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2013

Öle und FetteDie umfassende Broschüre

Editoral

Liebe Leserin, lieber Leser

Fette und Öle sind wesentliche Bausteine des Lebens. Das gilt für Menschen und Tiere

genauso wie für Pflanzen. Auch heute haben Fette und Öle für uns einen hohen Stel-

lenwert. Sie sorgen dafür, dass unser Essen schmeckt, liefern Energie, Vitamine und

unentbehrliche Fettsäuren für den Körper. Zudem schützen sie als Kosmetika die Haut

und transportieren in Salben und Essenzen die Heilkraft von Medikamenten. Schon

diese kleine Aufzählung zeigt, wie wichtig die hohe Qualität von Fetten und Ölen für

unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit ist.

Beim Thema Gesundheit stellt sich einmal mehr die Frage nach der Menge des Fett-

konsums. Der Grundsatz «allzu viel ist ungesund» spielt beim Genuss von Fetten und

Ölen eine entscheidende Rolle. Durch den richtigen Einsatz und die Abwechslung trägt

die Vielzahl von Fetten und Ölen auf dem Markt zu unserer gesunden Ernährung bei.

Aber wie entsteht Fett? Welche Rohstoffe werden zu Fett oder Öl verarbeitet? Wie

gewinnt man Fette und Öle? Was ist der Unterschied zwischen Fett und Öl? Was ist

Butter oder Margarine und wie werden diese hergestellt? Welches Öl zu welchem

Zweck? Auf diese und weitere Fragen soll die vorliegende Broschüre Antwort geben.

Eine Neugestaltung eines Lexikons hat den Vorteil, dass neue Erkenntnisse aus Wis-

senschaft und praktischer Anwendung einfliessen. Es soll als Orientierungshilfe und

Nachschlagewerk dienen. Ich wünsche Ihnen beim Lesen viel Spass.

Erich Büchler

Die Geschichte des Ölbaumes ............. 4 –5

Herkunft von Fett und Öl ......................... 6

Anbaugebiete ................................................. 7

Fettbildung der Pflanze ............................ 8 – 9

Gewinnung von Fett und Öl .................. 10 – 11

Pflanzliche Öle und Fette

Avocadoöl ......................................................... 12 – 13

Baumwollsaat- Cottonöl ........................... 14 – 15

Distelöl/Safloröl .............................................. 16 – 17

Erdnussöl ............................................................ 18 – 19

Hanföl ................................................................... 20 – 21

Haselnussöl ....................................................... 22 – 23

Kokosfett ............................................................ 24 – 25

Kürbiskernöl ..................................................... 26 – 27

Maiskeimöl ........................................................ 28 – 29

Mandelöl ............................................................ 30 – 31

Olivenöl ............................................................... 32 – 33

Rapsöl/Rübsenöl ........................................... 34 – 35

Sesamöl .............................................................. 36 – 37

Sojaöl .................................................................... 28 – 39

Sonnenblumenöl .......................................... 40 – 41

Traubenkernöl ................................................ 42 – 43

Walnuss- Baumnussöl ................................ 44 – 45

Weizenkeimöl.................................................. 46 – 47

Butter

Was ist Butter? ................................................. 48 – 49

Butter – Sorten ............................................... 50 – 51

Margarine

Was ist Margarine? ....................................... 52 – 53

Margarine und Fett – Sorten ................. 54 – 55

Zusammensetzung von Fett und Öl .............................................. 56 – 58

Öl und Fett – Eigenschaften in der Nahrungsmittelzubereitung ......... 59 – 61

Verdauung von Fett und Öl .................... 62 – 63

Sachwortverzeichnis ................................... 64 – 67

Inhalt

Online als Blätterkatalog www.pistor.ch/fette

3

Die Geschichte

des Ölbaumes

Die Geschichte des Ölbaumes ist eng verbunden

mit der Geschichte der Menschheit, denn das Öl

gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnah-

rungsmitteln der Menschen.

Zivilisationen entwickelten sich und zerfielen,

alte Kulturen wurden von neuen abgelöst, aber

eines der wertvollsten Geschenke der Natur an

die Menschen ist geblieben: der Olivenbaum, aus

dessen Früchten das Olivenöl gewonnen wird.

Lange wurde angenommen, dass Kleinasien und

die Inseln der Ägäis die ursprüngliche Heimat

des Olivenbaumes sind. Forschungen hinge-

gen haben bewiesen, dass der Ölbaum in Afrika

schon in der Jungsteinzeit wuchs. Im Oil Industry

Museum in Haifa zeugen Mühlsteine von einer

Kultivierung des Olivenbaumes bereits schon

zur Eisenzeit. Die Steine wiegen zum Teil über 3

Tonnen. Sie wurden im arabischen Dorf Tel Mique

ausgegraben, das in der Bibel als Philisterstadt

Ekron erwähnt wird.

Im Königspalast von Minos auf Kreta wurden

bis zu vier Meter hohe Tongefässe gefunden,

die der Öllagerung dienten. Und auch auf den

verschiedensten Gegenständen der mykenisch-

minoischen Ära findet man die Darstellung des

Ölzweigs.

Krekops, der erste König von Attika, brachte den

Ölbaum 1582 v. Chr. nach Griechenland. Den

Griechen war dieser Baum heilig, da man ihm

göttlichen Ursprung nachsagte. Das Fällen eines

Olivenbaumes stand unter Todesstrafe. Auch im

alten Griechenland war Öl nicht nur Nahrungsmit-

tel, sondern zugleich Universalmittel gegen alle

möglichen Beschwerden: von Bauchkrämpfen

über Muskelkater

bis hin zum Zahn-

fleischbluten. Und

den Damen diente

es als Grundlage für

kosmetische Mittel

und Badelotionen.

Es brannte in den

Lampen und Opfer-

schalen vor den

Toren der Tempel.

Griechen und Phönizier brachten den Baum zu

den neu gegründeten Kolonien nach Italien und

Südfrankreich. Jahrhunderte später übernahmen

die Römer von ihnen die Kulturen sowie die Ehr-

erbietung für diese Pflanze. Auch im Römischen

Reich galt diese Pflanze als heilig. Auf einem pom-

pejischen Mosaik findet man Ernteszenen und

Pressvorgang der damaligen Zeit dokumentiert.

Sie sind praktisch die gleichen wie heute.

Die biblischen Könige David und Salomon haben

die Olivenhaine ihrer Länder unter sehr spezielle

«Die Ölbäume sind sehr charakteristisch, und ich gebe mir grosse

Mühe, das einzufangen. Es ist Silber, das mal ins Blaue, mal ins Grüne

spielt, bronzefarben und beinah weiss auf gelbem, rosa, violet-

tem oder orange Boden, der bis zum stumpfroten Ocker geht ...

Eines Tages mache ich vielleicht etwas ganz Persönliches daraus, wie

ich es mit den Sonnenblumen für die gelben Töne gemacht habe.»

Vincent van Gogh an seinen Bruder Theo, Brief 608

4

Bewachung gestellt: Nur Jungfrauen und keusche

Jungmänner durften sie pflegen.

Aber erst die Römer sorgten dafür, dass die

Pflanze in ihrem heutigen Anbaugebiet hei-

misch wurde. Sie dehnten die Kultivierung kon-

sequent auf ihre Einflussgebiete aus. Römische

Bürger wurden sogar vom Militärdienst befreit,

wenn sie einige Hektar Land mit Olivenbäumen

bepflanzten. Die Expansion des Handels brachte

den Olivenbaum nach Sizilien, Tunesien, Algerien

und Marokko.

Im 16. Jahrhundert sorgte dann Christoph

Kolumbus dafür, dass sich der Olivenbaum auch

in der Neuen Welt etablierte. Bald fand man

Ölbäume in Peru, auf den westindischen Inseln,

in Chile, Argentinien, Mexiko und Kalifornien.

Und in der Neuzeit wanderte der Olivenbaum

schliesslich nach Südafrika und Australien.

Heute wächst er sogar in so fernen Ländern wie

Japan und China.

5

Herkunft von

Fett und Öl

Herkunft von Fett und Öl

Die für uns Menschen essenziellen Fette und

Öle stammen entweder aus tierischem oder

pflanzlichem Fett. Chemisch gesehen, werden

diese Fette auch Triglyceride genannt. Bei den

tierischen Fetten unterscheidet man zwischen

Landtierfetten (Rindertalg, Schweineschmalz)

und Seetierölen (Fischöl, Tran) sowie Milchfett

(Rahm). Grundsätzlich gewinnt man tierisches

Fett aus dem Fettgewebe oder der Milch. Pflanz-

liche Fettspeicher befinden sich im Fruchtfleisch

(Olivenöl, Palmöl) oder in den Samen (Rapsöl,

Sojaöl, Sonnenblumenöl).

Im Allgemeinen überwiegen bei Fetten aus

Landtieren die gesättigten Fettsäuren und man

sollte somit den Verzehr unter Kontrolle halten.

Ölpflanzenvielfalt

Etwa 40 Pflanzenarten produzieren für die

menschliche Ernährung geeignetes Öl bzw.

Fett. Für die Produktion von Nahrungsfetten

nutzt man jedoch hauptsächlich Ölpalmen,

Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erd- und

Kokosnüsse.

FETT ODER ÖL?

Von Fett spricht man, wenn es bei einer Temperatur von 20 °C fest bleibt, von Öl, wenn es bei dieser Temperatur flüssig ist. Ob Pflanzen in ihren Früchten und Samen flüssiges Öl oder festes Fett speichern, hängt von den Fettsäu-ren ab, die das jeweilige Fett überwiegend enthält. Überwiegt beispielsweise der Anteil ungesät-tigter Fettsäuren, entsteht ein Öl. Feste Fette enthalten dagegen prozentual mehr gesättigte Fettsäuren.

Anbaugebiete

Die Weltkarte zeigt, wo die grossen Anbaugebiete

der wichtigsten Ölpflanzen liegen. Im «Sonnengür-

tel» der Erde, zwischen den beiden Wendekreisen,

wachsen die tropischen Ölpflanzen: Kokospalme,

Ölpalme und Erdnusspflanze. Ihre Früchte haben

mit 40 bis 70 % einen sehr hohen Ölgehalt.

Auch ausserhalb der Wendekreise, besonders

auf der nördlichen Erdhalbkugel, wachsen

wichtige Ölpflanzen. In Nordamerika, Europa

6

und Asien gibt es grosse Sonnenblumen-, Soja-

bohnen-, Raps- und Baumwollanbaugebiete.

Dass ölhaltige Pflanzen in den Tropen, den Sub-

tropen und den sonnenbeständigen Gebieten

der gemässigten Breiten besonders gut gedei-

hen, hat zwei Erklärungen:

Einmal werden zur Erzeugung der organi-

schen Stoffe Eiweiss, Kohlenhydrate, Fett und

grosse Mengen Energie benötigt. Je intensiver

das eingestrahlte Sonnenlicht die Pflanze trifft,

Flachs

Sonnenblumen

Baumwolle

Soja

Erdnüsse

Ölpalme

Kokospalme

desto mehr Fett bildet sie. Das Öl in den Früch-

ten ist also umgesetzte und gespeicherte Son-

nenenergie. Diesen chemisch-biologischen

Vorgang nennt man Photosynthese (siehe

auch Photosynthese Seite 8).

Zum andern bilden Fett und Öl in Samen

und Früchten einen natürlichen Schutz

gegen hohe Temperaturen.

In heissen Ländern sind fetthaltige Samen

widerstandsfähiger als stärkehaltige.

7

Fettbildung

in der Pflanze

Pflanzen als Nährstoffquelle

Ohne Pflanzen wäre kein Leben auf der Erde

möglich. Mensch und Tier sind auf die Pflanzen-

welt angewiesen. Denn nur die Pflanzen können

aus anorganischen Stoffen (Wasser, Mineralsal-

zen, Kohlendioxid) mit Hilfe des Sonnenlichts die

für Mensch und Tier lebensnotwendigen orga-

nischen Stoffe (Eiweiss, Kohlenhydrate, Zucker,

Stärke und Fett) aufbauen.

Diese organischen Bestandteile der pflanzli-

chen Nahrung werden im menschlichen und

tierischen Körper durch die Verdauung und wei-

tere sehr komplizierte Stoffwechselvorgänge in

Energie, d.h. in Kraft und Wärme, umgewandelt,

die zur Aufrechterhaltung des Lebens notwen-

dig sind.

Der Mensch würde ohne ausreichende Zufuhr

von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett verhun-

Hülsen

Samenzelle Blattzelle

CO2

CO2

PHOTOSYNTHESE

Die Pflanze nimmt durch die Wurzel Wasser und Nährsalze auf. Beides steigt in den Leitungsbahnen der Pflanze auf und wird in alle ihre Teile bis hin zu den Blättern geführt.Ein Blatt besteht aus vielen winzigen Zellen, die unter dem Mikroskop gut sichtbar sind. Die Zellen enthalten u.a. eine Vielzahl von Blattgrünkörpern mit Chlorophyll.Aus der Luft tritt Kohlenstoffdioxid (CO2) durch die Spaltöffnungen und Zellzwischenräume an die Blattzellen heran.In der Blattzelle bildet sich unter Einfluss des Sonnenlichts aus Wasser und Kohlendioxid durch eine chemische Umwandlung Traubenzu-cker bzw. Stärke.Danach wird die Stärke in wasserlös-lichen Zucker umgewandelt und dorthin befördert, wo die Pflanze Frucht und Samen bildet, oder in andere Reservespeicher.In den Speicherzellen der Samen wird das Fett gebildet.

