в значних кількостях містяться приблизно в половині всіх вод пляшкового розливу, хлориди представлені головним чи-ном кухонною сіллю. У  змішаних хлоридно-сульфатних водах мо-жуть переважати і ті, й інші компоненти. Хлоридно-натрієві води таджицького джерела «Шаамбари № 2» (мінералізація 16,5 г/л) міс-тять 62% сульфатів. У кримській воді «феодосія» теж значна частка сульфатів, але мінералізація цього джерела 4 г/л.

Зазвичай на  етикетці пляшки наведено хімічний склад води в грамах або міліграмах на літр (дм 3).

III. За наявністю біологічно активних компонентів і газовому складі основні групи мінеральних вод поділяються на такі групи:

1. Вуглекислі води. За еталон прийняті мінеральні води зі вмістом вуглекислоти 0,5 г/л («нарзан», «Боржомі», «Поляна Квасова», «Єсен-туки» та ін.). вуглекислі води стимулюють секреторну і рухову діяль-ність шлунка і кишечника і показані при захворюваннях печінки і жов-чних шляхів при супутньому гастриті з секреторною недостатністю.

2. Сірководневі води. Під впливом сірководневих (сульфідних) вод (Мацеста, синяк, Утли-су) збільшується кількість сульфгід-рильних сполук у  печінці, поліпшується білковий обмін. однак є дані і про активацію на фоні їх застосування запальних процесів, тому їх слід з обережністтю застосовувати при загостреннях захво-рювань.

3. Залізисті води радять при захворюваннях органів травлен-ня разом з анемією. Широковідомі железноводські залізисті води «слов’янівська» і «смирновська» мають 4–5  мг заліза, одеський «Куяльник» — 8 мг/л, «туршу-су» та приельбруський нарзан «ель-брус» — 27 мг, а закарпатська «лужанська» мінвода — більше 50 мг/л.

4. Миш’яковисті води («Кваси», «Авадхара», «Кармадон») завдя-ки активній участі миш’яку в процесі кровотворення показані при захворюваннях органів травлення разом із анемією.

5. Крем’янисті води («Березівська», «Харківська № 2», «рай-оленівська», «Шаянська») мають адсорбційні, терпкі властивості,

28 29

седативну, болезаспокійливу, протизапальну дію. Показані при па-тології травного тракту, печінки і жовчних шляхів.

6. Бромовмісні води («лугельска», «талицька», «нальчик»). Бром нормалізує діяльність нервової системи, усуває спазми, відновлює функцію печінки і жовчного міхура.

7. Йодовмісні води (води майкопських, охтирських джерел, «се-мигорська») сприяють прискоренню процесів регенерації, беруть участь в окисно-відновних процесах, впливають на функцію щито-подібної залози. йод сприяє усуненню запальних процесів. Показа-но хворим з патологією органів травлення. фармакологічний ефект спостерігається при концентрації йоду 5 мг/л.

8. Боровмісні води («Поляна Квасова», «Драгівська», «сваляв-ська», «семигорська»). У  високомінералізованих водах йод часто поєднується з бором; при вживанні вод зі вмістом бору близько 120 мг/л (наприклад, у воді «Поляна Квасова) зменшується кількість жовчі і концентрація в ній холестерину.

9. Води з підвищеним вмістом органічних речовин («нафтуся», «Березівська», деякі води Закарпаття та Буковини). лікувальна дія цієї групи вод пов’язана з наявністю гумінів і бітумів (до 80–90 % від загального вмісту органічних речовин). У  лікувальних водах органічних речовин має бути не менше 30 мг/л, у лікувально-столо-вих — не менше 10 мг/л. ця група вод показана при патології гепа-тобіліарної системи, жовчоутворювальної функції і різних дисфунк-ціях печінки. слабомінералізованими водами, що містять органічну речовину, успішно лікують хвороби нирок і сечовивідних шляхів, а також деякі захворювання печінки, пов’язані з утворенням піску і формуванням каменів, коли води високої мінералізації категорич-но протипоказані.

10. Радонові води використовуються в основному для бальнео-логічних цілей.

IV. Залежно від рН мінеральні води поділяються:- на кислі — рн від 3,5 до 5,5;- слабокислі — рн від 5,5 до 6,8;- нейтральні — рн від 6,8 до 7,2;- слаболужні — рн від 7,2 до 8,5;- лужні — рн більше 8,5.Для питного застосування використовуються тільки слабокислі,

нейтральні та слаболужні води. Якісний склад питних мінеральних

вод за хімічними показниками має відповідати вимогам норматив-них документів.

За органолептичними показниками мінеральні води мають від-повідати таким вимогам:

• зовнішній вигляд — прозорі, без сторонніх включень, можуть мати незначний природний осад мінеральних солей;

• колір  — безбарвна рідина або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого;

• смак і запах  — характерні для комплексу розчинених у  воді речовин.

Рекомендації з прийому мінеральних водефект від питного лікування мінеральними водами залежить

не тільки від правильного вибору води, але й від правил (методики) її прийому (доза, періодичність, зв’язок з прийомом їжі), температу-ри і т. д., які обумовлюють різну дію однієї і тієї самої води.

При призначенні води внутрішньо передусім необхідно підібрати такий тип води, дія якого на організм сприятиме очікуваним зрушен-ням шлункової секреції. У разі зниженої секреції (гіпоацидні гастри-ти) потрібно використовувати води, що мають потужну сокогінну дію, при підвищеній секреції (гіперацидні гастрити) — гальмівну.

Правильно призначена методика прийому мінеральної води (при зниженій секреції за  10–20 хв до  їжі, при підвищеній  — за  1–2  год, у  разі нормальної  — за  40 хв) забезпечить необхідний лікувальний вплив.

Гарячу воду застосовують при гіперацидних (з підвищеною кис-лотністю) гастритах, виразковій хворобі. Якщо у хворого атонія ки-шечника, схильність до  запорів, кориснішою є холодна вода (вона підсилює перистальтику шлунка і кишечника). в  інших випадках температура має бути 33–44 оC. тепла вода чинить спазмолітичну, болезаспокійливу дію (сприяє зняттю спазму і видаленню слизу).

При вмісті солей 2–10 г/л (звичайні води малої та середньої мі-нералізації) прийом мінеральної води призначають тричі на  день до  приймання їжі по  200–250 мл (1–1,5 склянки), але коли орга-нізм хворого ослаблений, починають з меншої дози  — 50–100 мл (0,5 склянки), з подальшим збільшенням її до звичайної.

Для пляшкового розливу мінеральні води зазвичай газують, штучно вводячи в них вугільну кислоту, що підвищує смакові якості

30 31

і сприяє збереженню води. особливо доцільно газування хлоридно-натрієвих вод, цим посилюється їх лікувальний ефект. Присутність вуглекислоти у лужних водах, призначених хворим із захворюван-нями, що супроводжуються підвищеною секрецією і кислотністю, небажано. У  цьому випадку необхідно перед вживанням підігріти воду та видалити вуглекислоту.

в умовах курорту курс лікування триває 24 дні.

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів та водиБільшість лікарських засобів слід запивати водою. Якщо в  ін-

струкції зі застосування лікарського препарату немає спеціаль-них вказівок щодо рідини, яку використовують при прийомі ліків, то слід запивати його приблизно 100 мл кип’яченої води. Можна та-кож використовувати рідкий крохмальний слиз, який захищає сли-зову оболонку шлунка від можливої дратівної дії препарату.

Запивати ліки мінеральними водами рекомендовано тільки в поодиноких випадках. Доцільно запивати лужними мінеральними водами сульфаніламідні препарати. лужне середовище сприяє пере-ходу сульфаніламідів у форму солей, що полегшує захоплення мо-лекул препарату мікробними клітинами. також лужне середовище пролонгує антибактеріальну дію сульфаніламідів, уповільнює аце-тилювання при метаболізмі. У  лужному середовищі ацетильовані сульфаніламіди знаходяться в розчиненому стані і легко виводяться з організму, що виключає або зменшує кристалурію.

Питання для самоконтролю1. Які показники якості регламентуються ДстУ до води питної?2. Які параметри впливають на органолептичні властивості пит-

ної води?3. напишіть рівняння реакцій і вкажіть особливості проведення

реакцій визначення хлоридів, сульфатів у питній воді?4. Які токсикологічні показники визначаються у воді питній?5. Що таке жорсткість води? Які види жорсткості води ви знаєте?6. У яких одиницях вимірюється жорсткість води? Як впливає

жорсткість води на органолептичні властивості?7. охарактеризуйте можливу дію на організм вживання води із

завищеними концентраціями солей Mg, Fe, Ca, As.

8. Що мається на увазі під терміном «загальна мінералізація»?9. Як класифікуються мінеральні води залежно від застосуван-

ня, хімічного складу, загальної мінералізації, температури та рн?10. Які види мінеральних вод залежно від основних іонів ви знаєте?11. Дайте рекомендації щодо застосування мінеральних вод.12. Які рекомендації ви можете дати щодо раціонального вжи-

вання лікарських засобів і води?

тести для самоконтролю1. Фізіологічна потреба людського організму у воді становить:А. 2 літри на добуБ. 0,5 літра на добув. немає потребиГ. 5 літрів на добуД. 4 літри на добу

2. Визначення вмісту хлоридів у питній воді проводять за реак-цією з:

А. Плюмбум оксидомБ. Магній сульфатомв. ферум хлоридомГ. Барій хлоридомД. Аргентум нітратом

3. Які питні мінеральні води належать до столових?А. Із загальною мінералізацією до 1г/лБ. Із загальною мінералізацією від 1г/л до 8 г/лв. Із загальною мінералізацією від 8 г/л до 12 г/лГ. Що не містять мінеральних речовинД. Із загальною мінералізацією більше 12 г/л

4. Визначення вмісту сульфатів у воді питній проводять за ре-акцією з:

А. Аргентум нітратомБ. Барій хлоридомв. Магній сульфатомГ. Плюмбум оксидомД. ферум хлоридом

32 33

5. Які питні мінеральні води належать до лікувальних?А. Із загальною мінералізацією до 1 г/лБ. Із загальною мінералізацією від 1 г/л до 8 г /лв. Із загальною мінералізацією від 10 г/л до 15 г/лГ. Що не містять мінеральних речовинД. Із загальною мінералізацією більше 15 г/л

6. За хімічним складом мінеральні води класифікують залежно від:А. Переважаючого іонаБ. температурив. рнГ. ступеня каламутностіД. Запаху

7. Жорсткість води визначається вмістом солей:А. Кальцію і магніюБ. феруму і фосфорув. Купруму та плюмбумуГ. Магнію і натріюД. Кальцію і калію

8. Для питного лікування застосовують води:А. лужніБ. слабокислів. КисліГ. нейтральніД. слаболужні

9. Лужними мінеральними водами слід запивати:А. нПЗЗБ. Антибіотикив. сульфаніламідні препаратиГ. АнальгетикиД. нейролептики

РОЗДІЛ 3

МОЛОкО й МОЛОчнА ПРОДукцІя

Молоко  — один із найбільш досконалих харчових продуктів, створених природою. воно являє собою складну біологічну рідину, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців і має високу харчо-ву цінність, імунологічні та бактерицидні властивості.

З давніх часів людство використовувало молоко кіз, овець, корів в їжу. І хоча на сьогодні термін «молоко» є синонімом коров’ячого молока, люди також вживають в їжу молоко інших тварин.

сучасний споживчий ринок представлений різними видами мо-лочної продукції. основні 5 груп цієї продукції наведено на рисунку 3.1.

Молочно-вершкова продукція:•• молоко•• рідкі молочні продук-

ти дитячого харчування•• вершки

Консервована продукція:•• згущене молоко і вершки•• сухі молочні продукти•• морозиво Масло вершкове

Сири

Кисломолочна продукція:•• дієтичні (простокваша,

ацидофільні продукти,•• кефір, кумис, йогурти

та ін.)•• сирна маса•• сметана

Молочна продукція

Рис. 3.1. Основні групи молочної продукції

Молоко  — багатокомпонентна полідисперсна система, в  якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсному стані, що за-безпечує молоку рідку консистенцію. технічний регламент визначає

34 35

молоко як продукт нормальної фізіологічної секреції молочних за-лоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або декіль-кох тварин у період лактації при доїнні.

Хімічний склад молока. серед усіх харчових продуктів молоко вважається найбільш повноцінним і збалансованим за вмістом не-замінних поживних речовин продуктом.

Молоко — гетерогенна система, в якій як дисперсна фаза висту-пають емульговані глобулі і колоїдні міцели казеїну, а в ролі диспер-сійного середовища — розчин білків, лактози, солей і вітамінів.

Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи і віку тварини, умов годівлі й утримання, рівня продуктивності та  спо-собу доїння, періоду лактації та багатьох інших факторів. Хімізація сільського господарства, лікування захворювань великої рогатої худоби, забруднення довкілля призводять до  збільшення вмісту в молоці сторонніх речовин.

речовини, які входять до складу молока, можна поділити на кіль-ка груп (рис. 3.2).

Компоненти молока

Постійні

основні(Макронутрієнти)

сторонні

Другорядні(Мікронутрієнти )

•• вода•• Білок•• Жир•• лактоза

•• Антибіотики•• Гербіциди•• Пестициди•• нітрити•• нітрати•• радіонукліди•• Діоксини та ін.

•• солі•• органічні кислоти•• фосфатиди•• стерини•• ферменти•• вітаміни•• небілкові азотисті речовини•• Пігменти•• Гази

Рис. 3.2. Хімічний склад молока

Білки молока належать до групи повноцінних, оскільки містять у своєму складі всі життєво необхідні амінокислоти (замінні та неза-мінні). Амінокислотний склад молока наведено в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1Амінокислотний склад загального білка, казеїну

і сироваткового білка молока

АмінокислотиВміст у г на 100 г білка

Загальний білок Казеїни Сироватковий

протеінАланін 3,7 3,1 5,5Аргінін 3,6 4,1 3,3валін 6,8 7,0 7,5Глутамінова кислота 22,8 23,4 15,5Гліцин 2,2 2,1 3,5Гистидін 2,8 3,0 2,4Ізолейцин 6,2 5,7 7,0лейцин 10,4 10,5 11,8лізин 8,3 8,2 9,6Метионін 2,9 3,0 2,4Пролін 10,2 12,0 4,4серин 5,8 5,5 5,5фенілаланін 5,3 5,1 4,2треонін 4,8 4,4 8,5триптофан 1,5 1,5 2,1тирозин 5,4 6,1 4,2цистин 0,8 0,3 3,0

Білки молока поділяються на дві основні групи: казеїни та сиро-ваткові білки.

Загальний вміст білків у  молоці коливається від 2,9 до  3,5  %. ступінь засвоєння їх складає 96–98 %.

Казеїни (α-, β-, γ- та інші фракції) складають 80–82 % загального вмісту білка. У молоці казеїн знаходиться у вигляді складного комп-лексу з солями кальцію і фосфорної кислоти:

казеїн казеїнмостик фосфату кальцію мостик фосфату кальцію

R CH 2

O P O H O

O

Ca O P OH

OO

Ca OPO H O O

CH 2

R

R CH 2

O P OHO

O

Ca O P OH

OO

Ca OP O H OO

CH 2

R

36 37

Казеїни термостабільні і коагулюють під дією кислот і сичужного ферменту, легко перетравлюються і є джерелом незамінних амінокис-лот, кальцію, фосфору і низки фізіологічно активних пептидів. напри-клад, під час дії в шлунку на казеїн ферменту хімозин вивільняються гліко- і фосфопептіди, які регулюють шлункову секрецію, моделюють фізико-хімічні властивості білка, захищають від протеолізу і впливають на проникність мембран клітин. У порівнянні з сироватковими білками відзначається невеликий недолік амінокислот, що містять сульфур.

Сироваткові білки складають 18–20  % загального вмісту білка. Знаходяться вони в розчиненому стані, легко атакуються і перетрав-люються протеолітичними ферментами травного тракту. сироваткові білки не коагулюють під дією кислот і сичужного ферменту. У порів-нянні з казеїном у значно більших кількостях містять незамінні амі-нокислоти, включаючи лізин, треонін, триптофан, метионін і цистеїн.

сироваткові білки містять:• β-лактоглобулін — транспортує мікро- і макроелементи, віта-

міни, ліпіди;• α-лактоглобулін — необхідний для синтезу лактози в молоці

з галактози і глюкози;• імуноглобуліни А, G, M — викликають аглютинацію мікроор-

ганізмів та інших чужорідних клітин;• альбумін сироватки крові.У молоці міститься незначна кількість (4–10  %) небілкових

азотистих сполук, у тому числі 2–3 % вільних амінокислот, які ма-ють значення при виробництві кисломолочних продуктів, оскільки є важливим джерелом живлення молочнокислих бактерій.

Молочний жир знаходиться у вигляді стійкої жирової емульсії, утвореної жировими кульками (2 млрд. у 1 мл), які складаються з лі-підів, білків і мінеральних речовин. Завдяки високій дисперсності частинки молочного жиру проникають у клітини організму без по-переднього розщеплення ліполітичними ферментами. Крім того, високому ступені засвоєння молочного жиру (98  %) сприяє його низька температура топлення (28–31ос). вміст жиру в коров’ячому молоці знаходиться в межах 2,7–6,0 %. У продажу — від 1,5 до 6 %.

Молочний жир містить:• тригліцериди — 98–99,5 %;• фосфоліпіди: лецитин — до 0,4 %, кефалін — 0,4 %, сфінгоміє-

лін — до 0,1 %;

• вільні жирні кислоти: насичені (пальмітинова, стеаринова і мі-ристинова) і мононенасичені (олеїнова);

• стерини — в основному холестерин, а також ергостерин, який під впливом Уф-променів перетворюється на вітамін D;

• жиророзчинні вітаміни — А, D, E, K;• смакові та ароматичні речовини.недоліком молочного жиру є незначний вміст (до 0,09 мг) по-

ліненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова і арахідонова), які виводять з організму холестерин і нормалізують функцію печін-ки. Крім того, досить великий вміст холестерину в молочному жирі обумовлює необхідність обмеження вживання вершкового масла і жирних молочних продуктів людям похилого віку та  із захворю-ваннями серцево-судинної системи.

Вуглеводи. основним вуглеводом молока є молочний цукор, або лактоза (β-D-галактопіранозил- (1→4) -D-глюкоза). Крім того, вияв-лені аміносахара: D-глюкозамін, D-галактозамін, сіалова кислота, D-глюкуронова кислота і фосфати цукрів.

лактоза  — вуглевод групи дисахаридів, який складається із залишків молекул глюкози і галактози. лактоза є джерелом енер-гії і регулює обмін кальцію. Галактоза, яка входить до  її складу, — структурна частина галактозоліпідів, необхідних для розвитку цнс і синтезу вітамінів групи в.

особливість лактози  — повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка і кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кисло-ту, що знижує рн, пригнічує розвиток гнильних процесів та ріст па-тогенної мікрофлори, нормалізує мікрофлору кишечника, покращує всмоктування мінеральних речовин. Засвоюється лактоза на 98%.

розпад лактози здійснюється під дією ферменту лактази (β-галактозидази), яка виробляється епітеліальними клітинами кишечника і мікроорганізмами його мікрофлори (біфідобактерії, кишкові палички, лактобацили та  ін.). Доведено, що найбільш ви-сока активність β-галактозидази у  молочнокислих бактерій штаму Lactobacillus acidophilus. ферментативний гідроліз лактози з утво-ренням глюкози і галактози:

O

H

O

OHH

OHH

OHH

OHH

OHH

CH2OHH

OHH

OHH

CH2OHO OH

H O

O

HH

OHH

OHH

OHH

OHH

CH2OHH

OHH

OHH

CH2OHH

+лактаза

глюкозалактоза галактоза

38 39

найбільш висока активність лактази в організмі людини спостері-гається відразу після народження. вона залишається досить високою протягом всього життя, якщо молоко постійно входить у раціон хар-чування. в той же час у деяких людей молочний цукор може не засво-юватися і після вживання молочних продуктів виникають порушення в роботі травної системи (діарея, болі і здуття живота, нудота, блюво-та). Пов’язано це з нестачею вироблення або відсутністю лактази.

Вітаміни. У складі молока більше 30 вітамінів. У першу чергу молочні продукти є важливим джерелом вітамінів групи в  і жи-ророзчинних (А, D, E, K). Головними з них є вітамін В2 і вітамін А, включаючи і β-каротин, який надає молоку і вершковому маслу жов-туватого кольору. Молоко містить незначну кількість вітаміну с, що обумовлює виробництво вітамінізованого питного молока. Під час перевезення, зберігання і особливо при високій температурній об-робці молока частина вітамінів руйнується (особливо с і в12). стій-кими до нагрівання є вітаміни А і рр.

У молоці містяться вітаміноподібні речовини  — холін, інозит, пара-амінобензойна та оротова кислоти.

Мінеральні речовини. серед 50 елементів молока основними макроелементами є Ca, P, K, Mg, Na, Cl. Їх співвідношення в молоці є найсприятливішим для організму людини. елементи знаходяться в молоці в прекрасно засвоюваній формі. Кальцій і магній присутні у  вигляді солей фосфорної та  лимонної кислот, при цьому велика частина фосфату кальцію зв’язана з казеїном. саме молоко і молоч-ні продукти є найважливішими джерелами надходження в організм людини кальцію. Крім того, молоко здатне збільшувати засвоєння сполук кальцію з інших продуктів — злакових, овочів і фруктів.

У молоці містяться мікроелементи Fe, Co, Cu, Zn, Mn, F, B, I та ін. вони пов’язані з оболонками жирових кульок (Fe, Cu), казеїном і си-роватковими білками (I, Se, Zn, Al), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), вітамінів (Co).

Кількість мінеральних речовин в молоці значно коливається за-лежно від складу кормів, ґрунту, води, стану здоров’я тварини, а та-кож умов обробки та зберігання молока.

Ферменти та інші біологічно активні речовини. У молоці ви-явлено понад 100 ферментів (оксидоредуктази, трансферази, гідро-лази, ліпази, ізомерази і лігази). велика частина з них мають природ-не походження (лужна фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза та ін.) або утворюються внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Деякі ферменти негативно впливають на  якість молока. наприклад, при

зберіганні молока ліпази гідролізують тригліцериди до  гліцерину і вільних жирних кислот, серед них і низькомолекулярні (масляна), які беруть участь у «прогірканні» молочних продуктів.

O

OO

O

R1

R

O

R2

O

OH

OHOH

OH

OR1

OH

OR2

OH

ORліпаза

+ 3Н2О+ + +

гліцерин суміш жирних кислот

тригліцерид

Деякі ферменти використовуються для оцінювання якості (ре-дуктаза, каталаза) і ефективності теплової обробки (фосфатаза, пе-роксидаза) молока.

З класу гідролаз особливе значення має фермент лізоцим, який руйнує клітинні стінки бактерій шляхом гідролізу пептидоглікану (зокрема, муреїну) і викликає їх загибель. таким чином лізоцим, а також пероксидаза, імуноглобуліни і лейкоцити зумовлюють бак-терицидну дію тільки-но здоєного молока.

Крім того, бактерицидна дія молока обумовлена природними антибіотичними речовинами — лактенінами.

У молоці містяться гормони тироксин, пролактин, адреналін, окситоцин, інсулін, естрогени. Після відповідної підготовки до реа-лізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.

Харчова цінність молока визначається вмістом білка, жиру, мо-лочного цукру, органічними кислотами, вітамінами, ферментами і низ-кою інших компонентів. Усереднені дані про хімічний склад коров’ячого молока і деяких молочних продуктів наведено в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2Хімічний склад молочних продуктів

Продукт Вода, г

біл-ки, г

Жири, г

Вуг-лево-

ди,г

Мінеральні речовини, мг Вітаміни, мг

Ca P K A B2 C

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11Молоко 3,2 % жир-ності

88,5 2,80 3,2 4,7 120 90 146 0,02 0,15 1,3

Молоко зне-жирене 91,4 3,0 0,05 4,7 126 95 152 сл. 0,15 0,4

40 41

Закінчення табл. 3.21 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

вершки 72,8 2,8 20,0 3,7 86 60 109 0,15 0,11 0,3сметана 20% жир-ності

72,7 2,8 20,0 3,2 86 60 109 0,15 0,11 0,3

сир кисло-молочний жирний

63,2 14,0 18,0 2,8 150 216 112 0,1 0,3 0,5

сир кисло-молочний нежирний

77,2 18,0 0,6 1,8 120 189 117 0,01 0,25 0,5

Кефір жирний 88,3 2,8 3,2 4,1 120 95 146 0,02 0,17 03,7

Молоко згущене 73,2 7,0 8,3 9,5 282 224 318 0,04 0,20 1,2

сир 41 23,2 29,5 - 880 500 88 0,27 0,30 0,7

Молоко самок різних видів ссавців має різне співвідношення основних поживних і біологічно активних речовин, що пов’язано з особливостями виду, віку, фізіологічного стану тварин та  інших факторів.

Козяче молоко вживають у  великій кількості жителі Закав-каззя та  середньої Азії. відмінними рисами козячого молока від коров’ячого є більш високий вміст білка, жиру, кальцію, каротину (блідо-жовте забарвлення), ПнЖК (особливо капринової і ліноле-вої кислот, які надають йому специфічного запаху); жирові кульки в 2 рази дрібніші, що сприяє кращому засвоєнню організмом; міце-ли казеїну більші і містять небагато α-фракцій, тому при сичужному згортанні утворюється нещільний згусток; у кілька разів більше ві-тамінів А, с, D і рр, а також Fe і Mg; має меншу термостійкість (ви-тримує температуру 130 оC протягом 19 хв), тому що містить більше іонізованого кальцію; рн 6,4–6,7. сире козяче молоко менш небез-печне, бо кози більш стійкі до захворювань.

Овече молоко використовують для харчових цілей у  Криму, Закавказзі, середній Азії і на  Північному Кавказі. У  порівнянні з коров’ячим воно містить в 1,5 рази більше білка і жиру, в 2–3 рази — вітаміну А, в1, в2; жир містить багато капринової і каприлової жир-них кислот (специфічний запах), що обмежує його споживання в їжу

в цілісному вигляді. З нього частіше готують сир (чанах, тушинский, осетинський) і бринзу, а  також кисломолочні продукти (кисляк). Колір овечого молока білий, зі слабким сіруватим відтінком. вівці часто хворіють на бруцельоз, тому їх молоко краще кип’ятити. сир і бринзу можна вживати після місячного зберігання, так як за цей час бруцели гинуть.

Кобиляче молоко порівняно з коров’ячим містить в 2 рази менше білка, жиру і мінеральних речовин, в 1,5 рази більше лактози, в 6 ра-зів — вітаміну с, в 1,5 — со, в 2,5 — сu. За співвідношенням білкових фракцій і кількістю лактози воно належить до молока альбумінової групи — казеїну в ньому 50–60%, що обумовлює його схожість з жі-ночим молоком. Жир молока має низьку температуру топлення  — 21–23 ос, містить менше низькомолекулярних, але більше насичених жирних кислот, а ПнЖК (поліненасичені жирні кислоти) у 10 разів більше, ніж у коров’ячому. Кислотність 6,6–7,0. Має білий з блакит-ним відтінком колір, солодкий і трохи терпкий смак. У харчуванні до-рослих людей молоко кобил краще використовувати у вигляді кумису.

Молоко ослиць, як і кобиляче, належить до альбумінового — містить небагато білків, жирів і мінеральних речовин, але воно багате на вугле-води і вітаміни. найбільшою мірою за своїми властивостями та складом наближається до жіночого молока і є найкращим його замінником.

Молоко буйволиць вживають у їжу в Грузії, Азербайджані, вірме-нії, Дагестані, на Кубані і чорноморському узбережжі Кавказу. Моло-ко буйволиць — в’язка біла рідина приємного смаку і без запаху. Міс-тить більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, с і групи в.

Молоко верблюдиць вживають у їжу в деяких районах середньої Азії, Казахстану, в арабських країнах Аравійського півострова. Має більш солодкий і трохи солонуватий смак (високий вміст мікроеле-ментів і лактози), білого кольору, зі слабким жовтуватим відтінком, має слабкий запах шкірних випарів. вміст казеїну менший, але амі-нокислотний склад значно багатший. вживають в їжу як у натураль-ному вигляді, так і у вигляді різних молочних продуктів, що мають особливі назви: катах (сметана), чал (кисла сироватка), айран (подіб-ний кислому молоку), шубат (подібний кумису, туркменія) та ін.

Виробництво молока та молочної продукціїлише невелика частина молока надходить споживачеві без по-

передньої обробки та сертифікації. технологія виробництва п итного

42 43

молока включає такі операції: прийом і оцінка якості сировини, очи-щення від механічних домішок, нормалізація, теплова обробка, охо-лодження і розлив.

Метою нормалізації є досягнення необхідної (передбаченої стан-дартом) масової частки жиру в молоці. Для цього проводять сепара-цію — відділення вершків і подальше змішування сировини з певною жирністю і розрахованою кількістю знежиреного молока або вершків.

Очищення проводять за допомогою фільтрації або на сепарато-рах-молокоочисниках.

Гомогенізація  — процес дроблення (диспергування) жирових кульок під тиском. Гомогенізація є обов’язковим процесом, який по-ліпшує властивості молочних продуктів. У гомогенізованому моло-ці не відстоюється жир і сироватка, поліпшуються органолептичні властивості і ступінь засвоюваності.

Теплова обробка проводиться для знищення патогенної мікро-флори, зниження загальної кількості мікроорганізмів та інактивації ферментів. найбільш поширені такі види термічної обробки молока.

Термізація  — нагрівання в  м’яких умовах, наприклад, при 57–68 оC. У таких умовах зберігається кількість активних мікроорганіз-мів, що використовується, наприклад, у виробництві сирів.

Пастеризація — теплова обробка молока при температурі, ниж-чій за точку його кипіння. Застосовують різні методики пастеризації:

- тривала: t 60–63 оC, 30 хв;- короткочасна: t 72–73 оC, 15–20 с;- миттєва: t 85–90 оC, 3 с.При такій обробці в продукті гинуть вегетативні форми мікро-

організмів, а  спори залишаються в  життєздатному стані і при ви-никненні сприятливих умов починають інтенсивно розмножувати-ся. тому пастеризовані продукти зберігають при знижених темпера-турах протягом обмеженого періоду часу.

Стерилізація — теплова обробка при температурі вище 100 оC. руйнуються як вегетативні, так і спорові форми мікроорганізмів. стерилізовані продукти тривалий час зберігають смакові і поживні властивості.

Ультрависока термічна обробка (Увт) — витримування молока при температурі 135–145 оC 2–4 с  з обов’язковою подальшою упа-ковкою в асептичних умовах. Для біологічно активних речовин та-кий режим більш щадний, ніж стерилізація.

Бактотермічний процес — це комбінація центрифугаційної сте-рилізації в бактофуги при 65–70 оC і Увт обробки сепараційного за-лишку (2–3  % молока) з подальшим з’єднанням. У  цьому випадку має місце поліпшення смакових якостей молока, тому термічній об-робці піддається не весь продукт, а лише його частина. термін збері-гання становить 8–10 днів.

Хоча технологічні процеси стерилізації молока постійно удо-сконалюються і наближаються до можливості випуску повністю сте-рильної продукції з мінімальними втратами харчової та біологічної цінності, все ж при тепловій обробці відбуваються деякі зміни окре-мих компонентів молока. Значним змінам піддаються сироваткові білки — зменшується ступінь їх розчинення, особливо фракції іму-ноглобулінів і альбумінів. Крім того, тривала стерилізація молочних продуктів при температурі вище 115 оC викликає руйнування цисте-їнових залишків із відщепленням гідроген сульфід (I), диметилсуль-фіду (II) і цистеїнових кислот (III):

SCH3

CH3COOH

NH2

HO3SH2S

I II III

При нагріванні відбувається частковий перехід казеїн-кальцій-фосфатного комплексу в  нерозчинну форму з утворенням осаду («молочний камінь»). ліпіди мало піддаються змінам. руйнуються практично всі вітаміни, і чим вищими є температура і тривалість обробки, тим більші втрати.

При нагріванні понад 100 оC відбувається часткове руйнуван-ня лактози з утворенням молочної та  мурашиної кислот. також лактоза може взаємодіяти з амінокислотами з утворенням лакто-заміну. найбільш легко з нею взаємодіє лізин і переходить у важко розщеплюваний комплекс, що зменшує біологічну цінність білків молока.

ферменти інактивуються під впливом температури. найбільш термостійким з них є кисла фосфатаза і лізоцим, а найменш — ліпаза.

Види молокаНормалізоване молоко — продукт, отриманий виключно з мо-

лока з видаленням або додаванням його складових частин для при-ведення складу молока до показників національних стандартів.

44 45

Гомогенізоване молоко отримують шляхом екстремального ме-ханічного впливу на  жирову фазу молока шляхом продавлювання з високою швидкістю крізь вузькі щілини.

Відновлене молоко — отримане при додаванні води до  сухого або згущеного молока для відновлення специфічного співвідношен-ня сухих речовин і води. За якісними характеристиками відновлене і незбиране молоко ідентичні, але різні за смаком.

Рекомбіноване молоко  — отримане змішуванням молочного жиру та інших складових частин молока з додаванням (або без до-давання) води у співвідношеннях, які відновлюють специфічні для конкретного виду продукту характеристики та властивості.

Незбиране молоко  — нормалізоване або відновлене молоко зі встановленим вмістом жиру.

Вітамінізоване молоко — з вітамінними добавками є вітамін с, розчин вітамінів А і D.

Білкове молоко — низькожирне молоко, збагачене білком за ра-хунок введення сухого незбираного або знежиреного молока.

Пряжене молоко — молочний продукт, який виробляють три-валим пряженням молока: за температури 95–99 ос протягом 3 год, або за температури 105 ос протягом не менше 15 хв, але не доводя-чи до кипіння. Готовий продукт має характерний смак і запах, кре-мовий колір, що є наслідком взаємодії лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Меланоїдини і сульфгідрильні сполу-ки, які утворюються під час технологічних процесів, беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність пряженого молока нижча, ніж пастеризованого.

Згущене молоко — молочний продукт, який одержують з моло-ка коров’ячого незбираного і знежиреного, молока сухого, вершків, цукру, цукру молочного (лактози) і води. цей продукт виробля-ють головним чином для забезпечення його тривалого зберігання. За  рахунок підвищення концентрації цукру створюється високий осмотичний тиск, який підвищує плазмоліз бактеріальних клітин. Після приготування сировину пастеризують при високій темпера-турі (95 ос), потім згущують під вакуумом протягом 2–2,5 год з од-ночасним додаванням цукрового сиропу. Під час технологічного процесу відбувається руйнування деяких вітамінів — близько 20 %, цукри взаємодіють з амінокислотами, утворюючи меланоїдини.

Вершки  — молочний продукт, який одержують з незбираного молока шляхом сепарації жирової фракції. Для споживання у  сві-жому вигляді вершки випускають у продаж, зазвичай пастеризовані зі вмістом жиру 10–20 % (звичайні) і 30–35 % (жирні). вони містять 3,5 % білків, 4,3 % вуглеводів, мінеральні солі і вітаміни (А, е, в1, в2, с, рр та ін). вершки широко застосовуються в лікувальному харчуванні.

Кисломолочні продукти. До  кисломолочних продуктів нале-жать кисломолочні напої (кисле молоко, кефір, ряжанка, кумис, аци-дофільні напої), сир і продукти з нього, сметана та ін. Кисломолочні продукти отримують з нормалізованого, очищеного, гомогенізова-ного, пастеризованого і охолодженого до  необхідної температури молока або вершків шляхом заквашування відповідними закваска-ми, основну частину яких складають молочнокислі бактерії. ці бак-терії розщеплюють лактозу за допомогою ферменту β-галактозидази до молочної кислоти.

Після гідролізу лактози глюкоза, що утворилася, піддається ферментативним перетворенням з утворенням піровиноградної кислоти. Галактоза через глюкозу також перетворюється в пірови-ноградну кислоту, яка в присутності ферменту лактатдегідрогенази відновлюється до молочної кислоти.

O

OH

C H 2 O H

O H

OH OH

2CH 3COCOOH

піровиноградна кислота

-4H

2CH 3 COCOOH+2H

CH 3CHOHCOOH молочна кислота

на кожній стадії кисломолочного перетворення утворюються по-бічні продукти, наприклад леткі кислоти (оцтова, пропіонова та ін.), карбонільні сполуки (діацетил, ацетоїн, оцтовий альдегід та  ін.), спирт, вуглекислий газ і інші речовини, що беруть участь в утворен-ні аромату і смаку кисломолочних продуктів. При молочнокислому бродінні лактози одночасно відбувається і кислотна коагуляція казеї-нових фракцій білків молока, порушується структура казеїн-кальцій-фосфатного комплексу з виділенням розчинного кальцію.

46 47

Досить часто молочнокисле бродіння супроводжується спирто-вим, якщо в середовищі присутні молочні дріжджі. У цьому випадку з лактози утворюється піровиноградна кислота, яка під дією фер-менту піруватдекарбоксилази розщеплюється до оцтового альдегіду і со2. оцтовий альдегід за участю альдегіддегідрогенази відновлю-ється в етиловий спирт.

CH 3 H

O

CH3 H

O

2CH 3COCOOH піровиноградна кислота

+ CO 2

CH 3 CH 2OH

піруватдекарбоксилаза

альдегіддегідрогеназа

спиртове бродіння лактози виглядає таким чином:C12H22O11 H2O+ 4 CH3CH2OH + 4 CO2

Харчова цінність кисломолочних продуктів визначається в  основному вмістом у  них білків, жирів, кальцію, фосфору і ві-тамінів А, β-каротину і в2, мікроорганізмів і продуктів їх жит-тєдіяльності, які пригнічують гнильні процеси у  ШКт людини. Кисломолочні продукти засвоюються в 3 рази краще, ніж молоко, оскільки у  процесі виробництва багато речовин розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка і прискорюють перетравлення їжі. сприятливо впливають на  органи травлення і продукти, що виділяються при сквашуванні: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт. У  процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів. речовини, що виробляються молочнокислою мі-крофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.

Кисломолочні продукти широко використовуються в лікуваль-ному харчуванні для поліпшення шлункової секреції і нормалізації перистальтики кишечника при лікуванні колітів та гастритів.

При виробництві кисломолочних напоїв і сметани молоко і вершки пастеризують з метою максимального видалення супутньої мікрофлори, яка може гальмувати розвиток мікрофлори молочно-кислих заквасок, а також з метою поліпшення формування згустка.

Кефір — кисломолочний напій, що отримується з цільного або знежиреного коров’ячого молока шляхом молочнокислого та спир-тового бродіння із застосуванням кефірних «грибків»  — симбіозу декількох видів мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і па-личок, оцтовокислих бактерій і дріжджів (близько 20 видів). У кефі-рі можливе невелике виділення вуглекислоти. Кефір досить поши-рений не тільки в Україні, Білорусії, росії, Казахстані, країнах Бал-тії, а й у німеччині, Швеції, норвегії, фінляндії, Угорщині, Польщі, Ізраїлі, сША та Австралії.

від інших кисломолочних продуктів кефір відрізняється уні-кальним набором бактерій і грибків, кількість КУо (колонії утво-рюючих одиниць), яких в 1 г продукту протягом строку придатності має бути не менше 107, дріжджів — не менше 104. Кефір може бути одноденний, дводенний та триденний, що визначає його якість і на-ступні характеристики: кислотність, ступінь накопичення вуглекис-лоти і спирту, ступінь набухання білків. відсоток етилового спирту доходить до 0,07 % (за застарілою технологією із застосуванням си-чужних ферментів могли бути десяті частки відсотка) в одноденно-му і до 0,88 % — у триденному. У зв’язку з цим кефір, особливо три-денний, слід з обережністю вживати маленьким дітям, а також при деяких захворюваннях, наприклад, епілепсії.

Кефір виробляють різної жирності: від 0,5  % (знежирений) до  7,2  %–8,9  % (високожирний); класичний кефір має 2,5  % жиру. Зберігати готовий кефір рекомендують при температурі 2–4 ос.

Кефір, як і інші кисломолочні продукти, чинить пробіотич-ний вплив і перешкоджає розвитку в кишечнику патогенної флори. Кефір має імуностимулюючу, заспокійливу і легку сечогінну дію. При виготовленні кефіру мікроорганізми виробляють природний антибіотик низин.

Біокефір  — це кефір, у  виробництві якого використовують-ся спеціальні заквасочні препарати прямого внесення, що склада-ються з термофільних і мезофільних молочнокислих стрептококів, ацидофільних паличок (Lactobacillus acidophilus), біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum). І ацидофільні палички, і біфідобактерії не руйнуються під дією шлункового соку. Біфідобактерії є природ-ною складовою мікрофлори кишечника.

Кисляк — продукт, отриманий зквашуванням молока в резуль-таті спонтанного скисання, викликаного різними молочнокислими

48 49

бактеріями або за участю мезофільних мікроорганізмів (Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leuconostoc cremoris) при 20 оC. Мо-лочна кислота, що виділяється в процесі бродіння, коагулює казеїн при рн 4–5. Кисляк містить 0,5–0,9 % молочної кислоти. виробля-ють кисляк переважно термостатним способом: підготовлену сиро-вину дозують у споживчу тару, сквашування і достигання продукту відбувається в термостаті. Завдяки цьому простокваша має непору-шений, в міру щільний згусток без пухирців газу.

Йогурт — кисломолочний продукт з підвищеним вмістом су-хих знежирених речовин молока, вироблений із використанням суміші заквасочних мікроорганізмів — термофільних молочнокис-лих стрептококів і болгарської молочнокислої палички. Інкубація проводиться при додаванні 1,5–3 % заквасок культури при 42–45 оC приблизно протягом 3 годин. Кінцевий продукт має рн 4–4,2 і міс-тить 0,7–1,1 % молочної кислоти. спеціальний йогурт, ацидофілін, виготовлений Lactobacillus acidophylus (37–38 оC), містить 0,5–0,7 % молочної кислоти. Допускається додавання харчових добавок, фрук-тів, овочів і продуктів їх переробки.

Кисломолочний продукт може називатися «біо», якщо він міс-тить 106–107 КУо/г (або см 3) пробіотичних мікроорганізмів (молоч-нокислих бактерій і біфідобактерій). відповідно до стандарту про-дукт, що містить біфідобактерії, називається біфідойогурт. А  біо-йогуртом називається біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophylus (бактерії ацидофільної палички). термін зберігання йогуртів, що містять живі мікроорганізми, стано-вить близько 14 днів при температурі від +4 до 6 ос.

Ряжанка — продукт, що готують з топленого молока і вершків молочнокислим бродінням (молочнокислі стрептококи і болгарська паличка), завдяки чому він набуває характерного смаку і кремового кольору. Квасять тією ж закваскою, що і звичайний кисляк. У порів-нянні з іншими кисломолочними продуктами ряжанка має найбіль-шу калорійність. вона фактично є різновидом йогурту без смакових добавок.

Сметана  — продукт, одержаний сквашуванням нормалізова-них пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для надання сметані щільної консистенції, приємного «зрілого» смаку і запаху її витримують 1–2 доби в холодильних каме-рах. серед інших кисломолочних продуктів сметана має підвищену

калорійність. Засвоюється вона швидше і легше, ніж вершки, містить у 7–10 разів більше вітамінів А і е, ніж молоко. У сметані можуть зу-стрічатися такі вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металічний, прогірклий, салистий смак; в’яла, тягуча, спучена консистенція, від-ділення сироватки.

Сир кисломолочний  — білковий кисломолочний продукт, ви-робляється сквашуванням пастеризованого молока чистими куль-турами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Характеризується значним вмістом жиру (2–18 %), білків (14–16 %), мінеральних речовин і незамінних амінокислот. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот (особливо метіоніну) сир кисломолочний використовується для дієтичного та лікувального харчування. сту-пінь засвоюваності організмом людини білка сиру кисломолочного вище, ніж білка м’яса.

Існує кілька класифікацій сиру кисломолочного:1. За вмістом жиру: жирний (18 %); напівжирний (9 %) та не-

жирний (не більше 3 %).2. За способом згортання білків молока:• кислотний сир — готують переважно зі знежиреного молока,

згортання білка відбувається під дією молочної кислоти, що утворю-ється в процесі молочнокислого бродіння після внесення заквасок;

• кислотно-сичужний сир — для згортання білків молока засто-совують одночасно сичужний фермент (або пепсин) і закваски мо-лочнокислих бактерій.

термін реалізації сиру кисломолочного не більше 36 год з момен-ту закінчення технологічного процесу. У цей період сир кисломолоч-ний зберігають при температурі від 0 до 8 ос. Заморожений сир кисло-молочний при температурі –18 ос зберігається 4–6 місяців. розморо-жування проводять при кімнатній температурі протягом 12–18 годин.

Види сиру кисломолочного:• з добавками (ізюм, сухофрукти, горіхи та ін.);• сирна маса — продукт, виготовлений з протертого сиру кис-

ломолочного, зі смаковими добавками (цукор, сухофрукти та  ін.). суміш може бути також термічно оброблена;

• кальцинований — сир кисломолочний, одержаний із додаван-ням сполук кальцію (кальцію хлориду або лактату кальцію);

• зернистий  — різновид сиру кисломолочного зниженої жир-ності. Являє собою сирне зерно, змішане зі свіжими, трохи підсо-леними вершками.

50 51

Сир  — харчовий продукт, одержаний з молока із використан-ням ферментів і молочнокислих бактерій, що згортають молоко або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолоч-ного походження із застосуванням солей-плавників.

на  сьогодні налічується близько 2000 сортів сиру, більшість з  яких виробляється в  обмежених кількостях. найбільш відоми-ми є чеддер (Cheddar), голландський, швейцарський і моцарелла (або Паста філата), що складають до 80 % від загальних обсягів ви-робленого сиру.

сорти сиру залежно від способу коагуляції молока:• сичужні (близько 75 % від загальної кількості) — отримують з

використанням сичуга — ферментного комплексу, що видобуваєть-ся зі шлунка молодих телят і ягнят, до складу якого входять хімозин і пепсин: тверді, м’які, ропні (зріють і зберігаються в розсолі);

• з кислотно-термічною коагуляцією  — виробляють зі знежи-реного молока, сквашеного молочнокислою закваскою: тертковий (зелений сир), сирні і сирні недостиглі.

Хімічна сутність процесу виробництва сиру полягає в  руйну-ванні білкового компонента казеїнового комплексу, білкових моле-кул до амінокислот, які є живильним середовищем для подальшого розвитку корисної мікрофлори. Для полегшення згортання молока в нього можуть додавати кальцію хлорид.

Якщо в молоці недостатньо кальцію, воно згортається фермен-том повільно і з нього утворюється в’ялий, що важко піддається по-дальшій обробці згусток, або він зовсім не утворюється. Додавання до молока навіть мінімальної дози хлориду кальцію (10 г на 100 кг молока) скорочує тривалість сичужного згортання в два рази. Крім того, можна додавати нітрати натрію або калію для придушення не-бажаної мікрофлори і запобігання вздуття. При виробництві сирів необхідним етапом є внесення бактеріальної закваски, склад якої різноманітний і залежить від виду сиру. найбільш поширеними з них є термофільний стрептокок і Lactobacilus lactis.

фазою виробництва сиру є дозрівання, яке обумовлює смак, аро-мат і вид сиру. воно може тривати від кількох днів до кількох місяців при температурі не  вище 15  ос залежно від виду сиру. на  цій стадії збільшується вміст вільних амінокислот, які в подальшому можуть під-даватися дезамінуванню з вивільненням амоніаку і кетокислот, окис-нювальному дезамінуванню з утворенням амоніаку, вуглекислого газу та аліфатичних альдегідів.

Активно проходить гідроліз тригліцеридів з утворенням жир-них кислот, які під впливом ферментів, повітря і мікроелементів можуть розпадатися до альдегідів і кетонів. лактоза перетворюєть-ся на молочну кислоту і вуглекислий газ, а також низку побічних продуктів — оцтову кислоту, діацетил, ацетоїн та ін. Молочна кис-лота в процесі дозрівання піддається розпаду і в сирі її залишаєть-ся 0,4–1,3 % залежно від виду. вітаміни і мінеральні речовини за-лишаються практично без змін. внаслідок дозрівання сирне тісто набуває жовтуватого кольору, специфічного смаку, характерного безпосередньо кожному виду сиру, а також консистенцію і рисунок. Молодий недозрілий сир позбавлений смаку і не  ароматний, має щільну консистенцію. оптимальна температура зберігання сиру від + 5 до 8 ос.

Завдяки складу та спеціальній технології вироблення сир є од-ним з найбільш корисних і цінних харчових продуктів. він має ви-сокий вміст білків (до 26  %), молочного жиру (до 60  %), вітамінів А, D, е, в1, в2, в12, рр, пантотенової кислоти, а також органічних со-лей і амінокислот. слід відзначити низький рівень сірковмісних амі-нокислот і вітаміну с, а  також відносно високий вміст холестери-ну. сир належить до високопоживних молочних продуктів, в яких білки і жири зберігають властивості натурального молока. У сирах міститься велика кількість кальцію в  найбільш легкозасвоюваній формі, тому що частина його переходить у більш розчинну форму кальцію лактату.

Перероблені (плавлені) сири виробляють плавленням (75–95 ос) із сичужних кисломолочних натуральних сирів з додаванням сиру кисломолочного, сметани, молока, вершкового масла, спецій і напо-внювачів (какао-порошок, кава, ванілін та ін.), а також солей-плав-ників, які зменшують температуру топлення сирної маси. Як солі-плавники використовують солі ортофосфорної або лимонної кисло-ти, триполіфосфат натрію та інші солі, зазвичай в суміші. До сирної маси додають 3 % солі.

Ацидофільні продукти — це ацидофілін, ацидолакт, ацидофіль-не і ацидофільно-дріжджове молоко. Готують їх із пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного чистою культурою ацидо-фільної палички з додаванням різних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. Деякі види ацидофільних бактерій надають продуктам злегка слизової, ніжної консистенції. Ацидофільна паличка сприяє

52 53

виробленню в продуктах антибіотичних речовин, завдяки чому до-бре виражені їх лікувальні та профілактичні властивості.

Вершкове масло — харчовий продукт, одержуваний збиванням або перетворенням високожирних вершків, що являє собою емуль-сію «вода в маслі» (на відміну від вершків «масло у воді»). Має висо-кий вміст молочного жиру (50–82,5 %, у топленому маслі — близько 99 %) з цінними біологічними та смаковими якостями. воно вклю-чає збалансований комплекс жирних кислот (в основному насиче-них), є джерелом холестерину (близько 200 мг/100 г), містить знач-ну кількість фосфатидів (до 400  мг  %) і жиророзчинних вітамінів (А, D, E), має низьку температуру топлення (32–35 ос) і затвердіння (15–24 ос), легко засвоюється організмом (90–95 %).

До складу вершкового масла входять білки, що містяться в мо-лоці, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода (ця нежирова частина називається плазмою масла). вершкове масло має високу калорійність. неоднорідний колір може вийти че-рез нерівномірний розподіл барвника, що вводиться в зимовий пе-ріод, або при змішуванні масла різного забарвлення. Другий варіант нерівномірного «забарвлення»  — це штафф  — темно-жовтий шар із  неприємним запахом і смаком на  поверхні масла. Утворюється в результаті окиснення молочного жиру.

Залежно від типу використовуваних вершків вершкове мас-ло поділяється на  солодко-вершкове (вироблене з пастеризованих свіжих вершків) та  кисло-вершкове, вироблене з пастеризованих вершків, сквашених молочнокислими заквасками (що надає маслу специфічного смаку та аромату). Залежно від наявності або відсут-ності кухонної солі масло поділяється на солоне і несолоне. Масла з наповнювачами виготовляють зі свіжих вершків з додаванням як смакових і ароматичних речовин какао, меду, ваніліну і цукру, на-туральних фруктово-ягідних соків.

З вершкового масла роблять також топлене масло. При темпера-турі 75–80 ос з вершкового масла витоплюють молочний жир і відді-ляють його від супутніх домішок. У ньому міститься не менше 98 % жиру, але практично немає біологічно активних речовин.

Спред  — це харчовий продукт, який складається з суміші мо-лочного і рослинного жиру, з масовою часткою загального жиру від 50 до 85 %, в якому частка молочного жиру не менше 25 % від загаль-ного.

Маргарин  — продукт, отриманий з рослинних масел, гідроге-нізованих жирів риб і морських ссавців або їх композицій, із дода-ванням або без додавання тваринних жирів і молочних продуктів, поверхнево-активних речовин, а  також смакових та  ароматичних добавок або без них. Для отримання стабільної емульсії викорис-товують різні емульгатори: фосфатиди, сухе молоко, синтетичні емульгатори. У рослинних жирах та отриманих на їх основі марга-ринах немає холестерину. Маргарин за  консистенцією може бути пластичним або рідким. рослинні олії, які використовуються для виробництва маргарину, можуть бути в  натуральному вигляді  — соняшникова, соєва, рапсова, пальмова, а  також фракціонована, переетерифікована або гідрогенізована.

Гідрогенізація  — процес перетворення рідких рослинних олій в твердий продукт за рахунок приєднання гідрогену до подвійних зв’язків залишків ненасичених жирних кислот.

При переетерифікації також змінюється консистенція жиру з рідкої форми в тверду. одержують переетерифіковані жири з сумі-ші рослинних і тваринних жирів у присутності каталізаторів (натрій метилат і етилат, алюмосилікати). При правильному підборі сиро-вини і каталізаторів переетерифікація, на відміну від гідрогенізації, дозволяє одержувати маргарини без вмісту трансізомерів.

трансізомери — це «неправильні» або змінені молекули жирних кислот. організм людини не може відрізнити цис-жири від транс-жирів, завдяки чому включає їх у всі процеси метаболізму. Для лю-дини це загрожує утворенням шкідливих сполук і серцево-судинни-ми захворюваннями.

найважливішим етапом виробництва маргаринів є процес емульгування жирової основи з молоком або водою.

Для надання маргарину аромату і смаку вершкового масла ви-користовують пряжене молоко з високою кислотністю, сквашене молоко, в якому утворюється ароматична речовина діацетил, спеці-альні ароматичні суміші, синтетичний діацетил, лимонна кислота. Для підфарбовування маргарину використовують рослинні барв-ники — каротиноїди, анато, куркуму. Як консерванти застосовують бензойну і сорбінову кислоти.

Головна відмінність спреду і маргарину  — у  пропорційному співвідношенні молочного і рослинного жирів. також у  спредах обмежується кількість гідрогенізованих жирів, тоді як у маргарині таке обмеження відсутнє.

54 55

Фальсифікація молока і молочних продуктівПри продажу молочних продуктів можуть зустрічатися такі де-

фекти: розвиток грибкових організмів, біохімічні процеси (підвище-на кислотність, закислення молока тощо), фізичні процеси (адсорб-ція, десорбція).

фальсифікація молока зазвичай зводиться до розведення моло-ка водою, додавання сирого молока до пастеризованого, додавання консервантів (формальдегіду) або соди для зниження кислотності, зниження вмісту жиру, додавання сторонніх компонентів, розкис-лення прокислого молока тощо.

Способи виявлення води в  молоці. Змішати молоко і спирт у співвідношенні 1:2. суміш деякий час збовтувати і швидко вили-ти в блюдце. Якщо молоко не розбавлене, то не пізніше ніж через 5–7 секунд у рідині з’являться пластівці. Якщо пластівці з’являться через більший проміжок часу, то це означає, що молоко розбавлене водою. І чим більше в  молоці води, тим більше часу потрібно для появи пластівців.

Молоко з домішками води утворює біля стінок посуду широкий синій шар, на нігті людини не утворює опуклої краплі, вона розпли-вається і якщо в ньому є ще і тверді домішки (борошно, крейда, по-таш та ін.), то на нігті залишається осад.

Способи виявлення фальсифікованого молока і молочних про-дуктів (наявність крохмалю, крейди, мила, соди, вапна, борної або саліцилової кислот, гіпсу, прального порошку).

Аналіз молока. Процідити молоко через паперовий фільтр, і до-дати в нього кілька крапель оцту або лимонної кислоти — з’являться бульбашки вуглекислого газу (сода).

Хімічні домішки визначають лакмусовим папірцем — якщо мо-локо не розбавлене, то синій лакмусовий папірець червоніє, а черво-ний  — синіє. Якщо в молоко додана кислота (борна або саліцилова), то  синій лакмусовий папірець почервоніє, а  червоний не  змінить свого кольору.

Ближче до дна посуду молоко густе (крохмаль і борошно). Якщо осад цього молока закип’ятити, то вийде звичайний клейстер. Якщо додати кілька крапель розчину йоду молоко посиніє.

Аналіз сметани. чайну ложку сметани додати в  склянку з кип’яченою водою, при цьому неякісна сметана випаде в осад або

візьметься грудками, а нефальсифікована розшаровується. Якщо до чайної ложки сметани додати кілька крапель розчину люголя і пе-ремішати, то поява синього забарвлення свідчитиме про фальсифі-кацію крохмалем.

Аналіз сиру. Подрібнити шматочок сиру і змочити його розчи-ном йоду. Блакитне забарвлення — ознака фальсифікації.

Аналіз вершкового масла. Приготувати суміш зі спирту і концен-трованої сульфатної кислоти (2:1). розтоплене вершкове масло до-дати до цієї суміші в співвідношенні 2:1. суміш нагріти до кипіння і після охолодження понюхати. Якщо охолоджена суміш приємно пахне ананасом — нефальсифіковане вершкове масло, а якщо суміш пахне неприємно — маргарин.

Показники якості молочної продукціїстандартом визначено вимоги до 28 видів молока пастеризова-

ного, пряженого, білкового, з вітаміном с, з какао і кавою, а також стерилізованого знежиреного або зі вмістом жиру від 1 до 6 %.

Показники якості молочної продукції:– органолептичні — зовнішній вигляд, консистенція, колір, за-

пах, смак;– основні фізико-хімічні показники:• молочно-вершкова продукція — густина, температура, кислот-

ність, вміст жиру і сухих речовин, якість пастеризації;• кисломолочна продукція — кислотність, вміст вологи, жиру,

спирту, цукру та кухонної солі;• консервована молочна продукція — ці самі показники, за ви-

нятком вмісту спирту;• сири — вміст вологи, жиру та кухонної солі, визначення сту-

пеня зрілості.• масло  — вміст вологи, жиру, цукру, кухонної солі, сухих ре-

човин, визначення термостійкості, ступінь дисперстності жирових кульок, хімічний склад молочного жиру.

Медико-біологічні вимоги  — токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики тетрациклінового ряду, гормональні препарати, пес-тициди, мікробіологічні показники (для всіх видів молочної про-дукції).

Густина — це відношення маси молока при температурі 20 оC до маси того ж об’єму води при +4 оC. Густина є одним із найбільш

56 57

важливих показників натуральності молока і залежить від вмісту білків, жирів, вуглеводів. Показник густини також використовуєть-ся для визначення одного з видів фальсифікації. Густину визнача-ють ареометричним або пікнометричним методами, вимірюється у г/см 3, кг/м 3 та в градусах ареометра (оА).

Стійкість молока характеризує його здатність певний час не  згортатися під час кипіння і його стійкість до  впливу гнильної мікрофлори. Про ступінь стійкості можна судити за кількістю роз-чиненого в ньому кисню та інших газів (азоту, водню, вуглекислого газу), які утворюються в  результаті життєдіяльності газоутворю-ючих мікроорганізмів. низька концентрація кисню і підвищений вміст інших газів свідчать про підвищений вміст бактерій і забруд-неність молока.

точку замерзання молока визначають для характеристики його натуральності. свіже натуральне молоко має постійну певну точку замерзання.

Кислотність  — показник свіжості молока, один із основних критеріїв оцінки його якості. При зберіганні молока кислотність збільшується внаслідок утворення молочної кислоти при молочно-кислому бродінні. Кислотність також залежить від наявності білків, лимонної кислоти, вуглекислоти, кислих, фосфорнокислих і лимон-нокислих солей. Молоко з підвищеною кислотністю згортається при нагріванні. Кислотність може знижуватися внаслідок фальси-фікації молока (розведення водою, додавання соди) і при деяких захворюваннях тварин. У молоці визначають титровану і активну кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією віль-них іонів водню і виражається водневим показником — негатив-ний логарифм концентрації вільних іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рн. У свіжому молоці рн 6,68. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рн-метрі.

Титрована кислотність вимірюється в  градусах тернера (от) і показує кількість 0,1 М розчину лугу, що пішла на нейтралізацію 100,0 мл молока або 100,0  г продукту з подвійним об’ємом дисти-льованої води в  присутності індикатора фенолфталеїну. точка ек-вівалентності — поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Визначення білка в молоці і молочних продуктахВизначення загального нітрогену після мінералізації суль-

фатною кислотою (Метод К’єльдаля) — амоніак, що виділився, уловлюють у приймач з борною кислотою. титрант — розчин кисло-ти хлоридної. Паралельно проводять контрольний дослід.

R

NH2

COOH CO2 + H2O + NH4HSO4H2SO4

NH4HSO4 + 2NaOH → NH3 ↑ + Na2SO4 + 2H2O

H3BO3 + NH3 → NH4BO2 + H2O

4H3BO3 + 2NH3 → (NH4) 2B4O7 + 5H2O

(NH4) BO2 + HCl + H2O → H3BO3 + NH4Cl

(NH4) 2B4O7 + 2HCl + 5H2O → 4H3BO3 + 2NH4Cl

Колориметричний метод базується на проведенні ксантопро-теїнової реакції і вимірі оптичної густини випробуваного розчину щодо дистильованої води. Для проведення ксантопротеїнової реак-ції до розчину молока додають концентровану азотну кислоту і на-грівають до появи лимонно-жовтого забарвлення. Забарвлення ви-никає в результаті нітрування ароматичних кілець амінокислотних залишків білка. При подальшому додаванні розчину лугу з’являється оранжеве забарвлення, обумовлене утворенням солей нітронових кислот з хіноновою системою пов’язаних подвійних зв’язків. Забарв-лений розчин фільтрують і фотометрують в Уф-ділянці.

Рефрактометричний метод (для молока непастеризовано-го)  — вимірювання показника заломлення молока і безбілкової молочної сироватки, отриманої з того ж зразка молока. різниця між показниками заломлення прямо пропорційна масовій частці білка.

Визначення жиру в молоці і молочних продуктахГравіметричний метод  базується на  екстракції жиру з аміач-

но-спиртового розчину молока діетиловим ефіром, випаровуванні розчинників і зважуванні залишку.

Кислотний метод  ґрунтується на  витягуванні жиру з моло-ка і  молочної продукції дією концентрованої сульфатної кислоти

58 59

та ізо амілового спирту, подальшому центрифугуванні і вимірюванні обсягу жиру.

Оптичний (турбідиметричний) метод  базується на  вимірю-ванні ступеня ослаблення променевого потоку світлорозсіювання шаром жирових кульок молока.

Жир є показником доброякісності молока і молочних продук-тів: у разі збору вершків або розведення молока водою або сироват-кою, вміст його зменшується, що віддображається на якості продук-ту. У вершковому маслі цей показник є основним.

Визначення лактози в молочних продуктахЙодометричний метод — ґрунтується на здатності молочного

цукру окиснюватися надлишком йоду в  лужному середовищі. йод окисняє лактозу до лактобіонової кислоти, а глюкозу, що утворюєть-ся при інверсії сахарози, — до глюконової. Процес титрування має такий вигляд:

O O

I2 + 2NaOH NaI + NaOI + H2O

R-C-H NaOI + NaOH R-C-ONa + NaI + H2O+ NaI + NaOI + H2SO4 Na2SO4 + I2 + H2O

I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Поляриметричний метод (молочні продукти, до  рецептури яких входить цукор) — базується на поляриметричному визначенні глюкози і здатності лактози руйнуватися під дією кальцій оксиду.

Проби на ефективність пастеризаціїВизначення пероксидази:– реакція з хлоридом n-фенілендіаміну — базується на розкла-

данні гідроген пероксиду ферментом пероксидазою, що міститься в молоці і молочних продуктах. Активний оксиген, що вивільняєть-ся при розкладанні гідроген пероксиду, окиснює п-фенілендіамін, при цьому з’являється синє забарвлення:

NH2NH2 NHNH

O

– реакція з калій йодидом і крохмалем базується на розкладанні гідроген пероксиду ферментом пероксидазою, що міститься в моло-ці і молочних продуктах. Активний оксиген, що вивільняється при розкладанні гідроген пероксиду, окиснює калій йодид, виділяється йод, який дає з крохмалем синє забарвлення:

2KI + H2O2 I2 + 2KOHпероксидаза

Визначення фосфатази:– реакція з 4-аміноантипірину базується на гідролізі динатрієвої

солі фенілфосфорної кислоти фосфатазою. фенол, який виділився, перетворюється в хінон, який у присутності окиснювача дає рожеве забарвлення з аміноантипірином:

OH

OO O CH3

CH3NH2

O CH3

CH3NO

C6H5-O-P-(ONa)2

фосфатаза+

IO I

– реакція з натрій фенолфталеїнфосфатом базується на  гід-ролізі натрій фенолфталеїнфосфату фосфатазою. фенолфтале-їн, що виділився в  лужному середовищі, дає малинове забарв- лення: O H OH

C

CO

O

OH

O H OH

C

COO

OH

OH

– H2O

O H

C

COO

O

60 61

Метод визначення термостійкості за  алкогольною пробою базується на впливі етилового спирту на білки молока і вершків, які повністю денатурують при змішуванні рівних об’ємів молока або вершків зі спиртом.

Визначення альдегідів у вершковому маслі (прогіркання жиру). реакція ґрунтується на  утворенні пурпурно-фіолетового барвника при взаємодії альдегідів з реактивом Шиффа (водний розчин фук-синсернистої кислоти):

ONH

NH

NH

SO

OH

SOOH

S OOH

SO

OH

HOH

HNH

NH

N

SO

O

SOCH2OH

S OOCH2OH

CH2OHH

H

OSO2H

OH–

Крім основних показників, загальних для всіх молочних про-дуктів, для окремих продуктів існують свої специфічні показники якості. Зустрічаються випадки, коли молоко і молочні продукти фальсифікують шляхом введення сторонніх речовин. найчасті-ше ці речовини додають до продукту для надання йому нормаль-ного вигляду та  смаку (борошно, крохмаль) або для зниження його кислотності (сода). У  таких випадках для контролю якості молока необхідно також визначати присутність сторонніх домі- шок.

Методи визначення соди в молоціЯкісно: присутність соди в молоці визначають за зміною кольо-

ру індикатора бромтимолового синього.Кількісно: соду визначають після отримання зольного залишку

і подальшим встановленням основності золи зворотнім кислотно-основним титруванням (індикатор — фенолфталеїн):

HCO3– + HCl → Cl– + CO2 ↑ + H2O

CO32– + 2HCl → Cl– + CO2 ↑ + H2O

HCl + NaOH → NaCl + H2O

Метод визначення амоніаку базується на зміні кольору сиро-ватки, що розшарувалася після додавання оцтової кислоти, з реак-тивом несслера:

N H3 K 2 [H gI4]+ 2 KOH +I Hg

NH2

HgI +I–+ 5KI+ H 2O

Методи визначення вмісту натрій хлориду в молочних продуктахКількісно натрій хлорид визначають аргентометричним ме-

тодом:  — зворотне титрування (метод фольгарда), індикатор  — ферум(III) амонію сульфат:

NaCl + AgNO3 → AgCl¯ + NaNO3

AgNO3 + NH4SCN → AgSCN¯ + NH4NO3

3NH4SCN + Fe (NH4)(SO4)2 → Fe (SCN)3 + 2(NH4)2SO4

— пряме титрування (метод Мора), індикатор — калію хромат:

NCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3

2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2KNO3

До молока висуваються суворі санітарні вимоги. Залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр киш-кової палички. Пастеризоване і стерилізоване молоко не  повинне містити патогенних мікроорганізмів, має бути екологічно чистими. У молоці можуть зустрічатися вади: кольору (синій, надто жовтий), запаху (хлівний, кормовий, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кор-мовий, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова, тягуча, сирна (творожиста).

Причина багатьох дефектів молока  — неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокисання, гниття, прогіркання, затхлість, на-давати молоку тягучої консистенції. використання брудного, не при-значеного для молока посуду призводить до можливості набування молоком невластивих присмаків й запахів, поганого зберігання. Для промислової переробки непридатне стародійне молоко (7–10 днів до закінчення лактації) і молозиво (перші 7 днів після отелення). вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.

62 63

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів і молочних продуктівМолоком доцільно запивати лікарські засоби, що подразню-

ють слизову оболонку травного тракту, що не зв’язуються з білка-ми і кальцієм молока, а  також не  змінюють свою активність при рн молока 6,4: препарати кальцію, глюкокортикоїди (преднізолон, дексаметазон), нестероїдні протизапальні засоби (бутадіон, індо-метацин). Молоко збільшує швидкість і повноту всмоктування цих препаратів, тому їх рекомендують приймати за 30–40 хв до їжі, за-пиваючи молоком.

!  Не можна запивати молоком антибіотики  — тетрациклін, пеніциліни, цeфaлoспopини, фторхінолони, інгібітори вірусних протеїназ (нельфінавір), оскільки при цьому знижується швид-кість і повнота їх всмоктування внаслідок хелатоутворення з кальцій казеїнату, що міститься в молоці, а також зниження рн шлункового соку.Молоко посилює всмоктування вітаміну D, надлишок якого не-

безпечний в першу чергу для цнс.Прийом кофеїну і одночасне вживання в їжу молока призводить

до  зв’язування білком молока приблизно 30  % препарату, причому, вивільнення його з утвореного комплексу відбувається дуже повільно.

Молочні продукти обмежують всмоктування препаратів феру-му, утворюючи з ними слаборозчинні комплекси. велика кількість молока може зменшити гастропротекторну властивість препаратів вісмуту.

Під час приймання препаратів з кислотостійкою оболонкою з молоком виникає небезпека передчасного розчинення оболон-ки (солі калію, панкреатин, панкурмен, бісакодил), що призводить до передчасного вивільнення їх діючих речовин.

необхідно виключити з раціону харчування молочні продук-ти при прийомі препаратів, що містять кофеїн, та інгібітори МАО. тирамін і серотонін, що містяться в їжі (всі види сирів, бринза, йо-гурт), можуть серйозно вплинути на фармакодинаміку антидепре-сантів, психостимуляторів, ізоніазиду, зменшити їх терапевтичну ефективність і спровокувати посилення побічних ефектів у вигляді підвищення артеріального тиску (так званий «сирний» синдром, що характеризується різким збільшенням токсичності, гіпертонічними кризами, судомами, летальними наслідками).

Питання для самоконтролю1. Які основні групи молочної продукції ви знаєте?2. Дайте визначення понять «нормалізація», «гомогенізація»,

«термізація», «пастеризація», «стерилізація», «сепарація».3. Яка харчова та біологічна роль молока та молочної продукції?

назвіть добові норми їх споживання.4. Дайте характеристику білків, жирів і вуглеводів молока і мо-

лочних продуктів.5. Які вітаміни і мінеральні речовини містяться в молоці і мо-

лочних продуктах?6. У чому відмінність хімічного складу молока різних видів тварин?7. Які види бактерій використовуються для виробництва кисло-

молочної продукції? Як вони впливають на організм людини?8. Які умови та термін зберігання молока і молочних продуктів?9. Які методи визначення фосфатази і пероксидази в молоці ви

знаєте?10. Які показники входять до складу медико-біологічних вимог

контролю якості молочної продукції?11. Як визначається амоніак і гідроген пероксид в молоці відпо-

відно до ДстУ? Поясніть причини їх появи і напишіть хімізм реакції.12. Поясніть сутність якісного та кількісного визначення натрій

гідрокарбонату у молоці.13. З якою метою в  молоко і молочні продукти додають крох-

маль і яким методом його визначають?14. Які рекомендації ви можете дати щодо раціонального засто-

сування лікарських засобів і молочних продуктів?

тести для самоконтролю1. Казеїни молока коагулюють під дією:А. водиБ. лугівв. світлаГ. температуриД. Кислот

2. Як називається молочний цукор?А. лактозаБ. Глюкоза

64 65

в. МаннозаГ. рибозаД. сахароза

3. Який фермент в шлунку сприяє вивільненню гліко- і фосфолі-підів з казеїну молока?

А. ПепсинБ. Глобулінв. ХімозинГ. Хлоридна кислотаД. фосфотаза

4. Яка жирна кислота обумовлює прогірклий смак молока?А. МаслянаБ. лінолевав. виннаГ. олеїноваД. Арахідонова

5. Використання якого методу теплової обробки практично не змінює харчову цінність молочних продуктів:

А. ПастеризаціяБ. стерилізаціяв. Ультрависока термічна обробкаГ. термізаціяД. Бактотермічний процес

6. Яким методом визначають вміст білка у молочних продуктах?А. АцидиметричнимБ. Комплексонометричнимв. ПерманганатометричнимГ. АргентометричнимД. Методом К’єльдаля

7. Яку групу лікарських препаратів не можна запивати молоком внаслідок утворення комплексів з кальцій казеїнатом?

А. АлкалоїдиБ. Препарати кальцію

в. нПЗЗГ. АнтибіотикиД. стероїдні гормони

8. Всмоктування якого вітаміну підсилює молоко, що може не-гативно вплинути на ЦНС:

А. вітаміну в1Б. вітаміну св. вітаміну DГ. вітаміну АД. вітаміну в12

9. «Сирний» синдром може розвинутися внаслідок вмісту в мо-лочних продуктах:

А. тирамінуБ. Гістамінув. КазеїнуГ. КальціюД. ненасичених жирних кислот

10. При прийомі яких препаратів з молоком виникає небезпека передчасного розчинення оболонки:

А. З лужностійкою оболонкоюБ. З желатиновою оболонкоюв. Без оболонкиГ. З кислотостійкою оболонкоюД. Молоко ніяк не впливає на стійкість оболонок лЗ

66 67

РОЗДІЛ 4

яйця тА яЄчнІ ПРОДукти

Яйця увійшли в раціон людини ще в давні часи і це один із природ-них майже повноцінних білкових продуктів, оскільки містить неза-мінні і добре збалансовані поживні речовини. Яйця сільськогосподар-ської птиці (курей, перепілок, качок, гусей, індиків) за будовою, харчо-вою та біологічною цінністтю суттєво не відрізняються. нині термін «яйця» без відповідного визначення відносять виключно до курячих яєць. основні групи яєчної продукції представлені на рисунку 4.1.

Яйця курячі:•• дієтичні •• столові

Рідка (охолоджена або заморожена):•• меланж, жовток, білок

Суха:•• яєчний порошок•• жовток•• білок

Яєчна продукція

Рис.4.1. Основні групи яєчної продукції

Будова яйця. Куряче яйце складається зі шкаралупи (складає до 10 % загальної маси), підшкаралупної оболонки (менше 1 %), біл-ка (близько 57 %) і жовтка (33 %). в середньому вага курячого яйця становить 40–60 г. Підшкаралупні оболонки біля тупого кінця яйця розходяться і утворюють повітряну камеру. У  свіжого яйця її діа-метр становить приблизно 5 мм, зі збільшенням терміну зберігання її розміри збільшуються, тому посилюються дихальні процеси і ви-паровування. таким чином, розмір повітряної камери може служи-ти одним із показників свіжості яйця.

Хімічний склад і харчова цінність яєць. основними ком-понентами їстівної частини яєць є вода (74 %), білки (12 %), жири

(11 %), вуглеводи (0,7 %) (табл. 4.1). енергетична цінність 100 г скла-дає 656,9 кДж, або 157 ккал.

Таблиця 4.1Хімічний склад курячих яєць

Фракція

Від за-гальної

ваги,%

Сухої речови-

ни,%

білок, %

Жир,%

Вуглево-ди,%

Мінера-ли,%

Шкара-лупа 10,3 98,4 3,3 - - 95,1

Білок 56,9 12,1 10,6 0,03 0,9 0,6Жовток 32,8 51,3 16,6 32,6 1,0 1,1

Яєчний білок  — 10  % водний розчин різних протеїнів. Інші компоненти представлені в незначних кількостях. рн білка свіжо-го яйця становить 7,6–7,9 і зростає до 9,7 під час зберігання через дифузії і розчинення со2 крізь шкаралупу. наприклад, після 21 дня зберігання при 3–35 ос значення рн становить 9,4.

Засвоюваність білків висока — до 98 %. Після термічної оброб-ки білки яєць засвоюються краще, ніж в сирому вигляді через вміст антитриптази, яка стримує розщеплення білків в тонкому кишечни-ку ферментом трипсином. ця властивість сирого яєчного білка ви-користовується в лікувальному харчуванні для зниження видільної функції залоз травної системи при виразковій хворобі дванадцяти-палої кишки. найкраще засвоюються яйця, зварені некруто.

основним протеїном білка є овоальбумін, який являє собою гліко-фосфопротеїн, вміст якого досягає 54 %. це один із перших білків, ви-ділених у чистому вигляді (1889 р.). У процесі зберігання яєць з оваль-буміну, який коагулює при 84,5 ос, утворюється надтермостійкий S-овальбумін, температура коагуляції якого 92,5 ос. вміст S-овальбуміну в свіжих яйцях становить 5 % і при зберіганні протягом 6 міс. збіль-шується до  81%. також містяться овотрансферин або кональбумін (12–13 %), які надають білку здатність при збиванні утворювати піну. овотрансферин має антибактеріальну дію, в  комбінації з лізоцимом (вміст якого — 3,4–3,5 %) надає антибактеріальний синергізм. Містить-ся лізоцим, що має бактерицидні властивості, які втрачаються з часом. неповноцінними білками яйця вважають овомуцин і овомукоїд.

Крім того, у білку яєць містится незначна кількості рибофлавіну (вітамін в2).

68 69

У сирому яєчному білку міститься авидін, який зв’язується в кишечнику з біотином (віт. н), утворюючи біологічно неактивний комплекс. тому часте вживання сирих яєць може призвести до гіпо-вітамінозу н. нагрівання до 80 ос призводить до інактивації авідину.

Яєчний жовток є емульсію типу «масло у воді» з вмістом близь-ко 50 % сухої речовини. Жовток складається з жирів (56 %), білків (31 %) і вуглеводів (4,4 %), вітамінів і мінералів. основний компо-нент яєчного жовтка — низькомолекулярні ліпопротеїни (до 68 %), кількість високомолекулярних ліпопротеїнів досягає 16 %, ліветини становлять 10 % і фосвітини — до 4 %.

Жири жовтка представлені в  основному тригліцеридами (до 66 %) і фосфоліпідами (до 28 %). низька температура топлення і емульгування жирів сприяє їх легкому перетравлюванню та хоро-шому засвоюванню — на 96 %. У яйцях містяться незамінні поліне-насичені жирні кислоти, головним чином лінолева та олеїнова.

З жироподібних речовин у  жовтку містяться фосфоліпіди. основними з них є кефалін і лецитин, до складу якого входить віта-міноподібна речовина холін. Яйця містять значну кількість холесте-рину (0,57 %). 2–2,5 яйця забезпечують рекомендовану для здорової дорослої людини добову норму вживання холестерину, що обумов-лює обмеження вживання яєчного жовтка при атеросклерозі. Але слід враховувати, що холестерин в яйцях сприятливо збалансований з речовинами, що перешкоджають розвитку атеросклерозу — леци-тином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Жовток є джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів (за винят-ком вітаміну с). У найбільших кількостях містяться вітаміни А, D, в2, в6, в12, в9, вс.

Жовток є важливим джерелом р, S, Zn, Cu та інших добре засво-юваних (за винятком Fe) мікро- і макроелементів.

До продуктів переробки яєць відносять морожені яєчні продук-ти і яєчний порошок.

Морожені яєчні продукти призначені для виробництва на під-приємствах харчової промисловості та  громадського харчування продуктів і страв, які за технологічними умовами виробництва під-даються термічній обробці: випічка хлібобулочних, кондитерських виробів, виготовлення майонезів, морозива, ковбасних виробів.

Яєчний порошок являє собою висушену суміш жовтка і білка курячих яєць у природному співвідношенні. Для збереження харчо-вої цінності та забезпечення хорошої розчинності яєчного порошку

можна допускати в процесі сушіння денатурацію білка. через те, що білок денатурує при 52–60 ос, масу сушать при температурі не біль-ше 60 ос. однак при такій температурі гинуть не всі вегетативні фор-ми, і тим більше спори мікроорганізмів. Для попередження масово-го росту залишкової мікрофлори в порошку необхідно виключити технологічні стадії з витримуванням вологого продукту в  теплих приміщеннях. Крім того, вироби з яєчного порошку повинні підда-ватися тривалій термічній обробці (омлети тощо).

Яйця харчові курячі класифікують:• Залежно від якості та  терміну зберігання до  дня реалізації

(від виробника до споживача) яйця підрозділяють на класи:- харчові дієтичні;- харчові класу «extra»;- харчові класу А;- харчові столові;- харчові класу в;- харчові охолоджені;- для промислової переробки — переробні.• Залежно від маси харчові яйця підрозділяють на категорії:- відбірні;- вищої категорії;- першої категорії;- другої категорії;- дрібні.Дієтичні — яйця масою не менше 45 г, які надходять у продаж

у термін до 7 діб з моменту знесення (зі штампом дати знесення);столові — яйця масою не менше 45 г, які зберігалися 25 діб з дня

сортування, і яйця, які зберігалися в холодильнику не довше 120 діб.Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три кате-

горії (масою одного яйця):• Відбірна (0) — не менше 65 г;• перша (1) — не менше 55 г;• друга (2) — не менше 45 м.Яйця масою від 35 до 45 г відносять до дрібних і використову-

ють для промислової переробки.Курячі харчові яйця повинні відповідати положенням ветери-

нарного законодавства, санітарно-епідеміологічним вимогам і нор-мам ДстУ 5028:2008.

70 71

Яйця мають бути доброякісними, розсортованими за  класами та  категоріями і виробленими під державним ветеринарно-санітар-ним контролем та  наглядом. До  дієтичних відносять свіжі, харчові яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, які зберігають за температури не нижче ніж 0 і не вище ніж 20 ос.

Яйця, не реалізовані протягом 7 діб, відносять до столових.До класу «extra» відносять свіжі яйця, призначені для експорту,

термін зберігання яких за температури не нижче ніж 5 ос і не вище ніж 15 ос не перевищує 9 діб від дня знесення.

До класу А  відносять харчові яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких не перевищує 28 діб за температури не ниж-че ніж 5 ос та не вище ніж 15 ос від дня знесення.

До столових відносять яйця, які зберігали при температурі від 0 до 20 не більше ніж 25 діб, не враховуючи дня знесення.

До класу в відносять харчові яйця, які призначені для експорту і відповідають вимогам щодо столових яєць.

До охолоджених відносять яйця, які зберігали у холодильниках за температури від –2 до 0 ос не більше ніж 90 діб.

Яйця промислового виробництва сортують не пізніше ніж че-рез одну добу після знесення.

Яйця, які заготовляють суб’єкти господарювання, доставляють до пункту сортування протягом доби від дня знесення і сортують не пізніше ніж через 2 доби як столові.

Характеристику категорій харчових яєць за  масою наведено у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2Характеристика категорій харчових яєць за масою

Категорія Маса одного яйця, г

Маса 10 яєць, г, не менше

Маса 360 яєць, кг, не менше

відбірні, або XL 73 і вище 735 26,5вища, або L від 63 до 72,9 640 23,0Перша, або M від 53 до 62,9 540 19,4Друга, або S від 45 до 52,9 460 16,6Дрібні від 35 до 44,9 360 13,0

Примітка. Категорію «дрібні яйця» відносять тільки до  столових та охолоджених.

Показники якості яєчної продукції• Органолептичні показники — зовнішній вигляд, консистенція,

колір, запах, смак.• Основні фізико-хімічні показники:– яйця курячі харчові — маса, термін зберігання, стан шкаралупи і

повітряної камери, її висота, розташування і рухливість яєчного жовтка;– рідка яєчна продукція — маса, вміст вологи, жиру, білка, рн;– суха яєчна продукція — маса, вміст вологи, жиру, білка, золи,

розчинність і кислотність.Медико-біологічні вимоги — токсичні елементи (Pb, Cd, As, Hg, Cu,

Zn), афлатоксин в1, антибіотики тетрациклінової групи, стрептомі-цин, гормональні препарати, пестициди, мікробіологічні показники.

Якість яєць визначають за  зовнішнім виглядом просвічуван-ням на овоскопі. Яйця з дефектами поділяють на харчові неповно-цінні (використовують для випічки виробів з тіста) і технічні (в їжу не вживають).

До харчових неповноцінних яєць відносять яйця з такими де-фектами: висота повітряної камери більш ніж 1/3 висоти яйця; ушкодження шкаралупи без ознак течі; витікання і часткове змішу-вання жовтка і білка (під час овоскопії вміст яйця має жовтуватий колір); запах — сторонні запахи; малу пляму під шкаралупою, неру-хомі плями загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця; при-сушка — жовток присох до шкаралупи.

До технічних відносять яйця з дефектами: повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки; «кров’яні кільця» — наявність кровоносних судин у вигляді кільця на поверх-ні жовтка внаслідок розвитку зародка; велика пляма  — плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 від загального розміру яйця; вміст яйця непрозорий внаслідок розвитку бактерій або цвілі, має запах цвілі або гнилі; вилучені з інкубатора незапліднені яйця; повне або часткове витікання вмісту.

Різновиди дефектів яєць:• мала пляма — яйце з одним або декількома нерухомими пля-

мами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні;• велика пляма  — яйце з наявністю плям під шкаралупою за-

гальним розміром більше 1/8 поверхні всього яйця;• красюк — яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;• тік — яйце з пошкодженими шкаралупою і підшкаралупною обо-

лонкою, що зберігалося більше однієї доби, не рахуючи дня знесення;

72 73

• кров’яна пляма  — яйце з наявністю на  поверхні жовтка або в білку кров’яних включень, помітних при овоскопії;

• затхле яйце — яйце, що адсорбувало запах цвілі або має за-пліснявілу поверхню;

• тумак  — яйце із зіпсованим вмістом під впливом цвілевих грибків і гнильних бактерій. Під час овоскопіювання яйце непрозо-ре, вміст має гнильний запах;

• зелена гниль — яйце з білком зеленого кольору і різким непри-ємним запахом;

• міражне яйце — яйце, вилучене з інкубатора як незапліднене;• запашисте — яйце зі стороннім запахом;• виливок — яйце з частковим змішуванням жовтка з білком;• присушка — яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.Визначення жиру яєчної продукції — метод із використанням

ділильної лійки — базується на витягуванні жиру з наважки суміш-шю хлороформу і етилового спирту і наступним відділенням екс-тракту від твердого залишку.

Визначення масової частки сухих речовин (рідкі яєчні продук-ти) базується на висушуванні в сушильній шафі до постійної маси.

Визначення білка• Метод К’єльдаля — визначення загального нітрогену після міне-

ралізації кислотою сульфатною в присутності калій сульфату і селену.• Метод фотоколориметрії базується на  гідролізі білка і прове-

денні реакції з реактивом несслера з наступним виміром оптичної щільності забарвленого розчину.

Визначення масової частки жирних кислот  — ґрунтується на екстракції жиру спиртово-ефірною сумішшю з наступним виді-ленням його методом висушування і титруванням спиртовим роз-чином натрію або калію гідроксиду в  присутності індикатора фе-нолфталеїну.

Визначення розчинності яєчних продуктів проводиться за ме-тодом рефрактометрії, який ґрунтується на вимірі показника залом-лення розчину яєчного порошку з натрій хлоридом і розчину по-рівняння з подальшим розрахунком у відсотках індексу розчинення.

Визначення концентрації іонів гідрогену (рН) проводять потенціометричним методом.

Визначення свіжості яєць за  жовтковим індексом базується на визначенні відношення висоти вилитого жовтка, виміряної мікро-

метром, до його діаметра, виміряного циркулем. Коефіцієнт сплющу-вання або жовтковий індекс — показник ступеня свіжості яєць.

Визначення віку яєць проводять на основі поведінки яйця при його зануренні в 10% розчин натрій хлориду. свіжознесене яйце — опускається на дно і лежить горизонтально; чотирьох-семиденне — підводиться на гострому кінці, утворюючи кут в 30о; чотиритижне-ве — стає вертикально на гострий кінець; понад чотирьох тижнів — висить у розчині; тухле — плаває на поверхні.

Фальсифікація яєць і яєчних продуктів може здійснюватися такими способами:

- порушення умов зберігання;- введення чужорідних добавок;- введення підвищених доз антибіотиків в  корм або у  воду,

у  р езультаті чого антибіотики, накопичуючись в  організмі курки, по трапляють і в яйця.

Епідеміологічне значення яєцьвживання яєць може стати причиною виникнення інфекційних

захворювань та харчових отруєнь. незважаючи на систему механіч-ного та хімічного захисту яєць, мікроорганізми можуть проникати в них ендо- або екзогенним шляхом.

ендогенне зараження відбувається внаслідок проникнення мі-кробів всередину яєць час їх формування в яєчнику хворої птиці або під час проходження по яйцепроводу. таким шляхом курячі, гусячі і качині яйця можуть інфікуватися сальмонелами, мікобактеріями туберкульозу, кишковими паличками, псевдомонадами, протеями, стафілококами і т. д. особливо небезпечними в плані виникнення сальмонельозу у людей є гусячі і качині яйця.

на сьогодні підвищилася небезпека виникнення сальмонельозу після вживання курячих яєць у зв’язку з вживанням контаміновано-го мікробами кісткового, м’ясного та рибного борошна як добавки до курячих кормів. Яйця курей, заражені курячим туберкульозом, можуть викликати доброякісно протікаюче захворювання у людей.

екзогенне інфікування вмісту яєць відбувається в разі забруд-нення шкаралупи послідом, грунтом, підстилкою. Мікро організми на  шкаралупі можуть розмножуватися і проникати через пори всередину яйця, чому сприяють коливання температури повітря, зволоження яєць, тріщини або інші дефекти зовнішньої оболон-ки шкаралупи. Яйця з тріснутою шкаралупою часто інфікуються

74 75

патогенними та  умовно патогенними мікроорганізмами, тому їх вживання в сирому вигляді може стати причиною захворювання.

Качині, гусячі і курячі яйця з несприятливих щодо інфекцій-них захворювань господарств заборонено:

• використовувати для приготування кремових і кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів;• приймати підприємствами громадського харчування без попе-реднього варіння та реалізовувати в магазинах і на ринках.Зберігання яєць в умовах підвищеної температури і вплив фер-

ментів обумовлює процеси автолізу, які можуть призвести до не-придатності яєць навіть без участі мікроорганізмів. тривале збе-рігання яєць можливе в умовах, які перешкоджають їх псуванню: зберігання в холодильнику при постійній температурі і відносній вологості; в атмосфері вуглекислого газу та його суміші з азотом; застосування захисних покриттів, які перешкоджають проникнен-ню мікробів і цвілевих грибів всередину яйця — мінеральної, вазе-лінової і рослинної олії, карбоксиметилцелюлози і т. д.

У роздрібній торгівлі кінцевий термін реалізації дієтичних яєць ста-новить 7 днів від дня знесення, після чого яйця переводяться в розряд свіжих столових. термін зберігання яєць столових становить до 30 днів з дня знесення при температурі від –1 до –2 ос. не можна зберігати яйця разом з продуктами, які мають різкий або специфічний запах.

Яєчний порошок слід зберігати при температурі від + 10 до –2 ос та відносній вологості повітря не більше 70 % у негерметичній тарі до 8 місяців. У герметичній тарі (бляшана, парафінова тара, плівкові матеріали) — до 12 місяців. У магазинах яєчний порошок зберігають у сухому холодному місці.

Питання для самоконтролю1. наведіть основні групи яєчної продукції.2. охарактеризуйте хімічний склад яєчного білка.3. охарактеризуйте хімічний склад яєчного жовтка.4. Які продукти належать до продуктів переробки яєць?5. Перелічіть основні показники якості яєчної продукції, оха-

рактеризуйте основні з них.6. Якими засобами здійснюється фальсифікація яєць і яєчних

продуктів?7. У чому полягає епідеміологічна безпека яєць?

!

тести для самоконтролю1. Який протеїн яєчного білка має бактерицидну дію, що втра-

чається з часом?А. овоальбумінБ. Глобулінв. лізоцимГ. рибофлавінД. Білірубін

2. Яка жироподібна речовина міститься в жовтку яйця?А. ХолестеринБ. Масляна кислотав. лізоцимГ. рибофлавінД. Білірубін

3. На які види діляться харчові яйця?А. Дієтичні і столовіБ. лікувальні та столовів. Дієтичні і лікувальніГ. Добірні та фермерськіД. лікувальні та фермерські

4. Вміст яких токсичних елементів у яйцях строго регламенту-ється ДСТУ?

А. свинцюБ. натріюв. ХлоруГ. КаліюД. Магнію

5. Виникнення якого захворювання може викликати вживання яєць?А. ДифтеріїБ. сальмонельозув. ПравцяГ. БруцельозуД. Бартонельозу

76 77

РОЗДІЛ 5

М’ясО тА М’яснІ ПРОДукти

М’ясо є одним із найважливіших продуктів харчування насе-лення, що зумовлено його специфічними органолептичними влас-тивостями, харчовою та біологічною цінністю. воно містить майже всі речовини, необхідні для побудови тканин організму, синтезу та обміну речовин, має високу засвоюваність і насичуваність, легко піддається кулінарній обробці.

М’ясо — комплекс тканин тварин: м’язової, сполучної і жирової.в основному м’ясо, що споживається, одержують при забої до-

машніх тварин м’ясних порід на бойнях. Більш ніж 9/10 усієї м’ясної сировини становлять 4 види: яловичина, свинина, баранина та м’ясо птиці. М’ясо інших видів тварин (буйволятина, конина, верблюжа-тина, оленина тощо) характерне для окремих регіонів і залежить від доступності різних сортів і традицій національної кухні.

на сучасний ринок надходить м’ясна продукція в різноманітно-му асортименті. основні групи цієї продукції наведено на рисунку 5.1.

М’ясна продукція

Ковбасні вироби

М’ясо механічного обвалювання

Кулінарні вироби

Харчова кість

Продукти зі шпику

М’ясні напів-фабрикати

Продукти м’ясні

сухі продукти

Консерви

Желатин

Рис. 5.1. Основні групи м’ясної продукції

Хімічний склад м’ясасклад та якість м’ясної сировини залежать від багатьох факторів:

породи, віку, статі, умов годівлі, передзабійного утримання тощо.М’язова тканина  — основна частина м’яса, яка становить 50–

70 % від маси всієї туші. сполучна тканина складає до 16 % м’ясної туші. Її вміст у мясі та якісний склад (співвідношення колагенових, еластинових і ретикулінових волокон) значною мірою зумовлюють харчову якість мяса. Жирова тканина становить від 1 до 40 % м’ясної туші. вміст і розподіл жирової тканини залежить від виду, породи, віку, статі та умов годівлі тварин. Жирова тканина значною мірою обумовлює органолептичні властивості м’яса.

