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SITUACION DEL OLIVAR EN ESPAÑA Y EL SEGURO AGRARIO

María Gómez del Campo (Universidad Politécnica de Madrid) Diego Barranco (Universidad de Córdoba)

Madrid, mayo de 2009

Gómez-del-Campo y Barranco (2009) Situación del olivar en España y el seguro agrario

SITUACION DEL OLIVAR EN ESPAÑA Y EL SEGURO AGRARIO

María Gómez del Campo (Universidad Politécnica de Madrid) Diego Barranco (Universidad de Córdoba) Madrid, mayo de 2009


ÍNDICE

página

Objeto del informe................................................................................................................... 1

1. El olivar en España. Introducción.................................................................................... 2

2. Evolución y distribución de la superficie de olivar en España ................................... 7

3. Evolución de la producción de aceite y aceituna. Productividad de las explotaciones ................................................................................................................. 11

4. Evolución del mercado de aceite de oliva y aceituna de mesa

4.1. Aspectos relativos a la calidad .................................................................................. 17

4.2. Mercado internacional. Apertura o cierre de mercados ..................................... 25

4.3. Tendencia de precios ................................................................................................. 29

5. Características de las explotaciones olivareras. Asociaciones ................................. 35

6. Producción de calidad certificada

6.1. Denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen ........................ 38

6.2. Producción Integrada ................................................................................................ 47

6.3. Producción ecológica .................................................................................................. 52

7. Características de las nuevas plantaciones

7.1. Planta de vivero .......................................................................................................... 56

7.2. Variedades .................................................................................................................... 58

7.3. Marcos de plantación ................................................................................................ 60

8. Cambios en las técnicas de cultivo

8.1. Riego .............................................................................................................................. 64

8.2. Mecanización................................................................................................................ 68

8.3. Producción Integrada: fertilización, control de plagas y enfermedades, manejo del suelo y recolección................................................................................... 69

9. Medidas agroambientales ............................................................................................... 81

10. Aspectos del sector del olivar de almazara y mesa relevantes para la definición de la política de seguros agrarios ........................................................... 82

Agradecimientos ................................................................................................................... 85


Objeto del informe

Este informe tiene como objetivo servir de herramienta a la elaboración de los planes de seguros agrarios para el trienio 2010-2012.

La elaboración del citado plan es función de la Entidad Estatal de Seguros Agrarios (ENESA), dependiente del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino de España. Por ello este informe técnico ha sido realizado, a instancias de esta entidad.

El proceso de elaboración de los planes por parte de ENESA, supone la realización de un balance sectorial en el que participan: representantes de los productores, entidades aseguradoras, y diferentes administraciones. Todas estas instancias deben aportar la mejor información posible, con la finalidad de ayudar a un mejor conocimiento de la situación actual. Dentro de este proceso es donde se encuadra este trabajo.

El contenido del presente estudio va encaminado a describir la situación actual del olivar de almazara y mesa en España dentro de un contexto mundial. Además se pretende valorar las tendencias a corto y medio plazo en la evolución de este cultivo.

Su objetivo final, es por tanto, aportar toda aquella información que se considera relevante, para que ENESA pueda definir los nuevos planes de seguro acordes con las particularidades del cultivo del olivar.

1


1. El olivar en España. Introducción

España es el primer país productor de aceite de oliva y aceituna de mesa del mundo. La producción española, según datos procedentes del Consejo Oleícola Internacional (COI), supone el 38% del aceite de oliva y el 26% de la de aceituna de mesa del mundo (Figuras 1.1. y 1.2.). La base de estas cifras tan abultadas se encuentra en la gran extensión dedicada al olivar en España.

España38%

Grecia14%

Turquia 4%

Marruecos 3%Otros 4%

Jordania 1%Portugal 1%

Argelia 1%

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Italia 23%

Figura 1.1. Países productores de aceite de oliva. Datos medios de 2002-2007. Producción total mundial: 2.775.800 t. Fuente: COI.

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España26%

Egipto15%

Turquia11%

Grecia 6%

Marruecos 5%

USA 5%

Argelia 4%

Argentina 4%

Portugal 1%Jordania 1%

Otros 7%Perú 3%

Italia 4%

Siria8%

Figura 1.2. Países productores de aceituna de mesa. Datos medios de 2002-2007. Producción total mundial: 1.872.000 t. Fuente: COI.

En la mayoría de los casos, el olivo, se lleva adelante en forma de monocultivo, aunque aún persisten prácticas tradicionales de cultivo mixto, junto a almendro y vid, que se encuentra en franco retroceso (143.639 ha, aproximadamente el 6% del total, según datos del MARM 2005).

El sector del olivar incluye dos subsectores claramente diferenciados por su aprovechamiento: olivar de almazara y de mesa, sin embargo, deben tratarse conjuntamente debido a que hay variedades de doble aptitud que dependiendo de las campañas el destino de la aceituna es para un tipo de industria o para otro.

El cultivo del olivo sigue siendo predominantemente de secano pero debido a los incrementos en la producción que se obtienen con el riego, la superficie de olivar en regadío ha aumentado de forma considerable. Actualmente, la superficie de olivar en regadío es del 15% en el olivar de almazara y del 28% en olivar de mesa,

Es un cultivo vertebrador de la sociedad. Una primera causa tiene que ver con el régimen de explotación, ya que la mayoría de los olivares lo son en propiedad, y tan solo se cultiva en régimen de arrendamiento el 10% de la tierra. En segundo lugar se trata de un cultivo tradicional extensivo, y como tal con altas necesidades estacionales de mano de obra, que se estiman en 46 millones de jornales anuales (Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural, 2002). Además de lo anterior, dada su distribución geográfica, existen muchas comarcas donde supone la principal actividad económica, no existiendo alternativas para absorber la mano de obra disponible en estas áreas.

De una forma más detallada se puede observar el impacto económico del cultivo del olivo, en base a los valores y evolución de los ingresos generados por el aceite de oliva que aparecen reflejados en la renta agraria y en el precio del olivar.

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Analizando el primer parámetro se observa que, como media de los años 2002-2008, el aceite de oliva supone un 9% del conjunto de la producción vegetal, que alcanza el valor de 25.000 millones €, en que se engloban todos los productos vegetales obtenidos en el desarrollo de la actividad agraria de las explotaciones y cooperativas (cereales, cultivos industriales, hortalizas, frutas, etc…) y un 9% de la renta agraria, que representa el valor generado por la actividad agraria en su conjunto y mide la remuneración de todos los factores de producción (tierra, capital y trabajo).

En la evolución de los ingresos generados por el aceite de oliva en España, tal y como puede apreciarse en la correspondiente gráfica (Figura 1.3.), con altibajos, desde el año 90 se va observando una tendencia ascendente hasta 2006.

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1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

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Figura 1.3. Evolución del valor del aceite de oliva en la renta agraria. Fuente: MARM.

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El segundo parámetro indicador de interés económico de olivar es el precio del olivar en relación al precio medio de la tierra en España. Como puede observarse en la serie de años que se recoge en la Figura 1.4., el precio del olivar alcanza valores más elevados que la media nacional. Estas diferencias se han ido acentuando a lo largo de los años, llegando en el 2007 a multiplicarse por 2,2.

El precio del olivar de almazara alcanza valores superiores al de mesa. Como media de los últimos 5 años, puede observarse en la Figura 1.5., que el precio del olivar de almazara es más de un 55% superior al de mesa. Las diferencias son más acusadas, si comparamos el precio del olivar de regadío y secano, llegando a doblarse el precio.

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1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

OlivarMedia nacional

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Figura 1.4. Evolución del precio de la tierra de olivar y la media nacional. Fuente: MARM.

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1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

Mesa Secano Mesa Regadio

Almazara Secano Almazara RegadíoPr

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(€/h

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Figura 1.5. Evolución del precio de la tierra de olivar de almazara y mesa, de secano y regadío. Fuente: MARM.

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2. Evolución y distribución de la superficie de olivar en España

La fuente de datos más completa para realizar un análisis sobre esta cuestión, es la facilitada por el MARM en varias publicaciones: anuario de estadística agroalimentaria, encuesta sobre superficies y rendimientos de cultivos (ESYRCE), mercado del aceite de oliva y agencia del aceite de oliva. Para realizar los siguientes comentarios y teniendo en cuenta el objeto del informe, los datos hacen referencia a la superficie de olivar en producción, que es el susceptible de ser asegurado y se refieren en su mayoría al año 2006.

A nivel nacional, el olivar ocupa el 5% de la superficie total de España y sólo es superada en extensión por la cubierta por los cereales. Esto supone el 14% de la superficie cultivable del país y para el caso de la parte dedicada a los cultivos leñosos, se encuentra en torno al 51% de la tierra dedicada a este tipo de explotaciones. Concretando, en el año 2006, la superficie total de olivar (incluyendo olivar abandonado) era de 2.483.697 ha de las que estaban en producción 2.395.417 ha (Figura 2.1.), siendo su principal producción la aceituna para almazara (93%).

Desde el punto de vista histórico, la evolución de la superficie de olivar en producción, desde 1985 hasta 2006, puede ser observada de una forma más detallada en la Figura 2.1. Entre 1985 y 1993 la superficie de olivar se mantuvo prácticamente estable en 2.060.000 ha. A partir de 1994 el olivar empieza a incrementarse en unas 25.000 ha anuales como media, de esta superficie 22.000 ha son de olivar de almazara y 3.000 de olivar de mesa. Según los datos disponibles, más recientes, obtenidos por ESYRCE, el olivar total ha seguido incrementándose en los años 2007 y 2008 en unas 35.000 ha anuales.

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1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005

Olivar de aceituna de mesaOlivar de aceituna de almazara

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prod

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Figura 2.1. Evolución de la superficie de olivar en producción en España. Fuente: MARM.

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Dentro de España, la distribución del cultivo, está condicionada por las exigencias climáticas de la planta. Por un lado necesita veranos y otoños cálidos que permitan la maduración de la aceituna, pero a la vez, las yemas de flor necesitan pasar frío para completar el proceso de diferenciación, y las temperaturas, si son demasiado bajas, hielan sus tejidos. Como consecuencia la superficie de cultivo del olivar se encuentra concentrada, principalmente, en el sur y este de la península, mientras que es escasa su presencia en la Meseta Norte, la Cornisa Cantábrica y Galicia (Figuras 2.2., 2.3. y 2.4.).

A parte de lo ya expuesto, es fácil comprender el diferente peso del cultivo, en las distintas Comunidades Autónomas (CCAA). Porcentualmente, Andalucía agrupa la mayor superficie de olivar (62%) seguida por Castilla-La Mancha (14%), Extremadura (11%) y Cataluña (5%). Llama poderosamente la atención, desde el punto de vista de la concentración de la producción, el que un 38% del total se cubra solo con la superficie en cultivo de las provincias de Jaén (562.000 ha) y Córdoba (341.000 ha). Si este análisis se particulariza para el caso del olivar de mesa, el 99% de las 165.000 ha se sitúa en dos CCAA: Andalucía (62%) y Extremadura (37%), estando concentradas en Sevilla (82.000 ha), Badajoz (35.800 ha) y Cáceres (25.800 ha) la mayoría de la producción.

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ARAGÓN C. VALENCIANA

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CASTILLA-LA MANCHA ANDALUCÍA

Superficie de olivar (ha)

Olivar de aceituna de almazaraOlivar de aceituna de mesa

Figura 2.2. Superficie de olivar en producción de las Comunidades Autónomas en 2006. Fuente: MARM.

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Sevilla8%

Córdoba14%

Jaén24%

Badajoz8%

Granada 7%

Ciudad Real 6%

Málaga 5%

Toledo 5%

Cáceres 3%

Tarragona 3%

Lleida 2%

Cuenca 2%

Castellón1%

Alicante1%

Valencia 1%

GuipúzcoaLas PalmasAlavaZamoraValladolidBarcelonaGironaSalamancaLa RiojaAvilaNavarra BalearesHuescaZaragozaGuadalajaraAlmería MadridMurciaCádizTeruelAlbaceteHuelva

Figura 2.3. Distribución entre provincias del olivar en producción español en 2006. Superficie total = 2.395.417 ha. Fuente: MARM.

Figura 2.4. Superficie de olivar en las provincias de España en 2005. Superficie total = 2.382.908 ha. Mapa del MARM.

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Un análisis de variación de la superficie cultivada, similar al realizado a nivel nacional, para el caso provincial en el período 1997-2006, puede ser observado en la Figura 2.5. Para el caso del olivar dedicado a la producción de aceite de almazara, en su conjunto el incremento registrado fue de 195.000 ha, lo que en porcentaje supone un aumento de un 10% durante el periodo considerado. Destaca el crecimiento en extensión producido en la provincia de Ciudad Real, seguido por el que se da en Jaén, Córdoba y Granada. Por el contrario la superficie en cultivo disminuyó en Teruel, Madrid y Zaragoza. Para el olivar de mesa el aumento ha sido aún mas acusado con 42.000 ha o lo que es lo mismo un incremento del 35%. En este último caso las provincias más responsables son Sevilla y Badajoz, que de hecho eran ya en las que la producción era mayor. Las reducciones, que también se han producido, lo fueron en Alicante y las Islas Baleares.

-20.000 -10.000 0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000

TeruelMadrid

ZaragozaGuadalajarSalamanca

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BalearesAlava

ZamoraAlicanteCáceresLa Rioja

BarcelonaGirona

CastellónAlbacete

MurciaNavarraHuelva

AlmeríaValenciaCuenca

TarragonaLleidaCádiz

BadajozMálagaToledoSevilla

GranadaCórdoba

JaénCiudad

Superficie de olivar (ha)

Olivar de aceituna de almazaraOlivar de aceituna de mesa

Figura 2.5. Variación de la superficie de olivar por provincias entre 1997 y 2006. Fuente: MARM.

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3. Evolución de la producción de aceite y aceituna. Productividad de las explotaciones

Para evaluar la evolución temporal en la producción de aceite y aceituna, resulta de gran interés observar las Figuras 3.1. y 3.2., donde aparecen recogidos los datos de producción de aceituna de almazara, aceituna de mesa y aceite, a lo largo del período 1990-2006.

En una primera aproximación destaca por un lado la irregularidad de los valores anuales y por otro la tendencia claramente ascendente de las producciones.

En cuanto a la primera de estas cuestiones, se justifica a partir del conocido fenómeno de la vecería, que se produce en este cultivo y las adversidades meteorológicas. La irregularidad es tan acusada que se observan amplias variaciones en la producción de unos años a otros, llegando incluso a doblarse las producciones.

En el caso de la aceituna para mesa, las diferencias están más amortiguadas, debido probablemente a que una parte importante de este tipo de aceituna procede de plantaciones con doble aptitud, a un mayor grado de introducción de las técnicas de riego en este tipo de explotaciones y a que la recolección temprana de este producto disminuye la alternancia. Puede observarse en la Figura 3.2. el efecto positivo que tuvo en la producción de aceituna de mesa la implantación en la campaña 1998/99 la ayuda europea a la producción recogida en la Reforma de la Organización Común de Mercado (OCM).

En cualquier caso, independientemente de las oscilaciones anuales señaladas, es incuestionable la tendencia ascendente en la producción desde 1996, que ha llegado a alcanzar valores de más de 1.449.071 t de aceite y 498.500 t de aceituna de mesa en el 2003.

Como media de los últimos 5 años la producción de aceite se concentra en Andalucía (84%), mientras que las demás CCAA, a pesar de tener una superficie de olivar considerable, sus producciones son menores. Castilla-La Mancha produce el 6%, Extremadura el 4% y Cataluña el 2%. Conviene destacar la mayor productividad de los olivares andaluces que con un 62% de la superficie nacional dedicada a este cultivo obtienen el 84 % de la producción de aceite de oliva.

Igualmente, Andalucía produce la mayor cantidad de la aceituna de mesa (67%) seguida de Extremadura con el 27%.

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Figura 3.1. Evolución de la producción española de aceite y aceituna de almazara. Fuente: MARM.

