Časopis druŠtva za ishranu srbije the journal of...

1

Č A S O P I S D R U Š T V A Z A I S H R A N U S R B I J ET H E J O U R N A L O F S E R B I A N N U T R I T I O N S O C I E T Y

UDK:613.2 CODENHRIS-A ISSN 0018-68727

FOOD AND NUTRITION ПИЩА И ПИТАНИЕ LES ALIMENTS ET L’ALIMENTATION NAHRUNG UND ERNÄHRUNG

VOL. 53 BEOGRAD 2012. BROJ 1

5353

Vlasnik i izdavač/Owner and Publisher:Društvo za ishranu Srbije11000 Beograd, Savska 9/II

Izdavački savet/Editorial Committee:Slavica Šiler-Marinković,Milan Mirić, Ivanka Miletić,Olivera Bunčić, Draga Plećaš,Nedeljko Radlović, Marijana Carić, Desanka Božidarević,Dragojlo Obradović, Petrica Ružić, Budimka Novaković, Slavica Suzić, Ilija Vuković

Glavni urednik/Editor in Chief: Petrica Ružić

Članovi uređivačkog odbora/Editorial Board:Dennis Lairon (Francuska),Antonia Trichopoulou (Grčka),Petar Raspor (Slovenija),Slađana Šobajić, Ida Leskošek-Čukalović,Ljiljana Trajković-Pavlović, Dušica Stojanović,Slavica Rađen, Spasenija Milanović, Miomir Nikšić, Biljana Vuletić, Viktor Nedović, Mirjana Demin, Nađa Vasiljević,Lidija Petruševska-Tozi (Makedonija)

Lektor za srpski i prevodilac za engleski jezik:Danica Pavlović

Grafička obrada:Mirjana Lolić

Saradnik za UDK:Bojana Veselinović

Uredništvo i administracija:11000 Beograd, Savska 9/IITel: 011/ 2109-589p. fah: 333

ČASOPIS IZLAZI DVA PUTA GODIŠNJE

Štampa: Pekograf,Zemun, Vojni put 258dtel: 011 314 91 66

SADRŽAJ / CONTENTS

PREGLEDNI RADOVI / GENERAL REVIEW

Aleksej Tarasjev• Procene i upravljanje rizicima kod genetički modifikovanih poljoprivrednih kultura............................................................................................... 1 • Risk assesment and risk management in gm crops................................ 6

NAUČNI RADOVI / ORIGINAL SCIENTIFIC PAPERS

DušanAvramović,NađaVasiljević,JagodaJorga• Dugoročni efekti mera za smanjenje telesne mase kod gojaznih osoba.............. 7• The long-term effects of weight reduction therapy in obese individuals...... 12 VesnaRudićGrujić,BudimkaNovaković,MilkicaGrabež,JadrankaPeševićPajčin,ŽeljkaVulin• Upotreba suplemenata kod trudnica u regiji Banjaluka.................................... 13• SupplementationduringpregnancyinregionofBanjaluka............................... 17

DraganVasilev,IlijaVuković,SnežanaSaičić,NađaVasiljević• Funkcionalni proizvodi od mesa – savremeni pristup unapređenju nutritivne

vrednosti i kvaliteta proizvoda od mesa.......................................................... 18• Functional meat products – modern approach to improvement of quality

and nutritive value of meat products................................................... 27

JovičićBataJelena,NovakovićBudimka,GrujičićMaja• So: Šta studenti univerziteta u Novom Sadu znaju o nutritivnim izvorima i

aktuelnoj preporuci za unos?.................................................................... 28• Salt:ArestudentsattheUniversityofNoviSadawareofthedietarysourc-

es and current intake goal?............................................................... 32

STRUČNI RADOVI / ARTICLES

BrankaĐurović,SlavicaRađen,ĐorđeVukmirović,SonjaRadaković• Značaj kontrole radioaktivnosti mleka i mlečnih proizvoda u nuklearnim/

radijacionim akcidentima................................................................... 33 • The importance of milk and dairy products monitoring in the case of nuclear/

radiological accidents.................................................................................... 37

MilenaĐuričković,NadaMališić,BojanaMugosa,AnjaNedić,BorkoBajić,LjiljanaJovićević• Kvalitet meda proizvedenog u Crnoj Gori............................................. 38• Quality of honey produced in montenegro.................................................. 42

SonjaS.Radaković,MilicaVukašinović-Vesić,MajaŠurbatović,ElizabetaRistanović,DragutinJovanović,ZoranTambur,DejanaSavić,SrđanLazić,SlavicaRađen• Kontrola ispravnosti hrane za vreme velikih sportskih manifestacija........ 43• Food safety control during mass sports events................................................ 48

DespotovićM,IlićB,IgrutinovićZ,MarkovićS• Navike u ishrani dece predškolskog uzrasta u Ćupriji............................. 49• EatinghabitsofpreschoolchildreninĆuprija.................................................. 54

IZVEŠTAJ / REPORT

Obaveštenja o skupovima / Featured meetings.................................................... 55

Uputstvo autorima / InstructiontoAuthors........................................................... 56

VOL. 53 BEOGRAD, 2012. BROJ 1

UDK:613.2 CODENHRIS-A ISSN 0018-68727

Poštovani čitaoci,

Časopis Društva za ishranu Srbije „Hrana i ishrana“ je naučno-stručna pub-likacija čija je osnovna koncepcija objavljivan-je originalnih naučnih radova, saopštenja, stručnih radova i literaturnih pregleda iz oblasti ishrane, prehrambene tehnologije, poljporivrede i drugih srodnih disciplina. U časopisu se takođe, objavljuju prikazi knjiga, izveštaji sa kongrsa i drugih stručnih skupo-va, aktuelne vesti iz oblasti hrane i ishrane, informacije o održavanju stručnih skupova i pisma urdništvu.

Pozivamo Vas da svojim učešćem - objavljivanjem naučnih i stručnih radova, korisnim predlozima doprinesete da časopis „Hrana i ishrana” dostigne još viši nivo kvalite-ta i veću popularnost u naučnim i stručnim krugovima u zemlji i inostranstvu.

Glavni urednik Prof. Petrica Ružić

ČLANARINA I PRETPLATAIndividualna članarina 1.000 dinIndividualna pretplata 1.000 dinPretplata za preduzeća 4.000 dinIndividualna članarina za inostranstvo 200 USDPretplata za inostranstvo 200 USD

CENE OGLAŠAVANJAKORICA (kolor oglasi)

Naslovna strana 16.000 din Crtež na naslovnoj strani (2x2 cm) 3.000 din Druga strana 10.000 din Treća strana 8.000 din Zadnja strana 12.000 din

OGLAS U TEKSTU Kolor oglas 6.000 din

Crno beli oglas

- Cela strana 4.500 din - Polovina strane 3.000 din - Četvrtina strane 2.000 din

Dear readers,

The Journal of Serbian Nutrition Society “Food and Nutrition” is ascientific-profes-sional publication with basic policy to publish original scien-tific papers, communications, professional papers and literature reviews in the field of nutrition, food technology, agricul-ture, and related disciplines. Book reviews, congres reports, current news in the fields of food and nutrition, informations on scientific and professional meetings, and letters to the editor are also published.

You are invited to submit sccientific and professional papers, advices and communi-cations in order to enhance the quality of the journal, as well as its popularity among tead-ers both home and abroad.

Editor-in-chiefProf. Petrica Ružić

MEMBERSHIP AND SUBSCRIPTIONIndividual membership 1.000 rsdIndividual subscription 1.000 rsdSubscription for Institutions 4.000 rsdIndividual membership abroad 200 USDSubscription abroad 200 USD

ADVERTISEMENT IN THE TEXTCOVER (in color)

Front page 16.000 rsd Drawing in the front page (2x2 cm) 3.000 rsd Second page 10.000 rsd Third page 8.000 rsd Last page 12.000 rsd

ADVERTISEMENT IN THE TEXT Color 6.000 rsd

Black and white

- Full page 4.500 rsd - Half page 3.000 rsd - Quarter of the page 2.000 rsd

DRUŠTVO ZA ISHRANU SRBIJE, ČASOPIS ˝HRANA I ISHRANA˝ SERBIAN NUTRITION S0CIETY, JOURNAL ˝FOOD AND NUTRITION˝

Beograd, Savska 9/II, tel: 011/ 2109 - 589; p. fah: 333Žiro račun: 355-1032408-17

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 1-6, 2012.Aleksej Tarasjev: Procene i upravljanje rizicima kod genetički modifikovanih poljoprivrednih kultura 1

Procene i upravljanje rizicima kod genetički modifikovanih poljoprivrednih kultura

Kratak sadržaj: Uovomradurazmatraseprocenarizikaiupravlja-nje rizicimapoljoprivrednihkulturakojemogubiti korišćeneu lju-dskojiživotinjskojishrani,akojesudobijenemetodamasavremenebiotehnologije, te stogapredstavljajugenetičkimodifikovaneorga-nizme(GMO).RazmatrajuseipostojećedefinicijeGMO(definicijaizdokumenataEU,izKartagenskogprotokolaobiološkojsigurnostiiizCodexAllimentarius-a)injihovaprimenjivostnanekeodnajsavre-menijih tehnologija ukrštanja biljaka. Daje se i pregled najnovijeg razvojametodaprocenerizikaiupravljanjarizicima,kakopozdravljeljudi,takoipoživotnusredinunameđunarodnomnivou(uokviruradaFAOUN,stručnihtelaEvropskeunijekaoiradnihgrupapriSekre-tarijatuKonvencijeobiološkojraznovrsnosti).AnaliziraseistanjeutojoblastikodnasnaosnovuiskustavaizrealizacijemeđunarodnihprojekatastvaranjapotencijalairadaNacionalnogsavetazabiološkusigurnost,kojiuSrbijiocenjujeprocenurizika ipredloženemerezaupravljanjerizicimakojesudatiuprijavi.Posebnojenezadovoljavajućestanje postojeće legislative u Srbiji, koja je usvajanjem Zakona oGMO2009.godinepodkrajnječudnimoko-lnostimaibezpoštovanjapravila struke imeđunarodnihstandardapostala istovremeno i re-striktivnaikrajnjenebezbedna.

Ključne reči:Analizarizika,upravljanjerizicima,KartagenskiProto-kolobiološkojsigurnosti,GMpoljoprivrednekulture,FAO,EU,GMOlegislativa u Srbiji.

Aleksej TarasjevOdeljenje za evolucionu biologiju Instituta za biološka istraživanja ,,Siniša Stanković“ Univerziteta u BeograduBulevar despota Stefana 142, 11000 Beograd

Rad primljen: 04.10.2012.godine

Kontakt:Aleksej Tarasjev, PhDDepartment of Evolutionary BiologyInstitute for Biological Research “Siniša Stanković” University of BelgradeDespot Stefan Boulevard 142, 11000 Belgrade, Serbiatel [email protected]@yandex.ru

UVOD

Pitanja koja su u vezi sa mogućim rizicima od genetički modifikovanih organizama (GMO), pogo-tovu onih koji potencijalno mogu biti korišćeni u ishrani ljudi, već dugo su u centru pažnje javnosti i često su predmet veoma emotivnih debata, često sa populističkom argumentacijom [1]. O tome svedoči i najnoviji primer polemika u najširoj svetskoj ja-vnosti oko kontroverzne studije o mogućim efek-tima GM kukuruza [2,3,4] iz septembra 2012. go-dine. Takve debate postoje i u Srbiji. Stoga postoji jasan interes da i kod nas javnost, a u prvom redu ona stručna, bude na adekvatan način informisana o osnovnim međunarodnim dokumentima i orga-nizacijama koje se ovom problematikom bave, kao i osnovnim postavkama procene rizika i upravljanja rizicima kod genetički modifikovanih organizama, s posebnim naglaskom na GM poljoprivredne kulture koje mogu biti korišćene u ishrani ljudi.

Genetički modifikovani organizmi (GMO) i osnovni međunarodni dokumenti iz ove oblast

Osnovni međunarodni pravni instrument koji reguliše upotrebu genetički modifikovanih orga-nizama je KartagenskiProtokolobiološkojsigurn-osti (Carthagena Protocol on Biosafety , [5]) uz Konvenciju o biološkoj raznovrsnosti (Convention onBiologicalDiversity, [6]). Usvojen 2001, Proto-kol je stupio na snagu 2003. godine i trenutno ima 164 zemlje članice, uključujući i Srbiju. On reguliše prekogranični promet, tranzit, rukovanje i upotrebu živih modifikovanih organizama, koji mogu imati potencijalne štetne efekte po očuvanje i održivo

korišćenje biološke raznovrsnosti uzimajući u obzir i potencijalne rizike po zdravlje ljudi. Sekretarijat Kon-vencije o biološkoj raznovrsnosti pri UN je zadužen i za sprovođenje Protokola, dok se uz redovne Konfer-encije strana Konvencije (ConferenceofthePartiesto the Convention - COP) uvek održavaju i sastanci svih država koje su strane Protokola (meeting of the PartiestotheProtocol - MOP) koji bliže propisuju i tumače Protokol.

Mada se u Protokolu koristi izraz ,,živi mod-ifkovani organizmi”, što je posledica činjenice da se radi o pravnom tekstu koji je bio rezultat pregov-ora [7, 8], on se praktično ne razlikuje od termi-na ,,genetički modifikovani organizmi”. A to su, prema Protokolu, organizmi koji poseduju novu kombinaciju genetičkog materijala dobijenu meto-dama savremene biotehnologije, dok savremenu biotehnologiju Protokol definiše kao upotrebu in vitro tehnika nukleiskih kiselina i fuziju ćelija iznad taksonomskog nivoa familije. Uz to, ovim tehnika-ma, u koje ne spadaju tehnike koje su tradiciona-lno korišćene u ukrštanju i selekciji, prevazilaze se prirodne reproduktivne i rekombinacione barijere. Ista definicija savremene biotehnologije koristi se i u dokumentima Codex Allimentarius - a [9]. Kao što možemo videti, iz ove definicije su isključene mnoge veoma savremene oblasti biotehnologije kao što su kloniranje ili kultura tkiva. Definicija, koja je u opera-tivnoj upotrebi u EU i koja se nalazi u odgovarajućim direktivama, je nešto drugačija [10], ali s obzirom na to da su sve zemlje članice EU (kao i sama EU) istovremeno i članice Kartagenskog protokola, ova razlika nije od suštinske važnosti. Za procenu rizika su mnogo važnije razlike koje postoje između siste-ma koji je na snazi u Sjedinjenim Državama i onog

UDK: 604.6:005.334

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 1-6, 2012.Aleksej Tarasjev: Procene i upravljanje rizicima kod genetički modifikovanih poljoprivrednih kultura2

koji je na snazi u EU. U Sjedinjenim Državama se GM kultura kroz reglatorni sitem dereguliše, tj. na-kon prolaska kroz potrebnu proceduru ima isti status kao sve druge odobrene sorte, dok se u Evropi GM kultura odobrava i to na izvesni vremenski rok. Stoga se u USA dva GM događaja koji su nezavisno deregu-lisani mogu slobodno ukrštati međusobno i proizvod ukrštanja koji sadrži oba odobrena modifikaciona događaja (tzv. stacked events) ne mora posebno da prolazi kroz regulatornu proceduru, dok u Evropi to predstavlja novi GMO koji mora biti posebno odobren, te stoga mora imati zasebnu procenu rizika. U bliskoj budućnosti možemo očekivati dalje komplikacije u vezi sa razlikama između različitih regulatornih siste-ma usled pojave novih tehnika kao što su ciljana mu-tageneza, cisgeneza, introgeneza i druge [11].

Trenutno najkorišćenije tehnike dobijanja GMO su transformacija uz pomoć Agrobacterium tumefa-ciens-a , biolistički metod (još poznat i kao micro-projectile bombardment i gene gun tehnika) kao i di-rektni transfer gena u protoplaste [12]. Dosadašnje područje primene GMO je, još od pojave prvog odo-brenog GM paradajza Flavr Savr u SAD 1996. go-dine, pretežno bilo u oblasti agrobiotehnologije, pa je tako u 2011. pod GM kulturama bilo 160 milona hektara [13]. Najviše ima površina pod GM sojom (75.4 miliona hektara) a zatim i pod GM kukuruzom (51 milion) i GM pamukom (24.7 milona hektara). U 2011. je bilo i 17 tzv. mega-biotech zemalja (u svakoj površina pod GM kulturama iznosi najman-je 50.000 hektara) pri čemu su najveće površine zabeležene u Sjedinjenim Američkim Državama (69 miliona hektara), Brazilu (30.3), Argentini (23.7) i Indiji (10.6 miliona hektara).

Usled svega ovoga ne treba da čudi da su GMO predmet velikog interesovanja i rada FAO UN (Food and Agirculture Organization of United Nations) kao i Svetsketrgovinskeorganizacije (World Trade Organization -WTO). Tako su u okviru Codex Ali-mentarius-a (zajedničke komisije FAO UN i Svetske zdravstvene organizacije - WHO) usvojena dva do-kumenta koja se tiču rada sa GM proizvodima - Prin-cipizaanalizurizikaodhranedobijenesavremnombiotehnologijom (Principles for the Risk Analysis of Foods Derived from Modern Biotechnology, [9]) i Smernice za provođenje procene sigurnosti hranedobijeneodbiljakasarekombinantnomDNK (Guide-line for the Conduct of Food Safety Assessment of Foods Derived from Recombinant-DNA Plants,[14]) i. Među dokumentima WTO od značaja za ovu temu su Sporazum o primeni sanitarnih i fitosanitarnihmera (Agreement on the Application of Sanitary an Phytosanitary Measures - SPS) kao i Sporazumotehničkimpreprekamautrgovini (Agreement on Technical Barriers to Trade - TBT). Takođe, treba da se naglasi da u slučaju GMO prvi put imamo parelelni razvoj, kako same tehnologije, tako i analize rizika od njene primene. Ono što je izuzetno važno da se istakne je da svi ovi dokumenti i organizacije zagov-araju balansirani pristup, tj. govore kako o mogućim rizicima, tako i o mogućim prednostima i koristi od upotrebe savremene biotehnologije. Tako, na primer, u Konvenciji o biološkoj raznovrsnosti član 19 (koji je poslužio za kasniju razradu Kartagenskog proto-kola) ima naziv Postupanjesabiotehnologijomira-spodelakoristikojeodnjeproističu[6]. A u članu 8 Konvencije, koji se bavi in situ konzervacijom, način

na koji se govori o biotehnologiji (,,načini za regu-lisanje, upravljanje ili kontrolu rizika” u stavu 8. g) se drastično razlikuje od onog u sledećem stavu is-tog člana koji govori o stranim vrstama (,,sprečavati unošenje, kontrolisati i ili iskorenjavati”).

Treba imati u vidu i da GM poljoprivredne ku-ture nisu jedini organizmi koji su genetički modi-fikovani, kao i da poljoprivreda nije jedino područje primene savremene biotehnologije (u ograničenom smislu ovog termina sadržanom u Kartagenskom protokolu) kao i da će broj raznih drugih primena tokom vremena rasti. GMO se takođe koriste i u medicini (GM bakterije koje sintetišu humani insu-lin), bioremedijaciji, kao i u eksperimentalnoj labo-ratorijskoj praksi u mnogim oblastima biologije gde se GM organizmi koriste umesto mutanata. A, pored pomenutih bakterija, vrši se i genetička modifikacija drveća, riba, insekata i mnogih drugih organizama. Mada su pod znatno manjom pažnjom javnosti, or-ganizmi koji, za razliku od poljoprivrednih kultura, mogu uspešno opstati u životnoj sredini i bez pomoći čoveka (što je slučaj sa onima koji bi se koristili u bioremedijaciji) prestavljaju oblast rada sa GMO gde mnogo veću pažnju treba posvetiti mogućim rizici-ma po životnu sredinu.

Analiza rizika od GMO i stvaranje po-tencijala za analizu rizika

Analiza rizika se, prema FAO UN [12], sastoji od procene rizika, upravljanja rizicima i komunikaci-je rizika. Kartegenski Protokol, mada sam ne sadrži pojam analize rizika, govori o svim pomenutim komponetama - procena rizika (Risk assessment) se obrađuje u članu 15, upravljanje rizicima (Risk management) u članu 16 dok je član 23 posvećen učešću i informisanju javnosti (Public awareness and participation) što korespondira sa komunikacijom rizika. Takođe, ceo aneks III Kartagenskog proto-kola je posvećen osnovnim principima i metodologiji procene rizika. Među odgovarajućim direktivama EU, direktiva 18/2001 [10] sadrži II aneks koji je posvećen principima procene rizika po životnu sredinu.

Osnovni principi procene rizika, na osnovu na-vedenih dokumenata, su njegova naučna zasnova-nost i trasparentnost, upotreba komparativnog pris-tupa, zatim princip predostrožnosti (precautionary principle), princip „slučaj po slučaj” (case by case), kao i princip ,,korak po korak”(step by step).• Princip predostrožnosti (precautionary prin-

ciple) se u Kartagenskom Protokolu uvodi još u preambuli i to pozivanjem na princip br. 15 iz Rio deklaracije o životnoj sredini i razvoju (Rio DeclarationonEnvironmentandDevelopment, [15]). On znači da nedostatak pune naučne izvesnosti o mogućim rizicima ne može služiti kao izgovor protiv preduzimanja odgovarajućih mera predostrožnosti. Pored toga što su sve članice Evropske unije (kao i sama Unija) članice Kartagenskog protokola i evropske direktive o GMO (18/2001, 1830/2003, 1946/2003 u [10]) se takođe pozivaju na princip predostrožnosti.

• Princip ,,slučaj po slučaj” (case by case) znači da se pri proceni rizika mora odvojeno razmatrati svaki ,,modifkacioni događaj” tj.


svaka pojedinačna transformacija koja se dalje koristi, jer se pri svakoj pojedinačnoj transfor-maciji isti genski konstrukt može ugraditi na različita mesta u genomu, a može se ugraditi i u više kopija i/ili se paralelno mogu ugraditi i neki njegovi nepotpuni delovi. Takođe, pro-cena rizika se mora posebno raditi za svaki tip upotrebe i za svaki tip životne sredine u koji se dati GMO (,,modifikacioni događaj”) oslobađa. Tip životne sredine takođe uključuje i one GMO koji su u njoj prisutne, tj. isti ekositemi u koje su prethodno oslobođeni različiti GMO zahteva-ju odvojene analize. Sve to znači da se ne može dati opšti odgovor na najčešće pitanje koje je prisutno u javnosti (,,Da li su GMO bezbedni ili ne?”), već se odgovor koji se tiče biološke sig-urnosti daje u svakom pojedinačnom slučaju, a na dobrom regulatornom sistemu je da omogući, uz poznavanje principa i metodologi-je procene rizika, da samo bezbedni GMO budu odobreni za tačno određenu upotrebu u jasno definisanoj životnoj sredini. Princip je sadržan u Protokolu (Aneks III), u dokumentima EU [10] kao i u osnovnim principima Kodeksa [9].

• Princip ,,korak po korak”(step by step) po-drazumeva da se pri proceni rizika prvo moraju vršiti ispitivanja u zatvorenim sistemima (labo-ratoriji) i manji poljski eksperimenti pre nego što bi se prešlo na poljske eksperimente većih razmera ili, u sledećem koraku, na eventu-alnu komercijalizaciju i kultivaciju. Zahtev za ovakvim pristupom bio je sadržan još u čuvenoj ,,plavoj knjizi” Organizacije za ekonomskusaradnjuirazvoj (OECD) pod nazivom Razma-tranja bezbednosti u biotehnologiji (Safety considerations for Biotechnology, [16]).

• Upotreba komparativnog pristupa podra-zumeva da se mogući rizici porede sa rizicima od netrasformisanih parentalnih organizama, najbolje sa rizicima od istih izogenih linija koje su bile transformisane [9]. Tako bi se, na prim-er, GM duvan morao porediti sa konvencional-nim duvanom, jer podatak o toksičnosti nekih komponenti (nikotina) GM duvana sam po sebi ne bi imao smisla jer ga sadrže i konvenciona-lne sorte.

• Procena rizika mora biti naučno zasnovana, što podrazumeva uključivanje u taj proces stručnjaka iz mnogih oblasti kao i razradu metodologije za razne specifične slučajeve (tip GMO, tip upotrebe kao i različite životne sred-ine). Potrebni su i programi stvaranja potenci-jala u kojoj bi stručnjaci iz raznih oblasti prolazili kraću obuku za učešće u proceni rizika, jer pro-cena rizika ima neke svoje specifičnosti u odno-su na redovan rad u nauci. Kao primer, navodi-mo da u uobičajenom naučnom radu obično postavljamo pitanja sa kojom verovatnoćom smo sigurni da su uočene razlike u uzorcima posledice svarnih razlika između analiziranih grupa, dok kod procene rizika mi postavljamo sasvim drugo pitanje - sa kojom pouzdanošću (verovatnoćom) možemo tvrditi da razlika (tj. neželjenih efekata) nema. U prvom slučaju mi smo zainteresovani da izbegnemo grešku prvog tipa (lažne pozitivne nalaze, Type I error) dok se pri proceni rizika mora izbegavati greška drugog tipa (lažne negativne nalaze, Type II error).

Mada su se tek nedavno pojavile specijal-izovane publikacije nadležne evropske insti-tucije (EuropeanFoodSafetyAuthority-EFSA) o statističkim osnovama procene rizika koje na ovo ukazuju [17] naš Nacionalni savet za biološku sigurnost (od 2009. Stručni savet za biološku sigurnost) je od svog osnivanja koris-tio ispravni statistički pristup u analizi podataka iz prijava koje je razmatrao.

Upravljanje rizicima mora biti proporcijalno riziku, zasnovano na proceni rizika i može uključivati i monitoring [9]. Efektivna komunikacija o rizicima predstavlja bitan element u svim fazama procene rizika i upravljanja rizicima, s time što ona mora biti interaktivna i uključivati sve zainteresovane strane. Procena rizika kod poljoprivrednih kultura koje mogu biti korišćene u ljudskoj ishrani uključuje, kako procenu rizika od upotrebe GM hrane, tako i procenu rizika od GM kuture po životnu sredinu. Procena rizika od GM hrane [9, 14] ,sastoji se od karakterizacije dobijenog organizma, parental-nog organizma, organizma donora kao i karakter-istika modifikacije. Ona takođe uključuje analizu toksičnosti, alergenosti, sastava proizvoda i njegove eventualne promene, kao i mogućnosti akumulacije supstanci u organizmu koje bi mogle imati efekta na zdravlje. Procena rizika po životnu sredinu (an-eks III Kartagenskog protokola, aneks II direktive EU 18/2001) mora uključivati kako trenutne tako i moguće odložene efekte, kako direktne tako i indi-rektne efekte.

S obzirom da procena rizika mora biti naučno zasnovana, jasno je da neophodna njena detaljnija metodološka razrada za čitav niz posebnih slučajeva, kao i da su, usled specifičnosti koje procena rizika poseduje u odnosu na redovno bavljenje naukom potrebne razne aktivnosti na stvaranju potencijala (capacity building) na globalnom, regionalnom i na-cionalnom nivou.

Razvoj metodologije procene rizika se odvija u raznim institucijama, kompanijama i naučnim centrima, ali i pri međunarodnim telima i organizaci-jama kroz formirane radne grupe. Tako je pri Sekre-tarijatu konvencije o biološkoj raznovrsnoti formira-na ad hoc grupa eksperata koja razrađuje specifične slučajeve procene rizika (AdHoc Technical Expertgroup on Risk Assesment and Risk management - AHTEG). Među mnogobrojnim temama koje je grupa razmatrala bila su i one vezane za GM poljoprivredne kulture. Tako su na poslednjem sastanku ove grupe, koji je održan u junu 2012. godine u Montrealu, pored problematike vezane za procenu rizika kod GM drveća i GM komaraca, razmatrane i procena rizika kod GM kultura sa više genetičkih modifikacija (stacked genes or traits) kao i procena rizika kod GM kultura koje su tolerantne na abiotske stresove. U Evropskoj uniji je za pitanja procene rizika doku-menata zadužen specijalni panel za GMO pri EFSA sastavljen od stručnjaka iz raznih zemalja Unije. Pored davanja mišljenja o prijavama za upotrebu GMO, ovo telo je donosilo i rukovodeća dokumenta iz ove oblasti. Oni su do sada produkovali sedam rukovodećih dokumenata koje se tiču procene rizika kod poljoprivrednih kultura od čega su u 2011. pub-likovani oni koji se tiču izbora komparatora pri pro-


ceni rizika kod GM biljaka [18] ,procene rizika kod hrane za ljude i hrane za životinje dobijenih od GM biljaka [19], kao i o sredinskom monitoringu GM bil-jaka nakon njihove komercijalizacije [20]. Već smo pominjali i odgovarajuće dokumente Komisije Codex Alimentarius-a kao i OECD-a.

U Stvaranju potencijala za primenu Protokola o biološkoj sigurnosti, centralno mesto ima meha-nizam za razmenu informacija iz oblasti biološkesigurnosti (BiosafetyClearingHouse koji se nalazi na veb adresi http://bch.cbd.int), a koji je uspostav-ljen samim Protokolom. On predstavlja ne samo re-pozitorij svih važnih dokumenata strana članica (nji-hovih zakona, donetih odluka, kontakt detalja i dr) već on predstavlja platformu za obuku i za razmenu iskustava te, sagledan u celini, predstavlja osnovnu ,,alatku” za implementaciju Protokola. Na tom sa-jtu je već održan čitav niz konsultacija o raznim pitanjima iz oblasti procene rizika i upravljanja rizicima, a korisnici sajta iz celog sveta su predl-agali i nove teme za buduće online konferencije iz ovih oblasti [21]. Od značaja su bili i projekti UNEP GEF-a (UnitedNationsEnvironmentalProgramme i Global Environmental Facility, [22]) kao i projekti FAO UN iz oblasti biološke sigurnosti koji su detaljno opisani u posebnoj publikaciji [23]. FAO je imao i posebne publikacije koje mogu biti od velike pomoći stručnjacima koji su uključeni u procenu rizika, kao što su gm Food Safety Assessment - Tools for Train-ers [24] i četvorotomna Biosafety Resource Book [12]. Sektetarijat Konvecije o biološkoj raznovrs-nosti je takođe organizovao čitav niz regionalnih sastanaka posvećenih proceni rizika i upravljanju rizicima, pri čemu je regionalni sastanak za region centralne i istočne Evrope održan u Moldaviji 2007. godine. Od velikog značaja za stvaranje potencijala u ovoj oblasti su i nacionalne i bilateralne aktivnosti, kakve su u slučaju Srbije bili evropski MATRA pro-jekat i saradnja sa USDA FAS (United States Depart-ment of Agriculture Foreign Agricultural Service).

Situacija u Srbiji

U Srbiji se ocenom procene rizika i predloženih mera po upravljanju rizicima u prijavama za izda-vanje dozvola za upotrebu GMO bavi Stručni savet za biološku sigurnost (do 2009. Nacionalni savet za biološku sigurnost) ekspertsko savetodavno telo pri Ministarstvu poljoprivrede. šumarstva i vodo-privrede koje je zaduženo za sva pitanja vezana za GMO. Ovo telo broji 18 članova iz najrazličitijih stru-ka [25] i pored davanja stručnog mišljenja o prijava-ma takođe razmatra i predloge zakonskih propisa iz oblasti rada sa GMO. Odgovorajući propisi postoje od 2001. godine (Zakon o GMO donet na saveznom nivou) i u periodu od 2001. do 2009. imali smo pro-pise koji su u priličnoj meri bili u skladu sa svetskim standardima i propisima EU i koji su omogućavali predaju zahteva za dobijanje dozvole za sve tipove upotrebe GMO (uključujući kultivaciju i stavljanje u promet proizvoda namenjenih ishrani ljudi). Iako je ovakva mogućnost postojala, u tom periodu nije bila izdata nijedna dozvola za kultivaciju ili stavljanje u promet proizvoda namenjenih ishrani, ali su bile iz-date dozvole za upotrebu GM Roundup Ready sojine sačme za ishranu životinja, znači proizvoda koji nije živi modifikovani organizam i ne predstavlja rizik

po životnu sredinu [26] kao i nekoliko dozvola za kontrolisane poljske oglede u naučnim institutima sa GM kukuruzom modifikovanim da bude otporan na herbicid Roundup (NK603) i sa GM arabidopsi-som i GM duvanom, koji su bili modifikovani tako da bi eventualno mogli detektovati tragove eksploziva u podlozi. Za sve ove upotrebe urađena je procena rizika, i Minstarstvo je u dozvolama propisalo ad-ekvatne mere za upravljanje rizicima koje mu je predložio Nacionalni savet za biološku sigurnost. Odgovarajuće inspekcijske službe Ministarstva su 2006. godine otkrile nelegalne zasade GM soje u Srbiji. Ovaj nalaz je potvređen u našim ovlašćenim laboratorijama za detekciju GMO i ti zasadi su uk-lonjeni sa njiva, a ceo slučaj je potvrdio spremnost sistema biološke sigurnosti u Srbiji da samostalno kontroliše situaciju u toj oblasti.

S obzirom na to da je od donošenja Zakona iz 2001. doneto više novih propisa EU iz ove oblasti [10] u uslovima u kojima je Srbija usvojila skupštinsku deklaraciju o usaglašavanju naših propisa sa onima u EU, kao i da je u međuvremenu Srbija postala članica Kartagenskog protokola, javila se potreba za izmenama postojećih propisa. Nacrt Zakona o GMO koji je izradila Radna grupa je dobio pozitivno mišljenje Nacionalnog saveta za biološku sigurnost kao i pozitivne reakcije javnosti (stručne javnosti, eksperata UNEP i EU, kompanija i NVO), nakon što joj je Nacrt stavljen na uvid. Predlog Zakona koji je bio upućen u parlament, mada izmenjen od strane pravnih službi, i dalje je bio usklađen sa propisima važećim u EU, sadržao je balansirani pristup koji je uzimao u obzir moguće rizike, ali i moguće ko-risti od savremene biotehnologije, kao i mogućnost dobijanja dozvola za sve tipove upotrebe nakon rig-orozne analize rizika. Ovaj Predlog je međutim bio izmenjen u samom parlamentu bez ikakvog konsul-tovanja ili obaveštavanja, kako stručne, tako i šire javnosti. Usvojeni Zakon iz 2009. godine ne sadrži mogućnost dobijanja dozvola za gajenje ili stavljan-je u promet GMO te je stoga neusaglašen sa propi-sima EU, jer je mnogo restriktivniji, a takođe je kra-jnje nebezbedan. Naime, Zakon dopušta mogućnost kontaminacije proizvoda do 0.9% bez nužnih ogra-da da takva kontaminacija mora biti nenamerna, tehnološki neizbežna i onim GMO koji je odobren ili koji je prošao pozitivnu procenu rizika (što sve post-oji u propisima EU, ali vezano za obeležavanje, a ne za potrebu izdavanja dozvola). On takođe sadrži mogućnost kontaminacije semenskog materijala do 0.1% što takođe nije u skladu sa propisima EU i može ugroziti životnu sredinu. Na kraju, u jednom od članova postojećeg Zakona o GMO odsustvuje padež, što slikovito govori i o načinu na koji je donet i kvalitetu finalnog teksta. Stoga promena Zakona o GMO mora biti prvi korak ka ponovnom uspostavl-janju sistema biološke sigurnosti u Srbiji i regulator-nog sistema za procenu rizika i upravljanje rizicima od GM poljoprivrednih kultura kod nas.