Харчова цінність м’яса залежить від співвідношення м’язової, сполучної і жирової тканини, вмісту екстрактивних (смакових) ре-човин. чим більше м’язової і жирової тканини, тим вищі харчова цінність і рівень засвоєння нутрієнтів.

вміст білка в м’ясі різних видів тварин коливається в межах від 14 до 20 %. найбільш цінними білками м’яса є водорозчинні білки саркоплазми м’язової тканини: міоген, міоальбумін, глобулін та міо-глобін. ці білки відрізняються збалансованим вмістом незамінних амінокислот. виняток становить м’язова тканина птиці (табл. 5.1). Міоген легко екстрагується водою і на поверхні бульйону після згор-тання утворює піну.

Таблиця 5.1Амінокислотний склад загального білка м’язової тканини

АмінокислотаВміст у г на 100 г білка

Яло-вичина

Сви- нина

бара - нина

Куря- тина

Кро-лятина

Ізолейцин 5,1 4,9 4,8 3,6 4,1лейцин 8,4 7,5 7,2 7,8 8,2лізин 8,1 7,8 7,9 8,7 10,4Метіонін + цистеїн 3,8 3,6 4,1 3,8 3,6

фенілаланін + тирозин 7,2 7,1 7,3 7,6 6,6

треонін 4,4 5,1 4,4 4,9 4,3триптофан 1,1 1,4 1,3 1,6 1,5валін 5,7 5 5,3 5 5

78 79

Колір м’яса та  м’ясних продуктів залежить від вмісту хромо-протеїдів  — міоглобіну і гемоглобіну. основний барвник м’яса  — складний білок міоглобін з простетичною групою комплексу катіону феруму(II) (Fe 2+) з гем-циклічним тетрапіролом. Після забою твари-ни міоглобін у поверхневому шарі м’яса на розрізі реагує з киснем повітря та утворює оксиміоглобін яскраво-червоного кольору. При тривалому впливі кисню або нітроген(II) оксиду утворюється мет-міоглобін коричневого кольору, при цьому Fe 2+ окиснюється до Fe 3+.

При термічній обробці та  засолі м’яса відбувається аналогіч-ний процес з утворенням метміоглобіну. Масова частка міоглобіну в яловичині в 2,5 рази більша, ніж у свинині, в м’ясі старих тварин — у 2–8 разів більше, ніж у м’ясі молодняку.

Білки міофібрил — міозин, актин, актомізін, тропоміозин тощо. найважливіший білок м’язової тканини міозин, що складає 40  % усіх м’язових білків, має водоутримуючі властивості.

Менш цінними білками сполучної тканини є колаген, еластин та  ретикулін. вони не  містять незамінної амінокислоти триптофа-ну, проте мають високий вміст гліцину, проліну та лізину. Колаген, хоча й належить до  неповноцінних білків, після теплової обробки може майже повністю засвоюватися, покращуючи загальний аміно-кислотний склад продукту. еластин та ретикулін практично не за-своюються організмом.

Харчову цінность м’яса оцінюють за співвідношенням трипто-фану, який характеризує вміст повноцінного білка, до оксипроліну, що характеризує вміст сполучної тканини.

М’ясо молодих тварин містить менше колагену, тому воно більш м’яке та ніжне. вживання в їжу м’яса, багатого на сполучну тканину, стимулює соковиділення та рухову функцію кишечника, проте над-мірна кількість сполучної тканини негативно впливає на  функцію нирок. М’ясо молодої птиці відрізняється від м’яса тварин ніжною консистенцією завдяки меншому вмісту сполучної тканини, тому рекомендоване дітям. особливо цінується м’ясо індичок і курей, до  складу якого входить більше повноцінних білків. М’ясо качок та  особливо гусей більш щільне, сполучна тканина грубіша, тем-пература топлення жиру вища, тому м’ясо цих птахів засвоюється гірше. М’язова тканина птиці має різне забарвлення, що залежить від виду птиці і частини туші. У курей та індичок грудні м’язи білі, а інші — темні (червоні). Як правило, в білому м’ясі міститься трохи більше білків та екстрактивних речовин й менше жиру.

Білки свинини засвоюються краще за інші види м’яса, тому саме нежирна свинина найбільше підходить для раціону людей похилого віку та дієтичного харчування. в дієтах щадного режиму застосовують желатин — продукт неповного гідролізу колагену. За амінокислотним складом желатин неповноцінний, але желеподібні продукти з нього перетравлюються без надмірної стимуляції секреції травних органів.

Жири м’яса становлять від 5 % (у пісній яловичині) до 30–40 % (у жирній свинині). вони розрізняються за жирнокислотним складом, а отже — за фізичними властивостями, засвоюваністю, стійкостю при зберіганні тощо. У яловичому і баранячому жирі більше насичених жирних кислот (стеаринової, пальмітинової), ніж у свинячому та ку-рячому, тому останні більш м’які та  мають меншу температуру то-плення. Більш високу біологічну цінність мають свинячий та курячий жири, оскільки вони містять у декілька разів більше ПнЖК (ліноле-вої, ліноленової і арахідонової), ніж яловичий. співвідношення наси-чених, моно- та поліненасичених жирних кислот у жировій тканині свиней завжди 3:4:1, що близько до оптимального 3:6:1. Засвоюваність жиру м’ясних продуктів тим вища, чим ближча його температура то-плення до температури тіла людини. температура топлення бараня-чого жиру — 44–55 ос, яловичого — 42–52 ос, свинячого — 35–46 ос.

Забарвлення жирам надають пігменти каротин і ксантофіл. При оці-нюванні біологічної цінності жирів м’яса необхідно враховувати вміст у ньому жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів і холестерину (табл. 5.2).

Таблиця 5.2Вміст ліпідів у м’ясі тварин

Назва про-дукту

Вміст у г на 100 г продуктуСума

ліпідівТриглі-цериди

Жирні кислоти Фосфо-ліпіди

Холе-стеринМоно-

ненаси-чені

Поліне-насичені

Яловичина ІІ категорії 8,30 7,40 3,67 0,31 0,77 0,07

Баранина І категорії 16,30 15,30 7,98 0,49 0,88 0,07

свинина м’ясна 33,30 32,00 11,82 3,64 0,84 0,07

Кури І категорії 18,40 16,70 4,44 3,17 1,56 0,08

80 81

Жир індичок і курей має більш низьку температуру топлення у порівнянні з жиром інших видів птиці, завдяки цьому їх м’ясо кра-ще засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення.

Більше половини загальної кількості фосфоліпідів становить лецитин, який завдяки холіну, що входить до його складу, має ліпо-тропні властивості та перешкоджає жировому переродженню печін-ки. найбільший вміст фосфоліпідів у баранячому та яловичому жирі.

OO

O (CH2)14CH3

PO

O

N(CH3)3

O

OH

O

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 C

лецитин

Холестерин міститься в усіх клітинах і тканинах, оскільки вико-нує структурну функцію, але в м’язовій тканині його в 5 разів менше, ніж у  жировій. тому для зменшення харчового холестерину реко-мендоване споживання менш жирного м’яса. Крім того, зі збільшен-ням кількості жиру дещо зменшується вміст білків і більш значно — води. найцінніше м’ясо тварин середньої вгодованості  — м’ясо II категорії, бо воно має найбільш оптимальний вміст білка, жиру та вуглеводів.

основний вуглевод м’яса — глікоген (0,1–1%), який в основно-му накопичується у м’язах і печінці. М’ясо також містить незначну кількість глюкозо-6-фосфату та глюкози. Після забою тварини глі-коген розпадається з утворенням молочної кислоти, від вмісту якої залежать багато процесів, що опосередковано впливають на консис-тенцію та смак м’яса. Крім того, кисле середовище, обумовлене на-копиченням молочної і фосфорної кислот, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори. У м’ясі птиці вуглеводів дуже мало (до 0,5 %).

Мінеральні речовини представлені макроелементами: Fe, К, р, Na, Cl, Mg, Zn, Ca і мікроелементами: Cu, Mo, Sb, Al, Cr, Mn, Co, V, F, I (табл. 5.3). вони накопичуються у  м’язовій і кістковій тканині у розчиненому стані та зв’язаній з білками формі. У м’ясі, на відміну від рослинних продуктів, мінеральні речовини знаходяться у легко-засвоюваній формі. наприклад, ферум засвоюється з м’ясних про-дуктів у три рази краще, ніж із рослинних.

Таблиця 5.3Мінеральні речовини м’яса

Вид м’яса Вміст у мг на 100 г продуктуК Са P Na Mg Fe I Zn Cu Co

Яловичина 355 10,2 188 73 22 2900 7,2 3240 82 7Баранина 329 9,8 168 101 25,1 2090 2,7 2820 38 6свинина 316 8 170 65 27 1940 6,6 2070 6 8

Вітаміни. М’ясо  — важливе джерело вітамінів групи в  (в1, в2, в3, в4, в6, в9, в12), рр і н (біотину). Масова частка рибофлавіну, вітаміну рр, фолієвої кислоти та біотину у яловичині, свинині та ба-ранині приблизно однакова. У  яловичині та  баранині вітаміну в12 в 2–3 рази більше, ніж у свинині, яка багатша на вітаміни в1, в3, в6. вміст вітамінів с і А у м’ясі незначний (табл. 5.4). М’ясо птиці міс-тить невелику кількість вітамінів, зокрема А, в1, в2 і рр.

вміст вітамінів у м’ясі може змінюватися залежно від умов збері-гання, температури та тривалості кулінарної обробки. так, вітамін в1 руйнується при варінні на 15–40 %, смаженні — на 50–70 %, консерву-ванні — на 50–70 %; вітаміни в2 і рр більш стійкі — при варінні їх втра-чається близько 15 %. вітамін в6 — нестійкий (50 %). стійкі вітаміни в3, в9, в12 та біотин. У м’ясні бульйони переходить всього 10–15 % во-дорозчинних вітамінів. Харчові речовини найменше втрачаються при тушкуванні, запіканні та використанні рубленого м’яса (котлет тощо).

Таблиця 5.4Вміст вітамінів у м’ясі

Вид м’ясаВміст на 100 г продукту

мг мкгА Е С В6 Холін В1 В2 В9 В12

Яловичина 0,20 1,3 сліди 0,37 70 0,06 0,15 8,4 2,6Баранина 0,06 0,5 сліди 0,3 90 0,08 0,14 5,1 –свинина 0,01 1,7 сліди 0,40 75 0,6 0,16 4,4 –

Екстрактивні речовини. органолептичні властивості страв з м’яса залежать від вмісту азотистих (сечовина, сечова кислота, амо-нійні солі, карнозин, креатин, ансерін, глутатіон, пуринові основи, амінокислоти, зокрема глутамінова тощо) та безазотистих (глікоген, глюкоза, мальтоза, молочна, піровиноградна, бурштинова кисло-ти) екстрактивних речовин, а також вітамінів і органічних фосфатів

82 83

(Атф, АДф тощо). вважається, що смакові властивості вареного м’яса зумовлює глутамінова кислота, проте тирозин погіршує його аромат. на  аромат свинини позитивно впливає серин і гліцин. Карнозин і  ансерін стимулюють секрецію травних залоз. Холін викликає перис-тальтику кишечника, вміст креатину впливає на міцність бульйону, глутатіон активує ферменти м’язів, покращує консистенцію м’яса.

екстрактивні речовини легко переходять в екстракт і значно стиму-люють шлункову секрецію, збуджують апетит й підвищують засвоюва-ність м’яса. виварене м’ясо не містить таких речовин і тому широко ви-користовується в дієтичному харчуванні. М’ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин але більше пуринів порівняно з м’ясом дорослих тварин. вміст пуринів особливо великий у внутрішніх органах молодих тварин і птиці. З пуринових сполук в організмі утворюється се-чова кислота, яка ускладнює роботу печінки та нирок, провокує подагру.

NN

NNO

O

O

N

N

N

NO

O

ON N N

N

O

O

O O

O

NN

HO2

CO2

H2

COO –

H2

сечова кислота

2

24NH4 +O – CO22

H2H2 H2O

H2O

2

H

HH H H H

H

H H H2

H

H +

алантоїн алантоїнова кислота

сечовина

H2O

Хімічний склад м’яса представлено в таблиці 5.5.Таблиця 5.5

Хімічний склад м’яса

Вид м’ясаВміст,%

білки Екстрактивніречовини

Жири Вуглеводи Мінеральніречовини

Яловичина 18,6 0,36 14 0,5 1,0свинина 14,4 0,41 27,8 0,5 0,9Баранина 15,6 0,33 16,3 0,3 0,8Кролятина 21,1 0,25 15 0,4 1,15Курятина 21,7 0,3 18,4 0,7 0,95Гусятина 15,2 0,32 39 – 0,85Індичатина 19,5 0,25 22 - 0,9

наведені дані є орієнтовними, оскільки на хімічний склад м’яса впливає багато причин:

• прижиттєві — вид, порода, стать, вік, умови годівлі тощо;• післязабійні — задубіння, дозрівання, автоліз, гідроліз і окис-

нення жирів, гнильне розкладання тощо;• технологічні процеси — посол, подрібнення, варіння, смажен-

ня, копчення тощо;• умови зберігання  — температура, відносна вологість, термін

зберігання.важливий фактор, який впливає на якість м’яса та обумовлює

його харчову і біологічну цінність, органолептичні властивості і стійкість до мікробної денатурації, — процес дозрівання.

Процес дозрівання м’яса умовно ділиться на 2 фази: задубін-ня після забою та дозрівання. При задубінні відбувається розпад глікогену, креатинфосфорної та аденозинтрифосфорної кислоти, з’єднання актину і міозину в актоміозиновий комплекс. внаслідок цих процесів у м’язовій тканині накопичується молочна кислота, зменшується рн від 7 до  5,7, зменшуються вологозв’язувальна здатність м’яса.

Дозрівання м’яса — сукупність властивостей, обумовлених про-цесом автолізу, внаслідок якого м’ясо набуває специфічного смаку та аромату, стає більш вологоємним.

Автоліз м’яса  — процес самочинної зміни хімічного складу, структури та  властивостей м’ясної сировини після забою твари-ни під впливом власних ферментів м’яса. внаслідок розвитку ав-толітичних процесів відбувається розпад тканинних компонен-тів, змінюються якісні характеристики м’яса (механічна міцність, вологозв’язувальна здатність, смак, колір, аромат) та його стійкість до мікробіологічних процесів. Зміна властивостей м’яса відбуваєть-ся в певній послідовності відповідно до основних етапів автолізу:

• парне м’ясо (птиці — до 30 хв, для яловичини — 2–4 год) харак-теризується м’якою консистенцією, високою вологозв’язувальною здатністю, рн 7,2. Після кулінарної обробки парне м’ясо стає ніж-ним і соковитим, але смак та запах виражені недостатньо;

• задубіння відбувається через 3 год після забою, м’ясо набуває pH 5,5–5,6, характеризується погіршенням кольору та запаху, втра-чає еластичність, стає жорстким і важко піддається механічній об-робці (жорсткість й після варіння);

84 85

• дозрівання: в м’ясі відбуваються процеси і зміни, в результа-ті яких воно набуває бажаних якісних показників. через 24–72 год після забою при температурі +4 оC мускулатура туші розслабляєть-ся, на поверхні утворюється кірочка підсихання, зникає жорсткість м’яса, воно набуває соковитості та специфічного приємного запаху, при варінні дає прозорий ароматний бульйон, стає ніжним.

однак кулінарні показники м’яса (ніжність, соковитість, смак, запах і засвоюваність) досягають оптимального рівня при подаль-шому розвитку автолітичних процесів: для яловичини при темпера-турі 0–10 оC — через 12 діб, при 8–10 оC — 5–6, при 16–18 оC — через 3 доби. такий процес дозрівання м’яса відбувається у вакуумній упа-ковці або у спеціальних камерах з підтриманням постійного рівня вологості, температури і циркуляції повітря. в разі порушення тех-нології м’ясо може просто зіпсуватися. цей спосіб дозрівання знач-но витратний і використовується для постачання м’яса до рестора-нів та так званих «стейк-хаузів».

органолептичні властивості дозрілого м’яса відрізняються від властивостей ще теплого м’яса внаслідок того, що в м’ясі накопичу-ються продукти автолізу білків і пептидів (амінокислоти — глюта-мінова кислота, треонін, цистин, метіонін, лейцин, ізолейцин, гісти-дин), нуклеїнових кислот (інозинова та ізанілова кислоти) і продук-ти їх подальшого розпаду: азотисті екстрактивні речовини, органіч-ні кислоти (молочна, піровиноградна, мурашина, оцтова, масляна, капронова тощо).

Для прискорення процесу дозрівання та підвищення ніжності м’яса в організм тварини перед забоєм вводять адреналін, протео-літичні ферментні препарати рослинного походження  — папаїн, фіцин, бромелайн. З цією ж метою м’ясо можна обробляти ультра-звуком. Процес дозрівання покращує якість і засвоюваність усіх ви-дів м’яса, особливо м’яса великої рогатої худоби, що має природну жорсткість.

М’ясо молодих тварин ніжніше, але засвоюється воно гір-ше, тому що в ньому багато нерозчинних солей та немає грубих харчових волокон, необхідних для нормального травлення. чим більший вміст м’язової і жирової тканини, тим вища харчова цін-ність і вищий рівень засвоюваності. І навпаки, чим більший вміст сполучної тканини, тим нижча харчова цінність і рівень засвою-ваності.

Субпродукти. У харчуванні людини використовуються субпро-дукти — внутрішні органи (печінка, нирки, язик тощо), також голо-ви, нижні кінцівки, хвости, вим’я, м’ясна обрізь, які також мають цінні біологічні властивості.

найбільш високо цінуються телячі та  яловичі субпродукти. Язик, печінка, мозок, серце за енергетичною та харчовою цінністю не поступаються м’ясу (табл. 5.6). За вмістом вітамінів деякі субпро-дукти, особливо печінка, нирки, серце, кращі за м’ясо.

Печінка різних видів тварин відрізняється не  тільки за  сма-ком, але й за своїм складом. Печінка має багато білків та амінокис-лот — метіонін, лізин, триптофан; вітамінів (в1, в6, А, е, D, К, рр і фолієва кислота) та мінеральних речовин (са, Na, Mg, P, Fe, Cu тощо).

Таблиця 5.6Харчова цінність субпродуктів

Найменування субпродукту

Вміст,%

білки Жири Екстрактивні речовини

Язик 13,6 12,1 2,2Печінка 17,4 3,1 5,3Мозок 9,5 9,5 0,8нирки 12,5 1.9 1,9серце 15,0 3,0 2,0

Яловича печінка корисна для людей, які страждають на захво-рювання нирок і цнс, при різних інфекціях, а також травмах і опі-ках, підтримує рівень гемоглобіну. Печінка куряча особливо багата на фолієву кислоту.

Печінка тварин багата на креатинін, який відносять до екстракт-них речовин, тому вона не рекомендована людям похилого віку. осо-бливо цінується яловича та теляча печінка, дещо менше — бараняча. свиняча печінка має гіркуватий смак.

Язик за  вмістом білків не  поступається м’ясу. Крім того, він добре засвоюється (містить мало сполучної тканини) і має порів-няно мало екстрактивних речовин, завдяки чому використовуєть-ся в  дієтичному харчуванні. Язик містить мінеральні речовини (солі Mg, Fe, Ca, K, Na, Cu, Mn, Co) і деяку кількість вітамінів В1, в2, в6, рр.

86 87

Мозок містять небагато білків, але значну кількість жиру та со-лей фосфору й фосфатидів (лецитин), холестерину. вони є джерелом Fe, K і вітаміну РР.

Нирки у великих кількостях містять вітаміни групи в і рр. вони мають специфічні неприємні присмак і запах через великий вміст мінеральних солей. Для видалення неприємного запаху та присмаку їх вимочують 2–3 год у холодній воді.

Серце відрізняється високим вмістом повноцінного білка. в ньому багато мінеральних речовин, зокрема солей феруму і фос-фору. У порівнянні з м’ясом яловичини за вмістом феруму серце перевершує його більш ніж в  1,5 рази, має невисокий відсоток жиру (в 4 рази менший), містить в 6 разів більше вітамінів B1, B2 і невелику кількість екстрактивних речовин. серце багате на віта-міни А і рр.

Більшість субпродуктів — хороше джерелом колагену, желати-ну, глютину, які активізують травлення, стимулюючи соковиділен-ня, рухову активність шлунка та кишечника, сприятливо впливаючи на  корисну кишкову мікрофлору. велика кількість колагену проте негативно діє на функцію нирок. Крім того, споживання субпродук-тів слід обмежувати через відносно високий вміст важких металів (наприклад, плюмбуму та кадмію). тому їх рекомендовано вживати не частіше двох разів на місяць.

Ковбасні вироби — продукти, приготовлені з м’ясного фаршу (в оболонці або без неї), піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбаси займають особливе місце в хар-чуванні населення, оскільки вони мають більшу енергетичну цін-ність як концентратори білків і жирів.

Харчова цінність ковбасних виробів вища в  порівнянні з  м’ясом, бо в  технологічному процесі виробництва вони набу-вають особливих органолептичних властивостей: зменшується вміст сполучної тканини, тугоплавкий яловичий жир замінюють більш легкоплавким свинячим, що впливає на  рівень засвоєння речовин. Але для всіх м’ясних продуктів характерне значне змен-шення біологічної цінності внаслідок втрати термолабільних як водо-, так і жиророзчинних вітамінів (А, е, с, гр. B, рP, PP). Крім того, використання засолу при обробці м’ясної сировини призво-дить до зниження кількості водорозчинних білків, які переходять у  розсіл або розпадаються. Копчення сприяє ущільненню білків

м’яса, оскільки висока температура та компоненти диму призво-дять до його денатурації, коагуляції і зневоднення. такі процеси підвищують смакові властивості, але зменшують засвоюваність внаслідок зниження доступності для травних ферментів організму людини. санітарна доброякісність знижується, оскільки до м’яса додаються речовини, які використовують у  технологічному про-цесі.

Копчені продукти оброблюються бензопіреном і його похідни-ми, внаслідок чого збільшується вміст нітрозамінів. З іншого боку, копчення збільшує стійкість до мікробної денатурації.

Ковбасні вироби класифікують:• за видом виробу і способом обробки — варені, напівкопчені,

копчені (варено- та сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардель-ки, ліверні, кров’яні, м’ясні хліби, паштети, сальтисон та холодці;

• за видом м’яса — яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, їх сумішей та птиці;

• за складом сировини — м’ясні, субпродуктові, кров’яні;• за якістю сировини — вищий, І, ІІ і ІІІ сорт, безсортові;• за видом оболонки — в оболонках природних, штучних і без

оболонки;• за рисунком фаршу на розрізі — з однорідною структурою і з

включенням шматочків шпику, язика, тканини, подрібненої велики-ми шматками;

• за  призначенням  — ковбаси для широкого вжитку, дієтичні та дитячі.

До складу фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’яса) — сало, сироватка, плазма крові, стабілізатор біл-ковий, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі або їх екстракти, приправи, зв’язуючі речовини — борошно та крохмаль, нітрит на-трію, фосфати (підвищують соковитість і ніжність ковбас, збільшу-ють здатність м’яса зв’язувати вологу, виконують роль емульгатора і антиокиснювача) тощо. вихід готової ковбасної продукції вищий, ніж маса вихідної сировини, бо в фарш додають воду, спеції, крох-маль, фосфати, казеїнат натрію тощо, які знижують харчову цінність ковбас, тому їх кількість суворо регламентується.

За харчовою цінністтю ковбаси не рівноцінні, оскільки їх склад залежить від рецептури. У  таблиці 5.7 представлено харчову цін-ність різних груп ковбасних виробів.

88 89

Таблиця 5.7Харчова цінність ковбасних виробів

Види ковбасВміст,%

білки Жири Мінеральніречовини

Ковбаси варені 10–14 14–30 1,5–3,1Ковбаси напівкопчені 15–23 18–45 4,3–4,9Ковбаси копчені 20–30 30–60 8–10Ковбаси ліверні 10–16 15–35 2–3сосиски 12–13 20–31 1,8–2,0сальтисон 10–16 10–30 2,0–3,0

фактори ризику, які впливають на епідемічну безпеку і санітар-ну доброякісність ковбасних продуктів:

– подрібнення м’яса (гомогенізація) — сприяє обсіменінню та роз-витку мікроорганізмів;

– використання умовно придатного м’яса після знезараження;– використання в складі сировини субпродуктів, які більш бак-

теріально забруднені;– додавання води або льоду, які можуть не відповідати стандарту.– використання токсичних речовин (натрій нітриту) для надання

ковбасам певного кольору та забезпечення бактеріостатичної і анти-оксидантної дії. Концентрація натрій нітриту, що вводиться, залежить від якості вихідної сировини, тобто вмісту міоглобіну та гемоглобіну. натрію нітрит утворює нітрозопігменти, які стійкі до окиснення. При додаванні його до ковбасного фаршу спочатку відбувається гідроліз:

NaNO2 + H2O = HNO2 + NaOH

нітритна кислота під впливом тканинних і бактеріальних фер-ментів відновлюється до нітроген(І) та (ІІ) оксиду:

2HNO2 = NO + NO2 + H2O

нітроген(І) оксид взаємодіє з міоглобіном, утворюючи нітрозо-міоглобін (MbNO):

Mb + NO = MbNO

реакція утворення MbNO інтенсивно відбуваєтся при рн 5,5–6,0. При солінні та холодному коптінні утворюється 40–50 % MbNO, якщо продукти прогріти до 70–72 ос — 85–95 %. Кухонна сіль також

сприяє утворенню нітрозопігментів. Під дією високих температур MbNO переходить у глобін і нітрозоміохромен, який обумовлює ро-жево-червоний колір ковбасних та м’ясних продуктів і є більш стій-ким, оскільки не розчиняється у воді. натрій нітрит має акумулюю-чу здатність, тобто може накопичуватися в організмі людини.

Фальсифікація. серед дефектів м’яса найчастіше зустрічаються:Засмага — поява в товщі м’язів кислого запаху, сіро-червоного або

коричнево-червоного кольору з зеленуватим відтінком і зміна на окре-мих ділянках туші консистенції м’яса до в’ялої в першу добу після забою. виникає при неправильному охолодженні та відсутності вентиляції.

Ослизнення  — липкий слиз, що погіршує товарний вид м’яса, його смак і запах. Поява цього дефекту обумовлена впливом бак-терій. Поліпептиди, які утворюються при розщепленні білків, під впливом бактерій з водою утворюють слиз, що з’являється на  по-верхні зіпсованого м’яса.

Пліснявіння — утворення ділянок білого, сірого або сіро-зелено-го кольору зі специфічним затхлим запахом. цвіль рідко проникає в  глибину тканин більш ніж на 2 см. Ділянки, уражені пліснявою, видаляють. У кислому середовищі під дією протеолітичних фермен-тів, що виділяються цвіллю, утворюються та  накопичуються орга-нічні основи. реакція середовища м’яса зсувається в лужну сторону, що сприяє розвитку гнильних бактерій.

Гниття  — гнильне розкладання м’яса, яке виникає під дією аеробних бактерій і починається з поверхні, оскільки у  поверхне-вих шарах м’ясних туш міститься кисень. При гнитті спочатку м’ясо з червоного перетворюється на бліде, а потім набуває зеленуватого відтінку, обумовленого утворенням сульфоміоглобіну. на  початку розвитку гнильного процесу запах м’яса затхлий, потім неприємний з кислуватим відтінком, а при глибокому псуванні — явно гнильний.

через гниття реакція на амоніак позитивна, через засмагу — не-гативна. При засмазі реакція середовища нормальна або більш кис-ла, при гнильних процесах — близька до лужної.

Гнильне бродіння — набуття м’ясом неприємного кислого запа-ху при зброджуванні вуглеводів м’яса анаеробними бактеріями, яке відбувається через його погане знекровлення і повільне охолоджен-ня. М’ясо розм’якшується та стає сірим.

Потемніння зумовлене концентрацією барвників через інтен-сивне випаровування вологи під час зберігання охолодженого та мо-роженого м’яса або утворення метміоглобіну.

90 91

Пігментація — поява плям різних кольорів на поверхні м’яса, утворених колоніями аеробних бактерій: червоні  — чудесною па-личкою (Pseudomonas fluorescens) (Chromobacterium prodigiosum), зе-лені — флуоресціюючою паличкою, сині — синьогнійною паличкою (Pseudomonas aeruginosa), білий колір — наліт бродіння.

Опіки  — поява плям білувато-сірого кольору на  поверхні за-мороженого м’яса внаслідок випаровування вологи або оптичний ефект внаслідок утворення дрібних кристалів при швидкому замо-рожуванні.

Потемніння та згіркнення жирів виникає найчастіше в шпику, що зберігався більш тривалий час, ніж допустимо при даній темпе-ратурі. Підвищена температура зберігання, кисень повітря і вплив світла прискорюють порчу жиру.

До ознак фальсифікації м’яса та м’ясних продуктів належать:1. Заморожування м’яса — в замороженому стані поганий запах

не проявляється. необхідно вирізати з м’яса шматок і зварити його в каструлі із закритою кришкою, якщо м’ясо несвіже, то відвар і м’ясо видають неприємний запах. також можна накалити ніж і встромити його в товщу м’яса, якщо м’ясо несвіже, то в місці розрізу та на са-мому ножі з’являється неприємний запах. До того ж, вага м’яса, яке на кілька годин поміщають в воду, може збільшуватися до 25%.

2. Підміна дорогих сортів м’яса більш дешевими (яловичини — кониною, оленини — бараниною, свинини — собачим м’ясом, кроли-ка — кішкою тощо). визначити якій тварині належить м’ясо можна в спеціальній лабораторії або з цілої туші, а не з окремого фрагменту.

3. старе м’ясо сухувате, темне, з низьким вмістом жиру, за-барвленого в  жовтий колір. це м’ясо не  шкідливе, але має меншу поживну та смакову цінність, ніж молоде. Зазвичай старе м’ясо йде на фарш ковбас, отже споживається в дуже подрібненому вигляді, з додаванням різних приправ.

відрізнити стару птицю від молодої можна за великими чешуй-кам на ніжках і за грубою з жовтуватим відтінком шкірою.

4. Годування птиці антибіотиками, які відкладаються в кістково-му мозку птиці. оскільки багато антибіотиків містять нітрозогрупу, то при смаженні в грилі або варінні гемоглобін вступає у взаємодію з нітрозогрупою антибіотика і утворюються забарвлені в червоний колір сполуки кісткового мозку. У здорових курей кістки мають сі-рий колір, у  курей з антибіотиками  — забарвлюються в  вишнево-червоний колір, а  іноді забарвлюється й прилегла м’ясна тканина.

вживати таке куряче м’ясо можна тільки здоровим людям, а для хво-рих з імунними захворюваннями і дітям категорично заборонено.

5. Годування гормонами, надлишок яких осідає в ніжках (окос-тах) птиці. Додаткові екзогенні гормони можуть порушувати рівно-вагу та негативно впливати на організм людини.

6. надування м’яса повітрям, що додає м’ясу більш вгодова-ний, красивий, апетитний вигляд. визначити таке м’ясо просто, для цього слід помацати тушку курчати пальцями, накачане м’ясо має не щільну консистенцію, а текучу, легко рухому масу.

7. М’ясо трансгенних тварин характеризується менш забарв-леним кольором, жир менш тугоплавкий, а  в  ковбасних виробах розплавляється в фарші, оскільки містить більше поліненасичених жирних кислот.

8. Для надання тушці птиці жовтого кольору її натирають морк-вою або жовтими барвниками. Для того щоб відбілити синю худу курку, тушку птиці поміщають на 1–2 с у киплячий розчин питної соди або відбілювача. сода, потрапляючи в підшкірний шар, збіль-шує його об’єм і шкіра стає непрозорою, тому м’язової тканини не  видно. таким чином, колір шкіри набуває білого кольору, а  не-великий шар підшкірного жиру надає тушці жовтизни.

9. Будь-яке м’ясо в  магазині може зберігатися не  більше ніж 3 дні, після чого воно підлягає утилізації. Щоб усунути неприємний запах м’ясо замочують в лимонній кислоті. Після цього його можуть замаринувати.

10. введення антибіотиків для продовження терміну реалізації м’яса. Антибіотики додають у воду, яку наморожують на туші тва-рин або курячих стегенцях.

необхідно звертати увагу на  колір м’яса. свинина має бути блідо-рожевого, а не яскраво-червоного або блідого кольору; теля-тина — рожевого кольору та гладенькою на дотик. М’ясо молодих тварин — яскраво-червоного кольору з майже білим жиром, у ста-рих — темно-червоного кольору з жовтим жиром. У повторно замо-роженому м’ясі жир стає рожевого кольору.

Для того щоб переконатися, що м’ясо свіже, необхідно натисну-ти на нього пальцем — свіже м’ясо швидко набуде первісної форми, воно пружне. А якщо ямка залишається довго — це м’ясо несвіже і, можливо, вимочене в добавках і кислотах.

Фальсифікація ковбасної продукції. сучасні виробники навчи-лися готувати ковбасу практично без м’яса, в  ній можна зустріти

92 93

до 50 відсотків крохмалю і соєвого білка. У ковбасу можуть додавати добавки з м’ясним смаком, підсилювачі смаку, сою, молочний білок, борошно, крохмаль, кістки, обрізку шкур, кристалічну целюлозу, субпродукти (сухожилля, хрящі), харчові добавки.

Ковбасні вироби можуть бути недовареними, зволоженими, мати забруднену, ослизнену або цвілу поверхню, оболонку, що лус-нула, з сірими плямами на розрізі тощо. всі ці дефекти починають формуватися ще в ковбасному цеху, або при транспортуванні ковба-си в магазин. Ковбаса з дефектами підлягає утилізації. Можна збіль-шити вихід продукції шляхом розведення ковбасного фаршу водою, кров’ю, нетрадиційною сировиною, соєвим фаршем (нерідко моди-фікованим) тощо. А щоб смак, колір і запах були більш апетитними, до фаршу додають харчові добавки.

Має місце заміна свіжого м’яса несвіжим, натурального м’яса — рослинним білком, введення різної нетрадиційної сировини, під-фарбовування ковбасних виробів буряковим соком або штучними барвниками, порушення рецептури, введення сторонніх добавок, консервантів і антибіотиків, порушення технологічних процесів і режимів зберігання.

Для утримання води в  ковбасні вироби за  допомогою шприца вводять вологозв’язувальні речовини (крохмаль, камеді, декстрини). При відварюванні сосисок або сардельок забарвлення води в роже-вий колір може свідчити про наявність барвника в ковбасному ви-робі. необхідно помістити шматочок ковбаси, що перевіряється, в спирт, якщо в ковбасі є барвники, то спирт набуде кольору цього барвника. Додані в  ковбасу барвники добре розчиняються в  жирі, отже фарбують шпик.

неприємний, навіть гнильний, запах можна легко замаскувати копченням ковбаси. сполучну тканину дуже добре видно на розрізі ковбаси, яка проглядається у вигляді білих або жовтих точок. чим більше цих точок, тим більше жилованого м’яса додано до  цього сорту ковбаси.

сірий колір вареної ковбаси, замість рожевого, зовсім не свід-чить про те, що ковбаса несвіжа, це може пояснюватися зменшеною кількістю кухонної солі або натрій нітриту, яскраво-червоний колір свідчить про значний вміст останнього. Ковбаса, що має винний або кислий запах, вважається непридатною до вживання, бо існує небез-пека зараження ботулізмом.

слизька поверхня і наліт на ковбасі свідчать про несвіжість ков-баси. Щоб ковбаса або сосиски зберігалися довше, їх запаковують у штучну поліетиленову упаковку. натуральна ковбаса може збері-гатися не більше 72 год, при температурі + 6 ос, а на вітрині, де про-дається ковбаса, обов’язково має бути термометр.

Показники якості м’яса і м’ясної продукції• Органолептичні — зовнішній вигляд, колір, запах, смак, кон-

систенція тощо;• основні фізико-хімічні показники — вміст білка, триптофану,

оксипроліну, жиру, вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, фосфору; рн.

Медико-біологічні вимоги  — вміст нітрозоамінів, пестицидів, радіоактивних речовин, гормональних препаратів, нітратів, анти-окисників, токсичних елементів, мікотоксинів; мікробіологічні по-казники.

органолептичні показники визначення свіжості м’яса є провідни-ми і мають відповідати традиційно сформованим смакам та звичкам населення та задовільняти їх. У багатьох випадках правильно прове-дені органолептичні дослідження дозволяють об’єктивно визначити свіжість м’яса. ознаки свіжості м’яса згідно з державним стандартом (Гост) 7969–79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептичес-кие методи определения свежести» наведено в таблиці 5.8.

Таблиця 5.8органолептичні ознаки свіжості м’яса

ПоказникХарактерна ознака м’яса або субпродуктуСвіжі Сумнівної

свіжостіНесвіжі

1 2 3 4Зовнішній вигляд і ко-лір поверхні туші

Має кірочку підси-хання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розморо-жених тушах черво-ного кольору, жир м’який, частково за-барвлений в яскраво-червоний колір туш

Місцями зволо-жена, злегка лип-ка, потемніла

сильно підсох-ла, покрита сли-зом сіруватого кольору або цвіллю

94 95

Продовження табл. 5.81 2 3 4

М’язи на розрізі

Злегка вологі, не за-лишають вологої пля-ми на фільтруваль-ному папері; колір, властивий певному виду м’яса: для яло-вичини — від світло-червоного до темно-червоного, для сви-нини — від світло-ро-жевого до червоного, для баранини — від червоного до черво-но-вишневого, для ягнятини — рожевий

вологі, зали-шають пляму на фільтруваль-ному папері; злегка липкі, темно-червоно-го кольору. Для розмороженого м’яса — з поверх-ні розрізу стікає м’ясний сік, злег-ка каламутний.

вологі, лишають вологу пляму на фільтруваль-ному папері; липкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м’яса — з по-верхні розрізу стікає каламут-ний м’ясний сік

Консистен-ція

на розрізі м’ясо щіль-не, пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється

на розрізі м’ясо менш щільне і менш пружне; ямка, що утво-рюється при на-тисканні пальцем, вирівнюється по-вільно (протягом 1 хв), жир м’який, у розмороженого м’яса злегка роз-пушений

на розрізі м’ясо пухке; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, не ви-рівнюється, жир м’який, у розморожено-го м’яса пухкий, осаджений

Запах специфічний, влас-тивий кожному виду свіжого м’яса

Злегка кислува-тий з відтінком затхлості

Кислий чи за-тхлий, або слабо гнильний

стан жиру Яловичий має білий, жовтуватий або жов-тий колір; консистен-ція тверда, при роздав-люванні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластич-ний; баранячий має білий колір, консис-тенція щільна.

Має сірувато-ма-товий відтінок, трохи липне до пальців; може мати легкий запах осалювання

Має сірува-то-матовий відтінок, при роздавлюван-ні мажеться, свинячий жир може бути по-критий невели-кою кількістю цвілі. Запах прогірклий

Продовження табл. 5.81 2 3 4

Жир не повинен мати запаху осалювання або прогіркання

стан сухо-жилок

сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча. У розмо-роженого м’яса сухо-жилля м’які, пухкі, яскраво-червоного кольору

сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. суглобові поверх-ні трохи вкриті слизом

сухожилля розм’якшені, сі-руватого кольо-ру. суглобові поверхні вкриті слизом

Прозорість і аромат бульйону

Прозорий, ароматний Прозорий або ка-ламутний із запа-хом, невластивим свіжому бульйону

Мутний, з вели-кою кількістю пластівців, з різ-ким, неприєм-ним запахом

Визначення білка в м’ясі та м’ясних продуктах• Метод К’єльдаля. Проводять визначення загального нітрогену

після мінералізації амоніаку, що виділився, уловлюють в  приймач з борною кислотою, титрант — розчин кислоти хлоридної або кис-лоти сульфатної, паралельно проводять контрольне випробування (схема наведена на стр.);

• Фотометричний метод.Контроль вмісту білка обумовлений необхідністю виявлення

фальсифікації продукції, коли частина м’ясної сировини змінюється на нем’ясну (крохмаль, борошно, соя тощо).

Про вміст в продукті м’язової тканини судять за наявністю амі-нокислоти триптофану. вміст оксипроліну контролюють для вияв-лення порушення рецептури: зміни співвідношення м’язової та спо-лучної тканин.

Визначення жиру в м’ясі та м’ясних продуктах:• гравіметричний метод:– з використанням фільтруючої ділильної лійки після екстракції

жиру;– після екстракції жиру сумішшю хлороформу та  етилового

спирту.

Закінчення табл. 5.8

96 97

Контроль вмісту жиру необхідний для виявлення фальсифіка-ції продукції, коли частина м’ясної (білкової) сировини змінюєть-ся на жировмістну. такий контроль особливо актуальний у вироб-ництві варених ковбас, які є білково-жировими емульсіями.

Визначення вмісту вологи в м’ясі та м’ясних продуктах здій-снюється висушуванням у  сушильній шафі при різних температу-рах.

вода формує органолептичні властивості м’ясних продуктів, є розчинником білків і сприяє утворенню емульсій, підвищує соко-витість, ніжність і вихід продуктів, але знижує біологічну цінність, період зберігання.

Методи визначення вмісту натрій хлориду в м’ясі та м’ясних продуктах базуються на вивільненні досліджуваного зразка від біл-кових речовин і наступному титруванні хлоридів розчином арген-тум нітрату:

• метод Фольгарда — надлишок розчину аргентум нітрату від-титровують розчином амонію тіоціанату з використанням залізо-амонієвих галунів як індикатора (хімічна схема аналізу наведена у розділі про молоко);

• метод Мора — базується на титруванні натрій хлориду в ней-тральному середовищі розчином аргентум нітрату в присутності ка-лій хромату (хімічна схема аналізу наведена у розділі про молоко).

Кухонна сіль передбачена рецептурою м’ясних продуктів для формування органолептичних властивостей і забезпечення бакте-ріостатичної дії, інгібування окиснення жирів. Контроль вмісту ку-хонної солі спрямований на запобігання погіршенню органолептич-них характеристик готового продукту.

Методи визначання крохмалю в ковбасних виробах• Якісне визначення базується на забарвленні поверхні при на-

несенні розчину люголя (розчин йоду у калію йодиді) у синій або чорно-синій кольори.

• Кількісне визначення проводять титруванням м’ясного гід-ролізату. М’ясний гідролізат, отриманний після кип’ятіння проби з хлоридною кислотою і нейтралізації лугом, взаємодіє з реактивом фелінга. Після додавання розчину калій йодиду та  кислоти суль-фатної, виділяється йод, який титрують розчином натрій тіосуль-фату. Індикатор — крохмаль. Паралельно проводять контрольний дослід.

O O

I2 + 2NaOH NaI + NaOI + H2O

R-C-H NaOI + NaOH R-C-ONa + NaI + H2O+

NaI + NaOI + H2SO4 Na2SO4 + I2 + H2O

+ 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6I2

Крохмаль і борошно збільшують в’язкість фаршів. основна їх властивість — здатність набухати і утримувати вологу після тепло-вої обробки в результаті клейстеризації. вони впливають на якість готових продуктів, збільшують їх вихід, знижують біологічну цін-ність і вартість.

Метод визначення нітритів базується на  колориметрич-ному вимірі інтенсивності забарвлення комплексу, що утворю-ється при взаємодії нітрит-іону з амідом сульфанілової кислоти і N-(1-нафтил)-етілендіаміну дигідрохлоридом.

нітрати визначають після їх відновлення до нітритів з викорис-танням губчастого кадмію. нітрити визначають вищенаведеним ме-тодом.

N-нітрозаміни легко утворюються як в харчових продуктах, так і в організмі людини з попередників — нітритів, нітратів (після їх від-новлення у нітрити), нітрогену оксидів та амінів, амідів.

У  своєму складі вони містять нітрозогpупу (=N–N=O), до  якої приєднуються різні радикали: алкільні, арильні, аліциклічні тощо. N-нітрозаміни можуть утворюватися в процесі технологічної або ку-лінарної обробки харчових продуктів: при смаженні, копченні, кон-сервуванні м’ясних продуктів. У процесі зберігання харчових продук-тів вміст нітрозамінів може істотно зростати. найбільше нітрозамі-нів виявлено в копчених м’ясних продуктах, ковбасах, виготовлених із додаванням нітритів (до 80 мкг/кг). N-нітрозаміни мають мутаген-ні, тератогенні та значні канцерогенні властивості, тому встановлено їх гранично допустимі концентрації в  харчових продуктах. Згідно з вимогами санПін їх вміст не має перевищувати у м’ясі та мясних виробах 0,002 мг/кг, у копчених виробах — 0,004 мг/кг.

Метод визначення стануму в консервованих м’ясних продук-тах базується на  вимірюванні інтенсивності забарвлення розчину комплексної сполуки стануму з кверцетином.

98 99

O

OH

OH

OHOH

OO

O OH

OH

OH

OH

O

O

OH

OH

OHOH

OO

Sn

• 2HCl

2SnCl2

Метод визначення фосфатів. стандарт поширюється на варе-ні ковбаси, м’ясні хлібці, сосиски, сардельки. вміст загального фос-фору встановлюють:

- гравіметричним методом, який базується на осадженні фос-фору у вигляді фосфомолібдату хіноліну і визначенні маси осаду;

- фотометричним методом, що базується на реакції фосфору з амоній молібдатом у присутності гідрохінону і натрій сульфіту з утворенням забарвленої сполуки, інтенсивність забарвлення якої вимірюють фотометрично.

фосфати сприяють набуханню білків, утримують вологу при ва-рінні, збільшують соковитість і вихід продукту, забезпечують стій-кість жирових емульсій, гальмують окиснення жирів тощо. надмір-не додавання фосфатів змінює рн фаршу, що обумовлює неприєм-ний смак та збільшення твердості. тому у виробництві використову-ється суміш лужних, нейтральних і кислих фосфатів.

Методи визначення рН м’яса:– колориметричний (індикаторний);– експрес-метод з використанням індикаторного паперу «рифан»;– потенціометричний з використанням рн-метра.У лабораторних умовах використовують найшвидший і простий

метод визначення реакції м’яса за допомогою лакмусового паперу. роблять неглибокі надрізи в м’язовій тканині м’яса, в які поміщають лакмусові папірці, змочені водою, і притискають їх до  м’яса скля-ною паличкою. через 10 хв лакмусові папірці переносять на  білу поверхню і порівнюють їх з кольором контрольних папірців, змо-чених водою. Для свіжого м’яса характерне кисле середовище, про що свідчить почервоніння лакмусового паперу. Для м’яса з ознаками

автолізу характерна нейтральна реакція, на  що вказує фіолетовий колір нейтрального лакмусового паперу. Посиніння червоного лак-мусового паперу свідчить про лужне середовище, що є характерним для м’яса несвіжого, з вираженими ознаками гниття.

визначення амоніаку і солей амонію базується на утворенні за-барвлення або осаду жовтого кольору з реактивом несслера.

NH 3 K 2[H gI4]+ 2 K O H +I H g

N H2

H gI +I–+ 5K I+ H2O

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів і харчових продуктів, які містять білокБагаті на білок продукти харчування можуть посилити або зни-

зити процес всмоктування різних лікарських засобів. споживання їжі з високим вмістом білка одночасно з β-блокаторами (наприклад, пропранололом) підвищує їх біодоступність. При цьому відзнача-ється посилення таких побічних ефектів, як брадикардія, гіпотонія та  через неселективність до  β1-адренорецепторів  — бронхоспазм. Крім того, високобілкові дієти можуть зменшити концентрацію та ефективність карбідопи/леводопи та теофіліну, в результаті чого знижується терапевтична концентрація препарату і загострюється перебіг захворювання.

Білки здатні зв’язувати лікарські препарати, знижуючи їх кон-центрацію, наприклад, у пацієнтів з діабетом, які намагалися знизи-ти рівень холестерину, вживаючи вівсяну кашу після прийому мет-форміну, відзначалося підвищення вмісту глюкози в крові, оскільки рівень метформіну знижується при одночасному прийомі великої кількості білка. Аналогічно вступають у реакцію взаємодії з білками такі препарати, як левотироксин, дигоксин і пеніциліни.

Продукти, багаті на  білок, які здатні вплинути на  активність лікарських препаратів, — свинина, баранина (жирна їжа), по-слаблюють дію препаратів фенілсаліцилату, гризеофульвіну, неомі-цину сульфату.

виключити з раціону шинку, ковбаси та інші копченості необ-хідно при прийомі анорексигенних, антидіабетичних засобів, бігуа-нідів, інгібіторів МАО, тетрацикліну і хлорпромазину через можли-вість утворення канцерогенних нітрозоамінів.

100 101

Їжа з високим вмістом білків зменшує всмоктування в  ки-шечнику оксациліну, ампіциліну, ізоніазиду, знижує концентрацію тетрацикліну в сироватці крові людини приблизно на 50 %.

Для попередження ускладнень при прийомі глюкокортикосте-роїдів та стероїдних гормонів, що викликають зміну водно-сольо вого, білкового, вуглеводного та  жирового обміну, доцільне збільшення в  дієті повноцінних білків за рахунок вживання нежирних сортів м’яса.

При тривалому прийомі холестираміну з метою зниження рівня холестерину слід виключити з раціону жирні сорти м’яса.

Питання для самоконтролю1. Які основні групи м’ясної продукції ви знаєте?2. Яка харчова та  біологічна роль м’яса та  м’ясної продукції?

н азвіть добові норми їх споживання.3. Дайте характеристику білків, жирів і вуглеводів м’яса.4. Які вітаміни та мінеральні речовини містяться в м’ясі?5. Дайте характеристику автолізу м’яса. Які основні етапи цього

процесу?6. Які субпродукти використовуються в харчуванні? охаракте-

ризуйте їх хімічний склад, харчову та біологічну цінність.7. Що таке ковбасні продукти? наведіть їх класифікацію.8. Які індикатори використовують при визначенні реакції серед-

овища м’яса і ковбасних продуктів?9. За якими показниками контролюють якість м’ясної продук-

ції?10. Як визначається амоніак у м’ясі відповідно до ДстУ? Пояс-

ніть причини його появи і напишіть хімізм реакцій.11. З якою метою в ковбасні вироби додають крохмаль, яким ме-

тодом його визначають?12. охарактеризуйте методи визначення натрію хлориду в м’ясі

та м’ясних продуктах. наведіть хімізм реакцій.13. Які рекомендації ви можете дати щодо раціонального суміс-

ного вживання лікарських засобів і м’ясних продуктів?

тести для самоконтролю1. М’язовий пігмент, який зумовлює колір м’яса та м’ясних про-

дуктів:А. МіоглобінБ. Міозин

в. КолагенГ. еластинД. триптофан

2. Який білок складає основу сполучної тканини?А. МіозинБ. Метміоглобінв. ГемоглобінГ. КолагенД. Актин

3. Яка речовина належить до безазотистих екстрактних речо-вин?

А. лецитинБ. Молочна кислотав. КреатинГ. Пуринові основиД. Глутамінова кислота

4. У якому субпродукті найбільший вміст феруму?А. У шлункуБ. У мозкув. У ниркахГ. У язиціД. У серці

5. Яка речовина, що негативно впливає на роботу печінки та ни-рок, в організмі утворюється з пуринових сполук?

А. КреатинБ. лецитинв. сечова кислотаГ. Глутамінова кислотаД. Глікоген

6. При солінні м’яса міоглобин переходить в:А. КолагенБ. оксиміоглобінв. Гемоглобін

102 103

Г. КреатининД. Метміоглобін

7. Які незамінні амінокислоти відсутні в білках сполучної тка-нини?

А. треонін і валінБ. фенілаланін і оксипролінв. Ізолейцин і лейцинГ. лізин і метіонінД. триптофан і тирозин

8. Процес самовільної зміни хімічного складу, структури і влас-тивостей м’ясної сировини після забою тварини називається:

А. Кислотний гідроліз м’ясаБ. лужний гідроліз м’ясав. Автоліз м’ясаГ. окиснення м’ясаД. Псування м’яса

9. При взаємодії міоглобіну і натрій нітриту утворюється:А. нітрозоміоглобінБ. оксиміоглобінв. МетміоглобінГ. ГемоглобінД. нітрозамін

10. При прийомі яких препаратів для попередження розвитку ускладнень доцільно збільшити в  дієті повноцінні білки нежирних сортів м’яса?

А. Глюкокортикостероїдів та стероїдних гормонівБ. нПЗЗв. АлкалоїдівГ. Протитуберкульозних препаратівД. Антибіотиків

РОЗДІЛ 6

РибА тА РибнА ПРОДукцІя

Риба та рибні продукти — одні з найпоширеніших продуктів харчування, що мають високу харчову та біологічною цінність. Хар-чова рибна продукція — продукція з риби, голкошкірих, молюсків, ракоподібних, ікри, вилучених із середовища їх існування, живих, в  натуральному, або переробленому (обробленому) вигляді, яка призначена для вживання людиною в їжу.

Рибна продукціярибною промисловістю випускається широкий асортимент різ-

номанітної рибної продукції (рис. 6.1).

Рибна продукція

солона та маринована риба

Консервованапродукція

Копчена риба

Зневоднена риба

Рис. 6.1. Основні види рибної продукції

класифікація рибиЗа місцем існування риби поділяються:• на морські — мешкають тільки в солоній морській або океаніч-

ній воді (оселедцеві, скумбрієві, камбалові, кефалевидні, ставридові, тріскові тощо)

• мігруючі  — мешкають і розмножуються як в  солоній, так і в прісній воді (лососеві, осетрові, вугри);

• прісноводні  — мешкають і розмножуються в  прісних водах (коропові: лящ, сазан, короп, лин, тарань, вобла, а  також судак, окунь, сом, щука тощо).

104 105

разом із рибою широко використовуються морепродукти. До них належать усі різновиди їстівних мешканців морів і океанів, крім хребетних (кити, риби).

Морепродукти поділяються:– на ракоподібні (лангусти, омари, креветки, краби);– молюски: двостулкові (гребінці, мідії, устриці), головоногі

(восьминоги, кальмари);– голчасті (морські їжаки, голотурії, трепанги).

Хімічний склад рибиХімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від

виду, віку, місця і пори вилову. найстабільнішою величиною є су-марний вміст води і жиру в м’ясі риб різних видів, близький до 80 %. Хімічний склад м’яса риби і морепродуктів наведено в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1Хімічний склад м’яса риби та морепродуктів

Назва продукту Вміст у г на 100 г сирого продуктубілки ліпіди Вуглеводи

тріска 18,3 0,7 -Пікша 19,0 0,6 -Мерланг 18,7 0,7 -Морський язик 17,4 1,5 -Морський чорт 15,7 0,4 -оселедець 17,8 13,2 -скумбрія 18,7 16,1 -тунець 23,7 4,6 -лосось 20,2 11,0 -райдужна форель 19,6 5,2 -Устриці 11,0 2,75 4,5Кальмари 18,0 4,2 2,0Креветки 18,9 2,2 1,52Криль 20,6 1,7 -Краби 16,0 3,6 -Молюски 9,1 1,5 3,3

Білки риби повноцінні (містять усі незамінні амінокислоти), завдя-ки цьому риба — одне з найцінніших високоякісних джерел білкового харчування (табл. 6.2). За якісним амінокислотним складом м’ясо риб

і м’ясо наземних тварин подібні, але різняться за їх кількісним вмістом. так, наприклад, у м’ясі океанічних риб досить багато триптофану, лізи-ну і метіоніну, що наближає їх до ідеального білка. також у деяких видах океанічних риб підвищений рівень таких амінокислот, як глютамінова, аспарагінова, серин, аланін, лейцин, але знижений вміст тирозину, фе-нілаланіну. Крім того, білки рибних продуктів мають кращу засвоюва-ність (83–90 %), ніж м’ясних (75–80 %). Якщо телятина перетравлюєть-ся в організмі протягом 5 год, то риба — всього 2–3 години.

Таблиця 6.2Амінокислотний склад деяких видів риб

Показники

Вміст у г на 100 г продуктуРиба свіжа, охолоджена, морожена

гор-буша

Короп Мин-тай

Мойва оселе-дець

Тріска Тунець Хек сріб-

лястийвалін 1,23 1,10 0,90 0,66 1,0 0,9 1,29 0,93Ізолейцин 0,94 0,80 1,10 0,57 0,9 0,7 1,14 0,75лейцин 1,71 1,80 1,30 1,3 1,6 1,3 1,92 1,19лізин 2,02 1,90 1,80 1,09 1,8 1,5 2,11 1,53Метіонін 0,55 0,50 0,60 0,41 0,35 0,50 0,73 0,51треонін 1,13 0,90 0,90 0,61 0,90 0,90 1,14 0,70триптофан 0,22 0,18 0,20 0,16 0,25 0,21 0,29 0,18фенілаланін 0,96 0,80 0,70 0,56 0,70 0,80 0,89 0,64Гістидин 0,88 0,53 0,40 0,33 0,50 0,52 0,69 0,69

За вмістом білка рибу можна класифікувати:• на низькобілкову — до 10 % білка (вугільна, макрорус);• середньобілкову — 10–15 % (нототенія, мойва, мінога);• білкову — 15 %–20 % (оселедець, салака, сардина, севрюга, ха-

ріус, щука);• високобілкову — більше ніж 20 % (скумбрія, ставрида, тунець,

кета, горбуша).виділяють білки м’язової тканини, сполучної тканини, кісткової

тканини та статевих продуктів (ікри і молок).Білки м’язової тканини (міозин, актин, актоміозин, міоген, аль-

бумін, глобулін та  ін.) характеризуються біологічною повноцінніс-тю. Близько 75–80  % від загальної кількості білків складають ско-рочувальні білки (міозин, актин, актоміозин). вони відрізняються

106 107

високою вологоутримувальною здатністю, що зумовлює малу втра-ту вологи при термічній обробці риби.

Білок м’яса риби містить специфічну амінокислоту таурин, яка не міститься в білку м’яса тварин. таурин підсилює детоксикаційну функцію печінки, бере участь у  метаболізмі холестерину, регулює артеріальний тиск, знижує кількість тригліцеридів у  крові, покра-щує нічний зір. цю сполуку використовують в лікарських засобах та  дієтичних добавках. Багаті на  таурин океанічні риби, а  також кальмари, креветки, криль, морський окунь, тріска, тунець.

SOH

OO

NH2таурин

наявність в білках риби значної кількості діамінокислот (орні-тину, аргініну, лізину) — до 25% від загальної кількості, забезпечує рн тканинного соку риби в  межах 6,3–6,6. І лише для деяких риб цей показник становить 6,0–6,1. У такому слабокислому середовищі легко розвиваються гнильні мікроби, тому охолоджена риба швид-ше псується, ніж охолоджене м’ясо тварин. Максимальний термін її зберігання — 5 діб.

Завдяки значній кількості сульфурвмісних амінокислот м’ясо риби є джерелом сульфуру. При зберіганні ці білки розпадаються з  виділенням гідрогену сульфіду, за  кількісним вмістом якого оці-нюють свіжість риби.

При дезамінуванні амінокислот утворюється амоніак:

R –CH (COOH)–NH2 + Н2 → RCH2COOH + NH3↑

При декарбоксилюванні амінокислот утворюються аміни:

R–CH (NH2)–COOH → CO2↑ + R–CH2–NH2

За кількісним вмістом цих речовин визначають свіжість риби.М’язова тканина риби містить й складні білки (протеїди): ну-

клеопротеїди, фосфопротеїди, глюкопротеїди, ліпопротеїди.Глюкопротеїди містять у собі вуглеводи і при гідролізі виділя-

ють глюкозу, чим пояснюється солодкуватий смак м’яса риби.Білки сполучної тканини колаген і еластин — неповноцінні білки,

бо не містять триптофану. вміст еластину невеликий — 0,1 %, тому сполучна тканина риб представлена практично одним колагеном.

сполучна тканина різних видів риб містить неоднакову кількість ко-лагену (від 1,7 % — у стерляді до 10 % — у акули). Колаген великих риб має щільнішу структуру (акули), а  дрібних, особливо прісноводних риб — ніжнішу. Завдяки низькому вмісту сполучнотканинних білків риба широко використовується в дієтичному і дитячому харчуванні.

У статевих продуктах риб (ікра, молоки) міститься до 90 % повно-цінних солерозчинних білків типу глобулінів і близько 14 % альбумі-нів. серед глобулінів 50–60 % складає іхтулін — фосфопротеїд зі вміс-том нітрогену 14–16 %, сульфуру — 0,4–1,1 %, фосфору — 0,2–0,6 %. Іхтулін має сильні алергенні властивості, в процесі варіння він пере-ходить у відвар, тому найчастіше алергія до риби проявляється при вживанні супу (юшки) або вдиханні парів, які утворюються при ва-рінні риби. ліпопротеїди та глюкопротеїди ікри надають їй в’язкості.

Білки кісткової тканини представлені осеїном, який за  аміно-кислотним складом і властивостями близький до колагену.

вміст повноцінного білка в морепродуктах становить від 5,5 % (трепанги) до 20 % (мідії), а вміст незамінних амінокислот досягає 38  % (від загального вмісту білка). особливістю амінокислотного складу білків м’яса крабів є підвищений вміст сульфуровмісних амі-нокислот (цистину, цистеїну) і тирозину, що впливає на  зміну ко-льору продуктів при зберіганні та консервуванні. У м’ясі кальмарів і восьминогів багато колагену (до третини усіх білків), який надає м’ясу грубої консистенції.

Нітрогеновмісні екстрактивні речовини надають рибі спе-цифічного смаку та аромату і суттєво збільшують швидкість її псу-вання при зберіганні, оскільки вони більш, ніж білки зазнають дії мікроорганізмів. відносний вміст небілкового нітрогену значно змі-нюється навіть у межах одного виду.

вміст загального нітрогену в  м’язах більшості костистих риб в середньому складає 9–14 %; у оселедця — 4–18 %; у акул і скатів — 33–38 %, а іноді досягає 57 %. Кількість нітрогеновмісних небілкових сполук може змінюватися залежно від віку, статі та фізичного стану риби. У період нересту, наприклад, вона зростає; бурі м’язи за цим показником перевищують білі.

До нітрогеновмісних екстрактних речовин відносять такі групи сполук:

• леткі основи (амоніак, моно-, ди- та триметиламіни);• триметиламонієві основи (триметиламіноксид, бетаїн, холін);

108 109

• похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргінін);• похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і подібні до них за струк-

турою нуклеозидфосфати — АМф, АДф, Атф);• похідні імідазолу (гістидин, карнозин, ансерін);• змішана група (сечовина, вільні амінокислоти).У м’ясі свіжої риби леткі основи містяться в незначній кількос-

ті (15–17 мг%), більша частина яких представлена амоніаком. вміст триметиламіну у морських риб становить 2–2,5 мг %, а у прісновод-них — до 0,5 мг %. Моно- і диметиламіни містяться лише у слідо-вій кількості (менше 0,1 мг %). При псуванні риби кількість летких основ, в  першу чергу амоніаку, збільшується, викликаючи появу н еприємного запаху.

триметиламонієва основа триметиламіноксид (тМАо) зумов-лює специфічний запах свіжої риби. вміст тМАо в морських рибах значно більший, ніж у прісноводних.

При зберіганні риби під дією ендогенних ферментів тМАо від-новлюється до триметиламіну:

NCH3

3

CH3

CHO NCH3

CH3

CH3

–+ H

триметиламіноксид триметиламін

Кількісний вміст тМАо є показником свіжості риби.вміст бетаїну у м’ясі морських риб становить 70–270 мг %, у м’ясі

прісноводних риб — від 10 до 54 мг %. разом з іншими речовинами бетаїн зумовлює смак м’яса риби.

Похідні гуанідину та пурину відіграють важливу роль у процесі прижиттєвого білкового обміну та в процесі посмертних автолітич-них змін. ці сполуки впливають на формування смаку риби. вміст креатину коливається від 0,28 до 0,74 мг %.

З похідних імідазолу в  м’ясі різних видів риби, зазвичай, знаходиться лише одна речовина  — гістидин, ансерін або кар-нозин. ці речовини при бактеріальному псуванні риби розпа-даються з утворенням токсичних сполук. так, гістидин декар-боксилюється до  гістаміну  — отруйної речовини, яка спричиняє отруєння (наприклад, сардинами, скумбрією, тунцем, окунем та ін.):

N

NH

NH2

OH

O

N

NH

NH2

гістидин гістамін

– CO2

вміст вільних амінокислот (представників змішаної групи екс-трактивних речовин) збільшується при зберіганні риби в результаті гідролізу білків.

Кількість сечовини у м’ясі хрящових морських риб (акул, скатів) незначна, а у прісноводних костистих риб виявляються лише її слі-ди. При розпаді сечовини у рибі утворюється амоніак, який надає м’ясу неприємного запаху:

NH2NH2

O

C NH3 + HNCO

HNCO + H2O NH3 + CO2

Значна кількість небілкових нітрогеновмісних сполук є в таких морепродуктах, як кальмари й восьминоги, що визначає специфіч-ність їх смаку і запаху, а  також швидке мікробіологічне псування при зберіганні в  охолодженому вигляді. У  м’ясі кальмара багато (до 400 мг %) триметиламіноксиду. це приблизно в 4–5 разів більше, ніж у м’ясі морських риб.

вміст жиру в рибі змінюєтья від 0,6 до 18,5 % (середня величина жирності риби в міжнерестовий період) і залежить від виду риби, статі і віку особини, місця існування, а також пори року.

Залежно від вмісту жиру риби поділяють:• на пісні — кількість жиру 0,2–3,9 % (хек, навага, минтай, ма-

крорус, судак, камбала, щука, путасу, крижана риба, форель, окуне-ві, тріскові);

• помірно-жирні — 4–8 % жиру (окунь морський, ставрида, зу-батка, більшість коропових, горбуша, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових, сом);

• жирні — більше 8 % жиру (жирний оселедець, осетрові, пал-тус, міноги, вугор, багато з лососевих, особливо європейських різно-видів, скумбрія, хамса).

110 111

Жир переважно знаходиться в підшкірній клітковині та печінці. Характерна особливість жирів риб — підвищений вміст тригліцери-дів поліненасичених жирних кислот. До  складі жирів риб входять фосфоліпіди — лецитини (джерело лецитинового фосфору), фосфа-тилдіетаноламіни (кефаліни), фосфосерин; стерини — холестерин; воски (спермацет); гліколіпіди (сфінголіпіди); вуглеводні (сквален, пристан); ліпохроми — пігменти (каротин і ксантофіл); вітаміни А, D, е. на вітамін А найбагатші жири печінки риб.

основу риб’ячого жиру складають поліненасичені жирні кисло-ти (ПнЖК) (до 84  % від загальної кількості жирних кислот), чим пояснює його рідка консистенція та легка засвоюваність. одночасно висока концентрація ПнЖК і практично повна відсутність антиок-сидантів обумовлює гідроліз жиру і подальше його легке окиснення. При гідролізі ацилгліциридів утворюється гліцерин та вільні жирні кислоти, які в подальшому окиснюються з утворенням пероксидів і гідропероксидів, які трансформуються у вторинні продукти окис-нення та  розпаду  — альдегіди, кетони, низькомолекулярні жирні кислоти, спирти та ін. Денатуровані жири істотно погіршують смак і запах не тільки жиру, але і самої рибної продукції. вони не придатні до вживання в їжу через високу токсичність продуктів їх окиснення.

OOH

OOH O

OH

OOH

OH

OH

O

R R

R R1 + O2 R R1

фрагмент жирної кислоти гідропероксид

R R1

гідроксиепоксид

R R1

R R1

R R1 R R1

гідропероксидкетон (або альдегід)

спирт

спирт

+

епоксид

+

+ -CH=CH-

H O2

склад жирних кислот прісноводних та морських риб відрізня-ється. в жирі прісноводних риб до 60 % загальної кількості жирних кислот складають ненасичені жирні кислоти: пальмітолеїнова, олеї-нова, лінолева, ліноленова. За цим показником жир риб наближаєть-ся до жиру птиці.

Жир морських риб містить до 65 % таких жирних кислот, як ара-хідонова, клупанадонова або докозагексаєнова (ДГК), ейкозапента-єнова кислоти (еПК).

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOHАрахідонова кислота

CH3(CH2–CH=CH)5(CH2)5COOHДокозагексаєнова кислота

CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHЕйкозапентаєнова кислота

функціональна значимість жирів риби обумовлена наявністю в них поліненасичених жирних кислот групи омега-3: ейкозапента-єнової та докозагексаєнової. ці кислоти — джерело синтезу в орга-нізмі найважливіших біорегуляторів — ейкозаноїдів (омега-3 про-стагландину і омега-3 тромбоксану). вони сповільнюють утворен-ня атеросклеротичних бляшок, гальмують агрегацію тромбоцитів і  перешкоджають утворенню тромбів, гальмують запальні проце-си, підтримують тонус кровоносних судин і бронхів, нормалізують кров’яний тиск, знижують вміст у крові тригліцеридів, підвищують імунний статус, пригнічують алергічні стани, регулюють процеси секреції, покращують склад і стан слизових оболонок. омега-3 кис-лоти — важливі структурні компоненти біологічних мембран клітин організму людини, вони необхідні для їх нормальної роботи.

вміст холестерину в жирах риб різних видів може змінюватись у досить широких межах від 0,1–0,2 до 8–10 %. У жирних видах риб виявлена невелика кількість холестерину (0,2–1,9 %), тоді як в жирах пісних риб міститься значно більше холестерину (6–10 %).

Жиру в  морепродуктах небагато. він складається на  40–50  % з тригліцеридів, на 20–60 % з фосфоліпідів (80 % в жирі краба), міс-тить до 12% холестерину. Багато холестерину в ракоподібних (кре-ветках, крабах, омарах), де його кількість дорівнює вмісту холес-терину в червоному м’ясі. такі молюски, як мідії, устриці і морські

112 113

гребінці містять велику кількість нехолестеринових стеринів (ла-ностерин), які пригнічують всмоктування холестерину, що надхо-дить з іншими продуктами при одночасному вживанні.

До складу жиру ікри входять фосфоліпіди (лецитин, фосфати-дилетаноламін, фосфатидилгліцерол, фосфатидилінозитол, карді-оліпін, лізофосфатидилхолін), моно-, ди- і тригліцериди, стерини, вільні жирні кислоти та  ефіри стеринів. в  ікрі міститься більше 45 жирних кислот, переважно мононенасичених (олеїнової та паль-мітолеїнової), а  також близько 0,002–0,06  % насичених (пальміти-нової, стеаринової та міристинової) і близько 30 % поліненасичених жирних кислот групи омега-3.

вміст жирних кислот у рибі і морепродуктах подано в таблиці 6.3.Таблиця 6.3

Вміст жирних кислот у рибі та морепродуктах

Вид морепродукту

Вміст у г на 100 г сирого продуктуЗагальна кількість

ліпідів

Поліненаси-чені жири

Жирні кислоти групи омега-3

ЕПК ДгКУстриці 1,3 0,5 0,14 0,16омари (відварені) 1,6 0,6 - -Краби (відварені) 5,5 1,6 0,47 0,45Мідії 1,8 0,6 0,3 0,1оселедець 13,2 2,7 0,51 0,69скумбрія 16,1 3,3 0,7 1,1тунець (консервова-ний)

4,6 1,6 0,02 0,14

сьомга 11,0 3,1 0,5 0,86форель (райдужна) 5,2 1,7 0,2 0,8Жир печінки тріски 99,9 30,5 10,8 8,3

вміст вуглеводів у рибі невеликий — близько 0,01–1,5 % у м’язах і до 20 % в печінці. Представлені вони в основному глікогеном, про-дуктом його розпаду глюкозою (0,03 %), а також рибозою (0,007 %). вміст глікогену в  м’язах залежить від виду риби, її вгодованості та типу м’язів.

Хоча кількість вуглеводів у рибі незначна, вони відіграють важ-ливу роль в  автолітичних процесах, беруть участь у  формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів. При зберіганні риби від-

бувається розпад глікогену (гідроліз або фосфороліз) з утворенням глюкози, піровиноградної і молочної кислот. У перші години збері-гання при фосфоролізі розпадається до 90 % глікогену:

глікоген → глюкозо-1-фосфат + H3PO4 → піровиноградна кислота → → молочна кислота

При більш тривалому зберіганні відбувається амілолітичний розпад залишків глікогену:

глікоген → полісахариди + H2O → мальтоза → глюкоза

Глюкоза, яка утворюється в  процесі термічної обробки риби, реагує з амінокислотами з утворенням меланоїдинів. Меланоїдини надають темного кольору поверхні продукту (при контакті з киснем) та приємного аромату і солодкуватого смаку рибним бульйонам.

Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина, осо-бливо жиророзчинних, вітамінів знаходиться в  печінці, менша  — в інших внутрішніх органах (табл. 6.4.).

Таблиця 6.4Вміст вітамінів у рибі та морепродуктах

Вид море-продукту

Вміст у мг на 100 г сирого продуктуВіт. А Віт. В1 Віт. В2 Віт. В3 Віт. В9 Віт. С Віт. Е

тріска 0,01 0,09 0,16 2,30 0,01 1 0,92Горбуша 0,03 0,2 0,16 2,50 – 0,001 –ставрида 0,01 0,17 0,12 1,30 0,01 1,50 –оселедець 0,03 0,03 0,3 3,90 0,02 2,70 1,20скумбрія 0,01 0,12 0,36 3,90 0,01 1,20 1,60тунець – 0,28 0,23 1,06 0,006 - 0,24Короп 0,02 0,14 0,13 1,50 0,01 1,80 0,48судак 0,01 0,08 0,11 1 0,02 3,00 1,80Щука 0,001 0,11 0,14 1,10 0,01 0,20 0,20Мідії – 0,02 0,14 0,05 – 1,0 –Краби (від-варені) 0,03 0,05 0,08 3,00 – 1,0 –

Креветки 0,01 0,06 0,11 1,00 0,013 2,27 2,27

У м’ясі риби міститься небагато жиророзчинних вітамінів: А, D, е. Їх кількісний вміст може коливатися навіть у  межах одного виду і  залежить від фізіологічних особливостей риби, її статі, віку

114 115

та місця і снування. так, вітамін А в м’ясі пісних риб відсутній зо-всім, а в м’ясі жирних риб вміст його коливається від 0,1 до 0,9 мг %. найбагатша на вітамін А (до 160–490 мг %) печінка морських риб (тріскових, морського окуня, нерки, скумбрії, акули тощо). вміст хо-лекальциферолу (вітаміми D3) знаходиться в межах 60–1900 мкг %.

У риб’ячому жирі міститься 0,5–7 % есенціальних жирних кис-лот (лінолева, ліноленова, арахідонова), які в комплексі утворюють вітамін F. найбільша кількість цього вітаміну  — у  м’ясі (близько 7 %) та в печінці атлантичної тріски (близько 5,1 %).

У м’ясі риби містяться водорозчинні вітаміни групи в (в1, в2, в6, вс, в12 та вт — карнітин), н, с, рр, а також пантотенова кислота, іно-зит. М’ясо риби багатше на вітаміни, ніж яловичина, молоко та яйця.

При зберіганні рибних продуктів вітаміни взаємодіють з інши-ми компонетами. Що викликає зміну не тільки смаку, запаху і ко-льору рибних продуктів, а й зниження вмісту самих вітамінів та біо-логічної цінності риби.

Мінеральні речовини м’яса риби дуже різноманітні за складом, але їх кількість становить лише 1,2–2,5 %. основна маса мінераль-них речовин знаходиться в кістковій тканині (близько 80 %) та пред-ставлена солями макроелементів Сa, K, Na, P, Mg, Fe. Тому важливо до раціону включати рибу, яку можна вживати з кістками. У м’язовій тканині і окремих органах риб накопичуються мікроелементи I, Cu, Zn, Mn, Co тощо. найбагатший мінеральний склад морської та оке-анічної риби, в яких міститься більше K, Ca, P, I, Mn, Fe, Cu, B, Li, Co, Mg, Br, F, ніж у прісноводній рибі.

М’ясо морепродуктів за  поживністю не  поступається молоку та яйцям, а  іноді й перевищує поживність риби та м’ясопродуктів наземних тварин. Мінеральний склад риби та морепродуктів наве-дено в таблиці 6.5.

Таблиця 6.5Вміст мінеральних речовин в рибі та морепродуктах

Вид море-продукту

Вміст на 100 г сирого продуктумг мкг

Na К Ca Fe Zn I Se1 2 3 4 5 6 7 8

тріска 60 340 9 0,1 0,4 110 28Пікша 67 360 14 0,1 0,4 250 27

Закінчення табл. 6.51 2 3 4 5 6 7 8

Камбала 120 280 45 0,3 0,5 33 37оселедець 120 320 60 1,2 0,9 29 35скумбрія 63 290 11 0,8 0,6 140 30тунець 47 400 16 1,3 0,7 30 57семга 45 360 21 0,4 0,6 37 26форель (райдужна)

45 420 18 0,3 0,7 13 18

Устриці 510 260 140 5,7 0,6 60 23Мідії 290 320 38 5,8 0,5 140 51Краби (від-варені)

420 250 91 1,6 5,5 - 84

Креветки 190 330 79 1,6 1,5 21 16

Вода в  тканинах та  органах риби знаходиться у  вільно-му і зв’язаному стані. співвідношення вільної та  зв’язаної води в м’язовій тканині риб різних видів неоднакове. Загальний вміст во-логи в рибі — від 52 до 85 %, з них вільної до — 75,5 % і зв’язаної — до 9,5 %.

Фальсифікація риби та рибної продукціїФальсифікація риби може здійснюватися у такий спосіб:• цінні види риби підміняються іншими, менш цінними. Най-

частіше зустрічається така фальсифікація замороженого філе. ви-значити за  зовнішнім виглядом, якій рибі належить філе, досить важко. Замість виробів І сорту споживачеві пропонують вироби ІІ сорту;

• використання неякісної сировини, продаж снулої риби замість живої;

• додавання води (наморожування води на рибу);• введення сторонніх домішок, різних антибіотиків і консерван-

тів, барвників.Фальсифікація рибної нарізки. Для рибної нарізки найчастіше ви-

користовують рибу, яку вирощують на  спеціальних рибних заводах, де її годують спеціальним кормом з різними добавками  — жирами, амінокислотами, вітамінами, мікроелементами. такою рибою не варто зловживати, адже ці домішки можуть негативно впливати на здоров’я людини. Замість малосольної червоної риби можуть продавати

116 117

пі дфарбований оселедець. Якщо нарізку реалізують дешевше на  20–30 %, то, ймовірно, що вона виготовлена з попередньо замороженої си-ровини. така риба має непрезентабельний вигляд: слизька та жирніша.

Фальсифікація рибних консервів може здійснюватися у  такий спосіб:

• підвищений вміст води, тоді у  споживчій тарі багато води у вільному стані, або у вигляді товстого шару желе;

• заміна свіжого м’яса риби несвіжим;• неправильне укладання риби, що, насамперед, характерно для

шпрот в олії: частина тушок складена, а решта розташована хаотично;• введення сторонніх домішок або нетрадиційної сировини.

рибні консерви можуть розводити олією, томатною заливкою та до-давати крупи, плавники, хрящи, хвости, рибні нутрощі;

• порушення технологічних процесів і режимів зберігання;• цінні види риб можуть замінюватися більш дешевими; підміна

рибних консервів в томатному соусі вищого сорту виробами І сорту.• рибні консерви можуть мають дефекти: іржаві або деформова-

ні банки, порушення герметичності.на кришці банки обов’язково має бути тиснення, нанесене не-

змивною фарбою або у  вигляді випуклих букв. Увігнуте тиснення вказує на підробку.

контроль якості риби і морепродуктівоцінка якості рибної продукції проводиться згідно з держав-

ним стандартом (Гост) 7636–85 «рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы ана-лиза (риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх пере-робки. Методи аналізу)».

Показники якості рибної продукції:– органолептичні — зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак;– фізико-хімічні — леткі нітрогеновмісні основи, амоніак, амі-

ни, зокрема триметиламін, леткі сполуки сульфуру та кухонна сіль;– фізичні — довжина, маса;– показники безпеки  — вміст токсичних елементів, гістаміну,

N-нітрозамінів.Органолептичні показникиСвіжа риба. риба доброякісна: очі опуклі, прозорі; зябра яскра-

во-червоні; луска глянцева; м’язова тканина щільна; м’ясо важко

відокремлюється від кістки; після варіння бульйон прозорий, аро-матний.

риба недоброякісна: зябра бурі, сірувато-червоні; очі запалі, по-червонілі; м’язи мляві, відокремлюються від кісток; при натисканні пальцем на  тканині ямка не  вирівнюється; гнильний запах визна-чають пробою «на ніж»; після варіння бульйон непрозорий, з непри-ємним запахом.

Морожена риба. Після відтавання — м’ясо щільне, не відстає від кісток. Добре проморожена риба при постукуванні видає дзвінкий ясний звук. встромлений в товщу м’яса ніж важко входить в нього.

Солона риба. ропа в бочках з рибою не повинна мати неприєм-ний запах. риба має бути чистою, без забруднень, не зім’ятою. При огляді необхідно звернути увагу, чи не пошкоджена риба шкідни-ками.

В’ялена і сушена риба має бути сухою, без цвілі та затхлого за-паху. Підвищена вологість характерна для підмоченої або відсирілої риби, що часто є результатом неправильного зберігання продукту і може призвести до швидкого псування.

Копчена риба. риба гарячого копчення повинна бути пропече-на наскрізь; м’ясо її має легко відділятися від хребта; за кольором, щільністю та консистенцією має бути схожою на м’ясо смаженої або вареної риби. риба холодного копчення повинна мати досить суху поверхню, золотисто-коричневого кольору шкіру; м’ясо добре при-лягає до кісток, досить щільне і тверде, без неприємного запаху.

Консервна продукція. тушки риб при акуратному викладанні з банки не повинні розламуватися. стан покриву шкіри — без лус-ки, цілісність не порушена, за винятком місць дотику риб між со-бою. смак і запах — приємні. олія та желе мають бути прозорими, бульйон — світлим.

Визначення нітрогену летких основ1. вільні та зв’язані леткі основи відганяють з водяною парою.

Утворений амоніак взаємодіє з сульфатною кислотою, надлишок якої титрують лугом.

2R-NH3+ + MgO → 2R-NH2↑ + Mg 2+ + H2O

2R-NH2↑ + H2SO4 → (R-NH3+) 2SO4

H2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2H2O

118 119

2. визначення нітрогену колориметричним методом. Амоніак, що виділився, відганяють з водяною парою. Потім його визначають за появою жовтого або бурого забарвлення після обробки дистиляту реактивом несслера:

N H 3 K 2 [H gI4]+ 2 KOH +I Hg

NH2

H gI +I– + 5KI+ H 2O

Визначення гідрогену сульфіду. При псуванні риби утворюєть-ся H2S, який з плюмбум ацетатом дає плюмбум сульфід темного за-барвлення:

H2S + Pb(CH3COO) 2 → PbS↓ + 2CH3COOH

Визначення амоніаку — виявлення амоніаку в м’ясі риби свід-чить про її псування внаслідок ферментативних або мікробіологіч-них процесів. Для його визначення використовують реакцію ебера та реакцію з реактивом несслера.

Реакція Ебера базується на  взаємодії амоніаку, що виділився в результаті розпаду білків з хлоридною кислотою з утворенням бі-лої хмарки амонію хлориду:

NH3 + HCl → NH4Cl↑

Визначення амінного нітрогену1. Ґрунтується на осадженні білка купрум фосфатом, з подаль-

шим додаванням калій йодиду та титруванням йоду, що виділився, натрій тіосульфатом.

2. Метод формольного титрування (за Серенсеном) ґрунтується на  зв’язуванні аміногруп з формаліном і непрямому визначенні їх кількості за результатами титрування карбоксильних груп:

CH COOHR

NH2

HH

O

CH

N CH2

COOHR

CH

N CH2

COOHRCH

N CH2

R COONa

+ C + H2O

+ NaOH + H2O

Вміст кухонної солі — загальний показник якості всіх видів ри-бопродуктів (крім свіжої, мороженої та охолодженої риби). визна-чення масової частки NaCl проводиться аргентометрично, меркури-метрично.

1. Аргентометрія (метод Мора), індикатор — калію хромат;2. Меркуриметрія, індикатор — дифенілкарбазон.Для копченої та сушеної риби крім основних показників визна-

чається масова частка вологи, масова частка жиру, масова частка гіс-таміну у м’ясі риби (тільки для копченої).

Для консервної продукції визначається також масова частка складових, масова частка сухих речовин, кислотність, вміст солей стануму (не більш ніж 0,02 %), купруму (у консервах у томатному соусі та паштетах — не більш ніж 0,0008 %), плюмбуму (наявність його не допускається).

вміст жиру — один із найважливіших показників якості рибної продукції. У процесі зберігання жир під дією тканинних ферментів поступово гідролізується з утворенням гліцерину та вільних ПнЖК і окиснюється через високу ненасиченість з утворенням відповід-них речовин, які значно погіршують якість риби. наприклад, гідро-пероксиди є попередниками речовин зі згірклим запахом.

Визначення масової частки жиру1. Екстракційний метод базується на екстракції жиру органіч-

ним розчинником в апараті сокслета і визначенні маси жиру граві-метрично.

2. Рефрактометрія. Метод базується на екстракції жиру орга-нічним розчинником та  вимірюванні різниці коефіцієнтів залом-лення чистого розчинника та міцели.

Гістамін, який утворюється в результаті біологічного декарбокси-лювання гістидину, що каталізується гістидиндекарбоксилазою, є по-казником «свіжості» риби. його вміст не має перевищувати 10 мг %.

традиційна копчена харчова рибна продукція входить до групи потенційно небезпечних, оскільки при димовому копченні утворю-ються канцерогенні сполуки — N-нітрозаміни, поліциклічні арома-тичні вуглеводні та бенз(α)пірени. найбільший вміст нітрозамінів виявлений в солоній та копченій рибі (до 110 мкг/кг). У процесі збері-гання харчових продуктів вміст нітрозамінів може істотно зростати. Згідно з гігієнічними вимогами безпеки вміст N-нітрозамінів у коп-ченій рибі не має перевищувати 3 мкг/кг, а бенз(α)піренів — 5  кг/кг.

120 121

Якість морепродуктівЯкість креветок визначається зазвичай за  такими показника-

ми: кількість льоду в глазуруванні, «чорні голови», відсоток відхо-дів в упаковці, кількість снігу. Креветок заморожують за технологі-єю швидкої заморозки при температурі –25–35 ос. Для захисту від псування та висихання їх необхідно глазурувати. Глазурування — це створення на кожній креветці шару льоду шляхом обливання водою і заморозки. Для якісного продукту відсоток глазурування в кінце-вому продукті не перевищує 8–12%.

наявність в упаковці так званих «чорних голів» також свідчить про неякісний товар. «чорна голова» може бути тільки у тій кревет-ці, яку після вилову довго не заморожували, її м’ясо в’яле, до вжи-вання непридатне. Креветки з темними зеленими головами безпеч-ні. таке забарвлення свідчить лише про те, що вони посилено живи-лися планктоном.

чим менший відсоток вусів, хвостів, голів в упаковці, тим якіс-ніший продукт.

варено-морожені креветки повинні бути загнуті «гачком», це вказує на те, що вони були зварені живими відразу після вилову. чим більш розігнута креветка, тим довше вона пролежала до варіння.

наявність великої кількості снігу в упаковці свідчить про пору-шення умов зберігання при транспортуванні та продажу. Щоб про-дукт не зіпсувався, необхідно дотримуватися температурного режи-му зберігання (не менше ніж –18 ос). За вищих температур креветки псуються і стають непридатними для вживання в їжу.

Неочищені охолоджені креветки. Панцир сухий або на ньому явно проступають жовті плями і горби — креветка зіпсована. чорні цятки на панцирі свідчать про «похилий вік» креветки. М’ясо не повинно бути жовтувате і м’яке на дотик, та мати неприємний запах.

Двостулкові молюски. свіжість устриць до розкриття визначити складно. Головне — стулки мушлі мають бути щільно закриті. Край свіжих очищених устриць завжди чорний. Якщо він побілів, а м’ясо молюска стало менш еластичним — це неякісний товар.

Мідії бувають синіми (з чорними мушлями) і зеленими (біль-ші, в яскраво-зелених мушлях). За смаком вони практично однакові. У живих молюсків стулки мушлі мають бути щільно закриті і не по-шкоджені. всі мідії, які не розкрилися в процесі варіння, необхідно викинути.

Головоногі молюски. Кальмари мають бути замороженими (де-фростовані, тобто ті, що вже піддавалися розморожуванню, будуть гірчити і розповзатися при приготуванні). тушки кальмара не пови-нні бути злиплими, і легко відокремлюватися одна від одної (це під-тверджує, що після розфасовки брикет не разморожували). Плівка, яка покриває тушку, може бути різного кольору  — від сіро-роже-вого до фіолетового. Колір, як і розмір кальмара, залежить від віку та середовища існування. М’ясо під плівкою має бути тільки білого кольору.

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів та риби і рибної продукціїнадмірне вживання рибних продуктів в  їжу змінює рн сечі

до слабо кислої. При цьому змінюється виведення з організму слабо-кислотних або основних препаратів. Підвищена концентрація білка в травному тракті може змінювати терапевтичний ефект лікарських препаратів.

риба містить велику кількість вітаміну в6, що може сприяти змен-шенню терапевтичного ефекту препаратів леводопи. це  пов’язано з  тим, що під впливом цього вітаміну прискорюється перетворен-ня леводопи в  дофамін, який погано проникає через гематоенце-фалічний бар’єр. тому в  раціоні хворого, який одержує препарати леводопи , слід обмежити вживання риби.

OH

OH

OHNH2

O

N CH3

OH

OH

OH

N

OH

OH H Hлеводопа дофамін

віт. В6

Копчена, солена, сушена, маринована риба, рибні консерви, червона і чорна ікра, містять велику кількість тираміну. тирамін має с удинозвужувальну дію, підвищує артеріальний тиск, впливає на процеси збудження і гальмування в нервовій системі.

OHNH2

тирамін

122 123

тирамін утворюється з амінокислоти тирозину під дією бакте-ріальних декарбоксилаз. Знешкодження надлишку тираміну в  жи-вому організмі здійснюється внаслідок його окиснення ферментом моноаміноксидазою (МАо). Приймаючи препарати, дія яких пов’язана з підвищенням рівня катехоламінів (група інгібіторів МАО, психостимуляторів і судинозвужувальних засобів), з дієти слід виключати продукти, які містять тирамін. При їх поєднан-ні розвиваються гіпертонічні кризи і низка тяжких ускладнень, пов’язаних з  пресорною дією біогенних амінів: сильний головний біль, тахікардія, різке підвищення артеріального тиску, внутрішньо-черепні крововиливи тощо.

При сумісному прийомі ізоніазиду та рибної продукції, яка міс-тить у  великих кількостях гістамін (тріска), може спостерігатися розвиток різних побічних реакцій (головний біль, ускладнення ди-хання, нудота і тахікардія), оскільки ізоніазид пригнічує активність діаміноксидази, що каталізує окиснення вільного гістаміну.

NH

N NH2

NH

N O

H+ O2 H2O NH3 H2O2+ + +

гістамін

вільний гістамін має високу біологічну активність: він викликає спазм гладеньких м’язів (зокрема бронхів), розширення капілярів і пониження артеріального тиску; застій крові в капілярах і збіль-шення проникності їх стінок, викликає набряк прилеглих тканин і згущення крові. через рефлекторне збудження мозкової речовини надниркових залоз виділяється адреналін, звужуються артеріоли і частішають серцеві скорочення. Гістамін стимулює секрецію шлун-кового соку.

риба, особливо жирна, посилює ризик геморагічних ускладнень при прийомі ацетилсаліцилової кислоти.

Для профілактики побічних реакцій лікарських препаратів (па-рацетамолу, пропермілу, кортикотропіну, метиландростендіолу та  інших анаболічних препаратів) можна використовувати дієти, багаті на білки (рибні продукти). Протисудомні препарати вплива-ють на здатність організму засвоювати вітамін D і фолати, тому при лікуванні цими препаратами важливо ввести в дієту велику кількість продуктів, багатих на ці вітаміни, наприклад, жирну рибу.

Питання для самоконтролю1. назвіть основні групи рибної продукції.2. наведіть класифікацію риби та морепродуктів.3. охарактеризуйте хімічний склад риби та морепродуктів.4. охарактеризуйте склад жиру риби. Яка біологічна роль по-

ліненасичених жирних кислот групи омега-3?5. Які вітаміни та мінеральні речовини містяться в рибі та мо-

репродуктах?6. Яка харчова та біологічна роль риби та морепродуктів?7. охарактеризуйте основні види фальсифікації риби та море-

продуктів, методи їх визначення.8. Які органолептичні показники якості морепродуктів ви зна-

єте?9. Якими методами проводиться визначення нітрогену летких

основ?10. Які показники належать до медико-біологічних вимог кон-

тролю якості рибної продукції?11. Як визначається амоніак у рибі? Поясніть причини його по-

яви і напишіть хімізм реакцій.12. охарактеризуйте методи визначення амінного нітрогену.13. охарактеризуйте методи визначення натрій хлориду в рибі

і рибних продуктах. наведіть хімізм реакцій.14. Які рекомендації ви можете дати щодо раціонального поєд-

нання лікарських засобів з рибою та морепродуктами?

тести для самоконтролю1. Білки кісткової тканини риби представлені:А. еластиномБ. Колагеномв. осеїномГ. МіоглобіномД. Міозином

2. Взаємодія глюкози та  амінокислот при термічній обробці риби призводить до утворення:

А. Глюкозо-3-фосфатуБ. Глікогенув. Колагену

124 125

Г. еластинуД. Меланоїдину

3. Який фосфопротеїд міститься в ікрі риб?А. осеїнБ. Іхтулінв. КолагенГ. еластинД. Міоглобін

4. Яка жирна кислота, що міститься в рибі, належить до групи омега-3 жирних кислот?

А. олеїноваБ. Арахідоновав. лінолеваГ. МаслянаД. ейкозопентаєнова

5. М’ясо риби має солодкуватий смак через вміст:А. ХолестеринуБ. Глюкопротеїдівв. МіоглобінуГ. ІхтулінуД. осеїну

6. За допомогою якого реактиву визначають нітроген колориме-тричним методом?