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Figura 3.2. Evolución de la producción española de aceituna de mesa. Fuente: MARM.

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Como era de prever, los valores de producción de aceite están en consonancia con los ya comentados de la aceituna de almazara (Figura 3.1). El rendimiento graso medio nacional se ha calculado como relación entre la producción de aceite y aceituna de almazara, según puede observarse no aparecen grandes oscilaciones anuales y el valor de este índice se mueve en una franja estrecha, que varía entre un 22% y un 24%, tal y como puede ser comprobado en la correspondiente gráfica (Figura 3.3.).

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Figura 3.3. Evolución del rendimiento graso (% en peso fresco). Datos obtenidos a partir de la producción de aceituna de almazara y aceite procedentes del MARM.

A pesar de todo lo expuesto, la causa del incremento en la producción nacional desde 1996 no puede achacarse, únicamente, al aumento en la superficie cultivada sino que también es debida a una mayor productividad de los olivares. Esta afirmación puede ser corroborada de forma gráfica en la Figura 3.4., donde se puede observar que, la producción de una hectárea de olivar de almazara pasó de unas medias, para el periodo de 1990-1996, de 1.470 kg de aceituna y 337 kg de aceite a, 2.282 y 524 kg de aceituna y aceite respectivamente, en el período 1997-2006. En el olivar de mesa la producción de aceituna se incrementó de 1.380 a 2.480 kg/ha considerando los mismos intervalos temporales (Figura 3.5.).

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Figura 3.4. Evolución de la producción de aceituna y aceite de los olivares de almazara (kg/ha). Fuente: MARM.

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Figura 3.5. Evolución de la producción de aceituna de los olivares de mesa (kg/ha). Fuente: MARM.

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Un elemento más que debe ser puesto de relieve, es el impacto de la puesta en regadío sobre la producción del olivar. Así, conforme se observa en la Tabla 3.1, en el período 2002-2006 la producción del olivar de almazara, por hectárea fue desde 1.929 kg/ha en secano hasta 4.224 kg/ha en regadío.

Este comentario no estaría completo sin tener en cuenta el factor regional. En este sentido cabe señalar que en Andalucía, tanto en la producción de aceituna para almazara, como de mesa, se produce más del doble que en otras zonas, teniendo en cuenta la exclusión de los datos del olivar en Extremadura que se consideran de dudosa fiabilidad. Por el contrario los olivares menos productivos son los situados en Cataluña y Castilla-La Mancha.

Si consideramos que se ha calculado que el olivar con rendimientos inferiores a 1.000 kg/ha es absolutamente inviable y que tan sólo a partir de los 2.000 kg/ha puede empezar a hablarse de un olivar productivo y viable (Junta de Andalucía, 2009). Nos encontramos con un cultivo que la media nacional se encuentra en el límite de la rentabilidad, pero la dimensión de marginalidad del cultivo es variable en cada zona o provincia.

En el análisis de rentabilidad del olivar español, no debemos dejar de considerar, el régimen de ayudas que recibe el sector de la Unión Europea. Con el desacoplamiento de la ayuda a la producción, introducido en la última modificación de la OCM, ocurre que los olivares reciben cantidades fijas, independientemente de los cuidados culturales realizados y de las producciones obtenidas. Esto provoca que olivares que no son rentables se mantengan gracias a las ayudas que reciben.

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Tabla 3.1. Producción de aceituna (kg/ha) de los olivares en secano y regadío por Comunidades autónomas, para olivar de aceituna de almazara y mesa. Valores medios de cinco años (2002-2006). Fuente: MARM. Secano Regadío Olivar de aceituna de mesa 1.902 4.339 Olivar de aceituna de almazara 1.929 4.224 1.928 4.239 Aceituna de almazara

Secano Regadío Andalucía 2.606 4.612 Castilla-La Mancha 947 2.394 Extremadura 1.282 5.000 Cataluña 818 2.016

Aceituna de mesa Secano Regadío Andalucía 2.473 4.383 Extremadura 1.415 5.000

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4. Evolución del mercado de aceite de oliva y aceituna de mesa

Previamente a profundizar en las características del mercado del aceite de oliva y la aceituna de mesa, conviene describir, las distintas categorías en que se ordenan cada uno de estos productos.

4.1. Aspectos relativos a la calidad Calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva

Son varios los Reglamentos que han definido las categorías del aceite de oliva y de orujo de oliva, generando, en ciertas ocasiones, confusión en la comercialización.

En el Reglamento (CEE) Nº2568/91 de la Comisión de 11 de julio de 1991, se especifican las características que tienen que cumplir los distintos tipos de aceites de oliva y de orujo de oliva en función de su categoría, así como sus métodos de análisis. Dicho Reglamento se modifica a través del Reglamento (CE) Nº702/2007 de la Comisión de 21 de junio de 2007. Posteriormente, se produce una nueva modificación a través del Reglamento (CE) Nº640/2008 de la Comisión de 4 de julio de 2008, en cuanto a la evaluación organoléptica mediana del defecto (Md), estableciéndose como método para la valoración organoléptica de los aceites de oliva vírgenes el propuesto por el COI en su Decisión nº DEC-21/95-V/2007, de 16 de noviembre de 2007.

En la norma del COI T.15/NC nº3/Rev.3 de noviembre de 2008, se establecen los criterios de pureza y de calidad que deben cumplir los distintos tipos de aceites de oliva y orujo de oliva objeto de comercio internacional o de transacciones en forma de concesiones o de ayuda alimentaria (Tabla 4.1.). Estos criterios modifican algunas de las características de los aceites de oliva a las aprobadas en los Reglamentos (CEE) Nº2568/91 y (CE) Nº702/2007:

- El COI introduce la definición y las características del “Aceite de oliva virgen corriente” que no aparece en los anteriores Reglamentos CE.

- La acidez del Aceite de oliva lampante expresada en ácido oleico es mayor de 3,3 gramos por 100 gramos.

- La mediana del defecto (Md) para el COI debe ser superior a 0 y menor o igual a 3,5 en el Aceite de oliva virgen; superior a 3,5 y menor o igual a 6 en el Aceite de oliva virgen corriente; y superior a 6 en el Aceite de oliva lampante. Según los Reglamentos CE Md debe ser inferior o igual a 2,5 en Aceite de oliva virgen, y superior a 2,5 en Aceite de oliva lampante.

El resto de criterios de pureza y calidad son similares en la normativa del Códex STAN 33-1981 (revisada en febrero del 2003), en el Reglamento (CE) Nº702/2007 y en el COI T.15/NC nº3/Rev.3 (Tablas 4.2. y 4.3.).

A continuación se recogen las definiciones del aceite de oliva que COI estableció en su norma comercial COI/T.15/NC nº3/Rev.3 de noviembre de 2008, basándose en la normativa del Códex STAN 33-1981, revisada en febrero del 2003, y aparecen detalladas en las Tablas 4.1., 4.2. y 4.3.

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El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Dentro de los aceites de oliva se distinguen los siguientes tipos:

A) Aceites de oliva vírgenes: son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

B) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo. En la forma en que se obtienen incluyen:

- el aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos.

- el aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos.

- el aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos.

C) El aceite de oliva virgen no apto para el consumo. En la forma en que se obtiene, denominado aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos. Se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos.

D) El aceite de oliva refinado. Es el aceite de oliva obtenido de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos.

E) El aceite de oliva. Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos.

F) El aceite de orujo de oliva. Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Se comercializará según las denominaciones y definiciones siguientes:

- El aceite de orujo de oliva crudo. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

- El aceite de orujo de oliva refinado. Es el aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo por técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos.

-El aceite de orujo de oliva. Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva".

18


Tabla 4.1. Criterios de calidad de los aceites de oliva y de orujo de olivo según el COI en su norma COI/T.15/NC nº3/Rev.3 de noviembre 2008

Mediana del defecto (2)

Mediana del frutado

Acidez

(3) (%) Indice de peróxidos (mEqO2/kg)

K270 Delta K K232 Agua y volátiles (% m/m)

Impurezas insolubles en éter de petróleo (% m/m)

Punto inflamación

Trazas metálicas (mg/kg) (Fe; Cu)

Aceite oliva virgen extra 0 >0 ≤0,8 ≤20 ≤0,22 ≤0,01 ≤2,5 ≤0,2 ≤0,1 -- ≤3; ≤0,1

Aceite oliva virgen 0<Md≤3,5 >0 ≤2 ≤20 ≤0,25 ≤0,01 ≤2,6 ≤0,2 ≤0,1 -- ≤3; ≤0,1

Aceite olivavirgen corriente

3,5<Md≤6 (1) (4) -- ≤3,3 ≤20 ≤0,3 ≤0,01 -- ≤0,2 ≤0,1 -- ≤3; ≤0,1

Aceite oliva virgen lampante >6 -- >3,3 -- -- -- -- ≤0,3 ≤0,2 -- ≤3; ≤0,1

Aceite oliva . refinado -- -- ≤0,3 ≤5 ≤1,1 ≤0,16 -- ≤0,1 ≤0,05 -- ≤3; ≤0,1

Aceite oliva -- -- ≤1 ≤15 ≤0,9 ≤0,15 -- ≤0,1 ≤0,05 -- ≤3; ≤0,1

Aceite oliva orujo oliva crudo -- -- -- -- -- -- -- ≤1,5 -- ≥120ºC --

Aceite oliva orujo oliva refinado -- -- ≤0,3 ≤5 ≤2 ≤0,2 -- ≤0,1 ≤0,05 -- ≤3; ≤0,1

Aceite oliva orujo oliva -- -- ≤1 ≤15 ≤1,7 ≤0,18 -- ≤0,1 ≤0,05 -- ≤3; ≤0,1

(1) En la normativa CODEX STAN 33-1981 (Rev.2-2003) y en el Reglamento (CE) Nº702/2007 no aparece la categoria de A.O. virgen corriente. (2) En la normativa CODEX STAN 33-1981 (Rev.2-2003) y en el Reglamento (CE) Nº702/2007 la mediana del defecto para A.O. virgen está entre 0 y 2,5, y para A.O. virgen corriente entre 2,5 y 6. (3) En la normativa CODEX STAN 33-1981 (Rev.2-2003) y en el Reglamento (CE) Nº702/2007 la acidez para el Aceite de oliva virgen lampante es superior a 2,0. (4) O cuando la mediana del defecto sea inferior o igual a 3,5 y la mediana del frutado sea igual a 0.

19


Tabla 4.2. Criterios de pureza y calidad comunes a la Normativa del Códex STAN 33-1981 (revisada en febrero del 2003), el Reglamento (CE) Nº702/2007 y la Normativa COI T.15/NC nº3/Rev.3

Categoría (1)Indice de peróxidos (mEqO2/kg)

Ceras (mg/ kg)

Monopalmitato de 2-glicerilo (%) Estigmasta-dieno (mg/kg) (4)

Contenido real y teórico en triglicéridos con ECN42

K232 K270 Delta K

Evaluación organoléptica Mediana del atributo frutado (Mf)

Aceite de oliva virgen extra ≤ 20 ≤ 250 ≤ 0,9 si % ácido palmítico total ≤ 14%

≤ 1,0 si % ácido palmítico total > 14% ≤ 0,1 ≤ 0,2 ≤ 2,5 ≤ 0,22 ≤ 0,01 Mf > 0

Aceite de oliva virgen ≤ 20 ≤ 250 ≤ 0,9 si % ácido palmítico total ≤ 14% ≤ 1,0 si % ácido palmítico total > 14% ≤ 0,1 ≤ 0,2 ≤ 2,6 ≤ 0,25 ≤ 0,01 Mf > 0

Aceite de oliva lampante -- ≤ 300

(2)≤ 0,9 si % ácido palmítico total ≤ 14% ≤ 1,1 si % ácido palmítico total > 14% ≤ 0,5 ≤ 0,3 -- -- -- --

Aceite de oliva refinado ≤ 5 ≤ 350 ≤ 0,9 si % ácido palmítico total ≤ 14% ≤ 1,1 si % ácido palmítico total > 14% -- ≤ 0,3 -- ≤ 1,1 ≤ 0,16 --

Aceite de oliva ≤ 15 ≤ 350 ≤ 0,9 si % ácido palmítico total ≤ 14% ≤ 1,0 si % ácido palmítico total > 14% -- ≤ 0,3 -- ≤ 0,9 ≤ 0,15 --

Aceite de orujo de oliva bruto -- > 350

(3) ≤ 1,4 -- ≤ 0,6 -- -- -- --

Aceite de orujo de oliva refinado ≤ 5 > 350 ≤ 1,4 -- ≤ 0,5 -- ≤ 2,0 ≤ 0,2 --

Aceite de orujo de oliva ≤ 15 > 350 ≤ 1,2 -- ≤ 0,5 -- ≤ 1,7 ≤ 0,18 --

(1) Los valores de acidez y mediana del defecto para las distintas categorías de aceite de oliva y orujo de oliva no son iguales en las tres normativas y se especifican en la Tabla 1. (2) Los aceites con un contenido en ceras comprendido entre 300 mg/kg y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si los alcoholes alifáticos totales son inferiores o iguales a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5. (3) Los aceites con un contenido en ceras comprendido entre 300 mg/kg y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si los alcoholes alifáticos totales son superiores a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5. (4) Suma de isómeros que podrían separarse (o no) mediante columna capilar.

20


Tabla 4.3. Criterios de pureza y calidad comunes a la Normativa del Códex STAN 33-1981 (revisada en febrero del 2003), el Reglamento (CE) Nº702/2007 y la Normativa COI T.15/NC nº3/Rev.3 (cont.)

Contenido de ácidos (1) Composición de los esteroles

Categoría Mirístico (%)

Linolénico (%)

Araquídico (%)

Eicosenoico (%)

Behénico (%)

Lignocérico (%)

Sumas de los isómeros transoleicos (%)

Sumas de los isómeros translinoleicos + translinolénicos (%)

Colesterol

Brasicasterol

Campesterol Estigmasterol

Beta-sitosterol (2)

Delta-7-estigmastenol

Esteroles totales (mg/kg)

Eritrodiol y uvaol (%) (**)

Aceite de oliva virgen extra ≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,05 ≤ 0,05 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5

Aceite de oliva virgen ≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,05 ≤ 0,05 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5

Aceite de oliva lampante ≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 -- ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5 (3)

Aceite de oliva refinado ≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,3 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5

Aceite de oliva ≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,3 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5

Aceite de orujo de oliva bruto

≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,3 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,1 ≤ 0,5 ≤ 0,2 ≤ 4,0 -- ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 2500 > 4,5 (4)

Aceite de orujo de oliva refinado

≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,3 ≤ 0,2 ≤ 0,4 ≤ 0,35 ≤ 0,5 ≤ 0,2 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1800 > 4,5

Aceite de orujo de oliva ≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,3 ≤ 0,2 ≤ 0,4 ≤ 0,35 ≤ 0,5 ≤ 0,2 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1600 > 4,5

(1) Contenido de otros ácidos grasos (%): palmítico: 7,5-20,0; palmitoleico: 0,3-3,5; heptadecanoico: ≤ 0,3; heptadecenoico: ≤ 0,3; esteárico: 0,5-5,0; oleico: 55,0-83,0; linoleico: 3,5-21,0. (2) Suma de: delta-5,23-estigmastadienol + clerosterol + beta-sitosterol + sitostanol + delta-5-avenasterol + delta-5,24-estigmastadienol (3) Los aceites con un contenido en ceras comprendido entre 300 mg/kg y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si los alcoholes alifáticos totales son inferiores o iguales a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5. (4) Los aceites con un contenido en ceras comprendido entre 300 mg/kg y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si los alcoholes alifáticos totales son superiores a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5.

21


Calidad aceituna de mesa

En el Reglamento (CE) Nº 865/2004 del Consejo de 29 de abril de 2004, se establece la organización común del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa y se modifica el Reglamento (CEE) n.º 827/68. En la norma del CODEX para las aceitunas de mesa STAN 66-1981, revisada en 1987, y elaborada junto con el COI se prescriben los requisitos mínimos para las aceitunas de mesa. Posteriormente, el COI en su Resolución Nº Res-2/91-IV/04 establece la norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa aplicable al fruto del olivo cultivado (Olea europaea L.) sometido a tratamientos u operaciones adecuados y ofrecido para el comercio o para el consumo directo como aceitunas de mesa.

