Universidade Federal de GoiásFaculdade de Farmácia

Engenharia de Alimentos

Determinação do Índice de Acidez, Índice de Peróxido e Índice de Saponificação de Óleo de Soja

Nome: Alessandra Ferreira da SilvaProfº: Dr. Eduardo Ramirez Asquieri

Daniela Castilho OrsiVânia Silva Carvalho

Turma: A1

Goiânia, 24 de maio de 2010

Trabalho Nº 4 Comoexigência da discipli-na de Química e Bio-química de Alimentos

1. INTRODUÇÃO

Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988).

A soja, ou Glycine max, pertence à família das leguminosas e é originária da Ásia Oriental. Têm-se registros do seu uso como alimento desde a época da construção das Pirâmides do Egito (MORSE, 1950 e MACHADO, 1999). Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de proteína vegetal como de óleo comestível. O óleo de soja surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, e tornou-se um dos líderes mundiais no mercado de óleos (MORETTO & FETT, 1998).

Ao ser extraído, o óleo de soja bruto é impróprio para consumo devido à presença de substâncias indesejáveis, tais como gomas, ceras e ácidos graxos livres, que diminuem a qualidade do óleo de soja (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988). O óleo bruto de soja é consumido em larga escala pela indústria alimentícia, mas para se tornar próprio para o consumo, o óleo bruto passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratação), neutralização (desacidificação) e branqueamento (clarificação). Tem como finalidade a melhora da aparência, odor e sabor do óleo, o que ocorre devido à remoção das substâncias indesejáveis (PINHEIRO et al, 2008 e DORSA, 2004).

Um aspecto importante, quando se fala em óleos vegetais é a qualidade atribuída a eles. Uma boa máteria-prima e um processamento adequado leva a produção de óleo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do óleo de soja são realizadas algumas análises físico-químicas, tais como: determinação do Índice de Acidez, do Índice de Peróxido, de Fósforo, de Umidade, do Índice de Saponificação, entre outros. Com base nessas informações é possível ajustar o processo de extração e refino de acordo com as características de qualidade estabelecidas para o produto (TIRITAN e BEUX, 2006) e identificar se o produdo está deteriorado ou inadequado para o consumo.

Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com óleo em temperaturas entre 180 - 190°C que provocam uma série complexa de reações e a produção de numerosos compostos de degradação no óleo que são transmitidos aos alimentos. Tais reações alteram a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos, podendo atingir níveis em que não se consegue mais manter sua qualidade (ANS, MATTOS e JORGE, 1999; ARAUJO, 1999). A complexidade do processo de fritura induz diferentes reações químicas, as quais resultam na formação de diversos produtos da decomposição de óleos e gorduras (O‘BRIEN, 1998 e NAWAR, 1996), portanto alteração nos valores dos índices determinados pelas análises físico-químicas.

Os objetivos desta prática foram a determinação dos Índices de Acidez, Índice de Peróxido e Índice de Saponificação para o óleo de soja refinado virgem; determinação dos Índices de Acidez e Índice de Peróxido para o óleo de soja refinado reutilizado várias vezes em frituras; comparação e verificação destes valores para identificação de óleos próprios para o consumo.

2. MATERIAS E MÉTODOS

2.1 ÍNDICE DE ACIDEZ2.1.1 MATERIAIS

Erlenmeyer Proveta Pipeta de 1mL Bureta Béquer

2.1.2 REGENTES Indicador: fenolftaleína 1% m álcool 95°GL 100 mL de solução de NaOH 0,1N Solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico (1:2 v/v)

neutralizada

2.1.3 AMOSTRA Óleo de soja refinado reutilizado várias vezes em fritura Óleo de soja refinado virgem

2.1.4 PROCEDIMENTO Neutralização da solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico

(1:2 v/v): em um erlenmeyer contendo 40mL da solução álcool-éter adicionou-se 0,3mL de fenolftaléina e gotejou-se a solução titulande de NaOH 0,1N até leve coloração rósea persistente.

Em um erlenmeyer pesou-se 5,045g da amostra de óleo de fritura e em outro pesou-se 5,02g da amostra de óleo virgem.

