제3장 아이템의 선정 -...

<제3장> 아이템의 선정

제1절 아이템선정의 개요 1. 아이템선정의 방법

2. 유망아이템 선별방법

제2절 아이템선정 과정과 유망업종 1. 아이템선정과 라이프사이클

2. 유망업종과 아이템

2 - 외식창업실무지침서 -

제1절 아이템 선정의 개요

1. 아이템선정의 방법

돈을 많이 벌 수 있는 아이템

위험부담이 낮은 아이템

성장 잠재력이 있는 아이템

지속적운영이 가능한 아이템

시류에 맞고 운영이 용이한 아이템

창업 아이템으로

선정



체크포인트

자금규모 – 최소한 자기자본비율 70% ↗

본인의 생각, 가치관, 나이, 성별, 체력조건

창업형태 – 프랜차이즈 가맹점 / 독립점포

전문가로부터의 자문, 도움가능 여부

주위로부터 도움을 받을 수 있는 연관성

개인조직/법인조직 결정 - 동업 시 반드시 동업계약서 작성

사전 근무를 통한 경험, 수익성 분석




기피아이템

마진↓, 투자비↑ 투자비 회수기간이 긴 업종

아이템라이프사이클이 짧거나 구인이 어려운 업종

누구나 좋다고 하는 아이템 과열경쟁

경기에 민감한 아이템, 미확인된 아이템 경계

계절성이 지나치게 강한 아이템




• 대인접촉이 많은 업종(홀, 세일즈 사업)

성격에 맞는 창업아이템

외향적, 사교적

• 고객이 찾아오는 업종(전통찻집, 취미사업분야) 내향적, 소극적

• 지식형사업(요리교육, 컨설팅사업) 침착, 연구형

• 모험성있는 미래지향적 사업(퓨전요리 전문점) 탐구적, 뛰어난 아이디어

• 공급자중심의 사업 고지식, 원칙중시

• 외식사업(전문식당업, 단체급식업, 출장요리) 우직, 인내심

• 종업원통제, 고객접대 노하우 필요사업(주점업) 저돌적, 강한 추진력




2. 유망아이템 선별방법

유행아이템 유망아이템 ≠ • 맛,포만감,즐거움 충족× 복합메뉴형태로 운영

• 프랜차이즈본부가 난립하는 아이템

• 노하우가 없어 모방이 쉬운 아이템

• 수요의 반복성, 지속성이 없는 아이템

• 검증되지 않은 도입기업종, 유행에 민감한 업종,

창업 후 고비용 업종

• 가동시간이 짧고 테이블회전율이 낮은 업종

• 창업비용이 높거나 신상품개발이 어려운 업종, 문

화적 이질성

• 아이템과 소비자와의 조화가 힘든 업종

1. 관련업종이나 유사업종과 함께 복합형운영으로 극복 2. 숍인숍도입 or 흡수 마케팅전략 세우기

음식의 기본요소


제2절 아이템 선정과정과 유망업종

1. 아이템선정과 라이프사이클

아이템 선정의 3요소

아이템기본요건 +

창업자여건 (연령, 성격)

메뉴 +

소비자(시장)

창업환경 +

트렌드




아이템 선정방법

① 진입장벽이 높아 타인의 신규참여가 어려운 업종, 사회적 변화와 경기변화에 유연하게 대응 가능한 아이템

② 경쟁이 치열한 경우 가맹점 창업이 유리 가급적 인지도 높은 본부 선택 ③ 신종업종은 구체적 시장조사로 타당성 검토 후 창업 ④ 라이프사이클상 도입기 후반, 성장기 초반업종 선택, 틈새업종 개발 ⑤ 입지에 적합한 아이템 상권규모, 타깃고객, 경잼적 분석 ⑥ 가족의 찬성과 협조가 가능한 아이템 ⑦ 식재료공급이 원활하고 가격변동이 심하지 않은 아이템 ⑧ 중저가, 단품메뉴 중심(전문화/차별화), 투자대비 수익성 이 높은 아이템 ⑨ 시장창출형 아이템, 뒤끝이 깨끗한 아이템, 소비성이 강한 소비재아이템

제품군의 라이프 사이클


수명주기에 따른 단계별 특성

구분 도입기 성장기 성숙기 쇠퇴기

소비자 소비준비 소비시작 소비절정 소비위축

경쟁업소 미약 증대 극대 감소

창업시기 창업준비 창업시작 차별화 업종변경

매출 조금씩 증가 최고로 성장 평행선 하락

제품 (메뉴)

지명도 낮다 지명도 급상승 및 모방 시작

지명도 최고 제품의 다양화

신메뉴로 대체시기

유통 (판매)

