Rozdział 4

Ocena poubojowa mięsa

4.1. Zasady oceny poubojowej

Na ocenę poubojową mięsa składają się: ocena weterynaryjna tusz i półtusz wg określonej procedury badania poubojowego (tab. 4.1), podział i oznaczenia tusz, barwa powierzchni mięsa, jego konsystencja i stan termiczny oraz oznaczenie kla­sy (klasyfikacja) tusz w systemie SEUROP.

4.2. Ocena weterynaryjna

Tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi są poddawane badaniu poubojo­wemu przez urzędowego lekarza weterynarii w celu określenia, czy mięso nada­je się do spożycia przez ludzi. W przypadku oceny pozytywnej, na zewnętrznej powierzchni tuszy umieszcza się „znak jakości zdrowotnej" w kształcie owalnym (rys. 4.la).

78

Rysunek 4.1. Rodzaje pieczęci oznaczające kwalifikacje mięsa po uboju: a) znak jakości zdrowotnej, b) mięso warunkowo zdatne do spożycia, c) mięso niezdatne do spożycia

A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaklual..

Tabela 4.1. Zakres badania poubojowego Inspekcji Weterynaryjnej w oparciu o Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi oraz Ustawę z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego [2,3]

Procedury badania poubojowego

Oględziny głowy i gardła; zbadanie i nacięcie węzłów chłonnych żuchwowych, zagardłowych i przyusznicznych; oględziny jamy ustnej i języka

Oględziny płuc, tchawicy i przełyku; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczo-oskrzelowych i śródpiersiowych

Oględziny osierdzia i serca (po nacięciu podłużnym)

Oględziny przepony

Oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych

Oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych

Oględziny oraz w razie potrzeby badania dotykowe śledziony

Oględziny nerek; nacięcie w razie potrzeby nerek i węzłów chłonnych nerkowych

Oględziny opłucnej i otrzewnej

Oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów

Oględziny narządów płciowych

Oględziny oraz w razie potrzeby badanie dotykowe oraz nacięcia wymienia i jego węzłów chłonnych

Wszystkie konie siwe i białe należy zbadać w kierunku malanoris oraz melanomata poprzez zbadanie mięśni i węzłów chłonnych; nerki muszą zostać odsłonięte i zbadane poprzez nacięcie całej nerki

wykonanie badania. procedura nie przewiduje takiego badania.

Bydło

poniżej 6tyg.

powyżej 6tyg.

Klasy Owce i kozy

Nieparzy-sto-

kopytne

79

Do badania poubojowego przedstawia się tusze rozcięte podłużnie na półtusze wzdłuż kręgosłupa niezwłocznie po uboju.

4.3. Znakowanie tusz/półtusz po uboju zwierząt rzeźnych

Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odnie­sieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego - załącznik II oraz Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego ustalają zasadę nano­szenia znaku identyfikacyjnego, formę znaku oraz sposób oznakowania [19].

Znak ten musi wskazywać nazwę kraju - zakodowaną, która dla Polski okre­ślona została jako dwuliterowy kod PL oznaczający państwo, oraz kod WE ozna­czający, że produkt pochodzi z zakładu zlokalizowanego na terytorium Wspól­noty.

Znak jakości zdrowotnej (rys. 4. 1a) musi być znakiem w kształcie owalnym co najmniej o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, z bardzo wyraźnymi literami -co najmniej 0,8 cm wysokości, a cyfry co najmniej 1 cm wysokości. Wymiary i litery znaku można zmniejszyć w przypadku znakowania zdrowotnego jagniąt, koźląt i prosiąt. Znakowania zdrowotnego dokonuje się na zewnętrznej powierzch­ni tuszy przez przybicie znaku przy użyciu tuszu lub przez znakowanie na gorą­co, ale w taki sposób, aby w przypadku gdy tusze są rozbierane na półtusze albo ćwierćtusze bądź półtusze rozbierane na trzy części, każdy element miał znak jakości zdrowotnej.

Pozostałe oznaczenia mięsa warunkowo zdatnego i mięsa niezdatnego do spo­życia są wykonywane na podstawie nadal obowiązującego Rozporządzenia Mini­stra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań wete­rynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec i kóz, domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczonego na rynku.

Mięso warunkowo zdatne do spożycia (rys. 4. 1b) - znak weterynaryjny pro­stokątny o wymiarach 4x6 cm, w górnej części - litery PL, w środku - weteryna­ryjny numer identyfikacyjny, w dolnej części litery IW.

Mięso niezdatne do spożycia (rys. 4.1c) - znak weterynaryjny w kształcie trój­kąta równobocznego skierowanego wierzchołkiem do góry, o długości boku 5 cm, zawierający w górnej części litery PL, w dolnej części IW.