ZAKLJUČAK

U slučaju genetički modifikovanih organizama (GMO) i savremene biologije prvi put imamo parele-lni razvoj kako same tehnologije tako i analize rizika od njene primene.

Sve relevantne međunarodne organizacije i do-


kumenti zagovaraju balansirani pristup, tj. govore kako o mogućim rizicima tako i o mogućim prednos-tima i koristi od upotrebe savremene biotehnologije. Osnovni principi procene rizika kod poljoprivrednih kutura su naučna zasnovanost, komparativni pris-tup, zatim princip predostrožnosti, princip ,,slučaj po slučaj”, i princip ,,korak po korak”. S obzirom na to da procena rizika mora biti naučno zasnovana, jasno je da neophodna njena detaljnija metodološka razrada za čitav niz posebnih slučajeva, kao i da su, usled specifičnosti koje procena rizika poseduje u odnosu na redovno bavljenje naukom potrebne razne aktivnosti na stvaranju potencijala na global-nom, regionalnom i nacionalnom nivou čime se bavi čitav niz međunarodnih organizacija (UNEP, FAO, SCBD, OECD). U Srbiji, promena Zakona o GMO mora biti prvi korak ka ponovnom uspostavljanju sistema biološke sigurnosti i regulatornog sistema za procenu rizika i upravljanje rizicima od GM poljo-privrednih kultura.

LITERATURA

Tarasjev A. Popularizacija biologije i izazovi populizma. U: Društvo znanja - popularizacija kulture, nauke i umetnosti. Beograd: Zadužbina Ilije M. Kolarca, 2009:171-178. Butler D. Rat study sparks GM furore. Nature 2012 489 Available from: doi:10.1038/489484aSéralini, GE, Clair E, Mesnage R, Gress S, De-farge N, Malatesta M, et al. Long term toxic-ity of a Roundup herbicide and a Roundup-tol-erant genetically modified maize. Food Chem. Toxicol. 2012. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2012.08.005Monsanto Comments: Long term toxicity of a Roundup herbicide and a Roundup-tolerant ge-netically modified maize. Product Safety Page [Internet]. Monsanto. 2012. Available from: http://www.monsanto.com/products/Docu-ments/ProductSafety/seralini-sept-2012-mon-santo-comments.pdfCarthagena Protocol on Biosafety 2001. Avail-able from: http://bch.cbd.int/protocol/text/Convention on Biological Diversity 1992. Avail-able from: http://www.cbd.int/convention/text/Bail C, Falkner R and H. Marquard (eds.). The Cartagena Protocol on Biosafety: Reconciling Trade in Biotechnology with Environment and Development 2002; London, Earthscan.Mackenzie R, Burhenne-Guilmin F, La Viña AGM. and Werksman, Jacob D. An Explanatory Guide to the Cartagena Protocol on Biosafety. 2003; IUCN, Gland, Switzerland and Cambridge, UK. Principles for the Risk Analysis of Foods Derived from Modern Biotechnology CAC/GL45-2003 FAO WHO. Available from: www.codexalimen-tarius.net/input/download/.../CXG_044e.pdfPlan D, Van den Eede G. The EU Legislation on GMOs - An overview. JRC Scientific and Techni-cal Reports 2010; JRC-IHCP.Lusser M, Parisi C, Plan D. and Rodríguez-Cer-ezo E. New plant breeding techniques: State-of-the-art and prospects for commercial de-velopment. 2011; JRC Scientific and Technical Reports, JRC-IPTS.FAO 2011. Biosafety Resource Book Availablefrom: http://www.fao.org/docrep/014/i1905e/i1905e00.htm James C. Brief 43: Global Status of Commer-cialized Biotech GM Crops. 2011; ISAAA

Guideline for the Conduct of Food Safety As-sessment of Foods Derived from Recombinant-DNA Plants CAC/GL45-2003 FAO WHO Available from: www.codexalimentarius.net/input/down-load/.../CXG_045e.pdfRio Declaration on Environment and Develop-ment, 1992. Available from: http://www.unep.org/Documents.Multilingual/Default.asp?documentid=78&articleid=1163Safety considerations for Biotechnology, OECD 1992. Available from: http://www.oecd.org/sci-ence/biotechnologypolicies/2375496.pdf Scientific opinion on statistical considerations for the safety evaluation of GMO . EFSA Panel on GMO. EFSA Journal 2010; 8(1):1250. Guidance on selection of comparators for the risk assessment of genetically modified plants

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

NAPOMENA / ACKNOWLEDGMENTS

Ovaj rad je napisan u okviru rada na projek-tu osnovnih istraživanja iz oblasti bioloških nauka br. 173025 ,,Evolucija u heterogenim sredinama: mehanizmi adaptacija, biomonitoring i konzerva-cija biodiverziteta” Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije.


and derived food and feed. EFSA Panel on GMO. EFSA Journal 2011; 9(5):2149 [20 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2149Guidance for risk assessment of food and feed from genetically modified plants. EFSA Panel on GMO. EFSA Journal 2011; 9(5): 2150 [37 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.215Guidance on the Post-Market Environmen-tal Monitoring (PMEM) of genetically modified plants. EFSA Panel on GMO 2011. EFSA Jour-nal 2011;9(8):2316 [40 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2316Tarasjev A. Study of Biosafety Clearing House Users and Potential Users. 2010. Secretariat for Convention on Biological Diversity. (UNEP/CBD/BS/COP-MOP/5/INF/1 Available from: http://bch.cbd.int/protocol/meetings/documents.shtml?eventid=3018)

Tarasjev A. The UNEP GEF BCH projects in Cen-tral and Eastern Europe. Biosafety Protocol News 2010; 7:12-13.Building Biosafety Capacities: FAO’s Experience and Outlook. FAO 2009. Available from: http://www.fao.org/docrep/012/i1033e/i1033e00.htmGM Food Safety Assessment - Tools for Trainers FAO 2009. Available from: http://www.fao.org/docrep/012/i0110e/i0110e00.htmTarasjev A, Stojković O. i J. Crnobrnja- Isailović. Etički aspekti rada Nacionalnog sa-veta za biološku sigurnost. U: ur. D. Marinković, Z.Magić, K. Konstantinov. Bioetika kod nas i svetu Beograd:Društvo genetičara Srbije i SANU, 2006:131- 142. Miladinović D. and A.Tarasjev. Utilization and Management of Biotechnology in Crop Produc-tion in Serbia EESNET meeting Novi Sad, Ser-bia,18-20 Nov 2007.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

Risk assesment and risk management in gm crops

AleksejTarasjev,DepartmentforEvolutionaryBiologyInstituteforBiologicalResearch“SinišaStanković”UniversityofBelgrade

Summary:Inthisworkwepresentcurrentsituationinthefieldofriskassessment(RA)andriskmanagement(RM)ofGMcropsthatcanbeusedasfoodorfeed.ExistingdefinitionsofGMO(CartagenaProtocolonBiosafety,EUdirectives,CodexAllimentarius)andtheirapplicability to some of the new breeding techniques are discussed. Latest developments in RA and Rm methodology by various bodies andorganizations(FAOUN,EU,SCBDAdHocTechnicalExpertGroupandothers)arealsoaddressed.CurrentsituationinSerbiaisevalu-ated on the basis of experience from biosafety capacity building pro-gramsandprojectsrealizedinSerbia,andexperiencefromworkofSerbianExpertCouncilforBiosafety-expertbodythatevaluatesRAand Rm presented in dossiers and applications for different uses of GMO.SpecialemphasisisgivenontheanalysisofcurrentsituationwithGMOlegislationinSerbia(changedin2009inParliamentwith-outexpertparticipation)thatisinitspresentstateatthesametimebothunsafeandmorerestrictivethenEUregulations.

Key words:Riskanalysis,Riskmanagement,CathagenaProtoclonBio-safety,GMcrops,FAO,EU,GMOlegislationinSerbia.

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 7-12, 2012.Dušan Avramović, Nađa Vasiljević, Jagoda Jorga: Dugoročni efekti mera za smanjenje telesne mase kod gojaznih osoba 7

Dugoročni efekti mera za smanjenje telesne mase kod gojaznih osoba

Kratak sadržaj: Gojaznostpredstavljahroničnubolestpovezanusastilomživotamodernogčoveka.Jedanodnajčešćihnavodastručneliterature je i da smanjenje telesne mase, kao rezultat primenesavremeneterapije (dijeta, farmakoterapija,bihevioralna terapija),gojazneosobegotovouveknadoknade tokomvremena.CILJ:Ovastudijaimazaciljdaodgovoridalipostojepokazateljipremakojimamožemopredvidetidalićeterapijazasmanjenjetelesnemasekodgojazne osobe imati dugoročan uspeh ili ne. METOD: Kod 99 go-jaznihodraslihispitanika,obapola,pratilismoodređenečiniocekojiutičunapromenu telesnemase, izvršili antropometrijskamerenja,napočetkuterapije,nakrajuterapije,kaoiprosečno33mesecana-konprestankaterapije.REZULTATI:Uspehudugoročnomodržanjutelesnemase,nakonizlaskaizprogramazasmanjenjetelesnemase,imaloje39ispitanika,odnosno39,4%,dok60ispitanika(60,6%)nije imalo uspeha u dugoročnom održanju telesnemase. Od svihispitanicauključenihuovustudiju,uspešnihudugoročnomodržanjutelesnemasebiloje38,4%(33ispitanice),dok61,6%(53ispitan-ice)nisuimaleuspeha.Kodmuškaracajeodnosbioneštodrugačiji,46,2%(6ispitanika)imalojeuspehaudugoročnomodržanjutelesnemase,a53,8%(7 ispitanika)nije imalouspeha.DISKUSIJA:Nižatelesnamasanapočetkuterapije,odsustvokomorbiditeta,nastavakpraćenjadijeteibavljenjerekreativnomfizičkomaktivnošćuinakonterapije,kaoivišistepensvesnerestrikcijetokomobroka,statističkiznačajnosupovezanisadugoročnimuspehomterapije.ZAKLJUČAK:Činiocikojimogupredvidetidugoročanuspehterapijezasmanjenjetelesnemasesu:nižistepengojaznosti(nižatelesnamasa,nižiin-dekstelesnemase),prihvatanjepromenestilaživota(dijetaifizičkaaktivnostinakonterapije),kaoivećistepensvesnerestrikcijetokomobroka.

Ključne reči:gojaznost,smanjenjetelesnemase,dugoročniefekti

DušanAvramović1NađaVasiljević1,2 JagodaJorga1,2

1Univerzitet u Beogradu, 2Institut za higijenu, Savetovalište za dijetetiku


Kontakt:Dr Dušan Avramović - na doktorskim studijama pri Medicinskom fakultetu Univerziteta u Beogradu, Oplenačka 62, Beogradtel: 063 437 086, email: [email protected]

UVOD

Gojaznost, kao hronična bolest savremenog sveta, povezana je sa načinom ishrane i stilom života modernog čoveka. Jedan od najčešćih navoda stručne literature je i da smanjenje telesne mase, kao rezultat primene savremene terapije (dijeta, farmakoterapija, bihevioralna terapija), gojazne os-obe gotovo uvek nadoknade tokom vremena.

Prema dostupnim podacima, predgojaznost, definisana kao Indeks telesne mase (ITM) od 25,0 do 29,9 kg/m2, i gojaznost definisana kao ITM veći od ili jednak 30 kg/m2, predstavljaju masovno hronično nezarazno oboljenje zastupljeno u gotovo svakoj evropskoj zemlji. Značajna informacija o raširenosti gojaznosti u Evropi stiže iz MONICA studije tokom koje su sakupljani podaci u periodu od 1983. do 1986. godine[1]. U proseku, 15 % muškaraca i 22 % žena se svrstava u gojazne osobe. U Evropi, više od polovine stanovnika starosne dobi od 35. do 65. godine je predgojazno ili gojazno.

U našoj zemlji gojaznost je označena kao javno-zdravstveni problem u nekim regijama (Vojvodina, delovi Srbije, Beograd). Objavljene studije pokazuju da se učešće osoba sa viškom kilograma, odnosno predgojaznih i gojaznih, kreće i do 60 % u pojedinim starosnim grupama [2].

Ova studija ima za cilj da odgovori da li postoje pokazatelji prema kojima se može predvideti da li će terapija za smanjenje telesne mase kod gojazne osobe imati dugoročan uspeh ili ne.

METOD RADA

Ovom studijom bili su obuhvaćeni ispitanici koji su se zbog problema gojaznosti, javili Savetovalištu za dijetetiku Instituta za higijenu i medicinsku ekologiju, Univerziteta u Beogradu. Pri uključivanju u studiju ispitanici su dali usmenu saglasnost da su potpuno razumeli princip istraživanja i da će sarađivati prema uputstvima koje dobiju.

Kriterijum za uključivanje u studiju je bio da je osoba starija od 18 i mlađa od 65 godina, da je Indeksa telesne mase jednakog ili većeg od 25 kg/m2, i da je započela terapiju u Savetovalištu. Započinjanje terapije definisano je time što je osoba posle prvog dolaska, došla u Savetovalište bar još jednom u sledećih trideset dana.

U studiju nisu bili uključeni ispitanici kod kojih je promena telesne mase mogla biti uzrokovana (a) specifičnim zdravstvenim, fizičkim ili psihičkim stan-jem, uključujući anorexia nervosa i/ili bulimia ner-vosa; (b) upotrebom medikamenata (npr.hormoni tiroidne žlezde); (c) trudnoćom i/ili porođajem.

UDK: 613.24.035

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 7-12, 2012.Dušan Avramović, Nađa Vasiljević, Jagoda Jorga: Dugoročni efekti mera za smanjenje telesne mase kod gojaznih osoba8

Na ,,nultom” pregledu, urađenom prilikom uključenja ispitanika u studiju, kod svih učesnika urađena je detaljna lična i porodična anamneza radi dobijanja informacije o postojanju ko-morbiditeta, vrsti zanimanja, faktorima rizika (pušenje, alkohol), rekreativnim fizičkim aktivnostima i o motivaciji ispi-tanika. Takođe, izvršena su sledeća antropometri-jska merenja: telesna visina, telesna masa, debljina kožnog nabora na četiri tačke (biceps, triceps, sub-skapula i suprailijačna), i utvrđeno je stanje sistol-nog i dijastolnog krvnog pritiska i srčane frekvence metodom koju je dala SZO.

U periodu predviđenom za trajanje tera-pije registrovana je frekvencija poseta lekaru u Savetovalištu. Na završnom kontrolnom pregledu, svim ispitanicima ponovljena su merenja urađena na početku studije (,,nulti pregled”), i, dodatno, admin-istrirana su 4 upitnika radi prikupljanja podataka o trenutnom stanju i evidentiranja mogućih promena u bračnom, radnom, zdravstvenom, i psihološkom statusu ispitanika u odnosu na poslednju posetu lekaru tokom trajanja dijete. Telesna visina (TV) i telesna masa (TM) merene su po standardnoj an-tropometrijskoj metodologiji[3]. Indeks telesne mase (ITM), računat je Quetelet-ovom formulom, metodom preporučenom od Svetske zdravstvene organizacije, i izražen u kilogramima telesne mase po kvadratu telesne visine u metrima; Quetelet-ov indeks (QI) : BMI = TM / TV ² ( kg/m² ). Procenat masti u telu je procenjen standardnom formulom prema polu, starosnoj dobi i zbiru izmerenih vred-nosti debljine kožnog nabora na četiri tačke (biceps, triceps, subskapula i suprailijačna)[4]. Primen-jena je umereno hipokalorijska balansirana dijeta. Dnevni energetski unos je umanjen za 600 do 1000 kcal, ali ne ispod 1200 kcal. U ovakvom tipu dijete ugljeni hidrati obezbeđuju 55 do 60 % energetskog unosa, belančevine od 20 do 25% a masti od 15 do 25 % dnevnog energetskog unosa. Izbor namirnica je raznovrstan, sa po bar dve različite namirnice iz iste grupe namirnica. Pored toga, bila je naznačena i tačna količina namirnica u gramima, naglašen je broj i ritam uzimanja obroka uz poštovanje vremena kada se obrok konzumira.

Posle izvršenog ,,nultog” pregleda, prilikom ko-jeg su ispitanici uključivani u studiju, prvi kontrolni pregled rađen je 30 dana nakon uključenja u pro-gram, drugi 90 dana nakon početka terapije, a treći kontrolni pregled nakon 180 dana od uključenja u program. Na svim kontrolnim pregledima izvedena su ista merenja kao pri uključenju u studiju.

Ispitanici su posećivali lekara u Savetovalištu do postizanja uspeha, definisanog kao smanjenje telesne mase za više od 5 % tokom 3 meseca, odnosno više od 10 % tokom šest meseci. Period za posete lekaru je bio najduže 180 dana od uključenja u program. Na «završnom» kontrolnom pregledu, najmanje 2 go-dine od poslednje posete Savetovalištu, uspeh je bio definisan kao povratak telesne mase do 3 % u odno-su na izlazak iz programa. Prema ovom parametru, ispitanici su klasifikovani kao uspešni i kao neuspešni u dugoročnom smanjenju telesne mase.

Za potrebnu statističku obradu podataka koriščeni su standardni statistički testovi: ANOVA,

hi-kvadrat test, t-test, upotrebom statističkog programa.

REZULTATI I DISKUSIJA

U studiju je uključeno 99 ispitanika, 86 ženskog i 13 muškog pola, prosečne životne dobi 39 godina sa prosečne telesne mase na početku studije od 95,2 kg, prosečnog indeksa telesne mase (BMI) od 34,2 kg/m2, sa prosečno 40,2 % masnog tkiva. Podela svih ispitanika na grupu uspešnih (grupa 1) i grupu neuspešnih (grupa 2) u dugoročnom održanju tel-esne mase, kao i detaljnija podela pomenutih grupa na 4 podgrupe (1-A; 1-B; 2-A; 2-B), prema uspehu na izlasku iz programa za smanjenje telesne mase, prikazane su na Shemi 1.

Shema 1. Podela ispitanika u odnosu na kratkoročan i dugoročan uspeh

Uspešnost ispitanika ove studije u skladu je sa podacima drugih autora koji navode da se oko 50 % gubitka telesne mase povrati tokom prvih 12 meseci nakon terapije, a dugoročno gledano 3 do 5 godina nakon terapije i do 80 % pacijenata vrati se na tel-esnu masu pre terapije, ili je premaši [5,6,7].

Od svih ispitanica uključenih u ovu studiju, uspešnih u dugoročnom održanju telesne mase, bilo je 38,4% (33 ispitanika ženskog pola), dok 61,6%, odnosno 53 ispitanice nisu imale uspeha. Kod muškaraca je odnos bio nešto drugačiji, 46,2% (6 ispitanika) imalo je uspeha u dugoročnom održanju telesne mase, a 53,8 % (7 ispitanika) nije imalo usp-eha. Nije primećena statistički značajna povezanost (c2=0.298, df=1, p=0.593) pola ispitanika i uspeha u dugoročnom održanju telesne mase. I drugi au-tori navode da ne nalaze značajnu povezanost pola ispitanika i uspeha u dugoročnom održanju telesne mase[8].

U podgrupi 1 – A je 14 (14,1%) , u podgrupi 1 – B je 25 (25,3%), u podgrupi 2 – A je 35 (35,3%) , u podgrupi 2 – B je 25 (25,3%) od ukupnog broja ispitanika. Iako je udeo ispitanika ženskog pola u podgrupama u rasponu od 84 do 92%, a muškog pola od 8% do 16%, ne beleži se statistički značajna povezanost (c2=0.815, df=3, p=0.846) između pola ispitanika i podgrupe.

U podgrupi 1 – A, nalaze se ispitanici najmlađeg životnog doba, u proseku 32,6 godina života, dok u ostalim podgrupama nalaze se ispitanici nešto zre-

svi ispitanici

Grupa 1uspešni

Grupa 2neuspešni

podgrupa 1 - A

podgrupa 1 - B

podgrupa 2 - Aneuspešni

podgrupa 2 - B


lijeg životnog doba (1-B godina 40,1; 2 – A godina 39,7; 2 – B godina 39,0). Ne beleži se statistički značajna povezanost (F(3,95)=2.492, p=0.090) između životnog doba ispitanika na početku studije i podgrupe. Prosečna telesna masa ispi-tanika na početku studije prema podgrupama je u rasponu od 89,3 do 98,1 kilogram. Nije nađeno da je telesna masa ispitanika na prvom pregledu bila značajno povezana (F(3,95)=1.582, p=0.199) sa podgrupom. Najnižu vrednost Indeksa telesne mase, beležimo u podgrupi 1 – B (BMI=31,6 kg/m2), zatim u podgrupi 1 – A (BMI=33,9 kg/m2), pa u podgrupama 2 – A (BMI=35,5 kg/m2), i 2 - B (BMI=35,3 kg/m2). Indeks telesne mase na početku studije, statistički je bio značajno povezan (F(3,95)=2.954, p=0.036) sa podgrupom. Procenat masnog tkiva kod ispitanika na početku studije, redom prema podgrupama je 38.3%, 38.8%, 41.5%, 40.9%. Nije uočena značajna povezanost (F(3,95)=1.406, p=0.246) procenta masnog tkiva na početku studije sa podgrupom.

Promene telesne mase, indeksa telesne mase i procenta masnog tkiva, na početku studije, na izlasku iz programa i na kontrolnom pregledu, pre-ma podgrupama prikazane su graficima 1,2 i 3.

U proseku, životna dob kada se javila go-jaznost, u podgrupi 1 – A je 25 godina života, u 1 – B je 27,8 godina, u 2 – A je 28,8 godina, u 2 – B je 25,8 godina. Nije nađena značajna povezanost (F(3,55)=.379, p=0.769) između prosečne životne dobi kada se javila gojaznost i podgrupe. Prosek go-dina trajanja gojaznosti pre početka terapije, niži je u podgrupama 1 – A (8 godina) i 2 – A (10,8 go-dina), u odnosu na podgrupe 1 – B (15,4 godina) i 2 – B (14,4 godina). Nije uočena statistički značajna povezanost (F(3,53)=1.388, p=0.257) trajanja go-jaznosti pre studije i podgrupe. Najveći udeo ispi-tanika bez komorbiditeta bio je u podgrupi 1 – A (50,0%) u odnosu na ostale podgrupe (1 – B 48%, 2 – A 31,4%, 2 – B 24,0%). Nađena je značajna pov-ezanost (c2=4.204, df=1, p=0.040), između udela ispitanika bez komorbiditeta i podgrupe. Veći udeo ispitanika koji aktivno puši duvan bio je u podgru-pama 1 – B (32,0%) i 2 – B (44,0%), u odnosu na pogrupu 1 – A (21,4%) i 2 – A (20,0%). Nije nađena značajna povezanost (c2=4.763, df=6, p=0.575) navike pušenja duvana i podgrupe. Udeo ispitanika koji navodi da konzumira alkoholna pića, nizak je u svim podgrupama, 1 – A (7,1%), 1 – B (0%), 2 – A (5,7%), 2 – B (4,0%). Nije uočena značajna povezanost (c2=4.560, df=6, p=0.601) navike konzumiranja alkoholnih pića i podgrupe.

Zdravstveni problem kao motiv javljanja u Savetovalište najčešće navode ispitanici podgrupe 2 – A 19 (54,3%), u odnosu na ispitanike ostalih podgrupa 1 – A 6 (42,9%), 1 – B 13 (52,0%), 2 – B 12 (48,0%). Motivaciju estetske prirode najčešće navode ispitanici podgrupe 1 – A 8(57,1%), u odnosu na ispitanike os-talih podgrupa 1 – B 12 (48,0%), 2 – A 16 (45,7%), 2 – B 13 (52,0%). Nije zabeležena značajna povezanost (c2=0.613, df=3, p=0.893), između motivacije i usp-eha u dugoročnom održanju telesne mase.

Prilikom uključivanja u studiju, podatak da se bavi rekreativnom fizičkom aktivnošću, češće na-

vode ispitanici podgrupa 2 – A 4 (11,4%) i 2 – B 3 (12,0%), u odnosu na ispitanike podgrupa 1 – A 1 (7,1%) i 1 – B 2 (8,0%). Povezanost (c2=0.411, df=1, p=0.521) rekreativne navike na početku studije i podgrupe nije bila značajna. Podatak da je u periodu nakon izlaska iz programa, pa do kontrolnog pregleda, počeo da se bavi rekreativnom fizičkom aktivnošću, najčešće navode ispitanici podgrupe 1 – A 5 (35,7%), zatim podgrupe 1 – B 7 (28,0%), u odnosu na ispitanike podgrupa, 2 – A 2 (5,7%), i 2 – B 2 (8,0%). Postoji statistički značajna (c2=9.046, df=3, p=0.029) povezanost između bavljenja re-kreativnim aktivnostima nakon izlaska iz programa i podgrupe, a i drugi autori navode da osobe koje su prestale sa rekreativnim aktivnostima imaju veći rast Indeksa telesne mase u odnosu na osobe koje su nastavile sa redovnim fizičkim aktivnosti-ma[9,10,11]. Stepen obrazovanja, prema broju go-dina školovanja, grupisan je u dve klase, više od 12, i do 12 godina škole. Najveći udeo ispitanika sa više od 12 godina školovanja, nalazi se u podgrupi 1 – A 10 (71,4%), zatim u podgrupi 1 – B 13 (52,0%), i podgrupama 2 – A 21 (60,0%), i 2 – B 13 (52,0%). Ovakvi rezultati, u skladu su sa petogodišnjom studijom Rissanen-a i saradnika[12]. Ne beleži se statistički značajna povezanost (c2=4.042, df=3, p=0.257) između stepena obrazovanja i podgrupe.

Na trofaktorskom upitniku, najviši stepen svesne restrikcije tokom obroka pokazuju ispitanici podgrupe 1 – A (15), zatim podgrupa 1 – B (12), 2 – A (10), i 2 – B (10). Najniži stepen dezinhibicije prilikom obroka imaju ispitanici podgrupe 1 – A (7), , zatim podgrupa 1 – B (9), 2 – A (9), i 2 – B (10). Osećaj gladi najmanje je izražen u podgrupama 1 – A (4) i 2 – A (4), a nešto više u podgrupama 1 – B (5) i 2 – B (6). Uočena je statistički značajna povezanost (F(3,95)=4.487, p=0.005) između svesne restrikcije tokom obroka i podgrupe, ali ne i između dezinhibicije tokom obroka i podgrupe (F(3,95)=2.031, p=0.115), niti između osećaja gladi i podgrupe(F(3,95)=2.163, p=0.097).

Najveći prosečan broj poseta lekaru u Savetovalištu tokom trajanja terapije imali su ispitanici podgrupe 2 – A (7 poseta), u odnosu na ispitanike ostalih podgrupa 1 – A (6), 1 – B (6), 2 – B (6), ali to nije bilo statistički značajno (F(3,95)=2.350, p=0.077). Odnos vrste primenjene terapije bio je sledeći : u podgrupi 1 – A (100 % samo dijeta; 0% dijeta+lek), u podgrupi 1 – B (80 % samo dijeta; 20% dijeta+lek), u podgrupi 2 – A (80 % samo dijeta; 20% dijeta+lek), i u podgru-pi 2 – B (72 % samo dijeta; 28% dijeta+lek). Nije utvrđena značajna povezanost (c2=4.601, df=3, p=0.203), između vrste primenjene tera-pije (samo dijeta; dijeta+lek) i podgrupe, što je u skladu sa rezultatima Craighead-a i Stunkard-a[13]. Nakon izlaska iz programa (prekida terapi-je), dijete se pridržavalo u podgrupi 1 – A (71,4% ispitanika), u podgrupi 1 – B (76,0% ispitanika), u podgrupi 2 – A (40,0% ispitanika), i u podgru-pi 2 – B (48% ispitanika). Beleži se statistički značajna povezanost (c2=4.890, df=1, p=0.027) između pridržavanja dijeti nakon prekida terapije i podgrupe, što je u skladu sa rezultatima drugih autora[14].


0

-10,2

-13,2

-3,8 -6,6

-13,1

-2,2-3,8

4,9

-14

-10

-6

-2

2

na izlasku iz programa

posle 33 meseca

kilogrami

1- A

1- B

2- A

2- B

0

-3,6-4,7

-1,4 -2,4

-4,8

-0,7-1,4

1,8

-5

-3

-1

1

3

na izlasku iz programa

posle 33 meseca

kg/m2

2

1- A

1- B

2- A

2- B

Grafikon 1. Promena telesne težine u kilogramima

Grafikon 2. Promena Indeksa telesne mase u kg/m2

Grafikon 3. Promena procenta masnog tkiva

-4-5,3

-1,5

-3,5

-4,1

-1,10,3

1,8

-6

-4

-2

0

2

na izlasku iz programa posle 33 meseca

% masnogtkiva

1- A

1- B

2- A

2- B


LITERATURA

Word Health Organization MONICA Project. Geographical variation and major risk factors of coronary heart disease in men and women aged 35-64 years. World Health Stat. Quart. 1988; 41: 115-40.Internet stranica YASO posećena 21.9.2002 http://www.iotf.org/oonet/YASO.HTM Lohman TG, Roche AF, Martorell R Anthro-pometric standardization reference manual, 1991, 3-8.Durnin JVGA, Womersley J : Body fat as-sessed from total body density and its estima-tion from skinfold thickness : measurements on 481 men and women aged from 16 to 72 years. Br J Nutr 32;1974; 77-97.Wadden TA, Sternberg JA, Letizia KA, Stunkard AJ, Foster GD. Treatment of obesity by very low calorie diet, behavior therapy, and their combi-nation: a five-year perspective. Int J Obes Relat Metab Disord 1989; 13(Suppl 2): 39-46.Perri MG. The maintenance of treatment ef-fects in the long term management of obesity. Clin Psychol: Sci Prac 1998; 5: 526- 43.Wing RR. Behavioral approaches to the treat-ment of obesity. In Bray GA, Bouchard C, James WPT (eds). Handbook of obesity. Mar-cel Dekker: New York; 1998; 855-73.Hoie LH, Bruusgard D: Predictors of long-term weight reduction in obese patients after initial very-low-calorie diet. Adv Ther 1999 Nov-Dec;16(6):285-9.Haapanen N, Miilunpalo S, Pasanen M, Oja P, Vuori I. Association between leisure time physical activity and 10-year body mass change among working-aged men and women. Int J Obes Relat Metab Disord 1997;21:288-96.Sundquist J, Johansson S-E. The influence of socioeconomic status, ethnicity and lifestyleon body mass index in a longitudinal study. Int J Epidemiol 1998;27:57-63.Sherwood NE, Jeffery RW, French SA, Han-nan PJ, Murray DM. Predictors of weight gain in the Pound of Prevention Study. Int J Obes Relat Metab Disord 2000;24:395-403.Rissanen AM, Heliövaara M, Knekt P, Reu-nanen A, Aromaa A. Determinants of weight gain and overweight in adult Finns. Eur J Clin Nutr 1991;45:419-30.Craighead LW, Stunkard AJ, O‘Brien RM. Be-havior therapy and pharmacotherapy for obe-sity. Arch Gen Psychiatry. 1981;38:763-8.Holden JH, Darga LL, Olson SM, Stettner DC, Ardito EA, Lucas CP. Long-term follow-up of patients attending a combination of very-low calory diet and behaviour therapy weight loss programme. Int J Obes Relat Metab Disord 1992 Aug; 16(8): 605-13.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

ZAKLJUČAK

Činioci koji mogu predvideti dugoročan uspeh terapije za smanjenje telesne mase su: niži stepen gojaznosti (niža telesna masa, niži indeks telesne mase), prihvatanje promene stila života (dijeta i fizička aktivnost i nakon terapije), kao i veći stepen svesne restrikcije tokom obroka.

Verovatnoća postizanja uspeha u dugoročnom održanju telesne mase postignute dijetoterapijom kod gojaznih osoba, znatno se povećava ukoliko postoje istovremeno dva ili više napred navedenih činilaca.


The long-term effects of weight reduction therapy in obese individuals

DušanAvramović1 NađaVasiljević1,2JagodaJorga1,2

1UniversityofBelgrade,2InstituteforHygieneDepartmentforDietetics

Summary:Obesityisthediseaseofthecontemporaryworld,orthemodern lifestyledisease.Oneof themost frequentcitations inthescientificliteratureisthattheweight-lossasaresultoftheappliedmodern therapy (dieting, pharmacotherapy, behavioral therapy),obesepersonalmostalwaysregainsovertime.AIM:Thisstudyaimsto answer if there exist a set of parameters that can predict the long-termsuccessof thedifferentweight-reductionmethods.METHOD:For99(86f,13m)adultobesesubjects,wehaveregistereddifferentanthropometricmeasuresandnumberofparametersthatcaninflu-encebodyweightchange,atthebeginningofthetherapy,attheendofthetherapy,andfollowed-upforaverage33(30-36)months.RE-SULTS:Successfullong-termweightreduction,afterendofweight-lossprogram,hasbeenrecordedin39individuals(39.4%),while60individuals(60.6%)hasnotsucceededinlong-termweightmainte-nance,afterfinishingweight reductionprogram.Amongall femalesubjectsenrolled in this study, successful long-termweight reduc-tionhasbeenrecordedin33individuals(38.4%),while53subjects(61.6%)havenotbeensuccessful.Amongallmalesubjectsenrolledinthisstudy,successfullong-termweightreductionhasbeenrecord-edin6individuals(46.2%),while7subjects(53.8%)havenotbeensuccessful.DISCUSSION:Lowerbaselinebodymass,theabsenceofco-morbidities, continued dieting and recreational physical activityafterthetherapy,aswellashighergradeofthecognitive-restrainedeating,areinstatisticallysignificantrelationtothelong-termsuccessinweightmaintenance.CONCLUSION:Factorsthatcanpredictsuc-cessful weight maintenance in obese person are: the lower grade of obesity(lowerbaselinebodymass,lowerbaselineBodymassindex),acceptinglifestylechanges(dietingandregularphysicalactivityafterthetherapy),andhigherdegreeofthecognitive-restrainedeating.