Samen

8

gern. Diese notwendigen Nährstoffe findet er

in der Pflanze und in tierischen Produkten wie

Fleisch, Milch und Eiern. Doch auch hier werden

nur die Nährstoffe genutzt, die das Tier aus pflanz-

licher Nahrung aufgebaut und gespeichert hat.

Die Abhängigkeit von der Pflanze bleibt.

Fettbildung in der Pflanze

Der photosynthetisch entstandene Trauben-

zucker ist Ausgangsmaterial für die Bildung

aller organischen Stoffe, die wir in den Pflanzen

finden. In einem sehr komplizierten Umwand-

lungsprozess werden aus dem Traubenzucker

die pflanzlichen Öle und Fette gebildet. Diese

Umwandlung findet jedoch nicht in den Blät-

tern statt. In den Tagesstunden wird durch die

Photosynthese der Traubenzucker in den Blät-

tern gebildet und dort bereits teilweise in kleine

Stärkekörner umgewandelt.

Die Stärke wird unter Aufnahme von Wasser

für den Transport vorwiegend nachts wieder in

löslichen Traubenzucker zurückverwandelt und

weitergeleitet. Ein grosser Teil wird besonderen

Speichergeweben zugeführt: den Früchten und

Samen der Pflanze. Hier erst wird der lösliche

Traubenzucker in Fett und Öl verwandelt (Dis-

similation). Aus dem Abbau der Stärke werden

Glycerin und Fettsäuren gebildet, aus denen

Fette und Öle hervorgehen.

So vielfältig die Pflanzen sind, so vielfältig sind

auch die Öle und Fette. Fast alle Pflanzen bilden

in sehr unterschiedlichen Mengen Öle und Fette.

Alle Nahrungsfette sind nach einem einheitli-

chen Schema aufgebaut. Sie bestehen aus einem

Glycerinmolekül, das mit drei Fettsäuremolekü-

len verbunden ist. Die Fettsäuren (gesättigt,

einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt)

bestimmen die Eigenschaften und den Gesund-

heitswert der Nahrungsfette und sind ausschlag-

gebend dafür, ob ein Fett fest oder flüssig ist.

Heute weiss man, dass pflanzliche Öle als Natur-

produkt und aufgrund ihrer Zusammensetzung

für die menschliche Ernährung sehr geeignet

sind. Deswegen wächst die Bedeutung der

Ölpflanzen für die Erzeugung von Nahrungs-

fetten und Speiseölen ständig. Ölpflanzen sind

der grosse Speicher der Natur, aus dem die rasch

wachsende Menschheit mit essbaren Fetten ver-

sorgt werden kann.

9

Gewinnung

von Fett und Öl

Bei der Gewinnung von Fett und Öl werden

unterschiedliche Phasen durchlaufen:

Öle, die im Verfahren der Kalt- oder Warmpres-

sung gewonnen werden, gelten als schonend

gepresst. Viele Speiseöllieferanten verzichten auf

die ertragssteigernde Methode der Lösungsmit-

telextraktion und stellen ausschliesslich scho-

nend gepresste Öle her.

Der Prozess der Ölgewinnung aus Ölfrüchten

unterteilt sich in folgende Phasen:

1. Brechen und Mahlen

Die Ölsaaten werden gereinigt, anschliessend

in Saatenbrechern und Mahlwerken zerkleinert

und zerquetscht. Aus diesem Saatenbrei wird

dann das Öl gepresst.

2.1. Die Kaltpressung

Das Kaltpressen ist ein rein mechanischer Vor-

gang ohne zusätzliche Wärmezufuhr. Zuerst wird

der Saatenbrei in der Schneckenpresse mittels

Druck gepresst. Dabei entsteht eine gewisse

Kerntemperatur, die auf jeden Fall unter 50 °C

liegt. Kaltgepresste Öle werden ohne zusätzliche

Veredelung (Raffination) direkt als Speiseöle ver-

wendet. Aus diesem Grund sind sie viel geruchs-

und geschmacksintensiver.

2.2. Die Warmpressung

Bei der Warmpressung ist der mechanische

Pressvorgang unter Druck identisch mit dem der

Kaltpressung. Darüber hinaus wird bei diesem Ver-

fahren zusätzlich Wärme zugeführt.

3. Raffinieren

Rohfette durchlaufen den gleichen Raffinations-

prozess wie die Öle.

Raffination: vom Roh- zum Speiseöl

Direkt nach der Pressung/Extraktion sind die Öle

und Fette noch roh. Das bedeutet, dass diese

stark mit Saat- und Schalenteilchen, mit Farb-

und Geruchsstoffen sowie freien Fettsäuren

verunreinigt und damit für den menschlichen

Organismus unverträglich sind. In der nun fol-

genden Raffination wird das Rohöl vollständig

gereinigt bzw. veredelt. Dabei werden in einem

mehrstufigen Prozess organische und anorgani-

sche Stoffe entfernt. Die Reduktion dieser prooxi-

dativen Substanzen erhöht die Haltbarkeit der

Produkte und verringert gleichzeitig die Gefahr

der Neubildung von Oxidationsprodukten.

Das Öl durchläuft folgende vier Raffinations-

stufen:

Entschleimen

Durch Zugabe von heissem Wasser werden

Schalenteile, Sterole und Lecithine (sogenannte

Schleimstoffe) aus dem Rohöl herausgelöst. Diese

prooxidativen Stoffe würden dem Öl einen bitte-

ren Geschmack verleihen und zudem zu einer

vorzeitigen mikrobakteriellen Zersetzung des Öls

führen. Dazu wird auf die Oberfläche des Rohöls

Wasser gesprüht. Durch Zugabe von Zitronen-

säure wird der Wirkungsgrad dieses Vorgangs

erhöht. Die fein verteilten Tropfen sinken langsam

ab und binden dabei Schalenteile sowie Lecithine.

10

Dank der konischen Form des Neutralisators

wird das gereinigte Öl problemlos vom Wasser

getrennt. Dabei sammelt sich das schwere Wasser

zusammen mit dem mitgeführten Schleim und

den Schalenteilen an der enger werdenden Unter-

seite des Tanks und wird dort abgelassen.

Neutralisieren

Die Neutralisation verhindert geschmackliche

Veränderungen und verlängert die Haltbarkeit

des Öls. Dazu wird in dieser zweiten Phase der

Raffination eine Lauge auf die Oberfläche des

Öls gesprüht. Diese verwandelt freie Fettsäuren

in wasserlösliche Seife. Lauge und gelöste poly-

mere Substanzen sinken gemeinsam ab und

werden ebenfalls am konisch verlaufenden Ende

des Neutralisators abgelassen.

Bleichen und Filtern

Beim Bleichen werden dem Öl metallische Spuren-

elemente, die ursprünglich aus dem Ackerboden

stammen, Sterole sowie unerwünschte natür-

liche Farbstoffe entzogen. Um eine möglichst

vollständige Bleichung zu erreichen, muss das

Öl zuerst «getrocknet» werden. Dazu wird es mit

natürlicher Bleicherde gut durchmischt, was eine

optimale Suspension erzeugt. Die so gebunde-

nen, qualitätsmindernden Teilchen werden über

einen Plattenfilter ausgeschieden. Zurück bleibt

das gebleichte Öl als sogenanntes Halbraffinat.

Dämpfen

Der Reinigungsprozess wird im Dämpfer fort-

gesetzt. Hier werden alle unerwünschten

Geschmacks- und Geruchsstoffe entnommen.

Zunächst wird das Öl unter Vakuum aufgeheizt,

was eine frühzeitige Oxidation verhindern soll.

In das erhitzte Öl wird nun heisser Wasserdampf

eingesprüht. Dieser reisst beim Entweichen

unerwünschte Substanzen wie Peroxyde,

Schadstoffe und andere flüchtige Substanzen

mit. Abschliessend wird das Öl auf Zimmer-

temperatur heruntergekühlt und über einen

Plattenfilter gereinigt. Der Raffinationsprozess

ist damit abgeschlossen.

11

Avocadoöl Avocado (Persea L.)

Ölhaltiger Pflanzenteil

Ganze Frucht

Ölgehalt

18–23 %

Nährwerte pro 100 g

Energie:

3700 kJ bzw. 900 kcal

Vitamine:

A, E, B und D

Gesättigte Fettsäuren:

20 %

Einfach ungesättigte Fettsäuren:

60 %

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

20 %

Familie

Lorbeergewächs (Lauraceae)

Botanik

Der Name der Beerenfrucht (nicht Steinfrucht)

leitet sich von der aztekischen Bezeichnung

«ahuacatl» ab. Der immergrüne Baum erreicht

eine Höhe von 7 Metern. Im vierten Jahr beginnt

er pro Jahr bis zu 50 kg Früchte zu tragen. Im Innern

der Frucht befindet sich ein golfballgrosser Kern.

Das Fruchtfleisch ist grüngelb bis goldgelb und

oxidiert, sobald es der Luft ausgesetzt wird.

Erntezeit

Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte der Früchte

erkennt man an der Farbe der Frucht oder durch

das Messen des Fettgehalts. Von der Blüte bis zur

Ernte vergehen 7–9 Monate.

Ernte

Die bis zu 1,5 kg schweren Früchte werden unreif

vom Baum gepflückt. Bei Zimmertemperatur

reifen die Früchte nach.

Art der Pressung

Extrahieren der nicht entkernten harten Früchte.

Zerkleinern und Zentrifugieren bei 90 °C der ent-

kernten, weichen Früchte.

Zerkleinern und Zentrifugieren ohne Erwär-

mung (enzymatische Zerstörung der Zellwände).

12

Produktionsländer

Mittelmeerraum, im Süden der USA

sowie im südlichen Afrika, Neuseeland

Charakter

Das grünliche Öl hat einen weichen, nussigen

Geschmack mit leichtem Avocadoaroma. Durch

die schonende Herstellung kann das Öl eine

leichte Trübung aufweisen.

Produktionsländer

Mittelmeerraum, im Süden der USA

sowie im südlichen Afrika, Neuseeland

Besonderheiten

Zur Bestäubung braucht es zwei verschiedene

Baumtypen:

Typ A öffnet am ersten Tag am Morgen seine

nach oben stehenden Staubgefässe als männ-

liche Blüte und schliesst sie am Mittag. Am

nächsten Tag öffnet sich die gleiche Blüte als

weibliche Blüte.

Typ B ist gerade umgekehrt: Am ersten Morgen

als weibliche und am nächsten Tag am Nachmit-

tag als männliche Blüte.

13


Samen

Ölgehalt

16–25 %


Energie:


Vitamine:

E (65 mg)


29 %


19 %


51 %

Familie

Malvengewächse (Malvaceae)

Botanik

Die Baumwolle ist eine einjährige, strauchartige

Pflanze, die bis zu zwei Meter hoch werden kann.

In den Blattachseln befinden sich die Blüten,

welche durch die Befruchtung zu einer Kapsel

werden. Von Juli bis August kann man die gelben

Blüten bestaunen. In den Kapseln befinden sich

bis zu 30 Samenkörner. Die Samen sind von den

typisch weissen Fasern eingehüllt, welche später

aus der Kapsel quellen.

Erntezeit

Oktober bis Februar

Ernte

Das Pflücken der Baumwollfasern mit den Samen

erfolgt maschinell oder per Hand. Nachteil der

maschinellen Ernte ist die grössere Verunreini-

gung. Oft wird ein chemisches Entlaubungsmittel

eingesetzt, da die Maschinen nur bei laubfreien

Pflanzen funktionieren. Mitgerissene Kapselhül-

len, abgebrochene Stängel etc. mindern nebst

der chemischen Verunreinigung zusätzlich die

Qualität von maschinell geernteter Baumwolle.

Baumwollsamen- Cottonöl Baumwolle (Gossypium L.)

14

Charakter

Von strohgelber Farbe, nussiger Geschmack mit

leicht erdiger Note.

Besonderheiten

Eignet sich nicht besonders als Speiseöl, da

während der ganzen Produktion viele Pestizide

verwendet werden, die trotz Raffination nicht

vollständig entfernt werden können.

Produktionsländer

USA, Brasilien, China, Indien, Sudan, Pakistan

15

Distelöl/Safloröl Färberdistel/Saflor

(Carthamus tinctorius L.)

Distelelleleleleleleellellllellelelllööölölölöölölöllllööööölölölöööööölllööölöölööölölölölöööööölööölööööölöölöööööö

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Familie

Korbblütengewächse (Asteraceae)

Botanik

Die Färberdistel ist eine einjährige Pflanze mit

tiefen Pfahlwurzeln. Sie erreicht eine Höhe zwi-

schen 60 und 130 cm. Speziell sind die stachlig

gezähnten Blätter. Die Blüten sind von gelbo-

ranger, später grellroter Farbe und erstrahlen

von April bis Juli. In den körbchenförmigen Blü-

tenständen befinden sich nebst den 3 bis 4 mm

langen Samen 20 bis 150 Röhrenblüten.