Adicionou-se a cada erlemeyer contendo a amostra, a solução álcool-éter e 0,6 mL de fenolftaleína.

Fez-se a titulação em cada erlenmeyer com NaOH 0,1N até o aparecimento de cor rósea.

Anotou-se o volume de NaOH (mL) gasto em cada titulação.

2.2 ÍNDICE DE PERÓXIDO2.2.1 MATERIAIS

Béquer Pipeta Erlenmeyer Proveta Bureta Balança analítica

2.2.2 REAGENTES Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2 v/v) Solução saturada de iodeto de potássio (37g de iodeto de

potássio + 25 mL de água destilada) Solução de tiossulfato de sódio 0,01N

Indicador: solução de amido 1% (Gelificação da solução de amido: pesou-se 1g de amido em um béquer e colocou-se 5 mL de água destillada para formar uma pasta de amido. Também colocou-se 50 mL de água destilada em outro béquer e aqueceu-se em chapa elétrica até 80°C. Transferiu-se a pasta de amido para o béquer contendo a água a 80°C e manteu-se a solução de amido sob agitação constante por 1 minuto. Esfriou-se a solução de amido gelificada, transferiu-se para um balão de 100 mL e completou-se o volume com água destilada)

2.2.3 AMOSTRA Óleo de soja refinado reutilizado várias vezes em fritura Óleo de soja refinado virgem

2.2.4 PROCEDIMENTO2.2.4.1 PADRÃO

Em um erlenmeyer colocou-se 30 mL da solução de ácido-clorofórmio

Adicionou-se 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio

Deixou-se a solução repousar por 1 minuto exatamente Adicionou-se 30 mL de água destilada Adicionou-se 0,5 mL da solução do indicador amido Deixou-se a solução repousar por 5 minutos para

desenvolvimento da cor (rosa claro acinzentado) Titulou-se com tiossulfato de sódio até o

desaparecimento da cor rosa claro Anotou-se o volume (mL) de solução tiossulfato

utilizada

2.2.4.2 AMOSTRA Pesou-se 5,01 g de amostra de óleo de soja reutilizado

várias vezes em fritura em um erlenmeyer. Em outro erlenmeyer pesou-se 5,01 g de amostra de óleo de soja virgem

Colocou-se 30 mL da solução de ácido acético-clorofórmio em cada erlenmeyer. Agitou-se até a dissolução da amostra.

Adicionou-se, em cada erlenmeyer, 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio

Deixou-se a solução repousar por 1 minuto exatamente Adicionou-se em cada erlenmeyer, 30 mL de água

destilada e 0,5 mL da solução do indicador amido Titulou-se cada amostra com tiossulfato de sódio,

agitando-se o frasco rigorosamente para liberar todo o iodo da camada clorofórmica

Continuou-se gotejando o tiossulfato até o desaparecimento da cor (as amostras ficaram transparentes)

Anotou-se o volume (mL) de solução tiossulfato utilizada em cada amostra

2.3 ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO2.3.1 MATERIAIS

Bureta Pipetas Balão de fundo chato Béquer Agitador magnético Condensador para refluxo Chapa elétrica

2.3.2 REAGENTES 100 mL de solução de ácido clorídrico 0,5N Solução alcoólica (álcool 95°GL) de hidróxido de potássio (KOH)

0,5 N Indicador: fenolftaleína 1% em álcool 95° GL.Armazenado em

frasco âmbar.

2.3.3 AMOSTRA Óleo de soja virgem

2.3.4 PROCEDIMENTO2.3.4.1 PADRÃO

Colocou-se em um balão de fundo chato 25 mL de solução alcoólica de KOH 0,5N e adicionou-se um peixinho para agitação durante a titulação

Esquentou-se a solução em chapa elétrica e manteve-se em ebulição por 10 minutos com refrigerante de refluxo