Key words:obesity,weightreduction,long-termeffects.

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 13-17, 2012.Vesna Rudić Grujić, Budimka Novaković et al.: Upotreba suplemenata kod trudnica u regiji Banjaluka 13

Upotreba suplemenata kod trudnica u regiji Banjaluka

Kratak sadržaj: UVODZbogizmjenjenihnutritivnihpotreba,trud-nicepredstavljajuosjetljivupopulacijuzapojavunedostatkamikro-nutrijenata,osobitofolnekiselineigvožđa..CILJ rada je prikazati učestalost upotrebe suplemenata i najčešćekorišćenesuplementekodtrudnicauregijiBanjaluka.METOD Uzorak je obuhvatio 196 trudnica od 24. do 28. nedjeljegestacije, koje su dolazile na redovnu kontrolu kod ginekologa.Istraživanjejesprovedenoodfebruaradoseptembra2012.godineudomovimazdravljaregijeBanjaluka.Uistraživanjujekorišćenupit-nikzasnovannapreporukamasličnihistraživanja.Prlikomstatističkeobradepodatakakorišćenajeosnovnadeskriptivnastatistika.REZULTATIIDISKUSIJANajvećiprocenatispitanicajeudobiod25-29.godineživota(39,28%).Vitaminsko-mineralne(multiple)suple-mentekoristilo je46,93%trudnica.Najčešćekorišćenipojedinačnisuplementisu:folnakiselina42,34%/,Fe15,81%,Cvitamina10,71%,fluor4,08%,Bvitamina3,57%.Savjet o ishrani u toku trudnoće, nije dobilo 55,6% trudnica.Odtrudnicakojekoristesuplemente,72,44%ihuzimapopreporuciljek-ara.Nijeuočenastatističkaznačajnostuučestalostiupotrebemultip-lihsuplemenataizmeđutrudnicakojesukonzumiralepetporcijavoćaipovrćadnevno,uodnosunaonekojesukonzumiralemanjevoćaipovrća(χ2=0.6064683,p=0.43612).Deficitimikronutrijenataimajuvisokuprevalencijuuzemljamauraz-voju.SvjetskazdravstvenaorganizacijapreporučujepravovremenokorišćenjefolnekiselineipovremenuupotrebuFedabisesmanjiorizik od anemije i unaprijedilo zdravlje trudnica.Meta analiza višestudijapokazalajedaupotrebamultiplihsuplemenatasmanjujerizikodmaleporođajnetežinenovorođenčeta,alimožepovećatirizikzamrtvorođenjeuodnosunatrudnicekojesukoristilesamoFeifolnukiselinu.Studijasprovedenau Irskojbilježiupotrebu folnekiselinepremapreporukamakod44,4% trudnica,multiple suplemente ko-risti10%trudnica.ZAKLJUČAKVišeodpolovinetrudnicanijekoristilofolnukiselinuuskladusavažećimpreporukama.Potrebnojevećeangažovanjezdravstvenihradnikanasavjetovanjutrudnica o ishrani.Potrebnasudaljnjaistraživanjauciljudefinisanjapotrebezasuple-mentacijomkodtrudnicaunašojzemlji.

Ključne reči:suplementi,trudnoća,folnakiselina,Fe.

VesnaRudićGrujić1,BudimkaNovaković2,3,MilkicaGrabež3,JadrankaPeševićPajčin4,ŽeljkaVulin4

1 JZU Institut za javno zdravstvo Republike Srpske, 2 Medicinski fakultet Univerzitet u Novom Sadu, 3 Medicinski fakultet Univerzitet u Banjaluci, 4 JZU Dom zdravlja Banjaluka


Kontakt:Vesna Rudić-GrujićInstitut za javno zdravstvo Republike SrpskeUlica Jovana Dučića br.1, 78 000 Banjaluka, BiH, Republika Srpskatel:+387 51 232 432, fax 232 434mob: 065 657 586e-mail: [email protected]

UVOD

Milenijumski razvojni cilj 5 ima zadatak da unaprijedi reproduktivno zdravlje žena smanjenjem maternalnog mortaliteta za tri četvrtne do 2015. godine i unapređenjem reproduktivnog zdravlja kroz jedinstven pristup reproduktivnom zdravlju. Milenijumski razvojni cilj 4 teži da se smanji smrt-nost djece starosti do pet godina [1].

Uprkos ostvarenom napretku i smanjenju ma-ternalnog mortaliteta, procjenjuje se da je u 2008. godini bilo 358,000 slučajeva maternalne smrti u svi-jetu [1].

Ulaganje u programe reproduktivnog i mater-nalnog zdravlja je od vitalnog značaja za postizanje Milenijumskih razvojnih ciljeva [1].

Zbog izmenjenih nutritivnih potreba, trudnice

predstavljaju osjetljivu populaciju za pojavu ne-dostatka mikronutrijenata, osobito folne kiseline i gvožđa (Fe) [2].

Svake godine više od 20 miliona djece rodi se sa malom porođajnom težinom širom svijeta. 3,6 milona djece umire u neonatalnom periodu [2].Deficit mikronutrijenata kao što su folati, Fe, Zn i vitamin A,B6,B12,C,E i riboflavin imaju vi-soku prevalenciju i mogu se javljati istovremeno. Nedostatak mikronutrijenata posljedica je ne-dovoljnog unosa mesa, svježeg voća i povrća, a može biti i posljedica infekcije. Upotreba supleme-nata u trudnoći može biti obećavajuća strategija u cilju smanjenja učestalosti različitih poremećaja u trudnoći i unapređenja nutritivnog i imunog statu-sa trudnica [2]. Svjetska zdravstvena organizacija (SZO) preporučuje pravovremeno korišćenje folne kiseline i povremenu upotrebu Fe da bi se smanjio rizik od anemije i unaprijedilo zdravlje trudnica [3].

UDK: 613.2-055.26(497.6)

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 13-17, 2012. Vesna Rudić Grujić, Budimka Novaković et al.: Upotreba suplemenata kod trudnica u regiji Banjaluka14

<25 god;30,10%

25-29 god;39,28%

30-34god;22,95%

35-39 god;6,63%

>40 god;1%

Iako upotreba suplemenata u trudnoći nije direktan pokazatelj ostvarenja napretka Milenijumskih raz-vojnih ciljeva 4 i 5, UNICEF predlaže da suplemen-tacija u trudnoći, uz još neke pokazatelje, bude dio sistema koji omogućava praćenje progresa, prven-stveno u zemljama u razvoju [4].

CILJ

Cilj rada je prikazati učestalost upotrebe su-plemenata i najčešće korišćene suplemente kod trudnica u regiji Banjaluka.

METOD

Uzorak je obuhvatio 196 trudnica od 24. do 28. nedjelje gestacije, koje su dolazile na redovnu kon-trolu kod ginekologa. Istraživanje je sprovedeno od februara do septembra 2012. godine u domovima zdravlja regije Banjaluka. Regiju Banjaluka čini šire područje koje je formirano za potrebe istraživanja ,,Istraživanje zdravlja stanovništva Republike Srp-ske’›[5] , a koje je sprovedeno 2010. godine. U istraživanju je korišćen upitnik zasnovan na pre-porukama sličnih sprovedenih istraživanja, [5,6] prilagođen prilikama u Republici Srpskoj. Prilikom statističke obrade podataka, korišćena je osnovna deskriptivna statistika, frekvenciona analiza, a za provjeru statističke značajnosti χ2test.


U grafikonu 1 prikazan je procenat ispitanica prema dobnim skupinama. Najveći procenat ispita-nica je u dobi od 25-29. godine života (39,28%).

Grafikon 1. Procenat ispitanica prema dobnim skupinama

Kao mjesto boravka 34,18% ispitanica navodi selo, a 64,79% grad.

Deficiti mikronutrijenata imaju visoku preva-lenciju u zemljama u razvoju [3]. Upotreba vi-taminsko-mineralnih multiplih suplemenata u trudnoći smatra se dobrom strategijom, od strane međunarodnih autoriteta, za unaprijeđenje nu-tritivnog statusa kod trudnica u zemljama u raz-voju [2,7]. SZO definiše multipli supplement kao onaj suplement koji sadrži više od tri različita mik-ronutrijenta [2]. Multipli suplementi su relativno pristupačni, jednostavni za upotrebu i imaju poten-cijal da unaprijede nutritivni status ako su dio na-cionalnih programa unaprijeđenja reproduktivnog

zdravlja. .Problem predstavlja činjenica da dijetet-ski suplementi nisu predmet rigorozne kontrole i zahtjeva po pitanju standard, kao što su to lijekovi na recept [8].

Vitaminsko-mineralne (multiple) suplemente koristilo je 46,93% trudnica. U tabeli 1 prikazani su najčešće korišćeni multipli suplementi (prema fabričkim nazivima), kod onih trudnica koje su na-

vele da su koristile multiple suplemente. Studija sprovedena u Irskoj, pokazala je da

je multiple suplemenate koristilo 10% trudnica [9].

Postotak trudnica koje su koristile bilo koji ob-lik suplemenata, u studiji sprovedenoj u Velikoj Bri-taniji, bila je 88% u prvom trimestru, 22% u drug-om i 33% u trećem trimestru [7].

Upotreba multiplih suplemenata je podržana nalazima nekoliko randomiziranih kontrolisanih studija u zemljama u razvoju u kojima nedostatak mikronutrijenata ima veću učestalost. Dok su stu-dije u nekim zemljama u razvoju pokazale pozitivan efekat na ishod porođaja, kao što su smanjenje mortaliteta novorođenčadi i smanjenje učestalosti male porođajne težine novorođenčeta, druge stu-dije takođe u zemljama u razvoju, ukazale su na povećan rizik za loš ishod porođaja u prvom redu i neonatalnu smrt kod trudnica koje su koristile mul-tiple suplemente nakon prvog trimestra [10].

Multivitaminska suplementacija je preporuka za žene koje planiraju trudnoću i u nekim razvije-nim zemljama [11].

Više studija je istraživalo efekat multivitaminske suplementacije u razvijenim zemljama nego u zemljama u razvoju za koje se može očekivati da imaju drugačiji nutritivni sta-tus [7]. Različite rezultate dala su istraživanja sprovedena u razvijenim zemljama. Studija koja je sprovedena u Velikoj Britaniji nije po-kazala povezanost između upotrebe multiplih suplemenata (u sva tri trimestra) i porođajne težine novorođenčadi, ali je utvrđena povećana učestalost prijevremenih porođaja kod žena koje su koristile multiple suplemente [7]. Mnoge zemlje u razvoju nemaju jasne stavove o upotre-bi suplemenata, dok se u nekim razvijenim zem-ljama preporučuju rutinski [2].

Tabela 1. Najčešće korišćeni multipli suplementi kod trudnica

Naziv suplementa

% ispitanica

Broj ispitanica

Prenatal 56,98 53Suplement 24,73 23

Oligovit 8,60 8Centravit 2,15 2New life 1,07 1

Orthmol natal 1,07 1

Nepoznat 5,37 5

Ukupno 100,00 93


U skladu sa nalazima Cohreinsistematske stu-dije, nema dovoljno dokaza u prilog upotrebe mul-tiplih suplemenata umjesto samo folne kiseline i željeza [3].

U istraživanju u regiji Banjaluke najčešće korišćeni pojedinačni suplementi kod trudnica su: folna kiselina 42,34%, željezo 15,81%, C vita-min 10,71 %, fluor 4,08 %, kompleks B vitamina 3,57%, a 19,4% ispitanica izjavilo je da ne koristi pojedinačne suplemente.

Studija sprovedena u Irskoj bilježi upotrebu folne kiseline u skladu sa preporukama kod 44,4% trudnica [9].

Istraživanje sprovedeno u Kanadi ( grad Lon-don) koje je obuhvatilo 2019 trudnica utvrdilo je učestalost upotrebe bilo kojeg suplementa (multipli ili pojedinačni) kod 79,9% žena. Upotreba suple-menata folne kiseline bila je najučestalija (79,9%), zatim željeza 71,6%. Jedna petina trudnica nije ko-ristila suplemente [12].

Niska učestalost upotrebe folne kise-line (17,2%) i željeza (22,3%) zabilježena je u istraživanju u sjevernoj Tanzaniji, koje je obuhva-tilo trudnice od 1999-2008, a predstavlja područje sa visokom učestalošću anemije i lošim socioe-konomskim stanjem stanovništva [13].

Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje pravovremeno korišćenje folne kiseline i povre-menu upotrebu Fe da bi se smanjio rizik od anem-ije i unaprijedilo zdravlje trudnica. Meta anliza više studija pokazala je da, iako upotreba multiplih su-plemenata može smanjiti rizik od male porođajne tjelesne mase novorođenčeta, postoji povećan rizik za mrtvorođenje u odnosu na trudnice koje koriste samo Fe i folnu kiselinu [2,3].

U istraživanju u Banjaluci nije utvrđena statistički značajna razlika u učestalosti korišćenja suplemenata između ispitanica koje ocjenjuju svoje materijalno stanje kao vrlo loše, loše, prosječno i onih koje svoje materijalno stanje ocijenjuju kao dobro, vrlo dobro(χ2=1.958048, p=0.16172).

Pravilna ishrana prije i u toku trudnoće je važna za dobar ishod trudnoće [14]. Zvanične pre-poruke predlažu konzumiranje najmanje pet porcija svježeg voća i povrća dnevno.Vitaminsko-mineral-na suplementacija ili hrana obogaćena nutrijentima može biti korisna za unaprijeđenje nutritivnog sta-tusa. Ukoliko se ishranom unosi optimalna količina nutrijenata upotreba suplemenata ne može dodat-no da unaprijedi zdravstveno stanje [2,14].

Istraživanje je pokazalo da više od jedne porcije povrća dnevno konzumira 8,16% ispitanica, oko dvije porcije voća dnevno konzumira 53,06% ispitanica.

Savjet o ishrani u toku trudnoće nije dobilo 55,6 % trudnica. Od trudnica koje koriste suple-mente, 72,44% ih uzima po preporuci ljekara. Nije uočena statistička značajnost u učestalosti upot-rebe multiplih suplemenata između trudnica koje su konzumirale pet porcija voća i povrća dnevno, u odnosu na one koje su konzumirale manje voća i povrća (χ2=0.6064683, p=0.43612).

ZAKLJUČAK

Više od polovine trudnica nije koristilo folnu kiselinu u skladu sa važećim preporukama.

Potrebno je veće angažovanje zdravstvenih radnika na savjetovanju trudnica o ishrani.

Potrebna su daljnja istraživanja u cilju defini-sanja potrebe za suplementacijom kod trudnica u našoj zemlji.

Grafikon 2. Učestalost korišćenja pojedinačnih suplemenata

42,34%

15,81%

10,71%

4,08%

3,57%

1,02%

3,06%

19,4%

01 02 03 04 05 0

folna kiselina

željezo

C vitamin

uor

kompleks B vit.

cink

drugi pojedina ni suplemen

ne koris pojedina ne suplemente

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 13-17, 2012. Vesna Rudić Grujić, Budimka Novaković et al.: Upotreba suplemenata kod trudnica u regiji Banjaluka16

LITERATURA

The Millennium Developement Goals Re-port. [Internet]. New York: UN;2011 [cited 20.08.2012]. Available from: http://www.un.org/millenniumgoals/WHO Bulletin. Kawai K,SpiegelmanD,Shakar H A, Fawzi W W. Maternal multiple micronutrient supplementation and pregnancy outcome in de-veloping countries. Meta-analysis and meta-re-gression. [Internet]. Geneva: WHO;2012 [cit-ed 20.09.2012]. Available from: http://www.who.int/bulletin/volumes/89/6/10-083758/en/index.htmlWHO Guideline: Use of multiple micronutrient powders for home fortification of foods con-sumed by pregnant women. Geneva, World Health Organization, 2011.Multiple Micronutrient Supplementation During Pregnancy in Developing Country. Settings-Food and Nutrition Bulletin. The United Nations University.FoodNutr Bull. 2009;30:4:S517–26. Ministarstvo zdravlja i socijalne zaštite Repub-like Srpske, Institut za javno zdravstvo Repub-like Srpske. Istraživanje zdravlja stanovništva Republike Srpske, Izvještaj o rezultatima istraživanja. Banjaluka (Bosna i Hercegovina, Republika Srpska):Ministarstvo zdravlja i soci-jalne zaštite Republike Srpske;2011. EU Health Interview Surveys and Health. Examinations Surveys HIS/HES.[Internet] .Ausy,Belgium. Available from: https://hishes.wiv-isp.be/index.php?hishes=homeAlwan N, Greenwood D, Simpson N, McArdle H, Cade J. The relationship between dietary sup-plement use in late pregnancy and birth out-comes: a cohort study in British women. BJOG 2010;117:821–829.Gardiner PM, Nelson L, Shellhaas CS, Dun-lop AL, Long R, AndristS,et al. The clinical content of preconception care: nutrition and dietary supplements. Am J Obstet Gynecol 2008;199(6, Suppl. 2):S345–56.Tarrant RC, Sheridan-Pereira M, McCarthy RA, Younger KM, Kearney JM. Maternal and in-fant nutritional supplementation practices in Ireland: implications for clinicians and policy makers.Ir Med J.2011;104(6):173-7.Ramakrishnan U, Grant FK, Goldenberg T, Bui V, Imdad A, Bhutta ZA. Effect of multiple mi-cronutrient supplementation on pregnancy and infant outcomes: a systematic review.Pediatr.Perinat.Epidemiol. 2012 ;26 (1):153-67.Willett WC, Stampfer MJ. What vitamins should I be taking, doctor? N Engl J Med 2001;345:1819–24. Roy S. E. Evers. M. K. Campbell. Chronic Dis-eases and Injuries in CanadaDietary supple-ment use and iron, zinc and folate intakein pregnant women in London, OntarioA. Vol 32, No 2, March 2012.Ogundipe O, Hoyo C, Ostbye T, Oneko O, Manongi R, Lie RT, Daltveit AK.Factors as-sociated with prenatal folic acid and iron supplementation among 21,889 pregnant women in Northern Tanzania: A cross-sec-

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

tional hospital-based study. BMC Public Health 2012; 26;12:481.[Internet]. 2012 [cited 20.09.2012].Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22734580Nutrition.gov. Questions To Ask Before Taking Vitamine and Mineral Supplementats. [Inter-net]. 2012 [cited 24.09.2012].Available from: http://www.nutrition.gov/dietary-supple-ments/

14.


Supplementation during pregnancy in region of Banjaluka

Summary:Introduction:Becauseoftheincreasedmetabolicneeds,pregnant women are vulnerable populations for the occurrence of micronutrientdeficiency.THEAIMofthestudywastoshowthefrequencyoftheuseofsup-plements,andwhichsupplementsarecommonlyusedbypregnantwomenintheregionofBanjaluka.Thesampleconsistedof196pregnantwomenfrom24-28weeksofgestation who visited their gynecologists for regular check ups. The studywasconductedfromFebruarytoSeptember2012intheHealthCenterofBanjaluka.Thequestionswasbasedonrecommendationof similar studies.The basic descriptive statistics was used for data processing.Results and discussion: The highest percentage of women was at the ageof25-29years (39,28%).Multiple supplementswereusedby46,93ofpregnantwomen.Themostcommonlyusedsinglesupple-mentsarefolicacid42,34%/,Fe15,81%,Cvitamin10,71%,fluo-rine4,08%,Bcomplex3,57%.Dietrayadviceduringpregnancydidnotget55,6%pregnantwomen.72,44%ofpregnantwomenwhousesupplements,weretakenitaccordingtheirphysicianrecommen-dation.Therewerenostatisticalsignificantdifferenceinthepreva-lence of multiple supplements use among pregnant women who ate fiveservingsoffruitsandvegetables,adaycomparedtothosewhoconsumedlessfruitsandvegetables(χ2=0.6064683,p=0.43612).Developing countries have a high prevalence ofmicronutient defi-ciencies. The World Health Organization recommends intermittentuse of oral iron supplements for prevention of anemia and improve the health of pregnant women. meta analysis several studies has shown that the use of multiple supplements reduces the risks of low birthweight,butmayincreasetheriskofstillbirthcomparedtowom-enwhousedonlyironandfolicacid.AstudyinIrelandreportedtheuseof folicacid,as recommended,by44,4%ofpregnantwomen,multiplesupplementsareusedby10%ofpregnantwomen.Conclusion: more than half of pregnant women did not use folic acid as recomended.It is necessarymore commitment of healthworkers in counselingpregnant women about nutrition.Furtherstudiesareneededinordertodefinetheneedforthesup-plementation in pregnant women in our country.

Key words:supplements,pregnancy,folicacid,Fe.

VesnaRudićGrujić1,BudimkaNovaković2,3,MilkicaGrabež3,JadrankaPeševićPajčin4,ŽeljkaVulin4

1PublichealthinstituteRepublicofSrpska,2MedicalfacultyUniversityNoviSad,MedicalfacultyUniversityBanjaluka,4HealthCenterBanjaluka

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 18-27, 2012.Dragan Vasilev, Ilija Vuković еt al.: Funkcionalni proizvodi od mesa – savremeni pristup unapređenju nutritivne vrednosti i kvaliteta proizvoda od mesa18

Funkcionalni proizvodi od mesa – savremeni pristup unapređenju nutritivne vrednosti i kvaliteta proizvoda od mesa

Kratak sadržaj: Uovomtekstuprikazanesuvažnijeosobineinutri-tivnavrednostfunkcionalnihproizvodaodmesa,itofermentisanih,barenihijetrenihkobasica,saosvrtomnapojamfunkcionalnehrane,nutritivne i funkcionalne osobine mesa i karakteristike najvažnijihfunkcionalnihdodataka.Funkcionalnahrana,poredosnovnihnutri-jenata,sadrži isastojkezakoje jedokazanodapozitivnoutičunazdravljeljudi,kaoštosuprobiotici,prebiotici,sinbiotici,antioksidan-si, strukturni lipidi, omega-3polinezasićenemasnekiseline,bioak-tivnipeptidi,mikroelementiivitamini.Takođesuprikazaniirezultatiispitivanja osnovnog hemijskog sastava,masnokiselinskog sastavai senzornih osobina funkcionalnih fermentisanih, barenih i jetrenihkobasica.Eksperimentalnekobasicesuispitanestandardnimfizičko-hemijskim, hemijskim, mikrobiološkim i senzornim metodama. Zarazlikuodkonvencionalnihproizvodaodmesa,funkcionalniproizvodisadrževišeproteinamesa,manjeproteinavezivnog tkiva imanjemasti,atimeimajuiboljikvalitet,većubiološku,amanjuenergetskuvrednost.Uzavisnostiodkoličinemasnogtkivakoja jezamenjenaprebioticima,energetskavrednostkodfunkcionalihfermentisanihko-basicajedo17,5%manjanegokodkonvencionalnefermentisanekobasice,akod funkcionalnihbarenihkobasicaza12%manjaodkonvencionalne barene kobasice. Funkcionalne fermentisane koba-sicesadržeLactobacilluscaseiLC01ubrojuvećemod108cfu/gpaseoviproizvodimoguokarakterisatikaoprobiotski.Kodfunkcional-nihbarenihkobasicamasnokiselinskisastavjeznatnopoboljšanza-menomdelamasnogtkivalanenimirepičinimuljem,pričemuodnoszasićenih inezasićenihmasnihkiselina iznosi0,49-0,53,aodnosn-6 i n-3masnih kiselina 1,75 - 2,50. Funkcionalne fermentisane,bareneijetrenekobasiceobogaćenesuinulinomidijetnimvlaknimagraška, takodasadržeprebiotikeukoličiniod2,7do5,7g/100g.Ukupansenzornikvalitet funkcionalnihproizvoda jevisokoocenjen(4,63–5,00).Međutim, kodbarenih kobasica dodatakbiljnih ulja(6%)uticao jenepovoljnonaboju,miris i ukus, takoda jeuku-pnisenzornikvalitetlošijeocenjen(4,36)negokodkonvencionalne(4,88).Kodfermentisanihkobasicadodatak8%suspenzijeinulinauticao jenamiris iukus, takoda jeukupnisenzornikvalitet lošijeocenjen (4,58)negokodkonvencionalne (4,63).Bezbednost funk-cionalnihproizvodaodmesazasnivasenasprovođenjusvihmeradobrehigijenskeiproizvođačkeprakseikontroliproizvodnjeuskladusanačelimaHACCP.

Ključne reči:funkcionalnahrana,proizvodiodmesa,kvalitet,nutritivnavrednost.

DraganVasilev1,IlijaVuković1,SnežanaSaičić2,NađaVasiljević3

1 Fakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu, Bulevar oslobođenja 18, Beograd2 Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, Beograd3 Medicinski fakultet Univerziteta u Beogradu, Dr Subotića 8, Beograd


Kontakt:Doc. dr Dragan VasilevKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog poreklaFakultet veterinarske medicineBulavar oslobođenja 18, [email protected]

UVOD

Funkcionalna hrana je ona hrana koja, pored osnovnih hranljivih materija (proteini, masti i ugljeni hidrati) sadrži i sastojke za koje je dokazano da pozitivno utiču na zdravlje ljudi. Funkcionalna hrana, takođe, sadrži manje potencijalno štetnih sastojaka, kao što su masti bogate zasićenim mas-nim kiselinama, kuhinjska so i drugi sastojci [12]. Funkcionalna hrana se proizvodi od prirodnih sas-tojaka i predstavlja sastavni deo svakodnevne ishrane. Funkcionalni dodaci hrani su probiotici, prebiotici, sinbiotici, antioksidansi, strukturni lipidi, polinezasićene masne kiseline, bioaktivni peptidi, dijetna vlakna, mineralne materije, mikroelementi

i vitamini [17]. Proizvodnja funkcionalne hrane je trenutno najrazvijenija u mlinskopekarskoj i mle-karskoj industriji, a poslednjih godina u industriji mesa se radi na razvoju funkcionalnih proizvoda od mesa.

Hranljiva vrednost i funkcionalne osobine mesa

Na osnovu sadržaja proteina, vitamina, mik-roelemenata i drugih sastojaka meso poseduje visoku nutritivnu vrednost. Krto meso sadrži od 20 do 24 % proteina, u kojima gotovo polovinu čine esencijalne aminokiseline [19]. Proteini mesa sadrže sve esencijalne aminokiseline, kao i ami-

UDK: 637.52.058

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 18-27, 2012.Dragan Vasilev, Ilija Vuković еt al.: Funkcionalni proizvodi od mesa – savremeni pristup unapređenju nutritivne vrednost i kvaliteta proizvoda od mesa 19

nokiselinu taurin koja učestvuje u razvoju nervnog sistema i retine, osmotskoj regulaciji, regulisanju kalcemije i u funkcionisanju imunog odgovora. Taurin je najzastupljenija slobodna aminokiselina u srčanom mišiću, gde deluje antiaritmično i pozi-tivno inotropno, i na taj način poboljšava pravilnost i jačinu kontrakcija [24]. Intramuskularne masti mesa sadrže i polinezasićene masne kiseline, a u mastima preživara nalazi se i konjugovana linolna kiselina (CLA). Konjugovana linolna kiselina u or-ganizmu čoveka deluje antikarcinogeno, antiok-sidativno i imunostimulativno, ostvaruje dodatnu ulogu u kontrolisanju gojaznosti i smanjuje rizik od dijabetesa [24]. Meso je jedan od najvažnijih izvora vitamina B-kompleksa. Konzumiranjem 100 g svinjskog mesa obezbeđuje se 200 % dnevnih potreba za vitaminom B12, 64 % dnevnih potre-ba za vitaminom B1 i 28 % potreba za nijacinom. Sa 100 g goveđeg mesa obezbeđuje se 500 % dnevnih potreba za vitaminom B12 i 42 % za nija-cinom [8]. Iskoristljivost folne kiseline koja potiče iz mesa, znatno je bolja nego iz namirnica biljnog porekla [2]. Crveno meso je važan izvor gvožđa koje se nalazi u hemijskom obliku, što doprinosi boljoj iskorišćenosti gvožđa poreklom iz mesa (15-25 %) nego iz namirnica biljnog porekla (1-7 %). Meso je značajan izvor cinka, koji se iz mesa re-sorbuje oko 40 %, dok se cink iz biljaka resorbuje manje od 10 %. Oko 25 % dnevnih potreba za selenom, koji je jedan od najvažnijih antioksidan-asa, može se obezbediti iz mesa [2]. Meso sadrži i mnoge druge sastojke, koji su od značaja za funkcionisanje organizma, kao što su L-karnitin, koenzim Q10, karnozin, anserin, taurin, kreatin, glutation, α-liponska kiselina, konjugovana linolna kiselina i bioaktivni peptidi. L-karnitin učestvuje u metabolizmu masti, pomaže snižavanje holester-ola u krvi, pomaže izgradnju mišićne mase i ima ulogu u prevenciji miopatija. Toplotna obrada i zamrzavanje (do 6 meseci) ne smanjuju sadržaj L-karnitina u mesu. Konezim Q10 (ubihinon) sprečava stvaranje slobodnih radikala i ostvaruje značajnu antioksidativnu ulogu u organizmu. Pored toga, učestvuje u metabolizmu fosfolipida, značajan je za srčanu aktivnost, snižava povišen krvni priti-sak i pomaže kod neurodegenerativnih oboljenja. Karnozin i anserin su najzastupljeniji antioksidansi u mesu. Oni ujedno sprečavaju nastajanje AGE-a (Advanced Glycoylation End – products) koji se smatra markerom za oboljenja koja se dovode u vezu sa starenjem. Kreatin ima značajnu ulogu kao rezervoar energije, jer se iz kreatin-fosfata obnavlja adenozin-trifosfat (ATP), koji je nepo-sredni izvor energije za mišićnu kontrakciju. Kao izvor kreatina značajno je prerigoralno meso, dok je u mesu u kome je nastupio postmortalni rigor sadržaj kreatina veoma mali. Glutation predstavlja značajan intracelularni antioksidans, a takođe igra ulogu i u detoksikaciji ćelije. Alfa liponska kiselina je značajna kao antioksidans i „lovac“ na slobodne radikale. Bioaktivni peptidi su jedinjenja koja se dobijaju enzimskim razlaganjem proteina do nižih peptida i aminokiselina. Nalaze se u zrelom mesu i fermentisanim proizvodima od mesa. U organizmu čoveka snižavaju krvni pritisak, deluju antioksida-tivno, antitrombotično, antimikrobno i imunostim-ulativno [24].

Funkcionalni dodaci

Funkcionalni dodaci predstavljaju prirodne sastojke biljnog i životinjskog porekla, koji pozi-tivno utiču na zdravlje ljudi i čine hranu funkcional-nom [12]. Najznačajniji funkcionalni dodaci su pro-biotici, prebiotici, omega-3 polinezasićene masne kiseline, proteinski dodaci, biljna ulja i masti, biljni steroli i antioksidansi.

ProbioticiProbiotici su mikroorganizmi koji, uneti u or-

ganizam putem hrane, deluju pozitivno na zdravlje čoveka. Da bi neki mikroorganizam mogao da bude označen kao probiotik, mora da bude pripadnik crevne flore zdravog čoveka, da poseduje sposob-nost da preživi pasažu kroz želudac i creva i da poseduje sposobnost adherencije na ćelije crevnog epitela [10]. Da bi probiotska bakterija mogla da se primenjuje u proizvodima od mesa mora da ima sposobnost da se razmnožava u proizvodu i da ne utiče nepovoljno na njegov kvalitet. Proizvodi od mesa mogu biti označeni kao probiotski ukoliko sadrže probiotske bakterije u broju većem od 106 log cfu/g [17]. Najpoznatiji probiotski sojevi bak-terija pripadaju rodovima Lactobacillus i Bifido-bacterium. Probiotske bakterije deluju pozitivno na zdravlje čoveka na nekoliko načina: sprečavaju infekcije crevnim bakterijama, ostvaruju antikarci-nogeni efekat, redukuju sadržaj holesterola u krvi, stimulišu stvaranje antitela, kako lokalno tako i sis-temski, a pošto poseduju sposobnost da stvaraju enzim β-galaktozidazu koji razlaže laktozu, probi-otici pomažu njeno varenje i na taj način deluju pozitivno kod intolerancije na laktozu [9].

PrebioticiPrebiotici su nesvarljive supstance koje pov-

oljno deluju na zdravlje. Pored toga što nisu svar-ljivi, prebiotici imaju nisku energetsku vrednost, stimulišu rast korisnih (Bifidobacterium,Lactobacil-lus), a inhibišu rast nepoželjnih bakterija (Clostrid-ium), i povećavaju volumen stolice. Na taj način preveniraju crevne infekcije, deluju imunostimula-tivno, redukuju nivo holesterola u krvi, pomažu re-sorpciju hranljivih materija i učestvuju u prevenciji kolorektalnog karcinoma [9]. Najznačajnije prebi-otske supstancije koje se koriste u namirnicama su oligosaharidi i dijetna vlakna.

Od oligosaharida široko se primenjuju inulin i oligofruktoza. Dobijaju se ekstrakcijom iz korena biljke Cichorium intybus ili enzimskom konverzijom saharoze. Sastavljeni su od β-D-fruktofuranoza koje su povezane β-(2-1) vezama, koje su otporne na digestivne enzime iz sluzokože creva, što ih čini nesvarljivim [20]. Laktobacili i bifidobakterije poseduju enzim 2,1-β-D-fruktan-fruktanhidrolazu koja razlaže inulin do mlečne kiseline i drugih jed-injenja, koja sprečavaju rast štetnih bakterija. Inu-lin i oligofruktoza poboljšavaju sastav crevne flore, stimulišu resorpciju kalcijuma iz hrane i sprečavaju konstipaciju [3]. Inulin poseduje i odgovarajuće tehnološke osobine koje ga čine pogodnim kao za-mena za masti. U vodenim sistemima formira gel koji ima strukturu sličnu mastima, ima neutralan miris i ukus, a pošto nije svarljiv ima malu energet-sku vrednost [11]. Dnevni unos od nekoliko gra-


ma inulina (4 ili više) deluje pozitivno na zdravlje čoveka. Međutim, pošto razlaganje inulina u cre-vima čoveka zavisi isključivo od crevne mikroflore, ne preporučuje se unos veći od 4 g po obroku, odnosno 8 g dnevno, jer u suprotnom može doći do nadimanja i dijareje [17].

