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公益社団法人食品衛生協会食品検査センター

HACCPの考え方を取り入れた

「衛生管理計画」を作ってみよう！

公益社団法人大阪食品衛生協会 Osaka Food Hygiene Association スライド№2

「食品衛生法」が改正されました。

2018年3月にHACCPに沿った衛生管理の制度化を含めた食品衛生法等の一部を改正する法律案が国会に提出・審議された結果、6月に全会一致で可決し、公布されました。


なぜ、今、HACCPの義務化が

必要なのか？


① 食中毒の発生状況は、近年下げ止まりの傾向② 高齢化人口の割合の増加③ 食品回収事例の告知件数が増加傾向④ わが国の食品衛生管理の水準を国際的にアピールなど

図１食中毒事件数・患者数の推移


食品衛生法等の一部を改正する法律（平成30年６月13日公布）の概要

◆HACCP（ハサップ）＊に沿った衛生管理の制度化原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。

ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。

＊事業者が食中毒菌汚染等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保する衛生管理手法。先進国を中心に義務化が進められている。●公布の日から起算して２年を超えない範囲内において政令で定める日

① 食中毒の発生状況は、近年下げ止まりの傾向② 食中毒等の被害実態は統計の100～1000倍③ 高齢化人口の割合の増加④ 食品回収事例の告知件数が増加傾向⑤ わが国の食品衛生管理の水準を国際的にアピールする必要性など

近年の食品衛生を取り巻く環境（日本）


HACCPとは【日本語：危害要因分析重要管理点】

原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、

①微生物、化学物質、金属の混入なでの潜在的な危害要因を分析・予想（H A ）した上で、

②危害の発生防止につながる特に重要な管理点（C C P ）を継続的に監視・記録する

工程管理のシステム。

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今は、どのように、食品の安全を考えているか。


最終製品

調理工程原材料

【製造・販売の流れ】

最終製品を検査する。


ヒント ①

②←

③→④

→⑤↓

→⑥

↑⑦

⑧→

⑨↓


≪一般的衛生管理ポイント≫

①施設設備の衛生管理②そ族・昆虫の防除③施設設備・機器器具の保守点検④使用水の衛生管理⑤排水および廃棄物の衛生管理⑥従業員の衛生教育・管理⑦食品等の衛生的な取扱い⑧製品の回収プログラム⑨製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検


管理することでバラツキを無くす。

最終製品


【製造・販売の流れ】


今後は、どのように、食品の安全を考えるか。


最終製品


①危害要因を分析・予想②重要な管理点を継続的に監視・記録③効果的に運用されているかを検証する。

一般的な衛生管理を行った上で・・・


食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組

（ HACCPに基づく衛生管理）

取り扱う食品の特性等に応じた取組

（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）


【対象事業者】

小規模事業者（50人未満）当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等）提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造等）一般衛生管理の対応で管理が可能な業種等（例：包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等）

取り扱う食品の特性等に応じた取組（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）


【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは】

一般衛生管理を基本として、必要に応じて重要管理点を設けて管理する衛生管理


テキストをご覧ください。


テキスト：３ページ

（計画の種類）

手順①：衛生管理計画を立てます。

≪自主衛生管理の取り組み方≫

●重要管理点の計画４－１：調理の管理（加熱・冷却）・〔必須項目〕４－２：調理の管理（野菜の洗浄・殺菌）・〔選択項目〕４－３：調理の管理（糖度・ｐHの管理）・〔選択項目〕

●一般的衛生管理の計画１－１：施設設備・器具備品の管理（冷蔵／冷凍設備の管理】１－２：施設設備・器具備品の管理（その他）２：原材料の管理３：食品取扱い者の健康と身だしなみの管理