А. розчину натрію гідроксидуБ. реактиву фелінгав. реактиву ердманаГ. Концентрованої сульфатної кислотиД. реактиву несслера

7. Визначення масової частки кухонної солі (натрію хлориду) проводять методом:

А. Ацидиметрії в неводному середовищіБ. непрямої алкаліметріїв. Ацидиметрії

Г. АргентометріїД. спектрофотометрії

8. При прийомі інгібіторів МАО, психостимуляторів, судинозву-жувальних засобів слід обмежувати вживання маринованого і копче-ного оселедця, рибних консервів через вміст в них:

А. КолагенуБ. Глікогенув. тирамінуГ. триптофануД. оксипроліну

9. При прийомі якого препарату варто обмежити вживання риб-них продуктів через вміст великої кількості піридоксину?

А. ПарацетамолуБ. леводопив. Ацетилсаліцилової кислотиГ. КортикостероїдівД. фенобарбіталу

10. Яка речовина деяких видів рибної продукції не сумісна з ізо-ніазидом через виникнення побічних реакцій?

А. КолагенБ. Гістамінв. тирамінГ. триптофанД. оксипролін

126 127

РОЗДІЛ 7

ФРукти. ФРуктОВІ сОки

Фрукти (від лат fructus — плід) — це їстівні плоди культурних і дикорослих рослин.

класифікація фруктів• Насіннєві — яблука, груші, айва, горобина чорноплідна, шип-

шина, калина;• кісточкові — абрикоси, сливи, вишні, персики, кизил, мигдаль,

черешня;• цитрусові — апельсини, грейпфрути, лимони, мандарини;• ягоди — смородина, агрус, виноград, журавлина, брусниця, ка-

лина.останнім часом в  Україні популярні екзотичні фрукти, які

за місцем зростання можна поділити:• на  субтропічні  — гранат, хурма, інжир, манго, апельсини,

грейпфрути, лимони, мандарини;• тропічні — ананаси, банани, авокадо.За кислотністю фрукти і ягоди поділяються:• на  кислі  — апельсин, грейпфрут, гранат, лимон, кислі сорти

винограду, кислі сливи, кислі яблука, ананас. Характеризуються тим, що містять багато органічних кислот та  складових, які сприяють зниженню холестерину, виведенню сечової кислоти і розщепленню насичених жирів;

• напівкислі  — свіжий інжир, солодка вишня, солодкі яблука, груші, персики, абрикоси, чорниця, смородина, полуниця, манда-рин. Більш м’які і характеризуються меншим вмістом кислоти, зба-гачені білками;

• солодкі  — сушені фрукти (фініки, інжир, родзинки, курага, сушені груші та яблука (солодких сортів); солодкі сорти винограду,

чорнослив, хурма, банан, кавун. Містять невелику кількість кислот, багаті вітамінами А; с; е, групи в;

• нейтральні — какао. Містять білки, вітаміни, мінерали та мі-кроелементи.

важливо знати, до  якої групи належить той чи інший фрукт, тому не всі фрукти можна комбінувати між собою. Між їх компо-нентами можливі хімічні реакції, шкідливі для організму. Крім того, залежно від кислотності може змінюватися всмоктування лікар-ських препаратів.

солодкі фрукти затримуються довше в  шлунку, ніж кислі. ці фрукти можна вживати в будь-який час доби, однак шкідливо вжи-вати їх як десерт після їжі, в цьому випадку вони можуть викликати бродіння. солодкі фрукти можна поєднувати з вершками, сметаною, зеленню, кисломолочними продуктами.

солодкі і кислі фрукти не  рекомендовано вживати разом, бо кислота уповільнює розщеплення цукру до  глюкози. такі коктейлі можна вживати в  невеликих кількостях. напівкислі фрукти добре поєднуються між собою, з солодкими і кислими фруктами, з кисло-молочними продуктами, а також з білковими продуктами, що міс-тять багато жирів — з сиром, горіхами, жирним сиром. Поєднання з іншими білковими продуктами (м’ясом, яйцями, рибою, грибами, зернобобовими) шкідливі здебільшого через різницю в  швидкості перетравлювання. Персики, чорниця, лохина, виноград, дині добре перетравлюються, якщо їх їдять окремо, але несумісні ні з одним іншим продуктом (крім деяких напівкислих фруктів), їх краще вжи-вати окремо.

Кислі фрукти добре поєднуються один з одним, з кисломо-лочними продуктами. Допустимі поєднання з горіхами, сирами, зеленню. несумісні з тваринними білковими продуктами, з зерно-бобовими. соками з кислих фруктів не можна зловживати, оскіль-ки великий вміст у  них кислоти сприяє руйнуванню емалі зубів. До того ж дуже кислі соки зв’язують кальцій і виводять його з ор-ганізму, тому при остеопорозі вживати такі соки потрібно дуже обережно.

цитрусові фрукти рекомендовано вживати до другої години дня.

нейтральні фрукти можна змішувати між собою. не слід зло-вживати змішуванням нейтральних і солодких фруктів.

128 129

Хімічний складДля цієї групи продуктів головна роль у харчуванні визначаєть-

ся вмістом вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Хімічний склад фруктів і ягід змінюється під час їх дозрівання, залежить від сорту, характеру ґрунту, на якому вони вирощувалися, застосування агрохімічних засобів, умов зберігання та переробки.

Для хімічного складу свіжих фруктів і ягід характерним є висо-кий вміст води — 75–95 %. Клітинний сік є середовищем, в якому розчинено більшість поживних речовин, завдяки чому вони добре засвоюються організмом. втрата близько 5–7 % вологи призводить до того, що вони в’януть, втрачають зовнішній вигляд, смак, сокови-тість, стійкість до зберігання. У сушених фруктах вміст води не пе-ревищує 18–25 %.

фрукти і ягоди містять відносно невелику кількість азотистих речовин (у фруктах — 0,5–1 %, в ягодах близько 0,5 %). Переважну більшість представлено вільними амінокислотами та поліпептидами, а білків серед них виявляється менше половини. Біологічна цінність рослинних білків нижча, ніж тваринних внаслідок меншого вмісту незамінних амінокислот — 32–45 %, а також дефіциту лізину, сірко-вмісних амінокислот, треоніну і триптофану. рослинні білки погано засвоюються організмом  — всього на  25–30  %, оскільки містяться в оболонках клітин і погано піддаються впливу травних ферментів. тому вага фруктів і ягід як джерела білка в харчуванні несуттєва.

Біогенні аміни (тирамін, дофамін, гістамін, серотонін) є поперед-никами катехоламінів, проявляють вазопресорну дію, в здоровому організмі інактивуються кишковими ферментами моноаміноксида-зи, у великих кількостях містяться в апельсинах, бананах, сливах.

вміст жирів у фруктах і ягодах незначний — у середньому 0,1–0,2 %, за винятком деяких ягід — обліпихи (1,5 %), брусниці, чорниці. ліпофільний комплекс представлений біологічно активними речови-нами — ефірною олією, терпенами, ситостеринами та  ін. Ефірні олії надають плодам специфічного аромату, стимулюють апетит і виділен-ня травних соків. найбільшу кількість ефірних олій містять цитрусові плоди (від 1,2 до 2,5 %), в інших плодах вміст ефірної олії несуттєвий.

Ситостерини (терпени) не  засвоюються організмом, віді-грають важливу роль у  профілактиці атеросклерозу  — утворюють з холестерином нерозчинні комплекси, тим самим перешкоджають всмоктуванню, що сприяє виведенню його з організму. Містяться

у яблуках, абрикосах, авокадо, бананах, мускусній дині (канталопа), вишнях, інжирі, грейпфрутах, лимонах, апельсинах, персиках, гру-шах, ананасах, сливах, гранатах. У верхньому шарі шкірки фруктів знаходяться жироподібні речовини — віск і кутин, вони тонким ша-ром покривають плоди, підвищуючи їх стійкість до впливу зовніш-ніх факторів та полегшують їх зберігання.

Головними органічними речовинами фруктів і ягід є вуглеводи. вони містять легкозасвоювані цукри — глюкозу, фруктозу, сахарозу, крохмаль; харчові волокна — клітковину, пектин (не засвоюються). найбільше глюкози міститься у винограді, черешні, вишні, малині, обліписі. також фрукти є джерелом фруктози — вона більш солод-ка, ніж глюкоза, повільно всмоктується, не впливає на рівень цукру у крові, а її метаболізм відбувається без участі інсуліну (використо-вується у харчуванні людей, які страждають на ожиріння і цукровий діабет). Багато фруктози разом з глюкозою та сахарозою містять ви-ноград, груша, черешня, кавун, чорна смородина, фініки, родзинки, сушений інжир.

З дисахаридів найбільше значення має сахароза. велика кіль-кість знаходиться у персиках, абрикосах, динях, сливах. Її практично немає у ягодах.

солодкий смак фруктів і ягід обумовлений не  тільки вмістом моно- і дисахаридів, а  ще й посилюється за  рахунок багатоатомних спиртів сорбіту (кизил, горобина, терен, виноград, груші, яблука, сли-ви, абрикоси, персики) і ксиліту (білі сливи, полуниця). вони повільно всмоктуються, метаболізуються без участі інсуліну, саме їх викорис-товують як підсолоджувач у харчуванні хворих на цукровий діабет.

фрукти є джерелом харчових волокон (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини). Завдяки ентеросорбуючій дії відіграють важли-ву роль у детоксикації організму від екзогенних і ендогенних токсинів, у адсорбції та виведенні з організму холестерину і жовчних кислот, радіонуклеїдів, канцерогенів та інших речовин. Добова потреба у хар-чових волокнах складає не менше 20–25 г, пектинів — не менше 10 г. високий вміст пектинових речовин у продуктах переробки фруктів і ягід — соках, особливо з м’якоттю (яблучний — 1,2 %, малиновий — 1,22 %, суничний — 1,63 %, полуничний — 1,48–1,72 %, вишневий — 0,48 %, виноградний, апельсиновий, абрикосовий, айвовий — близько 0,2–0,4 %), плодах консервованих і перетертих з цукром, фруктових пюре. вміст вуглеводів у фруктах і ягодах подано у таблиці 7.1.

130 131

Таблиця 7.1Вміст вуглеводів у фруктах і ягодах

Продукт

Вміст у г на 100 г їстівної частини

Сум

арни

й вм

іст

вугл

евод

ів

Моно- и дисахариди

Кро

хмал

ь

Харчові волокна

глю

коза

Фру

ктоз

а

Сах

ароз

а

Клі

тков

ина

гемі

целю

-ло

за

Пек

тино

ві

речо

вини

Сум

арни

й вм

іст

Кавун 9,9 2,4 4,3 2 0,1 0,5 0,1 0,5 1,1Диня 9,3 0,1 2 5,9 0,1 0,6 0,2 0,4 1,2Абрикос 11,3 2,2 0,8 6 - 0,8 0,2 0,7 1,7вишня 11,4 5,6 4,5 0,3 - 0,5 0,1 0,4 1Груша 10,7 1,8 5,2 2 0,5 0,6 0,2 0,6 1,4Персик 11,3 2 1,5 6 - 0,9 0,2 0,7 1,8слива 11,2 3 1,7 4,8 0,1 0,5 0,2 0,9 1,6черешня 11,5 5,5 4,5 0,6 - 0,3 0,2 0,4 0,9Яблуко 11,8 2 5,5 1,5 0,8 0,6 0,4 1 2Апельсин 10,3 2,4 2,2 3,5 - 1,4 0,2 0,6 2,2лимон 4,9 1 1 1 - 1,3 0,1 0,5 1,9Мандарин 10,2 2 2,6 4,5 - 0,6 0,1 0,4 1,1виноград 16,8 7,3 7,2 0,5 - 0,6 0,6 0,6 1,8Полуниця 9,2 2,7 2,4 1,1 0,1 2 0,2 0,7 2,9Журав-лина

6,8 2,5 1,1 0,2 - 2 0,3 0,7 3

Агрус 12 4,4 4,1 0,6 - 2 0,2 0,7 2,9Малина 14,1 3,9 3,9 0,5 - 5,1 0,1 0,6 5,8обліпиха 10,2 3,6 1,2 0,2 - 4,7 0,1 0,4 5,2смороди-на чорна

11,5 1,5 4,2 1 0,6 3 0,1 1,1 4,2

свіжі фрукти і ягоди є найважливішими джерелами вітамінів (табл. 7.2). Аскорбінова кислота нерівномірно розподіляється в тов-щі плодів, у покривних тканинах її в 2–3 рази більше, ніж у м’якоті. вона легко окиснюється киснем повітря і руйнується під дією уль-трафіолету, а  також під час термічної обробки. Кип’ятіння руйнує 50–70 % вітаміну, тривале зберігання — до 40–50 %. Джерелами ві-таміну с крім цитрусових є ягоди, особливо суниця (60 мг %), чорна смородина, обліпиха (200 мг %) і шипшина (до 2000 мг %).

фрукти і ягоди є важливим джерелом каротинів, найактивні-ший з них β-каротин. Каротин всмоктується і засвоюється краще у разі надходження в організм разом із жирами. термостабільний, при стерилізації соків руйнується всього 10 % цього вітаміну. Дже-релом його є фрукти і ягоди оранжево-червоного і яскраво-зеленого кольору: абрикоси, хурма (1,2 мг %), обліпиха (до 10 мг %).

Таблиця 7.2Вміст вітамінів у фруктах і ягодах

Продукти

Вміст у мг на 100 г їстівної частиниКаро-

тинВіт.

СВіт. В6

біо- тин

Ніа- цин

Панто-тенова

кислота

Віт. В2

Фола- цин

Віт. В1

Віт. Е

Кавун 0,1 7 0,09 - 0,24 - 0,03 8 0,04 -Диня 0,4 20 0,06 - 0,4 0,23 0,04 6 0,04 0,1Абрикос 1,6 10 0,05 0,27 0,7 0,3 0,06 3 0,03 0,95вишня 0,1 15 0,05 0,4 0,4 0,08 0,01 6 0,03 0,32Груша 0,01 5 0,03 0,1 0,1 0,05 0,03 2 0,02 0,36Персик 0,5 10 0,06 0,4 0,7 0,15 0,08 8 0,04 1,5слива 0,1 10 0,08 слі-

ди0,6 0,15 0,04 1,5 0,06 0,63

черешня 0,15 15 - слі-ди

0,4 - 0,01 - 0,01 0,3

Яблуко літнє

0,02 10 0,08 - 0,23 - 0,03 1,6 0,01 -

Яблуко зимове

0,03 10 0,08 0,3 0,3 0,07 0,02 2 0,03 0,63

Апельсин 0,05 60 0,06 1 0,2 0,25 0,03 5 0,04 0,22лимон 0,01 45 0,06 - 0,1 0,2 0,02 9 0,04 -Мандарин 0,06 38 0,07 - 0,2 - 0,03 - 0,06 0,02виноград сліди 6 0,09 1,5 0,3 0,06 0,02 4 0,05 -Полуниця 0,03 60 0,06 4 0,3 0,18 0,05 10 0,03 0,54Журавлина сліди 15 0,08 - 0,15 - 0,02 1 0,2 -Агрус 0,2 30 0,03 - 0,25 - 0,02 5 0,01 0,56Малина 0,2 25 0,07 1,9 0,6 0,2 0,05 6 0,02 0,58обліпиха 1,5 200 0,11 3,3 0,36 0,15 0,05 9 0,03 10,3смородина чорна

0,1 200 0,13 2,4 0,3 0,4 0,04 5 0,03 0,72

132 133

Фолієва кислота в  рослинах міститься в  зв’язаній, неактивній формі, активується під дією ферментів дванадцятипалої кишки. Є досить стійкою до зберігання та переробки. Міститься в яблуках, абрикосах.

вітаміни групи в у фруктах і ягодах містяться в незначних кіль-костях: тіамін  — 0,01–0,06  мг/200  г, рибофлавін  — 0,01–0,06/100  г, втрата їх при термічній обробці становить 10–20 %.

Піридоксин міститься практично в  усіх фруктах і ягодах, в  се-редньому 0,1–0,3 мг/100 г.

У незначній кількості міститься біотин — 0,1–2 мкг/100 г. такі фрукти і ягоди, як обліпиха, персики, абрикоси містять ще й жиро-розчинні вітаміни А і Е — 0,1–0,6 мг/100 г. Апельсини, грейпфрути, персики є джерелами інозиту.

У багатьох фруктах і ягодах містяться важливі «вітаміно-подібні» речовини  — умовно незамінні фактори харчування, що за  фізіологічною дією нагадують вітаміни, але при дефіциті яких не  спостерігається розвитку патологічних змін. До  них належать п-амінобензойна кислота (ПАБК), вітамін U, ліпоєва кислота, в не-значних кількостях ці «вітаміноподібні» речовини містяться у бага-тьох фруктах. ПАБК бере участь у синтезі фолієвої кислоти, в утво-ренні еритроцитів, попереджуючи розвиток анемії, допомагає за-своєнню жирів і білків, має лактогінні властивості, підвищує тонус шкіри.

використовується практично в  усіх сонцезахисних засобах, тому під впливом Уф-променів ПАБК піддається перетворенням, які допомагають синтезувати речовини, що стимулюють вироблен-ня меланіну. У багатьох фруктах вміст незначний — 0,1–5 мкг/100 г. вітамін U проявляє антигістамінний, антисклеротичний і ліпотроп-ний ефекти, завдяки наявності в ньому метіоніну сприяє загоєнню виразок шлунка та  дванадцятипалої кишки, міститься в  невели-ких кількостях у бананах. ліпоєва кислота є регулятором ліпідного та  холестеринного обміну, нормалізує функцію печінки та  нирок, утворює стабільні комплекси з солями важких металів і таким чи-ном сприяє детоксикації організму.

ліпоєва кислота є майже в усіх рослинних продуктах в дуже ма-лих кількостях.

У чорноплідній горобині і шипшині виявлені речовини, похідні нафтохінону, що мають властивості вітаміну К.

Флавоноїди — органічні сполуки поліфенольної природи, дже-релами яких є виключно рослини, до них належать антоціани, лей-коантоціани, катехіни, глікозиди, флавоноли і флавони (як у формі глікозидів так і агліконів). флавоноїди беруть участь в окисно-від-новлюваних процесах, у  процесах клітинного дихання, в  регуляції проникливості судинної стінки, завдяки стабілізації в них колагену і пригнічення активності гіалуронідази. флавоноїди як р-вітамін- активні речовини знижують артеріальний тиск, сприяють жовчоут-воренню, покращують функціональний стан надниркових залоз, за-побігають руйнуванню аскорбінової кислоти в продуктах. Потреба людини у р-вітамін-активних речовинах — 25–30 мг на добу. вміст флавоноїдів наведено в таблиці 7.3.

Таблиця 7.3Вміст флавоноїдів у фруктах і ягодах

Продукт Флавоноїди, мг на 100 г Продукт Флавоноїди,

мг на 100 гАбрикос 20–200 виноград 7–300Айва 200–825 Полуниця 500–750вишня 250–1500 Калина 300–500слива 100–250 Малина 125–300черешня 1600–3200 Горобина звичайна 400–2280Яблуко 60–200 Горобина чорноплідна 2000–5000Апельсин 500 смородина чорна 300–800лимон 500 чорниця 800–1300Глід 100–250 Шипшина 1000–2500

Антоціани визначають колір плодів, найбільше їх міститься в інтенсивно забарвлених плодах (чорній і червоній смородині, чор-ниці, винограді, малині, полуниці, абрикосах, вишнях, сливах та ін.). лейкоантоціани за  своїми властивостями схожі на  антоціани, але не  мають забарвлення, у  великих кількостях містяться в  обліписі алтайській (240–260 мг/100 г), глоді (400–1200 мг/100 г), агрусі, смо-родині та інших ягодах.

Флавоноли і флавони — кверцетин, рутин — захищають аскор-бінову кислоту в  продуктах від руйнування, збільшують термін її  зберігання завдяки пригніченню аскорбатоксидази, яка блокує купрум в її складі. тому чорна смородина, в якій міститься багато аскорбінової кислоти і флавонолів, довго зберігає свою вітамінну

134 135

активність. також містяться в  абрикосах, винограді чорному, ло-хині, грушах, полуниці, нектарині, персиках, яблуках, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, брусниці, вишні, ожині, сливах, чорниці. втрати флавоноїдів під час зберігання і переробки фруктів не біль-ше 10–20 %.

O

OH

OHOH

OH

OH

O

OH

OHOH

OH

OH O

+

антоціан ціанідин флавонол кверцетин

фрукти і ягоди є головними джерелами мінеральних речовин, що забезпечують організм людини солями мікроелементів (K, Ca, Mg, P), мікроелементів (Fe, Mn, Cu, Zn, I, F) (табл. 7.4).

Таблиця 7.4Вміст мінеральних речовин у фруктах і ягодах

ПродуктиВміст у 100 г їстівної частини

Макроелементи, мг Мікроелементи, мкгК Ca Mg Fe Mn Cu Zn

1 2 3 4 5 6 7 8Диня 118 16 13 1000 35 47 90Абрикос 305 28 19 650 220 140 82вишня 256 37 26 500 80 100 150Груша 155 19 12 450 65 120 190Персик 363 20 16 610 140 50 100слива садова 214 28 17 150 110 87 100

Яблуко 248 16 9 630 47 110 150Апельсин 297 34 13 300 30 67 200лимон 163 40 12 600 40 240 125виноград 255 30 17 600 90 80 91суниця садова 161 40 18 1200 200 125 97

Закінчення табл. 7.41 2 3 4 5 6 7 8

Агрус 260 22 9 850 45 130 90Малина 224 40 22 1200 210 170 200смородина чорна 350 36 31 1300 180 130 130

Калій становить майже 50  % загальної кількості мінеральних речовин фруктів і ягід, добре всмоктується оскільки знаходиться в розчиненому стані. Багато калію міститься в вишні, чорній смо-родині, абрикосах, персиках, винограді, а також у сушених фруктах (чорносливі, родзинках, куразі).

Кальцій міститься в  усіх фруктах (30–100  мг/100 г), але його всмоктування з цих продуктів значно ускладнюється через несприят-ливе співвідношення з фосфором і магнієм, а також через наявність в них щавлевої та інозитфосфорних кислот, які утворюють з кальці-єм нерозчинні сполуки і блокують його всмоктування в кишечнику.

вміст магнію в плодах невеликий (10–15 мг/100 г), у 4–6 разів більше його в  деяких ягодах (чорниці, вишні, сливах), найбільша кількість у кавунах — 224 мг/100 г.

ферум знаходиться переважно в тривалентній формі, яка в кис-лому середовищі шлунка відновлюється до  двовалентної форми і в такому вигляді всмоктується. наявність у фруктах аскорбінової та органічних кислот сприяє відновленню феруму, значно покращу-ючи його всмоктування. Міститься в багатьох фруктах — яблуках, чорній смородині, динях, суниці, полуниці, агрусі, малині, чорниці, кизилі, айві та ін.

Купрум є синергистом феруму і прискорює його всмоктування в кишечнику, входить до складу фруктів і ягід в невеликих кількос-тях (0,1–0,2 мг/100 г), трохи більше його в лимонах (0,24 мг / 100 г).

Манган міститься у фруктах в кількості 0,2–0,42 мг/100 г, добо-ва потреба (5–10 мг) практично повністю поповнюється за рахунок рослинних культур.

вміст цинку невеликий — 0,1–0,4 мг/100 г, знаходиться в таких продуктах, як авокадо, чорнослив, курага.

вміст йоду і флуору залежить від геохімічних особливостей ґрунту в регіонах вирощування культур.

Мінеральні речовини фруктів і ягід стійкі при зберіганні, а під час теплової кулінарної обробки руйнується 2–25 %: найбільше при

136 137

відварюванні та  смаженні  — 10–25  %, значно менше (2–5  %) при припусканні і пасеруванні.

Органічні кислоти (яблучна, винна, щавлева, лимонна) також входять до складу фруктів і ягід. У поєднанні з цукрами і дубильни-ми речовинами вони надають продуктам специфічного смаку, збу-джують діяльність травних залоз, сприяють кращому засвоєнню їжі та окремих нутрієнтів (феруму) або, навпаки, перешкоджають цим процесам (щавлева і фітинова кислоти). найбільше органічних кис-лот у лимонах (5,75 г/100 г), журавлині (3,15 г/100 г), чорній сморо-дині, обліписі, агрусі, вишнях, сливах, малині, суниці, яблуках.

Під час квашення фруктів під впливом молочнокислих бактерій з моносахаридів утворюється молочна кислота, що має бактеріоста-тичні властивості.

До складу деяких ягід (журавлини, брусниці) входить бензойна кислота, що має консервуючий ефект, завдяки чому ці ягоди можуть довго зберігатися навіть у свіжому вигляді.

Фітонциди, що утворюються рослинами, — біологічно активні речовини з бактеріостатичною і бактерицидною дією щодо бактерій, мікроскопічних грибів, найпростіших. Містяться в деяких фруктах і ягодах — смородині, цитрусових, кизилі, яблуках сорту антонівка.

Значний вплив на харчову цінність фруктів і ягід має наявність у них антипоживних речовин — компонентів харчових продуктів, що порушують засвоєння деяких компонентів, мінеральних речовин або інактивують вітаміни. До них відносять специфічні інгібітори протеаз.

серед речовин, які мають антивітамінні властивості, найбільш поширеною є аскорбатоксидаза — фермент, який містить купрум, що каталізує окиснення аскорбінової кислоти в дегідроаскорбінову і ди-кетогулонову кислоти, які відрізняються високою термолабільністю і швидко руйнуються під час нагрівання, особливо в лужному сере-довищі. Міститься в кавунах, динях, винограді, яблуках; відсутня в ци-трусових, чорній смородині, шипшині, тому ці плоди довго зберігають свою вітамінну активність. Аскорбатоксидаза чутлива до впливу тем-ператури — інактивується навіть при нетривалому кип’ятінні (2–3 хв).

До антипоживних належать також демінералізуючі речовини — фітин і щавлева кислота. фітин утворює нерозчинні комплекси (фі-тати) з металами — іонами кальцію, магнію, феруму, купруму, по-рушуючи їх абсорбцію в кишечнику. незначна кількість фітину міс-титься в  суниці. Щавлева кислота утворює практично нерозчинні

у воді солі кальцію, що може істотно зменшити надходження каль-цію в організм за рахунок молока, сиру та інших продуктів.

У  невеликих кількостях щавлева кислота міститься в  кислих яблуках, полуниці, чорній і червоній смородині, агрусі.

OPO2H2OPO2H2

OPO2H2

OPO2H2

OPO2H2

OPO2H2

фітин (інозитгексафосфорна кислота)

Глікозиди містяться у  фруктах і ягодах, надають їм специфіч-ного аромату і характерного гіркого смаку (гесперидин цитрусових плодів, пуніцин з плодів граната, ідеїн з журавлини). Деякі глікози-ди мають токсичні властивості.

наприклад, амігдалін входить до  складу гіркого мигдалю (2,5–3 %), ядер абрикосів (2–3 %), персиків (2–3 %), вишень (0,82 %), слив (0,96 %). Під час гідролізу під впливом ферменту глікозидази з нього поступово утворюється і накопичується синильна кислота, яка є силь-нодіючою отрутою. Амігдалін це термостабільна речовина, в той час як фермент глікозидаза, що руйнує його, є термолабільною (руйнуєть-ся протягом 20 хв). тому термічна обробка призводить до руйнування ферменту, що запобігає утворенню синильної кислоти.

CH

CN

O Glu O Glu CH

CN

OHO

H

амігдалін

2 Glu ++ HCN

бензальдегід-ціангідрин

бензальдегідсинильна кислота

H2O

C

Фальсифікація і дефекти фруктівПід час продажу яблук, груш, бананів, ананасів, ківі та  інших,

що дозрівають при зберіганні, плодів може відбуватися асортимент-на фальсифікація:

138 139

• під виглядом зрілих плодів пропонують продукт, що знахо-диться в зібраній стадії стиглості, і до його вживання йому потрібно ще дуже довго лежати за певних умов зберігання;

• додавання води: для збільшення маси плодів їх занурюють в холодну воду на деякий час, іноді з додаванням антибіотиків. У та-кий спосіб можна збільшити вагу плодів до 10–15 %. відрізнити таку фальсифікацію за  зовнішнім виглядом практично неможливо, але термін зберігання такої продукції без антибіотиків різко зменшуєть-ся, а із застосуванням антибіотиків, навпаки, значно збільшується;

• реалізація неякісної продукції  — гнилої, придавленої, битої, з ознаками захворювань, червивої, прокислої тощо;

• введення консервантів та  антибіотиків, додавання нітратів, етилену та інших сполук для прискорення дозрівання;

• для кращого зберігання фрукти перед транспортуванням по-кривають тонким шаром воску, змити який досить складно.

Фальсифікація сухофруктів:• додавання води, для збільшення маси висушених плодів і ово-

чів їх поміщають у склад з підвищеною вологістю, витримують пев-ний час. Залежно від виду плодів і їх розмірів вага може збільши-тися на 5–10 %, при цьому плоди будуть виглядати більш сирими. внаслідок тримання плодів у вологих приміщеннях вони починають намокати, починає з’являтися пліснява на  поверхні продукції. ви-далити сліди цвілі практично неможливо. тому для реалізації такої продукції її або упаковують в непрозору упаковку, або направляють на переробку. внаслідок отримують менш якісні фрукти;

• використання неякісної сировини — гнилої, придавленої, би-тої, з ознаками цвілі, червивої, прокислої та ін.;

• порушення рецептурного складу, для продовження термінів зберігання введення консервантів та антибіотиків. У сировині при виробництві сушених плодів і ягід, отриманих з середньої Азії, у ве-ликих кількостях можуть вводити сірчистий газ, який вступає у вза-ємодію з цукрами і утворюються бісульфітні похідні цукрів. У ре-зультаті цукри не розкладаються і плоди та ягоди мають не світло-коричневий колір, а колір натуральних плодів і ягід.

Обробка фруктів пестицидамиДля збереження врожаю часто використовують пестициди, які

негативно діють на  здоров’я людини. негативний вплив хімікатів,

насамперед, полягає у  провокуванні гормональних змін, а  також зменшенні протидіїі організму хворобам. Щоб видалити наліт пес-тицидів можна додати у емність із водою сік половини лимона і одну чайну ложку морської солі і використовувати отриманий розчин для миття фруктів.

Показники якості фруктів і ягідекспертизу якості свіжих плодів проводять за показниками без-

пеки та  показниками товарної якості, що регламентуються стан-дартами або іншою нормативною документацією.

Безпеку свіжих плодів встановлюють за  такими показниками, як токсичні елементи, пестициди, мікотоксини та радіонукліди. від-повідно до вимог стандарту для свіжих плодів встановлюється до-пустимий вміст таких токсичних елементів — Pb, As, Cd, Hg, Cu; пестицидів (ізомери гексахлороциклогексану). Головним визначу-вальним для свіжих плодів мікотоксином є патулін.

Радіаційна безпека свіжих плодів підтверджується відповідніс-тю допустимого рівня питомої активності радіонуклідів цезію-137, стронцію-90.

До головних загальних показників товарної якості свіжих пло-дів відносять зовнішній вигляд, розмір (величина), запах, смак і до-пустимі відхилення.

Якість тропічних плодів, що поставляються і реалізовуються в нашій країні, оцінюють переважно у відповідності до спеціальних вимог контрактів.

Органолептичні показникиЗовнішній вигляд  — свіжість, цілісність, забарвлення, форма,

стан поверхні, зрілість.Свіжість — щільність тканин шкірки і м’якоті, ступінь зрілості

плодів. свіжі плоди мають бути не зів’ялими.Розмір свіжих плодів визначають за їх найбільшим поперечним

діаметром. розмір не  нормується для сливи, аличі і яблук дрібно-плідних сортів, абрикосів і вишень 2-го товарних сортів, а також для більшості ягід (виняток — суниця 1-го товарного сорту).

Запах і смак властиві даному ботанічному сорту, без наявності сторонніх запаху і присмаку.

Допустимі відхилення регламентовані стандартами для кожно-го виду плодів за такими показниками: свіжість, цілісність, форма,

140 141

стан поверхні і розмір. спільними є пошкодження сільськогоспо-дарськими шкідниками і механічні (малозначні  — потертості, по-дряпини, значні — натиски, градобоїни, проколи, тріщини; критич-ні — розчавлювання).

форма плоду фруктів і ягід має бути властива помологічному сорту, плоди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, а також певної міри зрілості.

Допускається наявність плодів з загоєними ушкодженнями або з легкими механічними пошкодженнями без порушення цілісності шкірки (притискання, потертості, подряпини тощо), без плодоніж-ки, наявність густої чорної сітки на  поверхні плодів (для хурми), домішка їстівних ягід інших видів, для деяких плодів допускається незначна зеленуватість.

Заборонена наявність плодів, що загнили, зелених, роздавлених, пошкоджених хворобами та шкідниками.

Фізико-хімічні показники: визначення масової частки розчин-них сухих речовин в соку плодів проводиться рефрактометрично.

Фруктово-ягідні сокиЗгідно з технічним регламентом сік — це рідкий харчовий про-

дукт, який незброжений, здатний до  бродіння, отриманий з їстів-них частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими, або висушених фруктів та  овочів шляхом фізичного впливу на  ці їстівні частини і в якому відповідно до особливостей способу його одержання збережені характерні для соку з однойменних фруктів та  (або) овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості.

соки отримують з плодів і ягід шляхом віджимання або дифу-зії. вони зберігають усі поживні речовини, наявні в свіжих плодах і ягодах, і легко засвоюються організмом. Харчова цінність соків по-лягає у високому вмісті в них легкозасвоюваних вуглеводів (глюко-за, фруктоза, сахароза та  ін.), комплексу водорозчинних вітамінів, мінеральних солей, пектинових речовин, органічних кислот, арома-тичних сполук.

Види соків: натуральні, соки з цукром, купажовані, для дитячо-го харчування, соки з м’якоттю, цитрусові, концентровані, консер-вовані спиртом, сірчаним ангідридом або натрій бензойнокислим.

Натуральні соки виробляють з одного виду стиглих здорових фруктів без додавання інших компонентів. вони можуть бути освіт-

леними (прозорими) або неосвітленими (каламутними), вищого і першого сортів. Згідно з європейськими стандартами натуральні фруктові соки  — це напої, в  яких міститься від 80 до  100  % соку. в них також можуть додавати цукор і лимонну кислоту.

Натуральні фруктові соки виготовляють різними способами — або шляхом вичавлювання, або шляхом відновлення. вичавлювання можливе для соків з фруктів, доступних безпосередньо в місці ви-робництва.

Для виробництва соків з тропічних фруктів у  регіонах, де ці фрукти не ростуть, використовують відновлення концентрованого соку.

натуральні освітлені соки поступаються за поживністю сокам з м’якоттю, але мають більш виражену освіжаючу дію та втамовують спрагу, мають підвищену с-вітамінну активність, бо їх не розбавля-ють цукровим сиропом.

освітлення соку  — технологічний процес, який проводиться за допомогою фізичних або біохімічних методів:

• освітлювання нагріванням до температури 80–90 ос протягом 1–3 хв (для коагуляції колоїдних речовин) із наступним швидким охолодженням до 35–40 ос і відділенням завислих частинок центри-фугуванням;

• освітлювання обклеюванням — ретельне перемішування роз-чину таніну з соком, витримка до повного осадження та ущільнення пластівців, що утворилися, декантирування соку (технологічна опе-рація відокремлення рідкої фази соку, шляхом зливання її з осаду);

• освітлювання активованими глинами (найчастіше бентоніта-ми — глинами вулканічного походження), здатними нейтралізува-ти електричні заряди колоїдів соку і викликати їх випадіння в осад та ін.

Соки з цукром виробляють з плодів з підвищеною кислотністю, випускають освітленими і неосвітленими.

Купажовані соки готують шляхом додавання до  базового соку до 33 % соку іншого виду, їх виробляють з цукром, без цукру, а та-кож з м’якоттю і цукром.

Соки для дитячого харчування отримують з високоякісної пло-дово-ягідної сировини, виробляють тільки вищим сортом. вони можуть бути натуральними, з цукром, м’якоттю, рекомендованими для дітей з 6-місячного віку.

142 143

Соки з м’якоттю (нектари) отримують з протертої і гомо-генізованої м’якоті фруктів з додаванням цукрового сиропу (від 16 до 50 %) або без нього. Для поліпшення смаку і кольору в дея-кі види соків з  м’якоттю додають лимонну і аскорбінову кислоти. не  допускається введення консервантів, штучних ароматизаторів, цукрозамінників, підсолоджувачів та  барвників. вміст соку в  цих напоях нижчий, ніж у натуральних соках — від 25 до 50 %. оскіль-ки деякі фрукти і ягоди містять дуже мало природної вологи, нату-ральні фруктові соки з них робити недоцільно. тому м’якоть таких фруктів розбавляють, щоб отримати нектар. Для розведення вико-ристовують воду або сік інших фруктів — виходять «змішані» нек-тари. наприклад, м’якоть персика розбавляють яблучним соком, а м’якоть банана — апельсиновим.

У морсі має міститися не  менше 15  % натурального соку. він може бути виготовлений з пюре, концентрованого соку і заморо-жених ягід. За нормами морс не може містити штучних барвників та  ароматизаторів  — своїм смаком морс зобов’язаний виключно натуральним компонентам.

Соки цитрусових (полівітамінні) — мандариновий, апельсино-вий, лимонний, грейпфрутовий — містять вітаміни с, в1, рутин і ка-ротиноїди. Їх випускають неосвітленими, натуральними і з цукром.

Соки для дієтичного харчування виробляють з плодів і ягід з низьким вмістом сахарози, підсолоджують ксилітом або сорбітом, рекомендують для хворих на діабет.

Концентровані соки — це соки, з яких частково вилучена волога фізичним способом. сухих речовин міститься в 4,5–6,5 разів більше, ніж у вихідному соку (від 43,8 до 70 %). Можуть бути освітленими і неосвітленими, на сорти не діляться.

При виготовленні фруктових соків у  них можуть бути додані натуральні ароматичні речовини, а  також L-аскорбінова кислота (антиоксидант) або суха лимонна кислота (підкислювач), чи цукри (сахароза, глюкоза, фруктоза) та їх сиропи.

Соковмісні напої — вміст натурального соку в них 10–40 %, ре-шту становить вода і різні добавки. За нормами можуть містити сма-кові добавки, штучні барвники та ароматизатори.

Застосування найбільш популярних соків з лікувально-профі-лактичними цілями:

• апельсиновий — підвищує імунітет, допомагає знизити вагу, сприяє виведенню з організму холестерину, нормалізує роботу

кишечника, знижує ризик вроджених дефектів у плода, захищає від деяких форм раку;

• ананасовий — корисний при застудах і стресах, покращує ме-таболізм;

• виноградний  — нормалізує обмін речовин, ефективний при гастритах, анемії і підвищеному тиску, допомагає зберегти здоровий колір обличчя, впоратися з неврозами;

• абрикосовий  — зміцнює серцевий м’яз і сприяє виведенню зайвої рідини;

• яблучний — корисний при порушенні роботи кишечника, за-хворюваннях печінки і нирок, нестачі феруму;

• грушевий — має бактерицидну і сечогінну дію, рекомендова-ний при захворюваннях системи кровообігу і нирок;

• сливовий — регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, корисний при гастриті;

• грейпфрутовий — нормалізує сон, допомагає при сечокам’яній хворобі, підвищеній стомлюваності;

• вишневий — корисний при недокрів’ї, зміцнює стінки крово-носних судин, має протизапальну дію;

• журавлинний — корисний для профілактики і лікування ін-фекцій сечостатевої системи.

Фальсифікація соків• Шляхом розбавлення соку водою до мінімального дозволено-

го стандартом вмісту сухих речовин або заміни частини розчинних натуральних сухих речовин соку цукром або сумішшю цукру і орга-нічних кислот (яблучної, лимонної та ін.);

• додавання інвертного цукру;• купажування соку з фруктовими екстрактами і гідролізатами

(додавання екстракту пульпи та ін.);• використання більш дешевої сировини (нектаринів при ви-

робництві персикового нектару);• використання нестандартної сировини;• застосування штучних барвників та ароматизаторів.виявлення наведених способів фальсифікації здійснюється

лабораторними дослідженнями за  фізико-хімічними показника-ми: титрованою кислотністю, вмістом лимонної і яблучної кислот, за кількістю макроелементів, золи, нітратів, сульфатів, цукрів, гес-перидину, проліну.

144 145

температура зберігання, рекомендована для більшості соків, коливається від 0 до 15 ос при відносній вологості повітря не вище 75 %. соки, які розливають у споживчу тару в асептичних умовах, при вказаному режимі можна зберігати до  двох років. При більш високій температурі зберігання погіршуються смак і запах соків, змінюється колір у результаті реакції меланоїдинформування. най-більш схильні до  таких змін апельсиновий, мандариновий, сунич-ний, малиновий та інші соки, тому їх бажано зберігати при темпера-турі від 0 до 2 ос.

Показники якості соківЯкість соків, нектарів та  соковмісних напоїв, за  винятком ди-

тячих, дієтичних і спеціальних, має відповідати вимогам державних стандартів (Гост) 659–79, 657–79, 13366–79, 51433–99, ДстУ 4150: 2003 та інших нтД.

Органолептичний контроль  — оцінюється смак, аромат і зо-внішній вигляд напою.

Крім органолептичних, важливими якісними показниками со-ків, які часто беруться до уваги в комерційних операціях, є густина (відношення маси до об’єму), вміст розчинних сухих речовин (рср), який виражається через градуси Brix (оBrix), а також показник Ratio.

Показник Brix характеризує сумарний вміст розчинних сухих речовин, за  цим показником можна оцінювати рівень концентру-вання соку.

Конкретному значенню густини відповідає певний вміст роз-чинних сухих речовин. найбільш високу щільність і відповідно ви-сокий вміст розчинних сухих речовин мають концентровані соки.

Показник Ratio використовують для оцінки смакових якостей соків, концентрованих соків, нектарів та соковмісних напоїв. він ха-рактеризує співвідношення між загальним вмістом цукрів, що визна-чається через показник Brix, та кислот, що визначається у відсотках через показник загальної кислотності продукту, який титрується. Продукти зі збалансованим співвідношенням цукрів і кислот мають показник Ratio в  інтервалі від 12 до 15. Продукти з Ratio більше 15 мають переважаючий солодкий смак, менше 12 — переважно кислий.

У кислих соках цукром виправляють смак, відповідно, дуже ви-сокий вміст вуглеводів у напої може свідчити про грубі порушення технології його відновлення.

Прісні соки часто «виправляють» додаванням органічних кис-лот: лимонної, бурштинової та деяких інших. У чистому вигляді по-дібні харчові добавки дорожчі за  цукор, але дешевші за  сухий на-туральний сік. Якщо концентрація органічних кислот у напої вища за норму, говорити про «відновлений» натуральний сік недоречно.

Із загальних біохімічних параметрів концентрація амінокис-лот  — найбільш адекватний показник якості. По-перше, добавки амінокислот виробниками не практикуються за рахунок їх вартості. По-друге, чим вища концентрація амінокислот, тим коректніше від-новлений сік, тим вища його якість.

У рослинах їх концентрація досить низька, але вони завжди присутні, так само як і вітаміни. на відміну від останніх, амінокис-лоти більш стійкі до  зберігання, окиснення, термообробки. Якщо вони відсутні в напої, тоді це не сік.

склад фізико-хімічних показників, які використовуються при аналізі якості різних груп напоїв із соків, має відмінності.

Загальні показники:– масова частка розчинних сухих речовин;– масова частка гідроксиметилфурфуролу.1. соки фруктові прямого віджиму:– масова частка кислот, які титрується;– масова частка етилового спирту.2. соки фруктові відновлені:– рн;– масова частка етилового спирту;– масова частка м’якоті (для соків з м’якоттю).3. соки фруктові концентровані:– рекомендовані масові частки титрованих кислот;– масова частка осаду;– масова частка сульфур(IV) оксиду (для виноградного соку).4. нектари фруктові:– рн;– масова частка осаду і м’якоті;– масова частка вітаміну с (для вітамінізованих);5. напої соковмісні фруктові:– масова частка осаду;– масова частка карбон(IV) оксиду (для газованих);– масова частка вітаміну с (для вітамінізованих).

146 147

Вміст сухих речовин визначається рефрактометрично або гра-віметрично. сухий залишок складається з власне сухої речовини ви-хідного соку плюс заводські добавки.

Титруюча кислотність визначає вміст у  соку сукупності всіх вільних кислот і їх кислих солей. Здійснюється методом алкаліметрії.

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів та фруктів і соківвживання цитрусових, які є гістамінолібераторами, здатне при-

звести до розвитку псевдоалергічної реакції, яка може бути помил-ково трактована як побічний ефект лікарської терапії. вона про-являється сильним головним болем, розвитком порушень ритму серця, депресією, іншими небажаними явищами, аж до летального наслідку. Аналогічний ефект виявляють севільські (кислі) апельси-ни і помело (різновид грейпфрута). Апельсини, мандарини та лимо-ни і отримані з них соки такої дії не мають.

У таблиці 7.6 наведено найбільш поширені препарати, на мета-болізм яких впливає вживання грейпфрутового соку, а також харак-тер впливу.

Таблиця 7.6Взаємодія лікарських засобів і грейпфрутового соку

лЗ Ефект Коментарі1 2 3

Альбендазол Можливе посилення дії

Аміодарон Можливе підвищеннятоксичності

Уникати сумісного викорис-тання

Бензодіазе-піни

Посилення дії триазола-му, перорального мідазо-ламу; теоретично альпра-золаму, діазепаму

Уникати сумісного викорис-тання

Будесонід Можливе підвищеннятоксичності

Подвоєння системного ефек-ту

Бушпірон Можливе підвищеннятоксичності

Уникати сумісного викорис-тання

Кармабазепін Можливе підвищеннятоксичності Моніторинг концентрації

циклоспорин Можливе підвищеннятоксичності Моніторинг концентрації

Продовження табл. 7.61 2 3

Декстроме-торфан

Підвищений ризик ток-сичності Помірний ефект

Дилтіазем Можливе підвищеннятоксичності Помірний ефект

еритроміцин Можливе підвищеннятоксичності Помірний ефект

естрогени Посилення дії етиніле-страдіолу і 17β-естрадіолу

етопосід Можливе послаблення дії Уникати сумісного викорис-тання

фелодипін Можливе підвищеннятоксичності

Посилення ефекту при збіль-шенні дози; взаємодія з амло-дипіном мінімальна

фексофенадін Можливе послаблення дії Яблучний і апельсиновий сік мають аналогічний ефект

флуоксетин Можливий розвиток се-ротонінового синдрому

Зафіксовано один випадок, пацієнт отримував також тразодон, який міг брати участь у взаємодіях

флувоксамін Можливе підвищеннятоксичності

Дані отримані в дослідженнях на здорових добровольцях

Інгібітори ГМГ-КоА редуктази

Можливе підвищення токсичності ловастатину, симвастатину або (менш імовірно) атровастатину. Дія може тривати більше 24 год; з правастатином, флувастатином і розу-вастином, як правило, не взаємодіє

Індинавір Можливе послаблення дії Дані суперечливі, клінічне значення не встановлено

Ітраконазол Можливе послаблення дії Уникати сумісного викорис-тання

ловастатин Можливе підвищення токсичності

Уникати сумісного викорис-тання

Метилпредні-золон Можливе послаблення дії Уникати сумісного викорис-

тання

148 149

Продовження табл. 7.61 2 3

нікардипін Можливе підвищеннятоксичності

Можливе підвищеннятоксичності

ніфедипін Уникати сумісного викорис-тання

німодипін Можливе підвищення токсичності

Уникати сумісного викорис-тання

нісолдипін Можливе підвищеннятоксичності

Уникати сумісного викорис-тання

Празикван-тель

Можливе підвищеннятоксичності

Дані отримані в досліджен-нях на здорових доброволь-цях

Квінидін Можливе підвищеннятоксичності Помірний ефект

саквиінавір Збільшення біодоступ-ності

Помірний ефект, клінічне значення невідомо

серталін Можливе підвищеннятоксичності Клінічне значення не ясне

силденафіл

Можлива токсичність силденафілу; варденафіл і тадалафіл також можуть взаємодіяти

Уникати сумісного викорис-тання

симвастатин див. інгібітори ГМГ-КоАредуктази

сиролімус Можливий розвиток ток-сичності

Уникати сумісного викорис-тання

такролімус Можливе підвищеннятоксичності

Зафіксований випадок різ-кого підвищення концен-трації після вживання в їжу 1 грейп фрута; уникати суміс-ного використання

теофілін Можливе послаблення дії Помірний ефект

верапаміл Можливе підвищеннятоксичності

Помірне підвищення концен-трації верапамілу в плазмі крові

варфаринМожливе посиленняантикоагулянтного ефек-ту

Зафіксовано один випадок (1999); у попередньому дослі-дженні на 10 пацієнтах ефект не виявлявся

тирамін і серотонін, що містяться в бананах, ананасах, фініках, білій і червоній смородині, можуть істотно вплинути на фармакоди-наміку антидепресантів, психостимуляторів, ізоніазиду, зменшую-чи їх терапевтичну ефективність і провокуючи посилення побічних ефектів (у вигляді підвищення Ат).

Кислі соки зменшують всмоктування макролідів, ампіциліну. також деякі фруктові соки містять іони феруму і кальцію, які мо-жуть утворювати нерозчинні комплекси з цими препаратами.

смородиновий і вишневий соки уповільнюють всмоктування фу-росеміду, кальцію хлориду, ібупрофену, ізоніазиду, метамізолу натрію.

тирамін, що міститься в ананасовому, лимонному, апельсиново-му, мандариновому, виноградному, смородиновому соках, може ви-кликати гіпертонічний криз при спільному застосуванні з психости-муляторами й інгібіторами МАо.

вишневий, яблучний, грушевий соки несумісні з ліками, які ме-таболізуються в кишечнику. Кверцетин, що міститься в цих соках, уповільнює перебіг ферментних реакцій в печінці і підсилює дію лП.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «фрукти». наведіть види класифі-

кації фруктів.2. У чому полягає харчова цінність фруктів?3. рекомендації щодо спільного вживання фруктів різної кис-

лотності.4. Перелічіть поширені вітаміни, що входять до складу фруктів.

У яких фруктах вони містяться?5. Дайте визначення поняття «флавоноїди».6. наведіть біологічні властивості флавоноїдів.7. охарактеризуйте антипоживні речовини, що містяться у фрук-

тах.8. наведіть способи фальсифікації фруктів і сухофруктів.9. наведіть основні види фруктових соків.10. наведіть головні способи фальсифікації сокової продукції.11. охарактеризуйте органолептичні показники якості фруктів.12. Перелічіть групи лЗ, які не можна поєднувати з грейпфру-

товим соком.13. Дайте рекомендації щодо раціонального вживання фрукто-

вих соків і лікарських засобів.

Закінчення табл. 7.6

150 151

тести для самоконтролю1. Виберіть фрукти, які належать до кісточкових:А. вишняБ. Яблуков. ПерсикГ. АпельсинД. Айва

2. Які компоненти фруктів проявляють ентеросорбуючу дію і грають роль у детоксикації організму?

А. Азотисті речовиниБ. ефірні оліїв. Харчові волокнаГ. вітаміниД. Дисахариди

3. Група органічних сполук, які беруть участь в окисно-відновних процесах, що мають Р-вітамінну активність:

А. Азотисті речовиниБ. ефірні оліїв. Харчові волокнаГ. вітаміниД. флавоноїди

4. Які речовини блокують дію ферменту аскорбатоксидази, захищаючи аскорбінову кислоту від руйнування?

А. флавоноли і флавониБ. ефірні оліїв. Харчові волокнаГ. лейкоантоцианиД. Антоциани

5. Яка кислота ягід забезпечує їм консервуючий ефект?А. ЯблучнаБ. виннав. ЩавлеваГ. лимоннаД. Бензойна

6. Яка антипоживна речовина проявляє антивітамінні власти-вості?

А. АскорбатоксидазаБ. фітинв. Щавлева кислотаГ. Бензойна кислотаД. Глікозидаза

7. Який глікозид, що міститься у фруктах, має токсичну дію?А. ГесперидинБ. Амігдалінв. ІдеїнГ. фітинД. Пуніцин

8. Якою речовиною обробляють сухофрукти для досягнення кон-сервуючого ефекту, а також поліпшення їх споживчих властивостей?

А. сульфур(IV) оксидомБ. ефірною олієюв. вітаміном АГ. Яблучною кислотоюД. флавоноїдами

9. За  яким показником можна визначити якість фруктових соків?

А. вмістом водиБ. вмістом вітамінівв. вмістом харчових волоконГ. Концентрацією амінокислотД. Концентрацією соку

10. Який фруктовий сік впливає на фармакокінетику гіпотен-зивних препаратів, значно підвищуючи їх токсичність?

А. ЯблучнийБ. Апельсиновийв. ГрейпфрутовийГ. лимоннийД. Ананасовий

153

11. Які групи лікарських засобів не варто запивати фруктовими соками з великим вмістом мінеральних речовин, особливо солей феру-му і кальцію?

А. стероїдні гормониБ. Антибіотикив. АнтикоагулянтиГ. АнтипротозойніД. Протидіабетичні

РОЗДІЛ 8

ОВОчІ

овочі — кулінарний термін, яким позначають їстівну частину (наприклад, плід або бульбу) рослини, а також будь-яку тверду рос-линну їжу, за винятком фруктів, круп і горіхів. Кулінарний термін «овоч» може застосовуватися до  їстівних плодів, які з точки зору ботаніки є ягодами і фруктами.

Класифікація овочів:• бульбоплоди — картопля, топінамбур (земляна груша), батат;• коренеплоди — морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редиска;• капустяні — капуста білокачанна, червонокачанна, савойська,

брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;• білі коріння — петрушка, пастернак, селера, хрін;• пряні овочеві приправи — кріп, естрагон, чабер, базилік, ма-

йоран;• пасльонові — томат, перець овочевий, баклажан;• гарбузові — огірок, гарбуз, кабачок, патисон;• бобові — горіх, боби, квасоля, соя;• зернові — цукрова кукурудза;• делікатесні — артишок, спаржа, ревінь.Залежні від зберігання овочі поділяють на такі групи:• здатні переходити в стан спокою (картопля, цибуля, капуста,

морква, буряк, часник);• не  здатні до  переходу в  стан спокою (плодові овочі, щавель,

салат, кріп).За тривалістю життя овочі можуть бути:• однорічні (кавуни, дині, огірки, томати, редис, кріп, салат);• дворічні (у перший рік утворюють репродуктивні органи,

а на другий — насіння — морква, буряк, цибуля ріпчаста, капуста білокачанна, червонокачанна, савойська);

154 155

• багаторічні (часник, хрін, спаржа, ревінь, щавель, топінамбур, цибуля-батун).

Хімічний складХімічний склад залежить від багатьох факторів виду і сорту

овочів, умов вирощування, характеру грунту, на  якому вирощу-ється, використання агротехніки, умов переробки і зберігання тощо.

За вмістом води усі види овочів помітно різняться: від 75  % у картоплі, до 97 % в огірках. Здатність зберігати певну форму при високому вмісті води пояснюється присутністю білків і пектинових речовин, які утримують велику кількість води. вода, що міститься в овочах, розподіляється нерівномірно: більше її міститься в м’якоті і менше в покривних тканинах.

Значна частина води знаходиться у  вільному стані, і лише не-значна  — у  зв’язаному. це дає змогу легко висушити овочі до  10–12 % вологості. Подальше зменшення відсоткового вмісту вологості пов’язане з певними труднощами і може бути досягнуто за допомо-гою спеціальних методів сушіння.

При середньому вмісті вологи в  різних плодах і овочах від 75 до 95 % води на частку сухих речовин припадає від 5 до 25 %, більша частина яких представлена вуглеводами. вміст сухих речовин за-лежить від сорту, кліматичних умов (в спекотне літо їх більше, ніж в дощове), ступеня зрілості (в незрілих менше, ніж у зрілих). вміст сухих речовин враховується при переробці овочів, за їх вмістом об-числюється вихід готового продукту.

Вуглеводи — основний енергетичний матеріал. вміст їх у овочах у  перерахунку на  сиру масу невисокий (табл. 8.1), тому і калорій-ність овочів не перевищує 25–40 ккал у 100 г.

З вуглеводів в овочах містяться моно- і дисахариди, крохмаль, клітковина (целюлоза), напівклітковина (геміцелюлоза), пектинові речовини.

З моносахаридів в овочах містяться глюкоза, фруктоза (у незнач-них кількостях). найбільший вміст глюкози у баклажанах, капусті білокачанній, моркві, гарбузі.

серед дисахаридів переважаюче значення має сахароза, най-більша кількість її в  цукровому і столовому буряку, цибулі ріп-частій.

Усі цукри з амінокислотами і білками утворюють меланоїдини, що є причиною потемніння овочів при зберіганні.

Крохмаль  — головна речовина, що накопичується в  бульбах картоплі, міститься також у  бобових і зернових. вміст крохмалю в  моркві, цибулі, капусті не  перевищує десятих часток відсотка, а  в  інших овочах ще менше. вміст крохмалю в  деяких овочах ха-рактеризує технологічні властивості, ступінь зрілості. в  зеленому горош ку за вмістом крохмалю визначають ранній термін збирання, щоб отримати продукт високої якості.

Кулінарні властивості картоплі обумовлені вмістом крохмалю. чим більше крохмалю, тим більша борошнистість вареної картоплі. встановлено, що в процесі зберігання зерна крохмалю зменшуються в розмірах, в результаті змінюється розварюваність і борошнистість вареної картоплі.

Клітковина (целюлоза) і напівклітковина (геміцелюлоза) скла-дають переважну масу клітинних стінок. вміст полісахаридів значно коливається: від 2,5 до 5 % — у хроні, кропі; менше від 0,5 до 8 % — в огірках, кабачках, патисонах, салаті.

Інулін (глюкофруктан) міститься в часнику — від 5 до 10 %, то-пінамбурі (Helianthus tuberosus) — від 13 до 20 %, цикорії (петрові батоги, Cychorium intybus) — 30–40 %, замінюючи в них крохмаль. При гідролізі інуліну утворюється фруктоза і невелика кількість глюкози.

Пектинові речовини містяться в овочах у вигляді протопектину (головним чином у незрілих плодах), пектину і пектинових кислот. вміст пектинових речовин в овочах менший, ніж у фруктах: у мор-кві, гарбузі, — близько 1 %, капусті — до 0,4 %, картоплі — до 0,2 %. У промисловості пектин отримують з буряків.

основною особливістю пектинових речовин є утворення желе у присутності цукру і кислоти (пектин овочів утворює желе слабкі-ше, ніж пектину фруктів).

Певні зміни пектинових речовин спостерігаються при дозрі-ванні плодів. Протопектин у міру дозрівання перетворюється в роз-чинний пектин клітинного соку, внаслідок чого змінюється консис-тенція плодів. При зберіганні також відбувається розпад пектино-вих речовин. З цим пов’язана поява різного типу потемнінь шкірки і м’якоті плодів.

156 157

Таблиця 8.1Вміст вуглеводів у овочах

Продукт

Вміст у г на 100 г їстівної частини

Зага

льни

й вм

іст

вугл

евод

ів

Моно- і дисаха-риди

Кро

хмал

ь

Харчові волокна

глю

коза

Фру

ктоз

а

Сах

ароз

а

Клі

тков

ина

гемі

целю

лоза

Пек

тино

ві

речо

вини

Сум

арни

й вм

іст

Баклажани 6,9 3 0,8 0,4 0,9 1,3 0,1 0,4 1,8

Капуста білокачанна 7,9 2,6 1,6 0,4 0,1 1 0,5 0,6 2,1

Картопля 19,1 0,6 0,1 0,6 16 1 0,3 0,5 1,8

цибуля ріпчаста 10,2 1,3 1,2 6,5 0,1 0,7 0,2 0,4 1,3

Морква червона 9,2 2,5 1 3,5 0,1 1,2 0,3 0,6 2,1

огірки грунтові 3,8 1,3 1,1 0,1 0,1 0,7 0,1 0,4 1,2

Перець червоний солодкий 7,2 2,1 2,4 0,7 0,1 1,4 0,1 0,4 1,9

Буряк столовий 11,8 0,3 0,1 8,6 0,1 0,9 0,7 1,1 2,7

Помідори грунтові 5 1,6 1,2 0,7 0,3 0,8 0,1 0,3 1,2

нітрогеновмісні речовини включають білки і речовини небіл-кового нітрогену — аміди, амінокислоти та інші сполуки. Загальна кількість азотистих речовин в овочах більша, ніж у фруктах — в се-редньому 1–2 %, а в таких, як зелений горошок — 6,6 %, брюссель-ська капуста — на 5,3 %, цвітна — 2,5 %.

Загальний вміст білка в овочах невеликий, в середньому 1–2 %. Їх біологічна цінність значно нижча, ніж у тварин, білки овочів не-повноцінні, за винятком білка картоплі — туберину (співвідношен-ня амінокислот в ньому наближене до яєчного білка), а також біл-ків овочевих бобових культур, шпинату, салату, капустяних овочів. окрім цього, рослинні білки набагато гірше засвоюються — в сього

на 25–30 %. важливим є те, що спільне вживання овочів разом із тва-ринними продуктами значно покращує амінокислотний склад їжі і засвоєння як рослинних, так і тваринних білків.

Деякі овочі містять велику кількість пуринових основ, які впли-вають на  смак самих продуктів, а  також стимулюють секреторну активність травних залоз. однак кінцевий продукт розщеплення пуринів — сечова кислота, яка несприятливо впливає на обмін ре-човин, слизову оболонку шлунка та печінку. найбільший вміст пу-ринових основ в шпинаті, щавлі, цвітній капусті і бобових.

До похідних білка відносять лектин фітогемаглютинін, який міститься в бобах і квасолі. це сполука викликає аглютинацію ери-троцитів і лейкоцитів, але при тепловій обробці руйнується.

Бетаїн  — триметильне похідне гліцину (триметилгліцин), що обумовлює колір буряку (Beta vulgaris), застосовується як лікар-ський засіб, дієтична (гепатопротекторна активність) та харчова до-бавки.

NCH3

CH3CH3

O

O+ _

бетаїн

вміст жирів в  овочах невеликий, значно більше їх у  насінні (до 23–60 %). великим вмістом жирів відрізняються плоди маслин (до 55 %). У складі жирів овочів переважають такі жирні кислоти, як  олеїнова, лінолева, ліноленова, виявлені також пальмітинова і стеаринова.

Органічні кислоти у співвідношенні з цукрами значною мірою визначають смак овочів. найбільш поширеними є яблучна, лимонна і винна кислоти, менш поширені — щавлева, саліцилова, бензойна, бурштинова, піровиноградна, хлорогенова, оцтова та ін. У фруктах міститься більше кислот, ніж в  овочах. Кислоти містяться в  таких овочах, як томати, щавель, ревінь.

Кислоти стимулюють виділення травних соків в організмі лю-дини та сприяють кращому засвоєнню компонентів їжі, в яких міс-титься незначна кількість кислот (рибні, м’ясні, борошняні, круп’яні вироби тощо).

так само як і фрукти, овочі є найважливішими джерелами віта-мінів с, р, е, К, каротину, рр, групи в та ін. (табл. 8.2).

158 159

Таблиця 8.2Вміст вітамінів в овочах

овочі

Вміст у мг на 100 г їстівної частиниКа-ро-тин

Віт. С

Віт. В6

біо-тин

Ніа-цин

Віт. В3

Віт. В2

Віт. В9

Віт. В1

Віт. Е

Баклажани 0,2 5 0,15 - 0,6 - 0,05 18,5 0,04 -Горошок зелений 0,4 25 0,17 5,3 2 0,8 0,19 20 0,34 2,6

Кабачки 0,03 15 0,11 0,4 0,6 0,1 0,03 14 0,03 -Капуста бі-локачанна сліди 45 0,14 0,1 0,74 0,18 0,04 10 0,03 0,06

Капуста цвітна 0,02 70 0,16 1,5 0,6 0,9 0,1 23 0,1 0,15

Картопля 0,02 20 0,3 0,1 1,3 0,3 0,07 8 0,12 0,1цибуля ріпчаста сліди 10 0,12 0,9 0,2 0,1 0,02 9 0,05 0,2

Морква червона 9 5 0,13 0,6 1 0,26 0,07 9 0,06 0,63

огірки грунтові 0,06 10 0,04 0,9 0,2 0,27 0,04 4 0,03 0,1

Перець червоний солодкий

2 250 0,5 - 1 - 0,08 17 0,1 0,67

Петрушка (зелень) 5,7 150 0,18 0,4 0,7 0,05 0,05 110 0,05 1,8

редис сліди 25 0,1 - 0,1 0,18 0,04 6 0,01 -салат 1,75 15 0,18 0,7 0,65 0,1 0,08 48 0,03 0,66Буряк 0,01 10 0,07 сліди 0,2 0,12 0,04 13 0,02 0,14Помідори грунтові 1,2 25 0,1 1,2 0,53 0,25 0,04 11 0,06 0,39

Кріп 1 100 0,15 - 0,6 0,25 0,1 27 0,03 -Хрін сліди 55 0,7 - 0,4 - 0,1 37 0,08 -

найбільш поширений в  овочах вітамін с, він знаходиться в трьох формах: аскорбінова кислота — відновлена; дегідроаскорбі-нова — окиснена; аскорбіноген — зв’язана форма аскорбінової кис-лоти з білками, нуклеїновими кислотами.

За вмістом вітаміну с овочі ділять на такі групи:• з високим вмістом — 100–2500 мг %, (солодкий перець 250–

300, хрін — 150–200, петрушка (зелень) — 100–190);• з середнім  — 30–90  мг  % (капустяні овочі, цибуля  — зелене

перо);• з низьким — до 25 мг % (морква, буряк).У процесі зберігання і переробки (сушінні, консервуванні) вміст

вітаміну с  зменшується. Значно краще вітамін с  зберігається при квашенні, швидкому заморожуванні.

вітамін в1 (тіамін) міститься в горосі, шпинаті, цвітній капусті; вітамін в2 (рибофлавін) — у зеленних овочах, цвітній капусті; віта-мін в3 (пантотенова кислота) — у пряних овочах; вітамін в5 (нікоти-нова кислота) — у значній кількості в картоплі; вітамін в9 (фолієва кислота) — в моркві, капусті; у зелених овочах містяться такі вітамі-ни, як вітамін в12, е, К.

флавоноїди (антоціани — в столових буряках мальвідін; флаво-ноли — найбільш поширений кверцетин, який надає золотистого за-барвлення сухому лушпинню цибулі) мають р-вітамінну активність. вміст флавоноїдів в овочах (табл. 8.3) значно менший, в порівнянні з фруктами, винятком є щавель (500 мг/100 г).

Таблиця 8.3Вміст флавоноїдів в овочах

ПродуктВміст

флавоноїдів,мг/100 г

ПродуктВміст

флавоноїдів, мг/100 г

Картопля 15–35 Зелень петрушки 157Капуста білокачанна 10–69 Зелень селери 139

Морква 50–100 Зелень кропу 170Буряк 37–75 Щавель 500Шпинат 63

Хлорофіл забарвлює плоди і овочі в  зелений колір. Хлорофіл знаходиться в  хлоропластах листя. найбільше його знаходиться в  листі шпинату, кропиви. Хлорофіл може утворюватися тільки на світлі, тому овочі, у яких продуктивна частина знаходиться в зем-лі, позбавлені хлорофілу. При дозріванні овочів хлорофіл у більшос-ті випадків руйнується або переходить у  хромопласти, що змінює

160 161

забарвлення плодів. Під час нагрівання, варіння, консервування від-бувається зміна забарвлення до темно-бурого.

в овочах містяться і вітаміноподібні речовини: вітамін U, іно-зит, ліпоєва і параамінобензойна (ПАБК) кислоти. вітамін U є про-тивиразковим фактором; найбільш багаті ним листя білокачанної капусти (16,4–20,7  мг/100 г), капуста кольрабі (12,9  мг/100 г), ка-пуста цвітна (4–6,1 мг/100 г), зелень петрушки (6,4 мг/100 г), селера (3,8 мг/100 г), томати (1,1–2,9 мг/100 г). Інозит нормалізує жировий і холестериновий обміни, застосовується для поліпшення функцій шлунково-кишкового тракту. Джерелами інозиту є зелений горо-шок, картопля. ліпоєва кислота (регулятор ліпідного та обміну хо-лестерину) міститься в  зеленій частині рослин, найбільший вміст у  білокачанній капусті  — 11,5 мкг/100 г. ПАБК в  овочах міститься в незначній кількості, трохи більше її вміст у картоплі — 40–50 мкг, моркві — 10–20 мкг, шпинаті — 60–130 мкг/100 г.

вміст мінеральних речовин в  овочах невеликий і коливається в межах 0,25–3,0 %. Мінеральні речовини знаходяться в легкозасво-юваній формі, містять низку мікроелементів, що рідко зустрічають-ся в інших продуктах, — I, Br, B, Zn, Co, Cu, Pb та ін. З усіх елементів найбільший вміст K, потім йдуть з поступовим зменшенням Ca, P, Na, Mg, Fe, у менших кількостях містяться Mn, Al, S, Si.

найбільш багаті на Ca, P і Fe морква, зелена цибуля, салат, капустяні овочі, на Mg — зелені овочі, буряк (табл. 8.4.).

Таблиця 8.4Вміст мінеральних речовин в овочах

(в 100 г їстівної частини)

Продукти Макроелементи, мг Мікроелементи, мкгК Ca Mg Fe Mn Cu Zn

1 2 3 4 5 6 7 8Баклажани 238 15 9 600 210 135 290Капуста білокачанна

185 48 16 625 170 75 400

Картопля 568 10 23 900 170 140 360цибуля ріпчаста 175 31 14 800 230 85 850цибуля зелена 259 100 18 1000 - 92 300Морква червона 200 51 38 700 200 80 400огірки грунтові 141 23 14 600 180 100 215

Закінчення табл. 8.41 2 3 4 5 6 7 8

Перець червоний солодкий

163 8 11 750 160 100 440

редис 255 39 13 1000 150 150 200салат 220 77 40 600 300 120 270Буряк 288 37 43 1400 660 140 425Помідори грунтові 290 14 20 900 140 110 200часник 260 60 30 1500 810 130 1025

Аромат овочів забезпечують ефірні олії, які є сумішшю речовин різної природи: вуглеводнів, альдегідів, кетонів, ароматичних спир-тів, терпенів, фенолів та інших сполук.

склад ефірних олій окремих овочів різний. ефірні олії часнику та цибулі мають фітонцидну дію, яка притаманна аліцину, що надає час-нику характерного різкого запаху. Зосереджені ефірні олії переважно у кожурі, у м’якоті їх мало. вони містяться в сотих і тисячних частках відсотка, виняток становлять пряні овочі, де їх вміст — від 1,2 % до 2,5 %.

Максимальне накопичення ефірних олій відбувається при до-зріванні. на їх накопичення впливають погодні умови — в ясну со-нячну погоду їх утворюється більше, ніж у похмуру, дощову.

Фітонциди за  хімічною природою являють сукупність різних сполук: ефірних олій, кислот, глікозидів, альдегідів, кетонів, вуглевод-нів етилового ряду. найбільш активні фітонциди виявлені в цибулі, часнику, хроні, а  також редьці, червоному перці, помідорах, моркві і буряку. вони, пригнічуючи або вбиваючи мікроорганізми або шкід-ників, підвищують стійкість рослин до бактеріальних і грибкових хво-роб. однак багато мікроорганізмів у процесі еволюції пристосувалися існувати у фітонцидному середовищі, тому можуть долати фітонцид-ний бар’єр і вражати рослини, зокрема овочі, що багаті на фітонциди.

Антипоживні речовини — природні компоненти, які містяться у овочах, вони інактивують вітаміни і порушують засвоєння окре-мих компонентів харчових продуктів. специфічні інгібітори проте-аз — низькомолекулярні протеїни, що утворюють стійкі комплекси з протеолітичними ферментами травної системи, внаслідок чого пригнічується перетравлення і засвоєння білків. вони містяться у великих кількостях у бобових, у менших кількостях в інших ово-чах. термічна обробка руйнуює інгібітори протеаз, тому біологічна роль цих сполук незначна.

162 163

Аскорбатоксидаза (каталізує окиснення аскорбінової кислоти, що призводить до  її швидкого руйнування) у  великих кількостях міститься у таких овочах, як огірки, кабачки, капуста брюссельська і цвітна, зелень петрушки, хрін, зелень селери; менше її у баклажанах, капусті білокачанній, картоплі, моркві, цибулі зеленій, помідорах.

на антипоживну речовину фітин (демінераліційний ефект) багаті бобові, у  незначних кількостях він міститься у  моркві, ка-пусті, картоплі. Щавлева кислота, що також має демінералізую-чий ефект, міститься в шпинаті (100 мг/100 г), щавлі (500 мг/100 г), ревені (800  мг/100 г), буряці столовому (275  мг/100 г), портулаці (1300 мг/100 г). вживання в їжу продуктів, багатих на щавлеву кис-лоту, небажано людям, які страждають на подагру або захворюван-ня нирок. Крім того, встановлена смертельна доза щавлевої кислоти для дорослої людини — 5–15 г.

Глікозиди в овочах поширені і часто обумовлюють їх специфіч-ний смак і аромат, а також стійкість до фітопатогенної мікрофлори. найбільш поширені соланін, синігрін, глюконастурцін, апіїн.

соланін (глікоалкалоїд) зустрічається в  баклажанах, томатах, у шкірці картоплі. З соланіном пов’язана стійкість бульб до мікро-організмів. При тривалій витримці на  світлі шкірка бульб зеленіє, що призводить до значного збільшення соланіну. Проте цей спосіб застосовується тільки до  насіннєвої картоплі, збільшення солані-ну в продовольчій картоплі небажано. нормальний вміст соланіну не  перевищує 0,002–0,01  %, збільшення до  0,02  % і вище помітно впливає на смак (з’являється гіркота), а при більш високому може викликати отруєння. отруєння настає при дозі понад 20 мг на 100 г продукту і супроводжується нудотою, блювотою, дисфункцією тов-стого кишечника, неврологічними порушеннями.

NCH3

CH3

CH3

Glu-Gal-O

CH3

Rha

соланін

У молодій картоплі соланіну більше, ніж у зрілому. Дрібні буль-би містять більше соланіну, ніж крупні. При вирощуванні поси-ленню його накопичення сприяють жарка погода, підвищенні дози азотних добрив, сухі піщані ґрунти.

синігрин зустрічається в хроні, гірчиці, інших овочах родини ка-пустні. його аглікон містить сульфур. Під дією ферментів (мірозиназа) відщеплюється пекуча на смак ефірна олія, яка містить алілізотіоціанат.

N

O SO2OK

S C6H11O5

CH2-CH-CH2

+ H2OC C6H12O6 + KHSO4 + CH2=CHCH2N=C=S

синігриналілізотіоціанат

Глюконастурцин міститься в ріпі, апіїн — у петрушці.

Фальсифікація і дефекти овочівАсортиментна якісна фальсифікація овочів може проводитися

аналогічно фальсифікації фруктів такими способами:• підміна одного сорту, класу овочів іншими, підміна високо-

якісної продукції низькосортними виробами; підміна овочів у спо-живчій стадії на плоди, які знаходяться в зібраній стадії зрілості;

• додавання води;• реалізації неякісної продукції (гнилої, давленої, битої, з озна-

ками захворювань, червивої, прокислої тощо);• введення консервантів та антибіотиків;• додавання нітратів, етилену та інших сполук для прискорення

дозрівання овочів;• реалізація генетично модифікованих овочів.

Показники якості овочівЯкість овочів регламентується державними стандартами

(ДстУ), галузевими стандартами (Гст), технічними умовами (тУ), а також договірними умовами, якщо на продукцію відсутні стандар-ти або технічні умови.

Показники якості овочів поділяються на загальні та специфічні. До загальних показників якості належать зовнішній вигляд, розмір і допустимі відхилення за розмірами і якістю. специфічними показ-никами якості овочів є стиглість, внутрішня будова, смак, густина, недорозвиненість або зрілість насіння та деякі інші.

164 165

Органолептичні показникиЗовнішній вигляд (форма, забарвлення, зрілість, свіжість, ціліс-

ність, забрудненість, пошкодження механічне і сільськогосподар-ськими шкідниками);

Свіжість (щільність тканин шкірки і м’якоті, ступінь зрілості). свіжі овочі не повинні бути зів’ялими.

Форма (має бути типовою для кожного господарсько-ботаніч-ного сорту). не допускаються овочі спотвореної форми.

Запах і смак — властиві даному ботанічному сорту, без наявнос-ті сторонніх запаху і присмаку.

Розмір — визначається у більшості овочів за найбільшим попе-речним діаметром, у капустяних овочів — за масою качана у кіло-грамах, у цибулі зеленої, салатів, хрону — залежно від довжини.

До показників безпеки належать вміст токсичних елементів (Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn), мікотоксину патуліну, пестицидів, нітра-тів, радіонуклідів та мікробіологічні показники (мезофільні аеробні та  факультативно-анаеробні мікроорганізми, бактерії групи кишко-вої палички, дріжджі).

Фізико-хімічні показникивизначення масової частки розчинних сухих речовин у  соку

плодів (проводиться рефрактометрично).

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів та овочівКислі овочеві соки можуть нейтралізувати фармакологічний

ефект деяких антибіотиків (еритроміцину, ампіциліну, циклосери-ну), посилити фармакологічний ефект саліцилатів, барбітуратів, нітрофуранів, уповільнити всмоктування ібупрофену, фуросеміду.

Бобові, а  також інші продукти, що містять фітин, обмежують всмоктування препаратів феруму, утворюючи з ними поганороз-чинні комплекси.

тираміновмісні продукти (авокадо) впливають на  фармакоди-наміку антидепресантів, психостимуляторів, ізоніазиду, зменшую-чи їх терапевтичну ефективність, і можуть спровокувати посилення побічних ефектів у  вигляді підвищення артеріального тиску (так званий «сирний» синдром).

Хворі, які отримують антикоагулянти непрямої дії, повинні ви-ключити з раціону броколі і брюссельську капусту, шпинат, салат,

кабачки, крес-салат, сою і цвітну капусту, оскільки листові овочі міс-тять вітамін К, який є антагоністом антикоагулянтів непрямої дії.

спільне вживання антитиреоїдних препаратів та  білокачанної капусти, зеленого салату, редиски підсилює їх фармакологічний ефект і послаблює дію гормональних препаратів щитоподібної за-лози.

Прийом гіпотензивних препаратів разом із великою кількістю буряку може призвести до гіпотонії, бо в буряці містяться судино-розширювальні речовини.

Їжа, багата на щавлеву кислоту (шпинат, портулак, ревінь, ща-вель), у зв’язку з утворенням нерозчинних сполук і зниженням те-рапевтичної ефективності, протипоказана під час приймання пре-паратів кальцію.

введення у  дієту великої кількості їжі, що містить клітковину (зелені листові овочі, боби), сприяє усуненню запорів.

Під час лікування препаратами наперстянки (Digitalis spp.) необхідно уникати їжі, багатої на  клітковину, оскільки ці ліки зв’язуються як з розчинною, так і з нерозчинною клітковиною, що знижує ефективність лікування. Але при цьому слід збагачувати харчування калієм (картопля).

Приймання сечогінних засобів (особливо, тіазидних та петльо-вих діуретиків), які сприяють зниженню рівня калію в крові, у хво-рих із хронічною серцевою недостатністю може викликати аритмію. Уникнути цих ускладнень можна шляхом прийому їжі з високим вмістом калію та низьким натрію, наприклад морквяного соку. од-ночасно слід утриматися від вживання томатного соку, який поряд із високим вмістом калію містить високу концентрацію натрію. А при застосуванні калійзберігаючих діуретиків, навпаки, необхідно об-межити споживання продуктів, багатих калієм, щоб уникнути гіпер-каліємії.

Ацетилсаліцилова кислота, піриметамін, метотрексат погір-шують засвоєння фолату. Для запобігання цьому потрібно вжива-ти велику кількість їжі, багатої на фолат, зокрема бобових і зелені. Після припинення прийому оральних контрацептивів, плануючи вагітність, для зниження ризику розвитку вад у плода, також необ-хідно збагатити раціон їжею, що багата на фолат.

Боби, столова зелень, можуть сприяти зниженню активності протисудомних препаратів.

166 167

При застосуванні карбамазепіну і амідопірину не рекомендова-но вживати в  їжу зелені овочі, оскільки ці препарати порушують утилізацію біотину (вітаміну н), що може призвести до тяжких не-врологічних розладів.

огірки, кабачки, петрушка знижують ефективність аскорбінової кислоти.

Застосування кортикотропіну, дезоксикортикостерону раціо-нально поєднувати із вживанням їжі, яка багата на клітковину.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «овочі», наведіть їх класифікацію.2. охарактеризуйте хімічний склад овочів.3. назвіть основні вітаміноподібні речовини, що містяться

в овочах.4. Що таке фітонциди, в яких овочах вони містяться в найбіль-

шій кількості?5. охарактеризуйте властивості антипоживних речовин у складі

овочів.6. основні способи фальсифікації овочів.7. Дайте рекомендації щодо раціонального вживання овочів

і  лікарських засобів.8. Які сполуки овочів відносять до отруйних. наведіть прикла-

ди.

тести для самоконтролю1. Які овочі здатні переходити в стан спокою при зберіганні?А. ПомідориБ. Картопляв. лукГ. огіркиД. листовий салат

2. Які речовини обумовлюють зелене забарвлення плодів?А. АнтоціаниБ. Хлорофілив. флавонолиГ. КаротиноїдиД. Ксантофіли

3. Яка вітаміноподібна речовина, що міститься в білокачанній капусті, регулює ліпідний і холестериновий обмін?

А. ліпоєва кислотаБ. Хлорофілв. ρ-Амінобензойна кислотаГ. вітамін UД. Бензойна кислота

4. Речовини, що містяться в деяких овочах, підвищують стій-кість рослин проти бактеріальних або грибкових хвороб:

А. Антипоживні речовиниБ. фітонцидив. органічні кислотиГ. вітаміниД. Глікозиди

5. Яку з речовин, що міститься в овочах, небажано вживати в їжу людям, які хворіють на подагру?

А. ліпоєву кислотуБ. Хлорофілв. п-Амінобензойну кислотуГ. вітамін UД. Бензойну кислоту

168 169

РОЗДІЛ 9

ХЛІб І ХЛІбОбуЛОчнІ ВиРОби

Хліб — найважливіший продукт харчування, який займає осо-бливе місце в  дієтології. вчені вважають, що попередником хліба була сира кашка з цілісного зерна, яка випадково потрапила на роз-жарене каміння печерного вогнища понад 15 тис. років тому — так з’явився перший коржик. З часом приготування хліба перетворило-ся на  мистецтво. З’явилися кам’яні жорна, що розмелювали зерно на борошно. Хліб з борошна був м’якшим і тоншим на смак. старо-давні єгиптяни подарували світу хліб з кислого тіста близько 5 тисяч років тому. вже тоді в  Єгипті вміли готувати пиво. Мабуть, пивні дріжджі помилково потрапили в чан з тістом, і воно почало дихати і набухати. Хліб такого тіста був ніжним та легким.

секрет приготування «повітряного» хліба перейняли стародавні євреї та фінікійці, від них — римляни і греки. римляни організува-ли перші міські пекарні, до наших днів у римі зберігся 13-метровий пам’ятник пекарю. А греки стали авторами самого слова «хліб», що походить від назви горщика для випікання хліба, званого «клібанос».

Хліб — харчовий продукт, що виробляється з борошна різних сортів з додаванням солі, води і різних розпушувачів.

Хлібобулочні вироби — це широке коло продуктів зі здобного тіста, виготовленого з борошна, жиру, яєць і цукру. З великою кіль-кістю цукру і жиру хлібобулочні вироби перетворюються на конди-терські вироби — торти і тістечка.

класифікація хлібних виробівХлібні вироби класифікують за кількома показниками.1. За видом борошна:– житні;– житньо-пшеничні;

– пшенично-житні;– пшеничні.2. За сортом борошна:– хліб житній з оббивного, обдирного та сіяного борошна.– хліб пшеничний з оббивного, І, ІІ і вищого сортів.До хліба відносять вироби з усіх сортів житнього, житньо-пше-

ничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається ви-роблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів — менше 500 г.

3. За рецептурним складом:- прості вироби, виготовлені з основної сировини: борошна,

води, солі і дріжджів;- поліпшені вироби, до  яких входить і додаткова сировина:

цукор, патока, жири та ін.;- здобні вироби, що містять підвищену кількість цукру і жиру

(у сумарній кількості 14 %) і, крім того, до них можуть додаватися горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра тощо. За  наймену-ваннями здобні вироби можуть бути об’єднані в такі основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, дрібноштучні, пиро-ги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів.

У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. частина сортів хліба йменується за  видом і сортом борошна  — хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів, при цьому в найме-нування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься пере-важаючий вид борошна з часткою 50 %. в  інших сортах нехтують найменуванням сорту борошна, але підкреслюють певні особли-вості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, ситний, з родзинка-ми, Ароматний тощо). назва деяких сортів склалася здавна, стала традиційною і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський, Український, Мінський, ризький тощо).

разом з основними видами хліба існує також національний хліб: в Україні — паляниця, арнаут київський, калач, булочки дарницькі, рогалики закарпатські; в росії — калачі; в Прибалтиці — хліб, до скла-ду якого входять натуральне або сухе молоко, молочна сироватка: литовський і каунаський хліб, рулет аукштайчу з маком, хліб латвій-ський домашній, булочки ризькі дорожні, високосортний виріб свєт-ку-мейзе та ін.; в середній Азії — різні коржики, чуреки, баурсаки; в Узбекистані — коржі гіджа, пулати, обінон, катир, сутлінон, куль-ча; в  таджикистані  — коржі чаботи, нонірагвані, лаваш, джуйборі,

170 171

туркменські кулче, киргизькі чуйнан, колючнан та ін.; у вірменії — ла-ваш; у Грузії — мадаулі, шоті, трахтінулі, саоджахо, мргвалі, кутхіані.

Сировина, що застосовується в  хлібопеченні, поділяться на основну і допоміжну.

Основна сировинаБорошно — провідний компонент у процесі приготування хлі-

ба. Харчові якості борошна залежать від його виду і сорту. основні види борошна — пшеничне і житнє. сорт борошна визначається ха-рактером помелу зерна. Зерно, з якого отримують борошно, вкрите декількома оболонками, що містять багато незамінних харчових ре-човин  — вітамінів групи в, заліза та  інших мінеральних речовин. У процесі отримання борошна зерно розмелюють, від нього відді-ляється велика частина оболонок і зародка, які утворюють фракцію висівок (у них містяться жири, що окиснюються при тривалому збе-ріганні і сприяють псуванню борошна).

За ступенем помелу борошно буває тонкого і грубого помелу. чим менше в процесі технологічної обробки від борошна відокрем-люється висівок, тим грубішим є помел зерна і темніше за  кольо-ром борошно. таке борошно називається борошном нижчих сор-тів (оббивне і борошно ІІ сорту). Борошно першого і вищого сорту практично не містить висівок, тому воно білого кольору. оббивне борошно виготовляється шляхом перемелювання цілого зерна ра-зом з оболонкою. Зустрічаються інші його назви: цільне, цільнозер-нове, зернове, цільнозмелене.

Види пшеничного борошна:– борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту. рафіноване

(очищене). Борошно, що складається тільки з внутрішньої частини зерна. в  ньому міститься максимальна кількість клейковини, що сприяє найкращому формуванню пор, об’ємної структури тіста;

– борошно пшеничне загального призначення.– борошно пшеничне хлібопекарське І сорту; містить невелику

кількість оболонок зерна;– борошно пшеничне хлібопекарське II сорту; містить більшу

кількість оболонок зерна;– борошно пшеничне хлібопекарське оббивне, нерафіноване.Види житнього борошна:– борошно житнє хлібопекарське сіяне; містить невелику кіль-

кість оболонок зерна;

– борошно житнє хлібопекарське обдирне; містить більшу кіль-кість оболонок зерна;

– борошно житнє хлібопекарське оббивне, нерафіноване.Вода може замінюватися або поєднуватися з іншими рідинами.Сіль підсилює смак хліба і сприяє формуванню стійкої пористої

структури тіста, уповільнює процес бродіння.Хлібопекарські дріжджі — мікроорганізми з родини сахароміце-

тів, основний вид, що використовується — Saccharomyces cerivisiae, які проводять спиртове бродіння — перетворення простих цукрів (моносахаридів) в етиловий спирт і карбон(ІV) оксид:

C6H12O6 + H2O 2 CH3CH2OH + 2 CO2

використовуються з пшеничним борошном і сумішшю пшенич-ного і житнього борошна для виготовлення дріжджового тіста.

Хлібна закваска, або житня закваска  — порція стиглого тіста, виготовленого без солі, містить активні молочнокислі бактерії і не-велику кількість дріжджів. використовується для хліба з житнього борошна, оскільки звичайні хлібопекарські дріжджі нездатні нада-ти достатньо пористої структури такому тісту. Закваска може бути приготована або з використанням культур різних молочнокислих бактерій, або природною ферментацією житнього борошна в теплій воді з доступом повітря (в якому завжди присутня деяка кількість молочнокислих бактерій).

Хімічні розпушувачі використовуються для випікання бездріж-джового хліба, кексів та  інших кондитерських виробів. надлишок розпушувача в  тісті може надати випічці стороннього присмаку. найголовніші види хімічних розпушувачів:

• натрій гідрокарбонат — харчова сода (Е500). Сода при нагрі-ванні виділяє невелику кількість вуглекислого газу, але його недо-статньо для підняття тіста. Крім того, не розкладена сода надає тісту жовто-коричневого або зеленуватого кольору і неприємного при-смаку.

2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+ H2Ot

тому соду прийнято гасити кислотою:

NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 +H2O

172 173

• натрій карбонат (E500):

Na2CO3 + H+ 2 Na+ + CO2 +H2O

• калій карбонат (поташ) (E501):K2CO3 + H+ 2 K+ + CO2 +H2O

• амоній карбонат— харчова добавка (Е503);• амоній гідрокарбонат — харчова добавка (Е503);• натрій пірофосфат та  інші фосфати (Е450–Е452)  — входять

до складу розпушуючих сумішей (пекарський порошок), які вико-нують роль підкислювачів:

Na2H2P2O7 2Na+ + P2O72- + 2H+

Крім того, в дріжджовому тісті є фосфати та поліфосфати, які витрачаються під час синтезу білків та рнК у період росту і розмно-ження дріжджових клітин; мають властивості емульгаторів, розпу-шувачів, стабілізаторів і активаторів ферментних систем борошна, дріжджів і присутніх у тісті ферментних препаратів; підвищують во-довбиральну здатність борошна і формостійкість виробів, сприяють збереженню свіжості виробів, оскільки затримують процес ретро-градації крохмалю.

Допоміжна сировинаЖири застосовують рослинні і тваринні, маргарин або спред,

гідрожир. вони надають ніжної консистенції хлібній м’якушці. При виготовленні кексів та іншої солодкої випічки тверді жири можуть бути розпушувачем продуктів, якщо збити їх з цукровим піском.

Цукор, що надає солодкого смаку, є живильним компонентом для дріжджів. його кількість у рецепті впливає на колір хлібної скоринки. Можна також використовувати мед та інші цукровмісні речовини.

Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене і сироватку.

Яйця, яєчний порошок або меланж (здобні вироби). Яєчний бі-лок розпушується при збиванні, тому яйця і яйцепродукти надають тісту пишності.

Солод — це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячме-ню (білий солод) або жита (червоний солод).

Патоку використовують крохмальну, отриману шляхом за-цукровування крохмалю розведеними кислотами або ферментами з наступним фільтруванням і уварюванням сиропу.

Прянощі (кмин, коріандр, ванілін та  ін.) надають хлібу специ-фічного смаку і аромату.

Джем, повидло, родзинки, горіхи, сухофрукти тощо.Приготування хліба починається з замісу, внаслідок якого

отримують однорідну масу. Значна роль у процесі злипання части-нок тісту належить білкам, оскільки вони пов’язують воду, набуха-ють, окремі молекули зв’язуються між собою і утворюють тривимір-ну структуру (клейковину). це каркас тіста, що визначає його пруж-ність і еластичність. У  цей каркас включаються крохмальні зерна, розчинні компоненти борошна, залишки оболонок зерна. на каркас впливає сіль, повітря, вуглекислота, ферменти. У процесі бродіння каркас розтягується. Крохмаль також зв’язує деяку кількість води. Крім твердої фази в тісті присутня й рідка (мінеральні та органіч-ні водорозчинні речовини, частина яких зв’язується нерозчинни-ми білками при набуханні). При замісі відбувається також захват і утримання бульбашок повітря.

Бродіння починається з моменту замісу тіста і триває до його ви-пікання. сукупність усіх процесів, що протікають в тісті, називається дозріванням «тіста». У дозріваючому тісті йде процес молочнокисло-го та/або спиртового бродіння. Утворений при спиртовому бродінні карбон(ІV) оксид розпушує тісто, а етиловий спирт бере участь в утво-ренні аромату хліба. Інтенсивність бродіння залежить від якості дріж-джів та їх активності, цукру, температури, кислотності середовища.

У пшеничному тісті переважає спиртове бродіння, а у житньо-му — молочнокисле. одночасно проходить гідроліз крохмалю, маль-този, сахарози. часткового гідролізу зазнають пентози. вони разом із білками підлягають протеолізу. оптимальна температура бродін-ня — 26–32 ос. Для посилення процесу дозрівання тіста застосову-ються повторний заміс тіста, підвищення температури, використан-ня харчових добавок, харчових поверхнево-активних речовин, фер-ментних препаратів. Потім для отримання певної маси і форми тісто ділять на шматки і випікають.

Під час випікання в тісті відбувається складний процес. на по-чатку випікання бродіння посилюється (при температурі 35  ос) і  припиняється при температурі 50–60 ос. Інтенсивне утворення газів веде до збільшення об’єму. При підвищенні температури біл-ки частково втрачають вологу, відбувається їх частковий протеоліз, а при температурі 70 ос та вище відбувається часткова денатурація

174 175

і  ущільнення білків. Крохмаль частково поглинає воду, виділену білками, клейстеризується і гідролізується з утворенням декстри-нів і деякої кількості цукрів. особливо енергійно гідроліз крохмалю проходить під час випікання житнього хліба.

Під час випікання інтенсивно відбуваються процеси формуван-ня смаку та аромату хліба, провідна роль при цьому належить альде-гідам та спиртам (ізовалеріановому спирту, фурфуролу, оксиметил-фурфуролу). вирішальна реакція в утворенні аромату і смаку хліба належить меланоїдиноутворюванню.