En la citada norma del COI, se define “aceituna de mesa” al producto:

a) preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado, elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para la elaboración;

b) sometido a tratamientos para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentación natural o tratamiento térmico, con o sin conservantes;

c) envasado con o sin líquido de gobierno.

En función del grado de madurez de los frutos frescos, las aceitunas de mesa se clasifican en uno de los siguientes tipos:

a) Aceitunas verdes. Frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero, cuando han alcanzado su tamaño normal.

b) Aceitunas de color cambiante. Frutos recogidos antes de su completa madurez, durante el envero.

c) Aceitunas negras. Frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

Dentro de los preparados comerciales, podemos encontrar:

a) Aceitunas aderezadas. Aceitunas verdes, de color cambiante o negras sometidas a un tratamiento alcalino y acondicionadas en salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, conservadas con o sin acidificantes: Aceitunas verdes aderezadas en salmuera; Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera; y Aceitunas negras aderezadas.

b) Aceitunas al natural. Aceitunas verdes, de color cambiante o negras tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, y conservadas con o sin acidificantes: Aceitunas verdes al natural, Aceitunas de color cambiante al natural y Aceitunas negras al natural.

c) Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas. Aceitunas verdes, de color cambiante o negras, sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino, conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico: Aceitunas verdes deshidratadas y/o arrugadas, Aceitunas de color cambiante deshidratadas y/o arrugadas y Aceitunas negras deshidratadas y/o arrugadas.

d) Aceitunas ennegrecidas por oxidación. Aceitunas verdes o de color cambiante, conservadas en salmuera, fermentadas o no, ennegrecidas por oxidación en medio alcalino, y conservadas en recipientes herméticos mediante esterilización térmica. Su coloración negra es uniforme: Aceitunas negras.

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e) Especialidades. Las aceitunas podrán prepararse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas. Estas especialidades conservarán la denominación de “aceitunas” siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la Norma. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deberán ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y, en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la Norma.

Las aceitunas podrán presentarse como aceitunas enteras (con su forma original, machacadas o partidas, y/o seccionadas o rayadas), deshuesadas (con su forma original, en mitades, en cuartos, en gajos, en lonchas o rodajas, troceadas, y/o rotas), rellenas, para ensalada, alcaparrado, en pasta de aceitunas u otras formas que cumplan los requisitos que marca la norma.

El calibrado de las aceitunas será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas o rellenas y se calibrarán según el número de frutos que entren en un kilogramo o un hectogramo. La escala de calibres, en un kilogramo, será: 60/70; 71/80; 81/90; 91/100; 101/110; 111/120; 121/140; 141/160; 161/180; 181/200; 201/230; 231/260; 261/290; 291/320; 321/350; 351/380; 381/410 (Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutos). Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de la que proceden. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milímetros.

El ingrediente básico es la aceituna a la que se pueden agregar salmueras de acondicionamiento, que deberá estar limpia y exenta de materias extrañas no autorizadas, y ajustarse a las normas de higiene definidas en el punto 6 de la Norma y cuyas características físicoquímicas quedan reflejadas en la Norma, y otro ingredientes como agua, sales alimentarias, vinagre, aceite de oliva, azúcares, cualquier producto comestible simple o compuesto utilizado como acompañamiento o como relleno, alcaparra o sus pastas, especias y hierbas aromáticas o sus extractos naturales y aditivos autorizados (incluidos los aromas).

Dentro de la clasificación cualitativa, se definen tres categorías comerciales:

- Extra. Aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y su preparación comercial. No obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categoría solamente podrán clasificarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas o rellenas de las variedades más selectas, siempre que su calibre sea superior a 351/380.

- Primera o “I” o Selecta. En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de su variedad y preparación comercial. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Podrán clasificarse dentro de esta categoría todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las "troceadas", las "rotas" y la "pasta de aceitunas".

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- Segunda o “II” o Estándar. Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, respondan a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa.

En la Norma, se describen los defectos que pueden presentarse y su grado de tolerancia según el tipo de aceituna. Entre los defectos se pueden encontrar: materias extrañas inocuas, frutos manchados, frutos mutilados, frutos rotos, frutos arrugados, textura anormal, coloración anormal, presencia de pedúnculos, defectos del relleno, huesos o fragmentos de huesos (salvo para las aceitunas enteras). Además se indican los aditivos permitidos (conservantes, acidificantes, antioxidantes, estabilizantes, etc), así como las normas de higiene en la manipulación del producto.

En cuanto a los envases utilizados, podrán ser de metal, hojalata, vidrio, materiales plásticos, o de cualquier otro material, salvo la madera, que cumplan con los requisitos técnico-sanitarios vigentes. Los envases deberán ser aptos para garantizar la adecuada conservación de las aceitunas y no transmitir sustancias tóxicas al producto envasado. El envase deberá llenarse bien con el producto (incluido el líquido de gobierno), el cual deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase, es decir, el volumen de agua destilada a 20º C que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.

La norma también define los requisitos de etiquetado e indicaciones en el lugar de venta.

24


4.2. Mercado internacional. Apertura o cierre de mercados

Mercado del aceite de oliva

En una primera aproximación, lo que más destaca, en el mercado del aceite de oliva es el ajuste que existe entre la oferta y la demanda. Tal y como puede observarse en la Figura 4.1., y a pesar de lo dicho anteriormente, es cierto que existen ciertas oscilaciones anuales, pero a pesar de esto, se trata de un mercado claramente no excedentario, en el que se observa una tendencia ascendente tanto en la producción como en el consumo desde 1995.

Conociendo que la oferta de aceite de oliva es poco elástica, ya que las plantaciones tardan al menos 3 años en empezar a producir, el ajuste entre producción y consumo indica que si el consumo no se ha incrementado es porque la oferta no ha sido superior.

Respecto al consumo del aceite de oliva, hay dos cuestiones que merecen ser comentadas. En primer lugar el alto porcentaje de incremento que se ha producido en los últimos 20 años, que alcanza un valor del 70% y cuyas causas pueden buscarse en la comprobación de sus buenas propiedades nutritivas y sus efectos favorables sobre la salud. En segundo lugar, la distribución geográfica del mismo que sigue centrada en su área de origen, siendo los países con mas consumo de aceite de oliva: Italia (30%), España (22%) y Grecia (10%) (Figura 4.2.).

Descendiendo a un nivel más fino, debe señalarse, que además de en los mercados tradicionales, también se está produciendo un aumento del consumo en países con una alta renta per capita. En los últimos 10 años, en naciones como: EEUU, Francia, Reino Unido, Alemania, Australia, Japón y Canadá, el incremento del consumo ha sido superior al 100%.

Finalmente, es interesante resaltar la existencia de un conjunto de países ricos con valores de consumo de aceite de oliva bajo (Holanda, Noruega, Finlandia, Dinamarca, Sudáfrica, Países del golfo pérsico….), que sin duda, son posibles nuevos mercados con un gran potencial.

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ProducciónConsumo

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Figura 4.1. Evolución de la producción y consumo mundial de aceite de oliva. Valores medios calculados a partir de datos del COI.

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1990-19951996-20012002-2008

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t)

Figura 4.2. Evolución del consumo de aceite de oliva por países. Valores medios calculados a partir de datos del COI.

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Mercado de la aceituna de mesa

El mercado de la aceituna de mesa, por volumen no tiene la misma importancia que el de aceite de oliva. Sin embargo la relación entre oferta y demanda es similar, ajustándose el consumo a la aceituna producida (Figura 4.3.). Se observa una tendencia ascendente desde 1995, al igual que ocurre con el aceite.

Debe dejarse constancia, del fuerte aumento del consumo de aceituna de mesa en los últimos años (120%), que no es tan solo limitado a los grandes importadores, sino que se extiende a otros países como: Egipto, Argelia, Rusia, Alemania (Figura 4.4.).

0

500

1.000

1.500

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1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009

ProducciónConsumo

Prod

ucci

ón o

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o m

undi

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t)

Figura 4.3. Evolución de la producción y consumo mundial de la aceituna de mesa. Valores medios calculados a partir de datos del COI.

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t)

Figura 4.4. Evolución de los consumos de aceituna de mesa. Valores medios calculados a partir de datos del COI.

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4.3. Tendencia de precios

Aceite de oliva

Como consideración anterior a desarrollar este apartado, es necesario poner de relieve que el aceite de oliva es una grasa vegetal de alta calidad. Consecuentemente su precio es alto en comparación con otros productos semejantes, así su valor es 7 veces superior al del aceite de soja y vale 10 veces más que el aceite de palma, según datos del Fondo Monetario Internacional para los años 1984-2006.

Otra cuestión que merece un comentario propio es la multiplicidad de fuentes de datos disponibles y la no correspondencia absoluta entre los mismos. Las estimaciones más fiables de cara a sacar conclusiones son las facilitadas por los siguientes organismos: Fondo Monetario Internacional (FMI), MARM, el sistema de precios PoolRed de la Fundación para la promoción y el desarrollo del olivar y del aceite de oliva. La expresión gráfica de los mismos, puede ser observada en las correspondientes figuras (Figuras 4.5., 4.6., 4.7. y 4.8.).

A todos estos condicionantes debe añadirse, que los datos facilitados se refieren a precios de venta en el momento de la misma, llamados precios corrientes. Por tanto, para realizar las correspondientes comparaciones, es necesario, actualizar los valores a una fecha a partir de la evolución de la inflación cuantificada como Índice de Precios de Consumo (IPC) facilitados por el Instituto Nacional de Estadística (INE), con lo que se calculan los precios constantes.

A pesar de todos estos condicionantes, se pueden detectar ciertos eventos anuales y tendencias comunes al análisis de los mismos.

Tomando como base las series de datos de precios más larga, elaboradas por el FMI y el MARM. Los acontecimientos más llamativos son las subidas de precios en los años 1996 y 2006.

En el caso del año 1996, los precios parecen reflejar la bajada de producciones de aceituna, a causa de la combinación de la sequías de 1994 y 1995, además de las cosechas no muy elevadas en el resto de la cuenca mediterránea (Italia, Grecia, Marruecos, Turquía y Túnez).

La subida del precio del aceite en el año 2006 está confirmada también por los datos de la Fundación (Figura 4.7.). La interpretación, más probable, de esta circunstancia pasa por una caída en la producción como resultado de dos sucesos simultáneamente. Las fuertes heladas en los primeros meses de 2005, y además la fuerte sequía que se produjo a continuación, con la consecuente descarga de los olivos, sobre todo en grandes extensiones de Andalucía (Jaén, Córdoba y Granada).

Desde el punto de vista de la evolución de los precios actualizados a fecha de hoy, dentro del periodo considerado y teniendo en cuenta las consideraciones previas, a grandes rasgos los hechos mas significativos son los siguientes (Figura 4.8.).

El precio del aceite partiendo de una media nacional de 3,24 €/kg en el período 90-94 alcanzó un máximo de 5,34 €/kg en 1996, para a continuación desplomarse. De forma expresa basta con reflejar las correspondientes cifras (2,89 en 97-01, 2,71 en 01-05, 2,52 en años 2007 y 2008) para tener una idea de la gravedad del descenso de precios. A todo el panorama anterior se suma que a partir de febrero de 2008 y hasta la actualidad la

29


caída de precios se ha agravado aún más, posiblemente debido al descenso en la demanda mundial por la crisis económica.

La situación es tan crítica que numerosas organizaciones agrarias denuncian que los precios actuales (inferiores a 1,8 €/kg), están muy por debajo de 2,40 €/kg, que es considerado el umbral de rentabilidad para la producción de aceite. La única acción viable, para estas organizaciones, es la activación por parte de la UE, de los mecanismos de almacenamiento del aceite de oliva, de forma que se baje la oferta, esperando que de esta manera se recupere el precio del aceite. Debe ser señalado, para que todos los elementos de juicio estén presentes, que la actual OCM no permite la intervención hasta que el precio del aceite de olivar esté, durante más de dos semanas, por debajo de 1,779 €/kg para el aceite virgen extra, 1,710 €/t para el virgen y 1,524 €/t para el aceite lampante.

Un último aspecto a reseñar, es la sorprendentemente escasa diferencia de precios entre las distintas categorías en un producto cuyo principal valor se encuentra precisamente en la calidad. Así entre el aceite virgen extra (máxima calidad) y el aceite lampante (peor calidad y corregido en la industria para ser consumido) tan solo hubo una diferencia media del 9 % en el intervalo 1990-2005.

En la búsqueda de una justificación para esto, tan solo puede encontrarse una falta de conocimientos de la cultura del aceite por parte del consumidor. La consecuencia es un elevado consumo nacional del aceite de oliva, con un elevado porcentaje de aceite corregido en refinería.

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Figura 4.5. Evolución del precio del aceite de oliva virgen extra ($/kg). Fuente: Fondo Monetario Internacional.

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1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

Aceite virgen extraAceite lampantePr

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(€/k

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Figura 4.6. Evolución del precio corriente percibido por los agricultores del aceite de oliva virgen extra y lampante (€/kg). Fuente: MARM.

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Aceite de oliva virgen extraAceite de oliva lampante

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a (€

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Figura 4.7. Evolución del precio corriente del aceite de oliva virgen extra y lampante (€/kg). Fuente: Fundación para la promoción y el desarrollo del olivar y del aceite de oliva.

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1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

Prec

io c

onst

ante

ace

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e ol

iva

(€/k

g)

Figura 4.8. Evolución del precio constante del aceite de oliva virgen extra actualizados a marzo de 2009 (€/kg). Elaborado a partir de datos del MARM, Fundación para la promoción y el desarrollo del olivar y del aceite de oliva. Precios actualizados con IPC del INE.

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Aceituna de mesa

El caso de la evolución de los precios de la aceituna de mesa, es paralelo al del aceite en líneas generales. Como puede observarse en la Figura 4.9., los precios más elevados se obtuvieron en el 1994, 1995 y 1996 coincidiendo con los años de sequía. Probablemente en el caso de la aceituna de mesa el aumento de precios fue más acusado debido a sus particularidades comerciales.

Una explicación resumida se basaría en que la aceituna de mesa es más sensible que la de aceite a la falta de agua, por la importancia del calibre para la venta. Como resultado en los años de sequía, se produjo un desvío de la aceituna de mesa a aceite, donde por otro lado los precios eran muy interesante, y por tanto un incremento en los precios de la aceituna de mesa.

El incremento de los precios en el 2006 en aceite, también se observa en la aceituna de mesa, pero no en la misma magnitud. La razón de esta diferencia, pudo ser debida, a que las zonas productoras de aceituna de mesa no se vieron afectadas por las heladas y a que la subida del precio del aceite se detectó meses después de la recolección de la aceituna de mesa.

Una visión general de la evolución de los precios de la aceituna de mesa, puede tenerse observando la Figura 4.9., sin actualizar los valores y Figura 4.10., donde los valores han sido actualizados a fecha de hoy.

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Figura 4.9.Evolución del precio percibido por el agricultor por la aceituna de mesa (€/kg). Fuente: MARM.

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(€/k

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Figura 4.10. Evolución del precio constante percibido por el agricultor por la aceituna de mesa actualizado a marzo de 2009 (€/kg). Datos procedentes del MARM. Precios actualizados utilizado el IPC del INE.

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5. Características de las explotaciones olivareras. Asociaciones

Este apartado se basa en la fuente de datos más fiable disponible, que es la Encuesta sobre la estructura de las explotaciones agrícolas del año 2007, elaborada por el INE, cuyos datos aparecen recogidos en la Tabla 5.1.

El primer dato relevante es el número de propietarios de olivares, que en el año de referencia era de 412.689, bien entendido que el número de parcelas es mayor, al considerarse que cada propietario puede tener varias parcelas pero son agrupadas en una misma explotación.