4.4. Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP

Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 3220/84 z dnia 13 listopada 1984 r. ustaliło wspól­notową skalę klasyfikacji tusz wieprzowych, tj. 6 klas jakościowych SEUROP. Za­wartość procentową mięsa podaje tab. 4.2. 80

Tabela 4.2. Klasyfikacja jakościowa tusz wieprzowych [12]

Klasa

S

E

U

R

O

P

Stopień umięśnienia

60% lub więcej

55% lub więcej, ale mniej niż 60%

50% lub więcej, ale mniej niż 55%

45% lub więcej, ale mniej niż 50%

40% lub więcej, ale mniej niż 45%

poniżej 40%

Tusza wieprzowa oznacza świnie po uboju bez krwi, wypatroszone w całości i podzielone wzdłuż linii środkowej ciała, bez języka, tłuszczu podbrzusznego, ne­rek i przepony.

Nie naruszając przepisów dotyczących postaci standardowej tusz, można pozo­stawić w tuszach wieprzowych tłuszcz okołonerkowy, nerki i przeponę przed ich zważeniem i klasyfikacją. Jednakże w celu ustalenia ceny tusz wieprzowych na porównywalnej podstawie, zarejestrowaną masę ciepłą tuszy pomniejsza się o na­stępujące wartości w przypadku:

a) przepony - o 0,23%, b) tłuszu okołonerkowego i nerek:

- w tuszach klasy S i E - o 1,90%, - w tuszach klasy U - o 2,11%, - w tuszach klasy R - o 2,54%, - w tuszach klasy O - o 3, 12%, - w tuszach klasy P - o 3,35%.

Klasyfikację tusz wieprzowych w Polsce przeprowadza się za pomocą przyrzą­du CGM (capteur gras maigre) firmy Sydel (rys. 4.2 i 4.3 - wklejki barwne). Wyni­ki pomiarów są przetwarzane na szacunkową zawartość chudego mięsa za pomocą samego CGM i dotyczą tusz o masie między 60 a 120 kg.

Ogólna charakterystyka techniczna urządzenia jest następująca: 1) dialog z urządzeniem:

- wyświetlacz LCD, - dwie linie po 16 znaków (podświetlone) informują użytkownika o nume­

rze kolejnej sztuki, wartości pomiarów mięsności, - 6 przycisków (opcjonalna klawiatura), - sygnał optyczny i dźwiękowy;

2) zasilanie - sieciowe lub bateryjne; 3) sonda SYDEL High Definition; 4) sposoby pomiaru - dla tusz ciepłych lub wychłodzonych; 5) wydajność - 1000 tusz na godzinę; 6) technologia - dwa mikroprocesory. 81

4.5. Klasyfikacja tusz bydła w systemie SEUROP

Klasyfikacja bydła w Polsce (takie w Unii Europejskiej) polega na ocenie dwóch podstawowych cech, tj. uformowania tuszy - sześć klas: S, E, U, R, O, P, oraz pozio­mu odtłuszczenia - pięć klas: 1, 2, 3, 4, 5.

Rozporządzenie Rady Nr 1208/81 z dnia 28 kwietnia 1981 r. ustaliło wspólno­tową skalę klasyfikacji tusz bydła dorosłego, a więc ocenę na podstawie pokroju oraz okrywy tłuszczowej.

Definicja tuszy bydlęcej wg powyższego Rozporządzenia brzmi następująco: tusza - ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowa­

niu; - bez głowy i stóp, głowa oddzielona od tuszy w stawie szczytowo-poty-

licznym, a stopy oddzielone w stawie nadgarstkowo-śródręczym lub stę-powo-śródstopowym;

- bez narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy brzusznej z lub bez nerek, tłuszczu okołonerkowego i tłuszczu miednicznego.

Tusze bydła dojrzałego dzieli się na pięć kategorii: A - tusze niekastrowanych młodych samców w wieku poniżej 2 lat, B - tusze innych niekastrowanych samców,

Tabela 4.3. Uformowanie. Stopień rozwoju profili tuszy, w szczególności jej istotnych części (udziec, grzbiet, łopatka) [13,14]

82

Klasa budowy

S Wybitne

E Doskonale

U Bardzo dobre

R Dobre

0 Dość dobre

P Słabe

Cechy dodatkowe

udziec - bardzo mocno zaokrąglony, „podwójnie" umięśniony, wyraźnie oddzielone wiązki mięśni grzbiet - bardzo szeroki i bardzo gruby aż do łopatki łopatka - bardzo mocno zaokrąglona

udziec - bardzo zaokrąglony grzbiet - szeroki i bardzo gruby aż do łopatki łopatka - bardzo zaokrąglona

udziec - zaokrąglony grzbiet - szeroki i gruby aż do łopatki łopatka - zaokrąglona

udziec - dobrze rozwinięty grzbiet - wciąż gruby, ale węższy przy łopatce łopatka - dość dobrze rozwinięta

udziec - średnio rozwinięty do słabo rozwiniętego grzbiet - średnio gruby do wąskiego łopatka - średnio rozwinięta do prawie płaskiej