Erntezeit

August bis September

Ernte

Die Ernte erfolgt maschinell. Sobald die meis-

ten Blätter braun verfärbt und nur noch wenige

grüne Köpfchen sichtbar sind, sollte gedroschen

werden.

Charakter

Von hellgelber bis goldgelber Farbe, würziges,

kräftiges Aroma.

Besonderheiten

Besonders reich an mehrfach ungesättigter Lin-

olsäure.


Samen

Ölgehalt

40–45 %


Energie:


Vitamine:

E (44 mg), K


10 %


13 %


76 %

16

Produktionsländer

Indien, Mexiko, USA, Russland, Australien

17


Nüsse

Ölgehalt

45–50 %


Energie:


Vitamine:

E (10 mg), K


18 %


57 %


24 %

Erdnussööll

Erdnussöl ToT popopoliiililinonononono BBiBBiBiBBiBiB 1414144414141411141 5555555555 kkkgkgkggkgkgkgkgkg

FRITESSA A, pfpffffffffffffffflalalalalalllalallalalallaaanznznzzznznnzlilililichchchchchchcch mmmmmmmmmmmmittitititiiti EEEEEEEErdddrdrddrdrdrrr nununuuuun sssssssssssssssssssssölölölölölöölöllö ,,,,, 111111111 kgkgkkgkgkgkkkggkgkgkkkggggg TTTTTTTTTTTTTrararararaarararraancncncncncncncccchehehheheeehehehheh nnnnnnnnn 2222222 222 22 xxxxxxxxx xx xxx 5555555555555 kgkggkgkgkgkkgkgkkg CtCtCtCCtCCtCtCtCCCtt 10100101010010001110101101001100 kkgkgkg

Erdnussöl geröröstststteeettteettett, 550505 %%%%%%%% rrrafaffffifififininiininininin eerrereeerrrert,t,t,t,t,t,t,t,t,t 5555550000 00 0 % % %%% % %% % kakakakakakaakakakkkkk ltlltlttltlttltgeegeegegegegegegegegegeggggg prprprrrrrprrprrrrrprpppppp esesessesseseseseseeesesssse ssssstsstssssssstssss 00.00.00000000000000000 555 5555 5555 lltltttltlttlttltltttttttt CtCtCtCtCtCttCtCtCtt 666666666666 FlF

Erdnussöl BiBBiBiBiBiBiiboboobooob xxxxx CtCtCtCtttCtCCCCCtt 202000220220222000 ltltlltlltllll

Ernte

Mittels spezieller Maschinen werden die Erdnuss-

pflanzen aus der Erde gezogen und gekehrt. Die

nach oben liegenden Erdnüsse trocknen nun für

einige Tage in der Sonne, bevor sie mit einer Ern-

temaschine eingesammelt werden. Geerntete

Früchte werden bis auf 5–10 % heruntergetrock-

net. Nach dem Trocknungsvorgang werden die

Früchte gegebenenfalls noch gebrochen und

entschält.

Charakter

Leicht nussiger Geschmack, von gelblicher Farbe.

Besonderheiten

Botanisch gesehen ist die Erdnuss keine Nuss,

sondern eine Hülsenfrucht. Die Ähnlichkeit zu

den Nüssen besteht in der Beschaffenheit, der

Konsistenz und dem Fettgehalt der Samen.

Familie

Hülsenfrüchte (Fabaceae)

Botanik

Die Erdnusspflanze ist eine einjährige krautige

Pflanze. Da der Stängel eher kriechend ist, wird

die Pflanze nur 30 bis 60 cm hoch. Von Mai bis

August erstrahlen die gelben Blüten. Die unters-

ten Blütenstände graben sich nach der Blüte in

den Boden, sodass die Früchte unter der Erde

heranwachsen.

Erntezeit

August bis November

Erdnussöl Erdnuss (Arachis hypogaea L.)

18

Produktionsländer

China, Indien, Senegal, Nigeria, USA,

Argentinien

19

HanfölHanf (Cannabis sativa L.)

Familie

Hanfgewächse (Cannabaceae) wie Hopfen

Botanik

Je nach Standort kann die einjährige, krautige

Pflanze eine Höhe von 2 bis 7 m erreichen. Die

Wurzeln reichen bis zu 2 m tief in den Boden. Im

Juni bis September erscheinen die grünbraunen

Blüten. Auffällig ist das Blattgut, welches sich

aus 5 bis 9 gezähnten, schmalen, langgestielten

Blattfingern zusammensetzt.

Erntezeit

Mitte September bis Mitte Oktober

Ernte

Zur Zeit der Vollreife der Samen wird die Ernte

mittels leicht veränderter Mähdrescher durch-

geführt.

Charakter

Von grünlichgelber Farbe, kräuterartiger bis nus-

siger Geschmack.


Samen

Ölgehalt

28–35 %


Energie:


Vitamine:

E


9 %


11 %


79 %

Produktionsländer

China, Russland, Kanada, USA und Frankreich

20

Besonderheiten

Wegen der Rauschwirkung der Hanfpflanzen

sind in den EU-Staaten lediglich 41 Hanfsorten

zur industriellen Nutzung zugelassen. Indust-

riehanfpflanzen weisen alle einen THC-Gehalt

unter 0,3 % auf.

21

Haselnussöl Haselnuss (Corylus avellana L.)

Familie

Birkengewächse (Betulaceae)

Botanik

Die mehrjährigen Haselnusssträucher können

bis zu fünf Meter hoch werden und erreichen

ein Alter zwischen 80 und 100 Jahren. Da die

Hasel ein Frühblüher ist, treibt sie ihre gelben

Blüten bereits im Februar bis März aus. Erst

nach ca. 10 Jahren trägt die Hasel zum ersten

Mal Früchte. Die Frucht ist von einer Fruchthülle

umgeben.

Erntezeit

September bis Oktober

Ernte

Die Haselnussernte erfolgt nur noch in den

wenigsten Fällen per Hand. Bei der Handlese

werden die Nüsse direkt vom Strauch ab- oder

vom Boden aufgelesen. Speziell modifizierte

Maschinen ermöglichen eine maschinelle Ernte.

Die am Boden liegenden Haselnüsse werden

von einer Maschine zusammengetragen und in

einen Auffangbehälter befördert.


Nüsse

Ölgehalt

ca. 65 %


Energie:


Vitamine:

E, K


7 %


74 %


18 %

Haselnussöl

Haselnussöl geröstet, 50 % raffiniert, 550 0 %%%%%%%%%%%%%%%%%%%% kakkkkakaltltgegegegeeeeeprprrprprrpp esesessesesese stststststsststs 00000000.0..5555555 555 ltlttltltltltltl CCCtCtCtCCtCtCCtCtCt 66 FFFFFFFFlllllFFFlFFFFlFFFFFFFFFlF

22

Charakter

Von hellgelber Farbe.

Natives Öl: Geschmack mild bis nussig.

Geröstetes Öl: deutliches Aroma nach Haselnuss.

Produktionsländer

USA, Türkei, Italien, Spanien

Besonderheiten

Kein anderes Öl hat so viele einfach ungesättigte

Fettsäuren (78 %) wie das Haselnussöl. Die Nüsse

werden oft vor dem Pressen geröstet, um dem Öl

einen intensiveren Nussgeschmack zu verleihen.

23

Kokosfett Kokospalme (Cocos nucifera L.)

Kokosfett

MARGO Cocos, reines Kokosfett CtCtCt 1010100101 kgkkg

Familie

Palmgewächse (Arecaceae)

Botanik

Die mehrjährige Palme besitzt etwa 30 gefiederte

Blätter, die 3–7 m lang werden können. Ausge-

wachsene Palmen können zwischen 20 und 25

m hoch werden. Die Palme blüht ca. jeden Monat

einmal und trägt deshalb das ganze Jahr über

Früchte. Aus den gelben Blüten entwickeln sich

die bekannten Kokosnüsse. Die leicht dreieckige

Frucht der Kokospalme besteht aus einer fase-

rigen Aussenschicht. Jene Faserschicht schützt

die eigentliche Kokosnuss. Die Kokosnuss besitzt

eine ca. 5 mm dicke, steinharte Schale, welche

im Inneren das Fruchtfleisch (Kopra) enthält.

Das Höchstalter der Kokospalmen beträgt 100

bis 120 Jahre, wobei sie lediglich bis ins Alter von

80 Jahren Früchte tragen. Jährlich kann man von

jeder Palme 50 bis 80 Nüsse ernten.

Erntezeit

Monatlich

Ernte

Die Ernte erfolgt mittels Palmkletterer. Das sind

Menschen, die auf die Palmen klettern und dort

die Kokosnüsse mit dem Messer abtrennen. Auf

gewissen Plantagen benutzt man auch Stangen,

an deren Ende ein Messer befestigt ist. So muss

niemand auf die Palmen klettern. In gewissen

Gebieten gibt es für die Kokosnussernte speziell

dressierte Affen.

Charakter

Von weisslichgelber Farbe, leichter Kokosnuss-

geschmack.


Fruchtfleisch (Kopra)

Ölgehalt

63–70 %


Energie:


Vitamine:

E (8 mg), K


89 %


8 %


2 %

24

Produktionsländer

Philippinen, Malaysia, Indonesien,

Sri Lanka, Brasilien

Besonderheiten

Natives Öl wirkt antibakteriell. Der junge Trieb der

Palme kann wie Gemüse gegessen werden. Man

nennt die Kokospalme auch «Baum des Lebens»,

da er sowohl Rohstoffe als auch Nahrungsmittel

liefert. Bei Raumtemperatur ist Kokosöl fest, denn

die Schmelztemperatur liegt bei 24 °C.

25

KürbiskernölKürbis (Cucurbita L.)

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl geröstet, 100 % kaaltgepresst 00,000,5 55 5 ltltltttt CtCtC 666666 FlFlFlF

Kürbiskernöl, 100 % rein 0,0000,0,0,0 55555 5 ltltltt PaPaPaPaPPPaPa 33333 FlFFl

Familie

Kürbisgewächse (Cucurbitaceae)

Botanik

Kürbispflanzen sind einjährig und krautig. Ihre

Stängel sind selten kletternd, meistens aber

niederliegend und erreichen daher nur eine

Höhe von 20 bis 40 cm. Aus den im Juni bis Juli

blühenden gelben Blüten entwickeln sich die

Kürbisse. Form, Grösse und Farbe kann je nach

Sorte extrem variieren. Unter der dicken Schale

der Früchte befinden sich das saftige Frucht-

fleisch sowie ein Hohlraum mit Kernen. Kernenöl

wird aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen, da

dieser besonders viele Kerne mit hohem Fettan-

teil besitzt.

Erntezeit

Mitte August bis Ende Oktober

Ernte

Zum Teil traditionelle Ernte per Hand. Auf grösse-

ren Feldern mittels spezieller Maschinen.

Art der Pressung

Kürbiskerne werden gewaschen und anschlies-

send getrocknet. Nach dem Mahlen wird Salz

und Wasser beigemischt. Diese Mischung wird

geröstet, bis das Wasser verdunstet ist. Aus dem

restlichen Brei kann nun das Öl herausgepresst

werden.

Charakter

Von dunkelgrüner Farbe, intensiv nussiger

Geschmack.


Kerne

Ölgehalt

ca. 35 %


Energie:


Vitamine:

E


18 %


29 %


52 %

26

Produktionsländer

Österreich

Besonderheiten

Hauptsächlich aus der geschützten geografi-

schen Region Steiermark, weshalb man das Kür-

biskernenöl oft auch als «das schwarze Gold der

Steiermark» bezeichnet. Ein Liter Öl benötigt ca.

drei Kilogramm Kerne oder etwa 30–35 Kürbisse.

Kürbisse sind Beerenfrüchte.

27

Maiskeimöl Mais (Zea mays L.)

Maiskeimöl

Maiskeimöl, 50 % raffiniert, 50 % kaltgepresst 0.0.0 555 ltt CtCCCttCtCCCCCtCtCCCtCtCtt 6666666666666666 FllFlFlFlFl

Familie

Süssgräser (Poaceae)

Botanik

Der einjährige Mais ist eine kräftige Pflanze, die

bis zu drei Meter hoch werden kann. An einer

Pflanze befinden sich sowohl männliche als auch

weibliche Blüten. Aus den weiblichen entwickeln

sich später die Maiskolben. Jene Maiskolben sind

von Schutzblättern (Lieschen) umgeben. Von Juli

bis September erstrahlen die grünlichen, gelbli-

chen oder rötlichen Blüten. Der Kolben besitzt

Körner, die in 10–18 Reihen angeordnet sind. Sie

sind mit jeweils 25–50 Körnern bestückt.

Erntezeit

Mitte September bis Anfang Oktober

Ernte

Erfolgt durch Häckseln und Dreschen

Charakter

Von leicht rötlicher Farbe, dezenter Mais-

Geschmack.

Besonderheiten

Um einen Liter Maiskeimöl zu gewinnen, werden

ungefähr 100 Kilogramm Mais benötigt.