Respecto a la superficie de las explotaciones y la posesión de la tierra la situación del sector es muy irregular. Esto es claramente visible si consideramos algunos ejemplos. En primer lugar, la mitad de los olivares tiene menos de 5 ha, aunque el conjunto de estas explotaciones sólo representa el 16% de la superficie de cultivo. En segundo lugar, el 48% de la superficie olivarera se encuentra en explotaciones superiores a 30 ha y se encuentra en manos de tan solo unos 45.000 propietarios,

El caso del olivar de mesa, presenta ciertas particularidades, siendo de capital importancia un mayor tamaño relativo de las explotaciones, ya que para este tipo de aprovechamiento, las explotaciones por encima de 30 ha suponen el 57% de la superficie total, mientras que en almazara supone el 47%.

También es importante señalar una mayor proporción de implantación del riego en explotaciones de mayor tamaño, esto se refleja en que en explotaciones por encima de 30 ha se encuentra el 59% de la superficie de olivar de almazara de regadío y el 66% del olivar de mesa de regadío.

Finalmente, para tener una panorámica completa se debe señalar que existen diversas organizaciones de productores, siendo las principales: Interprofesional del aceite de oliva, Asociación de aceituna de mesa, Asociación Técnica de Producción Integrada de Olivar, Consejos reguladores de las 19 denominaciones de origen inscritas, Organizaciones de productores de aceite de oliva.

La conclusión de todo lo dicho es que se trata de un sector muy atomizado, pero donde sin embargo hay un alto grado de asociacionismo.

35


Tabla 5.1. Distribución de las explotaciones olivareras y su superficie en 2007. Fuente: Instituto Nacional de Estadística.

Olivar

Distribución (%) Total Secano Regadío Explotaciones Hectáreas Explotaciones Hectáreas Explotaciones Hectáreas

< 1 ha 2 0 1 0 4 0 1 a < 2 21 4 21 5 21 4 2 a < 5 31 12 31 13 29 9

5 a < 10 18 13 18 14 19 11 10 a < 20 12 14 13 15 11 9 20 a < 30 5 9 5 9 5 7 30 a < 50 4 11 5 11 5 12

50 a < 100 4 13 4 13 3 11 >=100 3 24 3 20 3 37

Total 412.689 2.208.041 352.907 1.703.490 95.349 504.551

Aceituna de mesa Distribución (%)

Aceituna de almazara Distribución (%)

Explotaciones Hectáreas Explotaciones Hectáreas< 1 ha 2 0 1 0 1 a < 2 18 3 21 4 2 a < 5 29 9 31 12

5 a < 10 20 11 18 13 10 a < 20 14 14 12 14 20 a < 30 4 5 5 9 30 a < 50 5 12 4 11

50 a < 100 4 13 4 13 >=100 4 32 3 23

38.580 198.652 385.856 2.009.388

36


6. Producción de calidad certificada

Los distintos tipos de certificaciones de calidad, surgen como consecuencia de la necesidad de satisfacer una demanda social en cuanto a: seguridad, calidad alimentaria y singularidad en las características de determinados productos.

La iniciativa de desarrollo de la normativa que rige cada certificación puede proceder de empresas privadas o diferentes administraciones públicas. En el caso del olivar y los productos derivados del cultivo del olivo, los tipos de certificaciones mas ampliamente reconocidos son los reglamentados por las diferentes administraciones públicas bajo las siguientes categorías:

- Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs), para el aceite de oliva virgen.

- Producción Integrada (PI) para el Olivar, aceite de oliva virgen y aceituna de mesa.

- Producción Ecológica (AE), para el olivar, aceite y aceitunas.

El valor relativo de superficie amparada bajo cada una de estas certificaciones es diferente. El mayor porcentaje se da en el caso de las denominaciones de origen, que suponen un 39% de la superficie total cultivada del olivar en España, seguida por la PI con un 8% y la producción ecológica con tan solo un 4% del total.

A continuación se pasa a analizar las singularidades en cuanto a origen, evolución, producción, comercialización y otras particularidades correspondientes a cada una de los tipos de certificaciones.

37


6.1. Denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen

Es el tipo de certificación de calidad más antiguo. Su origen y la gestión de la organización del correspondiente registro geográfico, corresponde a la Unión Europea.

La información recogida en este informe procede del MARM y de los consejos reguladores de las DOPs.

La causa de la elaboración de la correspondiente legislación comunitaria tuvo, y mantiene como objetivo, el proteger frente a posibles imitaciones a distintos productos agrícolas y alimentarios, con reputación de gran calidad. Sus especiales características vienen asociadas a áreas geográficas o métodos tradicionales de elaboración.

La legislación aplicable a las denominaciones de origen, salvo en el caso del vino y las bebidas espirituosas, viene recogida en varios Reglamentos. El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además, el Reglamento (CE) nº 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, establece disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo. Es en estas normas donde aparece recogida la definición de DOP que de forma literal dice lo siguiente: “El nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada”.

Para el caso del olivar, en España, la certificación DOP únicamente protege el aceite de oliva virgen, ya que en la actualidad no existe ninguna DOP para el caso de la aceituna de mesa.

El peso que representan las DOP de aceite de oliva virgen, en cuanto a número, desde una perspectiva global para el conjunto de la totalidad de DOP para productos agrícolas y alimenticios, dejando aparte el vino y las bebidas espirituosas, supone un 11% del total. Su importancia es aún más acusada si se realiza un análisis en base a la superficie inscrita, ya que, según datos del MARM de 2006, en este caso, el olivar es el principal cultivo protegido por esta certificación, situándolo, incluso, por encima del vino de calidad producido en región determinada (vcprd).

A continuación y en base a datos facilitados por el MARM, pertenecientes al año 2006 se pasa a hacer algunas consideraciones relativas a diversos factores relacionados con este tipo de certificación.

Desde el punto de vista organizativo los Reglamentos de las diferentes DOPs de aceite virgen son los que regulan los términos municipales acogidos a la protección, variedades a cultivar, características de la aceituna en recolección, forma de recolección, transporte, elaboración y almacenamiento, así como las características químicas y organolépticas del aceite. En ningún caso se establecen máximos de producción por hectárea como ocurre en otros productos.

En la actualidad en España, el número de DOPs de aceite de oliva virgen, que se encuentran inscritas es de 19 y se hallan en proceso de registro en la Unión europea otras 10, tal y como puede verse en la Tabla 6.1. Respecto a su localización geográfica se

38


sitúan en las principales áreas olivareras tal y como también puede apreciarse en la figura adjunta (Figura 6.1.).

Tabla 6.1. Denominaciones de origen de aceite de oliva virgen en España. Fuente: MARM. DENOMINACION DE ORIGEN (DOP)

REGLAMENTO/ PLIEGO DE CONDICIONES VIGENTE

REGLAMENTO C.E. DE REGISTRO

Provin-cias

O.M./ RESOLUCIÓN

B.O.E. R.C.E. Nº D.O.U.E.

• Les Garrigues 10-05-77 19-01-94 APA/3115/2003, de 29-10

13-07-77 22-01-94

1107/96 de 12-06-96 1902/04 de 29-10-04

21-06-96 30-10-04

Lleida

• Siurana 19-11-79 9-03-95 22-07-96 APA/2971/2003, de 10-10

13-12-79 24-03-95 03-08-96

1107/96 de 12-06-96 2156/05 de 23-12-05

21-06-96 24-12-05

Tarragona

• Sierra de Segura 4-11-93 27-11-93 1107/96 de 12-06-96 21-06-96 Jaén • Baena 14-03-97

APA/3550/2003, de 3-12

29-03-97 19-12-03

1107/96 de 12-06-96 564/02 de 2-04-02 544/07 de 16-05-07

21-06-96 3-04-02 17-05-07

Córdoba

• Priego de Córdoba 14-02-97 28-02-97 2107/99 de 4-10-99 5-10-99 Córdoba • Sierra Mágina APA/1789/2005,

de 26-5 14-6-05 2107/99 de 4-10-99

1157/07 de 3-10-07 5-10-99 4-10-07

Jaén

• Montes de Toledo 1187/00 de 5-06-00 6-06-00 Toledo y Ciudad Real

• Aceite del Bajo Aragón 1971/01 de 9-10-01 10-10-01 Teruel y Zaragoza

• Gata-Hurdes 18-04-01 04-05-01 148/2007 de 15-02-07

16-02-07 Cáceres

• Sierra de Cazorla 10-04-01 25-04-01 1971/01 de 9-10-01 10-10-01 Jaén • Montes de Granada 30-05-01 13-06-01 417/2006 de 10-03-

06 11-3-06 Granada

• Aceite de Monterrubio APA/2387/2002, de 12-09

1-10-02 240/2007 de 06-03-07

07-03-07 Badajoz

39


Tabla 6.1. (continuación). Denominaciones de origen de aceite de oliva virgen en España.

DENOMINACION DE ORIGEN

REGLAMENTO/ PLIEGO DE CONDICIONES VIGENTE

REGLAMENTO C.E. DE REGISTRO

Provin-cias

O.M./ RESOLUCIÓN

B.O.E. R.C.E. Nº D.O.U.E.

• Sierra de Cádiz APA/2065/2002 de 31-07

13-08-02 205/05 de 4-02-05 5-02-05 Cádiz y Sevilla

• Aceite de Terra Alta APA/2994/2002 de 14-11

28-11-02 205/05 de 4-02-05 5-02-05 Tarragona

• Aceite de Mallorca APA/172/2003, de 21-01

5-02-03 1437/04 de 11-8-04 12-08-04 Islas Baleares

• Aceite del Baix Ebre-Montsià

112/08 de 6-2-08 7-2-08 Tarragona

• Poniente de Granada APA/957/2004, de 1-04

14-04-04 148/2007 de 15-02-07

16-02-07 Granada

• Aceite de La Rioja 417/2006 de 10-03 11-3-06 La Rioja • Antequera 417/2006 de 10-03 11-3-06 Málaga y

Córdoba o Estepa APA/3823/2004,

de 4-11 22-11-04 Sevilla y

Córdoba o Campiñas de Jaén Jaén * Aceite de La Alcarria Guadalaja

ra y Cuenca

o Aceite del Campo de Montiel

APA/511/07, de 23-2

8-3-07 Ciudad Real

o Aceite de Madrid Madrid o Aceite del Empordá Girona o Aceite de Campo de Calatrava

Resolución 11-04-08, PNT

5-5-2008 Ciudad Real

o Montoro-Adamuz Resolución 11-04-08, PNT

25-4-2008 Córdoba

o Aceite de Navarra Resolución 22-5-08, PNT

27-6-08 Navarra

o Lucena Córdoba • Inscrita en el registro comunitario

o Transmitida la solicitud de registro a la Comisión Europea

* Publicada la solicitud de registro en el DOCE

40


Figura 6.1. Localización de las denominaciones de origen de aceite virgen inscritas en 2007. Fuente: Wikipedia (2009).

41


En cuanto a la evolución histórica, las primeras DOP registradas de aceite de oliva virgen lo fueron en Cataluña y son cronológicamente: “Les Garrigues” (Lleida) en 1977, y “Siurana” (Tarragona) en 1979. Con posterioridad, en la década de los 90 se reconocen: “Sierra de Segura” (Jaén) en 1993 y en la provincia de Córdoba las denominaciones: “Baena” y “Priego de Córdoba”, ambas en 1997 (Tabla 6.1.). Es a partir de 1999 cuando se produce un incremento constante de DOPs inscritas, tal y como puede observarse en la Figura 6.2.

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10

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1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

Núm

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OPs

Figura 6.2. Evolución del número de DOPs de aceite de oliva virgen. Fuente: MARM.

De forma paralela la evolución en superficie certificada y aceite DOP comercializado ha sufrido un fuerte incremento desde el año 1994 (Figuras 6.3. y 6.4.), momento en el que se encontraban protegidas 116.649 ha (6% de la superficie de olivar de almazara), hasta el momento actual. Ya en el año 2005 la superficie se elevaba hasta 470.375 ha (21% de la superficie), pero es a raíz de la incorporación de la DOP “Campiñas de Jaen” cuando la superficie casi se duplica hasta alcanzar 872.674 ha, lo que representa, el 39% de la superficie de olivar cultivada. A pesar de la importancia relativa de estas cifras, no conviene perder de vista, que aún no se han conseguido niveles tan altos como en el caso del viñedo protegido (vcprd). Durante los últimos años, la evolución de las almazaras inscritas en DOP, lógicamente ha seguido unas pautas similares, pasando desde las 138 registradas en 1997 hasta las 375 en 2006 lo que en porcentaje supone un aumento desde el 8% hasta el 22% de las almazaras existentes en el territorio nacional.

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0

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

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900.000

1.000.000

1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

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(ha)

Figura 6.3. Evolución de la superficie protegida DOP de aceite de oliva virgen. Fuente: MARM.

0

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1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

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Figura 6.4. Evolución de la cantidad de aceite oliva virgen comercializado DOP. Fuente: MARM.

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Los últimos datos que merecen ser destacados con relación a distribuciones superficiales, son los relativos a la cantidad de tierra protegida por las distintas DOPs (Figura 6.5.). La que ocupa un mayor área es “Campiñas de Jaen” con 373.577 ha, seguida por un segundo grupo donde se encuentran “Sierra Mágina” (61.000 ha) y “Baena” (60.000 ha). El tercer grupo estaría formado por denominaciones de origen que ocupan extensiones mas moderadas, como son: “Estepa” (38.000 ha) y “Sierra de Segura” (33.898 ha), teniendo el resto de las DOPs una menor extensión.

050

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100.0

00

150.0

00

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300.0

00

350.0

00

400.0

00

Aceite de MallorcaAceite de La Rioja

Aceite de Terra AltaAceite de Monterrubio

SiuranaAntequera

Aceite del Baix Ebre-MontsiàLes Garrigues

Aceite del Bajo AragónPoniente de Granada

Sierra de CádizPriego de CórdobaMontes de Toledo

Montes de GranadaGata-Hurdes

Sierra de CazorlaSierra de Segura

EstepaBaena

Sierra MáginaCampiñas de Jaen

Superficie de olivar en DOPs (ha)

Figura 6.5. Superficie inscrita en las Denominaciones de Origen Protegidas de aceite de olivar virgen en 2006. Fuente: MARM.

Resulta de interés destacar, que sin embargo, y teniendo en cuenta datos de 2005 y 2006, el orden por valoración económica es diferente (Figura 6.6.). Siguiendo este último criterio, y porcentualmente, la DOPs de mayor valor eran: “Sierra de Cazorla” (17%), “Siurana” (16%), “Baena” (14%) y “Estepa” (10%).

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0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

Aceite de MallorcaAceite de La Rioja

Aceite de Terra AltaAceite de Monterrubio

SiuranaAntequera

Aceite del Baix Ebre-MontsiàLes Garrigues

Aceite del Bajo AragónPoniente de Granada

Sierra de CádizPriego de CórdobaMontes de Toledo

Montes de GranadaGata-Hurdes

Sierra de CazorlaSierra de Segura

EstepaBaena

Sierra MáginaCampiñas de Jaen

Aceite comercializado por DOPs (t)

Figura 6.6. Comercialización de aceite de olivar virgen por las Denominaciones de Origen Protegidas. Valores medios de 2005 y 2006 obtenidos a partir de datos del MARM.

Si consideramos la cuestión, desde aquellos aspectos con un carácter más estrictamente económico. Los datos medios, previos a la incorporación de “Campiñas de Jaen”, relativos a 2005, indican que en el conjunto de la superficie inscrita se protegió un 35% de la misma, pero solo se comercializó como DOP el 20%. Estos datos medios deben de ser contemplados con cierta cautela, ya que resulta destacable que en las DOP con más tradición se comercializó, como DOP, más del 70% del aceite virgen producido. En este es último caso están las DOPs: “Les Garrigues”, “Siurana” y “Sierra del Segura”.

Dentro de las consideraciones de índole comercial, deben ser destacados otros factores:

En primer lugar, que según datos de 2005 y 2006, el 90% del aceite virgen con DOP fue destinado al mercado nacional, lo que indica una escasa fuerza de cara a la exportación, al menos hasta este momento. Quizás el mercado internacional demande aceites de zonas delimitadas más reducidas, que produzcan aceites claramente diferenciados.