udziec - słabo rozwinięty grzbiet - wąski z widocznymi kośćmi łopatka - płaska z widocznymi kośćmi

zrazowa wewnętrzna wystaje bardzo wyraźnie ponad spojenie miedniczne [symphisis pelvis), część krzyżowa bardzo zaokrąglona

zrazowa wewnętrzna wystaje ponad spojenie miedniczne, część krzyżowa zaokrąglona

zrazowa wewnętrzna wystaje ponad spojenie miedniczne, część krzyżowa zaokrąglona

zrazowa wewnętrzna i część krzyżowa lekko zaokrąglone

część krzyżowa: profil prosty

C - tusze kastrowanych samców, D - tusze samic, które się ocieliły, E - tusze innych samic. Klasy podstawowe bydła dojrzałego dzieli się na następujące podklasy: 1 - z wyróżnikiem „+", 2 - bez wyróżnika, 3 - z wyróżnikiem „-", Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 103/2006 z dnia 20 stycznia 2006 r. przyjmu­

jące dodatkowe przepisy dla stosowania wspólnotowej skali klasyfikacji tusz bydła dojrzałego [6| precyzuje definicję klas uformowania i klas otłuszczenia, co przed­stawiono w tab. 4.3 i 4.4.

Tabela 4.4. Stopień otłuszczenia. Ilość tłuszczu na tuszy oraz w jamie klatki piersiowej [13,14]

Klasa otłuszczenia

1 Bardzo male

2 Male

3 Średnie

4 Duże

5 Bardzo duże

Cechy dodatkowe

brak tłuszczów w jamie klatki piersiowej

w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami wyraźnie widoczne

w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami jeszcze widoczne

wyraźne smugi tłuszczu na udźcu; w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami mogą być poprzerastane tłuszczem

udziec niemal całkowicie pokryty tłuszczem, tak że smugi tłuszczu nie są wyraźnie widoczne; w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem

Uformowanie tusz wolowych przedstawiono na rys. 4.4 (wklejka barwna).

4.6. Zmiany poubojowe mięsa

Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwie­rzęcia prowadzi do procesów rozpadu substancji organicznych. Następuje prze­rwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne nie­zbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian ener­getycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki re­akcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są układy enzymatyczne, glikolityczne i proteolityczne oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. W tabeli 4.5 podano systematykę tych zmian wg W. Pezackiego [18| z podkreśleniem ich wpływu na przydatność użytkową mięsa.

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwo­na, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godzinach (w zależności od gatunku 83

Tabela 4.5. Systematyka zmian poubojowych mięsa wg W. Pezackiego [18]

Przyczyny

Działanie uktadów enzyma­tycznych, glikolitycznych i proteolitycznych (przyczyny endogenne)

bakterie

bakterie i drożdże

pleśnie

owady

związki chemiczne

czynniki fizyczne

Rodzaj zmiany

stężenie poubojowe

dojrzewanie

rozpad autolityczny

rozkład gnilny tlenowy

beztlenowy

fosforescencja

zmiany barwnikowe

zmiany zapachowe

fermentacja mlekowa

zakażenie bakteriami chorobotwórczymi

zakażenie laseczką jadu kiełbasianego

oszronienie

opleśnienie

zarobaczenie

skażenie bojowymi środkami trującymi

zanieczyszczenie metalami ciężkimi i innymi związkami chemicznymi

odchylenia zapachowe

zanieczyszczenia mechaniczne

promieniowanie wzbudzone

Wpływ na przydatność użytkową

+ (potencjalnie)

+ -------

+ ----

+ ---

-

---

+ wpływ pożądany, ti. zwiększający przydatność użytkową mięsa. - wptyw niepożądany, tj. zmniejszający przydatność użytkową mięsa,

+ - w jednych przypadkach technologicznych wpływ pożądany, a w innych niepożądany.

84

zwierząt) następują objawy stężenia poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, pro­porcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, intensywnością procesów gli­kolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubo­jowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania.

Zgodnie z pierwszym prawem Nystema - mięśnie tężeją tym szybciej, im wię­cej pracy wykonywały za życia zwierzęcia. Mięśnie serca i języka najwcześniej ulegają skurczowi pośmiertnemu; w następnej kolejności tężeją mięśnie głowy, karku, kończyn przednich i tylnych, a na końcu mięśnie grzbietu. Objawy stęże­nia poubojowego w zasadzie ustępują przed upływem 24 godz. po uboju, chociaż bywają także przypadki, że zanikają dopiero po 3-4 dobach magazynowania w chłodni. Mięso w czasie stężenia nie powinno być kierowane (wykorzystywa­ne) do celów kulinarnych i do przetwórstwa. Jakkolwiek poubojowy skurcz mięśni

wpływa na częściowe odwodnienie mięsa oraz zmniejszenie zdolności wiązania wody, to podczas stężenia poubojowego trudno jest zauważyć wyciek soków tkan­kowych. Pomiar pH, jako miernika jakości mięsa, jest wyznacznikiem kształto­wania się właściwych parametrów, m.in. zmian poubojowych [6,18]. Bezpośred­nio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8-7, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7-6. Prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, nieze-stresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7-7, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody (mięso „ciepłe"). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7-6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając ko­rzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Na rysunku 4.5 przedsta­wiono krzywe obniżania się pH w normalnym mięsie wieprzowym i wołowym. Powodem obniżania się pH w mięsie jest m.in. gromadzenie się kwasu mlekowe­go w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosfora-nu (ATP).

Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami pro­teolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubo­jowego.

Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa - pro­ces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są:

Rysunek 4.5. Obniżenie pH w normalnym mięsie wieprzowym i wolowym (wg Olszewski A.: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna 1999. 9) 85

- wilgotna powierzchnia (w przekroju) mięśni o barwie jaśniejszej lub zmie­nionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a przy zetknięciu z tle­nem z powietrza - zielonkawej,

- konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się, - kwaśny zapach, duszący, z wyczuwalnym zapachem siarkowodoru (H2S) i in­

nych lotnych związków, - nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu, związków roz­

puszczalnych w wodzie, świadczące o głębokich zmianach białek. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny. Gni­

cie mięsa na powierzchni jest wynikiem poubojowego zanieczyszczenia mikrobio­logicznego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenia powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwa­we, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Powierzchniowy rozkład gnilny powstaje więc w warunkach tlenowych. Natomiast w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych (przy uboju zwierząt niewypoczętych, wygłodzonych i źle wykrwawionych) powstaje rozkład gnilny głęboki, który ma charakter beztleno­wy. Powstające gazy i niskocząsteczkowe produkty rozkładu nadają mięsu zapach kwaśnognilny, przenikliwy i odrażający.

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, DFD, PFD. Na rysunku 4.6 przedstawiono zależność między zmia­nami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa. Przytoczone skróty wad oznaczają:

PSE - mięso jasne (pale), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative), ASE - mięso kwaśne (acid), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative), RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), miękkie, niejędrne (soft), ciek­

nące (exudative),

Rysunek 4.6. Zależności między zmianami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa (wg Borzuta K., Pospiech E.: Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz

strat wprowadzonych pogorszeniem jakości mięsa. Gospodarka Mięsna 1999. 9) 86

D F D - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry), PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal). Najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE [5], Standardy jakości mięsa wieprzowego warunkowane jasnością barwy oraz wzor­

ce marmurkowatości podano na rys. 4.7 (wklejka barwna).

Skurcz chłodniczy mięsa

Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśnio­wej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kom­pleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4-3,7 nm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Nie­dostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się skurczem chłodniczym mięsa [18]; zachodzi on podczas intensyw­nego wychładzania mięsa tuż przed tężeniem pośmiertnym lub w jego trakcie, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkon-trakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatu­ra wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 12°C przy pH nie niższym niż 6,5 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 12°C, lecz jedynie w obecności ATP. Duża masa mięśni tusz bydlęcych i związane z nią wolniejsze wychładzanie głębszych partii mięśni powodują występowanie objawów skurczu chłodniczego przede wszystkim w mięśniach powierzchniowych. Występowanie tego skurczu w mięsie cielęcym i baranim powodowane jest głównie większą skutecznością wy­chładzania tusz w tych samych warunkach temperaturowych, w porównaniu z pół­tuszami bydlęcymi. W celu poprawy cech sensorycznych mięsa, jego kruchości, a także w celu zapobieżenia następstwom skurczu chłodniczego mięsa zaleca się [1,18]:

- prowadzenie procesu dojrzewania w temperaturze nie niższej niż 10-12°C przez pierwsze 10-15 godz. po uboju,

- stosowanie różnych metod podwieszania półtusz wołowych polepszających kruchość dojrzewającego mięsa (za goleń tylną, za otwór w kości kulszowej, za przednią i tylną goleń jednocześnie, za środek kręgosłupa) - rys. 4.8,

- wywoływanie naprężeń przeciwnych skurczowi (przykładanie do półtusz urzą­dzeń rozciągających układ kostny i mięśniowy lub obciążenie podwieszonych półtusz),

- zastosowanie bardzo szybkiego zamrażania w czasie umożliwiającym wystą­pienie skurczu pośmiertnego, a następnie podwyższenie temperatury do po­ziomu, przy którym zachodzić będzie glikoliza, a kryształki lodu spełniać będą jednocześnie rolę czynnika przeciwdziałającego kurczeniu się tkanki,

- przyspieszenie glikolizy przez prowadzenie procesu dojrzewania w podwyż­szonej temperaturze, tzn. zastosowanie elektrostymulacji (ES) półtusz, skra­cającej glikolizę do 1-3 godz., 87

88

- zastosowanie metod mechanicznego skruszania przez nacinanie, masowa­nie, nakłuwanie,

- wzmożenie proteolizy przez przyżyciowe lub poubojowe wprowadzenie do mięsa enzymów egzogennych pochodzenia roślinnego, grzybowego, bakte­ryjnego oraz zwierzęcego.