テキスト：３ページ

（記録の上手な取り方）

一．記録は事実を書きます。

一．計画とは異なる事態は「悪いこと」ではありません。適宜、対応を行い、記録を残しましょう。

一．記録を書き忘れてた時、後から記入しません。

一．少しずつ、記入漏れが無くなるように、努力しましょう。

手順②：計画を実行します。手順③：実行の記録を作成します。

手順④：「検証」：記録や計画を見直します。


テキスト：４、５ページ一般的衛生管理の計画

１－１施設設備・器具備品の管理（冷蔵／冷凍設備の温度管理）

←計画を立てます。

いつ始業時・終業時・その他（）

確認内容冷蔵庫 5℃以下冷凍庫－18℃以下

もしも、問題があったらどうする

（冷蔵庫／冷凍庫）異常の原因を確認し、温度を再調整する。必要に応じて、修理を依頼する。

（食材）品温や状態を確認し、冷蔵品（10℃）冷凍品（－15℃）を超える場合は、加熱用への変更や破棄を検討する。


衛生管理記録参照一般的衛生管理の計画

１－１施設設備・器具備品の管理（冷蔵／冷凍設備の温度管理）

5

58 20大食

88 20大食

2/2 8：20 冷蔵庫の温度が8℃になっていた。9：00頃再度確認する予定

（大食）9：00 4℃を確認（大食）



１－２施設設備・器具備品の管理（その他）


確認内容網戸に破れがないこと。はがれたタイルがそのままになっていないこと。壁の穴がそのままになっていないこと。


板やテープで穴をふさぐ。異物になるようなタイル片や壁材は、発見次第、厨房の外に移動する。


施設の管理




いつ使用前・使用後・その他（）

確認内容調理器具に汚れや洗剤が残っていないこと。調理器具のワレや欠け、部品の脱落がないこと。


調理器具に汚れや洗剤が残っていた場合は、再洗浄を行う。破損については、買い替えができるものは、破棄し新しいものを購入する。計画的な購入が必要なものは、購入できるまでの間、使用前と使用後の欠けの状態が同じであることを確認する。


