Olio & Olive

Alessio Lamaddalena4° RD

Olio nel Medioevo e suoi riti

• Durante l'alto medioevo la distruzione delle campagne portò anche all'impoverimento degli oliveti. Fu dal XII sec., grazie soprattutto agli ordini monastici (olio rituale), che venne dato nuovo impulso all'estrazione del succo d'oliva. Gli uliveti aumentarono in tutta la Penisola, soprattutto in Toscana, dove anche la borghesia commerciale scoprì nella produzione e nel commercio dell'olio una fonte importante di guadagno. Il valore del liquido verde era elevato, veniva utilizzato per tenere accese le luci sugli altari, per cerimonie come la cresima o l'ordinazione dei cavalieri, e per l'estrema unzione.Se nella cucina antico romana l'olio era uno dei condimenti principali, nella quotidianità della tavola medievale che posto aveva? Non certo di primo piano: se ne faceva un uso molto parsimonioso, mentre erano indispensabili in cucina: il lardo, lo strutto, la sugna. Il maiale viveva il suo momento d'oro, soprattutto nell'Italia settentrionale il lardo era il "fondo di cucina" per eccellenza, e il “tempus de laride” (tempo del lardo) rappresentava una delle scansioni del calendario contadino pastorale.Alcune eccezioni a questi usi si rintracciavano:-al Sud e al Centro fra i ceti alti, dove l’olio veniva consumato come condimento dei cibi a crudo, o come grasso alternativo nei giorni di magro e di quaresima (dal XII sec. fu ammesso anche il burro per le focacce e i dolci, mai per cuocere); -sulle navi che solcavano il Mediterraneo, dove l’olio assieme alle spezie serviva per condire i cibi dei marinai, come il pesce seccato, la carne salata e le gallette.

Olio in Italia

• Extravergine di oliva Veneto DOP• Extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP• Extravergine di oliva Lucca DOP• Extravergine di oliva Lametia DOP• Extravergine di oliva Garda DOP• Extravergine di oliva Chianti Classico DOP• Extravergine di oliva Cartoceto DOP

• L’olio extravergine di oliva Veneto DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici e Veneto del Grappa. Il Veneto Valpolicella presenta un colore giallo con lieve tonalità di verde per gli oli freschi, un odore fruttato leggero ed un sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e retrogusto muschiato. Il Veneto Euganei e Berici presenta un colore verde-oro da intenso a marcato, un odore fruttato di varia intensità ed un sapore fruttato con leggera sensazione di amaro. Il Veneto del Grappa presenta un colore verde-oro con modesta variazioni di giallo, un odore fruttato di varia intensità ed un sapore fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi.

Extravergine di oliva Veneto DOP

In Veneto sembra che la coltivazione dell’olio sia stata introdotta dai coloni romani: era costume degli antichi romani assegnare ai soldati parte dei nuovi territori conquistati per coltivarli. Per trovare però notizie certe dell’esistenza dell’olivo, in particolare nel Veronese, bisogna giungere al IX secolo, dove si citano oliveti nell’area gardesana di Malcenise. Successivamente da tale area la coltura è stata estesa in Valpolicella, Valpentana, Val d’Illasi ed in progressiva espansione è giunta alle colline vicentine fino a Piave del Grappa ed alle pendici dei Colli Berico Euganei. Nel tempo, alterne vicende di carattere climatico ed economico hanno segnato la coltivazione dell’olivo, dando origine ad un susseguirsi di periodi di espansione e periodi di regresso. Aiutata dagli enti locali, nel primo dopoguerra l’olivicoltura regionale ha conosciuto un forte rilancio.Si suggerisce di impiegare l’olio extravergine di oliva Veneto DOP su legumi, ortaggi bolliti e grigliate di pesce. L’ampio e ricco ventaglio di proprietà organolettiche di questo prodotto si puo` apprezzare appieno in un consumo a crudo.

Extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP• L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP presenta un colore verde o giallo

con riflessi verdi, un odore fruttato medio con leggera sensazione di foglia ed un sapore fruttato con leggero accenno di piccante e di amaro. E` ottenuto da olive della varietà Cellina di Nardò ed Ogliarola, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 60%.

• Furono proprio questi ad assegnare alla zona, estesa ad arco dalle Murge al punto di convergenza del Mar Ionio ed Adriatico, il nome Terra d’Otranto, rimasto tale fino al 1900.Il gusto intensamente aromatico dell’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP ne fa il condimento ideale per primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure bollite e legumi, ma si accompagna bene anche a secondi piatti di carne e di pesce.

L’olivicoltura nella zona del Salento affonda le proprie radici in epoca antichissima: già 8000 anni fa, i primi abitanti di queste terre coltivavano l’olivo. Da non dimenticare, poi, la tradizione produttiva di Messapi e Fenici, Greci e Romani. Tuttavia, l’attività di commercializzazione dell’olio nacque e si sviluppò solamente nel Medioevo grazie ai monaci Basilani (seguaci di San Basilio).

Extravergine di oliva Lucca DOP• L’olio extravergine di oliva Lucca DOP presenta un colore

giallo con toni di verde più o meno intensi, un odore fruttato ed un sapore prevalentemente dolce con leggere sensazioni di piccante e di amaro. E` ottenuto da olive della varietà Frantoio o Frantoiano o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino al 30% ed altre varietà minori fino al 15%. Lo sviluppo agricolo lucchese, sia in senso produttivo che commerciale, è legato a quello dell’olivicoltura.Per capire il legame basta citare che già nel 787 chi possedeva un buon oliveto in un fondo locato e suscettibile di varie produzioni si contentava delle olive, quale fitto del fondo, lasciando al locatario tutto ciò che in quel fondo maturava. Con il tempo l’olio originò opportunità di commercializzazione grazie all’abilità ed alla tenacia dei suoi mestieranti. Lucca, come testimonia lo storico lucchese Cesare Sardi, si impose nelle principali industrie dell’olio ed adottò norme di commercializzazione proibendo la vendita fuori del suo territorio senza licenze e la sottrazione dolosa dal mercato con scopi speculativi. Dal sapore delicatamente piccante, l’olio extravergine di oliva Lucca trova ampio impiego come condimento a crudo su insalate e pinzimoni, nonché sulla tradizionale bruschette. Si suggerisce di impiegarlo su zuppe e piatti caratteristici della gastronomia toscana.

La provincia di Lucca, già in età antica, era ricca di oliveti. La toponomastica ne da` conferma: vi sono luoghi il cui nome ha un chiaro riferimento all’olivo, come “Ulettori” località sulla collina di Pieve a Elici, “Ulivella” vicino a Camaiore, “Oliveto” presso Arliano, “Olivetecci” presso Varno. La coltura dell’olivo crebbe significativamente d’importanza nel 1300-1400, momento in cui in tutta la Toscana si avvertì l’esigenza di incrementare e proteggere l’olivicoltura. Nelle comunità si scrissero statuti con norme precise di comportamento che influenzassero la qualità e che potessero anche identificare le varietà più comunemente coltivate. Si censirono in provincia di Lucca alcune varietà che tutt’oggi si coltivano.

Extravergine di oliva Lametia DOP• L’olio extravergine di oliva Lametia DOP presenta un colore dal verde al giallo paglierino, un odore fruttato di media intensità

ed un sapore delicato fruttato. E` ottenuto da olive della varietà Carolea, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%.La coltivazione dell’olio in quest’area della Calabria è di antichissima data. Le prime coltivazioni risalgono al IX e al XII secolo.