Keimling der Maiskörner

Ölgehalt

40–50 %


Energie:


Vitamine:

A, E (34 mg), K


14 %


27 %


58 %

28

Produktionsländer

Nordamerika, Argentinien, Südafrika,

Rumänien

29

MandelölMandel (Prunus dulcis [Mill.] D.A. Webb)

Familie

Rosengewächse (Rosaceae)

Botanik

Der mehrjährige Mandelbaum oder -strauch

erreicht eine Höhe von 3 bis 6 m. Um Februar

bis März beginnt die Blütezeit der rosa oder

weissen Blüten. Aus den Blüten wachsen später

Früchte, die Mandeln, heran. Die Mandel ist eine

Steinfrucht und wird von mehreren Schutzhül-

len umgeben. Die äusserste Schicht bildet eine

faserige, feste Hülle. Sobald die Frucht reif ist,

bricht sie auf. Im Inneren befindet sich eine helle

Schale, welche die Mandel mit ihrer braunen

Haut umschliesst.

Erntezeit

Von Ende August bis Mitte Oktober

Ernte

Wenn das Fruchtfleisch grösstenteils geplatzt ist,

werden die Früchte mittels Schüttelmaschinen

vom Baum geholt. Zum Trocknen lässt man die

Mandeln ca. 1 Woche auf dem Boden liegen,

bevor sie ein Blasgerät in einer Reihe anordnet.

Ein pflugartiges Gerät liest schlussendlich die

Früchte auf und transportiert sie ab.

Charakter

Von dunkelgelber Farbe, milder bis nussiger

Geschmack.


Mandelkern

Ölgehalt

ca. 45 %


Energie:


Vitamine:

E, K


4 %


78 %


17 %

30

Produktionsländer

Ca. 80 % aus Kalifornien

(USA), Spanien, Italien

Besonderheiten

Bei den Mandelbäumen gibt es grundsätzlich

zwei Sorten: die Süssmandeln und die Bitter-

mandeln. Speiseöl wird ausschliesslich aus Süss-

mandeln hergestellt, da Bittermandeln giftige

Blausäure enthalten. Nur die kalifornischen Süss-

mandelbäume besitzen keinen Anteil an Bitter-

mandeln. Spanische Süssmandelbäume weisen

dagegen immer noch 1–2 % Bittermandeln auf.

31

Olivenöl Olivenbaum (Olea europaea L.)

Olivenöl

Pistor Profit

Olivenöl extra verginee, Pistor Profit Bibox Ct 20 lt

Pistor

Olivenöl extra verginne, Italien Bibox Ct 12 lt

Bertolli

Olivenöl Classico 6 x 1 lt Ct 6 lt

Olivenöl extra verginne 6 x 1 lt Ct 6 lt

CadelMonte

Olivenöl Italien Bi 5 lt

Minerva

Olivenöl extra vergiine, Griechenland Fl 2 lt

Sasso

Olivenöl 6 6 x xxxx 1111 lt Ct 6 lt

Olivenöl extra verggine, Gold DsDsDDDDDD 333333 lt

Thomy

Olivenöl extra verggine, Fruttato 1212111 xx 11 lt CtCttCCtCtCtCCtCtCtCCCtCtCCtCCttCttt 12222222212212 FlFFll

Olivenöl extra verggine, Dolce 1212121212121222121221221212 xxxxxxxxxxxxxxxx 11111111111 lllllllttttttttt CtCt 12212122121212121211211211211121222222 FlFlFlFlFlFFlFFlFlFlFlFFF

Wiberg

Natives Olivenöl EExtra, Peloponnes 00,00,5555 lll PaPaPaPPPaPaPaPaPPa 333333 lFlFlFlFl

Natives Olivenöl EExtra (Andalusien) 0,000,0000,0,0 5555 l Paa 33333 FllFlFlFFl

Familie

Ölbaumgewächse (Oleaceae)

Botanik

Der mehrjährige Olivenbaum kann eine Wuchs-

höhe von bis zu 15 Metern erreichen. Es gibt Bäume,

die über 1000 Jahre alt werden. Obwohl der Oli-

venbaum so alt wird, ist er aufgrund seines extrem

langsamen Wachstums nicht wirklich gross. Der Oli-

venbaum braucht sehr wenig Wasser, dafür hat er

Wurzeln, die bis zu 6 Meter tief in den Boden reichen

und ihn in Trockenzeiten mit genügend Feuchtig-

keit versorgen. Beachtliche 7–12 Jahre alt muss ein

Baum sein, bevor er das erste Mal Früchte trägt. Von

Ende April bis Anfang Juni blühen die weisslichen

und gelblichen Blüten. Aus jenen Blüten entwickeln

sich später die Oliven. Grüne Oliven sind noch nicht

wirklich reif und daher eher bitter. Die schwarzvio-

letten Früchte sind ausgereifte grüne Oliven.

Erntezeit

Oktober bis Februar


Fruchtfleisch

Ölgehalt

15–25 %


Energie:


Vitamine:

A (0,1 mg), E (13 mg), K


15 %


73 %


11 %

32

Produktionsländer

Spanien, Italien, Griechenland (EU 70 %

des Weltmarktes),Tunesien

Ernte

Für die Ernte gibt es vier verschiedene Arten: drei tra-

ditionelle und eine moderne. Allen gemeinsam ist

das Netz, welches unter die Bäume gelegt wird. Bei

den traditionellen Ernten lesen die einen die Früchte

von Hand ab, andere schlagen die Oliven mit langen

Stangen von den Bäumen, und wieder andere

benutzen eine Art Kamm, um die Oliven abzustrei-

fen. Bei der modernen Ernte werden mit Hilfe einer

Rüttelmaschine die Früchte vom Baum geholt und

im darunterliegenden Netz aufgefangen.

Charakter

Von grünlicher bis goldgelber Farbe. Je nach

Früchten und Verarbeitung ganz verschiedene

Geschmacksrichtungen: süss, nussig, herb, scharf,

würzig, bitter.

Besonderheiten

20 kg Oliven ergeben drei bis vier Liter Olivenöl.

Kaltgepresstes Olivenöl besitzt einen erstaunlich

hohen Rauchpunkt. Daher ist es auch zum Braten

sehr geeignet.

33

Rapsöl/RübsenölRaps (Brassica napus L.)

Rapsöl

Pistor

Rapsöl BBBBiBBiBiBBiBBBiBBBiBiBB bobobobob x CtCtCtCtCtttttttttt 12121 ltlt

Florin

GrossgebindeRapsöl IP-Suisse ToToTooToToppopopooppppp lililinonon BiBiBiBi 1414114441414141444111414555555555555 kgkgkggggggkgkggkgkg

HOLL Rapsöl

PistorHOLL Rapsöl, Suisse Garantie BiBiBBiBiBiibobobobobobobbobobobbooobboooboboooboboooxxxxxxxxxxx CtCCtCtCtCtCtCtCttCtCtCCC 202020 ltltlt

FlorinSchweizer HOLL Rapsöl BBiB booxxxx CtttCtttttttCt 121221212121221 lltltlttlltltltltt

Familie

Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)

Botanik

Es gibt zwei verschiedene Rapssorten: Sommer-

und Winterraps. Bei uns findet man vor allem

Winterraps, welcher bereits im August ange-

pflanzt wird. Die einjährige krautige Rapspflanze

erreicht eine Höhe von 70 bis 170 cm. Mitte April

bis Mai treiben die gelben Blüten aus. Sobald diese

befruchtet sind, bilden sich längliche Schoten. Sie

enthalten kleine, runde, schwarzbraune Samen.

Erntezeit

Mitte Juli

Ernte

Die Ernte erfolgt mechanisch mittels Mähdre-

scher, sobald ca. 30 % der Körner schwarz sind

und die Pflanzen einen Wassergehalt von unge-

fähr 10 bis 12 % aufweisen.

Charakter

Von hellgelber bis grünlicher Farbe, nussiges

Aroma.


Samen

Ölgehalt

40–45 %


Energie:


Vitamine:

A, E (20 mg), K


8 %


65 %


26 %

(Davon Omega 3: 7 %)


Nährwerte pro 100 g (HOLL Rapsöl)

Energie:


Vitamine:

A, E (19 mg), K


6 %


79 %


14 %



34

Produktionsländer

Deutschland, Frankreich, Polen,

Kanada, China, Indien, Schweiz

Besonderheiten

Rapsöl eignet sich vor allem für die kalte Küche,

kann aber auch leicht erhitzt zum Dämpfen

und Dünsten verwendet werden. Zum Braten

und Frittieren sollte hingegen das HOLL Rapsöl

(High Oleic, Low Linolenic) bevorzugt werden,

da es reich an einfach ungesättigten Fettsäu-

ren ist. Die Zusammensetzung dieser Fettsäuren

gewährleistet auch bei hohen Temperaturen die

Stabilität des Fettes.

35

Seesamöl

Seesamöl 100 %, LKK 11111111111.111.1...11.1..775775775757575757757577575777 lllllltttttttt FlFlFlFlFlFlFlFlFFlFF 1111111 FlFlFFlFFFlFllFFFFlFFlFll

Seesamöl geröstet, 100 % kaltgepresst 0.0.000.00.00.00.0.0000..55555555555555 55 55 lltltltlttllttttltltltltttltttltttt CtCtCCtCtCtCtCtCtCtCtCtCtCtCtttCttttCCCttCtCttCCtt 666666666666666666666666 FFFlFlFlFlFlFlFlF

Seesamöl 00000000,0000,0,000,000,5555555555 5 llllllll PPPPaaaPaPPaaPPaPaaaaaaPaaaaa 333333333333333333 FlFlFlllFlFFFlFFllFFlFFFFF

Seesamöl rein, THAI KITCHEN PEPEPEPPPEPEEEPEEEPEP TTTTT TTT TTTTTTT 11111111111111111111111 ltlttttltltltltlltltltltltltltltltt CtCtCtCtCtCtCtCttCttCCCCttCCtCt 666666666666666666666666 FlFlllll

SesamölSesam (Sesamum indicum)

Familie

Sesamgewächse (Pedaliaceae)

Botanik

Die Sesampflanze ist eine krautige, einjährige

Staude, welche eine Wuchshöhe von 30 bis 120

cm erreicht. Am oberen Blattwirbel bildet sie

von Mai bis Juli rosa oder weisse Blüten. Nach

der Blüte dauert es ungefähr 20 bis 30 Tage, bis

die Samen reif sind. Es gibt weisse oder schwarze

Samen von unterschiedlichen Sesamsorten.

Erntezeit

September

Ernte

Die Ernte ist grösstenteils immer noch Handar-

beit, da die Samen im oberen und unteren Teil

nicht gleichmässig schnell reifen. Daher stellt

man die geschnittenen Halme zum Nachtrock-

nen ca. 10 bis 20 Tage auf dem Feld auf. Wenn

sie ein wenig geschüttelt werden, springen die

Samenkapseln nach dem Trocknen selber auf.


Samen

Ölgehalt

50–60 %


Energie:


Vitamine:

A (0,1 mg), E (13 mg), K


15 %


73 %


11 %

36

Produktionsländer

Indien, China

Die etwa 2 mm kleinen Samen werden in einem

Tuch aufgefangen. Bei neueren Züchtungen

reifen alle Samen gleich schnell heran, was eine

maschinelle Ernte ermöglicht.

Charakter

Von goldgelber bis brauner Farbe, stark nussar-

tiger Geschmack.

Besonderheiten

Es gibt ein helles und ein dunkles Öl. Das helle

wird aus naturbelassenen Sesamsamen mittels

Raffination gewonnen. Ein stark erhitzbares,

geschmacksneutrales Öl ist das Schlussresultat.

Dunkles Öl gewinnt man aus gerösteten Sesam-

samen und hat daher einen viel intensiveren

Geschmack. Es wird meist durch Kaltpressung

hergestellt. Wegen des intensiven Geschmacks ist

es mehr für die kalte Küche gedacht. 1 kg Sesam

enthält 260 000 bis 399 000 Samenkörner.

37

SojaölSojabohne (Glycine max [L.] MERR.)

Familie

Hülsenfrüchtler (Fabaceae/Leguminosae)

Botanik

Die Sojabohne ist eine einjährige Pflanze und

kann eine Wuchshöhe von 20 bis 80 cm errei-

chen. Ihre weissen oder lila Blüten wachsen

später zu langen, behaarten Hülsen heran. Im

Juli beginnt die Blütezeit und dauert ungefähr 3

bis 4 Wochen. Die 3–4 cm langen Hülsen können

gelblich, grau oder schwarz sein. In jeder Hülse

befinden sich 2 bis 4 Samen.

Erntezeit

September bis Oktober

Ernte

Die Ernte erfolgt voll mechanisiert mittels Mäh-

drescher.

Charakter

Von hellgelber Farbe, milder Geschmack.


Samen der Sojabohne

Ölgehalt

ca. 17 %


Energie:


Vitamine:

A (0.6), E (15 mg), K


15 %


26 %


58 %



38

Produktionsländer

USA, Argentinien, China, Brasilien

Besonderheiten

Es gibt kein kaltgepresstes Sojaöl. Unbehandel-

tes Öl weist zu viele Bitterstoffe und andere Sub-

stanzen auf, die unser Körper nicht aufnehmen

kann. 80 % der weltweit angebauten Sojaboh-

nen sind genetisch verändert.

39

SonnenblumenölSonnenblume (Heliantus annuus L.)