Dijetna vlakna predstavljaju ostatak jestivih delova biljaka (strukturni polisaharidi i lignin), koji nisu svarljivi u želucu i tankom crevu čoveka. Un-eta hranom dijetna vlakna snižavaju nivo holes-terola u krvi, smanjuju rizik od gojaznosti i kardio-vaskularnih oboljenja, pomažu normalizaciju nivoa glukoze i insulina u krvi, imaju laksativni efekat, preveniraju nastanak divertikuloza i divertikulitisa i smanjuju rizik od karcinoma debelog creva [7]. Dijetna vlakna (vlakna ovsa, šećerne repe, soje, graška, jabuke) kao i biljni proteini i njihovi deri-vati (proteini soje i suncokreta, derivati pšenice i kukuruza, brašno semena pamuka i ovsa) pored pozitivnog dejstva na zdravlje ljudi, poseduju i po-voljne tehnološke karakteristike kao zamene za masti u proizvodima od mesa [25]. Dijetna vlakna citrusa sadrže antioksidativne materije, kao što su polifenoli, flavonidi i askorbinska kiselina [6]. Preporučeni dnevni unos dijetnih vlakana za žene je 25 g, a za muškarce 38 g [5].

Omega-3 polinezasićene masne kiseline

Omega-3 masne kiseline su polinezasićene masne kiseline, a naziv su dobile na osnovu položaja prve dvostruke veze koja se nalazi na trećem ugljenikovom atomu. Poznatije su eikos-apentaenska kiselina (EPA), dokosaheksaenska (DHA) i α-linoleinska kiselina (ALA). EPA i DHA su poreklom iz ribljeg ulja, a ALA iz biljnih ulja. Postoje i omega-6 masne kisline, čija je prva dv-ostruka veza na šestom ugljenikovom atomu, a najvažniji predstavnici su arahidonska (potiče iz animalnih tkiva) i linolna (nalazi se u biljnim ul-jima, semenkama i jezgrima) [4]. Masne kiseline deluju na biohemijske procese u organizmu u za-visnosti od dužine lanaca, broja i mesta dvostrukih veza, tako da se značajno razlikuje metabolizam omega-3 i omega-6 masnih kiselina. Iz omega-3 masnih kiselina stvaraju se eikosanoidi 3 i 5 koji imaju antiinflamatorni i antitrombotični efekat. Nasuprot njima, iz omega-6 masnih kiselina se stvaraju eikosanoidi 2 i 4 koji imaju proinflama-torni i protrombotični efekat. Iz tog razloga veo-ma je važan odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina, koji ne bi trebalo da bude veći od 4 [12]. Omega-3 masne kiseline pozitivno utiču na kar-diovaskularni sistem, imaju povoljan efekat kod imunoloških oboljenja i značajnu ulogu u funkcion-isanju mozga. Ulja bogata polinezasićenim mas-nim kiselinama mogu da se dodaju u proizvode od mesa u obliku emulzija (najčešće sa izolatom sojinih proteina) i biljnih masti dobijenih iz ovih ulja, dok savremeniji oblik u kome se omega-3 masne kiseline dodaju u namirnice jesu preparati pripremljeni mikroinkapsulacijom ovih kiselina. Pošto polinezasićene masne kiseline lako podležu oksidaciji, primena mikroinkapsulisanih omega-3 masnih kiselina ima veći značaj [28]. Preporučeni dnevni unos omega-3 masnih kiselina je najmanje 0,6 g [5].

Proteinski dodaciU proizvodnji funkcionalne hrane mogu da

se koriste proteinski dodaci biljnog i životinjskog porekla. Proteini biljnog porekla se danas široko koriste u izradi proizvoda od mesa, pre svega jer su jeftiniji od mesa, ali poseduju i značajnu nutritivnu vrednost. Proteini soje, suncokreta, pšenice i kuku-ruza, brašno pamučnog semena i ovsa, sadrže sup-stance koje pozitivno deluju na zdravlje, a ujedno mogu da se koriste kao zamena za masti. Proteini soje preveniraju pojavu kardiovaskularnih bolesti, karcinoma, osteoporoze i simptoma menopauze. Proteini suncokreta su bogati L-argininom koji je važan u prevenciji hiperholesterolemije i agregacije trombocita [12]. Od proteina životinjskog porek-la značajni su protein mleka natrijum-kazeinat i proteini surutke, među kojima su α-laktalbumin, β-laktoglobulin, laktoferin, laktoperoksidaza, imu-noglobulini i različiti faktori rasta, koji su poznati po antikarcinogenom dejstvu i pozitivnom uticaju na digestivne enzime. Proteini surutke su bogati ami-nokiselinama metioninom i cisteinom koje sadrže sumpor, a koje imaju značaj u prevenciji karcinoma [15].

Biljna ulja i masti

Biljna ulja su bogata polinezasićenim mas-nim kiselinama, koje se zbog pozitivnog uticaja na zdravlje primenjuju u proizvodnji funkcionalne hrane. Biljna ulja se dodaju u proizvode od mesa u obliku emulzija sa biljnim proteinima ili proteinima surutke. Biljne masti u poređenju sa uljima, imaju čvrstu konzistenciju i manje su podložne oksidaci-ji. Međutim, veoma je važno kojim je tehnološkim postupkom dobijena biljna mast. Najnepovoljniji postupak je hidrogenizacija, kada dolazi do stvaran-ja trans masnih kiselina, koje nepovoljno utiču na zdravlje ljudi, tako što povećavaju nivo LDL holes-terola u krvi, povećavaju rizik od srčanih oboljenja i od pojave karcinoma. Savremeniji postupci do-bijanja biljnih masti, kao što je interesterifikacija, sprečavaju stvaranje trans masnih kiselina. Masti kokosovog i palminog ulja, koje se najčešće kor-iste, bogate su zasićenim masnim kiselinama, što doprinosi čvršćoj konzistenciji i većoj stabilnosti na oksidaciju, ali su u poređenju sa masnim tkivom manje povoljne, zbog povećanog sadržaja palmit-inske kiseline [1].

Biljni steroli

Biljni steroli, koji se još nazivaju fitosteroli, predstavljaju prirodne sastojke biljaka koji su koncentrisani u biljnim uljima. Struktura fitos-terola je slična strukturi holesterola, s tim da ima jedan dodatni bočni lanac (etil ili metil grupa). Najvažniji su sitosterol, kampesterol i stigmas-terol. Na organizam konzumenta deluju pov-oljno tako što sprečavaju resorpciju holesterola u digestivnom traktu i snižavaju njegov sadržaj u krvi. Fitosteroli se namirnicama dodaju u ob-liku estara, u kome efikasnije ostvaruju efekat. Najbolji izvor fitosterola je kukuruzno ulje (952 mg/100g), nešto manje ga sadrži ulje suncokreta (725 mg/100g), soje (221 mg/100g) i masline (176 mg/100g) [22].


Antioksidansi

Antioksidansi štite organizam od nepovoljnog uticaja slobodnih radikala koji su proizvodi oksidacije. Pored nekih vitamina (vitamini C i E) i minerala (selen), u antioksidanse spadaju i određene materije biljnog porekla, kao što je likopen, crveni pigment paradajza, koji može da se koristi kao dodatak barenim i kuvanim kobasicama. Da bi se postigao pozitivan efekat u or-ganizmu čoveka, potrebno je da se unese 10 - 20 mg likopena dnevno. Kao značajan izvor antioksidanasa mogu da posluže i slatkovodne alge Chlorella i Spir-ulina, koje su značajan izvor hlorofila [17]. Važno je napomenuti da i dijetna vlakna koja se, pre svega, ko-riste kao prebiotici, deluju antioksidativno. Ova vlakna sadrže nerastvorljive antioksidanse kao što su fenolne grupe, koje se oslobađaju pod dejstvom enzima mik-roorganizama u digestivnom traktu, a efekat ispol-javaju uklanjanjem slobodnih radikala [26].

Od navedenih funkcionalnih dodataka, u izradi funkcionalnih proizvoda od mesa najveći značaj imaju probiotici, prebiotici i polinezasićene masne kiseline. Polazeći od toga, cilj ovog rada je bio da se ispitaju i predstave važnije karakteristike fermenti-sanih kobasica proizvedenih sa probiotskom bak-terijom Lactobacillus casei LC 01, u kojima je deo masnog tkiva zamenjen prebioticima inulinom i di-jetnim vlaknima graška, zatim barenim kobasicama u kojima je deo masnog tkiva zamenjen prebiotikom inulinom i biljnim uljima bogatim polinezasićenim masnim kiselinama, kao i jeternim kobasicama kod kojih je deo masnog tkiva zamenjen prebioticima inulinom i dijetnim vlaknima graška.

MATERIJAL I METODE ISPITIVANJA

U realizaciji postavljenih ciljeva, proizvedene su sledeće funkcionalne fermentisane, barene i je-trene kobasice:

Funkcionalne fermentisane kobasice: a) konvencionalna fermentisana kobasica, b) funkcio-nalna fermentisana kobasica sa 2 % inulina u prahu, c) funkcionalna fermetisana kobasica sa 4 % suspen-zije inulina i d) funkcionalna fermentisana kobasica sa 8 % suspenzije inulina. Funkcionalne fermentisane koabsice (b, c, d) su sadržale i 1 % dijetnih vlakana graška. Kao starter kultura kod svih eksperimentanih fermentisanih kobasica korišćen je preparat probio-tičke bakterije Lactobaciluus casei LC 01 (Chr. Han-sen, Danska). Kobasice su proizvedene na način koji su opisali Vasilev i sar. [30].

Funkcionalne barene kobasice: a) konven-cionalna barena kobasica b) funkcionalna barena kobasica sa 8 % suspenzije inulina, c) funkcionalna barena kobasica sa 6 % lanenog/repičinog ulja i d) funkcionalna barena kobasica sa 8 % suspenzije inu-lina i 6 % lanenog/repičinog ulja. Eksperimantalne barene kobasice proizvedene su na način kako to opi-suju Vasilev i sar. [30].

Funkcionalne jetrene kobasice: a) konven-cionalna jetrena kobasica i b) funkcionalna jetrena kobasica sa 4 % suspenzije inulina i 1 % dijetnih vla-kana graška. Eksperimentalne jetrene kobasice proi-zvedene su na način koji su opisali Vasilev i sar. [30].

Eksperimentalne kobasice su ispitivane prime-nom standardnih fizičko-hemijskih, hemijskih, bak-terioloških i senzornih metoda. Vrednost pH ispiti-vana je pomoću digitalnog pehametra WTW, model 521, sa kombinovanom elektrodom (WTW 340i, Weilheim). Aktivnost vode (aw) je ispitivana aw-met-rom (aw-Wert-Messer) marke Lufft (Durotherm, Štutgart). Za hemijsko ispitivanje eksperimentalnih kobasica primenjene su sledeće standardne meto-de : 1) sadržaj proteina - po metodi SRPS ISO 937 (1992); 2) relativan sadržaj kolagena u proteinima mesa izračunat je deljenjem sadržaja kolagena i sadržaja proteina mesa. Sadržaj kolagena dobijen je množenjem sadržaja hidroksiprolina (%) fakto-rom 8 (sadržaj hidroksiprolina određen po metodi SRPS ISO 3496, 2002); 3) sadržaj ukupne masti - po metodi SRPS ISO 1443 (1992); 4)sadržaj vla-ge - po metodi SRPS ISO 1442 (1998); 5)sadržaj pepela - po metodi SRPS ISO 936 (1999). Ukup-ni lipidi, za određivanje sadržaja masnih kiselina, ekstrahovani su metodom ubrzane ekstrakcije ras-tvaračima (ASE 200, Dionex, Nemačka). Metilestri masnih kiselina su pripremljeni transesterifikacijom sa trimetilsulfonijum - hidroksidom, prema metodi SRPS EN ISO 5509:2007. Metilestri su određeni ka-pilarnom gasnom hromatografijom sa plameno-jo-nizujućim detektorom na aparatu Shimadzu 2010 (Kyoto, Japan) i identifikovani na osnovu relativnih retencionih vremena, poređenjem sa relativnim re-tencionim vremenima pojedinačnih metilestara u standardu Supelco 37 Component FAME Mix.

Broj probiotičkog soja bakterije Lb. casei LC 01 u fermentisanim kobasicama ispitivan je na MRS agaru (Merck) sa dodatkom moksalaktama (Sigma M-8158) u količini od 112 mg/L, pri 37oC/72 časa u anaerobnoj sredini [13]. Potvrda vrste Lb. casei izvršena je ispitivanjem biohemijskih karakteristika izraslih kolonija pomoću sistema API 50 CH (bio-Mérieux).

Ukupan senzorni kvalitet ispitivan je prime-nom metode petobalnog bod sistema, tako što su senzorne osobine eksperimentalnih kobasica ocenjivane bodovima od 5 (izuzetan) do 1 (nepri-hvatljiv) [21].


Funkcionalne fermentisane kobasiceFermentisane kobasice poseduju značajan po-

tencijal da se izrađuju kao funkcionalna hrana iz više razloga. Fermentisane kobasice se ne obrađuju toplotom, tako da s jedne strane nutritivno visoko vredni sastojci mesa ostaju bitnije nepromenjeni, a sa druge strane otvara se mogućnost primene probiotskih bakterija [32].U sastavu funkcionalnih fermentisanih kobasica ima više mesa (75-85 %) nego kod konvencionalnih (60-70 %), pa na osno-vu toga one sadrže više proteina, esencijalnih ami-nokiselina, vitamina B-grupe, mineralnih materija i bioaktivnih supstanci.

Od bakterija koje normalno učestvuju u fer-mentaciji i zrenju ovih proizvoda veliki broj pripada rodu Lactobacillus, među kojima se nalaze i pro-biotski sojevi. U proizvodnji funkcionalnih fermen-tisanih kobasica mogu da se kao starter kulture


koriste probiotski sojevi Lb. plantarum i Lb. pen-tosus, koji su izolovani iz fermentisanih kobasica [14], ili probiotska starter kultura Lactobacillus ca-sei LC 01, koja se inače primenjuje u mlekarskoj industriji [13]. Rezultati naših ispitivanja pokazuju da funkcionalne fermentisane kobasice na kraju proizvodnje sadrže više od 108 probiotskih bak-terija Lactobacillus casei LC 01 u 1g (tabela 1) što odgovara zahtevima za probiotske proizvode [17]. Ujedno, senzorna svojstva fermentisanih kobasica su visoko ocenjena (tabela 2), tako da nije utvrđen nepovoljan uticaj ove probiotske bakterije koja pr-venstveno ima primenu u industriji mleka.

Tabela 1. Logaritam broja probiotske bakterije Lactobacillus casei LC 01 u fermentisanim kobasicama

Fermentisana kobasica Lactobacillus casei LC 01(log cfu/g)

konvencionalna 8,11 ± 0,26funkcionalna sa 2 %

inulina 8,34 ± 0,14

funkcionalna sa 4 % suspenzije inulina 8,54 ± 0,34

funkcionalna sa 8 % suspenzije inulina 8,42 ± 0,14

U proizvodnji funkcionalnih fermentisanih kobasica, kao prebiotici se upotrebljavaju inulin, ol-igofruktoza i dijetna vlakna. S jedne strane, mogu da se koriste u obliku praha koji se u toku proizvod-nje homogenizuje sa nadevom u količini do 3 % . U većim količinama, a pogotovo u količini od 6 %, na preseku kobasica dijetna vlakna postaju vidljiva, a kobasice imaju suviše čvrstu teksturu [27]. S druge strane, inulin može da se koristi i u obliku vodene suspenzije, prethodno pripremljene u kuteru ho-mogenizovanjem sa vodom zagrejanom na 75 oC, koja se potom hladi i zamrzava na -18 oC. Sus-penzija inulina može da se koristi kao zamena za masno tkivo u količini do 8 %, dok u većoj količini nepovoljno utiče na boju i aromu [30]. Rezultati ispitivanja senzornih svojstava eksperimentalnih fermentisanih kobasica pokazuju da su fermenti-sane kobasice sa dodatkom 1 % vlakana graška i 2 % inulina, odnosno 4% suspenzije inulina, bolje ocenjene nego kobasice koje ne sadrže prebiotike, a isto tako i od kobasice sa 8 % suspenzije inulina (tabela 2).

Nakon obrade u kuteru, dijetna vlakna se ravnomerno raspoređuju u nadevu u vidu trodi-menzionalne mreže, koja omogućuje ravnomernije raspoređivanje vode i olakšava njenu difuziju iz unutrašnjih ka površinskim slojevima kobasice. Na taj način se kobasice ravnomerno suše i sprečava se nastajanje suvog ruba [25]. Ujedno, funkcion-alne fermentisane kobasice imaju niže vrednosti aktivnosti vode, nego konvencionalne. Rezultati naših ispitivanja pokazuju da aktivnost vode kon-vencionalne fermentisane kobasice iznosi 0,93, kod funkcionalne fermentisane kobasice sa 2 % inulina i kobasice sa 4 % suspenzije inulina iznosi 0,90, a kod kobasice sa 8 % suspenzije inulina 0,89.

Nutritivna vrednost funkcionalnih fermenti-sanih kobasica zavisi od sadržaja proteina mesa, proteina vezivnog tkiva, polinezasićenih masnih kiselina, bioaktivnih materija i energetske vred-nosti. Funkcionalne fermentisane kobasice, koje su proizvedene sa 75 do 85 % mesa prve katego-rije, sadrže 24 - 33 % proteina mesa [28, 30], a sadržaj kolagena u proteinima mesa je 4,6 - 6,1 % [33]. Fermentisane kobasice sa domaćeg tržišta sadrže od 17,5 do 32,9 % proteina mesa, a relati-van sadržaj kolagena u proteinima mesa iznosi od 6,2 do čak 31,1 % [23]. Svakako da fermentisane kobasice, koje su proizvedene sa više mesa, sadrže srazmerno više vitamina, bioaktivnih i mineralnih materija. Funkcionalne fermentisane kobasice u kojima je deo masnog tkiva zamenjen prebiotici-ma, imaju manju energetsku vrednost. Fermenti-sane kobasice sa tržišta imaju energetsku vrednost oko 2000 kJ, dok je energetska vrednost funkcion-alnih fermentisanih kobasica oko 1500 kJ, što je značajno manje [33]. Zamenom dela masnog tkiva inulinom u obliku suspenzije moguće je da se en-ergetska vrednost ovih proizvoda smanji i do 30 % [16]. Hemijski sastav i energetska vrednost ek-sperimentalnih fermentisanih kobasica prikazan je u tabeli 3, gde se vidi da je energetska vrednost funkcionalne fermentisane kobasice sa 2 % inuli-na manja za 4,8 %, funkcionalne kobasice sa 4 % suspnezije inulina za 7,5 %, i kod kobasice sa 8 % suspenzije inulina za 17,5 % manja od energetske vrednosti konvencionalne fermentisane kobasice.

Fermentisane kobasice mogu da se obogaćuju omega-3 masnim kiselinama. Jedna od mogućnosti za to je upotreba emulzija biljnih ulja (maslinovo, sojino, laneno ulje), kojima se supstituiše do 20 % masnog tkiva. U većoj količini emulzije biljnih ulja deluju nepovoljno na konzistenciju i aromu koba-sica [12]. Zamenom masnog tkiva u količini do 25 % emulzijom deodorisanog ribljeg ulja, postiže se značajno obogaćenje fermentisanih kobasica omega-3 masnim kiselinama, ali kobasice ipak poseduju miris i ukus na ribu [28]. Zbog nepo-voljnog uticaja ribljeg i biljnih ulja na senzorna svo-jstva kobasica, najpouzdaniji postupak kojim se ovi proizvodi obogaćuju omega-3 masnim kiselinama jeste primena preparata inkapsulisanih omega-3 masnih kiselina [18, 29]. Funkcionalne fermenti-sane kobasice koje su obogaćene omega-3 masnim kiselinama imaju znatno povoljniji odnos n-6/n-3 masnih kiselina, koji iznosi 2,3 - 2,9, nego konven-cionalne fermentisane kobasice, kod kojih je ovaj odnos višestruko veći i iznosi 14 – 24 [28, 30].

Funkcionalne barene i jetrene kobasice

U proizvodnji funkcionalnih barenih i jetrenih kobasica povećava se količina mesa, a smanju-je količina masnog tkiva, proizvodi se obogaćuju omega-3 masnim kiselinama, fitosterolima i an-tioksidansima. Pošto se ovi proizvodi obrađuju topl-otom, upotreba probiotskih bakterija nema značaja. Kao zamena za masti mogu da se koriste biljna ulja i riblje ulje, koja su ujedno i značajan izvor omega-3 masnih kiselina (biljna ulja sadrže i fitosterole), ali ova ulja u većim količinama nepovoljno utiču na konzistenciju i aromu kobasica [17]. Funkcionalne barene kobasice u kojima je 6 % masnog tkiva za-


menjeno repičinim i lanenim uljem sadrže znatno više polinezasićenih masnih kiselina (18-21 %) i znatno povoljniji odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina (1,7 do 2,5) nego konvencionalne kobasice kod kojih sadržaj polinezasićenih masnih kiselina iznosi oko 12 , a odnos n-6/n-3 iznosi od 22 do 23. Rezultati ispitivanja sadržaja zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, njihov odnos, kao i odnos n-6 i n-3 masnih kiselina, prikazan je u tabeli 4.

Međutim, boja barenih kobasica sa 6 % lane-nog i repičinog ulja je bleđa, tekstura mekša, a aro-ma biljnih ulja čini dominantnu komponentu ukusa i mirisa kobasica. Rezultati ispitivanja senzornih svojstava funkcionalnih barenih kobasica prikazan je u tabeli 2.

Sadržaj proteina mesa kod funkcionalnih

barenih i jetrenih kobasica veći je nego kod kon-vencionalnih. Konvencionalne barene kobasice sadrže do 19,8 %, a jetrene kobasice do 23,3 % kolagena u proteinima mesa, dok sadržaj kola-gena u ukupnim proteinima dostiže kod barenih kobasica 38,9 %, a kod jetrenih kobasica 33,2% [23]. Sadržaj kolagena u funkcionalnim barenim i jetrenim kobasicama, proizvedenim od goveđeg i svinjskog mesa II kategorije, je znatno manji i iznosi 13 - 16 %. Primenom suspenzije inulina kao zamene za masno tkivo, koja u sastavu barenih kobasica može da bude dodata do 10 %, a u sas-tavu jetrenih kobasica i do 20 %, smanjuje se značajno energetska vrednost proizvoda, bez nep-ovoljnog uticaja na senzorne osobine proizvoda [17]. Rezultati naših ispitivanja pokazuju da en-ergetska vrednost funkcionalnih barenih kobasica u kojima je 32 % masnog tkiva (8 % suspenzije inulina u proizvodu) zamenjeno suspenzijom in-ulina iznosi 998 kJ, što je za 12 % manje od ener-getske vrednosti konvencionalne barene kobasice koja iznosi 1138 kJ. Energetska vrednost jetrenih kobasica, koje u svom sastavu sadrže 50 % mas-nog tkiva, iznosi 1859 kJ. Zamenom 10 % masnog tkiva prebioticima (4 % suspenzije inulina i 1 % dijetnih vlakana graška u proizvodu), energetska vrednost jetrenih kobasica se smanjuje za oko 3 % i iznosi 1812 kJ. Hemijski sastav i energetska vrednost eksperimentalnih barenih i jetrenih kob-asica prikazani su u tabeli 4.

U proizvodnji funkcionalnih barenih i ku-vanih kobasica značajnu ulogu ima i primena pri-rodnih antioksidanasa. Mogu se primeniti likopen (iz paradajza) i alge (Spirulina), koji poseduju snažan antioksidativni potencijal. Međutim, liko-pen ima izrazitu crvenu,a alge zelenu boju zbog velikog sadržaja hlorofila, tako da ovi dodaci mogu nepovoljno da utiču na boju proizvoda. Iz tog razloga, u kobasice se dodaju posredstvom nekog nosača, na primer, u mešavini sa jestivim želatinom, tako da u proizvodima „imitiraju“ komadiće povrća [17]. Kod jetrenih kobasica, značajnu funkcionalnu komponentu svakako čini jetra, zbog visokog sadržaja vitamina A, koji je višestruko veći nego u mesu, kao i zbog visokog sadržaja mikroelemenata [31].

Kvalitet i bezbednost funkcionlnih proizvoda od mesa

Novi Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, po-luproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, koji je od nedavno na snazi, prvi put kod nas propisuje kvalitet funkcionalnih proizvoda od mesa. Prema ovom propisu funkcionalna hrana obuhvata meso i proizvode, koji pored osnovnih nutrijenata, sadrže sastojke ili dodatke za koje je utvrđeno da pozi-tivno utiču na zdravlje, kao što su produkti zren-ja, probiotičke bakterije, nesvarljivi ugljeni hidrati (dijetna vlakna, inulin), omega-3 masne kiseline, prirodni antioksidansi, mikroelementi i vitamini. Sadržaj proteina kod funkcionalnih proizvoda mora biti za 10% veći, a sadržaj kolagena u proteinima za 25% manji od propisanih vrednosti.

Funkcionalna hrana mora da ispunjava sve zahteve u pogledu bezbednosti. Meso i drugi sas-tojci proizvoda, uključujući funkcionalne dodatke moraju da budu bezbedni za upotrebu. Izvesnu opasnost po bezbednost funkcionalnih proizvoda može da predstavlja upotreba hidrogenizovanih biljnih masti kao zamena za masno tkivo, koje mogu da sadrže trans masne kiseline štetne po ljudsko zdravlje [12]. Mikrobiološka stabilnost funkcional-nih fermentisanih kobasica zasniva se prvenstveno na aktivnosti vode (aw=0,88 - 0,92) i pH-vrednosti (4,8 -5,0), koje sprečavaju razmnožavanje pa-togenih bakterija. Aktivnost vode funkcionalnih fermentisanih kobasica, koje sadrže dijetna vlakna i inulin, brže opada i manja je za 0,1 aw-jedinicu nego kod konvencionalnih fermentisanih koba-sica. Takođe, brže opada i pH vrednost usled ra-zlaganja inulina od strane laktobacila. Na taj način upotreba ovih dodataka doprinosi bržem postizanju mikrobiološke stabilnosti funkcionalnih fermen-tisanih kobasica [6, 30]. Mikrobiološka stabilnost funkcionalnih barenih i jetrenih kobasica postiže se odgovarajućim postupcima toplotne obrade i tem-peraturama skladištenja i njihovom kontrolom, isto kao i kod konvencionalnih kobasica. Pasterizovani proizvodi se skladište na temperaturi do 4 oC, proiz-vodi obrađeni na temperaturama kuvanja do 10 oC, a sterilisani proizvodi do 25 oC [31]. Drugi činioci od značaja za bezbednost funkcionalnih proizvoda od mesa kontrolišu se isto kao i kod svih drugih proiz-voda od mesa sprovođenjem svih mera dobre higi-jenske i proizvođačke prakse u skladu sa načelima HACCP.

ZAKLJUČCI

Funkcionalni proizvodi od mesa, pored os-novnih hranljivih materija, sadrže i sastojke za koje je dokazano da pozitivno utiču na zdravlje ljudi, kao što su probiotici, prebiotici, sinbiotici, antiok-sidansi, strukturni lipidi, omega-3 polinezasićene masne kiseline, bioaktivni peptidi, mikroelementi i vitamini. Za razliku od konvencionalnih proiz-voda od mesa, funkcionalni proizvodi sadrže više proteina mesa, manje proteina vezivnog tkiva i manje masti, a time imaju i bolji kvalitet, veću biološku, a manju energetsku vrednost. U zavis-nosti od količine masnog tkiva koja je zamenjena prebioticima, energetska vrednost kod funkcionalih fermentisanih kobasica je do 17,5 % manja nego


kod konvencionalne fermentisane kobasice, a kod funkcionalnih barenih kobasica za 12 % manja od konvencionalne barene kobasice. Funkcionalne fer-mentisane kobasice sadrže Lactobacillus casei LC 01 u broju većem od 108 cfu/g, pa se ovi proiz-vodi mogu okarakterisati kao probiotski. Kod funk-cionalnih barenih kobasica masnokiselinski sastav je znatno poboljšan zamenom dela masnog tkiva lanenim i repičinim uljem, pri čemu odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina iznosi 0,49 - 0,53, a odnos n-6 i n-3 masnih kiselina 1,75 - 2,50. Funkcionalne fermentisane, barene i jetrene kob-asice obogaćene su inulinom i dijetnim vlaknima graška, tako da sadrže prebiotike u količini od 2,7 do 5,7 g/100g. Ukupan senzorni kvalitet funkcion-alih proizvoda je visoko ocenjen (4,63 – 5,00). Međutim, kod barenih kobasica dodatak biljnih ulja (6 %) uticao je nepovoljno na boju, miris i ukus, tako da je ukupni senzorni kvalitet lošije ocenjen (4,36) nego kod konvencionalne (4,88). Kod fer-mentisanih kobasica dodatak 8 % suspenzije in-ulina uticao je na miris i ukus, tako da je ukupni senzorni kvalitet lošije ocenjen (4,58) nego kod konvencionalne (4,63). Bezbednost funkcionalnih proizvoda od mesa zasniva se na sprovođenju svih mera dobre higijenske i proizvođačke prakse i kon-troli proizvodnje u skladu sa načelima HACCP.


Rezultati rada su proistekli iz projekta 046009 u okviru programa sufinansiranja integrisanih i in-derdisciplinarnih istraživanja, koje finansira Mini-starstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije.

This paper resulted from the research project numbered046009intheFrameworkofco-financ-ing of integrated and interdisciplinary research,fundedbytheMinistryofEducation,ScienceandTechnological Development of Republic of Serbia.


Naziv proizvoda spoljašnji izgled

izgled i sastav

preseka

boja i odr-živost boje

miris i ukus tekstura Srednja

ocena

Ferm

enti-

sane

koba

sice

konvencionalna 4,35 4,43 5,00 4,78 4,57 4,63

funkcionalna sa 2 % inulina 4,75 4,91 4,87 4,67 4,80 4,80

funkcionalna sa 4 % suspenzije inulina 4,75 4,75 4,85 4,80 4,85 4,80

funkcionalna sa 8 % suspenzije inulina 4,50 4,60 4,70 4,30 4,80 4,58

Bar

ene

koba

sice

konvencionalna 5,00 5,00 4,80 4,70 4,90 4,88

funkcionalna sa suspenzijom inulina 5,00 5,00 4,55 4,55 4,60 4,74

funkcionalna sa lanenim/repičinim uljem 5,00 5,00 4,00 3,70 4,10 4,36

funkcionclna sa suspenzijom inulina i lanenim/repičinim uljem 5,00 5,00 3,70 4,00 4,10 4,36

Jetren

e ko

basic

e konvencionalna 5,00 5,00 5,00 4,80 4,60 4,88

funkcionalna 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00

Tabela 2. Rezultati ispitivanja senzornih osobina funkcio-nalnih proizvoda od mesa

Naziv proizvoda Sadržaj vode

Sadržaj masti

Sadržaj proteina

Relativan sadržaj

kolagena u proteini-

ma

Sadržaj pepela

Prebioti-ci*

Energetska vrednost

(kJ)

Ferm

entis

ane

koba

sice

Konvencionalna 39,7 32,4 22,7 6,6 5,0 0,1 1618

funkcionalna sa 2 % inulina 37,2 29,7 24,2 5,8 5,0 3,9 1540

funkcionalna sa 4 % su-spenzije inulina 37,9 28,6 24,3 5,5 5,3 4,1 1497

funkcionalna sa 8 % su-spenzije inulina 39,9 24,4 24,5 5,6 4,3 5,7 1344

Bar

ene

koba

sice

Konvencionalna 62,0 25,3 10,4 16,1 2,5 0,0 1138

funkcionalna sa suspenzi-jom inulina 62,2 21,6 10,4 14,4 2,7 3,1 998

funkcionalna sa lanenim/repičinim uljem 60,9 26,2 10,2 14,1 2,5 0,2 1169

funkaionalna sa suspenzi-jom inulina i lanenim/

repičinim uljem62,6 21,7 10,2 13,3 2,8 2,7 998

Jetr

ene

koba

-si

ce

Konvencionalna 44,3 44,9 9,0 16,2 1,7 0,1 1859

Funkcionalna 42,5 43,6 9,1 16,6 1,7 3,1 1812

Tabela 3. Hemijski sastav (%) i energetska vrednost (kJ) funkcionalnih proizvoda od mesa* izračunato iz razlike do 100 %

Tabela 4. Sadržaj i odnosi između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina i n-6 i n-3 masnih kiselinaMasne kiseline(% od ukupnog sadržaja masnih

kiselina)Konvencionalna funkcionalna sa sus-

penzijom inulinafunkcionalna sa

lanenim/repičinim uljem

funkcionalna sa sus-penzijom inulina i lanenim/repičinim

uljem

Zasićene 39,86 40,20 34,77 32,76

Mononeza-sićene 48,07 47,90 46,86 46,36

Polineza-sićene 12,07 11,88 18,36 20,87

zasićene/nezasićene 0,66 0,67 0,53 0,49

n-6 11,37 11,24 12,99 13,18

n-3 0,51 0,49 5,19 7,52

n-6/n-3 22,29 22,94 2,5 1,75


Nitsch P. Funktionelle Fleischerzeugnisse – Bruh- und Kochwurste. Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 2006; 45 (173): 181-184.Pelser WM, Linssen JPH, Legger A, Houben JH. Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Science 2007; 75: 1-11.Prändl O, Fischer A, Schmiedhofer T, Sinell H. Fleisch – Technologie und Hygiene der gewin-nung und Verarbeitung. Stuttgart:Verlag Eugen Ulmer; 1988.Roberfroid M. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive nad Liver Disease 2002; 34: 105-110.Radovanović R, Popov-Raljić J. Senzorna analiza prehrambenih proizvoda.Beograd: Poljoprivred-ni fakultet;Novi Sad:Tehnološki fakultet; 2001.Rozner S, Garti N. The activity and absorption relationship of cholesterol and phytosterols. Colloids and Surfaces 2006; 282-283: 435-456.Saičić S, Vranić D, Pavlov N, Velebit B. Sadržaj proteina i proteina vezivnog tkiva u kobasica-ma. Tehnologija mesa 2006; 47 (1-2): 77-80.Schmid VA. Bioaktive Substanzen in Fleisch und Fleischprodukten. Fleischwirtschaft 2009; 7: 83-90.Sieg J. Produktideen noch nicht ausgeschopft, Ballaststoffe der zweiten Generation. Fleis-chwirtschaft 2005; 85 (7): 57-58.Slavin J. Whole grains and human health. Nutri-tion Research Reviews 2004; 17: 1-12.Troeger K, Nitsch P, Müller WD, Munch S. Kein Angriff auf Geschmack und Textur, Funktionelle Fleischerzeugnisse: Ein Beitrag zur gesunden Er-nahrung. Fleischwirtschaft 2005; 85 (7): 54-56Valencia I, Ansorena D, Astiasaran I. Nutritional and sensory properties of dry fermented sau-sages enriched with n-3 PUFAs. Meat Science 2006; 72: 727-733.Vasilev D. Ispitivanje činilaca od značaja za bezbednost i kvalitet fermentisanih kobasica proizvedenih kao funkcionalna hrana.Beograd: Fakultet veterinarske medicine; 2010.Vasilev D, Vuković I, Saičić S. Some quality pa-rameters of functional fermented cooked and liver sausages. Meat technology 2011; 52 (1): 141-153.Vuković I. Osnove tehnologije mesa. Beograd: VKS; 2006; 213-298.Vuković I, Vasilev D, Vasiljević N. Fermented sausage as functional food. Proceedings of 1st International Congress Food Technology, Qual-ity and Safety, „11th Symposium NODA“, Novi Sad: 2007; 130-134.Vuković I, Saičić S, Vasilev D, Tubić M, Vasiljević N, Milanović-Stevanović M. Neki parametri kvaliteta i nutritivna vrednost funkcionalnih fer-mentisanih kobasica. Tehnologija mesa 2009; 50 (1-2): 68-74.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

LITERATURA

Aro A. The scientific basis for trans fatty acid reg-ulations-Is it sufficient? A European perspective. Atherosclerosis supplements 2006; 7: 67-68.Biesalski HK. Meat as a component of a healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoied in the diet? Meat science 2005; 70: 509-524.Causey JL, Feirtag JM, Gallaher DD, Tungland BC, Slavin JL. Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment in hypercholesteroleic men. Nutri-tion Research 2000; 20 (2): 191-201.DeFilippis AP, Sperling LS. Understanding ome-ga-3’s. American Heart Journal 2006; (151) 3: 564-570.DRI, Dietary Reference Intakes for Energy, Car-bohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of The National Academies, The National Academies Press, Washington DC: 2005; 339-541.Fernandez-Lopez J, Sendra E, Sayas-Barbera E, Navarro C, Perez- Alvarez JA. Physico-chemi-cal and microbiological profiles of “salchichon“ (Spanish dry-fermented sausage) enriched with orange fiber. Meat Science 2008; 80 (2): 410-417.Garcia ML, Dominguez R, Galvez MD, Casas C, Selgas MD. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Sci-ence 2002; 60: 227 – 236.Gašperlin L. Functional properties of meat and meat products. Meso-inmesnine 2002; 3 (1): 5-10.Holzapfel WH, Schillinger U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research Internation-al 2002; 35:109-116.Isolauri E, Salminen S, Ouwehand AC. Probiot-ics. Best Practice and Research Clinical Gastro-enterology 2004; 18(2): 299-313.Jánváry L. Fleischerzeugnisse mit Mehrwert, Fettreduzierte, nahrwertoptimierte wurstezeug-nisse mit gesundheitlichem Zusatznutzen. Fleis-chwirtschaft 2006; 86(11): 51-54.Jimenez-Colmenero F. Healthier lipid formula-tion approaches in meat based functional foods, Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends in Food Science and Technology 2007; 18: 567-578.Kröckel L. Einsatz probiotischer Bakterien bei Fleischerzeugnissen. Mitteilungsblatt der Fleisch-forschung Kulmbach 2006; 45 (173): 163-172.Leroy F, Verluyten J, De Vuyst L. Functional meat starter cultures for improved sausage fer-mentation. International Journal of Food Micro-biology 2006; 106: 270-285.15. McIntosh GH, Royle PJ, Le Leu RK, Regester GO, Johnson MA, Grinsted RL, Kenward RS, Smithers GW. Whey Proteins as Functional Food Ingredients. Intenational Dairy Journal 1998; 8: 425-434.16. Muguerza E, Ansorena D, Astiasaran I. Im-provement of nutritional properties of Chorizo de Pamplona by replacement of pork backfat with soy oil. Meat Science 2003; 65: 1361-1367.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.