Il termine Lametia è l’attuale denominazione della zona geografica anticamente chiamata “Laconia”, oggi provincia di Catanzaro, facente parte della Magna Grecia.La coltivazione dell’olivo in questa zona ha registrato, a partire dagli anni ’60, uno sviluppo considerevole grazie all’introduzione di tecniche moderne di coltivazione ed oggi rappresenta uno dei settori trainanti dell’economia della zona. La particolarità di questo areale, naturalmente vocato alla coltivazione di olivo, è rappresentata dal fatto che gli uliveti sono costituiti da piante di una sola cultivar, la Carolea. Le altre, presenti per circa il 10%, hanno funzione di piante impollinatrici. La cultivar Carolea, originaria ed autoctona del Lamentino, è conosciuta anche con il sinonimo Nicastrese.

Il termine Lametia è l’attuale denominazione della zona geografica anticamente chiamata “Laconia”, oggi provincia di Catanzaro, facente parte della Magna Grecia. La coltivazione dell’olivo in questa zona ha registrato, a partire dagli anni ’60, uno sviluppo considerevole grazie all’introduzione di tecniche moderne di coltivazione ed oggi rappresenta uno dei settori trainanti dell’economia della zona. La particolarità di questo areale, naturalmente vocato alla coltivazione di olivo, è rappresentata dal fatto che gli uliveti sono costituiti da piante di una sola cultivar, la Carolea. Le altre, presenti per circa il 10%, hanno funzione di piante impollinatrici. La cultivar Carolea, originaria ed autoctona del Lamentino, è conosciuta anche con il sinonimo Nicastrese. Il termine Lametia è l’attuale denominazione della zona geografica anticamente chiamata “Laconia”, oggi provincia di Catanzaro, facente parte della Magna Grecia. La coltivazione dell’olivo in questa zona ha registrato, a partire dagli anni ’60, uno sviluppo considerevole grazie all’introduzione di tecniche moderne di coltivazione ed oggi rappresenta uno dei settori trainanti dell’economia della zona. La particolarità di questo areale, naturalmente vocato alla coltivazione di olivo, è rappresentata dal fatto che gli uliveti sono costituiti da piante di una sola cultivar, la Carolea. Le altre, presenti per circa il 10%, hanno funzione di piante impollinatrici. La cultivar Carolea, originaria ed autoctona del Lamentino, è conosciuta anche con il sinonimo Nicastrese.

Extravergine di oliva Garda DOP• L’olio extravergine di oliva Garda DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni

geografiche aggiuntive: Bresciano, Orientale e Trentino. Il Bresciano presenta un colore che varia dal verde al giallo, un odore fruttato medio o leggero ed un sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. L’Orientale presenta un colore che varia dal verde intenso a marcato, un odore fruttato leggero ed un sapore fruttato con sensazione di mandorla dolce. Il Trentino presenta un colore verde con riflessi dorati, un odore fruttato leggero con sensazione erbacea ed un sapore sapido, delicatamente fruttato.

Di antica e famosissima tradizione, l’olio del Garda viene prodotto alla latitudine più a nord in assoluto del mondo, grazie al microclima del lago di Garda. Numerose fonti documentali risalenti a periodi storici differenti, a partire dal Medioevo, e diverse opere letterarie di Catullo, Goethe e D’Annunzio testimoniano la rilevante presenza della pianta d’olivo sul territorio bagnato dalle acque del Garda. Così, l’utilizzo dell’olivo in quest’area affonda le proprie radici in tempi antichissimi: ne sono prova diversi reperti archeologici recuperati, fra cui noccioli all’interno di suppellettili, nonché ruderi di frantoi romani, segno evidente della presenza di un’industria molitoria nel territorio.

Le peculiari caratteristiche intrinseche degli oli riconducibili alla denominazione derivano dalle particolari modalità produttive legate alle consuetudini diffuse nelle tre regioni prospicienti il lago di Garda e vengono valorizzate da disposizioni amministrative regionali indipendenti, che ne influenzano le proprietà organolettiche e gustative.Dal gusto leggero, delicato ed elegante, l’olio extravergine di oliva Garda viene consigliato come condimento di piatti dal sapore delicato, come ad esempio i pesci d’acqua dolce, le verdure e le carni bianche.