випечений хліб при зберіганні поступово втрачає 2–4 % воло-ги. внаслідок старіння клейстеризованого крохмалю він черствіє, структура його ущільнюється. Для уповільнення черствіння вико-ристовують домішки (сироватка, молоко, жир), пакувальний мате-ріал.

Хімічний склад хлібобулочних виробів (табл. 9.1) залежить в основному від виду та сорту борошна, з якого вони виготовлені, — рецептури (добавок, застосовуваних при його виробництві).

Вуглеводи — основна складова хліба (від 40 % у хлібі житньому з оббивного борошна, до 70 % — у сухарях). Представлені вони пере-важно крохмалем (амілоза і амілопектин) і продуктами його гідро-лізу — декстринами, глюкозою, фруктозою, арабінозою, сахарозою, мальтозою, лактозою.

Хліб, в основному з борошна грубого помелу, є джерелом хар-чових волокон, у  першу чергу целюлози, геміцелюлози та  ін. вони сконцентровані в оболонках зерен і значною мірою втрачаються при виробництві борошна, тому вміст клітковини в хлібі грубого поме-лу досягає 1,1–1,2 %, а в пшеничному хлібі вищих сортів становить не більше 0,2–0,1 %.

Таблиця 9.1Хімічний склад борошна та хлібобулочних виробів

Продукти Вміст у г на 100 г продуктубілки Жири Вуглеводи

1 2 3 4Борошно пшеничне, в/с 10,30 1,08 69,00Борошно пшеничне, І с. 10,60 1,30 67,40Борошно житнє сіяне 6,90 1,39 64,30Борошно житнє оббивне 10,70 1,94 56,80

Закінчення табл. 9.11 2 3 4

Хліб пшеничний формовий, І с. 7,63 0,86 50,15Хліб пшеничний, в/с 7,59 0,81 50,15Хліб пшеничний зерновий 8,13 1,38 45,62Хліб житній формовий 6,62 1,20 41,82сухарі вершкові 8,50 10,80 69,63Булка здобна 7,61 5,28 56,80Батон 7,70 3,02 53,33Дріжджі 12,70 2,73 00

Білкових речовин у хлібі від 6,5 % — у житньому, до 11,0 % — у пшеничному. вони представлені білками, а також продуктами гід-ролізу білків — поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислота-ми. серед амінокислот є всі незамінні, але, як будь-які інші білки рослинного походження, вони недостатньо повноцінні — у них мало лізину і треоніну, та в пшеничному хлібі їх більше, ніж у житньому. У хлібі з житнього та пшеничного борошна грубого помелу аміно-кислотний склад кращий, ніж з борошна вищих сортів. Кількість і співвідношення окремих амінокислот у  хлібі не  відповідає опти-мальній кількості, й існує різка диспропорція незамінних амінокис-лот. отже, якщо в пшеничній муці кількість валіну досягає 14,15 %, фенілаланіну 22,1 % по відношенню до оптимального, а вміст лей-цину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість трипто-фану, лізину і метіоніну становить лише 54,0, 56,5 і 65,0  % норми. Щоб підвищити частку цих амінокислот, до деяких сортів додають знежирене молоко, сироватку, патоку, які містять білкові речовини з оптимальним амінокислотним складом, а також кальцій і фосфор.

Пшеничне борошно відрізняється від житнього наявністю двох нерозчинних у воді білкових груп: глютеніну і гліадину. При змішу-ванні з водою розчинні протеїни розчиняються, а глютенін і гліадин формують структуру тіста. При замішуванні тіста глютенін склада-ється в ланцюжки довгими тонкими молекулами, а більш короткий гліадин формує містки між ланцюжками глютеніну. сітка, що утво-рюється з цих двох протеїнів, називається клейковиною.

Жири у  хлібних виробах, що внесені з борошном, складають 0,6–1,2  %. вони представлені тригліцеридами, насиченими і нена-сиченими жирними кислотами. При очищенні зерна від оболонок

176 177

разом з ними віддаляється зародкова частина і з нею жири. Більше жирів у хлібі, виготовленому з пшеничного борошна. Житнє борош-но взагалі містить менше жирів. Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубликові та  сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3,0 до 15,0 %, іноді й більше) внаслідок внесення їх у процесі ви-готовлення тіста.

Органічні кислоти в хлібі — молочна, яблучна, оцтова, винна, мурашина, щавлева. У житньому хлібі з вільних органічних кислот переважає фітинова. Загальний склад органічних кислот становить 0,3–1,3 %.

Вітамінний склад хліба відокремлює особливості вмісту вітамі-нів у  борошні різних сортів (табл. 9.2). Хліб містить вітаміни групи в  — тіамін (в1), рибофлавін (в2), а  також нікотинову кислоту (рр), токоферол (е) та інші, але практично позбавлений вітамінів А, с і D. При розмелюванні зерна в борошно втрачається до 65,0 % вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб з оббивного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів і забезпечує опти-мальний вітамінний склад і збалансоване співвідношення мікроеле-ментів, які беруть участь у кровотворенні (Fe, Cu, Mn).

Таблиця 9.2Вміст вітамінів у хлібі з борошна різних сортів

Назва хліба Вміст у мг на 100 гВ1 В2 РР

З житнього оббивного борошна 0,15 0,13 0,45З пшеничного оббивного борошна 0,26 0,12 3,10З пшеничного борошна ІІ с.  0,20 0,08 1,60Батони з пшеничного борошна І с.  0,10 0,07 0,67Міські булки з пшеничного борошна 0,12 0,10 0,70

Мінеральні речовини хліба різноманітні і їх вміст залежить від сорту борошна: чим він нижчий, тим багатший хліб мінеральними солями. Хліб є джерелом К, Ca, Mg, Na (у зв’язку з додаванням ку-хонної солі), P, S, Fe, Cu, I, F, Mn. У  таблиці 9.3 наведено дані, які характеризують покриття добової потреби людини в  окремих мі-неральних речовинах при споживанні 500,0 г хліба. низький вміст кальцію поряд із високим вмістом фосфору обумовлює їх неспри-ятливу збалансованість. У хлібних виробах, до рецептури яких вхо-дить молоко, збалансованість кальцію і фосфору набагато краща.

Таблиця 9.3Покриття добової потреби людини

в мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба

Назва хлібу Покриття потреби (в %) Са Р Mg Fe

З житнього оббивного борошна 20,0 56,3 49,3 70,0З пшеничного оббивного борошна 16,9 60,6 48,6 70,0З пшеничного борошна ІІ с. 15,0 51,2 31,9 56,7З пшеничного борошна І с. 12,5 30,9 21,4 46,7Батони з пшеничного борошна І с.  13,1 32,5 22,8 50,0Міські булки з пшеничного борошна І с.  13,1 32,1 22,1 50,0

У хлібі містяться ароматизуючі речовини, представлені вугле-воднями, спиртами, фенолами, ефірами і сульфуровмісними речо-винами, що утворюються в процесі бродіння тіста і випікання хліба.

У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені голов-ним чином у зародку і периферійних частинах зерна. тому в борош-ні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у  борошні ви-щих сортів. ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна і борошна їх дія майже не  виявляється. Після замісу тіста багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається роз-кладання складних нерозчинних речовин борошна на більш прості водорозчинні речовини під дією їх власних ферментів, називається автолітичною активністю.

Амілолітичні ферменти діють на крохмаль, утворюючи маль-тозу. технологічне значення амілаз різниться: β-амілаза, що зацу-кровуває крохмаль, який міститься в  тісті, сприяє накопиченню цукрів, необхідних для спиртового бродіння в тісті; α-амілаза пе-ретворює крохмаль в  декстрини, погіршує якість хлібних виро-бів. У порівнянні з крохмалем декстрини погано набухають у воді. М’якуш з великим вмістом декстринів стає липким і вологим на-віть при нормальній вологості хліба. У житньому борошні завжди міститься α-амілаза, що значно впливає на її хлібопекарські влас-тивості.

Підвищена активність протеїназ погіршує якість клейкови-ни, позбавляє її еластичності, пружності і здатності до  набухан-ня. Помірна дія протеїназ на білки необхідна для дозрівання тіста.

178 179

Клейковина стає більш пластичною, що покращує структуру порис-тості і підвищує об’єм хліба. Активність протеїназ знижують вве-денням окиснювачів, наприклад калій йодату, який застосовується для поліпшення якості хліба.

Ліпаза каталізує розщеплення жирів на  гліцерин і жирні кис-лоти і має велике значення при зберіганні борошна, оскільки збіль-шення кислотності борошна при зберіганні пов’язане головним чи-ном з дією цього ферменту.

О-дифенолоксидаза (поліфенолоксидаза) окиснює феноли в  хінони, які, конденсуючись, перетворюються в  меланіни. Колір меланінів, що утворилися, залежить від їх молекулярної маси — чим більша молекула, тим темніше забарвлення. Меланіни викликають потемніння тіста і м’якушки хліба при переробці деяких партій бо-рошна.

Харчова цінність хліба обумовлена його хімічним складом, по-мелом муки, технологією виготовлення тіста, характером доданих речовин і способом випікання.

Хліб засвоюється людиною не на 100 %, тому що в ньому міс-тяться неперетравлювальні речовини  — клітковина, геміцелюлоза та ін. Але висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м’якуш, в якому білки перебувають у  оптимальному ступені денатурації, крохмаль клейстеризований, цукор розчинений, жири емульговані, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм’якшені, що робить їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.

відповідно, чим об’єм хліба більше, чим хліб більш пористий, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвою-ється організмом.

середньодобове споживання хліба людиною в різних країнах коливається від 150,0 до  600,0  г і залежить як від національних традицій і смакових звичок, так і від кліматичних та економічних умов. споживаючи щодня 350,0  г хліба, людина забезпечує більш ніж на третину потреби в білках і вуглеводах, на 25,0–60,0 % — у ві-тамінах, значною мірою — в мінеральних речовинах.

Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. чим дрібніший помел і вищий сорт борошна, тим менше у  ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів,

клітковини, але більше крохмалю і відповідно краща перетравлюва-ність і засвоюваність виробів з нього.

Завдяки вмісту крохмалю та  простих цукрів хліб є високока-лорійним продуктом. найбільш низька енергетична спроможність у хлібі з оббивного борошна. вищі за калорійністю і засвоюваністю хлібні вироби з борошна вищих сортів.

фізіологічне значення має і властивий хлібу приємний аромат — він стимулює вироблення травних соків і таким чином покращує травлення і засвоєння поживних речовин, що містяться в продукті. Крім того, хліб надає масі їжі, що поглинається, сприятливої консис-тенції і структури, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повному змочуванню їжі травними соками.

Крім звичайного хліба, виробляються дієтичні і додатково зба-гачені хлібні вироби, що дозволяє підвищити їх харчову і смакову цінність і в свою чергу поліпшити обмінні процеси та процеси трав-лення.

серед різних натуральних продуктів на особливу увагу, зважаю-чи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно, дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшникові або бавовникові харчові макухи.

соєве борошно містить 50,0 % білків, що мають цінний аміно-кислотний склад та 5,0–6,0 % мінеральних речовин: Ca, K, P та ін.

У пивних і харчових дріжджах високий вміст білка (50,0–60,0 % до сухої маси) і вітамінів групи в.

вміст білка у  хлібі підвищують за  рахунок молока і молочних продуктів.

Харчова цінність зародків пшениці виключно велика: вони міс-тять 33,0–39,0 % білка, 21,0–30,0 % цукрів, 13,0–19,0 % ліпідів, 4,6–6,7 % мінеральних речовин і значну кількість вітамінів в1, в2, в6, рр і  е. Білки зародків пшениці перевершують білки молока за  своєю біологічною цінністю.

Багатим джерелом білка є макуха — соняшникова і бавовняна (від 78,0 % до 81,0 % чистого білка).

Іноді хліб готують з обмеженням деяких компонентів: безсольо-ві хлібобулочні вироби, вироби зі зниженою кислотністю, а також зі зниженим вмістом білка.

Хліб і хлібобулочні вироби використовуються у  лікувальному харчуванні.

180 181

Дієтичні хлібобулочні вироби залежно від призначення поділя-ють на сім груп:

•• безсольові;•• без глютену;•• зі зниженою кислотністю;•• зі зиженим вмістом вуглеводів;•• зі зниженим вмістом білка;•• з підвищеним вмістом харчових волокон;•• з додаванням лецитину або вівсяної муки;•• з підвищеним вмістом йоду.

Для людей із захворюваннями нирок, серцево-судинної систе-ми, гіпертонії та при гормонотерапії виробляють безсольові хлібо-булочні вироби. Молочна сироватка, що міститься у такому хлібі, повною мірою маскує відсутність солі і дозволяє їсти його з апети-том.

Для людей з гастритом і виразковою хворобою з підвищеною кислотністю шлункового соку призначені хлібобулочні вироби з по-ниженою кислотністю. саме кислотність хліба є одним із критеріїв його дієтичної цінності. За цим параметром хліб поділяється на не-кислий (1–2 от), слабокислий (2–4 от), кислий (4–7 от) і вочевидь кислий (7–10 от титрованої кислотності).

органолептично кислотність хліба обумовлена наявністю ор-ганічних кислот, об’єднаних поняттям «кислі фосфатиди». Біль-шість вільних органічних кислот належать до  летких речовин, і значна частина їх зі всиханням (зачерствінням) хліба втрачається. саме тому у  дієтичному харчуванні використовують вчорашній хліб і сухарі.

Хворим на  цукровий діабет, при опікових травмах, ожирінні, ревматизмі виробляють хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів, особливо крохмалю.

Для харчування хворих із хронічною нирковою недостатністю та іншими захворюваннями, пов’язаними з порушенням білкового обміну, використовують хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (безбілкові вироби).

Хліб без глютену рекомендовано для осіб, які не можуть пере-травлювати глютен (целіакія).

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають від атонії кишечника, ожирін-

ня, людям похилого віку, при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, запорах.

Для людей, які хворіють на  атеросклероз, ожиріння, захво-рювання печінки, з нервовим виснаженням, зниженою функцією кишечника, при серцево-судинних захворюваннях і для людей похилого віку рекомендовано вироби з додаванням лецитину або вівсяної муки.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекоменду-ють при захворюваннях щитоподібної залози, серцево-судинної системи, а також особам, що проживають у районах з йодною не-достатністю. Підвищений вміст йоду досягається за рахунок вве-дення порошку морської капусти (ламінарія — Laminaria spp.). він позитивно впливає на кінетику обміну радіоізотопів, зменшує їх всмоктування при обміні речовин завдяки вмісту альгінової кис-лоти.

У дієтичному харчуванні широко використовують пшеничні су-харі. вони краще піддаються дії шлункового соку, швидше перетрав-люються і легше засвоюються організмом, ніж м’який хліб. З цієї при-чини нездобні пшеничні сухарі лікарі рекомендують при захворю-ваннях шлунка і кишечника — при загостренні хронічного гастриту, коліту, виразкової хвороби. тим, хто потребує посиленого харчуван-ня, призначають здобні сухарі, які містять багато легкозасвоюваних вуглеводів.

З огляду на меншу калорійність житнього хліба, його варто вжи-вати літнім людям і тим, хто схильний до надмірної ваги, при цьому особливо корисний хліб з борошна грубого помелу. У лікувальному харчуванні житній хліб частіше включають при надмірній вазі і за-порах.

Житній хліб не рекомендують при загостренні виразкової хво-роби шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічного гастриту з під-вищеною кислотністю, загостренні хронічного коліту. У цих випад-ках показаний пшеничний хліб випічки попереднього дня або під-сушений, здобні сухарі і печиво.

споживання хліба дітьми вимагає особливої уваги. З 7 місяців можна давати малюкові сухарики і збагачене вітамінами дитяче пе-чиво. Хліб рекомендують вводити в  харчовий раціон з 8-місячно-го віку, починаючи з 3,0 г на добу, збільшуючи його обсяг до року до  15  г, до  3-річного віку дітям не  рекомендують давати житній

182 183

і  свіжовипечений білий хліб. У житньому хлібі містяться олігосаха-риди (трисахарид рафінози і тетрасахарид стахіоза).

У дітей раннього віку і приблизно у 10,0 % дорослого населення в шлунково-кишковому тракті відсутні ферменти, здатні утилізува-ти ці вуглеводи. також ферментна система в ранньому віці дитини не  здатна розщеплювати клейковину. Їх надходження в  організм призведе до  проблем роботи ШКт, наприклад підвищеного газо-утворення в кишечнику (метеоризм). не слід також без лікарських рекомендацій широко використовувати в дитячому харчуванні хліб з висівками. так, хліб з висівками рекомендують для поліпшення пе-ристальтики кишечника у разі запорів, а також дітям більше 3–5 ро-ків з надлишковою масою тіла, але кожен випадок має розглядатися фахівцями індивідуально. сухарики, прісне печиво, сушки, бублики та інше можна дітям старше 1,5 років у кількості до 50,0–60,0 г. Але багато з цих продуктів можуть містити добавки, здатні викликати алергічні реакції, наприклад арахіс, фундук тощо. З року до  трьох років кількість пшеничного хліба та хлібобулочних виробів в раці-оні дитини збільшується до 60,0–80,0 г, при хорошій переносимос-ті ближче до 3 років можливе введення житнього хліба в кількості 15,0–20,0 г на добу. Діти від 3 до 6 років можуть вживати пшеничний хліб у  кількості 100,0–120,0  г на  добу, включаючи випічку, а  жит-ній — 50,0 г.

Показники якості. на кожен вид хліба та хлібобулочні вироби існують окремі державні стандарти, які встановлюють спосіб випі-кання, форму, необхідність відповідності рецептури до  стандартів і технічних умов. У  нормативних документах встановлено вимоги до показників безпеки харчової продукції: вміст токсичних елемен-тів, мікотоксинів, пестицидів і мікробіологічні показники. Контро-лювання патогенних мікроорганізмів проводять за  методами, за-твердженими органами санепіднагляду.

Показники якості хліба та хлібобулочних виробів:- органолептичні — зовнішній вигляд, колір, запах, смак, стан

м’якушки, пористість та ін. (табл. 9.4).- основні фізико-хімічні показники — вологість, пористість, кис-

лотність, вміст кухонної солі, цукру, жиру, нерозчинний осад.- медико-біологічні вимоги  — відповідність токсичних еле-

ментів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів нормам ДстУ (табл. 9.5).

Таблиця 9.4органолептичні показники

Показник ХарактеристикаЗовнішній вигляд:форма- подових- формових

поверхня

колір

відповідає виду виробувідповідає формі, в який проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму в вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками.відповідає виробу, без забруднення, дозволено не-великі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів.від світло-жовтого до темно-коричневого, без під-горілості

стан м’якушки Пропечена, без слідів непромісу, у заварних сортів хліба — з незначною липкістю; у виробів з фруктами сушеними, горіхами, ядрами насіння, зерновими та крупяними добавками тощо — дещо ущільнена

смак властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Запах властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Визначення вологості хліба здійснюється гравіметричним ме-тодом, що базується на зважуванні наважки до і після висушуван-ня. Підвищена вологість знижує поживну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Зазвичай, чим вищий сорт борошна, тим менша норма вологості хліба.

Визначення кислотності хліба:• алкаліметричнй метод  — базується на  розрахунку градуса

кислотності, під яким розуміють кількість 1 М розчину натрій або калій гідроксиду, необхідну для нейтралізації кислот, що містяться в 100,0 г хлібної м’якушки. Момент закінчення титрування — поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

• потенциометричний метод — ґрунтується на визначенні рн хлібних виробів за допомогою потенціометра. Кислотність впливає на смакові властивості хліба. недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

184 185

Визначення пористості хліба. чим вища пористість виробу, тим довше він зберігає свіжість і краще засвоюється організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібною тонкостінною пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюється.

Визначення жиру в хлібобулочних виробах:- екстракційний метод з попереднім гідролізом наважки;- екстракційно-ваговий метод  — базується на  впливі безвод-

ного Na2CO3 на аналізований зразок, екстракції жиру в ступці при розтиранні в органічному розчиннику, фільтрації і зважуванні після видалення розчинника;

- рефрактометричний метод — ґрунтується на витяганні жиру з наважки відповідним розчинником і подальшому визначенні різни-ці коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в розчиннику.

Таблиця 9.5Показники безпеки хліба та хлібобулочних виробів

Токсичні елементи Допустимі норми,мг/кг, не більше

Плюмбум 0,35Арсен 0,15Кадмій 0,07Меркурій 0,015Мікротоксини:

Афлотоксин вДезоксініваленонт-2 токсинЗеараленон

0,0050,70,10,2

Пестициди:ГексахлорциклогексанМеркурій-органічні пестициди

0,50,01

радіонукліди:цезій-137стронцій-90

40 бк/кг20 бк/кг

Забрудненість, зараженість шкідниками хлібних запасів (комахи, кліщі)

не допускається

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основної і допоміжної сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. трапля-ються дефекти зовнішнього вигляду, м’якушки, смаку і запаху.

1. Дефектами зовнішнього вигляду є:- неправильна форма — трапляється, якщо хліб випечений з не-

добродженого або збродженого тіста, або якщо тісто під час випі-кання прогрівалося нерівномірно;

- дефекти поверхні — відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка — з’являються при недостатній витримці тіста або зависокій температурі випікання чи відсутності пари в печі.

2. Дефектами м’якуша є:- непроміс — це ділянки м’якуша, що містять муку, шматочки

солі — трапляється внаслідок порушення режиму замісу тіста;- закалець — безпористий вологий шар м’якуша, розташований

біля нижньої кірки; може виникнути внаслідок відстоювання хліба на холодній поверхні, під час посадки в недостатньо розігріту піч;

- липкий м’якуш  — при використанні борошна з пророслого і промороженого зерна, малого терміну випічки.

Дефекти смаку і аромату — наявність хрускоту під час розжову-вання, присутність сторонніх домішок, використання тіста з пере-вищеним терміном бродіння.

Хвороби хліба виникають внаслідок розвитку деяких мікро-організмів. всі види хвороб обумовлюють непридатність хліба до вживання.

Картопляна хвороба викликається розвитком спороносних бактерій  — картопляної, або сінної палички (Васillus mesentericus). ці бактерії знаходяться на поверхні зерна і при помелі переходять в  муку. термостійкі спори зберігають свою життєдіяльність і під час випікання хліба. У процесі зберігання хліба спори за сприятли-вих умов утворюють бактеріальні клітини, які своїми ферментами розкладають м’якуш хліба, що набуває неприємного запаху і пе-ретворюється в  темну тягучу масу. Перші ознаки хвороби (плями в м’якушці, сторонній запах) з’являються через 10–20 год після ви-пікання хліба. сортове борошно, хліб з якого виявився зараженим через 24 год, використовують для випікання бубликів, сухарів, печи-ва та інших виробів, які не хворіють картопляною хворобою через низьку вологість. виробники попереджають розвиток хвороби, під-вищуючи кислотність тіста, використовуючи мезофільні молочно-кислі закваски або хімічні підкислювачі.

Захворювання хліба, що викликається бактерією чудова палич-ка. це безспорова бактерія (Serratia marcescens), що утворює пігмент

186 187

червоного кольору. Потрапляючи в  хліб із зовнішнього середови-ща, вона забарвлює м’якуш в червоний колір і зацукровує крохмаль та розкладає білки хліба. ця бактерія не утворює шкідливих для лю-дини речовин, проте вражений нею хліб втрачає товарний вигляд і стає непридатним до вживання.

Крейдяна хвороба викликається особливими дріжджоподіб-ними грибами, які потрапляють в  хліб з борошном. внаслідок їх розвитку на кірці і в м’якушці хліба утворюються білі сухі плями, що нагадують крейду. Крейдяна хвороба для здоров’я людини не є небезпечною, але хліб непридатний до вживання.

Пліснявіння хліба виникає при тривалому або неправильному його зберіганні, під час якого розвиваються плісняві гриби роду As-pergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger) та роду Penicillum. воно від-бувається внаслідок потрапляння спор цвілі з навколишнього серед-овища на хліб. цвілеві гриби спочатку вражають скоринку хліба, а по-тім і м’якуш, призводять до псування смаку і запаху. Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини — афлотоксини (в1, в2, М1, М2, G1, G2), патулін, охратоксин, рубратоксин. Запліснявілий хліб не придатний до вживання. Щоб попередити пліснявіння, поверхню хліба можуть обробляти етиловим спиртом або сорбіновою кислотою, а потім упа-ковують в м’яку тару. також в тісто додають сорбінову кислоту або кальцій ацетат. Хліб з тривалим терміном зберігання, оброблений консервантами, зберігається без псування протягом декількох міся-ців.

Фальсифікація хліба та хлібобулочних виробівАсортиментна фальсифікація хліба та  хлібобулочних виробів

відбувається за рахунок підміни хліба та хлібобулочних виробів, ви-роблених з одного сорту борошна іншим; одного виду хлібобулочних виробів іншим. відрізнити таку фальсифікацію можна за кольором, але більш точний висновок можна зробити з урахуванням фізико-хімічних показників, які може провести тільки експерт. Пшенично-житній хліб під виглядом хліба з борошна першого ґатунку розпіз-нається за високою кислотністю даного виробу.

Якісна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів може до-сягатися такими способами:

а) знебарвлення борошна за рахунок окисних або відновних про-цесів — в борошно першого сорту, додають окиснювач, внаслідок чого

борошно відбілюється і стає за кольором ідентичним борошну вищого сорту. Потім з нього виробляються хлібобулочні вироби, нібито ви-роблені з борошна вищого сорту. відбілювачами для борошна є на-трій піросульфіт, перекис кальцію, перекис бензоїлу, карбамід (сечо-вина), азодікарбонамід, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, калій бромат, кальцій бромат. чимало з перелічених сполук шкідливі для здоров’я людини і можуть викликати ракові захворювання;

б) до борошна зі зниженою кількістю і якістю клейковини дода-ють комплексоутворювачі (підвищують кількість клейковини): каль-цій лактат, амоній лактат, магній лактат, кальцій фосфати, амоній фос-фат, стерілтартрат, амоній хлорид, кальцій сульфати, кальцій оксид, ферум(III) хлорид. ці сполуки менш шкідливі для здоров’я людини;

в) введення різних хімічних розпушувачів, які інтенсифікують виділення вуглекислого газу: пірофосфатів, натрій карбонатів, амо-ній карбонатів, глюконової кислоти. Дріжджі замінюють на хімічні розпушувачі, які посилюють виділення вуглекислого газу.

У хлібі, виробленому за  такою технологією, немає аромату і смаку, характерних для хлібобулочних виробів, м’якушка не сіро-го, а  білого кольору. При повній заміні процесу бродіння хліб може мати амбарний запах;

г) недовкладення цінних компонентів (масла, яєць, цукру маку, родзинок, горіхів тощо), передбачених рецептурою;

д) недотримання технологічних параметрів виробництва хліба;е) додавання консервантів, антибіотиків для подовження тер-

мінів зберігання хлібобулочних виробів. Якщо термін зберігання у хлібобулочних виробів більше 48 год, то в них введені консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не вказано, то це фальсифікація.

Кількісна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів (недо-важування) — відхилення параметрів товару (маси), що перевищу-ють гранично допустимі норми відхилень.

Інформаційна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів — це обман споживача за  допомогою неточної або недостовірної ін-формації про товар.

Борошно може мати такі дефекти, як присутність різних шкідни ків (жуки та їх личинки, гусінь), прокисання, запліснявіння, прогіркання тощо. неприємні властивості і запахи борошно може отримувати внаслідок зволоження. Щоб таку муку реалізувати, її просушують.

188 189

У борошно можуть додавати чужорідні нехарчові добавки  — крейду, вапно, гіпс та інші нехарчові замінники з лужною реакцією середовища. Їх можна визначити шляхом додавання до  невеликої кількості продукту холодної води і кислоти (оцтової, соляної, ли-монної та  ін.), внаслідок цього виділяється вуглекислий газ і маса починає швидко збільшуватися в об’ємі:

CaCO3 + H+ Ca2+ + CO2 + H2O

також визначають рн середовища водного розчину лакмусовим папірцем: у лужному середовищі вона забарвиться у синій колір.

в пшеничне борошно можуть домішувати висівки, житнє або горохове борошно. Продукт може бути зроблений з недозрілого зер-на та насіння бур’янів, якщо змішати одну частину борошна і одну частину води і залишити цю масу на  3 год, то  осяде клейковина (тягучий коржик, що відмивається водою). Якщо він неоднорідний, сірий та не тягнеться, то борошно перепріле і містить домішки. тем-ний колір сигналізує про домішки непшеничного борошна. Якщо при стисненні борошно розсипається, то  в  ньому надлишок міне-ральних речовин або висівок.

У результаті додавання до борошна великої кількості води ви-сівки плаватимуть на поверхні розчину. Крім того, при просіюванні шовковим ситом ці частинки будуть на ньому залишатися, а борош-но буде проходити крізь сито.

Для того щоб вибрати якісний хліб, необхідно звертати увагу на його зовнішній вигляд, стан м’якушки та скоринки, запах і смак. М’якуш також має бути поперечним, без грудочок. тягучий і лип-кий хліб небезпечний для здоров’я. не можна вживати хліб із сині-ми, жовтими, червоними, помаранчевими плямами. Якщо буханець хліба має не ребристий, а пухирчатий або гладкий рисунок на осно-ві — хліб виготовлений в приватній пекарні і, можливо, з викорис-танням хімічних розпушувачів. Колір м’якушки не  повинен бути надто білим або, навпаки, темним. Якщо буханець має горбисту скоринку — в тісті є якісь домішки. не варто купувати хліб, «що сів на кірку», тобто плоский — він може виявитися кислим. Про пору-шення технології або про сторонні харчові домішки свідчить зайва сипучість хліба і великі пустоти всередині хліба. термін зберігання хліба в полімерній плівці — не більше 3 діб. У відкритому вигляді — від 16 до 24 годин.

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів і хлібних виробівБорошняні вироби неіндиферентні щодо ліків, зазвичай засво-

єння їх погіршується.Не рекомендовано поєднання борошняних виробів:– з сульфаніламідами та  антибіотиками (макроліди, цефа-

лоспорини, тетрацикліни). вуглеводи уповільнюють спорожнення шлунка, що може порушити їх всмоктування. Концентрація тетра-цикліну в сироватці крові людини зменшується на 50 % при вживан-ні їжі з високим вмістом вуглеводів. Крім того, свіжий житній хліб містить значну кількість органічних кислот, які здатні руйнувати антибіотики. Дріжджі містять велику кількість білка і фолієвої кис-лоти, які перешкоджають засвоєнню сульфаніламідних препаратів;

– препаратами феруму — в хлібі міститься фітин, який обмежує всмоктування іонів двовалентного ферума, утворюючи погано роз-чинні комплекси;

– парацетамолом, фуросемідом;– серцевими глікозидами — зв’язуються з клітковиною, що зни-

жує ефективність лікування, тобто знижується концентрація пре-парату в крові. Дігоксин та  інші лікарські препарати, що повільно всмоктуються, не  слід поєднувати з теплими борошняними та  де-сертними стравами, оскільки вони прискорюють перистальтику шлунково-кишкового тракту;

– ацетилсаліциловою кислотою  — всмоктування субстанції зменшується в 2 рази, що призводить до зниження її терапевтичної ефективності;

- глюкокортикоїдами та стероїдними гормонами — викликають зміни обміну речовин, у тому числі і вуглеводного, тому слід знизи-ти кількість споживаних легкозасвоюваних вуглеводів;

– панкреатином, бісакоділом, препаратами солей калію — змен-шення концентрації в крові на 50 %;

– леводопою — зменшується терапевтичний ефект, оскільки під впливом вітаміну в6, що міститься в хлібі грубого помелу і дріжджах, прискорюється перетворення в дофамін, який погано проникає че-рез гематоенцефалічний бар’єр;

– трициклічними антидепресантами — високий рівень клітко-вини може знижувати їх сироватковий рівень;

– антидепресантами — при поєднанні з дріжджами можуть ви-кликати гіпертонічний криз.

190 191

Рекомендовано:- вживати хліб з борошна грубого помелу при застосуванні про-

носних засобів;- продукти з цільного зерна, хліб з висівками при лікуванні ніс-

татином, який може блокувати дію вітамінів в2 (рибофлавіну) і в6 (піридоксину).

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення понять «хліб» і «хлібобулочні вироби».2. Як класифікують хлібні вироби?3. охарактеризуйте основну сировину, що застосовується

в хлібопеченні.4. Яка допоміжна сировина застосовується в хлібопеченні?5. охарактеризуйте процес приготування хліба.6. Дайте характеристику хімічного складу хліба та хлібобулоч-

них виробів.7. Які ферменти входять до складу зерна?8. Яка харчова та енергетична цінність хліба?9. Які види хліба використовуються в лікувальному харчуванні?10. охарактеризуйте основні види фальсифікації хліба та хлі-

бобулочних виробів і методи їх визначення.11. Які основні види фальсифікації борошна ви знаєте?12. охарактеризуйте органолептичні показники якості хліба.13. Яким методом проводиться визначення кислотності хліба?

на що впливає цей показник?14. Дайте характеристику дефектів хліба, причини їх виник-

нення.15. Які хвороби хліба ви знаєте?16. Які рекомендації щодо раціонального поєднання хліба, хлі-

бобулочних виробів і лікарських засобів ви можете навести?

тести для самоконтролю1. До дієтичних хлібобулочних виробів належать:А. Безсольові виробиБ. З підвищеним вмістом вуглеводівв. З підвищеним вмістом білкаГ. З підвищеним вмістом соліД. Без вмісту борошна

2. Житнє борошно в порівнянні з пшеничним містить більше:А. незамінних амінокислотБ. Замінних амінокислотв. КолагенуГ. вуглеводівД. Білків

3. До хімічних розпушувачів випікання належить:А. Кальцій гідрокарбонатБ. натрій гідрокарбонатв. Амоній оксалатГ. Кальцій карбонатД. натрій цитрат

4. Оптимальна температура бродіння при замішуванні тіста:А. 50–55 осБ. 10–15 осв. 0–5 осГ. 37–40 осД. 26–32 ос

5. Хлібопекарські дріжджі  — мікроорганізми, що забезпечують спиртове бродіння:

А. Streptomyces venezuelaeБ. Penicillium notatumв. Cephalosporium salmosynnematumГ. Saccharomyces cerivisiaeД. Lactobacilus lactis

6. З якими препаратами не рекомендовано поєднувати борош-няні вироби:

А. Препаратами ферумуБ. Проносними засобамив. вітамінамиГ. сульфаніламідними засобамиД. Алкалоїдами

192 193

РОЗДІЛ 10

кРуПи

Крупи — другий за значенням продукт харчування (після бо-рошна) — належать до найважливіших продовольчих продуктів, які мають високу харчову цінність. технічний регламент визначає крупу як продукт, отриманий шляхом лущення зерен та відділення від них квіткових, насіннєвих і плодових оболонок (лузги) і зародка та при-значений для харчових цілей. У  харчовому раціоні людини крупи складають 8–13 % загального споживання зернових і дають у раціоні людини більше 50 % загальної добової калорійності.

класифікація крупЗалежно від зерна, яке використовують, крупи поділяють на види:•• пшенична;•• гречана;•• вівсяна;•• ячмінна (ячна);•• рисова;•• просова та ін.

За способом обробки зерна — на різновиди:•• цілі;•• подрібнені шліфовані;•• подрібнені нешліфовані;•• плющені.

За вмістом доброякісного ядра і домішок крупи:•• неподрібнені поділяють на  сорти: вівсяна, гречана ядриця,

рис, пшоно;•• подрібнені поділяють за  розміром крупинок на  номери:

шліфовані крупи (пшенична, перлова, кукурудзяна) поділяються на п’ять номерів, а нешліфована ячмінна — на три;

найменування та асортимент круп наведено в таблиці 10.1.

Таблиця 10.1основна продукція крупозаводів

Зерно Найменування і асортимент Сорт, номеррис рис шліфованний вищий, І, ІІ, ІІІ сорти

рис подрібнений шліфований на сорт не ділитьсярис шліфований для виробництва дитячого харчування

вищий і І сорти

Гречка Ядриця І, ІІ, ІІІ сортиПроділ на сорти не ділитьсяЯдриця швидкорозварювана І, ІІ, ІІІ сортиПроділ швидкорозварюваний на сорти не ділитьсяЯдриця швидкорозварювана для ви-робництва дитячого харчування

І сорт

Крупа гречана, яка не потребує ва-ріння

на сорти не ділиться

овес Крупа вівсяна неподрібнена вищий, І, ІІ сортиКрупа вівсяна плющена вищий, І, ІІ сортиКрупа вівсяна для виробництва дитя-чого харчування

вищий сорт

вівсяні пластівці Геркулес на сорти не ділитьсявівсяні пластівці екстра № 1, 2, 3толокно на сорти не ділитьсятолокно для дитячого харчування на сорти не ділиться

Просо Пшоно шліфоване вищий, І, ІІ, ІІІ сортиПшоно шліфоване швидкорозварю-ване

вищий, І, ІІ сорти

Ячмінь Крупа перлова № 1, 2, 3, 4, 5Крупа перлова зі скороченим часом варінняКрупа ячнева № 1, 2, 3Крупа ячнева швидкорозварювана № 1, 2, 3Крупа ячнева, що не вимагає варіння на сорти не ділиться

Пшениця Крупа пшенична Полтавська № 1, 2, 3, 4Крупа пшенична Артек № 5Крупа пшенична швидкорозварювана № 1, 2, 3Крупа манна М, Мт, т

194 195

Хімічний склад крупЗа співвідношенням основних поживних речовин найбільш зба-

лансований для харчування хімічний склад мають гречана та вівся-на крупи (табл. 10.2).

Таблиця 10.2Хімічний склад основних видів круп

Крупа

Вміст у г на 100 г

Вода білки ЖириВуглеводи

ЗолаМоно-сахариди

Крох-маль

Клітко-вина

Манна 14,0 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2 0,5Гречана ядриця 14,0 12,6 3,3 1,4 60,7 1,1 1,7

рисова 14,0 7,0 1,0 0,7 70,7 0,4 0,7Пшоно 14,0 11,5 3,3 1,7 64,8 0,7 1,1толокно 10,0 11,5 6,0 1,5 48,7 1,9 1,8вівсяна 12,0 11,0 6,1 0,9 48,8 2,8 2,1Перлова 14,0 9,3 1,1 0,9 65,6 1,0 0,9Ячмінна 14,0 10,0 1,3 1,1 65,2 1,4 1,2

Білки (від 7 % у рисі до 23 % у горосі) круп недостатньо повно-цінні, бо в них міститься мало незамінних амінокислот. найбільш сприятливий склад білків має гречана крупа, яка містить 18 аміно-кислот. За біологічною цінністю вона прирівнюється до білків м’яса, риби, яєць, а  за  вмістом валіну, фенілаланіну, триптофану не  по-ступається продуктам тваринного походження. вівсяна крупа, так само як і гречана, містить найбільш сприятливе співвідношення незамінних амінокислот, білок крупи має ліпотропну дію (корисна при захворюваннях печінки). За  кількістю білка рис поступається іншим крупам, однак його амінокислотний склад близький до біл-ків тваринного походження. Більшість круп відносно бідні на такі незамінні амінокислоти, як лізин (рисова, пшоняна, вівсяна, перло-ва, ячна, кукурудзяна), треонін (рисова, вівсяна, перлова, кукуру-дзяна), лейцин (гречана ядриця). однак комбінування крупи з інши-ми продуктами — молоком, м’ясом, яйцями — дозволяє підвищити їх харчову цінність.

вміст жиру в крупах коливається від 0,2 % (саго) і 0,7 % (рис) до 6 % (вівсяна крупа). Жири всіх видів круп на 70–80 % представле-ні ненасиченими жирними кислотами, здебільшого лінолевою, ліно-леновою, олеїновою і пальмітиновою.

Значна кількість ненасичених жирних кислот негативно впли-ває на  якість круп. ці кислоти легко окиснюються, що призво-дить до  прогіркання, особливо швидко прогіркають вівсяні крупи та пшоно. Добре зберігається рисова крупа, бо містить мало ліпідів (0,7 %).

У гречаній крупі у невеликих кількостях містяться жироподібні речовини — лецитин, β-ситостерол.

Вуглеводи круп представлені в основному крохмалем і значно меншою мірою — рослинною клітковиною, що міститься в оболон-ках. найбільше значення має крохмаль (48–70  %), від його вмісту і властивостей залежить збільшення обсягу круп при варінні, кон-систенція каш. найбільша кількість крохмалю міститься в рисі (до 85 % сухої речовини). Крохмальні гранули дрібні, легко засвоюють-ся, тому рис є дієтичним продуктом. Кількість клітковини в крупах коливається залежно від ступеня шліфування злака. Клітковина ускладнює перетравлення і всмоктування крохмалю (гречана і вівся-на крупи); легко засвоюються вуглеводи з манної і рисової круп, які бідні на клітковину і мають ніжну структуру. Крім крохмалю і кліт-ковини крупи в невеликих кількостях містять глюкозу, фруктозу, ра-фінозу, сахарозу.

чимало круп містять похідні вуглеводів  — слизові речовини (наприклад, ліхенін у  вівсяній крупі). При споживанні таких про-дуктів поліпшується перетравлення білків, також слизові речовини є ніжними подразниками стінок травного каналу.

Крупи є одним з основних джерел вітамінів групи в. найбіль-ший вміст цих вітамінів у  крупах, при виготовленні яких зберіга-ються зовнішні оболонки зерна (гречана, вівсяна, ячна). лідером серед злаків є гречана крупа. видаленням оболонок і додатковим шліфуванням зерен пояснюється дефіцит вітамінів групи B у шлі-фованому рисі. сира гречка містять вітамін е, велику кількість ру-тину. в пшеничній крупі досить багато нікотинової кислоти. Завдя-ки вмісту токоферолів кукурудзяна крупа добре зберігається, в ній мало вітамінів, але багато каротиноїдів (переважає каротин) і ніаци-ну. вміст вітамінів у крупах представлено в таблиці 10.3.

196 197

Таблиця 10.3Вміст вітамінів у крупах (на 100 г)

Крупаβ-

каро

тин,

мг

Віт.

Е, м

г

Віт.

В6, м

г

біот

ин, м

кг

Ніа

цин,

мг

Пан

тоте

нова

ки

слот

а, м

г

Рибо

фла

- ві

н, м

г

Тіам

ін, м

г

Фол

ацин

, мкг

Хол

ін, м

г

Манна - 2,55 0,17 - 1,20 - 0,04 0,14 23,0 -Гречана ядриця 0,006 6,65 0,40 - 4,19 - 0,20 0,43 32,0 -

рисова - 0,45 0,18 3,50 1,60 0,40 0,04 0,08 19,0 78,0Пшоно 0,015 2,60 0,52 - 1,55 - 0,04 0,42 40,0 -

толокно - - 0,20 - 0,70 - 0,06 0,22 20,0 -вівсяна сліди 3,40 0,27 20,00 1,10 0,90 0,11 0,49 29,0 98,0Перлова - 3,70 0,36 - 2,00 0,50 0,06 0,12 24,0 -Ячмінна - - 0,5 - 2,74 - 0,08 0,27 32,0 -

Досить різноманітний і мінеральний склад круп. вони поста-чають до  організму такі макроелементи, як К, сa, Si, Mg, Na, S, P, Cl, а також є найважливішим джерелом мікроелементів (Mn, Zn, F, Cu, І). У крупах багато феруму, проте він погано засвоюється через наявність фітину. найменше мінеральних речовин у манній і рисо-вій крупах. Мінеральний склад круп наведено в таблиці 10.4.

Таблиця 10.4Вміст макро- і мікроелементів у крупах (на 100 г)

Крупа K, мг

Ca, мг

Mg мг

P, мг

Al, мкг

Fe, мкг

I, мкг

Mn, мкг

Cu, мкг

Mo, мкг

Ni, мкг

Zn, мкг

F, мкг

Манна 130 20 18 85 570 960 - 440 70 11,3 11,5 590 20Гречана ядриця 380 20 200 298 - 6650 3,3 1560 640 34,4 10,1 2050 23

рисова 100 8 50 150 - 1020 1,4 1250 250 3,4 2,7 1420 50Пшоно 211 27 83 233 100 2700 4,5 930 370 18,5 8,8 1680 28толокно 351 58 111 325 510 3000 - 3130 500 10,0 33,0 3230 -вівсяна 362 64 116 349 700 3920 4,5 5050 500 38,7 48,3 2680 84Перлова 172 38 40 323 - 1810 - 650 280 12,7 20,0 920 60Ячмінна 205 80 50 343 8 1810 - 760 370 13,0 - 1090 20

Лимонна, яблучна кислоти, на які дуже багата гречка, є каталі-заторами засвоєння їжі.

OH OH

O

OH

O OHO

OH

O

OH

O

OH лимонна кислота яблучна кислота

Глікемічний індексГлікемічний індекс (ГІ) продуктів — показник, що вказує, з якою

швидкістю той чи інший продукт розщеплюється в  нашому орга-нізмі та перетворюється в глюкозу — основне джерело енергії. чим швидше розщеплюється продукт, тим вищий його ГІ. Як еталон ви-користовується глюкоза з ГІ, що дорівнює 100.

чим нижчий глікемічний індекс, тим менше каша сприяє роз-витку ожиріння та цукрового діабету.

Каші з низьким ГІ (до 55): гречана каша — 54; вівсяна каша — 54; вівсяні пластівці — 40; рис довгозернистий — 41–55; ячмінні плас-тівці — 50.

Із середнім ГІ (56–69): рис коричневий — 50–66; каша зі звичай-ного рису — 55–69 (іноді до 80); рис басматі — 57; рис довгозернис-тий швидкого приготування — 55–75; вівсяна каша швидкого при-готування — 65.

З високим ГІ (більше 70): манна каша — 81.

Фальсифікація крупАсортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок за-

міни одного сорту крупи іншим; одного номера крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отримані з одного виду зерна, — іншим. найбільш поширеною фальсифікацією є продаж рису низького сор-ту (наприклад, ІІІ сорту) під виглядом рисової крупи вищого сорту. також зустрічається підміна шліфованого якісного рису подрібне-ним, гречаної ядриці — проділом.

Для гречаної крупи застосовують такий вид фальсифікації  — у  продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку виробляють на спеціально обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за та-кими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, що мають більш білий колір, ніж основне ядро за  рахунок вимивання

198 199

фарбувальних речовин конденсованими парами води. однак приват-ні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, замість пропарю-вання крупи, прожарюють її. таку крупу легко визначити за такими показниками: вона має більш коричневий колір, а бокові грані стають не більш світлими, а навпаки, більш темними, ніж основне зерно. вна-слідок прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється шар клейстеру, який не дозволяє отримати потім при варінні розсип-часту кашу. Іноді замість пропареної продають сиру гречану крупу, яка має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.

Якісна фальсифікація круп може досягатися такими прийомами: недостатнім відділенням домішок (бур’янистих, мінеральних, органіч-них та ін.); додаванням чужорідних добавок (висівок, золи, піску, міне-ральних порошків); реалізацією круп, що запліснявіли або забродили.

найбільш поширеною якісною фальсифікацією круп є підвище-ний вміст регламентованих домішок. При виробленні цих круп на мі-ні-заводах в умовах фермерського господарства зазвичай зерно про-ходить прискорене очищення від землі, каміння, а  процес лущення і дроблення здійснюється за прискореною технологією з великим ви-ходом нелущених або подрібнених ядер при випуску сортових круп.

При виробництві в цих самих умовах номерних круп частинки ви-ходять з гострими краями, недостатньо зашліфовані. тому досвідче-ний фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, і крупу, отриману на міні-заводі.

Для збільшення кількісних показників круп в них можуть вво-дитися різні чужорідні домішки. наприклад, до крупи Полтавської і Артек можуть додаватися пшеничні висівки, подрібнене зерно, а в пшоно шліфоване — терта жовта цегла.

визначити такі фальсифікації можна за допомогою органолеп-тичних методів — за зовнішнім виглядом, кольором, вмістом добро-якісного ядра.

При підвищенні вологості круп понад допустимі норми і подаль-шому їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп і навіть бродіння.

Кількісна фальсифікація круп (недоваження) — це обман спожи-вача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що пе-ревищують гранично допустимі норми відхилень. наприклад, вага нетто мішка з рисом, пшоном занижена, або вага пакета з крупою важить точно 1000 г або 500 г, а має бути більша з урахуванням ваги упаковки тощо. виявити таку фальсифікацію досить просто — слід попередньо виміряти масу повіреними вимірювальними вагами.

Інформаційна фальсифікація крупи — це ошукування спожива-ча за допомогою недостовірної інформації про товар. цей вид фаль-сифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. Під час фальсифікації інформації про крупи доволі часто приводять неправдиві дані щодо найменування товару, обробки і кількості крупи.

також може здійснюватися підміна сертифікатів, висновків зер-новипробувальних лабораторій і т. п.

Показники якості круп:• органолептичні — колір, смак, запах;• фізико-хімічні — вологість, вміст доброякісного ядра, зольність;• мікробіологічні — кількість бактерій групи кишкової палички,

сальмонел, цвілі, Вacillus cereus, мезофільних аеробних і факульта-тивно-анаеробних мікроорганізмів.

• показники безпеки:– вміст токсичних елементів (Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn);– вміст мікотоксинів;– вміст пестицидів;– вміст радіонуклідів (цезій-137, стронцій-90).Визначення кольору, запаху, смаку і хрускоту крупи. Колір кру-

пи встановлюється шляхом розгляду частини середнього зразка, роз-сипаного тонким шаром на аркуші паперу. визначення проводять при денному розсіяному освітленні. Крупа будь-якого виду має бути типо-вого забарвлення: пшоно — світло-жовтим; рис — білим; ядриця і про-діл швидкорозварювані — світло-коричневим, а ядриця і проділ — зе-ленувато-жовтими; вівсяна і Геркулес — білими з сіруватим відтінком; ячна  — жовто-сірою; Полтавська, Артек, кукурудзяна  — янтарного кольору; манна марок М і Мт — білою, а марки т — бурштиновою.

смак і запах мають бути властиві крупі, без сторонніх присма-ків і запахів, допускається слабкий присмак гіркоти у вівсяній крупі.

Визначення вологості круп — висушують наважку розмеленої крупи в сушильній шафі при 130 ос протягом 40 хвилин. Після цього її зважують і обчислюють втрату вологи.

Визначення зольності характеризує вміст мінеральних речовин у крупі і нормується стандартами тільки для вівсяних пластівців, ман-ної і кукурудзяної крупи. Проводять озолення в муфельній печі.

Визначення кислотності — базується на потенціометричному титруванні сумарної кількості вільних жирних кислот натрій гідро-ксидом.

200 201

R (CH2)n– CH = CH – (CH2)mCOOH + NaOH

R (CH2)n– CH=CH – (CH2)mCOONa + H2O

Для вівсяних пластівців стандартом регламентується кислот-ність, яка має бути не більше 5. накопичення кислот при зберіганні відбувається за рахунок розпаду жирів.

! Зараженість шкідниками хлібних запасів не допускається. наявність домішок і недоброякісного ядра знижують споживчі

властивості крупи. Домішки поділяють на зернові та смітні. У кру-пах можуть міститися мінеральні та  органічні домішки, насіння бур’янів, шкідливі домішки (головня, ріжки, вазель, гірчак), зіпсова-ні та биті ядра, невідлущені зерна, мучка. не допускається наявність мінеральних домішок в манній крупі.

найважливішим показником якості крупи є вміст у ній добро-якісного ядра. У різних крупах його має бути не менше 98–99 %. За-лежно від цього показника і наявності домішок встановлюється то-варний сорт круп.

визначають також кулінарні властивості крупи. До цієї оцінки входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт розварюваності, під яким розуміють відношення обся-гу каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт розварюваності коливається звичайно в  таких межах: у пшона — 4–5,2; круп з гречки — 3,2–4; рису — 4,3–5,2; перлових — 5,5–6,6; у вівсяних — 3,3–4,1.

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів та крупПрийом продуктів харчування, що містять фітин (крупи), зни-

жує всмоктуваність кальцію, тому не слід приймати препарати каль-цію протягом 2 год після прийому круп. також сирі злаки знижують абсорбцію феруму при вживанні під час лікування антибіотиками групи тетрацикліну, а також пеніциламіном, через утворення комп-лексних сполук, що зменшують всмоктування феруму та знижують протимікробну активність антибіотиків.

Їжа, багата на вітамін B6, зменшує терапевтичний ефект пре-паратів, що містять леводопу, оскільки під впливом вітаміну B6 прискорюється перетворення в  дофамін, який погано проникає

через гематоенцефалічний бар’єр. тому в  раціоні хворого, що одержує препарати леводопи, слід обмежити злаки — джерела ві-таміну в6.

вівсяні пластівці, гречана і ячна крупи через великий вміст у них клітковини блокують засвоєння таких лікарських засобів, як трициклічні антидепресанти, а  також препарати наперстянки, оскільки ці ліки зв’язуються як з розчинною, так і з нерозчинною клітковиною, що знижує ефективність лікування.

При лікуванні ністатином, який може блокувати дію вітамінів в2 (рибофлавіну) і в6 (піридоксину), необхідно вживати їжу, багату на вітаміни групи в (наприклад, продукти з цільного зерна).

Усунути запори можна введенням в дієту великої кількості їжі, що містить клітковину, в тому числі продукти з цільного зерна.

Білкове харчування погіршує всмоктування ізоніазиду, а  без-білкове, навпаки, покращує. Застосування ізоніазиду може призвес-ти до пелагри — захворювання, яке пов’язане з дефіцитом нікоти-нової кислоти. тому при лікуванні ізоніазидом необхідно включити в раціон харчові продукти, багаті на піридоксин (крупи).

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «крупа». наведіть класифікацію

круп.2. охарактеризуйте хімічний склад різних круп.3. Що таке глікемічний індекс, його значення?4. Яка харчова та енергетична цінність круп?5. охарактеризуйте основні види фальсифікації круп і методи їх

визначення.6. Які органолептичні показники якості круп ви знаєте?7. Які рекомендації щодо раціонального поєднання круп і лікар-

ських засобів ви можете навести?

тести для самоконтролю1. Яка крупа ділиться на марки М, МТ, Т?А. ГречанаБ. рисовав. МаннаГ. вівсянаД. Ячмінна

202 203

2. Основним вуглеводом у крупах є:А. КрохмальБ. Глюкозав. целюлозаГ. фруктозаД. сахароза

3. Яка крупа має найбільш сприятливий склад білків?А. ГречанаБ. рисовав. МаннаГ. вівсянаД. Ячмінна

4. Яке похідне вуглеводів, що належить до слизових речовин, міс-титься у вівсяній крупі?

А. КрохмальБ. ліхенінв. целюлозаГ. танінД. сахароза

5. Яка крупа містить найбільшу кількість жирів?А. ГречанаБ. рисовав. МаннаГ. вівсянаД. Ячмінна

6. Яка речовина, що міститься в крупах, перешкоджає засвоєнню препаратів кальцію і феруму?

А. КрохмальБ. фітинв. целюлозаГ. фруктозаД. сахароза

РОЗДІЛ 11

ШОкОЛАД

Шоколад — це продукт переробки какао-бобів з цукром, який отримують з насіння тропічного дерева какао (Theobroma cacao, ро-дина Sterculiaceae). латинське слово theobroma означає буквально «їжа богів».

Понад три тисячі років тому шоколадний напій вперше був при-готований на березі Мексиканської затоки, де жили ольмеки. Хоча багато вчених вказують ще більш ранні дати. Але не тільки ольме-ки робили шоколадний напій: з деякого часу його почали готувати і майя. вони називали його «шоколатль». Ацтеки використовували какао-боби, щоб приготувати гарячий, пінистий напій зі стимулю-ючими і зміцнювальними властивостями. свою назву шоколад отримав завдяки тому, що в давні часи він існував лише у вигляді рідини, а  слово «чокоатль» може означати «вода і піна» або «гірка вода». У ті часи шоколад готували з обсмажених зерен какао, води, маїсового борошна і різних прянощів — від гвоздики до перцю.

У 1502 році Колумб став першим європейцем, який спробував у нікарагуа шоколадний напій. А в 1519 році до Мексики прибув ер-нан Кортес, якому імператор ацтеків Монтесума II підніс шоколадний напій. У 1528 році Кортес повернувся з Мексики до Іспанії з галеонами, повністю завантаженими бобами какао. Пізніше іспанці налагодили постачання і удосконалили рецепт приготування шоколадного напою.

Перша плитка шоколаду з’явилася в  Швейцарії в  1819 році, а  в  1875 році  — молочний швейцарський шоколад. У  1912 році в Бельгії були виготовлені перші цукерки ручного виробництва з на-чинкою з праліне, крему і горіхових паст.

нині шоколад може мати будь-яку форму — рідку, тверду, м’яку, порошкоподібну. він застосовується не тільки в кондитерській, але і в інших галузях, навіть у медицині.

204 205

Сировина та інгредієнти. Шоколадом прийнято називати про-дукт, який виготовляють із какао-продуктів, отриманих переробкою какао-бобів, із додаванням цукру чи без нього, молочних продуктів, іншої сировини та харчових добавок. основною сировиною для ви-робництва шоколаду є какао-боби, а  до  какао-продуктів належать какао-масло, какао терте, какао-порошок, какао-крупка та  какао-дріб’язок.

Какао-боби — спеціально оброблене і висушене насіння дерева какао. Дерево какао добре культивується в тропічній зоні Америки, Африки і на деяких островах Азії (Ява, цейлон, нова Гвінея та ін.). У середньому з одного дерева в рік отримують 1 кг сухих какао-бо-бів.

численні види дерева какао діляться на дві основні групи:• Кріолло — основна культура, дерево досить вимогливе до клі-

матичних умов, але дає кращі за якістю боби (сорти Маракайбо, Пу-ерто-Кабелло, Ява, цейлон, Арріба, Гренада).

• Форастеро — інші види та гібриди, що менш вимогливі до клі-матичних умов і більш врожайні, але дають боби більш низької якості (сорти Аккра, Байа, Камерун, нігерія, сурані та ін.).

Якість і смак шоколаду залежить насамперед від сорту какао-бобів. За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

– шляхетні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонким аромат з безліччю відтінків (Ява, тринідад і тобаго та ін.);

– споживчі (ординарні), з гірким, терпким, кислуватим смаком і сильним ароматом (Байя, Аккра та ін.).

нормально розвинені какао-боби складаються з ядра (81–88 %), какаовели (лушпиння 12–18 %) і зародка (0,6–1 %).

одержане з плодів насіння, на поверхні якого залишаються час-тинки м’якоті і солодкий сік, поміщають у великі ящики і піддають ферментації. Під впливом мікроорганізмів — дріжджів — у какао-бобах розвиваються процеси бродіння, що тривають кілька днів. При цьому температура бобів поступово підвищується і досягає 50 ос. внаслідок бродіння цукор перетворюються на спирт і вугле-кислий газ, деяка частина спирту окиснюється з утворенням оцтової та інших кислот, які просочують какао-боби. складні хімічні і біохі-мічні процеси, що викликаються ферментами, змінюють склад і по-ліпшують смак какао-бобів: зменшується вміст дубильних речовин, гіркота пом’якшується терпким смаком какао-бобів, змінюється їх

колір. Після ферментації боби повільно сушать на сонці або в спеці-альних сушарках при 45–75 ос.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують три основні напівфабрикати: какао терте, какао-масло і жмих. Какао терте і какао-масло використовують для приготування шоколаду, зі жмиха какао отримують какао-порошок.

Какао терте  — основний компонент шоколадної маси і ви-хідний продукт при отриманні какао-масла і какао-порошку. його одержують внаслідок розмелювання какао-бобів. Ядро какао-бобів складається з окремих клітин, у щільних стінках яких містяться ка-као-масло, а також крохмальні і білкові зерна. основна мета розме-лювання полягає в тому, щоб зруйнувати клітинну тканину і клітин-ні стінки та вивільнити какао-масло, яке міститься у цих клітинах.

Масло какао — один із основних інгредієнтів для виробництва шоколаду. Какао-масло являє собою жир рослинного походження світло-жовтого або кремового кольору, твердої і ламкої консистенції при кімнатній температурі, що має характерний запах (аромат об-смажених какао-бобів), швидко і повно тане в роті, без стороннього сального смаку. Какао-масло додає шоколаду приємного танучого смаку, бо температура його топлення (33–34 ос) нижча за темпера-туру тіла людини. розрізняють натуральне какао-масло і дезодоро-ване, що мало додаткову обробку.

Масло какао  — найбільш дорогий інгредієнт шоколаду. Щоб здешевити і спростити виробництво шоколаду використовують за-мінники какао-масла — пальмову, соєву, рапсову і бавовняну олії.

Згідно зі схемою переробки какао-бобів після їх очищення, об-смаження, відділення лушпиння та  подрібнення отримують какао терте, а з нього пресуванням витягають какао-масло. Продукт, який залишився після пресування,  — какао-жмих — подрібнюють для виготовлення какао-порошку, який використовують як напівфабри-кат при виробництві деяких видів кондитерських виробів (для обси-пання цукерок, карамелі, тортів, тістечок, при виробництві жирової глазурі та ін.) і для приготування напою какао. чим дрібніші частин-ки порошку і чим довше вони утримуються в завислому стані, тим вища якість напою.

Шоколадна маса — це тонкодисперсна суміш, що складається з какао тертого, какао-масла і цукрової пудри. Крім цих основних компонентів до  шоколадної маси вводять смакові і ароматизуючі

206 207

добавки. найчастіше це сухе молоко або вершки, терті ядра горіха, мигдалю тощо. Як ароматизатор до шоколадної маси вводять вані-лін або ванільну есенцію.

До рецептури шоколадних мас може додаватися соєвий фос-фатидний концентрат  — лецитин (емульгатор е322). він знижує в’язкість шоколадної маси при литві форми і глазурування виробів шоколадом. У шоколаді високої якості використовується тільки на-туральний генетично немодифікований лецитин. його отримують з осаду, який утворюється при гідратації олій рослинного походжен-ня. Масова частка фосфатидного концентрату складає 0,4 %.

обов’язковим компонентом шоколаду є цукор-пісок (сахароза). Для виробництва діабетичного шоколаду використовують цукроза-мінники — фруктозу, сахарин, сорбіт, ксиліт. Для виробництва мо-лочного шоколаду використовують молоко.

Класифікація. нині виробництво шоколаду здійснюється за ДстУ 3924–2000. У ньому немає багатьох звичних понять, зокрема й такого визначення, як «чорний шоколад». Згідно з цим нормативним документом шоколад буває звичайний, десертний і пористий. також регламентуються поняття «білий шоколад» і «молочний шоколад».

Шоколад класифікують за рецептурою, способом обробки шо-коладної маси, формою і розміром.

• Залежно від рецептури і способу переробки шоколад поділя-ють на десертний, звичайний і пористий.

Десертний шоколад має високі смакові і ароматичні характерис-тики і тонку дисперсність твердої фази. ці властивості він набуває внаслідок застосування благородних сортів какао-бобів, особливо ретельної і тривалої обробки в  процесі виробництва. вміст цукру в ньому не більше 55 %, какао-масла — 33–36 %.

• Залежно від складу десертний і звичайний шоколад поділяють на шоколад без добавок (наповнювачів), з добавками (наповнювача-ми), з начинкою, діабетичний і білий.

Шоколад без добавок виготовляють з какао тертого, цукрової пу-дри і какао-масла. такий шоколад має специфічні яскраво виражені властивості, які притаманні какао-бобам. Змінюючи співвідношен-ня між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінити смакові особливості одержуваного шоколаду від гіркого до солодкого. Чор-ний шоколад містить какао-продукти (какао терте і какао-масло) не менше 45 %; гіркий — від 45 до 87 %.

Шоколад з добавками виготовляють з какао тертого, какао-мас-ла, цукрової пудри і різних поживних, смакових та ароматичних до-бавок для підвищення і різноманітності харчових і смакових влас-тивостей шоколаду (сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін.). Молоч-ний шоколад завжди містить сухе молоко, а вміст какао-продуктів у ньому від 25 до 31 %.

Шоколад з начинкою готують із шоколадної маси без додаван-ня і з додаванням молока, у вигляді плиток, батонів, мушлі та інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кіль-кість начинки може бути від 25 до 50 %.

Шоколад діабетичний виготовляють із використанням цукроза-мінників — сорбіту, ксиліту, маніту.

• Білий шоколад готується з какао-масла, цукру, сухого молока і ваніліну, без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий). вміст какао-масла — близько 40 %. Коефіцієнт солодкості для білого шоколаду дорівнює нескінченності.

• Шоколад в  порошку виробляється з какао тертого і цукрової пудри як без, так і з додаванням молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком.

Промисловість також випускає кондитерські плитки (їх ще на-зивають шоколадні солодкі плитки), в рецептурі яких какао-масло замінене твердим кондитерським жиром. ці вироби фактично не є шоколадом, оскільки згідно з чинним стандартом на шоколад не до-пускається застосування шоколадної маси з додаванням твердих кондитерських жирів або замінників какао-масла. У той же час у ба-гатьох європейських країнах допускається додавання до шоколадної маси не більше 5 % замінників або еквівалентів какао-масла.

сьогодні існує така класифікація аналогів какао-масла:– еквіваленти та поліпшувачі какао-масла — негідрогенізовані

рослинні жири, що не містять лауринову кислоту, одержані шляхом фракціонування. ці жири містять ті самі тригліцериди, що й какао-масло, і тому змішуються з ними в довільній пропорції, аж до повної заміни;

– замінники какао-масла  — гідрогенізовані і рафіновані рос-линні жири, що не  містять лауринової кислоти. виготовляють їх

208 209

фракціонуванням соєвої, бавовняної, рапсової і пальмової олій. ці жири відрізняються від какао-масла тригліцеридним складом;

– сурогати какао-масла — отримують з рафінованої пальмової або кокосової олій шляхом фракціонування і в  разі необхідності гідрогенізації в поєднанні з переетерифікацією. Їх тригліцеридний склад повністю відрізняється від складу какао-масла, а твердість, за-пах і смак майже такі ж. сурогати какао-масла містять велику кіль-кість лауринової кислоти, тому їх іноді ще називають лауриновими замінниками. внаслідок великої різниці в  тригліцеридному вмісті сурогатів і какао-масла здатність до змішування у них дуже обмеже-на. на практиці вони можуть використовуватися разом тільки з по-рошком какао з низьким вмістом жиру.

Хімічний склад шоколадувміст шоколаду в першу чергу залежить від хімічного складу ка-

као-бобів. Какао-боби містять 20–25  % вуглеводів, 15–20  % білків, 3,5 % — зольних елементів, що включають елементи (Ca, Fe, Mg, K, Na, Cu, Mn, Zn та ін.), 5 % води, вітаміни рр, групи в і 50 % твердого масла, дубильні речовини (танін), органічні кислоти та ароматич-ні речовини (терпеновий спирт ліналоол, амілацетат, амілбутират та ін.), які визначають специфічний шоколадний аромат.

Хімічний склад шоколаду характеризується такими показника-ми (у %): масова частка вуглеводів — 5–55; жиру — 30–38; білка — 5–8; теоброміну і кофеїну  — близько 0,5; мінеральних речовин  — близько 1. енергетична цінність шоколаду — 2200–2300 кДж на 100 г продукту (табл. 11.1).

Жир у  шоколаді складається з масла какао, до  якого входить 35 % олеїнової кислоти, 35 % стеаринової кислоти, 25 % пальміти-нової кислоти і 5 % інших типів жирів. третина всіх жирів припадає на частку стеаринової кислоти, яка не приводить до підвищення рів-ня холестерину в крові. Інша третина — на частку мононенасиченої олеїнової кислоти, яка знижує вміст холестерину.

У шоколаді ідентифіковано 380 різних речовин. Дія шоколаду на  цнс і наявність шоколадних ефектів обумовлені низкою його компонентів.

Енергостимулятори• Цукор — шоколадні плитки (на відміну від какао) містять ве-

лику кількість цукру — джерела легкодоступної енергії.

• Теобромін — 3,7-диметилксантин — алкалоїд:

NH

N N

N

CH3

CH3O

O

Піднімає настрій, чинить м’яку стимулюючу дію. теобромін є причиною відтоку кислоти зі шлунка, бо він розслаблює шлунко-вий сфінктер, дозволяючи шлунковому соку легше входити в стра-вохід. вміст у бобах — 1,3–2 %.

• Кофеїн — 1,3,7-триметилксантин — алкалоїд:

N

N N

N

CH3

CH3O

O

CH3

У шоколаді кофеїн присутній у невеликих кількостях. У 30 г гір-кого шоколаду міститься від 5 до 10 мг кофеїну, в молочному шоко-ладі — 5 мг, а в чашці какао 170 мл — 10 мг. вміст у бобах — 0,2–0,4 %.

Нейромедіатори• Анандамід — етаноламід арахідонової кислоти:

NH

O

OH

CH3

Шоколад містить небагато цього ендогенного канабіноїду. його назва перекладається як «блаженність» або «ідеальне щастя». ней-ротрансмітер і нейрорегулятор, відіграє роль у  механізмах похо-дження болю, депресії, апетиту, пам’яті, репродуктивної функції.

• Дофамін — 2-(3,4-дигідроксифеніл)-етиламін, 4-(2-аміноетил) бензол-1,2-діол:

210 211

OH

OH

NH2

нейромедіатор, а  також гормон, що виробляється мозковою речовиною надниркових залоз та  іншими тканинами (напри-клад, нирками). У  екстрапірамідальній системі  — стимулюючий нейромедіатор, сприяє підвищенню рухової активності, змен-шенню рухової загальмованості і скутості, зниженню гіпертонусу м’язів. За  хімічною структурою дофамін належить до  біогенних амінів — катехоламінів, є попередником норадреналіну та адрена-ліну в біосинтезі.

• Серотонін — 5-гідрокситриптамін:

NH

OH

NH2

Має загальностимулюючу дію, тонізує вищу нервову діяльність, покращує настрій, викликає розумове розслаблення і створює від-чуття емоційного благополуччя. Концентрація в бобах — 0,62–5,82 %.

• Гістамін — 4-(2-аміноетил)  — імідазол, або b-імідазоліл-етиламін:

NHN NH2

При внутрішньому вживанні гістамін важко всмоктується і ефекту не надає. Концентрація в бобах — 0,04–0,13 %.

• Фенетиламін — 2-феніл-1-аміноетан (ФЕА):NH2

Є нейротрансмітером і нейромодулятором енергії міжособис-тісних стосунків. виділення феА підвищує емоційну теплоту, сим-патію, сексуальність, а його вплив на поведінку людини прийнято

пояснювати на  основі гіпотези М. лібовіца («психохімічна гіпоте-за») про закоханість: якщо ми зустрічаємо когось, хто нам подоба-ється, в мозку починає вироблятися феА. його біосинтез в мозку і розподіл по всій нервовій системі відіграють роль при виникненні збудження, що охоплює нас при погляді на кохану людину. Але феА при споживанні руйнується.

Тетрагідроізохіноліни• Сальсолінол — 1,2,3,4-тетрагідроізохінолін-6,7-діол:

NHCH3H

OH

OH

Має опіатоподібну дію. Психоемоційний вплив сальсолінолу виявляється у відчутті «улюблений» — дуже комфортний і життє-стверджувальний стан.

• Тетрагідро-β-карболін викликає в мозку приємні відчуття.

NH

NH

Амінокислоти• Триптофан  — α-індоліламінопропіонова, або 2-аміно-3-

(1H-індол-3-іл) пропіонова кислота.

H NH

OH

O

NH

незамінна амінокислота, яка в організмі людини безпосередньо перетворюється на серотонін. низький вміст в організмі триптофа-ну і серотоніну викликає депресію, тривожність, безсоння, розлади уваги, гіперактивність, мігрень, головні болі, напруження. високий вміст триптофану може викликати стомлення і ускладнення дихан-ня у людей, що страждають від астми.

212 213

• Аргінін — δ-гуанідин-α-аміновалеріанова кислота — аліфатич-на амінокислота, замінна для дорослих, але для дітей є незамінною.

NH2 NH

OH

NH O

NH2

Шоколад стимулює синтез інсуліну та гормону росту, сприяє від-новленню тканин, підсилює синтез білка для росту м’язів, зменшує рівень сечовини в крові та сечі, бере участь у процесах спалювання жиру, робить людину більш активною, ініціативною і витривалою, має позитивний психотропний ефект. недостатність аргініну в хар-чуванні призводить до  уповільнення росту дітей. Аргінін інтенси-фікує зростання підлітків, але не показаний дітям — може викликати гігантизм. Аргінін не рекомендований вагітним і жінкам, що годують груддю.

Аміни• Метилгістамін — 1-метил-4-(2-аміноетил) імідазол:

NN

NH2

CH3

Після викиду гістаміну з пресинаптичної мембрани він інактиву-ється гістамин-N-метилтрансферазою, яка розщеплює гістамін у ме-таболіт метілгістамін, який, у  свою чергу, перетворюється під дією МАо-B в оцтовий альдегід. Концентрація в бобах — 0,01–1,54 %.

• Спермідин, спермін, путресцин (0,05–1,15 %).

NH2NH2

NH2NH

NH2

NH2NH

NH

NH2

путресцин

спермідин

спермін

специфічні функції цих амінів не встановлені, проте їх концен-трації в  організмі можуть різко зростати в  період росту багатьох тканин, наприклад, при регенерації печінки.

• Тирамін — (п-гідроксифеніл)-етіламін:

OH

NH2

У зв’язку із судинозвужувальною дією підвищує кров’яний тиск, впливає на процеси збудження і гальмування в нервовій сис-темі, токсичний амін. Утворюється з амінокислоти тирозину під дією бактеріальних декарбоксилаз, зокрема при гнильних процесах в кишечнику. Знешкодження надлишкового тираміну в живому ор-ганізмі здійснюється в результаті його закиснення ферментом МАо. Концентрація в бобах — 0,03–0,18 %.

Інші сполуки. Кокохіл сприяє росту клітин шкіри й, отже, загоєн-ню ран, розгладжує зморшки і зменшує ризик розвитку виразки шлунка.

• Епікатехін  — антиоксидант з класу флавоноїдів, підвищує еластичність судин, захищає нервові клітини головного мозку:

O

OH

OHOH

OH

OH

У шоколаді також містяться у  невеликій кількості речовин, які структурно схожі з анандамідом. це N-олеолетаноламін і N-ліно-ленолетанамін, які мають анксиолітичні і антидепресантні властивос-ті. не виключений і синергетичний ефект зазначених вище речовин.

У кондитерському виробництві використовується лецитин, який не  є незамінною харчовою речовиною, але має важливе зна-чення в харчуванні:

OO

OP

(CH2)14CH3

O

O

OH

ON(CH3)3

OCH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 C

214 215

лецитин сприяє перетравленню, всмоктуванню і правильно-му обміну жирів, посилює жовчовиділення, в поєднанні з білком утворює мембрани клітин, нормалізує обмін холестерину, спри-яє секреції різних гормонів, зокрема і статевих, зміцнює нерви, сприяє розумовій активності, транспортує жирні кислоти, запо-бігає накопиченню в крові надто великої кількості кислот і лугів. Добова потреба організму дорослої людини в лецитині становить приблизно 5 г.

Харчова і дієтична цінність. Поживна та енергетична цінність шоколаду регламентується державними стандартами (табл.  11.1) та обумовлена високим вмістом вуглеводів, жирів і білків. Джерело жиру в шоколаді — це какао-масло, яке дуже швидко засвоюється організмом людини, і, відповідно, шоколад швидко відновлює сили.

Біологічна цінність характеризується високим вмістом калію, кальцію і фосфору, поліненасичених жирних кислот та ін.

фізіологічна цінність обумовлена вмістом алкалоїдів — кофеїну і теоброміну, а також дубильними речовинами, що додають забарв-лення десертним видам шоколаду.

Таблиця 11.1Харчова та енергетична цінність 100 г шоколаду

Назва продукту білки, г

Жири, г

Вугле-води, г

Енергетична цінність, ккал

Шоколад без добавок 5,4 35,3 52,6 544Шоколад молочний 6,9 35,7 52,4 550Шоколад молочно-горіховий 7,3 34,5 53,1 544

Шоколад молочний пористий 6,9 35,5 52,3 549

Шоколад з цільними і подрібненими горіхами 6,6 40,9 48,0 580

Шоколад білий 6,4 36,9 54,9 600Шоколад молочний на ксиліті 7,0 35,5 51,1 545

При помірній руховій і фізичній активності максимальне спожи-вання шоколаду слід обмежувати до 100 г на день. на думку амери-канських лікарів, добова норма шоколаду без наслідків для організму становить 50–80 г на день. Якщо є проблеми зі здоров’ям — ожиріння,

хвороби печінки, підвищений тиск — необхідно обмежиться 40–50 г. слід пам’ятати, що самий калорійний  — білий шоколад: його ви-робляють з какао-масла без додавання тертого какао, він містить 24 % сухого молока і має більше 600 ккал у 100 г.

Дієтологи стверджують, що найкориснішим є чорний, особли-во гіркий, шоколад. чим більше в плитці корисних какао-продуктів у процентному співвідношенні, тим менше цукру і молока. слід відда-вати перевагу твердому чорному шоколаду з відносно низьким (мен-ше 30 %) вмістом натурального цукру. Позитивний вплив шоколаду пов’язаний зі вмістом хімічних речовин, про які йшлося вище. А  їх у шоколаді тим більше, чим більший вміст вихідного какао-продукту і масло какао. не варто давати шоколад дітям до трьох років і малю-кам, схильним до алергії. решті — 25-грамова плитка не заподіє шко-ди дитині. Для дітей найкращий молочний шоколад: у ньому менше какао-порошку, який збудливо діє на нервову систему дитини.

сучасні медичні дослідження дозволили шоколаду зайняти гід-не місце серед корисних продуктів, насамперед, завдяки наявності таких природних стимуляторів, як теобромін і кофеїн, які проявля-ють легку збуджувальну дію, допомагають впоратися зі втомою і під-вищують опір організму до стресів. Шоколад багатий на глюкозу, яка активує клітини головного мозку і стимулює розумову діяльність.

чорний шоколад сприяє зниженню рівня холестерину в крові. тваринні жири можна виявити тільки в молочному шоколаді. Какао має більшу антиоксидантивну активність, ніж чай або червоне вино. Антиоксиданти (флавоноли какао) знижують ризик розвитку сер-цево-судинних захворювань шляхом гальмування оксидації лПнЩ і зменшення згортання крові.

Какао сприяє синтезу інсуліну, що пов’язано з високим вмістом аргініну — амінокислоти, що сприяє його вивільненню. Шоколад сти-мулює синтез нейромедіатора серотоніну. разом із теоброміном, фе-нілетиламіном і нейромедіатором дофаміном серотонін надає загаль-ностимулюючу дію, тонізує вищу нервову діяльність, покращує настрій. вважається, що одним із проявів дії шоколаду є посилення секреції гор-монів гіпофіза — ендорфінів, здатних чинити знеболювальну дію.

фосфор, що міститься в шоколаді, покращує пам’ять, а магній і калій стимулюють м’язову і нервову системи. сприяючи утворен-ню імуноглобуліну, шоколад зміцнює загальний імунітет.

танін, що міститься в  шоколаді, регулює роботу травної сис-теми, виявляє легку послаблювальну дію і виводить з організму

216 217

шлаки, але також може викликати головний біль, оскільки звужує кровоносні судини головного мозку.

Какао-масло знайшло застосування у фармації. У ньому містять-ся метилксантін, кофеїн і танін, що мають загоювальну дію, стиму-люють кровообіг, нормалізують відтік крові і лімфи. Масло какао ви-користовують виробники проносних і знеболювальних лікувальних свічок, мазей. Какао-масло має регенеруючі властивості, що зумовле-но вмістом стеаринової, пальмітинової, олеїнової і лінолевої кислот.

Головним чином какао-масло застосовують в кондитерській га-лузі — виробництві шоколадних плиток, цукерок, батончиків, фігу-рок, глазурі.

Показники якості шоколаду:– органолептичні — зовнішній вигляд, форма, колір, консистен-

ція, структура, смак і запах;– фізико-хімічні — ступінь подрібнення шоколадної маси, воло-

гість, масова частка цукру, жиру, какао-продуктів, золи (нерозчин-ної в 10 % соляній кислоті);

– показники безпеки — токсичні елементи, пестициди, мікоток-сини, радіонукліди, мікробіологічні показники.

При органолептичному методі оцінка якості шоколаду здійсню-ється за допомогою органів чуття людини: зору, нюху, смаку, дотику, слуху. При оцінці якості шоколаду цей метод має переважне значен-ня, однак носить суб’єктивний характер і не дає повного уявлення про якість шоколаду, його хімічний склад, наявність чи відсутність шкідливих речовин.

неприпустимими дефектами шоколаду є тьмяна поверхня (за винятком молочних сортів), наявність плям або сірого нальоту («сивини»), деформація, м’яка (при температурі 16–18 ос) консис-тенція, неприємні і невластиві шоколаду присмаки і запахи.

Якість шоколаду визначається розміром частинок і цукру, і ка-као тертого. відповідно до стандарту для звичайного шоколаду роз-мір частинок має бути в діапазоні 15–30 мкм. Якщо частинки менше 5 мкм, то шоколад стає в’язким.

Визначення вологості шоколаду:– арбітражний метод  — базується на  зважуванні наважки

до і після висушування.Визначення жиру в шоколаді:– рефрактометричний метод — в його основі лежить зміна коефі-

цієнта заломлення світла залежно від вмісту сухих речовин у продукті;

– екстракційно-ваговий метод — ґрунтується на добуванні жиру розчинником з наважки, обробленої хлоридною кислотою. визна-чення вмісту жиру проводять за допомогою апарату сокслета, після відгону розчинника з екстракту залишок висушують і зважують.

Визначення цукру:– йодометричний метод — базується на здатності цукру окис-

нюватися надлишком йоду в лужному середовищі (схема аналізу на-ведена у розділі про молоко);

– фероціанідний метод  — базується на  здатності цукру окис-нюватися і відновлювати в лужному середовищі калій фероціаніду [К4Fe(CN)6];

– фотоколориметричний метод.До експрес-методів оцінки якості шоколаду належить люмінес-

центний метод, який ґрунтується на тому, що під дією ультрафіо-летових променів багато речовин у  темряві дають світіння різних відтінків. люмінесцентне світіння має високу чутливість до  зміни хімічного складу шоколаду і служить для виявлення процесів його псування, які не відчутні за смаком і запахом.

Практично весь шоколад випускають загорненим. Як правило, його загортають у два шари: фольгу і художньо оформлену етикетку (плитки) або обгортку з парафінованого паперу і етикетку (батони).

Зберігати шоколад необхідно при температурі не вище 18 ос і від-носній вологості повітря не  більше 75  %. Коливання температури не мають перевищувати ± 3 ос (може відбутися запотівання поверхні шоколаду — поява сіруватого нальоту, що являє собою дрібні криста-лики цукру — цукрове «посивіння»). Шоколад не повинен зазнавати і впливу прямого сонячного світла. нагрівання шоколаду до темпера-тури 26 ос і вище викликає топлення какао-масла, і при охолоджен-ні внаслідок виділення кристалів жиру на поверхні може утворитися сіруватий наліт — жирове «посивіння». Залежно від пакування, на-явності та характеру додавань шоколад зберігається від 1 до 6 місяців.

Фальсифікація шоколадурозрізняють такі види фальсифікації шоколаду:Асортиментна  — підміна одного виду шоколаду іншим (най-

частіше десертного шоколаду звичайним).Якісна — порушення рецептури (у шоколадній масі знижують

частку какао-масла і тертого какао за рахунок введення підвищеної

218 219

кількості сухого і згущеного молока, вершків, родзинок тощо), вве-дення сторонніх добавок, антиокисників, консервантів, барвників та ароматизаторів, введення підвищеного вмісту цукру і води, вве-дення поверхнево-активних речовин, що дозволяє збільшити вміст води до 9 %.

Кількісна — значне відхилення маси шоколаду, що перевищують гранично припустимі норми відхилень, зазначені в діючих стандартах.

Інформаційна  — неточна чи недостовірна інформація про то-вар, яка зазначена на етикетці, в рекламі або супровідних докумен-тах. Іноді шоколадними виробами називають продукти, які ніякого відношення до них не мають.

Про якість шоколаду можна судити, попередньо ознайомив-шись з етикеткою, — справжній шоколад складається з какао терто-го, какао-масло і цукру (або його замінника), емульгатора лецитину, ароматизатора (часто це ванілін) та деяких інших натуральних до-бавок. Якщо в складі вказані рослинні олії — це свідчить про його низьку якость. Продукти, виготовлені на  їх основі, мають свої на-зви — «кондитерська плитка» і «солодка плитка». небажана присут-ність у  шоколаді консервантів  — особливо хімічних речовин бен-зойного ряду (допускається наявність сорбінової кислоти, сорбіто-лу, сорбату кальцію не більше 5 %).

ознаки якісного шоколаду:– якісний шоколад повинен мати однорідну гладку блискучу

поверхню, але на зламі шоколадної плитки чітко видна матовість;– білястий наліт на поверхні шоколаду неприпустимий;– при розламуванні видає сухий характерний хрускіт;– справжній шоколад тане в роті, а не розмазується в руках;– «сальний післясмак» — свідчення наявності в складі шоколаду

еквівалентів або замінників масла какао;– при розчиненні шоколаду в гарячій воді не повинно з’являтися

лушпиння (какаовела).– термін придатності не більше 6 місяців.найбільш простим способом визначення якості шоколаду є ме-

тод кип’ятіння шоколадних часточок у  воді. спочатку справжній шоколад з какао-бобів повністю розчиняється в ній, а  з домішками спостерігається наявність осаду. Якщо кип’ятити суміш тривалий час, то під час упарювання виходить порошкоподібна пухка маса. Якщо шоколад з великою кількістю добавок, то після кип’ятіння і упарю-

вання виходить маса, схожа на клей чи желе. Далі можна до сухої маси додати розчин йоду, який надасть справжньому шоколаду колір від зеленуватого до жовто-зеленого. соєвий шоколад або продукт з ве-ликою кількістю добавок забарвить йод у синій колір і його відтінки.

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів і шоколадулікарі рекомендують відмовитися від вживання шоколаду під час

прийому препаратів для лікування серцево-судинних захворювань.При прийомі протизапальних препаратів слід уникати вживання

шоколаду, бо він сприяє вивільненню з клітин гістаміну. Шоколад, який є гістамінолібератором, здатний призвести до розвитку псевдо-алергічних реакцій, які можуть стати причиною відміни препаратів або невиправданого призначення антиалергійних засобів, тому при лікуванні хворих, схильних до алергії, слід виключати з раціону шо-колад, який є облігатним алергеном.

слід уникати одночасного вживання шоколаду і прийому про-носних засобів, оскільки він сприяє зворотному ефекту.

оскільки шоколад належить до  тираміновмісних продуктів, він може серйозно вплинути на фармакодинаміку антидепресантів, психостимуляторів, ізоніазиду, зменшити їх терапевтичну ефектив-ність і спровокувати посилення побічних ефектів у вигляді підви-щення артеріального тиску.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «шоколад».2. Яка сировина та  інгредієнти використовують при виробни-

цтві шоколаду?3. Як класифікується шоколад?4. охарактеризуйте хімічний склад шоколаду.5. Які енергостимулятори входять до його складу?6. охарактеризуйте харчову, біологічну і фізіологічну цінність

шоколаду.7. Які показники якості шоколаду ви знаєте?8. охарактеризуйте основні види фальсифікації шоколаду і ме-

тоди їх визначення.9. Які рекомендації щодо раціонального поєднання шоколаду

і лікарських засобів ви можете дати?

220 221

тести для самоконтролю1. Який інгредієнт вводять до шоколадної маси для зниження її

в’язкості?А. КрохмальБ. лецитинв. Масло какаоГ. Пальмове маслоД. стеаринову кислоту

2. Які нейромедіатори входять до складу шоколаду?А. ДофамінБ. теобромінв. серотонінГ. сальсолінолД. Кофеїн

3. Який основний алкалоїд (енергостимулятор) входить до скла-ду шоколаду?

А. ДофамінБ. теобромінв. серотонінГ. теофілінД. Кофеїн

4. назвіть метод, за яким визначають вміст цукру в шоколаді:А. АргентометріяБ. рефрактометріяв. йодометріяГ. нітритометріяД. тіоціанатометрія

5. З якими препаратами спільне вживання шоколаду може спро-вокувати посилення побічних ефектів?

А. Антиаритмічними препаратамиБ. Антидепресантамив. Проносними засобамиГ. Антипротозойними препаратамиД. Антибіотиками

РОЗДІЛ 12

чАй

Чай — напій, який одержують варінням, заварюванням або на-стоюванням спеціально обробленого та висушеного листя чайного куща. чаєм також називається саме листя, призначене для приготу-вання цього напою.

класифікація чаюрозрізняють два основних види чаю з родини Theaceae:• чай китайський — Thea (Camellia) sinensis, поширений у північних

районах Індії, Китаї, Японії, є більш невибагливим і морозостійким;• чай ассамський (індійський) — Thea (Camellia) assamica — виро-

щується в жарких тропічних країнах— Індії, цейлоні, Індонезії тощо. Мінімальна зимова температура для цього виду становить –3 ос.

чай ассамський іноді розглядають як різновид китайського.різниця в  обробці листя дає можливість отримати різнома-

нітні види чаю як продукту з унікальними відмінними властивос-тями. ферментація  — основна технологічна операція, яка впливає на якість чаю. При цьому чайний лист набуває характерного кольо-ру, смаку та  аромату переважно за  рахунок окиснення дубильних та інших речовин.

За ступенем ферментації (окиснення) розрізняють чай:– неферментований (окиснення до 12 %) — білий і зелений;– слабоферментований (окиснення від 12 до  30  %)  — жовтий,

червоний (улун);– ферментований (окиснення 35–45 %) — чорний.При виробництві чорного чаю основним технологічним проце-

сом є ферментація, якої уникають при виготовленні зеленого чаю.Уже на першому етапі виробництва чорного чаю — зав’ялюван-

ні  — починаються окиснювальні та  інші реакції, що пом’якшують

222 223

гіркий смак таніну, частково руйнують хлорофіл та  речовини, які надають смаку та запаху зелені; накопичуються ефірні олії та  інші ароматичні сполуки. Після закінчення процесу зав’ялювання лист скручується в ролерах. Головна мета скручування — розрив і роздав-лювання клітин листа, у результаті чого на речовини активно впли-ває кисень повітря та ферменти. чим більше зруйновано клітин, тим більше соку виступає на поверхню листа, тим екстрактивнішим буде настій чаю. Кількість зруйнованих клітин має бути в межах 75–85 %.

Далі починається процес ферментації, для якої необхідно ство-рити належні умови: розкласти лист оптимальним шаром, підтриму-вати в приміщенні високу вологість і певну температуру, забезпечи-ти доступ необхідної кількості свіжого повітря та негайно зупинити ферментацію, щойно лист набуде характерних для чорного чаю влас-тивостей (мідно-червоно-коричневий колір і специфічний аромат). ферменти інактивуються сушінням у потоці гарячого повітря.

Зелений чай отримують з тієї ж сировини, що й чорний. Але при виробництві зеленого чаю для запобігання ферментації інактивують ферменти шляхом термічного впливу. При цьому лист стає м’яким, що надає можливість піддати його більш сильному скручуванню.

Жовтий чай виробляють приблизно так, як і зелений, але з вклю-ченням одного дуже важливого процесу — зав’ялювання, в процесі якого речовини листа частково зазнають змін. чай набуває специ-фічного аромату, його настій дає жовто-рожевий відтінок.

технологія виробництва червоного чаю схожа на  технологію чорного, але зі специфічними особливостями. скручування і фер-ментацію проводять за скороченою схемою: процеси припиняють, коли кінчики листя набувають червонувато-коричневого відтінку та з’являється характерний аромат.

За зовнішнім виглядом напою розрізняють такі види чаю.Білий чай складається виключно з тіпсів (ніжних бруньок). його

настій жовтуватий, практично безбарвний, має дуже тонкий і легкий аромат. При виготовленні проходить тільки дві стадії: зав’ялювання та скручування.

Зелений чай дає настій від світло-золотистого до бурштиново-го кольору, має тонкий аромат, терпкий смак. технологічний процес складається з термічної обробки (просмажування — в Китаї, про-парювання — в Японії), скручування, сушіння, термічної витримки та сортування.

Жовтий чай виготовляється тільки з тіпсів, відрізняється бурш-тиново-жовтим кольором та тонким ароматом. технологічний про-цес виготовлення складається з зав’ялювання, термічної обробки, скручування, сушіння, термічної витримки та  сортування. вироб-ництво цього чаю відрізняється від виробництва зеленого чаю до-датковим етапом повільної ферментації.

Червоний чай (улун, або оолонг) дає яскраво-червоний настій з  пряним ароматом. У  червоному чаї міститься найбільша кіль-кість ефірних олій. технологічний процес виготовлення складається із зав’ялювання, скручування, ферментації, термічної обробки, по-вторного скручування та сушіння.

Чорний чай. технологічний процес виготовлення чорного чаю складається із зав’ялювання, скручування, ферментації і сушіння. Глибина ферментних процесів при його виробництві найбільша. особливе місце серед чорних чаїв займає Пуер (Puer), який високо цінується фахівцями та шанувальниками чаю.

За типом чайного листя та  його механічною обробкою чаї (міжнародна класифікація сортів чаю) поділяються:

• на високосортні цільнолистові чаї:Tippy (T) — чай з чайних бруньок (тіпсів).Pekoe (P) — байховий чай. Крупний чай, погано скручений з від-

критими пластинками. Збирають дорослі, великі, зазвичай, другі від бруньки листки. тому в цьому чаї менший вміст кофеїну, ніж в ор. він має виразну гіркуватість. чим доросліше листя, тим у чаї більше таніну та дубильних речовин, що робить смак завареного чаю гру-буватим і терпким.

Orange (O) — загальна назва для висококласних цільнолистових чаїв, що виготовляються тільки з цілих скручених листків, зазвичай, наймолодших.

Orange Pekoe (OР) складається з великих, добре скручених тіль-ки двох верхніх листків, практично не містить тіпсів. цей сорт має досить високий вміст ефірних олій, тому настій чаю дуже аромат-ний. смак чаю характерний, з гіркуватістю завдяки великому вмісту дубильних речовин.

Flowery Orange Pekoe (FOP) — чай високої якості з ніжних лист-ків, які щойно розпустилися, великих, добре скручених, однорідних з тіпсами. чай має більш тонкий, ніж ор смак і аромат. Готовий су-хий чай складається з дрібних цілісних скручених листків, вміст ко-феїну більший, ніж у ор.