Functional meat products – modern approach to improvement of quality and nutritive value of meat products

Summary: This paper presents some important properties and nutri-tivevaluesoffunctionalmeatproductssuchasfermentedsausage,frankfurter type sausage and liver sausage,with emphasis on thefunctionalfoodconcept,nutritionalandfunctionalpropertiesofmeatandfeaturesofthemostimportantfunctionalingredients.Inadditiontobasicnutrients,functionalfoodcontainsingredientsthatareprov-en as having a positive effect on health. These ingredients include probiotics,prebiotics,synbiotics,antioxidants,structurallipids,ome-ga-3polyunsaturatedfattyacids,bioactivepeptides,microelementsandvitamins.Thepaperalsolaysoutthebasicchemicalcomposition,fatty acid composition and sensory properties of experimental fer-mented,frankfurtertypeandliversausages.Experimentalsausageswereexaminedbystandardphysicochemical,chemical,microbiologi-cal and sensorymethods. Unlike conventional products, functionalmeat products containmoremeat proteins, less connective tissueproteinsandlessfatandthereforehaveabetterquality,highernu-tritionalvalue,andarelowerincalories.Dependingontheamountofporkbackfatthatwasreplacedwithprebiotics,functionalfermentedsausageshadupto17.5%lesscaloriesthantheconventionalsau-sageandfunctionalfrankfurtertypesausagesupto12%lesscaloriesthan the conventional frankfurter type sausage. Functional fermented sausagescontainedLactobacilluscaseiLC01morethan108cfu/g,sotheseproductscanbecharacterizedasprobioticsausages.Fattyacidcompositionoffunctionalfrankfurtertypesausageswassignificantlyimproved by replacing part of the pork backfat with flaxseed andrapeseedoil,whereinthesaturated/unsaturatedfattyacidratiowas0.49–0.53,andthen-6/n-3fattyacidsratiowas1.75–2.50.Func-tionalfermented,frankfurtertypeandliversausageswereenrichedwithinulinandpeadietaryfiber,sotheycontainedprebioticsintheamountof2.7–5.7g/100g.Theoverallsensoryqualityoffunctionalproductswashighlyrated(4.63to5.00).However,theadditionofvegetableoil(6%)tofrankfurtertypesausagesaffectedtheircolour,odour and taste, so their overall sensory quality was rated lower(4.36)thantheconventionalsausage(4.88).Theadditionof8%inu-linsuspensiontofermentedsausagesaffectedtheirodourandtaste,sotheiroverallsensoryqualitywasratedlower(4.58)thanthecon-ventional(4.63).Thesafetyoffunctionalmeatproductsisbasedonthe implementation of good hygiene and manufacturing practice and thecontrolofproductioninaccordancewiththeprinciplesofHACCP.

Key words:functionalfood,meatproducts,quality,nutritivevalue.

DraganVasilev1,IlijaVuković1,SnežanaSaičić2,NađaVasiljević3

1FacultyofVeterinaryMedicine,UniversityofBelgrade

2InstitueofMeatHygieneandTechnology,Belgrade3BelgradeUniversitySchoolofMedicine

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 28-32, 2012.Jovičić Bata Jelena, Novaković Budimka еt al.: SO: Šta studenti univerziteta u Novom Sadu znaju o nutritivnim izvorima i aktuelnoj preporuci za unos?28

So: Šta studenti univerziteta u Novom Sadu znaju o nutritivnim izvorima i aktuelnoj preporuci za unos?

Kratak sadržaj: Smanjenjeunosasoli jedna jeodstručnooprav-danihiisplativihstrategijausmanjenjurizikazanastanakhiperten-zije.DosadauSrbiji,nanacionalnomnivou,nijesprovedenanijednaakcijaedukacijestanovništvaoznačajusmanjenjaunosasoli.CiljistraživanjajeprocenanivoaznanjastudenataFakultetatehničkihnauka iMedicinskog fakultetaUniverziteta uNovomSaduonutri-tivnimizvorimasoliiaktuelnojpreporucizaunossoli.Podacisupri-kupljeni tokomzimskogsemestraškolske2011/12.godinenaUni-verzitetuuNovomSadu.AnketiranisustudentiFakultetatehničkihnaukaiMedicinskogfakulteta.Anketomjeprocenjivannivoznanjaonutritivnimizvorimasoliiaktuelnojpreporucizaunossoli.PodacisuanaliziraniprogramomIBMSPSSStatistics(ver.20.0).Ukupno279studenatajepopuniloanketu:145studenataMedicinsk-ogfakultetai134studentaFakultetatehničkihnauka.Većiprocenatstudenatamedicine je tačnoodgovorionapitanjeoaktuelnojpre-porucizaunossoliuodnosunastudentetehničkihnauka,aliovaraz-likanijebilastatističkiznačajna.Upoređenjusastudentimatehničkihnauka,višestudenatamedicinesmatralojedajeindustrijskiproizve-denahranaglavniizvorsoliuishrani.Većinastudenatasmatralajedajesododatatokompripremehraneudomaćinstvuitokomjelaglavniizvorsoliuishrani.StudentiMedicinskogfakultetapokazalisuboljepoznavanjenutritivnih izvorasoli.Procenatstudenataupoznatihsaaktuelnom preporukom za unos soli je zadovoljavajući.Uz pomoćstručnjakaodgovornihzapolitikuhrane,zdravstvenihradnikaimedi-ja,studentimabitrebaloukazatinanamirnicekojesuznačajninutri-tivniizvorisoli.Natajnačin,studentimabisepružilamogućnostin-formisanogizbora.Navedenaaktivnostmoglabibitiznačajanpomaku smanjenju ukupnog unosa soli u studentskoj populaciji i smanjenju rizikazahipertenziju.

Ključne reči:so,natrijum,unossoli,unosnatrijuma,studenti.

JovičićBataJelena,NovakovićBudimka,GrujičićMajaMedicinski fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Hajduk Veljkova 3, Novi Sad, Srbija Rad primljen: 24.09.2012.godine

Kontakt: Jelena Jovičić BataMedicinski fakultet, Univerzitet u Novom SaduHajduk Veljkova 3, Novi Sade-mail: [email protected]

UVOD

Masovne nezarazne bolesti (MNB) su odgovor-ne za 63% smrtnih slučajeva u svetu. Skoro 80% svih smrti od MNB desilo se u zemljama u razvoju [1]. Zbog velikog socijalnog i ekonomskog tereta koji nose, MNB su pretnja ispunjenju Milenijumskih razvojnih ciljeva [2,3]. Kako veliki broj MNB deli nekoliko zajedničkih preventabilnih faktora rizika, Ujedinjene Nacije usvojile su 2011. godine dekla-raciju o prevenciji i kontroli MNB koja zajedničkim aktivnostima svih zemalja članica i zainteresovanih strana na globalnom, regionalnom, nacionalnom i lokalnom nivou treba da smanji izloženost popula-cije faktorima rizika za MNB, pre svega KVB, dija-betes tip 2, maligne bolesti i hronične opstruktivne bolesti pluća [2-4].

Bolesti koje imaju najveći udeo u ukupnom broju smrti od MNB su kardiovaskularne boles-ti (KVB), a vodeći faktora rizika za KVB je povi-šen krvni pritisak [5]. Prema SZO, povišen krvni pritisak je odgovoran za 13% smrtnih slučajeva u svetu i skoro 4% godina zdravog života izgubljenih usled onesposobljenosti (disability adjusted life ye-ars,DALY) [5]. Procenjeno je da je tokom 2008.

godine 40% osoba starijih od 25 godina bolovalo od povišenog krvnog pritiska [1]. Rizik od smrtnog ishoda usled hipertenzije je dvostruko veći u zem-ljama u razvoju nego u razvijenim zemljama [5].

U Srbiji, KVB su vodeći uzrok smrti, dok broj smrti koje su posledica povišenog krvnog pritiska raste [6]. U Vojvodini, prevalencija hipertenzije među odraslim osobama oba pola starijim od 45 godina iznosi 65.5% [7].

Smanjenje unosa soli stručno opravdana i is-plativa strategija u smanjenju rizika za nastanak hipertenzije [8,9]. Istraživanja su pokazala da u razvijenim društvima, poput Severne Amerike, Ev-rope i Australije, so dodata tokom pripreme hrane u domaćinstvu i so dodata tokom obroka zajedno čine oko 11% dnevnog unosa soli. Smatra se da oko 75% soli koja se unese u toku dana potiče iz industrijski proizvedene hrane. So u namirnicama iz prehram-bene industrije često se označava kao ,,skrivena so”. Činjenica da potrošači nisu u stanju da procene količinu ,,skrivene soli” u prehrambenim proizvodima otežava poštovanje preporuka za unos soli od 5 g/dan [10-13]. Podaci ukazuju da je unos soli u većini zem-alja sveta iznad preporučene količine [10].

UDK: 613.2-057.875 (497.113)

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 28-32, 2012.Jovičić Bata Jelena, Novaković Budimka еt al.: SO: Šta studenti univerziteta u Novom Sadu znaju o nutritivnim izvorima i aktuelnoj preporuci za unos? 29

Prosečan dnevni unos soli u Srbiji u ovom tre-nutku nije poznat. Objavljeni podaci ukazuju da sadržaj soli u dnevnim obrocima u predškolskim ustanovama i studentskim restoranima u Novom Sadu premašuje preporuku za unos soli u odra-sloj populaciji [14,15]. Do sada na nacionalnom nivou nije sprovedena ni jedna akcija edukacije stanovništva o značaju smanjenja unosa soli.

Cilj istraživanja je procena nivoa informisanosti studenata Fakulteta tehničkih nauka i Medicinskog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu o nutritivnim izvorima soli i aktuelnoj preporuci za unos soli.

METODE Znanje studenata o vezi između prekomer-

nog unosa soli i hipertenzije procenjeno je namen-ski kreiranim upitnikom sastavljenim po uzoru na upitnik organizacije Consensus Action on Salt and Health (CASH) [16]. Pored opštih pitanja o polu, uzrastu, pohađanom fakultetu i godini studija, stu-denti su odgovarali na pitanja o trenutno važećoj preporuci za unos soli i najznačajnijim izvorima soli u ishrani. U pitanju koje se odnosilo na trenutno važeću preporuku za unos soli bila su ponuđena tri odgovora u kojima je masa soli bila izražena u bro-ju kafenih kašičica na dan umesto u broju grama na dan (pola, jedna ili dve kafene kašičice na dan) radi bolje razumljivosti. Pitanje koje se odnosilo na najznačajnije izvore soli u ishrani imalo je četiri po-nuđena odgovora (so dodata tokom pripreme hrane u domaćinstvu, so dodata tokom obroka, prirodno sadržana so i so dodata tokom prerade u prehram-benoj industriji).

Podaci su prikupljeni tokom zimskog semestra školske 2011/12. godine na Univerzitetu u Novom Sadu. Anketirani su studenti Medicinskog fakulteta (MF) i Fakulteta Tehničkih nauka (FTN) prve i četvrte godine studija. Studentima je predočeno da je up-itnik anoniman, kao i da je učešće u istraživanju dobrovoljno. Odziv je procenjen na 90%.

Statistička analiza izvršena je u programskom paketu IBM SPSS Statistics ver. 20.0 (IBM Corpora-tion, 2011). Podaci su opisani brojem ili procentom. Uzrast ispitanika opisan je srednjom vrednošću, standardnom devijacijom (SD) i 95% intervalom poverenja za srednju vrednost (95% CI). Grupe su upoređivane Studentovim t-testom ili χ2 testom, kao i testom jednakosti za poređenje kolona (z-test).

Statistički značajnom smatrana je vrednost p<.05.

REZULTATI

Anketni upitnik popunilo je 279 studenata Univerziteta u Novom Sadu: 145 studenata sa Medicinskog fakulteta (MF) i 134 studenta Fakulte-ta tehničkih nauka (FTN). Osnovne karakteristike uzorka prikazane su u tabeli 1.

Tabela 1. Broj i procenat studenata u odnosu na fakultet, godinu studija i pol.

Zastupljenost studenata sa MF i FTN bila je podjednaka. Većina ispitanika sa MF bila je žen-skog, a sa FTN muškog pola. Navedene razlike u polnoj strukturi uzorka odgovaraju polnim karakte-ristikama populacije iz koje je uzorak dobijen.

Srednja stаrost ispitanika bila je 20.84 godine [SD 1.693, 95% CI (20.64, 21.04)]. Srednja sta-rost ispitanika u odnosu na fakultet bila je približ-no ista.Na MF je iznosila20.83 godine [SD 1.616, 95% CI (20.57, 21.10)], a na FTN 20.85 godina [SD 1.779, 95% CI (20.53, 21.15)].

Uverenja ispitanika o značajnosti izvora soli u ishrani

Procenat ispitanika prema uverenjima o zna-

čaju pojedinih izvora soli u ishrani prikazan je u ta-beli 2. Oko četvrtine svih ispitanika smatra da je so dodata tokom prerade hrane u prehrambenoj indus-triji glavni izvor soli u ishrani, ali je navedeni pro-cenat značajno veći na MF (31.7%) nego na FTN (20.1%). Procenat ispitanika koji smatra da je so prirodno sadržana u namirnicama glavni izvor soli u svakodnevnoj ishrani razlikuje se u odnosu na go-dinu studija i značajno je manji među studentima četvrte godine studija. U odnosu na pol, nisu uočene statistički značajne razlike u uverenjima studenata o preovlađujućim izvorima soli u ishrani.

Dve trećine ispitanika smatra da je so dodata

tokom pripreme hrane u domaćinstvu i tokom ob-roka najznačajniji izvor soli u svakodnevnoj ishrani. Veći procenat studenata četvrte godine studija uve-ren je da je so dodata tokom obroka glavni izvor soli u ishrani, 33.6% u odnosu na 22.3% studenata prve godine studija.

Informisanost ispitanika o trenutno važećoj preporuci za unos soli

Raspodela odgovora na pitanje „Koja je trenut-

no aktuelna preporuka za unos soli?“ prikazana je u tabeli 3. Približno polovina ispitanika tačno je identi-fikovala preporuku za unos soli kao manje od jedne kafene kašičice na dan (5 g). Oko 40% ispitanika smatralo je da je preporuka za unos soli manje od pola kafene kašičice na dan, dok je procenat ispi-tanika koji su smatrali da je preporuka manje od 2 kafene kašičice soli na dan bio oko 8%.

Fakultet

MF FTN

Broj [%] Broj [%]

Godina studija

1 74 51.0 83 61.9

4 71 49.0 51 38.1

Pol

Muški 19 13.1 90 67.2

Ženski 126 86.9 44 32.8

Ukupno 145 100.0 134 100.0


Procenat ispitanica koje su upoznate sa tre-nutnom preporukom za unos soli (55.3%) značaj-no je veći od odgovarajućeg procenta ispitanika (43.1%). Statistički značajne razlike u informisa-nosti studenata o trenutno važećoj preporuci za unos soli u odnosu na pohađani fakultet i godinu studija nisu uočene.

DISKUSIJA

Studenti dodiplomskih studija Univerzite-ta u Novom Sadu odabrani su kao uzorak, jer po uzrastu spadaju u grupu mlade odrasle populacije. Mlada odrasla populacija čini grupu još uvek neop-terećenu masovnim nezaraznim bolestima u kojoj se programi promene načina života lakše iniciraju i prihvataju.

Najviše studenata smatra da je so dodata to-kom pripreme hrane u domaćinstvu najznačajniji izvor soli u ishrani (oko 35%) što je slično rezul-tatima koje su dobili istraživači u Velikoj Britaniji [16]. U zbiru, više od 60% ispitanika smatra da se najveća količina soli u toku dana unese putem soli dodate tokom pripreme hrane u domaćinstvu i tokom obroka. Prema uverenjima oko četvrtine ispitanika, so dodata tokom proizvodnje hrane u prehrambenoj industriji se je naznačajniji dopri-nosni faktor ukupnom dnevnom unosu soli.

Procenat studenata koji je upoznat sa tre-nutnom preporukom za unos soli (oko 50%) je znatno viši od procenata koje su utvrdili autori iz Australije (od 5–14%) i Velike Britanije (16%) u kojima su sprovedene opsežne kampanje edukacije stanovništva o značaju smanjenja unosa soli [17-20]. Literarni podaci ukazuju da je poznavanje pre-poruke za unos soli bolje u populacionim grupama sa višim stepenom obrazovanja [21], što može delimično objasniti visok stepen informisanosti o trenutnoj preporuci za unos soli među ispitanicima koji će uskoro postati deo visoko obrazovane popu-lacije. Studenti Medicinskog fakulteta nisu pokazali bolje poznavanje preporuka za unos soli od stude-nata Fakulteta Tehničkih nauka. Nepostojanje ra-zlika u odgovorima studenata različitih fakulteta i godina studija ukazuje da poznavanje trenutno važeće preporuke za unos soli nije posledica infor-macija pruženih u toku studija. Procenat ispitanica upoznatih sa trenutnom preporukom za unos soli je statistički značajno veći od odgovarajućeg procenta ispitanika. Dobijeni rezultati su u skladu sa preth-odno objavljenim podacima koji ukazuju na to da žene obično pokazuju bolje nutritivno znanje [22].

ZAKLJUČAK

Studenti Univerziteta u Novom Sadu pokazali su zadovoljavajuć nivo znanja o izvorima soli u ish-rani i trenutnoj preporuci za unos soli, posebno ako se uzme u obzir da u Republici Srbiji do sada nije bilo organizovane kampanje na nacionalnom nivou koja bi ukazala na značaj smanjenja unosa soli.

Uz pomoć stručnjaka odgovornih za politiku hrane, zdravstvenih radnika i medija, studentima bi trebalo ukazati na namirnice koje su značajni nutritivni izvori soli. Na taj način, studentima bi se

pružila mogućnost informisanog izbora. Navedena aktivnost mogla bi biti značajan pomak u sman-jenju ukupnog unosa soli u studentskoj populaciji i smanjenju rizika za hipertenziju.


Autori izražavaju zahvalnost rukovodstvu Fakulteta tehničkih nauka i Medicinskog fakulteta u Novom Sadu i studentima koji su učestvovali u istraživanju. Autori nisu primili nikakvu finansijsku nadoknadu za opisano istraživanje.

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 28-32, 2012.Jovičić Bata Jelena, Novaković Budimka еt al.: SO: Šta studenti univerziteta u Novom Sadu znaju o nutritivnim izvorima i aktuelnoj preporuci za unos? 31

Prema vašem mišljenju, najveća količina soli u toku dana unese se putem soli:

Fakultet Godina Pol

MF FTN 1 4 Muški Ženski

[%] [%] [%] [%] [%] [%]

Dodate tokom pripreme hrane u domaćinstvu 37.2a 34.3a 32.5a 40.2a 38.5a 34.1a

Dodate tokom obroka 23.4a 31.3a 22.3a 33.6b 27.5a 27.1a

Prirodno sadržane u hrani 7.6a 14.2a 15.9a 4.1b 12.8a 9.4a

Dodate tokom prerade hrane u industriji 31.7a 20.1b 29.3a 22.1a 21.1a 29.4a

Fakultet χ2=8.140, df=3, p=.043; Godina studija χ2=14.632, df=3, p=.002; Pol χ2=2.847, df=3, p=.416

Napomena: Vrednosti polja u istom redu i unutrašnjoj tabeli sa različitim slovom u indeksu statistički se razlikuju na nivou p< .05 u dvostranom testu jednakosti između kolona (z-test).

Trenutno aktuelna preporu-ka za unos soli

Fakultet Godina Pol

MF FTN 1 4 Muški Ženski

[%] [%] [%] [%] [%] [%]

< 2 kk/d 6.2a 10.4a 8.3a 8.2a 10.1a 7.1a

< 1 kk/d 52.4a 48.5a 48.4a 53.3a 43.1a 55.3b

< 1/2 kk/d 41.4a 41.0a 43.3a 38.5a 46.8a 37.6a

kk/d – kafena kašičica na dan

Fakultet χ2=1.732, df=2, p=.421; Godina studija χ2=.705, df=2, p=.703; Pol χ2=4.036, df=2, p=.033

Napomena: Vrednosti polja u istom redu i unutrašnjoj tabeli sa različitim slovom u indeksu statistički se razlikuju na nivou p< .05 u dvostranom testu jednakosti između kolona (z-test).

LITERATURA

World Health Organization. Global status re-port on noncommunicable diseases 2010. Ge-neva (Switzerland): WHO; 2011.United Nations. General Assembly. 2011 UN high-level meeting on NCDs. NCDs and MDGs – Success in Synergy. New York: UN; 2011.The NCD Alliance. The Millennium Develop-ment Goals and non-communicable diseases [Internet]. 2012 [cited 2012 Sep 15]. Avai-lable from: http://ncdalliance.org/node/50United Nations. General Assembly. Political declaration of the high-level meeting of the General assembly on the prevention and con-trol of non-communicalbe diseases. UN; 2011.World Health Organization. Global health risks: mortality and burden of disease attri-butable to selected major risks. Geneva (Swi-tzerland): WHO; 2009.Institute of Public Health of Serbia. Health statistical yearbook of Republic of Serbia. Bel-grade (Serbia): Institute of Public Health of Serbia; 2011.Novaković B, Božić D. Diabetes, obesity and hypertension in Vojvodina. Novi Sad (Serbia): Faculty of Medicine; 2004.Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG, Moran A, Lightwood JM, Pletcher MJ, Goldman L. Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. New Engl J Med 2010;362:590-9.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Tabela 2.Procenat studenata prema uverenjima o preovlađujućim izvorima soli u odnosu na fakultet, godinu studija i pol.

Tabela 3. Procenat studenata prema informisanosti o trenutnoj preporuci za unos soli u odnosu na fakultet, godinu studija i pol.

He FJ, MacGregor GA. A comprehensive re-view on salt and health and current experi-ence of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens 2009;23:363-84.Brown IJ, Tzoulaki I, Candeias V,Elliott P. Salt intakes around the world: implications for pub-lic health. Int J Epidemiol 2009;38:791-813.Sanchez-Castillo CP, Warrender S, Whitehead TP, James WPT. An assessment of sources of dietary salt in the British population. Clin Sci 1987;72:95-102.Mattes RD, Donnelly D. Relative contributions of dietary sodium sources. J Am Coll Nutr 1991;10:383-93.WHO. Reducing salt intake in populations. Geneva (Switzerland): WHO; 2007.Trajković-Pavlović LJ, Martinov-Cvejin M, Novaković B, Bijelović S, Torović LJ. Analy-sis of salt content in meals in kindergarten facilities in Novi Sad. Srp Arh Celok Lek 2010;138:619-23.Trajković-Pavlović LJ, Novaković B, Dragnić NR, Torović LJ. Salt content in meals of board-ing schools and students› restaurants in Novi Sad. HeathMED 2010;4:45-51.Consensus Action on Salt and Health.Salt sur-vey in adults. London (UK): CASH; 2003.Australian Division of World Action on Salt and Health.2007 survey of Australian consumer awareness and practices relating to salt re-port. Sydney (Australia):AWASH; 2007.Grimes CA, Riddell LJ, Nowson CA. Con-

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.


Salt: Are students at the University of Novi Sad aware of the dietary sources and current intake goal?

Summary: Salt intake reduction is a cost-effective strategy in hy-pertensionriskreduction.Tothisdate,noactionhasbeentakentopromote salt intake reduction in Serbia on a national scale.The aim of this study has been assessing the level of knowledge about dietary sources of salt and current intake goal among under-graduate students of technical sciences and medicine at the Univer-sityofNoviSad,Serbia.ThedatawerecollectedattheUniversityofNoviSadduringthefallsemesterof2011/12academicyear.StudentsoftheFacultyofMe-dicine and Faculty of Technical Sciences participated in the survey. The survey assessed their level of knowledge of dietary sources of salt and current salt intake goal using multiple choice questions. The datawereanalyzedusingIBMSPSSStatisticsversion20.0.Inall,279studentscompletedthequestionnaire:145oftheFa-cultyofMedicineand134oftheFacultyofTechnicalSciences.Thestudents of the Faculty of medicine were more likely to answer correctly when asked about the current daily salt intake goal than thestudentsoftheFacultyofTechnicalSciences,butthisdifferen-cewasnotstatisticallysignificant.Moremedicalstudentsbelievedthat processed foods were the main source of dietary salt compared to students of technical sciences. medical students showed better knowledge about dietary sources of salt. The majority of all students believed that salt added during cooking or at the table is the main contributor to dietary salt intake. The proportion of students aware of the salt intake goal is satisfac-tory.Awareness of dietary salt sources among students should be raisedwiththeinvolvmentofpolicymakers,healthcareworkersandmedia in order to help students make better dietary choices. This could be a move foreward in salt intake reduction and hypertension prevention. Key words: salt, sodium, salt intake, sodium intake, undergraduate students.

JovičićBataJ,NovakovićB,GrujičićM.

Medicinskifakultet,UniverzitetuNovomSadu

19.

20.

sumer knowledge and attitudes to salt in-take and labelled salt information. Appetite 2009;53:189-94.

Webster JL, Li N, Dunford EK, Nowson CA, Neal BC. Consumer awareness and self-reported behaviours related to salt con-sumption in Australia. Asia Pac J Clin Nutr 2010;19:550-4.Consensus Action on Salt and Health. Salt in-take survey 2011 [Internet]. 2011 [cited2012 Sep 16]. Available from: http://www.action-onsalt.org.uk/less/what/Salt%20intake%20survey%202011/

Millett C, Laverty AA, Stylianou N, Bibbins-Domingo K, Pape UJ. Impacts of a National Strategy to Reduce Population Salt Intake in England: Serial Cross Sectional Study. PLoS One 2012;7(1):e29836.Parmenter K, Waller J, Wardle J. Demographic variation in nutrition knowledge in England. Health Educ Res 2000;15:163-74.

21.

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 33-37, 2012.Branka Đurović, Slavica Rađen еt al.: Značaj kontrole radioaktivnosti mleka i mlečnih proizvoda u nuklearnim/radijacionim akcidentima 33

Značaj kontrole radioaktivnosti mleka i mlečnih proizvoda u nuklearnim/radijacionim akcidentima

Kratak sadržaj: Proizvodnjaiprimenaradioaktivnihizvorauvojneimirnodopskesvrhe,nosiirizikezanastanaknuklearnih/radijacionihakcidenataširihrazmera.Našazemlja imalajetakva iskustvaposleakcidentauČernobilju,primeneosiromašenoguranijumatokomde-jstavaNATOsnaga tokom1999.godine idogađajauFukušimi.Po-sledice ovih nesreća su, pored neposredne ugroženosti zaposlenih istanovništva,idugotrajnakontaminacijaživotnesredinekojadodatno,posrednoidugoročno,možeznačajnouticatinazdravljestanovništvakontaminiranih teritorija.U cilju zaštite zdravlja stanovništva od posledicamoguće kontami-nacije,međunarodnimpreporukama inacionalnimpropisimausvimzemljama sveta regulisana je stalna kontrola kontaminacije životnesredine. Jedan od načina kontaminacije radioaktivnim izotopima jei ingestijom, unosomkontaminiranehrane i vode.Našimpropisimaodređena je listanamirnicakojeseobaveznomorajukontrolisati,asačinjenajepremaučestalosti,količini iznačajunamirnica.Posebnapažnjaposvećenajekontrolikontaminacijemlekaimlečnihproizvoda,kaonajvažnijojmeriuzaštitidece.UradusuprikazanirezultatiredovnihmesečnihmerenjavrednostiCs-137mlekaimlečnihproizvoda(jogurt,kiselomleko,belisir,trapist,pavlaka,kremsir,maslacimlekouprahu)tokomperiodaod2000-2010. godine.Merenja su obavljena gamaspektrometrijskommeto-domnasistemusapoluprovodničkimHPGedetektorima(EG&GOrtec)visokerezolucijeirelativneefikasnosti30%.ObradaspektraurađenajesoftverskimpaketomGammaVission.Rezultatisupokazaliočekivanerazlikeizmeđupojedinihproizvodaus-lovljenenačinomnjihoveproizvodnje.Iakopromenljivihvrednostitokomnavedenogperioda,rezultatimerenjaovihproizvodananašemtržištusuunutargranicapreporučenihnašimi međunarodnim standardima, te su se u potpunosti mogli smatratiradiološkiispravnimibezograničenjamoglikoristitizaishranudece.

Ključne reči:radioaktivnost,mleko,mlečniproizvodi,gamaspektrometrija.

BrankaĐurović,SlavicaRađen,ĐorđeVukmirović,SonjaRadakovićMedicinski fakultet VMA, Univerzitet odbrane u BeograduCrnotravska 17, Beograd Rad primljen: 05.10.2012.godine

Kontakt: Branka Đurović,Vojnomedicinska akademijaInstitut za medicinu rada Crnotravska 17, BeogradE-mail: [email protected]. 3609255

UVOD

Proizvodnja i primena radioaktivnih izvora u vojne i mirnodopske svrhe, nosi i rizike za nastanak nuklearnih/radijacionih akcidenata širih razmera. Zbog njih, a naročito zbog upotrebe nuklearnog oružja i nadzemnih nuklearnih proba, došlo je do radioaktivne kontaminacije životne sredine.

Istovremeno je došlo i do razvoja i montiranja značajnog broja nuklearnih postrojenja i nažalost prvih mirnodopskih nuklearnih akcidenata. U peri-odu od prve primene nuklearnih bombi u Japanu do današnjeg dana, u svetu se dogodio ogro-man broj nuklearnih akcidenata manjih ili većih razmera. Prema izveštaju MAAE (Međunarodne agencije za atomsku energiju) u periodu 1945-1999, svake godine događala su se 2-3 značajna nuklearna akcidenta u kojima je prekomernim do-zamo bila izložena jedna ili više osoba. [1]. Kasnije, od 2000-2005. godine registrovano je još 9 većih akcidenata, a 2011. najznačajniji je bio akcident u Fukušimi. Za našu zemlju, najvažniji su akcidenti u INN „Vinča“ 1958. godine, kada su bili izloženi

zaposleni i u Černobilju 1986. kada su na različite načine bili izloženi stanovnici SFRJ.

Posledice ovih nesreća su, pored neposredne ugroženosti zaposlenih i stanovništva, i dugotra-jna kontaminacija životne sredine, koja dodatno, posredno i dugoročno može značajno uticati na zdravlje stanovništva kontaminiranih teritorija.

U cilju zaštite zdravlja stanovništva od pos-ledica moguće kontaminacije, međunarodnim pre-porukama i nacionalnim propisima u svim zemljama sveta regulisana je stalna kontrola kontaminacije životne sredine. Jedan od načina kontaminacije ra-dioaktivnim izotopima je i ingestijom, unosom kon-taminirane hrane i vode. Našim propisima određena je lista namirnica koje se obavezno moraju redovno kontrolisati, a sačinjena je prema, zastupljenosti i značaju namirnica u ishrani stanovništva u celini, kao i nekih specifičnih kategorija. Posebna pažnja posvećena je kontroli kontaminacije mleka i mlečnih proizvoda, kao najvažnijoj meri u zaštiti dece. Od Černobiljskog akcidenta, sa posebnom pažnjom se prati sadržaj radioaktivnih izotopa Cs-137 i I-131

UDK: 637.14:546.79

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 33-37, 2012.Branka Đurović, Slavica Rađen еt al.: Značaj kontrole radioaktivnosti mleka i mlečnih proizvoda u nuklearnim/radijacionim akcidentima34

kao najvažnijih fisionih produkata i kontaminanata životne sredine.