Podstawowe przyczyny występowania wad mięsa i sposoby ich ograni­czania. Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przyżyciowe i poubojowe. Z czynni­ków przyżyciowych należy podkreślić znaczenie rodzaju hodowli, który zależy od warunków genetycznych, środowiskowych i żywieniowych. Występowanie wad mięśni od wielu lat kojarzono z retikulum sarkoplazmatycznym (RS) - strukturą występującą w otoczeniu miofibryli - uważanym za jedno z najważniejszych orga­nelli włókna mięśniowego.

Nie udało się ustalić relacji między częstotliwością występowania wad mięśni a budową i właściwościami retikulum sarkoplazmatyczncgo. Dopiero wraz z od­kryciem kanału retikulum sarkoplazmatycznego uwalniającego jony wapnia, tzw. receptora rianodynowego (1991), można precyzyjnie rozpoznać podatność świń na stres i wcześnie oddziaływać na jakość mięsa [7], Jakość technologiczna wie­przowiny jest kontrolowana przez geny główne oraz liczne poligeny [3]. Do dzisiaj

Rysunek 4.8. Systemy podwieszania półtusz polepszające kruchość dojrzewającego mięsa

zidentyfikowano następujące geny główne, które mają wpływ na jakość technolo­giczną mięsa:

- recesywny gen wrażliwości na stres Hal" - odpowiadający za powstanie mię­sa PSE,

- dominujący gen RN - warunkujący mięso kwaśne, znane jako mięso typu hampshire.

Mechanizm oddziaływania genów głównych na cechy jakościowe mięsa wie­przowego przedstawiono na rys. 4.9 [9]. Znane jest powszechnie stwierdzenie, że wysokiej mięsności towarzyszy występowanie wad mięsa, czego potwierdze­niem są niższe wartości pH mięsa w czasie 45 min po uboju. Przyrost masy mięsa, jaki chce się uzyskać w wyniku prowadzonego tuczu świń, jest głównie związany ze zwiększeniem średnicy włókien mięśniowych, czemu najczęściej towarzyszy zmiana morfologii i metabolizmu włókien. Włókna jasne (białe) mają większą średnicę w stosunku do czerwonych i dominują w nich przemiany o charakterze beztlenowym, co może sprzyjać powstawaniu wodnistości mięsa. Włókna o większej średnicy znajdują się u ras, które wykazują dużą podat­ność na stres, a ich mięso po uboju jest wodniste. Negatywną cechą tych zwie­rząt jest słabe unaczynienie włókien mięśniowych, większa koncentracja mleczanu i amoniaku, a mniejsza ATP i glikogenu. Ten metabolizm włókien mięś­niowych można zmieniać, stosując określone zabiegi podczas życia zwierząt, tj. takie jak:

- swobodną powierzchnię w środkach transportu oraz w magazynach,

Rysunek 4.9. Mechanizm oddziaływania genów głównych na cechy jakościowe mięsa wieprzowego (wg Koćwin-Podsiadta M.: Geny wpływające na jakość mięsa wieprzowego. Gospodarka Mięsna

1997.10) 89

- dobrą wentylację w magazynach żywca, - unikanie dużych wahań temperatury i wilgotności względnej powietrza, - udostępnienie wody do picia. Wymienione zabiegi sprzyjają zachowaniu charakterystyki tlenowej włókien mięś­

niowych, czego konsekwencją jest mniejsza częstotliwość występowania wodnisto-ści w mięsie po uboju [9]. Na ilość włókien mięśniowych można oddziaływać, stosu­jąc także odpowiednie żywienie między 25. a 50. dniem ciąży; podwojone żywienie przyczynia się do zwiększenia liczby włókien mięśni. Większą ilość włókien można uzyskać również przez podawanie hormonów wzrostu w okresie między 10. a 24. dniem ciąży, czyli wówczas gdy formowanie włókien mięśniowych jest największe. Jakość mięsa wiąże się także z wielkością dawki żywieniowej, a zwłaszcza ze stosun­kiem białek do węglowodanów. Nadmierna dawka węglowodanów u świń lżejszych, o masie ok. 90 kg, na krótko przed ubojem zwiększa częstotliwość występowania wodnistej struktury mięsa. U świń o masie ok. 120-130 kg często występują zmiany metabolizmu, a ich efektem może być także zwiększenie podatności na stres. W przy­padku świń nie stwierdza się istotnego zróżnicowania w podatności na stres w zależ­ności od płci zwierząt. Należy także zwrócić uwagę na dwie przyczyny potencjalnego wystąpienia wady DFD w mięsie młodego bydła płci męskiej, która może być rów­nież pochodną agresji i/lub aktywności płciowej (obskakiwania się). Jednak główną przyczyną wystąpienia wady DFD jest przedubojowe wyczerpanie się zapasów ener­getycznych (przede wszystkim glikogenu) w tkance mięśniowej. Brak unierucho­mienia bydła w czasie transportu oraz podczas magazynowania przedubojowego także sprzyja występowaniu wad mięsa. Optymalne postępowanie przedubojowe (zabiegi wymienione wcześniej) oraz dostosowanie odpoczynku i czasu magazynowania zwie­rząt do obciążenia stresowego w transporcie, jak też organizowanie przepędu zwie­rząt z uwzględnieniem ich naturalnego zachowania, przeciwdziałają występowaniu wymienionych wad mięsa.

Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają: - oszałamianie - najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem mieszaniny CO.,

zapobiegająca przekrwieniom i wybroczynom w mięsie; przy oszałamianiu elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do stanowiska oszałamia­nia przy zastosowaniu przenośnika unieruchamiającego (restrainera), ogra­niczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo oszałamianie powinno być wysoko­napięciowe, najlepiej dawkami rzędu 16C,

- wykrwawienie - po oszołomieniu elektrycznym kłucie świń należy wyko­nać w czasie nie dłuższym niż 20 s,

- wychładzanie - szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa, ponieważ wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega powstawaniu wodni-stości; należy jednak uważać, by gwałtownym ochładzaniem nie doprowa­dzić do wystąpienia skurczu chłodniczego.

Mięso wieprzowe nie może być poddawane elektrostymulacji, ponieważ spowodowałaby ona gwałtowne, typowe dla tego zabiegu, przyspieszenie przemian glikolitycznych, w rezultacie których można się spodziewać mię­sa wodnistego. Aby racjonalnie wykorzystać mięso o obniżonej jakości [9], nale­ży prawidłowo rozpoznać wady mięsa, zastosować odpowiednie zabiegi uszlachet-90

niające, które częściowo zniwelowałyby niekorzystne cechy mięsa. Zakres zabie­gów uszlachetniających zależy ponadto od:

- skali występujących wad mięsa, - kierunku końcowego przetwarzania, - czasu, w którym można podjąć zabiegi uszlachetniające.

4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie

Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycz-nych w mięśniach świń, ograniczeniu ubytków masy, polepszeniu barwy [8]. Spo­wolnienie przemian glikolitycznych można uzyskać przez:

- mrożenie tusz ciekłym azotem (zabieg przeprowadzany w 15 min po uboju, - w praktyce prowadzi do zamrożenia surowca),

- nastrzykiwanie tusz schłodzonym roztworem kwaśnego węglanu sodu, aby przyspieszyć glikolizę (zabieg wykonuje się na całej tuszy lub na jej określo­nych partiach),

- nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem (musi ono być poprzedzone oceną szyb­kości przemian poubojowych w mięśniach ze względu na ujemne skutki za­stosowania mrożenia do tkanki mięśniowej o normalnym przebiegu glikoli­zy; występuje wtedy skurcz chłodniczy).

Bardzo często zakłady nie dysponują odpowiednimi urządzeniami do szybkiej oceny tempa przemian ubojowych, względnie otrzymują surowiec już wychłodzo­ny, w związku z czym nie mogą zastosować podanych wyżej metod ograniczają­cych powstawanie wodnistości mięsa.

Ograniczenie ubytków masy można uzyskać w wyniku: - regulacji temperatury dogrzania i czasu trwania ogrzewania z zachowaniem

określonych wymagań sanitarno-higienicznych, - dodatku do peklowanych wyrobów mięsnych różnego rodzaju środków zwięk­

szających wiązanie wody albo przez wpływ na wartość pH tkanki, - przetwarzania mięsa PSE wraz z innymi rodzajami mięsa, np. dodatek mięsa

DFD przy wytwarzaniu wędlin parzonych, a mięsa normalnego - przy wędli­nach surowych.

Polepszenie barwy mięsa można uzyskać w wyniku: - przetworzenia z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD, - zastosowania dodatku barwników krwi, - zastosowania substancji podwyższających wartość pH. Mankamentem mięsa wodnistego jest także podatność jego tłuszczu na proce­

sy jełczenia oksydacyjnego. Przeciwdziałać temu zjawisku można: - przetwarzając mięso na ciepło przy jego zasoleniu, - stosując azotyn do sporządzania solanki, ponieważ powstający N2O3 działa

stabilizująco na przemiany lipidów, - dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne. 91

Uszlachetnienie mięsa DFD (bardzo ograniczone ze względu na jego dużą podatność na rozkład mikrobiologiczny) uzyskuje się przez:

- niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych),

- podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szyb­kości przenikania soli w dużych elementach),

- stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur starto­wych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powo­duje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa),

- przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłasz­cza w produkcji wyrobów gotowanych.