Após este tempo, colocou-se 1 mL de fenolftaleína Titulou-se a quente com solução de HCl 0,5N até a

desaparição da cor rosa Anotou-se o volume (mL) de solução de HCl utilizada

2.3.4.2 CÁLCULO Pesou-se 2,037g de amostra em um balão de fundo

chato e adicionou-se um peixinho Colocou-se 25mL de solução alcoólica de KOH 0,5N e

esquentou-se em chapa elétrica, mantendo-se 30 minutos em ebulição com refrigerante de refluxo

Após esse tempo colocou-se 1 mL de fenolftaleína Titulou-se a quente com solução de HCl 0,5N até a

desaparição da cor rosa Anotou-se o volume (mL) de solução de HCl utilizada

3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 ÍNDICE DE ACIDEZ3.1.1 CÁLCULOS

Foram gastos 0,5mL de NaOH na titulação do óleo de soja reutilizado várias vezes em fritura e 0,2 mL de NaOH na titulação do óleo de soja virgem.

Para o cálculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal utiliza-se a seguinte fórmula:

Onde, V é o volume em mL de solução de NaOH gasto na titulação, N é a normalidade da solução de NaOH, f é o fator de correção da solução de NaOH (f=1) e p é o peso da amostra (óleo de soja frito ou virgem) em gramas.

Então, para a amostra de óleo de soja reutilizado em fritura temos:

E para o óleo de soja virgem, temos:

3.1.2 DISCUSSÃO

A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados (ácido linolênico e linoléico), monoinsaturados (ácido oléico) e saturados (ácido palmítico e esteárico) correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico (componente da fração poliinsaturada do óleo), que corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3 (ALVES et al, 2009).

Os ácidos graxos participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH) (ALVES et al, 2009).

Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de

deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos (ALVES et al, 2009).

Os ácidos graxos livres (AGL) são elementos indesejáveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejáveis. O conteúdo de ácidos graxos livres dos óleos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo (DORSA, 2004), e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos (ALVES et al, 2009).

A reação ocorre entre um álcali e o AGL, sendo a base para duas formas de análise deste índice que são: a) índice de acidez em mg NaOH/g amostra, definido como os miligramas de uma base requeridos para neutralizar os AGL contidos em 1 grama de amostra e, b) índice de acidez em porcentagem equivalente ao ácido oléico, para uso geral nas gorduras e óleos. Devido à diferença de pesos atômicos dos AGL componentes da amostra, esses são ajustados pelo equivalente peso atômico do ácido oléico. A relação entre as duas medidas é de 1 unidade do IA em mg de NaOH/g de amostra é semelhante a 0,503 % de AGL (BELLAVER, 2009).

A Anvisa (1999), utiliza como paramêtro de qualidade o índice de acidez em porcentagem equivalente ao ácido oléido, sendo da mesma forma, o IA calculado nesta prática. Para a Anvisa (1999) o IA óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de ácido oléico/100g de óleo é no máximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido, para o óleo de soja virgem (0,398%), verifica-se que este óleo está fora dos padrões de qualidade proposto pela Anvisa. Para o óleo de soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 0,991%, conferindo também a este óleo a inadequação para o consumo, se compararmos ao valor do óleo virgem, ele é cerca de três vezes maior do que o máximo permitido por lei. Não foi encontrado em legislação brasileira, o máximo IA para um óleo que foi submetido a várias frituras ou a algum processamento, pois conforme se aumenta o número de frituras pode ocorrer maior hidrólise do óleo devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conseqüente aumento no conteúdo de ácidos graxos livres (MASSON, 1997).

Entretanto, segundo a legislação dos Estados Unidos, o mais exigente dos países quanto à qualidade do óleo de fritura, o valor máximo para índice de acidez que um óleo pode alcançar é de 1% (FIRESTONE, STIER e BLUMENTHAL, 1991), então temos que, apesar de inadequado inicialmente para o consumo, em relação à legislação brasileira, o óleo de soja virgem está adequado para ser utilizado em frituras e o óleo de soja reutilizado está quase no limite aceito pelos Estados Unidos para seu uso em outras frituras, porém ainda na faixa de aceitação.