Sonnenblumenölöl

PistorSonnenblbluumumenennnölölölölölllölölölöööll BiBiBiBiBiBiBBBiBiBBiBiBiBiiB bobobobobooboboobbobobboboobooboboooxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx CCCCCCCtCtCtCCCtCtCCCCCCCt 121212121111111 lltltltlltltltltltltltltt

Hiigghgh OOleleleeeeeeeeeiiciciciciciciciciicc SSSSonononononoooo nneneneneneneeneneneneenenenneeeenbnbnbnbnbnbnbbbnbnbnbbbnbnbnnnn lululllululuuumemeememememeememeemeemememememmmemenönönnnönönönönönnönnnn llllll

PPisstorrHHighgh Oleleiciic SSSSSSSSSSSSononnnnenennbnbnbbnbbbnbnbbbbn lllulullulululll mememmmmememmemmmm nönööönönnnöönnnnnnn llllllllllllll BiBiBiBBiBiBBiBiBiBiBiBiBBBiBiBB boboboboboboboboboobobobobobbbbooboboooxxxxxxxxxxxx CtCtCtCCCtCtt 1212121212121212121121222212221112 ltltttlttttttltll

Familie

Korbblütler (Asteraceae)

Botanik

Als einjährige Pflanze wird die Sonnenblume

durchschnittlich 2–4 m hoch. Ihre grossen Blüten-

stände tragen unzählige kleine gelbe, braune oder

violette Röhrenblüten, aus welchen sich später die

Sonnenblumenkerne entwickeln. Die Blüten sind

von Juli bis Oktober zu bestaunen. Sonnenblu-

menkerne sind ungefähr 1,5–2 cm lang und von

brauner, schwarzer oder auch gestreifter Farbe.

Erntezeit

Anfang September bis Anfang Oktober

Ernte

Die Ernte erfolgt maschinell mittels Mähdrescher.

Charakter

Von hellgelber Farbe, neutral bis leicht nussiger

Geschmack.

Besonderheiten

Die Sonnenblume hat eine Eigenart, die sich

Heliotropismus oder auch Phototropismus

nennt. Diese Eigenschaft bewirkt, dass sich der

Blütenkorb immer dem Sonnenlicht zuwendet,

am Morgen nach Osten und am Abend Richtung

Westen. In der Nacht wendet sich der Blütenkorb

wieder nach Osten.


Samen

Ölgehalt

30-45 %


Energie:


Vitamine:

A (4 mg), E (57 g), K


11 %


28 %


60 %

Nährwerte pro 100 g (High Oleic)

Energie:


Vitamine:

A, E (50 g), K


8 %


83 %


8 %

40

Sonnenblumen besitzen eine Giftbindefähig-

keit. Daher wird Sonnenblumenöl oft auch zum

Entgiften der Mundhöhle benutzt. Ein Esslöffel

Sonnenblumenöl für ca. 15 Minuten im Munde

«kauen» und wieder ausspucken – dadurch

werden die Giftstoffe aus der Mundschleimhaut

entfernt. Anschliessend unbedingt mehrmals

spülen und die Zähne putzen! Raffiniertes Son-

nenblumenöl ist nicht zum Braten gedacht, da

sonst schädliche Transfettsäuren freigesetzt

werden. Dafür wurde eine neue Sorte gezüch-

tet, welche High-Oleic-Sonnenblumen genannt

wird. Das aus HO-Sonnenblumen gewonnene Öl

eignet sich hervorragend zum Braten und Frit-

tieren. Sonnenblumenöl hat einen sehr hohen

Anteil an Linolsäure und ist dank seines ebenfalls

hohen Gehalts an Vitamin E ein wertvolles Öl für

die kalte Küche. Es unterscheidet sich vom High-

Oleic-Sonnenblumenöl insbesondere durch die

Zusammensetzung der Fettsäuren. So enthält

High Oleic dreimal so viele einfach ungesättigte

Fettsäuren und ist hoch erhitzbar.

Produktionsländer

Russland, EU, Argentinien, Ukraine, Schweiz

41

Trauuuuubbebeeebenknkknnkknknkn ererernöönönönööllll

Traubenkererrnönnönöllll, 999995555 %%%%% rarararaffffffffinininiert, 5 %% kakaltgeeeeeeegeeeeg ppppprprprprpppreesesesesesssssststststsststt 00,0,5 5 ltltlt CtCtCtCt 666666 FFlFlFllllFllFFlFlll

Traubenkernöl 0,5 lt Paa 333 FlFlFlFFlFlllll

Familie

Weinrebengewächse (Vitaceae)

Botanik

Die Weinrebe ist eine mehrjährige Kletter-

pflanze mit tiefen Pfahlwurzeln. Wegen ihres

schnellen Wachstums kann sie 10–20 m hoch

werden. Ihre weisslichgrünen Blüten zeigen

sich von Juni bis August. Nach der Bestäubung

bilden sich kugelige Früchte, die Trauben. Die

Fruchtfarbe reicht von dunkelblau über violett

bis hin zu grün oder gelb. Eine Traube enthält

zwei bis vier Kerne.

Erntezeit

August bis Oktober

Ernte

Traditionell von Hand, denn so kann der Winzer

selektioniert vorgehen und nur die guten, reifen

Trauben ernten.

Eine maschinelle Ernte erfolgt mittels Vollernter.

Er schüttelt die Reben durch, die Trauben fallen

ab und gelangen über ein Laufband in einen Auf-

fangbehälter. Diese Art der Lese ist viel schneller,

birgt jedoch die Gefahr, die Rebe und die Traube

zu verletzen. Zudem werden alle Trauben geern-

tet, auch wenn sie noch nicht reif sind. Mitgeris-

sene Blätter und Stöcke mindern zusätzlich die

Qualität der Ernte.

Charakter

Von goldgrüner bis dunkelgrüner Farbe, nussiger

Geschmack.

TraubenkernölWeinrebe (Vitis vinifera L.)


Kerne

Ölgehalt

ca. 10–14 %


Energie:


Vitamine:

E (8 mg), K


9 %


16 %


70 %

42

Produktionsländer

Mittelmeerraum, Australien, Südafrika, USA

Besonderheiten

Um einen Liter Traubenkernöl zu gewinnen,

braucht es ca. 2000 kg Trauben. Daher ist dieses

kaltgepresste Öl auch sehr teuer. Beim extrahier-

ten Traubenkernöl kann mehr Öl aus den Kernen

gewonnen werden und ist dementsprechend

billiger als kaltgepresstes. Raffiniert oder kaltge-

presst besitzt das Traubenkernöl einen hohen

Rauchpunkt, wodurch beide Varianten zum

Braten und Kochen verwendet werden können.

43

Walnuss- Baumnussöl Wal-/Baumnuss (Juglans regia L.)

Walnussöl

WaWaWaWaWaWaWaWaWaaaWaaWaaaWWWaaWaaaaaaWaaallllnnnnlnlnnlnlllnnnnnnnnnnlnnnususususususussssösösööööösösösössssssössös lllll,ll,ll,,, 888888888888888555555555555555555555 %% %%% %%%%% %% %%%%%% rarararrararaararararaffffffffffffffffffffffffffiniininninininiinnnnnieeieiieieeiii rtrrtrttrttrr , , ,, 1111515151555515515555155 %%%%%%%%%%%%%%%% kkkkkkkkkkkkalalaallllalallalaaalaltgtgtgtgtgtgtgtgtgtgttt epeepepppepepepeeppprereereeer sssssssssssssssttttttttt 000,0,0,0,00,,0,00,,0 555555555555555555 lllltlttltllllltlttlttt CCCtCtCtCtCtCCCCtCtCCCtCCCCCttCCtCtCC 666666666666666 FlFlFFlFlFl

WaWaWaWWaWaWaaaWalllnnnlnnlnlnlnnlnnnnnnususssususuusuusussuusuuuuuussösösösösösssösösösöllllll 00,0,00000,,0,000,00,0000,,5555555555555555 ltltlltlttttltltttlltt PPaPaPaa 3333333333333333333333333333 FFlllFlFFlFlFlFllFlFllFlFlFFllFFlFlFlFFlFFlFlFllFllFFF

Familie

Walnussgewächse (Juglandaceae)

Botanik

Der mehrjährige Walnussbaum wird ca. 15–25

m hoch. Von April bis Juni bilden sich die Blüten

aus. Die Farbe der Blüten, aus denen später die

kugeligen bis eiförmigen Früchte entstehen, ist

grünlich. Aussen ist die Schale der Frucht glatt

und grün, wird aber im Verlauf der Reife rissig

und braun. Die Schalen enthalten im Kern die

bekannten Walnüsse.

Erntezeit

September bis November

Ernte

Die Ernte ist weitgehend automatisiert. Eine

spezielle Rüttelmaschine schüttelt die Nüsse

von den Bäumen. Mittels einer Kehrmaschine

oder eines Saugers werden die Nüsse vom

Boden aufgenommen, gereinigt und von den

Hüllen befreit. Anschliessend werden die geern-

teten Nüsse luftgetrocknet, um den Befall von

Schädlingen auszuschliessen sowie eine län-

gere Lagerzeit zu ermöglichen.

Charakter

Geröstetes Öl: kräftiges Nussaroma.

Natives Öl: mildes bis nussiges Aroma.

Von hellgelber bis goldgelber Farbe.


Nüsse

Ölgehalt

ca. 50–65 %


Energie:


Vitamine:

E (8 mg), K


11 %


20 %


68 %

44

Produktionsländer

Frankreich, Türkei, USA, China, Indien

Besonderheiten

Es dauert ungefähr 15 Jahre, bis der Walnuss-

baum zum ersten Mal Früchte trägt. Die Früchte

besitzen eine fungizide und desinfizierende

Wirkung.

45

WeizenkeimölWeizen (Triticum L.)

Familie

Süssgräser (Poaceae)

Botanik

Der einjährige, dunkelgrüne Weizen erreicht eine

Wuchshöhe von 50 bis 100 cm. Sobald die Blü-

tezeit der gelben Blüten von Mai bis Juni vorbei

ist, bildet sich das Korn, welches eine kleine, elip-

senförmige Form aufweist. Auf dem Rücken des

Korns befindet sich eine Furche.

Erntezeit

Mitte Juli bis August

Ernte

Die Ernte erfolgt mittels Mähdrescher.

Charakter

Kräftiger, getreideartiger Geschmack, von dun-

kelgelber bis orangegelber Farbe.

Besonderheiten

Um einen Liter kaltgepresstes Öl zu gewinnen,

werden ungefähr 1‘000 kg Weizen benötigt.

Daher ist das Weizenkeimöl auch eines der teu-

ersten Öle, die es zu kaufen gibt.


Keimling des Weizenkorns

Ölgehalt

8–12 %


Energie:


Vitamine:

E, K


18 %


17 %


64 %

46

Produktionsländer

Kanada, Argentinien, Vereinigte

Staaten, Russland, Westeuropa

47

ButterWas ist Butter?

Produktbeschrieb

Unter Butter versteht man ein streichfähiges Fett,

welches aus Milchfett (Rahm) gewonnen wird. Mit

ihrem typischen Geschmack verleiht sie vielen

Gerichten das gewisse Etwas. Butter ist ein reines

Naturprodukt und enthält keine Zusatzstoffe. Auch

die Herstellung erfolgt im Vergleich zu pflanzlichen

Ersatzprodukten wesentlich einfacher und ökono-

mischer. Ihre gelbliche Farbe erhält die Butter durch

das in der Milch vorhandene b-Carotin. Während

der Grünfütterungsperiode nehmen die Kühe

reichlich b-Carotin über die Nahrung auf und spei-

chern es unter anderem im Milchfett.

Herstellung

Aus 22–25 Litern Milch kann 1 kg Butter gewon-

nen werden. Zuerst wird die Milch in der Zent-

rifuge geschleudert, bis sich der Rahm absetzt,

denn nur mit reinem Milchfett kann Butter

hergestellt werden. Anschliessend wird das

Milchfett pasteurisiert und kommt in den soge-

nannten Butterfertiger. Vor dem Butterfertiger

kann der Rahm noch mit Milchsäurebakterien

angesäuert werden. Das Ergebnis ist eine Sauer-

rahmbutter mit längerer Haltbarkeit. Geschieht

die Butterherstellung jedoch mit ungesäuertem

Rahm, entsteht am Schluss eine Süssrahmbutter.

Im Butterfertiger versucht man die im pasteuri-

sierten Rahm enthaltenen Fettkügelchen mittels

Schleudern zu zerstören. Durch die Zerstörung

der Membrane der Fettkügelchen kann das But-

teröl austreten, welches sich mit dem restlichen

ausgetretenen Butteröl zusammenlagert (Agglo-

meration). Es entsteht ein grosser «Fettklumpen»

– die Butter. Andererseits bleibt eine Flüssigkeit

zurück, die als Buttermilch bezeichnet wird. Bevor


Energie:


Vitamine:

E (8 mg/kg), A (15–26 mg/kg)

Fett:

82 %

Wasser:

16 %

Eiweiss:

0,5 %

Kohlenhydrate:

0,5 %

48

die Butter verpackungsbereit ist, wird sie in meh-

reren Durchgängen gründlich gewaschen und

anschliessend noch in Form gepresst.

Laut dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz

darf Butter keine milchfremden Zusatzstoffe

(Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe, etc.) enthalten.