Przetwarzanie mięsa kwaśnego jest dość skomplikowane, ponieważ przy ogrzewaniu produktów z niego wytworzonych powstają nadmierne ubytki. Tę ne­gatywną cechę można wyeliminować przez zastosowanie do peklowania prepara­tów zwiększających pH, opartych na fosforanach lub węglanach (rozluźnieniu ule­ga struktura sarkomeru i białka mają wówczas większą przestrzeń do wiązania wody).

Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa [2,10] nie jest łatwym zada­niem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierw­sze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. Do oceny wad można zastosować m.in. takie metody, jak:

- magnetyczny rezonans nuklearny (urządzenie typu NMR), - spektroskopię w podczerwieni (NIR), - ultrasonografię, - mikroskopię, - pomiary biochemiczne związane z oceną aktywności określonych enzymów, - pomiar zakwaszenia mięsa (wartość pH), - pomiar przewodności elektrycznej, - pomiar zawartości wody wolnej w mięsie, - absorpcję lub odbicie światła. Jako pewnik można przyjąć stwierdzenie, że im bardziej zwiększa się czę­

stotliwość dokonywanych pomiarów oraz liczbę ocenianych parametrów, tym precyzyjniej można ocenić jakość mięsa. W praktyce zakładów mięsnych sto­suje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę barwy.

Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle w ciągu 45 min po oszołomieniu zwierzęcia (pH,) i po ok. 24 godz. przechowywania tusz (pH2), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. Jako najprostsze rozwiązania praktyczne umożliwiające oce­nę jakości mięsa w linii ubojowej można przyjąć jednoczesny pomiar przewodno­ści elektrycznej i barwy. Pospiech podaje wzorcowe wskaźniki jakości tusz wie­przowych na podstawie oceny mięśnia najdłuższego grzbietu, uwzględniając ta­kie kryteria, jak: pH1, pH2, przewodność elektryczną, wyciek swobodny i jasność 92

Tabela 4.6. Wzorcowe wskaźniki jakości tusz wieprzowych według oceny mięśnia najdłuższego grzbietu - m.longinus dorsi [10]

barwy [10| (tab. 4.6). Kauffman, uwzględniając pomiar jakościowy barwy oraz procentowy wyciek soku, ustalił pięć klas jakościowych oceny mięsa wieprzowe­go [2] (tab. 4.7).

Spośród wszystkich mięśni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodni-stości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu (część piersiowa i lędźwiowa), polę-dwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodni-stości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. Nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu.

Tabela 4.7. Klasy jakościowe oceny mięsa wieprzowego [5]

93

Elektrostymulacja tusz i cel jej stosowania

W celu poprawienia cech sensorycznych mięsa, jego kruchości oraz zapobieżenia następstwom skurczu chłodniczego, w ostatnich latach coraz częściej jest stoso­wana elektrostymulacja (ES), określana takie jako stymulacja elektryczna lub elek-tropobudzanie [ 1 ]. Metoda polega na oddziaływaniu prądu elektrycznego - imitu­jącego impulsy nerwowe - na tkankę mięśniową tuszy w ciągu pierwszej godziny po uboju zwierzęcia. Przy sztucznym podrażnianiu włókien mięśniowych bodźcem elektrycznym wysyłane są naturalne impulsy włókien nerwowych, co powoduje skurcze mięśni. W wyniku tych skurczy zachodzą różne procesy biochemiczne w tkance mięśniowej, wpływające korzystnie na intensyfikację procesu dojrzewa­nia mięsa oraz na jego cechy sensoryczne. Dzięki zastosowaniu elektrostymulacji możliwe jest uzyskanie pożądanego intensywnego poubojowego wychłodzenia tusz zwierząt rzeźnych bez wystąpienia skurczu chłodniczego mięśni.

Rysunek 4.10. Schemat stanowiska do elektrostymulacji tusz lub półtusz wieprzowych (wg Szorc J.: Projekt stanowiska do poubojowej wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz bydlęcych. Gospodar­ka Mięsna 1997.5); 1-tusza bydlęca. 2 -elektrody dolne, 3 - rotory tarczowe. 4 -elektroda dolna igłowa. 5-pionowe osie. 6 - obsada elektrody igłowej. 7-szczelina. 8- stopa. 9- element spręży­nujący, 10- obsada elektrody szynowej, 11- elektroda górna, 12-wózek. 13- hak z pętem łańcu­chowym, 14 - wspornik, 15 - popychacz, 16 - belka nośna przenośnika, 17- punkty izolacyj­

ne, 18-łańcuch, 19-ekran, 19a-osłona przednia, 19b-osłonatylna, 20-tacka

94

Elektrostymulacja tkanki mięśniowej znacznie przyspiesza przemiany poubojo­we, wyrażające się spadkiem pH w mięśniu najdłuższym grzbietu półtusz woło­wych. Zmiany pH w tuszach są większe w mięsie z jałówek niż z buhajków.

Prace prowadzone nad wpływem prądu elektrycznego na tusze i półtusze woło­we [16, 18] doprowadziły do zaprojektowania stanowiska do poubojowej wysoko­napięciowej elektroslymulaęji tusz bydlęcych [17j.