El segundo elemento de importancia es que, en general, el aceite DOP alcanzó un mayor precio en el mercado al del aceite virgen extra, aunque debemos señalar el hecho de que el aceite DOP se vende ya envasado y se deba de tener en cuenta que no está primado por

45


ayudas directas. Sin embargo, sí que reciben puntos adicionales en los programas de apoyo a la inversión y subvenciones para la exportación.

Finalmente, los precios de venta no son uniformes en todas las DOP existiendo un amplio rango de variación, según datos de 2005 y 2006. A modo de ejemplo y en orden a su valor en el mercado, el de más precio fue “Mallorca” (12 €/kg) seguido de “Gata-Hurdes” (8 €/kg) y “Rioja” (5 €/kg); por el contrario, los precios de venta más bajos en 2006 los registraron “Montes de Granada” (2,7 €/kg) y “Sierra de Cádiz” (3 €/kg).

46


6.2. Producción Integrada

La filosofía de este tipo de certificación es producir alimentos de alta calidad organoléptica con seguridad alimentaria certificada. Se basa en el uso de prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente, con el objetivo de asegurar a largo plazo una agricultura sostenible. Permite el empleo de todas las tecnologías disponibles, siempre que no causen impactos negativos sobre el medio ambiente.

Legalmente, en España, la regulación de la Producción Integrada (PI) se contempla en el Real Decreto 1201/2002, de 20 de noviembre (BOE núm. 287, del 30 de noviembre de 2002), a través del cual se regula la PI de productos agrícolas y se fundamenta su establecimiento en una serie de disposiciones y requisitos que deben cumplir los operadores que se acojan a este tipo de sistemas. En este decreto, se crea el registro de operadores, la Comisión Nacional de Producción Integrada (Órgano Colegiado adscrito al MARM, encargado del asesoramiento y coordinación de la PI) y se regula el uso del logotipo nacional. Diversas CCAA tienen desarrollados Reglamentos específicos de PI para cada cultivo, procesos industriales y la comercialización. Cada Comunidad Autónoma tiene la potestad de legislar el uso de sus propios logotipos (Figura 6.7.).

Figura 6.7. Logotipos de Producción Integrada Nacional y por Comunidades Autónomas. Fuente: MARM

47


Con carácter general, es necesario cumplir algunas condiciones. Los productores, elaboradores y envasadores de alimentos, que deseen ser amparados por esta certificación, deben comprometerse a cumplir con todas las condiciones fijadas previamente en las normas técnicas de PI establecidas para cada cultivo. Es importante destacar que la PI se debe llevar a cabo siempre bajo la dirección de un técnico de la rama agraria. Su función es técnica y puede dirigir a una o varias explotaciones que constituyen una Agrupación de Producción Integrada (API en Andalucía o APRIA en Extremadura).

Desde el punto de vista práctico, cualquier operador está obligado a cumplimentar un Cuaderno de Explotación, donde se recogen todas las intervenciones que se hacen sobre el cultivo y sobre los productos. La finalidad última de este mecanismo es garantizar la trazabilidad, es decir, el historial de los alimentos, desde el campo hasta el punto de venta.

El sistema va aún mas allá, ya que impone un estricto control de las producciones obtenidas, obligando a realizar los análisis multiresiduos de los productos obtenidos, asegurando la calidad y la seguridad alimentaria de los mismos.

El adecuado cumplimiento de todos los requisitos del proceso está garantizado en todas sus fases (producción, elaboración, transformación y comercialización) a través de un sistema de inspección, control y certificación que es realizado por entidades de certificación que deben estar, a su vez acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), en cumplimiento de la norma europea EN-45011.

En el caso de la PI del olivar o su industria, circunscribiéndonos al ámbito estrictamente técnico, no hay normas específicas de ámbito nacional. Los Reglamentos específicos han sido desarrollados por las administraciones autonómicas, siendo la regulación variable, en función de los distintos aspectos susceptibles de ésta. La situación actual, en función de los condicionantes señalados, tal y como puede ser observada en la Tabla 6.2., es la siguiente:

- Reglamento PI del olivar: Andalucía, Cataluña, Comunidad Valencia, Extremadura y Murcia.

- Reglamento PI de aceite de oliva: Andalucía, Cataluña y Extremadura.

- Reglamento PI de aceituna de mesa: Andalucía.

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Tabla 6.2. Reglamentos de Producción Integrada de olivar, aceite y aceituna de mesa.

Comunidad Autónoma

Objeto de la regulación Reglamentación

Andalucía Reglamento Específico de Producción Integrada en Olivar

ORDEN de 18 de julio de 2002

Reglamento Específico de Producción Integrada para industrias de obtención de aceite de oliva

ORDEN de 24 de octubre de 2003

Aceituna de mesa ORDEN de 16 de junio de 2004

Cataluña Norma Técnica para la Denominación Genérica de Producción Integrada de aceitunas

RESOLUCIÓN de 29 de noviembre de 2000

Aceite de oliva RESOLUCIÓN de 17 de diciembre de 2008

Comunidad Valenciana

Normas para la Producción Integrada en olivar

RESOLUCIÓN de 27 de noviembre de 2001

Extremadura Norma Técnica Específica de Producción Integrada de olivar para la elaboración de aceite de oliva

ORDEN de 23 de Diciembre de 2.003

Murcia

Normas técnicas de Producción Integrada en el cultivo de olivo

RESOLUCIÓN de 21 de abril de 2004

Siguiendo la filosofía general ya expuesta, en el caso del olivar y sus productos asociados, estos Reglamentos Específicos regulan cuestiones tales como: aspectos agronómicos generales del olivar, suelo, preparación del terreno y laboreo, plantación, fertilización y enmiendas, poda, riego, control integrado de plagas, recolección, extracción, conservación, almacenamiento y envasado del aceite.

A continuación, y al igual que en el caso precedente, en base a datos facilitados por el MARM, se pasa a realizar distintas consideraciones de índole cuantitativo para el caso del olivar.

En grandes cifras, la superficie de olivar PI en España, en el año 2007, alcanzó 199.381 ha, lo que supone el 8% de la superficie total de olivar en producción. Esta primera aproximación permite resaltar que se está, ante el cultivo que ocupa mayor superficie en España, dentro del conjunto de la PI (43%). Esto que es un hecho cierto debe ser matizado, en el sentido de que en términos relativos, existen otros cultivos donde el valor porcentual sobre el total de la producción es mayor. Por ejemplo en el caso del algodón, la superficie acogida a la PI supone un porcentaje del 84% de la superficie cultivada total.

Además de lo anterior se suma la circunstancia de que, en términos evolutivos, la superficie de olivar protegida presenta una tendencia alcista muy acusada (Figura 6.8.). En este sentido el caso de Andalucía es un buen ejemplo ya que entre 2007 y 2008 la superficie de PI se incrementó en un 20%.

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0

50.000

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2004 2005 2006 2007

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Prod

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(ha)

Figura 6.8. Evolución de la superficie de olivar en Producción Integrada. Fuente: MARM.

Por lo que respecta a la distribución territorial de la PI, los datos manejados se corresponden con los facilitados por la Asociación Técnica de Producción Integrada de Olivar (ATPIOlivar), donde se agrupa el 30% de la superficie de PI, y cuyas actividades son de índole técnico-científico, de divulgación, formación e interlocución. Es en Andalucía donde está concentrado el 98% de la superficie nacional PI de olivar (Figura 6.9.), estando un 85% de la superficie nacional en las provincias de Sevilla, Granada y Córdoba. Finalmente merece ser destacado que en Extremadura, a pesar de tener publicado el Reglamento de PI desde 2003, no hay superficie PI inscrita.

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Superficie de olivar en producción integrada Superficie total 199.381 ha

Andalucía98%

Cataluña2%

Murcia0%

Valencia0%

Figura 6.9. Distribución por comunidades autónomas de la superficie de olivar en Producción Integrada en 2007. Fuente: MARM.

Con relación a las materias de orden económico y comercial, el mercado no reconoce, aún, la marca PI y no se detecta en el mismo, un incremento de los precios de la aceituna o el aceite producidos bajo estas condiciones. Sin embargo, y a diferencia de lo que sucede en las DOP, las CCAA y la Unión Europea apoyan económicamente a los olivares que se acojan a estas condiciones de producción, aunque no lo hacen de una forma uniforme. En el caso de Andalucía, se ayuda a sufragar los gastos de contratación del técnico de la API, de análisis y los derivados del control y certificación, mientras que en otras CCAA la ayuda se articula a través de primas anuales por hectárea cultivada.

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6.3. Producción ecológica

El objetivo final de la Agricultura Ecológica (AE) es preservar al máximo el medio ambiente y asegurar al máximo también, las propiedades naturales de los alimentos. Se busca cumplir estos objetivos cumpliendo un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el fin de, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y no alterar las condiciones propias de cada producto.

La regulación legal de la agricultura ecológica comenzó en España en 1989, en que se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica "Agricultura Ecológica", y fué de aplicación hasta la entrada en vigor del Reglamento Comunitario (CEE) 2092/91, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.

Con posterioridad, desde el 1 de enero de 2009 la producción ecológica está regulada por el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) 2092/91, así como por dos Reglamentos. El Reglamento R(CE) 889/2008 de la Comisión, por el que se establecen disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y control y por el R(CE) 1235/2008 de la Comisión por el que se establecen las disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007, en lo que se refiere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países.

En España, el control y la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de las CCAA y se lleva a la práctica de forma variable según los criterios de cada administración. La forma mas extendida de organización es a través de autoridades de control públicas, denominadas Consejos o Comités de Agricultura Ecológica territoriales. Sin embargo, algunas comunidades como: Andalucía y Castilla La Mancha, han autorizado organismos privados para la realización de estas funciones mientrás otras, como Aragón han optado por un sistema mixto, que contempla una autoridad de control pública y han autorizado a su vez organismos de control privados.

La forma de visualizar esta certificación es mediante un código de la autoridad u organismo de control, o un logo especifico, con el nombre y el código de la entidad de control. Igualmente puede ir impreso el logo comunitario de la AE (Figura 6.10).

Figura 6.10. Logotipo español y europeo de Agricultura Ecológica.

Teniendo como base, los datos procedentes del MARM, relativos al olivar y sus productos derivados, la situación es la que se resume a continuación, bien entendido que

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las estadísticas de partida, no diferencian el fin último de la producción: aceituna de mesa o de almazara.

La superficie de olivar ecológico en 2007 era de 94.251 ha, lo que suponía el 4% de la superficie total de olivar. En términos relativos al conjunto de la producción ecológica en España, estas cifras se corresponden con un porcentaje del 10% (Figura 6.11). Dejando aparte la superficie de: pastos, praderas, forrajes, bosques y recolección silvestre; el olivar supone el 25% de la superficie total y representa la mayor superficie de cultivo ecológico de una única especie.

Cereales, leguminosas y otros

12%

Bosque y recolección silvestre

19%

Pastos, praderas y forrajes

42%

Aromáticas y medicinales

1%

Cítricos y frutales1%Hortalizas y

tubérculos1% Otros

1%

Frutos secos5%

Barbecho y abono verde6%

Vid 2%0%

Olivar

Figura 6.11. Distribución por cultivos y usos de la superficie de agricultura ecológica en España en 2007. Superficie total 988.323 ha. Fuente: MARM.

Está visión acerca de la situación nacional no sería completa, sin considerar la evolución temporal de la superficie protegida. Bajo esta perspectiva, y tal como puede apreciarse en la Figura 6.12., la superficie cultivada se incrementó considerablemente hasta el año 2003, para entrar con posterioridad en un cierto estancamiento.

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100.000

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Supe

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livar

eco

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a)

Figura 6.12. Evolución de la superficie de olivar ecológico en España. Fuente: MARM.

Como puede observarse en la Figura 6.13. el olivar ecológico en España se concentra en dos CCAA: Andalucía y Extremadura, que juntas suman 83%, destaca Castilla-La Mancha con una superficie de olivar ecológico muy baja (7.500 ha) teniendo en cuenta que es la segunda CCAA en superficie de olivar, con 333.000 ha.

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Extremadura37%

Andalucía46%

Murcia1%

Otras2%

Valencia2% Aragón

2% Cataluña2%

Castilla-La Mancha8%

Figura 6.13. Distribución de la superficie de olivar ecológico entre las diferentes CCAA. Datos 2007. Superficie total = 94.251 ha. Fuente: MARM.

Entrando en el contexto internacional, resulta llamativo que, a pesar de ser España, el país con mayor superficie de olivar del mundo, es Italia el país con mayor superficie en ecológico (107.233 ha en 2006) según datos del Osservatorio Internationale per l’Olivicoltura Biologica. Igualmente merece ser destacado que el aceite ecológico español se destina en un 70% a la exportación.

Para terminar, se puede afirmar que el principal motivo de transformación, en ecológico del olivar en España, tiene un carácter económico. La transformación en ciertas condiciones es sencilla, el agricultor a cambio percibe ayudas interesantes por la superficie transformada y además el precio de venta del aceite se ve incrementado respecto al aceite obtenido de olivares convencionales.

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7. Características de las nuevas plantaciones

En los últimos años las nuevas plantaciones de olivo que se establecen difieren de las tradicionales en tres aspectos principalmente. Por un lado en la utilización de planta de vivero certificada procedente del enraizamiento de estaquilla semileñosa, la utilización de un restringido número de variedades y por otro por la intensificación de los marcos de plantación.

A continuación se pasa a desarrollar más ampliamente estas cuestiones, utilizando como fuente, los datos de venta de planta de vivero de olivo, que han sido facilitados por la Oficina Española de Variedades Vegetales del MARM.

7.1. Planta de vivero

Desde el punto de vista histórico, en España, la técnica tradicional de multiplicación basada en la utilización de madera vieja (garrotes), procedente de las podas, ha seguido utilizándose de forma generalizada hasta bien entrados los años 70, en que se empieza a enraizar estaquilla semileñosa.

Esta situación no deja de ser un tanto peculiar, teniendo en cuenta que, ya en los años 40 del siglo pasado, el profesor Hartmannn puso a punto la técnica de multiplicación del olivo. Este procedimiento consiste en enraizar estaquilla semileñosa de 2 años, a partir de aplicar hormonas (AIB- acido indol butírico),en la base como precursor de enraizamiento, en mesas de nebulización con calor de fondo.

Este método de multiplicación debido de sus ventajas, tales como: necesidad de menor cantidad de material vegetal, por tanto, mayor control sanitario y genético de las plantas madres, y menores costos de poda de formación al no favorece el crecimiento arbustivo, ha ido imponiéndose en los viveros de olivo.

Evitar la transmisión de enfermedades y asegurar la identidad varietal se conseguirá realizando las plantaciones con planta de calidad, utilizando un material de origen garantizado a través de un procedimiento de certificación.

La legislación en vigor, que establece los requisitos de control y certificación de la calidad de las plantas de vivero de olivo, está recogida en el Real Decreto 2678/1999, de 29 de octubre.

Las principales condiciones en cuanto a la naturaleza de la planta, técnicas de cultivo empleadas y sanidad son las siguientes:

- Se debe producir en un vivero a partir de plantas madres de certificado,

- Las parcelas de producción deben estar aisladas 20 m de plantaciones comerciales de olivo, aunque esta distancia pueda ser reducida en algunos casos.

- El substrato o suelo de plantación debe estar libre de Verticillium dahliae y nematodos transmisores de virosis.

- Debe estar asegurada la identidad varietal.

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- El material obtenido debe estar libre de los siguientes patógenos: Verticillium dahliae, Pseudomonas savastanoi y Virosis o similares, como mosaico del Arabis (arMv), enrollado del ciruelo (CLRV), mosaico del pepino (LMV) además de virus latente de las manchas anulares de la fresa (SLRV).

