oleh wiwin widaningsih 10502019
DESCRIPTION
Efek Teknik Pengolahan dalam Mereduksi Kadar Cianogen selama Pembuatan Beberapa Makanan Singkong Orang Kamerun. Oleh Wiwin Widaningsih 10502019. Agenda Presentasi. Pendahuluan Metoda Hasil dan diskusi Kesimpulan. Pendahuluan. Singkong adalah tanaman yang tumbuh di daerah tropis - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Efek Teknik Pengolahan dalam Mereduksi Kadar
Cianogen selama Pembuatan Beberapa Makanan Singkong
Orang Kamerun
Oleh
Wiwin Widaningsih
10502019
Agenda Presentasi
Pendahuluan Metoda Hasil dan diskusi Kesimpulan
Pendahuluan
Singkong adalah tanaman yang tumbuh di daerah tropis
Singkong mengandung senyawa sianogen glukosida dalam akar dan daun Linamarin Lotaustralin
Efek teknik pengolahan singkong pada umumnya
Kerusakan sel akar Hidrolisis linamarin
Linamarin linamarase aseton sianohidrin + glukosa
Sianohidrin → HCN + Aseton (secara non-enzimatik)
HCN dan sianohidrin bersifat racun dalam tubuh manusia
Objek penelitian
Efek teknik pengolahan dalam mereduksi kadar sianogen selama
pembuatan beberapa makanan singkong orang Kamerun
Metode
Survei – Dilakukan di 6
desa yang terletak di pusat, pesisir dan propinsi barat daya Kamerun
– 30 – 40 rumah tangga di tiap desa di bagi questionnaire
1. Mengamati dan identifikasi teknik pengolahan
2. Mengumpulkan data dan sampel untuk analisis kimia
Teknik pengolahan 3 jenis makanan singkong yang
teridentifikasi
Baton de manioc
Akar singkong varietas Mekunga-moun, Bitole dan Menyo
- dikupas
- dipotong dengan ukuran 1-4cm
- serat tengah dihilangkan dan dicuci
- direndam dengan air selama 3 hari
- ditumbuk dan dihilangkan serat-seratnya
- dikeringkan selama 1 jam
- digiling
- diadoni/dibentuk silinder 2-3 cm x 25-30 cm
- dibungkus dengan daun dan diikat dgn tali
- dikukus selama 1–1,5 jam
makanan siap saji Baton de manioc
Fufu
Akar singkong varietas Agueguessa, Six-mois, Mintol-meko - dikupas
- dipotong dengan ukuran 5-9cm
- serat tengah dihilangkan dan dicuci
- direndam dengan air selama 2 hari
- dicincang, ditumbuk dan diperas oleh tangan
- dijemur dibawah sinar matahari selama 2-3hari
- digiling dan diayak
tepung singkong farine de manioc
- diaduk bersama air mendidih selama 40-50mnt
makanan siap saji fufu
Gari
Akar singkong varietas Muyuka kulit putih - dikupas dan dicuci 2 kali
- diparut dengan mesin parut
- dimasukkan kdlm karung dan dijemur 2 hari
- diayak
- “garifikasi” dengan atau tanpa minyak palm
gari
- diaduk bersama air mendidih selama 5-20 mnt
makanan siap saji gari fufu
Penyiapan sampel Singkong yang dipakai oleh para pengolah
singkong berumur 1,5–2 tahun 10 akar singkong dari masing-masing pengolah
singkong dikumpulkan, dikupas dan diiris dengan tebal 2 cm. Hasil irisan dipotong berbentuk kubus dan dimasukkan kedalam botol bertutup sekrup lalu dimasukkan ke pembeku.
300 gram sampel dari masing-masing langkah pengolahan singkong dikumpulkan dan disimpan di pembeku
sampel beku ditempatkan dalam peti es dan diangkut ke laboratorium pusat penelitian makanan dan nutrisi, di Yaounde, untuk penilaian kadar Sianogen.
Analisis kimia Masing-masing olahan dianalisis rangkap
empat Kandungan kelembaban ditentukan dengan
metode AOAC (1990) Nilai pH ditentukan mengunakan kombinasi
elektroda pada sampel (10g) yang dihomogenisasi dengan air destilasi 100 ml
Ekstraksi dan pengujian kadar sianogen (linamarin, sianohidrin, HCN) oleh metode Cooke (1978,1979) dimodifikasi oleh O’Brien et al (1991)
Hasil dan diskusi
Survei pendahuluan Kandungan sianogen awal Pengaruh teknik pengolahan Pengaruh reduksi ukuran akar dan
perendaman Pengaruh fermentasi Pengaruh proses setelah fermentasi Peran kondisi air rendaman
kesimpulan
Teknik pengolahan yang dapat mereduksi kadar sinogen dalam singkong dengan efektif adalah
1. Memaksimalkan penghancuran jaringan akar
2. Fermentasi dengan cara pemarutan, perendaman dan penghilangan air (penumbukan)
3. Pengukusan, penjemuran dan “garifikasi” setelah fermentasi
Tingkat reduksi sianogen dalam singkong tidak dipengaruhi oleh kenis varietas singkong
Terima Kasih
Survei Pendahuluan
Teknik pengolahan singkong yang digunakan di satu desa tidak berbeda dengan desa lainnya
pada pembuatan baton de manioc, penumbukan dan penghilangan air menggunakan batu oval dan papan kayu → keelastisan produk paling baik
pada pembuatan gari, penghilangan air selama 1-2 hari menggunakan karung polietilen hasilnya sama dengan 3 hari lebih menggunakan karung goni
Kandungan cianogen awal berbagai varietas singkong
Pengaruh teknik pengolahan (1)
Pengaruh teknik pengolahan (2)
Pengaruh teknik pengolahan (3)
Teknik pengolahan memiliki keefektifannya tinggi dalam mereduksi total sianogen sampai level rendah 1,1 – 27,5 mg HCN equivalent/kg
Meskipun varietas singkong yang digunakan berbeda untuk membuat makanan, tetapi tingkat reduksi rata-rata hampir sama yaitu 97.1-99.8 % dari total sianogen
Rata-rata reduksi total sianogen untuk baton de manioc adalah 98.8% (range 98.6-98.8%), fufu 97.1% (range 97.0-97.2%) dan gari 99.7% (range 99.5-99.8%)
Pengaruh reduksi ukuran akar dan perendaman
Semakin kecil ukuran akar maka reduksi kadar sianogen smkn tinggi
perendaman meningkatkan aktivitas enzim shg reduksi
sianogen smkn tinggi
Pengaruh fermentasi
fermentasi terjadi selama pemarutan, perendaman atau penghilangan air yang memungkinkan akar singkong menjadi lembut
Fermentasi → linamarin dan linamarase mudah bercampur → peluluhan cianogen meningkat
Pengaruh proses setelah fermentasi
Residu hasil fermentasi berupa sianohidrin dan HCN
Kondisi setengah asam setelah fermentasi meningkatkan pemecahan spontan sianohidrin → HCN mudah menguap (bp. 25,7 oC)
Proses setelah fermentasi adalah pengukusan, pengeringan dengan sinar matahari dan “garifikasi”
Peran kondisi air rendaman
Temperatur rata-rata air rendaman (29-31 oC) dan pH (4.31-6.69) tencatat selama produksi bation de manioc dan fufu telah mengkonduksi cepatnya pertumbuhan mikroba dan meningkatnya aktivitas linamarase.