Lagerung

Butter sollte vor Licht und Luft geschützt bei

1 bis 5 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit

Butter

gelagert werden. Am besten geeignet ist das

speziell im Kühlschrank vorgesehene Butter-

fach. Da Butter schnell fremde Gerüche auf-

nimmt, sollte sie zudem in einer Butterdose

– gut verschlossen – gehalten werden.

Haltbarkeit

Im Kühlschrank ist Butter ungefähr vier Wochen

haltbar. Sie lässt sich auch gut einfrieren. In einer

Gefriertruhe hält sie sich bis zu 10 Monaten.

49

ButterSorten

Vorzugsbutter

Vorzugsbutter wird aus reinem Schweizer

Milchfett gewonnen. Der pasteurisierte Rahm

kann angesäuert oder nicht angesäuert sein,

dementsprechend kann man Sauerrahm- oder

Süssrahmbutter herstellen. Vorzugsbutter ent-

hält 82 % Fett, 16 % Wasser und Spuren von

Milchzucker und Milcheiweiss. Sie eignet sich

vor allem für die kalte Küche als Brotaufstrich,

zum Abschmecken oder auch um eigene But-

termischungen (Kräuterbutter, Senfbutter etc.)

herzustellen.

DIE BUTTER/Kochbutter

Sie wird zu 90–95 % aus Vorzugsbutter und

zu 5–10 % aus Sirtenrahmbutter hergestellt.

Abhängig von der Marktlage, kann DIE BUTTER

auch Importbutter enthalten. Trotz ihres Fett-

gehalts von 82 % sollte sie nicht zum Braten

verwendet werden. In der warmen und kalten

Küche ist sie zum Dünsten, Dämpfen, Abschme-

cken und Backen geeignet.

Bratbutter

Bratbutter besteht zu 99,8 % aus eingesottener

Butter. Um diese zu gewinnen, wird die Butter

erhitzt, um das Fett vom Wasser und anderen

Bestandteilen zu trennen. Es entsteht eine

ungekühlt lagerbare Bratbutter, die ideal zum

Braten oder Marinieren verwendet werden

kann und hitzebeständig ist.

Bratcreme

Bratcrème besteht zu 92 % aus Milchfett und wird

zu 80 % aus Milchfettfraktionen und zu 20 % aus

Bratbutter hergestellt. Die weiche, cremige Kon-

50

sistenz erhält sie dank der Milchfettfraktion. Sie

hat die gleichen Eigenschaften wie Bratbutter:

hoch erhitzbar, ungekühlt und lange haltbar.

Halbfettbutter

Sie besitzt einen Fettanteil von 39 bis 41 % und

enthält einen höheren Proteinanteil als normale

Butter. Wiederum dient die Vorzugsbutter als

Ausgangsprodukt, welche, mit Milchbestand-

teilen versetzt, zu einer gut streichbaren, kalo-

rienreduzierten Butter wird.

Käsereibutter (Sirtenrahmbutter)

Aus dem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm

(Nebenprodukt der Käsegewinnung – auch

Molke genannt) entsteht die Käsereibutter. Ihr

würziger Geschmack ist vor allem in der kalten

Küche zum Abschmecken ideal; zudem sollte

sie nicht erhitzt werden, da sich sonst schädli-

che Transfettsäuren bilden.

Buttersorten

Folgende Buttersorten werden in der modernen Ernährung unterschieden:

Buttersorte ButBuB tersorte

VoVorVoVoo zugzugzuguggggsbusbusbusbubuss ttttetteetterrrr minminminmindddeeedesdedededededdedede tens 82 %

ButBuutButButtuttteteteteerererteteerteetetetteee llliilligghhhtghtghhghththtt ////////////////////// alHaHaHallHaalH bbbfbfebfeebbfefefeeeeetttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt 39 – 41 %

eGGeGeGeGeGesessesGGeGesessssGG aaalzalalzzeneeneeneneeneneneeeeneeeeee BBBuBuBuuuBB ttttteteteet err minminminminmindesdesessdesdesddesddestenteneenententteentenss s ss 80 %

KKäKäKäääsäsKäKäK eeererereeerereeeibiibbibbuuuuibuuib ttettttteteteerrr ((r ((r ((SiSiSiSirrrrS tentetenteneeenrraahahhhhrahhhmmmmmmmmmmbubmmmmmm umm tttteteteteeeeett r)r)rr)) minminminndesdessdese tetetenennntetennnnenss sss 82 %

KKKocKocKocKocKococKoKocKKK hhhbhbuhbububuhh uhbuttttteteetterrrr mininminminnmindesdesdesesdestentennnenns s 82 %

EinEinEEEinEinEinEi ggggeseesesgg ooooootttttot eennneennenne BBuBuuutttetetetterr ca.cacca 99.9 8 %

KlaKlaKlaarrififizzzizieeeeeertertr eeee BBBe ututttttttt eeerr gggeggeggeggggeggggggggg ennnnn 100100101 %

BBraBrBraaaBr tctctcrtcrcrcrtc eememmmmemmeeme cccacacacacaaa.aa.aa.a.aaaaa.. 99 99 %%%%%

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51

Margarine Was ist Margarine?

Anforderung an die Margarine

Sie soll direkt aus dem Kühlschrank streichfähig

sein und beim Braten problemlos hohe Tem-

peraturen aushalten. Sie muss lebenswichtige

Vitamine enthalten, einen eigenen, unverwech-

selbaren Geschmack haben und ihn möglichst

lange bewahren.

Definition der Margarine

Margarine, Minarine und Streichfett sind durch

Emulgieren gewonnene wasserhaltige Mischun-

gen von pflanzlichen oder tierischen Speisefet-

ten oder Speiseölen. Sie können weitere Zutaten

enthalten wie Milch, Milchfett oder Milchpro-

dukte (gegebenenfalls durch Milchsäurebakte-

rien angesäuert), Eiprodukte, Proteine, Stärke,

Speisesalz oder Zuckerarten.

Herstellung von Margarine

Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, also

eine enge Verbindung von Öl und Fett sowie

einer wässrigen Komponente, wie z.B. entrahm-

ter Milch oder Wasser. Das Fett umschliesst dabei

die kleinen Wassertröpfchen. Dabei entsteht eine

besondere Herausforderung, Fett und Wasser

zusammenzubringen. Normalerweise stossen

sich diese zwei Komponenten ab.

Um diese Verbindung zu ermöglichen, wird ein

sogenannter Emulgator eingesetzt, in diesem

Fall aus Sonnenblumen gewonnenes Lecithin.

Diesen Emulgator, der sowohl wasserliebende

als auch wasserabweisende Anteile hat, fügt man

bei der Margarineherstellung hinzu.

Bei der Herstellung werden dem wässrigen

Bestandteil der Margarine alle Zutaten, welche

sich in Wasser lösen (hydrophil), hinzugefügt, die

der geschmacklichen Abrundung dienen. Dies

sind beispielsweise Sauermolken- oder Joghurt-

pulver, Salz und Zitronensäure.

Der Fettanteil wird mit wertvollen Vitaminen

ergänzt, welche fettlöslich sind (lipophil).

Der Wasser- und der Fettanteil der Margarine

werden gründlich vermischt, sodass feinste

Tröpfchen entstehen. Durch Zusatz des Emul-

gators Lecithin werden Fett und Wasser unter

Luftabschluss miteinander verbunden. Ist die

Masse optimal vermengt, wird sie in Schnellküh-

lern zum Erstarren gebracht. Besondere Knetvor-

gänge sorgen dabei für die zarte Cremigkeit, die

so typisch für Margarine ist und sie angenehm

streichfähig macht.

Lagerung

Margarine und Fette müssen kühl und trocken

bei max. 6 °C und vor Fremdgeruch und Licht

geschützt gelagert werden.

Haltbarkeit Fette

Bei richtiger Lagerung bleibt Fett ca. 6 Monate

einwandfrei.

52

Haltbarkeit Margarine

Bei richtiger Lagerung bleibt Margarine ca. 2 bis

3 Monate einwandfrei.

Einteilung der

Margarinen nach Fettgehalt

Margarine 80 %

Dreiviertelfettmargarine 60 % – 62 %

Minarine/Halbfettmargarine 39 % – 41 %

Gesetzliche Bestimmungen

Margarine, Minarine und Streichfett können

als «Pflanzenmargarine», «Pflanzenminarine»,

«Pflanzenstreichfett» oder als «pflanzlich»

bezeichnet werden, sofern sie nur aus Fetten

pflanzlichen Ursprungs hergestellt worden sind.

Der Anteil an Speisesalz darf ausser bei gesal-

zener Margarine und Minarine höchstens 0,5

Massenprozent betragen.Zutaten für die Margarine

Fettphase

Wasserphase

-

53

Margarine und FettSorten

Minarine

Die Halbfettmargarine (Minarine) ist wegen des

erhöhten Wassergehalts (ca. 60 %) – insbesondere,

wenn sie Proteine enthält – häufig mit Sorbinsäure

konserviert. Bei diesen Produkten könnten sich

sonst Keime wie Schimmel und Hefe, zum Beispiel

von einem Messer, das vorher mit Brot in Berüh-

rung kam, einnisten und vermehren.

Delikatessmargarine

Mit Milch hergestellte Pflanzenfettmargarine.

Diätmargarine

Die Margarine darf nur aus pflanzlichen Ölen und

Fetten bestehen. Der Anteil an ungesättigten Fett-

säuren muss mindestens 40 % betragen. Bei blut-

fettsenkender Wirkung müssen die ungesättigten

Fettsäuren 50 % betragen. Der Cholesteringehalt

ist sehr niedrig. Bei Stoffwechselerkrankungen

und überhöhtem Cholesterinspiegel empfohlen.

Pflanzenfettcreme

Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen

hergestellt. Pflanzenfettcreme ist flüssig und hat

einen Fettgehalt von 25 %. Flüssig oder aufge-

schlagen wie Schlagrahm zu verwenden.

Pflanzenfettmargarine

Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen

hergestellt. Verwendung speziell als Brotaufstrich

und Würzmargarine. Sie ist bei kühler Lagerung

streichfähig.

Blätterteigmargarine und -fett

Blätterteigmargarine wird, wie ihr Name bereits

sagt, für die Herstellung von Blätterteig verwen-

det. Die Herstellung erfolgt auf pflanzlicher,

tierischer Basis oder gemischt mit Butter. Han-

delsübliche Formen sind Platten und Blöcke.

Gipfelmargarine und -fett

Gipfelmargarine eignet sich besonders für die Her-

stellung von Gipfel- und Plundergebäcken. Wie

die Blätterteigmargarine wird auch die Gipfelmar-

garine auf pflanzlicher, tierischer Basis hergestellt

und zum Teil mit Butter gemischt. Hauptsächlich

wird Gipfelmargarine in Plattenform angeboten.

Patisseriemargarine

Spezielle Margarine zur Herstellung von Teigen,

Massen und Cremen. Auch diese Margarine wird

auf pflanzlicher Basis hergestellt und zum Teil mit

Butter gemischt. Hauptsächlich wird Patisserie-

margarine in Blockform angeboten.

Streichfett

Streichfette sind Fette, die bei Zimmertempe-

ratur fest und gleichzeitig streichfähig sind. Das

älteste und wohl bekannteste und wohlschme-

ckendste Streichfett ist die Butter.

Streichbare Emulsionen aus 40 % pflanzlichen

Fetten oder 40 % Milchfett. Der Wassergehalt

beträgt 50 %. Verwendung nur als Brotaufstrich.

Nicht zum Braten, Backen oder Kochen.

Speisefett

Im Gegensatz zur Margarine und Streichfett ent-

hält Speisefett kein Wasser, da es teilweise sehr

hoch erhitzt wird. Die Fettsorten für die Bäcke-

rei und Küche setzen sich aus verschiedenen

Fetten und Ölen wie z.B. Kokos, Raps, Sonnenblu-

54

Blä

tte

rte

igm

arg

ari

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Gip

felm

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Blätterteige

Tourierte Hefeteige

Kuchenteige

Zuckerteige

Mürbeteige

Dänisch Plunder

Gipfeli

Zöpfe

Cremen

Biscuits und Cakes

Gerührte Massen

Schlagcremen

Schwimmend backen

Confiserieartikel

Füllungen

Dauercremen

Klein- und Spezialbrote

Anwendung von Margarine und Fetten

men, Erdnussöl, etc. zusammen. Fette haben im

Gegensatz zu Ölen einen höheren Schmelzpunkt

und sind relativ fest bei Raumtemperatur. Fette

oder Mischungen von Fetten und Ölen werden

in der Lebensmittelindustrie neben der Margari-

neproduktion unter anderem als Füllungs-, Teig-,

oder Massenfette bei Schokolade, Confiserie oder

zum Frittieren eingesetzt. Die Fette besitzen je

nach Anwendungen und Anforderungen unter-

schiedliche Fettsäure- und Triglyceridverteilung,

sowie unterschiedliche Festigkeit, Konsistenz und

Schmelzeigenschaften.

55

Zusammensetzung

von Fett und Öl

Im Grundaufbau sind grundsätzlich alle Fette

gleich. Sie bestehen aus zwei Bausteinen: dem

Glycerin und den Fettsäuren. Jedes Fettmolekül

besitzt nebst dem Glycerin drei verschiedene

Fettsäuren. Diese Fettmoleküle nennt man auch

Triglyceride.