O índice de acidez está intimamente relacionado com a qualidade da matéria-prima e o grau de pureza da gordura, com o

processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura (MORETTO e FETT, 1998), portanto, pode-se dizer que o óleo virgem está inadequado ao consumo em relação ao proposto valor da Anvisa, mas não pode-se afirmar que este óleo ao ser embalado não continha o valor adequado de IA. Ao realizar esta análise em laborátorio, o óleo de soja não estava em sua embalagem original, foi estocado por alguns dias, estava exposto ao oxigênio e a temperaturas não controladas. Estes fatores podem ter influenciado no valor de IA, fazendo com que ácidos graxos livres fossem liberados, alterando o resultado da análise. Isto pode ser mais aceito, se notarmos que o valor de IA encontrado 0,398% é razoavelmente próximo do máximo estabelecido pela Anvisa (0,3%).

3.2 ÍNDICE DE PERÓXIDO3.2.1 CÁLCULOS

O cálculo do Índice de Peróxido (IP) de um óleo é feito utilizando-se a seguinte fórmula:

Em que, A é o volume (mL) da solução de tiossulfato gasto na titulação da amostra (óleo de soja frito ou virgem), P é o volume (mL) da solução de tiossulfato gasto na titulação do padrão, N é a normalidade da solução de tiossulfato e p é o peso da amostra em gramas.

Para cálculos de IP das amostras de óleo, utilizou-se um valor já fornecido de volume, em mL, da solução de tiossulfato utilizada na titulação do padrão, sendo este igual a 0,1 mL.

Na titulação da amostra de óleo de soja reutilizado em frituras foram gastos 40,5 mL de solução de tiossulfato e para o óleo virgem, foram utilizados 0,7 mL.

O Índice de Peróxido para a solução de óleo reutilizado foi de:

Este valor é expressado como 80,64 meq peróxido/kg.E para o óleo virgem, o valor do Índice de Peróxido é:

Este valor é expressado como 1,20 meq peróxido/kg.

3.2.2 DISCUSSÃO

A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias (MORETTO e FETT, 1998). A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos (RAMALHO e JORGE, 2005).

Dentre os métodos utilizados para verificar os níveis de oxidação está o Índice de Peróxido. O Índice de Peróxido é uma medida de oxigênio reativo em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 g de gordura, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio, devido sua ação fortemente oxidante (ZAMBIAZI, 2007).

Pela legislação brasileira (ANVISA, 1999), o índice de peróxido não pode ser superior a 10 meq/Kg para os óleos vegetais comerciais. O que podemos verificar é que o óleo de soja virgem possui este valor aceitável com 1,20 meq peróxido/kg. Em trabalho semelhante, Vergara (2006) identificou um Índice de Peróxido inicial do óleo de soja de 2,08 meq/Kg, um valor maior do que o encontrado neste trabalho, indicando que, apesar de o óleo analisado não estar em condições de armazenamento totalmente adequadas (fora da embalagem própria, sob luz, oxigênio, etc), possui IP próximo ao encontrado em literatura.

Para o óleo de soja reutilizado em fritura, foi encontrado um valor altíssimo de IP, de 80,64 meq peróxido/kg, sendo portanto classificado como inadequado para o consumo.

O Índice de Peróxido está relacionado com a degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação (VERGARA et al, 2006). A presença de peróxidos indica que, de alguma forma, o óleo recebeu um tratamento inadequado (KOBORI e JORGE, 2005), que nesse caso foi submetido ao calor e oxigênio inúmeras vezes.

Alimentos submetidos à fritura em óleos reutilizados e mantidos sob aquecimento constante podem proporcionar a formação de produtos inaceitáveis pelo sabor residual de ranço, sensação excessivamente gordurosa ao paladar e alteração da textura (COSTA NETO, FREITAS e WASZCZYNSKYJ, 1995; PINTO, 2003).