La implantación de este tipo de garantías ha venido incrementándose, lentamente, desde la publicación de este Decreto, tal y como puede comprobarse en la Figura 7.1. Sin embargo, es preocupante que en el periodo 2007-2008 el porcentaje de planta certificada sobre el total de planta vendida solo alcanza valores tan bajos como el 5% perteneciendo el resto al tipo estándar o CAC (conformitas agraria comunitatis).

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2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08

CACCertificada

Plan

tas

vend

idas

Figura 7.1. Evolución de la venta de planta de vivero vendida desde 2001 CAC y certificada. Fuente: datos facilitados por el MARM.

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7.2. Variedades

La variedad más utilizada durante las siete últimas campañas ha sido la ‘Arbequina’ (66 %), una variedad que en función de la extensión de superficie de olivar cultivada en las plantaciones tradicionales, tan solo ocupa el 8º puesto, con 71.000 ha, lejos de ser la variedad con más implantación, a nivel nacional. A continuación y a considerable distancia, se encuentran ‘Picual’ (12%) y ‘Hojiblanca’ (7%). Ya de forma más restringida también se han realizado nuevas plantaciones utilizando la variedad ‘Manzanilla de Sevilla’ (3%) (Figura 7.2.).

En la Tabla 7.1, se pueden observar los datos de conjunto de la situación actual, que permiten mostrar el contraste entre las variedades tradicionalmente utilizadas y lo indicado con anterioridad.

Tabla 7.1. Superficie ocupada por las principales variedades de olivo cultivadas en España. Fuente: Barranco (2008). El cultivo del olivo. Mundi-Prensa.

VARIEDAD DESTINO SUPERFICIE ( x 1000 ha)

DIFUSIÓN

Picual A 860 Jaén, Córdoba, Granada

Cornicabra A 269 Ciudad Real, Toledo

Hojiblanca A-M 217 Córdoba, Málaga, Sevilla

Lechín Sevilla A 105 Sevilla, Cádiz

Manzanilla Sevilla M 85 Sevilla, Badajoz

Morisca A 74 Badajoz

Empeltre A 72 Zaragoza, Teruel, Baleares

Arbequina A 71 Lérida, Tarragona

Manzanilla cacereña M-A 64 Cáceres, Salamanca

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Arbequina66%

Picual12%

Manzanilla cacereña 1%

Manzanilla de Sevilla 3%

Arbosana 2%

Cobransosa 1%

Frantoio 1%Cornicabra 1%

Otras 5%

Koroneiki 1%

Hojiblanca 7%

Figura 7.2. Distribución varietal de la planta vendida por los viveros entre 2000/2001 y 2007/2008. Total de planta CAC =89.857.995, Certificada = 4.251.681. Fuente: MARM.

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7.3. Marcos de plantación

Si se comparan las cifras de venta de plantas de vivero entre 2001 (6 millones) y el 2006 (25 millones) (Figura 7.3.), con la evolución de la superficie de cultivo del olivar, proporcionalmente menor, en este mismo intervalo (Figura 2.1.). Se puede inferir que se ha producido en estos últimos años una evolución hacia plantaciones más intensivas.

0

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Plan

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Figura 7.3. Evolución de la planta de olivo vendida en España. Fuente: MARM.

A partir de un cálculo simple, dividiendo el número de plantas vendidas entre la superficie plantada cada año, se obtiene una buena aproximación de la evolución de las densidades de plantación, que se ha venido produciendo en los últimos años, tal y como puede ser observado en la Figura 7.4., desde 2001 hasta 2005 la densidad se ha multiplicado por 3.

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Figura 7.4. Evolución de la densidad de plantación en los nuevos olivares. Datos obtenidos a partir de las plantas vendidas por los viveros y la superficie de olivar plantada del MARM.

Esta realidad queda puesta de manifiesto de una manera incontestable analizando la evolución en Andalucía. En su conjunto, según datos de la Consejería de Agricultura y Pesca, de la Junta de Andalucía, la densidad media de las plantaciones de olivo es de 132 árboles/ha. Sin embargo, en el caso de nuevas plantaciones los valores fueron de 354 árboles/ha en 2001 y de 1226 árboles/ha en el 2005. La conclusión es la incorporación de un tipo nuevo de distribución de las plantas sobre el terreno, la plantación en seto, no utilizado hasta ahora para este cultivo.

Olivar superintensivo o en seto

Desde el punto de vista de la rentabilidad, el cultivo del olivo, presenta distintos problemas. Entre ellos los más importantes son: la tardanza en la entrada en producción de las nuevas plantaciones, las dificultades de mecanización de este cultivo y los altos costes económicos de la recolección.

Respecto a la primera de estas cuestiones, las plantaciones en seto suponen una alternativa interesante por la rapidez de su entrada en producción. En muchas de las nuevas plantaciones se consigue que la producción comience el segundo año (2.000 kg/ha), alcance su máximo a los 4 ó 5 años (13.000-15.000 kg/ha), y se mantenga en niveles rentables (por encima de 8.000 kg/ha) hasta los 15 años, o incluso más.

Los otros dos factores señalados, se encuentran altamente interrelacionados. En plantaciones de olivo, destinadas a la producción de aceite, se estima que los costes de recolección pueden alcanzar un 40% del total necesario para la obtención del producto. Esta circunstancia llevó, a principios de los 90, a la implantación del sistema de

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conducción en seto, que permitía la recolección mecanizada, mediante el uso de vendimiadoras, con el consiguiente abaratamiento de los costes

Además de lo anterior, en el olivar en seto se incrementa de forma notable la densidad de plantación. En el caso de plantaciones en secano se alcanzan densidades de 714 olivos/ha con marcos de plantación de 7 m × 2 m, mientras que en regadío las densidades suben hasta 1.975 olivos/ha, con marcos de 3,75 m × 1,35 m, e incluso estas densidades pueden ser superadas.

Si consideramos todas estas cuestiones de forma global, está más que justificada la evolución, exponencial de este tipo de plantación en los últimos años. Como confirmación de esta tendencia basta señalar que, en grandes cifras, se ha pasado de 239 ha en 1996 a unas 27.000 ha en 2007, y que el crecimiento anual estimado es de entorno a 8.000 ha anuales (Figura 7.5.).

0

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1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

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Figura 7.5. Evolución de la superficie de olivar en seto o superintensivo en España. Elaboración propia a partir de datos publicados en Olint (2002 y 2007).

Aparte de lo comentado previamente, hay dos aspectos diferenciadores de estas plantaciones y a su vez relacionados. Por un lado, la dominancia de una variedad en este tipo de plantaciones y, por otro, el rendimiento graso y su fluctuación.

La mayor parte de las plantaciones en seto se han realizado con la variedad ‘Arbequina’, debido a su menor porte, a su rápida entrada en producción y a la demanda de aceite que hay de esta variedad, por tanto, los incrementos de venta de planta de vivero de esta variedad, que fueron comentados en el Apartado 7.2., se deben, principalmente, a su utilización en este tipo de plantaciones.

62


En relación al rendimiento graso hay que destacar, que el aceite de esta variedad alcanza la mayor calidad cuando la aceituna es recolectada en fechas muy tempranas (Noviembre), por lo que los rendimientos grasos medios son bastante más bajos (18%) que los registrados en la media nacional (22-24%). Debido a la recolección tan temprana, la intensidad de las lluvias de otoño determina, en gran medida, el rendimiento graso de la aceituna, por lo que es un parámetro que experimenta una gran fluctuación entre años, llegando a observarse diferencias en la misma parcela del orden del 16 y 21%.

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8. Cambios en las técnicas de cultivo

La modificación mas importante que se ha producido en el manejo del olivar y la utilización de buenas prácticas agrícolas, en los últimos años, es la implantación de la Producción Integrada. Este factor aconseja estructurar en un único apartado las técnicas de cultivo asociadas a este sistema de producción, agrupando: fertilización, control de plagas y enfermedades, manejo de suelo y recolección. La relativa independencia de otros elementos como: el riego, la planta de vivero y la mecanización aconsejan un tratamiento diferenciado

8.1. Riego

El cultivo del olivo, históricamente, se ha venido realizando en la Península ibérica en condiciones de secano. En gran medida esto ha sido así, debido a los diferentes mecanismos morfológicos y fisiológicos, propios de la planta, que permiten su adaptación y producción en zonas secas de difícil utilización, más rentable, para otros cultivos. Sin embargo, está de sobra demostrado, que la utilización correcta de las técnicas de riego, no sólo incrementa las producciones si no también la calidad de los aceites y de la aceituna de mesa. Basta decir a modo de ejemplo que con pequeñas dotaciones de agua, inferiores a 200 mm, se consigue doblar la producción

Una estimación de la importancia relativa del olivar en regadío en España, puede ser efectuada en base a algunos datos básicos. En primer lugar, de un total de 2.395.417 ha contabilizadas de olivar en producción en España en 2006, solo 386.483 (16%) se encuentran en regadío (Figura 8.1.). En segundo lugar la mayor introducción del riego proporcionalmente, se ha producido en el olivar de mesa (Figura 8.2.), 28% de la superficie, frente a 16 % en olivar para almazara (Figura 8.3.). El panorama se completa considerando la evolución de los últimos 10 años, ya que la superficie en regadío se ha incrementado en 173.000 ha, mientras que en secano solo lo ha hecho en 64.000 ha.

Desde el punto de vista territorial, merece la pena destacar que la provincia con más superficie de olivar en regadío es la de Jaén seguida por las de Sevilla y Granada (Figura 8.4.)

Tiene interés señalar que la incorporación del riego al olivar no ha sido exclusivo de las nuevas plantaciones, sino que también se ha efectuado en plantaciones antiguas, debido a su rentabilidad, dado el escaso período de amortización de las infraestructuras de riego.

Otro factor que debe ser contemplado, para que la visión de la cuestión del riego sea más ajustada, es que en la práctica los riegos son deficitarios y no llegan a cubrir la cantidad de agua necesaria para conseguir la máxima producción del olivo en esas zonas. La causa de esta limitación se encuentra en las restricciones impuestas por los organismos reguladores de las cuencas hidrográficas debido al escaso caudal de los ríos españoles. En cualquier caso, en olivo, se ha demostrado que el riego deficitario controlado es más eficiente, que el riego aportando los consumos para máxima producción.

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La última cuestión que debe ser resaltada es que el sistema preponderante de riego del olivar es el goteo, que supone entorno al 90% del mismo como se refleja en el Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural elaborado en el 2002. Por otro lado, el riego subterráneo empieza a ser utilizado, ya que permite las labores cruzadas en el caso de olivar a marcos amplios y reduce las pérdidas por evaporación.

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Figura 8.1. Evolución de la superficie de olivar de regadío respecto a secano. Fuente: MARM.

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Figura 8.2. Evolución de la superficie de olivar de mesa en secano y regadío. Fuente: MARM.

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Figura 8.3. Evolución de la superficie de olivar de almazara en secano y regadío. Fuente: MARM.

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Figura 8.4. Superficie de olivar en regadío por provincias. Mapa elaborado por el MARM

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8.2. Mecanización

El avance de la mecanización de los olivares españoles en los últimos años ha dependido de numerosos factores entre los que sobresalen, por un lado, la orografía del terreno y el tamaño de la explotación, que han condicionado el tipo de máquina a emplear y, por otro, el marco de plantación y el sistema de formación de los árboles que también han determinado el tipo de máquinas a utilizar y su tamaño y, en el caso de árboles a un solo pie, la posibilidad de utilizar sistemas de recolección integrales.

Las novedades en la mecanización del olivar han abarcado todas las facetas del cultivo.

El control de las cubiertas vegetales mediante desbrozadoras de cadenas o martillos, la trituración de los restos de poda con picadoras o la generalización de los atomizadores para la aplicación de los tratamientos foliares, son claros ejemplos del avance de la mecanización del olivar.

La mecanización de la recolección de la aceituna, es sin lugar a dudas, la de mayor repercusión económica. Aunque han aparecido vibradores de ramas, de no más de 5 cm de grosor, que son muy populares en las pequeñas explotaciones, los vibradores de troncos son la única alternativa viable en las plantaciones tradicionales con varios pies por árbol. Las plantaciones intensivas con árboles de un solo pié formados en copa han solucionado la recolección integral del fruto mediante el uso de vibradores con paraguas. En fase experimental se encuentran maquinas autopropulsadas con sistemas sacudidores de la copa que intentan agilizar la recolección de este tipo de plantaciones.

Mucho mas experimentada está la recolección integral en los nuevos sistemas de plantación denominados de olivar en seto, pues utilizan cosechadoras de aceitunas adaptadas de las vendimiadoras. La velocidad de trabajo de estas máquinas alcanza los 1,2 km/h y en jornadas de trabajo prolongadas, una sola máquina puede recoger 8 ha/día.

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8.3. Producción Integrada: fertilización, control de plagas y enfermedades, manejo del suelo y recolección

La Producción Integrada se encuentra regulada en España mediante los denominados “Reglamentos de Producción Integrada”. El objetivo último, de esta normativa es definir las técnicas que permitan una producción agrícola más sostenible a partir de la utilización de prácticas de cultivo racionales.

En el caso de España, tal y como se comentó en el apartado 6.2. de este informe, son tan solo 5 las CCAA (Andalucía, Cataluña, Murcia, Valencia y Extremadura) que han desarrollado los correspondientes Reglamentos Específicos para el olivar. En los siguientes apartados se recogen las recomendaciones generales en cuanto a las principales prácticas culturales. Esta información incluye, de forma específica, las prácticas prohibidas, obligatorias y recomendadas en cuanto a las técnicas de: fertilización, control de plagas y enfermedades, manejo del suelo y recolección.

Fertilización

La fertilización racional del olivar, como en cualquier otro cultivo, se debe diseñar en función de las características de la plantación, del estado de los elementos nutritivos en el suelo y el agua de riego, así como del estado nutritivo de la planta.

Esta es la razón, por la que los Reglamentos de PI obligan a realizar periódicamente análisis de suelo y agua. La mayoría de las CCAA obligan a que estos análisis se hagan cada 5 años, y a que los de tipo foliar sean anuales. La finalidad de todo este sistema es doble, por un lado facilitar la toma de decisiones en cuanto a las dosis a aplicar, y por otro lado la vigilancia a través del cuaderno de explotación.

Por otro lado, los Reglamentos son los que fijan cantidades máximas de fertilizantes que se pueden aplicar, siendo los valores variables según el Reglamento en cuestión.

Con carácter general, para el caso del nitrógeno y en plantaciones tradicionales de secano, la cantidad máxima que se puede aplicar varía entre 70-75 kg/ha.año, pudiéndose alcanzar los 100-150 en olivares intensivos de regadío. En el caso particular de Andalucía y Cataluña, la legislación es más restrictiva y no permite, expresamente, el abonado nitrogenado entre diciembre y febrero

Los aportes de fósforo y potasio, también están limitados. En el caso del fósforo las cantidades oscilan entre 60 y 90 UF, dependiendo de las CCAA, y para el K, entre 100-150 UK.

Control de plagas y enfermedades

El concepto de Producción Integrada tiene sus primeros orígenes, asociados con los procedimientos desarrollados para implantar modelos para el control integrado de plagas y enfermedades. La consecuencia es que en la mayoría de los Reglamentos de PI, a este aspecto se dedica una gran atención, incluyéndose normalmente, tablas anejas para cada una de las plagas y enfermedades, más corrientes en el olivar. Esta información se ha recogido en las Tablas 8.1., 8.2., 8.3. y 8.4.

La aplicación de estas técnicas implica, como primera fase, el seguimiento, con periodicidad al menos semanal, de los niveles poblacionales, estado de desarrollo y de

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incidencia de cada plaga o enfermedad. El objeto de este control exhaustivo es establecer el momento en que se alcanza el umbral, que permite el Reglamento, para la aplicación óptima del tratamiento.

Una vez justificada la necesidad del tratamiento, una primera alternativa se centra siempre en métodos biológicos, culturales y genéticos. Cuando esta posibilidad ha sido desechada por la no eficacia en el control se abre la posibilidad del uso de productos químicos.