CILJ RADA

Cilj rada je bio praćenje radioaktivnosti mleka i mlečnih proizvoda merenjem aktivnosti Cs-137 u ovim proizvodima.

MATERIJAL I METODE

U periodu od 2000-2010. godine svakog meseca merene su vrednosti Cs-137 u uzorcima mleka i mlečnih proizvoda (mleko, jogurt, trapist, pavlaka, krem sir, topljeni sir) namenjenih za ishranu osoblja i bolesnika. Merenja su obavljena gamaspektrometrijskom metodom na sistemu sa poluprovodničkim HP Ge detektorima (EG&G Ortec) visoke rezolucije i relativne efikasnosti 30% . Obrada spektra urađena je softverskim paketom Gamma Vission i poređeni su sa nacionalnim stand-ardima.

REZULTATI

Na grafikonima 1 i 2 prikazane su godišnje srednje vrednosti aktivnosti Cs-137 u mleku i mlečnim proizvodima. Najviše vrednosti zabeležene su 2000. godine za mleko i pavlaku (0,549, odnos-no 0,655 Bq/kg). Izmerene vrednosti aktivnosti Cs-137 u mleku u posmatranom desetogodišnjem periodu kretale su se u rasponu od 0,055 (2003. godine) do maksimalnih 0,549 0,655 Bq/kg 2000. godine. Raspon izmerenih vrednosti za aktivnost u jogurtu iznosio je između 0,121 (2005. godine) i 0,421 Bq/kg (2001. godine). U istom periodu, ak-tivnosti Cs-137 izmerene u uzorcima pavlake kre-tale su se između 0,055 (2003. godine) i 0,655 Bq/kg (2000. godine).

U istom posmatranom periodu, u sirevima su izmerene veće aktivnosti Cs-137 u odnosu na mleko, jogurt i pavlaku. Najveće izmerene vred-nosti zabeležene su 2000. godine i to: prosečno 0,719 Bq/kg za trapist, 0,954 Bq/kg za topljeni sir i 1,345 Bq/kg za krem sir, što predstavlja i najveću prosečnu vrednost svih ispitivanih proizvoda u tom periodu. Najmanje zabeležene srednje vrednos-ti aktivnosti u različitim godinama iznosile su: za krem sir 0,102 Bq/kg (2004. godine), za topljeni sir 0,099 Bq/kg (2005. godine), a za trapist 0,055 Bq/kg (2003. godine).

Sve izmerene vrednosti aktivnosti Cs-137 u uzorcima mleka i mlečnih proizvoda su u grani-cama dozvoljenih za proizvode sa teritorije Srbije. Uočava se stalni pad aktivnosti od 2000. god.

DISKUSIJA

Uvođenje i upotreba nuklearnog naoružanja doveli su do kontaminacije životne sredine. Američki istraživači proračunali su da su radio-aktivne padavine nastale posle eksplozije samo jedne 50 megatonske hidrogenske bombe u SAD ili tadašnjem SSSR-u doprinele povećanju doze od čak 200-300 mrad-a kod čak dve milijarde stanovnika severne hemisfere. Ova doza mogla bi imati za posledicu povećanje incidencije leukemije

dečijeg doba za čak 25% . Maksimalne vrednosti dostignute su 1963. god. koja je istovremeno i go-dina kada je u mnogim zemljama zapadne Evrope rođeno najviše dece sa Daunovim sindromom, a učestalost malignih bolesti pokazala značajan skok. I u SAD je pedesetih godina prošlog veka uočena veoma visoka smrtnost dece Nevade. Mnogo go-dina kasnije, objavljeno je da su njihove porodice dobijale socijalnu-humanitarnu pomoć u mleku koje je poticalo iz krajeva oko nuklearnih test-poli-gona kontaminiranih Sr-90. Procenjuje se da je od 1945-1965. godine u SAD umrlo 400000 dece više nego što se očekivalo. Istovremeno, naglo je po-rastao i broj spontano prekinutih trudnoća. Prema statističkim podacima, i u dece i u odraslih, naglo je porastao i broj obolelih od neinfektivnih bolesti dis-ajnih organa (astme i bronhitisi) i različitih oblika alergija. Sve ove poremećaje epidemiološke studije dovodile u vezu sa dejstvom jonizujućih zračenja. Zbog toga je pedesetih godina dvadesetog veka u SAD uvedena kao obavezna mera zaštite radi-ometrijska kontrola mleka i mlečnih proizvoda [2].

Međunarodnim sporazumom zabranjene su nadzemne nuklearne probe u Evropi i SAD i naprav-ljen je međunarodni sporazum kojim je ograničeno oslobađanje radioaktivnog materijala u životnu sredinu severne zemljine hemisfere. Iako su probe obustavljene, dugoživeći radioaktivni izotopi (Sr-90, Cs-134, Cs-137) zadržali su se u životnoj sredi-ni i uključili u lanac ishrane [3].

U našoj zemlji, ovaj problem je aktuelizovan posle Černobiljskog akcidenta koji je doveo do kon-taminacije teritorije nekadašnje SFRJ širokih ra-zmera. Posledična kontaminacija mleka zavisila je od teritorije, odnosno stepena njene kontaminaci-je, vrste mleka-specifičnosti metabolizma pojedinih vrsta (kravlje, ovčije, kozije), načina ishrane stoke (slobodno napasana ili veštačka hrana, silaža), načina prerade mleka itd.

Najveće koncentracije I-131 i Cs-137 u mle-ku i mlečnim proizvodima sa teritorije Srbije bile su tokom maja 1986. godine, neposredno posle Černobiljskog akcidenta: Cs-137 od 20 Bq/l u krav-ljem mleku do 900 Bq/l u kozijem mleku, do 30 Bq/kg u sirevima, zavisno od vrste i mesta uzorko-vanja. Pored Cs-137 izmereni su i ostali izotopi Cs, kao i I-131 (130-7400 Bq/kg). U to vreme u mleku su merene koncentracije radionuklida u mleku Cs-137 od 3-400 Bq/l, i I-131 od 24-2800 Bq/l. Ovo su značajno povišene vrednosti, ako se ima u vidu da je pre 1986. godine aktivnost Cs-137 u namir-nicama sa teritorije Srbije bila je ispod 1Bq/kg [4]. Posle maja 1986. godine, koncentracije izotopa su se smanjivale. U prva tri meseca najznačajniji do-prinos dozi bio je od kratkoživećih izotopa, da bi se posle toga odnos promenio. Pored toga uočene su značajno veće aktivnosti u ovčijem mleku i mlečnim proizvodima-čak dva reda veličina većim od krav-ljeg. Ove vrednosti posledica su načina ishrane i specifičnog metabolizma ovaca [5].

S obzirom na to da se radi o dugoživećim izo-topima neophodna je bila i dugogodišnja kontro-la mleka i mlečnih proizvoda. Kontrola se radi u skladu sa zahtevima Zakona o zaštiti od jonizujućih


planirane su aktivnosti u zaštiti dece. Međutim, i pored redovne kontrole unos radioaktivnih izotopa kod dece nije značajno smanjen, sve dok nije spro-vedena edukacija roditelja, učitelja i medicinskih radnika dečijih dispanzera kako da planiraju ishranu dece u odnosu na izmerene vrednosti. Tek edukaci-jom majki, koje su kao najviše motivisane predano, pouzdano i uporno sprovodile predložene režime ishrane, došlo se do smanjenja unosa radioaktivnih izotopa u organizam dece za čitavih 30% , čime je rizik za nastanak oboljenja značajno smanjen [12].

ZAKLJUČAK

Iako promenljivih vrednosti tokom navedenog perioda, rezultati merenja radioaktivnosti mleka i mlečnih proizvoda na našem tržištu bile su unu-tar granica preporučenih našim i međunarodnim standardima, te su se u potpunosti mogli smatrati radiološki ispravnim i bez ograničenja koristiti za ishranu dece. S obzirom na tu činjenicu da je naša zemlja okružena nuklearnim postrojenjima starije generacije, te da rizik za nastanak akcidenta na nji-ma raste, neophodno je i u našoj sredini raditi na edukaciji stanovništva za reagovanje u slučaju istog.

zračenja i nuklearnoj sigurnosti RS [6] i pratećim pravilnicima [7,8,9,10,11].

Naši rezultati ukazuju na stalni pad ak-tivnosti Cs-137 u ispitivanim uzorcima, što se i očekivalo s obzirom na činjenicu da je Cs-137 u našim uzorcima posledica černobiljskog akci-denta. Dok je neposredno posle akcidenta najveći deo efektivne doze stanovnika Srbije poticao od radioaktivnog I-131, kao kratkoživećeg izotopa, to u ovom periodu dozi najviše doprinosi Cs-137. Osim toga, imajući u vidu i različitu kinetiku ovih izotopa, menja se i rizik za stanovništvo. Naime, radioaktivni I-131 koncentriše se u štitastoj žlezdi i nosi najveći rizik za nastanak malignih prome-na upravo štitaste žlezde, Cs-137 je metabolički analog kalijuma, tako da se distribuira difuzno, najviše u mišićnom tkivu i stoga više kod muška-raca. Pri ekspoziciji malim i jako malim dozama, latentni period za nastanak kasnih posledica je veoma dug, a rizik se proporcionalno smanjuje. Sadržaj ovih izotopa u uzorcima sa teritorije Srbi-je sledio je sadržaj u životnoj sredini, odnosno travi i drugim biljkama kojima je stoka hranjena. Zato su u vreme akcidenta najmanje aktivnosti izmerene u uzorcima mleka krava hranjenih na farmama hranom iz zatvorenih silažnih sistema, nasuprot uzorcima iz planinskih oblasti, koji su pokazivali najveću aktivnost.

Izmerene vrednosti su u granicama koje zakon određuje i bez obzira na varijacije ne prelaze granične vrednosti. Granica sadržaja Cs-137 u mleku i mlečnim proizvodima, kao i u hrani za odojčad je 15 Bq/l, a granica sadržaja Cs-137 u mleku u prahu, 150 Bq/l [10,11]. Raz-like između pojedinih mlečnih proizvoda rezul-tat su tehnološkog procesa obrade mleka.

Iako su aktivnosti ispitivanih proizvoda u granicama dozvoljenih neophodno je nastaviti sa monitoringom po zakonom propisanim procedur-ama. Uzorke mleka trebalo bi sakupljati u mlek-arama ili neposredno od proizvođača, tako što se uzorkovanje vrši svakodnevno po 300ml na mer-nom mestu, a to je najmanje jedno mesto po re-gionu: Beograd, Vojvodina, Šumadija, zapadna Sr-bija, istočna Srbija, južna Srbija.

U slučaju da Agencija za zaštitu od jonizujućih zračenja i nuklearnu sigurnost Srbije raspolaže zvaničnim informacijama o akcidentima ili drugim vanrednim radiološkim događajima, koje ukazuju na mogućnost kontaminacije životnih namirnica ra-dionuklidima, a u slučaju da okolnosti tako zahteva-ju, primenjuju se druge granice sadržaja radionuk-lida u mleku i mlečnim proizvodima ( Sr-90 do 125 Bq/l, I-131 do 500 Bq/l, a svi ostali uključujući I Cs-137 do 1000 Bq/l). Period primene ovih granica je što je moguće kraći, tj. dok traju vanredni uslovi [11].

Redovna kontrola aktivnosti mleka i mlečnih proizvoda, najbolji je način rane detekcije prom-ena u slučaju nuklearnog akcidenta, kao i kontrole kretanja tokom samog akcidenta. Na osnovu ovih vrednosti u Belorusiji i Ukrajini, koje su bile najviše kontaminirane tokom Černobiljskog akcidenta,

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 33-37, 2012.Branka Đurović, Slavica Rađen еt al.: Značaj kontrole radioaktivnosti mleka i mlečnih proizvoda u nuklearnim/radijacionim akcidentima36

Slika 1. Aktivnost Cs-137 u uzorcima mleka, jogurta i pavlake

Slika 2. Aktivnost Cs-137 u uzorcima sireva

LITERATURA

Gonzales AJ. Strenghtening the safety of ra-diation sources and security of radioactive materials: Timely action. IAEA Bulletin 1999; 41(3):2-17.Busby CC. Wings of Death: Nuclear Pollution and Human Health. Wales. Green Audit LTD. 1995.Đurović B, Spasić-Jokić V, Rađen S, Dobrić S. Černobiljski accident-posledice i pouke. Vo-jnosanit Pregl 2006; 63(5):470-476.Đurić G, Popović D, Šmelcerović M, Maksimović B. Exposures and absorbed doses on the meadows of Mt. Tara. Veterinary Courier 1992; 46(9):491-7.Đurić G, Popović D, Šmelcerovič M, Petrović B, Đujić I. Radioactive contamination of food and foragein Serbia after Chernobyl accident. Boris Kidrič Institute of Nuclear Science. Radiation Protection-Selected topics 1989;421-26. Zakon o zaštiti od jonizujućih zračenja i o nuklearnoj sigurnosti(Sl. gl. RS 36/09 od 15.05.2009)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Pravilnik o utvrđivanju programa sistematskog ispitivanja radioaktivnosti u životnoj sredini (Sl. gl. RS 100/10 od 28.12.2010)Pravilnik o granicama radioaktovne kontaminacije lica, radne i životne sredine i načinu sprovođenja dekontaminacije (Sl. gl. RS 38/11 od 31.05.2011)Pravilnik o kontroli radioaktivnosti roba pri uvozu, izvozu i tranzitu (Sl. gl. RS 44/11 od 17.06.2011)Pravilnik o granicama sadržaja radionuklida u vodi za piće, životnim namirnicama, stočnoj hrani, lekovima, predmetima opšte upotrebe, građevinskom materijalu i drugoj robi koja se stavlja u promet (Sl. gl. RS 86/11 od 18.11.2011)Pravilnik o monitoringu radioaktivnosti (Sl. Gl. RS 97/11 od 21.12.2011)Lochard J. Living in Contaminated Teritories: A Lesson in Stakeholder Involment. In: Met-vier H, Arranz L, Gallego E, Sugier A. Current Trends in Radiation Protection. USA: EDP Sci-ences; 2004.p.211-20.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Akt

ivno

st (B

q/kg

)

Godina

Mleko

Jogurt

Pavlaka

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Akt

ivno

st (B

q/kg

)

Godina

Krem sir

Topljeni sir

Trapist


The importance of milk and dairy products monitoring in the case of nuclear/radio-logical accidents

Summary:Productionanduseofradioactiveisotopesforthemilitaryandindustrial purposes causes the risks of major nuclear/radiological accidents. Ourcountryexperiencedfewsuchsituations:duringChernobylaccident,deploymentofdepleteduraniumprojectilesduringNATOforcesairstrikesin1999,andlatelyFukushimaaccident.Besidestheacuteeffectsinprofes-sionalsandpopulation,long-termcontaminationoftheenvironmentandits health effects on the inhabitants of contaminated territories are possible.Inordertoprotectthehealthofpopulationfromtheeffectsofpossiblecontamination,monitoringoftheenvironmentisregulatedbyinternationalrecommendationsandnationallegislation.Oneofthemostimportantwaysoftheinternalcontaminationisingestion,throughcontaminatedfoodandwater.Accordingtothefrequency,importance,andintake,thelistofthemost important food products is established for monitoring. monitoring of themilkanddairyproductsisorganizedwithspecialattention,asoneofthe most important measures in radiation protection of the children.In this paperwepresented the results of regularmonth radiometricmeasurementsoftheCs-137inthesamplesofmilkanddairyproducts(yogurt,butter,whitecheese,yellowcheese, creamcheese,doublecreamme, and evaporated milk) from 2000-2010. All the measure-mentswereperformedbygamma-spectrometryhighresolutionHPGedetectors(EG&GOrtec),relativeefficiencyof30.SpectralanalysiswasperformedbyGammaVisionsoftwarepackage.Result showed expected differences between the products resulted from the technological process. EventheresultsoftheproductsfromtheSerbianmarketshowedwidevariationsduringtheperiod,theystillwereundertheinternationalandnationallimits,sotheywereradiologicalsafeandtheycouldbeusedforchildren without any limitations. Key words:milk,dairyproducts,radioactivity,gammaspectrometry.

DjurovicBranka,RadjenSlavica,VukmirovicDjordje,Radakovic Sonja

MedicalFacultyMMA,UniversityofDefense,Belgrade

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 38-42, 2012.Milena Đuričković, Nada Mališić еt al.: Kvalitet meda proizvedenog u Crnoj Gori 38

Kvalitet meda proizvedenog u Crnoj Gori

Kratak sadržaj: Ciljradajeispitivanjekvalitetamedaproizvedenogu Crnoj gori.Materija:Zaanalizusuuzeta42uzorkamedarazličitihvrsta.Usvumuzorcimaodređivanjesadržajvode,ukupnihkisjelina,ukupnihšećera,direktnoredukujućihšećera,saharoze,hidroksimetilfurfurola,ukupnihmineralnihmaterija,Pb,Cd,As,Hg,Zn,Fe,Cu,Mn,CriNi.Rezultat:Sadržajvodeu ispitivanimuzorcimakretaoseod17,0%kodbagremovogmedado19,2%kodmedakadulje.Sadržajukupnihkisjelina bio je najmanji kod bagremovogmeda (10,0mmol/kg), anajveći kodmeda kadulje (40,0mmol/kg), dok je sadržaj ukupnihšećeramanjevariraoiiznosiojeod76,2%do82,0%,kaoidirektnoredukujućihšećera(od73,7%do76,7%).Neštovećarazlikabilajeusadržajusaharozeod3,3%kodlivadskogmedado7,0%kodmedakadulje.Bagremovmedimaojenajmanjisadržajhidroksimetilfurfuro-la(6,0mg/kg)acvijetnimednajveći(20,6mg/kg).Najmanjisadržajmineralnihmaterija imao je livadskimed (0,35%),doksušumski ibagremovmedimali0,55%mineralnihmaterija.SadržajPb,Hg,As,CdiCrusvimuzorcimabiojeispodgranicedetek-cije.ŠumskimedimaojenajvećisadržajZn(4,5mg/kg),anajmanjilivadski(1,10mg/kg).ŠumskimedimaojetakođeinajvećisadražajFe,Cu,MniNi,abagremovnajmanji.Zaključak: Povoljni klimatsko-vegetacijski uslovi, sa raznovrsnompašomzapčele,velikepovršineprirodnihlivadaipašnjaka,kojiobi-lujumedonosnimbiljemuCrnojGori, rezultiraju proizvodnjomvrlokvalitetnog meda.

Ključne reči:med,sastav,kvalitet.

MilenaĐuričković¹,NadaMališić¹,BojanaMugosa¹,AnjaNedić²,BorkoBajić¹,LjiljanaJovićević³1 Institut za javno zdravlje Crne Gore 2 NIS GASPROM, Novi Sad, ³JZU Dom zdravlja Bar Rad primljen: 10.10.2012.godine

UVOD

Zbog svog specifičnog sastava, med ima izuzetan značaj u ishrani svih kategorija stanovništva, a u pr-vom redu djece i starijih osoba.

Osim zbog svoje hranljive i dijetetske vrednos-ti, med je od davnina poznat i kao ljekovito sredst-vo. Postoji više vrsta meda, a njihov kvalitet zavisi od lokacije sa koje potiče, klimatskih uslova, vrste medonosnih biljaka, rase pčela i sl.. Najkvalitetniji med je iz ekološki zdravih područja veće nadmor-ske visine sa većim brojem različitih biljnih vrsta.

Velike površine prirodnih livada i pašnjaka, te prostrano kraško područje koje obiluje raznovrsnim medonosnim biljem, izuzetno povoljni klimatsko-vegetacijski uslovi, osiguravaju povoljne prirodne uslove za razvoj pčelarstva u Crnoj Gori.

Tokom botaničkih i ekoloških istraživanja u Crnoj Gori je evidentirano preko 500 značajnih me-donosnih biljaka.

Velike visinske amplitude, koje se od mora i bazena Skadarskog jezera kreću od nekoliko de-setina metara nadmorske visine, pa do planin-skih masiva Durmitora i Prokletija do skoro 2,700 m.n.v, kao i raznovrsna klima (od mediteranske do alpske), su omogućile smjenjivanje pojedinih tehnoloških faza u većem dijelu godine, a samim tim i postojanje pčelinje paše kao prirodne osnove za razvoj pčelarstva [1].

S druge strane, bogatstvo ljekovitog bilja, čija se svojstva prenose i na med, omogućilo je da se na ovom području proizvode najkvalitetnije vrste meda po hranljivosti, a posebno po ljekovitim svojstvima, kao što su: pelimov med, med od vrijeska, lipe, li-vadski med, planinski med i šumski med, koji su po svom kvalitetu poznati i van granica Crne Gore. Manje značajan je bagremov med [1].

Medonosna karta Crne Gore

Izvor: Projekat: Integralni razvoj pčelarstva u Crnoj Gori (str. 39.)

UDK: 638.162:577.1 (497.16)

Majčina dušica(Thymus serpuyl-

lum)Livadsko cvijeće

(Trifolium)

Voće – jabuka, kruška,

trešnja, malina

Bagrem(Robinia pseu-

doaccacia)

Bor/četinari(Pinus

Junirenis)Lipa

(Tilia)

Vrijesak(Satureia montana)

Zanovjet(Petteria

ramentacla)

Kesten(Castanea

sativa)

Ruzmarin(Rosmarinus officinalis) Drača

(Paliurisspina)

Citrus, mandarine,narandže

Kadulja(Salviaofficinalis)


Do sredine 30-tih godina 20. vijeka nije bilo nijedne pčelarske ustanove ni udruženja u Crnoj Gori.

1934. godine na Cetinju formirana je prva

pčelarska podružnica.

Broj pčelinjih društava je po godinama os-jetno varirao, zavisno od rodnosti godine odnosno izdašnosti medonosnog bilja i klimatskih uslova u datoj godini.

Danas u Crnoj Gori ima u prosjeku 3.3 pčelinja društva po jednom km². Posmatrano po regionima postoji razlika u broju pčelinjih društava i to u:• Primorskom regionu 8.1 pčelinje društvo po km²• Centralnom – kraškom regionu 3.1 pčelinje

društvo po km²• Planinskom regionu 1.9 pčelinjih društava po

km²

U Crnoj Gori se pčelarstvom bavi oko 3300 reg-istrovanih pčelara koji su učlanjeni u 25 pčelarskih društava. Pored ovog broja računa se da ima još oko 400 manjih pčelara koji nijesu članovi nijednog društva.

Ovih 3700 pčelara ima oko 45000 košnica i prinos meda iznosi oko 400 tona [1].

Pčelarenje u Crnoj Gori zasniva se na rasi medonosne pčele Apis Melifera var. karnika. To je autohtona rasa pčela, koja je vrlo dobrih bioloških i proizvodnih osobina i zato je treba zaštititi od unošenja drugih rasa i spontane hibridizacije, što je uostalom i zakonom zabranjeno.

Med i pčelinji proizvodi sa prostora Crne Gore su izvanrednog kvaliteta, široko poznati, vrlo cijen-jeni i traženi.

Za sada je razvijena proizvodnja meda, dok je proizvodnja propolisa, polena, matičnog mliječa i pčelinjeg otrova zanemarljiva, iako za to postoje izvaredni uslovi i potrebe [1].

Hranljiva i lekovita vrednost meda je od davnina priznata.U zavisnosti od porijekla, sezone i načina proizvodnje, med sadrži kompleksnu mješavinu ugljenih hidrata, uglavnom glukoze i fruktoze, mineralne materije, vitamine,enzime, organske kisjeline, fenolna jedinjenja i sl. [2]. Med je visoko kalorični, lako svarljivi proizvod koji se istovremeno upotrebljava i kao hrana i kao lijek. U narodu se kaže ,,Med je sam po sebi jedna kuhinja i cijela apoteka“. U zavisnosti od prirode materijala od kojeg je dobijen, med može biti nektarski, medljični i mješovit.

Med je lako svarljiva hrana, koja obezbjeđuje energiju jer sadrži 75-85% fruktoze i glukoze. Od davnina je služio i kao lijek, jer je dokazano korisno dejstvo u liječenju mnogih bolesti. U vreme kada moderna medicina nije bila na ovom nivou razvoja, narodni lekari su pravili raznovrsne lekove s medom i lekovitim travama i tako liječili mnoga oboljenja. Temeljna naučna ispitivanja i istraživanja omogućila su utvrđivanje hemijskog sastava sastojaka

sadržanih u ljekovitom bilju i pčelinjim proizvodima i njihovo delovanje na ljudski organizam. Med je pravi arsenal, u kojem se vrši biosinteza veoma složenih supstanci (ugljovodonici, organske kiseline i njihove soli, azotna jedinjenja, aminokiseline, bjelančevine, amidi, amini, minerali, vitamini, hormoni, fermenti, enzimi, fenolne materije i dr. ), koje izvanredno deluju na ljudski organizam.

Naime, dokazano je da med pomaže u liječenju opekotina, rana, gastroenteritisa (McCarthy 1995). Emarah i ostali (1997) koristili su med u liječenju očnih bolesti [3] . Smatra se, takođe, da med ima imunološko, antibakterijsko, neurotonično, kardiotonično i detoksično dejstvo.

Varijacije u sastavu meda zbog različitih pčelinjih vrsta, klimatskih prilika, konfiguracije zemljišta i vrste medonosnih biljaka, utiču na kvalitet i cijenu meda. Med proizveden u Crnoj Gori ima najveću cijenu u regionu, što bi trebalo da znači da ima i najbolji kvalitet.

Cilj ovog rada je ispitivanje kvaliteta meda proizvedenog u Crnoj Gori.

MATERIJAL I METODE

Za ispitivanje su uzeta 42 uzorka različitih vrste meda koje se proizvode u Crnoj Gori.

Broj uzoraka po vrstama meda prikazan je u tabeli br. 1:

Tabela br.1- Broj uzoraka meda po vrstama

Naziv meda Broj uzoraka

Livadski med 15

Cvijetni med 10

Šumski med 10

Bagremov med 4

Med kadulje 3

U svim uzorcima (pojedinačno) određivan je sadržaj vode, ukupnih kisjelina, ukupnih šećera, direktno redukujućih šećera, saharoze, hidrok-simetilfurfurola, ukupnih mineralnih materija, za-tim Pb, Cd, As, Hg, Zn, Fe, Cu, Mn, Cr i Ni, a zatim izračunata srednja vrijednost dobijenih rezultata.

Određivanje pojedinih parametara vršeno je slijedećim metodama [5]:1. Određivanje vode - preko indeksa refrakcije 2. Određivanje ukupnih kisjelina -volumetri-

jskom metodom3. Određivanje ukupnih šećera- volumetrijskom

metodom4. Određivanje direktno redukujućih šećera- vol-

umetrijskom metodom5. Određivanje saharoze –vršeno je računskim

putem za svaki pojedinačni uzorak a zatim izračunata srednja vrijednost za vrstu meda (na osnovu broja uzoraka i rezultata za tu vrstu meda)

6. Određivanje hidroksimetilfurfurola (HMF) vršeno je spektrofotometrijskom metodom


7. Određivanje ukupnih mineralnih materija je vršeno metodom žarenja na 600 ºC

8. Određivanje Pb, Cd, Cr, Zn, Fe ,Cu, Mn i Ni vršeno je Atomskim simulacionim optički emisionim spektometrom sa ICP ekstincionim izvorom i CCD detektorskim sistemom (SPE-KTRO ARKOS EOP). Princip rada je sledeći: Rastvori se uvode u plazmu ICP spektrometra preko peristaltičke pumpe, koja obezbjeđuje stalan protok rastvora, i pneumatičkog raspršivača koji rastvor prevodi u aerosol, koji se uvodi u plazmu. Pri svakom određivanju, mjere se intenziteti signala kalibracionih ras-tvora odgovarajuće koncentracije u odnosu na slijepu probu. Iz tih podataka dobija se kalibraciona kriva za svaki elemenat koji se određuje. Nakon mjerenja intenziteta signala nepoznate koncentracije u ispitivanim uzor-cima, sa kalibracione krive se preračunava njena koncentracija. Izbor talasnih dužina na kojima se vrši mjerenje zavisi od vrste ispitivanog materijala, odnosno od sastava osnove uzorka i postojanja eventualne in-terferencije mjerene linije sa linijama os-nove. Ispitivanje pojedinih elemenata u uzor-cima meda vršeno je na sledećim talasnim dužinama:: Pb−220,353nm, Cd−228,802nm, Cr−267,716, Zn−202,613, Fe−259,941nm, Cu−224,700, Mn−257,611 i za Ni−232,003. ICP spektrometar je povezan sa računarom za akviziciju i obradu podataka. Njegov soft-ver automatski izračunava kalibracionu krivu iz intenziteta signala kalibracionih standarda i slijepe probe uz korigovanje mjerenih signala na “background”, a zatim sa tako dobijene krive preračunava koncentraciju ispitivanog elementa iz intenziteta njegovog signala.

9. Analiza sadržaja arsena (As) u vodi vršena je na atomskom apsorpcionom spektrometru „Perkin Elmer, Atomic Absorption Spektrom-eter, Analist 300, AS 90, HGA 800 FIAS 100, metodom hidridne tehnike (HG AAS) na ta-lasnoj duzini od 193nm.10. Za odredjivanje koncentracije žive koristili smo živin direktni analizator (proizvodjac DMA 80)


Rezultati ispitivanja pojedinih parametara pri-kazani su u Tabeli 2 i na grafikonima 1, 2 i 3.

Sadržaj vode u ispitivanim uzorcima kretao se od 17,0 % kod bagremovog meda do 19,2% kod meda kadulje. Sadržaj ukupnih kisjelina bio je na-jmanji kod bagremovog meda (10,0 mmol/kg), a najveći kod meda kadulje (40,0 mmol/kg), dok je sadržaj ukupnih šećera manje varirao i iznosio je od 76,2% do 82,0%, kao i direktno redukujućih šećera (od 73,7% do 76,7%). Nešto veća razlika bila je u sadržaju saharoze od 3,3% kod livadskog meda do 7,0% kod meda kadulje.Bagremov med imao je najmanji sadržaj hidroksimetilfurfurola (6,0 mg/kg), a cvijetni med najveći (20,6 mg/kg).

Najmanji sadržaj mineralnih materija (grafikon br. 2) imao je livadski med (0,35%), dok su šumski i bagremov med imali 0,55% mineralnih materija.

Sadržaj Pb, Hg, As, Cd i Cr u svim uzorcima bio je ispod granice detekcije. Šumski med imao je najveći sadržaj Zn (4,5 mg/kg), a najmanji livadski (1,10 mg/kg). Šumski med imao je takođe i najveći sadražaj Fe, Cu, Mn i Ni, a bagremov najmanji (grafikon br. 3)

ZAKLJUČAK

Povoljni klimatsko-vegetacijski uslovi, sa raznovrsnom pašom za pčele, velike površine prirodnih livada i pašnjaka, koji obiluju medonos-nim biljem u Crnoj Gori, rezultiraju proizvodnjom vrlo kvalitetnog meda.

Svi analizirani uzorci meda odgovarali su propisanim normama kvaliteta, kao i propisima o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namir-nicama.

LITERATURA

http://www.nasme.me/projekti/strateski_raz-vojni/Projekat_pcelarstvo.pdf Dadant and Sons (ed.), The Hive and the Honey Bee. pp.1-38.Emarah M L Missoten and Khalaf M A 1997 The use of bee honey in the treatment of ex-ternal eye diseases, National Research Cen-ter, Cairo, Egypt.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za med, druge pčelinje proizvode, preparate na bazi meda i drugih pčelinjih proizvoda (,,Sl. list SCG”, br. 45/2003).Pravilnik o kvalitetu meda i drugih pčelinjih proizvoda i metodama za kontrolu kvaliteta meda i drugih pčelinjih proizvoda (,,Službeni list SFRJ”, br. 4/85 i 7/92).Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih sup-stancija koje se mogu nalaziti u namirnicama, Sl.list SRJ br. 05/92,11/92 i 32/02.

1.

2.

3.

4.

5.

6.


Vrsta meda

Parametri ispitivanja (srednje vrijednosti po vrsti meda)

voda(%)

ukupnekisjeline

(mmol/kg)

ukupnišećeri (%)

direktno redukujući šećeri (%)

saharoza(%)

HMF(mg/kg)

mineralnematerije

(%)

Cvijetni med 17,5 23,57 78,5 74,8 4,1 20,6 0,39

Livadski med 18,4 24,5 78,2 74,7 3,3 17,7 0,35

Šumski med 17,3 34,6 76,2 73,7 4,9 20,2 0,55

Bagremov med 17,0 10,0 77,5 76,7 3,2 6,0 0,55

Med kadulje 19,2 40,0 82,0 75,5 7,0 15,1 0,45

Nacionalni standard 20-23 40 >65 5-10 40 0,5-1,2

Grafikon br.1 Rezultati ispitivanja parametara kvaliteta u uzorcima različitih vrsta meda

Grafikon br.2 Rezultati ispitivanja mineralnih materija u uzorcima različitih vrsta meda (%)

Tabela br.2 –Rezultati ispitivanja parametara kvaliteta u uzorcima različitih vrsta meda

01020304050607080

voda(%)u kupne kisjeline

(mmol/kg)

ukupni še eri (%)

direktno redukuju i še eri (%)

saharoza (%)

HMF (mg/kg)

17,3

34,6

76,2 73,7

4,9

20,2

Cvijetni med Livadski med Šumski med Bagremov med Med kadulje

00,10,20,30,40,50,6

Cvijetni med

Livadski med

Šumski med

Bagremov med

Med kadulje

0,39 0,35

0,55 0,550,45

mineralne materije

mineralne materije


Quality of honey produced in Montenegro

Summary: The aim of this study is to evaluate the quality of honey produced in montenegroMaterialsandMethods:Totalof42collectedsamplesofdifferentty-pesofhoneywereanalyzed.Inaccordancewithrelevantnationalle-gislationallsampleswereanalyzedformoisture,acidity,totalsugars,totalreducingsugar,sucrosecontent,estimationofhydroxymethylfurfural(HMF),minerals,Pb,Cd,As,Hg,Zn,Fe,Cu,Mn,CrandNicontent. Results:The moisture content of analyzed honey samples rangedfrom17.0%inacaciahoneyto19.2%insagehoneysamples.Totalaciditywaslowestinacaciahoney(10.0mmol/kg)andthehighestinsagehoney(40.0mmol/kg),whilethetotalsugarcontentlessva-riedandrangedfrom76.2%to82.0%,similartototalreducingsugar(from73.7%to76.7%).Slightlylargerdifferencewasinthecontentofsucrose,whichrangedfrom3.3%inmeadowhoneyto7.0%forsagehoney.Acaciahoneyhadthelowestcontentofhydroxymethylfurfural(6.0mg/kg)whileflowerhoneyhadthelargest(20.6mg/kg).Meadowhoneyhadthelowest(0.35%),whileforestandacaciahoneyhad0.55%ofmineralmatter content.ContentofPb,Hg,As,CdandCrinallsampleswasbelowthede-tectionlimits.ForesthoneyhadthehighestcontentofZn(4.5mg/kg),whilethewildflowerhoneyhadthelowest(1.10mg/kg).ForesthoneyalsocontainedthehighestconcentrationofFe,Cu,MnandNi,while acacia honey contained lowest concentration of the mentioned ingredients. Conclusion.Favorable climatic and vegetation conditions followed withdiversepasturesforbees,largeareasofnaturalmeadowsandpastures thatare richwithhoneyplants, resulted inproductionofhigh quality honey in montenegro. Key words:honey,content,quality.