Fettsäuren

Je nach Verhältnis der in Nahrungsfetten ent-

haltenen Fettsäuren hat das Fett unterschiedli-

che Eigenschaften in Bezug auf Verdaulichkeit,

Erhitzbarkeit, Schmelzverhalten oder Haltbar-

keit. Man unterscheidet zwischen gesättigten

und ungesättigten Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren

Fettstoffe mit einem hohen Anteil an gesättig-

ten Fettsäuren sind oft fest, relativ stabil, höher

erhitzbar und länger haltbar. Sie bestehen aus

Einfachbindungen. Gesättigte Fettsäuren beste-

hen aus einer Kohlenstoffatomkette, wobei

jedes C-Atom mit einem H-Atom gebunden ist.

Da gesättigte Fettsäuren eine cholesterinstei-

gernde Wirkung haben, sollten sie möglichst im

Mass konsumiert werden.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Bei den ungesättigten Fettsäuren ist nicht jedes

C-Atom mit einem H-Atom gebunden, sondern

zwischen zwei C-Atomen befindet sich eine

sogenannte Doppelbindung (C = C). An den

betreffenden C-Atomen hängt also jeweils nur

ein H-Atom. Einfach ungesättigte Fettsäuren

besitzen eine Doppelbindung.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Diese Fettsäuren weisen mindestens zwei oder

mehr Doppelbindungen auf. Für den mensch-

lichen Körper sind mehrfach ungesättigte Fett-

säuren lebensnotwendig. Doch wegen ihrer

Doppelbindungen sind Fettstoffe mit hohem

Anteil an ungesättigten Fettsäuren relativ insta-

bil, leicht verderblich und können nicht hoch

erhitzt werden.

Omega-Fettsäuren

Die Omega-Fettsäuren gehören zu den unge-

sättigten Fettsäuren. Die erste Doppelbindung

ist entscheidend für die Bezeichnung der jewei-

ligen Omega-Fettsäuren. Es wird zwischen fol-

genden Gruppen unterschieden:

Omega-3-Fettsäuren

Die Alpha-Linolensäure hat eine spezielle

Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Da der Körper die Omega-3-Fettsäuren nicht

selber herstellen kann, müssen sie über die

Nahrung aufgenommen werden. Im Gegen-

satz zur Omega-6-Fettsäure konsumieren wir

zu wenig Omega-3-Fettsäuren. Das optimale

Verhältnis wäre 5:1 (Omega-6 zu Omega-3).

Rapsöl wäre ideal, um den Omega-3-Haushalt

anzureichern, da das Verhältnis von Omega-6

zu Omega-3 bei 2:1 liegt. Alpha-Linolensäure

56

beeinflusst die Blutfettwerte positiv und wirkt

dadurch vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-

Erkrankungen.

Omega-6-Fettsäuren

Wie Omega-3-Fettsäuren kann der Körper

auch Omega-6-Fettsäuren nicht selber her-

stellen. Dementsprechend müssen diese

Fettsäuren über die Nahrung aufgenommen

werden. Die Linolsäure ist für das Wachstum,

die Wundheilung und für die Infektionsab-

wehr essenziell.

Fettsäuren Wirkung im Körper Wichtige Quellen

Beispiel eines Fettmoleküls

Der Aufbau von Fett ist ein Glyzerinrest (Alkohol) und drei Fettsäureresten (Carbonsäuren)

C= Kohlenstoffatom H= Wasserstoffatom O= Sauerstoffatom

H H C O H C O H C O H

O H H H H H H H H H H H H H H H H H C C C C C C C C C C C C C C C C C C H H H H H H H H H H H H H H H H H H

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O H H H H H H H H H H H H H C C C C C C C C C C C C C C C C C C H H H H H H H H H H H H H H H H H H

57

Zusammensetzung der Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen

Buttersäure kurz Milch

Caprylsäure mittel Kokosfett

Palmitinsäure lang in allen Nahrungsfetten

Stearinsäure lang in allen Nahrungsfetten

Einfach gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen

Mehrfach gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen

Linolsäure lang Maiskeimöl, Sonnenblumenöl

Omega-6

Alpha-Linolensäure lang Leinsamenöl, Rapsöl

Omega-3

Arachidonsäure lang tierische Fette, z.B. Schweinefett, Eigelb

Omega-6

Eicosapentaensäure EPA lang fetter Wildfisch

Omega-3

Docosahexaensäure lang fetter Wildfisch, Algen

Omega-3

Omega-9-Fettsäuren:

Die Ölsäure ist für unseren Körper nicht essenziell,

da sie auch aus anderen Fettsäuren gewonnen

werden kann.

Kettenlänge der Fettsäuren

Fettsäuren können 4 bis 22 C-Atome haben und

sind geradzahlig. Je kürzer die Kettenlänge, desto

besser ist die Fettsäure in Wasser löslich.

Kurzkettige Fettsäuren

Sie bestehen aus vier bis sechs Kohlenstoffato-

men. Kurzkettige Fettsäuren haben einen tieferen

Schmelzbereich, sind wasserlöslich und leicht ver-

daulich. Unter den kurzkettigen Fettsäuren ist die

Buttersäure die bekannteste. Sie ist eine gesättigte

Fettsäure und besitzt vier C-Atome.

Mittelkettige Fettsäuren

Sie besitzen acht bis zwölf C-Atome und sind

entweder leicht oder schwer wasserlöslich. Sie

werden für gewisse Diäten empfohlen und sind

im Kokosfett reichlich vorhanden.

Langkettige Fettsäuren

14 bis 22 C-Atome machen die langkettigen

Fettsäuren aus. Sie sind im Wasser unlöslich. Ein

wichtiger Vertreter ist hier die Ölsäure.

Transfettsäuren

Als Nebenprodukt können bei der industriellen

Fetthärtung von ein- oder mehrfach ungesät-

tigten Fettsäuren Transfettsäuren entstehen.

Wenn Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an

ungesättigten Fettsäuren auf über 130 °C erhitzt

werden, können beim Braten und Frittieren auch

Transfettsäuren entstehen. Für den menschlichen

Organismus sind diese Fettsäuren nicht gesund, da

sie das gesundheitsgefährdende LDL-Cholesterin

erhöhen. Häufig sind Transfettsäuren auch in Fast-

Food-Produkten, Backwaren oder im Fleisch von

Wiederkäuern enthalten.

58

Öl- und FettEigenschaften in

der Nahrungsmittelzubereitung

Rohstoff- und Geschmacksträger

Viele Speisen schmecken erst ausgewogen,

wenn sie eine bestimmte Menge Fett enthalten,

zum Beispiel Farcen, Saucen, Teige und Massen.

Wärmeübertrag

Fett verbessert den Kontakt zwischen Pfanne und

Lebensmittel. Erst bei Temperaturen zwischen

120 und 160 °C entstehen durch Umwandlung

der Nährstoffe erwünschte Geschmacksstoffe

(z.B. Zucker, Caramel, Stärke, Dextrin, Protein,

Röststoffe).

Trennmittel

Fette verhindern ein Ansetzen der Speisen in der

Pfanne und in Backformen und trennen Stoffe

voneinander (z.B. Fett- und Teigschichten im

Blätterteig).

Konsistenzverbesserer

Speisen mit ausreichendem Fettgehalt sind

streichfähig (z.B. Leberwurst), saftig (z.B. Würste,

Terrinen, Pasteten) und sämig (z.B. Saucen,

Suppen).

Frischhaltemittel

Backwaren trocknen weniger aus.

Fettemulsionen

Eine Emulsion ist eine gleichmässige, mehr oder

weniger beständige Mischung von ineinander

löslichen Flüssigkeiten (sogenannten Phasen).

Wasser-in-Fett-Emulsion

Ist Wasser in Fett verteilt, so spricht man von

einer Wasser-in-Fett-Emulsion. Im Fett der

Butter und der Margarine ist Wasser fein verteilt;

Butter und Margarine sind deshalb eine Wasser-

in-Fett-Emulsion.

Fett-in-Wasser-Emulsion

Ist Fett in Wasser fein verteilt, so nennt man

diese Mischung eine Fett-in-Wasser-Emulsion

(z.B. Mayonnaise, Rahm). Emulsionen werden

stabil, wenn Emulgatoren zugegeben werden.

Natürliche Emulgatoren sind Lipoproteine, zum

Beispiel Lezithin.

Haltbarkeit

Grundsätzlich sollte man Öle und Fette kühl,

dunkel, geruchsfrei und lichtgeschützt lagern.

Naturbelassene Öle, Butter und Margarine zer-

setzen sich leicht und werden schnell ranzig.

Raffinierte Öle und wasserfreie Fette haben eine

Lagerung

Lagertemperarararaaaaaaaaaaatttturturturtuuuururturturturturturturtururttttturturtttttttturturtuturttutuurtutturttuuttuuuuu eneneneneneneneneneeneeneeneen LagLagLaLaLLLagLLagLaLagLaLaLaLaLagLagLagLagLagLaLagLagLaggLagerderderderderdaueauerr

59

Ursachen

Man unterscheidet drei Arten von Fettverderb:

Hydrolytische Spaltung

Wenn Öl oder Fett viel Wasser enthält, kann dies

zum Verderb führen. Wird die Bindung zwischen

Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung

von Wasser gespalten, so spricht man von einer

hydrolytischen Spaltung oder Lipolyse: Die auf

diesem Wege entstehenden Produkte sind in

der Regel physiologisch unbedenklich, jedoch

werden solche Fette als verdorben empfunden,

da meist nieder- bis mittelkettige Fettsäuren ent-

stehen, die einen unangenehmen Geruch und

Geschmack aufweisen. Bereits 1 μg Caprylsäure

und 10 μg Caprinsäure pro Gramm Fett reichen

aus, um ein Fett ungeniessbar zu machen (übri-

gens: 1 μg = 0,000001 g!). Längerkettige Fettsäu-

ren sind dagegen sensorisch kaum feststellbar.

Eine hydrolytische Spaltung kann auch von

Enzymen bewirkt werden, die aus pflanzlichem

und tierischem Fettgewebe oder aus Mikroor-

ganismen stammen. Man bezeichnet diese

Enzyme als Lipasen.

Autoxidation

Unter Autoxidation versteht man die Oxidation

durch Luftsauerstoff. Bei dieser mehrstufigen

und recht komplizierten Radikal-Reaktion, greift

der Luftsauerstoff die ungesättigten Fettsäuren

an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Dop-

pelbindungen. Je mehr Doppelbindungen

höhere Haltbarkeit. Fette können tiefgekühlt

werden. Die tiefen Temperaturen verlangsa-

men den Fettverderb, können ihn aber nicht

verhindern.

Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabil.

Ungesättigte Fettsäuren versuchen ihre

Doppelbindung aufzulösen und je Doppel-

bindung zwei Wasserstoffatome zu binden.

Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure

hat und je höher die Öltemperatur ist, umso

stärker werden Wasserstoffatome angezogen.

Durch die Verbindung mit Wasserstoffatomen

verkürzt sich die Haltbarkeit der Öle und sie

werden schneller ranzig.

Verderb von Fett

Der Verderb von Fetten lässt sich hinauszögern,

indem Öle und Fette kühl, trocken, geschützt

vor Licht, Sauerstoff, Metallen (insbesondere

Kupfer), Enzymen und Mikroorganismen und

gut verschlossen aufbewahrt werden. Alle Fette

sind oxidationsgefährdet. Ölreste am Verschluss

einer Flasche reagieren besonders leicht mit

dem Luftsauerstoff.

Im ersten Schritt des Fettverderbs werden die

Fette (Triglyceride) unter Einfluss von Wasser

(Hydrolyse) und dem fettspaltenden Enzym

Lipase in Glycerin und freie Fettsäuren aufge-

spalten. Derart verdorbenes Nahrungsfett ist

ranzig und schmeckt unangenehm. Es sollte

auch aus gesundheitlichen Gründen nicht ver-

zehrt werden.

60

TEMPERATUREMPFEHLUNGvorhanden sind, desto höher ist die Oxidations-

geschwindigkeit und daraus resultierend auch

der Fettverderb. Charakteristisch für diese Art

von Reaktion ist, dass sie nur langsam in Gang

kommt und die ersten Oxidationsprodukte erst

nach einer bestimmten Lagerzeit – der Indukti-

onsperiode – nachgewiesen werden können. Im

weiteren Verlauf steigt die Reaktionsgeschwin-

digkeit jedoch exponenziell an.

Oxidative Polymerisation

Grundsätzlich ist es so, dass sich die Oxidati-

onswahrscheinlichkeit umso stärker erhöht, je

mehr ungesättigte Fettsäuren in einem Öl oder

Fett enthalten sind. Werden Fette längere Zeit

sehr stark erhitzt (z.B. in der Fritteuse), kann es

zur oxidativen Polymerisation kommen. Dabei

entstehen unerwünschte Fett-Sauerstoff-Ver-

bindungen, die den Geschmack des Fettes und

seine Verdaulichkeit beeinträchtigen.