A intensidade com que as reações degradativas ocorrem durante o processo de fritura depende de fatores como temperatura e tempo de fritura, relação superfície/volume do óleo, tipo de óleo empregado, tipo de aquecimento, adição de óleo não utilizado sobre o óleo de fritura e natureza do alimento submetido à fritura (LIMA e GONÇALVES, 1994; LOLOS, OREOPOULOU e TZIA, 1999)

Vergara (2006) em estudo para verificar a estabilidade do óleo de soja e óleo de arroz em sucessivas frituras descontínuas de batata, verificou a redução do índice de peróxido no 12º período de fritura para ambos os óleos demonstrando peróxidos formados em

temperaturas elevadas. A partir de determinado ponto, a taxa de degradação dos peróxidos torna-se superior à sua taxa de formação originado inúmeros compostos secundários no meio. A extensão e o tipo de reações definem a perda de qualidade e até o aumento de toxidez desse óleo (CHRISTOPOULOU e PERKINS, 1989; DOBARGANES e PÉREZCAMINO, 1991; BOGNÁR, 1998). Com este fato, pode-se constatar o motivo de não ser adequado o consumo de óleos que foram utilizados várias vezes em frituras. Pode se dizer, então, que a quantidade de peróxido não constitui um índice infalível das características de conservação, pois um óleo que está com o IP muito alto pode estar menos conservado do que um óleo com o IP menos elevado, que já possui grande quantidade de compostos tóxicos.

3.3 ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO3.3.1 CÁLCULOS

Primeiramente, preparou-se uma solução de HCl 0,5 N. Para isso, calculou-se a quantidade necessária de HCl, em mL, através dos seguintes cálculos:

Onde, PM é o peso molecular do HCl, V é o volume em litros da capacidade do balão onde será preparada a solução, N é a normalidade da solução, eq é o número de equivalente-grama (quantidade de hidrogênios hidrolisavéis) do HCl e m será a massa de HCl a ser utilizada em gramas.

Então, tem-se:

Transformando para volume, pela fórmula da densidade:

Onde, d é a densidade, m é a massa de HCl calculada anteriormente e v, o volume a ser encontrado. Então:

Como 1 cm3 é igual a 1mL, o volume a ser utilizado de HCl é 1,519 mL. Porém este valor é para 100% de pureza e o ácido utilizado possui 37% de pureza, então, fazendo uma regra de três inversa:

1,519 mL -------- 100% de purezax -------- 37% de pureza

x = 4,105 mL

Este volume foi colocado em um balão volumétrico de 100 mL e completado com água destilada, para ser utilizado na titulação.

Para a solução padrão, o volume gasto de HCl na titulação foi de 25 mL e para o óleo de soja virgem, o volume gasto foi de 10,6 mL.

Para o cálculo do Índice de Saponificação (IS), utiliza-se a seguinte fórmula:

Onde, P é o volume (mL) da solução de HCl gasto na titulação do padrão, A é o volume (mL) da solução de HCl gasto na titulação da amostra e p é o peso da amostra em gramas.

Portanto, o Índice de Saponificação do óleo de soja é:

O Índice de Saponificação é expressado como 98,29mg KOH/g.

O Índice de Saponificação indica o peso molecular médio dos ácidos graxos presentes em um óleo ou gordura, através da fórmula:

Onde, IS é o Índice de Saponificação calculado, 3 é o número de moléculas de KOH para saponificar uma molécula de triglicerídeo e 56 é o peso molecular do KOH. Então, o peso molecular médio dos ácidos graxos no óleo de soja é:

3.3.2 DISCUSSÃO

A saponificação, ou hidrólise alcalina, é uma reação entre óleos e álcalis, sob pressão e aquecimento moderado, que origina, além do glicerol, ácidos graxos na forma de sabões (sais alcalinos) (OLIVEIRA, LUZ e FERREIRA, 2006).

RIBEIRO e SERAVALLI (2007) dizem que as reações de saponificação servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deterioração e estabilidade, verificar se propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações.

Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária para saponificar definida quantidade de óleo e, ou, gordura. É

expresso em número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar 1,0 g de amostra (ARAÚJO, 2009). Segundo a legislação brasileira (ANVISA, 1999), o Índice de Saponificação para óleos vegetais deve estar entre 189 e 195 mg KOH/g, portanto o valor encontrado para o óleo de soja virgem (198,29 mg KOH/g) está acima do permitido, sendo este inadequado para o consumo.