MilenaĐuričković¹,NadaMališić¹,BojanaMugoša¹,AnjaNedić²,BorkoBajić¹,LjiljanaJovićević³

1InstituteofPublicHealthofMontenegro2NISGASPROM,NoviSad,

³JZUHealthcenterBar

Grafikon br. 3 Prosječne vrijednosti teških metala i nekih ele-menata u mg/kg

00 ,5 11 ,5 22 ,5 33 ,5 44 ,5 5

Pb

Cd

As

Hg

Zn

Fe

Cu

Mn

Cr

Ni

Med kadulje Bagremov med Šumski med Cvijetni med Livadski med

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 53. No. 1., 43-48, 2012.Sonja S. Radaković, Milica Vukašinović-Vesić еt al.: Kontrola ispravnosti hrane za vreme velikih sportskih manifestacija 43

Kontrola ispravnosti hrane za vreme velikih sportskih manifestacija

Kratak sadržaj: UVOD:Masovnesportskemanifestacijepredstavl-jajuveomavelikiizazovzaobezbeđenjezdravstvenezaštiteučesnika,izmeđuostalogizbogmasovneishrane.CILJ RADA: U ovom radu želimo da evaluiramo dobijene rezultateu pogledu bezbednosti hrane u okviru preventivno-medicinskogobezbeđenjavelikesportskemanifestacije,kaoidaizvršimoprocenurizikapozdravljeučesnika.METODE: U okviru zdravstvenog obezbeđenja učesnika 25. Univer-zijadeuBeogradu2009.godine,InstitutzahigijenuSektorazapre-ventivnumedicinuVMAbiojeangažovanukontrolihraneusledećimtačkama:prijemipripremauzorakahrane,analizamikrobiološkeis-pravnosti,interpretacijarezultataiprocenarizika.Uzorcisuanaliziraniklasičnimmikrobiološkimmetodamaiprimenomreal-timePCR.Uvi-domuproizvodnekapacitete i osobenosti angažovanihkuhinja,prepočetkamanifestacijeutvrdili smomogućekritične tačke i to:hlad-nukuhinjuzapripremudoručka,pripremusalataikolača.Sadrugestrane, kao najbezbedniju tačku procenili smo centralnu kuhinju zapripremu kuvanih jela.REZULTATI: U toku 21 dana rada kuhinje, ukupno smo primili 2568uzorakahrane (0,5%pripremljenih obroka), od kojih je 1283uzetou rad,a isto toliko jezamrznuto.Ukupno je izvršeno14113mikrobioloških analiza dostavljenih uzoraka hrane, odnosno između363 i759analizadnevno.Procenatneispravnihuzorakabio jeveo-mamali (0-7%dnevno), što ukazuje na poštovanje principa dobreproizvođačke prakse od strane subjekata uključenih u proizvodnjuhrane.Dobijenirezultatisubiliuskladusaprethodnoizvršenompro-cenomkritičnihtačaka:kuvanajelasubilaveomabezbedna,dokjenajvećibrojneispravnihuzorakapoticaoizhladnekuhinjegdesepri-premaodoručak(50%ukupnoneispravnihuzoraka).Osimtoga,neis-pravnostjeutvrđenaukremastimkolačimaisvežimsalatama,štojetakođeuskladusanašimpredviđanjima.ZAKLJUČAK: Prema izveštajima epidemiološke službe, tokommani-festacije nije zabeležena nijedna epidemija zarazne bolesti koja seprenosihranom,štoukazujedajepravilnoodabranimmeramasprečenrizikkojipratiovuvrstumasovnogokupljanja.

Ključne reči:ispravnostnamirnica,preventivnamedicina,sportskemani-festacije.

SonjaS.Radaković1,MilicaVukašinović-Vesić3,MajaŠurbatović1,ElizabetaRistanović1,DragutinJovanović2,ZoranTambur2,DejanaSavić1,SrđanLazić1,SlavicaRađen1

1 Univerzitet odbrane, Medicinski fakultet VMA, Beograd2 Vojnomedicinska akademija, Sektor za preventivnu medicinu, Beograd3 Udruženje za medicinu sporta Srbije, Beograd Rad primljen: 10.10.2012.godine

Kontakt:Sonja S. RadakovićVojnomedicinska akademijaSektor za Preventivnu medicinuCrnotravska 17, Beograde-mail:[email protected]

UVOD

Masovne sportske manifestacije koje traju srazmerno dugo, kao što su Olimpijske ili Univer-zitetske sportske igre, predstavljaju veoma veliki izazov za razne vidove medicinskog obezbeđenja. Pod masovnom manifestacijom ranije su se podra-zumevali skupovi u kojima učestvuje najmanje 1000 ljudi [1], ali se danas ta definicija odnosi na događaje sa preko 25 000 gledalaca [2]. Dvade-set peta Univerzijada koja je 2009. godine održana u Beogradu okupila je preko 8 000 sportista, 12 000 volontera, a ukupan broj gledalaca procenjen je na 500 000. Ovako veliki broj ljudi bio je preko dve nedelje izložen zajedničkim rizicima vezanim za zdravstvenu zaštitu, a koji su posledica mas-ovne ishrane, ekscesivnog korišćenja vode za piće i vode u bazenima za plivanje, masovnog smeštaja i korišćenja zajedničkih sanitarnih čvorova u objekti-ma za boravak i takmičenje. Svi ovi uslovi značajno povećavaju rizik za širenje raznih bolesti. Najveća

opasnost po očuvanje zdravlja u ovim okolnostima preti od zaraznih bolesti koje se prenose hranom i vodom, ,,putničke dijareje“, ,,bolesti prljavih ruku“, a zatim i od kapljičnih infekcija. Okupljanje sportista, zvaničnika, delegata i drugih posetilaca iz celog sveta, zapravo predstavlja mogućnost za unošenje u jednu sredinu veoma različitih oboljen-ja, praktično svega trenutno aktuelnog u bilo kom delu zemaljske kugle. Ovaj rizik je u slučaju Uni-verzitetskih igara delimično smanjen obaveznom vakcinacijom učesnika, o čemu se vodi evidencija u nadležnim komitetima, međutim, posetioci i navijači ne podležu toj obavezi. Dodatnu otežavajuću okol-nost predstavlja i to što se prispeće svih delegacija dešava u veoma kratkom vremenu, što zahteva do-datan napor u prepoznavanju rizika.

Očuvanje zdravlja u smislu planiranja i angažovanja medicinskog i drugog osoblja i inače se unekoliko razlikuje od ostalih vidova medicinskog obezbeđenja i zbrinjavanja. Da bi ova aktivnost

UDK: 663/664:658.562.6; 614.31


bila uspešna, upravljanje rizikom u ovoj oblasti zahteva centralizovanu koordinaciju i veoma pre-cizno razgraničenje odgovornosti i obaveza među nosiocima posla. Angažovano osoblje mora biti os-posobljeno da aktivno traži, prepoznaje i identifi-kuje pretnju po zdravlje, a zatim da preduzme svr-sishodnu akciju u cilju smanjenja rizika na najmanji mogući nivo. Da bi se akcija pravilno sprovela, ne-ophodno je održavati neprekidnu komunikaciju sa odgovarajućim strukturama na lokalnom, regional-nom i državnom nivou. Ovakav koncept je potpuno opravdan kada se uzme u obzir ozbiljnost i težina mogućih posledica koju sa sobom, na primer, nosi neka epidemija ili bioteroristički napad, uključujući i opštu paniku. To podrazumeva i tesnu saradnju sa medijima sa ciljem pravovremenog i svrsishodnog izveštavanja.

CILJ RADA

U ovom radu želimo da evaluiramo dobijene rezultate u pogledu bezbednosti hrane u okviru pre-ventivno-medicinskog obezbeđenja velike sportske manifestacije, kao i da izvršimo procenu rizika po zdravlje učesnika.

METODE

U okviru preventivno-medicinskog obezbeđenja učesnika 25. Univerzijade u Beogradu 2009. go-dine, Institut za higijenu Sektora za preventivnu medicinu VMA bio je angažovan u mikrobiološkoj kontroli hrane. Uz klasične mikrobiološke metode za identifikaciju bakterija, kvasaca i plesni, par-azita, takođe se vršila mikrobiološka analiza hrane molekulskom dijagnostikom – Real Time PCR. Na identičnom aparatu (Bax-Dupont) testirana je hra-na i tokom Olimpijskih igara u Pekingu 2008. go-dine. Sve analize vršene su prema Zakonu o bez-bednosti hrane i Pravilnicima za svaku namirnicu.

Organizacija ispitivanja mikrobiolo-ške ispravnosti hrane

Dva meseca pre datuma predviđenog za zvanično otvaranje Univerzitetskih igara donet je Plan sprovođenja kontrole mikrobiološke is-pravnosti obroka, u kojem se detaljnije navode sve aktivnosti u vezi sa bezbednošću ishrane učesnika Univerzijade u kojem je jasno definisana odgovor-nost Instituta za higijenu SPM VMA i to u sledećih osam tačaka: 1. Prijem uzoraka hrane i to uzoraka kuvanih jela

koja će se pripremati za sportiste i uzoraka lanč-paketa za sve učesnike (sportiste i os-tale);

2. Priprema uzoraka za mikrobiološku analizu; 3. Analiza mikrobiološke ispravnosti; 4. Interpretacija rezultata analize;5. Procena rizika na osnovu dobijenih rezultata;6. Izveštavanje o rezultatima analize;7. Čuvanje rezervnih uzoraka do 60 dana nakon

završetka manifestacije;8. Davanje ekspertskih mišljenja iz oblasti

ishrane, kada iskrsne potreba za tim.U narednih mesec dana izrađeni su jelovnici za

ishranu učesnika igara. Predviđeno je ukupno pet različitih tipova jela, odnosno pet ,,kuhinja”: med-

iteranska kuhinja, koja je bila zastupljena u 50% obroka, tradicionalna kuhinja (20%), muslimanska kuhinja sa ,,halal” sertifikatom (15%), orijental-na kuhinja (10%) i vegetarijanska kuhinja (5%). Svaki od ovih pet tipova kuhinje sadržao je po 5-7 različitih jela, odnosno artikala za ručak i 3-5 za večeru, dok su se lanč-paketi izrađivali u dva tipa: za volontere i za sportiste, s tim da su sportisti mogli da biraju između tri tipa sendviča: mesnog, vegetarijanskog i veganskog. Osim sendviča, lanč-paketi su sadržali i industrijski kolač, sok i voće. Jelovnici su izrađeni veoma detaljno, sa preciznom specifikacijom udela svih namirnica u jednom jelu, uključujući i začine. Što se tiče doručka, predviđeno je da se služi petnaestak jela, odnosno artikala, od kojih će oni predviđeni za vegetarijance i musli-mane biti posebno obeleženi. Proračunata energet-ska vrednost je u potpunosti odgovarala standard-nim dnevnim potrebama sportiste koji trenira ili se takmiči.

Za mikrobiološku analizu hrane, predviđeno je uzimanje uzorka svakog pripremljenog jela, odnos-no artikla. Priprema svih jela za ručak i večeru vršena je u Centralnoj kuhinji u Vršcu, koja je u potpunosti organizovana u skladu sa HACCP prin-cipima. U toku pripreme, ispitan je kapacitet ter-mo-portova za transport hrane i utvrđeno je da u toku 10 sati nakon pripreme temperatura jela pada samo za 10 stepeni. Naravno, ta mogućnost čuvanja temperature u tako dugačkom periodu samo poka-zuje potencijale savremenih aparata i pribora, ali smo u planiranju ishrane za Univerzijadu predvi-deli da protekne maksimalno 2 sata od momenta pripreme do momenta podele poslednjeg obroka. Transport pripremljenih jela iz Vršca do Beograda u normalnim okolnostima ne bi bio moguć za tako kratko vreme, ali je u toku manifestacije transport bio obezbeđen policijskom pratnjom, uz zatvaranje jedne trake puta Pančevo-Beograd. Policijska prat-nje je, osim toga, bila garant bezbednosti i u po-gledu prevencije bioterorističkih napada. Priprema doručka je, sa druge strane, planirana u hotelu “Holidej In” u Beogradu, čija je kuhinja pod stalnim nadzorom Republičke sanitarne inspekcije.

U Institutu za higijenu je zatim izvršena proce-na rizika na osnovu uvida u postojeće stanje kapac-iteta za proizvodnju, transport i distribuciju hrane. Zaključili smo da se, u smislu kritičnih tačaka, posebna pažnja mora posvetiti hladnoj kuhinji gde sepripremadoručak (zbog mnogo različitih artikala koji zahtevaju manipulaciju rukama, bez naknadne termičke obrade), zatim pripremi salata (neposto-janje termičke obrade, veoma veliki zahtevi u po-gledu pranja sirovih namirnica) i pripremi kolača (decentralizovana priprema, više angažovanih proizvođača, osetljive namirnice). Sa druge strane, kao najbezbedniju tačku procenili smo centralnu kuhinju u Vršcu, gde su se u odličnim higijenskim uslovima pripremala kuvana jela. Ubrzo smo do-bili jasnu potvrdu da je naša procena zdravstvenog rizika bila apsolutno ispravna.


U toku rada kuhinje (od 24.06. do 14.07.2009. godine), ukupno smo primili 2 568 uzoraka hrane,


od kojih je 1 283 uzeto u rad, a isto toliko je zam-rznuto. Zamrznuti uzorci su čuvani do isteka 60 dana nakon završetka manifestacije, nakon čega su komisijski uništeni. Prema podacima dobijenim od preduzeća ,,Univerzijada“, ukupno je u toku ove manifestacije pripremljeno skoro 600 000 obroka, što znači da je obuhvaćenost obroka uzetim uzor-cima iznosila oko 0,5% i to predstavlja izuzetno veliki obuhvat. U toku čitave manifestacije, nijed-nog dana, ni za jedan obrok, nije promakao nijedan jedini pripremljeni artikal, a da nije uzet uzorak, izvršena analiza i protumačeni dobijeni rezultati. Broj primljenih uzoraka dnevno se kretao od 100 do 138 (Slika 1).

Ukupno je u ovom periodu izvršeno 14 113 mikrobioloških analiza dostavljenih uzoraka hrane, odnosno između 363 i 759 analiza dnevno (Slika 2).

Procenat neispravnih uzoraka bio je veo-ma mali, što ukazuje na poštovanje principa do-bre proizvođačke prakse od strane subjekata uključenih u proizvodnju hrane. Kuvana jela su, prema očekivanju, bila veoma bezbedna. Zanemar-ljiv procenat neispravnosti kuvanih jela potpuno je razumljiv, s obzirom na izuzetno dobre higijen-ske uslove u centralnoj kuhinji, a takođe i zbog termičke obrade, kojom se dodatno smanjuje rizik. Uslovi transporta, toplotni kapacitet termoportova i brzina dovoženja kuvanih jela do mesta serviranja, a koje smo definisali u toku priprema za aktivnost, pokazali su se potpuno ostvarljivim i u toku realne eksploatacije za vreme trajanja Univerzijade.

Sa druge strane, najveći problem se javio

takođe tamo gde smo i procenili da je tačka najvećeg rizika: serviranje hladnih jela za doručak. Od ukupnog broja mikrobiološki neispravnih uzora-ka, 49,23% odnosilo se na ove artikle (Slika 3).

Problem je predstavljao veoma veliki broj različitih artikala koji su se služili za doručak (po-jedinim danima i preko 30), od kojih je ogromna većina bila iz grupe narezanih suvomesnatih proiz-voda, narezanih sireva i narezanih biljnih sireva. Obrada suvomesnatih proizvoda i sireva od osoblja zahteva veliku manipulaciju rukama, a sa druge strane, zahteva i besprekorne uslove čistoće radnih površina, posuđa i pribora. Potreban nivo čistoće je veoma teško održati u uslovima kada je potrebno narezati i servirati veliki broj različitih artikala, za izuzetno veliki broj ljudi, a sve za kratko vreme. Prethodnom evaluacijom rizika, mi smo i predvideli hladnu kuhinju kao tačku rizika, upravo zbog nave-denih razloga.

Osim hladnih narezaka za doručak, kao druga tačka rizika se, prema predviđanju, pojavio desert, sa udelom od 13,85% u ukupnoj neispravnosti. Prema očekivanju, upravo u kremastim slatkišima dokazali smo mikrobiološku neispravnost. Naprotiv, suvi kolači su bili mikrobiološki potpuno ispravni.

Sveže salate su predstavljale sledeću grupu namirnica sa istim udelom u ukupnoj neispravnosti (13,85%). I njih smo u prethodnoj proceni rizika izdvojili kao potencijalno nesigurne artikle, zbog toga što se koristi termički neobrađeno povrće, koje prethodno zahteva veliku manipulaciju (pran-

je, čišćenje, seckanje, mešanje). Ove okolnosti povećavaju mogućnost kako zaostajanja kontami-nanta u namirnici nakon pranja, tako i sekundarne kontaminacije namirnice tokom manipulacije. Pošto sve radnje koje slede u pripremi namirnica za svežu salatu podrazumevaju vreme – vreme potrebno za pranje povrća, vreme potrebno za seckanje, vreme potrebno za mešanje sa začinima – u uslovima kada su zahtevi zaista ogromni, kao što je slučaj prilikom spremanja obroka za učesnike masovnih sportskih događaja, očekivano je da se u kuhinji, da bi se odgovorilo na povećane zahteve, vreme za svaku fazu pripreme skraćuje. Time se ugrožava ceo proces i povećava rizik za pojavu neispravnosti.

Tabela 1 pokazuje neispravnost pojedinih obeda, i ona varira od 0 (svi uzorci sendviča za volontere bili su ispravni) pa do 6,88%, koliko je zabeleženo neispravnih artikala za doručak. Jedi-ni artikal gde je zabeležena veća neispravnosti (15,38%) jesu sendviči u lanč-paketima za spor-tiste. Uzrok ovome se može naći u tome da su ovi sendviči bili posebno bogati namazima, mekim si-revima i svežim povrćem, što je povećalo rizik od neispravnosti.

Tabela 1. Neispravnost prema obedima

Od uzročnika mikrobiološke neispravnosti, najčešće smo dokazivali uobičajene kontaminante za tu vrstu namirnica, i to u nevelikom broju (Tabela 2).

Tabela 2. Zastupljenost različitih uzročnika neispravnosti

U neispravnim kuvanim jelima smo, na prim-er, identifikovali nepatogene, takozvane saprof-itne bakterije, ali u povećanom broju, što je vero-vatno posledica dužeg stajanja jela usled velike opterećenosti mesta serviranja u danima kada je zabeležen najveći broj učesnika Univerzijade. Ne

OBEDIspitano uzoraka (broj)

Neispravni(broj)

Neispravni(%)

Doručak 465 32 6,88

Ručak 492 19 3,86

Večera 267 8 3,00

Sendviči (za sportiste) 39 6 15,38

Sendviči (za volontere) 20 0 0,00

UKUPNO 1283 65 5,07

IDENTIFIKOVAN MIKROORGANIZAM

Uzoraka (broj)

Uzoraka (%)

Escherichia coli 25 38,46

Staphylococcus aureus 23 35,38

Proteus vulgaris 10 15,38

Povećan ukupan broj bakterija

7 10,77

Proteus mirabilis 6 9,23

Povećan ukupan broj kvasaca i plesni

2 3,08


treba zaboraviti da je Univerzijada održana u julu mesecu, kada su zabeležene veoma visoke tem-perature, uz povremene pljuskove koji su uslovili i povećanu vlažnost. To su sve uslovi koji veoma po-goduju rastu i razvoju različitih mikroorganizama. Prema očekivanju, u kolačima smo identifikovali uglavnom stafilokok, kao i povećan broj kvasaca i plesni, što je karakteristično upravo za ovu vrstu prehrambenih proizvoda. Neki od ispitivanih uzora-ka bili su neispravni po više osnova, odnosno u njima su identifikovana dva ili više uzročnika neis-pravnosti.

Sam broj neispravnih uzoraka je na dnevnom nivou bio veoma umeren i ujednačen, i iznosio je između 0 i 9 dnevno, odnosno između 0 i 7% od ispitanih uzoraka dnevno (Slika 4).

Takođe nam je značajna bila informacija o pojavi obolelih učesnika sa gastroeneteralnim simptomima, koju smo svakodnevno dobijalii od nadležnog epidemi-ologa u Univerzitetskom naselju. U toku čitave mani-festacije, bilo je svega nekoliko obolelih sa simptomi-ma koji ukazuju na hranu kao put prenošenja zarazne bolesti. Slučajevi su se javljali sporadično, odnosno nisu bili međusobno povezani, kako prostorno, tako ni vremenski. Došli smo do zaključka da su oboleli sumnjivu hranu konzumirali u drugim objektima, koji nisu bili pod našom kontrolom u toku igara. Nijedan slučaj oboljevanja nije se mogao povezati sa ishranom namirnicama koje su učesnici konzumirali za redovne obroke, ili u lanč-paketima.

Iako velike sportske manifestacije predstav-ljaju veoma veliki izazov za zdravlje sportista i drugih subjekata uključenih u manifestaciju, podaci ukazuju da na Olimpijskim i Univerzitetskim igrama nisu zabeležene ozbiljnije epidemije [1]. Razlog je verovatno to što su rizici na vreme procenjeni i u skladu s time preduzete preventivne mere, o čemu svedoče analize olimpijskih aktivnosti za vreme ig-ara u Atini 2004. godine [3], a takođe i planovi za igre u Londonu [2].

Na Univerzitetskim igrama takmiče se stu-denti. Među njima, naravno, ima vrhunskih spor-tista, ali je većina učesnika, ipak, u daleko manjoj obavezi poštovanja stroge discipline i kontrole svih aspekata ponašanja, uključujući i ishranu, nego što su to profesionalni sportisti i učesnici, na primer, Olimpijskih igara. Sa druge strane, naš grad Beo-grad poznat je kao veoma gostoprimljivo mesto. U okruženju, a i šire, Beograd važi za grad koji pruža ogromne mogućnosti za zabavu, sa vrlo intenzivnim ,,noćnim životom“ i obiljem lokalnih specifičnosti, kao što su splavovi i restorani sa živom muzikom. Posebno je intenzivan provod na ulici, gde se u svako doba dana i noći mogu pojesti različiti obro-ci. Svi učesnici koji su oboleli od gastroenteritisa, hranu su konzumirali u ovim, slabije kontrolisnim uslovima. Nijedan slučaj nije zahtevao hospitalizac-iju, simptomi su bili blagi, a oporavak brz i potpun [4,5]. Nijedan sportista nije zbog gastroenteritisa propustio svoje takmičenje, što takođe ukazuje na to da su oboleli neispravnu hranu konzumirali u slo-bodno vreme, nakon završenog takmičenja u nji-hovoj disciplini, kada je usledilo ,,opuštanje“ u vidu druženja i provoda.

ZAKLJUČAK

U toku velikih sportskih manifestacija, rizik vezan za neispravnost životnih namirnica i sled-stvenu pojavu epidemija crevnih zaraznih bolesti može se svesti na najmanju meru primenom pra-vovremenog i sveobuhvatnog planiranja, kao i re-dovne kontrole. Od artikala, najveći procenat neis-pravnosti imali su hladni naresci, salate i kolači, a najčešći uzročnici bili su E. coli i Staph. aureus. Broj i vrsta identifikovanih neispravnosti nisu uticali na sveukupno zdravlje i fizičku sposobnost spor-tista. Svaka mogućnost pojave epidemije crevnih zaraznih bolesti koje predstavljaju velik rizik za očuvanje zdravlja u toku masovnih manifestacija potpuno je predupređena.

LITERATURA

Sanders AB, Criss E, Steckl P, et al. An analy-sis of medical care at mass gatherings. Ann Emerg Med 1986;15:515-9.Enock KE, Jacobs J. The Olympic and Paraolympic Games 2012: Literature review of the logistical planning and operational challenges for public health. Public Health 2008;122:1229-38.Hadjishristodoulou C, Mouchtouri V, Vaitsi V, et al. Management of environmental health issues for the 2004 Athens Olympic Games: is enhanced integrated environmental health surveillance needed in every day routine op-eration? BMC Public Health 2006; 6:306-15.Official Report Project Management/25th Summer Universiade, Belgrade 2009. Beo-grad, Službeni glasnik, 2009. Jeftić Z, Jevtić M, Ristanović E, Hajduković Z, Čikiriz N, Antunović M, Lazić S, Radaković S, Kilibarda V, Vučinić S, Đorđević S. Health...more than gold. Beograd, Medija centar „Od-brana“, 2011.

1.

2.

3.

4.

5.


Slika 3. Udeo pojedinih artikala u mikrobiološkoj neispravnosti hrane

Slika 1. Broj dostavljenih uzoraka hrane za mikrobiološku analizu po danima

Slika 2. Broj izvršenih mikrobioloških analiza uzoraka hrane po danima

0

50

100

150

24.06. 25.06. 26.06. 27.06. 28.06. 29.06. 30.06. 01.07. 02.07. 03.07. 04.07. 05.07. 06.07. 07.07. 08.07. 09.07. 10.07. 11.07. 12.07. 13.07. 14.07.

Broj dostavljenih uzoraka

0

100

200

300

400

500

600

700

800

24.06. 25.06. 26.06. 27.06. 28.06. 29.06. 30.06. 01.07. 02.07. 03.07. 04.07. 05.07. 06.07. 07.07. 08.07. 09.07. 10.07. 11.07. 12.07. 13.07. 14.07.

Broj izvršenih analiza

0

10

20

30

40

50%

naresci i drugo za doru ak

kola i

salata

sendvi i

kuvana jela


Food safety control during mass sports events

Summary: mass sports events impact a huge challenge for providing pre-ventive medical care of the participants. The possible risks include the cha-racteristics of collective nutrition.AIM:Wewantedtoevaluatetheresultsregardingfoodsafetyandtoes-timatetheriskfactorsforfoodbornediseasesinparticipantcofthe25thUniverisadein2009inBelgrade.METHODS:InstituteofHygienewasengagedinmicrobiologicalcontroloffoodswhichincluded:preparationofsamples,microbiologicalanalysis,in-terpretation of results and risk assessment. The samples were investigated byclassicalmicrobiologicalmethods,aswellasbyreal-timePCR.Previoustoexpectedevent,wedidsomeprerequisitecontrolsofemployedcapa-citiesandestablishedpossiblecriticalpoints:coldbreakfastkitchen,saladanddessertpreparation.Ontheotherhand, thepreparationofcookedmeals in the Central kitchen was assessed as the safest link. RESULTS:DuringtheperiodfromJune24thtillJuly14th,wereceivedthetotalof2568samplesoffood(0.5%ofallpreparedmeals),andcompletedthetotalof14113microbiologicalanalysis.Asingleitemforevenonemealwasnotmissedwithoutbeingsampled,analyzedandresultsinterpreted.Percentageof sampleswithmicrobiological contaminationwas conside-rablysmall,whichindicatedfoodpreparationwithrespecttoprinciplesofgood manufacture practice. Results were in agreement with the previous riskassessment:cookedmealswereverysafe,whilethelargestnumberof contaminated samples originated from cold kitchen were breakfast have beenprepared.Additionally,weidentifiedmicrobiologicalcontaminationinsome fresh salads and creamy desserts.CONCLUSIONS:Accordingtoepidemiologicaldata,riskassessmentandmeasures for food safety control were successful. The overall health of the participants was not impaired and any possibility of foodborne outbreak was completely prevented. Key words:foodsafety,preventivemedicine,masssportgatherings.

Sonja S. Radakovic1,MilicaVukasinovic-Vesic3,maja Surbatovic1,ElizabetaRistanovic1,DragutinJovanovic2,ZoranTambur2,Dejana Savic1,SrdjanLazic1,Slavica Radjen1

1UniversityofDefence,MedicalFacultyMMA,Belgrade2MilitaryMedicalAcademy,SectorofPreventiveMedicine,Belgrade3Sports medicine Association of Serbia

Slika 4. Broj neispravnih uzoraka hrane po danima

0

2

4

6

8

10

24.06. 25.06. 26.06. 27.06. 28.06. 29.06. 30.06. 01.07. 02.07. 03.07. 04.07. 05.07. 06.07. 07.07. 08.07. 09.07. 10.07. 11.07. 12.07. 13.07. 14.07.


Navike u ishrani dece predškolskog uzrasta u Ćupriji

Kratak sadržaj: Uvod: Pravilan način ishrane je važan deo zdra-vogstilaživotaikaotakavtrebalobidabudeusvojenunajmlađemživotnomdobu.Novijestudijeusvetuposvećenesuuticajustilaživotainavikauishraninastepenuhranjenosti,naročitonasvečesćupojavupredgojaznostiigojaznostikoddece.Ciljrada:ProcenanavikauishranidecepredškolskoguzrastauĆupriji.Materijalimetodrada:Podacionavikamauishranidobijenisuanonim-nim anketiranjem roditelja predškolske dece na redovnom sistemats-kom pregledu .Rezultatiradaidiskusija:Anketiranjemjeobuhvaćeno212-orodecerođenihuperiodu01.03.2002-28.02.2003.i304detetarođenauperi-odu01.03.2003-28.02.2004,265ispitanikajebilomuškogpolaa251ispitanik je bio ženskog pola. Redovan doručak nema 1.7% dece.Voće ipovrćenajvećibroj ispitanika jede3-5putanedeljno,dečacisvakodnevno uzimaju slatkiše u 28.3% slučajeva. Skoro četvrtinadece(25.8%)uopšteneuzimabezalkoholnapića(sokove,coca-cola)a fizičkom aktivnošću redovnije se bave dečaci u 33.9% slučajeva.DevojčiceviševremenaprovodeispredTVi/ilikompjutera.Zaključak:Potrebnojepoboljšatiradnaprepoznavanjudecekojapri-padajurizičnimkategorijama,edukovatiroditeljeonačinimaishranedecepredškolskoguzrasta,težitipovećanjufizičkeaktivnosti,sman-jenju unosa energije i promenama faktora koji su od uticaja na prev-elikutelesnumasuinagojaznostapotičuizspoljašnjesredine.

Ključne reči:predškolskadeca,ishrana,fizičkaaktivnost.

DespotovićM1,IlićB1,IgrutinovićZ2,MarkovićS2

1 Visoka medicinska škola strukovnih studija, Ćuprija2 Klinika za pedijatriju, Klinički centar, Kragujevac Rad primljen: 27.09.2012.godine

Kontakt:Despotović Mile, tel:+381641639246;e-mail: [email protected]

UVOD

Pravilna ishrana dece je jedan od glavnih uslo-va za očuvanje zdravlja, sprečavanje bolesti, pravi-lan telesni rast i duševni razvoj. Pravilna ishrana je posebno važna u predškolskom uzrastu kada dete intenzivno raste i razvija se. Da bi se zado-voljile ove potrebe i kako bi dečija ishrana bila što raznovrsnija, neophodno je da u svakodnevnom jelovniku budu zastupljene namirnice iz svih sedam grupa [1].

Gojaznost u Evropi dostigla je pandemijske razmere. Samo u poslednje dve decenije učestalost gojaznosti se utrostručila. Danas oko 20% dece pati od viška kilograma, od kojih je trećina gojaz-na (podaci WHO Regional Committee for Europe, Fiftyseventh session, Belgrade, Serbia, 2007 [2]. Najviše zabrinjava činjenica da gojazna deca ostaju gojazna i u odraslom dobu, te su sklona da ranije i češće obole od hroničnih nezaraznih bolesti, što prouzrokuje pogoršanjem kvaliteta života i sman-jenjem očekivanog trajanja života [3]. Studije su pokazale da su gojazna deca starosti 7 godina, u 43% slučajeva kod devojčica i u 63% slučajeva kod dečaka, gojazni i sa 30 godina. [4]

Preventivne mere u velikom broju slučajeva kod dece daju dobre rezultate pa deca postaju svesna ukoliko postoji neki problem i žele da se promene. Zato je u ovom periodu rasta i razvoja dece jako bitno prisustvo roditelja kao nosioca na-vika dece vezanih za ishranu i formiranje njihovih

navika. Dokazan je uticaj okoline na dečiju ishranu i nastajanje gojaznosti, naročito način na koji se roditelji hrane, kao i uticaj roditeljskog ponašanja kod nastanka dečije gojaznosti. [5]

Deca u 99% slučajeva žive u kući koja ima TV, 50% ima tri i više televizora, a jedna trećina (36%) ima televizor u svojoj sobi. Skoro troje od četvoro dece (73%) ima računar kod kuće, a oko polovine (49%) ima video igrice. Iz tih razloga deca predškolskog uzrasta puno vremena provode is-pred TV-a ili kraj kompjutera, gledajući crtane fil-move ili igrajući igrice, a naročito je izražen uticaj TV-a i interneta na stvaranje njihovih navika. Skoro sva deca (97%) imaju neki od proizvoda (odeću, igračke ) sa likovima iz TV emisija ili sa filmova. [6]

CILJ

Cilj ovoga rada bila je procena navika u ishrani dece predškolskog uzrasta u Ćupriji,ali istovremeno i zainteresovanost za bavljenje fizičkom aktivnošću.

MATERIJAL I METOD RADA

Podaci o navikama u ishrani dobijeni su anon-imnim anketiranjem roditelja predškolske dece na redovnom sistematskom pregledu. Anketiranje je obavljeno tokom marta meseca 2009. za decu rođenu 2002/2003. godine i tokom marta meseca 2010. za decu rođenu 2003/2004. godine. Anketa je bila anonimna. Roditeljima je pre sprovođenja ankete objašnjena svrha anketiranja, a zatim im je dato uputstvo o načinu popunjavanja ankete. Sama

UDK: 613.2-051.4(497.11)


anketa je sadržala pitanja koja su se odnosila na način ishrane dece i o njihovoj fizičkoj aktivnosti . Deci je stanje uhranjenosti verifikovano upotrebom percentilnih vrednosti BMI. Visinu i težinu dece merilo je obučeno medicinsko osoblje.