En el momento en que se hace inevitable la utilización de este tipo de productos, la filosofía es que la materia activa seleccionada, sea aquella que: tenga menor impacto ambiental, mayor eficiencia, esté clasificada como menos tóxica y presente menores riesgos de generar fenómenos de resistencias. En consecuencia, los Reglamentos solo permiten el uso de ciertos productos a determinadas dosis y para que la eficiencia del tratamiento este garantizada, en varias CCAA es obligatorio revisar y calibrar periódicamente las maquinas utilizadas en los tratamientos.

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Tabla 8.1. Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Cataluña (Resolución de 29 de noviembre de 2000)

Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Prays oleae Generación filófaga en árboles en

formación: Dimetoato, clorpirifos, lambda-cihalotrín, deltametrina Generación antófaga en árboles en formación: Dimetoato, clorpirifos, lambda-cihalotrín, deltametrina Generación antófaga en árboles en producción: Bacillus thuringiensis, dimetoato, triclorfon Generación carpófaga: Dimetoato, triclorfon

Saissetia oleae Carbaril, fosmet, aceite de verano, fenoxicarb

Bactrocera oleae Tratamientos totales: larvicidas: Triclorfon, fosmet Tratamientos aéreos: Deltametrina tratamiento cebo adulticida: Dimetoato

Margaronia unionalis Sólo en árboles en formación: Etil-clorpirifòs, lambda-cihalotrín, dimetoato, deltametrina

Euzophera pingüis Aplicación localizada : Aceite blanco + fenitrotion

Euphyllura olivina Dimetoato Phloeotribus scarabaeoides Dimetoato Otiorrynchus cibricollis En árboles jóvenes y aplicaciones

localizadas: Carbaril, deltametrina

Otiorrynchus cibricollis En árboles adultos: Carbaril, deltametrina

Liothrips oleae Dimetoato, triclorfon, malation Cercospora cladosporioides Formulados de cobre, formulados de

cobre más fungicidas orgánicos Capnodium elaeophilum Caldo bordelés, azufre, permanganato

potásico Colletotrichum Formulados de cobre más fungicidas

orgánicos Pseudomonas savastanoi Cobre, caldo bordelés Armillaria mellea, Rossellinia necatrix

Cobre, cubiet, Trichoderma

Verticillium Benomilo, carbendacima, metil-tiofanato Spilocaea oleaginea Formulados de cobre, formulados de

cobre más fungicidas orgánicos, benomilo, carbendazima

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Tabla 8.2. Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Murcia (Resolución de 21 de abril de 2004). Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Prays oleae Generación antófaga:

Tratar al 50% de flores abiertas cuando: - > 5 adultos/trampa - > 5% inflorescencias atacadas con formas vivas. - < 10 inflorescencias por brote. - < 20% flores fértiles. Generación carpófaga: Tratar al 50% de huevos eclosionados cuando: 20- 30% de frutos con huevos.

Materias activas Generación antófaga: - Bacillus thuringiensis - Dimetoato (no usar en variedad ‘Blanqueta’) - Triclorfón Generación carpófaga: Dimetoato - Triclorfón Control biológico: Chrysopa carnea Aphanteles sp Pnigalio sp. Control biotécnico: Seguimiento de vuelo con feromonas.

Saissetia oleae A 90% avivamiento huevos. Materias activas: -Aceite de verano -Carbaril -Fenoxicarb -Fosmet -Piriproxifen Control biológico: Metaphycus helvolus Chilocorus bipustulatus

Bactrocera oleae Olivar de almazara 1ª Aplicación: - > 5 adultos/mosq./día - > 60% hembras fértiles. Después aplicar: a) con capturas en mosqueros macphail: - > 1 adulto/mosq./día - > 60% hembras fértiles. - > 2-3 % frutos con formas vivas. b) sin capturas en mosqueros macphail: - > 3 adultos/trampa y día (cromotrópica). - > 2-3% frutos con formas vivas. Olivar de mesa a) a primer fruto con formas vivas. b) > 1 adulto/mosq./día > 50% de hembras fértiles.

Materias activas: - Dimetoato (no usar en variedad ‘Blanqueta’) - Triclorfón (ambos en pulverización cebo con proteína) Control biológico: Opius concolor Pnigalio sp. Control biotécnico: Seguimiento de vuelo con mosqueros y feromona.

Margaronia unionalis En árboles jóvenes tratar a 5% brotes atacados. Materias activas Carbaril -Dimetoato (no usar en variedad ‘Blanqueta’)

Euzophera pingüis Tratamientos localizado a zonas con serrín fresco: - árboles < 5 años tratar con 1 larva en tronco. - árboles > 5 años tratar a primeros síntomas de amarillez.

Materias activas - Aceite + Fenitrotión + Esfenvalerato

Euphyllura olivina Tratar en estado fenológico D: -> 8 formas vivas por inflorescencia.

-Dimetoato (no usar en variedad ‘Blanqueta’)

Phloeotribus scarabaeoides Si > 10% de brotes con adultos vivos, tratar a la salida de estos.

Materias activas Dimetoato (no usar en variedad ‘Blanqueta’)

Otiorrynchus cibricollis Presencia de primeros daños. Materias activas Aplicaciones al suelo en zona sombreada del árbol: -Alfa cipermetrin -Lambda cihalotrin

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Tabla 8.2. (continuación). Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Murcia (Resolución de 21 de abril de 2004). Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Liothrips oleae Tratar al final del invierno antes de iniciar los

apareamientos cuando: ->10% brotes afectados ->5 insectos vivos/m2

Materias activas -Dimetoato (no usar en variedad ‘Blanqueta’) - Malatión - Triclorfón

Parlatoria oleae Tratar a salida de larvas en cada generación. Materias activas -Aceite de verano -Metidation -Metil pirimifos Control biológico: Aphitis sp.

Aspidiotus hederae) Tratar a 50% de hembras ocupadas cuando: Olivar de almazara: -5% de frutos afectados Olivar de mesa: -1% de frutos afectados

Materias activas Carbaril -Fosmet -Piriproxifen Control biológico: Aphitis sp.

Cercospora cladosporioides Capnodium elaeophilum Colletotrichum En variedades sensibles tratar en condiciones de

lluvia. -Compuestos cúpricos + ditiocarbamatos

Pseudomonas savastanoi En caso de granizada o helada. Compuestos cúpricos. Verticillium Tratar solo marras. Solarización + metan sodio (tratar sólo

marras) Spilocaea oleaginea Tratamiento en verano, antes de las primeras lluvias:

- > 1% de hojas con repilo visible y latente. Tratamiento después del invierno y antes de las lluvias de primavera: - > 1% de hojas con repilo visible.

Tratamiento en verano, antes de las primeras lluvias: Compuestos cúpricos -Compuestos cúpricos + difenoconazol -Compuestos cúpricos + kresoxim metil Tratamiento después del invierno: Propineb + oxicloruro cuprocalcico

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Tabla 8.3. Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Andalucía (Orden de 18 de julio de 2002) Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Prays oleae 50% de huevos eclosionados.

Antófaga > 5 adultos / trampa y día += 5% inflorescencias atacadas con formas vivas + < 10 inflorescencias/ brote. < 20% flores fértiles. 50% de flores abiertas. Carpófaga > 20-30% de frutos atacados.

Filófaga Control biológico Crysoperla carnea Ageniaspis fuscicollis praysincola Angitia armillata Antófaga: Control biológico: Chelonus eleaphilus Apanteles xanthostigmus Pnigalio mediterraneus Pnigalio pectinicornis Materias activas Bacillus thuringiensis Dimetoato Triclorfón Carpófaga Materias activas Dimetoato Triclorfón

Saissetia oleae Olivar de almazara: A partir del 100% de huevos eclosionados hasta la aparición de L3. Olivar de mesa: A partir del 90% de huevos eclosionados. En zonas con riesgo de negrilla: = 4 adultos vivos no parasitados por estación de control. En otras zonas: =20 adultos vivos no parasitados por estación de control.

Control biológico: Scutellysta cyanea Coccofagus lycimnia Metaphycus helvolus Chilocorus bipustulatus Materias activas: Aceite mineral de verano Carbaril Fenoxicarb Fosmet Piriproxifen

Bactrocera oleae A partir de la formación del fruto. En olivar de almazara: 1ª Aplicación: > 5 adultos/mosquero y día + > 60% de hembras fértiles, excepto en zonas endémicas que será de:>1 adulto/ mosquero y día + > 50% de hembras fértiles. Siguientes aplicaciónes: a) con capturas en mosqueros: > 1 adulto /mosquero y día + > 60% de hembras fértiles + > 2-3% de frutos con formas vivas. b) sin captu ras en mosqueros: > 3 adultos /trampa y día + > 2-3% de frutos con formas vivas. En olivar de mesa: > 1 adulto /mosquero y día + > 50% de hembras fértiles y/o 1% de aceituna picada con formas vivas.

Control biológico: Opius concolor Pnigalio mediterraneus Materias activas Adulticidas en cebos: Dimetoato Triclorfón Larvicidas: Dimetoato Triclorfón

Margaronia unionalis Durante primavera y verano principalmente. Plantón: Presencia de daños recientes en brotes. Arboles adultos sólo en olivar de mesa: Presencia de daños en yemas y brotes productivos de la copa.

Materias activas: Carbaril Dimetoato

Euzophera pingüis Tras el máximo de vuelo en primavera, y en otoño si fuera necesario. Plantones e injertos: 1 larva/plantón. Arboles adultos: Cuando se manifiesten daños ostensibles.

Control biológico: Iconella myelolenta Phanerotoma oculares Materias activas: Aceite + fenitrotion + esfenvalerato

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Tabla 8.3. (continuación). Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Andalucía (Orden de 18 de julio de 2002) Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Phloeotribus scarabaeoides A la salida de adultos en zonas afectadas.

= 10% de brotes con adultos vivos. Control biológico: Cheiropachys Quadrum Materias activas: Formotión Dimetoato

Otiorrynchus cibricollis Primavera: Al máximo de salida de adultos. Otoño: A la salida de adultos antes de las primeras lluvias. Plantón: Presencia de daños recientes en brotes. Arboles adultos: Presencia de daños en yemas y brotes de la copa.

Materias activas: Alfa cipermetrin Lambda cihalotrin

Melolontha papposa Ceramida cobosi

A la nascencia de las larvas en primavera. Presencia de árboles con síntomas.

Materias activas: Diazinón

Aceria oleae Plantón: Máxima actividad vegetativa. Arboles adultos sólo en olivar de mesa: Floración.

Materias activas: Carbaril

Zeuzera pyrina En el período de vuelo del adulto. Variedades sensibles (Gordal): Daños en campaña anterior.

Materias activas: Confusión sexual.

Lepidosaphes ulmi A la salida de las larvas, en primavera, verano u otoño Seca de ramas.

Control biológico:Aphitis Mytilaspidis Materias activas: Aceite mineral de verano Metidation Metil-pirimifos

Liothrips oleae Al final del invierno con Tº > 13º C y antes de que se inicien los apareamientos. > 10% de brotes afectados y en sacudidas de ramas. > de 5 insectos vivos por m2.

Materias activas: Dimetoato Malation Triclorfon

Parlatoria oleae A la salida de las larvas, tanto en primavera como en verano. Olivar de almazara: Seca de ramas. Olivar de mesa: Presencia de frutos con manchas en la campaña anterior.

Materias activas: Aceite mineral de verano Metidation Metil-pirimifos

Aspidiotus hederae - 50% de hembras con huevos o larvas. - Máximo de formas sensibles. En primera generación (cuando se observen L1 en fruto nuevo). Olivar de almazara: 5% de frutos afectados. Olivar de mesa: > 1% de frutos afectados.

Control biológico: Aphitis chilensis Apidiotiphagus citrinus Chilocorus bipostulatus Materias activas: Carbaril Fosmet Piriproxifen

Capnodium elaeophilum En zonas de riesgo Compuestos cupricos + cal Azufre

Colletotrichum - Cuajado. - Endurecimiento del hueso. Final del verano. Zonas de riesgo y variedades sensibles: Tratamientos preventivos si hubiese condiciones favorables de lluvia. Si hay condiciones favorables de lluvia.

Compuestos cupricos + ditiocarbamatos

Pseudomonas savastanoi En situaciones de heladas y/o granizo o después de ellas.

Compuestos cúpricos

Verticillium Solarización + metan sodio

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Tabla 8.3. (continuación). Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Andalucía (Orden de 18 de julio de 2002) Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Spilocaea oleaginea Final de verano, antes de las primeras lluvias.

Después de los fríos de invierno y antes de las lluvias de primavera. En primaveras lluviosas. Variedades sensibles: > 1% de hojas con repilo visible y latente. > 1% de hojas con repilo visible. Variedades resistentes: No tratar.

Compuestos cupricos Compuestos cupricos + difenoconazol Compuesto cúpricos + kresoxim

Mycocentrospora cladosporioides

Final de primavera Tratamientos especificos sólo en caso de ataques severos y tras confirmación de diagnóstico.

Compuestos cúpricos + difenoconazol

Camarosporium dalmaticum

Compuestos cupricos + ditiocarbamatos (sólo en verdeo).

Phlyctema vagabunda

- Cuajado. - Endurecimiento del hueso. Final del verano. En zonas endemicas: Tratamientos preventivos si hubiese condiciones favorables.


Meloidogyne spp. Solarización + dicloropropeno

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Tabla 8.4. Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Extremadura (Orden de 23 de diciembre de 2003). Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Prays oleae Filófaga

Marzo Antófaga 20% de flores abiertas. >10% inflorescencias atacadas con formas vivas + < 10 inflorescencias/ brote. < 20% flores fértiles. Carpófaga > 20% de frutos atacados.

Filófaga Control biológico Crysoperla carnea Antófaga Control biológico Crysoperla carnea Materias activas Bacillus thuringiensis Dimetoato Triclorfón Carpófaga Control biológico Crysoperla carnea Materias activas Dimetoato Triclorfón

Saissetia oleae 30% eclosión huevos 60% eclosión huevos 100% eclosión huevos

Control biológico: Scutellysta cyanea Materias activas: Carbaril Fenoxicarb Fosmet

Bactrocera oleae 1ª Aplicación: > 5 ó >1 (zonas endémicas) adultos/mosquero y día + > 60% de hembras fértiles. Siguientes aplicaciónes: a) con capturas en mosqueros: > 1 adulto /mosquero y día + > 60% de hembras fértiles +>60% hembras fértiles+ > 2-3% de frutos con formas vivas. b) sin capturas en mosqueros: > 3 adultos /trampa y día + > 2-3% de frutos con formas vivas.

Materias activas: Adulticidas en cebos: Dimetoato y proteínas hidrolizadas Triclorfón Larvicidas: Triclorfón

Margaronia unionalis En árboles jóvenes tratar cuando exista > 5% brotes atacados.

Materias activas: Alfacipermetrina Deltametrina

Euzophera pingüis Periodo de oviposición Árboles < 5 años tratar si existe más de 1 larva en tronco. Árboles > 5 años tratar con primeros síntomas de amarillez.

Materias activas: Aceite + fenitrotion + serrín fresco

Euphyllura olivina En estado D (se ve la corola). > de 8 formas vivas/ por inflorescencia.

Materias activas: Dimetoato

Phloeotribus scarabaeoides A la salida de adultos en zonas afectadas. = 10% de brotes afectados. Comienzo de la salida de adultos en zonas afectadas.

Materias activas: Formotión Dimetoato

Otiorrynchus cibricollis Presencia de adultos en olivares jóvenes. Materias activas: Alfa cipermetrin Lambda cihalotrin

Aceria oleae Plantaciones jóvenes con síntomas de ataque. Endosulfan + azufre Parlatoria oleae Olivar de mesa:

Presencia de frutos con manchas en la campaña anterior.

Materias activas: Aceite mineral de verano Metidation Metil-pirimifos

Capnodium elaeophilum En zonas de riesgo Compuestos cupricos + cal Azufre

Colletotrichum Final del verano. Tratamientos preventivos si hubiese condiciones favorables de lluvia.


Pseudomonas savastanoi En caso de granizadas, heladas o heridas por otras causas.