224 225

Flowery (F) — містить бруньки, які не розкрилися, нижня час-тина тіпсів вкрита світлим пушком. чай залишається світлим після ферментації. саме тіпси надають чаю квіткового смаку.

Golden (G) — містить велику кількість найніжніших і молодих тіпсів, які після ферментації набули золотистого кольору.

чаї більш високої якості можуть містити в назві такі характе-ристики: Fine (F), Super-fine або Super-fancy (SF), Special (SP) або Extra Special (EXSP).

• Середньосортні чаї — чаї з ламаного або різаного листя, утво-рюються як відходи виробництва цільнолистового чаю, або можуть бути подрібнені (різані) спеціально. відрізняються більш високою екстрактивністю, але гіршим ароматом і менш тонким смаком. Класифікація ламаних чаїв аналогічна класифікації цільнолистових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) на початку маркування відповідного цільнолистового класу.

• Низькосортні подрібнені чаї — чаї з листя, спеціально подріб-неного, а також із відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні.

Гранульований чай (CTC — англ. сut, tear & curl) — чай, листя якого після окиснення пропускають крізь обертові валки з дрібни-ми зубцями, що ріжуть і скручують їх. цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як сировину використовують не тільки перші два-три листки, але й четвертий, і п’ятий. чай CTC міцніше заварюється та має терпкіший смак, яскравий колір, але менш ба-гатий аромат, ніж листовий чай. такий метод використовується при виробництві чаю в Індії та на цейлоні.

Чай в  пакетиках в  основному складається з чайної крихти та пилу, вміщених у пакетики з фільтрувального паперу, іноді тка-нини. Буває як чорним, так і зеленим. Може поділятися на класи як Broken Orange Peko, у разі виготовлення з відповідної сировини.

також до  низькосортних чаїв відносять цегляний, плитковий та розчинний.

Хімічний склад чаюХімічний склад щойно зірваного зеленого чайного листя та чаю,

отриманого з цього листя, неоднаковий. У чаї, який пройшов спе-ціальну обробку, він різноманітніший і складніший. не всі хімічні речовини свіжих листків залишаються в чаї після обробки: одні зни-кають, інші окиснюються, треті взаємодіють між собою.

чай містить 30–50  % водорозчинних екстрактивних речовин: зелений — більше (40–50 %), чорний — дещо менше (30–45 %). чим молодше, якісніше листя чаю, тим багатший на екстрактивні речо-вини отриманий з нього сухий чай. І навпаки, чим старіше й грубіше листя, тим менше переходять у настій розчинні речовини, тим чай менш смачний.

найбільш важливі екстрактивні речовини чаю — дубильні ре-човини, ефірні олії, алкалоїди, амінокислоти, пігменти та вітаміни.

Дубильні речовини (таніни)  — одні з основних компонентів, вони становлять 15–30 % чаю і є сумішшю таніну, катехінів, поліфе-нолів та їх похідних. великою кількістю дубильних речовин зумов-лені властивості чаю: здатність втамовувати спрагу, терпкий, приєм-но в’яжучий смак і гарний колір. Але танін чаю, або теотанін, не те саме, що фармацевтичний танін чи галотанін. У  свіжому чайному листі танін має гіркий смак, але після фабричної обробки листя ця гіркота зникає і танін у  чаї набуває приємної терпкості, яка надає основного смаку настою чаю. Крім цього, танін і катехіни чаю мають р-вітамінну властивість, саме тому чай  — головне джерело цього вітаміну.

Зазвичай вміст таніну в  зеленому чаї значно вищий (близько 20 %), ніж у чорному (від 8 до 12 %), оскільки в зеленому чаї танін знаходиться майже в неокисненому стані, тоді як в чорному байхо-вому — до 40–50 % таніну окиснено. вміст таніну залежить від місця зростання чаю, часу збору листя. чим вищий сорт чаю, тим вміст таніну більший. Продукти окиснення дубильних речовин чаю  — хінони, які утворюються при фабричному виробництві, в свою чергу окиснюють інші речовини чайного листа та  утворюють продукти, які беруть участь у створенні аромату чаю.

Ефірні олії містяться як в зеленому листі, так і в готовому чаї (близько 0,02 %). від їх кількості залежить якість чаю. При перероб-ці чайного листа втрата ефірних олій досягає 70–80  %, при цьому відбувається й інший процес — утворення нових ефірних олій. Кіль-кість хімічних компонентів у складі ефірних олій в готовому чаї до-сягає 32. Багато з них мають запах троянди, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. суміш такої кількості ароматичних речовин створює неповторний за своїм ароматом букет.

Компоненти ефірних олій належать до аліфатичних і ароматич-них вуглеводнів, альдегідів, кетонів, фенолів, етерів, кислот та інших

226 227

летких сполук, які легко випаровуються. Більшість з них втрачаєть-ся при підвищенні температури, неправильному зберіганні або не-правильному заварюванні. Кількісний вміст і склад ефірних олій, їх розчинність у  воді залежать від виду чаю. найбільша кількість ефірних олій у вигляді розчинних ароматичних альдегідів міститься в червоних чаях, найбільш ароматних з усіх видів чаю. тому їх ви-користовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. У зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, які входять до складу ефірних олій, знаходяться у зв’язаному стані і тому менше переходять у на-стій, не беруть участі в утворенні аромату чайного настою, де аромат створюється в основному за рахунок таніну.

Алкалоїди — важливі компоненти чаю. основний з них — кофе-їн, вміст якого в чаї набагато більший (1–4 %), ніж у каві. Але чайний кофеїн діє м’якше, ніж чистий кавовий кофеїн, оскільки для заварю-вання зазвичай потрібна менша кількість чаю, ніж кави, що створює меншу концентрацію кофеїну. також кофеїн в чаї з таніном утворює танат кофеїну, який діє більш м’яко на серцево-судинну і централь-ну нервову систему. Крім того, кофеїн чаю не затримується, не на-копичується в  організмі людини, що виключає небезпеку отруєн-ня кофеїном навіть при частому вживанні чаю. Кількість кофеїну незначно змінюється при переробці. різні сорти чаю містять різний відсоток кофеїну. це пов’язано з тим, що кофеїн розподіляється не-рівномірно в чайній рослині. Перший листок флеші містить 4–5 % кофеїну, другий — 3–4 %, третій — 2,5 %, решта — від 0,5 до 1,5 %. тому чаї високої якості, виготовлені з перших листків, містять біль-ше кофеїну, ніж чаї з грубої сировини.

Крім кофеїну до складу чаю входять у незначній кількості й інші алкалоїди — розчинні у воді теобромін і теофілін.

Пуринові основи: важко розчинний у  воді аденін й зовсім не-розчинний у  воді гуанін мають негативні властивості, подекуди, отруйні та пригнічують нервову систему.

N

NN

NH

NH2

N

NHN

NH NH2

O

аденін гуанін

Гуанін екстрагується з чайного листя в настій тільки за  інтен-сивного кип’ятіння або тривалого підігрівання завареного чаю.

велике значення для виробництва чаю мають групи речовин, лише частково розчині або зовсім нерозчинні у воді. це ферменти, пектинові речовини, глікозиди.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25 % чаю. Білки — найважливіша складова частина чайного листа. По-перше, це всі ферменти. По-друге, джерело тих амінокис-лот, які утворюються в процесі переробки чайного листа в готовий чай. У  свіжому чайному листі в  основному містяться білки, роз-чинні в лугах, — глютеліни, і в меншій кількості — білки, розчинні у воді, — альбуміни. У процесі переробки листя кількість альбумінів у чаї збільшується на 10 %. У готовому зеленому чаї більше альбумі-нів, а в чорному чаї в основному містяться глютеліни.

За вмістом білків та  їх амінокислотним складом чайний лист не поступається бобовим культурам. особливо багаті на білки зеле-ні чаї (найбільше японські).

високий вміст білків не впливає на якість зеленого чаю, але зни-жує якість чорного, погіршуючи його смак і колір. Білки при взаємо-дії з танінами перешкоджають їх екстракції в готовий чайний настій, про що свідчить блідий колір такого чаю.

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчин-ному, зв’язаному стані й виконують роль біологічних каталізаторів. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в  живій чайній рослині при її зростанні, так і в процесі фабричного приго-тування чаю. Завдяки ферментативним процесам окиснення з тієї самої сировини можна одержувати чаї різного типу, сорту та якості. основні ферменти чаю — поліфенолоксидаза, пероксидаза, катала-за, інвертаза.

в чаї виявлено 17 амінокислот. Амінокислоти при взаємодії з цукрами, таніном і катехінами в процесі виробництва чаю в умо-вах підвищених температур утворюють альдегіди та  таким чином беруть участь в утворенні аромату чаю.

Вуглеводи чаю представлені моно-, ди- та полісахаридами. чим вищий в чаї вміст вуглеводів, тим нижчий його сорт. Більшість вугле-водів чаю — нерозчинні у воді (крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза), становлять від 10 до 12 % чаю, вміст розчинних вуглеводів (сахаро-зи, глюкози, фруктози, мальтози) — від 1 до 4 %.

228 229

Пектинові речовини належать до полісахаридів, що утворюють з водою колоїдні розчини. чайне листя містить три групи пектинових речовин: нерозчинні у  воді (протопектин), розчинні у  воді (гідро-пектин) і пектинову кислоту. вміст їх у чаї коливається від 2 до 3 %.

Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов’язана така фізична властивість чаю, як його гігроско-пічність. Пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою слаб-ко проникаючою для вологи плівкою. При нестачі в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність значно підвищується, чай псується швидше. Якісний чай містить зазвичай більше водорозчинних пек-тинів, ніж неякісні сорти чаю.

Пігменти чаю відіграють важливу роль. У пігментації чайно-го настою беруть участь такі пігменти, як хлорофіл, що міститься голов ним чином у зеленому чаї, а також ксантофіл і каротин, що зна-ходяться в основному в чорному чаї.

Крім цих пігментів колір настою чаю забезпечують і дві інші групи барвників  — теарубігіни та  теафлавіни. Перші, що дають червонувато-коричневі тони, складають 10 % сухого чаю; другі, що мають золотисто-жовту гаму, — лише 2 %. теафлавіни представлені власне теафлавінами та теафлавін-галатом — нестійкими речовина-ми, які при незначному окисненні переходять в теарубігіни.

ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей на-стою. наприклад, чому спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозоро-темним через деякий час після заварювання. це від-бувається при окисненні теафлавінів, які надають не скільки кольо-ру, скільки тону та яскравості настою.

таким чином, відсутність або наявність теафлавінів у чаї — до-сить точний і наочний показник його якості. Постійне співвідно-шення теафлавінів і теарубігінів у якісному чаї — 1:10, а в неякісно-му — 1:20. на цьому розроблена проста та точна шкала визначення якості чаю, що виражається в точних цифрових показниках.

відповідно до  міжнародних правил будь-який купаж чаю повинен мати співвідношення теафлавінів і теарубігінів не  нижче ніж 1:16, тому має бути принаймні середнім чаєм за  якістю. При співвідношенні вище ніж 1:25 чай є не  придатним до  вживання та підлягає забороні до продажу.

чай багатий на вітаміни. У ньому містяться провітамін віта-міну А (каротин), вітаміни групи в (в1, в2, в5, в15), вітамін К. вміст

вітаміну с в свіжому чайному листі в 4 рази більший, ніж у соці лимона та апельсина. Але при фабричній обробці частина вітамі-ну с втрачається, найбільший його вміст у зелених і жовтих чаях (у  10  разів більший, ніж у  чорних). основний вітамін чаю  — ві-тамін  р (сумма похідних катехіну). найбільшу р-вітамінну ак-тивність має зелений чай. однак не тільки зелений, але й чорний чай, особливо високотанінового сорту, містить вітамін р. Добову профілактичну дозу вітаміну р забезпечують 3–4 склянки міцного напою.

також велике значення для споживача чаю мають мінеральні, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти, які міс-тяться в чаї в менших кількостях.

Мінеральні речовини в  чаї складають від 4 до  7  %. це такі макроелементи, як Fe, Mg, Mn, NA, Si, K, Ca та мікроелементи, як F, I, Cu, As тощо. всі вони входять до складних сполук, але перебувають в колоїдному стані, тому розчиняються у воді та переходять в чай-ний настій (особливо флуор та іод). У чаї міститься фосфор та його сполуки. У  грузинському чаї виявлені фітин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорна кислота, які живлять нер вову тка-нину. чим вищий сорт чаю, тим більше в ньому фосфору та калію.

До складу чаю входить невелика за питомою вагою та різнома-нітна група смолистих речовин  — спиртів (резенолів), смоляних кислот, смоляних фенолів та  інших органічних сполук. вони зде-більшого фіксують чайний аромат. тому високоякісні чаї відрізня-ються великим вмістом смолистих речовин, які перешкоджають втраті аромату. Крім того, смоли, надаючи чаю клейкості, створю-ють можливість для його пресування при виробництві плиткових і цегляних сортів.

До розчинних сполук чаю належать органічні кислоти (щавле-ва, лимонна, яблучна, бурштинова, піровиноградна, фумарова), які складають близько 1 % чаю. вони підвищують харчову та дієтичну цінність чаю.

HOOC–CH=CH–COOH СН3СОСООН фумарова кислота піровиноградна кислота

вміст біологічно активних речовин в  чорному чаї наведено в  таблиці 12.1.

230 231

Таблиця 12.1Хімічний склад чорного чаю

Вода — 3–7 %Сухі речовини — 93–97 %, з них:• Екстрактивні речовини — 36–44 %

фенольні сполуки (таніно-катехіновий комплекс) 7,5–15 %Кофеїн 1,5–3,5 %вуглеводи (моносахариди, дисахариди) 3–4,5 %Пектинові речовині (гідропектин) 1,5–1,7 %Гідроаскорбінова кислота 0,2–0,3 %Амінокислоти 1,7–2 %органічні кислоти (яблучна, бурштинова, лимонна та ін.) 0,4–1 %Мінеральні речовини 3,2–4,2 %теафлавіни 1–2 %теарубігіни 7–8 %Інші водорозчинні речовини (водорозчинні вітаміни, нітроге-новмісні речовини, ферменти, ароматичні речовини, спирти)

1,5–2 %

• баластні речовини — 44–56 %Білки 20–22 %нерозчинні вуглеводи (целюлоза, крохмаль, геміцелюлоза) 6–18 %Пектинові речовини (протопектин) 8–8,5 %лігнін 6–10 %смоли 2–3 %

основні хімічні показники видів чаю наведено в таблиці 12.2.

Таблиця 12.2основні хімічні показники готових видів чаю

основні хімічні компоненти

чайного листя

Різні види чайного листяЧайне листя

фіксоване (вихідна

сировина)

байхові чаїбілий зеле-

нийжов-тий

чер-воний

(оолонг)

чор-ний

1 2 3 4 5 6 7екстрактивні речовини, % 43,36 44,50 43,81 45,05 35,86 33,00

Кофеїн, % 2,00–4,00 2,87 2,45 2,50 2,61 3,12

Закінчення табл. 12.21 2 3 4 5 6 7

фенольні спо-луки (таніно-катехіновий комплекс), %

23,37 23,04 22,54 21,21 12,91 10,60

леткі альдегіди, мг/100 г чаю 1,41 5,37 2,62 4,49 13,82 7,21

вільні кислоти, мг/г 13,80 11,32 10,50 10,50 18,70 19,00

L-аскорбінова кислота, мг % 204,50 157,50 200,6 62,94 26,22 23,05

Хлорофіл, % 0,61 0,45 0,48 0,56 0,45 0,47

Фальсифікація чаюЯкісна фальсифікація чаю здійснюється за допомогою пересор-

тування, а також повної або часткової заміни якісного чаю спитим, або заміни високоякісного чаю популярних найменувань (індій-ського, цейлонського, китайського) низькоякісним.

виявити таку фальсифікацію можна органолептичними мето-дами оцінки смаку, аромату та кольору настою. При цьому зверта-ють увагу на наявність грубого смаку та слабкого аромату, занадто темного або, навпаки, слабкого кольору настою, його непрозорість і каламутність. чаїнки нерівні, погано скручені.

Асортиментна фальсифікація зустрічається значно рідше і до-сягається шляхом заміни чаю рослинною сировиною подібного зо-внішнього вигляду. визначити можна за допомогою органолептич-ної оцінки за смаком і запахом, візуального огляду замоченого листя та мікроскопічного аналізу.

Фальсифікація чаю на підприємствах громадського харчування.найчастіше як імітатори чайної продукції використовують спи-

тий чай. Масу спитого чаю, висушеного до  відповідної вологості, змішують з деякою кількістю доброякісного чайного листа. виявити таку підробку можна тільки лабораторним шляхом: оцінюють кіль-кість танінів, кофеїну, форму і вид розвареного чайного листя тощо.

Для підвищення екстрактивності чаю у воду додають соду, яка пом’якшує її і підвищує екстракцію танінів з чайного листа. виявити наявність соди можна за допомогою лакмусового паперу, колір яко-го зміниться в  присутності лугу, або шляхом додавання будь-якої

232 233

кислоти (наприклад, оцтової), при цьому буде відбуватися виділен-ня вуглекислого газу.

Приготування розчину паленого цукру. За зовнішнім виглядом він повністю імітує справжній чай, проте, якщо додати лимон, його колір не зміниться, тоді як натуральний чай посвітлішає. це пояс-нюється тим, що натуральний чай  — це колоїдна система танінів, і при додаванні кислоти або лугу в ній протікають процеси коагуля-ції і змінюється дисперсний склад частинок. таким чином, додаван-ня лимону в чай є тестом на його справжність.

виявити такий вид фальсифікації як підфарбовування сухого чаю кольором або іншими барвниками можна шляхом перемішу-вання сухого чаю з холодною водою, при цьому барвники забарв-лять холодну воду.

Показники якості чаю:- органолептичні  — зовнішній вигляд, інтенсивність настою,

аромат, смак, колір розвареного листа;- фізико-хімічні — масова частка вологи, водорозчинних екстра-

ктивних речовин, кофеїну, таніну, сирої клітковини, водонерозчин-ної та водорозчинної золи, металомагнітних домішок;

- мікробіологічні — вміст афлотоксинів і пестицидів, плісняви;- показники безпеки  — вміст токсичних елементів (Pb, As, Hg,

Cd, Cu), радіонуклідів (цезій-137, стронцій-90).Визначення зовнішнього вигляду сухого чайного листаПід час оцінки зовнішнього вигляду чаю головну увагу зверта-

ють на однорідність маси, колір чаїнок, скрученість листя, наявність грубих стебел, волосків деревини, пилу та інших сторонніх домішок.

однією з ознак натуральності чаю є морфолого-анатомічна ха-рактеристика, а  саме наявність сріблясто-білих волосків. За  інтен-сивністю опушення визначають вік, а  отже і якість чаю, оскільки більше всього волосків спостерігається на листковій бруньці та най-більш молодому листі та  стеблах. остаточне формування чаю як смакового продукту відбувається під час біохімічних перетворень у чайному листі при його виробництві. чим вищий у чаї вміст ін-тенсивно опушених чаїнок (золотавих кінчиків — тіпсів), тим вища його якість. сік, що виділився при переробці чайного листа, осідає і ферментується саме на волосках, надаючи їм золотавого відтінку.

Якісні чаї складаються з однорідних добре скручених чаїнок, без домішок чаїнок інших розмірів, мають відповідно до виду чаю колір, що вказує на правильне сортування.

Присутність у чаї черешків (червоних стебел) або волосків дере-вини свідчить про те, що чай вироблений з грубої сировини (сиро-вини пізнього збору) і погано відсортований. чим більше черешків або волосків деревини містить чай, тим нижча його якість.

негативно впливають на якість чаю домішки нескручених плас-тинок листа. При переробці грубої сировини третій лист чайного пагона погано скручується, з його клітин насилу вичавлюється сік, тому нескручені пластинки чаю містять менше екстрактивних речо-вин, що негативно впливає на аромат і смак чаю.

Визначення кольору настою чаю. визначають за  інтенсивніс-тю та  характером забарвлення. настій чаю, отриманий з чайного листа, переробленого в стандартних умовах, повинен бути прозорим і яскравим, а його характеристики мають бути не нижчими за заяв-лену категорію чаю. Інтенсивність настою характеризується такими термінами: «дуже міцний», «міцний», «вище середнього», «середній», «нижче середнього», «трохи слабкий», «слабкий».

особливо високі вимоги висуваються до кольору настою чорно-го чаю. чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вища якість чаю:

– чаї, що мають більш яскравий (інтенсивний) настій і червоний колір, відзначаються як кращі у порівнянні з чаями з більш тьмяним коричневим кольором та чаями, що мають зеленуватий колір;

– темне (сірувато-чорне) або каламутне забарвлення настою свідчить про дефект чорного чаю. Коли чай має настій більш ко-ричневого кольору, це означає, що лист переферментований. настій сіруватого кольору свідчить, що процес ферментації протікав занадто довго;

– надто світлий настій чаю з зеленуватим відтінком вказує на недостатню ферментацію і на те, що сировину перероблено з ве-ликим запізненням.

Чорний чай високої якості, багатий на дубильні речовини, має властивість давати осад екстрактивних речовин — «чайні вершки», які утворюються при охолодженні настою чаю. «вершки» являють собою суміш катехінів і кофеїну, які містяться в  розчині гарячого чаю. При охолодженні вони виділяються з розчину і знаходяться у  завислому стані. При більш тривалому охолодженні вони осіда-ють на дно. Яскравий колір «вершків» вказує на високу якість чаю, тьмяний колір вважається негативним явищем. Зазвичай «вершки» утворюють більш міцні чаї. Ассамський чай має «вершки» такого

234 235

кольору, як ніби до нього додали молоко. Звичайні чаї мають тьмя-ні важкі «вершки». Характерно, що в  світлих і ароматних настоях «вершки» не утворюються, але це аж ніяк не знижує цінності чаю. При порівнянні інтенсивності настою враховується також, до якого виду належить чай — листового чи дрібного. Дрібний чай має більш інтенсивний настій, ніж листовий.

Визначення аромату чаю. Для оцінки аромату чаю тітестер зливає настій з чайника і, коли заварка трохи охолоне, знімає кришку з чайника й визначає характер і силу аромату. Якісні чаї мають такі характеристики аромату: «приємний», «сильний», «ніжний», «троян-довий», «медовий», «квітковий», «лимонний», «хлібний», «мигдаль-ний». особливо виражений аромат мають листові чаї. Дефектами букету чаю, його аромату і смаку вважаються «кислуватість», а також запах диму, паленого, зелені або трави, особливо з відтінками вогкос-ті та затхлості.

Визначення смаку чаю. З усіх показників, що визначають якість чаю, найбільш важливу роль відіграє смак, до  властивостей якого висувають особливі вимоги. смак чаю тітестери визначають, не ков-таючи, лише обполіскуючи їм рот, звертаючи головну увагу на його в’яжучі властивості і повноту. Залежно від в’яжучої дії настою на  слизову оболонку рота і ясен судять про терпкість чаю. Гіркий смак і відсутність терпкості свідчить про низьку якість чаю через його зайву ферментацію. У  хороших чаях нарівні з терпкістю має відчуватися екстрактивність, або «тіло» настою, що в тітестерській оцінці визначається словом «повний», тобто досить інтенсивний, міцний і приємно терпкий. Зазвичай ламані чаї характеризуються більшою терпкістю і повнотою смаку, ніж листові.

Визначення кольору розвареного листа. Зовнішній вигляд роз-вареного листа (розварка чаю) є досить об’єктивним показником якості ферментації. він знаходиться в прямій залежності від інтен-сивності настою, аромату і смаку чаю.

розварка чаю визначається після того, як настій зливається, а  розварений лист перекидається на  кришку чайника і віджима-ється. У  кращого чорного чаю він має колір нової мідної монети, інші відтінки розвареного листа (коричневий, зелений, тьмяний, темний тощо) вказують на порушення технології ферментації і ха-рактеризують чаї більш низької якості. так, наприклад, коричневий колір вказує на  те, що лист переферментований, що особливо не-

гативно позначається на ароматі чаю, а темний (чорніючий) колір, який зазвичай утворюється при надмірній ферментації, вважається дефектом. розварений лист недоферментованого чаю завжди харак-теризується зеленуватим кольором. Якщо розварений лист містить чаїнки світло-коричневого і зеленуватого кольору, це вказує на не-однорідність сировини, оскільки при однаковому технологічному режимі різна сировина по-різному реагує на  технологічні процеси при зав’ялюванні, скручуванні та ферментації. Якщо більша части-на розвареного листа добре ферментована, має світло-коричневий колір, але все ж таки в незначній кількості містить чаїнки темного кольору, це слід віднести до неправильного купажу.

Визначення масової частки вологи проводять гравіметрично. висушують наважку чаю при певній температурі та  обчислюють втрату в масі по відношенню до маси наважки до висушування.

Визначення водорозчинних екстрактивних речовин базується на екстрагуванні речовин і кількісному визначенні висушеного екстрак-ту за допомогою гравіметричного та рефрактометричного методів.

Визначення вмісту кофеїну в чаї проводять такими методами:- спектрофотометричним  — визначення проводять методом

стандарту після попереднього вилучення кофеїну з чаю;- йодометричним  — зворотне титрування, індикатор  — крох-

маль.

N

N

N

O

NOCH3

CH3CH3 N

N

N

O

NOCH3

CH3CH3

N

N

N

O

NOCH3

CH3CH3 N

N

N

O

NOCH3

CH3CH3

+ I 2 + HI2 * I4 * HI2

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

Визначення вмісту таніну. в основі методу лежить окиснення таніну чаю калій перманганатом, як індикатор використовується індигокармін.

Визначення сирої клітковини (загальна сума нерозчинних ре-човин) базується на здатності цих речовин до озолення після кис-лотної і лужної обробки.

Визначення масової частки водорозчинної золи проводять піс-ля озолення в муфельній печі шляхом зважування сухого залишку.

236 237

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів та чаючай містить кофеїн, що змінює всмоктування і фармаколо-

гічну дію багатьох лікарських препаратів. Кофеїн підвищує про-никність гематоенцефалічного бар’єру і потенціює дію НПЗЗ (парацетамолу, метамізолу натрію, ацетилсаліцилової кисло-ти), підсилює і пролонгує дію теофіліну. Може підсилювати дію інсуліну, викликаючи ефект його передозування при нормальних дозах.

Послаблює ефекти галоперидолу та інших антипсихотичних за-собів.

Перешкоджає засвоєнню феруму з препаратів.Інгібітори МАО уповільнюють метаболізм кофеїну, що може

сприяти взаємному посиленню їх токсичності.Кофеїн стимулює роботу нервової системи, тому небажане су-

місне вживання чаю з різними стимуляторами нервової системи, а  також антидепресантами. Комбінація призводить до  занадто ін-тенсивної стимуляції нервової системи і може викликати такі побіч-ні ефекти, як посилення сердцебиття, підвищення кров’яного тиску, нервозність. навпаки, кофеїн послаблює дію снодійних і наркотич-них засобів.

Антибактеріальні лікарські препарати ципрофлоксацин, енокса-цин, норфлоксацин, спарфлоксацин, тровафлоксацин і грепафлокса-цин уповільнюють процес розщеплення кофеїну. При цьому підви-щується ризик виникнення побічних ефектів, у т. ч. відчуття триво-ги, посиленного серцебиття, головного болю.

Кофеїн послаблює дію еритроміцину та антибіотиків пеніци-лінового ряду.

Прийом клозапіну, дипіридамолу, дисульфіраму з чаєм може при-звести до підвищеної збудливості і нервозності, головного болю, по-силення сердцебиття, гіперактивності, дратівливості.

Протизаплідні засоби за рахунок вмісту гормональних речовин (етинілестрадіолу, норетіндрону, левоноргестрелу) уповільнюють процес розщеплення кофеїну в організмі, при цьому спостерігають-ся побічні ефекти — головний біль, посилене серцебиття, підвищена збудливість і нервозність.

сумісний прийом чаю (особливо зеленого) з лікарськими засо-бами, які чинять додаткове навантаження на печінку та підвищують

ризик її пошкодження (ацетамінофену, аміодарону, карбамазепіну, ізоніазиду, метотрексату, еритроміцину, фенітоїну, ловастатину), не рекомендовано.

Зелений чай може прискорити згортання крові, тому він є анта-гоністом препаратів, що знижують згортання крові (ацетилсаліци-ловою кислотою, ібупрофеном, гепарином, варфарином, диклофена-ком, напроксеном тощо).

танін чаю знижує всмоктування кодеїну, атропіну, морфіну, папаверину, платифіліну та інших лікарських засобів, які містять алкалоїди.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «чай», наведіть основні види кла-

сифікації чаю.2. на які види поділяють чай за типом чайного листа?3. Що таке ферментація? Які види чаю розрізняють залежно від

ступеня ферментації?4. охарактеризуйте хімічний склад чаю. Як він змінюється за-

лежно від технологічної обробки?5. Які дубильні речовини входять до складу чаю?6. Які речовини чаю мають р-вітамінну дію?7. охарактеризуйте вітамінний склад чаю.8. назвіть основні алкалоїди чаю, охарактеризуйте їх властивос-

ті та біологічну дію.9. наведіть основні способи фальсифікації чаю та методи їх ви-

явлення.10. охарактеризуйте органолептичні показники якості чаю.11. Дайте рекомендації щодо сумісного вживання чаю з лікар-

ськими засобами.

тести для самоконтролю1. Які речовини чаю надають йому здатності втамовувати

спрагу, а також терпкого, приємно в’яжучого смаку?А. органічні кислотиБ. Кофеїнв. Дубильні речовиниГ. ефірні оліїД. Пігменти

238 239

2. Які речовини чаю фіксують його аромат?А. органічні кислотиБ. ефірні оліїв. Дубильні речовиниГ. смолисті речовиниД. Пігменти

3. Назвіть основний вітамін чорного чаю:А. вітамін сБ. вітамін рв. вітамін АГ. вітамін DД. вітамін в1

4. Які речовини знижують гігроскопічністі чайного листа?А. органічні кислотиБ. Кофеїнв. Дубильні речовиниГ. смолисті речовиниД. Пектинові речовини

5. Кофеїн чаю підвищує проникність гематоенцефалічного бар’єру та потенціює дію:

А. ПарацетамолуБ. Морфінув. ГалоперидолуГ. Інгібіторів МАоД. Атропіну

6. Які лікарські препарати уповільнюють процес розщеплення кофеїну?

А. нПЗЗБ. Проносні засобив. ПсихостимуляториГ. Протизаплідні засобиД. Антиаритмічні засоби

7. Назвіть лікарські препарати — антагоністи зеленого чаю:А. ГепаринБ. Парацетамолв. ПсихостимуляториГ. Ацетилсаліцилова кислотаД. Антиаритмічні засоби

8. Які речовини чаю зменшують всмоктування лікарських пре-паратів, що містять алкалоїди?

А. органічні кислотиБ. Кофеїнв. Дубильні речовиниГ. ефірні оліїД. Пігменти

9. Які лікарські препарати потенціюють дію кофеїну на ЦНС?А. ГепаринБ. Парацетамолв. ПсихостимуляториГ. Ацетилсаліцилова кислотаД. седативні препарати

240 241

РОЗДІЛ 13

кАВА

Кава — тонізуючий напій (зазвичай гарячий), виготовлений зі смажених зерен кавового дерева, який завдяки вмісту кофеї-ну чинить стимулюючу дію. слово «кава» запозичене з арабської мови за  посередництвом турецької і польської; турецьке kahve походить від арабського kahva, утвореного від географічної назви Kaffa — місцевості в Південній Ефіопії, звідки походили торгівці кавою.

класифікація кавиВиди і сорти. відомо понад 200 різновидів кавового дерева, але

інтерес становлять лише три види з родини Rubiaceae:– кава аравійська (Coffea arabica);– кава конголезька (Coffea robusta);– кава ліберіка (Coffea liberica) — у багатьох країнах зустрічаєть-

ся у вигляді гібриду з кавою арабіка або робуста.саме з цих видів створюються основні сорти кави. відомі тися-

чі сортів кави, які поділяються на змішані та незмішані.• Змішані сорти кави — це суміші мелених кавових зерен. При

цьому кавові зерна можуть належати різним видам кавових дерев. вони можуть бути зібрані на різних плантаціях, на різних континен-тах, у різну пору року.

• Незмішані сорти кави — це кавові зерна, зняті з одного виду кавових дерев. вони можуть носити назву країни або місцевості, в  якій виріс даний вид кавового дерева (наприклад, колумбійська кава), а також назва порту, через який вони поставляються на весь світ. наприклад, кава сантос названа на  честь відомого порту сантос у Бразилії.

Міжнародна класифікація сортів кави:– категорія Mild (англ. — «м’яка», «негостра», «неміцна», «лег-

ка»). До неї включають усі найкращі сорти кави арабіка — від рідкіс-них до найбільш поширених;

– категорія «бразильська кава» — менш якісні, різкі і грубі на смак, дешеві зерна. така назва не  точно відображає реальність, оскільки Бразилія виробляє і м’які сорти, що належать до категорії Mild;

– категорія, до якої входять усі сорти кави робуста. вони посту-паються за смаком і ароматом сортам кави арабіка, в них міститься більше кофеїну (приблизно на 30–40 %).

також кава ділиться за ступенем обсмаження.Легке обсмаження — «скандинавська» — колір зерен світло-ко-

ричневий. При такому режимі обсмаження невелика кількість олій виходить назовні і починається процес карамелізації.

Середній ступінь обсмаження — «віденська» — темніший колір зерна (шоколадно-коричневий), спостерігається більш активне ви-ділення ефірних олій, які наповнюють каву розкішними ароматами.

При сильному ступені обсмаження — «французька» — зерна на-бувають темно-коричневого кольору і починають блищати від олій, які рясно виділяються. При заварюванні виходить напій з яскраво вираженою гіркуватістю.

Найтемніше обсмаження — «італійська» — колір зерна — тем-но-коричневий, майже чорно-коричневий, поверхня зерна — масля-ниста, смак — гіркий, трохи «палений».

Існує також спеціальний спосіб обсмаження кави для еспресо  — найсильніший ступінь обсмаження — зерна чорного кольору, на межі обвуглення, поверхня блискуча, масляниста.

У промисловому виробництві каву обсмажують трьома різними способами: тепловим (контактним і конвективним), діелектричним і радіаційним.

різниться кава також за ступенем помелу.Грубий (крупний) помел (coarse grind) — з частинками розміром

до 0,8 мм. час екстракції кави грубого помелу — 6–8 хв добре під-ходить для заварювання в  поршневій кавоварці або в  будь-якому кавнику.

Середній помел (medium grind) можна використовувати для ба-гатьох способів заварювання. час екстракції кави середнього поме-лу — 4–6 хвилин.

242 243

Тонкий помел (fine grind) використовується для приготування напою в кавоварках з фільтрами. час його екстракції — 1–4 хвилини.

Тонкий еспресо помел (fine espresso grind) необхідний для кавова-рок еспресо, в яких струмінь гарячої води пропускається крізь ме-лені зерна.

Порошкоподібний надтонкий помел (pulverized) — цей вид по-мелу схожий на борошно і використовується виключно для варіння турецької кави за допомогою ібріка (турки, джезви).

Розчинна кава  — це екстракт натуральної кави. Залежно від технології виробництва випускають трьох видів: порошкова (спрей), гранульована (агломерат) та сублімована («фриз-драйд»).

Порошкова кава — найдешевший спосіб виробництва розчин-ної кави. сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна подрібнюють до частинок розміром 1,5–2 мм.

наступна технологічна операція — вилучення розчинних речо-вин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно помелену каву об-робляють 3–4 год гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охо-лодження отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і  смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.

Агломерована розчинна кава — кава в гранулах. Її виробничий цикл майже не  відрізняється від виробництва порошку. різниця тільки в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структу-ру зерна і шкідливо впливає на аромат і смак кави.

Сублімована розчинна кава «фриз-драйд». сублімація (від ла-тинського sublimatio  — «піднесення, винесення»)  — зневоднення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. сублімаційне сушіння зберігає основні біологічні якості ма-теріалу, при цьому кисень повітря не окиснює і не змінює обсяг про-дукту. Продукти одержують високої якості, що наближає їх за орга-нолептичними показниками до свіжих, максимально зберігаючи всі вихідні властивості натуральної кави.

суть виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморо-жують при дуже низьких температурах, внаслідок чого утворюють-ся крижані кристали. ці кристали зневоднюють під вакуумом, потім зневоднену масу розбивають, в результаті чого отримують кристали неправильної форми.

Перевагами розчинної кави є швидкість її приготування і біль-ший термін зберігання (натуральна кава внаслідок випаровування кавових олій досить швидко втрачає аромат), а головний недолік — значно слабший, ніж у натуральної кави, аромат.

Хімічний склад кавиКавові зерна містять велику кількість складних органічних ре-

човин. Кожному сорту кави притаманна своя особлива комбінація речовин. смак і аромат кави залежать від способу обсмаження зерен і технології приготування, в процесі яких органічні речовини підда-ються хімічним перетворенням (табл. 13.1).

Таблиця 13.1Хімічний склад сирої і смаженої кави

Компоненти Вміст у каві, %сирій смаженій

вода 11,3 2,7розчинні речовини (сума) 29,5 21,6

нітрогеновмісні речовини 12,6 11,7

Жир 11,7 12,2цукри 7,8 0,4Декстрин 0,4 1,0Клітковина 23,9 20,3Геміцелюлози 5,0 2,4Зольні елементи 3,8 3,3Кофеїн 1,18 1,05Кофедубильна кислота 8,4 4,7Хлорогенова кис-лота (сума вільної та зв’язаної кислот)

9,6 3,8

За хімічним складом у перерахунку на суху речовину в сирих ка-вових зернах міститься 32–36 % екстрактивних речовин, які за умо-ви нормального зберігання стабільно зберігаються протягом 7 років.

У сирої кави трьох основних видів (Арабіка, робуста і лібері-ка) білкові речовини містяться майже в однаковій кількості (амін-ний азот  — 1,55–1,63  %, загальний вміст білка  — 9,69–10,19  %).

244 245

До складу білків кави входить 20 амінокислот, серед яких глутамі-нова, аспарагінова, гліцин і лейцин. У зернах кави виявлена також γ-аміномасляна кислота, а в сирих зернах кави виду Арабіка і лібе-ріка знайдено піпеколінову кислоту.

NH

OOH

піпеколінова кислотаУ процесі обсмажування кави склад амінокислот у білках прак-

тично не змінюється, але кількість багатьох з них суттєво зменшу-ється (серину — в 3 рази, гліцину — в 2 рази). Загальний вміст білків знижується приблизно на 15 %.

У сирих зернах кави виявлено високий вміст вільних амінокис-лот. Знайдено понад 1  % фенілаланіну, більше 0,6  % глутамінової кислоти. Але в процесі обсмажування вільні амінокислоти практич-но повністю зникають, виявляються тільки сліди треоніну, серину, валіну, аспарагінової і глутамінової кислот. це пов’язано з тим, що вільні амінокислоти вступають у цукроамінні і хінонамінні реакції, беруть участь у створенні кольору і формуванні аромату кави.

вміст вільних жирних кислот (переважають лінолева, пальмі-тинова і олеїнова) у сирих кавових зернах вищих сортів становить 0,5–3 %, у зернах більш низької якості — до 20 %.

на частку вуглеводів припадає 50–60  % загальної маси сирих кавових зерен. вуглеводи кави представлені сахарозою (6–10  %), целюлозою (5–12 %), пектиновими речовинами (2–3 %) і високомо-лекулярними полісахаридами (клітковина, лігнін та ін.). основним водорозчинним компонентом високомолекулярних полісахаридів сирої кави є арабіногалактан (2–5 %). Крім того, з кавових зерен ви-ділені глюкогалактоманан, галактоза, маноза і арабіноза.

У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у  складі вуглеводного комплексу кави. наприклад, сахароза практично пов-ністю зникає (її залишається 0,56 %) і під дією тепла перетворюєть-ся на карамель, яка з іншими розчинними продуктами карамеліза-ції надає каві коричневого забарвлення. на початку обсмажування також різко падає вміст моносахаридів, але до  кінця процесу він

істотно зростає: 1,25  % глюкози, 1,1  % фруктози, 0,15  % арабінози і 0,1 % галактози. це пояснюється тим, що частина з них витрача-ється на процес карамелізації і меланоїдиноутворення (у початковій і середній стадіях обсмажування), а потім, при досягненні темпера-тури 205–220 ос, їх концентрація збільшується за рахунок гідролізу клітковини, пентозанів та інших полісахаридів.

вміст води у сирих зернах кави за нормою, прийнято Міжнарод-ною організацією кави, має становити 12 ± 1 %. Показник вологості сирої кави має істотне значення для оцінки якості.

вміст вологи у сирій каві відіграє важливу роль при її експорті та імпорті, оскільки всі розрахунки між постачальниками і покуп-цями кави здійснюються з урахуванням показника вологості, визна-ченого у відсотках. Залежно від умов зберігання і транспортування показник вологості сирої кави може коливатися в межах 9–14 %.

Більшість органічних кислот у каві знаходиться у вигляді солей і тільки 1/3 — у вільному стані. Представлені такими кислотами — яблучною, лимонною, малеїновою, щавлевою, оцтовою, кофейною, хінною, хлорогеновою. саме хлорогенова кислота є найбільш цін-ною, оскільки надає каві дещо терпкого присмаку. Кислотність сирої кави різних видів і сортів знаходиться в межах від 2,4 до 4 от. При тривалому (3–5 років) зберіганні сирої кави в  нормальних умовах кислотність зростає незначно.

OH

OH

COOH

OH

OH

OHHOOC

OH

кофейна кислота хінна кислота

OH

OH

OOH

OH

O

OH COOH

хлорогенова кислота

246 247

Хлорогенові кислоти є моно- і диефірами кофейної та  хінної кислот і становлять основну частку фенольних сполук, містяться в сирій каві в кількості — 7–10 %. У каві виду робуста концентрація їх більше (9–11 %), ніж у каві виду Арабіка (5,5–8 %).

основну частку хлорогенових кислот складають кофеїлхінні кислоти (у арабіки  — 5,5–7  %, в  робусті  — 8–9  %). Потім йдують дикофеїлхінні кислоти (ізохлорогенові кислоти) (в Арабіці  — 0,5–0,6 %, у робусті — 1,4–1,7 %). У меншій кількості в каві міститься фе-рулоілхінна кислота (в Арабіці — 0,2–0,25 %, у робусті — 0,6–1,2 %).

Під час обсмажування вміст хлорогенової кислоти в  кавових зернах швидко знижується  — на  65–67  %, кріптохлорогенової  — в 2 рази, ізохлорогенової — в 2,5–3 рази. Зниження вмісту хлороге-нової кислоти відбувається за рахунок її теплового руйнування (по-мітно зростає частка кофейної і хінної кислот) та участі в реакціях з амінокислотами, білками з утворенням продуктів темного кольору.

З фенольних кислот у кавових зернах також містяться кумарова, 3,4-диметоксикорична, 3,4,5-триметоксикорична, синапова, 4-ме-токсикорична, ферулова кислоти.

OH

COOH

OH

O

кумарова кислота корична кислота

COOHOH

MeOферулова кислота

вміст мінеральних речовин у  сирих кавових зернах становить 3–4,5  %, залежить від сорту кави, району зростання, способу об-робки, виду внесених у  грунт мінеральних добрив, а  також засто-сованих засобів захисту рослин. За  допомогою атомно-абсорбцій-ної спектрофотометрії в  зернах кави визначають кількісний склад мінеральних речовин — переважаючим елементом є калій (близько половини), потім — магній і кальцій (приблизно в 10 разів менше), натрій, ферум, манган, рубідій, цинк, купрум, стронцій, а  також

сліди хрому, ванадію, барію, ніколу, кобальту, плюмбуму, молібдену, титану та кадмію. Певної залежності між кількістю мінеральних ре-човин і якістю кавового напою не існує, проте вважається, що вміст цинку, мангану і рубідію в сирих зернах обумовлює кращі власти-вості готової кави.

Крім того, в  каві містяться вітаміни групи в: тіамін (B1), ри-бофлавін (B2), пантотенова кислота (в5), нікотинова кислота (в3, рр), піридоксин (в6) і токоферол (е). Під час обсмажування в зер-нах кави утворюється значна кількість нікотинової кислоти, в од-ній чашці кави може міститись близько 1/3 добової норми цього вітаміну. саме тому кава є одним із профілактичних засобів авіта-мінозу рр.

вміст водорозчинних екстрактивних речовин у  різних видах і сортах сирої кави різний і становить приблизно 20–29 %. наймен-ша кількість міститься у виді Арабіка — 19–20 %, а у виді робуста — 24–27 %. екстрактивними речовинами сирої кави є алкалоїди, біл-ки, фенольні сполуки, моно- і дисахара, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи та інші речовини, що містяться в невеликій кількості.

Тригонелін (метилбутаннікотинова кислота)  — у  рослинах утворюється шляхом метилювання нікотинової кислоти. його вміст у  сортах кави виду Арабіка  — 1–1,2  %, виду робуста  — 0,6–0,74 %, а в сортах виду ліберіка — всього 0,2–0,3 %. тригонелін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в  нікотинову кислоту (віта-мін рр), тому його вважають основним попередником нікотинової кислоти в кавових зернах. тригонелін бере участь в утворенні аро-мату і смаку кави.

найважливішим алкалоїдом кави є кофеїн, який зовсім не за-знає змін у процесі її обсмаження.

N

O

O

CH3

–

+

N

N

N

NO

OCH3

CH3

CH3

тригонелін кофеїн

248 249

Кофеїн гіркуватий, але це майже не змінює смаку кави. Кофеїн добре екстрагується і рівномірно розподіляється в розчині.

різні види кави характеризуються таким вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину): Арабіка — 0,6–1,2, робуста — 1,8–3, ліберіка — 1,2–1,5. Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється і залежно від сорту кави. вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінюванні якості сировини і встановленні технічних вимог на нього.

У зернах кави виявлені також такі алкалоїди, як теобромін і  теофілін.

N

N

N

NO

OH

CH3

CH3

N

N

N

NO

OCH3

CH3

H

теобромін теофілін

вміст теоброміну та теофіліну в сирих зернах кави незначний — 1,5–2,5 мг % і 1–4 мг % відповідно.

У зернах дикорослих кавових рослин знайдений пентациклічний дитерпеновий глікозид — маскарозид (C12H26O11), подібний за деяки-ми властивостями кафамарину, який виділили із зерен культурних рослин кави.

У сирих зернах містяться поліаміни (путресцин, спермін, спер-мідин), що утворюються при дезамінуванні або окиснюванні різних гетероциклічних алкалоїдів.

NH2

NH2

путресцин

NH2 NH

NH

NH2

спермін

вміст танінів у  сирих зернах кави від 3,6 до  7,7  %, вони нада-ють каві присмак гіркоти. У процесі обсмажування (особливо при t 175–205 ос) їх кількість різко зменшується і в готовому продукті залишається 0,5–1,0 %. це досить лабільні компоненти кави, які ін-тенсивно окиснюються під дією поліфенолоксидази, вже при тем-пературі 80–125 оC за 5–8 хв обробки. надалі протікає нефермента-тивне перетворення танінів, внаслідок якого утворюються продукти вторинного перетворення — пігменти темного кольору.

Зниження вмісту таніну під час обсмажування не  вважається негативним фактором, оскільки сприяє формуванню смаку і кольо-ру кави. однак при надмірному нагріванні танін повністю розклада-ється. неспецифічний смак обсмаженої кави інколи можна частково пояснити зникненням таніну. тому, враховуючи розкладання і тані-ну, і хлорогенової кислоти, важливо в готовому продукті зберегти хоча б частину фенольних сполук.

При обсмажуванні кавових зерен у них накопичуються нові ароматичні речовини, що не існували до цього. основною є ко-феол — складна суміш летких ароматичних сполук, які забезпе-чують характерний аромат кави. До його складу, за одними дани-ми, входять до 70 різних речовин, а за  іншими — навіть до 220, зокрема метиловий спирт, ацетальдегід, метилфурфурол, ацетат, піридин тощо, з яких багато речовин є продуктами розкладан-ня білків, жирів, цукрів та інших речовин. речовини, які утвори-лися, досить леткі і швидко окиснюються киснем повітря, чому й  рекомендується обсмажувати каву безпосередньо перед зава-рюванням.

Фальсифікація кавирозрізняють такі види фальсифікація кави: асортиментна,

якісна.Дорогі компоненти замінюються більш дешевими. наприклад,

можна замість натуральної кави використовувати її зернові чи інші замінники або штучні підробки, які забарвлюють у кавовий колір.

Щоб кава в зернах мала глянцевий вигляд, поверхню зерен об-робляють олією.

Кава мелена: натуральна (без добавок), з додаванням цико-рію — часткова або повна заміна цикорієм, зерновмісними замінни-ками кави, жолудями.

250 251

Хімічні дефекти  — окиснення жирів, десорбція ароматичних речовин.

реалізація спитої кави (відходи від громадського харчування), яку вдруге висушують і розфасовують.

Показники якості кави:- органолептичні — зовнішній вигляд, колір і запах, смак і аро-

мат напою.- фізико-хімічні — кількість вологи, pH, вміст екстрактивних ре-

човин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок;- мікробіологічні — вміст афлатоксинів і пестицидів.Визначення зовнішнього вигляду  — проводять візуально при

дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковій освіт-леності. Запах зерен кави встановлюють органолептично. не допус-кається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сто-ронніх запахів.

Визначення смаку та  аромату. Проводять органолептично в напої, приготованому з проби обсмаженої кави. напої з кави ви-щого сорту повинні мати приємний смак із характерними відтінка-ми (гіркуватий, кислуватий, з легким хлібним присмаком), тонким і  ніжним ароматом, міцним настоєм. напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-терпкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і гарну міцність настою. напої з кави другого сорту мають різкий і грубий смак, слабкий аромат і міцний настій.

Визначення вологості. Підвищена вологість сирої кави (біль-ше 14 %) призводить до пліснявіння і псування. оптимальною во-логістю сирої кави вважають 10–12 %. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, в свою чергу, сприяє зниженню швид-кості біохімічних процесів у клітинах тканини і вберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.

Визначення pH проводять потенціометрично.Визначення вмісту екстрактивних речовин базується на екс-

трагуванні екстрактивних речовин і кількісному визначенні вису-шеного екстракту гравіметрично.

Визначення вмісту кофеїну в каві натуральній розчинній про-водять такими методами:

– спектрофотометричним — методом стандарту після поперед-нього вилучення кофеїну із зерен хроматографією;

– фотоколориметричним — з утворенням тетраметилпурпуро-вої кислоти:

N

N N

NCH3

OCH3

O

CH3

CH3NHC ONH2

N

N

CH3

OCH3

OO

O

N

N

CH3

OCH3

OOH

O

N

N

OCH3

OCH3

O

ON

N

CH3

OCH3

O

O

OH

N

N

OCH3

OCH3

O

N

NH4

N

N

CH3

OCH3

O

O

[O]; H2O2 +

HCl NH3

– йодометричним — зворотне титрування, індикатор — крох-маль (схема аналізу наведена у розділі чай).

Визначення вмісту хлорогенових кислот встановлюють мето-дами газової та тонкошарової хроматографії.

Визначення вмісту дубильних речовин здійснюють фотоколо-риметричним, гравіметричним та спектрофотометричним методами.

Рекомендації щодо раціонального вживання лікарських засобів та кавивнаслідок вмісту кофеїну кава змінює фармакологічну дію деяких

лікарських засобів. не рекомендовано вживати каву під час прийому лікарських засобів, які регулюють серцевий ритм. Кофеїн є антагоніс-том заспокійливих, снодійних лікарських засобів. не  можна прийма-ти разом з кавою препарати для лікування остеопорозу, захворювань щитоподібної залози, антидепресанти і гормональні засоби.

Кофеїн потенціює дію знеболювальних препаратів (цитрамон, цитрапар і т. д.). частина лЗ посилює вплив кофеїну на організм людини (антидепресанти, оральні контрацептиви і антибіотики) вони блокують в печінці фермент CYP1A2, який сприяє засвоєнню кофеїну організмом. У результаті цього кофеїн затримується в ор-ганізмі більшу кількість часу. фармакологічні ефекти кави можна послабити, якщо розбавити її молоком, яке зв’язує кофеїн.

Кофеїн розширює кровоносні судини головного мозку, що іноді може замінити застосування лікарських препаратів для зняття го-ловного болю, наприклад, при гіпотонії, метеопатії, різких перепа-дах атмосферного тиску. однак при головному болю, викликаному

252 253

мігренню, спазмом судин при атеросклерозі або підвищеному тиску, від вживання кави слід відмовитися.

Кава стимулює утворення шлункового соку, що може сприяти розвитку гастритів і виразок, тому при цих захворюваннях необхід-но зменшити або припинити вживання кави.

При лікуванні гомеопатичними засобами від кави слід повністю відмовитися або обмежити її вживання 1–2 чашками на день, з ін-тервалом 2–3 год після прийому препаратів.

Кава послаблює дію деяких вітамінів та мінералів, таких як ві-тамін А, β-каротин, вітаміни групи В, а також селену, тому при їх прийомі слід обмежити вживання кави.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «кава». Які основні види кави ви

знаєте?2. наведіть класифікацію кави за ступенем обсмаження.3. Що являє собою розчинна кава? Яка технологія її виробни-

цтва? основні переваги і недоліки розчинної кави.4. охарактеризуйте вуглеводи, що входять до складу кави. Що

з ними відбувається в процесі обсмаження кавових зерен?5. Які органічні кислоти входять до складу кави?6. Алкалоїди, що містяться в каві, їх властивості.7. охарактеризуйте ароматичні речовини, що входять до складу

обсмаженої кави.8. Якими методами визначають вміст кофеїну в каві?9. опишіть можливу взаємодію кави з лікарськими засобами.

тести для самоконтролю1. Яка кислота є основною органічною кислотою в каві?А. ХлорогеноваБ. Хлорнав. ХлористоводневаГ. ЯблучнаД. лимонна

2. Яка речовина утворюється в каві з вуглеводів під час обсма-ження кавових зерен?

А. оцтовий альдегідБ. Карамель

в. ГлюкозаГ. КофеолД. лимонна кислота

3. Основна мінеральна речовина, яка міститься в кавових зернах:А. КалійБ. Магнійв. КальційГ. ферумД. натрій

4. Які нові ароматичні речовини накопичуються при обсмажу-ванні кавових зерен?

А. КаніфольБ. Кофеолв. оцтовий альдегідГ. Яблучна кислотаД. лимонна кислота

5. Визначення вмісту кофеїну в каві проводять методом:А. Ацидиметрії в неводному середовищіБ. непрямої алкаліметріїв. АцидиметріїГ. АргентометріїД. йодометрії

6. Антагоністом яких лікарських засобів є кофеїн?А. седативнихБ. Проноснихв. АнальгетиківГ. Препаратів ферумуД. Антацидних

254 255

РОЗДІЛ 14

цукОР, МЕД

Для більшості людей слово «цукор» означає столовий цукор, той, що ми кладемо в чай, з хімічної точки зору — сахарозу (основ-ний компонент цукрової тростини і цукрового буряку). Класифіка-цію вуглеводів наведено на рисунку 14.1.

Вуглеводи (цукри)

Прості складні

олігосахариди (дисахариди, трисахариди

та ін.)

Полісахариди(Поліози)

Моносахариди

Альдози Кетози

Рис. 14.1. Класифікація вуглеводівнайважливішими представниками природних моносахаридів

є глюкоза, фруктоза, галактоза, арабіноза, ксилоза і D-рибоза. Мо-носахариди, за  винятком глюкози і фруктози, рідко зустрічаються в природі у вільному вигляді, в основному вони входять до складу оліго-, полісахаридів та інших високомолекулярних сполук.

Звичайний цукор, званий сахарозою, належить до  вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією.

Асортимент цукрувесь асортимент цукру, що представлений у магазинах, можна

розділити на три види: рідкий цукор, білий кристалічний і неочи-щений коричневий.

Рідкий цукор (сироп) — розчин білого цукру, може використо-вуватися так само, як кристалічний. Для надання продуктам специ-фічного аромату або кольору використовується рідкий цукор, на-приклад, з додаванням меляси (патоки). Має бурштиновий колір.

Кристалічний цукор — цукровий пісок, що складається з крис-талів білого кольору. Залежно від їх розмірів і спеціальних добавок виділяють декілька типів.

Цукор-пісок (звичайний цукор, Regular Sugar) — харчовий про-дукт у вигляді окремих кристалів розміром від 0,5 мм до 2,5 мм, вміст сахарози — 99,75 %, білого кольору з солодким смаком і запахом.

Цукрова пудра  — подрібнені кристали цукру-піску розміром не більше 0,1 мм.

Цукор-рафінад  — харчовий продукт, що складається з додат-ково очищеної сахарози (більш висока чистота, ніж у цукрі-піску), вміст сахарози — 99,9 %, колір — білий, білий з блакитним відливом: кусковий, пісок і пудра.

Фруктовий цукор (Fruit Sugar) дрібніший за звичайний цукор, використовується в сухих сумішах типу десертів желатину, сумішей пудингів і сухих напоїв.

Пекарський (Bakers Special) — має ще дрібніший розмір криста-лів. Як уже видно з назви, цей вид цукру був створений спеціально для промислової випічки здоби.

Ультрадрібний (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar)  — має найменший розмір кристалів, ідеально підходить для пирогів і безе з дуже тонкою текстурою.

Цукрове обсипання (Sanding Sugar) — цукор із найбільшими крис-талами. використовується головним чином у хлібопекарському і кон-дитерському виробництвах для обсипання виробів. Грані великих кристалів відбивають світло, що надає продукції іскристого вигляду.

Коричневий цукор неочищений  — кристали сахарози, вкри-ті патоковим сиропом з природним ароматом і кольором, тобто це суміш білого цукру і патоки (меляси). різновидів такого цукру бага-то, адже він різниться за кількістю патоки в складі. Буває темний не-очищений і світлий неочищений цукор. виробляється уварюванням цукрового сиропу за спеціальною технологією.

Виробництво цукру-піскув Україні цукор виробляється в основному з цукрових буря-

ків (Beta vulgaris saccharifera, Chenopodiaceae), а  більша частина

256 257

світу одержує цукор з цукрової тростини (Saccharum officinarum, Poaceae).

Переробка буряків  — видалення домішок, миття та  нарізан-ня в  стружку (на вузькі тонкі пластини); отримання дифузійно-го соку; очистка соку від механічних домішок і обробка водною суспензією кальцій оксиду для нейтралізації кислот, осадження солей алюмінію, магнію, феруму і коагуляції білків і фарбуваль-них речовин, а  також обробка соку карбон(IV) оксидом для оса-дження надлишку вапна у  вигляді дрібнокристалічного кальцій карбонату, на  поверхні частинок якого адсорбуються домішки. на наступ ній стадії сік згущують шляхом випарювання, потім слі-дує кристалізація цукру з сиропу, відділення кристалів цукру від міжкристальної рідини. на  останній стадії проводять сушку, охо-лодження і очистка кристалів від феромагнітних домішок і грудок цукру.

Хімічний склад цукруосновною складовою цукру (тростинний, буряковий цукор)

є  дисахарид із загальною емпіричною формулою с12н22о11, що складається з двох рівних частин моносахаридів: a-глюкози і b-фруктози, які не мають редукуючих властивостей, оскільки оби-два напівацетальних гідроксили (фруктози і глюкози) витрачені на утворення кисневого містка в молекулі дисахариду:

H

H

OHH

OHO

H

HH

CH2OHO

O

OCH2OH

H

OHH

CH2OHH

OH

β-D-фруктофуранозил-α-D-глюкопіранозид

У водних розчинах сахароза легко гідролізується з утворенням рівних кількостей глюкози і фруктози. ця суміш називається інверт-ним цукром. Гідроліз сахарози:

H

H

OHH

OHO

H

HH

CH2OHO

O

OCH2OH

H

OHH

CH2OHH

OH

OH

H

H

OHH

OHO

H

HH

CH2OHO O

O

CH2OH

H

OHH

CH2OHH

OHH

H+

+, H2O

to, C

сахароза глюкоза фруктоза

Під час нагрівання сухої сахарози до  температури 160–170  ос відбувається її дегідратація  — карамелізація. При цьому утворю-ється складна суміш ангідридів гіркого смаку коричнево-бурого за-барвлення, які називаються карамеланом.

сахароза має приємний солодкий смак. У водних розчинах со-лодкість сахарози відчувається при концентрації близько 0,4 %. роз-чини, які містять понад 30 % сахарози, є нудотно-солодкими.

Крім сахарози цукор містить деякі мінеральні речовини і вітамі-ни. Характеристику хімічного складу та енергетичної цінності біло-го і коричневого цукру наведено в таблиці 14.1.

Таблиця 14.1Хімічний склад та енергетична цінність

білого і коричневого цукру на 100 г продуктуВид

цукруВуг-

лево-ди, г

В2, мг

В1, мг

В3, мг

В6, мг

В9, мкг

Са, мг

Fe, мг

K Mg мг

Na, мг

Енерге-тична

цінність

Білий 99,98 0,019 0 0 0 0 1 0,01 2 0 1 387 ккал,1619 кДж

Корич-невий 97,33 0,007 0,008 0,082 0,026 1 85 1,91 346 29 39 377 ккал,

1576 кДж

Харчова і дієтична цінність. фізіологічна норма споживання цукру становить близько 100 г на добу, але її слід диференціювати залежно від віку і способу життя.

цукор є цінним харчовим, високоенергетичним продуктом, необхідним для організму людини. сахароза швидко і легко засвою-ється і використовується організмом людини як джерело енергії та ма-теріал для утворення глікогену, жиру, білково-вуглецевих сполук.

Глюкоза, яка утворюється в  результаті гідролізу сахарози, за-безпечує більше половини енергетичних витрат організму. вміст глюкози в крові контролюється гормонами — інсуліном (що знижує рівень глюкози) і глюкагоном (що підвищує його). Якщо організм не справляється з регулюванням вмісту цукру в крові, як це відбу-вається у хворих на діабет, це може викликати гіперглікемію або гіпо-глікемію. Більшість цукрів перетравлюються швидко, будучи опера-тивним джерелом енергії. однак, чим швидше зростає рівень цукру в крові, тим швидше він і падає, ось чому енергетичний ефект від со-лодких напоїв або продуктів досить швидкоплинний і залишає після себе відчуття занепаду сил і сонливість. споживання їжі регулярно

258 259

і невеликими порціями з включенням достатньої кількості складних вуглеводів спрощує організму завдання контролю за вмістом цукру в крові.

відчуття солодкого смаку цукру збудливо діє на  центральну нер вову систему, сприяє загостренню зору і слуху, активізує крово-обіг в головному і спинному мозку. У разі повної відмови від цукру можуть наступити склеротичні зміни.

надмірне споживання цукру в літньому віці викликає порушен-ня жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холес-терину і цукру в крові, вносить дезорганізацію у функції клітин. Ді-єтологи вважають, що в раціоні харчування літніх людей, особливо тих, що мають схильність до огрядності, кількість цукру не повинна перевищувати 15 % від загальної добової кількості вуглеводів. Крім того, часто цукор надходить в організм у поєднанні з жиром — у ви-гляді тортів і тістечок, що небажано, оскільки може призвести до по-яви надмірної ваги, яка сприяє розвитку ішемічної хвороби серця, підвищенню рівня холестерину в крові тощо. на підвищення в крові холестерину впливає характер прийнятих з їжею вуглеводів: най-більш активна в цьому відношенні лактоза, яка більше сприяє гіпер-холестеринемії, ніж глюкоза. Збільшення концентрації цукру в крові змінює проникність стінок артерій, створює сприятливі умови для відкладення в них ліпідів і підвищує склеюваність тромбоцитів.

цукор має здатність пригнічувати апетит, тому не рекомендова-но вживати солодке перед основними прийомами їжі.

людям, хворим на  цукровий діабет, з раціону в  першу чергу слід виключити цукор у чистому вигляді — сахарозу. необхідно об-межити або повністю відмовитися (при тяжкій формі цукрового діабету) від вживання легкозасвоюваних вуглеводів — меду, варен-ня та джемів, цукерок, здоби та інших солодощів, солодких фруктів і  ягід (виноград, банани, родзинки, фініки). При легкій і середній формах за  умови регулярного контролю рівня цукру в  крові вжи-вання невеликої кількості солодощів допустимо.

Що стосується одночасного вживання цукру і лікарських засо-бів, то особливих вказівок чи обмежень немає.

слід зазначити, що є лікарські засоби, які містять цукор (саха-розу, глюкозу) як смакову добавку. Крім додаткового вуглеводного навантаження (яке, до речі, невелике, враховуючи невеликий обсяг таблетки або ложки сиропу), це  — потенційне джерело небезпеки

для людей, які хворіють на цукровий діабет. Пацієнтам, що стражда-ють від цукрового діабету, перед придбанням лікарського засобу слід звернути увагу на наявність цукру (сахарози, глюкози) в його складі. така інформація обов’язково міститься в інструкції-вкладиші та/або вказана на упаковці препарату.

МедМед — продукт переробки медоносними бджолами нектару або

паді (медової роси), що являє собою солодку ароматичну рідину або кристалічну масу.

натуральний мед є не тільки цінним харчовим продуктом хар-чування, але і має яскраво виражені лікувально-дієтичні і профі-лактичні властивості. він не затримується довго в шлунку, швидко проникає в кишечник і всмоктується в лімфатичну систему, а звідти в кров і тканини.

Хімічний склад медувін є непостійним і залежить від джерела і часу збору нектару,

району зростання нектарних рослин, зрілості меду, породи бджіл, погодних та кліматичних умов. однак деякі особливості складу меду є характерними і типовими.

основну частину меду становлять цукри (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза та  ін.), загальний вміст яких досягає 80 %. Глюкоза і фруктоза (інвертний цукор) становлять більшу час-тину дозрілого меду, до 80–90 % від суми всіх цукрів. До складу меду входять ще декстрини — продукти неповного розкладання крохма-лю. Загальна кількість декстринів становить найчастіше 1–4 %, хоча в окремих випадках їх кількість може досягати 0,5–12,9 %. вміст са-харози має бути низьким (3–8 %).

Азотисті речовини містяться в  меді у  вигляді білків і сполук небілкової структури. вони потрапляють в мед з рослин разом із не-ктаром і пилком і належать до рослинних білків, а також білки по-трапляють разом з секретом слинних залоз бджіл — їх відносять до тваринних білків. Кількість білкових речовин у квітковому меді невелика — 0,08–0,40 %.

Білкові речовини знаходяться в  меді в  колоїдному стані. вони разом з іншими колоїдами обумовлюють каламутність меду і підси-люють його спінення при розливі, викликають потемніння при на-гріванні, а також є центрами кристалізації при зберіганні меду. Між

260 261

кількістю нітрогеновмісних речовин і активністю ферментів встанов-лена пряма кореляційна залежність. це свідчить про те, що білкові ре-човини бджолиного меду в основному представлені ферментами.

У меді визначені багато ферментів: інвертаза, α- і β-амілаза, глюкозооксидаза, ліпаза, редуктаза, аскорбіноксидази, фосфоліпа-за, інулаза, глюкогеназа. вони відіграють важливу роль у процесах утворення і дозрівання меду, а також мають велике значення для ви-значення його натуральності та якості.

основним ферментом меду є інвертаза. Під її впливом сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Інвертаза в меді має подвій-не походження: з нектару — пилку квіток і слини бджіл. вважають, що чим довше нектар, змішаний з великою кількістю слини, знахо-диться в медовому зобі бджоли, тим вища активність інвертази. З ін-вертазною активністю меду пов’язаний вміст сахарози. чим вища активність інвертази і довший термін зберігання меду, тим менше в ньому міститься сахарози. При нагріванні меду активність інвер-тази знижується, при 80 ос фермент повністю інактивується.

Мед має кислу реакцію середовища, оскільки містить органіч-ні (близько 0,3  %) і неорганічні (0,03  %) кислоти. органічні кисло-ти в  меді представлені яблучною, лимонною, винною, глюконовою, бурштиновою, молочною, щавлевою, піровиноградною, цукровою, оцтовою, мурашиною та деякими іншими кислотами. З неорганічних виявлені фосфорна і соляна. ці кислоти знаходяться в меді як у віль-ному стані, так і у вигляді солей. вони потрапляють в мед з нектару, паді, пилку і виділень бджоли, а також синтезуються в процесі фер-ментативного розкладання і окиснення цукрів. Показник рн у серед-ньому становить 3,78 з коливаннями від 3,26 до 4,36. отже, мед завжди має вочевидь кислу реакцію і показник рн може бути використаний для встановлення ботанічного походження бджолиного меду. напри-клад, соняшниковий мед має показник рн 4,15; вересовий  — 4,14; білоакацієвий — 4,11; буркуновий — 3,95; малиновий — 3,80.

До складу меду входять мінеральні речовини: макро- (К, Na, Ca, Mg, S, P, Cl) і мікроелементи (Fe, I, Co, Mn, Cu, F, Zn).

У меді міститься невелика кількість різноманітних вітамінів, в основному водорозчинних — тіамін (в1), рибофлавін (в2), пантоте-нова кислота (в3), піридоксин (в6), фолієва кислота (в9), ніацин (рр), біотин (н), аскорбінова кислота (с), а також вітамін в12, вітамін К, каротин і холін.

Кількість вітамінів у  меді головним чином залежить від наяв-ності в  ньому пилку. видалення з меду квіткового пилку шляхом фільтрування призводить майже до повної відсутності в меді вітамі-нів. Мед від природи має кисле середовище, що сприяє повільному руйнуванню вітамінів під час зберігання.

У натуральному меді містяться забарвлені речовини — це рос-линні пігменти, що перейшли в мед разом із нектаром і представле-ні жиро- і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, присутні в меді (похідні каротину, ксантофілу, хлорофілу), надають йому жовтого або зеленуватого відтінку. Забарвлені речовини тем-них медів водорозчинні — це переважно антоціани, таніни. склад речовин, що забарвлюють мед, залежить від його ботанічного по-ходження, тому їх аналіз на ідентичність істотно підвищує достовір-ність встановлення виду меду.

У меді виявлено близько 200 ароматичних речовин, леткі ре-човини, представлені у вигляді простих ефірів, спиртів, альдегідів, а також тритерпенові вуглеводи, які надають цьому продукту багату гаму відтінків аромату.

Види меду та їх характеристиканатуральний квітковий мед поділяють на  квітковий, падевий

та змішаний.Квітковий мед утворюється в  результаті збору і переробки

бджолами нектару квітів. він може бути:– монофлорний, тобто зібраний з нектару однієї (або переважно

однієї) рослини: липи, гречки, соняшнику, акації білої та ін. він визна-чається за кольором, смаком, зовнішнім виглядом, запахом, консис-тенцією, вмістом домінуючого квіткового пилку та іншими ознаками;

– поліфлорний (збірний), тобто зібраний з нектару кількох рос-лин (різнотрав’я). він підрозділяється на  лісовий, луговий, степо-вий, фруктовий, гірський та ін.

Падевий мед утворюється в  результаті переробки бджолами паді і медової роси, яка збирається з листя і стебел рослин. Падь — солодкувата, густа рідина, що виділяється попелицями, червецями та іншими комахами, що живляться рослинними соками. це темний мед зі слабким специфічним ароматом. У порівнянні з квітковим па-девий мед має більш слабкі бактерицидні властивості. Кристалізу-ється повільно в дрібнозернисту або грубозернисту масу.

262 263

Змішаний мед являє собою природну суміш квіткового і паде-вого меду.

Найбільш популярні сорти медуАкацієвий мед — з білої акації, дуже добрий за якістю та смако-

вими властивостями. У рідкому стані він прозорий, має приємний смак і запах квіток акації; рн 4,0. Має помірно виражені протимі-кробні властивості. Застосовується як загальнозміцнювальний за-сіб, при безсонні, шлунково-кишкових, жовчних і ниркових захво-рюваннях. Мед з нектару квіток жовтої акації дуже світлий за  ко-льором, при кристалізації стає схожим на сало, білого (молочного) кольору, середньої зернистості. це один із кращих сортів.

Буркуновий мед має високі смакові якості і тонкий аромат. Ко-лір  — білий, іноді світло-бурштиновий. смак ніжний, приємний. Має специфічний аромат, що нагадує запах ванілі. Кристалізація звичайна, дрібнозерниста або грубозерниста.

Липовий мед  — один із кращих сортів меду, має надзвичайно сильний і приємний аромат, специфічний смак, який легко помітний навіть у  суміші з іншим медом. Колір меду білий, іноді абсолютно прозорий, часто світло-бурштиновий, рідше жовтуватий або зеле-нуватий. З липи маньчжурської мед янтарно-жовтого кольору, має різкий приємний запах квітучої липи. У липовому меді відсутні лізин і гістидин. Містить 39,27 % фруктози і 34,96 % глюкози; рн 3,7. Має дуже виражені поживні і лікувальні властивості. Проявляє антибак-теріальну дію щодо грампозитивних і грамнегативних мікроорганіз-мів, а також інфузорій, амеб та трихомонад. Містить леткі, нелеткі і мало леткі протимікробні речовини. Має відхаркувальну, проти-запальну і легку проносну дію. Застосовується при ангіні, нежиті, ларингіті, бронхіті, бронхіальній астмі, як серцевий зміцнювальний засіб, при запаленні шлунково-кишкового тракту, при хворобах ни-рок і жовчних захворюваннях. виявляє хорошу місцеву дію при гній-них ранах і опіках (рани або місце опіку змащують медом).

Каштановий мед з каштана кінського має світлий, а з їстівно-го — темний колір; рн 3,0. Дуже рідкий, гірчить, з неприємним при-смаком, швидко кристалізується. належить до  низькосортних ме-дів. Має хороші антибактеріальні властивості. рекомендований при шлунково-кишкових і ниркових захворюваннях.

Гречаний мед темно-жовтий з червонуватим відтінком, іноді майже коричневий, але завжди прозорий. Має своєрідний аромат

і специфічний смак, «дере» горло. При кристалізації перетворюєть-ся в схожу на сало масу різної зернистості. Містить 36–37 % глюко-зи і 40–42  % левульози, більше білків і особливо заліза, ніж світлі сорти меду. рекомендований при лікуванні захворювань, пов’язаних із  кроветворенням.

Фальсифікація медуспособи фальсифікації меду численні і різноманітні: це і грубі,

легко виявлені підробки (механічні домішки борошна, крейди та ін. замінників), і витончені, які важко виявити (підгодівля бджіл цу-кровим сиропом тощо).

визначення натуральності бджолиного меду є благородною ме-тою, оскільки убезпечує здоров’я людини від впливу різного роду підробок цього продукту. У  будь-якому випадку фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на  погіршення споживчих властивостей меду.

Під час фальсифікації зазвичай піддається підробці одна або декілька характеристик харчового продукту, що дозволяє виділити кілька видів фальсифікації: видову (асортиментну), якісну, кількіс-ну, вартісну, інформаційну.

Для визначення фальсифікації меду використовують як прості методи, так і методи аналізу, викладені в ДстУ 4497:2005 «Мед нату-ральний», що дозволяє безпомилково охарактеризувати натураль-ність меду і ступінь збереження його природних якостей.

До простих способів визначення фальсифікації меду відносять:– присутність цукрового сиропу в меді можна визначити з роз-

чином аргентум нітрату. Присутність цукру дає білий осад;– для визначення наявності в меді борошна і крохмалю можна

використовувати 5 % розчин йоду або розчин люголя. При наявнос-ті домішки розчин забарвлюється в синій колір;

– для визначення желатину, який додають для підвищення в’язкості меду, використовують 5  % розчин таніну, який дає утво-рення білих пластівців у меді;

– додавання цукрової патоки в меді визначають з 5 % розчином аргентум нітрату. При позитивній реакції утворюється помутніння і білий осад;

– домішки крохмальної патоки в меді визначають з 1 % розчи-ном барій хлориду. Біле помутніння і білий осад, що з’явилися після

264 265

додавання перших крапель реактиву, вказують на присутність у меді крохмальної патоки.

також можна використовувати розчин амоній гідроксиду. роз-чин забарвлюється в бурий колір, і випадає бурий осад.

У меді можуть бути механічні домішки: деревна тирса, крейда та інші сипучі речовини. Для їх виявлення в пробірку або колбу по-міщають пробу меду і додають дистильованої води. Мед розчиняєть-ся, домішки осідають або спливають залежно від відносної щільнос-ті. Крейду можна виявити додаванням у розчин декількох крапель будь-якої кислоти — бурхливе виділення вуглекислого газу свідчить про її наявність.

розбавлення меду водою виявляється за посиленим бродінням і виділенням вуглекислого газу. Для встановлення такого виду фаль-сифікації визначають вміст води в меді. Простим способом є вико-ристання хімічного олівця, він дає синє забарвлення.

Для ідентифікації падевого меду використовують 96 % розчин етанолу, який змішують з розчином меду. Квітковий мед дає слаб-ке помутніння, мед з домішкою паді сильно мутніє і стає молочно- білого кольору. чисто падевий мед дає каламуть і пластівчастий осад.

Показники якості медуПоказником натуральності меду і ступеня збереження його при-

родних якостей є визначення 5-гідроксиметилфурфуролу (5-ГМф, гідроксиметилфурфурол  — речовина, яка утворюється під час на-грівання меду натурального за температури вище ніж 40 ос або його тривалого зберігання). стандартом ДстУ 4497:2005 передбачається якісна реакція на 5-ГМф, вона має бути негативна і кількісний його вміст нормується, не більше 10–25 мг/кг.

Якісна реакція на цей показник була запропонована н.А. селі-вановим і К. фіге, вона базується на тому, що в кислому середовищі 5-ГМф із резорцином дає вишнево-червоне забарвлення:

OOHO

H

OHOH

OOH

OH

O

+ –H 2O

H+

5–ГМФ резорцин

Більш точним є метод кількісного визначення 5-ГМф, який ґрунтується на  колориметричному визначенні 5-ГМф у  присут-

ності барбітурової кислоти і n-толуїдину. вимірюють екстинцію розчину стосовно контрольного розчину щохвилини протягом 6 хвилин.

Крім того, регламентується масова частка води (не більше 18–20 %), масова частка відновлювальних цукрів (70–80 %), масова частка сахарози (3,5–6,0 %), діазтазне число (од. Готе) — не менше 10,0–15,0, кислотність (50,0–40,0 моль/дм 3). стандарт також пропо-нує визначати наявність паді, ця реакція має бути негативною або може спостерігатися молочно-біла каламуть. Як і для більшості хар-чових продуктів, стандарт визначає вміст ксенобіотиків, серед яких токсичні елементи (Pb, Cd, As), пестициди, ДДт, гексахлоран, анти-біотики (тетрациклин, стрептоміцин, левоміцитин, нітрофуран).

Зберігання медуПри дотриманні оптимальних режимів зберігання в правильно

підібраній тарі мед може зберігатися до двох років.Мед зберігають при температурі від 0 до +10 ос. При мінусовій

температурі в меді руйнуються багато амінокислот і вітамінів, а при температурі вище +10 ос погіршуються його якість, втрачається за-пах, може змінитися і колір.

Мед зберігають тільки в бездоганно чистій тарі зі скла або алю-мінію. не можна заливати мед у неочищену тару під приводом, що в ній зберігався мед. Плівка застарілого меду сприяє бродінню ново-го, в результаті чого смак і запах меду змінюються.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «цукор». наведіть класифікацію

вуглеводів.2. наведіть асортимент цукру.3. З яких стадій складається виробництво цукрового піску?4. Хімічний склад, харчова і дієтична цінність цукру.5. Які рекомендації ви можете дати щодо вживання цукровміс-

них продуктів людям, що хворіють на цукровий діабет?6. Дайте визначення поняття «мед».7. охарактеризуйте хімічний склад меду.8. наведіть основні способи фальсифікації меду.9. охарактеризуйте показники, за  якими визначається якість

меду.

266 267

тести для самоконтролю1. З яких вуглеводів складається сахароза?А. фруктози і галактозиБ. Глюкози і фруктозив. З двох молекул глюкозиГ. Глюкози і галактозиД. Ксилози і арабінози

2. Який гормон регулює рівень глюкози в крові, підвищуючи його?А. ІнсулінБ. Глюкагонв. АдреналінГ. ГідрокортизонД. трийодтиронін

3. Який основний фермент меду?А. ІнулазаБ. редуктазав. липазаГ. АмилазаД. Інвертаза

4. Який основний показник якості свідчить про натуральність меду і ступінь його схоронності?

А. вміст глюкозиБ. вміст маточного молочкав. вміст 5-гідроксиметилфурфуролуГ. вміст прополісуД. вміст інвертази

РОЗДІЛ 15

АЛкОгОЛЬ тА АЛкОгОЛЬнІ нАПОї

До алкогольних належать напої зі вмістом етилового спирту по-над 1,2 % об. готової продукції. напої, що містять від 1,2 до 9 % об. етилового спирту, умовно відносять до підгрупи слабоалкогольних.

Алкогольні напої — це питний етиловий спирт 95 %-ний, горілки та  інші міцні національні напої, лікеро-горілчані вироби, продукція виноробної промисловості (вина, винні напої, коньяки, бренді) тощо.

етиловий спирт, який входить до  складу алкогольних напоїв, відповідно до  діючих у  всіх країнах законодавчих норм має бути отриманий шляхом спиртового бродіння з харчової сировини (зер-на, картоплі, цукрових буряків, плодів і ягід тощо) та/або спирто-вмісної харчової продукції (виноматеріалів, дистилятів та ін.). При бродінні крім етилового спирту утворюються й інші речовини, які узагальнено називають сивушними маслами, а  також леткі альде-гіди, серед яких фурфурол. ці домішки мають високу токсичність, тому з міцних напоїв їх видаляють перегонкою, очищенням активо-ваним вугіллям, окисненням калію перманганатом тощо.

серед алкогольних напоїв розрізняють:- вироби з низьким вмістом алкоголю, виготовлені шляхом збро-

джування продуктів, які містять цукор або крохмаль;- вироби з високим вмістом алкоголю, що виготовляються шля-

хом перегонки виробів із низьким вмістом алкоголю.Іноді кількість алкоголю у  виробах із низьким його вмістом

збільшують, додаючи продукти перегонки, частіше так роблять при виготовленні вина.

Основні види алкогольної продукціїМіцні спиртні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані

вироби, різноманітні міцні національні напої тощо.

268 269

Етиловий спирт ректифікований з харчової сировини засто-совують для виготовлення горілок, лікеро-горілчаних виробів, спе-ціальних вин та інших алкогольних напоїв, а також як консервант. У першу чергу від якості спирту залежить характеристика продукції, що виробляється на його основі.

Харчовий етиловий спирт виробляють з різних видів зерна, картоплі, цукрових буряків, цукру-сирцю, меляси та  іншої цукро-во- та  крохмаловмісної харчової сировини (за винятком плодово-ягідної). При використанні крохмаловмісної сировини попередньо проводять ферментний гідроліз крохмалю до  зброджуваних про-стих цукрів (оцукрювання крохмалю).

спирт-сирець отримують з бражки міцністю 8–8,5 % об. мето-дом перегонки. При спиртовому бродінні утворюються домішки, які містяться в спирті-сирці, — це так звані сивушні масла.

Хімічний склад сивушного масла:

CH3 OH

CH3

CH3

OHCH3

CH3

OH CH3 OH

CH3 OH

CH3

CH3

OHCH3 OH

CH3 H

O

CH3 O CH3 CH3 O CH3

O

CH3 OCH3

O

CH3 O

OCH3

CH3

CH3

O

O

CH3 O

CH3

CH3 OH

O

CH3 OH

O

OH

O

CH3

CH3

CH3 OH

O

CH3 OH

OCH3

OH

O

CH3

ізоаміловий спиртізобутиловий спирт

пропіловий спирт

ізопропіловий спирт

бутиловий спиртметиловий спирт гексиловий спирт

оцтовий альдегід

діетиловий етер метилацетат

ацетон

етилацетат пропілацетат

діацетил оцтова кислота пропіонова кислота

ізобутанова кислотабутанова кислота ізовалеріанова кислотавалеріанова кислота

сивушні масла включають вищі спирти (ізоаміловий, ізобути-ловий, ізопропіловий, аміловий тощо), а також альдегіди (оцтовий, пропіоновий, формальдегід, фурфурол тощо), кетони, естери, мети-ловий спирт, які надають йому неприємного, різкого смаку та  запаху,

токсичні для людини. Для видалення цих домішок проводять ректи-фікацію спирту-сирцю — поділ компонентів, який базується на різ-ниці їх температур кипіння.

Залежно від складу сировини та ступеня очищення спирт ети-ловий ректифікований поділяють на  сорти: «Пшенична сльоза», «люкс», «екстра», «вищої очистки».

Питний етиловий спирт — це ректифікований етиловий спирт зі вмістом етанолу не більше 95 % об. готової продукції, вироблений з харчової сировини і розведений зм’якшеною водою.

Дешевшим за собівартістю сировини та технологією одержання є технічний спирт, який заборонено використовувати для харчових цілей, та, незважаючи на це, часто застосовують для асортиментної фальсифікації.

Технічний етиловий спирт (нехарчовий) за  технологією ви-робництва поділяють на гідролізний і синтетичний.

Гідролізний спирт виготовляють з відходів деревообробно-го виробництва (деревних стружок, тирси, хвої тощо) попереднім хімічним гідролізом целюлози до  зброджуваних цукрів. супутні речовини деревини в процесі гідролізу утворюють отруйні домішки з високим ступенем токсичності.

Синтетичний спирт отримують на хімічних заводах змішуван-ням газу етану і води при високому тиску. ні етан, ні вода не прохо-дять при цьому очищення, необхідне для харчових цілей, а в процесі синтезу накопичуються побічні продукти, токсичні для людини.

Для того щоб забезпечити швидке розпізнавання технічного спирту та зробити його непридатним для використання в харчових цілях, до  складу технічного спирту вводять денатуруючі добавки, які роблять неприємними смак і запах, а також барвники (як прави-ло, надають синьо-фіолетового відтінку).

Горілка — це алкогольний напій, виготовлений зі спирту та/або дистиляту злакових за спеціальною технологією з внесенням нелет-ких інгредієнтів або без них, міцністю від 37,5 % до 56 %. У всіх ви-падках мають бути досягнуті м’якість і нейтральний смак продукту. вміст сухих речовин складає 0,3 г/100 мл.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Для особли-вих горілок проводиться вище очищення спирту, використовуються деякі добавки — мед, березовий сік, бруньки смородини, мінеральна вода, сусальне золото тощо.

270 271

Міцні національні напої (табл. 15.1) за технологією виготовлення можна поділити на три групи: перша — одержані шляхом перегонки спиртових настойок рослинної ароматичної сировини (аквавіт, аб-сент, пастіс, джин, узо тощо), друга — одержані шляхом зброджування та перегонки оцукреної вуглеводовмісної сировини без подальшої три-валої технологічної витримки (шнапс, маотай, чача, пульке, бамбузе, кашаса), третя — одержані шляхом зброджування і перегонки оцукре-ної вуглеводовмісної сировини з подальшою тривалою технологічною витримкою (віскі, ром, текіла, метакса, коньяк, бренді та арманьяк).

Таблиця. 15.1Ідентифікаційні ознаки

деяких міцних національних алкогольних напоївНазва

продукту, міцність

Торгові марки найменування

основна сировина

Специфічні органолептичні

властивості1 2 3 4

Джин(«Gin»), 40–55 % об.

Велика Британія: Beefeater, Bombay Sapphire, Gordons Dre Gin; Ірландія: Cork Dry Gin; Нідерланди: GeneverV.O.,De Kuyper; Фран-ція: Old Lady’s, Black Jack, Bostord

Зерно (жито, ку-курудза, ячмінь), солод, плоди та/або ефірні олії ялівцю, інші аро-матичні компо-ненти (коріандр, дягель тощо)

Смак та аромат: характерні тони ялівцю (хвойні, смолисті тони), ци-трусових плодів.Колір: безбарвний або з блиском жов-туватого відтінку, може бути золотис-тим

Аквавіт(«Akvavit», «Aquavit»),40–50 % об.

Данія: Aalborg Taffel, Aalborg Jubilaeums;Норвегія: Lysholm Linie; Швеція: O.P. Anderson

Картопля, зерно, плоди кмину та/або кропу, цедра цитрусових

Смак та аромат: характерні відтінки кмину та/або кропу, цитрусових плодів.Колір: безбарвний

Абсент («Absenthe»),43–72 % об.

Absenthe, Hills, Xenta, Staroplezen Absinth, Red Absinth, King of spirits, Zelenamusa, FrucoSculz, він-сент ван Гог

спиртові настої полину гіркого, анісу, коріандру, фенхелю та ін. пряноароматич-ної сировини; барвник —хло-рофіл

Смак та аромат: тони анісу та корі-андру, характерна полинова гіркота в смаку.Колір: зелений

Закінчення табл. 15.11 2 3 4

Маотай («Moutai»),33–65 % об.

Китай: Moutai Liquor, Hanеmperor Moutai, Guizhou Chun,Woutai Chun, Guizhou Techun

високоякісний гаолян (різно-вид китайського сорго), пшениця, настої пряноаро-матичних рослин

Смак та аромат: смак пекучий, аро-мат з рослинними відтінками.Колір: злегка жов-туватий

віскі(«Whisky» — Шотландія, «Whiskey» — ін. країни, 40–67 % об.

Шотландія: соло-довий — Dalmore, Dalwhinnie, Slenmorangiе, Bowmore, Laphroaig; змі-шаний — Johnnie Walker, Chivas Regal Black & White; Ірландія: Jameson, Paddy; Америка: Jack Daniel’s, Jim Beam, Four Roses

солод, несо-лоджене зерно кукурудзи, пше-ниці, ячменю, торф — для під-сушування со-лоду за шотланд-ською технологі-єю, пом’якшена вода, карамель-ний колер — для підфарбовування деяких марок

Смак та аромат: для шотландського віскі характерні торф’яні або дим-ні тони в смаку та ароматі, можливі також квіткові, фруктові, пряні, вершкові, горіхові, медові відтінки.Колір: від світло-зо-лотистого до наси-чено бурштинового

ром(«Rum», «Rhum», «Rom»),37,5–45 % об.

Ямайка: Мартіні-ка, Пуерто-Рико та Куба: Havana Club, Bacardі, Ronrico, Captain Morgan

сік цукрової тростини чи ме-ляси, або сиропи, отримані з цу-крової тростини; карамель — для підфарбовуван-ня темного рому

Аромат ірисок, фруктів, патоки.Колір: від майже безбарвного до зо-лотистого та тем-но-бурштинового, кольори червоного дерева

текіла («Tequila»),38–43 % об.

Мексика: Olmeca, Chinaco, Jose CuervoTradicional, Sauza, Porfidio, Sierra, Sombrero, Herencia, Reserva Del Sensor

сік блакитної агави (Аgave tequilana), кара-мельний колер — для підфарбову-вання невитри-маних марок

Смак м’який, з ха-рактерними тонами блакитної агави, ледь помітними відтін-ками карамелі. Аро-мат — відчуваються ноти свіжомеленого перцю, екзотичних фруктів.Колір: від безбарв-ного до золотистого та бурштинового

272 273

Коньяк має специфічний букет і смак, виготовляється з коньяч-ного (винного) спирту, одержаного в  процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

відповідно до  законодавства Міжнародної організації вино-робства та виноградарства коньяком називаються напої, що вироб-ляються у  департаменті Мігранта у  франції. напій, виготовлений в Україні за схожою технологією, на експорт має надходити під наз-вою «бренді». відповідно до  міждержавного узгодження в  Україні та країнах снД назва «коньяк» зберігається для напоїв, що надхо-дять на внутрішній ринок, експортуються у країни снД та імпорту-ються з них.

Залежно від термінів витримки та  якості коньяки поділяють на  ординарні та  марочні. ординарні коньяки виготовляють із ко-ньячного спирту, який витримується три, чотири або п’ять років. ці коньяки розрізняються кількістю зірочок (три, чотири або п’ять). Марочні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, що витриму-валися у дубових бочках не менше ніж 6 років.

основні леткі сполуки в цих напоях:• вищі спирти;• карбонільні сполуки (ацетальдегід, пропаналь, ізобутаналь,

пентаналь, гексаналь тощо).• органічні кислоти (валеріанова, капронова, каприлова, капри-

нова). Загальний вміст кислот у  мг/л становить 200 для коньяку, 100 — для шотландського віскі, 400 — для віскі бурбон і 600 — для рому з хорошим ароматом;

• естери, особливо отримані з нижчих кислот та  аліфатичних спиртів («фруктові» ефіри), відіграють важливу роль в утворенні за-паху і смаку дистильованого спирту. Переважає етилацетат, а потім етиловий, ізобутиловий, 3-метилбутиловий естери нижчих жирних кислот;

• інші сполуки: різні феноли (п-метил- та п-етилгваякол, гваякол тощо), терпени, одержані з ефірних олій, гірких речовин, також нітрогеновмісні сполуки (піридин, піколін і піразини тощо), виявле-ні в ромі та віскі.

Фруктовий лікер (фруктовий бренді) отримують з ягід і плодів різних сортів (черешні, малини, сливи), частково подрібнених ра-зом з насінням і м’якоттю. Плоди зброджують протягом декількох

тижнів, використовуючи дріжджі. У  процесі перегонки першу і останню фракції відокремлюють. основний дистилят має міцність від 60 % та  більше. його зазвичай розбавляють водою до 40–50 % і отримують прозорий, безбарвний бренді. Вишневий лікер містить близько 0,3–60  мг синильної (ціанідної) кислоти на  літр спирту, бензальдегіду — до 20 мг/л.

Тирличевий лікер («Enzian») — продукт, отриманий шляхом дис-тиляції ферментованого екстракту коренів тирличу або інших рос-лин родини тирличевих (Gentianaceae), які в свіжому вигляді містять значну кількість цукру (6–13  %), а  також гіркі глікозиди. основні регіони виробництва знаходяться в Альпах.

Фруктові настойки отримують зі свіжої або замороженої м’якоті фруктів або соку, до  якого спирт був доданий перед пере-гонкою. використовують для цієї мети абрикос, персик, чорницю, малину, полуницю, червону смородину тощо.

Змішані алкогольні напоїБагато лікерів виробляються шляхом змішування очищених

спиртів різних марок з водою і названі відповідно до  місця похо-дження — Klarer, Weisser і т. д. Такі суміші часто містять ароматиза-тори (приправи, спеції), наприклад, екстракти кмину, анісу, фенхе-лю тощо, а також цукор, ефірні олії, смакові добавки. ці продукти позначаються як ароматизовані лікери.