Extravergine di oliva Chianti Classico DOP

• L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presenta un colore verde intenso, con delicate note giallo dorate un odore fruttato di media intensità ed un sapore decisamente piccante, con amaro di carciofo e cardo. E` ottenuto dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti in misura non inferiore all’80%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino.L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP ha una tradizione secolare che è documentata fin dalla metà del VII secolo a.C.

Oggi la coltivazione degli olivi ha raggiunto un’elevata specializzazione, che consente di ottenere un olio con un riconoscibile aroma fruttato e di eccellente valore nutrizionale. L’olio va conservato al riparo dalla luce, in ambienti freschi, ad una temperatura ottimale di 14-18 °C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. E` un prodotto facilmente deperibile: in buone condizioni di conservazione e soprattutto se filtrato presto, può mantenere a lungo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. Questo olio si accompagna in modo egregio al consumo “a crudo” in zuppe, carni alla brace, verdure in genere e nelle specialità toscane come la ribollita e la panzanella.

Nel corso del Medioevo in Toscana si assistette ad un importante incremento delle piantagioni di olivi, in particolare nei territori tra Firenze e Siena, e successivamente furono diffuse in tutta la Toscana. L’espansione delle piantagioni di olivi ebbe un forte incremento anche grazie alle esigenze religiose, oltre che nutrizionali, ed ha indubbiamente contribuito a caratterizzare il paesaggio che rende la Toscana famosa in tutto il Mondo.La zona di produzione, tra Firenze e Siena, ha ottenuto nel 1716 un riconoscimento particolare con la promulgazione di un editto, con cui il Duca Cosimo III de’ Medici, Granduca di Toscana riconosceva la qualità distintiva delle produzioni olivicole e viticole ottenute entro gli attuali confini dell’area di produzione del Chianti Classico. Alcune delle cultivar di olive, previste dal disciplinare di produzione, da cui si ottiene l’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP.

Extravergine di oliva Cartoceto DOP• L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP presenta un colore verde con riflessi giallo oro o giallo oro

con lievi riflessi verdognoli a seconda dello stadio di maturazione, un odore fruttato di oliva verde ed un sapore armonico, con una sensazione fruttato verde, dolce, amaro e piccante. E` ottenuto dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti in misura non inferiore al 70%: Raggiola, Frantoio e Leccino.

Cosi`, nonostante sull’olio gravassero le gabelle, Cartoceto incrementò nei secoli la dotazione di olivi, tanto che tra il 1590 ed il 1681 il numero di piante si quadruplico`. L’olio extravergine di oliva Cartoceto esprime al meglio le proprie peculiari caratteristiche accompagnato ai diversi piatti crudi e cotti. Da provare lo “stoccafisso del frantoio”.

La presenza dell’ulivo sul territorio di Cartoceto è comprovata da una serie di atti e documenti già dalla fine del 1178 quando, per le concessioni dei terreni in enfiteusi iniziarono ad essere stipulati specifici accordi in cui era previsto che venisse elargita, ogni anno, la metà del frutto delle olive ed il pagamento di cento soldi lucchesi qualora non si fossero osservate le condizioni pattuite. I territori posti sotto la giurisdizione di Fano costituivano allora un’importante risorsa olearia e tra essi Cartoceto risultava di particolare significanza, primeggiando per la produzione, come ha rilevato nel 1392 l’Amiani nelle “Memorie historiche della città di Fano”. I proprietari, pertanto, ponevano un grande interesse alla coltivazione dell’olivo tanto che, nel catasto del 1540 si rileva che 116 di essi su 195 avevano ulivi nei loro fondi.

Le origini delle Olive• L'oliva (o uliva) è un frutto commestibile dell‘olivo originario del bacino del

Mediterraneo. Per le sue caratteristiche alimentari ed organolettiche dalla sua spremitura si ottiene l‘olio d’oliva. Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta.

Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e areati, dopo di che, le olive vengono portate al frantoio e lavorate.

Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud Italia, il periodo di raccolta è tra novembre e dicembre quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio.

ale_l_94@hotmail.it