Compuestos cúpricos. Cicatrizantes

Verticillium Solarización + metan sodio (tratar sólo marras)

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Tabla 8.4. (continuación). Aspectos sanitarios del Reglamento de Producción Integrada de Extremadura (Orden de 23 de diciembre de 2003). Plaga/enfermedad Criterios de intervención Métodos de control Verticillium Solarización +

metan sodio (tratar sólo marras) Spilocaea oleaginea Final de verano, antes de las primeras lluvias otoñales.

Final de invierno y antes de las lluvias de primavera. En primaveras lluviosas. Variedades sensibles: > 1% de hojas con repilo visible y latente.

Compuestos cupricos Compuestos cupricos + difenoconazol Compuestos cúpricos + kresoxim

Mycocentrospora cladosporioides

Final de primavera Tratamientos sólo en caso de ataques severos.

Compuestos cúpricos + difenoconazol

Phlyctema vagabunda

Final del verano. Tratamientos preventivos con condiciones favorables.


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Manejo del suelo

El problema medioambiental más importante asociado al cultivo del olivar es la erosión. El fundamento está en que una gran parte de la superficie ocupada por este cultivo, se encuentra en parcelas con una acusada pendiente.

Esta preocupación se manifiesta en todos los Reglamentos, de manera que todos implementan medidas de conservación de suelos en parcelas sensibles, con el objeto de tratar de aminorar los daños asociados a este problema.

La forma de conseguir llevar a la práctica este objetivo es a partir de diversas medidas entre las que se encuentran las siguientes:

- Se obliga a que las parcelas con pendientes superiores al 10%, sean correctamente mantenidas. Esto puede hacerse con una cubierta vegetal en las calles (controlándolas o incluso eliminándola solo en aquellas fechas en las que compite con el olivo), con cubierta inerte procedente de restos de poda, o con técnicas de no laboreo.

- El Reglamento de Cataluña va más allá y obliga al enyerbado de la calle en todos los olivares, independientemente de la pendiente de la parcela.

- La prohibición expresa del uso de la grada de discos y vertederas en el olivar, ya que destruyen la estructura del suelo y las raíces y propician la suela de labor.

- En Andalucía se prohíbe, expresamente, labrar a favor de pendiente.

- La utilización de herbicidas se restringe a las zonas infestadas, aplicándolo en los momentos que las malas hierbas son más sensibles.

- Cataluña y Andalucía prohíben expresamente la aplicación de herbicidas sobre la aceituna.

- En Andalucía se obliga a realizar controles periódicos de la maquinaria de aplicación de herbicidas, ya que el buen estado de ésta tiene un efecto directo sobre la eficiencia del tratamiento.

Recolección

Con relación a esta cuestión, los puntos que merecen más atención en los distintos Reglamentos son: la fecha de recolección, y la separación de las aceitunas para obtener aceites de diferentes calidades.

En varios Reglamentos se fija que la recolección debe realizarse cuando se alcance el punto óptimo de madurez. La fecha se decide en función del denominado índice de madurez basado en el color de la piel y pulpa y lógicamente es diferente para cada variedad. Se recomiendan las recolecciones tempranas ya que incrementan la calidad del aceite.

Sobre la forma de recolectar la aceituna, es interesante señalar que algunos Reglamentos obligan a que al varear no se rompan ramos ni ramas, con el objetivo de reducir la vecería.

El caso de la aceituna de mesa es especialmente delicado, y en algunos Reglamentos, se hace especial hincapié en no dañarla para no reducir su calidad. Para ello, los métodos de recolección deben ser delicados, y en este sentido algunas comunidades, como Andalucía, incluso prohíben el uso del vareo en la aceituna de mesa, y solo permite la recolección mecánica siempre que no se dañe el fruto.

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Como es lógico dentro de un proceso de calidad riguroso, se obliga a recoger por separado la aceituna del suelo y del vuelo. Además las aceitunas procedentes de zonas del olivar enfermas también deben ser separadas.

Para terminar, algunos Reglamentos, prohíben transportar los frutos en sacos de plástico y almacenarlos, para evitar la pérdida de calidad que se produce cuando el producto no es molturado inmediatamente, que se manifiesta dando aromas atrojados.

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9. Medidas agroambientales

El olivar puede percibir ayudas agroambientales, cofinanciadas a través del Fondo Europeo Agrícola y de Desarrollo Rural (FEADER). Las posibilidades para tener acceso a este tipo de ayudas, está en gran medida regulada en el Reglamento (CE) 1257/1999, del Consejo, sobre ayudas al desarrollo rural a cargo del Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agrarias (FEOGA), desarrollado en el R. D. 4/2001. La aplicación de este Reglamento en España se estableció en el Real Decreto 3482/2000 por el que se regulan las indemnizaciones compensatorias en determinadas zonas y el Real Decreto 4/2001 por el que se establece un régimen de ayudas a la utilización de métodos de producción agraria compatibles con el medio ambiente. La definición y enumeración de las buenas prácticas agrícolas se recoge en el Real Decreto 708/2002. Es competencia de las CCAA el desarrollo de estas ayudas, particularizándolo a sus condiciones agrícolas.

En este texto legal se establece un régimen de ayudas a la utilización de métodos de producción agraria compatibles con el medio ambiente. Entre sus objetivos figura la lucha contra la erosión y mejora de la estructura y fertilidad de los suelos agrícolas, para ello aparece entre las buenas prácticas agrarias habituales la conservación del suelo y lucha contra la erosión. Dentro de este bloque de ayudas agroambientales se encuadran las ayudas a la financiación de la Producción Integrada, el apoyo al manejo respetuoso con el medio ambiente de olivares incluidos dentro de la Red Natura 2000, y a favorecer la agricultura ecológica. La mayor cuantía de las ayudas, que perciben los olivares por adoptar medidas agroambientales, van dirigidas a aquellas explotaciones que buscan un mayor control de la erosión. Esto es debido, a que este fenómeno constituye uno de los mayores problemas medioambientales asociados al cultivo del olivar. El olivar es uno de los cultivos que genera mayores pérdidas de suelo, que se cuantifica en 80 t/ha anuales, siendo mayores las pérdidas en olivares con fuertes pendientes. Teniendo en cuenta que la tasa de formación de suelo se encuentra entre 2-12 t/ha.año, el impacto medioambiental que genera el olivar en pendiente es alarmante. La alta sensibilidad del olivar a la erosión hay que buscarla, en que ocupa una gran extensión de suelos en pendiente, las precipitaciones de gran intensidad en corto periodo de tiempo, se cultiva en suelo con escasa velocidad de infiltración, la copa del olivo produce una escasa cobertura, esto junto con que los sistemas de cultivo eliminan la vegetación natural.

Las diferentes CCAA han desarrollados esta normativa en las Órdenes correspondientes, en la que figuran las ayudas a percibir y las características de las parcelas para ser susceptibles de recibir la ayuda. Con carácter general, la pendiente debe ser superior al 10% y será obligatorio el establecimiento de cubiertas vegetales en el centro de las calles, que cubran un mínimo del 50 por 100 de la superficie, a partir de la flora espontánea o recurriendo a la siembra de especies cultivadas. La cuantía de la ayuda en algunas CCAA puede llegar a 280 € dependiendo, fundamentalmente, de la anchura de la cubierta vegetal establecida. Por último, hay que señalar que la aplicación de la “condicionalidad” para la percepción de las ayudas comunitarias implica que los agricultores están obligados a cumplir ciertas normas de la UE en materia de conservación del medio ambiente, seguridad alimentaria, sanidad vegetal y al cumplimiento de un código de buenas prácticas agrarias. En el caso del olivar se prohíbe labrar en terrenos con más del 15% y mantener una cubierta cuando la pendiente sea superior al 10%.

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10. Aspectos del sector del olivar de almazara y mesa relevantes para la definición de la política de seguros agrarios

En este apartado se resumen, los factores que se consideran más decisivos, desde el punto de vista de la toma de decisiones, en el ámbito del seguro del olivar. Esto incluye varias consideraciones previas sobre el sector, algunos datos acerca de la actual política de seguros y finalmente algunas orientaciones acerca de posibles modificaciones que deben ser consideradas por las correspondientes instituciones.

Consideraciones finales sobre aspectos relevantes del cultivo del olivar en España con influencia sobre la política de seguros agrarios

Como resumen, de todos los elementos que han sido ampliamente tratados en este informe, se agrupan en este epígrafe las cuestiones centrales a valorar de cara a la toma de decisiones.

Los puntos que se consideran más relevantes son los siguientes:

- En los últimos años, el olivo ha sido un cultivo en auge, que ha tenido un comportamiento expansivo. Esta realidad puede apreciarse en: la evolución de la superficie plantada (Figura 2.1.) y de las producciones nacionales (Figura 3.1.).

- Se ha producido un gran crecimiento en las producciones y en los consumos mundiales, tanto de aceite como de aceituna de mesa (Figuras 4.1. y 4.3.).

- España juega un papel capital, a nivel mundial, ya que es el primer país productor de aceite de oliva y de aceituna de mesa (Figuras 1.1. y 1.2.).

- El valor del aceite de oliva en la renta agraria se ha incrementado y supone el 9% de la producción vegetal (Figuras 1.3.).

- La situación actual del sector con una caída de precios del aceite de oliva, debe entenderse en una situación coyuntural, ligada a la crisis económica mundial. Este comportamiento, probablemente, viene causado por sus altos precios en comparación con otros, de mucha menor calidad, pero significativamente más baratos como los aceites de girasol, palma y soja.

- Es un sector sometido a grandes oscilaciones en las producciones anuales por hectárea (Figura 3.4. y 3.5.). Como consecuencia, tiene un alto potencial de seguro, para compensar las fluctuaciones debidas a la vecería y así poder estabilizar los ingresos de la explotación.

- La propiedad de la tierra está muy repartida y un elevado porcentaje de las explotaciones tienen muy poca extensión (Tabla 5.1).

- Es un sector relativamente bien organizado con un elevado grado de asociacionismo.

- Existe una gran heterogeneidad dentro del sector. Conviven dentro del mismo, sistemas de producción muy diversos. Pequeñas explotaciones que no constituyen la principal actividad del propietario, con grandes explotaciones que combinan marcos de plantación más intensivos, variedades con rápida entrada en producción y en regadío.

- Se está produciendo un fuerte cambio en el manejo del olivar. Los elementos con un mayor impacto son: el riego, la utilización de las cubiertas vegetales, el manejo racional de la fertilización y el control sanitario. Mención aparte merece por su importancia, la

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intensificación de la densidad de plantación ligada al cambio en el sistema de conducción: olivar en seto o superintensivo.

-Existe una clara tendencia a la obtención de productos diferenciados en base a distintas particularidades. Distintivos de calidad por su origen geográfico (DOPs), prácticas agroambientales respetuosas con el medio (olivar ecológico y Producción Integrada).

- La importancia socio-económica del cultivo del olivo en España es muy grande, debido por un lado, a la gran extensión del olivar, y por otro lado a las altas necesidades estacionales de mano de obra, especialmente en recolección.

Situación actual del seguro agrario en el olivo

Dentro del panorama agrícola español, el olivar es uno de los grandes sectores productivos con menor nivel de contratación de seguros.

La superficie asegurada en el año 2005 fue de 122.112 ha, que tan solo supone el 5% de la superficie total nacional, de olivar en producción, según datos de ENESA.

La gravedad de la situación se percibe de forma más clara, si se relaciona con la de otros cultivos comparables. En el caso del seguro del viñedo la superficie asegurada es del 30%, en cítricos el 40%, en frutales de hueso y pepita está implantado en casi el 80%, y en el caso del plátano está cubierto el 100%.

El seguro agrario, tiene como objetivo contribuir a la estabilidad de las rentas de las explotaciones olivareras, frente a las adversidades climáticas que afectan al cultivo. En la campaña 2009-2010 se ofertan dos modalidades: seguro combinado y seguro de explotación. Estos seguros son aplicables tanto a las explotaciones de aceituna de almazara, como a las de mesa y a las mixtas.

La primera de las posibilidades, el seguro combinado y de daños excepcionales en aceituna, garantiza los riesgos de pedrisco, inundación, lluvia torrencial, incendio, lluvia persistente, viento huracanado y daños por fauna silvestre. Además existe la posibilidad de elección entre varias posibilidades en el caso del riesgo de pedrisco para la aceituna de mesa, pudiendo asegurarse tanto la cantidad como la calidad.

La segunda de las posibilidades es el seguro de explotación o de rendimientos. Esta opción permite cubrir la producción de aceituna frente a cualquier adversidad climática, incluyendo los daños de incendio y fauna silvestre. Entre las características de este seguro está que incluye dos tipos de garantías: a la producción y a las plantaciones.

La garantía a la producción, establece un trato diferenciado para el pedrisco y las demás adversidades climáticas: sequía, heladas y otras. En el primer caso, se cubren los daños que en cantidad de aceituna genere, y en el segundo el 70% o 50% de su cosecha media, según decida el agricultor. Es interesante aclarar, que el concepto de “Rendimiento máximo asegurable” se establece a partir de los datos de rendimientos (kg de aceituna/árbol) que tiene la administración de cada productor. No obstante hay que señalar que está prevista una revisión de este rendimiento asignado, cuando se considere que no se adapta a su capacidad productiva.

En lo relativo a las garantías sobre las plantaciones el seguro cubre los daños ocasionados por cualquier adversidad climática, excepto sequía.

Para terminar con la exposición de la situación actual se debe añadir que el seguro agrario está subvencionado tanto por el MARM como por las CCAA y que los periodos de

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contratación comienzan el 1 abril el seguro combinado y 1 de octubre el seguro de rendimientos, finalizando el 15 de diciembre.

Posibles modificaciones en la política del seguro agrario del olivar

El seguro del olivar debería diversificarse y considerar la heterogeneidad de las plantaciones, tomando como prioridad, las explotaciones con buenos niveles de rentabilidad. Son estas explotaciones a las que la posibilidad de acogerse a un seguro puede resultar más atractiva.

Un primer criterio puede ser el tamaño de la explotación. Si se consigue un producto atractivo para las explotaciones mayores de 30 ha (45.000 explotaciones) se conseguiría cubrir el 48% de la superficie total de cultivo del olivo, lo que supondría asegurar el 47% de la superficie de olivar de almazara y el 57% del olivar de mesa.

Una segunda línea de acción, podría centrarse en diferenciar las condiciones del seguro, en función de la distribución geográfica y la incorporación de los olivares a los distintos tipos de certificaciones. En este sentido algunas recomendaciones a tener en cuenta deberían ser:

- El seguro de la aceituna de mesa debería diferenciarse del de aceite, ya que sus particularidades, hacen muy diferentes las necesidades y rentabilidades de cada tipo de producción.

- Dependiendo de la localización geográfica (DOPs), el seguro debería de ser distinto, ya que hay una gran disparidad en cuanto al beneficio económico potencial.

- Se debería diferenciar el seguro del olivar ecológico y en Producción Integrada para incentivar su introducción en el cultivo.

- En función de la aplicación o no de las técnicas de riego, se debería diferenciar una línea de seguros para olivares en regadío de otra para los olivares bajo condiciones de secano.

- El caso de los olivares en seto debería de ser tenido en cuenta, como un caso particular, por su potencial productivo y sus características diferenciadas. En este caso se debería asegurar la cantidad de aceite, no la de aceituna. La producción debería plantearse no por olivo sino por hectárea, ya que en unos años, el seto termina comportándose como una conducción continua, independientemente de la distancia entre olivos. La pérdida de calidad de la aceituna helada debería incorporarse en este tipo de plantaciones.

En cualquier caso, el valor del “Rendimiento máximo asegurable” debe ser actualizado. Las causas son: el incremento de las producciones, el potencial productivo que representan las nuevas plantaciones intensivas y en términos generales la adecuación de los seguros a la situación de la olivicultura en la actualidad.

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Agradecimientos

Los autores agradecen a Alfonso Ruiz Tapiador y José Antonio Peche la revisión final del documento y a Ana Centeno por la ayuda en la elaboración de algunos apartados del informe.

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olivar upm

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