Bitters (гіркоти) — виготовляють зі спирту та гірких ароматич-них рослин або фруктових екстрактів та/або їх дистилятів, фруктових соків і натуральних ефірних олій, з додаванням цукру або без нього. Ця група продуктів включає Boonekamp, гіркі краплі, «Englishbitters» і «Spanishbitters», «Angostura». так званий «Aufgesetzter» виготовле-ний з чорної смородини та зернового спирту.

Лікеро-горілчані напої — це алкогольні напої міцністю від 1,2 до 60 %, виготовлені змішуванням спирту етилового ректифікова-ного з напівфабрикатами, інгредієнтами та  підготовленою водою, насичені або ненасичені карбон(IV) оксидом (для слабоалкогольних напоїв). визначальним фактором при класифікації напоїв є  вміст у  них спирту, цукру, органічних кислот та  екстракту. відповідно до ДстУ 4257:2003 лікеро-горілчані напої поділяються на такі гру-пи: лікери, наливки, настоянки, бальзами, аперитиви, коктейлі, на-пої десертні, напої слабоалкогольні.

274 275

Справжні лікери — алкогольні напої зі вмістом спирту 20–35 % і 220–500 г/л сахарози або крохмального сиропу, з додаванням спе-цій, фруктових екстрактів або есенцій.

Фруктові лікери містять сік фруктів, які й дають свою назву лікеру, наприклад, ананасовий, полуничний, вишневий, ожиновий тощо. черрі-бренді — особливий тип вишневого лікеру, який скла-дається з соку вишні, вишневої води, сахарози або крохмальної па-токи, винного спирту.

Змішані напої, або коктейлі містять лікери, вина, есенції, фрук-тові і рослинні екстракти тощо. вони готуються безпосередньо пе-ред вживанням у ресторанах, барах або продаються у вигляді гото-вих сумішей коктейлю чи окремих складових.

ВиноВино  — алкогольна продукція, вироблена з виноматеріалів,

зі  вмістом етилового спирту, одержаного з харчової сировини, не більше ніж 22 % об.

серед культурних видів винограду найбільш важливий — Vitis vinifera L. ssp. vinifera, якого налічується понад 8000 сортів. Існують винні сорти винограду для білого або червоного виноробства, також виділяють сорти столового винограду.

види винограду відрізняються за  вмістом цукру та  арома-том. Європейський (V. vinifera) і американський види (V. labrusca) були схрещені для отримання стійких до  шкідників гібридів. ці вина вважаються досить простими, з меншим характером і більш нав’язливим ароматом, ніж отримані з вихідних рослин.

вина, виготовлені з винограду одного сорту (не менше ніж 85 %), є сортовими. Купажовані вина отримують змішуванням різних ви-номатеріалів (за сортом винограду, районом вирощування, роком урожаю, типом, якістю).

За технологією виробництва вина бувають натуральні та спеці-альні.

Натуральні вина — алкогольна продукція зі вмістом етилового спирту не більше 15 % об. готової продукції, що вироблена без дода-вання етилового спирту, ароматичних і смакових добавок з винома-теріалів, вироблених без додавання етилового спирту, ароматичних і смакових добавок. ці вина містять спирт, отриманий збродженням цукрів виноградної ягоди.

Спеціальні вина виготовляють шляхом повного або неповно-го спиртового бродіння цілих або здрібнених ягід свіжого вино-граду або свіжого виноградного сусла з додаванням ректифікова-ного етилового спирту з харчової сировини чи ректифікованого виноградного спирту, винного дистиляту, цукровмісних речовин виноградного походження. У  країнах Єс при виробництві спе-ціальних вин має використовуватися спирт тільки з виноградної сировини.

вина поділяють на столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі) і крі-плені (міцні та десертні — солодкі, лікерні). вина столові сухі є за-вжди натуральними. вина столові напівсухі і напівсолодкі можуть бути натуральними або купажованими з концентратами виноград-ного соку чи з консервованим суслом.

вина за якістю та строком витримки поділяють на молоді (лише столові), ординарні, марочні та колекційні.

Десертні вина — вина з високим вмістом алкоголю, які можна отримати безпосередньо шляхом бродіння свіжого виноградно-го сусла, та/або вина з високим вмістом цукру. вони утворюються головним чином у  результаті двох процесів, які можуть певною мірою бути об’єднані:

• бродінням виноградного соку з виключно високою концентра-цією цукру, або змішуванням концентрованих виноградних соків з простими винами (концентроване десертне вино).

• коли сусло досить ферментоване, його змішують зі спиртом (спирто-збагачене десертне вино) із зупиненням подальшого бро-діння.

найбільш відомі марки десертних вин південно-європейських країн: угорські вина «Szamorodny», «Tokay»; французьке «Haute Sauternes».

Хімічний склад вина залежить від факторів навколишнього се-редовища, таких як клімат, погода та ґрунт, а також від сорту вино-граду, умов зберігання та обробки винограду, сусла та вина.

Вуглеводи (0,03–0,5  %), присутні в  повністю ферментованому вині, представлені невеликою кількістю гексоз — глюкози та фрук-този, також неферментованими пентозами. не  повністю фермен-товані вина містять більш високі концентрації як гексоз в цілому, так і фруктози. середнє співвідношення глюкози до фруктози в за-лишковому цукрі вина  — 0,58:1, але воно значною мірою варіює.

276 277

Пентози, які присутні в ферментованому вині, складаються на 0,05–0,13 % з арабінози, 0,02–0,04 % — з рамнози та слідових кількостей ксилози.

вміст етанолу у вині змінюється в широкому діапазоні. Зазви-чай виноградні вина відповідно до віку і сорту містять етанол у ме-жах 55–110 г/л. легкі вина містять 55–75 г/л, середні вина — 75–90 г/л і міцні вина  — 90–110 г/л і більше. вміст етанолу в  міцних винах може досягати 110–130 г/л. рівень алкоголю вищий за 144 г/л вказує на штучне додавання етанолу.

Інші спирти присутні у  винах у  невеликих кількостях. на-приклад, вміст метанолу становить 38–200 мг/л. набагато більше його утворюється в результаті гідролізу пектину при використан-ні вичавок як сировини. Бренді, який одержують з вичавок, час-то містить 1–2  % метанолу. вищі спирти  — пропіловий, бутило-вий та аміловий — у вині складають 99 % від загальної кількості сивушних масел. Гексиловий, гептиловий, ноніловий та інші спир-ти, включаючи 2-фенілетанол (до 150 мг/л) присутні в незначних кількостях. D-маніту немає в «здорових» винах, але він присутній у зіпсованому, забрудненому бактеріальною флорою вині на рівні до 35 г/л.

рн виноградного вина лежить у  межах від 2,8 до  3,8. Кислот-ність у вині становить від 4 до 9 г/л (в перерахунку на винну кисло-ту). червоні вина зазвичай містять менше кислот, ніж білі. Кислоти у вині представлені винною, яблучною та лимонною. внаслідок фер-ментації утворюються бурштинова, карбонатна (вуглекислий газ) і молочна кислоти, а також невелика кількість деяких летких кислот. наявність оцтової та пропіонової кислот, а також аномальна кіль-кість молочної кислоти є показником «хворого» вина.

Botrytis сinerea (пліснявий гриб) може утворювати глюконову кислоту в концентрації до 2 г/л. таким чином, ця кислота може міс-титися у відповідних винах.

червоні вина містять феноли в значно більш високих концен-траціях, ніж білі. винятком є білі вина з сорту винограду рислінг, який має відносно високі концентрації гентизинової і ферулової кислот.

При дозріванні червоного вина антоціани з часом руйнують-ся, а  забарвлення вина все більше зумовлюють коричнево-червоні продукти конденсації фенольних сполук. також при витримці вина хінони, до  яких окиснилися катехіни та  інші фенольні сполуки,

призводять до  дезамінування амінокислот до  відповідних альдегі-дів, що створюють характерний букет вина.

Можливі дефекти винаДефекти вина можуть бути в  зовнішньому вигляді, запаху

та смаку і, якщо їх не контролювати, це призводить до повного псу-вання продукту.

важливе значення має потемніння вина через окиснення фе-нольних сполук, яке в  червоному вині може призвести до  повної флокуляції пігментів. цей процес потемніння однаковою мірою як хімічний, так і ферментативний за участю поліфенолоксидаз.

сульфітна кислота  — найбільш прийнятний агент для запобі-гання потемнінню. Якщо колір вина стає темнішим, його можна від-новити обробкою активованим вугіллям. цим шляхом також можна усунути інші дефекти, такі як смак гнилого винограду. Білки, ду-бильні речовини або пектини можуть викликати помутніння вина внаслідок утворення Cu2S та інших сполук купруму. Іони Cu 2+, при-сутні у вині, відновлюються в присутності надлишку со2.

До багатьох (якщо не більшості) сортів вина додають сульфур(IV) оксид, що використовується для призупинення небажаного бродін-ня. розмноженню молочнокислих бактерій сприяє підвищення тем-ператури до 20 ос і перемішування.

Зменшення кислотності досягається здебільшого додаванням кальцій карбонату, який може давати або осад кальцій тартрату, або суміш кальцій тартрату і кальцій малату.

Купаж може використовуватися як спосіб виправлення дефек-тів, який освіжає старі вина, поглиблює колір червоного вина (для столових вин) і покращує букет, створюючи єдину якість вина пар-тії. винна або лимонна кислота можуть бути додані до вина низь-кої кислотності з південно-європейських країн. Додавання кальцій сульфату або обробка фосфатами використовується для поліпшен-ня кольору червоного вина, що застосовується для деяких південних вин (наприклад, Malaga, Marsala), поліпшення кольору викликане зниженням рн.

Пивовиробництво пива або пивоваріння передбачає використання

пророщеного ячменю (солоду), хмелю, дріжджів і води. Пиво має

278 279

підбадьорливі та  п’янкі властивості завдяки етанолу; його аромат обумовлений гірким смаком хмелю та різних компонентів, що фор-муються в процесі ферментації; поживна цінність — вмістом вугле-водів і білків; здатність втамовувати спрагу — наявністю вуглекис-лого газу.

Сировина, яка використовується у виробництві пиваЯчмінь — найбільш важлива сировина у виробництві пива. ви-

користовують різні сорти ярого ячменю (Hordeum vulgare convar. Distichon) з виключно відповідними властивостями. Ячмінь висо-кої якості в процесі пивоваріння дає достатню кількість екстракту з отриманого солоду, містить крохмаль, білок (9–10 %) та має здат-ність до набухання.

різний ступінь сушіння солоду застосовується для приготуван-ня пива різних сортів — світлого, напівтемного, темного. Для отри-мання темних і особливо карамельних сортів солод підсмажують. чим сильніше його підсмажують, тим більше цукру карамелізують-ся в ньому. найбільш темні сорти солоду не можуть використовува-тися самостійно без світлих сортів, бо при обсмажуванні інактиву-ються ферменти, необхідні для оцукрювання сусла.

Крім ячмінного солоду використовують деякі злакові, такі як пшениця, інші несолоджені крохмале- або цукровмісні види сиро-вини (рисова січка, знежирена кукурудза, цукор). При використанні додаткових видів сировини може виникнути необхідність додаван-ня мікробних ферментних препаратів.

Хміль є найбільш специфічним і тому незамінним видом сиро-вини для виробництва різноманітних сортів пива. Унікальні гіркі речовини, ефірні олії та  поліфенольні сполуки створюють непо-вторний букет ароматичних і смакових показників цього продукту. Хміль бере участь в освітленні пива та утворенні піни, а також під-вищує його стійкість при зберіганні. від раціонального використан-ня хмелю залежить не тільки якість пива, але й ефективність пиво-варного виробництва в цілому.

Піноутворювачі  — білки, полісахариди та  гіркі компоненти обумовлюють піну пива. α- та β-Глюкани стабілізують піну та збіль-шують в’язкість. Додавання напівсинтетичних полісахаридів, на-приклад пропіленгліколю альгінату (4 г/л), забезпечує дуже стійку піну, хоча й вважається небажаним. лізофосфатидилхолін (LPC), який входить до складу зернових, знижує стабільність піни. тем-

пературний режим у  процесі бродіння впливає на  концентрацію LPC — температура вища за 65 ос сприяє підвищенню концентра-ції LPC.

виробництво пива складається з трьох основних стадій. спо-чатку готують солод. Процес включає пророщення зерен ячменю або інших злаків, сушіння та очищення від паростків. смак, колір і запах солоду часто відіграють вирішальну роль у визначенні типу пива, а  також впливають на  його якість. Другий етап  — приготу-вання сусла. Подрібнені зерна солоду заливають водою. У цій масі, так званому заторі, при певній температурі відбувається процес роз-щеплення крохмалю на прості вуглеводи. особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси (так званого сусла). на третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять в  нього пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бро-діння пивну масу доброджують при низькій температурі протягом кількох тижнів або місяців. Готове пиво фільтрують і розливають у тару.

Пиво — натуральний алкогольний напій, який має велику кіль-кість сполук, що утворилися в  процесі ферментації рослинної си-ровини. Пиво містить 91–93 % води, 1,5–4,5 % вуглеводів, зазвичай 3,5–4,5  % етилового спирту, 0,2–0,65  % нітрогеновмісних речовин та  інші мінорні компоненти (вітаміни, мінеральні речовини, орга-нічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини, ароматичні сполу-ки, біогенні аміни, естрогени тощо).

вуглеводи пива на 75–85 % складаються з декстринів. на про-сті цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза) припадає 10–15 % від загальної кількості вуглеводів і  2–8  % вуглеводів представлені іншими, складними вуглеводами (полісахариди, фрагменти пектину тощо).

Поживна цінність пива залежить від його екстрактивності. екс-трактивні речовини (цукри та нітрогеновмісні речовини) пива засво-юються в організмі швидко і майже повністю (до 95 %). це пов’язано з тим, що в  процесі виробництва пива речовини ячмінного зерна розщеплюються і знаходяться в пиві в розчинній і легкозасвоюваній формі. Гіркі речовини хмелю стимулюють секрецію жовчі і покра-щують процес травлення. Колоїди пива виконують роль емульга-торів та сприяють засвоєнню їжі. Калорійність 100 мл пива стано-вить 40–45 ккал. вітаміни і мінеральні речовини, органічні кислоти,

280 281

нітрогеновмісні речовини та їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси організму.

вітаміни надходять в  пиво в  основному з солоду, багатого на вітаміни групи в, тому в пиві міститься досить велика кількість вітаміну в1 (0,005–0,15 мг і вітаміну в2, (0,3–1,3 мг/л). вміст вітамі-ну с становить 20–50 мг/л. його в пиво часто додають для запобі-гання процесів спонтанного окиснення інших компонентів. Пиво може служити джерелом нікотинової (5–20 мг/л) і фолієвої кислоти (близько 110 мг/л). У пиві відносно мало вітаміну в6 (0,4–1,7 мг/л), пантотенової кислоти (0,4–1,7 мг/л) і біотину (близько 5 мг/л). Ба-гато вітамінів знаходяться в пиві в фосфорильованій формі і тому воно добре засвоюється.

У біологічно значимих кількостях у  пиві присутні мінеральні речовини (К, Na, р, S, са, Мg). Пиво відрізняється високим вмістом калію (160–450 мг/л) при відносно низькому вмісті натрію (близько 120 мг/л). При надмірному вживанні пива надлишкове надходження калію і води різко збільшує діурез і посилює виділення нирками натрію і хлору, призводячи до демінералізації організму.

органічні кислоти представлені солями лимонної кислоти (близько 130  мг/л), яка виступає як антиоксидант і підвищує ста-більність напою. Крім того, містяться солі піровиноградної (близь-ко 60 мг/л), оцтової (близько 90 мг/л), глюконової (близько 30 мг/л) і щавлевої (близько 15 мг/л) кислот. ці кислоти добре абсорбуються в кишечнику та активно включаються в процеси обміну речовин.

Пиво — це алкогольний напій і його корисність і нешкідливість визначається мірою споживання. надмірне вживання пива може призвести до  небажаних наслідків для організму. нешкідливою, а для окремих груп населення й корисною дозою споживання можна вважати 330 см 3 на день.

виробництво слабоалкогольного і безалкогольного пива відбува-ється шляхом застосування відповідних технологічних процедур, наприклад, зменшення бродіння і/або використання спеціальних дріжджів, а також усунення утвореного спирту (дистиляція, ультра-центрифугування).

Дієтичне пиво має високий ступінь ферментації і майже не міс-тить вуглеводів, небажаних для діабетиків. таке пиво отримують шляхом спеціального процесу бродіння, воно має відносно високий вміст алкоголю. в  готовому продукті рівень алкоголю зменшений до значень, характерних для звичайного пива.

якість пива і можливі дефектиДо загальних ідентифікаційних ознак пива відносять типові

органолептичні властивості  — виражені хмільну гіркоту і хмельо-вий аромат, характерні солодові тони в смаку і ароматі. Існує велика різноманітність визначень смаку пива: гіркий, солоний, металічний, кислий, солодкий тощо.

Інтенсивний процес піноутворення при наповненні келиха є важливим критерієм пива. розрізняють об’єм піни (високу насиче-ність напою карбон(IV) діоксидом), щільність піни, а саме її стабіль-ність, що спричинена розпадом білкових продуктів, гірких речовин хмелю і пентозанів. Зниження кількості жирних кислот, які присут-ні в пиві, знижує здатність до піноутворення.

Дефекти пива погіршують запах і смак, вони спричинені не-правильним виробництвом і зберіганням. Прикладом є жорсткий, гіркий смак, обумовлений продуктами окиснення поліфенолів, що входять до  складу сировини, а  саме вмістом діацетилу та  етаналю в концентрації більше ніж 13 мг/л та 25 мг/л відповідно. Прискорен-ня процесу бродіння викликане, наприклад, шляхом інтенсивного перемішування сусла, підвищує вміст діацетилу і вищих спиртів у пиві та знижує вміст складних ефірів та кислот, в цілому негативно впливає на аромат. Більш високі концентрації етанолу можуть ви-никнути, наприклад, через більш високі температури ферментації і більш високу концентрацію дріжджів. основна речовина серед по-казників дефекту — (E)–2-ноненаль.

Фальсифікація алкогольних напоївАлкогольні напої належать до продуктів, які фальсифікуються

найчастіше.фальсифікація всіх алкогольних напоїв може здійснюватися

шляхом часткової або повної заміни харчового етилового спир-ту технічним, який містить підвищену кількість сивушних масел, метилового спирту, альдегідів, кетонів, естерів, фурфуролу, що мо-жуть викликати отруєння різного ступеня тяжкості, аж до  смер-тельного результату. Крім того, при вживанні метилового спирту можлива часткова або повна втрата зору. також харчовий спирт можуть заміняти частково або повністю на неочищений харчовий спирт з великим вмістом токсичних домішок або розводити водою.

Для алкогольних напоїв існують загальні і специфічні способи фальсифікації, які наведено в таблиці 15.2.

282 283

Таблиця 15.2Способи фальсифікації алкогольних напоїв

Найменування Засоби і методи фальсифікаціїЗагальні способи та методи

Алкогольні напої

технічний спирт: часткова або повна заміна.вода: розведення, повна заміна

Специфічні способи та методилікеро-горілча-на продукція

Застосування синтетичних барвників.Застосування синтетичних ароматизаторів

вина розведення більш дешевим вином.Галізація (полягає в тому, що погані, кислі вина «поліп-шуються» додаванням води до відомого об’єму й на-ступним доведенням міцності та кислотності до певних меж, що регламентуються чинним стандартом).Шапталізація полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також в додаванні цукру до чи під час шу-мування.Петіотипізація досягається шляхом настоювання та зброджування цукрового сиропу на вичавках (меззі), які залишилися після відділення виноградного соку.Шеєлізація (додавання гліцерину) дає зменшення кис-лотності та гіркоти, збільшення солодкості, а також перериває процес бродіння.Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення техноло-гічного процесу. саліцилова кислота використовується для консервації дешевих, що легко закисають, вин, а та-кож вин, які не пройшли стадії витримки й зберігання.Підробка букета вина (застосовують суміші різних ес-терів — енантового, валеріанового, валеріаноамілового тощо, а також засушені квітки винограду).технологічна фальсифікація.Готування штучних вин

Коньяки Заміна напоєм з невеликим терміном витримки.Заміна спиртовим розчином настою чаю.Підфарбовування коньячного спирту настоєм чаю.Заміна спиртової настойки на рослинній сировині з під-вищеним вмістом дубильних речовин (дубова стружка, шкаралупа волоських горіхів тощо)

виявити фальсифікацію технічним спиртом можна органолеп-тичним, фізичними та хімічними методами.

Органолептичним методом визначають смак і запах алкогольних напоїв. наявність стороннього сивушного присмаку та запаху спир-ту та горілки можна визначити тільки при підвищеній концентрації шкідливих домішок. невеликі, але небезпечні дози шкідливих домі-шок виявити важко, для цього потрібен високий професіоналізм.

Достовірні результати при визначенні шкідливих домішок да-ють фізичні та  хімічні методи випробувань. З найбільшою віро-гідністю й високою точністю якісно та  кількісно наявність будь-яких домішок у  спирті, вині та  лікеро-горілчаних виробах може бути перевірена в  спеціалізованих лабораторіях методами газової та  високоефективної рідинної хроматографії, що дозволяє визнача-ти до  декількох десятків різних сторонніх добавок і домішок.

Простіший та  доступніший спосіб визначення наявності сивушного масла базується на виявленні своєрідного запаху, якого набуває спиртовий напій, що містить більше ніж 0,1 % об. сивушних масел. Пробу з декількох крапель треба розтерти долонями; поява специфічного запаху свідчить про наявність сивушного масла.

різкий, неприємний запах, жорсткі, «горілі» тони в смаку, сто-ронні присмаки можуть бути наслідком використання в рецептурі горілки нехарчового спирту або харчового спирту з високим вміс-том токсичних домішок.

відрізнити метиловий спирт від етилового можливо за забарв-ленням полум’я при утворенні естерів з ортоборною кислотою. спо-стерігають яскраво-зелене забарвлення полум’я (триметилборати) або зелену облямівку полум’я (триметилборати).

OH

OHOH

OR

OROR

OB + 3 ROH B

H+

– 3H 2

в основі методу виявлення синтетичних барвників у лікеро-го-рілчаних виробах лежить зміна рн середовища шляхом додавання будь-якого лужного розчину (амоніаку, соди і навіть мильного роз-чину) в кількості, що перевищує об’єм напою. При зміні рн середо-вища натуральні барвники червоного, синього, фіолетового кольорів (антоціани) змінюють забарвлення: червоний  — на  брудно-синій, синій і фіолетовий — на червоний і бурий. Забарвлення синтетич-них барвників у лужному середовищі не змінюється. напої жовтого, оранжевого та зеленого кольорів після додавання лужного розчину

284 285

необхідно прокип’ятити. натуральні барвники (ксантофіл, каро-тиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий знебарвлюються; зелений стає буро- або темно-зеленим.

синтетичні ароматизатори на масляній основі можна виявити при розтиранні декількох крапель напою долонями. При цьому на-прикінці розтирання, коли спирт і вода випаруються, має виник-нути відчуття маслянистості. однак цей метод непридатний, якщо ароматизатори приготовлені на спиртовій основі.

З метою попередження купівлі фальсифікованої алкогольної продукції слід купувати спиртні напої в спеціалізованих магазинах, а не на ринках або павільйонах, які торгують на розлив.

При купівлі алкогольних напоїв в першу чергу потрібно зверну-ти увагу на таке:

• закрутка на пляшці ні в якому разі не має прокручуватися;• якщо пляшку перевернути, вміст не повинен просочуватися;• етикетка має бути наклеєна рівно: на задньому або лицьовому

боці етикетки, на самій пляшці, або пробці обов’язково має стояти відмітка про дату виготовлення;

• горілка, лікеро-горілчані вироби, вина обов’язково мають бути прозорими, без будь-яких сторонніх включень;

• необхідно звернути увагу на повноту наливання: заводський розлив припускає наповнення пляшки до  середини горлечка  — не більше і не менше;

• на пляшці має бути наклеєна акцизна марка П або Г-подібним способом через горловину;

• акцизні марки повинні відрізнятися кольором:– на алкогольні напої імпортного виробництва — фіолетові,– на лікеро-горілчані вироби вітчизняного виробництва — зелені,– на виноробну продукцію вітчизняного виробництва — червоні.Марки повинні мати наскрізну нумерацію, яка складається

з двох цифр індексу регіону, в якому виробляється продукція, серії та окремого для кожної марки номера. така нумерація наноситься паралельно до довшої сторони марки.

Показники якості алкогольних напоїв:- органолептичні — колір і прозорість, аромат, смак;- фізико-хімічні:• загальне для алкогольних напоїв — визначення об’ємної част-

ки етилового спирту (міцність), яка нормується в %;

• для питного етилового спирту та горілки — масова концен-трація альдегідів, сивушних масел, ефірів, лужність (для горілок), відсутність фурфуролу (для спирту), проба на метиловий спирт;

• для лікеро-горілчаних виробів  — масова концентрація за-гального екстракту, цукру і кислот у перерахунку на лимонну;

• для вин і коньяків — масова концентрація цукру (г/дм 3), фе-руму та купруму (мг/дм 3), для коньяків також визначають масову концентрацію метилового спирту, а для вин — масові концентра-ції титрованих і летких кислот приведеного екстракту, загальної та  вільної сульфітної кислоти, а  для ігристих вин  — тиск вугле-кислого газу в пляшці при 20 ос;

• для пива — масова частка сухих речовин у початковому суслі (%), масова частка спирту (%), кислотність, колір, масова частка со2 (%), стійкість і час доброджування (доба).

Органолептичний аналізрезультати органолептичного дослідження виражають

в  умовних одиницях  (балах) за  10-бальною системою. Для кож-ного показника встановлюється залежно від його значущості на-ступний вищий бал: колір і прозорість — 2, аромат — 4, смак — 4. високо якісними напоями визнаються ті, що набирають більше ніж 8,5 бала.

Визначення аромату та  смаку  — близько 50 мл випробува-ного виробу наливають у дегустаційний келих і після попередньо-го перемішування обертовими рухами оцінюють аромат і смак виробу.

Визначення прозорості проводять візуально. випробуваний виріб у кількості 10 мл поміщають у пробірку з безбарвного скла і визначають прозорість у  прохідному світлі або на  світловому екрані. При відсутності каламуті виріб вважається прозорим.

Визначення каламутності також проводиться фотоелектро-колориметрично.

Визначення кольору лікеро-горілчаних виробів визначають ві-зуально в прохідному світлі або колориметричним методом за ве-личиною оптичної щільності, характерної для кожного виробу.

Для визначення кольору візуальним методом беруть 10 мл до-сліджуваного виробу, поміщають у  пробірку з безбарвного скла, а потім визначають колір у прохідному світлі. оцінюють відтінок й  інтенсивність забарвлення виробу. При визначенні типу пива

286 287

(світле, напівтемне, темне) його колір порівнюють з кольором стандартного розчину йоду та виражають в одиницях кольору.

Визначення повноти наливу — метод базується на визначенні об’єму алкогольного виробу в пляшці за допомогою мірного лабо-раторного посуду. Для цього виріб з пляшки обережно виливають по стінці в чисту мірну колбу з градуйованою горловиною або про-сто в мірну колбу, яку попередньо обполіскують випробуваним ви-робом. Після зливу виробу і витримки пляшки над лійкою мірної колби протягом 30 с перевіряють об’єм злитого виробу.

недолив кількісно визначають внесенням додаткового об’єму виробу в мірну колбу до мітки піпеткою з ціною поділки 0,05 см 3. Перелив кількісно визначають вилученням надлишкового об’єму виробу з мірної колби до мітки піпеткою з ціною поділки 0,05 см 3. При перевірці повноти наливу рівень нижнього меніску виробу має збігатися з міткою на колбі. Повноту наливу визначають при темпе-ратурі 20 ± 0,5 ос.

Визначення міцності — метод базується на вимірюванні кон-центрації етилового спирту ареометром для спирту в  дистиляті, отриманому після попередньої перегонки спирту з досліджуваного виробу.

Визначення фурфуролу — метод базується на реакції взаємодії фурфуролу з аніліном у присутності кислоти хлоридної з утворен-ням забарвлених у червоний колір розчинів:

OC

O

H

NH2 H Cl

H2 O OCH N+

Якщо протягом 10 хв розчин залишається безбарвним, то  він не містить фурфуролу.

Визначення масової концентрації альдегідів у  лікеро-горіл-чаних виробах — базується на появі червоно-фіолетового забарв-лення в  результаті взаємодії присутніх у  випробуваному спирті альдегідів з фуксинсернистим реактивом  — реактивом Шиффа (складається з 2 розчинів: розчин А — 220 мл очищеної води, на-сиченої сульфур(ІV) оксид (сірчаний ангідрид); розчин Б — 0,1  г фуксину, розчиненого в  100 мл води. розчин А  змішують з 3 мл розчину Б):

H2N C

NH2

NH2

NHSO2H

NHSO2H

H3N C SO3H

+3H2SO4

Cl+

фуксин (рожеве забарвлення)

фуксинсульфокислота

–

–

R CO

H H2N C

NHSO2

NHSO2 COHH

R

COHH

R

–H3SO3

Cl+

червоно-фіолетове забарвлення

2–

Забарвлення випробуваного розчину має співпадати з розчи-ном порівняння (продукт взаємодії оцтового альдегіду) або бути менш інтенсивним.

Визначення масової концентрації загального екстракту про-водять рефрактометричним методом в пробі, що залишилася піс-ля перегонки спирту з аналізованого виробу. Показання знімають за  шкалою сахарози. Масову концентрацію загального екстракту (г/см 3) знаходять за таблицями.

288 289

Визначення масової концентрації цукру здійснюють мето-дом прямого титрування, що базується на  відновленні інвертним цукром реактиву фелінга. Певний об’єм розчину фелінга відомої концентрації титрують аналізованим розчином, що містить цукор, до повного відновлення купрум(II) оксиду (CuO), в купрум(I) оксид (Cu2O). Кінець титрування визначають за допомогою індикатора ме-тиленового блакитного.

H

H

OHH

OHO

H

HH

CH2OHO

O

OCH2OH

H

OHH

CH2OHH

OH

H+, H2O

t ° C

OH

H

H

OHH

OHO

H

HH

CH2OHO O

O

CH2OH

H

OHH

CH2OHH

OHH

+

CH CHOH

COONaOOC

Cu

CH CH COOKOOCHO OH

HOCCH

HO

OHCHOHCH OHCH OHCH2OH

+ 3NaOH + 2KOH2

_

_

2++

CHOH

CHOH

COOKNaOOC

CCH

ONaO

OHCHOHCH OHCH OHCH2OH

+ 2CuOH↓ + 2H2O + 4

2CuOH t ° C

Cu2O↓+ H2O

вміст цукру визначають рефрактометрично, аналогічно визна-ченню масової концентрації загального екстракту.

Визначення кислотності проводять шляхом титрування алко-гольного виробу 0,1 М розчином натрій гідроксиду. Кінець титру-вання встановлюють за зміною забарвлення індикатора (бромтимо-лового синього) або потенціометрично (у темних виробах):

R-COOH + NaOH →R-COONa + H2O

Вплив алкоголю на організм та взаємодія з лікарськими засобамиетиловий спирт — природний метаболіт організму людини, лі-

карський препарат, харчовий та  аліментарний фактор, який може суттєво впливати на ефективність лікарської терапії. Проте етанол не  є поживною речовиною та  пластичним матеріалом для форму-вання тканин, не депонується в організмі та має при цьому високу токсичність. отруєння етиловим спиртом протягом багатьох років займає одне з перших місць за кількістю смертей серед побутових отруєнь. смертельна доза етанолу при одноразовому вживанні ко-ливається від 4 до 12 г на 1 кг маси тіла людини.

етанол швидко і повно всмоктується з шлунково-кишково-го тракту. всмоктування його починається в  ротовій порожни-ні та  стравоході, близько 20  % абсорбується в  шлунку і близько 80  %  — у  дванадцятипалій кишці. При підвищенні концентрації до 30 % швидкість всмоктування збільшується, а при концентрації 40 % і вище — уповільнюється. це пов’язано з в’яжучою дією 40 % розчину на  слизову оболонку, стимуляцією підвищеного утво-рення слизу, який обволікає стінки шлунка, місцевим звуженням судин, порушенням евакуації вмісту шлунка. Після прийому нат-щесерце максимальна концентрація етанолу в  крові досягається через 30 хвилин.

Якщо до прийому етанолу шлунок був наповнений їжею, осо-бливо тією, що має обволікаючі властивості (картопля, масло, каша тощо), абсорбція значно сповільнюється. Гальмують надходження етанолу в кров також цукор і дубильні речовини, які містяться в со-лодких винах. напої, що містять вуглекислий газ, навпаки, істотно підвищують всмоктування етилового спирту, оскільки стимулюють кровообіг в кишечнику.

290 291

розподіл етанолу в організмі відбувається швидко, і його рівень у  крові і тканинах стає приблизно однаковим. Біотрансформація в  основному відбувається в  печінці. етанол має виражену орга-нотропність: у  мозку його концентрація перевищує вміст у  крові. на  цнс етанол чинить пригнічувальну дію. високі концентрації його спостерігаються також у чоловічих статевих органах, виявля-ючи токсичний вплив на статеві клітини. етанол дуже легко прохо-дить через плаценту, секретується з молоком.

Алкоголь і алкогольні напої шкідливо діють на метаболізм ба-гатьох лікарських речовин в організмі людини. одноразове або хро-нічне вживання етилового спирту є протипоказанням до  призна-чення цілої низки лікарських засобів.

вплив етанолу на  фармакодинаміку і фармакокінетику лікар-ських препаратів здійснюється декількома шляхами:

• зміна структури і функції клітинних і субклітинних мембран;• зміна проникності гістогематичних бар’єрів (як наслідок по-

рушення плинності ліпідних мембран);• зміна структури і функції різних рецепторів (опіоїдних, дофа-

мінових, норадреналінових, ГАМК-ергічних);• зміна структури і функції ферментів (Na+-K+ -Атф-ази, Ca2+ —

Атф-ази, 5-нуклеотидази, ацетилхолінестерази, аденілатциклази, ферментів мітохондріального електрон-транспортного ланцюга);

• зміна структури потенціалзалежних іонних каналів (подібних до кальцієвих);

• переорієнтація мікросомальної етанолокиснюваної системи на окиснення етанолу, та зниження рівня окиснення інших ендоген-них і екзогенних лігандів;

• індукція ферментів печінки — зміна швидкості та рівня біо-трансформації інших речовин;

• підвищення секреції шлункового слизу і зниження всмокту-вання ліків у шлунку;

• синергізм з усіма засобами, які пригнічують центральну нер-вову систему, з вазодилататорами, з пероральними гіпоглікемічни-ми засобами.

При одночасному призначенні лікарських препаратів і етилово-го спирту їх взаємодія може відбуватися відразу за декількома меха-нізмами. основні взаємодії алкогольних напоїв та лікарських пре-паратів наведено в таблиці 15.3.

Таблиця 15.3Взаємодія спирту етилового з лікарськими засобами

лЗ Результат взаємодії1 2

Засоби, що пригнічують цнс (седативні, транквілізатори, нейролептики антигістамінні, анальгетики, жарознижувальні, нПЗЗ)

Потенціювання пригнічувальної дії на цнс

снодійні та транквілізатори бензодіазепінового ряду

Потенціювання пригнічувальної дії на цнс. стимулюють розвиток звикання і пристрасті до етанолу

Антидепресанти — інгібітори МАо

розвиток гіпертонічного кризу

Дифенін Блокада біотрансформації дифеніну, підвищення його токсичності

Гіпотензивні засоби розвиток ортостатичного колапсувазоділататори Потенціювання вазодилатуючого

ефекту, колаптоїдний станнітрогліцерин, коронаролітики, спазмолітики

Гостра судинна недостатність, колапс

Діуретики Прояви гіпокаліємії (блювота, діарея, зниження артеріального тиску)

непрямі антикоагулянти Кровотеча, крововиливи у внутрішні органи (у т. ч. в мозок)

Пероральні контрацептиви Зниження ефективності контрацептивів

Парацетамол Значне підвищення токсичності парацетамолу, прояв його гепатотоксичної дії

Ацетилсаліцилова кислота різке підвищення антиагрегаційної здатності препарату, підвищення кровотечі.виразка слизової шлунка

вітамін в3, триптофан, препарати цинку

Потенціювання токсичного впливу етанолу на печінку

тіамін, аскорбінова кислота, антиоксиданти

Зниження токсичного впливу етанолу на печінку

292 293

Закінчення табл. 15.31 2

Метронідазол, фуразолідон, цефалоспорини, гіпоглікемічні засоби, похідні сульфонілсечовини, препарати арсену, гідраргіруму, тіолові отрути

Значне посилення токсичної дії етанолу (за рахунок блокади алкогольдегідрогенази)

Унітіол, ацетилцистеїн, метіонін Зменшення токсичної дії етанолу (за рахунок підвищення активності алкогольдегідрогенази)

Індуктори ферментів (барбітурати, дифенін, глюкокортикоїди тощо)

розвиток перехресної толерантності

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення понять «питний етиловий спирт», «техніч-

ний спирт».2. Які хімічні речовини входять до складу сивушних масел, яку

дію вони чинять на організм людини?3. назвіть особливо шкідливі речовини сивушних масел.4. наведіть основні види алкогольної продукції.5. назвіть види міцних спиртних напоїв, охарактеризуйте їх склад.6. охарактеризуйте сорти вина, його виробництво і хімічний склад.7. Які можуть бути дефекти вина?8. охарактеризуйте процес виробництва пива, сировину, яка

при цьому використовується, хімічний склад готового продукту.9. назвіть показники якості та можливі дефекти пива.10. наведіть способи фальсифікації алкогольних напоїв.11. охарактеризуйте основні показники якості алкогольних на-

поїв.12. Як етанол впливає на фармакодинаміку та фармакокінетику

лікарських засобів?13. охарактеризуйте взаємодію етанолу з лікарськими засобами.

тести для самоконтролю1. Алкогольна продукція з вмістом етилового спирту не більше

15  % об’єму готової продукції, виробленої без додавання етилового спирту:

А. ГорілкаБ. вино спеціальне

в. ПивоГ. вино натуральнеД. лікер

2. Найважливіша сировина, що використовується для виробни-цтва пива:

А. ЯчміньБ. Піноутворювачів. ПшеницяГ. ферментні препаратиД. Пшоно

3. З якої сировини виробляють джин?А. ЯчменюБ. Ялівцюв. ПшениціГ. виноградуД. Пшона

4. Яким методом визначають загальну кислотність?А. АцидиметріїБ. Алкаліметріїв. нітритометріїГ. АргентометріїД. рефрактометрії

5. Посилення гепатотоксичної дії якого препарату зумовлено етиловим спиртом?

А. нітрогліцеринуБ. Аспіринув. АнальгінуГ. ГідрокортизонуД. Парацетамолу

294 295

РОЗДІЛ 16

ОЛІї тА ЖиРи РОсЛиннОгО ПОХОДЖЕння

рослинні олії та  жири  — продукти, які одержують з рослинної сировини та складаються з тригліцеридів жирних кислот і супутніх їм речовин (фосфоліпіди, вітаміни, вільні жирні кислоти, воски, стероли тощо), що надають оліям забарвлення, смаку та запаху. сировиною для одержання рослинних олій слугують насіння олійних рослин (со-няшник, соя, ріпак, бавовник); плоди олійних рослин (пальми, оли-ви); олійні відходи переробки рослинної сировини (зародки пшениці, кукурудзи, рису, плодові кісточки вишні, абрикоса, насіння кавуна, томатів, гарбуза, горіхів та ін).

останніми роками сталися глобальні зміни в  структурі харчу-вання, що зумовлено значним підвищенням частки рослинних жирів у продуктах харчування. тому в світі виробництво олійних культур (основні джерела рослинних жирів) за останні 15 років зросло вдвічі. основними постачальниками рослинних олій на  світовий ринок є країни Європейського союзу, Аргентина, країни снД, Україна.

рослинні олії та жири можуть бути їстивними (харчовими) та не-їстивними (лляна, тунгова, рицинова, які використовуються в мастиль-них матеріалах, олійних фарбах, косметичній, фармацевтичній та  ін-ших галузях промисловості). на ринку України рослинні олії представ-лені різноманітними типами олій, які наведено на рисунку 16.1.

Рослинні олії

нерафіновані

етерифіковані

рафіновані

частково модифіковані

Гідрогенізовані (трансжири)

Модифіковані

Рис 16.1. Рослинні олії

Нерафінована олія  — очищена тільки від механічних домішок шляхом фільтрування, центрифугування чи відстоювання. олія має інтенсивне забарвлення, виразний смак і запах насіння.

Гідратована олія — очищена гарячою водою (70 ос), оброблена в розпиленному стані (60 ос). ця олія, на відміну від нерафінованої, має менш виражений смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння і відстою.

Рафінована олія  — очищена від механічних домішок та  про-йшла нейтралізацію, тобто лужну обробку. олія прозора, без осаду і відстою, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражений смак та запах.

Дезодорована олія — оброблена гарячим сухим паром при тем-пературі (170–230 ос) у вакуумі. олія прозора, без осаду, забарвлен-ня слабкої інтенсивності, слабко виражений смак та запах.

Залежно від консистенції олії бувають тверді (пальмова, масло какао, кокосова, пальмоядрова) і рідкі (соняшникова, соєва, рапсо-ва, лляна та ін.).

одержання олій. всі процеси виробництва олії за технологіч-ною ознакою умовно поділяють на шість груп:

1. Підготовка насіння до одержання олій. Передбачає очищен-ня насіння від домішок, калібрування його за розмірами, кондиці-онування насіння за вологістю, обрушення насіння, поділ рушанки на фракції; подрібнення ядра. обрушення — руйнування оболонок насіння шляхом механічного впливу. в результаті обрушення насін-ня отримують рушанку, що являє собою суміш декількох фракцій: цілого насіння  — ціляка, частково необрушенного насіння  — не-доруша, цілого ядра, половинок ядра, зруйнованого ядра — січки, олійного пилу і лушпиння. встановлені норми вмісту ціляка, недо-руша, січки і олійного пилу.

2. розділяють рушанку на ядро і лузгу (лушпиння) та подрібнен-ня ядра. Метою цієї операції є руйнування клітинної структури ядра для максимального вилучення олії при подальших технологічних операціях.

3. одержання олій. олії виробляють двома способами: пресу-ванням і екстракцією. сучасний метод — це використання однора-зового пресування; дворазове пресування — витяг олії шляхом по-переднього віджиму — форпресуванням з подальшим остаточним віджимом  — експелеруванням; холодне пресування  — вилучення

296 297

олії з сировини без попередньої вологотеплової обробки; форпре-сування–екстракція  — попереднє знежирення олії шляхом фор-пресування з подальшим його екстрагуванням бензином; пряма екстракція розчинником без попереднього знежирення.

остаточний віджим олії — експелерування здійснюється в більш жорстких умовах, у  результаті чого вміст олії в  макусі знижується до 4–7 %. витяг олії методом екстракції органічними розчинниками ефективніший за пресовий метод. в Україні як розчинники для екс-трагування олії з рослинної сировини застосовують екстракційний бензин марки А і нефрас з температурою кипіння 63–75 ос. Харчову придатність олій, отриманих екстрагуванням гексаном, регулює соУ 15.4–37–214 «Метод визначення залишку гексанового розчинника».

4. рафінація отриманих олій. це процес очищення жирів і олій від супутніх домішок. До  домішок належить такі групи речовин: супутні до тригліцеридів речовини, що переходять із доброякісної сировини в олію в процесі вилучення; речовини, які утворюються в  результаті хімічних реакцій при отриманні та  зберіганні жиру; власне домішки — мінеральні домішки, частинки мезги або шроту, залишки розчинника або мила.

Крім небажаних домішок з жирів при рафінації видаляються і корисні для організму речовини: жиророзчинні вітаміни, фосфати-ди, незамінні поліненасичені жирні кислоти. рафіновані жири легше піддаються окисному псуванню, тому, що з них видаляються при-родні антиокисники — фосфатиди і токофероли.

5. розлив олій.6. Упаковка та маркування.

Хімічний склад рослинних олій та жирівЗагальний склад рослинних олій наведено на рисунку 16.2.

Сирий жир (ліпіди та ліпоїди)

Жиророзчинні пігменти

Жиророзчінні вітаміни

стерини Ізопреноїди

воски фосфоліпидиАцилгліцериди

Рис. 16. 2. Хімічний склад сирого жиру

За вмістом жирних кислот олії поділяють на такі групи:– лауринова  — олії, що містять лауринову CH3 (CH2) 10COOH

та  інші низькомолекулярні кислоти (кокосова та  пальмоядрова олія);

– ерукова  — олії, що містять кислоту ерукову CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH, нервонову, ейкозенову (рапсова, гірчична, свиріпова олії);

– пальмітинова  — олії цієї групи характеризуються високим вмістом пальмітинової кислоти CH3-(CH2)14-COOH (пальмова, ба-вовняна, масло какао);

– олеїнова — включає олії з найбільшим вмістом олеїнової кислоти CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH (оливкова, соняшникова, вівсяна, арахісова, абрикосова, сафлорова, рисова, фісташкова);

– олеїново-лінолева — олії цієї групи містять олеїнову і лінолеву кислоти в порівняних кількостях (кунжутна, вишнева);

– лінолева — у складі олій цієї групи переважає лінолева кислота сн3-(сн2)4-сн=сн-сн2-сн=сн-(сн2)7-соон (соняшникова, ку-курудзяна, конопляна, гарбузова, кедрова олія, олії зародків пшени-ці та виноградних кісточок);

– α-ліноленова — включає олії з підвищеним вмістом α-ліноленової кислоти сн3-сн2-сн=сн-сн2-сн=сн-сн2-сн=сн-(сн2)7-соон (льняна, ріпакова, рижієва, гірчична, свиріпова, пшенична, соєва, олія шипшини);

– γ-ліноленова — включає олії з підвищеним вмістом γ-ліноленової кислоти сн3-(сн2)4-сн=сн-сн2-сн=сн-сн2-сн=(сн2)4-соон (олія огуречника, насіння чорної смородини).

основну масу (до 95–98  %) ліпідів олійних плодів і насіння складають тригліцериди. Усі тригліцериди мають однакову глі-церинову частину, тому відмінність властивостей обумовлено жирними кислотами. Жирні кислоти, що входять до  складу рос-линних олій, одноосновні, з парним числом атомів карбону — с6, с8, с10, с12, с14, с16, с18. вони можуть відрізнятися за такими пара-метрами: довжина ланцюга (кількість атомів карбону) (табл.  16.1 та 16.2); кількість та розташування подвійних зв’язків; положення в  молекулі тригліцеридів. Клас жирних кислот (омега-3,6,9) ви-значає біологічну цінність рослинної олії та її вплив на  організм людини.

298 299

Таблиця 16.1Жирні кислоти

насичені ненасиченімононенасичені поліненасичені

омега-9 омега-6 омега –3• Пальмітинова• Міристинова• Лауринова• Стеаринова

• Олеїнова• Ерукова

• Лінолева• Арахідо-нова

• α-Ліноленова• Ейкозапентаєнова• Докозагексаєнова

Таблиця 16.2Вміст жирних кислот

у деяких найбільш поширених рослинних оліяхВид олії

Насиченіжирні кис-

лоти, %

Мононе-насичені

жирні кис-лоти, %

Поліненасичені жирні кислоти, %

олеїнова лінолева α-ліно-ленова

γ-ліно-лева

льняна 8–10 14 25–50 21–45 30Конопляна 4,5 14 65 16 4оливкова 9,1–14,2 70–87 4–12 -соняшни-кова 9 33,3 39,60 - -

рапсова 5 20 14 2–3 -олія зарод-ків пшениці 15 28 44 10 -

Кедрова 7–10 22,6–25 44–45,8 0–0,3 18соєва 7,2–15,1 32,5–35,6 51,7–57 3–8 -Гірчична 5,4 28 14–20 3 10–15Кукурудзяна 11,9 44,8–45,4 41–48 - -Пальмова олія сира 40,9–50 35–45 3–13 0–0,5 -

виноградна 12 18 70 - -Бавовняна 20–25 30–35 41,7–44 - -Кунжутна 14 40 43 - -Арахісова 15–25 40–66 18–33 - -

У рослинних оліях виявлено велику кількість фітостеринів, ві-тамінів і амінокислот.

найбільш поширеними фітостеринами є ситостерин, стигма стерин, ергостерин. Із ситостеринів найбільш вивчений β-ситостерин, який виявляє гіпохолестеринемічну дію, знижуючи абсорбцію холестерину в  тонкому кишечнику; чинить естрогенну, протипухлинну, протигрибкову і бактеріостатичну дії.

CH3

OH

CH3

CH3

C2H5

CH3

CH3

β -ситостерин

Вітаміни. Усі нерафіновані рослинні олії — найважливіше при-родне джерело жиророзчинних вітамінів А, е, D і К, а також деяких водорозчинних вітамінів, зокрема вітамінів групи B, вітаміну PP.

Жири є одним з основних джерел енергії для ссавців. емульгу-вання жирів у  кишечнику здійснюється за  участю солей жовчних кислот. енергетична цінність жирів приблизно в 2 рази вище, ніж вуглеводів, за умови їх біологічної доступності та повноцінного за-своєння організмом. насичені жири розщеплюються в  організмі на  25–30  %, а  ненасичені жири розщеплюються повністю. енерге-тична цінність жиру приблизно 9,1 ккал/г, що відповідає 38 кДж.

Трансжири (гідрогенізовані олії)  — це жири, що містять транс ізомери ненасичених жирних кислот. це жири рослинного по-ходження, у  яких у  результаті хімічної реакції змінилася структу-ра молекули. Метод гідрогенізації відкрив французький хімік Поль сабатьє у 1897 році, а у 1901 в німеччині хімік вільгельм норман застосував його, переробивши рідкі рослинні олії в тверді жири.

Гідрогенізація — це процес, у ході якого рафіновані жири при температурі 190–220 ос змішуються з гідрогеном, застосовуючи по-рошковий каталізатор (як правило, який містить нікель). внаслідок високої температури змінюється структура жирних кислот, утво-рюються трансізомери та  інші шкідливі компоненти. результатом

300 301

є  жирова маса  — саломас  — тверда, жирна субстанція сірого ко-льору, що нагадує зіпсоване сало, яка потім проходить стадію очи-щення, але частина небажаних речовин залишається в  кінцевому продукті.

У молекулі будь-якого жиру можна виділити дві частини. це «хвіст», що складається з однієї, двох або трьох досить довгих мо-лекул жирних кислот, і «голова», яка визначає функції жиру в орга-нізмі. наприклад, молекула типового нейтрального жиру (жиру тва-ринного або олії рослини) складається з однієї голови (гліцерину) і трьох хвостів — молекул жирних кислот. тому ці жири називають тригліцеридами. терміни «насичений» і «ненасичений» говорять про ступінь «насичення» молекули жирної кислоти (або іншої вуглевод-невої сполуки) гідрогеном. У насиченій жирній кислоті всі вакантні місця зайняті, а в ненасиченій — є подвійні зв’язки, які дозволяють приєднати додаткові атоми гідрогену. Якщо подвійний зв’язок один, жирну кислоту називають мононенасиченою, а якщо їх два або біль-ше — поліненасиченою.

При цьому вкрай важливо, що природні ненасичені жирні кислоти знаходяться в  певній просторовій конфігурації  — цис-формі. У цис-формі атоми гідрогену при подвійному зв’язку роз-ташовані по одну сторону від вуглецевого скелета, тому молеку-ла в цьому місці вигинається. У цис-форми жирної кислоти існує двійник  — ізомер  — транс-форма, молекула якої відрізняється тим, що атоми гідрогену при подвійному зв’язку розташовані по  різні боки вуглецевого скелета. При такій конфігурації моле-кула жирної кислоти має не вигнуту, а пряму форму. через непра-вильну конфігурацію жирні кислоти в транс-формі (трансжири) не здатні належним чином виконувати свої функції в складі біоло-гічних структур. назви походять від латинських слів cis — по цей бік і trans — навпроти.

O H

HOH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

HH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

O H

HOH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

HH

HH

H

H

H

H

H

H

H

H

C C C C CC C

C C C CC

C CC

CC

C

C C C CCC C C CC C C

C CC CC C

18:2 omega 6 (cis,cis )

18:2 omega 6 ( trans,trans )

O H

HOH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

HH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

O H

HOH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

HH

HH

H

H

H

H

H

H

H

H

C C C C CC C

C C C CC

C CC

CC

C

C C C CCC C C CC C C

C CC CC C

18:2 omega 6 (cis,cis )

18:2 omega 6 ( trans,trans )

найчастіше для виробництва трансжирів використовують паль-мову олію. вона в десятки, а то й в сотні разів дешевша за вершкове масло. Якщо пальмова олія гідрогенізована, можна значно здешеви-ти вартість печива і морозива. таким чином трансжири отримали переваги: маргарини і гідрогенізовані масла стали дешевші за верш-кове масло; збільшився термін зберігання; з’явилася можливість ба-гаторазового використання при смаженні.

на етикетках харчових продуктів все частіше можна побачити детальний склад із зазначенням вмісту жирів різних видів: насиче-них, мононенасичених, поліненасичених, гідрогенізованих. остан-німи роками в багатьох країнах в обов’язковому порядку вказують і вміст трансжирів. За рекомендацією вооЗ організм людини має отримувати трансжирів не  більше 1  % добової норми загального енергоспоживання (близько 2–3  г трансжирів). У  2009 році вооЗ переглянула цю рекомендацію і рекомендувала повністю видалити промислові трансжири з продуктів харчування. У багатьох країнах світу використання промислових трансжирів або заборонене, або серйозно обмежене.

Таблиця 16.3Вміст трансізомерів жирних кислот

у жирах та оліяхПродукція Вміст

Молочний жир 2,3–8,6 %Яловичий жир 2,0–6,0 %саломаси 35–67 %сирі рослинні олії < 0,5 %рафіновані рослинні олії < 1 %М’які маргарини 0,1–17 %Маргарини для випікання 20–40 %Кулінарні жири 18–46 %спреди 1,5–6 %

302 303

Гідрогенізовані рослинні жири змінюють структуру наших клітинних мембран, порушують їх проникність. Підвищуючи «по-ганий» холестерин і знижуючи «хороший», трансжири роблять нас більш сприйнятливими до захворювань серцево-судинної системи. Крім цього, трансжири провокують розвиток ожиріння та  різних запальних процесів. За  деякими даними, вони можуть стати при-чиною безпліддя і окремих форм раку, передчасного старіння. не-зважаючи на всю небезпеку для здоров’я, виробники продовжують додавати в продукти трансжири.

рослинні жири та олії є обов’язковим компонентом харчування, джерелом енергетичного і пластичного матеріалу для людини, по-стачальником багатьох необхідних для нього речовин (ненасичених жирних кислот, жиророзчиних вітамінів і стеринів), тобто вони — незамінні фактори харчування, що визначають його біологічну ефективність. рекомендований вміст жиру в раціоні людини (за ка-лорійністю) складає 30–33 %.

тривале обмеження жирів у  харчуванні або систематичне ви-користання жирів зі зниженим вмістом необхідних компонентів, у  т.  ч.  безпосередньо вершкового масла, призводить до  відхилень у фізіологічному стані організму: порушується діяльність централь-ної нервової системи і понижується стійкість організму до інфекцій, скорочується тривалість життя.

Аналіз олійФізико-хімічні показники якості олій. Перелік фізико-хіміч-

них показників та  їх величини визначаються видом олії, способом її обробки, маркою, сортністю. так, кольорове число олій коливаєть-ся від 10 до 100 мг йоду, кислотне число не має перевищувати 0,3 мг Кон/г для соєвої рафінованої олії, а  для соняшникової гідратова-ної ІІ сорту, нерафінованої ІІ сорту і рапсової нерафінованої ІІ сор-ту  — 6  мг Кон/г. фосфоровмісні речовини повинні бути відсутні в рафінованих соняшникових оліях усіх видів. найбільш високий їх вміст допускається у нерафінованій кукурудзяній олії. Максимальна масова частка вологи та летких речовин (0,3 %) можлива в нерафіно-ваній і гідратованій соняшниковій олії ІІ сорту. нежирові домішки та мило мають бути відсутні в більшості видів олій.

температура займання екстракційної олії має бути не  ниж-чою ніж +225–240 ос. Максимальне значення пероксидного числа

для більшості видів олій становить < 10  ммоль/кг. вміст речовин, що не омилюються, регламентується тільки для кукурудзяних олій, ступінь прозорості — для соняшникових олій, вміст ерукової кисло-ти — для рапсових олій.

Показники якості олії регламентовані ДстУ 4492:2005:• органолептичні — колір, запах, смак, прозорість, консистенція;• основні фізико-хімічні — визначення відносної густини, кис-

лотне число, йодне число, масову частку вітамінів е та А, масову частку нежирових домішок, летких речовин та вологи, визначення анизидинового числа;

• показники безпеки — вміст токсичних елементів (Pb, As, Cd, Hg), пестицидів (гексахлоран, гептахлор, ДДт), радіонуклідів (Cs і Sr).

Кожен вид олії має свій специфічний смак і запах, тому не по-винен мати сторонніх. ступінь вираженості смаку та запаху олії за-лежить від способу отримання, ступеня очищення, умов зберігання.

олії, отримані способом пресування, відрізняються добре вира-женим характерним смаком і запахом. рафіновані олії недезодоро-вані мають слабо виражений характерний смак і запах, а рафіновані дезодоровані абсолютно позбавлені смаку і запаху. олія вважається недоброякісною, якщо в ній виявлені такі дефекти смаку і запаху: затхлість, запах цвілі (використання недоброякісного насіння); при-горілий запах, пекучий смак (горіле насіння); згірклість, гіркуватий смак (запліснявіле насіння, накопичення продуктів гідролізу і окис-нення олії в результаті тривалого зберігання, при цьому змінюються і такі показники якості, як відносна густина, кислотне число та ін.); запах старої олії, сторонні присмаки і запахи (недотримання умов і строків зберігання, товарного сусідства, наявність бензину в екс-тракційній олії при неповному очищенні).

нерафіновані олії мають типовий колір, який обумовлений ха-рактерними пігментами. так, соняшникова, кукурудзяна, соєва, ара-хісова, гірчична, бавовняна олії — жовтого кольору різних відтінків; конопляна  — зеленого. Дефектами кольору можуть бути занадто темне забарвлення олії, що з’являється в результаті високих темпе-ратур, при яких проходив технологічний процес; знебарвлення олій, обумовлені незахищенністю від дії сонячних променів. Інтенсив-ність забарвлення олій нормується стандартом за  показником ко-льоровості. Прозорість олій залежить від наявності в них у зависло-му стані нежирових і жироподібних речовин, які випадають в осад,

304 305

утворюючи відстій. відстій псує товарний вигляд рослинних олій. рафіновані олії мають бути прозорими і без відстою; у нерафінова-них допускається відстій, а в нижчих сортах — помутніння над ним.

відносну густину олій визначають рефрактометрично. Кислот-не число визначають титриметрично методом алкаліметрії в спир-то-хлороформному середовищі; індикатор  — фенолфталеїн, ти-трант методу — 0,1 М розчин натрій або калій гідроксиду. титрують до появи слабо-рожевого забарвлення. також застосовуються алка-ліметрія з потенціометричним фіксуванням точки еквівалентності і сольовий метод.

йодне число жирних олій визначають двома методами:– у середовищі розчину натрій бромистого і брому в метилово-

му спирті (метод Кауфмана), як титрант використовують 0,1 М роз-чин натрій тіосульфату, індикатор — крохмаль;

– у середовищі йодно-ртутного розчину (метод Гюбля). титру-ють 0,1 М розчином натрій тіосульфату до  появи солом’яного за-барвлення.

вітамін А визначають шляхом вимірювання оптичної густини — спектрофотометрично. вітамін е визначають методом тонкошарової хроматографії. нерозчинні залишки обробляють ефіром до повного видалення жиру і визначають за допомогою апарата сокслета.

Хлорорганічні пестициди визначають методом високоефектив-ної рідинної хроматографії. токсичні елементи визначають за допо-могою Іч-спектрофотометрії.

Фальсифікація олій та жирівфальсифікація рослинних олій може здійснюватися різними

способами. серед основних  — асортиментна фальсифікація рос-линних олій, яка відбувається за рахунок пересортиці; підміни одно-го виду олії іншою. Пересортиця рослинних олій досить поширена, дуже часто високоочищені рослинні олії підміняють неочищеними і навіть технічними видами олій. також можуть підмінятися більш цінні види олій: кукурудзяна, соняшникова — низькоцінними соє-вою, бавовняною, рапсовою та ін. При чому, у рафінованому вигляді, коли видалені специфічні ароматичні і колорьові речовини, відріз-нити їх одна від одної за органолептичними показниками практич-но неможливо. встановити їх походження можна тільки за фізико- хімічними показниками.

Якісна фальсифікація рослинних олій може досягатися порушен-нями технології виробництва або рецептурного складу чи технології очищення. Існує небезпека, що в рослинній олії, отриманій з насін-ня, що не пройшло якісної очистки, можуть виявитися шкідливі до-мішки, які надають олії гіркоти, смолянистого присмаку. наприклад, погане очищення насіння соняшнику на примітивних технологічних лініях призводить до того, що не відокремлюється насіння, пошко-джене черв’яками, з нальотом смоли і т. д. тому отримані низькоякіс-ні олії частіше видають за якісні або їх доводиться рафінувати.

Існують види рослинних олій (серед них бавовняна, ріпакова, соєва), які без рафінації вживати в  їжу взагалі не можна, оскільки вони містять різні отруйні речовини. так, у бавовняній олії присут-ня сильна отрута — госипол, який видаляється тільки при нейтралі-зації кислотою антраніловою або високою термообробкою.

оскільки оливкова високоякісна прованська олія надходить на ринок України за високою ціною, а попит на цю олію підігріва-ється нездоровим ажіотажем про її лікувальні властивості, то бага-то виробників закуповують дерев’яну оливкову олію і розбавляють її соняшниковою, соєвою, рапсовою, бавовняною та іншими низько-якісними рафінованими рослинними оліями.

Зустрічається і більш груба фальсифікація, коли олії, призна-чені тільки для технічних цілей (наприклад, рицинова, соняшни-кова нерафінована ІІ сорту), реалізуються як харчові. За кордоном і на деяких вітчизняних олієекстракційних заводах широко застосо-вується екстрагування рослинних олій бензином. При такому спо-собі отримання олії в макусі жирів і жироподібних речовин прак-тично не залишається, а після пресування зазвичай залишається від 6 до 13 %. Проте олія, отримана екстракцією, обов’язково має бути рафінованою, дезодорованою, щоб не залишилося залишків бензи-ну. така олія зазвичай використовується для отримання маргарину або кулінарних жирів, але дуже часто її реалізують і як рафіновану дезодоровану.

Інформаційна фальсифікація рослинних олій — це обман спо-живача за допомогою неточної або спотвореної інформації про то-вар. При фальсифікації інформація про олії часто спотворюються або вказуються недостовірні дані щодо найменування товару, його фірми-виробника, кількості, наявності харчових добавок  — анти-окисників.

306 307

До інформаційної фальсифікації відносять також підробку сер-тифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати виготов-лення рослинних олій та ін.

біологічна цінність рослинних олійомега-кислоти, до яких належать лінолева і ліноленова кислоти,

не синтезуються в організмі людини, арахідонова — синтезується з лі-нолевої кислоти при участі вітаміну B6. тому вони отримали назву не-замінних, або есенціальних кислот. ліноленова кислота утворює інші поліненасичені жирні кислоти. До  складу поліненасичених жирних кислот родини омега-3 входять α-ліноленова, ейкозапентаєнова, до-козагексаєнова кислоти. лінолева, γ-ліноленова, арахідонова кислоти входять до  родини омега-6. рекомендоване Інститутом харчування України співвідношення омега-6 : омега-3 у раціоні становить для здо-рової людини 10:1, для лікувального харчування — від 3:1 до 5:1.

Понад півстоліття тому була доведена необхідність присутнос-ті деяких з цих структурних компонентів ліпідів для нормального функціонування і розвитку нашого організму. вони беруть участь у  побудові клітинних мембран, синтезі простагландинів (склад-ні органічні сполуки), у  регулюванні обміну речовин у  клітинах, кров’яного тиску, агрегації тромбоцитів, сприяють виведенню з ор-ганізму надмірної кількості холестерину, попереджаючи і послаблю-ючи атеросклероз, підвищують еластичність стінок кровоносних судин. Але ці функції виконують тільки цис-ізомери ненасичених кислот. При відсутності есенціальних кислот припиняється ріст організму і виникають тяжкі захворювання. Біологічна активність зазначених кислот неоднакова. найбільшою активністю володіє ара-хідонова кислота, високою — лінолева, активність ліноленової кис-лоти значно (у 8–10 разів) нижча, ніж лінолевої.

останнім часом особливу увагу привертають ненасичені жир-ні кислоти родини омега-3, присутні в ліпідах риб. серед продуктів харчування найбільше багаті поліненасиченими кислотами рослин-ні олії, особливо кукурудзяна, соняшникова, соєва. вміст лінолевої кислоти досягає 50–60 %, значно менше її в маргарині — до 20 %, вкрай мало у тваринних жирах (у яловичому — 0,6 %). Арахідоно-ва кислота в продуктах харчування міститься в незначній кількості, а в рослинних оліях її практично немає. У найбільшій кількості ара-хідонова кислота міститься в яйцях — 0,5 %; субпродуктах 0,2–0,3 %; мозку — 0,5 %.

нині вважають, що добова потреба в лінолевій кислоті має ста-новити 6–10 г, мінімальна — 2–6 г, а її сумарний вміст у жирах хар-чового раціону  — не  менше 4  % від загальної калорійності. отже, склад жирних кислот ліпідів у харчових продуктах, призначених для харчування молодого, здорового організму, має бути збалансованим: 10–20 % — поліненасичених, 50–60 % — мононенасичених і 30 % на-сичених, частина з яких повинна бути з середньою довжиною ланцю-га. це забезпечується при використанні в раціоні 1:3–2:3 рослинних і тваринних жирів. Для людей літнього віку і хворих на серцево-су-динні захворювання вміст лінолевої кислоти має становити близько 40 %, співвідношення поліненасичених і насичених кислот — набли-жатися до 2:1, співвідношення лінолевої та ліноленової кислот — 10:1.

За сучасними уявленнями найбільш доцільно використовувати в кожний окремий прийом їжі жири, що мають збалансований склад, а не споживати жирові продукти різного складу протягом доби. важ-ливо в харчуванні використовувати фосфоліпіди, які беруть участь у побудові клітинних мембран і транспорті жиру в організмі, сприя-ють кращому засвоєнню жирів і перешкоджають ожирінню печінки. Загальна потреба людини у фосфоліпідах — до 5–10 г на добу.

Таблиця 16.4омега-кислоти

Тип омега-кислот та загальна формула омега- кислоти

омега-3: сн3-сн2-сн=сн-сн2-сн=сн-сн2-сн=сн-(сн2)7-соон

α-ліноленова кислота

омега-6: сн3- (сн2) 4-сн=сн-сн2-сн=сн- (сн2) 7-соон

лінолева кислота

омега-9: CH3 (CH2) 7CH=CH (CH2) 7COOH

олеїнова кислота

найбільш важливі джерела жирів у харчуванні — рослинні олії (в рафінованій олії 99,7–99,8 % жиру), вершкове масло (61,5–82,5 % ліпідів), маргарин (до 82,0  % жиру), комбіновані жири (50–72  % жиру), кулінарні жири (99  % жиру), молочні продукти (3,5–30  % жиру), деякі види кондитерських виробів  — шоколад (35–40  %), окремі сорти цукерок (до 35 %), печиво (10–11 %); крупи — гречана (3,3 %), вівсяна (6,1 %); сири (25–50 %), продукти зі свинини, ковбас-ні вироби (10–23 % жиру). частина цих продуктів є джерелом рос-линних олій (рослинні олії, крупи), інші — тваринних жирів.

308 309

У харчуванні має значення не  тільки кількість, але і хімічний склад вживаних жирів, особливо вміст поліненасичених кислот з певним положенням подвійних зв’язків і цис-конфігурацією (ліно-левої C2

18; α- і γ-ліноленової с318; олеїнової C1

18; арахідонової с420; по-

ліненасичених жирних кислот з 5–6 подвійними зв’язками родини омега-3).

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення рослинних олій.2. Які види рослинних олій існують на ринку України?3. Які фізико-хімічні методи використовують для визначення

якості рослинних олій?4. Перелічіть рослини, які містять рослинні олії.5. Який хімічний склад притаманний для рослинних олій?6. охарактеризуйте рослинні олії, які містять омега-3 та омега-6

ненасичені жирні кислоти.7. вкажіть біологічну цінність рослинних олій.8. Дайте визначення поняття «трансжири».9. охарактеризуйте процес гідрогенізації олій.10. Перелічіть основні продукти харчування, які містять транс-

жири.11. Які фармакологічні властивості характерні для рослинних

олій?12. вкажіть харчову та енергетичну значимість рослинних олій.13. назвіть шляхи фальсифікації рослинних олій.

РОЗДІЛ 17

ХАРчОВІ ДОбАВки

Харчові добавки  — це природні (натуральні), ідентичні при-родним або синтетичні (штучні) речовини, які спеціально вводять в харчові продукти з метою надання їм певних властивостей (Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»).

Харчові добавки відомі вже кілька тисячоліть. людина ще в до-історичну епоху отримувала і використовувала для харчових про-дуктів деякі хімічні речовини. Достовірно відомо, що ще 400 років до н. е. єгиптяни забарвлювали вино та солодощі квітками, листям, різноманітними плодами рослин; використовували звичайну сіль і  дим для копчення. У  той  же час в  країнах Азії використовували шафран не лише як пряність, але і як речовину для фарбування хар-чових продуктів. У їжу використовували також оцет, мед, прянощі, перець та ін.

Пізніше римляни почали використовувати природні барвники, такі як куркума і шафран; прянощі — мускатний горіх, кориця; для стабілізації вина — сульфур(IV) оксид та ін. однак широке їх вико-ристання почалося в кінці XIX століття і було пов’язане зі зростан-ням населення і концентрацією його в містах, що викликало необхід-ність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, вдо-сконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології, сучасних методів торгівлі. сьогодні можна виділити ще кілька причин широкого використання харчо-вих добавок виробниками продуктів харчування. До них належать:

• сучасні методи торгівлі в умовах транспортування продуктів харчування (у т. ч. які швидко псуються) на великі відстані, що ви-значило використання добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

310 311

• індивідуальні уявлення сучасного споживача (вони швидко змінюються) про продукти харчування, що включають їх смак і при-вабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність викорис-тання. Задоволення таких потреб зумовлює використання, напри-клад, ароматизаторів та барвників;

• створення нових видів їжі, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування: функціональні продукти (аналоги м’ясних, молочних і рибних продуктів, продукти зі зниженим або підвище-ним вмістом цукру і жиру, низькокалорійні продукти), що пов’язано з  використанням харчових добавок, які регулюють консистенцію харчових продуктів;

• скорочення площ під сільськогосподарське виробництво;• отримання надприбутку.основна мета введення харчових добавок передбачає:– удосконалення технології підготовки і переробки харчової

сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберіган-ня продуктів харчування (без маскування наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах);

– збереження природних рис харчового продукту;– поліпшення органолептичних властивостей або структури

харчових продуктів і збільшення їх стабільності (рис. 17.1).Збільшення

терміну зберігання

• Консер-ванти• Антиок-сиданти• Волого-утримуючі агенти• Плівко-утворювачі

регулюван-ня консис-

тенції

• Загущу-вачі• Желеут-ворювачі• Стабіліза-тори• Емульга-тори• Розріджу-вачі• Піноутво-рювачі

регулюван-ня смаку

• Аромати-затори• Смакові добавки• Підсоло-джувачі• Регулято-ри кислот-ності

Покращен-ня зовніш-нього виду

• Барвники• Відбілю-вачі• Стабілі-затори за-барвлення

Мета введення

Функціо- нальні кла-си добавок

Рис. 17.1. Харчові добавки та їх технологічні функції

Комісія фАо вооЗ згідно з Codex Alimentarius до харчових до-бавок відносить будь-які речовини, які не використовуються як їжа або інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, і спеціально додані для технологічних цілей або з метою поліпшення органолеп-тичних та інших властивостей харчових продуктів при їх виробни-цтві, обробці, транспортуванні, зберіганні. таким чином, головна маркетингова функція харчових добавок — поліпшення товарного вигляду певної продукції.

розрізняють 23 основних класи харчових добавок, що мають певні підкласи і відповідні технологічні функціїі:

Антиокисники (антиоксиданти, синергісти антиокисників, комплексоутворювачі)  — підвищують строк зберігання харчових продуктів, захищають від псування, викликаного окисненням, на-приклад, згіркненням жирів або зміною кольору.

Речовини для обробки борошна (відбілюючі речовини, поліп-шувачі тіста, поліпшувачі борошна) — покращують хлібопекарські властивості борошна або його колір.

Речовини, що перешкоджають злежуванню і грудкуванню (до-бавки, що перешкоджають затвердінню, зменшенню липкості, ви-сушують, присипки і розділяючі речовини), — знижують здатність частинок харчового продукту злипатися.

Речовини, що сприяють збереженню забарвлення (фіксатори і стабілізатори забарвлення), — стабілізують, зберігають або підси-люють забарвлення продукту.

Вологоутримуючі агенти (утримують вологу/воду, змочуючі ре-човини) — оберігають харчові продукти від висихання нейтраліза-цією впливу атмосферного повітря з низькою вологістю.

Желеутворювачі  — текстурують харчовий продукт шляхом утворення гелю.

Глазурі (плівкоутворювачі, поліруючі речовини)  — змащення ними зовнішньої поверхні надає продукту блискучого вигляду або утворює захисний шар.

Загусники — підвищують в’язкість харчових продуктів.Кислоти — підвищують кислотність і/або надають кислого смаку.Консерванти (протимікробні, протигрибкові добавки, добавки

для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при до-зріванні вин, дезінфектанти) — підвищують строк зберігання харчових продуктів, захищають від псування, викликаного мікроорганізмами.

312 313

Барвники — підсилюють і відновлюють колір продукту.Наповнювачі — речовини, інші ніж вода і повітря, які збільшують

обсяг продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність.Піногасники — попереджають або знижують утворення піни.Піноутворювачі (збиваючі, аеруючі)  — створюють умови для

рівномірної дифузії газоподібної фази в рідких та твердих харчових продуктах.

Підсолоджувачі (підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі) — ре-човини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам со-лодкого смаку.

Пропеленти  — гази (неповітря), що виштовхують продукт з контейнера.

Розпушувачі (речовини, що сприяють життєдіяльності дріж-джів) — речовини або суміші речовин, які вивільняють газ і збіль-шують об’єм тіста.

Регулятори кислотності (кислоти, луги, буфери, регулятори рн) — змінюють або регулюють кислотність або лужність харчово-го продукту.

Стабілізатори (зв’язуючі речовини, ущільнювачі, волого- і во-доутримуючі речовини, стабілізатори піни) — дозволяють зберегти однорідну суміш двох або більше незмішуваних речовин у харчово-му продукті;

Ущільнювачі рослинних тканин — роблять або зберігають тка-нини фруктів і овочів щільними і свіжими; взаємодіють з агентами желювання для утворення чи зміцнення гелю.

Підсилювачі смаку та  аромату (підсилювачі, модифікатори смаку, добавки сприяють розварюванню) — підсилюють природний смак і/або запах харчових продуктів.

Емульгатори (пом’якшувачі, що розсіюють добавки, поверхне-во-активні добавки, змочуючі речовини) — утворюють або підтри-мують однорідну суміш незмішуваних фаз у харчових продуктах.

Емульгуючі солі (солі-плавники, комплексоутворювачі)  — вза-ємодіють з білками сирів з метою попередження відділення жирів при виготовленні плавлених сирів.

останнім часом з’явилася велика кількість комплексних харчо-вих добавок. Під цією назвою мають на увазі виготовлені промисло-вим способом суміші харчових добавок однакового або різного тех-нологічного призначення, до складу яких можуть входити крім хар-

чових добавок і біологічно активні добавки, ароматизатори та деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок і т. д.

такі суміші це не харчові добавки, а технологічні добавки ком-плексної дії. Широке розповсюдження вони одержали в  технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м’ясній промисловості. виділення із загальної кількості харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є певною мірою умовним, оскільки в окремих випадках без них неможливий сам тех-нологічний процес. Прикладом таких екстрагуючих речовини є ката-лізатори гідрування жирів — вони не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють, роблять його можливим. До харчових добавок не відносять речовини, що підвищують харчову цінність продуктів. вони належать до групи біологічно активних речовин (дієтичних до-бавок), таких як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.

Кількість харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів, у більшості країн світу, досягає сьогодні 500 на-йменувань без урахування їх комбінованих сумішей: у сША пере-вищує 1500, у країнах Єс досягає 1200, у німеччині — 350, в Украї-ні — 221. Крім того, в країнах Єс дозволено використання в харчо-вій промисловості більш ніж 400 ароматизаторів та смакових речо-вин. До початку 90-х років ХХ ст. використання харчових добавок в Україні було обмежене в порівнянні з країнами Європи та сША. Але в  останні десятиліття використання харчових добавок значно зросло: в 1994 році згідно з Постановою Кабінету Міністрів було до-зволено використання 194 добавок, а у 1999 — вже 221 (Закон Укра-їни «Про погодження Переліку харчових добавок, дозволеного для використання у харчових продуктах»).

Харчові добавки можуть позначатися як індивідуальні речовини (ванілін, бензойна кислота, натрій аскорбат) або груповою назвою (барвник, антиоксидант, стабілізатор і т. д.). Країнами Європейського союзу розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчо-вих добавок, відома як е-коди (діє з 1953 року). вона включена до ко-дексу для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2, Т. 1) ФАО вооЗ як міжнародна цифрова система кодифікації харчових доба-вок (International Numbering System — INS).

Кожній харчовій добавці присвоєний цифровий три- або чоти-ризначний номер (у Європі йому передує буква е). Індекс е фахівці ототожнюють як  із словом Європа, так і з абревіатурою EG/EV, які в  російській мові теж починаються з літери е, а  також зі словами

314 315

ebsbar/edible, що в перекладі (відповідно з німецької та з англійської) означає «їстівний». Після деяких е-номерів стоять малі літери (a, b, c та ін.), якими позначений додатковий класифікаційний розділ до-бавки. в окремих випадках після е-коду стоять римські цифри (I, II та ін.), які уточнюють різницю в специфікації харчових добавок од-нієї групи і не є обов’язковими.

Згідно з запропонованою системою цифрового кодування хар-чових добавок їх класифікація відповідно до призначення, виглядає таким чином:

е100 — е182 — барвники;е200 — е299 — консерванти;е300 — е399 — антиоксиданти (антиокиснювачі);е400 — е449 — стабілізатори консистенції;е450 — е499 — емульгатори;е500 — е599 — регулятори кислотності, розпушувачі;е600 — е699 — підсилювачі смаку та аромату;е700 — е899 — запасні індекси для іншої можливої інформації;е900 — е999 — глазуруючі агенти, антифламінги;е1000 — е1521 — агенти з різніми технологічними функціямиБагато харчових добавок мають комплексні технологічні функ-

ції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи. наприклад, добавка е339 (натрій фосфати) може проявляти власти-вості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплек-сноутворюючого і вологоутримуючого агента; сорбіт е420 вважаєть-ся підсолоджувачем, але може бути і комплексоутворювачем, воло-гоутримуючим агентом, проявляти поверхнево-активні властивості; таніни харчові е181 є барвником, емульгатором і стабілізатором.

безпека харчових добавок. Застосування харчових добавок ставить питання про їх безпеку. необхідно розуміти, що вплив кож-ної хімічної речовини на організм людини залежить як від індивіду-альних особливостей організму, так і від кількості речовини.

Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надхо-дження в організм людини харчових добавок враховуються такі по-казники:

• ГДК (мг/кг) — гранично допустима концентрація чужорідних речовин (зокрема добавок) у продуктах харчування;

• ДДД (мг/кг маси тіла) — допустима добова доза;• ДДС (мг/добу) — допустиме добове споживання — величина, що

розраховується як похідне ДДД на середню величину маси тіла (60 кг).

Допустиме добове споживання є центральним питанням забез-печення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років. Для деяких харчових добавок така доза становить кілька мг/кг (напри-клад, натрій нітрит), для інших — десяті частки г/кг (наприклад, ли-монна кислота, аспартам).

регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно додавати харчові добавки, а також обмежено або заборонено вико-ристання харчових добавок при виробництві продуктів для дитячо-го харчування.

внесення харчових добавок не має збільшувати ступінь ризику, можливої несприятливої дії продукту на здоров’я споживача і зни-жувати його харчову цінність (за винятком деяких продуктів дієтич-ного та спеціального призначення).

Перед впровадженням нових харчових добавок необхідно провес-ти експериментальні дослідження на тваринах із вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин, дослідження від-далених наслідків використання харчових добавок на 2–3 поколіннях тварин (ембріо- і гонадотоксичність, канцерогенність, мутагенність, алергенність), клінічні спостереження на добровольцях, а також про-ведення досліджень щодо їх ідентифікації та специфікації.

Дослідження харчових добавок, визначення ДДД, ДДс, ГДК — складний, тривалий, дуже дорогий, але вкрай необхідний і важ-ливий для здоров’я людей процес. він вимагає безперервної уваги і вдосконалення.

При введенні харчових добавок в  продукти дотримуються та-ких вимог:

– додавати в мінімально необхідних для досягнення технологічних цілей кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДК;

– додавати тільки у випадку, якщо мета не може бути досягнута іншими способами;

– мають бути нетоксичними і не повинні збільшувати ризик за-хворюваності населення;

– повинні мати високий ступінь чистоти (встановлюється тех-нічними умовами).

Залежно від походження всі харчові добавки поділяються на  три групи: природні, аналоги природних речовин і синтетичні. тривалий час харчові добавки природного походження вважалися безпечними для людини і саме їм при використанні у виробництві

316 317

харчових продуктів віддавали перевагу перед синтетичними або аналогами природних речовин. З токсикологічної точки зору, хар-чові добавки навіть природного походження не  можна вважати абсолютно безпечними для здоров’я людини, оскільки більшість токсичних речовин є природного походження. У зв’язку з бурхли-вим розвитком хімії наприкінці XX ст. думка про малу токсичність природних речовин поступово змінюється. наразі вивченню їх ток-сичності приділяється значно більше уваги. разом з тим харчові до-бавки синтетичного походження нині вважаються найбільш небез-печними, оскільки це ксенобіотики, з якими організм людини про-тягом свого еволюційного розвитку не зустрічався, отже в організмі відсутні ферменти, здатні перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

основними аспектами токсичної дії харчових добавок є змі-на структури і функціональної діяльності кишечника, порушення окисно-відновних реакцій у  мітохондріях, канцерогенність, мута-генність, нейро-, імуно-, ембріотоксичність, алергогенність і піро-генність, вплив на репродуктивну функцію.

в Україні можливе застосування лише тих харчових добавок, які внесені до переліку Постанови КМУ від 4.01.1999 р. «Про пого-дження Переліку харчових добавок, дозволеного для використання у харчових продуктах» і до переліків зі змінами, внесеними Поста-новами КМУ у наступні роки.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Україні при ви-робництві харчових продуктів, представлені в таблиці 17.1.

Таблиця 17.1Харчові добавки, заборонені в Україні

Код Харчова добавка Технологічна функціяе121 цитрусовий червоний Барвнике123 Амарант Барвнике128 червоний 2G Барвник

е216 Пропіловий ефір п-гідроксибензойної кислоти Консервант

е217 натрієва сіль пропілового ефіруп-гідроксибензойної кислоти Консервант

е240 формальдегід Консерванте924а Калій бромат Покращував борошна і хлібае924б Кальцій бромат Покращував борошна і хліба

Крім того, існує перелік недозволених харчових добавок, які не тестувалися або проходять тестування.

Харчові барвники — це основна група речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування.

Харчові продукти в процесі їх термічної обробки та зберігання можуть змінювати своє первісне, звичне для споживача забарвлен-ня, а  іноді набувають неприродного зовнішнього вигляду, що ро-бить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит і процес травлення. особливо сильно змінюється колір при консервуванні овочів і фруктів, що пов’язано з перетворенням хлорофілів у фео-фітин або зі зміною кольору антоціанових барвників внаслідок змі-ни рн середовища або утворення комплексів з металами. тому ви-робники використовують харчові барвники для підфарбовування харчових продуктів та  напоїв з метою поліпшення їх зовнішнього вигляду. Крім того, барвники іноді можуть використовуватися для фальсифікації харчових продуктів, наприклад їх підфарбовування, не передбаченого рецептурою і технологією, — для додання продук-ту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість.

Барвники додаються до харчових продуктів з метою:– відновлення кольору, втраченого в процесі обробки/зберігання;– підвищення інтенсивності природного забарвлення;– фарбування безбарвних продуктів (безалкогольних напоїв,

морозива, кондитерських виробів).Для фарбування харчових продуктів використовують натураль-

ні (природні) або синтетичні (органічні і неорганічні) барвники.Натуральні барвники виділяють з природних джерел у вигляді

суміші різних за хімічною природою сполук, склад яких залежить від джерела і технології отримання (каротиноїди, антоціани, флавоної-ди, хлорофіли). сировиною для отримання натуральних барвників є різні частини рослин (квіти, ягоди, листя, коренеплоди, фрукти, ягоди та ін.), відходи їх переробки на виноробних, соковидобувних і консервних заводах, крім того, деякі з них одержують хімічним і мі-кробіологічним синтезом.

не слід плутати харчові добавки-барвники та існуючі натуральні продукти, які також здатні надавати колір харчовим продуктам: для надання червоного кольору можна використовувати сік журавлини, червоної смородини, вишні, барбарису; для отримання жовтого ко-льору використовують шафран, куркуму, сік моркви, гарбуза; корич-невий колір обумовлює гвоздика; зелений — сік шпинату і яблук.

318 319

Синтетичні барвники дають яскраві, легко відтворювані кольо-ри, вони є менш чутливими до різних видів впливу під час техноло-гічного процесу. Представлені кількома класами органічних сполук: азобарвники (тартразин, червоний), триарилметанові барвники (зе-лений S), хінолінові (жовтий хіноліновий), індигоїдні (індигокармін). найчастіше вони є натрієвими солями, що обумовлює розчинність у воді і можливість додавати практично в усі продукти харчування.

нині в Україні для застосування в харчових продуктах дозво-лено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвни-ків, включно добавок, позначених е-кодами. Перелік заборонених в Україні барвників подано в таблиці 17.1. Крім того, в Україні до-зволені барвники не мають свого е-коду — метилвіолет, родамін с, фуксин кислотний, ультрамарин, червоний рисовий, червоні для ка-рамелі 1,2, червоний 3. Деякі барвники (вуглекислі солі кальцію е170 і таніни харчові е181) є харчовими добавками комплексної дії.

Харчові барвники найбільш широко застосовуються при вироб-ництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, консервів, сухих сніданків, плавлених сирів, морозива, майонезів і кетчупів.

У країнах Єс з 20 червня 2010 року діє правило маркування 6  небезпечних для дітей барвників, тобто виробники зобов’язані розміщувати попереджувальні написи: «барвники (або барвник)», мати назву або номер, «можуть чинити негативний вплив на актив-ність і увагу дітей». небезпечними для дітей барвниками є:

е102 — тартразин — викликає напади астми, розлад психіки (гі-перактивність);

е104 — жовтий хіноліновий — алерген;е110 — сонячний захід жовтий — алерген, викликає нудоту;е122 — азорубін (кармуазін) — викликає захворювання нирок;е124 — понсо 4R — викликає виразкову хворобу шлунка, кан-

цероген;е129 — червоний чарівний Ас — канцероген.Перераховані барвники заборонені в норвегії, Австрії, Швеції,

Канаді та деяких інших країнах, в Україні — дозволені.Консерванти. необхідність у збереженні врожаю, здобичі, отри-

маної в результаті полювання чи рибальства, зібраних ягід та грибів виникла у  людей з давніх часів. люди давно навчилися подовжу-вати термін придатності продуктів завдяки сушінню, засолюван-ню і консервантам (цукор, мед, вино, етиловий спирт, вуглекислий газ, сірчиста кислота  — для стабілізації вина). З розвитком хімії

в кінці  XIX — на початку XX ст. починається застосування хімічних консервантів: бензойної та  саліцилової кислот. Значне поширення консерванти отримали в кінці ХХ ст.

Консерванти  — речовини, що подовжують термін зберігання продуктів, захищають їх від псування, викликаного мікроорганізма-ми (бактерії, цвілеві гриби, дріжджі). Консерванти використовують у тих випадках, коли інші способи збереження продукту неможливі.

спектр антибактеріальної дії конкретного консерванта різний, що в  деяких випадків обумовлює доцільність використання суміші декількох консервантів. Крім того, необхідно враховувати особливос-ті харчових продуктів, в які вони вводяться. ефективність дії консер-ванта тісно пов’язана з концентрацією. рекомендовано застосовувати консервант на початковій стадії розмноження мікроорганізмів. це до-зволяє знизити дозу консерванта та запобігає маскуванню несвіжості продукту. не допускається застосування консервантів при порушен-ні виробничої гігієни, отримання продукту в антисанітарних умовах. Консерванти часто застосовують у поєднанні з фізичними способами консервації (нагрівання, сушіння, низькі температури, опромінення і т. д.). Крім того, герметична упаковка перешкоджає доступу кисню до харчових продуктів, і консерванти ускладнюють розвиток аеробів. Після відкриття упаковки знову починається ріст мікроорганізмів і відбувається псування продукту. тому соки в герметичній упаковці зберігаються кілька місяців, а після відкриття упаковки — 36–48 годин.

Консерванти можуть бути натуральними і синтетичними. За хі-мічною природою їх поділяють на органічні та неорганічні. До нату-ральних консервантів належать, наприклад, оцтова і молочна кисло-та. Квашення капусти, соління овочів, в основі яких лежить молоч-нокисле бродіння цукру, дозволяє отримати продукти з молочною кислотою. До природних консервантів належать антибіотики низин (е234), який виробляють штами бактерій Lactococcus lactis і пімари-цин (е235) — виробляють штами бактерій Streptomyces natalensis. вва-жається, що природні консерванти — найбільш безпечні для людини.

Перелік заборонених в Україні консервантів представлено у та-блиці 17.1.

Консерванти так чи інакше впливають на організм людини. три-валий час у харчовій промисловості використовувалися як консер-ванти формальдегід, пропіловий ефір п-гідроксибензойної кислоти та його натрієва сіль. нині канцерогенний ефект цих речовин дове-

320 321

дений, що призвело до заборони їх використання. водночас дозво-лено застосування натрій бензоату (е211), бо відомостей про вплив на розвиток злоякісних новоутворень поки не достатньо для забо-рони на його використання. Гексаметілентетрамін (е239) є клітин-ним токсином завдяки формальдегіду, який повільно утворюється з нього в кислому середовищі, тому дозволено його використання в суворо визначених концентраціях. найчастіше цей консервант ви-користовується при виробництві червоної ікри.

особливої уваги заслуговують нітрати і нітрити (е250–252). По-тенційну небезпеку для організму людини несуть нітрити, які під час потрапляння в організм взаємодіють з гемоглобіном і перешкоджають засвоєнню кисню клітинами, що призводить до кисневого голодуван-ня тканин. Крім того, внаслідок високої реакційної здатності, при тем-пературі вище 120 ос нітрити утворюють нітрозаміни, які викликають онкологічні захворювання і знижують опірність до інфекцій. нітрати після біохімічного відновлення до нітритів чинять аналогічну дію.

сорбінова кислота руйнує вітамін в12, а сульфур(IV) оксид — ві-тамін в1 і, крім того, негативно впливає на функцію нирок. Дуже ба-гато штучних консервантів здатні викликати алергію, аж до нападів астми, головного болю і нудоти.

відмовитися від вживання консервантів, незважаючи на негатив-ний вплив на організм, нелегко. Їх застосовують у різних виробництвах харчової промисловості — молочних продуктів, хліба, сирів, солодо-щів, сухофруктів, вина, олії, рибопродуктів, консервованих овочів, майонезів, кетчупів, ковбас, безалкогольних напоїв, соків, шоколаду.

Антиокисники (антиоксиданти) харчові. окиснення — основна проблема при збереженні продуктів, що містять тваринні жири, зокре-ма ненасичені жирні кислоти. окиснення жирів — складний процес, що йде за радикально-ланцюговим типом: початковими продуктами окиснення є пероксиди та  гідропероксиди, вторинними  — спирти, альдегіди, кетони, кислоти та ін. Процес окиснення змінює колір, смак і запах, знищує живильні речовини і утворює токсичні. Принцип дії більшості антиокисників базується на їх здатності утворювати малоак-тивні радикали, які переривають тим самим реакцію автоокиснення. отже, використання антиокисників дає можливість продовжити тер-мін зберігання харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів і захистити їх від псування, викликаного киснем повітря.

найбільш поширеними природними антиокисниками є аскор-бінова кислота та суміші токоферолів, штучними — похідні фенолу.

фенольні антиоксиданти продовжують тестувати на  токсичність. У  харчовій промисловості використовуються добавки е320–321, хоча остаточних висновків про їх безпеку ще немає.

ефективний прояв антиоксидантної дії спостерігається при ви-користанні суміші різних сполук з властивостями інгібіторів ради-кальних реакцій окиснення і синергістів антиоксидантів — речовин, що самі по собі не мають протиокисного ефекту або є слабкими анти-оксидантами, але підсилюють дію антиокисників (кислоти або комп-лексоутворювачі). Щоб антиокисник краще подіяв, необхідно його повністю розчинити в продукті. Харчові продукти, такі як горіхи, об-робляють напилюванням розчину антиоксиданту у воді або маслі, або занурюють продукт у  концентрований розчин антиокисника. Крім того, окисники можуть вводити за допомогою шприца.

Стабілізатори харчові. До цієї групи харчових добавок належать речовини, які використовуються для створення необхідної консистенції або зміни існуючих властивостей харчових продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують їх консистенцію: загусники, гелеутворю-вачі, стабілізатори фізичного стану, поверхнево-активні речовини, зо-крема емульгатори та піноутворювачі. вони бувають натуральні і син-тетичні, використовуються як індивідуально, так і у вигляді різноманіт-них сумішей. натуральні стабілізатори бувають тваринного (желатин), і рослинного (пектини, карагенам, камеді) походження. стабілізатори покращують зовнішній вигляд і смакові якості продуктів, підвищують термін зберігання продуктів, зберігають необхідну консистенцію і фор-му харчових продуктів. Крім того, вони сприяють підвищенню виходу готової продукції. Харчові стабілізатори — це порошки, з яких готують водні розчини і вводять у продукти харчування.