調理器具の管理





確認内容トイレの床・壁・便座・個室扉・手洗い等が汚れていないこと。手洗い場の備品（手洗い洗剤・）が不足していないこと。


速やかに清掃・殺菌する。


トイレの衛生

ペーパータオルアルコール



大食大食

営業時間中（13:30頃）お客様からトイレが汚れているとのお申し出があり、確認したところ、便座が汚れていたため、清掃しました。2 2 大食


テキスト：６ページ一般的衛生管理の計画

２原材料の管理

いつ原材料の納品時・その他（）

確認内容

常温（包装）包装が破損していないこと。（表示）賞味期限や消費期限以内であること。

冷蔵（品温）触って、冷たいと感じること。

品温（ ℃）以下（包装）常温品と同じ（表示）常温品と同じ

冷凍（品温）解けていないこと。

品温（ ℃）以下（包装）常温品と同じ（表示）常温品と同じ


返品または交換する。




大食大食大食

大食

袋が破れていた。小麦粉

A社


テキスト：７ページ一般的衛生管理の計画

３食品取扱い者の健康と身だしなみの管理

いつ始業時・その他（）

確認内容

健康下痢・嘔吐の症状がないこと。手指に化膿傷がないこと。

身だしなみ清潔な白衣を着用していること。


下痢・嘔吐がある場合は、従事しない。手指に傷がある場合は、使い捨て手袋を着用する。身だしなみについては、適合させること。




大食一郎

2 3右手に切り傷があります。化膿していないが、念のため手袋を着用します。大食


演習①（一般的衛生管理の記録）


次に、「重要管理点の計画」の

お話をする前に・・・


最終製品


①危害要因を分析・予想②重要な管理点を継続的に監視・記録③効果的に運用されているかを検証する。

一般的な衛生管理を行った上で・・・


生物的危害要因物理的危害要因

化学的危害要因


≪食中毒予防の3原則≫

● つけない● ふやさない● やっつける


温度（℃）

提供

６５

１０

菌が増殖しやすい温度帯


生物的危害要因の種類↙芽胞

100℃の加熱で死なない菌もいる。


テキスト：８ページ重要管理点の計画

≪手順①≫食品の「調理開始から提供までの温度変化」でＡ・Ｂ・Ｃに分類し、調理時に、特に注意すべきポイントを決める。

≪手順②≫提供する自社の食品をＡ・Ｂ・Ｃに分類し、注意すべきポイントを守って調理する。

≪手順③≫調理時の状況を記録する。

４－１調理の管理（加熱・冷却）


温度（℃）

提供

６５

１０

時間調理開始

Ａ


温度（℃）

提供

６５

１０

時間調理開始

★きちんと菌をやっつけたか？

Ｂ


温度（℃）

提供

６５

１０

時間調理開始

★きちんと菌をやっつけたか？

★ 速やかに冷却し、菌が増殖する時間を与えなかったか？

Ｃ

Ｃ


テキスト：９ページ重要管理点の計画いつ調理時

確認内容Ｂ

◆加熱は中心部まで適切に加熱されたことを、確認すること。①断面の目視確認②湯気や泡などの発生状態を確認③弾力の確認④（）


適合するように、再加熱等を行う。適合させられない場合は、用途の変更や廃棄等を検討する。



確認内容Ａ

◆野菜や果物、魚については、特に丁寧な洗浄や殺菌を行うこと。

◆冷蔵／冷凍すべき商品については、低温を維持すること。①流通・陳列中の冷蔵／冷凍設備について、温度管理を行うこと。





確認内容Ｃ

◆加熱後の冷却は、中心部まで速やかに温度が下がるようにすること。

①小分け容器に移し替えて冷却②水浴中で粗熱を取る③（）

◆冷蔵又は冷凍で提供するものについては、放冷・冷却後常に低温を維持すること。

◆加熱または再加熱時は、分類Bの注意点を参考とし、中心部まで十分に加熱されたことを確認すること。




重要管理点の計画衛生管理記録参照

鶏の塩焼きを焼いた後、カットすると、中心が生であった。

再加熱し、中心部に火が通っていることを確認した。

2 2

大食大食大食

大食


テキスト：１０ページ重要管理点の計画４－２調理の管理（野菜の洗浄・殺菌）

いつ調理時

確認内容濃度：希釈倍率・濃度数値・試験紙の色・その他（）

時間：タイマー・時計もしも、

問題があったらどうする

適合するように、調整する。

ミニトマト

キュウリ

次亜塩素酸ナトリウム溶液

次亜塩素酸ナトリウム溶液

200ppm

200ppm

５分

10分


重要管理点の計画４－２調理の管理（野菜の洗浄・殺菌）

衛生管理記録参照

大食

大食

大食

１

１

１

9 10

10 30

10 45

ミニトマト

キュウリ

キュウリ

200ppm

200ppm

200ppm

５分

５分

10分


テキスト：１１ページ重要管理点の計画４－３調理の管理（糖度・ｐＨの管理）

いつ調理時

確認内容糖度： Brix値・その他（）

ｐH ：試験紙の色・その他（）もしも、

問題があったらどうする

適合するように、調整する。

イチゴジャム 50±２

ﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘジャム 48±２


重要管理点の計画４－３調理の管理（糖度・ｐＨの管理）

衛生管理記録参照

イチゴジャム 51

ﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘジャム 43

ﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘジャム 49

2 9 10

2 10 15

2 10 30

2 10 15

大食大食

大食


演習②③（重要管理点の

計画と記録）


Brix 値


最後に・・・


◇計画は責任者が承認しましょう。

（ポイント）作成した計画は、制定日を記し、責任者がサインすることで、正式に承認されたものとなります。


◇記録は責任者が検証しましょう。

■計画通り実施できているか？■計画に無理はないか？

（ポイント）計画を見直すことも視野にいれて、振り返りを行いましょう。


ご清聴ありがとうございました。

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