61

Verdauung

von Fett und Öl

Die Verdauung beginnt im Mund, wo die Nah-

rung zerkleinert wird, um dann in den Magen zu

gelangen. Dort werden die Nahrungsstücke mit

Hilfe von Enzymen und Säuren in ihre Bestandteile

Eiweiss, Kohlenhydrate und Fett zerlegt. Die Fettver-

dauung beginnt im Magen, wo bereits ein Teil der

Nahrungsfette in kleinere Bestandteile aufgespal-

ten werden. Die hauptsächliche Verdauung findet

aber im Zwölffinger- und im Dünndarm statt. Das

Fett wird mit Gallensäure und den Enzymen aus

der Bauchspeicheldrüse vermischt. Die Gallensäure

dient als Emulgator, der die Oberflächenspannung

zwischen Fett und Wasser reduziert. Dadurch ent-

steht eine feine Verteilung des Fettes. Eines der

Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse ist die Lipase.

Dieses Enzym spaltet das Fett in kleine Bestandteile

auf, die von der Dünndarmwand aufgenommen

werden und über die Blutbahn im ganzen Körper

verteilt werden. Das Fett wird im Körper entweder

sofort verbraucht oder gelagert, wenn bereits

genügend Energie aufgenommen wurde. Dieses

zusätzliche Fett, das nicht aufgenommen werden

kann, führt zu Übergewicht.

Lang- und kurzkettige Fettsäuren

Freie Fettsäuren mit einer Kettenlänge von bis

zu 12 Kohlenstoffatomen können ungehindert

die Zellwände passieren und gelangen in den

Blutkreislauf. Dort verbinden sie sich mit Albu-

min, einem Eiweiss, und werden zu ihrem Bestim-

mungsort transportiert. In dieser Form werden

sie als Lipoproteine bezeichnet. Durch ihre Prote-

inbindung sind Lipoproteine wasserlöslich und

können so im Blut transportiert werden.

Langkettige Fettsäuren mit mehr als 14 Koh-

lenstoffatomen können die Zellwände nicht

durchdringen. Sie werden wieder in Triglyceride

umgewandelt (Veresterung), dann von einem

Eiweissmantel umhüllt und so an die Lymph-

bahn abgegeben. Von dort gelangen sie letzt-

endlich in die Blutbahn. Dort spaltet ein Enzym

sie in freie Fettsäuren und Glycerin.

Damit das Fett die Darmwand passieren und

über die Blut- und Lymphbahnen transportiert

werden kann, muss es darüber hinaus wasser-

löslich gemacht werden.

Die Bedeutung der Fettsäuren

Wichtig sind vor allem ungesättigte Fettsäuren,

die bei der Bildung von Gewebshormonen (Pro-

staglandin) zur Regulierung der Durchblutung,

zur Blutdruckregulierung und beim Schützen der

Gefässwände helfen.

Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten

sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, för-

dern die Kalkablagerung in den Blutgefässen – es

kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine

Durchblutungsstörung an den durch Kalkablage-

rungen verengten Gefässstellen nach sich zieht

und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt.

Vorsicht vor versteckten Fetten!

Die in der täglichen Nahrung enthaltenen Fette

können in zwei Gruppen aufgeteilt werden: die

sichtbaren und die versteckten Fette.

Zu den sichtbaren Fetten zählen z.B. Salatöl oder

Margarine, während die versteckten Fette in

Würsten, Käse und Süssigkeiten enthalten sind.

62

Ernährungsempfehlung

In der Regel nimmt der Durchschnittskonsument

über 50 % des Fettes in Form von versteckten

Fetten zu sich. Dabei sind die versteckten Fette

wegen der darin mehrheitlich enthaltenen

gesättigten Fettsäuren zu meiden.

Kein Problem gibt es dagegen mit den sichtbaren

Fetten. Salatöl oder Margarine sind aufgrund der

darin enthaltenen mehrfach ungesättigten oder

essenziellen Fettsäuren und des darin enthalte-

nen Vitamins E sehr zu empfehlen.

Empfohlene Deckung

des Fettgehaltes in der Ernährung

Wichtig für den Körper sind jedoch gesättigte

und ungesättigte Fettsäuren. Sie gehören unbe-

dingt zu einer ausgewogenen Ernährung. Daher

wird empfohlen, dass je ein Drittel gesättigte,

einfach ungesättigte und mehrfach ungesät-

tigte Fettsäuren zur Deckung des Fettbedarfs

gegessen wird.

63

Sachwortverzeichnis

Aminosäuren

Bausteine der Proteine (Eiweisse)

Aminosäuren, essenzielle

Lebenswichtige Aminosäuren (können vom

Körper nicht selber aufgebaut werden).

Arteriosklerose

Verkalkung der Arterienwände. Durch die Kalk-

ablagerungen (Plaques) verlieren die Wände der

Adern ihre Elastizität und die arteriosklerotischen

Plaques engen den Querschnitt der Blutgefässe

ein und behindern den Blutstrom.

Atome

Kleinste unteilbare neutrale Bausteine der Materie

Berechnungsindex

Basiert auf einer optischen Lichtbrechungsmes-

sung. Aufgrund des Berechungsindexes kann

eine erste Qualitätsbeurteilung vorgenommen

werden.

Chlorophyll

Blattgrünes Pigment in den Pflanzen, das in der

Lage ist, Sonnenenergie aufzunehmen.

Cholesterin

Cholesterol

Cholesterol

Lebenswichtiger, fettähnlicher Stoff (vorwie-

gend in tierischen Fetten).

Cholesterol-Nutzen

Gallensäuresynthese, Vitamin-D-Produktion,

Bildung der Nebennierenrinden- und Sexual-

hormone

Diglyceride

Fettähnlicher Stoff mit nur zwei Fettsäuren und

einem wasserfreundlichen Teil. Substanz (z.B.

Lecithin, Cholesterin).

Dilatation Solid Fat Content (SFC)

Gibt den prozentualen Wert der festen Anteile

von Fetten bei bestimmten Temperaturen an.

Wichtiger Indikator bei der Weiterverarbeitung

(Schokolade- oder Biskuitindustrie).

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Sind sehr günstig für unseren Körper, da sie den

Cholesterinspiegel zu senken vermögen.

Emulgator

Fettähnlicher Stoff mit der Eigenschaft, sich

sowohl mit Fett wie auch mit Wasser zu ver-

binden. Damit verhindert er ein frühzeitiges

Entmischen eines Gemisches. Hilfsstoff bei der

Herstellung von Emulsionen.

Enzym

Enzyme bewirken in lebenden Organismen

eine Erhöhung der Reaktionsgeschwindigkeit

bei ablaufenden Stoffwechselumwandlungen

für die Energiegewinnung.

Essenziell

Lebensnotwendig; solche Stoffe müssen dem

Körper mit der Nahrung zugeführt werden.

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ein

Extra vergine

Kaltgepresstes Olivenöl

Extraktionsverfahren

Herauslösen von fettlöslichen Bestandteilen mit

einem Lösungsmittel.

Fetthärtung

Natürliche Veränderung der Fettsäuren in einem

Fettstoff.

Fettsäuren

Fettsäuren unterscheiden sich durch die Ketten-

länge (Anzahl der C-Atome) und der Anzahl der

Doppelverbindungen. Verbindung von Kohlen-

stoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen.

Fett, das wir essen, besteht aus drei beliebigen

Fettsäuren und einem Gerüst (Glycerin). Die ver-

schiedenen Fettsäuren haben unterschiedliche

Auswirkungen auf unseren Stoffwechsel.

Fotosynthese

Bildung von Kohlenhydraten in den grünen

Pflanzen durch Einwirkung von Sonnenlicht,

Kohlendioxid und Wasser. Dabei entsteht Luft-

sauerstoff O2.

Fraktionierung

Durch Erhitzen und langsames Abkühlen werden

Fette in Teile mit niedrigem und hohem Schmelz-

punkt aufgeteilt.

Getreide

Stärkereiche Früchte von Gräsern (z.B. Reis,

Gerste, Weizen, Hirse usw.)

Glycerin

Dreiwertiger Alkohol, Bestandteil des Fettmo-

leküls.

Grundumsatz

Ist der Energiebedarf zur Aufrechterhaltung

der Körperfunktionen. Gemessen in Ruhe, lie-

gend, bei 20 °C, 1pro Tag.

HDL-Cholesterin

High-Density-Lipoprotein. Diese Fett-Eiweiss-

Verbindungen mit hoher Dichte nehmen über-

schüssiges Cholesterin auf und transportieren

es zur Leber.

Holl-Rapsöl

High Oleic – Low Linolenic = viel Ölsäure (> 80 %)

und wenig Linolensäure (< 3 %), sehr hitzebe-

ständiges Öl.

Hülsenfrüchte

Getrocknete Samen von den zum Gemüse

zählenden Hülsenfruchtpflanzen wie Bohnen,

Erbsen, Linsen usw.

Hydrierung

Prozess zur Härtung des Fettes.

Kalorien

Masseinheit für den Energiewert von Lebens-

mitteln.

Kalzium

Mineralstoff für Knochen- und Zahnbildung.

65

Sachwortverzeichnis

Kohlenhydrate

Einfachzucker (Monosaccharide/Glucose), Zwei-

fachzucker (Disaccharide/Sacharose/Lactose/

Maltose), Mehrfachzucker/Stärke (Polysaccha-

ride/Amylose/Glykogen).

LDL-Cholesterin

Low-Density-Cholesterin (LDL), auch «schlech-

tes» Cholesterin. Versorgt die Zellen mit Cho-

lesterin. LDL-Cholesterine bilden den höchsten

Anteil im Gesamt-Cholesterinwert.

Lecithin

Fettähnlicher Stoff (Lipoid) mit einer fettfreund-

lichen Seite und einer wasserfreundlichen Seite.

Lecithin ist in der Lage, Wasser und Fettstoffe

(welche sich natürlicherweise nicht verbinden)

zu vereinigen. Es wirkt als Emulgator. Lecithin ist

völlig natürlichen Ursprungs.

Linolsäure

Mehrfach ungesättigte Fettsäure

Lipide

Wissenschaftliche Bezeichnung für Fettstoffe.

Lipoprotein

Die Kombination aus Fett (Lipid) und Eiweiss

(Apoprotein).

Mineralien

Sind für die Körperstruktur und für die Erhaltung

verschiedener Körperfunktionen wichtig.

Moleküle

Neutrale, mehratomige Materiebausteine

Monoglyceride

Glycerin-Fettsäure-Verbindung mit nur einem

Fettsäurerest.

Nahrungsfasern

Pflanzliche Stoffe, die nicht verdaut werden und

somit die Verdauung anregen (wurden früher als

Ballaststoffe bezeichnet).

Polymere Substanzen

Aus vielen gleichen Teilen aufgebauter Stoff

Protein

Eiweiss

Proteine

Eiweissstoffe, zusammengesetzt aus Aminosäuren

Rauchpunkt

Temperatur, bei der die thermische Fettzerset-

zung sichtbar wird.

Sauerstoffradikale

Eine besonders aggressive Form des Sauerstoffs.

Schädigen eine Vielzahl zellulärer Verbindungen.

Sonnenblumenöl High Oleic

Spezielle Sonnenblumensaat, deren Öl Fettsäu-

reketten aufweist, die die Erhitzbarkeit deutlich

erhöhen.

Stearinsäure

Gesättigte Fettsäure

Sterole (Sterine)

Pflanzliche Fettbegleitstoffe

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Stoffwechsel

Verarbeitung der Nährstoffe (Kohlenhydrate, Pro-

tein, Fett, Vitamine etc.) im Körper.

Synthetisch

Künstlich hergestellt

Triglyceride

Glycerid mit drei Fettsäuren, unser Nahrungsfett.

Tropfpunkt

Ist die Temperatur, bei der das feste Fett in den

flüssigen Zustand übergeht. Der Wert wird in

Grad Celsius angegeben.

Umesterung

Chemische Verbindung von Alkohol mit Säuren.

Durch die Auswahl der Rohstoffe und durch die

Prozessführung kann eine Veränderung dieser

Verbindung (Umesterung) erzielt werden. Die

verschiedenen Fettsäuren werden in einer

homogenen Form verteilt. Dieser chemische

Vorgang wird mittels Katalysatoren in den Neu-

tralisatoren ausgelöst. Ziel: homogenere Fette

und Öle.

Verdauungstrakt

Mundhöhle (Zunge, Zähne, Speicheldrüsen),

Speiseröhre, Magen, Dünndarm, Dickdarm,

Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase.

Vitamine

Lebensnotwendige Wirkstoffe

Vitamine, fettlösliche

A, D, E, K

VLDL-Cholesterin

VLDL sind Lipoproteine mit sehr niedriger Dichte.

Sie werden in der Leber gebildet, in die Blutbahn

gegeben und transportieren Triglyceride und

damit Fettsäuren zu Fettgewebe und Muskula-

tur. VLDL enthalten 65 % Triglyceride und 15 %

Cholesterin.

Winterisieren

Verhindert die Trübung der Öle im Kühlschrank.

Das Öl wird «fraktioniert», d.h., es wird herunter-

gekühlt und Kristallisationsprodukte werden

abfiltriert. Weitere Möglichkeit ist die Zugabe von

Mono- und Dialcylglyceriden; dadurch wird die

Bildung der Kristallisationsprodukte gehemmt.

Zuckerkrankheit

Diabetes mellitus, Störung des Zuckerstoffwech-

sels.

Quellenangabe

Fotos:

Texte:

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Öle und fette - sac8fdd3af13bfc17.jimcontent.com · fette und Öle sind wesentliche bausteine des...

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