Карагенан е407 — природний загусник, який отримують шля-хом переробки корисних морських водоростей. також є гелеутворю-вачем, стабілізатором, освітлювачем. Карагенан є баластною речо-виною, в організмі людини не всмоктується, але здатний зменшува-ти ступінь і швидкість всмоктування інших компонентів харчових продуктів. Може викликати алергію. відмічено, що розщеплений карагенан спричиняє утворення наривів.

Камеді бувають ріжкового дерева (е410), вівсяна (е411), гуаро-ва (е412), ксантанова (е415), карії (е416), геланова (е418). Камеді є  загусниками, стабілізаторами, желеутворювачами і засобом для капсулювання. Широко використовуються у виробництві плавлених

322 323

сирів, морозива і молочних продуктів, сирокопчених ковбас, соусів, хлібобулочних виробів, рибних консервів, маргаринів та  спредів. Камеді не шкідливі для здоров’я людини. не розщеплюються фер-ментами ШКт. Білок, що міститься в камеді ріжкового дерева, вва-жається алергеном. Гуарова камедь ефективно знижує рівень холес-терину і насичених жирів. Камедь карії має послаблювальну дію. Геланова камедь також є баластною речовиною, збільшує кількість фекалій і покращує прохідність кишечника.

Пектини е440 — натуральні речовини, які отримують екстрак-цією з фруктів і овочів. Пектин — гелеутворювач, стабілізатор, за-гусник, вологоутримувач, освітлювач. цілком безпечний для люди-ни. Крім того, пектин є речовиною, здатною сорбувати і виводити з організму біогенні токсини, ксенобіотики, продукти метаболізму, холестерин, жовчні кислоти, сечовину та ін. Пектинові кислоти здат-ні утворювати комплексні солі з важкими металами, у т. ч. з радіону-клідами, і виводити їх з організму.

Емульгатори — харчові добавки, які додають до харчового про-дукту для забезпечення можливості утворення і збереження однорідної дисперсії двох або більше незмішуваних речовин. Широко використо-вуються у виробництві майонезу, масла, маргарину, кетчупу, соусів, мо-розива, алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні ре-човини, зокрема камеді, сапоніни, лецитин та ін. сьогодні найбільш широко в промисловості використовуються синтетичні емульгатори або продукти хімічної модифікації природних речовин. основні види харчових емульгаторів — неіоногенні поверхнево-активні речовини. виняток становлять, лецитин і аніоноактивний лактилат. За хімічною природою основні види харчових емульгаторів являють собою похід-ні одно- і багатоатомних спиртів, моно- і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови: гліцериди жир-них кислот (е471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (е472), фосфатиди (е442), амонійні солі фосфатидінової кислоти (е442), по-лісорбати (твіни) е432, 436, натрій і калій стеароілактати (е481–482) та ін. Загальною властивістю, яка об’єднує емульгатори і відрізняє їх від харчових добавок інших класів, є поверхнева активність.

У деяких випадках застосування цих харчових добавок може бути пов’язано не стільки з емульгуванням, скільки з їх взаємодією з такими харчовими інгредієнтами, як білки, крохмаль та ін. напри-клад, емульгатори часто використовують при виробництві хлібних

виробів, оскільки вони взаємодіють з білками борошна, зміцнюючи клейковину, що веде до збільшення щільності тіста, поліпшення по-ристості, збільшення терміну зберігання.

найнебезпечнішими серед емульгаторів вважаються фосфати (е450), оскільки викликають захворювання ШКт і печінки. вико-ристовуються при виробництві хлібобулочних виробів, сирків, га-зованих напоїв.

Підсилювачі смаку та  аромату  — речовини, які при внесенні в харчовий продукт підсилюють або модифікують його смак та/або за-пах. Їх додання до продуктів харчування відновлює природні смакові властивості продукту, які можуть бути втрачені в процесі зберігання і переробки. Промислове виробництво підсилювачів смаку та арома-ту почалося з 1909 року. ці речовини можуть не мати власного запаху і  смаку, але чудово відновлюють, «пожвавлюють», «освіжають» аро-мат і смак, які втрачаються при промисловому приготуванні продук-ту, а також пом’якшують небажані складові смаку і запаху і надають нові відчуття при вживанні продуктів. Крім того, виробники можуть використовувати цей клас харчових добавок для маскування низької якості вихідного продукту, наприклад, старого м’яса, несвіжої риби і т. д. найчастіше підсилювачі смаку та аромату присутні у всіх риб-них, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатах, чіпсах, сухариках, со-усах, приправах, напоях, кондитерських виробах, бульйонних кубиках та сухих супах. До цієї групи належить порівняно невелика кількість сполук, що входять до кількох основних груп: похідні глутамінової, гу-анілової, інозинової кислот, рибонуклеотиди і похідні мальтолу.

Глутамінова кислота е 620 та її натрієва сіль е 621 надають сти-мулюючого впливу на закінчення смакових нервів, підсилюють сма-кові відчуття  — з’являється відчуття задоволеності, яке отримало назву «глутаміновий ефект».

O H

O

N H2

O

O H (Na +)

глутамінова кислота та її натрієва сільПохідні глутамінової кислоти найбільшою мірою підсилюють

гіркий і солоний смаки, найменшою — солодкий. великі кількості цих добавок протипоказані людині, оскільки викликають головний біль,

324 325

почервоніння обличчя, потовиділення, відчуття тяжкості у роті, запа-лення горла, біль у грудях, прискорене серцебиття, задишку. набір цих симптомів називають «синдромом китайських ресторанів». неприпус-тиме застосування підсилювачів смаку в продуктах дитячого харчуван-ня.

Мальтол (е636) — підсилює сприйняття окремих ароматів (осо-бливо фруктового і вершкового) і надає відчуття жирності низько-калорійним продуктам (йогурти, морозиво, майонези).

O

O

OH

CH3мальтол

це один із перших ароматизаторів, виявлених в хлібі, він і нині застосовується в  хлібопеченні, борошняних кондитерських виро-бах. Мальтол має властивості бактеріостатика і регулювальника росту рослин. Заборонений у деяких країнах.

Натрій інозінат (е631) має здатність посилювати смак і аромат.

O

OHOH

OP

O

ONaOHN

NHN

N

O

натрій інозінат

його ефект нагадує ефект екстрактивних речовин тваринних про-дуктів. Має більш сильну смакову дію, ніж солі глутамінової кислоти.

Підсолоджувачі. речовини, що мають солодкий смак, з давніх часів широко застосовуються у харчовій промисловості та кулінарії. Існують різні класифікації підсолоджувачів: за походженням (нату-ральні та штучні), за калорійністтю (висококалорійні, низькокало-рійні, практично некалорійні), за  ступенем солодкості (з високим і низьким цукровим еквівалентом), за хімічним складом та ін. одну з класифікацій наведено на рисунку 17.2.

Поліса-хариди, суміші:• інверт-ний цу-кровий сироп• патоки • глюкозо-фруктозні сиропи

Дисаха-риди:• сахароза• мальтоза• лактоза

Моноса-хариди:• глюкоза• фруктоза• галактоза

солодкі спирти:• сорбіт• манніт• ксиліт• мальтит• лактит

синтетич-ні:• сахарин• цикла-мат• аспартам• ацесуль-фам К• сукра-лоза

натураль-ні:• монелін• міраку-лін• стевіо-зид• таума-тин

За хімічним складом

За харчовими критеріями

вуглеводи

Харчові продукти

Поліоли

цукрозамін-ники

Підсолоджувачі

Харчові добавки  – підсолоджувачі

Рис. 17.2. Класифікація солодких речовин

У харчовій промисловості зростає виробництво і споживан-ня різноманітних цукристих крохмальних продуктів, одержуваних шляхом гідролізу крохмалю (часткового або повного), іноді з наступ-ною модифікацією окремих компонентів гідролізу. До першої групи традиційних підсолоджувачів відносять крохмальні патоки (мальто-декстрини, карамельна, мальтозна, глюкозо-мальтозна та ін.).

Продукти повного гідролізу крохмалю з можливою їх моди-фікацією включають моногідрат і ангідридну глюкозу, фруктозу, глюкозні, глюкозно-фруктозні сиропи з різним вмістом фруктози. Значне зростання виробництва цукристих крохмальних продуктів пов’язане з їх солодким смаком, засвоюваністю, економічною виго-дою. Крім того, вони виконують функції структуроутворювачів, на-повнювачів, джерел сухих речовин, а деякі й консервантів.

Фруктоза (левулеза, фруктовий цукор) с6н12о6 — моносахарид, який у  вільному вигляді присутній майже в  усіх солодких ягодах і плодах, нектарі квітів, насінні, меді.

326 327

O OH

OH

OH

CH2OH

CH2OH

фруктоза входить до складу сахарози, а також утворює високо-молекулярний полісахарид інулін. отримують фруктозу зі сахарози, інуліну, трансформацій деяких інших моноз методом біотехноло-гії. При рівній з цукром калорійності (380 ккал/100 г) вона в  1,2–1,8 рази солодша (табл. 17.2). Багато хто віддає перевагу заміні цукру не синтетичними препаратами, а природною фруктозою. однак, як показують дослідження, під час споживання фруктози калорійність їжі не зменшується, замість цього вони їдять більше солодких страв.

У  клітинах печінки фруктоза фосфорилюється, а  потім роз-щеплюється на тріози, які або використовуються для синтезу жир-них кислот, що може призводити до  ожиріння, а  також до  підви-щення рівня тригліцеридів (що підвищує ризик атеросклерозу), або використовується для синтезу глікогену (частково також перетво-рюється на  глюкозу в  ході глюконеогенезу). фруктоза на  20–30  % знижує ризик розвитку карієсу і запальних процесів у  порожнині рота; вважається незамінним підсолоджувачем для людей, які не пе-реносять цукру; не  поглинається інсулін-залежними тканинами і майже повністю поглинається і метаболізується клітинами печін-ки. Засвоєння організмом фруктози (при вживанні не  більше 30  г на день) не потребує участі інсуліну, її можна вживати при діабеті.

Таблиця 17.2Калорійність і коефіцієнт солодкості деяких замінників цукруНайменування Калорійність, ккал/г Коефіцієнт солодкості

сахароза 3,95 1,0фруктоза 3,76 1,2–1,8Ксиліт 2,4–4,0 0,85сорбіт 2,4–4,0 0,6Аспартам Мізерна 200сахарин Мізерна 300цикламат Мізерна 30Ацесульфам К Мізерна 200

останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування ін-тенсивний розвиток отримало виробництво низькокалорійних про-дуктів, продуктів для людей, які страждають від деяких захворювань (в першу чергу — хворі на діабет), що зумовило розширення випуску замінників сахарози як природного, так і синтетичного підсолоджу-вачів. вони можуть мати таку саму солодкість, або бути в сотні разів солодші за сахарозу. високий коефіцієнт солодкості замінників дає можливість виробляти низькокалорійні дешеві дієтичні продукти, що повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів.

серед окремих представників підсолоджувачів слід відзначити білоквмісні сполуки за  їх високу солодкість, низьку калорійність і можливу безпеку.

Міракулін — глікопротеїн, джерело отримання — плоди росли-ни Richazdella dulcifia. Монелін — білок, джерело отримання — пло-ди рослини Dioscoreophyllum cumminsii. У 1500–3000 разів солодший за  сахарозу. При нагріванні втрачає солодкий смак. найсолодшим із відомих природних речовин є тауматін (е957), який є ще й під-силювачем смаку та аромату. Джерело отримання — плоди рослини Thaumatococus danielli. солодкий смак відчувається не  відразу, але залишається надовго.

Стевіозид — солодкий кристалічний глікозид, що виділяється з листя рослини Stevia rebaudiana (Парагвай і Бразилія). стевіозид у 250–300 разів солодший за цукор. Може використовуватися у ви-гляді подрібненого трав’яного порошку, настойки, настою, чаю з са-мої рослини. Порошок листа стевії можна дoдавати до  усіх страв, де зазвичай використовується цукор. стевіозид добре переносить-ся, має хороші смакові якості, доступний за ціною, термостабільний, легко розчиняється і дозується, утилізується без інсуліну. При ре-гулярному вживанні стевії (стевіозиду) знижується вміст глюкози в крові, стимулюється виділення інсуліну, зміцнюються кровоносні судини. стевія позитивно впливає на діяльність печінки та підшлун-кової залози, перешкоджає утворенню виразок шлунково-кишково-го тракту, усуває алергічні діатези у дітей, покращує сон, підвищує фізичну і розумову працездатність, має противірусну активність. Безпечна доза — не більше 40 г на добу.

Цукрозамінники. До  цієї групи речовин належать багатоатом-ні спирти. найбільш широко застосовуються як підсолоджувачі (замінники цукру) ксиліт (е967), сорбіт (е420), лактит (е966).

328 329

Сорбіт (е420)  — шестиатомний спирт, кристалічна речовина, за  солодкістю близька до  глюкози, добре засвоюється організмом людини і має енергетичну цінність.

OHOH

OH

OH

OHOH

сорбіт

солодкість сорбіту в порівнянні з сахарозою 0,6. Дуже повіль-но засвоюється з кишечнику і не  впливає на  зміну рівня глюкози в крові. При кип’ятінні сорбіт зберігає смак. рекомендована добо-ва норма сорбіту — не більше 30 г. Калорійність сорбіту аналогічна цукру і тому її слід обов’язково враховувати при складанні режиму харчування.

сорбіт застосовують у багатьох сиропах від кашлю і на етикет-ках зазвичай вказують як неактивний інгредієнт. Проте на сьогодні існує думка, що він має вказуватися як активний, оскільки велика кількість сорбіту (порядку 10 г і більше, для дорослих) може викли-кати шлунково-кишкову недостатність, біль, гази і діарею. сорбіт може посилити синдром подразненого кишечника і викликати по-рушення всмоктування фруктози. сорбіт також проявляє жовчо-гінний ефект, допомагає організму знижувати витрати вітамінів, сприяє поліпшенню мікрофлори ШКт. Може використовуватися в харчуванні діабетиків. Як консервант його додають в соки та без-алкогольні напої. Їжа на базі сорбіту довго залишається свіжою. Без-печна доза — не більше 30–40 г на добу.

Ксиліт (е967) — п’ятиатомний спирт, одержаний шляхом від-новлення ксилоли, має рослинне походження. Міститься в бавовня-ному лушпинні та у стрижнях кукурудзяних качанів.

OHOH

OH

OHOH

ксиліт

Харчовий ксиліт — це кристали білого кольору, без запаху, со-лодкі на смак, мають охолоджувальний ефект, добре розчиняються

у воді та засвоюються організмом, мають енергетичну цінність. ви-користовується в харчовій промисловості як замінник цукру, у ви-робництві кондитерських виробів для хворих на діабет і ожиріння; входить до складу деяких зубних паст і жуйок, тому він позитивно впливає на стан зубів, оскільки не є живильним середовищем для розвитку патогенних мікроорганізмів, які руйнують зубну емаль.

Калорійність і ступінь солодкості дорівнюють простому цукру, але біологічної цінності не має. Ксиліт повільно проникає в ткани-ни і не впливає на рівень цукру в крові. це енергетичний цукроза-мінник, що для ослабленого організму хворого на цукровий діабет відіграє важливу роль. Хворі на  цукровий діабет можуть вживати ксиліт без шкоди для здоров’я. Підвищує секрецію шлункового соку і має жовчогінну дію.

У великих дозах ксиліт проявляє послаблювальну дію. Безпеч-на доза — не більше 40–50 г на добу. Ксиліт рекомендований до за-стосування як емульгатор при виробництві морозива з метою по-ліпшення його якості і смаку; при приготуванні різних десертів; для  консервування фруктів; виготовлення варення, джемів, цуке-рок, шоколаду, жувальної гумки і безалкогольних напоїв, бо прояв-ляє бактерицидну активність.

Інтенсивні синтетичні підсолоджувачі.Ацесульфам К (е 950) — підсолоджувач сульфамідного ряду, без-

барвні кристали, легкорозчинні у воді, коефіцієнт солодкості — 200.

O NS

O

O O– K+

ацесульфам

Являє собою органічну сіль; отриманий в  1973 році у  німеч-чині. Зареєстрований більш ніж у 40 країнах, але заборонений для вживання в Канаді та Японії. організмом не засвоюється і швидко виводиться, нетоксичний, неканцерогенний, не виявлено його му-тагенної та тератогенної дії. У високих концентраціях має гіркува-то-металічний присмак, тому часто використовується в комбінації з аспартамом, не викликає алергічних реакцій і не калорійний. Про-дукти з цим підсолоджувачем не рекомендовано вживати дітям, ва-гітним і жінкам, які годують груддю. Безпечна доза: не  більше 1  г

330 331

на добу. використовується для підсолоджування газованих напоїв, при виготовленні випічки, желатинових десертів і жувальних гумок, також використовується як підсолоджувач деяких лікарських форм (сиропи).

Аспартам (санекта, нутрасвіт, сладекс)  е951— дипептид, що складається із залишків амінокислот аспарагіну і фенілаланіну та  метанолу. Коефіцієнт солодкості  — 200. також є підсилювачем смаку та аромату.

O CH3NH

NH2OH

OO

O

аспартам

відкритий Дж. Шлаттером в  1965 році. У  процесі отримання харчових продуктів у присутності вологи і при підвищених темпе-ратурах аспартам частково перетворюється на  дикетопіперазин. він пройшов перевірку на токсичність, канцерогенність і вважаєть-ся нешкідливим. Крім того, аспартам містить 2 амінокислоти і ме-танол. Метанол  — небезпечний для людини, але в  аспартамі його концентрації дуже малі, набагато більше метанолу в організм над-ходить з фруктами і соками. Аспартам абсолютно протипоказаний для хворих на фенілкетонурію. Містить метиловий ефір, який пору-шує роботу серцево-судинної системи, і аспарагінову кислоту — діє збудливо на нервову систему і з часом може викликати звикання.

Калорійність  — 4 ккал/г, але для створення солодкого смаку необхідна мала кількість аспартаму, тому його внесок у калорійність їжі не береться в розрахунок. У порівнянні з цукром смакове відчут-тя солодкості від аспартаму повільніше з’являється і довше залиша-ється. Аспартам випускається у формі таблеток і порошку, входить до складу комплексних цукрозамінників. Безпечна доза — не більше 3,5 г на добу. входить до складу приблизно 6000 різних видів продук-тів і напоїв, часто використовується в дієтичних напоях і жувальних гумках, які не містять цукор.

Цикламатна кислота та  її натрієва, калієва, кальцієва солі (е952). Коефіцієнт солодкості — 30–50.

NH

SOH (Na)

OO

цикламатна кислотацикламати мають приємний смак, без металічного і гіркого при-

смаку, не  калорійні, легко розчиняються у  воді і витримують дуже високі температури. тому цей замінник цукру підходить для підсо-лоджування їжі в процесі приготування. Зазвичай вводять до складу комплексних таблетованих цукрозамінників (сахарин  — 10 частин цикламату і 1 частина сахарину). цикламат дозволений в  55 краї-нах (у т. ч. країнах Європейського союзу), але заборонений у сША з 1969  року. За  деякими даними, цикламат може мати канцероген-ні властивості. його не можна вживати при нирковій недостатнос-ті, а  також під час вагітності та  грудного вигодовування. Безпечна доза — не більше 0,8 г на добу.

Сахарин (натрієва, калієва, кальцієва солі) е954 — орто-суль-фамід бензойної кислоти — безбарвна кристалічна речовина солод-кого смаку, мало розчинна у воді. Зазвичай вживається у вигляді со-лей, які в 300–500 разів солодші за цукор. сахарин не засвоюється організмом, а  виводиться з сечею, має слабкий сечогінний ефект, практично не калорійний.

SN

O

OO

– Na+

сахаринсахарин додають тільки в  готову їжу, оскільки при кип’ятінні

він частково розкладається з відщепленням імід-групи і утворенням орто-сульфобензойної кислоти, що має присмак фенолу (гіркува-тий на смак).

цей замінник цукру включають в таблетовані цукрозамінники. Деякі експерти стверджують, що в сахарині містяться канцерогенні речовини, і тому не рекомендують споживати напої з його вмістом натщесерце і без прийому вуглеводної їжі. Існує також підозра, що сахарин призводить до загострення жовчнокам’яної хвороби. Забо-ронений у Канаді. Безпечна доза — не більше 0,2 г на добу.

332 333

сахарин не має поживних властивостей і є типовим ксенобіо-тиком. нині харчове використання сахарину значно скорочене, хоча випускаються підсолоджувачі з додаванням сахарину, а  в  напоях і деяких інших продуктах використовують суміші підсолоджувачів.

Правила застосування замінників цукруКсиліт і сорбіт слід застосовувати в невеликих дозах (від 10 до 15 г

на добу). необхідно враховувати калорійність замінників цукру.Якщо з’являються побічні ефекти при вживанні замінників цу-

кру (нудота, печія або здуття живота) дозування необхідно знизити, а в деяких випадках препарат має бути скасований (або замінений).

Застосовувати дієтичне харчування фізіологічного типу, тобто в  раціоні харчування мають бути в  достатній кількості нормальні (фізіологічні) компоненти.

Ароматизатори харчові. Аромат харчового продукту — інте-гральний чинник, обумовлений присутністю в  ньому складної су-міші органічних сполук, що містилися раніше в  сировині та  утво-рилися під впливом низки факторів під час технологічної обробки і спеціально внесених при отриманні ароматизаторів.

на аромат і смак готового продукту впливає велика кількість чинників: склад сировини, характер і кількість речовин, які містять-ся в ньому і утворюють аромат, особливості технологічного процесу його переробки  — тривалість, температура, наявність ферментів, хімізм процесів, що протікають, і характер сполук, які утворюють-ся при цьому, додані ароматизатори, смакові та ароматоутворюючі речовини, підсилювачі смаку і т. д. Аромат створюється сукупністю великої кількості сполук. велику роль відіграють «ключові» сполу-ки: у  лимонах  — цитраль, у  малині  — п-гідроксифеніл-3-бутанон, у часнику — алілсульфід, у ванілі — ванілін і т. д.

вміст і склад ароматоутворюючих речовин змінюється з дозрі-ванням плодів рослин, у ході ферментативних і теплових процесів, при руйнуванні плодів і ягід (обробка кави, ферментація чаю, до-зрівання сирів, випічка хліба і т. д.). Крім того, при зберіганні відбу-вається часткова втрата смаку та аромату. все це робить необхідним внесення до харчових продуктів ароматизаторів.

Харчові ароматизатори — смако-ароматичні речовини, призна-чені для надання харчовим продуктам аромату та/або смаку (за ви-нятком солодкого, кислого, солоного) з додаванням або без носіїв-наповнювачів або розчинників-наповнювачів, харчових добавок

та  харчової сировини. За  сучасними уявленнями, вони не  входять до групи харчових добавок і є самостійною групою, їм не присвою-ється порядковий номер.

До ароматизаторів не  слід відносити соки, сиропи, вина, пря-нощі, оскількі вони можуть використовуватися у вигляді харчового продукту, хоча їх використання може вплинути на смак і аромат.

Харчові ароматизатори поділяються на  натуральні, ідентичні натуральним і штучні відповідно до використаних при їх отриманні компонентів або способу отримання. Широкий асортимент арома-тизаторів, різна природа, різноманітність джерел отримання, хіміч-ний склад (багатокомпонентні суміші сполук) ставлять дуже складні завдання при визначенні їх безпеки.

Джерелами отримання ароматичних речовин, які застосовують-ся в харчовій промисловості, є ефірні олії і настої, прянощі та про-дукти їх переробки, хімічний та мікробіологічний синтез. отримува-ні ароматоутворюючі речовини в більшості випадків являють собою суміш сполук, і лише в окремих випадках це індивідуальні сполуки. розрізняють ароматоутворюючі речовини (натуральні, ідентичні натуральним, штучні), смакоароматичні препарати (суміш речовин, виділених із сировини за  допомогою фізичних і біотехнологічних методів), технологічні ароматизатори та коптильні ароматизатори.

Ідентичні натуральним ароматизатори  — складні композиції пахучих речовин різного походження у  відповідному розчиннику або змішані з твердим носієм: крохмалем, лактозою, білками і т. д. До  їх складу може входити до  20–30 компонентів різної хімічної природи.

Застосування тільки природних ароматовмісних джерел для отримання ароматизаторів не раціональне, оскільки вимагає вели-кої кількості початкового матеріалу, а продукти, що виділяються, ха-рактеризуються нестабільністю аромату (за винятком ефірних олій). найбільш ефективне застосування ароматизаторів, що включають натуральні та  ідентичні натуральним компоненти. Ідентичні нату-ральним ароматизатори за своєю будовою відповідають природним сполукам, але вони є більш стабільними.

Штучні ароматизатори (які включають компоненти, що не ма-ють природних аналогів) вимагають спеціального вивчення на без-пеку, але відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю арома-ту, низькою ціною.

334 335

Хімічна природа ароматизаторів дуже різноманітна і може бути представлена ефірними оліями, альдегідами, спиртами, складними ефірами, ізопреноїдами тощо.

основними споживачами ароматизаторів є виробництва без-алкогольних напоїв, морозива, лікеро-горілчаних напоїв, жувальної гумки, кондитерських виробів; ароматизатори додаються в  киселі, маргарини, сиропи, молочні, м’ясні та інші продукти.

Інформація про внесений ароматизатор має бути на  етикетці (натуральний, ідентичний натуральному, штучний).

Хоча ароматизатори порівняно з іншими класами харчових до-бавок використовуються в значно менших концентраціях, це не га-рантує, що вони не можуть нести ризику для здоров’я людини. При затвердженні переліку ароматизаторів, дозволених у  країнах Єс, експерти часто приймали рішення на підставі дуже обмеженої ток-сикологічної інформації щодо окремих ароматичних субстанцій. одним із аргументів на користь ароматизаторів, використаних Ко-мітетом експертів Єс при їх затвердженні, був той факт, що біль-шість речовин, які використовуються як ароматизатори, природно присутні в  харчових продуктах і часто вживаються людьми про-тягом тривалого часу без видимого для них небезпечного впливу. Комітет допускає, що ароматизатори можуть викликати і  проду-кувати гіперчутливість у окремих людей, але підкреслює, що такі реакції не  можуть бути передбачені в  тестах in  vitro. Крім того, при включенні ароматичних субстанцій до  переліку дозволених, інформація про дослідження мутагенності була розглянута тільки щодо окремих речовин.

отже, основна частина харчових добавок та  ароматизаторів, особливо синтетичного походження, є речовинами, з якими орга-нізм не стикався в процесі свого еволюційного розвитку, тому в ор-ганізмі людини для них відсутня ефективна система детоксикації. Широке використання одних і тих самих харчових добавок призво-дить до накопичення їх у добовому раціоні людини і до перевищен-ня ДДс, що може негативно впливати на організм людини (бензо-ати, нітрати, сорбат, фосфати і т. д.). Деякі харчові добавки мають обмежену сферу використання (наприклад, борна кислота і борати тільки для консервації рибної ікри), що свідчить про їх високу ток-сичність. рекомендовані величини ДДс для багатьох харчових доба-вок коливаються від 0 до певного максимального рівня, що свідчить

про доцільність їх відсутності у  харчових продуктах. відсутність специфічних, достатньо чутливих експрес-методів визначення бага-тьох класів харчових добавок і компонентів ароматизаторів усклад-нює здійснення ефективного контролю за їх використанням з боку санепідемслужби. Усе вищеперелічене обумовлює необхідність об-меження вживання харчових добавок, особливо для дітей.

Питання для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «харчові добавки». Причини ши-

рокого використання харчових добавок у  сучасних харчових про-дуктах.

2. наведіть перелік основних класів, підкласів та відповідні тех-нологічні функції харчових добавок.

3. Як харчові добавки позначаються виробниками на упаковці товарів?

4. Класифікація харчових добавок згідно з системою цифрового кодування відповідно до їх призначення.

5. Безпека харчових добавок. Перелічіть харчові добавки, забо-ронені в Україні.

6. охарактеризуйте харчові добавки, які належать до класу хар-чових барвників.

7. охарактеризуйте харчові добавки, які належать до класу кон-сервантів.

8. охарактеризуйте харчові добавки, які належать до класу ан-тиокисників (антиоксидантів).

9. охарактеризуйте харчові добавки, які належать до класу ста-білізаторів.

10. охарактеризуйте харчові добавки, які належать до  класу емульгаторів.

11. Які харчові добавки належать до класу підсилювачів смаку?12. Які підсолоджувачі використовуються як харчові добавки?13. охарактеризуйте групу природних підсолоджувачів.14. охарактеризуйте групу цукрозамінників.15. охарактеризуйте групу інтенсивних синтетичних підсоло-

джувачів.16. Які основні правила застосування замінників цукру?17. охарактеризуйте харчові добавки, які належать до  класу

харчових ароматизаторів.

336 337

тести для самоконтролю1. До якої групи барвників належать каротиноїди?А. синтетичніБ. натуральнів. не належить до групи барвниківГ. напівсинтетичніД. Азобарвники

2. Виберіть барвники, небезпечні для дітей:А. тартразинБ. Індигокармінв. Понсо 4RГ. АнтоціаниД. фуксин кислотний

3. Який консервант руйнує вітамін В12?А. сульфур(IV) оксидБ. Молочна кислотав. саліцилова кислотаГ. Бензойна кислотаД. сорбінова кислота

4. Які емульгатори вважаються найнебезпечнішими, оскільки викликають захворювання ШКТ і печінки?

А. фосфатиБ. ефіри гліцеринув. саліцилова кислотаГ. Бензойна кислотаД. твіни

5. Який підсолоджувач, що належить до групи інтенсивних син-тетичних підсолоджувачів, протипоказаний для хворих на  феніл-кетонурію?

А. АспартамБ. сахаринв. Ацесульфам КГ. КсилітД. стевіозид

РОЗДІЛ 18

ксЕнОбІОтики

Ксенобіотики (від грец. xenos — чужий, bios — життя) — це ре-човини, чужорідні для харчових продуктів, які при досить високих концентраціях призводять до токсичного дисгомеостазу.

Хімічні ксенобіотики надходять з навколишнього середовища, в яке вони потрапляють в основному від промислових підприємств, автотранспорту, при використанні пестицидів і агрохімікатів у сіль-ськогосподарському виробництві, при застосуванні полімерних та інших матеріалів, з яких виготовляється посуд, пакувальні та інші вироби, що контактують з продуктами харчування. Ксенобіотики різних харчових продуктів наведені у таблиці 18.1.

Таблиця 18.1Ксенобіотики харчових продуктів

групи продуктів харчування Ксенобіотики

М’ясо і м’ясні продукти

Антибіотики, гормональні препарати, нітрити, нітрозаміни, поліхлоровані дибензодіоксини і дибензофурани

Молоко і молочні продукти

Антибіотики, пестициди, афлатоксини, поліхлоровані дибензодіоксини і дибензофурани, поліхлорбіфенол

риба і морепро-дукти

нітрозаміни, поліхлоровані дибензодіоксини та дибензофурани, поліхлорбіфенол, гістамін

Зерно та зернові продукти

Пестициди, мікотоксини (афлатоксин в1, вомітоксин, т-2 токсин, зеараленон)

овочі, фрукти нітрати, пестициди, гербіциди, патулін

Потенційно небезпечні для здоров’я людини хімічні та  біоло-гічні речовини потрапляють і накопичуються в  продуктах харчу-вання на  всіх етапах біологічного ланцюга (що забезпечує обмін речовин між живими організмами, з одного боку, і повітрям, водою

338 339

і  грунтом — з іншого), так і харчового ланцюга, що включає всі ета-пи сільськогосподарського виробництва, продовольчої сировини і харчових продуктів, а також зберігання, пакування та маркування.

При оцінці безпеки харчової продукції базисними регламен-тами є гранично допустима концентрація, допустима добова доза та допустиме добове споживання речовин, що містяться в їжі. ГДК ксенобіотика в  продуктах харчування вимірюється в  міліграмах на кілограм продукту (мг/кг) і вказує на те що, більш висока його концентрація несе небезпеку для організму людини.

ДДс ксенобіотика — максимальна доза (у мг на 1 кг ваги люди-ни), щоденне пероральне надходження якої протягом усього життя не завдає шкоди, тобто не чинить несприятливого впливу на жит-тєдіяльність, здоров’я нинішнього і майбутніх поколінь. Допусти-ме добове споживання ксенобіотика — максимально можлива для споживання кількість ксенобіотика для конкретної людини на добу (у мг на  добу). визначається множенням допустимої добової дози на масу людини в кілограмах. тому ДДс ксенобіотика індивідуальне для кожної конкретної людини, і очевидно, що для дітей цей показ-ник значно нижчий, ніж для дорослих.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, що складаються з сотень хімічних макро- і мікронутрієнтів.чужорідні речовини потрапляють в продукти харчування різними шляхами при обробці сільськогосподарських культур і тварин хіміч-ними речовинами з метою знищення на них комах, для полегшення збирання врожаю, при внесенні мінеральних добрив у  грунт. так, наприклад, пестицидів з продуктами харчування надходить в орга-нізм 95 %, з водою — 4,7 %, і лише 0,3 % — з атмосферним повітрям. Близько 70 % нітратів і нітритів надходить з овочами та картоплею, інші 30 % — з водою, м’ясними продуктами тощо.

До ксенобіотиків належать:1. Харчові добавки (у високих концентраціях) додаються до про-

дуктів харчування для поліпшення їх зовнішнього вигляду, смаку, з метою підвищення стійкості до зберігання (консерванти, барвни-ки, ароматизатори, антиокисники, нітрити, підсилювачі смаку, роз-пушувачі та ін.);

2. сполуки, що потрапляють у продукти та утворюються в про-цесі їх технологічної обробки (при копченні, ультрафіолетовому та  іонізуючому опромінюваннях, застосуванні ультразвуку), також деякі чужорідні речовини, що є природними домішками до продук-

тів — надмірний вміст мікроелементів (селен, фтор, йод, бром, мо-лібден та ін.), насіння бур’янів;

3. Контамінанти продуктів, що надходять з навколишнього се-редовища, як природного, так і антропогенного походження.

найбільшу небезпеку з точки зору поширеності та токсичності мають такі контамінанти: токсичні елементи (метали); нітрати, ні-трити, нітрозоаміни; гістамін; пестициди; антибіотики; радіо нукліди; поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАв); діоксини і  діоксино-подібні сполуки; бактерії і бактеріальні токсини; мікотоксини.

4. У  харчові продукти можуть мігрувати компоненти тари, посуду і апаратури, можуть потрапляти залишки миючих і дезінфі-куючих засобів.

5. радіоактивні елементи.

токсичні металиУсі метали можуть проявити токсичність, якщо вони спожива-

ються в надмірній кількості. Крім того, токсичність металів підви-щується при взаємодії один з одним.

Проте існують метали, які мають сильно виражені токсиколо-гічні властивості при найнижчих концентраціях і не виконують нія-кої корисної функції. До таких токсичних металів відносять сполуки меркурію, кадмію, плюмбуму, арсену.

Плюмбум. цей елемент знаходиться в мікрокількостях майже всюди. У  грунті зазвичай міститься від 2 до  200  мг/кг плюмбуму. Як правило, він супроводжує інші метали, найчастіше цинк, ферум, кадмій і аргентум. У  ролі токсикантів довкілля виступають перш за все алкільні сполуки плюмбуму, такі як тетраетилплюмбум.

При обробці продуктів основним джерелом надходження плюмбуму є жерстяна банка, яка використовується для упаковки від 10 до 15 % харчових виробів.

Плюмубум токсично діє на чотири системи органів: кровотвор-ну, нервову, шлунково-кишкову, сечовидільну.

експертами фАо і вооЗ встановлена величина ДДД плюмбу-му для дорослої людини, яка становить 0,007 мг/кг маси тіла, а ГДК у питній воді — 0,05 мг/л.

При гострому отруєнні плюмбумом спостерігаються біль у живо-ті, суглобах, судоми, непритомність. Плюмбум може накопичуватися в  кістках, викликаючи їх поступове руйнування, концентрується

340 341

в печінці та нирках. особливо небезпечно діє на дітей: при тривалому впливі викликає розумову відсталість і хронічні захворювання мозку.

Арсен. Природний арсен знаходиться в  елементному стані, у вигляді арсенідів і арсеносульфідів важких металів.

Міститься в усіх об’єктах біосфери: у морській воді — близько 5 мкг/кг, у земній корі — 2 мг/кг, у рибах і ракоподібних — у найбіль-ших кількостях.

Арсен залежно від дози може викликати гостре і хронічне отру-єння. Інтоксикація виникає при тривалому вживанні питної води з 0,3–2,2 мг/л арсену. разова доза арсену в 30 мг смертельна для лю-дини. ДсД арсену — 0,05 мг / кг маси тіла, що для дорослої людини складає близько 3 мг/добу.

Арсен і всі його сполуки отруйні. При гострому отруєнні ар-сеном спостерігаються блювота, біль у животі, діарея, пригнічення центральної нервової системи. симптоми отруєння арсеном схожі з симптомами холери.

Кадмій небезпечний у будь-якій формі — прийнята всередину доза в 30–40 мг вже може виявитися смертельною. особливо небез-печним випадком є вдихання парів оксиду (CdO). вдихання про-тягом 1 хв повітря з вмістом 2,5 г/м 3 окису кадмію, або 30 с при кон-центрації 5 г/м 3 є смертельним. Кадмій є канцерогеном, в організмі в першу чергу накопичується в нирках. його майже неможливо ви-лучити з природного середовища, тому він все більше накопичуєть-ся в ньому і потрапляє різними шляхами в харчовий ланцюг люди-ни і тварин. найбільше кадмію ми отримуємо з рослинною їжею.

експерти фАо вважають, що доросла людина з раціоном отримує 30–150 мкг кадмію на добу. ДсД кадмію становить 1 мкг/кг маси тіла.

Меркурій — один із найнебезпечніших і високотоксичних еле-ментів, який має здатність накопичуватися в організмі рослин, тва-рин і людини.

У харчових продуктах меркурій може бути присутнім у  трьох видах: атомарний меркурій, меркурій окис і алкілмеркурій — сполу-ки меркурію з алкуючими сполуками. З токсикологічної точки зору меркурій найнебезпечніший, коли він приєднаний до  вуглецево-го атома метилової [CH3Hg]+, етилової (C2H5) або пропілової групи (C3H7), які є алкільними сполуками з коротким ланцюгом. Процес метилювання меркурію є ключовою ланкою його біокумуляції в хар-чових ланцюгах водних екосистем. Механізм токсичної дії меркурію

пов’язують з його взаємодією з білками. Меркурій змінює властивос-ті білків або інактивує низку життєво важливих ферментів. неор-ганічні сполуки меркурію порушують обмін аскорбінової кислоти, піридоксину, кальцію, купруму, цинку, селену; органічні  — обмін білків, цистеїну, аскорбінової кислоти, токоферолів, феруму, купру-му, марганцю, селену. Меркурій, проникнувши в клітину, може вклю-читися в структуру ДнК, що позначається на спадковості людини.

фоновий вміст меркурію в  їстівних частинах сільськогосподар-ських рослин становить від 2 до 20 мкг/кг, рідко — до 50–200 мкг/кг. середній вміст в овочах — 3–59, фруктах — 10–124, бобових — 8–16, зернових — 10–103 мкг/кг. фоновий вміст у продуктах тваринництва становить (мкг/кг): м’ясо  — 6–20, печінка  — 20–35, молоко  — 2–12, вершкове масло — 2–5, яйця — 2–15. М’ясо риби відрізняється найбіль-шою концентрацією меркурію і його сполук, оскільки акумулює його з води і корму, в який входять інші гідробіонти, багаті на меркурій.

наприклад, у  м’ясі хижих прісноводних риб рівень меркурію становить 107–509, океанських  — 300–600 мкг/кг. Допустимий рі-вень вмісту меркурію для риби (залежно від виду) — до 0,7 мкг/кг. Допустиме тижневе надходження не має перевищувати 0,3 мг на лю-дину, у  т.  ч.  метилмеркурію не  більше, ніж 0,2  мг, що еквівалент-но 0,005  мг/кг і 0,003мг/кг маси тіла за  тиждень. У  питній воді до 0,001 мг/л, а для інших інших продуктів — близько 0,05 мг.

Купрум. Добова потреба дорослої людини в купрумі 2,0–2,5 мг, тобто 35–40 мкг/ г маси тіла, для дітей — 80 мкг/кг маси тіла. однак за оцінкою експертів фАо при нормальному вмісті в їжі молібдену і цинку — фізіологічних антагоністів купруму, його добове спожи-вання може становити не більше 0,5 мкг/кг маси тіла.

в організмі людини присутні механізми біотрансформації ку-пруму. При тривалому впливі високих доз купруму настає порушен-ня механізмів адаптації, що переходить в інтоксикацію і специфічні захворювання.

Цинк присутній у багатьох харчових продуктах і напоях, особливо в продуктах рослинного походження. Добова потреба цинку дорослої людини становить 15 мг. вміст цинку в харчових продуктах становить (мг/кг): м’ясо  — 20–40, морепродукти  — 15–30, устриці  — 60–1000, яйця — 15–20, фрукти і овочі — 5, зернові — 25–30, молоко — 2–6 мг/л.

У добовому раціоні дорослої людини вміст цинку становить 13–25 мг.

342 343

цинк і його сполуки малотоксичні. однак надлишок цинку ви-кликає токсичну дію на організм. токсичні дози солей цинку діють на  шлунково-кишковий тракт. ГДК цинку в  питній воді  — 5  мг/л, для водойм рибогосподарського значення — 0,01 мг/л.

Станум. Харчові продукти містять цей елемент до 1–2 мг/кг. не-органічні сполуки стануму малотоксичні, органічні — більш токсич-ні, останні застосовуються в сільському господарстві як фунгіциди та у хімічній промисловості.

основним джерелом забруднення харчових продуктів станумом є консервні банки, фляги. небезпека отруєння станумом збільшується при постійній присутності його супутника — плюмбуму. не виключе-на взаємодія стануму з окремими речовинами в їжі. висока концен-трація стануму в їжі може призвести до гострого отруєння. Показано, що для людини токсична доза стануму складає 5–7 мг/кг маси тіла.

отруєння станумом може викликати ознаки гострого гастриту, воно негативно впливає на активність травних ферментів. станум становить небезпеку для людини у вигляді пари і різних аерозоль-них частинок, пилу. При впливі парів або пилу стануму може розви-нутися станноз — ураження легень. Дуже токсичні деякі станумор-ганічні сполуки.

нітрати, нітрити та нітросполукинітрати і нітрити значно поширені в навколишньому середови-

щі, головним чином у ґрунті і воді. Поряд з нітратами в ґрунті міс-титься інше мінеральне джерело азоту — амоній. він адсорбується грунтом і нітрифікується. нітритів у рослинах міститься невелика кількість, у  середньому — 0,2 мг/кг, оскільки вони являють собою проміжну форму відновлення окиснених форм нітрогену в амоніак.

У великих кількостях нітрати небезпечні для здоров’я людини.людина відносно легко переносить дозу в  150–200  мг нітратів

на  добу, 500  мг вважається ГДрД (гранічно допустимою разовою дозою), а 600 мг на добу — доза, токсична для дорослої людини. Для грудних дітей токсичною є доза 10 мг на добу.

експертами фАо вважається ДДД нітратів  — 5  мг на  1  кг маси тіла людини (300–350 мг нітратів щодня). надходження такої кількості нітратів не  викликає ніяких змін ні в  організмі людини, ні у його нащадків.

основним джерелом нітратів у сировині та харчових продуктах є нітрогенвмісні сполуки і харчові добавки, що вводяться в м’ясні

вироби для покращення їх органолептичних показників та пригні-чення розмноження деяких патогенних мікроорганізмів. Але ці спо-луки погано виводяться з організму та  кумулюють, що спричиняє концерогенний ефект.

Потенційна токсичність нітратів, які містяться в  підвищеній концентрації в  харчовій сировині та  продуктах харчування, поля-гає в тому, що вони за певних умов можуть окиснюватися до нітри-тів, які обумовлюють серйозне порушення здоров’я не тільки дітей, а й дорослих, що проявляється при вмісті в крові більше 40 % мет-гемоглобіну (тяжка форма захворювання).

встановлено, що нітрати можуть пригнічувати активність імунної системи організму, знижувати стійкість організму до нега-тивного впливу факторів навколишнього середовища. в кінцевому підсумку нітрозосполуки є канцерогенними. З відомих на сьогодні нітрозосполук 80 нітрозоамінів і 23 нітрозоаміди є активними кан-церогенами. вони можуть викликати незворотні зміни ДнК.

Пріоритетними продуктами, що характеризуються найбіль-шою частотою і рівнем вмісту нітрозосполук, є овочі, фрукти, рибні та м’ясні копчені вироби і пивоварний солод. Для цих і деяких інших харчових продуктів гігієнічними вимогами встановлені допустимі рівні вмісту нітрозосполук.

гістамінГістамін (β-імідазолетиламін або 2-аміноетилімідазол) — широ-

ко розповсюджений біогенний амін, підвищене накопичення якого в деяких продуктах харчування при певних умовах може викликати харчові отруєння.

Гістамін є природною складовою частиною продуктів харчу-вання, оскільки в процесі життєдіяльності він утворюється в різних тканинах тварин. Природний вміст гістаміну невеликий і не  має несприятливої дії на організм.

Гістамін утворюється в  продуктах у  результаті декарбоксилю-вання амінокислоти гістидину за участю ферментів мікрофлори, що розвивається при порушенні умов зберігання.

серед мікроорганізмів, відповідальних за процес декарбоксилю-вання гістидину, відзначають представників родини Enterobaсteriacea (Echerichia, Enterobacter, Schigella, Salmonella) і деякі види, що нале-жать до  родів Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridium. накопичення гістаміну в рибі може відбуватися в період від вилову

344 345

до  заморожування, особливо, якщо вона в  цей період зберігалася без охолодження. Доза переносимості гістаміну для дорослої люди-ни становить 5–6 мг/кг маси тіла. токсична доза знаходиться в ме-жах більш 100–1000 мг/кг продукту і високотоксична — понад 1 г/кг. ГДК гістаміну в морепродуктах встановлена на рівні 100 мг/кг з ура-хуванням практики міжнародного законодавства.

ПестицидиПестициди (від англ. pest — паразити, cide — знищувати) — за-

гальна назва всіх хімічних сполук, які застосовуються в сільському господарстві для захисту культурних рослин від шкідників і парази-тів, бур’янів, мікроорганізмів і захворювань, які вони спричиняють. серед небезпечних пестицидів виділяють альдрин, ГХцГ, гептахлор, кельтан (дикофол), мелатіон (карбофос), тіофос (паратіон), токса-фен (камфехлор), хлорофенвінфос (дихлофос).

Пестициди розрізняють залежно від мети та напрямів їх вико-ристання: інсектициди знищують комах; родентициди — гризунів; фунгіциди — гриби; гербіциди  — проти бур’янів; бактерициди —проти бактерій; акарициди — проти кліщів.

Застосування пестицидів становить низку проблем: одна з них пов’язана з тим, що окремі пестициди, наприклад, ДДт трихлор-метилди (п-хлорфеніл) метан і меркурорганічні сполуки, мають тенденцію накопичуватися в живих організмах. У деяких випадках пестициди не тільки накопичуються в організмі в кількості більшій, ніж у довкіллі, але їх концентрація зростає в міру просування хар-човими ланцюгами (хлібобулочні, м’ясні, молочні та інші продукти). це явище називають ефектом біологічного посилення.

ДДт є прикладом біологічного посилення пестициду. Коли в  організм тварини потрапляє ДДт  — з водою, з залишками вже оброблених рослин або комахами, які живилися такими рослина-ми, він концентрується в жирових тканинах. З жирових тканин ДДт виводиться дуже повільно. Якщо якийсь інший організм в  харчо-вому ланцюгу поїдається першим, то він в цьому випадку поглинає вже більш концентровану дозу ДДт. ДДт накопичується насамперед у печінці, серці та нервовій системі.

Хлоровані вуглеводні, такі як ДДт і пестициди, або меркурій належать до групи стійких, вони не руйнуються під час одного ве-гетаційного сезону під дією сонця або бактерій, що свідчить про

тривалість збереження пестицидів у ґрунті або на культурних рос-линах після обробки. наприклад, період напіврозпаду у ДДт може тривати до 20 років. Інші компоненти пестицидів — меркурій та ар-сен — практично ніколи повністю не руйнуються, вони циркулюють в екосистемі або виявляються захороненими в мулі.

особливу групу складають дефоліанти — засоби для видален-ня листя і трави, ретарданти — препарати для уповільнення росту рослин, які не  впливають на  їх урожайність. Критеріями токсич-ності пестицидів є величини токсичних смертельних доз при різних шляхах надходження в організм — через шкіру, легені або шлунко-во-кишковий тракт. однак зустрічається багато речовин, які є ма-лотоксичні, але небезпечні в  зв’язку з можливістю мутагенної, те-ратогенної і канцерогенної дії при впливі на організм у невеликих кількостях, близьких до реальної.

АнтибіотикиАнтибіотики — специфічні продукти життєдіяльності організ-

мів або їх модифікації, що мають високу фізіологічну активність щодо певних груп мікроорганізмів (вірусів, актиноміцетів, грибів, бактерій, водоростей тощо) або злоякісних пухлин, вибірково за-тримуючи їх ріст або повністю пригнічуючи розвиток.

Забруднення харчових продуктів антибіотиками може статися в результаті:

– лікувально-ветеринарних заходів сільськогосподарських тварин;– використання антибіотиків у кормовиробництві;– застосування антибіотиків як консервантів при виробництві

харчових продуктів.У ветеринарії антибіотики використовують для лікування таких

захворювань, як мастит, сибірка, пневмонія тощо.У кормовиробництві антибіотики використовують як кормові до-

бавки, що стимулюють ріст тварин. Антибіотичні речовини в невели-ких кількостях позитивно впливають на обмін речовин тварин та пти-ці, покращують використання корму, знижують в певних умовах по-требу в білку, підвищують резистентність організму, що в кінцевому підсумку сприяє прискоренню росту тварин. У м’ясі, м’ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби і птиці контролюються як допущені до  застосування в  сільському господарстві кормові антибіотики  — гризин, бацитрацин, так і лікувальні антибіотики. найчастіше

346 347

використовуються у ветеринарії антибіотики тетрациклінової групи, стрептоміцин, левоміцетин. У  молоці і молочних продуктах контр-олюються такі антибіотики, як левоміцетин, пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики тетрациклінової групи (ГДК 200–1200 мкг/кг — 32 сесія фАо вооЗ 2009 року, державний стандарт (Гост) 3662–97).

Пеніцилін належать до групи лактамних антибіотиків. він має антимікробну дію щодо деяких грампозитивних бактерій (стафіло-коки, стрептококи та ін.) і практично не активний до грамнегатив-них бактерій і дріжджів. За характером дії на мікроорганізми пені-цилін — бактеріостатичний, а в певних концентраціях є бактерицид-ним антибіотиком. чутливі щодо пеніциліну мікроорганізми легко і швидко набувають стійкості до антибіотика. У бактерій стійкість до  пеніциліну супроводжується здатністю утворювати фермент пеніциліназу. При застосуванні антибіотиків пеніцилінової групи спостерігається прояв алергічних реакцій.

Стрептоміцин належить до групи аміноглікозидних антибіоти-ків, пригнічує ріст багатьох видів мікроорганізмів. До стрептоміци-ну досить швидко з’являється стійкість, виникають форми бактерій, резистентні до антибіотика. токсичність стрептоміцину порівняно невелика. Для людини масою 60 кг токсична доза цього антибіоти-ка становить близько 6 г. окремі дослідження підтверджують, що стрептоміцин може певним чином впливати на ендокринну систему.

Антибіотики тетрациклінового ряду мають широкий антибіо-тичний спектр щодо грампозитивних і грамнегативних бактерій, а також рикетсій. Деякі з цих антибіотиків використовуються в тва-ринництві як стимулятори росту сільськогосподарських тварин і птиці. цінність тетрациклінових антибіотиків визначається їх ви-сокою біологічною активністю і відносно низькою токсичністю.

левоміцетин (хлорамфенікол) має широку антимікробну дію. він пригнічує розвиток багатьох видів грампозитивних та грамне-гативних бактерій, рикетсій, спірохет, хламідій та  ін. Деякі мікро-організми набувають стійкості до левоміцетину, але резистентність розвивається дуже повільно.

Збереження продуктів харчування, що швидко псуються, — одна з найважливіших проблем харчової та консервної промисловості.

різні методи збереження продуктів — консервування, квашен-ня, заморожування та охолодження застосовувалися людиною здав-на. Широко застосовуються вони й тепер. однак відомо, що при

кип’ятінні, консервуванні, квашенні і в меншій мірі при охолодженні і заморожуванні продуктів харчування змінюються їх цінні власти-вості і особливо аромат, структура, поживна цінність тощо. Псуван-ня харчових продуктів при зберіганні може викликатися розвитком різних мікроорганізмів: міцеліальні гриби, дріжджі, бактерії; дією ферментів і впливом окиснювальних процесів, стимульованих кис-нем повітря. Для боротьби з псуванням харчових продуктів викорис-товуються різні фізичні і хімічні методи. Перспективним напрямком є використання антибіотичних речовин, які в дуже низьких концен-траціях чинять потужну біологічну дію, не проявляючи токсичності щодо тварин і людини і перешкоджаючи псуванню продуктів.

Радіонуклідирадіонукліди (радіоактивні нукліди)  — нукліди, ядра яких не-

стабільні та  схильні до радіоактивного розпаду. Біологічні ефекти впливу радіоактивних речовин аналогічні зовнішньому опромінен-ню. Поряд із випробуваннями ядерної зброї, джерелами забруднення довкілля можуть бути видобуток та  переробка торієвих руд; отри-мання уранового палива; робота ядерних реакторів; переробка ядер-ного палива з метою отримання радіонуклідів для потреб народного господарства; зберігання та захоронення радіоактивних відходів.

великі дози радіації вбивають клітину, зупиняють її поділ, при-гнічують низку біохімічних процесів, що лежать в основі життєді-яльності, пошкоджують структуру ДнК і тим самим порушують генетичний код та  позбавляють клітину інформації, що лежить в основі її життєдіяльності. радіоактивні елементи, що потрапляють в організм, викликають виникнення вільних радикалів — частинок, що мають високу пошкоджуючу дію на живу клітину. При великих дозах відбуваються серйозні пошкодження тканин, а малі дози здат-ні викликати рак і індукувати генетичні дефекти, які можуть про-являтися у  дітей та  онуків людини, яка зазнала опромінення, або у його більш віддалених нащадків. це відбувається як при зовніш-ньому, так і при внутрішньому опроміненні, коли в організм потра-пляють радіонукліди стронцій-90, рубідій-87, цезій-137 та ін.

Поліциклічні та ароматичні вуглеводні (ПАВ)ці речовини канцерогенної природи досить поширені в навко-

лишньому середовищі і надходять з багатьох джерел. Являють собою комбінації багатоядерних ароматичних вуглеводнів, що включають

348 349

такі сполуки, як антрацит, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пі-рен, бензапірен, хріза та ін. виявляються у воді, повітрі, тютюново-му і коптильному димі, харчових продуктах, бензиновому і дизель-ному вихлопних газах, а також при неповному згорянні палива.

Канцерогенні вуглеводні викликають захворювання на рак, як правило, при малій ефективній дозі в місці дії. Канцерогенна актив-ність реальних сполук ПАв на 70–80 % обумовлена бензапіреном.

Бензапірен потрапляє в організм людини навіть з такими хар-човими продуктами, в  яких існування канцерогенних вуглеводнів донині не  передбачалося. він виявлений в  хлібі, овочах, фруктах, маргарині, рослинних оліях, а також в обсмаженій каві, копченостях і м’ясних продуктах, підсмажених на деревному вугіллі.

нормування бензапірену здійснюється для копчених, м’ясних і  рибних продуктів, а  також продовольчої сировини. Максималь-но допустимий рівень його вмісту в  цих продуктах становить 0,001 мг/кг.

Діоксини і діоксиноподібні сполукиДіоксини і діоксиноподобні сполуки володіють токсичністю, яв-

ляють реальну загрозу забруднення харчової продукції, включаючи питну воду. Джерелами забруднення можуть бути підприємства мета-лургійної, целюлозно-паперової і нафтохімічної промисловості. най-більш небезпечне джерело діоксинів — заводи, що виробляють хлор-ну продукцію, у т. ч. пестициди. Зокрема, йдеться про великотоннажні виробництва 2,4,5-трихлорфенолу (тХф) і поліхлорбіфенолу (ПХБ).

Безпосередніми джерелами інтоксикації виявилися 2,3,7,8-тетрахлордибензо-п-діоксин (2,3,7,8-тХДД), що утворюєть-ся як мікродомішка при отриманні тХф, і 2,3,7,8-тетрахлордібензо-фурану (2,3,7,8-тХДв)-мікродомішка ПХБ. тХДД  — найбільш не-безпечна отрута для людини. відрізняється високою стабільністю, не піддається гідролізу і окисненню, стійкий до високої температури (розкладається при 750 ос), дії кислот і лугів, має високу розчинність у жирах. Поряд із тХДД існує 22 його ізомери, у тХДв — 38 ізомерів. ДДД для людини — 10нг/кг. ДсД є відправною точкою для норму-вання вмісту діоксину в різних продуктах харчування. Гігієнічними вимогами встановлено максимально допустимі рівні вмісту поліх-лорованих біфенілів у рибі і рибопродуктах, які є найбільш вразли-вими щодо забруднення цими контоменантами.

Метаболіти мікроорганізмівСтафілококові інтоксикації — найбільш типові харчові бактері-

альні інтоксикації. вони реєструються практично в усіх країнах світу і складають понад 30 % усіх гострих отруєнь бактеріальної природи зі встановленим збудником. Харчові отруєння викликаються в осно-вному токсинами золотистого стафілокока (Staphylococcus aureus). Більшість його штамів розвиваються при значеннях рн від 4,5 до 9,3 (оптимальні значення 7,0–7,5). стафілококи чутливі до окремих ви-дів кислот у навколишньому середовищі, згубними для них є оцтова, лимонна, молочна, виннокам’яна і хлоридна кислоти.

симптоми стафілококової інтоксикації людини можна спостері-гати через 2–4 год після вживання зараженого харчового продукту. однак початкові ознаки можуть з’явитися і через 0,5, і через 7 годин. спочатку спостерігається слиновиділення, потім нудота, блювота, пронос. температура тіла підвищується. Хвороба іноді супроводжу-ється ускладненнями — зневодненням, шоком, наявністю крові або слизу в екскрементах і блювотних масах, головним болем, судомами, пітливістю та слабкістю.

токсин ботулізму розглядається як найбільш сильнодіюча отрута в світі. Харчове отруєння настає при вживанні продуктів харчуван-ня, особливо тих, що містять токсин бактерій Clostridium botulinum. це  — тяжке захворювання, часто зі смертельними наслідками. симптоми ботулізму виявляються в  основному в  ураженні цен-тральної нервової системи (двоїння в очах, опущення повік, першін-ня, у горлі, слабкість, головний біль). Можуть також спостерігати-ся ускладненість ковтання або втрата голосу. Хворий, як правило, не відчуває особливих хворобливих відчуттів, крім головного болю, і залишається в повній свідомості, хоча його обличчя може втратити виразність через параліч м’язів. тривалість інкубаційного періоду в середньому 12–36 год, але може коливатися від 2 год до 14 днів.

особливо небезпечною для організму людини групою токсинів мікробіологічного походження є мікотоксини. це токсичні мета-боліти плісневих грибів. відомо 250 видів мікроскопічних грибів, які продукують близько 500 токсичних метаболітів, що виклика-ють розлад травлення, координації рухів, параліч і смерть у людей і тварин.

Афлотоксин  — смертельно небезпечний токсин, який зустрі-чається в зернових культурах, насінні і продуктах рослин з високим

350 351

вмістом рослиної олії, особливо в  жаркому та  вологому кліматі. Є  найсильнішим гепатоканцерогеном. вміст афлотоксинів регу-люється гігієнічними нормами санітарно-епідеміологічної служби (сес) за ДстУ.

Залишки миючих засобівна будь-якому етапі підготовки харчових продуктів або вироб-

ництва хімікати є найбільш небезпечними факторами ризику. За-лишки після чистки можуть залишатися на посуді, трубопроводах та  обладнанні і переноситися прямо на  харчові продукти. також вони можуть потрапляти на  харчові продукти під час прибиран-ня прилеглих об’єктів. тому дуже важливо при проектуванні сис-теми безпеки, аналізуючи небезпечні чинники, також розглядати процедури збирання. Проблеми можна виправити використанням нетоксичних миючих засобів для прибирання всюди, де це можли-во. також необхідно відповідне навчання персоналу, контроль про-цедур дезінфекції, проведення перевірок обладнання після чистки.

Питаня для самоконтролю1. Дайте визначення поняття «ксенобіотики».2. Які групи ксенобіотиків можуть знаходитися в харчових про-

дуктах?3. наведіть визначення понять «гранично допустима концен-

трація», «допустима добова доза», «допустиме добове споживання».4. Як впливають на організм людини Pb, Cu, As, Cd, Hg, Zn, Sn?5. Що утворюють нітрати, нітрити в організмі людини? Яка їх

потенційна небезпека?6. охарактеризуйте групу пестицидів. Що до  них належить?

Як пестициди впливають на організм людини?7. Які групи антибіотиків можуть знаходитися в харчових про-

дуктах? Як вони впливають на організм людини?8. назвіть, який вплив на організм людини мають радіонукліди.9. Який ефект на організм людини мають поліциклічні та арома-

тичні вуглеводи?10. Дайте характеристику впливу на організм людини діоксинів

та діоксиноподібних сполук.11. Яка потенційна небезпека для організму людини метаболітів

мікроорганізмів та токсинів стафілококів?

ДОДАтки

Додаток 1

тАбЛицІ кАЛОРІйнОстІ ОснОВниХ ПРОДуктІВ ХАРчуВАння

Потреба людини в  енергії вимірюється в  кілокалоріях (ккал). слово «калорія» в перекладі з латинського «calor» означає тепло. всім продуктам харчування притаманна певна енергетична цінність. У цих таблицях наведено калорійність основних продуктів харчування.

Молоко та молочні продуктиПродукт ккал

Молоко 58Молоко згущене 135Кефір жирний 59Кефір нежирний 30ряжанка 86вершки 10 % 118сметана 20 % 206сир російський 371сир голландський 361Кисломолочний сир напівжирний

156

овочіПродукт ккал

Баклажани 24Горошок зелений 72Кабачки 27Капуста білокачанна 28Капуста цвітна 29Картопля 83цибуля ріпчаста 43Морква червона 33огірки 15Перець солодкий 27Петрушка 45редис 20салат 14Буряк 48томат 19Квасоля 32Хрін 71часник 106

Жири, маргарин, маслоПродукт ккал

Масло вершкове 748олія рослинна 899Майонез 627Маргарин молочний 746Шпик свинячий 816

352 353

Фрукти і ягодиПродукт ккал

Абрикос 46Ананас 48Банани 91вишня 49Гранат 52Груша 42Персики 44слива 54Хурма 62фініки 281черешня 52Яблука 48Апельсин 38лимон 31Мандарин 35виноград 69Журавлина 28Аґрус 44Малина 41смородина 38Шипшина 253обліпиха 30

М’ясо, птицяПродукт ккал

Баранина 203Яловичина 187Конина 143свинина 316телятина 90Гуси 364Індичка 197Кури 165Качки 346

бобовіПродукт ккал

Боби 58Горох 303соя 395Квасоля 309сочевиця 310

Ковбаса та ковбасні виробиПродукт ккал

варена ковбаса «Докторська» 260

сосиски молочні 277сардельки свинячі 332варено-копчена «любительська» 420

варено-копчена «сервелат» 380

сирокопчена «Московська» 473

ЯйцяПродукт ккал

Яйце куряче 157Яйце перепелине 168сухий білок 336сухий жовток 623

Риба і морепродуктиПродукт ккал

Бички 145Горбуша 147Камбала 88Короп 96Кета 138Крижана 75сьомга 219Минтай 70Мойва 157окунь 117осетер 164Палтус 103сайра 262оселедець 242скумбрія 153судак 83тріска 75вугор 333Креветка 134Кальмар 75Краб 69трепанг 35

горіхиПродукт ккал

фундук 704Мигдаль 645волоський горіх 648Арахіс 548насіння соняшнику 578

СолодощіПродукт ккал

Мед 308Мармелад 296цукерки глазуровані шоколадом

398

цукор 374Халва 510Шоколад темний 540Шоколад молочний 547тістечко з кремом 544торт бісквітний 386

ІкраПродукт ккал

Кети зерниста 251осетрова зерниста 203

КрупиПродукт ккал

Гречана 329Манна 326вівсяна 345Перлова 324рисова 323Пшоно 334Кукурудзяна 325

Хліб і хлібобулочні вироби, борошно

Продукт ккалХліб житній 214Хліб пшеничний 254сухарики пшеничні 331Борошно пшеничне 327Борошно житнє 326

354 355

Додаток 2

гЛІкЕМІчний ІнДЕкс ПРОДуктІВ

Глікемічний індекс (ГІ) продуктів — показник, що вказує, з якою швидкістю той чи інший продукт розщеплюється в  нашому орга-нізмі та перетворюється в глюкозу — основне джерело енергії. чим швидше розщеплюється продукт, тим вищий його ГІ. Як еталон ви-користовується глюкоза з ГІ, що дорівнює 100.

Коли до організму надходить продукт з високим ГІ, різко під-вищується рівень цукру в крові, підшлункова залоза починає інтен-сивно виробляти інсулін.

Харчові продукти з низьким ГІ, наприклад яблука, надовго за-тримуються в організмі, расщеплюються поступово, не підвищують різко рівень цукру в крові, забезпечують тривале відчуття насичен-ня. Бажаючі схуднути вибирають продукти з низьким ГІ.

Продукти з низьким глікемічним індексом

Продукти з середнім глікемічним індексом

Продукти з високим глікемічним індексом

Продукт гІ Продукт гІ Продукт гІ1 2 3 4 5 6

соняшникове насіння 8 Морозиво 52 Морква

варена 101

часник 10 Печиво 55Білий пшеничний хліб

103

салат-латук 10 Пиріжки 59 фініки 103

Помідори 10Кукурудза солодка консеровована

59 Кукурудзяні чіпси 105

цибуля 10 рис білий 60 Картопля-фрі 107

Капуста 10Піца з помідорами та сиром

60 Пончики 108

Гриби 10 Буряк 64 Пиво 110

Баклажани 10 родзинки 64 Картопля печена 121

Горіхи грецькі 15 Хліб чорний 65Абрикоси свіжі 20 Манна крупа 65

1 2 3 4 5 6Шоколад чорний (70 % какао)

22 Картопля варена 65

сливи 22 Диня 65Перловка 22 Банани дозрілі 65вишня 22 Мюслі 66Яблука 30 Ананас 66Персики 30 Круасан 67

Банани зелені 30 Шоколад молочний 70

Молоко незбиране 32 цукор 70

Полуниця 32 Пельмені, равіолі 70

Арахісове масло 32 Кока-кола,

фанта, спрайт 70

Морква сира 35 Гарбуз 75Курага 35 Кавун 75йогурт натуральний 35 Картопляні

чіпси 80

Апельсини 35 Хліб білий 85рибні палички 38 Поп-корн 85

Квасоля біла 40 Кукурудзяні пластівці 85

сік яблучний 40 Картопляне пюре 90

сік апельсино-вий 40

Горошок зеле-ний, свіжий 40

виноград 40Гречка 50

356 357

Додаток 3

ВЗАЄМОДІя ХАРчОВиХ ПРОДуктІВ тА ЛІкАРсЬкиХ ЗАсОбІВ

Питна та мінеральна водаБільшість лікарських засобів найраціональніше приймати на-

тще (за 30–60 хв до їжі) у максимально подрібненому стані та запи-вати 50–100 мл кип’яченої чи дистильованої води.

Харчовий продукт

лікарський засіб Результат взаємодії

лужні міне-ральні води

Лікарські речови-ни з нестійким покриттям

Може призвести до руйнування як оболонки, так і діючої речовини

Сульфаніламідні засоби

лужне середовище сприяє переходу сульфаніламідів в форму солей, про-лонгує антибактеріальну дію сульфа-ніламідів, сповільнює ацетилювання при метаболізмі. в лужному середовищі ацетильовані сульфаніламіди містяться в розчиненому стані та легко виводяться з організму, що виключає чи зменшує кристалурію

Молоко та молочні продуктиХарчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

1 2 3Молоко Препарати кальцію, глюко-

кортикостероїди (преднізо-лон, дексаметазон), несте-роїдні протизапальні засоби (бутадіон, індометацин)

Збільшує швидкість та пов-ноту всмоктування цих препаратів. рекомендовано вживати за 30–40 хв до їжі, запивати молоком

Антибіотики — тетраци-кліни, пеніциліни, цефало-спорини, фторхінолони, інгі-бітори вірусных протеїназ (нельфінавір)

Зменшується швидкість та повнота їх всмоктування за рахунок хелатоутворення з казеїнатом кальцію молока, а також зниження рн шлун-кового соку

1 2 3Вітамін D Підсилює всмоктування ві-

таміну, надишок якого небез-печний насамперед для цнс

Кофеїн Призводить до зв’язування білком молока приблизно 30 % препарату, вивільнення якого проходить дуже по-вільно

Препарати феруму обмежується всмоктування препарату внаслідок утво-рення погано розчинних сполук

Препарати вісмуту Зменшуються гастропротек-торні властивості препарату

Препарати з кислотостій-кою оболонкою (солі калію, панкреатин, панкурмен, бісакоділ)

виникає небезпека передчас-ного розчинення оболонки, що призводить до небажано-го вивільнення діючої речо-вини

Молочні продукти (всі види сирів, брин-за, йогурт)

Антидепресанти, психо-стимулятори, ізоніазид

тирамін та серотонін, що містяться в молочних про-дуктах, можуть суттєво впливати на фармакодина-міку препаратів, зменшити їх терапевтичну активність та спровокувати підсилення побічних ефектів у вигляді підвищення артеріального тиску («сирний синдром», який характеризуєтся підви-щенням токсичності препа-рату, гіпертонічним кризом, судомами, летальні наслідки)

Молоко та молочні продукти

Інгібітори МАО та препа-рати, які містять кофеїн

сумісне застосування не ре-комендоване

358 359

Мясо та м’ясні продуктиХарчові продукти зі збагаченим вмістом білків можуть при-

скорити або сповільнити всмоктуванния різних лікарських засобів та впливати на їх активність.

Харчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

Продукти, багаті на білок

β-блокатори Підвщення їх біодоступності, підсилення побічних ефектів

Карбідопа/леводопа, теофілін

Зменшення концентрації та терапевтичної ефективності

Метформін, левоти-роксин, дігоксин, пені-циліни

Білки здатні зв’язувати лікар-ські засоби, зменшувати їх кон-центрацію

Оксацилін, ампіцилін, ізоніазид

Зменщується всмоктування лЗ в кишечнику

Тетрациклін Зменшення концентрації в сироватці крові приблизно на 50 %

Глюкокортикосте-роїди та стероїдні гормони

Для попередження ускладнень (порушення водно-сольового, білкового, вуглеводного, жиро-вого обміну) доцільно збіль-шення в дієті повноціннх білків з нежирних сортів м’яса

свинина, баранина (жирна їжа)

Фенілсаліцилат, гри-зеофульвін, неоміцину сульфат

Послаблюється дія препаратів

Шинка, ковба-са, інші копчені продукти

Анорексигенні, анти-діабетичні засоби, бігуаніди, інгібітори МАО, тетрацикліни, хлорпромазин

Можуть призвести до утворен-ня канцерогенних нітрозоамінів

Печінка Інгібітори МАО сприяють різкому підвищенню токсичності, виникненню гіпер-тонічного кризу, судом; відомі летальні наслідки (!)

Жирні сорти м’яса

Холестирамін При тривалому застосуванні препарату вилучити з раціону

Риба та рибна продукціяКількісний та якісний склад їжі (особливо білків) може зміню-

вати біотрансформацію лікарських засобів в організмі. рибні страви впливають на рн, при цьому змінюється виведення з організму сла-бокислотних чи основних препаратів.

Харчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодіїриба та рибна про-дукція

Препарати, які міс-тять леводопу

Зменшується терапев-тичний ефект

свіжа, слабосолена, копчена, солена, су-шена, маринована риба; рибні консерви, червона і чорна ікра

Інгібітори МАО, пси-хостимулятори, суд-нозвужуючі

розвиваються гіперто-нічний криз та низка ускладнень, пов’язаних з пресорною дією біо-генних амінів: сильний головний біль, тахікар-дія, різке підвищення Ат, внутрішньочерепні крововиливи, судоми та ін.

риба (тріска) Ізоніазид Може спостерігатися розвиток побічних ре-акцій: головний біль, утруднення дихання, нудота, тахікардія

риба (жирна) Ацетилсаліцилова кислота

Посилюється ризик ге-морагічних ускладнень

рибні продукти Парацетамол, корти-котропін, метилан-дростендіол та інші анаболічні препарати, проперміл

Профілактика побічної дії лікарських засобів

360 361

Фрукти та сокиХарчовий продукт

лікарський засіб Результат взаємодії

1 2 3Банани, ананаси, фініки, смородина (біла, червона)

Анидепресанти, психостимулятори, ізоніазид

Зменшується тера-певтична ефектив-ність, посилюється побічна дія (підви-щується Ат)

Грейпфрут, кис-лий апельсин, та соки з них

Аміодарон, карбамазепін, циклоспорин, сіролімус, такролімус

Можуть змінювати в плазмі концен-трацію препаратів, які потребують до-сконалого контролю (вживати більше склянки соку чи половини грейпфрута — неБеЗПечно!)

Грейпфрутовий сік

Аміодарон, будесонід, бушпірон, кармабазепін, циклоспорин, дилтіазем, еритроміцин, фе-лодипін, флувоксамін, никарди-пін, німодипін, нісолдипін, пра-зиквантель, квінідин, серталін, силденафіл, сиролімус, такролі-мус, верапаміл, інгібітори ГМГ-КоА редуктази

Можливий розвиток чи підсилення ток-сичності

Альбендазол, бензодіазепіни, естрогени, варфарин

Можливе підсилен-ня дії

Етопосид, фексофенадин, індинавір, ітраконазол, метилпреднізолон, теофілін

Можливе посла-блення дії

Кислі соки Ампіцилін, макроліди Зменшують всмок-тування препаратів, можуть утворювати нерозчинні комп-лекси з препаратами

1 2 3смородиновий, вишневий соки

Фуросемід, кальцію хлорид, ібупрофен, ізоніазид, мета- мізол натрію

сповільнюють всмоктування пре-паратів

Ананасовий, лимонний, апельсиновий, мандариновий, виноградний, смо-родиновий соки

Психостимулятори, інгібітори МАО

Можуть викликати гіпертонічний криз

вишневий, яблуч-ний, грушевий соки

Ліки, які метаболізуються в кишечнику

сповільнюється протікання фер-ментних реакцій в печінці та під-силюється дія пре-паратів

ОвочіХарчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

1 2 3Кислі овочеві соки Деякі антибіотики

(еритроміцин, ампіцилін, циклосерин)

нейтралізація фарма-кологічного ефекту

Саліцилати, барбітура-ти, нітрофурани

Посилення фармаколо-гічного ефекту

Ібупрофен, фуросемід Уповільнення всмокту-вання

Бобові і продукти, що містять фітин

Препарати феруму обмеження всмокту-вання через утворення поганорозчинних комплексів

Авокадо та інші про-дукти, що містять тирамін

Антидепресанти, психостимулятори, ізоніазид

Зменшення терапев-тичної ефективності, можливість розвитку «сирного синдрому»

Броколі, брюссель-ська капуста, шпи-нат, салат, кабачки, крес-салат, соя, цвіт-на капуста

Антикоагулянти непрямої дії

Містять вітамін К, що є антагоністом даних препаратів

362 363

1 2 3Білокачанна капуста,зелений салат, редиска

Антитиреоїдні препарати

Посилення фармаколо-гічного ефекту

Гормональні препарати щитоподібної залози

Послаблення дії

Буряк Гіпотензивні препарати Можливий розвиток гіпотонії

овочі, багаті на щавлеву кислоту (шпинат, портулак, ревінь, салат)

Препарати кальцію Зниження терапевтич-ної ефективності, утво-рення нерозчинних сполук. одночасне за-стосування заборонено

Їжа, багата на кліт-ковину

Препарати наперстянки одночасне застосуван-ня заборонено, оскіль-ки можливе зниження ефективності лікування

Їжа з високим вміс-том калію та низь-ким вмістом натрію (морквяний сік)

Сечогінні препарати (особливо тіазидні та петльові діуретики)

одночасне застосуван-ня попереджує можли-вість розвитку аритмій

томатний сік Сечогінні препарати (особливо тіазидні та петльові діуретики)

необхідно утриматися від одночасного засто-сування

Продукти, багаті на калій

Калійзберігаючі діуретики

необхідно обмежити одночасне застосуван-ня, щоб уникнути роз-витку гіперкаліємії

Кортикотропін, дезоксікортикостерон

раціональне одночасне застосування

Бобові, зелень та інша їжа, багата на фолат

Ацетилсаліцилова кислота, піриметамін, метотрексат

Поліпшення засвоєння фолату

Боби, їстівна зелень Протисудомні препарати

Зниження активності

Зелені овочі Карбамазепін, амідопірин одночасне застосуван-ня покращує утиліза-цію біотину

огірки, кабачки, петрушка

Аскорбінова кислота Зниження ефективності

Хліб і хлібобулочні виробиБорошняні вироби неіндиферентні по відношенню до ліків —

зазвичай засвоєння ліків погіршується.

Харчо-вий про-

дукт лікарський засіб Результат взаємодії

Борош-няні вироби

Сульфаніламіди, антибіо-тики (макроліди, цефало-спорини, тетрацикліни)

Порушується процес всмоктуван-ня і зменшується концентрація препаратів

Препарати феруму Порушується процес всмокту-вання препарату, утворюються слаборозчинні комплекси

Парацетамол, фуросемід, серцеві глікозиди

Препарати зв’язуються з клітко-виною, що знижує ефективність лікування

Ацетилсаліцилова кисло-та

всмоктування зменшується в 2 рази, тому знижується терапев-тична ефективність

Глюкокортикоїди, стероїдні гормони

Порушується обмін вуглеводів

Панкреатин, бісакодил, препарати солей калію

спостерігається зменшення концентрації препаратів у крові на 50 %

Леводопа Зменшується терапевтичний ефект

Трициклічні антидепресанти

Знижується сироватковий рівень препаратів

Антидепресанти Загроза гіпертонічного кризу

крупиХарчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

1 2 3Крупи Препарати кальцію Знижується всмоктуваність каль-

ціюАнтибіотики групи тетрацикліну, пеніциламін

Утворюються комплексні сполу-ки, які зменшують всмоктування заліза та знижують протимікроб-ну активність антибіотиків

364 365

1 2 3Їжа, багата на вітамін в6

Препарати, що міс-тять леводопу

Зменшується терапевтичний ефект

Ізоніазид Профілактика виникнення пела-гри

вівсяні пластівці, гречана, ячна крупи

Трициклічні антиде-пресанти, препарати наперстянки

Блокується засвоєння препаратів

ШоколадХарчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

Шоколад Протизапальні препарати

Призводить до розвитку псевдо-алергічних реакцій

Антидепресанти, психостимулятори, ізоніазид

Зменшується терапевтична актив-ність препаратів і посилюються побічні ефекти

Серцево-судинні препарати

не рекомендоване одночасне вжи-вання

Проносні засоби не рекомендоване одночасне вжи-вання, оскільки існує можливість розвитку зворотного ефекту

чайХарчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

1 2 3чай Парацетамол, метамізол

натрію, ацетилсаліцилова кислота

Потенціює дію препаратів

Теофілін Посилення і пролонгування діїІнсулін Можливе посилення діїІнгібітори МАО Уповільнюється метаболізм

кофеїну, взаємне посилення токсичності

Галоперидол та інші антипсихотичні засоби

Послаблює ефект

Препарати феруму Перешкоджає засвоєнню заліза з лЗ

1 2 3Еритроміцин, антибіотики пеніцилінового ряду

Послаблення дії

Клозапін, дипіридамол, дисульфірам

виникнення підвищеної збуд-ливості та нервозності, го-ловного болю, прискореного серцебиття, гіперактивності, дратівливості

Ацетамінофен, аміодарон, карбамазепін, ізоніазид, метотрексат, еритроміцин, фенітоїн, ловастатин

Підвищується ризик пошкодження печінки

Кодеїн, галоперидол, атропін, морфін, папаверин, платифілін

Знижується всмоктування препаратів

Циметидин, оральні контрацептиви, інгібітори МАО

Посилюється токсичність препаратів

Статини розвиток судом ніг і нижньої щелепи

каваКава за рахунок кофеїну змінює фармакологічну дію деяких лі-

карських засобів.

Харчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

Кава Заспокійливі, снодійні Зменшується терапевтичний ефект

Препарати для лікування остеопорозу, захворювань щитоподібної залози, антидепресанти і гормональні засоби

Заборонено одночасне засто-сування

Цитрамон, цитрапар Посилює дію препаратівВітаміни групи В, вітамін А, β-каротин, селен

Послаблюється дія препа-ратів

Гомеопатичні препарати не рекомендоване одночасне застосування

366 367

Алкоголь і алкогольні напоїХарчовий продукт лікарський засіб Результат взаємодії

1 2 3Алкоголь і алкогольні напої

Засоби, які пригнічують ЦНС (седативні, тран кві-лізатори, нейролептики анти гістамінні, анальгети-ки, жарознижувальні, НПЗЗ)

Потенціювання пригнічу-вальної дії на цнс

Снодійні і транквілізатори бензодіазепінового ряду

Потенціює пригнічувальну дію на цнс. стимулює роз-виток звикання і пристрасті до етанолу

Антидепресанти — інгібітори МАО

розвиток гіпертонічного кризу.

Дифенін Блокада біотрансформації дифеніну, підвищення його токсичності

Гіпотензивні засоби розвиток ортостатичного колапсу

Вазодилятатори Потенціювання вазодилату-ючого ефекту, колаптоїдний стан

Нітрогліцерин, коронаро-літики, спазмолітики

Гостра судинна недостат-ність, колапс

Діуретики Прояви гіпокаліємії (блю-вота, діарея, зниження арте-ріального тиску)

Непрямі антикоагулянти Кровотеча, крововили-ви у внутрішні органи (у т. ч. в мозок)

Оральні контрацептиви Зниження ефективності контрацептивів

Парацетамол Значне підвищення токсич-ності парацетамолу, прояв його гепатотоксичної дії

Ацетилсаліцилова кислота різке підвищення антиагре-гаційної здатності аспірину, підвищення кровотечі. ви-разка слизової шлунка

1 2 3Вітамін В3 , триптофан, препарати цинку

Потенціювання токсичного впливу етанолу на печінку

Тіамін, аскорбінова кислота, антиоксиданти

Зниження токсичного впли-ву етанолу на печінку

Метронідазол, фуразолідон, цефалоспорини, гіпоглікемічні засоби, похідні сульфоналсечовини, препарати арсену, препарати меркурію, тіолової отрути

Значне посилення токсич-ної дії етанолу (за рахунок блокади алкогольдегідроге-нази)

Унитіол, ацетилцистеїн, метіонін

Зменшення токсичної дії етанолу (за рахунок підви-щення активності алкоголь-дегідрогенази)

Індуктори ферментів (барбітурати, дифенін, глюкокортикоїди та ін.)

розвиток перехресної толе-рантності

368 369

Дод

аток

4

ВІт

АМ

Іни

Наз

ва

(син

онім

) Х

іміч

на ф

орм

ула

Фіз

іоло

гічн

е зн

ачен

няД

жер

ело

харч

овог

о пр

одук

туЖ

ирор

озчи

нні в

ітам

іни

12

34

1. В

ітам

іни

А(р

етин

ол, р

е-ти

нолу

аце

тат,

рети

наль

, рет

и-но

єва

кисл

ота,

ак

серо

фто

л)

CH

3C

H3

CH

3

CH

3C

H3

CH

2OH

CH

3C

H3

CH

3

CH

3C

H3

OC

H3

O

1. Б

ере

учас

ть в

 оки

с-но

-від

новн

их п

ро-

цеса

х, р

егул

яції

син-

тезу

біл

ків,

спри

яє

норм

альн

ому

обмі

ну

речо

вин,

бер

е уч

асть

у 

синт

езі с

теро

їдни

х го

рмон

ів, с

перм

ато-

гене

зу.

2. П

ідтр

имує

ніч

ний

зір

шля

хом

утво

ренн

я пі

гмен

ту —

род

опси

-ну

, зда

тног

о вл

овлю

-ва

ти м

інім

альн

е св

іт-

ло, щ

о ду

же

важ

ливо

дл

я ні

чног

о зо

ру.

3. н

еобх

ідни

й дл

я но

рмал

ьног

о ф

унк-

ціон

уван

ня ім

унно

ї си

стем

и.

Міст

итьс

я ті

льки

в п

ро-

дукт

ах тв

арин

ного

по

ходж

ення

: риб

’ячо

му

жир

і, печ

інці

риб

і тва

-ри

н, ік

рі, в

ерш

ково

му

масл

і, яйц

ях, ц

ілісн

ому

моло

ці, с

мета

ні.

У ро

слин

них п

роду

ктах

зн

аход

итьс

я в 

вигл

яді

пров

ітам

інів

-кар

оти-

ноїд

ів: в

 лис

ті ш

пина

ту,

сала

ту, п

етру

шки

, бр

окол

і. Пло

ди р

осли

н ма

ють

жов

те і п

ома-

ранч

еве з

абар

влен

ня —

мо

рква

, том

ати,

пер

ець,

ш

ипш

ина,

перс

ики,

аб

рико

си, о

бліп

иха,

горо

бина

та ін

.

4. в

ідіг

рає

важ

ливу

ро

ль у

 фор

мув

анні

кі

сток

і зу

бів,

нео

бхід

-ни

й дл

я ро

сту

нови

х кл

ітин

, спо

віль

нює

проц

ес с

тарі

ння.

5. І

віта

мін

А,

і β-к

арот

ин, я

к по

-ту

жні

ант

иокс

идан

ти

є за

соба

ми п

роф

ілак

-ти

ки і

ліку

ванн

я ра

ко-

вих

захв

орю

вань

2. В

ітам

ін D

(ерг

окал

ь-ци

-ф

ерол

Д2,

холе

каль

циф

ерол

Д3)

CH

3

CH

2

HO

HH

HC

H3

CH

3C

H3

H CH

3H

CH

3

CH

2

HO

HH

HC

H3

HC

H3

CH

3

1. З

абез

печу

є но

р-ма

льни

й рі

ст і

розв

и-то

к кі

сток

, зап

обіг

ає

розв

итку

ост

еопо

розу

.2.

Зме

ншує

спри

й-ня

тлив

ість

орг

аніз

му

до за

хвор

юва

нь ш

кі-

ри, с

ерця

, щит

опод

іб-

ної з

алоз

и

Джер

ела

віта

міну

: ри

б’яч

ий ж

ир, ж

ирні

со

рти

риби

, вер

ш-

кове

мас

ло, ж

овто

к яй

ця, п

ечін

ка т

вари

н,

моло

ко і

моло

чні п

ро-

дукт

и.Хо

лека

льци

фер

ол

синт

езує

ться

зі с

тери

-ні

в пі

д ді

єю

Уф-п

роме

нів

у ш

кірі

і н

адхо

дить

в о

рган

ізм

люди

ни з

їжею

.ер

гока

льци

фер

ол

мож

е на

дход

ити

тіль

-ки

з їж

ею

370 371

12

34

3. В

ітам

ін Е

(ток

офер

оли:

α-то

коф

ерол

,β-

токо

фер

ол,

γ-то

коф

ерол

,δ-

токо

фер

ол)

O

O

( C H

2 – C H

2 – C H

2 – C H

) 3 – C

H 3

C H

3

C H

3

C H

3 C

H 3

C O

C H

3

C H

3

1. П

отуж

ний

анти

-ок

сида

нт.

2. П

риск

орю

є за

гоєн

-ня

ран

і оп

іків

.3.

Пок

ращ

ує о

бмін

ре

чови

н, сп

рияє

за-

своє

нню

пож

ивни

х ре

чови

н.4.

Бер

е уча

сть

у си

нтез

і ге

могл

обін

у, зм

іцню

є ст

інки

суд

ин, з

апоб

і-га

є ро

звит

ку а

немі

ї.5.

віт

амін

роз

множ

ен-

ня, з

абез

печу

є но

р-ма

льне

фун

кціо

нува

н-ня

ста

теви

х за

лоз

Джер

ела:

рос

линн

і не

раф

інов

ані о

лії

(сон

яшни

кова

, кук

у-ру

дзян

а, б

авов

няна

, ол

ивко

ва, а

рахі

сова

, со

єва,

обл

іпих

и), г

о-рі

хи, з

елен

і лис

тові

ов

очі,

злак

ові,

бобо

ві,

соя,

вів

сянк

а, за

родк

и пш

ениц

і, яє

чний

жов

-то

к, м

олок

о

4. В

ітам

ін К

(наф

тохі

нон)

O O

CH

3

CH

2

HC

H3

CH

2C

H3

CH

3H

CH

3H

CH

3

К1

1. Б

ере

учас

ть у

 синт

е-зі

в п

ечін

ці п

ротр

ом-

біну

, що

забе

зпеч

ує

згор

танн

я кр

ові.

2. Б

ере

учас

ть в

 об-

міні

реч

овин

, яки

й пр

отік

ає в

 кіс

тках

, сп

олуч

них

ткан

инах

, та

 нор

маль

ній

робо

ті

ниро

к

Міс

тить

ся в

 зеле

них

част

инах

рос

лин:

ш

пина

ті, в

сіх

вида

х ка

пуст

и, к

ропи

ві,

спар

жі,

а та

кож

мор

к-ві

, том

атах

, зел

еном

у ча

ї, пл

одах

шип

шин

и,

сої,

пшен

иці,

вівс

янці

, ку

куру

дзі,

риб’

ячом

у ж

ирі,

бури

х мо

рськ

их

водо

рост

ях, я

єчно

му

жов

тку.

O O

CH

3

C H2

C H

CH

C H2

H6

К2O O

CH

3

К3

У зн

ачни

х кі

лько

стях

мі

стит

ься

в ол

ивко

вій

олії.

син

тезу

єтьс

я ба

кте-

ріям

и то

нког

о ки

шеч

-ни

ка в

 кіл

ькос

тях,

до-

стат

ніх

для

орга

нізм

у

5. В

ітам

ін F

(есе

нціа

льні

на

сиче

ні ж

ирні

ки

слот

и)с

ума

кисл

от:

1. л

інол

евої

2. л

інол

евої

3. А

рахі

доно

вої

1. с

н3 —

(сн

2) 4 — (с

н=

сн

 — с

н2) 2 —

(с

н2) 6 —

со

он

2. с

н3 —

сн

2 — (с

н=

сн

 — с

н2) 3 —

(с

н2) 6  —

со

он

3. с

н3 —

(сн

2) 4 — (с

н=

сн

 — с

н2) 4 —

(с

н2) 2 —

со

он

1. Б

ере

учас

ть у

 синт

е-зі

жир

ів (о

собл

иво

на-

сиче

них)

, мет

абол

ізмі

хо

лест

ерин

у.2.

сти

мул

ює

імун

ний

захи

ст о

рган

ізм

у.3.

впл

иває

на 

спер

ма-

тоге

нез.

4. р

азом

із в

ітам

іном

D

бер

е уч

асть

у ф

ор-

мув

анні

кіс

тков

ої

ткан

ини

Міс

тить

ся в

 рос

лин-

них

олія

х: п

шен

ичні

й,

ллян

ій, с

оняш

ни-

кові

й, с

афло

рові

й,

соєв

ій, а

рахі

сові

й.

А т

акож

в м

игда

лі,

авок

адо,

вів

сяни

х пл

асті

вцях

, кук

уруд

зі,

неоч

ищен

ому

рисі

, го

ріха

х

372 373

12

34

6. У

біхі

нон

(к

оенз

им Q

)

O O

CH

3

n

H3C

O

H3C

O–C

H2–

CH

=C–C

H2–

H

CH

3

1. н

еобх

ідни

й дл

я ф

ункц

іону

ванн

я тк

а-ни

н з в

исок

им р

івне

м ен

ерге

тичн

ого

обмі

ну

(най

біль

ша

конц

ен-

трац

ія —

у т

кани

нах

серц

евог

о м’

яза)

.2.

Є а

нтио

ксид

анто

м і,

на в

ідмі

ну в

ід ін

ших

ан

тиок

сида

нтів

, рег

е-не

руєт

ься

орга

нізм

ом.

Крім

тог

о, в

ідно

влю

є ан

тиок

сида

нтну

ак-

тивн

ість

віт

амін

у е

Джер

елам

и уб

іхін

ону

є ял

ович

ина,

мар

и-но

вани

й ос

елед

ець,

ф

орел

ь, а

рахі

с, ф

іс-

таш

ки, к

унж

ут, с

оєва

ол

ія, м

’ясо

кур

ки

7. В

ітам

ін В

1(т

іамі

н)

S

N+

N

N

CH2

CH

3

C H2

C H2

OH

NH

2C

H3

S

N+

N

N

CH2

CH

3

C H2

C H2

ON

H2

CH

3

POH

O

OP

OOH

OH

тіам

інф

осф

ат

1. н

еобх

ідни

й дл

я то

нусу

м’я

зів

трав

-но

го т

ракт

у, ш

лунк

а і с

ерця

.2.

Пок

ращ

ує ц

ирку

ля-

цію

кро

ві і

бере

уча

сть

в кр

овот

воре

нні.

3. р

егул

ює

діял

ьніс

ть

нерв

ової

сист

еми.

4. Б

ере

учас

ть в

 обм

іні

амін

окис

лот

і пок

ра-

щує

нер

вово

-м’я

зову

пр

овід

ніст

ь.