Konstrukcyjne rozwiązanie stanowiska do elektrostymulacji wysokonapięciowej (ESWN) tusz i półtusz wołowych przedstawiono na rys. 4.10. Składa się ono z części mechanicznej: zespołu roboczego (elektroda dolna i górna), zespołu nośnego (prze­nośnik podwieszony), zespołu regulującego (rozstaw elektrod), zespołu zabezpie­czającego (komora z osłonami) oraz z części elektrycznej: układu do ESWN, układu sterującego i układu ochrony przeciwpożarowej i przeciążeniowej. Stanowisko do ESWN w linii uboju bydła umiejscowiono przed stanowiskiem przepolawiania tusz na półtusze, ale może ono być także instalowane za stanowiskiem przepolawiania tusz. Optymalne warunki przeprowadzania procesu ESWN są następujące:

- czas rozpoczęcia zabiegu, licząc od chwili wykrwawienia tuszy, t ~30 min, - napięcie przyłożonego prądu 300-350 V, - czas trwania elektrostymulacji 90 s =< tES =< 120 s, - częstotliwość prądu f=< 50 Hz, - przebieg impulsów V1 - sinusoidalny, - wysycenie sinusoidy K =< 60%, - natężenie prądu ~1 A.

Pytania:

1. Jakie kryteria składają się na ocenę poubojową mięsa? 2. Jakimi znakami (pieczęciami) weterynaryjnymi może być oznakowane mięso (półtusze

wieprzowe, ćwierćtusze wołowe)? 3. Scharakteryzuj poubojową klasyfikację tusz wieprzowych w systemie SEUROP. 4. Jakie dwa główne kryteria są podstawą oceny poubojowej tusz bydlęcych? 5. Wymień korzystne i niekorzystne zmiany poubojowe mięsa. 6. Wymień najczęściej występujące wady mięsa i podaj sposoby ich likwidowania lub

zapobiegania.

LITERATURA

1. BudnyJ., Cierach M., Żywica R.: Niektóre efekty zastosowania wysokonapięcio­wej elektrostymulacji półtusz bydlęcych. Gospodarka Mięsna 1995. 5, s. 22-24.

2. Kauffman R.G.: Postęp hodowlano-produkeyjny a ilość i jakość surowca mięsne­go. Seminarium międzynarodowe - Akademia Rolnicza w Poznaniu, 21-22 sierp­nia 1996.

3. Koćwin-Podsiadła M.: Geny wpływające na jakość mięsa wieprzowego. Gospodar­ka Mięsna 1997. 10, s. 36-37. 95

4. KOMENDER Technologies - Urządzenia do badania mięsności. Podkowa Leśna 2006.

5. Mięso i Wędliny 1997. 4, s. 26-32: Mięso wieprzowe o cechach PSE. (Autor niezna­ny).

6. Olszewski A.: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodar­ka Mięsna 1999. 9.

7. Pospiech E.: Receptor rianodynowy retikulum sarkoplazmatycznego a podatność świń na stres. Gospodarka Mięsna 1996. 11, s. 42-44.

8. Pospiech E.: Analiza możliwości przetwarzania mięsa o obniżonej jakości. Gospo­darka Mięsna 1997. 6, s. 34-37.

9. Pospiech E., Borzuta K, Grześkowiak E.: Możliwości przyżyciowego kształto­wania jakości mięsa i mięsności tusz wieprzowych. Gospodarka Mięsna 2000. 4, s. 68-71.

10. Pospiech E.: Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gospodarka Mięsna 2000. 4, s. 68-71.

11. Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzę­dowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przezna­czonych do spożycia przez ludzi (DzUrz UEL nr 139 z 30.04.2004, s. 206).

12. Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 3220/84 z dnia 13 listopada 1984 r., ustanawiają­ce wspólnotową skalę klasyfikacji tusz wieprzowych.

13. Rozporządzenie Rady Nr 1208/81 z dnia 28 kwietnia 1981 r., ustanawiające wspól­notową klasyfikację tusz bydła dorosłego.

14. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 103/2006 z dnia 20 stycznia 2006 r., przyjmują­ce dodatkowe przepisy dla stosowania wspólnotowej skali klasyfikacji tusz bydła dojrzałego.

15. Rogalski J., Borys A., Kien S.: Klasyfikacja tusz wołowych motorem postępu w pro­dukcji mięsa w Danii. Gospodarka Mięsna 2005. 3.

16. Szorc J.: Badania reakcji motorycznych tusz i półtusz bydlęcych na działanie prą­du elektrycznego w celu uzyskania danych do projektowania stanowisk do elek-trostymulaeji mięsa. Gospodarka Mięsna 1995. 8, s. 23-25.

17. Szorc J.: Projekt stanowiska do poubojowej wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz bydlęcych. Gospodarka Mięsna 1997. 5, s. 54-56.

18. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981, s. 68-71.

19. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (DzU nr 17, poz. 127).