저항이 높고 점두판매위주

저항 약화되고 주문이 쇄도

주문감소 가격파괴현상

가격파괴절정 생존경쟁으로 재정비

촉진 광고 및 PR 활동성행

상표를 강조하고 경쟁적

캠페인활동 성행 제품의 차별성강조

수요는 판촉에 비해 효과가 미흡

가격 높은수준 가격인하정책 최저. 가격에 민감 재정비가격인상정책

진행기간 1년차 2년차 3년차 4년차





업종별 라이프사이클에 따른 사업성 판단

① 도입기 : 시장 선점이 가능, 모험성이 높음. 인지도를 높이기 위해 많은 투자

필요, 가격정책도 고가정책이나 시장침투를 위한 저가정책을 구사

② 성장기 : 고객층이 빠르게 확산되며 유행성을 가지고 파급되는 시점, 수익성

과 성장성 높으나 투자금액이 커지는 등 과잉경쟁의 우려. 규모의 경제를 통

해 관리와 조리원가가 낮아져 이익이 높아짐.

③ 성숙기 : 일반고객들이 친숙해지고 쉽게 이용하는 단계. 안정성은 높으나 수

익성이 떨어지고 생존경쟁이 치열한 상황. 유지전략이나 방어 전략을 구사

④ 쇠퇴기 : 유행에서 밀리면서 일반 고객의 이탈 현상이 가속화. 수익성이 급

격하게 저하, 안정성과 성장성도 동반 하락.




유망업종

① 투자대비 수익성↗, 객석과 메뉴 회전율↗, 경기민감성↘, 도입기후

반, 성장기에 접어드는 업종

② 사회적 흐름과 소비자 욕구가 일치, 소비시장이 넓어 성장곡선이 완만한 상승세를 타고 있는 업종, 잠재소비시장이 광범위한 업종

창업을 한 후의 경기에 민감하지 않고 수익이 지속적으로 발생하면서 업종의 라이프 사이클이 4년 정도에 걸쳐 자연스럽게 진행되는 업종 (최근은 2년 정도의 주기)




건물 층별 적정아이템

1층 대부분의 음식점

패스트푸드점, 아이스크림전문점, 전문분식점, 일식전문점 등

2층 커피숍, 전통찻집, 호프집, 레스토랑 등

고층 커피숍, 레스토랑, 뷔페 등

지하층 호프집, 소주방, 주점, 중국집, 배달전문점 등

연령별 창업아이템

20대-모험적/ 30대초-선택적/ 30대후-기반/ 40대-전문/ 50대-안정적 창업




아이템별 유형

유동인구 의존형

김밥, 닭갈비, 분식점, 우동·라면점 등

상주인구 의존형

집재성 아이템

산재성 아이템

소고기, 부대찌개, 해물탕, 냉면, 횟집 등

족발, 막창, 곱창, 순대전문점 등

피자, 도시락, 치킨, 호프전문점 등




외식업 아이템의 종류들

① 한식전문점 ( 추어탕전문점, 순두부전문점, 보쌈전문점, 산채정식전문점… 등등 )

② 수산물전문점 ( 해물탕전문점, 복어전문점, 활어회전문점, 해산물뷔페… 등등 )

③ 일식전문점 ( 철판요리전문점, 초밥전문점, 로바다야끼 전문점, … 등등 )

④ 중식전문점 ( 일반중화요리전문점, 고급중화요리전문점, 북경요리전문 … 등등 )

⑤ 육류전문점 ( 고기뷔페전문점, 삼겹살전문점, 생고기전문점, 치킨전문점… 등등)

⑥ 양식전문점 ( 햄버거전문점, 패밀리레스토랑, 파스타전문점, 돈가스전문점 …등등)

⑦ 분식전문점 ( 떡볶이전문점, 김밥전문점, 만두전문점, 튀김전문점 …등등)

⑧ 기타 ( 아이스크림전문점, 핫도그전문점, 도너츠전문점, 길거리음식점 …등등)




최근 외식창업의 흐름

• 가격파괴 현상은 다소 둔화

• 웰빙 트렌드 정착

• 해산물(Sea-food) 각광

• 매운맛, 패스트푸드 약세

• 펀(Fun), 감성 마케팅 도입

• 전문화, 최신기기 이용

• 주택상권 부상 배달음식, 테이크아웃 활기

• 인터넷 마케팅으로 다양한 입지전략 구사

• C.K시스템 확산으로 맛의 균일화, 표준화 용이 인건비,절감

• 복합화 아이템 매장 증가

제3장 아이템의 선정 -...

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