Джер

ела

росл

инно

го

похо

джен

ня: х

ліб

і хлі

-бо

прод

укти

з бо

рош

на

груб

ого

поме

лу, к

рупи

(н

еобр

обле

ний

рис,

вівс

янка

), пр

орос

тки

пшен

иці,

рисо

ві в

и-сі

вки,

ово

чі (с

парж

а,

брок

олі,

брю

ссел

ьськ

а ка

пуст

а), б

обов

і (го

-ро

х), г

оріх

и, а

пель

-си

ни, і

зюм,

слив

а,

чорн

о сли

в, п

лоди

ш

ипш

ини;

5. Є

поп

еред

нико

м ф

ерме

нтів

, що

віді

-гр

ають

істо

тну

роль

у 

вугл

евод

ном

у, ен

ер-

гети

чном

у, ж

иров

ому,

білк

овом

у об

міні

ре-

чови

н

ягод

и (с

униц

я, л

охи-

на, с

моро

дина

чор

на,

облі

пиха

); пи

вні д

ріж

-дж

і.Дж

ерел

а тв

арин

ного

по

ходж

ення

: м’я

со

(сви

нина

, яло

вичи

на),

печі

нка,

пти

ця, я

єч-

ний

жов

ток,

риб

а.с

инте

зуєт

ься

мікр

о-ф

лоро

ю т

овст

ого

ки-

шеч

ника

8. В

ітам

ін В

2(р

ибоф

лаві

н)

NN

H

NC

H3

N

O

OC

H2(

CH

OH

) 3CH

2OH

CH

3

1. Б

ере у

част

ь у 

мета

-бо

лізм

і біл

ків,

жир

ів

і вуг

лево

дів.

2. н

еобх

ідни

й дл

я ут

воре

ння

черв

оних

кр

ов’я

них

тіле

ць.

3. П

олег

шує

пог

лина

н-ня

кис

ню к

літи

нами

ш

кіри

, нігт

ів і 

воло

сся.

4. р

азом

з ві

тамі

ном

А

бере

уча

сть

у пр

оцес

ах

адап

таці

ї до 

темр

яви,

зн

ижує

вто

му о

чей

і в

ідігр

ає в

елик

у

роль

у за

побі

ганн

і ка

тара

кти.

осн

овні

дж

ерел

а —

мо

локо

, печ

інка

, ни

рки,

м’я

со, д

ріж

джі,

сир,

лис

тові

зеле

ні

овоч

і, кв

ашен

і ово

чі,

риба

, яйц

я, х

ліб.

син

тезу

єтьс

я мі

кро-

фло

рою

киш

ечни

ка

374 375

12

34

5. П

риск

орю

є в 

орга

-ні

змі п

ерет

воре

ння

піри

докс

ину

в йо

го

акти

вну

фор

му

9. В

ітам

ін В

3(н

ікот

инов

а ки

слот

а, н

іа-

цин,

про

ти-

пела

ргіч

ний

віта

мін,

віт

амін

рр

)

N

CO

OH

ніко

тино

ва к

исло

та

N

CO

NH

2 ні

коти

намі

д

1. н

еобх

ідни

й дл

я но

р-ма

льно

ї роб

оти

нерв

о-во

ї сис

теми

і моз

ку.

2. Б

ере у

част

ь у си

нтез

і ст

атев

их го

рмон

ів,

корт

изон

у, ти

рокс

ину

та ін

сулі

ну.

3. З

ниж

ує р

івен

ь хо-

лест

ерин

у, бе

ре у

част

ь у б

ілко

вому

і вуг

лево

д-но

му о

бмін

ах, п

окра

-щ

ує р

обот

у печ

інки

.4.

над

ає ш

кірі

здор

ово-

го в

игля

ду.

5. М

ає м

’яку

седа

тивн

у ді

ю, з

асто

сову

єтьс

я пр

и лі

кува

нні е

моці

йних

і п

сихі

чних

роз

ладі

в

Міс

тить

ся в

 про

дукт

ах

з ціл

існих

злак

ів, п

ив-

них д

ріж

джах

, пш

енич

-ни

х вис

івка

х, го

ріха

х,

боба

х, бр

окол

і, мор

кві,

сирі

, кук

уруд

зяно

му

боро

шні

, фін

іках

, кар

-то

плі, п

омід

орах

.У

прод

укта

х тв

арин

но-

го п

оход

жен

ня: я

лови

-чі

й пе

чінц

і, до

маш

ній

птиц

і, ри

бі, п

існо

му

м’яс

і (ос

обли

во я

лови

-чи

ні),

моло

ці т

а мол

оч-

них

прод

укта

х, я

йцях

.в

орга

нізм

і син

тезу

-єт

ься

киш

кови

ми б

ак-

тері

ями

10. В

ітам

ін В

5(п

анто

тено

ва

кисл

ота,

пан

то-

тен)

N

CH

3O

OH

H

O

OH C

H3

OH

1. в

ходи

ть д

о ск

ладу

ко

ензи

му

А.

2. в

ідіг

рає

важ

ливу

ро

ль у

 фор

мув

анні

ан

титі

л.

Міс

тить

ся в

 боб

ових

і ц

іліс

них

зерн

ових

пр

одук

тах,

дрі

ждж

ах,

фун

дуці

, зел

ених

лис

-то

вих

овоч

ах, г

реча

-ні

й і в

івся

ній

круп

ах,

цвіт

ній

капу

сті.

NN

NN

N

HH O

PO3H

2

H OH

CH

2 H

OPO

H

O

OPO

H

O

OC H

2

CH

3

CH

3

C HOH

CO

N HC H

2

C H2

CO

C H2

C H2

SH

коен

зим

А

3. Б

ере

учас

ть у

 мет

а-бо

лізм

і вуг

лево

дів,

бі

лків

і ж

ирни

х ки

с-ло

т, но

рмал

ізує

обм

ін

жир

ів, а

ктив

ує о

кис-

но-в

ідно

вні п

роце

си

в ор

гані

змі,

спри

яє

засв

оєнн

ю ін

ших

ві-

тамі

нів.

4. с

тим

улю

є в 

ор-

гані

змі в

ироб

ленн

я го

рмон

ів н

адни

рко-

вих

зало

з, ст

атев

их

горм

онів

і го

рмон

ів

рост

у, хо

лест

ерин

у, гі

стам

іну,

ацет

илхо

лі-

ну, г

емог

лобі

ну

У п

роду

ктах

тва

рин-

ного

пох

одж

ення

: су

бпро

дукт

ах, м

’ясі

пт

иці,

яйця

х, м

олоц

і і м

олоч

них

прод

укта

х,

ікрі

риб

.в

орга

нізм

і син

те-

зуєт

ься

киш

кови

ми

бакт

ерія

ми

11. В

ітам

ін В

6(п

ірид

окси

н,

адер

мін)

NC

H3O

HC

H2O

H CH

2OH

піри

докс

ол

1. Б

ере

учас

ть у

 син-

тезі

біл

ка, ф

ерме

нтів

, ге

могл

обін

у, гі

стам

іну,

глю

тамі

ново

ї кис

лоти

, ГА

МК.

2. З

ниж

ує р

івен

ь хо

-ле

стер

ину

і ліп

ідів

у 

кров

і, по

кращ

ує

скор

отли

віст

ь м’

язів

се

рця.

Джер

ела:

пив

ні д

ріж

-дж

і, ви

сівк

и, за

родк

и пш

ениц

і, пе

чінк

а,

диня

, кап

уста

, мол

о-ко

, яйц

я, я

лови

чина

, ба

нани

, кук

уруд

за,

риба

, уст

риці

, вол

ось-

кі го

ріхи

376 377

12

34

NC

H3O

HC

H2O

H

O H

піри

докс

аль

NC

H3O

HC

H2N

H2 CH

2OH

піри

докс

амін

в ор

гані

змі т

ри ф

орми

віт

амін

у мо

жут

ь пе

рехо

дити

одн

а в 

інш

у. о

снов

ними

мет

або-

лічн

о ак

тивн

ими

фор

мами

віт

амін

у є:

1. П

Алф

.2.

ПА

Мф

.

NC

H3O

HCH

2

O HO

POOH

OH

піри

докс

аль-

5-ф

осф

ат

3. в

ідпо

віда

є за

 утв

о-ре

ння

анти

тіл,

бер

е уч

асть

у си

нтез

і не

йром

едіа

торі

в (у

 т. ч

. сер

отон

іну)

, не

обхі

дний

для

нор

-ма

льно

го ф

ункц

іо-

нува

ння

нерв

ової

си

стем

и.4.

Має

ліп

отро

пний

еф

ект,

необ

хідн

ий

для

норм

альн

ого

фун

кціо

нува

ння

пе

чінк

и.5.

спр

ияє

пере

твор

ен-

ню ф

оліє

вої к

исло

ти

в її

акти

вну

фор

му,

бере

уча

сть

у си

нтез

і ві

тамі

ну в

3

C H2

OP

OOH

OH

NC

H3O

HC

H2N

H2

піри

докс

амін

-5-ф

осф

ат12

. Віт

амін

В C

, В9 (ф

оліє

ва

кисл

ота,

фо-

лаци

н, п

теро

-їл

глут

амін

ова

кисл

ота)

N

NNN

NH

2

OH

CH2

N H

O

N H

H CO

OHC H2

C H2

CO

OH

У т

кани

нах

під

дією

ред

укта

зи в

ідно

влю

єть-

ся в

 тет

рагі

дроф

олат

(тГф

К)

N

NN H

CH

2

CHNH

NH

2

OH

CH2

N H

O

N H

H CO

OHC H2

C H2

CO

OH

1. Б

ере

учас

ть в

 синт

е-зі

чер

вони

х кр

ов’я

них

тіле

ць, с

ерот

онін

у, но

радр

енал

іну.

По-

хідн

і фол

ієво

ї кис

лоти

бе

руть

уча

сть

у ме

та-

болі

змі б

ілкі

в і н

укле

-їн

ових

кис

лот.

2. н

еобх

ідни

й ва

гітн

им ж

інка

м, б

ере

учас

ть у

 фор

мув

анні

не

рвов

ої си

стем

и пл

оду.

3. П

окра

щує

тро

фік

у і р

еген

ерац

ію т

кани

н

Міс

тить

ся го

ловн

им

чино

м у 

зеле

них

овоч

ах (с

алат

і, ш

пина

ті, п

етру

шці

, цв

ітні

й і к

ачан

ній

капу

сті),

пом

ідор

ах,

яблу

ках,

кар

топл

і, а 

тако

ж у

печ

інці

, ни

рках

, дрі

ждж

ах.

нез

начн

а кі

лькі

сть

синт

езує

ться

мік

ро-

фло

рою

киш

ечни

ка

378 379

12

34

13. В

ітам

ін В

12(к

орин

оїди

, ко

бала

міни

, ан

тиан

еміч

ний

віта

мін)

1. Б

ере

учас

ть у

 кро

-во

твор

енні

 — ф

орм

ує

і від

новл

ює

черв

оні

кров

’яні

клі

тини

.2.

вхо

дить

до 

скла

ду

фер

мент

ів, а

ктив

ує

білк

овий

обм

ін, б

ере

учас

ть у

 біо

синт

езі

нукл

еїно

вих

кисл

от,

впли

ває

на в

угле

вод-

ний

і жир

овий

обм

ін.

3. в

плив

ає н

а ді

яль-

ніст

ь не

рвов

ої си

с-те

ми.

4. М

ає в

ираж

ену

ліпо

-тр

опну

дію

, поп

еред

-ж

ає ж

иров

у ін

філ

ь-тр

ацію

печ

інки

.5.

Під

вищ

ує сп

ожи-

ванн

я ки

сню

клі

тина

-ми

при

гост

рій

і хро

-ні

чній

гіпо

ксії

У зн

ачни

х кі

лько

стях

мі

стит

ься

в мо

лоці

, пе

чінц

і, ни

рках

, риб

-ни

х пр

одук

тах,

яйц

ях,

сирі

, вод

орос

тях,

гр

ибах

14. В

ітам

ін С

(аск

орбі

нова

ки

слот

а, а

нти-

скор

бутн

ий

віта

мін)

O

OH

OH

O

H CH

CH

2OH

OH

O

OO

O

H CH

CH

2OH

OH

– 2H

+

+ 2H

+

L-ас

корб

інов

а ки

слот

аL-

дегі

дроа

скор

біно

ва к

исло

та

в ор

гані

змі к

исло

ти іс

ную

ть у

 виг

ляді

ре-

докс

-пар

и

1. А

нтио

ксид

антн

а ді

я. Б

ере

учас

ть у

 ре-

гулю

ванн

і оки

сно-

від-

новн

их п

роце

сів.

2. Б

ере

учас

ть в

 синт

е-зі

кол

аген

у і п

роко

ла-

гену

, обм

іні ф

оліє

вої

кисл

оти

та за

ліза

, а 

тако

ж си

нтез

і сте

ро-

їдни

х го

рмон

ів і

кате

-хо

ламі

нів.

3. р

егул

ює

згор

танн

я кр

ові,

норм

аліз

ує

прон

икні

сть

капі

ля-

рів,

нео

бхід

на д

ля

кров

отво

ренн

я, н

адає

пр

отиз

апал

ьну

і про

-ти

алер

гічн

у ді

ю.

4. П

озит

ивно

впл

и-ва

є на

 імун

ні р

еакц

ії ор

гані

зму,

спри

яє

синт

езу

анти

тіл,

під

-ви

щен

ню р

еакт

ивно

с-ті

, фаг

оцит

арно

ї ак-

тивн

ості

лей

коци

тів,

ст

ійко

сті о

рган

ізм

у до

 захв

орю

вань

осн

овні

дж

ерел

а —

пр

одук

ти р

осли

нног

о по

ходж

ення

: яго

ди,

овоч

і і ф

рукт

и (п

лоди

ш

ипш

ини,

кап

уста

, ка

ртоп

ля, л

имон

, ап

ельс

ин, с

моро

ди-

на, ч

ерво

ний

пере

ць

зеле

ні л

исто

ві о

вочі

), у 

незн

ачни

х кі

лько

с-тя

х мі

стит

ься

в пр

о-ду

ктах

тва

ринн

ого

похо

джен

ня (п

ечін

ка,

надн

ирко

ві за

лози

, ни

рки)

380 381

12

34

15. В

ітам

ін Р

(рут

ин, ф

лаво

-но

їди,

пол

іфе-

ноли

, віт

амін

пр

оник

ливо

сті)

O O

OH

OH

OH

OH

OG

lu-O

-Rha

1. р

азом

із а

скор

біно

-во

ю к

исло

тою

бер

е уч

асть

в о

кисн

о-ві

д-но

вних

про

цеса

х.2.

спр

ияє

підв

и-щ

енню

кон

цент

раці

ї гі

алур

онов

ої к

исло

ти,

яка

збіл

ьшує

елас

тич-

ніст

ь ка

піля

рів

і зни

-ж

ує їх

про

никн

ість

.3.

Має

ант

иокс

идан

тні

влас

тиво

сті,

зокр

ема

обер

ігає

від

окис

ненн

я ас

корб

інов

у ки

слот

у.4.

Зни

жує

згор

танн

я кр

ові т

а пі

двищ

ує

елас

тичн

ість

ери

тро-

циті

в

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кі

лько

сті в

 стр

учко

-во

му

перц

і, зе

лено

му

чаї,

а та

кож

у ш

ипш

и-ні

, цит

русо

вих,

хур

мі,

чорн

ій см

ород

ині,

горо

бині

чор

нопл

ід-

ній,

ябл

уках

, вин

огра

-ді

, сли

вах

і гре

чані

й кр

упі

16 В

ітам

ін Н

, В 7 (б

іоти

н, к

о-ф

ерме

нт R

)

C HCH

CH

CH

2S

NH

NH

O

(CH

2)4C

OO

H

Коф

ерме

нтно

ю ф

ормо

ю б

іоти

ну в

важ

аєть

ся

N-к

арбо

ксиб

іоти

н

1. Б

ере

учас

ть в

 обм

іні

вугл

евод

ів, б

ілкі

в, ж

и-рі

в, у

 синт

езі г

люко

зи.

2. н

еобх

ідни

й дл

я но

рмал

ьної

роб

оти

шлу

нка

і киш

ечни

ка,

впли

ває

на ім

уніт

ет і

фун

кції

нерв

ової

сис-

теми

, спр

ияє

здор

ов’ю

во

лосс

я і н

ігті

в

У н

евел

иких

кіл

ькос

-тя

х мі

стит

ься

у вс

іх

прод

укта

х. н

айбі

льш

у кі

лькі

сть

міст

ить

пе-

чінк

а, н

ирки

, яєч

ний

жов

ток,

дрі

ждж

і, цв

іт-

на к

апус

та, г

орох

, соя

, гр

иби

і т. д

.

C HCH

CH

CH

2S

NN

H

O

(CH

2)4C

OO

H

O

O

в ор

гані

змі л

юди

ни

синт

езує

ться

мік

ро-

фло

рою

киш

ечни

ка

в до

стат

ній

для

орга

-ні

зму

кіль

кост

і

17. В

ітам

ін В

15(п

анга

мова

ки

слот

а, п

ан-

гама

т ка

льці

ю,

каль

гам)

HO

OC

HOH

OH

HO

H

H

OH

H

C H2

OC H

2

O

NC

H3

CH

3

1. Бе

ре уч

асть

в о

бмін

і ж

ирів

, в о

кисн

о-ві

д-но

вних

про

цеса

х ор

гані

зму,

підв

ищує

ви

кори

стан

ня к

исню

в 

ткан

инах

, сти

мулю

є си

нтез

біл

ків.

2. Зн

ижує

рів

ень х

олес

-те

рину

в к

рові

, збі

ль-

шує

вміст

кре

атин

фос

-фа

ту в 

м’яз

ах і г

ліко

гену

в 

печі

нці і

 м’я

зах.

3. М

ає п

роти

запа

льну

і с

удин

ороз

шир

юва

ль-

ну вл

асти

віст

ь.4.

віта

мін

в 15 є

поту

ж-

ним

анти

окси

дант

ом,

має а

нтит

окси

чні

влас

тиво

сті, с

тиму

лює

робо

ту п

ечін

ки і н

ад-

нирк

ових

зало

з

вход

ить

до ск

ладу

зл

аків

, яде

р кі

сточ

ко-

вих

плод

ів, р

исов

их

висі

вок,

гарб

уза,

пи

вних

дрі

ждж

ів.

Міс

тить

ся в

 кро

ві,

печі

нці.

нев

елик

а кі

лькі

сть

синт

езує

ться

мік

ро-

фло

рою

киш

ечни

ка

382 383

12

34

18. В

ітам

ін N

(ліп

оєва

кис

-ло

та)

CH

2

SHSH C H

C H2

HO

OC

–(C

H2)

4C

H2

SS C H

C H2

HO

OC

–(C

H2)

4

– 2H

+

+ 2H

+

1. Є

пот

ужни

м ан

ти-

окси

дант

ом. П

осил

ює

дію

інш

их а

нтио

кси-

дант

ів і

спри

яє їх

від

-но

влен

ню в

 раз

і зни

-ж

ення

акт

ивно

сті.

2. П

риск

орю

є пр

оцес

и вс

мокт

уван

ня і 

роз-

щеп

ленн

я гл

юко

зи

і про

явля

є ін

сулі

но-

поді

бну

фун

кцію

.3.

Має

ліп

отро

пу

влас

тиві

сть

і зах

ищає

кл

ітин

и пе

чінк

и ві

д уш

кодж

ення

ліпо

єва

кисл

ота

зу-

стрі

чаєт

ься

прак

тич-

но у

 всі

х пр

одук

тах

харч

уван

ня. н

айбі

ль-

ша

кіль

кіст

ь —

в я

ло-

вичи

ні (о

собл

иво

печі

нка)

, мол

оці,

рисі

, ка

пуст

і, зе

лені

19. В

ітам

ін В

4(х

олін

) C H

2

OH

C H2

N+

CH

3

CH

3C

H3

1. о

бов’

язко

вий

ком-

поне

нт ф

осф

оліп

ідів

(л

ецит

инів

, кеф

алін

ів,

сери

нфос

фат

идів

пл

азма

логе

нів)

.2.

слу

гує

доно

ром

мети

льни

х гр

уп п

ід

час с

инте

зу м

етіо

ніну

, ад

рена

ліну

, кре

атин

у, пу

рино

вих

і пір

имід

и-но

вих

осно

в.3.

Бер

е уч

асть

у си

нте-

зі а

цети

лхол

іну.

Джер

ела

твар

инно

го

похо

джен

ня: м

’ясо

, ни

рки,

печ

інка

, риб

а,

яйця

(жов

ток)

, мол

о-ко

, сир

, сир

.Дж

ерел

а ро

слин

ного

по

ходж

ення

: боб

ові,

капу

ста,

рос

линн

і олі

ї, ви

сівк

и, п

омід

ори,

мо

рква

, шпи

нат.

в ор

гані

змі ч

астк

ово

синт

езує

ться

з се

рину

4. П

ідтр

имує

ціл

іс-

ніст

ь кл

ітин

них

мемб

-ра

н, зм

енш

ує п

ошко

-дж

ення

печ

інки

при

ал

кого

лізм

і і ге

пати

ті.

5. З

ниж

ує х

олес

тери

н,

чини

ть а

нтис

клер

о-ти

чну

дію

20. В

ітам

ін В

8(ін

озит

, міо

іно-

зит)

OH

HO

H

HH O

H

OH

HHOH

OH

H

1. н

еобх

ідни

й дл

я ро

сту

мікр

оорг

аніз

-мі

в.2.

вхо

дить

до 

скла

-ду

іноз

итф

осф

атів

, ос

обли

во в

 нер

вові

й тк

анин

і.3.

Як

комп

онен

т ф

ос-

фол

іпід

ів м

ає л

іпо-

троп

ну а

ктив

ніст

ь

Джер

ела:

м’яс

ні п

ро-

дукт

и (п

ечін

ка, м

озок

, се

рце)

, яйц

я, х

ліб,

зе-

лени

й го

рош

ок, б

оби,

го

ріхи

, цит

русо

ві, к

ун-

жут

на о

лія,

дрі

ждж

і, ка

пуст

а, мо

рква

, вис

ів-

ки, н

ешлі

фов

аний

рис

, ди

ня, о

жин

а, аг

рус.

темп

ерат

урна

об-

робк

а пр

одук

тів

при-

звод

ить

до в

трат

и ін

озит

олу

21. В

ітам

ін В

13(о

рото

ва к

ис-

лота

)

NH

N HO

CO

OH

O1.

Бер

е уча

сть

у си

нте-

зі н

укле

їнов

их к

исло

т, ст

имул

ює

синт

ез б

іл-

ка, п

оділ

клі

тин,

ріс

т і р

озмн

ожен

ня, р

еге-

нера

цію

тка

нини

, по-

силю

є кр

овот

воре

ння.

Джер

ела:

мол

око,

мо

лочн

і про

дукт

и,

сиро

ватк

а, п

ечін

ка,

дріж

джі,

коре

непл

оди

росл

ин.

син

тезу

єтьс

я в 

ки-

шеч

нику

384 385

12

34

2. ч

инит

ь ге

пато

про-

тект

орну

дію

.3.

над

ає а

нтиа

немі

чну

дію

.4.

Поз

итив

но в

плив

ає

на р

озви

ток

плод

а пр

и ва

гітн

ості

22. В

ітам

ін U

(S-м

етил

меті

о-ні

нсул

ьфон

ій,

прот

ивир

азко

-ви

й ф

акто

р)

S+C

H3 C

H3

C H2

C H2

CH NH

CO

OH

1. н

адає

про

тиви

раз-

кову

дію

, пос

илю

є еп

ітел

ізац

ію сл

изов

ої

обол

онки

, зме

ншує

ш

лунк

ову

секр

ецію

.2.

Про

явля

є бо

леза

с-по

кійл

иву

дію

.3.

Бер

е уча

сть в

 обм

іні

білк

ів і ж

ирів

, зне

шко

-дж

ує то

ксин

и, м

ає ге

-па

топр

отек

торн

у дію

.4.

над

ає а

нтиа

лерг

іч-

ну д

ію

Джер

ела:

кап

уста

(о

собл

иво

брок

олі),

по

мідо

ри, п

етру

шка

, ка

ртоп

ля, с

елер

а, р

іпа,

пе

чінк

а, я

йця

23. П

ара-

амі-

нобе

нзой

на

кисл

ота

(бак

те-

ріал

ьний

віт

а-мі

н H

1, віт

амін

B 10

, ПА

БК)

NH

2 H Oп-

амін

обен

зойн

а ки

слот

а

1. н

еобх

ідни

й ф

акто

р ро

сту

мікр

оорг

аніз

-мі

в.2.

спр

ияє

синт

езу

пури

нів,

пір

имід

инів

, рн

К, Д

нК.

3. в

плив

ає н

а ф

унк-

цію

щит

опод

ібно

ї за

лози

(при

гніч

ує

секр

ецію

тир

окси

ну).

4. в

плив

ає н

а об

мінн

і пр

оцес

и в 

орга

нізм

і, ма

є ан

тиок

сида

нтну

ді

ю

Джер

ела

твар

инно

го

похо

джен

ня: д

ріж

джі,

печі

нка,

нир

ки, я

йця,

мо

локо

, сир

.Дж

ерел

а ро

слин

ного

по

ходж

ення

: гри

би,

неоч

ищен

і зер

на, в

и-сі

вки,

кар

топл

я, м

еля-

са, г

оріх

и.в

орга

нізм

і син

тезу

-єт

ься

мікр

офло

рою

ки

шеч

ника

24. В

ітам

ін В

T(к

арні

тин)

N+

CH

3

CH

3 CH

3

C H2

CH OH

C H2

CO

OH

1. в

плив

ає н

а пр

оцес

β-

окис

ленн

я ж

ирни

х ки

слот

.2.

спр

ияє

розв

итку

ск

елет

них

м’яз

ів.

3. З

ниж

ує р

івен

ь хо

-ле

стер

ину,

чини

ть

анти

скле

роти

чну

дію

Міс

тить

ся в

 м’я

сних

пр

одук

тах,

печ

інці

, ни

рках

, сер

ці, м

олоч

-ни

х пр

одук

тах.

час

тков

о си

нтез

у-єт

ься

мікр

офло

рою

ки

шеч

ника

386 387

Про

теїн

оген

ні а

міно

кисл

оти

(нез

амін

ні)

12

34

1. В

алін

C H

CH

3 CH

3

C H

O OH

NH

21.

нео

бхід

ний

для

підт

рим-

ки н

орма

льно

го а

зотн

ого

бала

нсу

в ор

гані

змі.

2. в

икор

исто

вуєт

ься

як д

же-

рело

ене

ргії

для

м’яз

ів.

3. о

дин

із го

ловн

их к

омпо

-не

нтів

рос

ту і 

синт

езу

тка-

нин

тіла

.4.

Зни

жує

чут

ливі

сть

орга

ніз-

му д

о бо

лю, х

олод

у та

 спек

и

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ькос

-ті

в м

’ясі

, гри

бах,

мол

очни

х пр

одук

тах,

зерн

ових

, боб

о-ви

х, а

рахі

сі

2. Із

олей

цин

C H

CH

3 C H2

C H

O OH

NH

2

CH

3

Бере

уча

сть

у ф

орм

уван

ні

м’яз

ової

тка

нини

і ут

воре

нні

гемо

глоб

іну

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ькос

-ті

в к

уряч

ому

м’яс

і, яй

цях,

ри

бі, п

ечін

ці, м

’ясі

, миг

далі

, ке

ш’ю

, нут

і, со

чеви

ці, с

ої

3. л

ізин

C H

O OH

NH

2

C H2

C H2

C H2

C H2

NH

2

1. Б

ере

учас

ть в

 синт

езі г

ор-

моні

в, ф

ерме

нтів

, ств

орен

ні

кола

гену

.2.

нео

бхід

ний

для

синт

езу

альб

умін

ів.

3. с

прия

є кр

ащом

у за

своє

н-ню

кал

ьцію

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ькос

-ті

в р

ибі (

тріс

ка, с

арди

ни),

м’яс

і (ос

обли

во ч

ерво

ном

у),

моло

чних

про

дукт

ах, с

ирі

(осо

блив

о па

рмез

ані),

яйц

ях,

пшен

иці,

горі

хах,

боб

ових

4. л

ейци

н

C H2

C H

O OH

NH

2

C H

CH

3 CH

3

1. н

еобх

ідни

й дл

я бу

дови

і р

озви

тку

м’яз

ової

тка

нини

, бе

ре у

част

ь у 

синт

езі п

ро-

теїн

у.

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ь-ко

сті в

 м’я

сі, р

ибі,

соче

виці

, го

ріха

х, б

ільш

ості

нас

іння

, ку

ряти

ні, я

йцях

, бур

ому

(нео

чищ

еном

у) р

исі

2. н

еобх

ідни

й дл

я зм

іцне

н-ня

імун

ної с

исте

ми, с

прия

є як

найш

видш

ому

заго

єнню

ра

н.3.

Зни

жує

вмі

ст ц

укру

в к

ро-

ві і

мож

е бу

ти д

жер

елом

ен

ергі

ї на 

кліт

инно

му

рівн

і.4.

Бер

е уч

асть

у б

іоси

нтез

і хо

лест

ерин

у5.

Мет

іоні

н

C H

O OH

NH

2

C H2

C H2

SC

H3

1. Б

ере

учас

ть у

 синт

езі н

у-кл

еїно

вих

кисл

от, х

олін

у, ад

рена

ліну

.2.

Бер

е уч

асть

у в

ітам

інно

му

обмі

ні (в

ітам

ін в

12, ф

оліє

ва

кисл

ота)

, в о

бмін

і жир

ів

і фос

фол

іпід

ів.

3. с

прия

є зн

ижен

ню р

івня

хо

лест

ерин

у, пр

оявл

яє л

іпо-

троп

ну д

ію.

4. Б

ере

учас

ть у

 вив

еден

ні

важ

ких

мета

лів

з орг

аніз

му;

ре

гулю

є ут

воре

ння

амон

іаку

і о

чищ

ає в

ід н

ього

сеч

у.5.

впл

иває

на 

цибу

лини

во-

лосс

я і п

ідтр

имує

йог

о рі

ст

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кі

лько

сті в

 мол

оці,

м’яс

і, ри

бі, я

йцях

, боб

ах, к

васо

лі,

соче

виці

і со

ї

388 389

12

34

6. Т

рипт

офан

N H

C H2

C HNH

2O O

H

1. Б

ере

учас

ть в

 синт

езі а

ль-

бумі

нів,

глоб

улін

ів, с

ерот

о-ні

ну, в

ітам

іну

рр.

2. П

риск

орю

є ви

діле

ння

горм

ону

рост

у.3.

При

родн

ий р

елак

сант

, до

пома

гає

боро

тися

з б

езсо

н ням

, вик

лика

ючи

но

рмал

ьний

сон

; доп

омаг

ає

боро

тися

зі с

тано

м не

спок

ою і 

депр

есії.

4. З

міцн

ює

імун

ну си

стем

у

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ькос

-ті

в б

обов

их, б

анан

ах, с

уше-

них

фін

іках

, гор

іхах

, кун

жу-

ті, м

олоц

і, йо

гурт

і, си

рі, р

ибі,

куря

тині

, інд

ичці

, м’я

сі

7. Т

реон

ін

CHC

H3

OH

C HNH

2O O

H

1. Б

ере

учас

ть у

 вир

обле

нні

анти

тіл,

утв

орен

ні к

олаг

ену

та ел

асти

ну.

2. М

ає л

іпот

ропн

у ді

ю.

3. р

егул

ює

пере

дачу

нер

во-

вих

імпу

льсі

в не

йром

едіа

то-

рами

, доп

омаг

ає б

орот

ися

з де

прес

ією

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ь-ко

сті в

 мол

очни

х пр

одук

тах,

яй

цях,

горі

хах,

боб

ах

8. Ф

еніл

алан

ін

C H2

C HNH

2O O

H

1. р

егул

ює

робо

ту щ

итоп

о-ді

бної

зало

зи.

2. Б

ере

учас

ть в

 утв

орен

ні

пігм

енту

мел

анін

у, сп

рия-

ючи

рег

уляц

ії пр

ирод

ного

ко

льор

у ш

кіри

.3.

Бер

е уч

асть

у си

нтез

і адр

е-на

ліну

, нор

адре

налі

ну

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ькос

-ті

в б

обов

их, г

оріх

ах, я

лови

-чи

ні, к

уряч

ому

м’яс

і, ри

бі,

яйця

х, си

рі, м

олоц

і

Нап

івза

мінн

і амі

ноки

слот

и1

23

49.

Арг

інін

NH

NH

2N H

C H2

C H2

C H2

C HNH

2

OHO

1. Б

ере

учас

ть в

 рег

ене-

раці

ї тка

нин,

синт

езі г

ор-

мону

рос

ту, с

перм

атог

е-не

зі, у

твор

енні

сеч

овин

и,

орні

тину

і кр

еати

ну.

2. в

ходи

ть д

о ск

ладу

ко-

лаге

ну.

3. З

міцн

ює і

мунн

у сис

тему

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кі

лько

сті в

 нас

інні

гар-

буза

, сви

нині

, яло

вичи

ні,

арах

ісі,

кунж

уті,

йогу

рті,

шве

йцар

сько

му

сирі

10. г

істи

дин

N H

NC H

2

C HNH

2O O

H

1. П

очат

кова

реч

овин

а в 

синт

езі г

іста

міну

і бі

о-ло

гічн

о ак

тивн

их п

епти

-ді

в м’

язів

 — к

арно

зину

та

 анс

ерин

у.2.

вхо

дить

до 

скла

ду

гемо

глоб

іну.

3. Є

одн

им із

най

важ

ливі

-ш

их р

егул

ятор

ів зг

орта

н-ня

кро

ві

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кі

лько

сті в

 тун

ці, л

осос

і, св

иняч

ій в

иріз

ці, я

лови

-чо

му

філ

е, к

уряч

ій гр

уд-

ці, с

оєви

х бо

бах,

ара

хісі

, со

чеви

ці

11. Т

ироз

ин

C H2

C HNH

2O O

HO

H

1. с

тим

улю

є си

нтез

гор-

мону

рос

ту.

2. в

ходи

ть д

о ск

ладу

ка-

зеїн

у та

 інсу

ліну

.3.

Бер

е уч

асть

у си

нтез

і до

фам

іну,

адре

налі

ну,

мела

ніні

в, го

рмон

ів щ

и-то

поді

бної

зало

зи

Міс

тить

ся у

 вел

икій

кіл

ь-ко

сті в

 мол

оці,

горо

сі,

яйця

х, а

рахі

сі, к

васо

лі

390 391

Замі

нні а

міно

кисл

оти

12

34

12. А

лані

н

CH

3C HN

H2

OHO

1. Є

одн

им із

дж

ерел

дл

я ут

воре

ння

глю

кози

в 

орга

нізм

і. Бе

ре у

част

ь у 

мета

болі

змі ц

укрі

в і о

рган

ічни

х ки

слот

.2.

вхо

дить

до 

скла

ду а

к-ти

вног

о ка

талі

зато

ра —

ко

фер

мент

у А

 і па

нтот

е-но

вої к

исло

ти.

3. З

міцн

ює

імун

ну си

сте-

му

шля

хом

виро

блен

ня

анти

тіл

При

родн

і дж

ерел

а: ж

е-ла

тин,

кук

уруд

за, я

лови

-чи

на, я

йця,

свин

ина,

рис

, мо

локо

, соя

, ове

с

13. А

спар

агін

C H2

C HNH

2

OHO

NH

2O1.

нео

бхід

ний

для

нор-

маль

ного

фун

кціо

нува

н-ня

нер

вово

ї сис

теми

, бер

е уч

асть

у м

етаб

оліч

них

проц

есах

клі

тин

мозк

у.2.

Пов

’язу

є і з

неш

кодж

ує

токс

ични

й ен

доге

нний

ам

оніа

к

твар

инні

дж

ерел

а: м

оло-

ко, с

иров

атка

, м’я

со, д

о-ма

шня

пти

ця, я

йця,

риб

а,

море

прод

укти

.ро

слин

ні д

жер

ела:

спар

-ж

а, п

омід

ори,

боб

ові,

горі

хи

14. А

спар

агін

о-ва

кис

лота

C H2

C HNH

2

OHO

OH

O1.

Бер

е уч

асть

в си

нтез

і Дн

К і р

нК.

2. Б

ере

учас

ть в

 синт

езі

імун

огло

булі

нів

та р

обот

і ім

унно

ї сис

теми

Джер

ела:

яло

вичи

на,

яйця

, лос

ось,

мор

епро

-ду

кти

(осо

блив

о кр

евет

-ки

), бо

бові

, гор

іхи

(ара

-хі

с, м

игда

ль, в

олос

ький

го

ріх)

15. г

ліци

н

C H2

NH

2

OHO

1. Б

ере

учас

ть в

 синт

езі

креа

тину

, Дн

К і р

нК,

пу

рині

в.2.

сти

мул

ює

виді

ленн

я го

рмон

у ро

сту

Джер

ела:

м’я

со (о

собл

и-во

яло

вичи

на),

печі

нка,

ри

ба, п

ечін

ка т

ріск

и, к

у-ря

чі я

йця,

сир.

росл

инні

дж

ерел

а: го

ріхи

(а

рахі

с), о

вес і

нас

іння

16. г

лута

міно

-ва

кис

лота

C H2

C H2

C HNH

2

OHO

OH

O1.

Бер

е уч

асть

у б

ілко

во-

му

і вуг

лево

дном

у об

міні

.2.

сти

мул

ює

окис

ні п

ро-

цеси

, спр

ияє

знеш

ко-

джен

ню т

а ви

веде

нню

з ор

гані

зму

амон

іаку

, під

-ви

щує

сті

йкіс

ть о

рган

із-

му

до гі

покс

ії.3.

спр

ияє

синт

езу

аце-

тилх

олін

у і А

тф, п

ерен

е-се

нню

іоні

в ка

лію

Міс

тить

ся в

 сої

, тве

рдих

си

рах,

нас

інні

сон

яшни

-ку

, сир

і, пл

авле

них

сира

х,

м’яс

і, пт

иці,

ікрі

, гор

іхах

, яй

цях,

риб

і, мо

репр

о-ду

ктах

17. г

лута

мін

C H2

C H2

C HNH

2

OHO

NH

2O1.

Бер

е уч

асть

у м

етаб

о-лі

змі н

ітро

гену

, у си

нтез

і Дн

К, т

рипт

офан

у, гі

сти-

дину

, пур

инів

, фол

ієво

ї ки

слот

и.2.

син

тез г

лута

міну

в о

р-га

нізм

і суп

рово

джує

ться

зв

’язу

ванн

ям ам

оніа

ку,

що

особ

ливо

важ

ливо

для

кл

ітин

голо

вног

о мо

зку

твар

инні

дж

ерел

а: м

’ясо

(я

лови

чина

, кур

ка),

риба

, яй

ця, м

олок

о, м

олоч

ні

прод

укти

.ро

слин

ні д

жер

ела:

кап

ус-

та, б

уряк

, боб

и, ш

пина

т, пе

труш

ка

392 393

12

34

18. П

ролі

н

C HCH2

CH

2 CH

2N H

CO

OH

1. Є

скла

дово

ю ч

асти

ною

ін

сулі

ну, а

дрен

окор

тико

-тр

опно

го го

рмон

у.2.

Бер

е уч

асть

в си

нтез

і ко

лаге

ну.

3. З

міцн

ює

серц

евий

м’я

з

Джер

ела:

мол

очні

про

-ду

кти,

яйц

я, р

иба,

боб

ові,

м’яс

о, го

ріхи

, мор

епро

-ду

кти,

зеле

на к

апус

та,

соя

19. С

ерин

C H2

C HNH

2

OHO

OH

1. Б

ере

учас

ть

у бі

осин

тезі

пур

ину,

пири

міди

ну, к

реат

ину,

гліц

ину,

меті

онін

у, ци

стеї

ну, п

орф

ірин

у.2.

нео

бхід

ний

для

повн

о-ці

нног

о об

міну

жир

ів

і жир

них

кисл

от.

3. Б

ере

учас

ть в

 роб

оті

імун

ної с

исте

ми

Міс

тить

ся в

 м’я

сних

і м

олоч

них

прод

укта

х.

тако

ж ц

ю а

міно

кисл

оту

мож

на о

держ

ати

з соє

вих

прод

укті

в, а

рахі

су

і пш

енич

ної к

лейк

овин

и

20. Ц

исте

їн

C H2

C HNH

2

OHO

SH

1. П

отрі

бен

для

засв

о-єн

ня с

елен

у, вх

одит

ь до

 скла

ду гл

утат

іону

.2.

Бер

е уч

асть

в о

бмін

і ж

ирів

.3.

Зв’

язує

іони

важ

ких

мета

лів,

ціа

ніди

, спо

луки

ар

сену

, аро

мати

чні

вугл

евод

и

в їж

і тва

ринн

ого

похо

-дж

ення

: пти

ця, с

вини

на,

яйця

, мол

очні

про

дукт

и.в

їжі р

осли

нног

о по

-хо

джен

ня: ч

ерво

ний

пере

ць, ц

ибул

я, ч

асни

к,

брю

ссел

ьськ

а ка

пуст

а,

брок

олі т

а ін

.

Нас

ичен

і жир

ні к

исло

ти1

23

41.

Кап

роно

вас

н3 —

(сн

2) 4 — с

оо

нре

гулю

є ск

лад

мікр

офло

-ри

киш

ечни

каДж

ерел

а: р

осли

нні о

лії т

а тв

арин

ні м

асла

(вер

шко

-ве

, кок

осов

а, п

альм

ова)

, ко

зяче

мол

око,

ван

іль

2. М

асля

нас

н3 —

(сн

2) 2 — с

оо

н1.

Бер

е уч

асть

у ге

нети

ч-ні

й ре

гуля

ції з

апал

ення

та

 імун

ної в

ідпо

віді

на

 рів

ні сл

изис

тої о

бо-

лонк

и ки

шеч

ника

.2.

оди

н із

осн

овни

х дж

е-ре

л ен

ергі

ї для

кол

оноц

и-ті

в. с

тим

улю

є пр

оліф

ера-

цію

кол

оноц

итів

.3.

Зни

жує

реа

ктив

ніст

ь т-

лімф

оцит

ів, н

адає

іму-

носу

прес

ивну

дію

.4.

сти

мул

ює

ріст

біф

ідо-

бакт

ерій

Міс

тить

ся у

 вер

шко

во-

му

масл

і, си

рі п

арме

зан,

мо

лоці

(осо

блив

о в 

козя

-чо

му,

овеч

ому

та м

олоц

і бі

зона

).П

роду

кт ф

ерме

нтац

ії ву

глев

одів

киш

ково

ї мі-

кроф

лоро

ю

3. М

ірис

ти-

нова

сн

3 — (C

H2) 12

 — с

оо

н1.

Під

силю

є за

хисн

і ф

ункц

ії ш

кіри

.2.

сил

ьно

підв

ищує

рі-

вень

хол

есте

рину

в си

ро-

ватц

і кро

ві і

том

у ас

оцію

-ю

ться

з ма

ксим

альн

им

ризи

ком

розв

итку

ате

ро-

скле

розу

Джер

ела:

пло

ди

мус

катн

ого

горі

ха,

коко

сова

(до

20 %

), па

льмо

ва і 

куку

рудз

яна

олії

394 395

12

34

4. П

альм

іти-

нова

CH

3 — (C

H2) 14

 — C

OO

H1.

спр

ияє

акти

віза

ції

синт

езу

влас

них

кола

ге-

ну, е

ласт

ину,

глік

озам

і-но

глік

анів

і гі

алур

онов

ої

кисл

оти.

сти

мул

ює

утво

ренн

я мі

жкл

ітин

ної

речо

вини

.2.

Під

вищ

ує си

нтез

ліп

о-пр

отеї

дів.

3. П

ов’я

зує

іони

кал

ьцію

в 

неза

свою

вани

й ко

мп-

лекс

, оми

лючи

йог

о

Міс

тить

ся в

 біл

ьшос

ті

росл

инни

х і т

вари

нних

ж

ирів

: кок

осов

ій, п

аль-

мові

й (4

4 %

), ол

ивко

вій,

ку

нжут

ній

олія

х, м

асло

ка

као,

вер

шко

вом

у ма

слі,

свин

ячом

у са

лі (3

0 %

)

5. С

теар

инов

аC

H3 —

(CH

2) 16 —

CO

OH

1. У

 виг

ляді

три

гліц

е-ри

дів

вход

ить

до ск

ладу

лі

піді

в, щ

о ви

кону

ють

ф

ункц

ію е

нерг

етич

ного

де

по.

2. в

ідно

влю

є за

хисн

і ф

ункц

ії ш

кіри

.3.

Зме

ншує

шви

дкіс

ть

всмо

ктув

ання

хол

есте

-ри

ну

Міс

тить

ся в

 рос

линн

их

олія

х: к

окос

овій

, пал

ьмо-

вій,

оли

вков

ій.

сер

ед т

вари

нних

жир

ів

макс

имал

ьний

вмі

ст в

 ба-

раня

чом

у ж

ірі (

до 3

0 %

).У

віл

ьном

у ви

гляд

і міс

-ти

ться

в с

екре

ті с

альн

их

зало

з

Нен

асич

ені ж

ирні

кис

лоти

12

34

6. А

рахі

доно

ваC

H3 —

(CH

2) 4 — (C

H=C

H —

CH

2) 3 —

CH

= C

H —

(сн

2) 3 — с

оо

н1.

Бер

е уч

асть

у си

нтез

і пр

оста

глан

дині

в.2.

спр

ияє

росу

скел

етно

ї м

уску

лату

ри.

3. З

ниж

ує р

івен

ь хо

лес-

тери

ну в

 кро

ві, п

ідви

щує

ел

асти

чніс

ть с

удин

.4.

спр

ияє

відн

овле

нню

та

 роз

витк

у кл

ітин

цн

с.

5. П

окра

щує

моз

кови

й кр

овоо

біг

Джер

ела:

м’я

со (с

вини

-на

, м’я

со п

тиці

), яй

ця,

риб’

ячий

жир

(до

30 %

), ве

ршко

ве м

асло

, сал

о,

парн

е мо

локо

.в

орга

нізм

і лю

дини

си

нтез

уєть

ся з

ліно

лево

ї ки

слот

и

7. К

рото

нова

сн

3 — с

н=с

н —

CO

OH

сти

мул

ює

синт

ез б

ілкі

вДж

ерел

а: к

рото

нова

олі

я (C

roto

n tig

lium

).П

ромі

жни

й пр

одук

т бі

осин

тезу

та 

окис

ненн

я ж

ирни

х ки

слот

в о

рга-

нізм

і8.

Клу

пано

-до

ва (д

oко-

заге

ксає

нова

) (Д

КГ)

сн

3 — (с

н2 —

сн

=сн

) 5 — (с

н2) 5 —

с

оо

н1.

нор

малі

зує

робо

ту

цн

с, п

окра

щує

про

цеси

за

пам’

ятов

уван

ня.

2. З

міцн

ює

імун

ну си

с-те

му

Міс

тить

ся в

 жир

ах м

ор-

ськи

х тв

арин

і ри

б

396 397

12

34

9. л

інол

ева

CH

3 — (C

H2) 4 —

CH

=CH

 — C

H2 —

с

н=C

H —

(сн

2) 7 — с

оо

н1.

Зме

ншує

про

цеси

за-

пале

ння.

сти

мул

ює

реге

-не

раці

ю к

літи

н.2.

рег

улю

є ро

боту

цн

с.

3. с

тим

улю

є об

мін

речо

-ви

н. н

орма

лізу

є ж

иро-

вий

обмі

н.4.

Зме

ншує

жир

ову

ін-

філ

ьтра

цію

печ

інки

Джер

ела

твар

инно

го п

о-хо

джен

ня: т

вари

нні ж

ири

(яло

вичи

й, б

аран

ячий

, ку

рячи

й), г

либо

ково

дна

риба

, яєч

ний

жов

ток.

Джер

ела р

осли

нног

о по

хо-

джен

ня: р

осли

нні о

лії (

со-

няш

нико

ва, к

едро

ва, о

лія

заро

дків

пш

ениц

і, со

єва,

куку

рудз

яна,

кунж

утна

, ма

сло

кака

о), г

оріх

и (ф

іс-та

шки

, кеш

’ю, в

олос

ькі

горі

хи),

насі

ння

гарб

уза

10. л

інол

енов

аC

H3 —

(CH

2 — C

H=C

H) 3 —

(CH

2) 7 —

CO

OH

1. З

ниж

ує р

івен

ь хо

лес-

тери

ну в

 кро

ві. П

ідви

щує

ел

асти

чніс

ть с

удин

.2.

Має

ант

иокс

идан

тну

дію

.3.

Пок

ращ

ує к

рово

обіг

мо

зку.

4. З

менш

ує за

паль

ні п

ро-

цеси

. сти

мул

ює

реге

не-

раці

ю т

кани

н.5.

Пок

ращ

ує р

обот

у ім

унно

ї сис

теми

.6.

рег

улю

є ф

ункц

ії на

д-ни

рков

их за

лоз

У в

елик

ій к

ільк

ості

міс

-ти

ться

в р

ибі (

скум

брія

, ту

нець

, осе

леде

ць, л

о-со

сь, ф

орел

ь, о

кунь

, сар

-ди

ни).

росл

инні

дж

ерел

а:

гарб

узов

е на

сінн

я, с

оя,

зеле

ні л

исто

ві о

вочі

, рос

-ли

нні о

лії (

ллян

а, в

ино-

град

на, к

унж

утна

, соє

ва),

горі

хи

11. о

леїн

ова

сн

3 — (с

н2) 7 —

сн

=сн

 — (с

н2) 7 —

с

оо

н1.

сти

мул

ює

ріст

кіс

тяко

-во

ї мус

кула

тури

.2.

чин

ить

анти

скле

ро-

тичн

у ді

ю.

3. н

орма

лізу

є об

мін

ре-

чови

н. А

ктив

ізує

ліп

ід-

ний

обмі

н.4.

від

новл

ює

бар’

єрні

ф

ункц

ії еп

ідер

місу

Міс

тить

ся в

 тва

ринн

их

жир

ах (я

лови

чий,

сви-

нячи

й), р

иб’я

чом

у ж

ирі,

росл

инни

х ол

іях

(со-

няш

нико

ва, о

ливк

ова,

ку

нжут

на, к

укур

удзя

на,

паль

мова

, мас

ло к

акао

), го

ріха

х (а

рахі

с, ф

іста

шки

, ф

унду

к, б

рази

льсь

кий

горі

х, м

игда

ль)

12. Е

йкоз

апен

-та

єнов

а (Е

Кг)

с

н3 —

(сн

2 — с

н =

сн

) 5 —

(сн

2) 3со

он

1. П

ідтр

имує

нор

маль

ний

ріве

нь с

ерот

онін

у. М

ає

анти

депр

есив

ну д

ію.

2. ч

инит

ь ан

тиск

леро

-ти

чну

та а

нтит

ромб

отич

-ну

дію

. Пок

ращ

ує р

еоло

-гі

ю к

рові

. Зме

ншує

вмі

ст

у кр

ові л

іпоп

роте

їдів

ви

соко

ї щіл

ьнос

ті. н

ор-

малі

зує

робо

ту с

ерця

.3.

Пер

ешко

джає

роз

витк

у хв

ороб

и А

льцг

ейме

ра.

4. П

ереш

кодж

ає р

озви

тку

осте

опор

озу.

5. А

ктив

ує р

обот

у ім

ун-

ної с

исте

ми

Джер

ела:

риб

’ячи

й ж

ир,

море

прод

укти

, жир

ні

сорт

и ри

би (о

селе

дець

, ск

умбр

ія, л

осос

ь, с

арди

-ни

), пе

чінк

а тр

іски

398 399

Вугл

евод

и1

23

41.

глю

коза

O

H HO

H

OH

H

HO

H

OH

HC

H2O

H

1. о

снов

не д

жер

ело

енер

гії д

ля за

безп

ечен

ня

мета

болі

чних

про

цесі

в ор

гані

зму.

2. Б

ере

учас

ть у

 пла

стич

-ни

х пр

оцес

ах

Джер

ела:

вин

огра

д, ч

е-ре

шня

, виш

ня, м

алин

а,

суни

ця, к

авун

, гар

буз,

бана

ни, с

ливи

, біл

окач

ан-

на к

апус

та, м

оркв

а, м

ед

2. Ф

рукт

оза

CH

2OH

OH

H

OH

H OH

HC

H2O

H

O

1. Б

ере

учас

ть у

 жив

ленн

і мо

зку,

бала

нсі р

івня

цу-

кру,

виро

блен

ні гл

іког

е-ну

, роб

оті м

уску

лату

ри.

2. Є

осн

овни

м ел

емен

том

у си

нтез

і тра

нспо

ртни

х ди

саха

риді

в ге

молі

мфи

і жир

ових

запа

сів

Джер

ела:

вин

огра

д, я

блу-

ка, г

руш

і, ви

шня

, чер

еш-

ня, к

авун

, чор

на см

оро-

дина

, мал

ина,

сун

иця,

ди

ня, б

уряк

, кап

уста

, мед

3. га

лакт

оза

O

H HO

H

OH

H

OH

H OH

HC

H2O

H

Джер

ело

енер

гії

Джер

ела:

мол

очні

про

-ду

кти,

цук

рові

бур

яки.

Утв

орю

єтьс

я в 

шлу

нко-

во-к

ишко

вом

у тр

акті

при

ро

зщеп

ленн

і лак

този

4. К

сило

за

OH O

HH

HO

H

OH

HC

H2O

H

Про

дукт

и ві

днов

ленн

я кс

илоз

и за

стос

овую

ть

як за

мінн

ики

цукр

у пр

и цу

кров

ому

діаб

еті

Джер

ела:

вин

о, б

ренд

і, ко

ньяч

ні сп

ирти

5. М

аноз

аO

H OH

H

OH

H

HO

H

OH

HC

H2O

H

Про

дукт

и ок

исне

ння

ма-

нози

заст

осов

ують

в м

е-ди

цині

у в

игля

ді ц

укро

-за

мінн

ика

в ді

єті х

вори

х на

 цук

рови

й ді

абет

Джер

ела:

цит

русо

ві, г

ри-

би (л

исич

ки),

чайн

ий

гриб

6. Р

амно

за

OH H

OH

HO

H

OH

H HO

HC

H3

енер

гети

чна

Джер

ела:

кам

еді

400 401

12

34

7. С

ахар

оза

H

H OH

HOH

OH

HHCH

2OH O

O

OCH

2OH HOH

H CH2O

HH O

H

Голо

вне

джер

ело

вугл

е-во

дів

Міс

тить

ся в

 бур

яку

(цу-

кров

і бур

яки)

, цук

рові

й тр

ости

ні, п

ерси

ках,

ди-

нях,

слив

ах, м

анда

рина

х,

морк

ви, м

еді,

пиві

, пат

оці

8. л

акто

за

O

H

OO O

H

OH

CH

2OH

OH

H

H

H

HH O

HHO

HO

H

HHC

H2O

HП

репа

рати

лак

този

ви-

кори

стов

ують

для

лік

у-ва

ння

пору

шен

ь ро

боти

ш

лунк

ово-

киш

ково

го

трак

ту (з

апор

ів, д

исба

к-те

ріоз

ів)

Джер

ела:

мол

око,

сир,

см

етан

а, к

ефір

, йог

урти

9. М

альт

оза

O

H

OO O

H

OH

CH

2OH

OH

H

H

H

HH O

HHO

HO

H

HHC

H2O

Hен

ерге

тичн

аДж

ерел

а: м

ед, с

олод

, пи

во, п

аток

а, х

лібо

бу-

лочн

і та 

конд

итер

ські

ви

роби

, про

рощ

ені з

ерна

(я

чмен

ю, ж

ита

та ін

.),

злак

и, м

акар

онні

вир

оби,

ка

ртоп

ля10

. Тре

гало

зан

айва

жли

віш

е дж

ерел

о ен

ергі

ївп

ерш

е ви

діле

на з

мат-

кови

х рі

жкі

в; м

істи

ться

в 

гриб

ах

11. К

рохм

аль

(сум

іш д

вох

го

мопо

ліса

ха-

риді

в —

амі

ло-

зи і

аміл

опек

-ти

ну)

фра

гмен

т мо

леку

ли а

міло

зи

фра

гмен

т мо

леку

ли а

міло

пект

ину

Голо

вне

джер

ело

вугл

е-во

дів

У в

елик

ій к

ільк

ості

міс

-ти

ться

в гр

ечан

ій (6

0 %

), ри

сові

й (7

0 %

) i в

івся

ній

круп

ах (4

9 %

), ка

ртоп

лі,

хліб

і, со

чеви

ці, г

орос

і, кв

асол

і, со

ї, ма

каро

нних

ви

роба

х, б

обов

их

12. Ц

елю

лоза

(с

трук

турн

ою

один

ицею

це

люло

зи

є ди

саха

рид

β-це

лобі

оза)

1. с

тим

улю

є пе

рис-

таль

тику

киш

ечни

ка.

Є ад

сорб

енто

м ст

ерин

ів

(хол

есте

рину

), пе

ре-

шко

джає

їх зв

орот

ном

у вс

мокт

уван

ню і

виве

ден-

ню з 

орга

нізм

у.2.

нор

малі

зує

скла

д мі

-кр

офло

ри к

ишеч

ника

, зм

енш

ує гн

ильн

і про

цеси

, пе

реш

кодж

ає в

смок

ту-

ванн

ю о

труй

них

речо

вин

Джер

ела:

ово

чі (б

акла

жа-

ни, к

апус

та, к

арто

пля,

ци-

буля

-пор

ей, р

евін

ь, ш

пи-

нат,

хрін

, щав

ель

реди

с, ре

дька

, бур

як, б

ашта

нні),

бо

бові

, фру

кти

(абр

икос

, ай

ва, а

пель

сини

, бан

ани)

, го

ріхи

, кур

ага,

род

зинк

и,

ягод

и (с

униц

я, о

жин

а, л

о-хи

на, а

грус

, мал

ина,

смо-

роди

на),

круп

и (г

реча

на,

вівс

яна)

, гри

би, х

ліб

з бо-

рош

на гр

убог

о по

мелу

402 403

сПисОк ЛІтЕРАтуРи

1. Базисная и клиническая фармакология / под ред. Г. Бертрама. — М. ; сПб. : Бином-невский Диалект, 1998. — 670 с.

2. Базисная и клиническая фармакология : в 2-х т.  / под ред. Бертра-ма Г. Катцунга ; пер. с англ. под ред. д-ра мед. наук, проф. Э.Э. Звартау. — М. ; сПб. : Бином-невский диалект, 1998. — т. 1, 2. — 648 с.

3. Байч Н. Грейпфрутовый сок: взаимодействие с лекарственными пре-паратами / н. Байч // Провизор. — 1999. — № 10. — с. 48.

4. Белоусов Ю.Б. взаимодействия компонентов фитопрепаратов с син-тетическими лекарственными средствами / Ю.Б. Белоусов, К.Г. Гуревич // фарматека. — 2002. — № 6. — с. 48–52.

5. Белоусов Ю.Б. взаимодействия лекарственных препаратов с пищей / Ю.Б.  Белоусов, К.Г.  Гуревич  // фармакологические свойства лекарств.  — 2002. — № 6. — с. 49–58.

6. Беляков К.В. взаимодействие алкоголя с лекарственными препара-тами / К.в. Беляков // Consilium provisorum. — 2005. — т. 3, № 5. — с. 23–27.

7. Взаимодействие лекарств и  эффективность фармакотерапии  / л.в. Деримедведь, И.М. Перцев, е.в. Шуванова и др. — Харьков : Изд-во «Мегаполис», 2002. — 784 с.

8. Викторов  А.П.  взаимодействие лекарств и  пищи  / А.П.  викторов, в.Г. Передерий, А.Г. Щербак. — Киев : Здоровье, 1991. — 240 с.

9. Випробування і контроль якості продукції: терміни та визначення: ДстУ 3021–95.  — Київ : Держстандарт України, 1995.  — (національний стандарт України).

10. Води мінеральні природні фасовані. Загальні технічні умови: ДстУ 878:2006 — Київ : Держспоживстандарт України, 2006. — 14 с. — (націо-нальний стандарт України).

11. Гігієна харчування з основами нутриціології / за ред. в.І. ципрія-на. — Київ : Здоров’я, 1999. — 568 с.

12. Гончарук В.В. наука о воде  / в.в. Гончарук — Киев : наук. думка, 2010. — 512 с.

13. ГОСТ 10574–91 Продукты мясные. Методы определения крахма-ла. — введ. 01.01.1993. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1992. — 6 с.

14. ГОСТ 1168–86 рыба мороженая. технические условия.  — введ. 01.01.1988. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 16 с.

15. ГОСТ 13192–73 вина, виноматериалы и коньяки. Метод определе-ния сахаров. — введ. 01.01.1975. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1997. — 10 с.

16. ГОСТ 13193–73 вина, виноматериалы и коньячные спирты. соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения летучих кислот. — введ. 01.01.1975. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1990. — 6 с.

17. ГОСТ 13194–74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта.  — введ. 01.01.1976.  — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1989. — 4 с.

18. ГОСТ 15113.2–77 Концентраты пищевые. Методы определения при-месей и зараженности вредителями хлебных запасов. — введ. 01.01.1979. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 5 с.

19. ГОСТ 15113.3–77 Концентраты пищевые. Методы определения ор-ганолептических показателей, готовности концентратов к  употреблению и оценки дисперсности суспензии. — введ. 01.01.1979. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 2 с.

20. ГОСТ 15113.4–77 Концентраты пищевые. Методы определения вла-ги. — введ. 01.01.1979. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 4 с.

21. ГОСТ 15113.5–77 Концентраты пищевые. Методы определения кис-лотности. — введ. 01.01.1979. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 4 с.

22. ГОСТ 15113.6–77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы. — введ. 01.01.1979. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 11 с.

23. ГОСТ 15113.7–77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли.  — введ. 01.01.1979.  — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 4 с.

24. ГОСТ 15113.8–77 Концентраты пищевые. Методы определения золы. — введ. 01.01.1979. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 3 с.

25. ГОСТ 15113.9–77 Концентраты пищевые. Методы определения жира. — введ. 01.01.1979. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 9 с.

26. ГОСТ 1936–85 чай. Правила приемки и  методы анализа.  — введ. 01.01.2007. — М. : стандартинформ, 2006. — 11 с.

27. ГОСТ 19885–74 чай. Методы определения содержания танина и ко-феина. — введ. 01.07.1975. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1974. — 4 с.

28. ГОСТ 20845–2002 Креветки мороженые. технические условия.  — введ. 01.01.2004. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 8 с.

29. ГОСТ 26186–84 Продукты переработки плодов и  овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. — введ. 01.07.1985. — М. : стандартинформ, 2010. — 7 с.

404 405

30. ГОСТ 26188–84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рн. — введ. 01.07.1985. — М. : стандартинформ, 2010. — 8 с.

31. ГОСТ 26671–85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и  мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анали-зов. — введ. 01.07.1986. — М. : стандартинформ, 2010. — 4 с.

32. ГОСТ 26889–86 Продукты пищевые и вкусовые. общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. — введ. 01.01.1987. — М. : стандартинформ, 2010. — 8 с.

33. ГОСТ 26927–86 сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. — введ. 01.12.1986. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 15 с.

34. ГОСТ 26928–86 Продукты пищевые. Метод определения железа. — введ. 01.07.1988. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 4 с.

35. ГОСТ 26929–94 сырье и  продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.  — введ. 01.01.1996. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 12 с.

36. ГОСТ 26930–86 сырье и  продукты пищевые. Метод определения мышьяка. — введ. 01.01.1987. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 6 с.

37. ГОСТ 26931–86 сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. — введ. 01.12.1986. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 13 с.

38. ГОСТ 26932–86 сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. — введ. 01.12.1986. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 11 с.

39. ГОСТ 26933–86 сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. — введ. 01.12.1986. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 10 с.

40. ГОСТ 26934–86 сырье и  продукты пищевые. Метод определения цинка. — введ. 01.12.1986. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 9 с.

41. ГОСТ 26935–86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.  — введ. 01.12.1986.  — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 5 с.

42. ГОСТ 26971–86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детско-го питания. Метод определения кислотности.  — введ. 01.07.1987.  — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1998. — 5 с.

43. ГОСТ 28501–90 фрукты косточковые сушеные. технические усло-вия. — введ. 01.01.1991. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 12 с.

44. ГОСТ 30178–96 сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. — введ. 01.01.1998. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 11 с.

45. ГОСТ 30538–97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом. — введ. 01.05.2001. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2000. — 31 с.

46. ГОСТ 31643–2012 Продукция соковая. определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.  — введ. 01.07.2013. — М. : стандартинформ, 2012. — 16 с.

47. ГОСТ 31644–2012 Продукция соковая. определение 5-гидрокси-метилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматогра-фии. — введ. 01.07.2013. — М. : стандартинформ, 2012. — 16 с.

48. ГОСТ 31660–2012 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации йода.  — введ. 01.07.2013. — М. : стандартинформ, 2012. — 20 с.

49. ГОСТ 31669–2012 Продукция соковая. определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и  сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — введ. 01.07.2013. — М. : стандартинформ, 2012. — 12 с.

50. ГОСТ 4495–87 Молоко цельное сухое. технические условия.  — введ. 01.09.1988. — М. : стандартинформ, 2008. — 6 с.

51. ГОСТ 5512–50 Продукты и напитки пищевые и вкусовые. Методы определения мышьяка. — введ. 01.08.1950. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1988. — 6 с.

52. ГОСТ 5550–74 Крупа гречневая. технические условия.  — введ. 01.07.1975. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 7 с.

53. ГОСТ 5667–65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показа-телей и массы изделий. — введ. 01.01.1966. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1997. — 5 с.

54. ГОСТ 5668–68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определе-ния массовой доли жира. — введ. 01.07.1969. — М. : ИПК Изд-во стандар-тов, 1994. — 11 с.

55. ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения порис-тости. — введ. 01.08.1997. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2001. — 5 с.

56. ГОСТ 5698–51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определе-ния массовой доли поваренной соли. — введ. 01.04.1951. — М.  : стандар-тинформ, 2006. — 5 с.

57. ГОСТ 5784–60 Крупа ячменная. технические условия.  — введ. 01.04.1960. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 7 с.

58. ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — введ. 01.07.1991. — М. : стандартинформ, 2006. — 14 с.

59. ГОСТ 6534–89 Шоколад. общие технические условия.  — введ. 01.01.1991. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1991. — 6 с.

60. ГОСТ 814–96 рыба охлажденная. технические условия.  — введ. 01.07.1997. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1996. — 5 с.

61. ГОСТ 8756.0–70 Продукты пищевые консервированные. отбор проб и подготовка их к испытанию. — введ. 01.07.1971. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 6 с.

406 407

62. ГОСТ 8756.17–70 Продукты пищевые консервированные. Ме-тод определения температуры плавления желе в  мясных консервах.  — введ. 01.07.1971. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 1 с.

63. ГОСТ 8756.1–79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема мас-совой доли составных частей. — введ. 01.01.1980. — М. : ИПК Изд-во стан-дартов, 2002. — 5 с.

64. ГОСТ 8756.4–70 Продукты пищевые консервированные. Ме-тод определения содержания минеральных примесей (песка).  — введ. 01.07.1971. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 2 с.

65. ГОСТ Р 51301–99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). — введ. 01.07.2000. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1999. — 26 с.

66. ГОСТ Р 52088–2003 Кофе натуральный жареный. общие техничес-кие условия. — введ. 01.07.2004. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 19 с.

67. ГОСТ Р 52090–2003 Молоко питьевое. технические условия.  — введ. 01.07.2004. — М. : стандартинформ, 2008. — 10 с.

68. ГОСТ Р 52093–2003 Кефир. технические условия.  — введ. 01.04.2007. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 8 с.

69. ГОСТ Р 52094–2003 ряженка. технические условия.  — введ. 01.07.2004. — М. : стандартинформ, 2008. — 8 с.

70. ГОСТ Р 52121–2003 Яйца куриные пищевые. технические усло-вия. — введ. 10.10.2003. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 11 с.

71. ГОСТ Р 52190–2003  водки и  изделия ликероводочные. термины и определения. — введ. 01.01.2005. — М. : стандартинформ, 2005. — 12 с.

72. ГОСТ Р 52416–2005 Концентраты пищевые. Гравиметрический ме-тод определения массовой доли золы. — введ. 01.01.2007. — М. : стандарт-информ, 2007. — 9 с.

73. ГОСТ Р 52428–2005 Продукция мясной промышленности. Класси-фикация. — введ. 01.01.2007. — М. : стандартинформ, 2006. — 12 с.

74. ГОСТ Р 52610–2006 Концентраты пищевые. Гравиметрический ме-тод определения массовой доли влаги. — введ. 01.01.2008. — М. : стандарт-информ, 2007. — 7 с.

75. ГОСТ Р 52723–2007 Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный). — введ. 01.06.2008. — М. : стандартинформ, 2007. — 21 с.

76. ГОСТ Р 52833–2007 Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (Пцр) для определе-ния патогенных микроорганизмов. общие требования и определения. — введ. 01.01.2009. — М. : стандартинформ, 2008. — 12 с.

77. ГОСТ Р 52969–2008 Масло сливочное. технические условия.  — введ. 01.01.2010. — М. : стандартинформ, 2009. — 26 с.

78. ГОСТ Р 53122–2008 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях. — введ. 01.01.2010. — М. : стандартинформ, 2009. — 11 с.

79. ГОСТ Р 53150–2008 Продукты пищевые. определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении. — введ. 01.01.2011. — М. : стандартинформ, 2010. — 11 с.

80. ГОСТ Р 53182–2008 Продукты пищевые. определение следовых элементов. определение общего мышьяка и  селена методом атомно-аб-сорбционной спектрометрии с  генерацией гидридов с  предварительной минерализацией пробы под давлением. — введ. 01.01.2011. — М. : стандар-тинформ, 2010. — 16 с.

81. ГОСТ Р 53183–2008 Продукты пищевые. определение следовых элементов. определение ртути методом атомно-абсорбционной спектро-метрии холодного пара с  предварительной минерализацией пробы под давлением. — введ. 01.01.2011. — М. : стандартинформ, 2010. — 12 с.

82. ГОСТ Р 53436–2009 Консервы молочные. Молоко и  сливки сгущенные с  сахаром. технические условия.  — введ. 01.01.2011.  — М.  : стандартинформ, 2010. — 12 с.

83. ГОСТ Р 53601–2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклино-вой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором. — введ. 01.01.2011. — М.  : стан-дартинформ, 2010. — 16 с.

84. ГОСТ Р 53693–2009 Продукция соковая. определение аскорбино-вой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — введ. 01.01.2011. — М. : стандартинформ, 2010. — 16 с.

85. ГОСТ Р 53883–2010 Мед. Метод определения сахаров.  — введ. 01.07.2011. — М. : стандартинформ, 2011. — 16 с.

86. Гречка технічні умови: ДстУ 4524:2006. Київ : Держспоживстан-дарт України, 2007. — 12 с.

87. Деримедведь  Л.В.  Харчування: dtv-Atlas  / л.в.  Деримедведь, Г. Гаубер-Швенк, М. Швенк. — Київ, 2004. — 183 с.

88. Дроздов  В.Н.  Эффективность всасывания железа при раздельном и одновременном приеме с кальцием / в.н. Дроздов, К.К. носкова, А.в. Пе-траков // терапевт. — 2007. — № 9. — с. 47–51.

89. ДСТУ 5028:2009 Яйця курячі харчові  — Київ : Держспоживстан-дарт України, 2010. — 23 с. — (національний стандарт України).

90. ДСТУ 7525:2014  вода питна вимоги та  методи контролювання якості — Київ : Мінекономрозвитку України, 2014. — 25 с.

408 409

91. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальси-фикации : учеб. пособие / в.И. Заикина. — М. : Издат.-торг. корп. «Дашков и Ко», 2012. — 168 с.

92. Закревський В.В. Генетически модифицированные источники рас-тительного происхождения : практ. руководство по сан.-эпидемиол. надзо-ру / в.в. Закревський. — сПб., 2006. — 152 с.

93. Зупанец  И.А.  фармацевтическая опека: взаимодействие лекарств и пищи / И.А. Зупанец, А.П. викторов, н.в. Бездетко, л.в. Деримедведь // Провизор. — 2003. — № 5. — с. 16–19.

94. Зупанец  И.А.  фармацевтическая опека: клинико-фармацевтичес-кие аспекты применения алкоголя в медицине / И.А. Зупанец, н.в. Бездет-ко, л.в. Деримедведь // Провизор. — 2003. — № 4. — с. 12–17.

95. Иванкин  А.Н.  об  экологической безопасности пищевых про-дуктов  / А.н.  Иванкин, А.Д.  неклюдов, А.в.  Бердутина  // Экологические системы и приборы. — 2001. — № 8. — с. 39–44.

96. Йегер Л. Клиническая иммунология и аллергология / л. йегер. — М., 1990. — 448 с.

97. Качество и безопасность продуктов питания : учеб. пособие / З.в. лов-кис, И.М. Почицкая, И.в. Мельситова и др. — Минск : БГУ, 2008. — 336 c.

98. Кудрин  А.Н.  рациональное применение лекарств  / А.н.  Кудрин, в.Д. Пономарев, в.А. Макаров. — М. : Знание, 1977. — 64 с. — (Медицина).

99. Ланкин К.М. Биотрасформация лекарственных веществ / К.М. лан-кин, Ю.ф. Крылов. — М. : Медицина, 1981. — 344 с.

100. Лекарственные растения, лечебное питание, минеральные воды при заболеваниях органов пищеварения  / о.Я.  Бабак,  с.М.  Дроговоз, И.М. Перцев, л.Д. Шевченко. — Харьков : Прапор, 1995. — 111 с.

101. Лечебные минеральные воды типа «нафтуся» Украинских Кар-пат и  Подолья  / в.М.  Шестопалов, н.П.  Моисеева, А.П.  Ищенко и  др.  — черновцы : Букрек, 2013. — 600 с.

102. Машковский М.Д. лекарственные средства : пособие для врачей / М.Д. Машковский. — М. : новая волна, 2000. — 540 с.

103. Мед натуральний технічні умови ДстУ 4497:2005. — Київ : Держ-поживстандарт України, 2007. — 22 с.

104. Мейроуз  Г.  нутрицевтика как метод психокорекции  / Г.  Мейро-уз. — М. : Профит стайл, 2009. — 256 с.

105. Методи контролю продукції тваринництва та рослинних жирів / за ред. л.М. Крайнюк. — 2-ге вид., перероб. і доп. — суми : Університетська книга, 2009. — 300 с.

106. Методи контролю якості харчової продукції : навч. посіб.  / о.І. черевко, л.М. Крайнюк, л.о. Касілова. — суми : Університетська кни-га, 2014. — 512 с.

107. Микронутриенты в  питании здорового и  больного человека  / в.А. тутельян, в.Б. спиричев, Б.П. суханов, в.А. Кудашева. — М. : Колос, 2002. — 423 с.

108. Муравьева Т.И. взаимодействие лекарств с пищей / т.И. Муравье-ва // Медицинская сестра. — 1999. — № 3. — с. 16–18.

109. Назаренко Л.О. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих то-варів : навч. посіб. / л.о. назаренко. — Київ : центр учбової л-ри, 2014. — 248 с.

110. Напої безалкогольні. виробництво: ДстУ 2368:2004.  — Київ  : Держспоживстандарт України, 2005.  — 18  с.  — (національний стандарт України).

111. Напої безалкогольні. виробництво: ДстУ 4069:2002.  — Київ  : Держспоживстандарт України, 2002.  — 12  с.  — (національний стандарт України).

112. Николаева  М.А.  Идентификация и  обнаружение фальфикации продовольственных товаров  / М.А.  николаева, М.А.  Положишникова.  — М. : форум : Инфра-М, 2009. — 463 с.

113. N-Нитрозоамины и нитриты в мясе и мясопродуктах / Г.ф. Жуко-ва, М.с. торская, в.И. родин, с.А. Хотимченко // вопр. питания. — 1999. — т. 68, № 4. — с. 32–34.

114. Ничерин В.П. технология и технохимический контроль производ-ства растительных масел : учебник / в.П. ничерин. — М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 359 с.

115. Органічна хімія : підруч. для студ. вищ. навч. закл.  / за  заг. ред. в.П. черних. — 2- ге вид., випр. і доп. — Харків : вид-во оригінал, 2008. — 752 с.

116. Павлоцкая Л.Ф. физиологические аспекты оценки качества про-дуктов: учебник / л.ф. Павлоцкая, н.в. Дуденко, в.в. евлаш / Харьк. гос. ун-т питания и торговли — Харьков, 2005. — 310 с.

117. Парамонова  Т.Н.  Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров / т.н. Парамонова. — М. : Экономика, 1988. — 111 с.

118. Перцев  И.М.  Проблемы взаимодействия лекарств и  пищи  / И.М. Перцев, л.Д. Шевченко. — М. : всесоюз. центр науч.-фармац. инфор-мации в/о «союзфармация», 1990. — вып. 2. — 44 с.

119. Печиво: ДстУ 3781–98. — Київ : Держстандарт України, 1999. — 30 с. — (національний стандарт України).

120. Пищевая химия : учеб. для студ. вузов, обучающихся по направле-ниям: 552400 «технология продуктов питания» / под ред. А.П. нечаева. — 2-е изд., перераб. и испр. — сПб. : ГИорД, 2003. — 640 с.

121. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и про-дуктов его переработки  / л.ф.  Павлоцкая, н.в.  Дуденко, в.в.  евлаш, в.Г. Горбань. — Харьков : Инкос, 2007. — 288 с.

410 411

122. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминан-тов в продуктах питания / воЗ. — Женева : воЗ, 1991. — 159 с.

123. Про безпечність та якість харчових продуктів : Закон України від 06.09.2005 р. № 2809- І V // відомості верховної ради. — 1998. — № 19.

124. Ребров  В.Г.  витамины, макро- и  микроэлементы  / в.Г.  ребров, о.А. Громова. — М. : ГЭотАр-Медиа, 2008. — 960 c.

125. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене питания: учеб. пособие для студентов / под ред. проф. Д.И. Кичи. — М.  : Изд-во рУДн, 2008. — 168 с.

126. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів народного споживання : навч. посіб. / в.в. Євлаш [та ін.]. — Харків : ХДУХт, 2011. — 418 с.

127. Сереброва С.Ю. взаимодействие микронутриентов при абсорбции компонентов витаминно-минеральных комплексов  /  с.Ю.  сереброва  // врач. — 2010. — № 3. — с. 13–15.

128. Системи управління якістю. основні положення та словник тер-мінів : ДстУ ISO 9000:2007. — Київ : Держстандарт України, 1995. — (на-ціональний стандарт України).

129. Скурихин И.М. всё о пище с точки зрения химика : справ. изд. / И.М. скурихин, А.П. нечаев. — М. : высш. шк., 1991. — 288 с.

130. Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та баштанних культур. Загальна технічні умови : ДстУ 4150:2003. — Київ : Держспожив-стандарт України, 2004. — 14 с. — (національний стандарт України).

131. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматич-них рослин та  прянощів : навч. посіб.  / л.Д.  льовшина, в.М.  Михайлов, о.в. М’ячиков. — Київ : ліра-К, 2010. — 388 с.

132. Українсько-англійський ілюстрований медичний словник Дорлан-да : у 2 т. / гол. ред. Б. Зіменковський ; пер. 30-го амер. вид. — львів, 2007. — 2272 с.

133. Ушакова Е.А. взаимодействие лекарственных средств с грейпфру-товым соком / е.А. Ушакова // фарматека. — 2001. — № 8. — с. 58–62.

134. Фармакокинетика / н.н. Каркищенко, в.в. Хоронько, с.А. серге-ева и др. — ростов н/Д : феникс, 2001. — 383 с.

135. Фармацевтична енциклопедія  / редкол.: в.П.  черних [та ін.].  — вид. третє, доп. — Київ : Моріон, 2016. — 1951 с.

136. Фильчакова  Н.Н.  Экологически безопасные продукты с  функциональными свойствами  / н.н.  фильчакова,  с.А.  фильчако-ва, Ю.н.  тамбовцев  // Экологические системы и  приборы.  — 2001.  — № 8. — с. 37.

137. Формазюк В.И.  Энциклопедия пищевых лекарственных растений: Культурные и дикорастущие растения в практической медицине / под ред. н.П. Максютиной. — Киев : Изд-во А.с.К., 2003. — 792 с.

138. Харчова хімія : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / в.в. Євлаш, о.І. торяник, в.о. Коваленко [та ін.]. — Харків : світ книги, 2012. — 503 с.

139. Химический состав пищевых продуктов : кн. 1. справочные та-блицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценно-сти пищевых продуктов / под ред. И.М. скурихина и М.н. волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1987. — 224 с.

140. Химический состав пищевых продуктов : кн. 2. справочные та-блицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и ми-кроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. скурихина и М.н. волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1987. — 360 с.

141. Химический состав российских пищевых продуктов : справоч-ник / под ред. И.М. скурихина и в.А. тутельяна. — М. : Дели принт, 2002. — 236 с.

142. Хлеб украинский и  украинский новый : Гост 7185–73.  — М.  : Изд-во стандартов, 1973. — 5 с.

143. Хліб з житнього і пшеничного борошна : ДстУ-П 4583:2006.  — Київ : Держспоживстандарт України, 2006. — 12 с. — (національний стан-дарт України).

144. Цоциашвили  И.И.  Химия и  технология чая  / И.И.  цоциашвили, М.А. Бекучава. — М. : Агропромиздат, 1989. — 391 с.

145. Ших  Е.В.  Клинико-фармакологические аспекты примене-ния витаминно-минеральных комплексов в  педиатрии : учеб. пособие  / е.в. Ших, л.И. Ильенко. — М. : Медпрактика-М, 2008. — 96 с.

146. Шоколад: ДстУ 3924–2000.  — Київ : Держстандарт України, 2000. — 13 с. — (національний стандарт України).

147. Щекина  Е.Г.  взаимодействие лекарств и  пищи  / е.Г.  Щеки-на, с.М. Дроговоз // Провизор. — 2008. — № 18. — с. 5.

148. Щербаков  В.Г.  технология получения растительных масел  / в.Г. Щербаков. — М. : легкая и пищ. пром-сть, 1984. — 144 с.

149. Эйхлер В. Яды в нашей пище / в. Эйхлер. — М. : Мир, 1993. — 188 с.150. Abdel-Rahman A.A.  Reversal by ethanol of the hypotensive effect of

clonidine in conscious spontaneously hypertensive rats / A.A. Abdel-Rahman // Hypertension. — 1989. — Vol. 14, N 5. — P. 531–541.

151. Anticoagulant, thrombolytic, and antiplatelet drugs  / P.W.  Majerus, G.J. Broze, J.P. Miletich, D.M. Tollefsen // The Pharmacological Basis of Thera-peutics / A.G. Gilman, T.W. Rall, A.S. Nies, P. Taylor. — New York : Pergamon Press, 1990. — P. 1311–1331.

152. Betina Y. Chromatographia of Mycotoxins: Techniques and Appli- cat-ions / Y. Betina. — Amsterdam : Elsevier, 1993. — 440 p.

153. Cardona P.D. Drug-food interactions / P.D. Cardona // Nutr. Hosp. — 1999. — Vol. 14, Suppl. 2. — P. S129–140.

412 413

154. Competitive inhibition of iron absorption by manganese and zinc in hu-mans / L. Rossander-Hulten, M. Brune, B. Sandstrom et al. // American Journal of Clinical Nutrition. — 1991. — Vol. 54, N 1. — P. 152–156.

155. Effect of short- and long-term alcohol use on phenytoin kinetics in chronic alcoholics  / P. Sandor, E.M. Sellers, M. Dumbrell, V. Klouw // Clinical Pharmacology and Therapeutics. — 1981. — Vol. 30, N 3. — P. 390–397.

156. Effects of honey and sugars on the metabolism and disposition of nar-ingin / Y.C. Hou, S.L. Siu, T.Y. Huang et al. // Planta Med. — 2001. — Vol. 67, N 5. — P. 538–541.

157. Effects of iron and zinc supplementation in Indonesian infants on mi-cronutrient status and growth / M. A Dijkhuizen, F.T. Wieringa, C.E. West et al. // J. Nutr. — 2001. — Vol. 131, N 1. — P. 2860–2865.

158. Effects of the quantity of water and milk ingested with AS-924 / F. Mat-sumoto, I.  Sakurai, M.  Morita et al.  // Int. J.  Antimicrob. Agents.  — 2001.  — Vol. 18, N 3. — P. 471–476.

159. Ethanol — a direct inducer of drug metabolism / H. Kalant, S.M. Khan-na, G.J. Lin et al. // Biochem. Pharmacol. — 1976. — Vol. 25, N 2. — P. 337–342.

160. Ethanol intoxication complicating intravenous nitroglycerin therapy / T.L. Shook, J.M. Kirshenbaum, R.F. Hundley, J.M. Shorey // Annals of Internal Medicine. — 1984. — Vol. 101, N 4. — P. 498–499.

161. Food Analysis by HPLC / ed. by L.M.L. Nollet. — New York : Marcel Dekker, 1992. — 776 p.

162. Frey W.A. Human liver alcohol dehydrogenase — an enzyme essential to the metabolism of digitalis / W.A. Frey, B.L. Vallee // Biochemical and Biphysi-cal Research Communications. — 1979. — Vol. 91, N 4. — P. 1543–1548.

163. Guevara F. Behavior of arterial pressure in patients who take atenolol and propranolol under the effects of alcohol / F. Guevara // Revista Medica de Panama. — 1983. — Vol. 8, N 3. — P. 175–180.

164. Heftmann E. Applications of Chromatography and Electrophoresis in Food Science / E. Heftmann, Z. Deyl // J. Chrom. Spec. 1992. — Vol. 624, N 5. — P. 512

165. Impaired left ventricular function in alcoholic cirrhosis with ascites. In-effectiveness of ouabain / C.J. Limas, N.H. Guiha, O. Lekagul, J.N. Cohn // Circu-lation. — 1974. — Vol. 49, N 7. — P. 755–760.

166. Impairment of hepatic drug metabolism in alcoholics / A.B. Harman, D.B. Frewin, B.C. Priestly et al.  // Brit. S. Clin. Pharmacol. — 1979. — Vol. 7, N 7. — P. 69–75.

167. Increased rate of clearance of drugs from the circulation of alcoholics / R. M.H. Kater, G. Roggin, F. Tobon et al.  // American Journal of Medical Sci-ences. — 1969. — Vol. 258, N 1. — P. 35–39.

168. Influence of foods on the absorption of antimicrobial agents / F. Faraga, D.B. Garsia, V. P. de Juana, V. M. T Bermejo // Nutr. Hosp. — 1997. — Vol. 12, N 6. — P. 277–288.

169. Jakubowski J.A. Interaction of ethanol, prostacyclin, and aspirin in de-termining human platelet reactivity in vitro  / J.A.  Jakubowski, R. Vaillancourt, D. Deykin D. // Arteriosclerosis. — 1988. — Vol. 8, N 4. — P. 436–441.

170. Knapp H.R.  Drug-nutrient interactions in medical training  / H.R. Knapp // J. Am. Coll. Nutr. — 1995. — Vol. 14, N 2. — P. 114–125.

171. Kupari  M.  Does alcohol intensify the hemodynamic effects of nitro-glycerin? / M. Kupari, J. Heikkila, R. Ylikahri // Clinical Cardiology. — 1984. — Vol. 7, N 3. — P. 382–386.

172. Loomis H.P. The treatment of acute alcoholism by large doses of digi-tals / H.P. Loomis // Journal of the American Medical Association. — 1990. — Vol. 35, N 6. — P. 337–338.

173. Matter L. Food and Environmental Analysis by Capillary Gas Chroma-tography / L. Matter. — Huthig : Heidelberg, 1997–178 p.

174. McEvoy G.K. Drug information / G. K. McEvoy. — Bethesda : Ameri-can Society of Health-System Pharmacists, 1999. — 3300 p.

175. McInes G.T.  Drug interactions that matter: a clinical reappraisal  / G.T. McInes, M.J. Brodie // Drugs. — 1988. — Vol. 36, N 1. — P. 83–110.

176. Mezey E. Ethanol metabolism and ethanol drug interactions / E. Me-zey // Biochem. Pharmacol. — 1976. — Vol. 25, N 8. — P. 869–880.

177. Modern Chromatographic Analysis of Vitamins / ed. by A.P. De Leen-heer, W.E. Lambert, H.J. Nelis. — New York : Marcel Dekker, 1992. — 592 p.

178. Multivitamin/mineral food supplements containing vitamin B12 may also contain analogues of vitamin B12 / V. Herbert, G. Drivas, R. Foscaldi et al. // N. Engl. J. Med. — 1982. — Vol. 307, N 4. — P. 255–256.

179. Olsen H. Ethanol interaction with drug acetylation in vivo and in vitro / H. Olsen, J. Morland // Pharmacology, Biochemistry and Behavior. — 1983. — Vol. 18, N 1. — P. 295–300.

180. Olsen  H.  Ethanol-induced increase in procainmamide acetylation in man / H. Olsen, J. Morland // British Journal of Pharmacology. — 1982. — Vol. 13, N 2. — P. 203–208.

181. Olsen H. Influence of ethanol on pharmacokinetic parameters of «pro-cainamide» in rabbits / H. Olsen, J. Morland // Die Pharmacie. — 1988. — Vol. 43, N 40. — P. 260–261.

182. Pelkonen O. Drug metabolism in alcoholics / O. Pelkonen, E. Sotani-emi // Pharmacology and therapeutics. — 1982. — Vol. 16, N 2. — P. 261–268.

183. Posner P. Potentiation of the negative chronotropic action of verapamil by ethanol / P. Posner, S.P. Baker, R.L. Isaacson // Journal of Cardiovascular Phar-macology. — 1986. — Vol. 8, N 4. — P. 697–699.

184. Propranolol and sotalol metaolbism after a drinking party / E.A. Sota-niemi, M. Anttila, A. Rautio et al. // Clinical Pharmacology and Therapeutics. — 1981. — Vol. 29, N 7. — P. 705–710.

414 415

185. Roach J.A. C. GC–MS lipids / J. A.C. Roach // Spectral Prop. Lipids / R.J. Hamilton, J. Cast. — Sheffield : Academic Press, 1999. — P. 191–234.

186. Saunders J.B. Drug-alcohol interactions and the effects of tissue damage on response to therapy / J.B. Saunders, R. Williams R. — London : Croom Helm, 1984. — P. 273–318.

187. Shaw P.E. CRC Handbook of Sugar Separations in Foods by HLPC / P.E. Shaw. — London : CRC Press, 1988. — 184 p.

188. Shibamoto  T.  Chromatographic Analysis of Environmental and Food Toxicants / T. Shibamoto. — New York : Marcel Dekker, 1998. — 344 p.

189. Shinn A.F. Evaluations of Drug Interactions / A.F. Shinn, R.P. Shrews-bury. — New York : MacMillan, 1988. — 432 p.

190. Shrimpton  D.H.  Micronutrient interactions  / D.H.  Shrimpton  // J. Chemist & Druggist. — 2004. — Vol. 15, N 15. — P. 38–41.

191. Sorensen  H.  Chromatography and Capillary Electrophoresis in Food Analysis / H. Sorensen, S. Sorensen, C. Bijergegaard. — Cambridge : Royal Soc. Chem., 1999. — 470 p.

192. Tardo  D.S.  Drug interactions with natural products  / D.S.  Tardo  // Drugs Facts and Comparisons NEWS. — 1999. — Vol. 13, N 2. — P. 34–38.

193. Tardo  D.S.  Drug interactions with natural products  / D.S.  Tardo  // Drugs Facts and Comparisons NEWS. — 2000. — Vol. 2, N 2. — P. 16.

194. The interactions between ethanol and amiodarone in the model of adrenaline arrhythmia in the rat / B. Filipek, J. Krupinska, T. Librowski, W. Pieko-szewski  // Polish Journal of Pharmacology and Pharmacy. — 1989. — Vol. 41, N 2. — P. 213–218.

195. Wanucha G. Two Happy Clams : The Friendship that Forged Food Sci-ence / G. Wanucha // Food Technology. — 2009. — Vol. 27, N 1. — P. 88.

сОДЕРЖАниЕПередмова 3розділ 1. основні визначення і поняття курсу броматології 5розділ 2. Питна і мінеральна вода 11розділ 3. Молоко й молочна продукція 33розділ 4. Яйця та яєчні продукти 66розділ 5. М’ясо та м’ясні продукти 76розділ 6. риба та рибна продукція 103розділ 7. фрукти та фруктові соки 126розділ 8. овочі 153розділ 9. Хліб і хлібобулочні вироби 168розділ 10. Крупи 192розділ 11. Шоколад 203розділ 12. чай 221розділ 13. Кава 240розділ 14. цукор, мед 254розділ 15. Алкоголь та алкогольні напої 267розділ 16. олії та жири рослинного походження 294розділ 17. Харчові добавки 309розділ 18. Ксенобіотики 337Додаток 1. таблиці калорійності основних продуктів харчування 351Додаток 2. Глікемічний індекс продуктів 354Додаток 3. взаємодія харчових продуктів та лікарських засобів 356Додаток 4. вітаміни 368 Амінокислоти 386 Жирні кислоти 393 вуглеводи 398список літератури 402

417

Навчальне видання

Георгіянц Вікторія Акопівна, Безуглий Петро Овксентійович, Попова Наталія Вячеславівна, Северіна Ганна Іванівна, Головченко Ольга Сергіївна, Алєксєєва Любовь Михайлівна, Бур’ян Ганна Олександрівна, Абу Шарк Амжад Ібрагім, Таран Катерина Анатоліївна, Казаков Геннадій Павлович, Гриненко Василь Васильович, Гарна Світлана Василівна, Міщенко Володимир Анатолійович, Ковальов Сергій Володимирович, Алферова Діана Олександрівна, Степанова Світлана Іванівна

ФАРМАЦЕВТИЧНА БРОМАТОЛОГІЯ

Навчальний посібникдля студентів вищих навчальних закладів

За загальною редакцією проф. В.А. Георгіянц

Редактор Алла МиколюкКоректор Тетяна Поливана

Комп’ютерне верстання Олексія ЯкунінаДизайн обкладинки Сергія Нурахметова

Формат 60×84/16. Ум. друк. арк. 24,18. Тираж 700 пр. Зам. № 936.

Національний фармацевтичний університет вул. Пушкінська, 53, м. Харків, 61002

Свідоцтво суб’єкта видавничої справи ДК № 3420 від 11.03.2009 р.

ТОВ «Золоті сторінки» вул. Маршала Бажанова, 28, м. Харків, 61002

Тел./факс (057) 701-0-701 Свідоцтво суб’єкта видавничої справи ДК № 276 від 12.12.2000 р.