Anketni upitnik sadržavao je sledeće podatke : zastupljenost doručka kod ispitivane dece (nikada, ponekad, svaki dan); zastupljenosti voća, povrća, slatkiša i gaziranih bezalkoholnih pića (sokova, co-ca-cole) tokom sedam dana sa ponuđenim odgo-vorima: nijednom, 1 do 2 puta, 3 do 5 puta, 6 do 7 puta; podatke o vremenu provedenom u nekoj fizičkoj aktivnosti tokom sedam dana i vremenu koje dete provodi kraj televizora ili kraj kompjutera dnevno.

Posle analize i obrade dobijenih rezultata statistička značajnost u učestalosti između dve generacije dece i po polu testirana je χ2 testom (Hi kvadrat test) (χ2): SS= 1,p<0,05; χ2=3,841 i p<0,01 χ2=6,6359

REZULTATI

Anketiranjem je obuhvaćeno 212 – oro dece rođenih u periodu 01.03.2002-28.02.2003. i 304 – oro dece rođenih u periodu 01.03.2003-28.02.2004, 265 ispitanika je bilo muškog pola-dečaci a 251 ispitanik je bio ženskog pola-devojčice.

Tabela 1. Struktura ispitanika prema polu i godini rođenja

Zastupljenost doručka tokom nedelju dan pokazuju da 1.7% dece, odnosno samo njih 9, ne doručkuje nikada. Najveći procenat dece , njih 79.5% odnosno 410 ima doručak svaki dan . Zapažamo i da je procenat doručka svaki dan bolji kod dece generacije rođene 2002/2003, 83% u odnosu na 77% kod dece generacije rođene 2003/2004. Isto tako sagledavamo i da dečaci češće doručkuju svaki dan u odnosu na devojčice.

Što se unosa voća tiče tu je dosta ujednačen unos kod uzimanja 3-5 puta u toku nedelje i one dece koja voće uzimaju svih 6-7 dana u nedelji. U ovom slučaju se primećuje češći unos voća kod dečaka od devojčica. Povrće se najčešće unosi u količinama od 3-5 puta tokom nedelje i to u 48.8% slučajeva anketiranih.U ovom slučaju devojčice u većem procentu unose povrće 3-5 puta nedeljno od dečaka (55.4% u odnosu na 42.6%).

Slatkiši se dosta često unose u obe generacije dece , 48.6% u generaciji 2002/2003. (3-5 puta nedeljno) i 45.7% u generaciji 2003/2004. istom učestalošću tokom nedelje. Dečaci češće jedu

slatkiše tokom nedelje , 28.3% (6-7 puta nedeljno). Nešto više od četvrtine ispitanika bezalkoholna pića uopšte ne unosi, dok je ujednačen unos pića 1-2 puta nedeljno, 30%, i 3-5 puta nedeljno, 30.2%. Zabrinjavajuće je to što devojčice dosta često un-ose bezalkoholna pića i to u čak 40.2% slučajeva.

Fizičkom aktivnošću deca se najčešće bave povremeno, 44.8%, i tu su devojčice u većem pro-centu nego dečaci ( 47.4% u odnosu na 42.3%), ali zato se dečaci češće i redovnije bave nekom fizičkom aktivnošću nego devojčice (33.9% u odnosu na 26.7%). Roditelji su u anketi dali po-datke da se njihova deca samo 1-3 sata dnevno zadržavaju kraj televizora i/ili kraj kompjutera, ali je zato 46.4% dečaka u tom vremenu ispred TV i/ili kompjutera, a devojčice su u 37.1% slučajeva 3-5 sati ispred TV i/ili kompjutera.

DISKUSIJA

Pravilna ishrana treba da zadovoljava ener-getske potrebe organizma i da obezbedi potrebnu količinu nutritijenata, da smanji faktore rizika za pojavu bolesti, da povoljno utiče na kvalitet života i da omogući pravilan rast i razvoj organizma.

Studija sprovedena u Mineapolisu pokazala je povezanost između učestalosti doručka i rizika od gojaznosti i mnogih hroničnih bolesti, kao što je na primer Diabetes mellitus tip 2 [7]. Da je doručak jako bitan u ovom uzrastu pokazalo je i istraživanje sprovedeno u Švajcarskoj kod dece uzrasta 7 do 10 godina, gde je jasno ukazano na značaj doručka jer su deca koja su imala doručak svaki dan imala bolje motoričke funkcije i niži BMI (body mass index) od dece koja ne doručkuju redovno [8]. Isto tako je dokazano i da su odsustvo doručka i dugotrajno sedenje povezani sa velikim rizikom od nastanka gojaznosti [9].

U uzrastu od 2 do 6 godine dokazana je pov-ezanost gledanja televizije i ishrane dece. Izvori podataka za ovu studiju bili su PubMed, PsycINFO, EMBASE, ERIC, SportDisCUS, Sociological Abstracts , Web of Science i pregled referentnih članaka. Dvanaest studija je pokazalo da postoji uzajamni odnos između gledanja TV i ishrane dece 2-6 go-dina. Sve studije, sem jedne, pokazale su značajan odnos između vremena provedenog ispred televi-zora i neželjenih prehrambenih navika kod dece. Nizak unos voća i/ili povrća ukazuje na povećan unos energetski bogate hrane . Većina studija je pokazala nepovoljne rezultate ishrane uz samo 1h gledanja televizije. Ovi rezultati su u skladu sa preporukama da se zbog dečijeg zdravlja ograniči gledanje televizije što bi pomoglo i u prevenciji go-jaznosti [10].

Navike u ishrani se formiraju tokom najrani-jeg života deteta. Unapređivanjem načina kojima se preporuke o pravilnoj ishrani šalju maloj deci i predškolcima utiči i na poboljšanje porodičnih na-vika u ishrani [11].

Prekomerna potrošnja sokova ( tipa coca-cola, sa dodatim šećerom,...) je povezana sa povećanim rizikom od gojaznosti. Nova naučna istraživanja

Muški/Dečaci

Ženski/Devojčice Ukupno

n % n % N %

GENER-ACIJA DECE 2002/03.

105 20.3 107 20.7 212 41.1

GENER-ACIJA DECE 2003/04.

160 31.0 144 27.9 304 58.9

Svega 265 51.3 251 48.6 516 100


Generacija Pol

2002/2003. 2003/2004. Muški Ženski UKUPNO

Zastupljenost doručka tokom nedelju dana n % n % n % n % n %

a) nikad 6 2.8 3 1 4 1.5 5 2 9 1.7

b) ponekad 30 14.2 67 22 46 17.4 51 20.3 97 18.8

c) svaki dan 176 83 234 77 215 81.1 195 77.7 410 79.5

Svega 212 100 304 100 265 100 251 100 516 100

Tabela 2. Zastupljenost doručka kod dece tokom nedelju dana

Tabela 3. Zastupljenost voća u ishrani dece tokom nedelju dana

Generacija Pol


Zastupljenost voća u ishrani tokom nedelju dana n % n % n % n % n %

Nijednom 0 0 1 0.3 0 0 1 0.4 1 0.2

1 do 2 puta 30 14.2 32 10.5 33 12.5 29 11.6 62 12

3 do 5 puta 101 47.6 123 40.5 103 38.9 121 48.2 224 43.4

6 do 7 puta 81 38.2 148 48.7 129 48.7 100 29.8 229 44.4

Svega 212 100 304 100 265 100 251 100 516 100

ukazuju da je potrošnja sokova sa saharozom bez vlakana, koja su obično prisutna u voćnim sokovima, povezana sa metaboličkim sindromom, oštećenjima jetre i sa gojaznošću. Zato u Americi Department of Agriculture’s Child and Adult Food Care Program, koja rukovodi formiranjem obroka u dečijim centrima , kao što je Head Start, promoviše eliminisanje voćnog soka iz ishrane u korist uzi-manja celog voća u ishrani dece [12].

ZAKLJUČAK

Jasno je da gene ne možemo da menjamo, ali se može poboljšati rad na prepoznavanju dece koja pripadaju rizičnim kategorijama, edukovati roditelje o načinima ishrane dece predškolskog uz-rasta, težiti povećanju fizičke aktivnosti, smanjenju unosa energije i promenama faktora koji su od uti-caja na preveliku telesnu masu i na gojaznost, a potiču iz spoljašnje sredine.

Generacija Pol


Zastupljenost povrća u ishra-ni tokom nedelju dana n % n % n % n % n %

nijednom 2 1 8 2.6 3 1.1 7 2.8 10 1.9

1 do 2 puta 66 31.1 56 18.4 66 24.9 56 22.3 122 23.6

3 do 5 puta 98 46.2 154 50.7 113 42.6 139 55.4 252 48.8

6 do 7 puta 46 21.7 86 28.3 83 31.3 49 19.5 132 25.6

Svega 212 100 304 100 265 100 251 100 516 100

Tabela 4. Zastupljenost povrća u ishrani dece tokom nedelju dana


Tabela 7. Navike ispitanika u vezi zastupljenosti fizičke aktivnosti tokom nedelju dana i vremena provedenog kraj televizora i/ili kompjutera, po generacijama i po polu

Hi kvadrat test (χ2): SS= 1,p<0,05 χ2=3,841 i p<0,01 χ2=6,635

Generacija Pol


7. 1. Vaše dete se bavi nekom fizičkom aktivnošću n % n % n % n % n %

pomali i retko 48 22.6 80 26.3 63 23.8 65 25.9 128 24.8

povremeno 89 42 142 46.7 112 42.3 119 47.4 231 44.8

često i redovno 75 35.4 82 27 90 33.9 67 26.7 157 30.4

Svega 212 100 304 100 265 100 251 100 516 100

7. 2. Vaše dete provodi pored televizora i/ili kraj kompjutera : n % n % n % n % n %

do 1 sat dnevno 38 18 54 17.8 50 18.9 42 16.7 92 17.8

Od 1 do 3 sata dnevno 114 53.8 107 35.2 123 46.4 98 39 221 42.8

Od 3 do 5 sata dnevno 51 24 110 36.1 68 25.7 93 37.1 161 31.2

više od 5 sati dnevno 9 4.2 33 10.9 24 9.1 18 7.2 42 8.1

Svega 212 100 304 100 265 100 251 100 516 100

Tabela 5. Zastupljenost slatkiša u ishrani dece tokom nedelju dana

Tabela 6. Zastupljenost bezalkoholnih pića kod dece tokom nedelju dana

Generacija Pol


Zastupljenost slatkiša u ishra-ni tokom nedelju dana n % n % n % n % n %

Nijednom 6 2.8 19 6.3 18 6.8 7 2.8 25 4.8

1 do 2 puta 62 29.2 69 22.7 62 23.4 69 27.5 131 25.4

3 do 5 puta 103 48.6 139 45.7 110 41.5 132 52.6 242 46.9

6 do 7 puta 41 19.3 77 25.3 75 28.3 43 17.1 118 22.9

Svega 212 100 304 100 265 100 251 100 516 100

Generacija Pol


Zastupljenost bezalkoholnih pića (coca-cola,razni sokovi,...) u ishrani tokom nedelju dana

n % n % n % n % n %

Nijednom 59 27.8 74 24.3 83 31.3 50 19 133 25.8

1 do 2 puta 69 23.5 86 28.3 92 34.7 63 25.1 155 30

3 do 5 puta 65 30.7 91 30 55 20.8 101 40.2 156 30.2

6 do 7 puta 19 9 53 17.4 35 13.2 37 14.7 72 14

Svega 212 100 304 100 265 100 251 100 516 100


LITERATURA

Ružić P. Značaj namirnica u ishrani ljudi i moguće zamene. Hrana i ishrana 2000; 41(1-2):89-101.WHO Regional Committee for Europe, Fifty-seventh session. Belgrade, Serbia 2007.Banićević M, Zdravković D. Sprečimo gojaznost-sačuvajmo zdravlje dece i adoles-cenata. Priručnik za pedijatre.UNICEF 2008.Obesity and overweight; www.who.int/media-centre/factsheers/fc311/en/ Anzman SL, Rollins BY, Birch LL. Parental influence on children`s early eating environ-ments and obesity risk: implications for pre-vention. Int J Obes (Lond) 2010 Jul; 34(7): 1116-24, Epub 2010 Mar 2. Zero to Six Electronic Media in the Lives of Infants Toddlers and Preschoders-Report; www.kff.org Pereira MA, Erickson E, McKee P, Schrankler K, Raatz SK, Lytle LA, Pellegrini AD. Breakfast frequency and quality may affect glycemia and appetite in adults and children. J Nutr 2011 Jan;141(1):163-8. Epub 2010 Dec 1. Baldinger N, Krebs A, Muller R, Aeberli I. Swiss children consuming breakfast regularly have better motor functional skills and are less overweight than breakfast skippers. J Am Coll Nutr. 2012 Apr;31(2):87-93.Thibault H, Carriere C, Langevin C, Deti EK, Barberger-Gateau P, Maurice S, Prevalence and factors associated with overweight and obesity in French primary-school children. Public Heslth Nutr. 2012 Sep 7:1-9.Ford C, Ward D, White M. Television viewing associated with adverse dietary outcomes in children ages 2-6. Obes Rev. 2012 Sep 10: doi: 10.1111/j.1467-789X.2012.01028.x. Kudlova E, Schneidrova D. Dietary patterns and their changes in early childhood, Cent Eur J Public Health. 2012 Jun; 20(2):126-34.Wojcicki JM, Heyman MB. Reducing childhood Obesity by eliminating 100% fruit juice. Am J Public Health. 20012 Sep;102(9):1630-3. Epub 2012 Jul 19.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.


Eating habits of preschool children in Ćuprija

Summary::Introduction:properdietisanimportantpartofahealthyli-festyle and as such should be adopted at the earliest age. Recent studies in the world devoted to the impact of lifestyle and eating habits to the degree ofmalnutrition,especiallytohigherincidenceofchildrens‘obesity.Objective:assessmentofeatinghabitsofpreschoolchildreninthepupil.material i methods:data on dietary habits were obtained anonymous sur-vey of parents of preschool children to regular medical exam. Resultsanddiscussion:thepollingincluded212childrenbornintheperiod01.03.2002-28.02.2003and304childrenbornintheperiod01.03.2003-28.02.2004,265respondentsweremaleand251respondentswerefema-le.Breakfastdoesnothavearegular1.7%ofchildren.Fruitsandvege-tablesarethemajorityofsubjectseating3-5timesaweek,theboysaretakendailysweetsin28.3%ofcases.Nearlyaquarterofchildren(25.8%)donottakesoftdrinks(softdrinks,Coca-Cola)andphysicalactivityregu-larlyengagedboysin33.9%ofcases.GirlsspendmoretimeinfrontoftheTVand/orcomputer.Conclusion: improvement work on identifying children who belong to high--riskcategories,toeducateparentsaboutthedietofpreschoolchildren,striveincreasingphysicalactivity,reducingenergyintakeandchangesinfactors that affect the over weight and obesity and originate from the ex-ternal environment. Key words:preschoolchildren,nutrition,physicalactivity.

DespotovićM1,IlićB1,IgrutinovićZ2,MarkovićS2

1CollegeofHealthEducationĆuprija2PediatricsClinics,ClinicalCenterKragujevac

IUNS 20th International Congress of Nutrition

Granada (Španija), 15 – 20.septembar2013. godine

e-mail: [email protected] +34 93 5101005 - Fax +34 93 5101009

WORLD FORUM FOR NUTRITION RE-SEARCH CONFERENCE MEDITERRA-NEAN FOODS ON HEALTH AND DISEASE

Reus (Tarragona), Španija, 20-21. maj 2013. godine

Technical SecretariatVibo Congresos Edificio ORIZONIA - C/ Plaça d’ Europa, 17 - 19 1ª Planta08908 Hospitalet de Llobregat - Barcelona - EspañaT. +34 93 510 1005 - F. +34 93 510 [email protected]

ICFSN 2013: International Conference on Food Security and Nutrition

Johannesburg, South Africa29-30. april 2013. godine

http://www.waset.org/conferences/2013/johan-nesburg/icfsn/

Pharma-Nutrition 2013

Singapore Expo 15-17. aprila 2013. godine

[email protected]

OBAVEŠTENJA-INFORMATION

UPUTSTVO AUTORIMASaradnici se mole da detaljno i pažljivo pročitaju

predložena uputstva za pripremu radova pre predaje rukopisa za štampanje. Izuzetno je važno da sarad-nici/autori pripreme radove prema ustanovljenim principima jer je to izuzetno značajno za klasifikaciju naučnih časopisa.

“Hrana i ishrana” je časopis Društva za ishranu Srbije osnovanog 1956. godine, u kome se objavlju-ju radovi članova Društva za ishranu Srbije i članova društava drugih srodnih struka. Objavljuju se origi-nalni radovi, saopštenja, pregledni radovi, izveštaji sa kongresa i stručnih sastanaka, stručne vesti, prilozi, prikazi knjiga, pisma uredništvu i dopisi “U spomen”. Uz rukopis članka treba priložiti potvrdu s potpisima svih autora da članak nije objavljen, kao i da nije u toku razmatranje za objavljivanje. Prispeli članak Uređivački odbor upućuje recenzentima radi stručne recenzije (2 recenzenta). Ako recenzenti predlože izmene ili dopune, kopija recenzije, bez imena recenzenata, dostavlja se autoru radi njegove konačne odluke. Radovi se ne honorišu. Rukopisi se ne vraćaju.

Rukopis, u dva primerka slati poštom preporučeno na adresu: Uredništvo “Hrane i ishrane”, Savska 9/II, 11000 Beograd. Neophodno je da se celokup-ni materijal (rad) pošalje i elektronskom poštom glavnom uredniku na e-mail: petrica @eunet.rs .

Opšta pravilaRukopis članka i svi prilozi treba da budu jasni i

napisani na engleskom ili srpskom jeziku, a za iz-radu rada koristiti isključivo tekst-procesor Microsoft Word. Rukopis treba da je pripremljen na formatu A4. Sve margine treba da budu 2,5 cm. Stranice je potrebno numerisati. Koristiti tip slova (font) Times New Roman, veličine 12. Radove treba kucati pro-redom 1,5.

U rukopisu članka obeležiti mesta za slike, sh-eme, grafikone, tabele i ne ostavljati prazan prostor u tekstu. Literaturni podaci u tekstu se označavaju arapskih brojevima u zagradama redosledom kojim se pojavljuju u tekstu, na primer [1,2].

Skraćenice upotrebljavati samo izuzetno, i to u slučajevima kada se navode veoma duga imena hemijskih supstancija ili veoma poznate skraćenice (npr., DNK) ali je preporučljivo dati objašnjenje.

Merne jedinice: dužina, visina, težina i zapremina označavaju se u metričkim jedinicama (metar - m; kilogram - kg; litar -l) ili podjedinice. Temperatura se izražava u stepenima Celzijusa (°C), koncentracije u molima; uređaji se označavaju trgovačkim nazivima, a naziv i mesto proizvođača su u zagradama. Svi re-zultati kliničkih i biohemijskih istraživanja izražavaju se u jedinicama međunarodnog sistema mera - SI.

Autorstvo. Svi autori treba da budu odgovorni za autorstvo. Svaki autor treba da aktivno učestvuje u pisanju članka da bi bio odgovoran za rad u celosti. Autorstvo se bazira samo na višeslojnom spoju kon-cepcije rada, dobijenih rezultata/analize kao i inter-pretacije dobijenih rezultata. Konačna verzija nakon stručne obrade priprema se za štampu.

Sastav/struktura rukopisaRukopisi treba da sadrže sledeća poglavlja:

naslov, autore, ustanove, kratak sadržaj na srpskom jeziku sa ključnim rečima, uvod, eksperimentalni deo (materijal, metode), rezultate, diskusiju, zah-valnica, literaturu i kratak sadržaj (Abstract) na en-gleskom jeziku takođe sa ključnim rečima. Pregled-ni članak sadrži sledeća poglavlja: uvod, pregled slučaja, zaključak i literaturu. Pregledni članak mora

INSTRUCTIONS TO AUTHORSContributors are strongly encouraged to read the

instructions carefully before preparing the manuscript for submission and to check the manuscript for com-pliance with the terms before submitting it for publica-tion. It is essential for the authors to prepare the man-uscripts according to the established specifications.

Food and Nutrition is the Journal of the Serbian Nu-trition Society founded in 1956. Articles

supplied by the members of the Serbian Nutrition Society are published, as well as articles by members of other associations in the field of Public Health Nutri-tion (PHN) and related fields. The Journal publishes original articles, communications, case reports, review articles, congress and scientific meeting reports, pro-fessional news, book reviews, obituaries, as well as comments and letters to the Editorial Board in relation to the published papers.

The manuscript should be accompanied by signed confirmation of all contributors that the paper has not been previously published and not submitted for pub-lication elsewhere.

The papers are forwarded to the expert evaluation and an anonymous copy of the evaluation containing suggested changes is mailed to the authors for their final consent.

The authors are not rewarded and the manuscripts are not returned.

The manuscripts should be forwarded to the follow-ing address: Uredništvo “Hrane i ishrane” Savska 9/II 11000 Beograd, Serbia in duplicate. All papers also have to be submitted to the Editor-in- Chief as an elec-tronic version: petrica @eunet.rs

General demands on manuscriptsManuscripts should be written in clear concise Ser-

bian or English language, using MS WinWord program in short and clear sentences. Manuscripts should be on A4 format, all margins 2.5 cm, pages numbered. Recommended font is Tames New Roman 12. Papers should be typed 1,5 spaced. The author(s) should in-dicate in the text where figures and tables fit in. All references should be numbered in sequence as they appear in the text and indicated with Arabic numbers in parentheses - example [1, 2].

Abbreviations should be avoided, only to be used if appropriate, for very long names of chemical com-pounds, or as well-known abbreviations (such as DNA).

Units of measure: Length, height, weight and vol-ume should be expressed in metric units (meter - m, kilogram - kg, and liter -l) or their sub-units. Tempera-ture should be given in Celsius degrees (°C). Concen-trations are given in moles, proprietary names of instru-ments with factory name and place of manufacture in parenthesis. All results of clinical and biochemical mea-surements should be expressed in the metric system according to the International System of Units – SI.

Authorship All individuals listed as authors should be qualified

for authorship. Every author should have participated sufficiently in writing the article in order to take re-sponsibility for the whole article and results presented in the text. Authorship is based only on crucial contri-bution to the article conception, obtaining of results or analysis and interpretation of results, and final revision of the manuscript being prepared for publication.

Structure of the manuscriptsThe manuscript has to be arranged as follows: The

title, Authors, Institutions, Abstract, Introduction, Ex-perimental part, Results, Discussion, Acknowledge-

ments, and References. Review articles include Introduction, correspond-

ing section heading, Conclusions and References. The review article may be published only by authors who may cite at least four auto-citations (references in which they are either authors or co-authors).

Title page The title should be short, clear and with-out abbreviations, typed on the separate sheet. Names and family names of authors should be written under the title, as well as full names of their institutions indi-cated by corresponding Arabic numbers if there is more than one institution. The address of corresponding au-thor, with the telephone, fax number and e-mail ad-dress should be added at the bottom of this page.

Abstract.Original articles, communications, case reports, review articles and book reviews; the abstract not exceeding 200 - 300 words should be typed on a separate sheet of paper. (Srp. Arh) The abstract should not contain any references.

Key words. Key words - four to eight, relevant for rapid identification should be typed below the ab-stract in English. In original articles the abstract should have the following structure: introduction, objective, method, results and conclusion. In case reports the abstract should consist of the following: introduction, case outline and conclusion.

Introduction should be clear, concise, pointing to the essence of the problem and with the purpose of the study. References related to the problem should be cited.

The Experimental part should include description of materials (subjects) and methods used. If methods are widely known and described in the literature, only reference(s) should be cited. New or modified meth-odologies should be fully described. Methods used for parameters calculation and statistical analyses should be indicated. All abbreviations have to be explained in the manuscript when used for the first time.

Results should be clear and precise, with corre-sponding statistical analysis.

Discussion encompasses interpretation of the re-sults and their comparison to the references data. The last two parts can be given together as Results and Discussion.

At the end of this part conclusions obtained from the research should be reported.

All section headings should be in capital letters us-ing bold lettering.

Original articles shall have the following section headings: Introduction, Objective, Method, Results, Discussion, Conclusion and References

Case reports should consist of introduction, case outline, discussion, references.

Length of the manuscriptsThe entire text of the manuscript: title page, ab-

stract, the whole text, list of references and captions to figures and tables should have maximum 5 000 words for original articles, 2 000 words for communications and review articles, 1 500 words for case reports and up to 1 000words in the section ‘’other’’.

The total number of figures and tables should not exceed the half of the number of typed pages of the manuscript.

Tables, figures (graphs, charts, pho-tographs, and illustrations)

Tables are typed on a separate sheet of paper 1,5 spaced, including title, subtitle, headings of lines and columns. They must be identified by Arabic number in order or appearance with a shot description of the title, abbreviation should be explained. Photographs should be explained. Photographs should be black and white and good sharpness. First author’s name, title of

da sadrži u literaturi navedena najmanje 4 autocitata autora.

Sva poglavlja se pišu velikim slovima koristeći oznaku ”bold”.

Naslov rada. Na posebnoj stranici navesti naslov članka, bez skraćenica, velikim slovima, a ispod naslo-va navesti imena autora indeksirana brojkama koje od-govaraju onima pod kojima se nalaze nazivi i adrese ustanova u kojima autori rade. Pri dnu ove stranice otkucati ime i prezime autora odgovornog za dalji kon-takt, punu adresu, broj telefona, faksa ili e-mail adresu.

Kratak sadržaj. Uz originalni rad, saopštenje ili pregled iz literature treba priložiti na posebnoj strani-ci kratak sadržaj, koji sadrži naslov rada, prezimena, inicijale imena autora, nazive ustanova i mesta (iz kojih su autori), zatim sadržaj članaka u ne više od 200 do 300 reči. Za naslove kratkog sadržaja koriste se oznake italic i bold, a za tekst sadržaja samo italic.

Kratak sadržaj ne treba da sadrži literaturne po-datke. U njemu se navode, bez opisivanja, bitne činjenice, kratak prikaz problema i osnovni zaključak. U originalnom članku kratak sadržaj treba da sadrži sledeća poglavlja: uvod, cilj, metod rada i zaključak. U saopštenju/pregledu kratak sadržaj sadrži sledeća po-glavlja: uvod, pregled slučaja i zaključak.

Radovi na engleskom jeziku moraju da sadrže Kratak sadržaj i Ključne reči na srpskom, sa svim nave-denim elementima.

Ključne reči. Na kraju apstrakta/kratkog sadržaja dodaju se ključne reči ne više od 8, koje su bitne za brzu identifikaciju i klasifikaciju sadržaja članka.

Uvod rada se piše jasno, sažeto, uz navođenje suštine materije i radova koji su u vezi sa problema-tikom, kao i ciljem istraživanja.

Eksperimentalni deo opisuje materijale i metode, bez posebnih detalja ako su već opisani u literaturi (navesti literaturni podatak), a detaljno opisati ako je metodologija nova ili modifikovana. Potrebno je navesti metode izračunavanja parametara i statističke analize re-zultata. Ukoliko se upotrebljavaju skraćenice, pri prvom navođenju u tekstu treba napisati i njihov pun naziv.

Rezultate prikazati jasno i pregledno, sa odgovarajućom statističkom obradom.

Diskusija obuhvata interpretaciju dobijenih rezul-tata i njihovo upoređenje sa literaturnim podacima. Re-zultati i diskusija mogu se objediniti.

Zaključak se daje na kraju teksta jasno i koncizno kao rezultat istraživanja u vidu opšteg zaključka ili više pojedinačnih označenih numerički (arapskim brojevima).

Originalni članci sadrže sledeća poglavlja: uvod, cilj rada, metod, rezultate, diskusiju, zaključak i literaturu.

Kratak sadržaj (Abstract) na engleskom jeziku tre-ba da bude otkucan na posebnoj stranici i treba da sadrži sve elemente kao i kratak sadržaj na srpskom jeziku.

Obim rukopisaCeo tekst rukopisa: naslovna strana, kratak sadržaj,

uvod, eksperimentalni deo (materijal, metode), rezul-tati, diskusija, zahvalnost, literatura uključujući leg-ende (tabele, fotografije, grafikone, sheme itd.) mogu imati 5.000 reči za originalne članke; za saopštenja i pregledne radove 2.000 reči; za stručne izveštaje 1.500 reči a za ostale preglede 1.000 reči.

Broj tabela, slika, shema, crteža, grafikona (zajed-no) može biti najviše do polovine broja kucanih stranica rukopisa.

Tabele, slike, crteži, sheme, grafikoniSvaka tabela se kuca na posebnoj stranici prore-

dom 1,5, uključujući naslov, zaglavlje kolone i retka. Tabele se označavaju arapskim brojevima po redosledu navođenja u tekstu. Naslov tabele prikazuje sadržaj ta-bele. Upotrebu skraćenica u tabeli obavezno objasniti

u legendi tabele. Fotografije moraju biti isključivo crno-bele, oštrih kontura. Tekst (opis) slike kuca se na posebnom listu hartije. Crteže (sheme i grafikone) priložiti na posebnom listu (sa precizno unetim vrednostima na apscisi i ordinati).

Zahvalnica se kuca na kraju teksta a sadrži podatke ili izraze zahvalnosti autora na pomoći: naučnoj, stručnoj, tehničkoj ili finansijskoj.

LiteraturaLiteratura se kuca na posebnim stranicama jed-

nostrukim proredom, a dvostrukim između poje-dinih referenci, s rednim arapskim brojevima prema redosledu navođenja u tekstu.

Broj referenci u literaturi ne prelazi 30, osim za pregled iz literature gde je prihvatljivo i do 50 jedi-nica. Reference se navode po ugledu na Vancouver sistem, koji se zasniva na principima

National Library of Medicine i Index Medicus (Srp Arh Celok Lek). Citiranje literature uz poštovanje određenih standarda izuzetno je značajno za klasifi-kaciju naučnih časopisa.

Za članke u časopisu:1.Josselson J, Kyser BA, Weir MR, Sadler JH.

Hepatitis B surface antigenemia in a chronic hemo-dialysis program: lack of influence on morbidity and mortality. Am J Kidney Dis 1987; 9(6):456-61.

(U zagradama je naveden broj sveske, a ispred je broj volumena). Navode se imena najviše šest au-tora; ako ih je više, iza šestog se dodaje: i sar.

Knjige: 2.Weinstein L, Swartz MN. Pathologic properties

of invading microorganisms. Philadelphia: Saun-ders; 1974; 457-72.

Poglavlja u knjigama:3.Clayton D, Gill C. Covariate measurement er-

rors in nutritional epidemiology: effects and rem-edies. In: Margetts BM, Nelson M, eds. Design Con-cepts in Nutritional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press, second edition 1997: 87-106.

Za članke sa kongresa ili sastanaka:4.Marković P, Živković L. Uticaj zračenja na po-

javu recidiva. Zbornik radova “II kongres lekara”, Vrnjačka Banja 1975;315-6.

Stručna izdanja:5.Medical Assessment of Nutritional Status.

WHO. Tech Rep Ser 1993:298.

Javni/državni izveštaji (zakoni, pravilnici, direktive, izjave):

6.Pravilnik o normativu društvene ishrane dece u ustanovama za decu. Službeni glasnik RS, Beograd 1994;50:1643-9.

Citat internet stranice:7.Complementary/Integrative Medicine [Internet].

Houston: University of Texas, M. D. Anderson Cancer Center; c2007 [cited 2007 Feb 21]. Available from: http://www.mdanderson.org/departments/CIMER/.

Citat internet stranice sa autorima:8.Hooper JF. Psychiatry & the Law: Forensic Psy-

chiatric Resource Page [Internet]. Tuscaloosa (AL): University of Alabama, Department of Psychiatry and Neurology; 1999 Jan 1 [updated 2006 Jul 8; cited 2007 Feb 23]. Available from: http://bama.ua.edu/~jhooper/.

the manuscript, number of the illustration and arrow indicating the top of the figure are given on the back with lead pencil. The legends are given on separate sheet. Drawings (schematic drawing and graphs) are supplied on separate sheets with lead precise identifi-cation of abscissa and ordinate.

Acknowledgements (sources of funding, conflict of interest declaration, and authorship responsibilities): this should be included at the end of the text.

ReferencesReferences should be supplied on a separate sheet,

single spaced, with double space between each refer-ence, Arabic numbers indicating the sequence of ap-pearance.

The number of references should not exceed 30, except in literature reviews with maximum 50 is ac-ceptable. References are cited according to the so-called Vancouver style, based on formats being used by the National Library of Medicine and Index Medicus. (Srp Arh Celok Lek)

In citation of references the defined standards should be strictly followed because it is the essential factor of indexing and classification of scientific journals.

The following rules should be applied:Journals:1.Josselson J, Kyser BA, Weir MR, Sadler JH. Hepa-

titis B surface antigenemia in a chronic hemodialysis program: lack of influence on morbidity and mortality. Am J Kidney Dis 1987; 9(6):456-61. (The number of the volume is given in parentheses, the preceding num-ber indicating the issue). Only up to six names of the authors are quoted, if more than six “et al “ is added.

Books and contributions to books:2.Weinstein L, Swartz MN. Pathologic properties

of invading microorganisms. Philadelphia: Saunders, 1974; 457-72.

Book chapter:3.Clayton D, Gill C. Covariate measurement errors

in nutritional epidemiology: effects and remedies. In: Margetts BM, Nelson M, eds. Design Concepts in Nutri-tional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press, second edition 1997: 87-106.

Congress articles:4.Marković P, Živković L. Uticaj zračenja na pojavu

recidiva. Zbornik radova “II kongres lekara”, Vrnjačka Banja 1975; 315-6.

Other: 5.Medical Assessment of Nutritional Status. WHO.

Tech. Rep. Ser. 1993:298.

Legislation:6.Pravilnik o normativu društvene ishrane dece u

ustanovama za decu. Službeni glasnik RS, Beograd 1994; 50: 1643-9.

Standard citation of links:7.Complementary/Integrative Medicine [Internet].

Houston: University of Texas, M. D. Anderson Cancer Center; c2007 [cited 2007 Feb 21]. Available from: http://www.mdanderson.org/departments/CIMER/.

Links with author(s):8.Hooper JF. Psychiatry & the Law: Forensic Psy-

chiatric Resource Page [Internet]. Tuscaloosa (AL): University of Alabama, Department of Psychiatry and Neurology; 1999 Jan 1 [updated 2006 Jul 8; cited 2007 Feb 23]. Available from: http://bama.ua.edu/~jhooper/.