Os ácidos graxos livres aumentam o índice de saponificação das gorduras vegetais, sendo que índice de saponificação elevado indica maiores possibilidades de aplicação para fins alimentares. Quanto maior o Índice de Saponificação menor será o peso molecular do ácido graxo. Para um óleo deteriorado, a maioria dos ácidos graxos presentes são de cadeia curta, já que ele possui um menor peso molecular (MORETTO e FETT, 1998).

Portanto, como se utilizou óleo de soja refinado virgem, encontrou-se um Índice de Saponificação não muito alto, 198,29 mg KOH/g, então o peso molecular médio dos ácido graxos presentes é alto, 847,24. Porém, o óleo utilizado no experimento apresentou um Índice de Saponificação maior do que a média estabelecida para um óleo vegetal comercial (189-195 mgKOH/g) o que indica alguma deterioração, entretanto essa deterioração não foi grande, visto que o valor de IS encontrado, está próximo do limite 195 mgKOH/g e que o peso molecular médio dos triglicerídeos é alto, indicando que não houve grande formação de ácido graxos livres devido a oxidação. A degradação sofrida por este óleo, pode ser justificada devido às condições de armazenamento inadequadas que estava sujeita a amostra analisada: exposta a luz, sofrendo alterações de temperatura, por esta não ser controlada, contato com o oxigênio, contaminação provinda do ambiente ou manuseio, entre outras.

4.0 CONCLUSÃO

Para facilitar a visualização dos dados obtidos, temos a seguinte tabela:

Óleo adequado Óleo virgem Óleo usadoIA Máx. 0,3% 0,398% 0,991%IP Máx. 10 meq/kg 1,20 meq/kg 80,64 meq/kgIS 189-195 mgKOH/g 198,29 mgKOH/g -

Tabela 1: Resumo dos dados encontrados

Os valores de parâmetros propostos como adequados, são da Anvisa (1999).

Acerca do Índice de Acidez, pode-se concluir que ambos os óleos apresentaram valores superiores ao permitido por lei. Para o Índice de Peróxido, nota-se que o óleo virgem apresenta valor satisfatório em relação ao permitido, ao contrário do óleo usado, que apresentou valor muito acima do permitido. Para o Índice de Saponificação, o óleo virgem apresentou-se com valor um pouco superior ao especificado na legislação.

O que pode-se concluir de modo geral para o óleo de soja virgem, em relação aos índices calculados de acidez e saponificação, é que estes valores

ficaram, apesar de superiores, próximos ao previsto em legislação. Esses aumentos, não necessariamente significam que o fabricante do óleo está em desacordo com a lei, pois estes valores são alterados pela forma de processamento, qualidade da matéria prima, mas principalmente, por condições de armazenamentos inadequadas ao produto, como: exposição a luz e ao oxigênio, variações de temperatura, mudança de frasco e coleta da amostra. Para o Índice de Peróxido da amostra, apesar de satisfatório, pode-se também dizer que este valor sofreu influências externas do ar atmosférico, já que este índice está relacionado a degradações oxidativas.

Sobre o óleo de soja reutilizado em frituras, para o Índice de Acidez, esperava-se um valor superior ao do óleo virgem já que o aumento da acidez está relacionado ao aumento do número de frituras e aumento da temperatura, fazendo com que haja hidrólise do óleo, aumentando o teor dos ácidos graxos livres, e este valor foi o encontrado. Para o Índice de Peróxido encontrado de valor superior ao do óleo virgem, indica que o óleo sofreu grande degradação oxidativa, porém, como esse índice não constitui em indicativo de conservação podemos somente afirmar que a oxidação progrediu até o valor encontrado. Se o óleo fosse submetido a novas frituras, este valor poderia aumentar ou diminuir, caso tenha atingido o valor máximo de formação de peróxidos e estes comecem a se degradar rapidamente.

De modo geral, pode-se dizer que a prática foi feita satisfatoriamente, atingindo os objetivos propostos e compreendendo sobre algumas das alterações físico-químas que ocorrem em óleos vegetais.

5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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